Supaya pai tidak kering. Cara menjadikan kerak pastri anda nipis dan lembut

Saya terjumpa sebuah artikel mengenai rahsia penaik yang berjaya. Dan sangat menarik mengapa pai tidak selalu menjadi lembut, lembut?
Penulis bercakap mengenai rahsia neneknya. Mungkin orang lain memerlukan rahsia ini.
Jadi, rahsia pai dan pastri yang berjaya.

Kadang-kadang doh melekat di tangan anda, tepung tidak cukup ... Tetapi jika anda menambah lebih banyak - tidak akan terasa sejuk, doh akan curam. Apa jalan keluar? Biasanya doh dilancarkan dengan rolling pin. Sekiranya anda mencurahkan air sejuk ke dalam botol kaca, adunan sejuk seperti itu akan dilancarkan dengan mudah.

Sekiranya anda menggosok tangan dan meja pemotong minyak sayuran, tidak ada doh yang akan melekat. Tambahkan sedikit minyak sayuran ke dalam adunan penkek dan anda tidak perlu mengoleskan loyang.

Doh nipis lebih senang digulung jika rolling pin dibalut dengan kain linen yang diseterika bersih. Sekiranya doh sangat basah, gulungkannya dengan mudah melalui kertas perkamen ke ketinggian yang dikehendaki.

Untuk mendapatkan udara yang ringan dan ringan doh tidak beragi, anda perlu menambah sesudu cognac. DALAM adunan biskut sangat bagus untuk menambahkan sedikit kanji - produk siap juga akan rapuh.

Doh biskut mempunyai rahsia tersendiri. Campuran gula telur tidak boleh dicampurkan dengan tepung lebih lama daripada 15 saat! Jika tidak, doh akan mengendap, dan biskut akan pekat, tidak lapang.

Dan dalam pastri serbuk pendek tepung hendaklah dicampurkan dengan bahan lain tidak lebih dari 2-3 minit. Jika tidak, doh terlalu pekat dan sukar.

Adonan ragi untuk pai goreng mestilah lebih konsisten daripada yang dipanggang. Barulah mereka lembut dan lapang.

Untuk membuat penaik lapang, borang hanya perlu diisi separuh sahaja. Ini berlaku untuk biskut dan doh yis.

Semasa meletakkan pai adunan ragi anda di atas loyang atau dalam tin, biarkan kekosongan di sekelilingnya, pai akan menjadi lebih baik.

Choux doh dan adunan, di mana terdapat banyak protein, tidak dapat digoncang dan dipindahkan dalam acuan atau di atas loyang, produk akan segera mengendap.

Puff pastry juga mempunyai rahsia. Sebelum memanggang, mestilah sejuk, mentega dalam adunan seperti itu tidak mempunyai masa untuk mencair, dan adunan mempunyai masa untuk naik. Dan anda perlu meletakkan produk pastri puff di atas lembaran yang dibasahi dengan air sejuk. Kemudian produk seperti itu akan mudah dikeluarkan setelah dibakar. Puff pastry dibakar pada suhu 210-230 darjah. Pada yang lebih tinggi, ia mengeras, pada yang lebih rendah, ia tidak memerah, menjadi kering.

Untuk mengelakkan adunan membakar di dalam ketuhar, tuangkan sedikit garam di bawah acuan. Sekiranya produk mula terbakar, tutup bahagian atas dengan kertas basah.

Adonan ragi tidak suka duduk di dalam ketuhar untuk masa yang lama, ternyata kering. Sekiranya anda mempunyai pai atau roti, bakar selama tidak lebih dari 20 minit pada suhu 180-200 darjah. Sekiranya pai dengan pengisian siap - tidak lebih dari 30 minit.

Sebarang barang bakar, kecuali barang dari mana anda akan membuat gulungan, anda perlu memberi masa untuk menyejukkan, barulah mereka mengeluarkannya. Agar mudah dikeluarkan dari acuan, tarik keluar dari oven dengan tuala basah. Doh gulung perlu disejukkan sedikit sahaja. Sekiranya sejuk sepenuhnya, anda tidak akan menggulung gulungan lagi, semuanya akan hancur.

Hiaskan dengan krim, frosting, buah, dll. kek siap dan kek hanya boleh disejukkan sepenuhnya.

Bagaimana untuk memeriksa sama ada produk dipanggang? Tekan lembut biskut siap atau adunan ragi dengan jari anda. Sekiranya produk dipulihkan sepenuhnya dan cepat, dan jumlahnya tidak berkurang, anda boleh mengucapkan tahniah kepada diri sendiri - kek anda berjaya!

→ Inilah cara nenek saya mengajar saya bagaimana membuat pai - tukang masak pastri dan memasak dari Tuhan. Saya cuba mengekalkan kemahirannya, setiap kali saya mengingati nenek saya - wanita paling bijak dan baik dalam hidup saya.
setengah liter susu suhu bilik, 150-200 gr. marjerin (tetapi tidak lebih!) juga pada suhu bilik, 25 gram yis, 1 sudu kecil. garam dan 2 sudu besar. l. gula, tepung kira-kira 1 kg. Perhatikan, saya tidak memasukkan telur ke dalam adunan. Kami meletakkan doh. Larutkan ragi dalam sedikit susu, tambahkan sedikit gula dan tepung dan masukkan pinggan dengan adunan ke dalam mangkuk air panas. Perhatian! Doh mesti mengambil kira-kira 1/2 pinggan (biasanya saya mengambil cawan tinggi untuk tujuan ini). Dalam bekas yang cukup besar, campurkan tepung, marjerin, gula, garam, susu. Saya biasa melakukan pencampuran awal dengan pisau, adunan tidak melekat sama seperti sudu atau tangan. Kami melihat bagaimana adunan itu berkelakuan. Dia mesti bangkit dengan topi di atas pinggan. Apabila doh telah naik, kami mencurahkannya ke dalam adunan yang diuli, tambah tepung, jika perlu, dan mula menguli dengan tangan kami. Di sini anda perlu berhati-hati untuk menambahkan tepung jika perlu, kerana doh menjadi lebih nipis semasa pemeriksaan. Saya menguli selama 10-15 minit, tuangkan sedikit minyak sayuran ke telapak tangan saya sehingga sebati lebih baik dan tidak melekat pada tangan dan dinding pinggan.
Sangat penting! jangan terbawa-bawa dengan jumlah marjerin! Ia mengelakkan adunan naik dan menjadikannya berat. Menguli mempengaruhi adunan dengan baik. nenek biasa berkata - "Campuran yang baik lebih baik daripada mentega." Apabila doh mula tertinggal di belakang tangan dan dinding pinggan, letakkan di tempat yang hangat untuk pemeriksaan. Saya biasanya memasang singki, menuangkan air panas di sana dan meletakkan periuk adunan (anda boleh memasukkannya ke dalam lembangan dengan air panas). Doh mesti pergi DUA kali. Kali pertama memerlukan masa yang lama (bergantung pada ragi). Lumurkan dengan tangan yang disiram dengan minyak sayuran dan biarkan naik kali KEDUA. Setelah naik kali kedua, sedimen, campurkan dan tuangkan ke atas meja yang ditaburkan dengan tepung (sedikit!). Jangan terbawa tepung juga, supaya doh tidak kering. Lebih jauh. Tutup doh dengan tuala bersih dan mulailah memotong potongan seukuran telur... Lebih baik memotong semua adunan sekaligus. Kemudian dengan berhati-hati, dengan jari anda, luruskan koloboks yang dipotong menjadi kek rata. Nenek saya melakukannya tanpa berat, supaya tidak memerah doh lagi. Kami mulakan dengan pengisian apa pun. Kemudian kehalusan yang lain. Dalam foto itu Irina mempunyai pai dengan jahitan. Pada dasarnya saya membuat mereka dijahitkan, dan mengeluarkan sudut tajam "di bawah perut" pai, jadi semuanya berbentuk bujur yang sama.
Saya melumatkan loyang dengan minyak sayuran (sekali lagi dengan tangan saya) dan menyebarkan pai yang disumbat dengan jarak yang cukup antara satu sama lain. 12 pai sesuai di atas loyang saya. Saya percaya bahawa pai yang disatukan semasa membakar adalah kecacatan dalam kerja. Di atas saya minyak mereka dengan telur yang longgar dan taburkan seperti yang saya katakan. Setelah pai disucikan, saya mengeluarkan, SELALU taburkan air di atas dan tutup dengan tuala linen bersih untuk berehat. Kemudian mereka kelihatan persis seperti dalam foto, tidak keras dan tidak kering, walaupun pada kenyataannya mereka kemerahan. Teks disembunyikan

Adakah pai dibakar, dikeringkan, tidak dibakar? Tidak mendapat kerak emas dan rangup? Tidak perlu sama sekali memikirkan membeli oven baru, sangat mungkin untuk bersetuju dengan yang sudah ada, terutama jika anda mengetahui beberapa rahsia.

Kemungkinan penyebab makanan panggang kering

Pastri emas yang lazat adalah seni sebenar yang tidak tertakluk kepada semua suri rumah, ia sering disertakan dengan usia dan pengalaman. Setiap chef mempunyai rahsia dan teknik jenama sendiri yang digunakannya untuk menyediakan hidangan tertentu. Memanggang sangat sukar, dan adunan kadang-kadang menunjukkan watak yang benar-benar berubah-ubah. Kompor Rusia diganti dengan yang moden ketuhar putih, tetapi tuan rumah masih merosakkan pai buatan sendiri.

Kadang-kadang makanan yang dipanggang di dalam ketuhar dapat kering, melepaskan keseluruhan proses memasak yang sukar. Ini berlaku kerana beberapa sebab yang menjengkelkan.

1. Pertama sekali, ketuhar mungkin tidak cukup panas - dalam kes ini, kek memakan masa lebih lama untuk dibakar dan kering. Ketuhar mesti dipanaskan dengan baik sebelum dimasak, dan setelah anda meletakkan pastri di dalamnya, suhu mesti dikurangkan secara beransur-ansur. Semasa memasak, jangan buka pintu ketuhar - setiap kali suhu turun sekitar 10-20 darjah. Anda juga boleh mengoles pai untuk kecekapan yang lebih tinggi. mentega... Setelah kek dikeluarkan dari oven, taburkannya dengan air dan tutup dengan tuala atau kertas pelacak - ini akan melembutkan kerak dan membuatnya lembut.
2. Pelanggaran rejim suhu juga boleh berlaku jika pintu ketuhar tidak ditutup rapat - pengikat dilonggarkan atau sesuatu melekat pada pintu. Langkah sementara dalam kes ini adalah menutup lubang dan tingkap di dapur, dan meletakkan celah di pintu dengan tuala lembap.
3. DALAM ketuhar elektrik udara yang sangat kering, jadi barang yang dipanggang harus dilembapkan. Untuk melakukan ini, disarankan meletakkan bekas air ke bawah - kuali atau kuali aluminium. Langkah sederhana ini akan memberikan kelembapan yang diperlukan pada doh. Pada masa anda perlu meletakkan kek, air sudah akan dipanaskan, dan, menguap semasa memanggang, kue tidak akan kering. Jangan sekali-kali meletakkan loyang di bahagian bawah ketuhar.
4. Ingat bahawa setiap produk memerlukan suhu yang berbeza untuk memanggang. Contohnya, pai doh ragi mesti dibakar pada suhu sekurang-kurangnya 220 darjah. Pembakar boleh kering bukan hanya disebabkan oleh pelanggaran peraturan suhu, tetapi juga disebabkan oleh sedikit penaik.
5. Mana-mana ketuhar yang anda masak - gas atau elektrik - ingat bahawa anda perlu membaca arahan untuk ketuhar apa pun, kerana semasa memasaknya mempunyai nuansa dan kesulitan tersendiri.

Adakah terdapat masalah di dalam ketuhar?

Segera, kami perhatikan bahawa dapur elektrik jauh lebih mudah daripada ketuhar gas, kerana pemanasan boleh pergi dari atas dan dari bawah. Elemen pemanasan atas atau bawah boleh dihidupkan secara berasingan. Di samping itu, ketuhar elektrik dilengkapi dengan termostat yang mudah dan selalunya pemasa. Ia seperti besi, ia mematikan dan menyala - ia mengekalkan suhu tetap.

Peraturan untuk bekerja dengan ketuhar eklektik

• Sebelum menghidupkan, pastikan untuk mengeluarkan semua barang yang tidak diperlukan dari oven. Sekiranya terdapat parut, tetapi ia tidak akan digunakan, maka ia mesti dikeluarkan (lembaran penaik tambahan yang tinggal di dalam ketuhar akan memberi kesan negatif terhadap suhu dan pemanasan oven).
• Sebelum memanggang, ketuhar mesti dipanaskan terlebih dahulu: tetapkan suhu yang diinginkan dan tunggu 15-20 minit.
• Sekiranya anda perlu memasukkan barang bakar ke dalam ketuhar sejuk (misalnya, pinggan kaca atau seramik tidak boleh dimasukkan ke dalam ketuhar panas - ia akan pecah), kemudian perhatikan doh. Sekiranya sudah naik, dan ketuhar belum menghangatkan, maka anda boleh meletakkan perkamen yang dibasahi dengan air di atas doh.
• Pinggan penaik tidak boleh diletakkan di bahagian bawah ketuhar, hanya di rak dawai atau loyang. Anda perlu meletakkan panduan di dalam ketuhar.
• Udara di dalam ketuhar elektrik sangat kering, jadi barang yang dipanggang perlu dilembapkan. Anda boleh memasukkan bekas air ke dalam ketuhar untuk separuh pertama waktu pembakar. Anda juga boleh menaburkan kek set dengan air atau susu suam.
• Mod perolakan menjadikan udara 10-15 darjah lebih panas.
• Ketuhar tidak boleh dibuka semasa adunan disiapkan. Apabila anda memasukkan barang bakar ke dalam, tutup pintu dengan berhati-hati, jangan membanting. Jika tidak, doh boleh jatuh.
• Untuk mengetahui kesediaan doh, tusuk gigi akan membantu: anda perlu memasukkannya ke dalam doh, jika tidak ada doh melekit yang tersisa di atasnya, maka semuanya dibakar.

Peraturan untuk bekerja dengan ketuhar gas

Di dalamnya, pemanasan hanya berlaku dari bawah dan suhu lebih sukar dikawal. Oleh itu, selalunya barang bakar di bahagian bawah dibakar, dan di tengahnya tidak dibakar. Apa nak buat?

• Sebelum meletakkan kek di dalam ketuhar, anda perlu memanaskannya selama 10-15 minit dengan api yang paling tinggi. Kemudian kurangkan panas hingga sederhana atau bahkan minimum (jika anda merasa terbakar), dan, merujuk pada termometer dan sesuaikan suhu, jika perlu, bakar.
• Letakkan barang yang dipanggang sehingga terdapat cukup ruang di sekelilingnya untuk peredaran udara.
• Untuk melindungi bahagian bawah pinggan dari panas yang berlebihan, loyang dengan garam atau pasir kasar harus diletakkan di bawah loyang atau loyang. Kadang-kadang kuali dengan air diletakkan di bawah produk, tetapi kaedah ini tidak berkesan dalam semua keadaan.
• KE ketuhar gas yang sering disertakan adalah dulang hitam berlapis - ini adalah bekas untuk mengumpulkan lemak dan tidak memanggangnya. Untuk membakar, anda perlu menggunakan borang khas dan meletakkannya di rak dawai, atau bakar pada loyang.
• Untuk mendapatkan kerak emas, anda perlu membawa barang-barang yang telah dipanggang dengan api kecil dan kemudian menambah api selama 5 minit. Dan kemudian matikannya.

Bagaimana cara memasak supaya barang bakar tidak kering?

Mana-mana ketuhar yang akan anda masak, lebih baik membaca arahannya terlebih dahulu. Walaupun tukang masak berpengalamanyang telah menukar beberapa ketuhar dapat menemui banyak perkara menarik dan berguna dalam petunjuk biasa.

Suhu penaik:

• Pai doh ragi - 180 ° С
• Produk tinggi - 175-190 ° С
• Produk kecil, roti halia, pai - 210-220 ° С
• Pai pastri puff - 200-220 ° С
• Meringue dan meringue - 100-130 ° С

• Untuk mengelakkan adunan membakar semasa memanggang di dalam ketuhar, taburkan sedikit garam di bawah loyang, letakkan kepingan asbestos di bawah loyang atau ganti kuali yang berisi air.
• Kek tidak boleh dibakar dengan api kecil. Di dalam ketuhar yang panas, bahagian luar akan menjadi keras, tetapi bahagian dalamnya akan tetap lembap. Untuk mengelakkan ini berlaku, anda mesti memanaskan oven terlebih dahulu, tetapi jangan memanasnya, dan bakar kek pada suhu sederhana.
• Jangan goncang atau gerakkan dulang pembakar atau pinggan semasa membakar kek atau barang-barang lain.
• Semasa membakar pai atau produk pastri, ketuhar tidak boleh dibuka selama 10 minit pertama, kerana adunan akan mengendur dan tidak akan berubah menjadi gebu.
• Sekiranya sebahagian daripada kek atau kuki mula terbakar, tutup dengan kertas minyak.
• Anda harus sedar bahawa barang-barang kecil dapat menahan suhu yang lebih tinggi dan dipanggang lebih cepat daripada barang-barang besar.
• Sekiranya tidak ada termometer di dalam ketuhar, maka suhu anggaran dapat ditentukan dengan membuang secubit tepung di sana. Sekiranya tepung berubah menjadi kuning, dan setelah 30 saat ia menjadi gelap, ini bermakna suhu di dalam ketuhar atau ketuhar adalah sekitar 220-240 darjah. Sekiranya tepung yang dibuang ke dalam ketuhar langsung hangus, suhu mencapai sekitar 270-280 darjah. Apabila tepung berubah menjadi kuning secara beransur-ansur, ini menunjukkan bahawa suhu di dalam ketuhar adalah 180-200 darjah.
• Sebelum membakar, produk pastri puff mesti sejuk di dalam peti sejuk, tetapi tidak dibekukan.
• Letakkan produk siap di atas loyang yang dibasahi dengan air sejuk, tanpa mengolesnya.
• Doh yang dipanggang lebih mudah dikeluarkan dari acuan jika anda menyejukkannya sedikit dan kemudian mengeluarkannya. Produk dari adunan dadih, yang meningkat dengan sempurna semasa memanggang, setelah mengeluarkannya ketuhar, cepat menyelesaikan.
• Setelah kek dikeluarkan dari ketuhar, ia mesti disimpan di dapur, dan tidak dibawa keluar dalam keadaan sejuk sehingga tidak menetap. Untuk memotong kek yang hancur, anda perlu memanaskan pisau dengan mencelupkannya ke dalam air mendidih. Kek yang disumbat akan terasa lebih enak jika ia sekurang-kurangnya setengah hari.