Kā pagatavot liellopa gaļas steiku. Kā pagatavot perfektu steiku. Saldēta gaļa ir atļauta

Tagad daudzi veselu ceptu gaļas gabalu maldīgi dēvē par steiku. Patiesībā īsts steiks ir vesels darbību algoritms, kas ļauj patiesi izbaudīt oriģinālo gaļas ēdienu. Šis ir gaļas gabals, ko pārgriež pa graudiem un apcep uz grila vai pannas. Gaļa steikiem ir piemērota tām liemeņa daļām, kur muskuļi nebija aktīvi iesaistīti dzīvnieka kustībā. No visa dzīvnieka liemeņa ne vairāk kā 10% ir piemēroti steiku pagatavošanai, un tas ir galvenais ēdiena augsto izmaksu iemesls.

Mūsdienās kulinārijas pasaulē steikus gatavo no zivīm, teļa gaļas, cūkgaļas un cita veida gaļas, taču liellopu gaļa joprojām tiek uzskatīta par klasisku ēdienu. Lieliski pagatavots steiks var būt grūts uzdevums pat pieredzējušam pavāram, jo ​​dažreiz gaļa iznāk sausa un cieta, no ārpuses apdegot, pirms tā ir paspējusi pagatavot iekšā. Lai tas nenotiktu un ēdiens izrādījās pareizs un patiešām garšīgs, jums jāzina daži smalkumi.

• Steikam jāizvēlas nobrieduša, bet ne veca un ne jauna liellopa fileja. Gaļai jābūt sarkanā vai tumši sarkanā krāsā, bet ne rozā vai bordo. Ieteicams izvēlēties liemeņa daļas, kurām ir mazāk cīpslu un spēcīgu muskuļu, un tauki ir vienmērīgi sadalīti visā gabalā.
• Steika maigumu var noteikt ar pirkstu, uzspiežot uz jēlas gaļas - pirksts viegli iegremdējas, atstājot dziļu caurumu, kas pēc nospiešanas atgriežas sākotnējā stāvoklī. Ja tā notiek, tad gaļa ir laba. Ja caurums neiztaisnojas, gaļa nav pietiekami svaiga, un, ja to ir grūti uzspiest, steiks būs ciets.
• Lai steiks būtu garšīgs, gaļa ir pareizi jāsagatavo - noņemiet plēvi un augšējās cīpslas. Izgrieziet gabalu ne pārāk plānu un ne mazāk kā 7 cm garu, pretējā gadījumā gaļa zaudēs mitrumu, saruks un kļūs sausa. Pēc tam tās malas gabala centrā, kurā atrodas šķiedras, izdara iegriezumu līdz biezuma vidum, un gaļu atver ar “tauriņu”.
• Steiks tiek marinēts no 12 līdz 48 stundām, un pirms došanās uz uguni to labi nosusina ar papīra dvieli. Tradicionālais marinādes maisījums ir: augu eļļa, sojas mērce, vīna etiķis, sāls un garšvielas.
• Sasaldēto kaudzi 12-14 stundas atkausē ledusskapī. Pēc tam noslauka sausu un pirms kodināšanas atstāj uz 20 minūtēm, lai uzsilst līdz istabas temperatūrai. Steiku nav ieteicams atkausēt mikroviļņu krāsnī. Tā kā gaļas augšējās kārtas atkausēšanas režīmā jau sāk gatavoties, bet vidus paliek auksts. Pēc tam būs grūti panākt vienmērīgu grauzdēšanu. Tāpat nav ieteicams gaļu atkausēt istabas temperatūrā un siltā ūdenī.
• Gaļu cep tikai labi sakarsētā smagā pannā vai grilpannā. Tajā pašā laikā panna nedrīkst smēķēt, pretējā gadījumā steiks piedegs no ārpuses, un iekšpusei nebūs laika gatavot, kas padarīs to cietu. Cepšanas laikā olbaltumvielas uz gabala virsmas ātri saritinās un neļauj šķidrumam izplūst, tāpēc steiku vispirms apcep augstā karstumā 1 minūti no katras puses. Tas "aizzīmogos" šķiedras un gaļa aizturēs sulu, kas nozīmē, ka steiks būs sulīgs un maigs. Pēc tam trauku zemākā temperatūrā sasilda līdz vajadzīgajai grauzdēšanas pakāpei.
• Gatavā gaļa jāatstāj nedaudz nogulties. Šajā laikā sula tiks sadalīta gabala iekšpusē, temperatūra iekšpusē un ārpusē izlīdzināsies, un steiks visur kļūs silts, maigs un sulīgs.
• Steiku pasniedz uz siltiem šķīvjiem, tad tas tik ātri neatdzisīs. Patēriņam būs nepieciešami asi naži bez robainām, lai varētu vienmērīgi sagriezt gaļu.

Kā cept liellopa steiku?

Pagatavot ideālu steiku nav grūti, ja vien, protams, nezināt dažus noteikumus un ievērot noteiktus smalkumus.

• Pērkot gaļu lielveikalā, pievērsiet uzmanību, papildus iepakošanas datumam, arī kaušanas datumam, tas vienmēr ir jānorāda. No tā rēķini 20-25 dienas, kas būs datums, no kura varēsi sākt cept steiku.
• Steikus vēlams nemazgāt, bet gan noslaucīt ar papīra dvieli, līdz tie pilnībā izžūst.
• Nelieciet vienā pannā vairāk par 2 gabaliņiem, pretējā gadījumā pannas temperatūra strauji pazemināsies. Gaļa sāks izdalīt sulu, kurā tā tiks sautēta, un tad nederēs sārtaina, cepta garoza.
• Apgrieziet steikus ar gaļas knaiblēm, nevis ar dakšiņu, pretējā gadījumā iztecēs sula.
• Ja gaļu nevar apgriezt un tā neatpaliek no pannas, tad nav izveidojusies garoza. Tad steikam ir nepieciešams nedaudz vairāk laika, lai ceptu.
• Vēl viens svarīgs padoms: nelieciet gaļu par steiku, pretējā gadījumā tā zaudēs visu sulu un struktūru.

Cik ilgi jācep liellopa steiks?

Steiku grauzdēšanas pakāpi var mainīt pēc savas gaumes, palielinot vai samazinot gatavošanas laiku. Saskaņā ar Amerikas klasifikācijas sistēmu ir 5 grauzdēšanas pakāpes. Šeit ir piemēri aptuvenajam gatavošanas laikam 2,5 cm biezam steikam Biezākiem gabaliņiem gatavošanas laiks jāpalielina un otrādi.

• Ļoti reti (neapstrādāts) - gabalu var atļaut tikai uz katru pusi 10-15 sekundes.
• Reti (ar asinīm) - gatavo no katras puses 1–2 minūtes, pēc tam dod 6–8 minūtes atpūtai.
• Vidēji rets (zems cepetis) - gatavo no katras puses 2-2,5 minūtes, atpūšas 5 minūtes.
• Vidējs (vidējs cepetis) - gatavo no katras puses 3 minūtes, atpūšas 4 minūtes.
• Labi pagatavots (cepts) - cepts no katras puses 4,5–5 minūtes, atpūtināts 1 minūti.

Tāpat noderēs apcept steika maliņas, pirmo reizi apgriežot, īsi pieturot tās sānos. Ērti to izdarīt ar īpašām gaļai paredzētām knaiblēm. Tāpat dažādām grauzdēšanas pakāpēm nepieciešami noteikti gaļas veidi. Lai ceptu no vidēji reta līdz vidēji labi, nepieciešami trekni steiki, no retajiem līdz vidējiem - ar zemu tauku saturu (piemēram, fileja mignon). Vienlaikus jāņem vērā, ka visprecīzāk gaļas grauzdēšanas pakāpi var noteikt ar termometra palīdzību, kas ļaus sasniegt ideālu steika konsistenci un garšu. Elektroniskais termometrs nedaudz caurdurs virsmu un rādīs gaļas gatavības temperatūru.

• Reti (ar asinīm) = 120 °F (48,8 °C)
• Vidēji reti =130 °F (54,4 °C)
• Vidēja = 140 °F (60 °C)
• Vidēji labi (gandrīz gatavs) = 150 °F (65,5 °C)
• Labi darīts (pabeigts) = 160 °F (71,1 °C)

4 liellopa steiku receptes

Un tagad, kad esam iepazinušies ar visiem gatavošanas noteikumiem, pagatavosim gardu steiku mājās.

1. Liellopa steika recepte pannā

• Kaloriju saturs uz 100 g - 190 kcal.
• Porcijas - 2
• Gatavošanas laiks - 15 minūtes

Sastāvdaļas:

• Izvēlēts liellopa steiks - 2 gab.
• Sāls un pipari - pēc garšas
• Garšvielas "Franču garšaugi" - 1 tējk un pēc vēlēšanās

Ēdienu gatavošana:

1. Apkaisiet gaļu pa perimetru ar vidēji maltiem pipariem un pievienojiet sāli.
2. Ar rokām bagātīgi apviļojiet steikus ar garšvielām un ar glāstošām kustībām ierīvējiet tos gaļā.
3. Sagatavoto steiku no abām pusēm ieziež ar augu eļļu.
4. Ielejiet eļļu čuguna pannā un labi uzkarsējiet.
5. Ievietojiet steiku pannā un pagatavojiet 1 minūti, pēc tam ātri apgrieziet un pagatavojiet vēl 1 minūti.
6. Pēc tam vēlreiz apgrieziet gabalu otrādi un apcepiet līdz vēlamajai gatavībai.

2. Recepte steika pagatavošanai uz rievotas grila pannas

Nu ko, tagad pagatavosim mājās steiku ar skaistu "sietiņu" uz rievotas grilpannas.

Sastāvdaļas:

• Liellopa steiks (sadalīti gabaliņi bez kauliem, 3–5 cm biezi) - 2 gab.
• Sāls un pipari - pēc garšas

Soli pa solim sagatavošana:

1. Steika gabaliņus no abām pusēm ierīvē ar sāls un piparu maisījumu.
2. Labi uzkarsē čuguna rievoto grila pannu, nepievienojot eļļu, līdz veidojas viegla dūmaka.
3. Liek steikus pannā un cep 1,5 minūtes. Pēc tam pagrieziet par 90 grādiem pulksteņrādītāja virzienā un apcepiet vēl 30 sekundes.
4. Pēc tam apgrieziet to uz otru pusi un veiciet to pašu procedūru.
5. Apceptos steikus liek cepamtraukā, ietin folijā un liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 190°C uz 10-12 minūtēm. Ja vēlaties stiprāku cepeti, tad turiet tos 15 minūtes.
6. Pēc šī laika izņemiet steikus no cepeškrāsns un, nenoņemot foliju, atstājiet tos. minūtes.

3. Kā pagatavot liellopa steiku?

Neskatoties uz skaļo izsmieklu no "profesionālu" pavāru lūpām: viņi saka, ka mājās uz pannas nav iespējams pagatavot gardu un maigu liellopa gaļas steiku - mēs pierādīsim pretējo.

Sastāvdaļas:

• Steiks 2,5 cm - 1 gab.
• Sāls, pipari - pēc garšas
• Virtuves tauki - cepšanai
• Sviests - 2 ēd.k.

Ēdienu gatavošana:

1. Sāliet steikus un atstājiet uz 40 minūtēm, lai tie sasilst istabas temperatūrā. Sāls uzsūks mitrumu uz virsmas, kur tas nogulsnēsies peļķēs. Šajā laikā sāls padarīs gaļu mīkstāku, sadalīs olbaltumvielas un, sāls izvilkta, sāks uzsūkties atpakaļ steikā. Šis paņēmiens padarīs gaļu maigu un sulīgu.
2. Ielejiet cepamo eļļu labi sakarsētā pannā un ļaujiet tai nedaudz kūpināt.
3. Ielieciet steiku, apcepiet to no abām pusēm 1 minūti un piparus.
4. Pēc tam sasniedziet to vēlamajā līmenī.
5. 1 minūti pirms gatavošanas beigām ielieciet 2 ēd.k. sviestu, tas piepildīs steiku ar bagātīgu smaržu.
6. Kad temperatūra ir zemāka par 2°C, noņemiet pannu no uguns un atstājiet steiku atpūsties. Šajā laikā tas sasniegs vēlamo temperatūru, jo. turpinās gatavot ar izslēgtu karstu pannu.

4. Kā pagatavot sulīgu liellopa gaļas steiku

Neskatoties uz plaši izplatīto uzskatu, ka steika cepšana ir ļoti grūts uzdevums, kas prasa zināmas prasmes, viss nav tik biedējoši. Var pagatavot diezgan garšīgi, vajag tikai labu recepti.

Sastāvdaļas:

• Liellopu gaļas mīkstums - 500 g
• Augu eļļa - cepšanai
• Sāls un melnie pipari - pēc garšas

Soli pa solim sulīga steika pagatavošana:

1. Sagatavojiet liellopu gaļu - noņemiet to no plēves, nomazgājiet un nosusiniet ar papīra dvieli.
2. Gaļu sagrieziet steikos pāri graudiem, 2-3 cm biezos.
3. Gabaliņus ierīvē ar pipariem, apsmērē ar augu eļļu un atstāj uz stundu.
4. Uzkarsē pannu uz lielas uguns un pievieno gaļu.
5. Cepiet steikus uz grila 30 sekundes no vienas puses, pēc tam no otras puses. Pēc tam vēlreiz apgrieziet gaļu, pagrieziet temperatūru uz vidēju un apcepiet vēl 4 minūtes. Pēc tam vēlreiz apgrieziet un cepiet tikpat ilgu laiku.
6. Noņem pannu no plīts, pārklāj ar vāku un atstāj uz 10 minūtēm.

Viens no maniem iecienītākajiem ēdieniem, ko man patīk gatavot sev, ir grilēts steiks. Pareiza steika pagatavošana nav viegls process. Bet es atkal un atkal esmu uzlabojusi savu recepti. Šis soli pa solim instrukcija detalizēti paskaidro, kā mājās pagatavot liellopa gaļas steiku pannā.

Šī rokasgrāmata ir paredzēta cilvēkiem ar pieredzi ēdiena gatavošanā. Tiem, kas virtuvē nejūtas ērti, šo ēdienu labāk neuzņemties. Ideāla steika pagatavošana ir ļoti precīzs un laikietilpīgs process. Bet jūs varat viegli tikt galā ar to, ja visu pareizi sagatavojat un sekojat maniem norādījumiem.

1. posms: aprīkojums un sastāvdaļas

Šeit ir saraksts ar to, kas jums būs nepieciešams, lai pagatavotu steiku

Ierīces

• plāksne
• viena panna atbilstoši steika izmēram
• knaibles
• plāksne
• taimera pulkstenis

Sastāvdaļas

• viens steiks
• Olīvju eļļa
• Sviests
• Sāls
• Pipari
• Svaigi ķiploki (vai žāvēti)

2. posms: steika iegāde

Pirmā lieta, kas jādara, ir atrast pareizo steiku, ko pagatavot. Lai to izdarītu, labāk ir doties uz vietu, kur ir liela kvalitatīvas gaļas izvēle. Šādās vietās gaļa parasti ir nedaudz dārgāka, bet, manuprāt, tā ir tā vērta.

Paņēmu 250 gramu izvēlēto steiku. Tas ir pietiekami mazs vienai personai un salīdzinoši lēts. Izvēlieties gaļu, kas jums šķiet apetīti! Ja līdzekļi atļauj, varat izvēlēties vēl labāku steiku, taču šis miniatūrais gabals lieliski noderēs nodarbībā.

Dodoties uz veikalu, pārliecinieties, ka jums ir pārējās sastāvdaļas, piemēram, olīveļļa, sviests, sāls, pipari un ķiploki. Ja nevēlaties izmantot ķiploku pulveri, ir lieliska iespēja iegādāties svaigas ķiploka daiviņas.

3. posms: gaļas sagatavošana

Atnākot mājās, jāļauj gaļai sasilt. Veikalā tas bija ledusskapī, tur ir ļoti auksts. Aukstā steika gatavošana nav laba ideja.

Vispirms izsaiņojiet gaļu un ļaujiet tai atpūsties uz šķīvja. Kamēr tas stāv, izmantojiet sāli un piparus, lai steiku garšotu. Apkaisīt no visām pusēm, netaupīt garšvielas.

Parasti gaļas sasilšana prasa 20 minūtes, tas viss ir atkarīgs no gabala lieluma un no tā, cik daudz tā bija sasalusi. Ir svarīgi gaļu labi sasildīt, lai cepšanas laikā pannā nebūtu auksta vidus.

Kamēr steiks uzsilst, nesteidzieties un pārliecinieties, vai visi pārējie trauki un sastāvdaļas ir gatavi. Novietojiet pannu uz lielas uguns. Pirms tas kļūst karsts, ielejiet tik daudz olīveļļas, lai tas pārklātu pannas dibenu. Vēlākajos procesa posmos jums būs nepieciešams daudz vairāk eļļas.

4. posms: steika grilēšana

Nākamais solis ir ļoti svarīgs un var būt bīstams. Šajā brīdī pannai jābūt ļoti karstai. Jūs izmantosiet knaibles, lai ievietotu steiku karstā eļļā. Šajā augstajā temperatūrā būs daudz šļakatu, tāpēc esiet piesardzīgs, apgriežot steiku.

Kad esat ievietojis steiku pannā, sāciet atpakaļskaitīšanu, tam vajadzētu nogulēt 1 minūti. Kad ir pagājusi viena minūte, apgrieziet to uz otru pusi un atstājiet to vēl 1 minūti.

Pēc minūtes apgrieziet steiku uz sāniem, lai tā mala apbrūninātu. Turiet to tādā pašā veidā, līdz mala ir krāsota tāpat kā pārējā gaļa. Dariet to abās pusēs. Pannu noliec tā, lai vienā pannas pusē sakrātos eļļa, kas atvieglos steika malu apbrūnināšanu. Tāpat kā augstāk esošajā fotoattēlā.

Steiks ir nepārtraukti jāapgriež ar 1 minūtes intervālu, līdz jūtat, ka tas jau ir labi nogaršots. Šīs darbības kopējais garums ir atkarīgs no jūsu vēlmēm un steika biezuma.
Tagad esat gatavs nākamajam solim.

5. darbība: steika gatavošana

Šajā posmā steiks jau ir apbrūnināts no visām pusēm, un gaļas sula ir noslēgta iekšpusē. Novietojiet plīti klusāk, vidēja siltuma.

Ir pienācis laiks pagatavot gaļu līdz tādai grauzdēšanas pakāpei, kāda jums patīk. Precīza gatavošanas laika nav, tas atkarīgs no steika biezuma, plīts karstuma un citiem faktoriem. Jums vienkārši ir pietiekami bieži jāpārbauda gaļa, lai pārliecinātos, ka tā ir gatava, vai arī jums tā jātur uz plīts. Šai apmācībai es pagatavoju savu vidēji reto steiku, atstājot nelielu rozā daļu vidū.

Tagad, kad panna nav tik karsta, jūs joprojām turpiniet apgriezt steiku ar 1 minūtes intervālu.

Ir pienācis laiks pievienot ķiplokus un eļļu. Nogrieziet labu gabalu sviesta un ievietojiet to pannā, kas bagātīgi apkaisīta ar ķiploku. Es izmantoju ķiploku pulveri, jo man nebija pa rokai svaigu. Turpinot griezt steiku, ļaujiet gaļai uzņemt visu šo svētlaimīgo garšu. Paturiet prātā, ka es aprakstu, kā pagatavot perfektu steiku, nevis veselīgu.

Es gatavoju šo steiku tikai 8 minūtes, katru minūti apgriežot, lai iegūtu vidēji retu. Vēlreiz atgādinu, ka viss ir atkarīgs no gabala biezuma un gatavošanas temperatūras, tāpēc nevaru garantēt tieši tādu pašu rezultātu 8 minūtēs.

Izmantojiet knaibles, lai pārbaudītu gaļu. Kad jūtat, ka gaļas gabals ir sācis sabiezēt, iespējams, tas ir vidējais cepetis.
Kad steiks pannā ir pagatavots pietiekami ilgu laiku, ir pienācis laiks to izņemt un novietot uz tīra šķīvja.

6. posms: veltiet laiku

Vai esat pabeidzis gatavot steiku un grasāties to ēst? PACIETĪBU!

Pirms sagriešanas ļaujiet gaļai atpūsties.

Lai steiks izrādītos patiesi sulīgs, pēc vārīšanas gaļai jādod “atpūta”. Ja gatavojat vidēji retu steiku un uzreiz to sagriežat, sula appludinās visu griešanas dēli. Rezultātā gaļa izrādīsies mazāk sulīga, mazāk aromātiska un ar nepietiekami bagātīgu garšu.

Ļaujiet gaļai atpūsties 5 minūtes. Ja esat tik nepacietīgs, pagaidām izbaudiet pudeli alus pēc savas patikas (ja to atļauj vecums!).

7. posms: ēd un izbaudi

Jūs esat bijis pietiekami pacietīgs. Jūs gaidījāt 5 minūtes. Tagad varat izbaudīt pašmāju steika apbrīnojamo garšu.

Šim steikam nav vajadzīgas mērces. Mērce tikai iznīcinās tās dabisko garšu, ko esat izveidojis uz savas plīts.

Sautēti dārzeņi un aukstais alus lieliski papildinās jūsu gaļas šedevru. Izbaudi!

Steiki nepiekāpjas. Tāpēc, lai pagatavotu īstu steiku, mīkstu, smaržīgu un mēreni ceptu, būs jāievēro pieci pamatnoteikumi.

TOP 5 noteikumi perfektam steikam

■ Steiku gatavo tikai no svaigas, atdzesētas gaļas. Pirms cepšanas to vajadzētu sasildīt līdz istabas temperatūrai.

■ Gaļa var būt tikai liellopu gaļa. Grillē arī cūkgaļu, tītaru, zivis, taču tās nesauc par steiku.

■ Gaļas gabalam steikam jābūt biezam – ne mazākam par 2,5 cm, bet ne vairāk kā 4 cm.

■ Ja iegādājāties nesagrieztu lielu gaļas gabalu, sagrieziet to steikos tikai pa šķiedrām.

■ Lai liellopu gaļa būtu cepta un mīksta, vismazāk tiek noslogoti steikiem izmantotie muguras muskuļi.

Gaļas pārvēršana steikā

Cepot, olbaltumvielas - galvenokārt uz gaļas gabala virsmas - saritinās un bloķē šķidruma izeju. Tāpēc sākumā gaļu ātri apcep augstā temperatūrā un pēc tam nogādā zemākā stāvoklī.

Kad steiks sasniedz 40 ° C temperatūru, olbaltumvielas sāk sadalīties, pēc tam pēc 50 ° C kolagēns saraujas, 70 ° C temperatūrā gaļa pārstāj noturēt skābekli un kļūst pelēka. Šķiedru sagriešana nodrošina, ka augstas temperatūras strāvas iziet cauri gaļas gabaliem. Pēc tam, kad steiks ir noņemts no uguns, tas turpina karsēt no iekšpuses – jāsāk ēst diezgan ātri.

Steiku veidi

Zinot steiku veidus, jūs, pirmkārt, varat izvēlēties gaļu pēc savas gaumes, otrkārt, būt pazīstams kā pazinējs un gardēdis.

ribiņu steiks- sagatavots no liemeņa zemlāpstiņas daļas

Striploīns- sagatavots no filejas augšdaļas

dara vienu steiku- sagatavots no gabala uz robežas starp muguras un jostas daļu, daļēji sastāv no filejas mignon un sloksnes

Filejas steiks- pagatavots no filejas galviņas

Izlemiet ar roku

Steika gatavības pakāpi var aptuveni noteikt, vispirms ar pirkstu iedurot gaļā un pēc tam ar pirkstu otras rokas plaukstā.

Roka ir atslābināta, muskulis arī pie īkšķa pamatnes - pieskaroties jutīsies kā jēla gaļa, steikos tā zils, ar asinīm.

Pieskarieties ar īkšķa galu rādītājpirksta galam - muskulis ir sasprindzināts, tā cietība atgādina grauzdēšanas pakāpi reti.

Savienojot īkšķi un vidējos pirkstus, iegūstam steikam līdzīgu sajūtu vidēji reti.

Kad īkšķis pieskaras zeltnesim, tas pats muskulis blīvumā un elastībā būs kā grāda steiks. vidēji vai vidēji darīts.

Savienots īkšķis un mazais pirksts liks vienam un tam pašam muskulim pārvērsties par sava veida steiku Labi padarīts.

Uzmanību! Pārbaudes laikā nav ieteicams kost rokā!

Jautājuma atbilde

Atbild, virtuālā restorāna "Mangiare e Bere" šefpavārs, kanāla "Kitchen TV" TV vadītājs, slavens kulinārijas blogeris

Kāda liellopa gaļa ir piemērota steikam?

Steikam vislabāk piemērota marmora Austrālijas liellopu gaļa. Varat vai nu iegādāties veselu izgriezumu un sagriezt to pats, vai arī iegādāties jau sagrieztus steikus.

Vai steikus vajadzētu marinēt?

Jūs varat pagatavot garšvielas no sāls, ūdens, garšvielām, citronu sula un rozmarīns. Ielejiet steikus tieši uz grila.

Kurš steiks ir vislabākais pannā cepšanai?

- Rib-eye steiks vislabāk ir piemērots cepšanai pannā. Viņš ir universāls. Nosaukums cēlies no diviem angļu vārdiem rib-eye, t.i. "riba" un "acs". Riba ir vieta, no kuras nāk griezums, un acs ir tās šķērsgriezuma forma, ko arī pārmanto rib-eye steiki. Tauku slāņu pārpilnība (tas pats gaļas marmorējums) ātri izkūst cepšanas laikā, padarot Ribeye par sulīgāko un nepretenciozāko steiku gatavošanā.

1. Ņem tikai liellopu gaļu

Katram gadījumam atgādinām: tikai liellopu gaļai ir tiesības saukties par steiku. Nav cūkgaļas, jēra gaļas vai īpaši vistas! Tas ir pamatjautājums.

2. Iepriekš izlemiet, kādu steiku vēlaties

Ja jūs domājat, ka "steiks ir steiks", jūs maldāties. Ir apmēram ducis šo veidu cepta gaļa. Būtībā tos var iedalīt trīs grupās:

• marmora steiki. Sagatavots no t.s marmora gaļa: maigas, mīkstas, taukainas muguras un jostas daļas (plānas un biezas malas). Šāda veida steiks ietver populāro ribeye un steiku.

• liesi steiki. Sagatavots no spraudeņiem. Tie izceļas arī ar maigumu, bet tajā pašā laikā mazāka tauku daudzuma dēļ tie ir nedaudz mazāk kaloriju. Tie ietver, piemēram, filet mignon un chateaubriand.
• Alternatīvie steiki. Sagatavots no citām liellopu gaļas liemeņa daļām: lāpstiņām, sāniem utt. Šie steiki ir mazāk trekni un maigi, tiem reti ir pareiza forma un tajos var būt cīpslas. Tie ir piemērotāki "īstas" gaļas cienītājiem, ko var saplēst ar zobiem ... Šāda veida steiki ietver sānu, skert, augšējo asmeni un tā tālāk.

Kad esat izlēmis, kura garša un uzturvērtības jums ir vajadzīgas, izvēlieties gaļu.

3. Nepērciet tikai liellopu gaļu

Mēs daļēji atkārtojam iepriekšējo punktu. Noteikumi ir stingri: lai iegūtu tieši tādu steiku, kādu vēlaties, jums jāizvēlas gaļa no precīzi definētām. Slikta steiks vienmēr ir flangs. Augšējais asmens - lāpstiņa. Ribeye un jostasvieta - mugura un jostasvieta. Filet mignon gatavo tikai no maigākās filejas - un no nekā cita!

4. Esi gudrs

Ja neesat eksperts gaļas izvēlē un gatavošanā, labāk aprobežoties ar klasiskajiem, populārākajiem un vieglāk pagatavojamajiem steiku veidiem - marmora (ribeye) un liesu (filet mignon). Liemeņa augstākās kvalitātes daļas, no kurām tās ir sagatavotas, būs diezgan ēdamas, arī lētajā gaļā.

Taču alternatīvie steiki labi garšos tikai tad, ja tie būs pagatavoti no patiešām labas, izturētas ar graudiem barotas liellopu gaļas.

5. Pirms gaļas iegādes pārbaudiet gaļas kvalitāti

Gaļai, kas paredzēta steikam ar ribām, jābūt mīkstai un marmorainai, tas ir, ar redzamām tauku svītrām.

Mignon filejai paredzētās gaļas kvalitāti var pārbaudīt šādi. Ar pirkstu stingri piespiediet griezumu: tam vajadzētu viegli piekāpties, bet, tiklīdz noņemat pirkstu, ātri atgriezieties iepriekšējā formā.

Par gaļas kvalitāti citiem steiku veidiem tagad nerunāsim: neprofesionālim ir grūti noteikt nepieciešamās īpašības, tāpēc labāk koncentrēties uz klasiku.

6. Saldēta gaļa ir atļauta

Bet ir svarīgi to ņemt tikai no uzticamiem pārdevējiem, lai nesaskartos ar “otrā svaiguma produktu” vai nepareizo liemeņa daļu.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka šai opcijai būs nepieciešama kompetenta atkausēšana. Nekādā gadījumā neatsaldējiet gaļu mikroviļņu krāsnī vai saulē: temperatūras lēciens novedīs pie vērtīgās sulas zuduma, un tas pasliktinās topošā steika garšas īpašības.

Apmēram dienu pirms plānotās cepšanas ielieciet liellopu gaļu no saldētavas ledusskapja galvenajā nodalījumā. Tātad gaļa kļūs mīksta, bet nezaudēs savu sulīgumu.

Kopumā jūs nevarat atkausēt gaļu vispār.

Kā pagatavot gaļu cepšanai

5. Rūpīgi nosusiniet gaļu

Pirms cepšanas gaļu nosusina ar papīra dvieli, lai no virsmas noņemtu lieko mitrumu. Ja neatbrīvosities no šķidruma, steiks pannā drīzāk izcepsies, nevis cepsies.

Lai droši noņemtu mitrumu, jēlu gaļu varat apkaisīt ar kukurūzas cieti.

Un veids perfekcionistiem. Ņem vienreizējās lietošanas folijas formu, vairākās vietās sadursta ar koka iesmiem (lai formas iekšpusē sanāk tāds režģis) un uz šī režģa liek papīra salvetē ietītu gaļu. Ļaujiet tai nostāvēties ledusskapī apmēram 24 stundas. Virsmas ideāls sausums tiek garantēts.

Tomēr, ja jums ir stiepļu plaukts, varat iztikt bez iesmiem.

Ļaujiet tai nostāvēties gaisā vismaz 20-30 minūtes. Šajā laikā gaļa ap malām tiks izturēta un pārklāta ar vieglu garoziņu, kas, cepot, noturēs sulu gabalā.

7. Nesāls un pipari!

Ja cepšanas laikā steikam pievienosi sāli, gaļas sulas iztecēs. Rezultātā jūs iegūsit grūtāku gabalu, nekā jūs varētu.

Šeit mēs izteiksim piezīmi: daudzi šo ieteikumu neņem vērā, jo dod priekšroku tieši šādam nedaudz skarbam gaļas veidam. Eksperimentējiet. Šajā gadījumā jūs varat paļauties uz savām garšas sajūtām.

Ja mēs runājam par alternatīvajiem steikiem, tad tos vajadzētu vai nu marinēt, vai arī sāli un piparus un pirms cepšanas apsmērēt ar olīveļļu.

Ko vēl darīt pirms steika cepšanas

1. Izvēlieties pareizo pannu

Ideāla izvēle ir grila panna vai parasta panna ar biezu dibenu (čuguns būtu labi). Pannas biezais dibens nodrošina, ka pēc uzsildīšanas tā ilgstoši uzturēs temperatūru vienā līmenī.

Ja pannas dibens ir plāns, tas ātri atdziest. Tas nozīmē, ka gaļa netiek cepta, bet gan vārīta savā sulā.

2. Apsveriet eļļas izvēli

Sviests piešķir gaļai taukus (maigumu) un garšu. Kuru jūs vēlētos? Daži iesaka cept olīveļļā, beigās pievienojot nedaudz krējuma.

Citi iesaka Ēdienu padomi: kā pagatavot perfektu steiku eksotiskais - šķidrais zemesriekstu sviests: tam ir maiga garša, kas piešķirs steikam maigumu un oriģinalitāti.

Tomēr, ja gatavojat ribu acs vai citu marmorētu gaļas steiku, papildu tauku saturs nav nepieciešams. Tas ir atkarīgs no jums, bet nāc uz šo brīdi apzināti.

Vēl viens svarīgs punkts ir eļļas viršanas punkts (dūmu punkts). dūmu punkts. Ja tauki kūp, tas steikam piešķirs nepatīkamu garšu. Tāpēc ir jēga izvēlēties cepšanai augu eļļas vārot paaugstinātā temperatūrā.

Piemēram, steiku gatavošanai nav piemērotas nerafinētas saulespuķu un linsēklu eļļas. Tie sāk smēķēt jau 107 ° C temperatūrā, savukārt labi sakarsētas pannas temperatūra ir 150 ° C un augstāka. Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa un nerafinēta zemesriekstu eļļa iztur līdz 160°C. Krēmveida, kokosriekstu, nerafinēts sezams nesmēķē līdz 170°C.

Labas iespējas ir rafinēta saulespuķu un avokado eļļa: tās sāk kūpināt pēc 200 ° C.

3. Iegūstiet termoadatu vai iemācieties iztikt bez tās

Steika gatavības pakāpi nosaka temperatūra gaļas gabalā. Vienkāršākais veids, kā to izmērīt, ir ar adatas termometru.

Parastās grauzdēšanas pakāpes izskatās šādi:

• 38 ° C un vairāk - neapstrādāts / zils (steiks ar asinīm);
• 48 ° C un augstāk - reti (ļoti viegli cepts);
• 52 ° C un augstāk - vidēji reti (viegli cepts);
• 58 ° C un augstāk - vidēja (parasti cepta);
• 63 ° C un augstāk - vidēji labi (labi cepts);
• no 74 ° С - labi pagatavots (ļoti labi cepts).

Ja pa rokai nav adatas, apcepšanas līmeni var noteikt, piespiežot gaļu ar pirkstu.

Zilie un reti sastopamie steiki jūtas kā muskuļu audi pie īkšķa pamatnes: nospiediet to ar otru rādītājpirkstu un jūtieties mīksti.

Ja saspiežat īkšķa un rādītājpirksta galus, muskuļi sasprindzinās un īkšķa pamatne atgādina vidēji retu steiku. Liels un vidējs - vidējs. Liels un bezvārda - vidēji labi.

Nu, savienojot īkšķi un mazo pirkstiņu, jūs sajutīsiet aptuveni tādu pašu spiedienu kā tad, kad nospiežat labi pagatavotu steiku.

1. Steiku iepriekš apcep cepeškrāsnī

Šī tehnika Kā apgriezt steikuļaus iegūt visviendabīgāko cepeti bez pelēkas, pārceptas gaļas ap malām.

Uzlieciet steiku uz cepešpannas un cepiet 90-95 ° C temperatūrā 30-60 minūtes - atkarībā no tā, cik labi steiku vēlaties iegūt pie izejas.

Ja vēlaties retu steiku, varat izlaist pirmsgrauzdēšanas epizodi.

Starp citu, līdzīgā veidā var atjaunot jau pagatavota, bet atdzesēta un novecojuša steika garšu. Liek cepeškrāsnī 120°C uz apmēram 30 minūtēm un tad apcep pannā no abām pusēm, lai atgrieztos kraukšķīgums.

2. Uzkarsē pannu

Ļaujiet tai nostāvēties uz lielas uguns vismaz 8-10 minūtes. Labāk - vairāk. Piemēram, Alinea Čikāgā šefpavārs iesaka 12 negaidīti (bet pilnīgi likumīgi) triki labākā steika pagatavošanai uzkarsē čuguna pannu pusstundu!

Pēc tam pielej eļļu, pagaidi vēl dažas minūtes, līdz tā uzsilst, un tikai tad izklāj steiku.

3. Cepiet steiku augstā temperatūrā

1,5-2 minūtes atkarībā no vēlamās garozas krāsas katrā pusē. Cepšanas laikā olbaltumvielas - galvenokārt uz gaļas gabala virsmas - salokās un pārvēršas par plēvi, kas bloķē šķidruma izplūšanu. Tas nozīmē, ka uz lielas uguns cepts steiks paliks iekšā sulīgs.

Tikai tad samaziniet uguni līdz minimumam, pārklājiet gaļu ar vāku un ļaujiet nostāvēties vēl 1-5 minūtes – atkarībā no vēlamās cepšanas pakāpes. Šis ieteikums attiecas uz steikiem, kas gatavoti no treknas un sulīgas marmora gaļas.

Gatavību pārbaudiet ar termisko adatu vai pirkstu. Steiku griezt vai caurdurt ar nazi nav tā vērts: no gaļas iztecēs sula.

Ja runājam par liesākiem filejas steikiem, tehnoloģijai būs nianses. Pēc steika kārtīgas apcepšanas no abām pusēm līdz zeltaini brūnai, pievienojiet pannā vēl nedaudz eļļas (piemēram, sviestu), kā arī - ja vēlaties - iecienītākās garšvielas (tas pats ķiploks) un garšaugus (rozmarīns, lavanda, timiāns). , salvija ...) . Samaziniet uguni līdz vidējai temperatūrai un turpiniet apbrūnināt gaļu no abām pusēm, apslakot to ar izplūstošo sulu. Tas nodrošinās, ka steiks ir pareizi pagatavots.

4. Uzkarsē cepeškrāsnī līdz vēlamajai grauzdēšanas pakāpei

Pannā, kas pārklāta ar vāku, steiki tiek lieliski pagatavoti ar grauzdēšanas pakāpi līdz vidēji reti. Ja vēlaties patiešām labi pagatavotu steiku, uzreiz pēc apbrūnināšanas eļļā no visām pusēm lieciet to uzkarsētā cepeškrāsnī 180°C.

Gaļas laiks cepeškrāsnī ir atkarīgs no vēlamā cepšanas līmeņa:

• vidēji reti - pietiek ar 4 minūtēm;
• vidēja - 7 minūtes;
• vidēji labi - 10 minūtes;
• labi darīts - 14 minūtes.

Kā un ar ko pasniegt steiku

1. Ļaujiet steikam atpūsties 3-5 minūtes

Augstās temperatūrās gaļas augšējie slāņi saraujas, nofiksējot sulu iekšpusē. Ja steiku sagriežat uzreiz, sula vienkārši iztecēs uz šķīvja. Uzgaidiet līdz 5 minūtēm: ar to pietiek, lai gaļas augšējie slāņi izplestos un uzsūktu arī sulas.

2. Pasniedz karstu!

Šis ir viens no steika pasniegšanas pamatnoteikumiem. Šajā gadījumā gaļa neatkarīgs ēdiens, vienkārši un saprotami. Lai pilnībā atklātu savu garšu, steikam jābūt karstam.

3. Trekniem sulīgiem steikiem izvēlieties garšvielu minimumu

Uz tās pašas ribejas pietiek uzlikt rozmarīna zariņu vai ķiploka daiviņu: karsta gaļa ātri uzsūks aromātu. Tāpat steika garšas īpašības labi izceļ pētersīļi, timiāns, cilantro.

4. Lean Steaks Need Sauce

Fileja, no kuras tiek pagatavota mignona fileja, ir ļoti mīksta gaļa, kas burtiski kūst mutē. Bet tajā pašā laikā tas ir diezgan bezgaršīgs, un tāpēc šāds steiks vienmēr tiek pasniegts ar mērci.

5. Labākais garnīrs ir dārzeņi

Svaigi vai grilēti. Šis ir ideāls garnīrs steikam pareiza uztura ziņā.