Lai pīrāgi nebūtu sausi. Kā padarīt cepšanas garozu plānu un maigu

Uzgāju rakstu par veiksmīgas cepšanas noslēpumiem. Un es tiešām brīnos, kāpēc pīrāgs ne vienmēr ir gaisīgs, maigs?
Autors stāsta par vecmāmiņas noslēpumiem. Varbūt kādam citam šie noslēpumi būs vajadzīgi.
Tātad, veiksmīgu pīrāgu un konditorejas izstrādājumu noslēpumi.

Dažreiz mīkla pielīp pie rokām, miltu ir maz ... Bet, ja jūs pievienojat vairāk, nebūs gaisīguma, mīkla būs stāva. Kāda ir izeja? Parasti mīklu izrullē ar rullīti. Ja stikla pudelē ielej aukstu ūdeni, tad tik forša mīkla ļoti viegli izrullēsies.

Ja jūs ieeļļojat rokas un griešanas galdu dārzeņu eļļa, neviena mīkla nelips. Pievienojiet nedaudz augu eļļas pankūku mīklai, un jums nav nepieciešams eļļot pannu.

Plāno mīklu ir vieglāk izrullēt, ja rullīti ir iesaiņojuši ar tīru gludinātu linu audumu. Ja mīkla ir ļoti mitra, to viegli izrullē caur cepamo papīru vēlamajā augstumā.

Lai iegūtu gaisīgu un vieglu drupanu neraudzēta mīkla, jums jāpievieno karote konjaka. IN cepumu mīkla ir ļoti labi pievienot nedaudz cietes - arī gatavie produkti būs drupani.

Cepumu mīklai ir savi noslēpumi. Olu cukura maisījumu nedrīkst sajaukt ar miltiem ilgāk par 15 sekundēm! Pretējā gadījumā mīkla nosēdīsies, un biskvīts būs blīvs, nevis gaisīgs.

Un iekšā smilšu mīklas izstrādājumi miltus vajadzētu sajaukt ar citām sastāvdaļām ne ilgāk kā 2-3 minūtes. Pretējā gadījumā mīkla ir pārāk blīva un izturīga.

Rauga mīklai ceptiem pīrāgiem jābūt vājākas konsistences nekā ceptiem. Tikai tad tie būs mīksti un gaisīgi.

Lai cepšana būtu gaisīga, veidlapa jāaizpilda tikai līdz pusei. Tas attiecas uz cepumu un rauga mīkla.

Ievietojot rauga mīklas pīrāgu uz cepešpannas vai formas, atstājiet ap to tukšumus, pīrāgs labāk izceps.

Choux konditorejas izstrādājumus un mīklu, kurā ir daudz olbaltumvielu, nevar sakrata un pārvietot veidnē vai uz cepešpannas, produkti nekavējoties nosēdīsies.

Kārtainās mīklas ir arī savi noslēpumi. Pirms cepšanas tam jābūt aukstam, sviestam šādā mīklā nav laika izkausēt, un mīklai ir laiks uzrūgt. Un jums jāievieto kārtainās mīklas izstrādājumi uz lapas, kas samitrināta ar aukstu ūdeni. Tad šādus produktus pēc cepšanas varēs viegli noņemt. Kārtainā mīkla tiek cepta 210-230 grādu temperatūrā. Augstākā tas sacietē, zemāk - nesarkanojas, kļūst sauss.

Lai mīkla nedeg krāsnī, zem pelējuma ielej nedaudz sāls. Ja izstrādājumi sāk degt, pārklājiet augšu ar mitru papīru.

Rauga mīklai nepatīk ilgu laiku sēdēt cepeškrāsnī, tas izrādās sauss. Ja jums ir pīrāgi vai maizītes, cepiet tos ne ilgāk kā 20 minūtes 180-200 grādos. Ja pīrāgs ir ar gatavu pildījumu - ne vairāk kā 30 minūtes.

Jebkurš cepamais izstrādājums, izņemot to, no kura jūs izveidosiet rullīti, jums jāvelta laiks atdzist, tikai pēc tam viņi to izņem. Lai to būtu viegli noņemt no formas, izvelciet to no krāsns uz mitra dvieļa. Rullīšu mīklu nepieciešams tikai nedaudz atdzesēt. Ja tas pilnībā atdzisīs, rullīti vairs nerullēsiet, viss salūzīs.

Dekorē ar krējumu, matējumu, augļiem utt. gatavas kūkas un kūkas var pilnībā atdzesēt.

Kā pārbaudīt, vai produkti ir cepti? Ar pirkstu viegli piespiediet gatavo cepumu vai rauga mīklu. Ja produkts ir pilnībā un ātri atjaunots, un apjoms nesamazinās, varat apsveikt sevi - jūsu kūka bija veiksmīga!

→ Tā vecmāmiņa man iemācīja gatavot pīrāgus - konditoreju un pavāru no Dieva. Es cenšos saglabāt viņas prasmi, katru reizi, kad atceros savu vecmāmiņu - visgudrāko un laipnāko sievieti manā dzīvē.
puslitrs piena istabas temperatūrā, 150-200 gr. margarīns (bet ne vairāk!) arī istabas temperatūrā, 25 grami rauga, 1 tējk. sāls un 2 ēd.k. l. cukurs, milti apmēram 1 kg. Ņemiet vērā, es mīklā nelieku olu. Mēs ieliekam mīklu. Raugu izšķīdina nelielā daudzumā piena, pievieno nedaudz cukura un miltus un traukus ar mīklu liek bļodā ar karstu ūdeni. Uzmanību! mīklai vajadzētu ņemt apmēram 1/2 trauka (parasti šim nolūkam es ņemu garu kausu) Pietiekami lielā traukā sajauc miltus, margarīnu, cukuru, sāli, pienu. Sākotnēji es sajaucu ar nazi, mīkla pie tā nelīp tik daudz kā karotei vai rokai. Apskatīsim, kā mīkla izturas. Viņai jāceļas ar cepuri virs traukiem. Kad mīkla uzrūgusi, ielejiet to mīcītajā mīklā, ja nepieciešams, pievienojiet miltus un sāciet mīcīt ar roku. Šeit jums jārūpējas, lai vajadzības gadījumā pievienotu miltus, jo mīkla tiek plānāka, veicot koriģēšanu. Es mīcu 10–15 minūtes, ieleju plaukstā nedaudz augu eļļas, lai tā labāk sajaucas un nelīp pie trauku rokām un sienām.
Ļoti svarīgs! neaizraujies ar margarīna daudzumu! Tas neļauj mīklai uzrūgt un padara to smagu. Mīcīšana ļoti labi ietekmē mīklu. vecmāmiņa mēdza teikt - "Labāks maisījums ir labāks par sviestu." Kad mīkla sāk atpalikt no trauku rokām un sienām, ielieciet to siltā vietā. Es parasti ieslēdzu izlietni, tur ielej karstu ūdeni un ielieciet mīklas podu (to var ievietot baseinā ar karstu ūdeni). Mīklai vajadzētu iet divas reizes. Pirmā reize prasa ilgu laiku (atkarīgs no rauga). Nogulsnējiet ar roku eļļotu augu eļļu un ļaujiet tai otro reizi uzrūgt Pēc otrreizējas nogulsnes nogulsnes, samaisiet un izlejiet uz galda, kas pārkaisa ar miltiem (nedaudz!). Neaizraujies arī ar miltiem, lai mīkla nebūtu sausa. Tālāk. Pārklājiet mīklu ar tīru dvieli un sāciet sagriezt gabaliņus apmēram olu... Labāk visu mīklu sagriezt uzreiz. Tad uzmanīgi ar pirkstiem iztaisnojiet sagrieztos kolobokus plakanā kūkā. Mana vecmāmiņa to izdarīja bez svara, lai atkal nespiestu mīklu. Mēs sākam ar jebkuru pildījumu. Tad vēl smalkums. Fotoattēlā Irinai ir pīrāgi ar šuvi uz augšu. Es tos galvenokārt lieku šūt uz leju un noņemu pīrāga asos stūrus "zem vēdera", tāpēc tie visi ir vienādas formas, ovāli.
Es iesmērēju cepešpannu ar augu eļļu (atkal ar roku) un izkaisīju pildītos pīrāgus pietiekamā attālumā viens no otra. Uz manas cepešpannas iederas 12 pīrāgi. Es uzskatu, ka pīrāgi, kas cepšanās laikā salipuši kopā, ir darba defekts. Uz augšu es tos ietauko ar vaļīgu olu un apkaisa, kā es teicu. Pēc tam, kad pīrāgi ir brūni, es izņemu, VIENMĒR virsū uzkaisa ūdeni un pārklāj ar tīru linu dvieli, lai atpūstos. Tad viņi izrādās tieši tāpat kā fotoattēlā, nav grūti un nav sausi, neskatoties uz to, ka viņi ir ruddy. Teksts ir paslēpts

Vai pīrāgi dedzina, žāvē, nevis cepas? Vai jums nav zeltainas un kraukšķīgas garozas? Par jaunas krāsns iegādi vispār nav jādomā, ir pilnīgi iespējams vienoties ar jau esošo, it īpaši, ja zināt dažus noslēpumus.

Iespējamie sauso cepamo izstrādājumu cēloņi

Garšīgi zelta konditorejas izstrādājumi ir īsta māksla, kas nav pakļauta visām mājsaimniecēm, tā bieži nāk ar vecumu un pieredzi. Katram pavāram ir savi zīmola noslēpumi un paņēmieni, kurus viņš izmanto noteiktu ēdienu pagatavošanai. Cepšana ir īpaši sarežģīta, un mīkla dažreiz parāda patiesi kaprīzu raksturu. Krievu krāsni nomainīja moderna balta krāsns, bet saimnieces joprojām sabojā savus pašmāju pīrāgus.

Dažreiz cepamie izstrādājumi cepeškrāsnī var izžūt, ļaujot atraisīt visu rūpīgo gatavošanas procesu. Tas notiek vairāku kaitinošu iemeslu dēļ.

1. Pirmkārt, krāsns var nebūt pietiekami karsta - šajā gadījumā kūku cepšanai un nožūšanai nepieciešams ilgāks laiks. Cepeškrāsns pirms vārīšanas ir labi jāsasilda, un pēc tam, kad tajā esat ievietojuši konditorejas izstrādājumus, temperatūra pakāpeniski jāsamazina. Gatavojot ēdienu, neatveriet krāsns durtiņas - katru reizi, kad temperatūra pazeminās par aptuveni 10-20 grādiem. Pīrāgus varat arī ieeļļot, lai panāktu lielāku efektivitāti. sviests... Pēc tam, kad kūka jau ir izņemta no krāsns, apkaisa to ar ūdeni un pārklāj ar dvieli vai izsekošanas papīru - tas mīkstinās garozu un padarīs to maigu.
2. Temperatūras režīma pārkāpums var notikt arī tad, ja cepeškrāsns durvis cieši neaizveras - stiprinājumi ir atbrīvoti vai kaut kas pie durvīm pielīp. Pagaidu pasākums šajā gadījumā ir virtuves ventilācijas atveru un logu aizvēršana un durvju plaisu ielikšana ar mitru dvieli.
3. IN elektriskā krāsns ļoti sauss gaiss, tāpēc ceptas preces jāsamitrina. Lai to izdarītu, ieteicams nolaist ūdens trauku - pannu vai alumīnija trauku. Šis vienkāršais pasākums nodrošinās mīklai nepieciešamo mitrumu. Līdz brīdim, kad jums būs jānovieto kūka, ūdens jau būs uzkarsis, un, cepšanas laikā iztvaicējot, tas neļaus kūkām izžūt. Nekad nelieciet cepšanas trauku uz krāsns dibena.
4. Atcerieties, ka katra produkta cepšanai nepieciešama atšķirīga temperatūra. Piemēram, rauga mīklas pīrāgi ir jācep vismaz 220 grādu temperatūrā. Cepšana var nožūt ne tikai temperatūras režīma pārkāpuma, bet arī nelielas cepšanas klātbūtnes dēļ.
5. Neatkarīgi no tā, kurā cepeškrāsnī jūs gatavojat - gāzes vai elektriskā - atcerieties, ka jums ir jāizlasa katras krāsns instrukcijas, jo, gatavojot ēdienu, tai ir savas nianses un grūtības.

Vai krāsnī ir problēmas?

Tūlīt mēs atzīmējam, ka elektriskā plīts ir daudz ērtāka nekā gāzes krāsns, jo apkure var notikt gan no augšas, gan no apakšas. Augšējos vai apakšējos sildelementus var ieslēgt atsevišķi. Turklāt elektriskā krāsns ir aprīkota ar ērtu termostatu un bieži vien taimeri. Tas ir kā gludeklis, pats izslēdzas un ieslēdzas - uztur nemainīgu temperatūru.

Noteikumi darbam ar eklektisku krāsni

• Pirms ieslēgšanas noteikti noņemiet visus nevajadzīgos priekšmetus no krāsns. Ja ir režģis, bet tas netiks izmantots, tad tas ir jānoņem (krāsnī atstāta papildu cepešpannas negatīvi ietekmēs krāsns temperatūru un sildīšanu).
• Pirms cepšanas cepeškrāsns ir jāsasilda: iestatiet vēlamo temperatūru un pagaidiet 15-20 minūtes.
• Ja jums ir nepieciešams ievietot ceptas preces aukstā krāsnī (piemēram, stikla vai keramikas cepšanas trauku nevar ievietot karstā krāsnī - tas pārsprāgs), tad skatieties mīklu. Ja tas jau ir pieaudzis, un krāsns vēl nav sasilusi, tad mīklas augšpusē varat ievietot ar ūdeni samitrinātu pergamentu.
• Cepšanas trauku nedrīkst likt uz krāsns dibena, tikai uz režģa vai cepešpannas. Krāsnī ir jāuzliek ceļveži.
• Elektriskās krāsns gaiss ir ļoti sauss, tāpēc ceptas preces jāsamitrina. Cepšanas laika pirmajai pusei cepeškrāsnī varat ievietot trauku ar ūdeni. Iestatītās kūkas var arī apkaisīt ar ūdeni vai siltu pienu.
• Konvekcijas režīms padara gaisu par 10-15 grādiem karstāku.
• Mīklas sagatavošanas laikā nedrīkst atvērt nevienu krāsni. Ievietojot ceptās preces iekšpusē, uzmanīgi aizveriet durvis, nesistiet. Pretējā gadījumā mīkla var nokrist.
• Lai uzzinātu par mīklas gatavību, palīdzēs zobu bakstāmais: jums tas jāielīmē mīklā, ja uz tā nepaliek lipīga mīkla, tad viss tiek cepts.

Noteikumi darbam ar gāzes krāsni

Tajā apkure notiek tikai no apakšas, un temperatūru ir grūtāk regulēt. Tāpēc bieži gadās, ka apakšā esošie cepamie produkti sadeg, bet pa vidu tie netiek cepti. Ko darīt?

• Pirms ievietojat kūku cepeškrāsnī, jums tas jāuzsilda 10-15 minūtes uz vislielākās uguns. Tad samaziniet siltumu līdz vidējam vai pat līdz minimumam (ja jūtat, ka tas deg), un, atsaucoties uz termometru un, ja nepieciešams, noregulējiet temperatūru, cepiet.
• Novietojiet ceptas preces tā, lai ap tām būtu pietiekami daudz vietas gaisa cirkulācijai.
• Lai pasargātu trauka dibenu no pārmērīga karstuma, zem cepamās pannas vai cepešpannas ielieciet cepešpannu ar rupju sāli vai smiltīm. Dažreiz pannas ar ūdeni tiek ievietotas zem izstrādājuma, taču šī metode nav efektīva visos gadījumos.
• TO gāzes krāsnis bieži vien ir emaljēta melna paplāte - tas ir trauks tauku savākšanai un tajā netiek cepts. Cepšanai jums jāizmanto īpašas formas un jāuzliek tās uz režģa vai jācep uz cepešpannas.
• Lai iegūtu zeltainu garoziņu, cepamie izstrādājumi ir jāsasniedz gatavībā zemā siltumā un pēc tam 5 minūtes jāpievieno siltums. Un pēc tam izslēdziet to.

Kā gatavot, lai cepamie izstrādājumi neizžūtu?

Neatkarīgi no tā, kurā cepeškrāsnī gatavosities, vislabāk vispirms izlasiet tam paredzētās instrukcijas. Pat pieredzējuši pavārikuri ir mainījuši vairākas krāsnis, parastajās instrukcijās var atrast daudz interesanta un noderīga.

Cepšanas temperatūra:

• Rauga mīklas pīrāgi - 180 ° С.
• Garie izstrādājumi - 175-190 ° С
• Mazie izstrādājumi, piparkūkas, pīrāgi - 210-220 ° С
• Kārtainās mīklas pīrāgi - 200-220 ° С
• Bezē un bezē - 100-130 ° С

• Lai mīkla nedeg, cepot cepeškrāsnī, zem cepšanas trauka pārkaisa nedaudz sāls, zem cepešpannas ielieciet azbesta plāksni vai aizstājiet ar ūdeni piepildītu pannu.
• Kūku nekad nedrīkst cept lielā karstumā. Karstā krāsnī ārpuse kļūs cieta, bet iekšpuse paliks mitra. Lai tas nenotiktu, vispirms krāsns ir jāuzsilda, bet nesildiet, un kūka jācep mērenā temperatūrā.
• Nekratiet un nepārvietojiet cepešpannu vai trauku, kamēr cepat kūkas vai citus priekšmetus.
• Cepot pīrāgus vai jebkādus mīklas izstrādājumus, krāsni nedrīkst atvērt pirmās 10 minūtes, jo mīkla nosēdīsies un neizrādīsies pūkaina.
• Ja kāda kūka vai cepuma daļa sāk dedzināt, pārklājiet to ar eļļotu papīru.
• Jums jāzina, ka mazi izstrādājumi var izturēt augstāku temperatūru un tiek cepti ātrāk nekā lieli priekšmeti.
• Ja krāsnī nav termometra, tad aptuveno temperatūru var noteikt, tur iemetot šķipsniņu miltu. Ja milti kļūst dzelteni un pēc 30 sekundēm tie kļūst tumšāki, tas nozīmē, ka temperatūra krāsnī vai krāsnī ir aptuveni 220–240 grādi. Ja cepeškrāsnī iemestie milti tiek uzreiz sadedzināti, tad temperatūra sasniedz aptuveni 270–280 grādus. Kad milti pamazām kļūst dzelteni, tas nozīmē, ka temperatūra krāsnī ir 180-200 grādi.
• Pirms cepšanas kārtainās mīklas izstrādājumi ledusskapī jāatdzesē, bet nav jāsasaldē.
• Sagatavotos produktus ielieciet uz cepešpannas, kas samērcēta aukstā ūdenī, to nesmērējot.
• Izcepto mīklu ir vieglāk noņemt no formas, ja to nedaudz atdzesē un pēc tam noņem. Produkti no biezpiena mīkla, kas cepšanas laikā lieliski paceļas, pēc to izņemšanas no krāsns, ātri nokārtot.
• Pēc tam, kad kūka ir izņemta no krāsns, tā jātur virtuvē, nevis jāizņem aukstumā, lai tā nenosēžas. Lai sagrieztu drupinātu kūku, jums jāuzsilda nazis, iemērcot to verdošā ūdenī. Pildīta kūka garšos labāk, ja tā būs nostāvējusi vismaz pusi dienas.