미쉐린 별은 최대입니다. 러시아 레스토랑에 미슐랭 스타가 없는 이유 Enoteca Pinchiorri - 피렌체, 이탈리아

고급 레스토랑 비즈니스에는 타협이 없습니다. 위치, 서비스 및 인테리어는 방문자의 가장 대담한 기대를 충족해야 합니다. 이 모든 것이 물론 부엌 - 무엇보다도. 그가 미식 기쁨의 달콤한 느낌으로 테이블을 떠날 수 있도록 마침내 사람을 데리러 가야하는 것은 그녀입니다. 따라서 유럽에서 가장 흥미진진한 레스토랑에 관해서는 먼저 진정한 요리 걸작이 탄생하는 창의적인 셰프를 언급합니다.

그건 그렇고, 별 3개짜리 레스토랑에서 식사를 한다고 해서 귀족 출신이거나 스위스 은행 플래티넘 카드를 소유해야 하는 것은 아닙니다. 물론 일부 장소에서는 드레스 코드를 준수해야 하며 몇 백 유로를 지불해야 합니다. 그러나 이러한 어려움은 1년에 한 번 동유럽 중산층에게 충분히 실현 가능합니다.

파빌리온 르도옌 - 파리, 프랑스

요리사:야닉 알레노.

수십 년 동안 비평가들은 세계에서 가장 유명한 셰프 중 한 명인 Yannick Aleno가 Pavillon Ledoyen에 올 때까지 최고의 찬사를 받은 레스토랑을 영예롭게 여기지 않았습니다. 불과 1년 만에 저명한 셰프가 주방을 최고 수준으로 끌어올렸습니다. 높은 레벨, Pavillon Ledoyen이 선별된 프랑스 기업의 대열에 합류하는 데 도움이 되었습니다. 안목있는 감정가들은 놀라운 훈제 장어 수플레에 기뻐했습니다.

아르페주 - 프랑스 파리

요리사:알랭 파사르.

평균 수표: €140–240.

Master Passart는 그 나름의 레스토랑 맨입니다. 1986년에 Alain은 기존 시설을 구입하고 간판을 바꾸고 실험을 시작했습니다. 나는 테스트가 성공적인 것 이상으로 판명되었다고 말해야합니다. 레스토랑은 1 년 만에 별 하나를 얻었고, 두 번째는 곧 따랐고, 개점 후 10 년은 세 번째였습니다. 2001년 Passard는 요리계에서 큰 화제가 되었던 붉은 고기 요리를 포기했습니다. 그러나 채식주의자 벡터는 대중에게 열렬히 환영받았습니다. 특히 Alain이 생태학적으로 깨끗한 자신의 토지에서 요리에 사용할 야채를 재배하기로 결정했기 때문입니다.

아스트랑스 - 프랑스 파리

요리사:파스칼 바봇.

평균 수표: €70–210.

어린 시절의 누군가는 꿈을 꾸지만 누군가는 훌륭한 요리사입니다. 7살 때부터 Pascal Barbot은 자신을 레스토랑 사장으로 생각했습니다. 그리고 이것에서 그는 Arpege와 함께 이미 우리가 언급한 Alain Passard의 도움을 많이 받았습니다. 고교 5년, 그리고 승리에 굶주린 파스칼은 빠르게 인기를 얻고 있는 자신의 교육 기관을 엽니다. 큰 관심은 고전적인 프랑스 요리법에서 약간 벗어난 것과 가장 중요한 것은 주인의 위대한 상상력 때문입니다. Astrance 방문자는 요리에 대한 일반적인 비전만 주문하고 요리사 팀은 매번 새로운 놀라움을 준비합니다.

에피큐어 - 프랑스 파리

요리사:에릭 프레숑.

패셔너블한 호텔, 패셔너블한 레스토랑, 패셔너블한 셰프, 패셔너블한 요리. 에릭 프레숑(Eric Frechon)은 어린 나이부터 프랑스 요리의 저명한 마법사들로부터 전통, 독창성, 미적 미적 즐거움에 대한 갈망을 흡수하면서 가르침을 받기 시작했습니다. 30년의 노력으로 Eric은 국제적으로 인정받는 요리 천재가 되었습니다. 니콜라 사르코지 전 프랑스 대통령이 이 특별한 주인을 선호하는 것으로 알려져 있다.

기 사보이 - 파리, 프랑스

요리사:가이 사보이.

더 최근에 Guy Savoy 레스토랑은 거주지를 변경하고 파리에서 가장 주목할만한 장소 중 하나인 센 강과 루브르 박물관의 전망을 감상할 수 있는 유명한 민트로 이전했습니다. 창밖의 새로운 멋진 풍경과 함께 영상물도 크게 늘었고 현대미술을 아낌없이 사용한 고급스러운 인테리어도 확보했다. 한 가지 변하지 않은 것은 천재적인 Guy of Savoy의 미식가 요리입니다.

L'Ambroisie - 프랑스 파리

요리사:베르나르와 마티외 파코(Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

평균 수표: €160–360.

부엌에 두 명의 소유자가 있을 수 없습니까? 일반적으로 이런 경우가 있지만 L'Ambroisie의 경우에는 그렇지 않습니다. 아버지와 아들 Bernard와 Mathieu Paco의 공동 사업은 젊음과 경험의 매우 성공적인 융합으로 바뀌었습니다. 전통과 우아함에 대한 무조건적인 존중은 프랑스 요리의 고전과 현대를 결합합니다. 레스토랑은 이전에는 Royal로만 알려졌던 파리에서 가장 오래된 광장인 Place des Vosges에 있습니다. 장엄한 분위기 때문에 L'Ambroisie는 종종 프랑스 수도에서 가장 아름다운 레스토랑으로 불립니다.

르 뫼리스 - 프랑스 파리

요리사:알랭 뒤카스.

평균 수표: €85–380.

Alain Ducasse는 세계적으로 유명한 다른 셰프들과 조금 다릅니다. 프랑스인은 강한 기업가 정신으로 요리 재능을 보완합니다. 그는 전 세계에 약 30개의 레스토랑, 호텔 체인, 출판사, 요리사 및 호텔 직원을 위한 교육 센터를 소유하고 있습니다. 비즈니스는 끊임없는 요리를 위해 시간을 두지 않지만 Ducasse는 여전히 Le Meurice 요리를 포함하여 레스토랑 메뉴를 면밀히 모니터링합니다. 그런데 레스토랑은 시각적으로 완벽합니다. 파리에서 가장 중요하고 오래된 정원인 튈르리 정원은 외부에서 정원을 장식합니다. 내부에서 기관은 대리석, 청동, 골동품 샹들리에, 거울 및 프레스코로 장식되어 있습니다. 궁극적인 구현의 럭셔리.

Le Pré Catelan - 파리, 프랑스

요리사:프레데릭 안톤.

Bois de Boulogne은 종종 파리의 "허파"와 동일시됩니다. 여기에서 프랑스 수도의 거주자와 손님은 도시의 번잡함에서 완전히 휴식을 취할 수 있습니다. 846헥타르의 참나무, 아카시아 및 소나무, 보행자 전용 도로, 자전거 도로, 조깅 코스 및 12개의 레스토랑이 있습니다. 물론 Le Pré Catelan은 특별합니다. 기관의 축제 장식은 녹색, 검정색, 흰색 및 은색이 지배합니다. 이것은 방문자의 관심을 깨끗함과 가벼움에 집중시킵니다. 세련된 프레데릭 안톤(Frederic Anton)의 요리가 시각적인 인상을 더해줍니다.

피에르 가니에르 - 프랑스 파리

요리사:피에르 가니에르.

평균 수표: €155–350.

Pierre Gagnier는 14세에 경력을 시작했습니다. 유명한 요리사의 전기에는 밝은 요리 페이지와 회색 경제 시대가 있습니다. 경력 초기에 Pierre는 패밀리 레스토랑을 성공적으로 지원하여 미슐랭 스타 1개를 획득했습니다. 그 후 그는 생테티엔에서 두 개의 기관을 이끌고 동일한 세 번째 별을 받았습니다. 그러나 경제난으로 사장은 파산하고 사업은 문을 닫고 파리로 돌아가기로 결심한다. 불과 몇 년과 새로운 레스토랑장인은 최고의 미슐랭 등급을 받습니다. 피에르는 어떻게 성공을 반복할 수 있었습니까? Gagnier는 재료 변형을 담당하는 물리 화학적 메커니즘이 요리에서 고려되는 원리에 따라 "분자 요리"의 지지자입니다. 요리사의 대담한 요리는 그를 미식가의 유명인사로 만들었습니다.

폴 보퀴즈 - 프랑스 리옹

요리사:폴 보큐스.

Paul Bocuse 가족은 먼 17세기부터 요리를 해왔습니다. 그러나 가족 브랜드는 20세기 초 Bocuse의 할아버지에 의해 판매되었습니다. 45년 후, 이미 자리를 잡은 셰프는 간판을 다시 사서 리옹에 있는 자신의 시그니처 레스토랑 위에 붙였습니다. 도우로 밀봉한 도자기 냄비에 트러플을 넣은 수프는 폴이 프랑스 대통령을 위한 갈라 리셉션에서 개인적으로 제공한 세계적으로 유명한 요리입니다. 89세의 마스터는 세계에서 가장 존경받는 요리 대회 중 하나인 Golden Bocuse의 창시자입니다.

라 페르골라 - 로마, 이탈리아

요리사:하인즈 벡.

가장 유명한 로마 레스토랑의 요리를 독일인이 담당한다는 것이 조금 놀랍습니다. 그러나 이것은 측면에서만입니다. 사실, 하인즈 벡은 이탈리아의 정신을 오래 전에 흡수했고 깊이 존경받는 셰프가 되었습니다. 그는 종종 Schumacher로 정중하게 언급됩니다. 이탈리아 요리. 주인은 독특한 이탈리아 문화와 영원한 도시의 아름다운 건축물에서 영감을 얻습니다. 그 결과 하인즈의 펜에서는 매년 수십 가지의 지중해 요리가 나오고, 맛있지만 항상 건강에 좋은 음식이라는 공통의 이념으로 뭉쳤습니다. 이 엄격한 규칙에 대한 약간의 관용이 있지만, 예를 들어 바다 러프 스파게티, 호박, 페퍼로니가 있습니다. 그건 그렇고, 전체 La Pergola 메뉴가 러시아어로 번역되었습니다.

Enoteca Pinchiorri - 피렌체, 이탈리아

고급 요리에 대해 무엇을 알고 있습니까? 우리 동포의 대부분은 그것에 대해 매우 먼 생각을 가지고 있습니다. 외국 영화와 다채로운 광택 잡지 덕분에 형성됩니다. 당연히 그것을 특징 짓는 고급 요리의 필수 속성은 신비한 미슐랭 스타입니다. 그것은 무엇입니까? 그리고 왜 셰프들이 금의 무게만큼 가치가 있습니까?

황금 미슐랭 스타 탄생의 역사

놀랍게도 요리사는 미쉐린 가이드 작성과 전혀 관련이 없습니다. "레드 가이드"(소위 미쉐린 가이드)의 창립자는 Edward와 Andre의 두 형제였습니다. 19세기 말 진취적인 젊은이들은 자전거용 타이어 생산을 시작했습니다. 이 활동은 공장을 개장한 첫날부터 문자 그대로 상당한 수입을 가져오기 시작했습니다. 자동차 붐은 이 시장 부문에서 미쉐린 형제의 위치를 ​​확보했고, 그들은 사업을 번성하기 위해 자동차 타이어를 생산하기 시작했고 가능한 모든 방법으로 새 ​​자동차를 광고했습니다.

19세기와 20세기로 접어들면서 André Michelin은 유럽에서 자동차 여행을 광고하는 아이디어를 생각해 냈습니다. 그리고 길에서 마주치는 명소, 카페, 호텔 등을 운전자가 쉽게 찾을 수 있도록 가이드를 만들어 운전자를 위한 흥미롭고 유용한 정보를 많이 게시했습니다. 첫 번째 핸드북은 추가 디자인을 결정하는 빨간색으로 출판되었습니다. 이후의 모든 미쉐린 가이드는 빨간색으로 발행되어 가이드의 특징이 되었습니다.

그건 그렇고, Andre Michelin은 일부 요식업 시설에 작은 금 별을 표시했습니다. 그것은 카페나 레스토랑에서 저녁 식사 비용이 전국 평균보다 훨씬 높을 것임을 의미했습니다. 오트 퀴진 역사상 최초의 미슐랭 스타라고 할 수 있습니다.

"레드 가이드"의 변신

광고 프로젝트로 구상된 미쉐린 가이드는 원래 무료로 운전자에게 배포되었습니다. 1920년에 디렉토리는 적은 비용으로 판매되기 시작했으며 이 기간 동안 수집된 레스토랑의 등급이 전체 정보의 50% 이상을 차지하기 시작했습니다. 이것은 차례로 미쉐린 형제를 가이드 방향의 근본적인 변화의 아이디어로 이끌었습니다. 그 결과 1926년에는 식당에 대한 정보만 수록된 초판이 출판되었습니다. 처음에는 시설이 하나의 별만 지정되었지만 4년 후에는 두 개의 별이 더 추가되었습니다. 그 이후로 등급 체계는 바뀌지 않았으며 많은 레스토랑에서 미슐랭 가이드에 기관에 대한 언급만으로도 가치 있는 것으로 간주됩니다. 이 사실은 절대적으로 모든 미식가가 가이드의 의견을 듣기 때문에 인기와 손님의 군중을 제공합니다. 그렇다면 왜 미슐랭 스타가 수십 년 동안 셰프들의 소중한 꿈이 되어 왔을까요? 그것을 알아 내려고합시다.

오늘의 미쉐린 가이드: 가이드에 대한 간략한 설명

현재 미쉐린 가이드는 레스토랑 활동에 대한 편견 없는 평가를 제공하는 세계 유일의 가이드입니다. 미슐랭 스타 덕분에 미식가들은 항상 다음 요리를 즐기기 위해 어디로 가야 하는지 알고 있습니다. 결국 가이드에 나와있는 레스토랑에 오면 고급 서비스를 받을 수 있다는 것을 절대적으로 확신할 수 있으며, 제공되는 요리는 고급 예술에 가깝습니다.

지금까지 미쉐린 가이드와 관련된 스캔들은 단 한 건도 없었으며 전문가들은 비밀리에 레스토랑에 와서 저녁이 끝날 때까지 자신의 존재를 알리지 않았습니다. 평가는 여전히 비밀로 유지되는 다양한 요소의 조합을 기반으로 항상 공정하게 제공됩니다. 미쉐린 검사관은 뇌물을 받을 수 없으며 그들의 평판은 항상 흠잡을 데가 없습니다. 또한 미쉐린 스타는 세계적으로 유일하게 셰프의 재능을 평가하는 척도입니다.

미슐랭 스타는 무엇을 의미합니까?

미슐랭 스타 레스토랑은 국가의 자부심입니다. 결국 미식가들이 미슐랭 3스타를 받은 기관을 방문하기 위해 국내에 온 경우가 있다. 이러한 레스토랑은 전 세계적으로 거의 60개가 조금 넘습니다. 결국 별 하나를 얻는 것은 매우 어렵고 많은 셰프에게 두세 개는 헛된 꿈으로 보입니다. 그리고 모든 식당 주인은 별을 얻는 것이 평생 소유권을 보장하지 않는다는 것을 알고 있습니다. 검사관은 가이드에 나열된 시설을 정기적으로 방문하며 미슐랭 스타를 빼거나 등급에 다른 스타를 추가할 수 있습니다. 이 별들은 무엇을 의미합니까? 설명서를 올바르게 읽는 방법은 무엇입니까?

사실 미쉐린 등급은 4단계이지만 고급 요리 전문가들은 1단계를 무시하는 경우가 많습니다. 이러한 시설도 손님의 특별한 관심을 받을 만합니다. 점수 시스템은 다음과 같습니다.

1. 가이드에 언급된 레스토랑

이러한 시설의 요리는 고급이라고 할 수 없지만 고급 요리와 쾌적한 분위기를 즐길 수 있습니다. 그러한 식당에서의 서비스는 또한 항상 주인의 자부심의 원천입니다.

2. 별 하나

여행 중에 이 식당을 발견했다면 주저하지 말고 안으로 들어가십시오. 훌륭한 요리와 매우 도움이 되는 직원이 여러분을 기다립니다. 이러한 시설의 분위기는 전체 개념과 이상적으로 결합됩니다.

3. 별 2개

그러한 기관은 거의 이상적이라고 할 수 있습니다. 따라서 주요 경로에서 벗어나 방문할 가치가 있습니다.

4. 별 3개

그런 식당에 일부러 올 가치가 있으며, 방문 1.5~2개월 전에 테이블 예약이 이루어집니다. 우리는 손님들이 요리와 서비스에서 놀라운 즐거움을 경험할 것이라고 말할 수 있습니다. 그러나 저녁 식사 요금도 당신을 놀라게 할 것입니다.

미슐랭 가이드를 볼 때 그러한 시설은 사치에 대한 찬사임을 명심하십시오. 이 목록 외에도 여행자가 쾌적한 분위기와 훌륭한 서비스에서 맛있는 음식을 얻을 수 있는 훌륭한 장소가 많이 있습니다.

미쉐린 스타 기준

오늘날까지 검사관을 제외하고는 식당 방문에 대한 보고서를 작성할 때 어떤 뉘앙스가 고려되는지 아는 사람이 없습니다. 그 중 14개 이상이 있는 것으로만 알려져 있습니다. 또한 검사관은 한 번만 방문하도록 제한되지 않습니다. 예를 들어, 레스토랑은 별 1개를 받기 전에 최소 4명의 서로 다른 미슐랭 심사관이 방문합니다. 열 번 방문하지 않고 두 개의 별을 얻을 수는 없지만 세 개의 미슐랭 스타를 받은 기관은 전체 국제 대표단을 자랑할 수 있습니다. 이 접근 방식은 검사자의 객관성을 유지합니다.

미쉐린 가이드의 종류

누군가 미슐랭 스타를 받은 레스토랑이 러시아에 나타났다고 말하면 믿지 마세요. 불행히도 기쁘게도 미쉐린 검사관은 아직 우리나라에 도착하지 않았습니다. 지금까지 그 유명한 "레드 가이드"에서는 어떤 식으로든 언급되지 않았습니다.

미쉐린 전문가들은 새로운 나라를 탐험하는 것을 별로 좋아하지 않습니다. 처음에는 유럽 국가의 경우 한 가지 유형의 가이드만 발행되었습니다. 여기에는 다음 국가가 포함되었습니다.

• 프랑스;
• 스페인;
• 포르투갈;
• 오스트리아 등

또한 유럽의 시설이 다양한 디렉토리에 포함되었으며 이러한 추세는 오늘날까지 계속됩니다. 시간이 지남에 따라 미쉐린은 미국 시설에 도달하고 뉴욕, 샌프란시스코 및 기타 주요 도시에 대한 가이드를 발표했습니다. 도쿄는 미식가들에게 훌륭한 발견이었습니다. 이 도시는 미슐랭 스타를 받은 시설 수에 대한 모든 프랑스 기록을 경신했습니다. 이제 가이드에는 일본에서 191개의 레스토랑이 있으며 매년 수십 개의 새로운 스타 경쟁자가 등장합니다. 러시아의 미슐랭 스타는 고급 요리 세계에서 자신의 이름을 알리기 위해 일하는 셰프들에게 여전히 헛된 꿈입니다.

미쉐린 스타 : 소유의 특징

미쉐린 스타를 소유하는 것은 특정한 의무를 수반합니다. 예를 들어, 시설은 레스토랑 구내 어디에서든 스타를 과시하거나 언급해서는 안 됩니다. 그러한 광고를 위해 검사관은 당신이 탐내는 황금 배지를 박탈할 수 있습니다. 여행자와 도시 방문객은 미쉐린 가이드에서 시설 등급에 대해서만 알아야 합니다. 다른 옵션은 제공되지 않습니다.

미슐랭 스타 셰프는 다른 레스토랑으로 이동하여 집으로 가져갈 수 있습니다. 네, 네, 등급은 기관이 아니라 주방장에게 부여됩니다. 따라서 모든 레스토랑 경영자는 스타 셰프가 그를 위해 일하게 하는 데 관심이 있습니다. 결국,이 사실은 미식가와 고급 요리 감정가의 눈에 레스토랑을 즉시 제기합니다.

모스크바의 미슐랭 스타 레스토랑: 출현 가능성

미쉐린 검사관이 우리나라에 오지 않는 이유는 무엇입니까? 그들은 객관적인 장애물이 없습니다. 그러나 대부분의 전문가들은 러시아가 고급 요리와 거리가 멀다고 생각합니다. 여기에서 사람들은 예술의 수준까지 올라간 절묘한 것보다 푸짐하고 단순한 음식을 선호하여 선택을합니다. 미슐랭 가이드에 우리나라를 포함하기를 거부하는 또 다른 이유는 외식업 자체가 없기 때문입니다. 실제로 유럽에서는 이 사업에 대해 잘 아는 사람들이 식당을 엽니다. 그러나 러시아에서는 사업가가 식당 자체의 발전에 신경 쓰지 않고 이것으로 돈을 버는 식당가가됩니다.

따라서 모스크바의 미슐랭 스타는 곧 나타나지 않을 것입니다. 비록 우리 요리사가 외국 레스토랑에서 일하면서 이미 명예를 얻었지만. 미슐랭 가이드에 언급된 최초의 러시아 셰프는 제네바에서 일하는 아나톨리 콤(Anatoly Komm)이었습니다. Andrey Dellos는 최근에 별을 받았습니다. 그는 뉴욕에 거주하며 작업합니다. 이것은 다양한 국제 셰프 등급에 점점 더 많이 등장하는 우리 직원의 잠재력을 말해줍니다.

미슐랭 스타는 재능 있는 셰프가 공들인 일에 대해 국제적으로 인정받는 것입니다. 아마도 언젠가 모든 러시아인은 러시아 미슐랭 가이드를 살펴보고 축하 행사 장소로 황금 별을 가진 레스토랑을 선택할 수 있을 것입니다. 결국, 꿈은 이루어집니다.

레스토랑 미슐랭 스타 원본 버전별이라기 보다는 꽃이나 눈송이를 닮았다. 100여 년 전 미쉐린(Michelin) 회사의 창립자가 제안한 것으로, 처음에는 고급 요리와 거의 관련이 없었습니다. 19세기 말에 이 회사는 자전거용 타이어를, 나중에는 자동차용 타이어를 공급했습니다. 오늘날 그것은 130,000 명의 직원이있는 69 개의 ​​공장을 포함하는 기업으로 위의 차량과 오토바이 및 항공기 용 타이어를 생산합니다.

타이어를 최초로 생산한 회사

회사 활동의 두 번째 방향은 ViaMichelin 가이드 및 참고 도서 문제이며 그 중 가장 유명하고 수요가 많은 Red Guide는 레스토랑 등급입니다. 그것의 초판에는 호텔, 식당, 주차장, 레스토랑의 주소를 포함하여 여행자들이 프랑스를 방문할 때 필요로 하는 정보가 포함되어 있으며, 가장 비싼 곳은 미슐랭 스타 "성장" 표시로 표시되어 있습니다.

등급 구성은 수십 년 동안 변경되지 않았습니다.

미쉐린 등급은 변경이 극히 드물기 때문에 상당히 보수적인 방법론입니다. 예를 들어, 첫 번째 조정은 시작 후 25년이 넘었습니다. 1926년에 가이드의 단일 미슐랭 스타는 가장 비싼 식당이 아니라 고품질 요리를 제공하는 레스토랑을 의미하기 시작했습니다. 조금 후에 등급에 별 2개와 3개가 있는 위치가 2개 더 나타났습니다. 게다가 지난 세기의 30년대 초반부터 평가 시스템은 바뀌지 않았다.

오늘날 미슐랭 스타 레스토랑은 1, 2 또는 3개의 세 가지 범주로 나눌 수 있습니다. 여기서 하나는 이 식당의 요리가 해당 유형의 최고 중 하나임을 의미합니다. 별 2개 - 요리가 훌륭하고 관광 경로를 변경하더라도 여기에 올 가치가 있으며 별 3개 - 그러한 기관을 위해 별도의 여행을 할 가치가 있습니다. 그러나 현대의 전문가들은 외식업이 도로와 더 밀접하고 도로를 따라 이동하는 시대에 작동했기 때문에 이 시스템이 다소 구식이라고 주장합니다.

디렉토리에는 별뿐만 아니라

미슐랭 스타는 미식가 가이드에서 찾을 수 있는 유일한 상징이 아닙니다. 여기에서 요리가 아니라 기관의 편안함 수준을 평가하는 교차 포크와 숟가락 형태의 표지판을 찾을 수도 있습니다. 이러한 표시가 2개이면 식당이 편안하고 5개(최대 수)는 고급스럽다는 의미입니다. 또한 가이드는 별이 전혀 없지만 요리의 질에 대한 평가가 있는 식당을 Bibendum의 미쉐린 회사의 상징인 Bib의 머리의 픽토그램 형태로 제시합니다. 이러한 표시는 좋은 품질의 음식을 합리적인 가격(약 35유로)으로 나타냅니다. 또한 디렉토리에는 별표가없는 레스토랑이 있지만 2 개의 동전 표시가 표시되어있어 20 유로 미만으로 먹을 수있는 기회를 의미합니다.

검사들이 비밀리에 시설을 방문

미쉐린 스타를 얻는 방법은 아마도 많은 사람들이 알고 싶어합니다. 그러나 평가 방법론은 회사의 영업 비밀입니다. 미쉐린 가이드팀은 90명의 심사원(유럽 70명, 아시아·미주 20명)을 고용하고 있는 것으로 알려져 있는데, 이들은 수석 심사관과의 만찬을 포함한 대회를 통해 선발된 후 보고서를 작성해야 한다. 그 전에 참가자는 서비스 부문에서 1년 이상 일해야 하며 이 방향의 모든 프로세스에 익숙해야 합니다. 선발된 전문가들은 입학 시험이 끝난 후 6개월 과정을 이수하여 식당에 등급을 매기는 방법을 배웁니다. 모든 데이터는 철저히 비밀로 유지되며 공개된 이유로 레미 파스칼 경위(2003년 책 "경관은 식탁에 앉아 있다"의 저자)는 즉시 해고되었고 책 자체는 해외에서 널리 인정받지 못했습니다(번역되지 않았습니다). , 예를 들어 러시아어로).

별의 상실은 많은 것을 의미합니다

그러나 일반적으로 프로세스의 세부 사항은 공개되었습니다. 미쉐린 조사관은 익명의 근거(!)로 연간 최대 1000개 레스토랑을 방문하며 세계를 여행하며 요리의 품질 및 기타 레스토랑 데이터(분위기, 서비스, 가격 등)에 대해 결론을 내리는 것으로 알려져 있습니다. . 받은 인상을 바탕으로 파리 본사에서 집단 회의에서 검토할 보고서를 작성합니다. 여기에 별을 부여하고 일찍 별을 받은 식당의 상태를 평가합니다. 기관이 심하게 변경된 경우 선택할 수 있습니다. 그리고 이것은 항상 고객의 유출과 평판의 손실을 수반합니다. 그래서, 프랑스 요리사 B. Loiseau는 자신의 기관 별이 3에서 2로 줄어들 가능성에 대한 소문 때문에 자살했습니다 (발생하지 않음).

레스토랑에는 오리지널 요리가 있어야 합니다.

러시아나 다른 나라의 미슐랭 스타는 저자의 요리를 제공하는 식당에서만 얻을 수 있습니다. 따라서 레스토랑에는 자신의 요리사가 필요합니다. 오리지널 요리, 이는 해당 기관에 대해 특별히 결정된 등급을 얻는 데 기여할 것입니다. 작가인 수석 셰프가 퇴사하면 그와 고용주 모두 별을 잃는다. 보수적인 평가를 받기로 유명해서 이곳에서는 새로운 개념의 시설을 거의 찾아볼 수 없지만, 좋은 레스토랑정말 맛있는 음식, 아마도 다소 원시적이며 부유한 사람들을 위해 설계되었습니다. 가이드의 특징은 가이드에 포함된 레스토랑은 그들이 받은 별의 수를 어딘가에 표시할 권리가 없으므로 고객이 평가 자체에서만 이 정보를 배우도록 한다는 것입니다. 그렇지 않으면 기관은 스타 "상"을 박탈당할 수 있습니다.

프랑스어 감정인은 프랑스어를 선호합니다

회사가 약속을 부정하려 함에도 불구하고 프랑스 요리, 세 가지 사실이 있습니다. 스타 레스토랑다른 12개 유럽 국가보다 파리에서 더 많습니다. 또한 모든 별의 규모 중 가장 많은 레스토랑이 600 개 이상인 곳은 프랑스입니다. 프랑스 - 도쿄에서 수천 킬로미터 떨어진 이 도시에는 많은 3성급 시설이 있습니다. 약 25개의 별 3개를 가진 9개의 시설이 있으며, 2개와 100개 이상의 별 등급이 있습니다. 모스크바의 미쉐린 스타는 공식적으로 어떤 기관에도 할당되지 않습니다. 프랑스 조사관은 체코 공화국의 시설인 프라하의 "알레그로 프라하"와 현지 사업가가 프라하 요리 "라 베란다" 레스토랑을 연 우크라이나에 더 유리한 것으로 나타났습니다. 또한 A. Comm.에 의해 제네바에서 열린 "Green"이라는 브랜드 이름의 기관에 주목할 가치가 있습니다.

모스크바에는 미슐랭 스타 레스토랑이 없지만 요리사는 있습니다

감정가는 무엇을 제공할 수 있습니까? 고급 레스토랑모스크바 음식점? 미쉐린 스타는 실제로 이러한 저명한 기호로 표시된 외국 시설에서 온 많은 외국 전문가와 함께 여기에서 일합니다. 그 중 마요르카의 1스타 바쿠스 레스토랑을 비롯해 전 세계적으로 많은 고급 식문화의 거점을 거쳤던 안드리안 켈라스가 일하는 치폴리노가 눈에 띈다.

미슐랭 스타를 받은 셰프는 모스크바 지역에서도 일합니다. 예를 들어, River Palace 생선 레스토랑을 감독하는 Yan Lezhar는 50헥타르의 깨끗한 숲 속 루블보-우스펜스코예 고속도로에서 8km 떨어진 Cheval Blanc 식당에서 주방을 “돌보아요”. 외국 장인들은 도체스터에 있는 3성급 런던 시설인 Alan Dukas의 전 셰프 N. Canutti가 일하는 Garden Ring("L'Alberto") 근처에서 찾을 수 있습니다. 유명한 요리사 중에는 슬라브 성이 있습니다. 예를 들어이 지역에서 10 년 동안 Richard Corrigan에게서 배울 수 있었던 Taras Zhemelko는 전설적인 일본 Nobu의 보조 요리사가되어 수 셰프가되었습니다. . 오늘날 Taras는 Kai라는 기관에서 일하고 있습니다.

파리에서 미슐랭 스타 레스토랑을 방문할 기회가 없다면 모스크바에서 다양한 고급 요리의 샘플을 찾을 수 있습니다. Spelacotto에서는 이전에 런던에서 근무한 셰프 Scott Denning의 작품(La Gavroche, 미슐랭 2스타)을 알 수 있습니다. 일본의 장인 Kobayashi Katsuhiko는 Nedalniy Vostok에서 작업합니다. 일본 디저트 20년 넘게. 한즈 윙클러(미슐랭 3스타)가 '창조'하는 '제로보암'에서는 러시아 제국 시대의 분위기를 느끼며 '바삭바삭한 비둘기'나 '사프란 속의 라카'를 맛볼 수 있다.

일부 파리 시설은 1년 전에 예약해야 합니다.

해외에서 식사하는 팬은 일부 유명한 서양 레스토랑이 1년 동안 테이블에 줄을 서서 기다려야 한다는 점을 고려해야 합니다. 학교 방학 중에는 문을 닫을 수 있으며 때로는 8월과 월요일과 일요일에도 문을 닫을 수 있습니다. 특히, 파리의 17세기 주택에 위치한 3성급 레스토랑 L'Ambrosi는 이러한 체제를 갖추고 있어 뛰어난 파테와 해산물을 절묘한 디자인으로 제공합니다. 정치인, 대기업 소유자가 여기에 모여 있으므로 법안은 250 유로 이상입니다. 1784년에 설립된 가장 오래된 것 중 하나("Grand Vefour")도 별 3개를 보유하고 있습니다. 이 기관은 Palais Royal의 정원에 위치하고 있으며 내부에는 제국의 정통 골동품만 있으며 그 중 상당수는 특별 진열장에 보관되어 있을 정도로 귀중합니다. 기관의 계정은 "단품" 시스템에 따라 160유로부터 시작합니다.

단어의 완전한 의미에서 자신을 미식가라고 생각하지 않더라도 들어가기가 쉽지 않은 레스토랑에 대해 들어본 적이 있을 것입니다. 몇 주 전에 그런 장소에서 테이블을 예약해야 합니다. 거의 모든 식당의 등급에는 미쉐린 별이 있으며, 이 별을 소유하는 것은 많은 레스토랑 소유주와 셰프의 소중한 꿈입니다.

파리의 알랭 뒤카스 레스토랑

미쉐린 스타: 모든 것이 시작된 곳

미쉐린 스타의 역사는 매우 흥미롭고 회사 설립자 중 한 명이 미쉐린 (남자 모양으로 눈에 띄고 쉽게 알아볼 수 있는 로고가 있는 세계적으로 유명한 동일한 타이어 제조업체)는 1900년에 운전자를 위한 안내서를 출판했습니다. 그 당시 Andre Michelin은 이 작은 브로셔가 가장 영향력 있고 저명한 레스토랑 출판물이 되어 레스토랑 비즈니스에 혁명을 일으킬 것이라고 상상조차 했을 것 같지 않습니다. 가이드 자체에 특별히 독창적인 것은 없는 것 같았습니다. 차를 수리하거나, 길에서 식사를 하거나, 밤을 보낼 수 있는 시설의 일반적인 목록입니다. 일종의 짧은 시간 가이드.

출판물은 무료였으며 20년 동안 그대로 유지되었는데, 그로 인해 많은 인기를 얻지는 못했습니다. 그럼에도 불구하고 저자는 자신의 디렉토리에 계속 추가했는데 가격이 있는 레스토랑 목록이 점차적으로 나타나며 그 중 가장 비싼 레스토랑이 별표로 표시되기 시작했습니다. 그 순간부터 가이드는 유료가 되었지만 그 대가는 조건부였다.

분류가 현대의 분류와 적어도 상대적으로 유사해지기까지 6년이 더 걸렸습니다. 1926년에 미슐랭 스타(당시에는 아무도 그것을 그렇게 부르지 않았지만)가 값비싼 레스토랑이 아닌 레스토랑에 수여되기 시작했습니다. 정말 먹다 맛있는 음식. 몇 년 후인 30대에는 별이 하나 더 생겼고 나중에는 3개로 늘어났다.

현재 등급 시스템은 다음과 같습니다.

• 별 하나 * – 아주 좋은 레스토랑;
• 별 2개 ** -이 장소를 위해 계획된 관광 경로에서 벗어날 가치가 있습니다.
• 별 3개 *** - 그들은 저녁 식사를 위해 그 나라를 방문할 가치가 있는 훌륭한 요리를 제공합니다.

미슐랭 스타는 무엇을 위해 수여됩니까?

정확한 기준과 요건은 미쉐린 전문가 외에는 아무도 모릅니다. 그러나 평가의 중요한 부분은 식당의 음식에 대한 인상이며 시각적 요소와 음악 반주에서 방문자의 감정에 이르기까지 레스토랑의 전반적인 분위기도 중요하다고 자신 있게 말할 수 있습니다. 세부 사항에 대한 이러한 광적인 관심의 좋은 예는 3개의 미슐랭 스타를 받은 레스토랑입니다. "뚱뚱한 오리"저명한 영국 셰프이자 분자 요리의 천재인 Heston Blumenthal이 만듭니다.

모든 셰프는 전문 경력 초기부터 미슐랭 스타를 꿈꾸거나 실제 셰프가 아닙니다. 이러한 구별을 위해 요리사는 무엇이든 할 준비가 되어 있습니다. 직장에서 밤을 보내고, 새로운 요리와 요리 기술을 발명하고, 수백 시간 동안 혼자 연습합니다.

미쉐린 스타가 부여되는 기준과 요건은 누구에게도 알려져 있지 않습니다.

일부 레스토랑은 미슐랭 스타를 획득하기 위해 이전에 이러한 상 중 하나를 획득한 "스타" 셰프를 고용합니다. 이 접근 방식에는 단점이 있습니다. 요리사가 긴장을 풀고 자신의 월계관에 안주하면 그와 레스토랑에 좋지 않은 결과가 나타납니다. 별을 잃는 것이 얻는 것보다 훨씬 쉽습니다.

미쉐린 스타를 얻는 속임수는 어떤 식 으로든 도움이되지 않습니다. 가이드의 에이전트는 비밀리에 일하고 아무도 육안으로 알 수 없으며 정보 에이전트보다 기밀 해제하기가 ​​더 어렵습니다.

오늘날 세계에는 미슐랭 스타를 받은 레스토랑이 약 600개 있으며 그 중 구소련 국가의 대표는 없습니다. 따라서 언젠가 귀하가 귀하의 국가에서 미슐랭 스타를 받는 최초의 셰프가 되기로 결정했다면 귀하는 이에 대한 모든 기회가 있습니다.

미쉐린 스타 사람들 : 그들은 누구입니까?

가이드로부터 미슐랭 스타를 받은 셰프들의 이야기가 무척 흥미로워 보입니다. 예를 들어, 런던의 저명한 셰프인 Marco Pierre White는 주방의 죄수처럼 느껴졌기 때문에 세 명의 별을 모두 돌려주었습니다. 그러나 그는 그러한 비정상적인 행동에도 불구하고 그의 경력을 계속했고 매우 성공적으로 수행했습니다.

가장 유명한 영국 셰프이자 교사 중 한 명인 마르코 피에르 화이트(Marco Pierre White)의 젊음

현재까지 미슐랭 스타를 받은 최연소 셰프는 27세에 첫 상을 받은 아르노 동켈이다. 세계 셰프의 젊은 세대를 대표하는 또 다른 스타는 29세에 스타를 받은 스코틀랜드인 톰 키친(Tom Kitchin)이다. 그의 레스토랑 키친개업 6개월 만에 세계 최연소 미슐랭 스타를 획득했다.

보세요 짧은 역사이 흥미롭고 아름다운 15분짜리 다큐멘터리 비디오에서 Tom의 삶과 작품을 볼 수 있습니다.

2007년 레스토랑 가이드(별표 없음)에 언급된 프라하 레스토랑 라 베란다, 그의 파트너 Yuri Kolesnik과 함께 Odessa Savely Libkin의 식당 주인이 만들었습니다.

아마도 가장 흥미로운 질문 중 하나는 요리사에게 이 모든 것이 필요한 이유일 것입니다. 그것은 아마도 인정에 관한 것이지만 가장 저명한 요리사는 미슐랭 스타에 대해 특별한 것이 없다고 말합니다. 다음은 세계에서 가장 유명한 셰프이자 레스토랑 경영자 중 한 명인 Alain Ducasse가 이 상에 대해 말한 내용입니다.

“미슐랭 스타가 있어서 다행이지만 특별히 주는 건 없어요. 그것들이 더 있다면 나는 더 행복할 것입니다. 그 수가 적으면 조금 덜 행복하겠지만 계속 일할 것입니다.

그러한 레스토랑의 요리사의 삶의 분위기에 더 자세히 빠져들고 싶다면이 주제에 대한 가장 현실적이고 흥미로운 장편 영화를 보는 데 시간을 할애하십시오. "날개 또는 다리 (1976)« Louis de Funes 또는 코미디와 함께 "과장님(2012)» Jean Reno와 함께 채널의 우수한 다큐멘터리 비디오 BBC미슐랭 스타 레스토랑의 고급 요리에 대해.

채널 @ 사이트에서 새로운 자료 릴리스를 따르십시오.

레스토랑이 유명한 "Michelin"스타를 받으면 자동으로 지구상에서 가장 권위있는 순위에 진입한다는 것을 모두 알고 있습니다. 하지만 어떻게 선택이 이루어지며 레드 가이드 마크를 받기가 왜 그렇게 어려운가요? 포털 "ZagraNitsa"의 편집자는 세계 여러 도시에서 주제를 철저히 연구했으며 러시아에는 미슐랭 스타가 있는 레스토랑이 아직 하나도 없는 이유를 알아냈습니다.

미쉐린이란?

레드 가이드로도 알려진 미쉐린(Fr. Michelin, Le Guide Rouge)은 세계에서 가장 유명하고 영향력 있는 레스토랑 가이드입니다. 예를 들어, 미쉐린은 프랑스에서 가장 가까운 경쟁자인 고미요보다 6배 더 많은 발행부수를 보유하고 있습니다. 이 간행물은 1900년 Andre Michelin이 여행자들이 주유소, 길가 카페, 모텔을 찾는 데 도움을 주기로 결정하면서 창간되었습니다. 곧 가이드가 모든 비스트로에 나타났고 잠시 후 저자는 전체 등급 시스템을 개발하고 엘리트 요리로 전환했습니다.

1900년 가이드북 초판.사진: www.michelin.com

별의 수는 무엇을 의미합니까?

별 3개그런 레스토랑을 방문하는 것은 루브르 박물관을 방문하는 것과 비슷하다는 것을 의미합니다! 요리, 와인, 가구, 서비스 및 청구서는 우주적 수준에 있을 것입니다. 일부 시설은 예약을 통해서만 이용할 수 있습니다.

별 2개방문을 계획하지 않았더라도 레스토랑에 주의를 기울일 가치가 있음을 나타냅니다. 요리와 서비스는 세련되고 때로는 예외적입니다.

별 하나길을 가다가 식당이 눈에 띄면 꼭 가봐야 하는 곳이지만 특별한 여행을 할 필요는 없다는 뜻이다. 이러한 시설은 쾌적한 환경에서 고급 요리를 보장합니다.

별 외에도 Red Guide는 다른 구별과 상을 제공합니다. 십자형 나이프와 포크(최대 5개), 가격 수준을 나타내는 동전, 또는 가이드에 언급된 것 또한 미쉐린의 칭찬입니다. 그러나 이것은 실제 별과 비교할 수 없기 때문에 오히려 진보입니다!

미쉐린 스타를 얻는 방법

별은 18개월마다 레스토랑에 수여됩니다. 그들은 얻기도 어려울 뿐만 아니라 잃기도 쉽습니다.

1년 반 동안 미식가 전문가들은 시크릿으로 여행하며 시설의 품질을 평가합니다. 하지만 가격도 인테리어도 서비스도 분위기도 아닌 요리만. 따라서 가이드의 평결은 요리사에게 달려 있습니다. 평가 후에야 전문가가 직원에게 방문 사실을 ​​알립니다.

스타 후보들 뿐만 아니라 이미 수상한 선수들도 지켜보고 있다. 어떤 레스토랑도 영원히 얻을 수 없습니다. 그러나 요리가 더 이상 특별하지 않게 되면 간판을 쉽게 잃을 수 있습니다. 은퇴한 셰프는 미슐랭 스타를 현재 근무하고 있는 레스토랑으로 옮길 수 있습니다. 가혹하지만 공정합니다.

러시아에 미슐랭이 없는 이유에 대한 미식 칼럼니스트 보리스 크리틱(Boris Kritik):

많은 답변이 있으며 모두 맞습니다. 우리에게 미쉐린은 하늘의 태양이지만 이것은 존경받는 상이기는 하지만 하나의 상일 뿐입니다. 이 가이드는 24개국만 다루므로 러시아만 그런 것은 아닙니다. 예를 들어, 뉴욕 가이드는 2000년대에만 나왔습니다. 이것은 자동차로 여행하는 가이드 또는 "로드맵"이라는 것을 잊지 마십시오. 러시아의 도로와 관광은 아직 원하는 수준에 도달하지 못했습니다. 특정 러시아 과학자나 작가에게 노벨상을 할당할 수 있지만 레스토랑에서는 다릅니다. 모스크바에 있는 5개의 우수한 레스토랑에도 불구하고 미쉐린 기준으로 가이드북을 발행하지 않고 정기적으로 서비스 품질을 모니터링하며 셰프의 "이동" 및 메뉴 변경을 추적하지 않습니다. 별을 수여하거나 가이드에 언급된 가치 있는 레스토랑이 10배는 더 많아야 합니다. 미쉐린 세계에는 그러한 "등급"이 있습니다.

피스마(Pyshma) 마을에서도 만나고, 보호하고, 맛있게 먹을 수 있지만 이것은 같지 않습니다. '19세기 러시아 문학'이라는 좋은 책은 쓸 수 있지만, '2013년 러시아 문학'의 현명한 판을 쓰기는 어렵다.

또 다른 요점 - 샘플이 없습니다. 선택하고 통제할 질량은 없습니다. 예, 한 레스토랑이 상위 23위 목록에 올랐지만 그 이유는 무엇입니까? 이것은 "최고"의 목록이 아니라 이사회 구성원이 자주 부르는 이름이며 속임수입니다. 여성 향수 판촉에 많은 돈을 쓴다면 남자도 거지도 이름을 알 것이고, 향수 브랜드 이름을 물어보면 이름을 지어준다. 그러나 품질에 대해서는 아무 말도 하지 않습니다. 여기 지금 "토끼"를 기리는 큰 실수가 있습니다(모스크바 " 하얀 토끼처음으로 그는 Pelegrino TOP-50에서 23위를 차지했으며 그 전에는 2011년에만 Anatoly Komma의 모스크바 레스토랑 Varvara가 러시아인 중 처음으로 TOP-50에 진입하여 약 48위를 차지했습니다. 에디션).

다음: 미쉐린은 보수적입니다. 테이블이나 직물에서 크리스탈 브랜드의 중요성에 대한 모든 이야기는 공허한 잡담이 아닙니다. 네, 주방과 주방장이 가장 중요합니다. 그러나 별은 레스토랑의 수준과 마찬가지로 품질의 표시이기도 합니다. 그리고 우리 시장은 이 점에서 아직 초기 단계에 있습니다. 사실 선술집이 주요 업소의 형태가 된 지 10~15년이 지났다. 유럽 ​​기준으로 보면 우리 시장은 스스로 변기에 가는 법을 배우지 못한 아기입니다. 그의 "소시지"는 성숙하지 않았습니다.

이는 수십 가지 이유 중 몇 가지에 불과합니다. 그러나 나는 미쉐린이 아직 러시아에 없는 것이 좋다는 결론을 내립니다. 아기를 평가하기에는 너무 이르다. 개별 레스토랑"언급됨"이라고 주장할 수 있습니다. 글쎄, 나는 불평하지 않을 수 없다... 모든 사람에 대해. "미슐랭 셰프" 사용을 중지하세요. 그런 것은 없습니다. 특정 식당에서 일하면서 별을 받은 사람들이 있다. 이름을 딴 공작기계 공장에서 한 달 동안 일했다면. 레닌, 이것이 당신이 영원히 레닌 질서를 갖고 있다는 것을 의미하지는 않습니다. 네, 가능하고 심지어 중요하다고 언급할 수도 있습니다. 하지만 다음과 같습니다. “미슐랭 스타를 받았을 때 레스토랑에서 일했습니다. 영광이지만 그 이상은 아니다

미슐랭 스타를 가장 많이 받은 레스토랑은 어디일까요?

프랑스가 항상 미식가들의 천국이었다는 것은 비밀이 아닙니다. "스타" 레스토랑의 수에 대한 기록을 보유하고 있는 국가는 621개입니다. 룩셈부르크, 체코, 오스트리아, 덴마크, 핀란드, 그리스, 헝가리, 노르웨이보다 파리에만 이러한 레스토랑이 더 많습니다. , 아일랜드, 폴란드, 포르투갈, 스웨덴 결합! 그러나 프랑스의 수도는 도쿄를 능가했습니다. 별 3개를 받은 레스토랑은 9개, 별 2개에는 25개, 별 1개에는 117개가 있습니다.

그건 그렇고, 같은 헬라스에 미슐랭 스타 레스토랑이 많이 있습니다. "해외에서 그리스의 스타 시설을 찾으십시오. 아테네"!

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