Jēra šašauga kebabs kaukāziešu gaumē. Recepte. Jēra šašliks - garšīgas un oriģinālas kaukāziešu ēdiena receptes

Izvēlieties savu jēra kebaba recepti, lai iegūtu vislabāko pieredzi āra apstākļos. Klasisks, ar piparmētru, ingveru vai sīpolu - 8 receptes jums!

• 1,5 kg jēru bez kauliem (vēlams, aizmugurē)
• 300 g tauku astes tauku

Marinādei:

• 4 sīpoli
• neliels ķekars cilantro
• neliela ķekars pētersīļu
• 50 ml brendija
• 1 ēd.k. vīna etiķis
• 3 ēd.k. dārzeņu eļļa
• 1 ēd.k. sāls
• 1 tējk svaigi malti pipari

Iesniegšanai:

• svaigi zaļumi
• 2 sīpoli
• pita

Gaļu sagriež vidējos gabaliņos, tauku astes taukus mazākos gabaliņos, visu pārnes bļodā.

Sagatavojiet marinādi. Nomizojiet un sasmalciniet sīpolu patvaļīgos gabaliņos, ielieciet blendera bļodā, pievienojiet zaļumus, konjaku, etiķi un eļļu, sasmalciniet līdz viendabīgumam un pārlejiet ar gaļu. Pievienojiet sāli un piparus, samaisiet un marinējiet gaļu ledusskapī 3-5 stundas.

Gaļu savelciet uz iesmiem un grilējiet kebabu virs oglēm līdz mīkstumam, apmēram 15–20 minūtes - ja jūs caurdurat gaļu, izplūstošajai sulai jābūt skaidrai. Pasniedziet ar zaļumiem, sīpoliem un pitas maizi.

2. recepte: jēra gaļas bārbekjū ar ingveru (ar fotoattēlu)

• Jēra kakls 3 gab.
• Ingvers - 10 gr.
• Kivi - 1 gab.
• Sāls - 1 tējkarote
• Koriandrs - 2 tējk
• Ķimenes - 0,5 tējk
• Pipari - 1 tējkarote
• Baziliks - 1 tējkarote
• Lauru lapa - 3 gab.

Rupji mizojiet un sasmalciniet sīpolu. Lai pagatavotu 1 kg., Celulozei vajadzīga viena tējkarote sāls, jums jāpievieno tējkarote sāls un rūpīgi jāsajauc ar spiedienu, sīpolu sulai vajadzētu izcelties.

Nez kāpēc daudzi cilvēki gaļu sagriež diezgan smalki, taču tā ir pirmā un lielākā kļūda. Celuloze jāsagriež apmēram 7 × 5 gabalos. Notīriet ingvera sakni un sarīvējiet uz smalkas rīves.

Tagad par kivi. Kivi gaļai piešķir ļoti pikantu un aromātisku garšu, daudzi, to izmēģinājuši vienu reizi, kā garšvielu marinādei, sāk to pastāvīgi lietot.

Kivi jāpievieno marinētajam kebabam tikai stundu pirms cepšanas. Nekad nepievienojiet kivi vakarā vai dažas stundas agrāk! Gaļa, ja tā ir pārspīlēta kivi, tā kļūs kā putra, un tas nedos ļoti daudz laba gaume kebabs.

Apvienojiet visas atlikušās garšvielas ar sīpoliem un gaļu. Vienu stundu pirms kebaba grilēšanas marinādē pievienojiet nomizotu un sarīvētu kivi.

Uzkarsē ogles. Šajā laikā ielieciet gaļu uz iesmiem, cenšoties atbrīvoties no visiem gaļai pielipušajiem sīpoliem, jo \u200b\u200bcepšanas laikā tā sadedzina un nākotnē patīkami neietekmēs garša gaļa.

Cepiet gaļu uz oglēm, bieži pagriežot, ja sākas ugunsgrēks, nekavējoties nodzēsiet ar ūdeni, lai kebabs nedeg. Vāra līdz gaiši brūnai.

Gatavo ēdienu pasniedz, kā parasti, ar sasmalcinātiem marinētiem sīpoliem.

3. recepte: jēra kebabs ar dārzeņiem kaukāziešu gaumē

Jēra šašauga kebaba receptes pagatavošana kaukāzietiskā veidā, dārzeņu stīgas starp gaļas gabaliņiem. Tiesa, gaļu gatavo apmēram 25 minūtes, un dārzeņi ir gatavi 15 minūtēs. Tomēr dārzeņus iemērc gaļas sulā, un, lai arī vārīti, tie sanāk ļoti garšīgi. Kaukāza jēra šašauga kebabu vēlams pasniegt ar vairākām mērcēm un svaigiem dārzeņiem.

• Jērs - 1 kilograms
• Sīpoli - 4 gab
• Baklažāni - 2 gab
• Cukini - 1 gabals
• Tomāts - 4 gab
• Bulgāru pipari - 4 gabali
• Cilantro - 1 gabals (saišķis)
• Pētersīļi - 1 gabals (ķekars)
• Zaļais sīpols - 1 gabals (ķekars)
• Vīna etiķis - 2 ēdamk. karotes
• Augu eļļa - 2 ēdamk. karotes
• Garšvielas - pēc garšas

Gaļu sagriež gabaliņos.

Sīpolu sagriež gredzenos.

Sajauciet sīpolu ar gaļu, pievienojiet etiķi un kārtīgi sakratiet rokas. Marinē 12 stundas.

Labu ogļu vārīšana.

Iesmu iesmērē ar augu eļļu un gaļu savelk auklā.

Cepiet gaļu virs oglēm, apgāžoties un apkaisa ogles ar ūdeni, ja sākas uguns.

Sagrieziet dārzeņus un iesmu. Grils virs oglēm.

Gaļa ir gatava, ja, pārdurot, no tās sāk izcelties dzidra sula.

Pasniedz ar dārzeņiem. Labu apetīti!

4. recepte: jēra gaļas bārbekjū ar piparmētru (soli pa solim ar fotoattēlu)

• jērs - 1 kg
• sīpoli - 4-5 gabali
• sāls, pipari, garšvielas
• olīveļļa - 2 ēdamkarotes
• piparmētra - 1 zariņš
• etiķis - 2 ēdamkarotes
• pētersīļi - 3-5 gab

Jēru sagrieziet gabaliņos, kas piemēroti bārbekjū (noteikti noņemiet visas spļaut un cīpslas). Ievietojiet sasmalcinātu gaļu bļodā, pievienojiet garšvielas, eļļu un etiķi. Samaisiet.

Pievienojiet tur sasmalcinātus sīpolu gredzenus un rupji saplēstus zaļumus. Rūpīgi samaisiet visu. Nežēlojiet spēkus: jums jāsajauc, it kā jūs mīcītu mīklu. Atstājiet gaļu nakti marinēties ledusskapī.

Marinēto gaļu mēs iesienam uz iesmiem.

Un mēs cepam kebabu virs oglēm, līdz tas ir pilnībā pagatavots. Jēra kebabs ar etiķi ir gatavs!

5. recepte: jēra kebabs ar medu (fotoattēli pa solim)

• sīpols - 300 gr
• jauna jēra segli - 2,3 kg
• malti melnie pipari
• pētersīļi
• medus - 15-25 gr
• dzirkstošais minerālūdens

Jēra segliem ir nepatīkama iezīme, proti, tie ir pārklāti ar zemādas plēvi, kas jānoņem. Ko patiesībā mēs darām, bruņojušies ar nazi un sākot noņemt no griezuma malas.

Jauka iezīme ir tā, ka filmu var viegli noņemt. Praksē mēs to vienkārši velkam, palīdzot sev ar nazi.

Izgrieziet griezumu gar starpskriemeļu diskiem porcijās. Lielākai ērtībai ribu galus var apgriezt.

Sasmalciniet zaļumus, sasmalciniet sīpolu, kā vēlaties. Pipari. Sāls. Iepazīstinām ar medu. Gaļu piepilda ar glāzi ļoti gāzēta minerālūdens.

Gaļu marinēt nav nepieciešams ilgu laiku, mūsu gadījumā pilnīgi pietiks ar 3-4 stundām.

Tā kā gabali mums izrādījās lieli, lai ceptu uz viena iesma, mēs izmantojam divus.

Nu, katrs pats nosaka gatavības pakāpi. Jums vienkārši jāvelta laiks un nemetiet kebabu uz pārāk karstām oglēm. Cepot, kauli var nedaudz kļūt melni, tā ir viņu daba.

Grila pasniegšana un sānu ēdienu veidi, kā arī alkohola pavadīšana ir personiska lieta.

6. recepte, vienkārša: jēra gaļas bārbekjū ar etiķi

• jērs - 3 kg
• etiķa esence 70% - 2 ēdamk.
• ūdens - 400 ml
• sāls, garšvielas
• pētersīļi - ķekars
• sīpoli - 1-2 gabali

Šašlikam mēs izmantojam jēra ribas un kaklu. Visu sagrieziet porcijās.

Gaļu ievieto lielā kastrolī, noskalo zem tekoša ūdens.

Tagad pievienojiet bārbekjū garšvielas, sāli, melnos piparus, ūdeni, etiķi. Pievieno nomizotas ķiploka daiviņas, rupji sakapā. Sīpolu sagriež pusgredzenos un pievieno arī gaļai.

Vēlreiz samaisiet, pārklājiet pannu ar vāku un atstājiet gaļu 4-5 stundas marinēt.

Gaļa ir gatava gatavošanai. Iekurt malku grilā. Kamēr koksne dedzina, mēs gaļu uzvelkam uz iesmiem.

Pēc 2-3 minūtēm iesmu ieslēdz un gaļu apcep no otras puses. Galvenais ir tas, ka ogles nedeg (uz tām var apkaisīt ūdeni), lai gaļa būtu cepta un nesadegusi.

Apgriez vēlreiz ... kebabs izceps un vienmērīgi brūninās.

7. recepte: jēra iesmiņi ar sīpoliem un tomātiem

• jērs - 2 kg
• sīpoli - 1 kg
• tomāts - 1 gab
• sāls pipari
• garšvielas gaļai
• vīna etiķis - 4 ēdamkarotes

Šašauga kebabu vislabāk var pagatavot no jēra liemeņa šķiņķa un nieru daļas. Lai marinētu jēru, jums ir nepieciešams nerūsējošs trauks ar vāku, un vākā jābūt caurumam, lai gaļa "nenosmaktu", kad mēs to ievietojam ledusskapī. Izvēlieties svaigu gaļu. Pievērsiet uzmanību tā smaržai un krāsai. Tam jābūt gaiši sarkanai krāsai. Smarža nedrīkst būt sapuvusi, bet patīkama. Lai pārbaudītu svaigumu, vāriet gaļas gabalu un caurduriet to ar karstu nazi. gadās, ka gaļas ārpuse normāli smaržo, un muskuļu dziļumos jau notiek redzamas izmaiņas. Svarīga ir arī gaļas konsistence, kurai jābūt blīvai.

Gaļu sagriež mazos gabaliņos, lai izveidotu apmēram 2-3 centimetru kubus, jūs varat atstāt plānu tauku slāni, tad kebabs izrādīsies sulīgāks.

Tad sagrieziet sīpolu gredzenos.

Apkaisa to ar gaļu.

Gaļas šķēlēs apkaisa nedaudz sāls.

Labs kebabs nav tikai uzkoda, tas ir kaut kas grandiozs. Un pats gatavošanas process pārvēršas par veselu rituālu. Protams, ēdienu var pagatavot no gandrīz jebkuras gaļas, ko sirds kāro, taču jēra kebabu, kas daudziem pazīstams no pirmavotiem, nevar sajaukt ar citiem. Pareizi pagatavojot, tas izrādās ļoti aromātisks, sulīgs un neticami garšīgs.

Ir ļoti daudz variantu, kā pagatavot aitas kebabus. Sākot ar visvairāk vienkāršas receptes bez iepriekšējas marinēšanas un beidzot ar sarežģītākām, izsmalcinātākām metodēm, izmantojot visneparastākās marinādes, kuru pamatā ir sarežģītas mērces, sausais vīns, piparmētra, sīpoli, garšvielas un eksotiskās garšvielas. Vienā vai otrā veidā jēra bārbekjū marinādes pagatavošana ir viens no vissvarīgākajiem un izšķirošākajiem brīžiem. No tā, no kā un kā tiek pagatavota mūsu barojošā jēra bāze, lielā mērā būs atkarīgs galīgais rezultāts - gan gaļas sulīgums, gan aromāts.

Jēra kebabs - ēdiena gatavošana

Protams, izvēlētajai gaļai būs ne mazāka loma garšīgu kebabu pagatavošanā. Viss patiesībā sākas ar viņu. Tātad, kā mēs varam izvēlēties tieši to, kas mums nepieciešams?

Bez šaubām, ideālākais variants ir jēra gaļa līdz diviem līdz trim mēnešiem, bet šādu gardumu var nobaudīt tikai pavasarī. Turklāt maigais piena jērs ir diezgan dārgs prieks. Ja to nav iespējams iegādāties, pievērsiet uzmanību mazuļu gaļai līdz 9-12 mēnešiem. Parasti tas izceļas ar sarkanu krāsu, elastību un sniega baltiem taukiem. Vecāku brāļu gaļai ir tumša krāsa un dzelteni starpslāņi. Turklāt svaigai gaļai ir patīkami salda smarža - ņemiet to vērā, pērkot.

Atnākot mājās, jēru sagrieziet apmēram 500 gramos gabaliņos, rūpīgi noskalojiet, noņemiet cīpslas, plēves, nogrieziet lieko tauku daudzumu. Tagad to var sagriezt kubiņos valrieksts (vai vairāk). Atbrīvoties no maziem skrimšļiem un kauliem nemaz nav nepieciešams, jo arī tiem ir sava pikance un šarms.

Jēra šašliks - trauku un trauku pagatavošana

Lai pagatavotu jēra bārbekjū, būtu jauki iegūt bārbekjū vai elektrisko bārbekjū. Bet, ja jūs vēlaties sajust to nenoliedzamo saikni ar dabu, to atmiņu, kas mūsu gēnos ir bijusi kopš seno civilizāciju laikiem, kad mūsu tālie senči uz medību trofejām grauzdēja ogles, no nededzinoša materiāla (akmeņiem, ķieģeļiem) uzcēla pavardu un iededza uguni.

Traukiem gaļas marinēšanai jābūt dziļiem un obligāti neoksidējamiem, jo \u200b\u200bmēs izveidosim skābu vidi mūsu kebabiem. Tam lieliski piemērots liels emaljas pods vai baseins.

1. recepte: Kaukāza jēra bārbekjū

Kaukāza bārbekjū ir izsmalcināts ēdiens, kuru gatavot no atkausēta jēra ir vienkārši nepieņemami. Šī ir vesela māksla, kas dod priekšroku vīriešu rokām! Šādam atbildīgam biznesam derēs tikai jauna dzīvnieka gaļa.

Sastāvdaļas:

Jērs 1 kg
- 4-5 sīpoli
- malti pipari
- sāls
- sausais vīns 150 gr.
- dārzeņu eļļa

Gatavošanas metode:

Nogrieziet jēru no nevajadzīgām cīpslām un plēvēm, sagrieziet mazos gabaliņos. Pagariniet tos ar pipariem, sāli, sajauciet ar sasmalcinātiem sīpolu gredzeniem, aplejiet ar vīnu, pievienojiet augu eļļu un atkal kārtīgi samaisiet. Atstāj uz pāris minūtēm marinēties. Jaunā gaļa ir ļoti maiga un ātri absorbē garšvielu aromātu. Ja gaļa nav ļoti jauna, atstājiet marinēties uz ilgāku laiku (3-4 stundas).

Pēc tam ielieciet šķēles uz metāla iesmiem, kas sajaukti ar sīpoliem, un cepiet uz oglēm desmit vai piecpadsmit minūtes. Gatavojot, apgrieziet iesmus un apkaisa ar vīnu. Kopā ar gatavo kebabu pasniedziet daudz zaļumu: baziliku, pētersīļus, zaļos sīpolus, cilantro utt.

2. recepte: Jēra iesmi ar jogurtu

Neparasta kombinācija, vai ne? Šajā receptē izmantojiet nesaldinātu jogurtu. Ārkārtējos gadījumos to var aizstāt ar biezu kefīru (3,2% tauku).

Sastāvdaļas:

1 kg jēra gaļa
- glāze jogurta
- 4 ēd.k. l. olīvju eļļa
- viens citrons
- ķiploki 2-3 krustnagliņas
- puse tējkarotes timiāna
- puse h. l. rozmarīns
- piparmētra
- melnie pipari, sāls

Gatavošanas metode:

Jēru sagriež aptuveni vienādos gabalos. Sāls un pipari. Apvienojiet jogurtu ar olīveļļu, timiānu, rozmarīnu. Berzējiet miziņu, izspiest sulu no citrona, smalki sagrieziet piparmētru. Pievienojiet maisījumam miziņu, piparmētru un sulu, visu samaisiet. Gatavo marinādi pārlej gaļas gabaliņiem un marinē 5-9 stundas. Tad jūs varat sākt gatavot bārbekjū uz karstām oglēm.

3. recepte: Jēra kebabs ar kivi

Oriģināla ārzemju recepte! Marinādei kopā ar vispārpieņemtajām sastāvdaļām mēs to izmantosim minerālūdensbet visneparastākais šajā ēdienā ir kivi.

Sastāvdaļas:

600 gr. jēra mīkstums
- puse kivi
- ķekars cilantro
- 1-2 ķiploka daiviņas
- puse citrona
- liels tomāts 1 gab
- 1 liela sīpola galva
- nātrija glutamāts (nātrija sāls) 1 tabula. karote
- 150 gr. dārzeņu eļļa
- minerālūdens 200 gr.

Gatavošanas metode:

Jēru sagriež lielos gabaliņos, kuru biezums ir 2-2,5 cm, sīpolus sagriež uz pusēm (vai ceturtdaļām) un izlaiž caur gaļas mašīnā (ķiploku presē), lai tas marinādei piešķirtu sulas un garšu. Tomātus sagriež šķēlēs un sasmalcina, sasmalcina ķiplokus lielās plastmasās, smalki sagriež cilantro.

Sajauc visas sastāvdaļas dziļā traukā, izspiež citrona sulu un marinādei pievieno nātrija glutamātu (dabīgu sāls pastiprinātāju) un minerālūdeni. Sasmalcina nomizoto kivi un pievieno marinādei, pārlej dārzeņu eļļa... Visu kārtīgi samaisa ar vārītiem gaļas gabaliņiem. Atstāj marinēties 3-8 stundas. Tad jūs varat sākt gatavot kebabu.

4. recepte: klasisks jēra kebabs

Šajā receptē jūs varat izmantot jostas muguru, aizmugurējo jēra kāju, vēlams mazuļu. Turklāt no tādām sastāvdaļām kā nieres, aknas, sirds būs arī lielisks bārbekjū. Trauku cep uz grila vai elektriskā grila.

Sastāvdaļas:

Jērs 1 kg
- 6 sīpoli (sīpoli)
- 3% etiķa pusi glāzes
- 4 tomāti
- tkemali mērce 4-5 ēdamk. karotes
- citrons 1 gab.
- žāvēta bārbele uz naža gala
- cepts jēra speķis 20 gr.
- sāls, pipari, jebkuri zaļumi

Gatavošanas metode:

Gaļu, kā vienmēr, sagriež mazos gabaliņos, ielieciet bļodā, garšojiet ar pipariem, sāli, smalki sagrieztiem sīpoliem, etiķi (citronu sulu), samaisiet. Pārklāj ar vāku, atstāj uz divām līdz piecām stundām, lai uzsūktos. Pēc šī laika sagrieziet gabaliņus kopā ar sīpolu šķēlītēm, tomātiem uz iesma, tad ieeļļojiet tos ar jēra taukiem un uz grila. Glabājiet gaļu virs karstām oglēm, pastāvīgi pagriežot, tas ir nepieciešams 10-15 minūtes. Gataviem kebabiem pasniedziet tkemali mērci un daudz zaļumu. Labu apetīti!

Jebkuram bārbekjū vispiemērotākās ir ogles, kas izgatavotas no liepu, ķiršu, ozola vai bērza malku. Labāk neizmantot skujkoku koku izejvielas, pretējā gadījumā jūs saņemsiet kebabus ar raksturīgu sveķu garšu. Arī benzīna un citu viegli uzliesmojošu vielu lietošana nav pieļaujama.

Cepšanas laikā iesmus regulāri pagriež, līdz tie ir vienmērīgi pagatavoti. Ja gaļa pirms laika sāk izžūt vai sadedzināt, notīriet to ar atlikušo marinādi. Atcerieties laiku pa laikam apkaisīt kebabus ar etiķi, paskābinātu ūdeni vai vīnu. Tas novērsīs priekšlaicīgu sadedzināšanu un uzturēs gaļu sulīgu iekšpusē.

24.04.2017

Gruzīnu restorāna firmas šefpavārs "Nani" Khayyam Agaverdiev dalās ideālā aitas kebaba pagatavošanas noslēpumos.

Pirmā daļa - gaļas izvēle

Kad pirkt un kur nopirkt gaļu

Vislabāk gaļu no tirgus pirkt agri no rīta. No rīta restorāna pircēji ierodas tirgū. Tātad pēc 10-11 stundām tirgū nav pārāk laba gaļa.

Jēra gaļa bārbekjū

Kebabiem vislabāk ir izmantot jēra priekšpusi: ribas, muguriņu un plecu lāpstiņu. No lāpstiņas - augšējā daļa.

Ja šķiņķis, tad tikai jauns jērs no 8 līdz 12 kg.

Kā izvēlēties gaļu bārbekjū

Pirmkārt, jums ir jāizvēlas pēc krāsas. Gaļai jābūt rozā, nevis sarkanai. Aplūkojot gaļu, var redzēt, kad tā tika nokauta. Jēram jābūt nobriedušam.

Otrkārt - kaula biezumam uz muguras jābūt tikpat biezam kā mazajam pirkstam. Biezāks kauls, jo vecāks ir auns. Ja mazais pirksts ir mazāks, tad gaļas vispār nav.

Labam aunam nav vajadzīgas spēcīgas marinādes. Mums jācenšas saglabāt jēra garšu.

Auna smarža

Jaunam aunam nav tādas smaržas, kas daudziem nepatīk. Aunam jābūt taukainam, vēlams no Kaukāza. Tam ir bagātāka garša. Lielāko daļu gada viņi ganās kalnos, ēd ganības, zāli un izvēlas, ko ēst. Viņu gaļa ir saldāka.

Jēra gaļas izciršana bārbekjū

Pērkot jēru tirgū, jūs vienmēr varat lūgt miesnieku sasmalcināt gaļu. Ja šī ir muguras daļa, tad tur ir jāmaina: viens kauls - divi kauli - viens. Biezumam jābūt vismaz 1 cm, lai to nepārceptu. Tirgū visi profesionāļi - sagrieziet to pareizi.

Ribu augšdaļu var cept uz iesmiem vai pannā ar sīpoliem.

Un lāpstiņu var sagriezt gabalos - interesantāk ir sasmalcināt gar lāpstiņu. Nav nepieciešams izņemt no kaula un gatavot filejas - viss, kas tiek cepts uz kaula, ir garšīgāks.

Padomju laikos Kaukāzā, kad es tikko sāku, visi restorāna viesi lūdza muguriņu un ribas. Kad ribu bija par maz, pavāri sasmalcināja ribas, uzlika tās kā gurnu uz iesma, un tā viņi pasniedza. Manuprāt, plecu lāpstiņa ir pat garšīgāka par muguras daļu.

Marināde

Marinēt vajag vismaz. Sīpoli, sāls, pipari, lieli pipari no dzirnavām. Nav maltu piparu. Jūs varat izmantot 5 piparu maisījumu. Aromātam varat pievienot timiānu, timiānu. Zira - nē. Un koriandru labāk nelietot. Zira un koriandrs iznīcinās visu gaļas garšu, un mēs runājam par to, ko mēs vēlamies nobaudīt aunu.

Sastāvdaļu attiecība marinādē

Par 1 kg gaļas 200 g sīpola. Sīpolu sagriež gredzenos un sasmalcina, lai iegūtu sulu. Jūs varat pievienot ļoti maz eļļas.

Cik marinēt jēru sīpolos

Gaļu nav nepieciešams ilgi turēt marinādē. 2-3 stundas, trīs jau vecai gaļai. Tā, lai sīpolu sula ar sāli un pipariem apņemtu gaļu. Tajā viņam palīdz arī eļļa. Regulāra eļļa bez smaržas.

Minerālūdens šašliks

Minerāls ir nepieciešams gaļas mīkstināšanai, ja jums ir vecs auns. Atkal - mēs iegūsim mīkstu gaļu, bet nedabūsim auna garšu. Tātad atgriezieties pie izvēlētās gaļas.

Viens no smaržīgākajiem un garšīgākajiem kebabu veidiem, aitas kebabs, visticamāk, daudziem nav pazīstams. Pareizi pagatavots šāds kebabs izrādās neticami sulīgs, un svaigu, labi grauzdētu jēru uz oglēm mutē dzirdinošo aromātu nevar salīdzināt vai sajaukt ar jebkura cita veida gaļas kebabu. Šodien mēs centīsimies izdomāt, kā pagatavot jēra šašliku.

Tāpat kā jebkura cita veida kebabu, arī aitas kebabu pagatavošanai ir bezgalīgi daudz iespēju un metožu. Sākot ar visvienkāršāko svaigo jēra kakla gabalu, tikai nedaudz pārkaisa ar rupjo sāli un apceptus pār oglēm, un beidzot ar kebabiem ar neparastākajām marinādēm, sarežģītām mērcēm un rafinētām garšvielām. Klasiskās receptes viņi mums piedāvā gaļu marinēt sīpolu un citronu sulā, citi uzstāj, ka marinādē obligāti jāizmanto sausais vīns un piparmētra, eksotiskās receptēs ieteicams neaizmirst par tandoori un tiriyaki. Un ir daudz pilnīgi piemērotu garšvielu, kas lieliski ieslēdz aitas gaumi. Vienā vai otrā veidā, taču neaizmirstiet, ka marinādes pagatavošana ir viens no vissvarīgākajiem sagatavošanas procesiem jēra šašauga kebaba pagatavošanā. No tā, kā un no kā tiek pagatavota jūsu marināde, lielā mērā ir atkarīga gatavā kebaba galīgā garša, gaļas maigums, sulīgums un aromāts.

Protams, tāpat kā jebkurš cits patiesi nacionāls ēdiens, arī jēra kebabs mīl un novērtē jūsu izpausmi kulinārijas fantāzija... Un tomēr bārbekjū gatavošanai ir savas īpatnības, savi noslēpumi un noslēpumi, kuru pārzināšana ne tikai palīdzēs sagatavot gardu jēra bārbekjū, bet arī ieteiks pareizo virzienu savas iztēles, pieredzes un spēju pielietošanai.

Šodien "Culinary Eden" ir apkopojusi un pierakstījusi jums vissvarīgākos padomus un noslēpumus, kas noteikti palīdzēs pat tiem, kas pirmo reizi ķeras pie šī ēdiena pagatavošanas. Receptes un mazi triki, kas var viegli izskaidrot pat iesācēju pavārus, kā pagatavot jēra bārbekjū.

1. Jēra gaļas bārbekjū gatavošana, protams, sākas ar gaļas izvēli. Labākā izvēle, ne velti, tiek uzskatīta par maigu jēra gaļu līdz 2 mēnešu vecumam. Tomēr šādu gaļu būs iespējams ēst tikai agrā pavasarī. Pārējā laikā jums jāpievērš uzmanība jaunu jēru gaļai līdz vienam gadam. Šādai gaļai ir sarkans nokrāsa un balti, elastīgi tauki. Vecāku dzīvnieku gaļa, kurai raksturīga tumšāka krāsa, dzelteni tauki, izturība un stingrība, nav īpaši piemērota bārbekjū. Izvēloties, neaizmirstiet iesmaržināt jēra gaļu. Labai svaigai gaļai ir salda, patīkama smarža. Jebkādas nepatīkamas smakas un vēl vairāk novecojušas gaļas un tauku smarža jums pateiks, ka labāk ir atteikties no šāda pirkuma. Neaizmirstiet par jēra tauku specifisko smaržu. Ja neesat liels šīs smaržas cienītājs, mēģiniet izvēlēties liemeņa liesāku daļu vai ar nazi nogrieziet liekos taukus.

2. Jēra gaļas cepšanai vislabāk piemērotas ķiršu, liepu vai bērza koksnes ogles. Veikalā varat iegādāties gatavas ogles vai pats sadedzināt atsevišķā ugunī. Neatkarīgi no ogles, kuru lietojat, atcerieties to pilnībā uzsildīt, pirms sākat cept gaļu. Pareizi karstas ogles vienmērīgi sadedzina pa visu virsmu ar vienmērīgu sarkanīgu karstumu un ir tikai nedaudz pārklātas ar plānu baltu pelnu slāni. Nekādā gadījumā nesāciet cept kebabu, kamēr visas atklātās liesmas mēles nav nodzēstas! Ja cepšanas laikā uzliesmo atklāta liesma, nodzēsiet to, apsmidzinot ar nedaudz ūdens vai vīna.

3. Cepšanas laikā neaizmirstiet iesmus regulāri pagriezt ar iesmiem pāri oglēm. Tas ļaus gaļai gatavoties vienmērīgi, izveidojot gardu garoziņu visā šašauga kebaba virsmā un novēršot jūsu šašlika sadedzināšanu. Ja, pretēji gaidītajam, dažās vietās gaļa sāk degt vai ir pārāk sausa, vienkārši ieeļļojiet bojātās vietas ar nelielu daudzumu marinādes vai mērces. Regulāri grilētu kebabu kaisīšana ar marinādi vai sausu vīnu noteikti pasargās jūsu ēdienu no izžūšanas, uzturēs gaļu maigu un sulīgu iekšpusē, kā arī novērsīs atklātu liesmu parādīšanos uz oglēm.

4. Mēģināsim pagatavot vienkāršāko jēra kebabu. Viens kilograms jēra muguras gaļas sasmalciniet 4 x 4 cm gabaliņos. Četrus lielus sīpolus sagrieziet plānos gredzenos, apkaisa ar 1 tējkaroti rupjas sāls un viegli berzējiet ar pirkstiem, līdz parādās sula. Ielieciet gaļas gabaliņus marinēšanas traukā, pievienojiet sagatavotos sīpolus, 1 tējkaroti melno piparu, 1 tējkaroti koriandra sēklu vai 2 ēdamkarotes. ēdamkarotes smalki sagrieztu cilantro zaļumu. Visu kārtīgi samaisiet, apkaisa ar ½ citrona sulu, atkal samaisiet un uzmanīgi atcerieties ar rokām, cenšoties pēc iespējas vienmērīgāk sadalīt citrona un sīpolu sulu pa gaļu. Nospiediet kebaba augšdaļu ar nelielu svaru, piemēram, šķīvi ar ūdens burku, un atstājiet marinēties vēsā vietā uz sešām stundām. Ielieciet labi iemarinēto kebabu uz iesmiem, mainot gaļas gabaliņus ar sīpolu šķēlītēm, un 20 minūtes apcepiet ogles, līdz tas ir mīksts.

5. Tas nemaz nav grūti sagatavoties garšīgs kebabs karskijā. Sasmalciniet porcijās vienu kilogramu jēra gaļas. 150 gr. sagrieziet tauku astes taukus plānās šķēlēs. Gaļu un speķi ielieciet marinēšanas traukā, pievienojiet 3 smalki sagrieztus sīpolus, 1 ēdamkarote. karote cilantro zaļumu, 1 ēdamkarote. karote piparmētru zaļumu, sāls un sarkanie pipari pēc garšas. Tad pievieno ½ citrona sulu un 50 ml. konjaks. Visu kārtīgi samaisa un atstāj marinēties vēsā vietā 6 līdz 8 stundas. Sagatavotos gaļas gabalus iesiet uz iesmiem, pārmaiņus ar tauku astes tauku šķēlītēm, un apcepiet ogles līdz mīkstumam. Pasniedz ar asā mērce un svaigi dārzeņi.

6. Izrādās ļoti maigs un sulīgs šašliku kebabs, kas marinēts ar jogurtu. Sagrieziet porcijās divus kilogramus jēra un ievietojiet marinēšanas traukā. Pievienojiet 4 sagrieztus sīpolus, 1 tējkaroti rupja sāls un kārtīgi mīciet ar rokām, līdz sīpoli ražo sulu. Pievienojiet gaļai un sīpoliem 50 gr. smalki sagrieztu piparmētru un baziliku un 1 tējkaroti melno piparu. Visu kārtīgi samaisa, tad pievieno 200 ml. dabīgais jogurts un 100 ml. sausais baltvīns. Vēlreiz samaisiet un atstājiet marinēties vēsā vietā 6 līdz 8 stundas. Gaļas gabaliņus uz iesmiņiem, pārmaiņus ar sīpola šķēlītēm, apcepiet līdz oglēm līdz maigumam.

7. Jēra muguras šašliks izrādās neparasti garšīgs un rafinēts. Sasmalciniet vienu kilogramu muguras porcijās tā, lai katrā gabalā būtu riba. Javā vai blenderī sasmalciniet 2 ķiploka daiviņas, 2 rozmarīna zariņus un sāli pēc garšas. Gaļu ievieto marinēšanas traukā, pievieno ķiploku-rozmarīna pastu un 5 ēd.k. ēdamkarotes nerafinētas olīveļļas. Visu kārtīgi samaisiet, ielieciet nelielu svaru un atstājiet vēsā vietā 12 stundas, lai marinētu. Nepievienojiet savai marinādei skābes! Laba nerafinēta olīveļļa satur pietiekami daudz fermentu gaļas maigumam. Sagatavotos gaļas gabaliņus uzvelciet uz iesmiņiem un apcepiet uz oglēm, līdz tie kļūst maigi. Bet pirms pasniegšanas jūs varat apkaisīt savu kebabu ar nelielu daudzumu svaigas citronu sulas un apkaisa ar smalki sagrieztiem zaļumiem. Neaizmirstiet arī par glāzi laba sausā vīna, dīvainā kārtā, bet baltais vīns ir ideāls šim kebabam.

8. Avar stila šašliks ir jāsagatavo tikai no jaunu jēru gaļas, kas vecāka par diviem mēnešiem. Šī bārbekjū šarms ir pārsteidzošā maigas karstas gaļas kombinācijā ar aromātisko ķiploku mērce... Sagatavojiet mērci pirms laika. Apvienojiet piecas ķiploka daiviņas ar 10 mandeļu kodoliem un sasmalciniet javas līdz viendabīgai masai. Tad pievienojiet 2 ēd.k. ēdamkarotes svaigu drupu kviešu maizes un vienu neapstrādātu dzeltenumu. Visu kārtīgi samīca un pievieno nedaudz ½ tases olīveļļas, nepārtraukti berzējot un maisot. AT gatavā mērce pēc garšas pievienojiet ½ citrona sulas, sāli un piparus, vēlreiz viegli samaisiet. Glabājiet mērci ledusskapī ne ilgāk kā vienu dienu! Sasmalciniet vienu kilogramu svaigas jēra gaļas mazos gabaliņos un iesiet uz iesmiem, pārmaiņus ar svaigu sīpolu šķēlītēm. Apcepiet kokogles līdz maigumam, noņemiet no iesma uz šķīvja, pārlejiet ar sagatavoto mērci un nekavējoties pasniedziet.

9. Oriģināls gruzīnu recepte jēra šašliks nozīmē izmantot ne tikai gaļu, bet arī blakusproduktus (aknas, nieres, plaušas). Tas ļauj jums pārnest visu jēra garšu un aromātu uz savu kebabu. 800 gr. ņem gaļu 200 - 300 gr. jebkurus subproduktus. Gaļu un subproduktus sagrieziet pa daļām un ievietojiet marinēšanas traukā. Pievienojiet piecus sīpolus, sasmalcinātus apļos, vienu smalki sagrieztu asie pipari bez sēklām, 50 gr. smalki sagriezti pētersīļi un cilantro, ½ citrona sula, sāls pēc garšas. Visu kārtīgi samaisa un atstāj marinēties 6 stundas vēsā vietā. Pēc tam uz iesmiņiem uzlieciet gaļas gabaliņus, pārmaiņus ar subproduktu gabaliņiem, sīpolu šķēlītēm un tomātiem. Cepiet pār oglēm līdz maigumam. Pasniedz ar tkemali mērci un lielu daudzumu svaigu zaļumu.

10. Ja jūs nevarat iegūt jauna jēra gaļu, tas nav iemesls, lai atteiktu sev jēra kebabu. Izmēģiniet malto jēra kebabu ar baklažāniem. Ievietojiet vienu kilogramu jēra gaļas mašīnā, pievienojot 150 gr. tauku astes tauki. Pievienojiet sāli un piparus pēc garšas un kārtīgi samīciet malto gaļu. Piecus vidēja lieluma baklažānus sagriež 3-4 cm biezās šķēlēs, apkaisa ar sāli, pagaidiet, līdz baklažāni atbrīvo rūgto sulu, pēc tam noskalojiet ar aukstu ūdeni un iztukšojiet. Virkņojiet baklažānu šķēles uz iesmiem, mainot malto gaļas gabalus ar vienādu biezumu un diametru. Iesmiņos iesmiņus pārkaisa ar smalki sagrieztiem sīpoliem un cilantro. Cepiet pār oglēm līdz maigumam. Pasniedz ar karstu mērci un svaigiem dārzeņiem.

"Kulinārijas Ēdenes" lapās vienmēr varat atrast vēl pārbaudītākas un jaunas oriģinālās jēra kebabu receptes. Mēs ar prieku iemācīsim jums pagatavot jēra iesmus.

Žalņins Dmitrijs

Vasara ir laiks, lai ceptu sulīgu, garšīgu un aromātisku jēra kebabu. Tomēr gatavot to nav tik vienkārši. Ir ļoti svarīgi izvēlēties pareizo gaļu bārbekjū.

Nekad neizmantojiet piena jēru bārbekjū. Šī gaļa vēl nav garšas pilna, tajā nav tauku, tāpēc kebabs būs sauss. Laba gaļa ir tad, kad visu liemeni pārklāj vismaz 5–7 mm tauku slānis. Tauki sulos kebabu. Ja jums patiešām nepatīk treknas lietas, gatavajā kebabā vienkārši nogrieziet šo slāni ar nazi.

Spilgti rozā - tā ir gaļas krāsa, kas vairs nav piena produkts, bet joprojām ir jauns jērs līdz 1 gada vecumam. Viņa taukiem jābūt baltiem un stingriem. Jo cietāki tauki, jo vecāka ir gaļa. Un pamaniet kaulu. Pieaugušām aitām tas ir balts, bet jauniem jēriem - balts ar zilu nokrāsu.

Un kas nosaka īpašo aitas gaļu? Dažreiz viņš ir ļoti spēcīgs, dažreiz nav. Tikai veca dzīvnieka gaļa smaržo ļoti spēcīgi, un jaunais jērs vai nu vispār nesmaržo, vai arī šī smarža ir vāja - nedaudz salda. Ja tas jums ir pārāk skarbs, vienkārši turiet gaļu 1,5-2 stundas aukstā ūdenī un pēc tam marinējiet. Arī novecojusī gaļa smaržo nepatīkami.

Svaigas gaļas pārbaudes tests:

1) Nospiediet gaļu. Pēc tam noberzējiet pirksta galu pret otru pirkstu: tam nevajadzētu būt lipīgam. Ja lipīga, gaļa ir novecojusi.

2) Palūdziet pārdevējam nogriezt dažus taukus un ar sērkociņu tos izgaismot. Šo dedzinošo tauku smarža ir jūsu kebaba nākotnes smarža. Taukiem nevajadzētu smaržot nepatīkami.

Parasti jēri ir dzimuši janvārī-martā. Maijā-jūnijā viņiem joprojām ir bezgaumīga gaļa, piena produkti. Bet jau no jūlija vidus var nopirkt labu jēra bārbekjū gaļu. Ideālā gadījumā tas notiek, ja jēram ir 8-10 mēneši. Šīs ir vasaras beigas-rudens.

Kādu jēra daļu labāk pirkt?

Neiegādājieties apkakles, piemēram, cūkgaļas kebabiem. Cūkas kakls ir mīksts un sulīgs, jo tas nepagriež galvu. Un aitas nepārtraukti kustina kaklu. Tāpēc kakls izrādās grūts un grumbains, tajā ir maz tauku. Nelietojiet vēderplēvi, krūtis, kātiņus un apakšstilbus. Vēdera dobums un krūtis - ir daudz tauku un maz gaļas, apakšstilbi un apakšstilbi - smalki un izturīgi. Šķiņķis ir vislabāk piemērots jēra kebabiem. Aizmugurējās kājas augšdaļa un aizmugure. Un arī muguriņa. Šī ir sulīga, mīksta, vidēji taukaina gaļa.

Un vēl viena lieta: vairākas stundas pēc kaušanas nevajadzētu ņemt svaigu gaļu, tas ir, dzīvnieku gaļu - bārbekjū būs grūts. Gaļai jāļauj atpūsties divas līdz septiņas dienas. Pirmkārt, šajā laikā izzūd nepatīkamas smakas (sviedri vai kūts). Otrkārt, sulas tiek sadalītas visā gaļā. Gaļa kļūst maigāka, daudz garšīgāka un aromātiskāka. Tieši pēc nogatavināšanas jērs kļūst spilgti rozā krāsā. Tūlīt pēc kaušanas tas ir daudz vieglāks.