Maksymalne gwiazdki Michelin. Dlaczego rosyjskie restauracje nie mają gwiazdek Michelin. Enoteca Pinchiorri - Florencja, Włochy

W branży restauracyjnej nie może być żadnych kompromisów. Lokalizacja, obsługa i wystrój wnętrz muszą sprostać najśmielszym oczekiwaniom odwiedzających. Przy tym wszystkim oczywiście kuchnia - przede wszystkim. To ona musi w końcu podnieść osobę, aby odeszła od stołu ze słodkim uczuciem kulinarnej rozkoszy. Dlatego, jeśli chodzi o najbardziej ekscytujące restauracje w Europie, odnosimy się przede wszystkim do kreatywnych szefów kuchni, w których rękach rodzą się prawdziwe kulinarne arcydzieła.

Nawiasem mówiąc, jedzenie w trzygwiazdkowej restauracji nie wymaga szlacheckiego pochodzenia ani posiadania platynowej karty szwajcarskiego banku. Oczywiście w niektórych miejscach trzeba będzie przestrzegać dress code'u i rozstać się z paroma setkami euro. Ale te trudności raz w roku są całkiem wykonalne dla klasy średniej mieszkańców Europy Wschodniej.

Pawilon Ledoyen - Paryż, Francja

Szef kuchni: Yannick Alléno.

Krytycy przez wiele dziesięcioleci nie honorowali restauracji najwyższymi ocenami, aż do momentu, gdy do Pavillon Ledoyen przybył Yannick Aleno, jeden z najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni na świecie. W ciągu zaledwie roku wybitny szef kuchni podciągnął kuchnię do samego końca wysoki poziom, co pomogło Pavillonowi Ledoyenowi wstąpić w szeregi wybranego francuskiego establishmentu. Wytrawni rzeczoznawcy byli zachwyceni niesamowitym sufletem z wędzonego węgorza.

Arpège - Paryż, Francja

Szef kuchni: Alaina Passarda.

Średnia kontrola: €140–240.

Master Passart jest sam w sobie restauratorem. W 1986 roku Alain kupił istniejący zakład, zmienił szyld i zaczął eksperymentować. Muszę powiedzieć, że testy wypadły więcej niż pomyślnie: w ciągu roku restauracja zdobyła jedną gwiazdkę, wkrótce drugą, a po 10 latach od otwarcia trzecią. W 2001 roku Passard zrezygnował z gotowania czerwonego mięsa, które narobiło sporo hałasu w kulinarnym świecie. Ale wektor wegetariański został ciepło przyjęty przez opinię publiczną, zwłaszcza odkąd Alain postanowił uprawiać warzywa do swoich potraw na własnej, ekologicznie czystej działce.

Astrance - Paryż, Francja

Szef kuchni: Pascala Barbota.

Średnia kontrola: €70–210.

Ktoś z dzieciństwa marzy o zostaniu, ale ktoś - dobrym kucharzem. Od siódmego roku życia Pascal Barbot uważał się za szefa restauracji. I w tym bardzo pomógł mu wspomniany już przez nas Alain Passard z Arpege. Pięć lat liceum i głodny zwycięstwa Pascal otwiera własną placówkę, która szybko zyskuje na popularności. Ogromną uwagę przykuwają pewne odstępstwa od klasycznej francuskiej receptury i, co najważniejsze, wielka wyobraźnia mistrza: odwiedzający Astrance zamawiają tylko ogólną wizję dania, a zespół kucharzy za każdym razem przygotowuje nową niespodziankę.

Epikurejczycy - Paryż, Francja

Szef kuchni: Eryka Frechona.

Modny hotel, modna restauracja, modny szef kuchni, modna kuchnia. Już od najmłodszych lat Eric Frechon zaczął pobierać lekcje u uznanych czarodziejów francuskiej gastronomii, zarażając od nich pragnieniem tradycji, kreatywności i estetycznego czerpania przyjemności z potraw. Trzy dekady ciężkiej pracy uczyniły Erica uznanym na całym świecie kulinarnym geniuszem. Wiadomo, że były prezydent Francji Nicolas Sarkozy preferuje tego właśnie mistrza.

Guy Savoy - Paryż, Francja

Szef kuchni: Guy Savoy.

Niedawno restauracja Guy Savoy zmieniła siedzibę i przeniosła się do jednego z najbardziej niezwykłych miejsc w Paryżu - słynnej mennicy z widokiem na Sekwanę i Luwr. Oprócz nowych oszałamiających krajobrazów za oknem, instytucja znacznie powiększyła materiał filmowy, a także zyskała luksusowe wnętrze, które hojnie wykorzystuje sztukę współczesną. Jedno pozostało niezmienne – wykwintne dania genialnego Guy of Savoy.

L'Ambroisie - Paryż, Francja

szefowie kuchni: Bernard i Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Średnia kontrola: €160–360.

Nie możesz mieć dwóch właścicieli w kuchni? Zwykle tak jest, ale nie w przypadku L'Ambroisie. Wspólny biznes ojca i syna Bernarda i Mathieu Paco przekształcił się w niezwykle udaną fuzję młodości i doświadczenia. Bezwarunkowy szacunek dla tradycji i elegancja łączy w sobie klasykę i nowoczesność kuchni francuskiej. Restauracja znajduje się na Place des Vosges – najstarszym placu Paryża, wcześniej znanym tylko jako Royal. Ze względu na swoją królewską atmosferę L'Ambroisie jest często nazywane najbardziej piękna restauracja stolica Francji.

Le Meurice - Paryż, Francja

Szef kuchni: Alaina Ducasse'a.

Średnia kontrola: €85–380.

Alain Ducasse wyróżnia się nieco na tle innych światowej sławy szefów kuchni. Francuz uzupełnia swój talent kulinarny silną przedsiębiorczością: jest właścicielem około 30 restauracji na całym świecie, sieci hotelowych, wydawnictwa oraz centrum szkoleniowego dla szefów kuchni i pracowników hoteli. Biznes nie zostawia czasu na ciągłe gotowanie, ale Ducasse nadal uważnie śledzi menu swoich restauracji, w tym dania Le Meurice. Nawiasem mówiąc, restauracja jest nienaganna wizualnie. Ogród Tuileries – najważniejszy i najstarszy ogród w Paryżu – zdobi go z zewnątrz. Wewnątrz instytucja jest ozdobiona marmurem, brązem, zabytkowymi żyrandolami, lustrami i freskami. Luksus w najlepszym wydaniu.

Le Pré Catelan - Paryż, Francja

Szef kuchni: Fryderyk Anton.

Lask Buloński jest często utożsamiany z „płucami” Paryża. Tutaj mieszkańcy i goście francuskiej stolicy mogą w pełni odpocząć od zgiełku miasta: na 846 hektarach dębów, akacji i sosen wytyczono ścieżki piesze, rowerowe, trasy do joggingu i kilkanaście restauracji. Oczywiście, Le Pré Catelan jest w specjalnej notatce. W świątecznym wystroju instytucji dominują kolory zielony, czarny, biały i srebrny. Skupia to uwagę zwiedzających na czystości i lekkości. Wrażenia wizualne potęguje szyk potraw Frederica Antona.

Pierre Gagnaire - Paryż, Francja

Szef kuchni: Pierre'a Gagnaire'a.

Średnia kontrola: €155–350.

Pierre Gagnier rozpoczął karierę w wieku 14 lat. Biografia słynnego szefa kuchni ma zarówno jasne strony kulinarne, jak i szare czasy gospodarcze. Na początku swojej kariery Pierre z powodzeniem wspierał rodzinną restaurację i zdobył jedną gwiazdkę Michelin. Następnie prowadził dwie instytucje w Saint-Etienne i otrzymał tę samą trzecią gwiazdkę. Kłopoty ekonomiczne doprowadzają jednak do bankructwa szefa, interes zostaje zamknięty, a on decyduje się na powrót do Paryża. Zaledwie kilka lat i nowa restauracja rzemieślnik otrzymuje najwyższą ocenę Michelin. Jak Pierre'owi udało się powtórzyć sukces? Gagnier jest zwolennikiem „kuchni molekularnej”, według której w gotowaniu uwzględniane są mechanizmy fizykochemiczne odpowiedzialne za przemiany składników. Odważna kuchnia szefa kuchni uczyniła go kulinarną gwiazdą.

Paul Bocuse - Lyon, Francja

Szef kuchni: Paweł Bokus.

Rodzina Paul Bocuse zajmuje się kulinariami od odległego XVII wieku. Jednak rodzinną markę sprzedał dziadek Bocuse na początku XX wieku. Po 45 latach uznany już szef kuchni odkupił szyld i umieścił go nad swoją charakterystyczną restauracją w Lyonie. Zupa z truflami w porcelanowym garnku zapieczętowanym ciastem - na całym świecie słynne danie Fieldsa, którego osobiście obsługiwał na uroczystym przyjęciu u prezydenta Francji. 89-letni mistrz jest założycielem Golden Bocuse, jednego z najbardziej szanowanych konkursów kulinarnych na świecie.

La Pergola - Rzym, Włochy

Szef kuchni: Heinza Becka.

Trochę dziwi fakt, że za kuchnię najbardziej utytułowanej rzymskiej restauracji odpowiada Niemiec. Ale to tylko z boku. W rzeczywistości Heinz Beck już dawno wchłonął ducha Włoch i stał się głęboko szanowanym szefem kuchni. Często z szacunkiem nazywany jest Schumacherem. Kuchnia włoska. Mistrz czerpie inspiracje z wyjątkowej kultury włoskiej i pięknej architektury Wiecznego Miasta. W efekcie spod pióra Heinza co roku wychodzą dziesiątki dań kuchni śródziemnomorskiej, które łączy wspólna idea smacznego, ale zawsze zdrowego jedzenia. Chociaż istnieją małe odpusty do tej surowej zasady, na przykład spaghetti z jarzębiną morską, cukinią i pepperoni. Nawiasem mówiąc, całe menu La Pergola zostało przetłumaczone na język rosyjski.

Enoteca Pinchiorri - Florencja, Włochy

Co wiemy o wykwintnej kuchni? Większość naszych rodaków ma o tym bardzo odległe pojęcie, kształtuje się ono dzięki zagranicznym filmom i kolorowym, błyszczącym magazynom. Naturalnie nieodzownym atrybutem haute cuisine, który ją charakteryzuje, jest tajemnicza gwiazdka Michelin. Co to jest? I dlaczego przez szefów kuchni jest na wagę złota?

Historia narodzin złotej gwiazdki Michelin

O dziwo, szefowie kuchni nie mają absolutnie nic wspólnego z tworzeniem przewodnika Michelin. Założycielami „Czerwonego Przewodnika” (tzw. przewodnika Michelin) byli dwaj bracia – Edward i Andre. Przedsiębiorczej młodzieży pod koniec XIX wieku udało się rozpocząć produkcję opon do rowerów. Działalność ta zaczęła przynosić im znaczne dochody dosłownie od pierwszych dni otwarcia zakładu. Boom samochodowy zapewnił braciom Michelin pozycję w tym segmencie rynku, zaczęli produkować opony samochodowe i reklamować nowomodne samochody na wszelkie możliwe sposoby, aby prosperować swój biznes.

Na przełomie XIX i XX wieku André Michelin wpadł na pomysł reklamowania podróży samochodowych w Europie. Aby ułatwić kierowcom poruszanie się po napotkanych po drodze zabytkach, kawiarniach i hotelach, stworzył przewodnik, w którym zamieścił wiele ciekawych i przydatnych dla zmotoryzowanych informacji. Pierwszy podręcznik został wydany w kolorze czerwonym, co zdeterminowało jego dalszy projekt. Wszystkie kolejne przewodniki Michelin były wydawane w kolorze czerwonym, co stało się znakiem rozpoznawczym przewodnika.

Nawiasem mówiąc, Andre Michelin oznaczył niektóre lokale gastronomiczne małą złotą gwiazdką. Oznaczało to, że w kawiarni czy restauracji rachunek za obiad byłby znacznie wyższy niż średnia krajowa. Można powiedzieć, że była to pierwsza gwiazdka Michelin w historii haute cuisine.

Transformacja „Czerwonego Przewodnika”

Pomyślany jako projekt reklamowy, przewodnik Michelin był pierwotnie rozprowadzany wśród kierowców za darmo. W 1920 roku katalog zaczął być sprzedawany za niewielkie pieniądze, w tym okresie zebrane w nim oceny restauracji zaczęły zajmować ponad pięćdziesiąt procent wszystkich informacji. Co z kolei skłoniło braci Michelin do pomysłu radykalnej zmiany kierunku prowadzenia przewodnika. W rezultacie w 1926 roku ukazało się pierwsze wydanie przewodnika, składające się w całości z informacji o restauracjach. Początkowo placówki oznaczano tylko jedną gwiazdką, ale cztery lata później dodano jeszcze dwie. Od tego czasu system ocen nigdy się nie zmienił, a dla wielu restauracji sama wzmianka o instytucji w przewodniku Michelin jest uważana za cenną. Fakt ten zapewnia mu popularność i rzesze gości, bo absolutnie wszyscy smakosze słuchają opinii przewodnika. Dlaczego więc gwiazdki Michelin od dziesięcioleci są ukochanym marzeniem szefów kuchni? Spróbujmy to rozgryźć.

Przewodnik Michelin dzisiaj: krótki opis przewodnika

Obecnie przewodnik Michelin jest jedynym na świecie przewodnikiem, który bezstronnie ocenia działalność restauracji. Dzięki gwiazdkom Michelin smakosze zawsze wiedzą, gdzie udać się na kolejną kulinarną rozkosz. W końcu przychodząc do wskazanej w przewodniku restauracji, możesz być absolutnie pewien, że zostaniesz obsłużony na wysokim poziomie, a serwowane dania okażą się bliskie sztuce wysokiej.

Do tej pory z przewodnikiem Michelin nie wiązała się ani jedna afera, do restauracji przychodzą potajemnie specjaliści i nie ogłaszają swojej obecności do samego końca wieczoru. Ocena dokonywana jest zawsze w sposób bezstronny na podstawie kombinacji różnych czynników, które nadal są utrzymywane w tajemnicy. Inspektorów Michelin nie można przekupić, ich reputacja pozostaje nienaganna przez cały czas. Ponadto gwiazdka Michelin jest jedyną uznawaną na całym świecie skalą oceny talentu szefów kuchni.

Co oznaczają gwiazdki Michelin?

Dumą kraju są restauracje nagrodzone gwiazdkami Michelina. W końcu zdarzają się przypadki, gdy smakosze przyjeżdżali do kraju tylko po to, by odwiedzić instytucję, która ma trzy gwiazdki Michelin. Takich restauracji na świecie jest niewiele – nieco ponad sześćdziesiąt. W końcu zdobycie choćby jednej gwiazdki jest niezwykle trudne, a dwie lub trzy wydają się wielu szefom kuchni tylko mrzonką. A każdy restaurator wie, że zdobycie gwiazdy nie gwarantuje jej dożywotniego posiadania. Inspektorzy regularnie odwiedzają wymienione w przewodniku placówki, mogą odebrać gwiazdkę Michelin lub dodać kolejną do oceny. Co oznaczają te gwiazdki? Jak poprawnie czytać instrukcję?

W rzeczywistości skala Michelin jest czterostopniowa, ale pierwszy poziom jest dość często ignorowany przez znawców haute cuisine, chociaż takie lokale również zasługują na szczególną uwagę gości. System punktacji wygląda następująco:

1. Restauracje wymienione w przewodnikach

Kuchni w takich lokalach nie można nazwać wysoką, ale będziesz cieszyć się wysokiej jakości potrawami i przyjemną atmosferą. Obsługa w takich restauracjach to też zawsze powód do dumy dla jej właściciela.

2. Jedna gwiazdka

Jeśli natkniesz się na tę restaurację podczas swojej podróży, nie krępuj się wejść do środka. Czeka na Państwa doskonała kuchnia i niezwykle pomocna obsługa. Atmosfera panująca w takich lokalach idealnie łączy się z ogólną koncepcją.

3. Dwie gwiazdki

Taką instytucję można nazwać niemal idealną. Dlatego warto ją odwiedzić, zbaczając z głównej trasy.

4. Trzy gwiazdki

Do takiej restauracji warto przyjść celowo, rezerwację stolików robi się na półtora do dwóch miesięcy przed wizytą. Można powiedzieć, że goście doświadczą niesamowitej przyjemności z kuchni i obsługi. Jednak rachunek za obiad również Cię zaskoczy.

Przeglądając przewodnik Michelin należy pamiętać, że takie lokale to hołd dla luksusu. Poza tą listą jest mnóstwo wspaniałych miejsc, w których podróżni mogą zjeść pyszne jedzenie w przyjemnej atmosferze i ze świetną obsługą.

Kryteria gwiazdki Michelin

Do dziś nikt poza inspektorami nie wie, jakie niuanse są brane pod uwagę przy sporządzaniu raportu z wizyty w restauracji. Wiadomo tylko, że jest ich ponad czternaście. Ponadto inspektorzy nigdy nie są ograniczeni do jednej wizyty. Na przykład restauracja zostanie odwiedzona przez co najmniej czterech różnych inspektorów Michelin, zanim otrzyma jedną gwiazdkę. Nie da się zdobyć dwóch gwiazdek bez dziesięciu wizyt, ale instytucje z trzema gwiazdkami Michelin mogą pochwalić się całymi międzynarodowymi delegacjami. Takie podejście pozwala zachować obiektywizm inspektorów.

Rodzaje przewodnika Michelin

Jeśli ktoś wam powie, że w Rosji pojawiły się restauracje z gwiazdkami Michelina, to nie wierzcie. Niestety lub na szczęście inspektorzy Michelin nie dotarli jeszcze do naszego kraju. Do tej pory nie zostało to w żaden sposób wspomniane w słynnym „Czerwonym Przewodniku”.

Eksperci Michelin nie przepadają za rozpoczynaniem zwiedzania nowych krajów. Początkowo wydawany był tylko jeden typ przewodnika – dla krajów europejskich. Obejmował następujące kraje:

• Francja;
• Hiszpania;
• Portugalia;
• Austrii itp.

Co więcej, zakłady europejskie były umieszczane w różnych katalogach, trend ten utrzymuje się do dziś. Z czasem Michelin dotarł do amerykańskich lokali, wydał przewodnik po Nowym Jorku, San Francisco i innych dużych miastach. Tokio okazało się wielkim odkryciem dla smakoszy. To miasto pobiło wszelkie francuskie rekordy pod względem liczby lokali z gwiazdkami Michelin. Teraz w przewodniku znalazło się sto dziewięćdziesiąt jeden restauracji z Japonii, a co roku pojawia się kilkudziesięciu nowych pretendentów do miana gwiazdy. Gwiazdka Michelin w Rosji to wciąż marzenie szefów kuchni, którzy chcą zaistnieć w świecie haute cuisine.

Gwiazdka Michelin: cechy posiadania

Posiadanie gwiazdki Michelin wiąże się z pewnymi obowiązkami. Na przykład lokal nie może w żaden sposób afiszować się ani wspominać o gwiazdce w dowolnym miejscu na terenie restauracji. Za taką reklamę inspektor może pozbawić cię upragnionej złotej odznaki. Podróżni i odwiedzający miasto powinni dowiedzieć się o ocenie obiektu jedynie z przewodnika Michelin. Żadna inna opcja nie jest przewidziana.

Szefowie kuchni nagrodzeni gwiazdkami Michelin mogą zabrać je ze sobą do domu, przenosząc się do innej restauracji. Tak, tak, ocena jest przyznawana szefowi kuchni, a nie instytucji. Dlatego każdy restaurator jest zainteresowany zatrudnieniem dla niego szefa kuchni. Wszak fakt ten od razu podnosi restaurację w oczach smakoszy i koneserów haute cuisine.

Restauracje wyróżnione gwiazdką Michelin w Moskwie: perspektywy rozwoju

Co przeszkadza inspektorom Michelin w przyjeździe do naszego kraju? Nie mają obiektywnych przeszkód. Ale większość ekspertów uważa, że ​​\u200b\u200bRosja jest daleka od wykwintnej kuchni. Tutaj ludzie wybierają obfite i proste jedzenie, a nie wykwintne, podniesione do rangi sztuki. Innym powodem odmowy umieszczenia naszego kraju w przewodniku Michelin jest brak działalności restauracyjnej jako takiej. Rzeczywiście, w Europie restauracje otwierają ludzie, którzy dużo wiedzą o tym biznesie. Ale w Rosji biznesmeni stają się restauratorami, zarabiając na tym, nie dbając o rozwój samej instytucji.

Gwiazdka Michelin w Moskwie nie pojawi się więc prędko, choć nasi szefowie kuchni zostali już nią uhonorowani podczas pracy w zagranicznych restauracjach. Pierwszym rosyjskim szefem kuchni wymienionym w przewodniku Michelin był Anatolij Komm, który pracuje w Genewie. Andrey Dellos został niedawno nagrodzony gwiazdą. Mieszka i pracuje w Nowym Jorku. To świadczy o potencjale naszych chłopaków, którzy coraz częściej pojawiają się w różnych międzynarodowych rankingach szefów kuchni.

Gwiazdka Michelin to międzynarodowe uznanie, które otrzymuje utalentowany szef kuchni za swoją żmudną pracę. Być może kiedyś każdy Rosjanin będzie mógł zajrzeć do przewodnika Michelin po Rosji i wybrać restaurację ze złotymi gwiazdkami na miejsce uroczystości. W końcu marzenia się spełniają.

Restauracja z gwiazdką Michelin w swojej orginalna wersja zamiast gwiazdy przypomina kwiat lub płatek śniegu. Zaproponował ją ponad sto lat temu założyciel firmy Michelin, która początkowo miała niewiele wspólnego z wykwintną kuchnią. Firma pod koniec XIX wieku dostarczała opony do rowerów, a później do samochodów. Dziś to przedsiębiorstwo obejmujące 69 fabryk zatrudniających 130 tys. osób, które produkuje opony do ww. pojazdów, a także motocykli i samolotów.

Firma jako pierwsza wyprodukowała opony

Drugą działalnością firmy jest wydawanie przewodników i informatorów ViaMichelin, wśród których najbardziej znanym i poszukiwanym jest Czerwony Przewodnik – ranking restauracji. Jej pierwsze wydania zawierały informacje potrzebne podróżnym odwiedzającym Francję, w tym adresy hoteli, jadłodajni, parkingów i restauracji, z których najdroższe oznaczone były znakiem, z którego „wyrosła” gwiazdka Michelin.

Skład rankingu nie zmienia się od dziesięcioleci

Ocena Michelin jest dość konserwatywną metodologią, ponieważ zmiany w niej są niezwykle rzadkie. Przykładowo pierwsza korekta nastąpiła ponad ćwierć wieku po jej powstaniu – w 1926 roku pojedyncza gwiazdka Michelin w przewodniku zaczęła oznaczać nie najdroższy lokal, ale restaurację z kuchnią na wysokim poziomie. Nieco później w rankingu pojawiły się jeszcze dwie pozycje z dwiema i trzema gwiazdkami. Co więcej, od początku lat 30. ubiegłego wieku system oceniania nie zmienił się.

Dziś restauracje wyróżnione gwiazdką Michelin można podzielić na trzy kategorie – jedną, dwie lub trzy gwiazdki, gdzie jedna oznacza, że ​​kuchnia w tym lokalu należy do najlepszych w swoim rodzaju. Dwie gwiazdki – kuchnia znakomita, warto tu przyjechać, nawet jeśli zmienimy trasę turystyczną, a trzy gwiazdki – dla takiej instytucji warto odbyć osobną wycieczkę. Jednak współcześni eksperci twierdzą, że ten system jest nieco przestarzały, ponieważ działał w czasach, gdy biznes restauracyjny był bardziej związany z drogami i podróżowaniem nimi.

Katalog zawiera nie tylko gwiazdki

Gwiazdka Michelin to nie jedyny symbol w przewodniku dla smakoszy. Tutaj również można znaleźć znaki w postaci skrzyżowanych widelców i łyżek, które oceniają nie kuchnię, ale poziom komfortu instytucji. Dwa takie znaki oznaczają, że restauracja jest wygodna, a pięć (maksymalna liczba) oznacza, że ​​jest luksusowa. Dodatkowo w przewodniku prezentowane są lokale w ogóle bez gwiazdek, ale posiadające ocenę jakości kuchni w postaci piktogramu głowy Biba - symbolu firmy Michelin Bibendum. Taki znak wskazuje na dobrej jakości jedzenie w rozsądnej cenie (około 35 euro). Również w katalogu znajdują się restauracje bez gwiazdek, ale oznaczone znakiem dwóch monet, które oznaczają możliwość zjedzenia za mniej niż 20 euro.

Inspektorzy potajemnie odwiedzają zakłady

Jak zdobyć gwiazdkę Michelin chciałoby wiedzieć, prawdopodobnie wielu. Ale metodologia oceny jest tajemnicą handlową firmy. Wiadomo jedynie, że zespół Przewodnika Michelin zatrudnia 90 inspektorów (70 w Europie i 20 w Azji i Ameryce), których rekrutuje się w drodze konkursu obejmującego kolację z głównym inspektorem, po której kandydaci muszą napisać raport. Wcześniej kandydaci muszą przepracować ponad rok w sektorze usług i znać wszystkie procesy w tym kierunku. Po egzaminach wstępnych wybrani specjaliści przechodzą półroczny kurs, na którym uczą się nadawania ocen restauracjom. Wszystkie dane trzymane są w głębokiej tajemnicy i za ich ujawnienie inspektor Remy Pascal (autor książki „Inspektor siedzi przy stole”, 2003) został natychmiast zwolniony, a sama książka nie zyskała szerokiego uznania za granicą (nie została przetłumaczona , na przykład na język rosyjski).

Utrata gwiazdy wiele znaczy

Ale szczegóły tego procesu, ogólnie rzecz biorąc, zostały upublicznione. Wiadomo, że inspektorzy Michelin podróżują po świecie, odwiedzając rocznie nawet tysiąc restauracji z anonimowych powodów (!), gdzie wyciągają wnioski na temat jakości kuchni i innych danych restauracji (atmosfera, obsługa, ceny itp.) . Na podstawie otrzymanych wrażeń piszą raporty, które są rozpatrywane w centrali w Paryżu na zbiorowym spotkaniu. Tutaj przydzielane są gwiazdki i oceniana jest kondycja restauracji, które otrzymały gwiazdki wcześniej. Jeśli instytucja zmieniła się na gorsze, można ją wybrać. A to zawsze wiąże się z pewnym odpływem klientów i utratą reputacji. Więc, francuski szef kuchni B. Loiseau popełnił samobójstwo tylko z powodu plotek o możliwym zmniejszeniu liczby gwiazdek jego instytucji z trzech do dwóch (co nie miało miejsca).

Restauracja musi mieć autorską kuchnię

Gwiazdki Michelin w Rosji lub innym kraju mogą otrzymać tylko lokale z autorską kuchnią. Dlatego restauracje potrzebują własnych szefów kuchni oryginalne dania, co przyczyni się do uzyskania ratingu ustalanego specjalnie dla instytucji. Jeśli szef kuchni, który jest autorem, odejdzie z pracy, to zarówno on osobiście, jak i jego pracodawca tracą gwiazdki. Ranking jest znany ze swojego konserwatyzmu, więc rzadko można tu znaleźć nowe koncepty, ale są tylko dobre restauracje z naprawdę pyszne jedzenie, być może nieco prymitywny i przeznaczony dla bogatych ludzi. Specyfika przewodnika polega na tym, że uwzględnione w nim restauracje nie mają prawa wskazywać gdzieś liczby gwiazdek, które otrzymały, przez co klient dowiaduje się o tym tylko z samej oceny. W przeciwnym razie instytucja może zostać pozbawiona gwiazdorskich „nagród”.

Francuscy rzeczoznawcy wolą francuski

Pomimo faktu, że firma stara się obalić swoje zobowiązanie do kuchnia francuska, faktem jest, że trzy gwiazdorskie restauracje więcej w Paryżu niż w dwunastu innych krajach europejskich. Ponadto we Francji jest ponad sześćset restauracji wszystkich wielkości gwiazd. W mieście, położonym tysiące kilometrów od Francji - Tokio, znajduje się wiele obiektów trzygwiazdkowych. Jest dziewięć obiektów z trzema gwiazdkami, około dwudziestu pięciu z dwiema i ponad sto z oceną jednej gwiazdki. Gwiazdki Michelin w Moskwie nie są oficjalnie przypisane do żadnej instytucji. Francuscy inspektorzy okazali się bardziej przychylni lokalom w Czechach - "Allegro Praga" w Pradze oraz na Ukrainie, gdzie miejscowi biznesmeni otworzyli restaurację praskiej kuchni "La Veranda". Ponadto warto zwrócić uwagę na instytucję pod marką „Green”, otwartą w Genewie przez A. Comm.

W Moskwie nie ma restauracji z gwiazdkami Michelin, ale są szefowie kuchni

Co mogą zaoferować koneserzy? Dobra jadalnia Moskiewskie restauracje? Gwiazdki Michelina faktycznie pracują tu z wieloma zagranicznymi specjalistami, którzy wywodzili się z zagranicznych placówek oznaczonych tymi dostojnymi symbolami. Wśród nich jest Cipollino, w którym pracuje Andrian Kellas, który przeszedł przez wiele lokali o wysokiej kulturze kulinarnej na całym świecie, w tym przez jednogwiazdkową restaurację Bacchus na Majorce.

Szefowie kuchni z gwiazdkami Michelin pracują nawet w regionie moskiewskim. Na przykład Yan Lezhar, który nadzoruje restaurację rybną River Palace, „opiekuje się” również kuchnią w zakładzie Cheval Blanc, położonym osiem kilometrów od autostrady Rublevo-Uspenskoye na własnej, dziewiczej działce leśnej o powierzchni 50 hektarów. Zagranicznych rzemieślników można spotkać w pobliżu Garden Ring („L’Alberto”), gdzie pracuje N. Canutti, były szef kuchni trzygwiazdkowego londyńskiego lokalu Alan Dukas w Dorchester. Wśród słynnych szefów kuchni są też nazwiska słowiańskie, na przykład Taras Zhemelko, któremu przez dziesięć lat pracy w tej dziedzinie udało się nauczyć od Richarda Corrigana, być asystentem szefa kuchni w legendarnym japońskim Nobu, gdzie został zastępcą szefa kuchni . Dziś Taras pracuje w instytucji o nazwie Kai.

Jeśli nie masz okazji odwiedzić restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin w Paryżu, możesz znaleźć próbki różnych wykwintnych potraw w Moskwie. W Spelacotto można zapoznać się z pracą szefa kuchni Scotta Denninga, który wcześniej pracował w Londynie (La Gavroche, dwie gwiazdki Michelin). W Nedalniy Vostok pracuje rzemieślnik z Japonii, Kobayashi Katsuhiko, który specjalizuje się w Japońskie desery od ponad 20 lat. W „Jeroboam”, gdzie „czaruje” Hanz Winkler (trzy gwiazdki Michelina), można poczuć klimat czasów Imperium Rosyjskiego i spróbować „gołąbków w chrupku” czy „raki w szafranie”.

Niektóre paryskie lokale wymagają rezerwacji z rocznym wyprzedzeniem.

Ci, którzy lubią jeść za granicą, powinni wziąć pod uwagę, że niektóre znane zachodnie restauracje mają całoroczną kolejkę do stolika, mogą być zamknięte w czasie wakacji szkolnych, czasem w sierpniu, a także w poniedziałki i niedziele. W szczególności trzygwiazdkowy lokal L'Ambrosi, mieszczący się w Paryżu w XVII-wiecznym domu, ma taki reżim, który serwuje doskonałe pasztety i owoce morza w wyszukanym wystroju. Zbierają się tu politycy, właściciele dużych przedsiębiorstw, więc rachunek wynosi od 250 euro i więcej. Jeden z najstarszych, założony w 1784 r. („Grand Vefour”), również ma trzy gwiazdki. Instytucja znajduje się w ogrodach Palais Royal i posiada w swoich wnętrzach wyłącznie autentyczne antyki z okresu Cesarstwa, z których wiele jest tak cennych, że znajdują się w specjalnych gablotach. Konto w instytucji zaczyna się od 160 euro według systemu „a la carte”.

Nawet jeśli nie uważacie się za smakoszy w pełnym tego słowa znaczeniu, najprawdopodobniej słyszeliście o restauracjach, do których nie tak łatwo się dostać: stolik w takich miejscach trzeba rezerwować kilka tygodni wcześniej. Prawie każdy taki lokal ma w swojej ocenie gwiazdki Michelin, których posiadanie jest ukochanym marzeniem wielu restauratorów i szefów kuchni.

Restauracja Alaina Ducasse'a w Paryżu

Gwiazdki Michelin: od których wszystko się zaczęło

Historia gwiazdek Michelin jest dość interesująca i zaczyna się od tego, że jeden z założycieli firmy Michelina (tego samego światowej sławy producenta opon z chwytliwym, łatwo rozpoznawalnym logo w postaci mężczyzny) w 1900 roku wydała poradnik dla kierowców. Jest mało prawdopodobne, aby André Michelin w tamtym momencie mógł sobie nawet wyobrazić, że ta niewielka broszura stanie się najbardziej wpływową i wybitną publikacją restauracyjną i zrewolucjonizuje branżę restauracyjną jako taką. W samym przewodniku wydawało się, że nie ma nic szczególnie oryginalnego. Zwykła lista lokali, w których można naprawić samochód, coś przekąsić w trasie lub przenocować. Rodzaj krótkiego przewodnika po czasie.

Publikacja była bezpłatna i pozostała taka przez 20 lat, co, muszę powiedzieć, nie przysporzyło jej większej popularności. Mimo to autor nadal dodawał do swojego katalogu, w którym stopniowo pojawiała się lista restauracji z cenami, z których najdroższe zaczęto oznaczać gwiazdką. Od tego momentu przewodnik był płatny, ale jego cena była tylko warunkowa.

Minęło kolejne 6 lat, zanim klasyfikacja stała się przynajmniej w miarę zbliżona do współczesnej: w 1926 roku gwiazdkę Michelin (choć nikt jej wtedy tak nie nazywał) zaczęto nadawać nie drogim restauracjom, ale tym, w których naprawdę nakarmiony pyszne jedzenie. Kilka lat później, w latach 30., była jeszcze jedna gwiazda, a później ich liczba wzrosła do trzech.

System ocen wygląda obecnie tak:

• jedna gwiazda * – bardzo dobra restauracja;
• Dwie gwiazdy ** – dla dobra tego miejsca warto zboczyć z zaplanowanej trasy turystycznej;
• Trzy gwiazdy *** - serwują tak znakomitą kuchnię, że warto przyjechać do kraju na obiad;

Za co przyznawane są gwiazdki Michelin?

Dokładne kryteria i wymagania nie są znane nikomu poza ekspertami Michelin. Można jednak śmiało powiedzieć, że znaczną część oceny stanowią wrażenia z dań danej instytucji, ważny pozostaje też ogólny klimat restauracji: od elementów wizualnych i oprawy muzycznej po emocje gości. Świetnym przykładem tej fanatycznej dbałości o szczegóły jest restauracja z trzema gwiazdkami Michelina - „Gruba kaczka” autorstwa uznanego brytyjskiego szefa kuchni i geniusza kuchni molekularnej, Hestona Blumenthala.

Każdy szef kuchni marzy o gwiazdkach Michelina od początku swojej kariery zawodowej, albo nie jest prawdziwym szefem kuchni. Dla tego wyróżnienia szefowie kuchni są gotowi zrobić wszystko – spędzić noc w pracy, wymyślić nowe potrawy i technologie gotowania, przećwiczyć setki godzin we własnym zakresie.

Kryteria i wymagania, według których przyznawane są gwiazdki Michelin, są nikomu nieznane.

Niektóre restauracje, chcąc zdobyć gwiazdkę Michelin, zatrudniają „gwiazdorskich” szefów kuchni, którym wcześniej udało się zdobyć jedną z tych nagród. Takie podejście ma jednak wadę: jeśli szef kuchni odpręży się i spocznie na laurach, nie wyjdzie to ani jemu, ani restauracji na dobre. Utrata gwiazdy jest znacznie łatwiejsza niż jej zdobycie.

Nic nie pomoże sztuczka z gwiazdką Michelina: agenci przewodnika działają potajemnie, nikt ich nie zna z widzenia, a odtajnienie ich jest trudniejsze niż agentów wywiadu.

Dziś na świecie jest około 600 restauracji, które zdobyły gwiazdki Michelin, wśród których nie ma przedstawicieli z krajów poradzieckich. Jeśli więc pewnego dnia postanowisz zostać pierwszym szefem kuchni w swoim kraju, który otrzyma gwiazdki Michelin, masz na to wszelkie szanse.

Ludzie z gwiazdką Michelin: kim oni są?

Ciekawie wyglądają historie szefów kuchni, którzy otrzymali od przewodnika gwiazdki Michelin. Na przykład wybitny londyński szef kuchni Marco Pierre White zwrócił wszystkie trzy swoje gwiazdki, ponieważ czuł się jak więzień w kuchni. Udało mu się jednak kontynuować karierę i bardzo skutecznie, pomimo tak niezwykłego czynu.

Jeden z najsłynniejszych brytyjskich szefów kuchni i nauczyciela - Marco Pierre White w młodości

Do tej pory najmłodszym szefem kuchni, który otrzymał gwiazdki Michelin, jest Arnaud Donckel, któremu udało się zdobyć pierwszą nagrodę w wieku 27 lat. Innym gwiazdorskim przedstawicielem młodego pokolenia światowych szefów kuchni jest Szkot Tom Kitchin, który gwiazdę otrzymał w wieku 29 lat. Jego restauracja Kitchin został nagrodzony zaledwie 6 miesięcy po otwarciu, zdobywając tym samym tytuł najmłodszego lokalu z gwiazdką Michelin na świecie.

Spojrzeć na krótka historiaŻycie i twórczość Toma można zobaczyć w tym ciekawym i pięknym 15-minutowym filmie dokumentalnym:

Wyróżnienia w przewodniku po restauracjach (bez przyznania gwiazdki) w 2007 roku otrzymała praska restauracja Weranda, stworzony przez restauratora z Odessy Savely Libkin wraz ze swoim partnerem Yuri Kolesnikiem.

Być może jednym z najciekawszych pytań jest to, dlaczego szefowie kuchni potrzebują tego wszystkiego. Pewnie chodzi o uznanie, ale najwybitniejsi szefowie kuchni twierdzą, że w gwiazdkach Michelina nie ma nic szczególnego. Oto, co Alain Ducasse, jeden z najsłynniejszych szefów kuchni i restauratorów na świecie, mówi o tej nagrodzie:

„Cieszę się, że mam gwiazdki Michelin, ale nie dają one nic szczególnego. Jeśli będę miał ich więcej, będę jeszcze szczęśliwszy. Jeśli będę ich miał mniej, będę trochę mniej szczęśliwy, ale będę dalej pracował.

Jeśli chcesz bardziej szczegółowo zanurzyć się w atmosferze życia szefów kuchni takich restauracji, poświęć trochę czasu na obejrzenie niektórych z najbardziej realistycznych i interesujących filmów fabularnych na ten temat: „Skrzydło lub noga (1976)« z Louisem de Funesem lub komediami „Szef (2012)» z Jeanem Reno, a także doskonały film dokumentalny kanału BBC o wykwintnej kuchni restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin.

Śledź uwalnianie nowych materiałów w naszych kanałach @ strona

Każdy wie, że jeśli restauracja otrzyma słynne gwiazdki „Michelin”, automatycznie wchodzi do rankingu najbardziej prestiżowych na świecie. Ale w jaki sposób dokonuje się wyboru i dlaczego tak trudno jest uzyskać ocenę Czerwonego Przewodnika? Redaktorzy portalu „ZagraNitsa” dokładnie przestudiowali temat w różnych miastach świata, a także dowiedzieli się, dlaczego w Rosji wciąż nie ma ani jednej restauracji z gwiazdką Michelin

Co to jest Michelin?

Michelin (fr. Michelin, Le Guide Rouge), znany również jako Czerwony Przewodnik, to najbardziej znany i wpływowy przewodnik po restauracjach na świecie. Na przykład Michelin ma sześć razy większy nakład niż jego najbliższy konkurent we Francji, Gault Millau. Publikacja powstała w 1900 roku, kiedy Andre Michelin postanowił pomóc podróżnikom w poruszaniu się po stacjach benzynowych, przydrożnych kawiarniach i motelach. Wkrótce przewodnik pojawił się w każdym bistro, a po chwili jego autorzy opracowali cały system ocen i przerzucili się na kuchnię elitarną.

Pierwsze wydanie przewodnika, 1900. Zdjęcie: www.michelin.com

Co oznacza liczba gwiazdek?

Trzy gwiazdy oznaczają, że wycieczka do takiej restauracji jest jak wizyta w Luwrze! Kuchnia, wino, wyposażenie, obsługa i rachunki będą na kosmicznym poziomie. Niektóre placówki są dostępne tylko po wcześniejszym umówieniu.

Dwie gwiazdy wskazują, że restauracja zasługuje na uwagę, nawet jeśli nie planowałeś wizyty. Kuchnia i obsługa są eleganckie, a czasem wyjątkowe.

jedna gwiazda oznacza, że ​​jeśli po drodze wpadła Ci w oko restauracja, powinieneś do niej pójść, ale nie musisz robić tutaj specjalnej wycieczki. Takie lokale gwarantują kuchnię na wysokim poziomie w przyjemnym otoczeniu.

Oprócz gwiazdek Czerwony Przewodnik przyznaje inne wyróżnienia i nagrody. Skrzyżowane noże i widelce (do pięciu), monety wskazujące poziom cen lub po prostu wzmiankowane w przewodniku to także komplement ze strony Michelin. Ale to raczej zaliczka, bo nic nie może się równać z prawdziwą gwiazdą!

Jak zdobywa się gwiazdki Michelin

Gwiazdki przyznawane są restauracjom co 18 miesięcy. Nie tylko trudno je zdobyć, ale także łatwo stracić.

Przez półtora roku smakosze podróżują incognito, oceniając jakość lokali. Ale nie ceny, wystrój i obsługa, nie atmosfera, tylko kuchnia. Dlatego werdykt przewodnika zależy od szefa kuchni. Dopiero po dokonaniu oceny eksperci informują personel o wizycie.

Obserwuje się nie tylko pretendentów do gwiazd, ale także tych, którzy już mają na swoim koncie nagrodę. Żadna restauracja nie może go mieć na zawsze. Ale łatwo może stracić znak, gdy tylko jego kuchnia przestaje być wyjątkowa. Szef kuchni przechodząc na emeryturę może przenieść gwiazdkę Michelin do restauracji, w której obecnie pracuje. Surowo, ale sprawiedliwie.

Boris Kritik, felietonista gastronomiczny o tym, dlaczego w Rosji nie ma Michelina:

Odpowiedzi jest wiele i wszystkie są prawidłowe. Dla nas Michelin to słońce na niebie, ale to tylko jedna z nagród, choć szanowana. Te przewodniki obejmują tylko 24 kraje, więc Rosja nie jest sama. Na przykład przewodnik po Nowym Jorku ukazał się dopiero w 2000 roku. Nie zapominaj, że jest to przewodnik lub „mapa drogowa”, książka, z którą podróżujesz samochodem. Ani drogi, ani turystyka w Rosji nie osiągnęły jeszcze pożądanego poziomu. Nagrodę Nobla można przypisać jednemu konkretnemu rosyjskiemu naukowcowi lub pisarzowi, ale z restauracjami jest inaczej. Nawet dzięki pięciu znakomitym restauracjom w Moskwie, jak na standardy Michelina, nie wydadzą przewodnika, regularnie monitorują jakość obsługi, śledzą „ruch” szefów kuchni i zmiany w menu. Restauracji, które zasłużyły, czy to na gwiazdki, czy choćby na wzmiankę w przewodniku, musi być z dziesięć razy więcej - jest taki „stopień” we wszechświecie Michelina.

We wsi Pyshma też można się spotkać, schronić, smacznie nakarmić, ale to nie to samo. Można napisać dobrą książkę „Literatura rosyjska XIX wieku”, ale trudno napisać mądre wydanie „Literatura rosyjska 2013 roku”.

Kolejna kwestia - nie ma próbki. Nie ma masy, z której można by wybierać i kontrolować. Tak, jedna restauracja znalazła się na liście 23 najlepszych, ale dlaczego? To nie jest lista „najlepszych”, ale to, co często nazywają członkowie zarządu, od kogo oszukują. Jeśli wydasz dużo pieniędzy na promocję damskich perfum, zarówno mężczyźni, jak i żebracy rozpoznają ich nazwę, a zapytani o markę perfum, wymienią je. Ale to nic nie mówi o jakości. Oto ogromny błąd w honorowaniu teraz „Królika” (Moskwa „ biały Królik Po raz pierwszy zajął 23. miejsce w Pelegrino TOP-50, wcześniej dopiero w 2011 roku moskiewska restauracja Varvara by Anatolij Komma po raz pierwszy wśród Rosjan weszła do TOP-50, zajmując 48. miejsce - ok. wydania).

Dalej: Michelin jest konserwatywny. Cała gadka o znaczeniu marki kryształów na stole czy tekstyliach nie jest pustą gadaniną. Tak, kuchnia i szef kuchni są najważniejsi. Ale gwiazda to także znak jakości, podobnie jak poziom restauracji. A nasz rynek jest jeszcze w powijakach pod tym względem. W rzeczywistości minęło 10-15 lat, odkąd karczma była głównym i głównym formatem lokali. Według standardów europejskich nasz rynek to dziecko, które nie nauczyło się samodzielnie chodzić do nocnika. Jego „kiełbasa” nie osiągnęła dojrzałości.

To tylko kilka z kilkudziesięciu powodów. Zaryzykowałbym jednak stwierdzenie, że dobrze, że Michelin nie ma jeszcze w Rosji. Jest za wcześnie, aby oceniać dziecko, nawet jeśli poszczególne restauracje mógł twierdzić, że jest „wspomniany”. Cóż, nie mogę powstrzymać się od narzekania... na wszystkich. Przestań używać „szefa kuchni Michelin”. Nie ma takich. Są tacy, którzy otrzymali gwiazdki pracując w konkretnej restauracji. Jeśli pracowałeś przez miesiąc w Zakładzie Obrabiarek im. Lenin, to nie znaczy, że masz Order Lenina na zawsze. Tak, to możliwe, a nawet ważne, aby wspomnieć, ale to jest tak: „Pracowałem w restauracji, kiedy otrzymywała gwiazdki Michelin. To zaszczyt, ale nic więcej

Gdzie znajdują się restauracje z największą liczbą gwiazdek Michelin?

Nie jest tajemnicą, że Francja zawsze była rajem dla smakoszy. To właśnie ten kraj jest rekordzistą pod względem liczby „gwiazdorskich” restauracji – jest ich 621. W samym Paryżu takich lokali jest więcej niż w Luksemburgu, Czechach, Austrii, Danii, Finlandii, Grecji, na Węgrzech, w Norwegii , Irlandia, Polska, Portugalia i Szwecja łącznie! Jednak stolica Francji wyprzedziła... Tokio. Jest 9 restauracji z trzema gwiazdkami, 25 z dwiema gwiazdkami i 117 z jedną gwiazdką.

Nawiasem mówiąc, w tej samej Hellas jest wiele restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin. Poszukaj gwiazdorskich lokali w Grecji w „Abroad. Ateny"!

Zdjęcie: