Di cosa è fatto il kvas in botti. Il kvas di cicoria fatto in casa è una ricetta facile per le persone impegnate. Come cucinare velocemente con le tue mani? Ricette di kvas fatte in casa

In estate, quando il sole è caldo, è così bello dissetarsi con il kvas freddo: dona una carica di energia e restituisce vitalità. Molti hanno il loro kvas preferito, dai familiari barili gialli.

Ma come renderlo utile e bevanda deliziosa a casa? Tradizionalmente, il kvas è prodotto con malto d'orzo o di frumento e farina fermentata, o da pane di segale... Puoi anche aggiungere miele ed erbe. Nella stessa ricetta, l'ingrediente principale è la cicoria. Con esso, la bevanda acquisisce nuove sfumature di gusto e colore ricco.

Ingredienti:

• acqua - 5 litri;
• cicoria - 2 cucchiai. l.;
• acido citrico - 1 cucchiaino;
• zucchero - 500 gr .;
• lievito secco - 5 gr. (ad esempio, Saf-Moment).

Metodo di cottura:

Versare la cicoria, lo zucchero nell'acqua, acido citrico e dare fuoco. Quando il composto bolle, deve essere spento e messo da parte a raffreddare. Quindi aggiungi il lievito al futuro kvas e lascialo finché non appare la schiuma per diverse ore, o meglio durante la notte. (Nota che non puoi usare pentole in alluminio per questo).

Pronto! Versare il kvas preparato in bottiglie e conservare in frigorifero. Puoi conservare una bevanda del genere per non più di tre giorni, quindi perde le sue proprietà benefiche.

Ci sono voci terribili sul kvas dai barili. Tipo, nessuno lava i serbatoi. Pertanto, i vermi strisciano lungo il fondo, che, naturalmente, cadono direttamente nel bicchiere dal rubinetto. Tutto il kvas, ovviamente, è diluito con acqua, insapore e non adatto per l'okroshka ... È così, il nostro corrispondente ha deciso di verificare, avendo ottenuto un lavoro come venditore di kvas a botte in uno dei distretti del distretto settentrionale .

PARTE 1

“Sei del posto? Poi scambi anche da domani"

Acquista, corri presto! Bevi il mio delizioso kvas! - La zia in grembiule blu ha elogiato la bevanda versata in un barile panciuto giallo quanto più poteva. Era sulla piazza di una delle stazioni ferroviarie della capitale.

Che tipo di kvas? - Chiedo.

Kvas è eccellente, fatto in fabbrica! L'hanno portato oggi, guarda la data.

La canna è davvero bloccata con la carta con una macchia unta. La data di imbottigliamento e la data di scadenza sono appena percettibili con una penna. Cinque giorni.

Abbiamo iniziato a parlare. La zia iniziò a lamentarsi del difficile destino.

Non vuoi guadagnare un po' di soldi da solo? sbottò all'improvviso. - Ecco il numero di telefono del capo, ha solo bisogno di persone.

Garik, il proprietario, aveva solo una domanda per me. Abbastanza decente.

Sei locale? - chiese in modo professionale. - Se sì, esci anche domani.

Libro medico, età e ancora più esperienza lavorativa - sul tamburo. Questo solo più tardi il mio partner ti dirà che vale ancora la pena di fare il libro di medicina. "Per combattere i poliziotti." Ma ottenerlo a Mosca non è un problema. Nel frattempo, ho chiesto di scambiare con un partner. Imparare.

PARTE 2

"La cosa principale è più schiuma"

500 rubli al giorno - per andare al lavoro. Più un bonus: circa 1000 rubli se vendi rapidamente la canna. In totale, una media di 12-14 mila al mese. Lo stipendio del venditore di Kvas. Ora il mio stipendio.

La cosa principale è versare più schiuma ", ha iniziato a insegnarmi Nina. - Anche se ai clienti non piace molto. Vedi la tacca sul vetro? In realtà, devi versare kvas prima di esso, il resto è schiuma. Ma non lo fai, altrimenti non ti rimane niente.

Versare più schiuma è facile come sgusciare le pere. La cosa principale è aprire e chiudere il rubinetto il più rapidamente possibile.

Ogni barile contiene circa 700 litri, - continua Nina. - Il proprietario ne porta uno pieno e dice quanto c'è. Ma sicuramente non controllerai! E il ricavato è richiesto per tutto.

Quindi Nina deve riempire troppo poco il kvas.

E poi, in media, si accumulano 200-300 rubli in eccesso rispetto allo stipendio al giorno.

PARTE # 3

"Perché ho bisogno di guanti?"

La bevanda viene versata in bicchieri e bottiglie usa e getta. Le stoviglie usate vengono portate in discarica. L'esterno della canna è lavato, il rubinetto è lucidato. Tutto è pulito qui.

Ma quello che c'è dentro è ancora incomprensibile.

Anche se lo volessi, non saprei cosa c'è nella mia canna ", dice Nina. - Per il sigillo la testa sarà strappata!

Sul coperchio del serbatoio c'è un piccolo sigillo nero legato con un filo bianco. La canna viene portata con il sigillo e deve essere portata con essa in fabbrica.

E non puoi trovare difetti qui.

Ma i venditori non hanno i guanti. E prendono le coppe, proprio dietro il bordo, a mani nude. Le unghie si separano l'una dall'altra. Se sono molto bloccati, possono arrampicarsi all'interno. Non c'è il lavandino. Forse nella toilette della stazione ferroviaria più vicina. E lì... hai capito.

Ma Nina non pensa nemmeno ai guanti.

Preferisco ottenere il permesso di vendere! lei sospira. "Sono stanco di incontrare la polizia due volte al giorno".

I medici non ti controllano?

No! Alcuni poliziotti. Vengono, sorridono e sigillano tutto.

Nina copre il negozio e aspetta che il proprietario chiami i suoi amici, negozia e di nuovo permetta loro di iniziare a fare affari.

Con il bel tempo, una botte si beve in un giorno e mezzo.

PARTE # 4

"Un barile è ieri"

Ero ancora ossessionato dalla domanda: "Perché un buon kvas vivo dovrebbe essere venduto senza fallo da un'antica botte, probabilmente familiare a più di una generazione di moscoviti?" Guarda, il XXI secolo è fuori, i miracoli tecnici sono tutt'intorno - e qui il venditore non può vedere quanto kvas è rimasto in questo antico vaso?

Invano, si scopre, brontolò.

I roll bar iniziarono ad apparire nella capitale: bancarelle su ruote, in cui sono montati fusti con kvas.

I barili sono un ricordo del passato, è impossibile garantire la qualità del kvas al loro interno, - afferma Alexey FROLOV, direttore marketing dell'azienda Ochakovo. - E i barili sono recipienti di metallo unici. In fabbrica, sono sigillati ermeticamente con un tappo ed è impossibile riempirli senza un dispositivo speciale. In estate, a Mosca verranno installati circa 500 di questi roll bar.

CONVOCAZIONE AL DIPARTIMENTO DEL MERCATO AL CONSUMO DI MOSCA

Naturalmente, stiamo conducendo un'ispezione di routine delle strutture di vendita al dettaglio, - ha spiegato nel Dipartimento del mercato e dei servizi di consumo di Mosca. - Ma questo non si applica ai piccoli punti vendita. Lavoriamo con loro solo su richiesta della polizia, che è obbligata a controllarli, e degli acquirenti insoddisfatti. Ma in ogni caso, i venditori di kvas dovrebbero chiedere al dipartimento il permesso di scambiare kvas (questo è il risultato di una tale assurdità. Ad esempio, la polizia sa del barile illegale di Garik, ma non denuncia da nessuna parte. Pertanto, Nina ogni giorno vende con calma kvas di dubbia origine e gli acquirenti possono lamentarsi tramite i numeri di telefono indicati di "linee calde". - Nota dell'autore).

Mi piaceva molto il kvas dai barili, sono arrivato con una lattina da tre litri e mi sono messo in fila. Amo ancora molto il kvas, ma per qualche ragione non è lo stesso... Anche con l'etichetta Sovetsky...
Oggi il processo di dissetamento si è trasformato in un processo senza volto e tecnologico, e solo ieri era un rituale a tutti gli effetti. Smontando il soppalco, ho trovato una lattina. O "Biton" - è stato chiamato con nomi diversi. L'hanno chiamato - ora questo oggetto non viene utilizzato, il che significa che non c'è nulla per cui chiamarlo
La mia lattina è classica, gialla, con un budello azzurro pallido, con un bordo sbeccato di smalto e un manico di legno scheggiato. Con il coperchio giusto da cui bere. I coperchi delle lattine erano diversi, compresi quelli non adatti al bere.
La lattina significava kvas. Buon giorno d'estate, sono uno scolaretto, ma ora sono le vacanze. La mamma ha lasciato un rublo per kvas - a proposito, non così poco. Una piccola tazza (non un bicchiere, ma una tazza con un manico, solo una piccola) di kvas in una tenda o vicino a un barile costa tre copechi. Grande per mezzo litro è sei e un litro è dodici.


Sono mezzo seduto e mezzo sdraiato sul divano con un libro, quindi non voglio buttarlo via: probabilmente è Twelve Chairs, o un opuscolo della Crocodile Library, o qualcos'altro di altrettanto divertente.
Il sole splende attraverso le tende, il mio divano è verde e irregolare, come un coccodrillo, e un altro coccodrillo verde è sdraiato in un angolo, me l'ha regalato mio padre nella prima infanzia, il nome di mio padre è Gennady, ed è completamente incomprensibile quello che sta facendo ora nell'angolo: un coccodrillo e non un padre. Il pensiero si diffonde, calore. È l'ora del kvas.
Una lattina aspetta in cucina: un coccodrillo appiattito con un manico rotondo di legno. Un rublo di metallo, un barattolo lavato da tre litri di linfa di betulla (adoravamo la betulla), un coperchio di plastica per un barattolo, un sacchetto di corda. Pantaloncini, sandali, una specie di stupida canottiera: un ragazzo grasso Alyosha è andato a comprare kvas.


Cammina non lontano - fino all'angolo del nostro edificio di cinque piani, poi oltre la fine di un altro edificio di cinque piani, attraversa la strada, a trenta metri dalla fermata dell'autobus - l'obiettivo è stato raggiunto. Tenda gialla, la scritta "Beer-kvas". Danno solo birra. La linea per il kvas è un po' di lato.
- Quando verrà consegnato il kvas?
- Hanno promesso in quaranta minuti.
Non ha senso tornare a casa. E se lo portano prima? Se ti trovi in ​​coda, verso gli anni sessanta, non ci sarà abbastanza kvas.
La coda della birra sta parlando, qualcosa è monotonamente dudolite. Il lievito sta in silenzio. Persone molto diverse, non c'è niente da discutere. In piedi come al solito, anche se noioso. Né per chiamarti sul cellulare, né per andare online. Tuttavia, allora non conoscevamo tali tentazioni, il che significa che non siamo stati ingannati, abbiamo difeso noi stessi.


Nel frattempo, il kvas è stato introdotto e il turno sta arrivando. Tre litri e mezzo dovrebbero essere versati in una lattina da tre litri. Anche alla banca, stranamente. Aritmetica selvaggia, ma se non dici a tua zia in vestaglia sporca e con la faccia gonfia che hai bisogno di esattamente tre litri e mezzo di kvas in ogni contenitore da tre litri, il riempimento sarà decente. Se lo chiedi, sentirai qualcosa di completamente incomprensibile sulla schiuma, il che significa che non vale la pena entrare in questi dettagli.
E, naturalmente, devi bere una tazza grande proprio qui, vicino alla tenda. La sanificazione è zero. La tazza viene simbolicamente sciacquata - posta su un tondo di plastica bianca, da cui sgorga una debole fontana verso l'alto. Sì, e il kvas stesso è sospetto: quante storie sono state raccontate e raccontate sui vermi trovati in tali tende o barili, nel migliore dei casi, e sui gatti morti nel peggiore dei casi. I gatti, tuttavia, non si fermano - perché l'estate, la Mosca vuota, le vacanze e l'inevitabile rituale del kvas.
Oggi il processo di dissetamento è impersonale e tecnologico. Una bottiglia di plastica acquistata al supermercato, messa in un sacchetto di plastica e portata in macchina. Quella bottiglia molto probabilmente è solo acqua. Verrà utilizzato dietro un vetro colorato.


A proposito, l'acqua non è di modo sano vita. È solo che non c'è più quel kvas. È molto facile verificare se il kvas è reale o moderno. Se lasci un bicchiere di kvas sul tavolo, quello moderno si trasformerà in uno sciroppo diluito disgustoso. Quello vero fermenterà ancora più violentemente.
Ai tempi di Breznev, l'acqua naturale non veniva affatto scambiata. Sì, e nessuno lo comprerebbe: kvas migliore, tutti i tipi di succhi. Loro stessi erano deliziosi, e bevevano deliziosamente, di fronte al pubblico onorevole.
Erano interi rituali: viaggiare per le strade con le lattine, prima vuote, poi piene, come per non versare, aspettando "quando saranno consegnate", trucchi con un mezzo litro fantasma di kvas o schiuma, un muto conflitto tra bere dalle tazze e in fila, non c'erano abbastanza tazze, abbiamo dovuto aspettare che fossero libere.


Aspettative angoscianti di bicchieri ai distributori automatici con acqua frizzante per tre copechi. Se volevi qualcosa di più dolce, dovevi sostituire un bicchiere, abbassare tre copechi, tirarlo fuori un secondo dopo, rimetterlo su, abbassare ancora tre copechi e tirarlo fuori quando è pieno - prima usciva lo sciroppo e poi la soda . Bel furto di questi bicchieri sfaccettati - come assaporando l'acqua a piccoli sorsi, come se distrattamente ti allontani, indietreggi, indietreggi.
Per qualche ragione, i saturatori, a differenza dei commercianti di birra kvas, sono sempre amichevoli: non hanno nulla da annusare, ma sciroppo rosso, ma quattro copechi. Linee per succhi alla spina presso il reparto drogheria della gastronomia. Il succo era in coni rovesciati, di diverse varietà, una delle quali doveva essere di pomodoro. Doveva essere salato - per questo sul bancone c'era un piattino con sale pietrificato, un cucchiaino con un manico sfigurato e un bicchiere di acqua fangosa per lavare questo cucchiaio. E dopotutto, tutti - con rare eccezioni - erano salati!

Questi rituali elevavano l'estinzione della sete a un grado di azione sacra. E il santuario principale era, ovviamente, la lattina. L'ho restituito al mezzanino. E se tornasse il suo momento...


È ora di cambiare
"In Russia, il kvas era più spesso prodotto con materie prime di pane e grano: malto, farina, cereali", afferma Dmitry Zykov, specialista in impianti di fermentazione, candidato alle scienze tecniche. - Ma spesso si ricavava da bacche e frutti freschi o secchi e anche da alcune verdure, come le barbabietole. Tutte queste materie prime contengono carboidrati, che vengono fermentati in alcol e acido lattico.
Il kvas russo tradizionale è un prodotto unico a doppia fermentazione: acido alcolico e lattico. In linea di principio, gli stessi processi avvengono nella produzione di birra, vino e mosto. Ma quando si ottengono, la fermentazione dell'acido lattico viene rallentata in modo che ci sia più alcol. E quando si fa il kvas, al contrario, dovrebbe esserci poco alcol e abbastanza acido.


Il vecchio kvas russo iniziò a cambiare in URSS. Bochkova era vicino a quello tradizionale. La qualità non era sempre perfetta, ma era una bevanda viva ottenuta per doppia fermentazione.
Ma negli anni '60 e '70 apparvero kvas "Moskovsky" e "russo" in bottiglia, che non avevano il diritto di portare questo nome: non fermentavano, ma erano fatti di mosto di kvas, zucchero, acido citrico e lattico. Tutto questo era mescolato e saturo di gas: le bevande erano chiamate kvas miscelati. I consumatori li hanno scambiati per una vera bevanda tradizionale.

Ma gli anni più difficili per la bevanda tradizionalmente russa sono stati i vaghi anni '90 e quasi tutto il primo decennio del 21° secolo, quando il kvas ha praticamente cessato di essere prodotto e la soda con un gusto a la kvas è stata venduta sotto il suo nome.
La sua composizione tipica è acqua, zucchero o dolcificanti artificiali, acidificanti, coloranti, conservanti. Alcuni hanno aggiunto mosto di kvas a questo. E sulle bottiglie con tutto questo hanno scritto "kvas". Nel 1997 è stato emesso un nuovo GOST R 51074-97, in cui un liquido a base di mosto era chiamato "bevanda di kvas", ora anche questo termine è fuorilegge - è stato abolito insieme allo stesso GOST.


Nel 2005 è stato fatto un tentativo di preservare il kvas, nel nuovo GOST è stato definito come "una bevanda analcolica nazionale con una frazione in volume di alcol etilico non superiore all'1,2%, prodotta a seguito di un'assunzione incompleta di alcol o alcol e acido lattico fermentazione del mosto." È stato un passo "indietro" sulla via del rilancio del kvas tradizionale, ma c'è ancora una concessione ai modernizzatori in GOST.
Il kvas poteva essere prodotto non solo dalla doppia fermentazione mista, ma anche da quella monoalcolica. Ciò significa che ci sarà poco acido lattico naturale in una bevanda del genere. Pertanto, per l'effetto della freschezza, vengono aggiunti acidi, come nel kvas miscelato.
Si distingue solo per la sua composizione. Sulla sua etichetta ci sarà sia la parola "kvas" che la menzione che si tratta di un prodotto di fermentazione, solo nella composizione, oltre ad acqua, zucchero e mosto di kvas, ci sarà anche acido lattico, citrico o acetico. Nel kvas a doppia fermentazione, la loro aggiunta non è necessaria. "

Leggere l'etichetta

La composizione del kvas ideale (tradizionale): acqua, zucchero, concentrato di mosto di kvas (o farina di segale, malto di segale), lievito (o pasta madre).
La composizione del nuovo kvas (fermentazione alcolica): componenti del kvas ideale + acidificanti (acido lattico, citrico o acetico).
pastorizzato- sottoposto a calore per uccidere i batteri e fermare la fermentazione. Conservato per 6 mesi a temperatura normale.
esaurito- passati attraverso speciali filtri che intrappolano quasi tutti i batteri e lieviti (la cosiddetta sterilizzazione a freddo). Conservato al freddo fino a 30 giorni.
kvas vivo- contiene batteri e lieviti. Conservato fino a 5 giorni al freddo.
Il termine "live" non è ufficiale.

Crea kvas da solo:
Tagliare il pane di segale e farlo appassire in forno finché non diventa croccante. Versare 800 g di tali cracker con 4 litri di acqua bollente e tenerlo al caldo per 3-4 ore. Filtrare con una garza, aggiungere 100 g di zucchero e 25 g di lievito diluito. Scaldare per 10-12 ore a fermentare. Sforzo. Puoi aggiungere miele e rafano per gusto. Conserva il kvas al freddo fino a 3 giorni.

Vorrei consigliarti con tutto il cuore una ricetta per il kvas a casa! Ho fatto questo tipo di kvas già molte volte, è semplicemente indistinguibile da quello da bozza. Ricordi quello che si vendeva in barili? Tale kvas viene preparato rapidamente e facilmente! Duro, rinfrescante e tonificante! Ecco come viene fuori il kvas fatto in casa!

Prepara i seguenti alimenti:

• acqua fredda - 5 litri;
• cicoria comune - 2 cucchiai (devi prendere la cicoria ordinaria, in polvere, senza additivi);
• zucchero - 500-650 grammi (a seconda di quale dolcezza ti piace;
• acido citrico - 1 cucchiaino;
• 5-6 grammi di lievito secco (mezza confezione).

Ricetta kvas fatta in casa. Come cucinare

1. Sciogliere la cicoria in acqua fredda. zucchero e acido citrico.
2. Metti sul fuoco, lascia bollire.
3. Mescolare mentre bolle. E lasciate raffreddare alla temperatura del latte cotto a vapore.
4. Quindi aggiungere il lievito e lasciare per 3-4 ore. Se il kvas non sembra abbastanza nitido per i tuoi gusti, puoi lasciarlo durante la notte, l'importante è non esagerare.
5. Di solito, non appena appare la schiuma, provo. Dovrebbe avere il sapore del vero kvas.

Lo hanno versato in bottiglie o in un barattolo e in frigorifero.

E poi sarà infuso in frigorifero, diventerà freddo, acuto. Mmmm .... che gusto delizioso!

Il kvas che ricordiamo dagli anni '80 è apparso in URSS negli anni '30 del secolo scorso. Fino a quel momento, c'erano molte ricette per il kvas, in diverse regioni godevano di vari gradi di popolarità, il kvas era fatto artigianalmente e bevuto indipendentemente dalla stagione.

Si è deciso di produrre kvas industrialmente solo nella stagione calda, cioè in estate. Così il kvas è diventato un prodotto super stagionale.

Iniziamo con il kvas a doppia fermentazione. È realizzato secondo la tecnologia classica, secondo la quale il kvas è stato prodotto in epoca sovietica. In primo luogo, da materie prime di grano naturale - da farina di segale e malto di segale: il mosto viene prodotto. Quindi vengono aggiunti acqua, zucchero e attenzione - un lievito naturale da culture speciali - da lieviti e batteri lattici... Cioè, ha 2 componenti.

Questa miscela fermenta. Inoltre, fermentano anche il lievito, che forma l'alcol, e i batteri lattici, che conferiscono un sapore acidulo e rinfrescante. Ecco perché il kvas è chiamato kvas a doppia fermentazione. Questo era kvas secondo GOST fino al 2005.

Tuttavia, nel 2005 GOST fu cambiato e apparve il kvas a fermentazione singola. Viene anche aggiunto lievito, ma invece dei batteri dell'acido lattico, è stato consentito aggiungere acido lattico, citrico o addirittura acido acetico- come piace al produttore. E molti produttori ne hanno approfittato. Dopotutto, questa tecnologia è più semplice ed economica. Ad esempio, perché preoccuparsi della fermentazione dell'acido lattico, se l'acido può essere aggiunto in seguito?

Ma, a parte il gusto, il kvas a fermentazione singola ha perso le sue proprietà benefiche. Rispetto ad esso, il kvas a doppia fermentazione ha più proprietà utili, perché contiene più acido lattico.

Dopo che il kvas era pronto per l'imbottigliamento, veniva chiarificato (filtrato) per quanto possibile mediante sedimentazione. Campo di cui, un tubo era quasi direttamente collegato al serbatoio, l'altra estremità del quale è stata calata in un'autocisterna. L'autobotte piena di merci si dirigeva a dare acqua ai sofferenti nelle strade e nelle piazze. Il kvas doveva essere venduto in un massimo di uno o due giorni, altrimenti si deteriorava: continuavano i processi di fermentazione incontrollati, c'era un gran numero di microrganismi che si depositavano in esso nella fase di produzione e trasporto, inoltre il kvas si esauriva.

Il kvas di pane è una delle bevande preferite fin dai tempi dell'antica Rus. Il kvas veniva prodotto ovunque: nei monasteri, nelle case dei proprietari terrieri e nelle capanne dei contadini.

In precedenza, i contadini non andavano mai a lavorare nei campi senza portare con sé il kvas. Anche allora, le persone hanno notato che il kvas promuove la salute e aumenta l'efficienza.

I vantaggi del kvas

Oggi gli scienziati aggiungono: il kvas del pane regola l'attività del tratto gastrointestinale. Previene la riproduzione di microrganismi dannosi, aumenta il tono generale del corpo e rafforza il sistema cardiovascolare. Questo perché il kvas del pane contiene molte sostanze utili: acido lattico, vitamine, aminoacidi liberi, vari oligoelementi ed enzimi.

Il kvas di pane viene utilizzato in molte ricette della cucina nazionale russa, ucraina e bielorussa. Lo hanno anche versato su pietre calde nel bagno turco russo e in inverno lo hanno cosparso di kvas di ghiaccio.

Esistono molte varietà di kvas di pane: acido o dolce, con menta, con altri condimenti e spezie, ad esempio rafano, okroshechny speciale, con l'aggiunta di vari ingredienti di frutta e bacche: pere, ribes nero.

La procedura per fare il vero pane kvas richiede molto tempo. Innanzitutto, il grano (segale o orzo) viene messo a bagno, germinato, cotto a vapore, essiccato, macinato e da esso viene preparato il mosto. È pieno d'acqua, vaga per diversi giorni, insiste. L'intera procedura richiede almeno una settimana. È molto più facile fare il kvas di pane a casa da un concentrato disponibile in commercio. È ancora più facile acquistare kvas già pronto, da una botte o già imbottigliato.

Come fare il kvas fatto in casa

I medici ritengono che nel suo effetto sul corpo, il kvas sia simile a kefir, yogurt, koumiss e altri prodotti della fermentazione dell'acido lattico.

In Russia, tutte le classi bevevano kvas. Veniva prodotta nelle tenute dei proprietari terrieri, nelle tenute nobiliari e nelle capanne dei contadini. Tutti i tipi di kvas non erano in Russia: agrodolce, menta e uvetta, bianco e limone, okroshechny, fragrante, quotidiano, denso. "Il kvas è buono se fa schifo nel calzino" - hanno parlato di buon kvas. Il tipo di kvas utilizzato determinava il tenore di vita.

I ricchi bevevano "kvas dolce, con uvetta e miele", mentre i poveri bevevano "kvas di pelle di pecora". Kvas era ubriaco tutto l'anno. Durante i digiuni, che erano numerosi e venivano rigorosamente osservati, il kvas diventava la principale fonte di vitamine, insieme alle cipolle e al pane nero. Il kvas era considerato così curativo che negli ospedali e negli ospedali non era solo una parte indispensabile della dieta dei pazienti per dissetarsi, ma era equiparato ai farmaci.

Già due secoli fa, i medici sapevano che il kvas migliora la digestione ed "espelle" i germi. All'inizio del diciannovesimo secolo fu stabilita la produzione industriale di kvas. Il principale concorrente "lievito" era la birra bavarese, che veniva importata in Russia. La "Società russa per la conservazione della salute pubblica" ha difeso il kvas, dimostrando scientificamente le proprietà curative, dietetiche e profilattiche del kvas. Oggi è facile acquistare kvas già pronti, un estratto di questa bevanda o mosto di kvas.

Non vale la pena parlare del metodo per produrre kvas da prodotti semilavorati: è indicato sulla confezione. Tuttavia, il kvas più curativo è fatto in casa e il più comune è il kvas fatto con il pane.

Kvas di segale giovane. Tagliare a fette il pane di segale e farlo appassire in forno fino a quando non sarà leggermente dorato. Versare i cracker con acqua bollente, coprire e lasciar riposare per 3-4 ore. Filtrare l'infuso risultante, che si chiama mosto, mettere lievito, zucchero semolato, menta diluita in acqua tiepida, coprire con un tovagliolo e far fermentare per 10-12 ore.

Dopo che la schiuma appare, filtrare e imbottigliare di nuovo, mettendo cinque uvette lavate in ogni bottiglia da mezzo litro. Tappare bene le bottiglie con tappi imbevuti di acqua bollente e lasciar riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente, e poi mettere in un luogo freddo. In tre giorni il giovane kvas sarà pronto. Per 500-700 g di cracker di segale occorrono 4-5 litri di acqua, 10-15 g di lievito, 100-150 g di zucchero semolato, 10 g di menta, 25 g di uvetta.

Petrovsky kvas... È preparato come sopra, ma al posto della menta nel kvas, devi mettere 100-150 g di rafano grattugiato e 100 g di miele, che sostituisce metà dello zucchero. Combatte bene contro le malattie croniche del rinofaringe.

Kvas dalle radici di calamo. Aggiungere l'infuso di calamo al kvas di pane preparato nel modo consueto nella proporzione di un bicchiere di infuso di radice a 3 litri di kvas. Tale kvas affina la vista e l'udito, rafforza le gengive, lenisce l'eccitazione nervosa e abbassa la pressione sanguigna.

Kvas con luppolo. Aggiungere 50 g di coni di luppolo a 3 litri di kvas finito e lasciare per almeno 5 ore. Usato in nutrizione dietetica con gastrite e in cosmetologia per rinforzare i capelli come maschere.

Kvas alla menta. Immergi un sacchetto di garza con la menta nel kvas finito - 20 g per 3 litri di bevanda e aggiungi 2 cucchiai di miele. Il kvas alla menta lenisce sistema nervoso e garantisce un sonno sano e profondo. Il kvas veniva prodotto anche con frutta, bacche, avena, fette biscottate e altri prodotti.

Kvas al limone. Se consumato regolarmente, il kvas al limone è un modo meraviglioso per migliorare il metabolismo. Tale kvas è buono per i reumatismi, l'acne nell'adolescenza, l'obesità e abbassa anche i livelli di colesterolo nel sangue. Versare 250 g di pane nero secco con 4 litri di acqua bollente e lasciar riposare per alcune ore. Quindi filtrare, aggiungere 200-250 g di zucchero, 5 g di lievito sciolto e il succo di un limone. Lasciare questo composto per un giorno, quindi versare nelle bottiglie e riporre in un luogo fresco e buio per 3 giorni. Puoi aggiungere un po 'di uvetta o nocciole tritate al kvas.

Kvas al miele di limone... Bevanda preferita degli imperatori russi. Versare il succo spremuto da un limone in 1,5 litri di acqua bollita a temperatura ambiente. Aggiungere 4 cucchiai di miele, 6 cucchiaini di zucchero, mescolare, coprire con una garza e lasciare in infusione per 24 ore. Successivamente, filtrare il kvas attraverso una tripla garza e versare nelle bottiglie, aggiungendo 4-5 uvetta a ciascuna. Chiudi bene le bottiglie. Mettere in un luogo freddo per la stagionatura e la maturazione per una o due settimane.

Kvas di bacche. Ricetta dall'archivio dello chef Nicola II. Bacche: ribes nero, lamponi, more, mirtilli rossi o mirtilli - sciacquare, schiacciare e mettere in una ciotola di smalto. versare caldo sciroppo di zucchero al ritmo: per 4 litri di acqua - 1 kg di frutti di bosco e 500-600 g di zucchero. Mescolare accuratamente la miscela risultante, coprire con una garza, riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Quindi filtrare due volte e imbottigliare con un po' di uvetta. Conservare in un luogo freddo per 1-2 settimane.

kvas di mele. Tagliare le mele, aggiungere acqua, portare a ebollizione e lasciare per 2-3 ore. Quindi filtrare, aggiungere il lievito diluito in acqua tiepida, zucchero e acido citrico e lasciare fermentare per 3-4 giorni. Per 1 kg di mele - 500 g di zucchero semolato, 50 g di lievito, 3 g di acido citrico e 5 litri di acqua.

Il kvas rinfrescante viene utilizzato anche per preparare preziosi e nutrienti primi piatti freddi: okroshka e barbabietola.

Okroshka di verdure. Tagliare a cubetti le patate lesse, i cetrioli sbucciati, i ravanelli e le mele. Uova bollite. Macinare i tuorli con senape, panna acida, cipolle verdi tritate, zucchero e sale e diluire con kvas. Taglia le proteine. Metti le verdure preparate, gli albumi in una casseruola e versa il kvas fino alla consistenza desiderata. Al momento di servire, metti le verdure tritate sul tavolo. La carne bollita tritata finemente può essere aggiunta all'okroshka. Per 1 litro di pane kvas: patate - 100 g, cetrioli - 60 g, mele e ravanelli - 30 g ciascuno, un uovo, cipolle verdi - 50 g, senape - 15 g, panna acida - 75 g, erbe aromatiche, sale e zucchero - ogni gusto.

Barbabietola con kvas... Tagliare le barbabietole crude a cubetti, aggiungere acqua, aggiungere l'aceto e cuocere a fuoco lento per 20-30 minuti. Dieci minuti prima della fine della cottura, mettere cime di barbabietola, refrigerare. Carote, cetrioli sbucciati, tritare le uova sode e macinare le cipolle verdi con sale. Unire tutto con brodo di barbabietola, mescolare, aggiungere kvas di pane, panna acida, zucchero, sale, al momento di servire - aneto. Per 1 litro di pane kvas: 2-3 barbabietole con cime, un bicchiere d'acqua, una carota, 2 cetrioli, 100 g di cipolle verdi, 2 uova, panna acida, zucchero, sale, aceto, erbe aromatiche - a piacere.

Regole generali "lievitati"

1. Il kvas acido non dovrebbe essere abusato per ulcere croniche e gastrite, alta acidità, colite, gotta e malattie del fegato. Per ridurre l'acidità del kvas, aggiungi il miele a piacere.

2. Il kvas viene preparato in acqua bollita raffreddata.

4. Il kvas pronto dovrebbe essere consumato in 2-3 giorni. Con più conservazione a lungo termine perde il suo sapore e diventa acido.

5. Il più conveniente per fare kvas sono le bottiglie di champagne con tappi di plastica densi e affidabili.

6. I piatti in cui viene infuso il mosto devono essere di vetro o smaltati, è impossibile cuocere il kvas in un piatto di alluminio, poiché è ossidato.

7. Il kvas freddo ha un sapore migliore.

8. Per la preparazione del kvas di bacche, vengono utilizzate solo bacche mature selezionate non danneggiate.

Storia del kvas

Dicono che il kvas, una bevanda rinfrescante unica che viene "fermentata" con una miscela di segale e malto d'orzo, zucchero e acqua, sia stata inventata dai greci. Credici, tuttavia, con difficoltà: questa bevanda sembra essere così russa sia per noi stessi che per il mondo intero. Così il cronista Nestore nel 989 documentò: quando il principe Vladimir battezzò la Russia, durante la grande festa alla gente veniva distribuito "cibo, miele e kvas". Ebbene, la misura in cui il kvas era diffuso in Russia durante i tempi degli zar è storia generalmente nota. Era bevuto da nobili, contadini, monaci, soldati e persino dal re stesso. A quel tempo, i birrifici si incontravano quasi ad ogni passo.

C'era, ovviamente, la "gerarchia" della bevanda. Il kvas di miele era considerato il più pregiato e miglior miele da tutto il paese andò a Pietroburgo per il kvas del trono. Lo stesso famoso kvas (che insisteva sul kalach al posto del lievito) veniva prodotto anche in alcuni monasteri, dove si allevavano le api; le fu assegnato il nome di "monastico". Nelle case dei proprietari terrieri e dei contadini, di solito preparavano kvas di grano - da malto d'orzo e segale. Bene, il kvas di bacche, infuso con tutti i tipi di fragoline di bosco, mirtilli rossi, mirtilli rossi e ciliegie di uccello, era considerato un centesimo e nelle tenute era più facile per i visitatori. La gente viveva bene!

È interessante notare che il kvas pre-rivoluzionario, almeno alcune delle sue varietà, non era analcolico. La sua forza potrebbe raggiungere il 7-8%. Inoltre, non c'era odore di alcol nel kvas "intossicato": si trattava di fermentazione.

Come è nato il kvas? Forse era così: un contadino creativo, ma non molto economico, teneva il grano in cantina. Ad esempio, in una pentola. Una volta c'è stata, diciamo, una piccola inondazione in casa e un po' d'acqua è entrata nella pentola. Il grano germogliò e cominciò a inacidire. Il contadino, vedendo questo, era molto turbato, ma decise di provare ancora a fare la farina. Ho essiccato il grano germogliato e l'ho macinato. Il risultato è il malto. Il contadino si rese conto che non avrebbe visto il pane, versò dell'acqua bollente sulla miscela e lasciò questo mosto (nella foga del momento ha inventato una parola così antipatica?) A vagare. "Vediamo cosa viene fuori", ha detto. E il kvas è uscito.

Oggi, poche persone osano un'impresa tale come fare il kvas "da zero" - dopotutto, il processo classico, dall'ammollo del grano alla prontezza della bevanda, richiederà almeno settanta giorni. La questione è notevolmente semplificata dal lievito, e non solo dal panettiere, ma anche dal kvas speciale. Sono composti da segale e malto d'orzo, estratto di luppolo e acqua; come i produttori di birra, hanno un effetto benefico sulla salute. Il vantaggio principale del lievito di kvas è che, a differenza del lievito di pane, non darà mai al kvas un odore di pasta.

Ricetta kvas fatta in casa

Tagliare il pane di segale (800 g) a fettine piccole, asciugarle in forno fino a farle diventare pangrattato, metterle in una pentola capiente e versarvi sopra dell'acqua bollente (4-7 l). Chiudere il coperchio e lasciare agire per 3-4 ore; mescolare di tanto in tanto. Filtrare il mosto risultante attraverso una garza, raffreddare a 25-30 ° C, aggiungere lo zucchero (1-2 tazze; pre-sciogliere in un po' d'acqua e far bollire per 30 minuti) e il lievito madre (mescolare 5-10 g di lievito con 3/4 tazza di acqua calda bollita, 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaio di farina e lasciare per 1-2 ore in un luogo caldo). Lasciare fermentare a temperatura ambiente per 12 ore (non chiudere ermeticamente!). Versare nelle bottiglie senza rabboccare fino in cima. Chiudete bene le bottiglie e mettete in frigorifero per la maturazione. Dopo un paio di giorni puoi provare. Tieni presente che il kvas fatto in casa dovrebbe essere bevuto fresco: dopo circa cinque giorni, perderà una parte significativa del suo gusto.

Inizia a sperimentare nella fase di aggiunta di zucchero e lievito... Aggiungi menta, cumino o cannella, uvetta e limone, come in Polonia e Lituania, o foglie di ribes nero, come nel nord della Russia. Se metti miele e rafano grattugiato, ottieni kvas, noto come "Petrovsky". Sarebbe bene preparare in anticipo foglie di menta e ribes nero e riposare per cinque ore. (A proposito, il kvas tradizionale, senza fantasie, è più adatto per l'okroshka estivo.)

Anche il kvas viene preparato con pane integrale: avrà una tonalità più chiara e un aroma meno pronunciato. Al posto dello zucchero, a questo kvas vengono spesso aggiunti miele o marmellata o frutti di bosco, e l'aroma viene "migliorato" con l'aiuto di erbe aromatiche, vanillina o cannella.

Il kvas di bacche, che ai vecchi tempi non era riconosciuto dalle persone della classe superiore, è molto popolare oggi. Dai frutti (quelli che sono a portata di mano: fragole, mirtilli rossi, rosa canina o sorbo, ciliegie, mirtilli rossi, ribes, mele e pere), si prepara qualcosa come una bevanda alla frutta. Versare acqua bollente, lasciare per diverse ore, scolare. Aggiungi zucchero, acido citrico o miele (o qualsiasi altra cosa tu voglia), quindi aggiungi il lievito kvas o la pasta madre. Inoltre - secondo la ricetta sopra descritta. Effervescenza e spuma, qualità essenziali di un buon kvas, sono garantite. È necessario rabboccare dopo che la schiuma si è depositata!

Nel 1975, in una competizione internazionale in Jugoslavia, le bevande furono valutate su dieci parametri e il kvas ricevette esattamente il doppio dei punti della Coca-Cola. E non c'è da stupirsi: non ci impegneremo ad affermare che ha un sapore migliore (del resto, sui gusti non si discute), ma i suoi benefici sono incomparabilmente maggiori. Si ritiene che agisca sullo stomaco come il kefir, lo yogurt o il koumiss: calma i processi digestivi, distrugge i microbi dannosi, migliora il metabolismo e rafforza il sistema cardiovascolare. È improbabile che la Coca-Cola possa vantarsi di contenere acido lattico, oligoelementi e aminoacidi, alcuni dei quali riconosciuti come insostituibili. È anche noto che i contadini russi portavano sempre con sé il kvas, ad esempio per la fienagione: sembrava che stesse ripristinando la forza. Come si è scoperto, non sembrava solo. Oggi gli scienziati raccomandano il kvas a tutti gli atleti per alleviare la fatica, aumentare il volume muscolare e aumentare l'efficienza.

Come scegliere il kvas

Se guardi tutti i kvas in bottiglia moderni, troverai sempre informazioni sull'etichetta che sono fatti per fermentazione. Sorprendentemente: nonostante non sia necessario indicare queste informazioni (dopotutto, il kvas è un prodotto di fermentazione per definizione), non è solo indicato, ma anche espulso. Spesso questo è indicato non solo a caratteri grandi, ma anche accentato con l'aiuto di vari emblemi e altri trucchi. Ad esempio, a volte scrivono: "Kvas di fermentazione dal vivo", "Fermentazione dal vivo reale" o semplicemente "Fermentazione dal vivo". Tutto questo è "olio di burro", la fermentazione non può essere morta, questo processo è sempre vivo - i batteri e i funghi uccisi non lo causano. Consentendo tali esagerazioni in una cosa, i produttori potrebbero non essere del tutto corretti in altri dettagli importanti.

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Ad esempio, quando giurano per tradizione. Per iscrizioni come "kvas russo tradizionale", o che il kvas è fatto secondo " ricette tradizionali”, O sulla base di“ tradizioni secolari del kvas russo ”è anche meglio trattare con ironia. Ed ecco perché. Lotta fermentazione fermentazione. Il kvas russo tradizionale è un prodotto della doppia fermentazione, di cui abbiamo appena scritto. Ma nel 2005 è apparso un altro kvas, non convenzionale. Può essere fatto con un solo tipo di fermentazione - alcolica ... come birra, mosto, vino. Immagina l'ironia: il kvas è una bibita gassata a fermentazione alcolica. Non mi credi?

Ecco la definizione ufficiale della bevanda dall'attuale GOST R 52409-2005 "Produzione analcolica ea bassa gradazione alcolica. Termini e definizioni ", adottato 5 anni fa:" Il kvas è una bevanda analcolica nazionale con una frazione volumetrica di alcol etilico non superiore all'1,2%, prodotta a seguito di 1) alcol o 2) fermentazione alcolica e lattica incompleta del mosto .

Puoi distinguere il kvas russo tradizionale da quello realizzato secondo le nuove tradizioni dalla composizione sull'etichetta. Gli acidi vengono aggiunti alle bevande di quest'ultimo tipo (sono evidenziati in grasso).

È solo che la doppia fermentazione è una cosa molto capricciosa, hanno bisogno di sterzare per osservare la proporzione: in modo che non ci sia poco acido lattico, che dà acidità e freschezza al kvas, e non molto alcol. Ma si scopre che la tecnologia può essere semplificata. Perché preoccuparsi della fermentazione dell'acido lattico se l'acido può essere aggiunto in seguito? E ora ci sono molti kvas, sull'etichetta dei quali sono indicati gli acidi alimentari nella composizione: lattico, citrico o acetico. Nel tradizionale kvas russo con doppia fermentazione, si formano naturalmente e vengono aggiunti al nuovo kvas non convenzionale allo stesso modo della soda, come acidificanti.

Fai attenzione con GOST!

Si ritiene che se sull'etichetta viene menzionato un GOST, il prodotto è ciò di cui hai bisogno. Nel caso del kvas, tutto è più complicato. Ad esempio, ci siamo imbattuti in una bevanda su cui era indicato GOST 28188-89. In effetti, oggi kvas è realizzato secondo un diverso GOST - R53094-2008 “Kvass. Condizioni tecniche generali”. Ma quel GOST si chiamava "Bevande analcoliche" e insieme al kvas e ad altre bevande fermentate descriveva bevande a base di succo, bevande a base di materie prime vegetali speziate-aromatiche, aromi e un mucchio di altre "soda". Quindi, invece di kvas in una bottiglia con GOST 28188-89, sull'etichetta c'era esattamente la stessa "bevanda monastica KVASS".

Grano a grano

Il kvas è composto da quasi tutto ... che contiene carboidrati, comprese bacche e frutta. Naturalmente, il kvas più popolare è il pane o il grano. Molto spesso vengono usati farina e malto di segale e orzo, ma puoi fare kvas da quasi tutte le farine o cereali, anche da pane e fette biscottate.

Ma perché un tipico kvas non contiene questi componenti, ma un concentrato di mosto di kvas? Cos'è? Questo liquido denso e viscoso, di solito di colore marrone scuro, viene raramente venduto per la produzione domestica di kvas. Ha un sapore agrodolce e l'aroma del pane di segale, che viene trasferito al kvas. Il mosto si ottiene dalla segale o dal malto d'orzo con l'aggiunta di farina dello stesso e di altri cereali. Tutti questi componenti vengono frantumati, mescolati, versati con acqua, bolliti, filtrati, evaporati - come risultato si ottiene il mosto. Queste sono infatti le prime fasi della produzione del kvas, poi al mosto viene aggiunto del lievito, questo fermenta e si ottiene una bevanda tradizionale.

La maggior parte dei produttori moderni produce kvas da mosto già pronto, che a sua volta è prodotto per loro da altri produttori.

Dolce, già orrore!

Lo zucchero, più precisamente lo zucchero, viene quasi sempre aggiunto al kvas: questo è normale zucchero da tavola o sabbia, e fruttosio, glucosio, destrosio, maltosio e così via, compreso il miele.

Ma a volte si trovano strani dolci nella composizione della bevanda. Ad esempio, nella composizione di un kvas c'è una miscela alimentare dolce con il marchio "Marmiks 25". È l'80% di fruttosio, e il resto sono edulcoranti: acesulfame potassio, ciclamato di sodio, saccarinato di sodio. Certo, una bevanda del genere può essere ufficialmente chiamata kvas e ha fermentato, ma preferirei qualcosa di più tradizionale.

Vivo o morto?

Questa è una delle domande principali in relazione al kvas. La bevanda che veniva venduta negli anni sovietici dalle botti all'imbottigliamento era viva, ma doveva essere consumata entro due giorni. I resti del mosto di kvas continuarono a vivere (fermentano) e la bevanda si deteriorò rapidamente.

Oggi chiunque può fare il kvas. Ma poiché il termine “vivere” non è regolato dalla legge, se ne abusa. Ad esempio, su un kvas molto popolare mi sono imbattuto nelle seguenti informazioni: "kvas filtrato: confezionato, pastorizzato" e anche: "vivace, tonico". Ci sono molte contraddizioni evidenti qui.

Innanzitutto, tradotto nel linguaggio comune, "pastorizzato" è più o meno lo stesso di "morto": la pastorizzazione è il riscaldamento, in cui i microrganismi muoiono. Ma tale kvas è ancora utile e la maggior parte di essi è in vendita.

In secondo luogo, il kvas, che viene sterilizzato a freddo - passato attraverso filtri speciali che intrappolano batteri e lieviti, è chiamato "impoverito". Sono, ovviamente, più vivaci di quelli pastorizzati, ma ancora questo termine non si applica a loro.

In terzo luogo, il kvas pastorizzato non può più essere considerato crudo, perché è stato riscaldato a una temperatura sufficientemente elevata.

Ma in linea di principio, il kvas, che può essere chiamato non ufficialmente vivo, esiste oggi. Si tratta di bevande non filtrate e non chiarificate che vengono conservate per non più di 5 giorni. Per fare un confronto: il kvas pastorizzato viene conservato per almeno 6 mesi e il kvas incapsulato - da 10 a 30 giorni.

È importante

Se vuoi kvas dal vivo, guarda la sua data di scadenza! Questa è una bevanda non filtrata che può essere conservata per non più di 5 giorni.

Ci sono molte altre caratteristiche importanti del kvas, che devono essere indicate sull'etichetta:

Kvas filtrato - questo significa che la bevanda viene chiarita mediante filtrazione (ma questo è un trattamento diverso dall'esaurimento).

Kvas chiarificato non filtrato - chiarificato non mediante filtrazione meccanica, ma lavorato con speciali materiali chiarificanti.

Kvas non chiarificato non filtrato - non è stato sottoposto a filtrazione o chiarificazione con l'aiuto di materiali speciali; può essere nuvoloso e sedimentario. Ma questo kvas è il più vicino alla vita.

KVASS A CANNA - questa iscrizione non è regolata dalla legge e non significa nulla di significativo.

OKROSHECHNY KVASS - il kvas per okroshka dovrebbe essere più acido e meno dolce (il contenuto di carboidrati in esso dovrebbe essere inferiore a quello del bere), ma, in effetti, anche questa iscrizione non è regolata dalla legge e quindi può essere utilizzata arbitrariamente.

Kvas e come si differenzia da mash

Continuando a studiare l'argomento del kvas (si è rivelato non così facile realizzarlo - a un certo punto è diventato acido, ha smesso di essere "frizzante" e per qualche tempo non è stato possibile aggiustarlo di nuovo), abbiamo trovato interessante informazione.

Il cattivo kvas viziato ha dato origine alla sensazione che prima che diventasse più simile a qualcosa di alcolico, con una laurea e aspro - si sente nel gusto, questo non è affatto kvas. Abbiamo deciso di studiare in che modo la fermentazione del kvas differisce dalla preparazione del mosto per l'ulteriore distillazione in alcoli.

C'erano molte cose interessanti qui. Lo espongo qui nell'articolo ..

Con una varietà di metodi per preparare il kvas del pane, l'essenza dei cambiamenti chimici che si verificano in questo processo è generalmente la seguente. Un impasto di farina e malto con acqua, il cosiddetto mosto, viene fatto stagionare a lungo a una temperatura del forno moderatamente alta, in conseguenza del quale l'amido contenuto nella farina o nel pane, sotto l'influenza dell'enzima diastasi non organizzato, che è nel malto, viene convertito in questo momento in zucchero e destrina.

Lo abbiamo già notato quando abbiamo studiato la torrefazione del caffè: a una certa temperatura, gli amidi vengono convertiti in glucosio e avvengono altre trasformazioni interessanti. Ora cuciniamo il porridge in questo modo: mettiamo il chicco ammollato in un tegame di coccio e lo mandiamo in forno a 200-210 gradi (per mezz'ora), quindi dobbiamo lasciarlo sudare in un forno a raffreddare o sotto un coperta - questo è fatto e grano saraceno verde(diventa marrone e sorprendentemente fragrante), avena nuda, segale, qualunque cosa.

Allora cos'è?

Con la successiva diluizione dell'impasto con acqua nei tini e dopo l'aggiunta di lievito, lo zucchero formato e le altre parti solubili di farina e malto vengono fermentate sotto l'influenza di principalmente due tipi di enzimi organizzati: fungo della fermentazione alcolica e bacilli della fermentazione dell'acido lattico che risulta in la formazione di alcol e acido lattico.

Perché il mosto non è bollito, il mosto viene mantenuto a lungo a bassa temperatura e il raffreddamento avviene lentamente, quindi questo dà tutte le condizioni per inacidire il mosto, questo è per lo sviluppo della fermentazione dell'acido lattico; nonostante l'aggiunta di lievito (li cambiamo a casa per pasta madre), la fermentazione alcolica nel mosto avviene solo in misura debole, poiché il fungo che fermenta l'alcol non resiste alle condizioni sopra descritte per la preparazione del mosto, in cui l'acido lattico la fermentazione è predominante e procede così vigorosamente da impedire un forte sviluppo della fermentazione alcolica.

Secondo un esperto riconosciuto nel campo della birra e bevande analcoliche basato sul pane del membro corrispondente RAS Y. Sviridyuk, questo è esattamente ciò che rende il kvas diverso dalla birra - le materie prime per entrambe le bevande sono le stesse, naso il metodo di cottura è diverso: nella produzione della birra, tutto è finalizzato a garantire che prevenire il verificarsi della fermentazione acida, per cui il mosto viene riscaldato ad una temperatura più alta e raffreddato il più rapidamente possibile, in modo che la fermentazione alcolica nella birra sia predominante, quando si produce kvas, accade il contrario.

Braga e kvas

La cosa principale nel processo di ottenimento del mosto (per la successiva distillazione in alcoli - studiamo per capire cosa è necessario per il mosto - questo non è assolutamente necessario per kvas) è la temperatura di fermentazione. Non dovrebbe essere inferiore a 18C e non superiore a 24C. Se all'inizio della fermentazione c'è una forte ondata di freddo, il processo potrebbe interrompersi completamente, anche se non tutto lo zucchero ha ancora fermentato. A basse temperature, il lievito non può funzionare. Occorre aumentare la temperatura a quella richiesta e il lievito potrà completare il suo lavoro. L'unica cosa da fare è "avviare il lievito" mescolando. Le alte temperature sono più pericolose delle basse temperature. Ad alte temperature, l'attività vitale del lievito può rallentare in modo che sarà molto difficile o impossibile avviare il processo di fermentazione. Se la temperatura è aumentata più di quella richiesta e il processo di fermentazione non può più essere rianimato, è necessario rimuovere il mosto dal lievito con un tubo di gomma, aggiungere nuovo lievito e posizionare il contenitore con il mosto in una stanza dove il la temperatura dell'aria non supererà i 20C.

Ho notato che buon kvas l'abbiamo preso nelle prime circa 2 settimane, quando la temperatura era sopra i 25-26 gradi. Si può presumere che la fermentazione lievitata sia fermentazione veloce, e la temperatura è necessaria sopra i 24 gradi... Quindi il kvas (a condizione che lo facciamo con la pasta madre del kvas precedente) viene preparato velocemente, in un giorno, ed è "frizzante". Se fa più freddo - probabilmente 24 gradi - un segno critico -.

Oltre alle sostanze citate, acido lattico e alcol, durante la fermentazione si formano altri sottoprodotti quali: anidride carbonica, acido acetico, acido formico, ecc., quindi mannitolo, destrina, esteri di acidi con alcol, e altre sostanze, dando al kvas il suo gusto particolare.

Dopo aver versato il kvas in botti e bottiglie la fermentazione non si ferma in esso.

La formazione dell'acido lattico avviene più vigorosamente durante i primi 4-5 giorni, quindi avviene la fermentazione dell'acido acetico; successivamente, più aumenta la percentuale di acido lattico nel kvas, più lenta avviene la fermentazione dell'acido lattico e si evidenzia la fermentazione dell'acido acetico.

Maggiore è la temperatura ambiente delle botti con kvas, più veloce è lo sviluppo dell'acido acetico.

Durante la preparazione del kvas, ovviamente, è necessario osservare le norme igieniche: botti e tini devono essere accuratamente cotti a vapore, - altrimenti, insieme alla formazione di acido lattico, si verifica la fermentazione dell'acido butirrico e tale kvas, se consumato, produce e migliora lo sviluppo di acido butirrico nell'intestino e può causare gravi disturbi dell'apparato digerente . Ecco perché, principalmente, nelle ricette di kvas, versiamo il pane con acqua bollita, raffreddata a 60-70 gradi.

Preparato in modo intelligente e conservato con cura kvas può rimanere invariato per 2-3 mesi.

Con lo stoccaggio negligente in kvas, iniziano presto i processi di decomposizione; la fermentazione dell'acido acetico viene alla ribalta, e quindi il kvas acquisisce uno sgradevole sapore aspro.

A volte il kvas acquisisce le proprietà di allungamento nei fili, che dipende dalla formazione di una speciale sostanza gommosa; spesso il kvas è ricoperto di muffe. In tale kvas, il dottor Georgievsky ha trovato un acido grasso di ordine superiore, che ricorda il nylon nell'odore.

Ora diventa più o meno chiaro perché il kvas non si ottiene sempre.

Conclusioni per oggi:

Per preparare il kvas, è meglio far bollire l'acqua, lasciarla raffreddare in modo da poter tenere a malapena il dito e versare la massa con quest'acqua (farina + pane, malto, cracker, oltre a miele e uvetta - cioè). Aggiungiamo il lievito.

Successivamente, un barattolo (meglio opaco - apparentemente non è necessaria alcuna luce (facevamo kvas in vasche di legno) - abbiamo realizzato una scatola di compensato per questo - coprilo con un panno di lino (nakvasnik) e mettilo dentro posto caldo... Sopra i 24 gradi.

Il primo kvas giovane può essere preparato per 2-3 giorni, poi (quando c'è molto infuso lievitato ed è maturo) va preparato in un giorno. Scoliamo il kvas, lo portiamo nel seminterrato, dreniamo parzialmente il mosto in modo che si rinnovi costantemente, aggiungiamo miele, una nuova porzione di pane fresco, farina, acqua fredda bollita - e torniamo al calore.

La cosa più difficile è fornire la temperatura richiesta quando fuori ci sono circa 20 gradi - la casa non è più riscaldata e questa temperatura non è sufficiente per la fermentazione del kvas. Non per niente la stufa è stata riscaldata prima per kvas, i piatti sono stati messi lì e la temperatura è diminuita gradualmente. Quindi, quando fa freddo, i piatti con kvas, a quanto pare, devono essere posizionati sul fornello durante la preparazione del cibo o su un piccolo riscaldatore in modo che sia abbastanza caldo.

Lo stesso vale per il pane (abbiamo già scritto da qualche parte sul sito Web) - si adatta bene, come abbiamo scoperto, nella "serra" (copriamo i piatti con una scatola), quando si trova sopra la stufa - lì la temperatura è di circa 43-38 gradi.