집 / 사순절 요리 / Panettone-건포도와 설탕에 절인 과일을 럼에 담근 달콤한 이탈리아 과자. Julia Vysotskaya의 Panettone 사워 도우 레시피를 사용한 스톨 렌 및 통 곡물 파네 톤

Panettone은 건포도와 설탕에 절인 과일을 럼에 담근 달콤한 이탈리아 패스트리입니다. Julia Vysotskaya의 Panettone 사워 도우 레시피를 사용한 스톨 렌 및 통 곡물 파네 톤

반죽 준비 : 신선한 효모 30g 또는 건조 효모 10g을 우유에 녹이고 1 큰술을 더합니다. 설탕과 4-5 큰술. 밀가루. 우리는 반죽을 사워 크림의 일관성으로 가져 와서 한 시간 반 동안 떠오르게 둡니다.

한편 끓는 물로 건포도를 쪄서 견과류를 자르고 달걀을 설탕, 소금, 바닐라로 치십시오.

반죽이 올라 오면 구타 달걀, 레몬 1 개의 풍미, 브랜디를 넣고 부드러워 질 때까지 반죽하십시오.

그런 다음 점차적으로 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하십시오. 레시피의 총 밀가루 양은 500g입니다. 반죽이 약간 얇고 끈적 거리지 만 밀가루를 더 넣을 필요는 없습니다. 반죽기를 사용하여 반죽하면 문제가되지 않으며 손으로 반죽하면 10 ~ 15 분 정도 반죽을해야합니다. 그런 다음 부드럽게 된 버터를 추가하고 버터가 완전히 반죽되면 반죽이 손에 달라 붙지 않습니다.

반죽을 한 시간 또는 한 시간 반 동안 떠오르게 한 다음 견과류와 건포도를 넣고 반죽을 모양으로 펼친 다음 한 시간 더 보관합니다. 그런 부분의 반죽을 구울 때는 약 15 * 15cm 크기의 큰 통 2 개를 사용했습니다.

우리는 45-50 분 동안 180도 예열 된 오븐에서 케이크를 굽습니다.

부활절 케이크는 매우 부드럽고 통풍이 잘되며 달콤하고 풍부하며 향이납니다. 이 조리법은 확실히 당신의 관심을 끌만 한 가치가 있습니다. 맛있어요!

부활절 준비가 한창입니다. 며칠 밖에 남지 않았지만 여전히 찾고 있습니다. 맛있는 요리법 부활절 케이크. 오늘 저는 크리스마스에 이탈리아에서 구운 전통 과자 인 이탈리아 사워 도우 파네 토네를 만듭니다. 이 사이트에는 이미 산업 효모와 함께 사워 도우로 준비된 파네 톤 제조법이 하나 있습니다. 새로운 레시피 저는 Levito Madre에서만 요리하기로 결정했습니다.

Panettone의 이야기

기원의 역사에 관한 많은 전설이 있으며 누가 파네 톤 제조법을 처음으로 정확히 생각해 냈는지는 아직 알려지지 않았습니다. 한 버전에 따르면, 그것은 생과자에 이름을 준 가난한 밀라노 제빵사 안토니오가 발명했습니다. pan di Antonio... 그리고 다른 버전에 따르면, panettone의 제작자는 이름이 이름과 관련된 보조 요리사 Tony였습니다. Pane di tonio. 그러나 panettone의 기원이 무엇이든간에 가장 맛있는 이탈리아 패스트리로 남아 있습니다.

이탈리아에는 많은 파네 톤 요리법이 있습니다. 각 제빵사는 자신에게 가장 적합한 요리법을 고수합니다.

따라서 Panettone 조리법 중 하나가 가장 정확하다고 주장하면서 비교해서는 안됩니다.

panettone을위한 스타터 문화 준비

파네 톤을 굽기 2 일 전에, 스타터를 준비하고 새로 고치고 산도를 줄여야합니다. 오전 7시에 누룩 갱신을 시작하기 위해 오전 12시에 이것을합니다.

첫 번째 스타터 수유

이렇게하려면 먼저 사워 도우 25g을 취하고 물 50g과 프리미엄 밀가루 100g을 넣으십시오. 모든 것을 섞고 조밀 한 공을 반죽하고 위에 십자형 절개를 만드십시오. 완성 된 스타터를 깨끗한 면포로 감싸고 깊은 그릇에 담습니다. 상단을 아무것도 덮지 마십시오. + 30 ° C의 온도에서 7-8 시간 동안이 형태로 두십시오.

나는 온도가 + 30 ° C 인 전구 아래의 오븐에 내 스타터 문화를 넣었습니다. 효모는이 온도에서 잘 작동하며 젖산균은 발생하지 않습니다. 이런 식으로 여러 번의 수유 후에 누룩에서 산을 완전히 제거합니다.

Levito Madre의 두 번째 다과

7 시간이 지났고 오전 7시에 두 번째 스타터 피드를 시작합니다. 이를 위해서는 이전의 스타터 문화 125g이 필요합니다. 그런 다음 물 50g과 밀가루 100g을 넣으십시오. 다시 섞고 단단한 공을 만들고 십자형 절개를 만듭니다.

완성 된 사워 도우를 깨끗한 면포에 싸서 깊은 용기에 옮깁니다. 우리는 상단을 아무것도 덮지 않습니다. 그리고 다시 우리는 + 30 ° C의 온도에서 떠납니다. 숙성 시간은 이제 4 시간입니다.

세 번째 사워 도우 먹이기

4 시간이 지났으며 이전 계획에 따라 스타터를 다시 공급해야합니다 : 스타터 125 그램 + 물 50 그램 및 밀가루 100 그램. 11시에 먹습니다.

단단한 공으로 다시 반죽하고 십자 절개를 한 다음 깨끗한 면포로 감싼다. 누룩과 함께이 패키지를 그릇에 넣고 온도가 + 30 ° С로 유지되는 따뜻한 곳에 두십시오. 불이 켜진 오븐이 있습니다. 3 시간 후에는 사워 도우를 다시 먹여야합니다.

Levito Madre의 마지막 수유

3 시간이 지났고 네 번째로 스타터를 먹이고 있습니다. 나는 오후 15:00에 이것을한다. 먹이는 계획은 동일합니다 : 125g의 사워 도우 + 50g의 물 + 100g의 밀가루. 우리는 단단한 공을 반죽하고 절개를 한 다음 천으로 감 쌉니다. 나는 그것을 그릇에 다시 넣고 따뜻한 곳에 두었습니다.

3 시간이 지나면 누룩이 준비되어 파네 톤 위에 반죽을 올릴 수 있습니다.

파네 톤용 반죽

오후 6시 (오후 6시)부터 반죽 만들기를 시작합니다. 반죽에는 다음 재료가 필요합니다.

수분이 50 % 인 Levito Madre 스타터 배양액 125g;
물 120g;
노른자 50g (노른자 약 3 개)
설탕 65g;
프리미엄 밀가루 250g;
연화 버터 85g.

누룩과 물을 먼저 섞는다. 그런 다음 별도의 그릇에 노른자와 설탕을 푹신 푹신해질 때까지 섞습니다. 계란 혼합물을 사워 도우와 섞고 모든 것을 섞습니다. 그런 다음 밀가루를 넣고 부드러워 질 때까지 반죽하십시오. 반죽이 너무 젖어 보이지만 밀가루를 더 넣지 마십시오. 반죽이 부드러워지면 점차적으로 부드럽게 된 버터를 넣으십시오.

부드럽고 부드러워 질 때까지 반죽을 계속 반죽하십시오.

혼합을 위해 유성 믹서 또는 반죽 믹서를 사용하십시오. 손으로 반죽했는데 꽤 힘들고 20 분 정도 걸렸습니다.

반죽 후 반죽을 깊은 그릇에 옮기고 위에 호일로 덮고 온도가 + 28-30 ° C 인 따뜻한 곳에 12-15 시간 동안 두십시오. 나는 전구 아래의 오븐에 그릇을 넣었습니다. 이 시간 동안 반죽은 세 배가되어야합니다.

이탈리아 파네 토 네용 반죽

제 반죽은 13 시간 만에 준비되었습니다. 그리고 아침 7시에 파네 톤 반죽을 반죽하기 시작했습니다. 이렇게하려면 다음 재료가 필요합니다.

모든 반죽;
밀가루 65g;
설탕 60g;
소금 4g;
노른자 78g (노른자 약 4 개)
10g 바닐라 설탕 또는 바닐라 꼬투리 1 개;
연화 버터 100g;
건포도 88g;
말린 살구 88g;
설탕에 절인 오렌지 과일 175g.

모든 차가운 재료를 사용하여 반죽을 반죽해야합니다.

다음 단계별 지침을 따르십시오.

먼저 설탕, 바닐라, 소금으로 달걀 노른자를 별도의 그릇에 넣고 푹신 푹신해질 때까지 치십시오.
결과 혼합물을 반죽에 넣고 모든 것을 섞습니다.
그런 다음 밀가루를 넣고 반죽하여 부드러운 반죽을 만듭니다. 반죽은 매우 촉촉하고 손에 달라 붙지 만 활발하게 반죽 한 후에는 부드럽고 탄력있게됩니다.
20 분 동안 반죽 한 후 부드럽게 된 버터를 반죽에 조금씩 첨가하십시오. 그리고 버터가 반죽에 완전히 들어갈 때까지 계속 반죽하십시오.
배치의 맨 끝에 건포도, 말린 살구 및 설탕에 절인 과일을 추가하십시오. 반죽에 깨끗하고 건조한 말린 과일 만 넣으십시오. 먼저 끓는 물에 부어 10 분 동안 그대로 두어야합니다. 그런 다음 물기를 빼고 말립니다.
완성 된 반죽을 그릇에 옮기고 + 28-30 ° C의 온도에서 45 분 동안 발효시킵니다.

파네 톤 몰드 준비

그 동안 파네 톤 몰드를 준비해야합니다. 긴 나무 꼬치를 삽입해야하는 일반 종이 틀을 사용하겠습니다. 이것은 베이킹 후 파네 톤을 거꾸로 매달고이 형태로 식히기 위해 수행됩니다.

나는 3 개의 모양을 가질 것입니다 : 하나의 모양은 높이 8cm, 지름 12cm이고, 두 모양은 동일합니다-높이 8cm, 지름 10cm.

반죽으로 양식 채우기

45 분이 지나면 모든 반죽을 작업대에 옮기고 적정량 부속. 반죽의 각 부분은 플라스틱 스크레이퍼로 둥글게 만들어야합니다. 그런 다음 둥근 블랭크를 호일로 덮고 20 분 동안 그대로 두십시오.

20 분 후에 반죽을 형태로 옮겨 1/3로 채워야합니다. 몰드를 호일로 덮고 + 28-30 ° C의 온도에서 8-12 시간 동안 그대로 두십시오. 나는 즉시 반죽으로 채워진 틀을 과자 굽는 판에 놓고 전구 아래의 교정을 위해 오븐으로 보냅니다.

Panettone 구운 제품

내 파네 톤을 잘 분리하는 데 12 시간이 걸렸습니다. 반죽이 거의 모든 곰팡이를 채웠습니다. 이제 베이킹을 시작할 수 있습니다. 대류로 오븐을 140 ° C로 예열하고 파네 톤 베이킹 시트를 중간 수준에 놓습니다. 나는 40-50 분 동안 굽는다. 이쑤시개로 준비 상태를 확인합니다.

완성 된 파네 톤을 오븐에서 꺼낸 후 즉시 거꾸로 걸어 놓습니다. 나는 아침 까지이 형태로 식히십시오. 식힌 후 꼬챙이를 제거합니다.

완성 된 파네 톤의 \u200b\u200b무게를 재기로 결정했습니다. 중간 크기 2 파네 톤은 각각 240g이었고 가장 큰 것은 385g이었습니다.

이 파네 톤은 상업용 효모없이 만들어집니다. 그 구조는 매우 다공성이며 부스러기는 촉촉하고 통풍이 잘되며 섬유질입니다. 그리고 그것은 맛과 냄새가 동등하지 않습니다. 이 레시피를 사용하여이 파네 톤을 만드십시오. 당신은 확실히 그것을 좋아할 것입니다!

항상 요리 좋은 분위기, 그리고 당신은 확실히 성공할 것입니다! 질문이 있으면 의견을 작성하십시오. 그리고 나는 당신이 부엌에서 영감을 얻고 맛있기를 바랍니다!

준비 시간

30 분

패시브 시간

3 일

부분

조각

성분

Opara

125g 누룩 레비 토 마드레 (습도 50 %)
물 120g
노른자 50g
설탕 65g
250g 밀가루, 프리미엄
85g 버터 82.5 % (부드러워 짐)

반죽

모든 반죽
밀가루 65g
설탕 60g
소금 4g
노른자 78g
10g 바닐라 설탕
100 그램 버터 (부드러워 짐)
건포도 88g
말린 살구 88g
175 지 설탕에 절인 오렌지

준비 시간

30 분

패시브 시간

3 일

부분

조각

성분

Opara

125g 누룩 레비 토 마드레 (습도 50 %)
물 120g
노른자 50g
설탕 65g
250g 밀가루, 프리미엄
85g 버터 82.5 % (부드러워 짐)

전통적인 Panettone은 부활절 케이크와 매우 유사하지만 준비 방법과 최종 제품의 맛에는 여전히 차이가 있습니다. 이것은 두 번의 긴 발효 단계를 거쳐 반죽을 통에 담그는 긴 요리법입니다. 반죽에서 냉각에 이르기까지 이탈리아 크리스마스 케이크 (Panettone)를 준비하는 전체 과정은 거의 하루가 걸립니다.

이 레시피는 이탈리아 사이트에서 번역되었으며 음식의 무게가 유럽 컵에서 그램으로 변환되었습니다. 레시피가 길기 때문에 각 단계의 대략적인 시작 시간을 안내해 드리겠습니다.

저녁 (23시)에 건포도에 럼과 뜨거운 물을 섞은 다음 접시를 건포도로 덮고 밤새 냉장고에 두십시오. 이 시간 동안 건포도는 알코올의 거의 모든 액체와 향을 흡수해야합니다.

나머지 말린 과일 / 설탕에 절인 과일은 설탕에 절인 파파야, 말린 크랜베리 \u200b\u200b및 잘게 잘린 설탕에 절인 생강과 같은 사진과 같이 맛볼 수 있습니다. 레몬과 오렌지에서 풍미를 제거하고 갈아서 반죽을 위해 계란과 버터는 실온, 효모 용해 물은 기분 좋게 따뜻합니다.

다음날 12.00. 반죽을 반죽하여 꿀, 설탕, 바닐린을 따뜻한 물에 넣고 설탕이 녹을 때까지 털로 모든 것을 섞습니다. 그런 다음 효모를 넣고 효모가 녹을 때까지 저어줍니다. 계란을 넣고 균질 한 혼합물이 될 때까지 다시 섞는다.

다음으로 밀가루를 넣고 500 그램의 밀가루로 반죽을 시작하고 소금을 넣으십시오. 끈적 끈적한 반죽을 손으로 반죽하십시오. 반죽에 마른 밀가루 덩어리가 없으면 서서히 부드러운 버터에 섞기 시작하여 문자 그대로 1 큰술을 추가하고 매번 반죽을 잘 반죽합니다.

다량의 버터를 사용하면 반죽이 더 얇아지고 점차적으로 남은 밀가루 (250g)를 추가합니다. 밀가루는 조금 더 적게 필요할 수 있습니다. 주입 된 건포도를 체에 던져 밤새 흡수되지 않은 액체 유리가되도록합니다. 나머지 설탕에 절인 과일 / 말린 과일 및 잘게 잘린 껍질과 함께 건포도를 반죽에 추가하십시오. 말린 과일과 설탕에 절인 과일을 반죽에 넣고 저어 주면 모양을 유지하는 부드럽고 끈적한 반죽이됩니다.

반죽을 반죽하는 데 총 30 분이 걸렸습니다. 반죽을 둥글게하여 식물성 기름을 바른 넓은 그릇에 넣으십시오. 반죽으로 접시를 덮고 실온에서 3 시간 동안 방치합니다 (12.30 ~ 17.30).

이 시간 동안 몇 번의 반죽을 할 수 있지만 베이킹이 많고 반죽이 무겁기 때문에 반죽이 매우 천천히 올라갑니다. 그러나 3 시간 후에 반죽이 눈에 띄게 올라 갔다. 다시 반죽해서 아침 10 시까 지 냉장고에 넣습니다.

식힌 반죽은 전혀 달라 붙지 않아 파네 톤 블랭크를 만들 때 매우 편리합니다. 우리는 반죽을 반죽합니다. 파네 톤 베이킹 통의 크기에 따라 반죽을 여러 부분으로 나누고 각각 단단하고 매끄러운 공 모양으로 만듭니다. 반죽 볼은 베이킹 접시 부피의 1/2 이상이어야합니다. 기성품 panettone이 특별한 방식으로 냉각된다는 사실 때문에 베이킹을 위해 종이 몰드를 사용하는 것이 더 낫습니다.

반죽으로 틀을 덮고 상온에서 약 5 시간 동안 (15 시까 지) 방치하면 반죽이 예열되어 거의 틀의 가장자리까지 올라갑니다. 이런 일이 발생하자마자 매우 날카로운 칼이나 칼날을 사용하여 조심스럽게 각 머핀에 깊은 십자 모양으로 자르고 절단 중간에 차가운 버터 조각을 넣으십시오.

오븐을 170-180 도의 온도로 예열하고 예열 된 오븐에서 60-70 분 동안 또는 부드러워 질 때까지 파이를 굽습니다.

구워지면 이탈리안 크리스마스 파네 톤 머핀에 고소한 바삭한 머랭과 비슷한 아몬드 아이싱으로 장식 할 수 있습니다. 이렇게하려면 제품이 준비되기 15 분 전에 작은 그릇에 섞습니다. 아몬드 가루 (또는 잘게 빻은 견과류), 옥수수 녹말, 설탕, 달걀 흰자.

모든 것을 섞고 오븐에서 파네 톤 곰팡이를 빨리 제거하고 유약으로 상단에 기름을 바르고 아몬드 꽃잎, 가루 설탕을 뿌립니다. 뜨거운 제품의 유약이 측면을 배수하기 위해 노력하기 때문에 가능한 한 빨리 모든 것을해야합니다. 유약을 거의 바르는 것이 필요합니다. 준비된 파이충분히 갈색이면 케이크의 중간이 가라 앉을 수 있습니다. 틀을 재빨리 오븐에 넣고 완전히 익을 때까지 굽습니다.

제품 (유약이 아닌)은 매우 붉고 거의 갈색으로 판명됩니다. 유약을 바른 파네 톤은 바삭 바삭합니다. 파네 톤 중간에 붙어있는 나무 막대기는 깨끗하고 건조해야합니다.

이들 이탈리아 파이 구운 종이 금형 미적 이유 때문 만이 아닙니다. Panettone은 일반적으로 거꾸로 냉각됩니다. 이렇게하려면 바닥에서 1-2cm 높이의 꼬치로 뜨거운 제품을 뚫고 완전히 식을 때까지 거꾸로 걸어 놓습니다. 이것은 반죽의 특성으로 인해 수행됩니다. 매우 부드럽고 뜨거우면서 자체 무게로 안정 될 수 있습니다. 따라서 반죽의 구조와 파네 톤의 \u200b\u200b모양을 보존하려면 이런 식으로 식혀 야합니다.

아몬드 유약에 문제가있을 수 있습니다. 이러한 비정상적인 취급으로 부분적으로 무너질 수 있지만, 식힌 케이크에 가루 설탕을 추가로 뿌려서 결함을 가릴 수 있습니다.

Panettone의 이탈리아 크리스마스 케이크를 만드는 긴 여정이 끝났습니다. 이 "고급 빵"의 기원에 대한 아름다운 전설을 하나 말씀 드리겠습니다.

15 세기에 밀라노의 한 귀족은 제과점이 힘든시기를 겪고있는 제빵사 Tony의 딸과 사랑에 빠졌습니다. 그러나 귀족은이 선택을 좋아하지 않았습니다. 그의 사랑하는 사람을 계속 만나기 위해 가면을 쓴 귀족은 소녀의 아버지를 위해 빵집에서 일자리를 얻었습니다. 그는 버터와 설탕을 사서 빵집에서 빵을 구울 때 사용하는 혼합물에 첨가했습니다. 이 빵은 곧 인기를 얻었습니다. 그리고 그의 사랑하는 사람을 기쁘게하기 위해 크리스마스 전에 사랑하는 귀족이 건포도와 설탕에 절인 과일을 반죽에 추가했습니다. 빵이 너무 유명 해져 귀족의 가족이 마음이 편해져 연인들이 결혼 할 수있게되었습니다. 빵의 이름은 판 델톤이나 토니의 빵이었습니다.

Bon Appetit!

밀라노 파네 토네는 베네치아 판도로의 친척이라고 할 수 있지만, 후자는 더 황금색이며 크리스마스 전에 밀라노와 그 주변에서 구워지고 그 기간 동안 먹습니다. 우리나라에서는 그 형태와 내용이 주로 부활절과 관련이 있습니다. 이것이 제가 파네 톤 레시피를 너무 오래 게시하지 않은 이유 중 하나였습니다. 겨울에 우크라이나 웹 사이트에 게시하는 것이 얼마나 적절한 지 등의 딜레마에 시달렸지만, 봄에 크리스마스 구운 제품을 게시하는 것이 합리적입니까?! 그리고 나는 완벽한 시간이 없다는 것을 깨달았습니다. 내가 가장 좋아하는 독자에게 가장 적절한 때에 표시하십시오. 그래서 당신은 간다! 그러나 베이킹 파네 톤은 준비하기가 쉽지 않다는 것을 즉시 경고 할 것입니다 : 긴 발효, 비판적으로 젖은 반죽, 거꾸로 냉각. 나는 당신의 첫 번째 베이킹과 젖은 반죽을 두려워하는 경우에 그것을 권장하지 않습니다. 그러나 야심 차고 기술적으로 흥미로운 과자가 당신의 것이라면 panettone은 확실히 당신을위한 것입니다. 그리고이 호화로운 빵은 이탈리아에서 불려지고 우리와 함께 부활절이 될 것입니다. 잊을 수없는 맛의 즐거움을 선사합니다!

대부분의 고전적인 제과류 또는 요리와 마찬가지로 파네 톤의 \u200b\u200b역사는 매우 혼란스럽고 이에 대한 많은 전설이 있습니다. 평소보다 훨씬 더 많이 말할 것입니다. 전설 중 하나는 밀라노의 귀족이 사랑에 빠졌지 만 결혼 할 수 없었던 아름다운 딸을 가진 가난한 밀라노 빵 굽는 사람 Tonio (pane de Tonio)에 의해 발명되었다고 말합니다. 그 소녀는 지참금이 전혀 없었기 때문입니다. 그래서 제국 이전의 제빵사는 장엄한 명성을 얻은 제과점을 만들어 그의 딸이 지참금을 빨리 모을 수 있도록했습니다.

다음 전설은 Toni라는 이름의 Lodovico Moro의 주방에 겸손한 보조 요리사가 있었고 그는 이탈리아에서 가장 전통적인 패스트리 중 하나를 발명했다고 말합니다. 마치 크리스마스 전날 Sforza 가족의 요리사가 공작 축제를 위해 준비된 파이를 태운 것처럼. 그런 다음 Tony는 자신의 축하 행사를 위해 따로 준비한 반죽 조각을 기부하기로 결정했습니다. 그는 그것을 밀가루, 달걀, 설탕, 건포도 및 칸디 조 바니 마 과일과 혼합하고 매우 통풍이 잘되고 부피가 큰 반죽을 얻을 때까지 모든 것을 여러 번 반죽했습니다. 그 결과는 전례없는 성공을 거두었으며 제작자를 기리기 위해 Lodovico Moreau는 "Pan de Toni"라고 명명했습니다.

파네 톤의 \u200b\u200b꼭대기 모양을 당시 밀라노 승려의 모자에 연결하는 교회 전설도 있습니다. 또한 1 년 중 한 기간 동안 평민들이 기장으로 만든 평범한 빵이 아니라 호화로운 빵인 "판 델톤"을 먹도록 허용했던 당시 통치자들의 "관대함"에 대한 전설이 있습니다. 그리고 이러한 모든 전설은 어떤 식 으로든 베이킹의 발명을 이름의 어원과 연결합니다. 또한 이름의 기원에 대한 매우 현실적이고 현실적인 버전이 있습니다. 불행히도 베이킹 자체의 기원을 나타내지는 않습니다. "panettone"이라는 단어는 작은 달콤한 빵인 이탈리아 단어 "Panetta"에서 유래했습니다. 증폭 이탈리아어 접미사 "-one"이 "big bread"로 변경됩니다. 하지만이 머핀의 기원이 무엇이든, 파네 톤은 맛있는 파이집에서 구울 가치가 있습니다.

그건 그렇고, 로마 제국 시대에 그러한 구운 제품에 대한 언급에도 불구하고, 파네 토네는 이탈리아의 나머지 지역에서 두 명의 진취적인 밀라노 제빵사가 파네 톤을 대량으로 생산하기 시작한 20 세기 초에 우리가 인식하는 것이되었습니다. 1919 년 Angelo Motta는 그의 시조 베이커리 브랜드를 생산하기 시작했습니다. Motta는 또한 조리하기 전에 거의 20 시간 동안 반죽을 3 배로 높이고 이제 익숙한 가벼운 질감을 제공하여 키가 큰 돔 모양을 제공하여 전통적인 파네 톤을 혁신했습니다. 한때 이탈리아 자체에서 Motta 브랜드는 panettone과 거의 동의어였습니다. 이제 네슬레가 소유하고 있습니다. 회사가있는 곳에는 진품 성 부족, 구운 제품의 엄격한 비용 계산 및 유통 기한 (유화제, 향료, 팜유, 방부제 등)에 직접적인 영향을 미치고 그에 따른 맛이 있기 때문에 조금 슬픈 일입니다.

이제 역사에 대한 긴 소개를 마치고 레시피와 기술에 대해 글을 쓸 것입니다. 나는 panettone에 대해 가능한 모든 것을 읽은 후, 주로 영어와 이탈리아어로 조금씩 (다행히도 스페인어를 알면 이탈리아어를 직관적으로 이해할 수 있음) 모든 것을 내 경험으로 번역하고 앞으로 나아갑니다! 아주 잘 나왔습니다! 그리고 나는 당신에게 말할 것입니다, 나는 여전히 그런 에어 케이크를 가지고 있습니다!

그리고 교수 단지를 가진 모든 사람에게 : "하지만 현재는 ... 그렇게되어야합니다!", 나는 진짜 클래식 요리 구운 제품에는 수천 개의 올바른 버전이 있습니다. 예를 들어, 그의 유명한 요리 책에서 가장 유명한 이탈리아 요리 고전 인 Pellegrino Artuzi는 효모가 아닌 타르타르가 들어간 소다 (그 다음 베이킹 파우더)로 파네 톤 요리법을 제공합니다. 여기에 당신을위한 교리가 있습니다. 싫은 사람은 숨을 깊게들이 쉬고 웃으세요. 그리고 레시피에 관심이있는 독자와 요리사를 위해 계속해서 지침을 작성합니다.

그래서 결정하면 파네 톤 반죽이 너무 젖어서 젖은 반죽으로 작업하는 데 익숙하더라도 놀라 울 수도 있다는 것을 두 번째로 경고합니다! 또는 끄십시오 :-). 두려워하지 마십시오. 숟가락으로 형태로 넣을 것입니다. 성장 후에도 모양을 유지합니다! 그러한 타자와 함께 일할 때 가장 중요한 것은 성장 후 조심하는 것입니다. 파네 톤이 이미 형태로 배치되어 있으면 베이킹 시트에 놓고 조심스럽게 스위치가 꺼진 오븐에 넣고 문을 약간 닫는 것이 좋습니다. 그러면 초안이 없으며 부활절 케이크가 잘 될 것입니다. 그리고 박수 치지 말고 그 과자 굽는 판으로 두드리지 마십시오. 그리고 일반적으로 덜 흔들어 실제로 떨어지지 않도록하십시오. (한때 폴란드 여성들이 부활절 할머니를 구 웠을 때 부엌에 몸을 가두 고 할머니가 될 때까지 아무도 들여 보내지 않았다는 사실에 어떤 의미가 있습니다. 그들은 우리 부활절 케이크의 친척이며 완전히 식었습니다. 아무도 앞뒤로 가지 않았습니다. , 초안을 만들지 않았고, 아무것도 두드리지 않았으며 프로세스에 집중하는 것을 방해하지 않았습니다 :-)). 그래서 나는 당신이 당신의 panettone의 성공을 보장하기 위해 무엇을 해야할지 알고 있다고 생각합니다.

반죽 레시피의 중요한 뉘앙스에주의하십시오. 포장에있는 밀가루의 단백질 함량에서 알 수 있듯이 글루텐 함량이 높은 강한 밀가루가 주 배치에 사용됩니다. 그것으로, panettone은 그 모양을 더 잘 유지할 것입니다. 그리고 그를 찾을 가치가 있습니다. 나는 우리와 함께 찾았다 핀란드 브랜드 노르딕은 우리 밀가루의 표준 10g에 비해 단백질 함량이 최대 13g 인 밀가루를 생산합니다. 이 밀가루는 완벽합니다. 그러나 그러한 밀가루를 찾지 못하면 일반 밀가루로 구울 수 있습니다. 아직 자랄지라도 파네 톤만이 그렇게 많이 자라지 않을 수도 있습니다. 일반 밀가루를 사용하는 경우 강한 밀가루가 수분을 더 많이 흡수하므로 반죽에 들어있는 우유의 양을 50ml 줄여야합니다.

그건 그렇고, 파네 톤을 굽는 과정에서 이미 전설이 된 것은 거꾸로 식히는 것이 정말 좋습니다. 이탈리아의 빵집에는 특별한 형태와 다른 장치도 있습니다. 집에서는 파네 톤 바닥을 십자형으로 뚫어야하는 긴 나무 꼬챙이를 사용하여이를 수행 할 수 있습니다. 수렴 된 벽에 의자 두 개를 걸었습니다. 그리고 그것을 가능하게하기 위해, 나는 당신에게 종이 형태로 파네 톤을 독점적으로 굽는 것이 좋습니다. 나는 평범한 곰팡이에서 이렇게 부드럽고 구운 반죽을 얻는 방법과 식을 때 정착하지 않도록 식히는 방법을 상상할 수 없습니다. 그건 그렇고, 꼬치로 패스트리의 준비 상태를 파네 톤 내부 깊숙이 확인하더라도 두려워하지 마십시오. 마른 상태로 나오고 만지면 더 부드러워 보일 것입니다. 괜찮아, 그게 바로이 파네 톤입니다. 식힌 후에는 더 이상 부드럽 지 않지만 매우 통풍이 잘됩니다.

이 관행을 의심하는 사람들을 위해, 나는 또한 의심 스러웠다 고 쓰고, 나는 평소와 같이 그들 중 하나를 화격자에서 식히고 실험을 수행했습니다. 그리고 파네 톤이 종이 형태로 구워졌고 종이 벽으로 만들어진 프레임으로 항상지지되었다는 사실에도 불구하고, 거꾸로 식힌 것과는 달리 가운데 부분이 식 으면서 처졌습니다. 맛 있었지만 머핀 자체가 더 무너졌습니다 (아래 사진 참조). 따라서이 단계를 고려하고 건너 뛰지 않는 것이 좋습니다.

파네 톤은 발효에 오랜 시간이 걸리는 구운 제품이므로 시간을 투자하십시오. 이탈리아의 숙성 된 반죽 인 비가 (biga)의 준비는 필수입니다. 큰 봉지에서 효모는 훨씬 더 활동적이지만 향은 약하고 베이킹 자체는 약간 더 고상한 맛과 동일한 향을 가지고 있습니다.

panettone의 경우 대부분 아무것도 덮지 않고 때로는 계란이 묻어 있지만 드물게 아몬드가 뿌려지는 경우도 있습니다. 또한 이탈리아 제빵사 인 안드레아 토르 토르 (Andrea Tortor)가 베이킹하기 전에 파네 톤의 \u200b\u200b흥미로운 코팅을 발견했습니다. 그리고이 코팅은 파네 톤 표면에 매우 흥미롭고 바삭한 아몬드 크러스트를 제공합니다. 매우 추천하는. 그러나 반죽을 틀에 넣은 직후 파네 톤을 덮는 것이 좋습니다. 그러면 다시 한 번 올라온 부드러운 반죽을 방해하지 않습니다.

글레이즈 애호가를 위해 나는 냉각 된 파네 톤에 적용해야하는 초콜릿 글레이즈에 대한 또 다른 옵션을 제공합니다. 표준 코코아 프로스팅과 달리 매우 맛있지 만 딱딱한 빵 껍질로 굳지 않고 약간 부드럽습니다.

그리고 시간과 집중이 필요한 베이킹을 할 때 레시피를 두 번 다시 읽기 전에 모든 것을 단계적으로 수행하는 방법을 상상하고 사랑으로 사업을 시작하십시오!

약 4 개 중간 또는 3 개 큰 :

큰 경우 :

신선한 효모 35g
200 그램 일반 밀가루
물 200ml

첫 번째 배치의 경우 :

우유 200ml
노른자 5 개
설탕 100g
500 그램 강한 밀가루 (단백질 함량 11g 이상)
200 그램

두 번째 배치의 경우 :

150 그램 일반 밀가루
설탕 150g
노른자 4 개
1/2 tsp 소금
75 그램 버터, 실온
오렌지 풍미, 가늘게 창살
건포도 150g
설탕에 절인 과일 150g
50ml 럼 (보드카, 그라파 또는 코냑)

너트 크러스트 :

80g 껍질을 벗긴 아몬드 또는 아몬드 가루
가루 설탕 120g
밀가루 10g
2 그램 코코아 (약 1/2 tsp)
전분 3g
다람쥐 2 마리

초콜렛 유약 :

캐스터 설탕 75g
1 큰술 코코아
2 큰술 우유
30 그램 다크 초콜릿, 찹
50 그램 버터

1) 파네 톤을 굽기 전날 숙성 된 비가 반죽을 준비합니다. 이렇게하려면 효모와 물을 깊은 그릇에 넣으십시오. 효모가 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 밀가루를 넣고 모든 것을 섞는다.

2) 1 시간 동안 방치하여 실온에서 발효시킨 후 12 시간 동안 냉장 보관합니다.

3) 굽는 날 큰 것을 냉장고에서 꺼내어 상온에서 1 시간 정도 따뜻하게합니다.

5) 반죽을 계속 반죽하면서 부드럽게 된 버터를 부분적으로 추가하십시오. 버터가 반죽에 완전히 녹을 때까지 반죽하십시오.

6) 반죽을 가지고있는 가장 큰 용기에 옮기고 용기를 덮거나 접착 필름으로 조이고 실온에서 6 시간 동안 발효시킵니다.

7) 반죽이 발효되는 동안 반죽을 한 직후 깊은 그릇에 건포도를 넣고 끓는 물을 부어 물기를 뺀다. 건포도에 럼이나 다른 알코올을 넣고 부풀어 오를 때까지 저어줍니다.

8) 발효 과정이 끝나면 반죽을 반죽하여 반죽 한 그릇에 옮기거나 발효 된 용기에 그대로 둔 다음 반죽합니다. 밀가루, 노른자, 설탕, 소금 및 풍미 100g을 추가하십시오. 잘 반죽하고 기름을 넣으십시오. 또한 버터가 반죽에 완전히 통합 될 때까지 반죽하십시오.

9) 말린 과일을 럼과 함께 넣고 나머지 밀가루를 위에 뿌린 다음 반죽을 다시 잘 반죽하십시오.

10) 접시 나 국자를 놓을 종이 케이크 틀과 큰 스푼을 준비하고 부드럽고 끈적한 반죽을 틀에 펴서 틀 높이의 1/4-1/3 이하로 채우십시오.

11) 기름칠을 한 손가락으로 반죽 표면에 달라 붙는 말린 과일과 설탕에 절인 과일을 숨 깁니다. 반죽이 담긴 형태를 즉시 베이킹 시트에 올려 놓고 자란 후 즉시 베이킹 시트로 오븐에 넣으십시오. 약간 축축한 타월로 덮고 상온에 두어 올라 오거나 꺼진 오븐에 넣어 통풍이 확실히 없도록하십시오. 반죽이 거의 곰팡이 상단에 닿을 때까지 2 ~ 2.5 시간 동안 그대로 둡니다.

12) 너트 크러스트로 파네 톤을 굽고 싶다면 모든 재료를 핸드 블렌더의 그릇에 넣고 부드러워 질 때까지 치십시오. 부드럽고 두꺼운 덩어리를 얻어야합니다.

13) 아직 너트 덩어리와 함께 제공되지 않은 케이크를 관대하게 덮으십시오. 원하는 경우 진주 설탕을 뿌려 아몬드로 장식하십시오.

15) 오븐이 예열되면 파네 톤 팬을 넣고 30-40 분 동안 굽습니다. 그들의 표면은 잘 갈색이어야합니다. 나무 꼬챙이로 중앙에 깊숙이 꽂아 테스트 할 수도 있습니다. 건조하게 나오면 파네 톤이 준비된 것입니다. 크기가 다른 파네 톤을 굽는 경우 작은 것을 먼저 꺼내고 큰 것을 조금 더 굽습니다.

16) 구운 파네 톤을 오븐에서 한 번에 하나씩 꺼내고 나무 꼬치로 바닥을 뚫고 거꾸로 걸어 식 힙니다. 그래서 하나씩 얻으십시오. 완전히 식히십시오.

17) 파네 톤이 식 으면 초콜릿 아이싱을 준비합니다. 이렇게하려면 착빙 설탕, 우유 및 코코아를 작은 냄비에 넣고 녹일 때까지 계속 저어줍니다. 가루 설탕... 열에서 제거하십시오.

18) 초콜릿을 추가하고 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 저어주고 차가운 버터를 추가하고 덩어리가 균질해질 때까지 부드럽게 가열하고 저어 줄 때까지 다시 섞습니다.

19) 냉각 된 파네 톤 표면에 그리스를 바릅니다. 초콜릿 아이싱 자신의 취향에 따라 장식하십시오.

유약이 굳을 때까지 장식 된 파네 톤을 실온에 두십시오.

맛있어요!

부활절 테마를 계속하면서 나는 나의 새로운 발견 인 Panettone의 이탈리아 크리스마스 컵 케이크를 기꺼이 공유 할 것입니다. 최근 몇 년 동안 우크라이나에서 큰 인기를 얻었으며 일부 주부들은 일반적인 pasque 대신 그것을 굽기 시작했습니다. 나는 평소의 취향을 바꾸지 않을 것입니다. 수제 부활절 케이크 파네 톤에 있지만 오랫동안 해보고 싶었습니다.
Panettone의 기원의 비밀을 밝히는 많은 이야기와 전설이 있습니다. 종교와 결말에서 시작하여 언제나처럼 사랑 :)
나는 그것들을 반복하고 다시 말하지 않을 것입니다. 특히 진실이 여전히 발견되지 않을 것이기 때문입니다. 하지만 이렇게 멋진 빵이나 케이크가 태어났다면 정말 중요할까요?! (많은 사람들은 그 이름이 "큰 / 큰 빵"을 의미하는 "panatton"이라는 단어에서 밀라노 방언에서 유래했다고 주장합니다.)

Panettone은 외관상 부활절 케이크와 비슷합니다. 차이점은 유약이 부족하고 상단에 십자형 절개가 있다는 것입니다.
풍미와 질감면에서 파네 톤은 달콤한 빵과 같은 kulich와 달리 매우 가볍고 다공성입니다.
또한 럼주가 반드시 섞여 있습니다. 이렇게하면 완성 된 제품이 장시간 건조되지 않고 은은한 알코올 향이 나옵니다.

이 구성에는 밀가루 (단백질 함량이 높고 이른바 "강한"), 버터, 다량의 노른자, 설탕, 많은 건포도 및 설탕에 절인 감귤류가 포함됩니다. 크랜베리, 레몬 제스트 및 바닐라와 같은 다른 달콤한 충전재도 인기가 있습니다.

고모 나 이탈리아의 네 번째 삼촌이 있다면 :)), 이것이 모든 진짜의 진짜 파네 톤이라고 쓸 것입니다. 하지만....

현재 수백 가지 레시피가 있으며 모두 서로 비슷합니다. 나는 이것을 선택하고 처음으로 요리했습니다.

나는 완제품의 냄새와 흥미롭고 특이한 구조에 놀랐다. 겨울에는 매운, 풀 바디, 다목적 및 다공성. 럼과 오렌지 껍질의 얇은 sillage가 버터의 뒷맛과 냄새를 풍깁니다.
그는 독특한 취향을 가지고 있으며 부활절 케이크와 겉 모습이 비슷하지만 내부는 완전히 다릅니다.

그래서 조리법 :

반죽 :

따뜻한 물-150 ml
효모-8g (신선한)
밀가루-200g
설탕-0.5 tsp

반죽 :

실온에서 버터-300g
따뜻한 우유 50ml
신선한 효모-60g
밀가루-700g
설탕-190g
바닐라 추출물 또는 씨앗
소금-1.5 tsp
노른자-12 개
차가운 우유-200 ml

충전재:

건포도-100g
크랜베리-100g
설탕에 절인 오렌지 껍질-100g
럼-80 ml

파네 톤용 반죽을 준비하는 특징은 반죽의 장기 발효입니다. 먼저 반죽을하고 3 시간 후에 으깨어 냉장고로 보냅니다. 그래서 준비는 저녁에 시작됩니다.

말린 과일도 저녁에 준비됩니다.

반죽에는 다음이 필요합니다.

1. 따뜻한 물에 신선한 효모를 녹입니다.

2. 설탕과 밀가루를 넣으십시오. 혼합.

3. 수건으로 덮고 테이블 위에 3 시간 동안 그대로 둡니다.

4.이 시간이 끝나면 반죽을 약간 저어 가스가 나오도록합니다. 그리고 다시 덮으십시오.

5. 이제 반죽을 서늘한 곳에 밤새 두십시오.

충전재:

1. 건포도와 크랜베리를 섞는다. 뜨거운 물 (끓는 물이 아님)을 따르고 흐르는 깨끗한 물로 헹굽니다.

2. 모든 것에 럼주를 붓는다.

3. 럼이 모든 베리를 덮을 수 있도록 바닥이 넓은 접시를 선택합니다. 밤에는 완전히 흡수됩니다.

주요 반죽 :

밤이 지났고 메인 반죽을 준비 할 시간입니다.

1. 따뜻한 우유 50ml에 효모를 희석합니다. 15 분 동안 저어 두십시오. 그들은 더 활동적이되어야합니다.

2. 그 동안 필요한 양의 밀가루를 체로 치십시오.

3. 깊은 그릇에 달걀 노른자를 설탕으로 빻습니다.

4.이 혼합물에 소금 + 바닐라 추출물 + 차가운 우유 (200ml)를 첨가합니다.

5. 희석 된 효모와 반죽을 (어제 만든) 노른자-우유 혼합물에 넣습니다. 거기에 밀가루를 붓고 항상 잘 섞는다. 유성 믹서에서 작업하는 경우 중간 속도로 5 분 동안 저어줍니다. 손은 더 오래 걸립니다. 반죽은 매우 유동적이고 끈적합니다. 계속가!

6. 반죽이 매끄럽고 균질 해져서 버터를 넣을 때입니다.

7. 이것은 서서히 천천히 이루어져야합니다. 먼저 버터 한 입방체를 넣으십시오. 반죽이 완전히 녹도록 반죽하십시오. 그런 다음 끝까지 다음 조각, 등등. 기원전 300 년

8. 반죽에 버터가 모두 섞여 있으면 잘 반죽하여 오래갑니다. 행성 믹서에서 중간 속도로 15 분이 걸렸습니다. 물론 수동으로 조금 더 필요합니다.

9. 마지막에는 반죽이 손에 달라 붙지 만 약간 점성이있는 탄력이 생깁니다.

10. 마지막 몇 분 동안 불린 말린 과일과 설탕에 절인 과일을 넣으십시오.

11. 반죽을 큰 그릇에 옮깁니다.

12. 3 시간 동안 따뜻하고 외풍이없는 곳에 둡니다. 이 시간 동안 3 배씩 상승하고 증가해야합니다. 이것은 반죽을 교정 한 후 얻어야하는 "숲"입니다.

13. 교정 후 반죽을 잘 반죽합니다. 항상 손을 적시십시오. 식물성 기름너무 세게 달라 붙지 않도록 요.

14. 부분으로 나눕니다.

15. 각각에서 공을 만들고 양식을 작성합니다. 주의! 1/3 만 채워야합니다. 반죽이 많이 올라갑니다.

16. 작업 물을 2 시간 동안 그대로 둡니다. 반죽이 올라 오면 위에 십자형 절개를 할 수 있습니다. 날카로운 칼이나 가위로.

17. 전통적으로 파네 톤은 노른자로 번지지 않고 녹은 것으로 대체됩니다. 버터, 또는 위에 차가운 큐브를 놓습니다. (이 옵션은 나에게 적합하지 않았습니다. 베이킹하는 동안 기름이 미끄러 져 오븐 바닥에서 타기 시작했습니다. 녹인 기름을 바르는 것이 좋습니다)

18. 170 ° C에서 굽습니다. 30 분에서 50 분 정도 걸립니다. 그것은 모두 제품의 크기에 달려 있습니다. 언제나처럼 나무 막대기로 확인하십시오.

19. 파네 톤의 \u200b\u200b또 다른 특징은 냉각 방법입니다.
그들은 이전에 나무 꼬치로 뚫고 두 개의 냄비 또는 그릇 사이에 고리로 매달아 두어야합니다.

그게 다야! 이것들은 정말 멋진 제품입니다. 구조적이고 섬세하며 향기로운! Bon appetit 그리고 나는 내 Instagram 프로필에서 만나서 반갑습니다 :)