wejścieWyrafinowane desery francuskich szefów kuchni. Cechy przygotowania francuskich deserów. Kształtujemy i pieczemy w piekarniku
Francja to cały świat artystów, projektantów mody i szefów kuchni, kraj emocji, piękna i romansu. A francuskie desery są ucieleśnieniem tego, co najlepsze we Francji. Próbowałem przynajmniej raz francuskie słodycze, do końca życia stajesz się koneserem i wielbicielem wszelkiej kuchni francuskiej. Ale jedno życie nie wystarczy nawet na pobieżną znajomość ogromnej różnorodności. dania francuskie i ich odmiany regionalne. Większość z nich można przygotować tylko w domu, ponieważ w naszych sklepach nie znajdziecie produktów, z których korzystają francuscy szefowie kuchni i cukiernicy… Niemniej jednak niektóre francuskie desery są z powodzeniem pozyskiwane w każdym zakątku świata. „Kulinarny Eden” zapozna Cię z nimi.
Mus
Zacznijmy od samego niskokaloryczny deser... Mus można przygotować na bazie dowolnego soku, wina, czekolady, kawy. Najważniejsze jest, aby naprawić jego pienistą konsystencję. Na przykład tak:
Składniki:
4 jabłka,
200 ml wody,
100 g cukru
2 łyżki stołowe sok cytrynowy
2 łyżki stołowe skrobia kukurydziana.
Przygotowanie:
Jabłka pokroić na małe kawałki, włożyć do rondelka o grubych ściankach, przykryć cukrem i zalać wodą. Dusić na małym ogniu do miękkości, następnie dodać skrobię, dokładnie wymieszać, wlać sok z cytryny i pozostawić do wystygnięcia. Ubij miksturę w blenderze, umieść w miskach i wstaw do lodówki do momentu podania.
Shodo
Ten starożytny francuski deser zaskakuje prostotą i wyrafinowaniem. Dla niego potrzebujesz trochę: żółtek, cukru i wina. Wszystkie składniki ubija się w kąpieli wodnej do uzyskania gładkiej konsystencji. Okazuje się, że jest to rodzaj alkoholowego ajerkoniaku, który francuskie panny młode przygotowywały dla swoich młodych. Nawiasem mówiąc, w „Księdze o pysznym i zdrowym jedzeniu” ajerkoniak jest przygotowywany z winem, jak francuska szodo.
Jedno z ulubionych dań Puszkina, delikatna galaretka z mleka krowiego lub migdałowego. Dziś budyń często przyrządza się z żelatyną - dzięki temu danie jest uroczyste i odświętne. Ale zalecamy najpierw spróbować Blancmange przez oryginalny przepis, jak Aleksander Siergiejewicz zakochał się w nim.
Składniki:
1 litr mleka
0,5 l śmietanki,
1 szklanka pokruszonych orzechów (orzechy laskowe, migdały, orzechy włoskie, orzechy nerkowca)
3 łyżki mąka ryżowa,
cukier, przyprawy ( Gałka muszkatołowa, wanilia, skórka z cytryny) - do smaku.
Przygotowanie:
Mąkę rozpuścić w szklance zimnego mleka. Zagotuj resztę mleka i śmietanki, dodaj orzechy i stopniowo dodawaj mieszankę mleka i mąki, cały czas mieszając. Dodać cukier, przyprawy i gotować na małym ogniu do zgęstnienia, nie dusić. Do gotowego deseru możesz dodać jagody, owoce, kakao, rum, likier, miętę.
Ten deser to doskonałość sama w sobie, jak wyraźnie wskazuje jego nazwa (parfait - bez zarzutu). Składem niewiele różni się od budyniu, a mrożenie sprawia, że jest doskonały. Istnieją przepisy na parfait na żelatynie, ale nie można ich nazwać całkowicie doskonałymi. Zróbmy francuski parfait na serio:
Składniki:
140 gramów gęsta śmietana,
50 g mleka
8 g naturalnej kawy mielonej,
2 żółtka,
1 łyżka Sahara.
Przygotowanie:
Kawę wlać do mleka, zagotować i pozostawić do ostygnięcia. Zetrzyj żółtka z cukrem, stopniowo wlewaj do nich mleko kawowe, gotować na małym ogniu, aż zgęstnieje. Gdy masa ostygnie, wlej ją do bitej śmietany, ułóż w foremkach lub miskach i zamroź. Podawać z owocami, jagodami, czekoladą, karmelem, likierem.
Ten francuski deser jest również przygotowywany przez ubijanie jajek o różnych smakach, ale w przeciwieństwie do shodo i parfait może być słodki (z twarogu, dżemu, bananów, czekolady) i niesłodzony (z sera, warzyw, grzybów, mięsa). Osobliwość suflet polega na tym, że należy go zjeść natychmiast po przygotowaniu, ponieważ po 15-20 minutach odpada. Uważa się, że tylko najbardziej utalentowani cukiernicy mogą gotować suflet w domu. Właściwie wszystko, czego potrzeba, to staranność, cierpliwość i najlepsze składniki. Przygotujmy na przykład suflet czekoladowy:
Składniki:
50 ml śmietanki kremówki,
100 gramów gorzka czekolada o zawartości kakao powyżej 70%,
10 gramów masło,
2 jajka,
1 łyżka Sahara,
kilka kropel soku z cytryny.
Przygotowanie:
Przygotuj wcześniej ceramiczne foremki na suflet: posmaruj całą wewnętrzną powierzchnię masłem i posyp cukrem. Wskazana ilość wystarcza na 2 formy o objętości około 200 ml. Piekarnik nagrzać do 190°C, ostrożnie oddzielić białka od żółtek.
W kąpieli wodnej rozpuść czekoladę, dodaj masło i śmietankę, cały czas mieszając. Gdy czekolada się rozpuści, zgaś płomień i ubij żółtka. Ubij białka oddzielnie za pomocą sok cytrynowy, następnie dodaj cukier i dalej ubijaj, aż będzie chrupiąca. Delikatnie ubij białka w masie czekoladowej i wlej mieszaninę do foremek, pozostawiając około jednej czwartej objętości pustej. (Na tym etapie suflet można przechowywać w lodówce przez 3-4 dni, co pozwala na wcześniejsze przygotowanie go na wakacje). Piec suflet przez około 15 minut w temperaturze 190°C, aż wyrośnie nad formę. Podawać w puszkach.
Ten francuski deser jest bardzo podobny do swoich poprzedników - parfait i sufletu. Różnica polega na tym, że przed podaniem jest podpalany specjalną pochodnią, aby uzyskać karmelową skórkę. Nie masz latarki? To nie ma znaczenia, karmel dobrze sprawdza się w piekarniku nagrzanym od góry.
Składniki:
8 żółtek,
0,3 szklanki cukru lub cukru pudru
2 szklanki śmietanki (30%)
1 łyżeczka ekstrakt waniliowy lub wanilina na czubku noża,
3 łyżki cukier do karmelu.
Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 160 ° C. Wymieszać żółtka z cukrem do całkowitego rozpuszczenia cukru i uzyskania lekkiej masy, dodać śmietankę i wanilię i dokładnie wymieszać. Śmietanę wlać do 6 foremek, włożyć do blachy do pieczenia wypełnionej wodą i wstawić do nagrzanego piekarnika na 50-60 minut. Krawędzie powinny stwardnieć, a środek powinien pozostać płynny. Wyjmij foremki z piekarnika i ostudź bezpośrednio na blasze do pieczenia. (Krem może trwać od 2 godzin do 2 dni na tym etapie.) Przed podaniem każdą porcję posyp cukrem i wstaw do piekarnika na kilka minut.
To niesamowite danie przypomina jednocześnie ciasto, omlet i nadziewane naleśniki. Klasyczne clafoutis przygotowywane jest wyłącznie z wiśniami, a do wszystkich innych nadzień Francuzi wymyślili słowo „Flaugnarde”. Dawno, dawno temu nie wyciągano pestek z wiśni clafoutis, aby zachować ich soczystość i niesamowity aromat po upieczeniu. Jeśli chcesz, ugotuj obie opcje – z kością i bez – i porównaj wyniki.
Składniki:
700 g wiśni
4 jajka,
100 g mąki
150 g) cukier
400 ml mleka
2 łyżki stołowe masło,
1 łyżka amaretto lub likier wiśniowy,
sól dla smaku.
Przygotowanie:
Zalej wiśnie 100 g cukru. Pozostałe 50 g cukru wymieszać z mąką i solą, dodać jajka, połowę mleka i masło i mieszać do uzyskania gładkości. Dodaj resztę mleka i odstaw ciasto na 20-30 minut, a następnie dodaj likier. Piekarnik nagrzać do 200°C, naczynie do pieczenia posmarować pozostałym olejem i posypać cukrem. Odcedź sok z wiśni, przełóż do foremki i przykryj ciastem. Zapiekaj clafoutis przez 15 minut, następnie obniż temperaturę do 180°C i piecz kolejne 20-25 minut.
Nazwa tych miniaturowych ciastek obiecuje korzyści i korzyści (profiterole, zysk). Nic dziwnego, tylko kilka piłek od ciasto parzone ze słodkim lub pikantnym nadzieniem - i głodem, jakby to się stało. Oto jak zrobić słodkie profiterole z prostym kremem.
Składniki:
Dla testu:
100 g masła
1 szklanka mąki
1 szklanka wody
4 jajka,
szczypta soli.
Do kremu:
200 g masła
100 g skondensowanego mleka.
Przygotowanie:
Słoną wodę, dodaj olej, zagotuj, dodaj mąkę i natychmiast wyłącz ogień. Szybko zagnieść ciasto, aż przyklei się do boków garnka. Wbijać jajka do ciasta pojedynczo, ubijając mikserem po każdym dodaniu. Ciasto jest gotowe. Nałóż łyżkę na wysmarowaną tłuszczem lub wyłożoną papierem blachę do pieczenia, aby uformować kulki. Zostaw między nimi duże odstępy - kulki urosną 2-3 razy. Włóż profiteroles do piekarnika nagrzanego do 200°C na 10 minut, następnie obniż temperaturę do 180°C i piecz przez kolejne 15-20 minut na złoty kolor.
Poczekaj, aż profiteroles ostygną iw tym czasie przygotuj śmietankę: ubij zmiękczone masło do białego, stopniowo dodawaj mleko skondensowane, nie przerywając ubijania. Krem powinien być przewiewny i jednorodny. Napełnij profiteroles kremem za pomocą strzykawki do ciasta i przechowuj w lodówce.
Przygotowane według tego samego przepisu, ale ułożone na blasze w formie ozorów i wypełnione bitą śmietaną lub kremem.
Croquembush- To świąteczny deser, który zwykle przygotowuje się we Francji na weselny stół. W rzeczywistości jest to góra profiteroles, zapinana na krem lub karmel. Croquembush można ozdobić wszystkim: owocami, jagodami, orzechami, czekoladą, nitkami karmelu, marcepanem, kandyzowanymi kwiatami - Twoja wyobraźnia jest nieograniczona.
Każdy wie, że słowo beza oznacza pocałunek. Ale tak się nazywał w Szwajcarii, a Francuzi, którzy dużo wiedzą o pocałunkach, nie kojarzą ich z deserami. Na słodycze z białek z cukrem mają inne słowo - beza. Przepis na bezę (lub bezę) jest jednocześnie prosty i złożony. Sędzia dla siebie:
Składniki:
4 wiewiórki,
200 g cukru
szczypta soli.
Przygotowanie:
Schłodzone białka włożyć do dużej miski, doprawić solą i zacząć ubijać, stopniowo dodając cukier i zwiększając moc miksera. Powinieneś otrzymać gęstą, jednorodną piankę. Umieść go w rękawie do szprycowania i ułóż w piramidki na wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej papierem do pieczenia blasze do pieczenia. Bezy wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200°C na 5-7 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 100°C i pieczemy przez kolejne 40-50 minut. Nie otwieraj piekarnika, dopóki nie jest całkowicie ugotowany, co można rozpoznać po rumianym kolorze blatów.
Wiele wypieków i ciast można zrobić na bazie bezy, ale z jakiegoś powodu ten prosty francuski deser pozostaje bez uwagi. Wymierzmy sprawiedliwość i przygotujmy ją. Co więcej, nie trzeba niczego piec, delikatne i przewiewne wyspy bezowe gotuje się w mleku.
Składniki:
Dla wysp:
3 wiewiórki,
4 łyżki stołowe Sahara.
Do kremu:
3 żółtka,
60 g cukru
0,5 l mleka
Wanilia lub wanilia do smaku.
Przygotowanie:
Białka ubić z cukrem za pomocą miksera, aż uzyskają pikantność. Aby uzyskać odporność na białko, możesz dodać trochę kwas cytrynowy, a następnie stopniowo wprowadzaj cukier. Podgrzej mleko z wanilią do temperatury, którą wytrzyma Twoja dłoń, zdejmij z ognia i łyżką wlej do niego porcję białka. Po 2 minutach odwróć je na drugą stronę i przytrzymaj przez kolejne 2 minuty. Wyspy są gotowe. Połóż je na ręczniku papierowym i wstaw do lodówki.
Przejdźmy do robienia morza: ubijaj żółtka i cukier i stopniowo, nie przerywając ubijania, dodawaj mleko, w którym zostały przygotowane wyspy. Śmietanę położyć na małym ogniu i ciągle mieszać drewnianą łyżką, aż zgęstnieje. Nie pozwól mu się zagotować! Gotową śmietankę schłodzić, wstawić do lodówki, a następnie przelać do misek lub misek, ułożyć wyspy, udekorować orzechami lub czekoladą i podawać.
To danie udowadnia, że nawet głupie kulinarne błędy mogą prowadzić do bardzo ciekawych rezultatów. Stephanie Taten albo upuściła skończony szarlotka, lub zapomniałeś położyć pierwszą warstwę ciasta, lub zapomniałeś jabłek w karmelu na kuchence i aby ukryć zapach spalenizny, przykryłem je ciastem i włożyłem do piekarnika. Tak czy inaczej, okazało się, że jest to otwarty placek z klapkami. Przygotowuje po prostu:
Składniki:
Do wypełnienia:
1,5 kg twardych jabłek,
150 g masła
100 g cukru.
Dla testu:
1 szklanka mąki
100 g masła
1 łyżka Sahara,
szczypta soli.
Przygotowanie:
Zaczynamy od nadzienia. Roztop masło na żeliwnej patelni, dodaj cukier i trzymaj na małym ogniu, aż się zarumieni i skarmelizuje. Nie mieszaj! Jabłka obrać, pokroić w cienkie plasterki, ułożyć gęstymi rzędami w karmelu i gotować na małym ogniu, aż jabłka zmiękną.
Pozostaw karmel do ostygnięcia podczas przygotowywania ciasta. Mąkę wymieszać z cukrem i solą. Drobno posiekaj masło i wetrzyj w mąkę na drobne okruchy. Dodać 2-3 łyżki zimnej wody do przygotowania elastyczne ciasto... Rozwałkuj koło o średnicy nieco większej niż kształt, przykryj nim jabłka i zawiń brzegi. Ciasto pieczemy w temperaturze 200°C przez 20 minut. Gdy ciasto lekko ostygnie, przykryj naczynie do pieczenia talerzem, odwróć i wyjmij naczynie do pieczenia.
Pamiętaj, że francuskie desery są niezwykle kaloryczne i uzależnienie od nich jest niebezpieczne. To francuski paradoks – mimo tego, że wszystko jest tak smaczne, bogate w tłuszcze i cukier, Francuzi, a zwłaszcza Francuzi, pozostają szczupli i eleganccy. Jaka jest zagadka? Naukowcy nie osiągnęli jeszcze konsensusu. Może w małych porcjach i w umiejętności delektowania się smakiem, a może wyłącznie naturalne produkty i zbilansowaną dietę. Jeśli chcesz częściej i bez szkody dla swojej sylwetki jeść francuskie desery - zaopatrz się w bardzo małą łyżeczkę, kupuj tylko najlepsze i najświeższe produkty i uczyń warzywa podstawą codziennej diety.
Francja znana jest całemu światu nie tylko z wykwintnych dań dla smakoszy, ale także z pysznych produktów mącznych. Francuskie wypieki zachwycają swoją różnorodnością i są szczytem sztuki kulinarnej tego kraju. Niewielu może się oprzeć wspaniałemu aromatowi i delikatnemu smakowi świeżego Cukiernia.
Przepisy na ciasto francuskie
Tajemnice wypieku chleba, ciast, bułek i ciastek we Francji są starannie strzeżone i przekazywane dzieciom przez matki.
Aby zrobić francuski chleb, najpierw musisz włożyć ciasto.
Będzie to wymagało:
- 300 g mąki (Francuzi używają mąki niebielonej);
- trochę suchych drożdży;
- 300 ml wody.
Wszystkie składniki miesza się i podgrzewa na 4-6 godzin. Do gotowego ciasta dodaje się 600 g mąki, 10 g drożdży, łyżeczkę soli i 300 ml wody i miesza mikserem do uzyskania całkowitej jednorodności.
Ciasto należy umieścić w ciepłym miejscu na godzinę, w tym czasie powinno podwoić swoją objętość. Gotowe ciasto do wypieków francuskich rozłożyć na stole, posypać mąką i pokroić na kawałki.
Uformowane produkty umieszcza się na około pół godziny w celu sprawdzenia. Ten przepis można wykorzystać do wypieku francuskiego chleba, bułek i bagietek.
Ciasto maślane na bułki brioche i ciasta maślane Savarene zostało wynalezione przez braci Julien w XIX wieku. Ciasto i bułka zostały nazwane na cześć słynnego cukiernika Brioche i stały się bardzo popularne na całym świecie.
Aby zrobić ciasto brioche, będziesz potrzebować:
- 900 g mąki;
- 25 g drożdży;
- 120 g cukru;
- 6 jaj;
- łyżeczka soli;
- paczka masła;
- 1,5 szklanki mleka;
- skórka z jednej cytryny.
Drożdże rozpuścić w podgrzanym mleku, dodać 3 łyżki mąki, sól, cukier i dobrze wymieszać. Ciasto umieszcza się w ciepłym miejscu na 20 minut. W tym czasie przesiej mąkę, dodaj do niej ubite jajka, cukier, sól, skórki z cytryny i dokładnie zagnieść, stopniowo dodając podgrzane mleko i roztopione masło. Ugniecione miękkie ciasto przykrywa się pokrywką i pozostawia do fermentacji na ogniu.
Gdy ciasto wyrośnie, układa się je w natłuszczonym i posypanym mąką naczyniu. W celu sprawdzenia formularz umieszcza się na pół godziny w ciepłym miejscu.
Brioszki piecze się około pół godziny w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.
Rodzaje francuskich wypieków
Różnorodność francuskich wypieków zadziwi każdego turystę, który przyjeżdża do tego kraju. Cukiernicy oferują ogromną liczbę zarówno pikantnych, jak i bogatych produktów.
Kiedy obcokrajowcy są proszeni o wyjaśnienie, czym jest francuska bułka, wszyscy od razu pamiętają słynną bagietka francuska... W tłumaczeniu z francuskiego ten wyrazisty, zwiewny produkt oznacza „gałązka, kij”. Klasyczna bagietka waży 250 gramów i rzeczywiście ma kształt patyczka. Charakteryzuje się rześkim wierzchem i miękkim rdzeniem.
Za czas pojawienia się tego rodzaju chleba uważa się lata 20-te. W tym czasie we Francji uchwalono prawo, zgodnie z którym piekarzom nie wolno rozpoczynać pracy przed godziną 4 rano. W związku z tym piekarze musieli znaleźć sposoby, aby szybkie pieczenie chleba. Dlatego bagietka stała się tak popularna, wymagająca znacznie mniej czasu na wyrośnięcie i upieczenie niż zwykły chleb.
Wygodniej jest nie kroić bagietki, ale łamać ją rękami. Cecha tego gatunku chleb pszenny jest to, że twardnieje pod koniec dnia. Następnego dnia Francuzi moczą go w bulionie lub kawie.
Tradycyjnie uważa się najsłynniejszy rodzaj francuskiego ciasta kruche. Ten produkt w kształcie półksiężyca, gotowany z dużą ilością oleju, stał się narodowym symbolem Francji.
Uważa się, że rogalik trafił do Francuzów z Austrii. Legenda głosi, że gdy Wiedeń był oblegany przez siły osmańskie w XVII wieku, piekarze piekli nocą świeże bułeczki. Słysząc, że Turcy zamierzają kopać pod murami miasta, ostrzegli żołnierzy i pokrzyżowali plan wroga.
Ciasto francuskie wypiekane przez cukierników po tym, jak Austriacy pokonali Turków, miało kształt półksiężyca, który zdobi turecką flagę.
Brioche reprezentuje kok, charakteryzujący się charakterystycznym aromatem i posmakiem świeżego masła. Szczególnie popularne były bułeczki w Gourne i Gisors, które słynęły z największych targów maślanych. Pierwotnie ten rodzaj pieczywa był tradycyjnie wypiekany na Boże Narodzenie. Aby uformować produkt, z ciasta formuje się małe kulki i łączy ze sobą 4-6 sztuk.
ptysie z kremem przetłumaczone z francuskiego jako „korzystne”, „przydatne”. Kiedyś we Francji była to nazwa niewielkiej nagrody pieniężnej. Teraz profiteroles są znane i kochane prawie na całym świecie.
Te przewiewne wyroby cukiernicze nie przekraczają czterech centymetrów średnicy. Używany jako nadzienia do profiteroles krem, pieczarki, pasztet.
Niesłodzone profiteroles służą jako dodatek do bulionu i różnych zup.
Ulubione wypieki Francuzów
Trudno znaleźć Francuza, który nie lubi wypieków. W każdym francuskim mieście, nawet najmniejszym, głównym sklepem jest piekarnia. Czasami na jednej ulicy znajdują się 2-3 piekarnie i żadna z nich nie pozostaje bez uwagi zwiedzających.
Rano piekarze oferują najświeższe bagietki z chrupiącą brązową skórką. Niektórzy Francuzi, tak jak poprzednio, mogą zamiast łyżki czy widelca użyć kawałka bagietki. Nawet w kawiarni można zobaczyć, jak zbiera się ten biały chleb pyszny sos z talerza.
Prawdziwy francuski poranek zaczyna się od świeżo upieczonego rogalika. To słodkie ciasto francuskie bardzo nadaje się do aromatycznej kawy. Mieszkańcy kraju bardzo lubią bułki brioche, profiteroles z różne nadzienia, placki savarena przypominające nasze babki.
Popularne we Francji są petit fours – malutkie ciasteczka lub ciastka z różne wypełnienia oraz dekoracje wykonane z glazury i kremu.
Wspaniały deser Millefeuille przypomina tort napoleoński. Składa się z wielu cienkich warstw ciasta, które są nasmarowane kremem migdałowym i świeżymi jagodami.
Francuzi uważają utalentowanych piekarzy za swego rodzaju poetów. Robienie wypieków oznacza zabawną kreatywność, która przemawia do wielu ludzi.
Filmy z francuskiego ciasta
Tak smaczne i tak różnorodne - bez wątpienia można to powiedzieć o francuskich wypiekach. Kto nie słyszał o bagietkach i rogalikach? Są z pochodzenia Francuzami. Żadne francuskie śniadanie nie jest kompletne bez nich. A mężczyzna z bagietką pod pachą to normalny obrazek na paryskich ulicach.
Będzie nam miło, jeśli podzielisz się ze znajomymi:
Kuchnia francuska to szczególny świat kulinarnych przysmaków, w którym ważną rolę odgrywają słodycze i ciastka. Francuskie desery raczej nie pozostawią nikogo obojętnym, każdy z nich to małe dzieło sztuki. Podczas podróży przygotuj się na słodycze w niebie i skosztuj najlepszych lokalnych przysmaków.
ptysie z kremem
Historia pojawienia się we Francji tych delikatnych miniaturowych ciastek budyniowych ze śmietaną jest dość tajemnicza. Według niektórych źródeł włoska szefowa kuchni Katarzyna Medici zaczęła wyrabiać ciasto na profiteroles w XVI wieku. Inni całkowicie odrzucają tę wersję, twierdząc, że wypieki pojawiły się dopiero w XVII wieku.
Pierwszy drukowany przepis na profiteroles pojawił się w 1827 r. Książka kulinarna została wydana przez emigranta Francuza Louisa Eustathiusa Ude, byłego szefa kuchni króla Ludwika XVI. Tak czy inaczej, profiterole i eklery (przygotowane według tego samego przepisu, ale w postaci długich języków) od dawna są klasycznymi francuskimi słodyczami.
Profiterole we Francji można kupić w prawie każdym supermarkecie, ich koszt to 9,8-10,5 € za 1 kg... W paryskich restauracjach na deser można spróbować profiteroles (porcja - ok. 11-12 €). Najczęściej podawane są z lodami i ciepłym sosem czekoladowym.
Croquembouche - tradycyjny tort weselny we Francji - to deser w postaci dużej góry profiteroles pięknie ułożonych i spiętych karmelem. Udekoruj kandyzowanymi kwiatami, nitkami karmelu, dodaj orzechy i owoce.Beza lub beza
Są to zwiewne śnieżnobiałe ciastka z ubitej proteiny z cukrem o romantycznej nazwie, którą tłumaczy się jako „pocałunek”. Ich światło, niesamowite delikatny smak faktycznie przypomina delikatny dotyk ust. We Francji bezy są przygotowywane na chrupko i mocno upieczone.
Różne rozmiary bezy są sprzedawane we wszystkich sklepach (od 2 € za 100 g) oraz w menu wielu kawiarni i restauracji w Paryżu z kuchnia francuska można znaleźć szczególnie pyszny deser„Unoszące się wyspy” (ile flottante). Składa się z bezy na warstwie najdelikatniejszego kremu, często ozdobionego karmelem i orzechami laskowymi. Ten zwiewny, miękki przysmak, który dosłownie rozpływa się w ustach, jest jednym z ulubionych deserów Francuzów. W Paryżu można tego spróbować np. w restauracji Bouillon Racine za 8 €.
Mus czekoladowy (mus z czekolady)
Francuscy kucharze stosują specjalną technologię ubijania musu czekoladowego, dzięki czemu deser jest bardzo lekki i przewiewny. W tłumaczeniu z francuskiego mus oznacza piankę, a to słowo doskonale oddaje delikatną strukturę delikatności. Musy są bardzo różnorodne: owocowe, kremowe, kawowe, ale wciąż czekoladowe – najpopularniejsze we Francji.
Słoik musu czekoladowego (100 g) kosztuje 2-2,5 €... W Paryżu pyszny mus czekoladowy przygotowywany jest w restauracji Les Cocottes de Christian, porcja - 7,5 €.
Ruszt
Francuski deser z prażonych orzechów z cukrem występuje w miękkiej lub twardej formie. Cukiernicy tworzą cukierki z prażonych orzechów z dodatkiem owoców, sezamu, maku. Rezultatem są całkowicie wyjątkowe smaki.
Desery z prażonych orzechów nie zawsze można znaleźć w kawiarniach we Francji, ale prażone cukierki sprzedawane są w sklepach w cenie 1,8 € za kg.
Krem brulee
Boski karmelowy aromat crème brulee podbił cały świat i jest to jeden z najsłynniejszych deserów we Francji. Jest przygotowywany z żółtek, cukru i śmietany, a następnie wypalany specjalnym palnikiem, aż na wierzchu uzyska się karmelową skórkę. Klasyczny przepis zawiera też wanilię, ale dziś w restauracjach można spróbować wielu różnych wersji przysmaku: z cytryną, pistacjami, cynamonem, pomarańczą.
Popularny deser można skosztować nie tylko w restauracjach (4,5-5,5 € za porcję). Słoiki crème brulee są sprzedawane w supermarketach we Francji (1-1,5 € za 100 g).
Pojawiło się wiele kontrowersji związanych z pojawieniem się creme brulee. Pochodzenie deseru przypisuje się Anglii i. Ale Francuzi mocno wierzą, że creme brulee zostało wynalezione przez François Messialo, szefa kuchni króla Ludwika XIV. Mają niepodważalny dowód - Messialo jako pierwszy opisał swój przepis po francusku książka kucharska pod koniec XVII wieku.
Calissons
Ojczyzną Calissons, tradycyjnego francuskiego deseru w postaci małych cukierków w kształcie migdałów, jest Prowansja. I do tej pory większość tych słodyczy powstaje właśnie tutaj.
Calissons przygotowywane są z masy migdałowej z kandyzowanymi owocami melona, ułożonej na cienkiej warstwie ciasta i pokrytej polewą proteinową z cukrem na wierzchu. Następnie suszy się go w piekarniku przez kilka godzin, a glazura powinna pozostać lekka. Czasami deser nazywany jest „francuskim marcepanem” ze względu na podobieństwo smaków tych przysmaków.
Pudełko calissonów można kupić w sklepach we Francji za średnio 6-20 €.
Parfait
Pachnący, rozpływający się w ustach zimny deser słusznie można przypisać do listy. We Francji robi się go z bitej śmietany z wanilią i cukrem, która jest następnie zamrażana w specjalnych foremkach porcjowych. Czasami przepis zawiera również jajka.
Aby dodać smaku, do parfait dodaje się owoce, czekoladę, kakao, wanilię, soki owocowe i puree ziemniaczane. Deser zazwyczaj podaje się w przezroczystych wazonach lub szklankach, aby widoczne były pięknie ułożone warstwy.
Najstarszy przepis na parfait o nazwie „Parfait au cafe” został opisany w „Royal Cookbook” przez szefa Paris Jockey Club Jules Guffe w 1869 roku. Później we Francji został w dużej mierze zmodyfikowany – w kuchni coraz częściej wykorzystuje się jagody, orzechy, praliny i owoce delikatny deser... Dziś można znaleźć również parfait jogurtowy, który jest mniej odżywczy i szkodliwy dla sylwetki.
Parfait tłumaczy się z francuskiego jako „piękny, nienaganny”. Nazwa mówi sama za siebie: smak deseru jest naprawdę doprowadzony do perfekcji. Ciekawostką jest to, że we Francji istnieją przepisy na parfait z wątróbką i warzywami, tylko przewiewna konsystencja tego delikatnego dania pozostaje niezmieniona.
Mille Feuille
To chrupiące ciasto z tysiącem warstw jest najbliższym krewnym ciasta Napoleona. Czego nie wymyślają szefowie kuchni, konkurując ze sobą, aby smak mille feuille był naprawdę magiczny: delikatny krem, owoce, posyp cukier puder... Zdobione millefeuis to prawdziwe arcydzieła kuchni francuskiej, a dziś słusznie uważane są za jeden z najmodniejszych deserów w paryskich restauracjach.
Millefuil we Francji jest sprzedawany pod dostatkiem w sklepach zamrożonych, jak np. pierogi w Rosji. To prawda, że najsmaczniejszych mille feuilles można skosztować w restauracjach. Na przykład w słynnej Cafe de la Paix (15 €) lub w cukierni Hugo & Victor, gdzie na życzenie gościa w 15 minut można przygotować dowolny milleuch.
Macaron
Chrupiące na wierzchu, delikatne w środku – te małe wielokolorowe ciasteczka migdałowe z kremowym nadzieniem podbiły serca słodyczy na całym świecie. Dziś znanych jest już ponad 500 różnych gatunków, ale francuscy cukiernicy niestrudzenie wymyślają nowe, najbardziej niesamowite smaki: fiołek, mięta, grenadyna, konwalia, piernik – wydaje się, że wyobraźni nie ma granic !
Słynna paryska cukiernia Laduree słynie z makaroników. Mogą być - ciastka będą pakowane w piękne wielokolorowe pudełka. Pakiet z 6 makaronami kosztuje 17 €, a z 24 - 54 €.
Makaron jest tak popularny we Francji, że każdego dnia w Paryżu sprzedaje się ponad 15 000 ciast. Tymczasem przywieziono ich do kraju włoscy kucharze w XVIII wieku. Potem było to jedno ciasteczko z mąki migdałowej. Dopiero w XX wieku Francuz Pierre Defontaine, wnuk właściciela Laduree, zaczął sklejać połówki kremem.
Tarte Tatin
Francuska szarlotka z klapką jest dość łatwa do zrobienia. Najpierw jabłka z cukrem rozprowadza się na dnie formy, zalewa ciastem, a po ugotowaniu odwraca. Gdy gorące ciasto ostygnie, na wierzchu tworzy się przepyszna skórka jabłkowo-karmelowa.
Po raz pierwszy taki deser we Francji został przypadkowo przygotowany pod koniec XIX wieku przez Stephanie Taten, prostą właścicielkę hotelu z Lamotte-Beuvron. Dziś jest specjalnością tutejszego Hotelu Tatin, a przepis na ciasto rozpowszechnił się na całym świecie. Tarta piecze się nie tylko z różne owoce, ale nawet z warzywami: cebulą, bakłażanem, pomidorami.
Tart Taten znajduje się w menu wielu kawiarni i restauracji w Paryżu, koszt porcji to średnio 8-9 €.
We Francji jest tak wiele pysznych i ciekawych deserów, że można je wymieniać bez końca. Miłośnicy słodyczy z pewnością pokochają:
- blanc-manager;
- canelé;
- clafoutis (clafoutis);
- shodo (chaudeau);
- suflet;
- naleśniki Suzette (Crêpe Suzette);
- małe czwórki.
Francuskie przepisy były doskonalone od tysiącleci i stały się prawdziwymi standardami sztuki cukierniczej. Najprostsze bułeczki, naleśniki i placki w rękach wykwalifikowanych rzemieślników w kraju stają się wzorami do naśladowania. A jeśli chcesz lepiej poznać Francję, zacznij od jej deserów.
Chcesz skosztować Francji?
1. Baba au Rhum
Istnieje kilka teorii na temat tego, skąd i skąd wzięło się to słodkie danie, ale zasada jego przygotowania pozostaje niezmieniona. Najpierw piecze się bułkę, którą następnie obficie moczy się w rumie i syropie cukrowym. Częściej stosuje się specjalny okrągły kształt do pieczenia z otworem pośrodku, dzięki czemu uzyskuje się duży, gruby pierścień.
2. Brioche (brioszka)
bułka dmuchana lub małe bułeczki z masłem, jajkami i cukrem, które są ze sobą połączone. Przepis na taki chleb przypisywany jest francuskiemu cukiernikowi o nazwisku Brio-Sh.
3.Cynamonowy Bavarois
nazwa tego kremowego deseru po francusku może być albo męskim Bavarois z sera bawarskiego z sera bawarskiego, albo żeńskim Bavaroise z crème Bavaroise (kremem bawarskim). Jednak związek z Bawarią osłabł. Taki krem przygotowuje się w mleku, z dodatkiem żółtek, żelatyny, wanilii i oczywiście cynamonu.
4. Clafoutis
otwarte ciasto wiśniowe, czasami z pestkami wiśni, aby podczas pieczenia nadać ciastu prawie migdałowy smak, często jest również moczone w likierze wiśniowym. Wiśnie układa się w okrągłej natłuszczonej formie (można też użyć innych jagód lub drobno posiekanych owoców) i zalewa płynnym słodkim ciastem jajecznym.
5. Crème anglaise (francuski „krem angielski”)
budyń z żółtek jaj, mleka i cukru oraz wanilii. Jest bazą kremową do wielu deserów i kremów. Na przykład Île flottante (fr. „pływająca wyspa”) jest używana jako dodatek do deseru białkowego oraz jako baza do karmelu i crème brulee, a także do lodów i innych słodkich sosów.
6. Crème brulée
taki deser w Anglii znany jest od XVII wieku pod nazwą „spalony krem”. Receptura jest identyczna z kremem karmelowym, tylko wierzch kremu ma twardą, chrupiącą skórkę karmelową, która jest specjalnie wypalana palnikiem.
7. Krem karmelowy
budyń z mleka, żółtek, cukru, wanilii i śmietanki. Zazwyczaj wszystkie składniki są mieszane i wypiekane w specjalnych foremkach, a kremowa masa mleczna nabiera delikatnej kremowej konsystencji. Ważnym elementem jest karmelowa skórka na górnej powierzchni kremu.
8. Crème pâtissière (fr. "krem do ciasta")
budyń w składzie i przygotowaniu jest podobny do angielski krem jednak krem ten oprócz mleka, żółtek i cukru wykorzystuje również mąkę, dzięki czemu jego konsystencja jest gęstsza. Jest nadzieniem do wielu francuskich wypieków. Jeśli do takiego kremu dodasz dodatkowe ubite białka jaj, otrzymasz krem o bardziej zwiewnym i lekkim smaku Crème Saint-Honoré.
9. Naleśniki
naleśniki z cienkie ciasto wykonane głównie z mąka pszenna... Są szczególnie popularne w Bretanii, ale gotowane są w całej Francji. Podawane z różnymi dżemami, sosami i nadzieniami.
10. Naleśniki Suzette
jeden z najbardziej popularne dania Bretania zawdzięcza swoją nazwę księciu Walii Edwardowi VII, który został poproszony o wymienienie swoich poddanych w kawiarni z naleśnikami, ale on z kolei zaproponował atrakcyjniejszą nazwę dla swojego towarzysza podróży - Suzette. Cienkie naleśniki podawana z sosem Suzette z syropu pomarańczowego i efektownie flambirowana w Likier pomarańczowy Wielki Manier.
11.Gâteau baskijski (ciasto baskijskie)
Kuchnia baskijska jest szczególnie popularna w południowo-zachodniej części Francji, graniczącej z morzem z jednej strony i Hiszpanią z drugiej. Każda gospodyni domowa ma swój przepis na takie ciasto, ale coraz częściej do nadzienia używa konfitur wiśniowych i kremu migdałowego do jego przygotowania. Drugie imię tego ciasta to Véritable Pastiza.
12. Île flottante (fr. „pływająca wyspa”)
to światło i przewiewny deser często mylony z innym francuskim deserem, oeufs à la neige. Obie potrawy przyrządzane są z ubitego białka i cukru, ale pływająca wyspa to jedna duża beza (beza) w kremowy, natomiast "jajka na śniegu" - składa się z kilku bezy unoszących się w śmietanie.
13. Makaroniki
makaroniki bezowe, charakterystyczne danie z Nancy, stolicy Lotaryngii. Bardzo lekki i przewiewny w smaku, przygotowywany jest z dodatkiem różnych barwników spożywczych, dzięki czemu uzyskujemy makaron w szerokiej gamie kolorystycznej. Bardzo często dwa takie makarony są sklejane jakimś słodkim, a czasem nawet słonym kremem.
małe, miękkie jak biszkopt ciastka magdalenki. Za pomocą strzykawki cukierniczej specjalne tace do pieczenia z wgłębieniami wypełniane są ciastem z jajek, mąki, masła, cukru i sody, w wyniku czego powstają ciasteczka w kształcie przegrzebków.
15. Beza (beza lub beza)
deser z ubitego białka i cukru. Pieczony jest w piekarniku przez krótki czas i pozostawiony do ostygnięcia w celu uzyskania lekkiej skórki. Podawany na zimno.
16. Millefeuille (fr. „Tysiąc warstw”)
Ciasto francuskie z ciasta francuskiego, stąd duża liczba chrupiące warstwy, posmarowane kremem. Często kawałki jagód, owoców lub dżemu umieszcza się między warstwami milfey. To ciasto jest często nazywane „Napoleonem”.
17. Mus (francuski „pianka”)
zwiewny deser, który w przeciwieństwie do sufletu podawany jest na zimno. Mus częściej robi się z jagód lub owoców, żelatyny i ubitych białek. Bardzo popularny jest również mus czekoladowy (fr. „Mousse au chocolat”) na bazie czekolady i ubijanej masy proteinowej.
18. Pâte brisée (fr. „ciasto kruche”)
słodkie ciasto z masła, mąki pszennej, jajek, cukru i soli. Jest używany jako baza do wielu ciast i ciast.
duże ciasto parzone, wymyślone podczas wyścigów rowerowych Paryż - Brześć w 1891 r. przez właściciela jednej z cukierni znajdujących się przy drodze, którą przebiegał trakt. Tak oryginalnym ciastem w kształcie koła rowerowego cieszyli się paryżanie i wciąż jest przygotowywany.
20. Petit Fours (fr. „Mały piekarnik”)
małe przekąski deserowe, herbatniki i małe ciasteczka na jeden kęs, które często podawane są jako deser do kawy. Takie petit fours zostały wymyślone po to, aby można je było szybko gotować w dużych, długo schładzających się piekarnikach, ale bez specjalnego ich podgrzewania.
Ciasto francuskie z kremem migdałowym, tradycyjne w Dolinie Loary i nazwane na cześć centralnej francuskiej dzielnicy Pitivier. Tradycyjnie taki tort podaje się w katolickim Objawieniu Trzech Króli – Galette des Rois (francuski „biskwit królów”), następnie do farszu wkłada się fasolę lub ziarnko fasoli na szczęście dla tego, który otrzyma kawałek z niespodzianką.
22 Tartowe wypieki na słodko lub na słono kruche ciasto, pieczone zwykle w okrągłym kształcie z pofalowanymi brzegami. Nadzieniem do tego dania mogą być dowolne owoce, jagody lub śmietana. Jest też słona wersja tarta. Ciasta pieczone w małych foremkach nazywane są tartlets (fr. „Tartelette”).
23. Tarte Tatin
szarlotka, podczas przygotowywania której jabłka układa się w duże plastry na dnie naczynia do pieczenia, następnie wylewa się karmelem, a ciasto układa się na wierzchu. Gdy ciasto jest upieczone, obraca się je, a na wierzchu znajdują się pieczone jabłka w karmelu. Jabłka często zastępowane są innymi owocami: gruszkami, śliwkami, brzoskwiniami. Istnieją nawet warzywne odmiany tart taten.
24. Tuile
rodzaj biszkoptu z cienkiego chrupiącego ciasta o charakterystycznym zakrzywionym kształcie jak kafelek. Często do ciasta dodaje się płatki kokosowe i inne orzechy i podaje się je z zimnymi deserami (lodami, sorbetami, sufletem itp.).
25.Sorbet
rodzaj lodów zrobionych z owoców lub jagód, często z dodatkiem alkoholu. W celu uzyskania doskonałej i elastycznej struktury deseru stosuje się glukozę, która zapobiega krystalizacji cukru. We Francji, oprócz słodkich sorbetów, między daniami głównymi podaje się również różne sorbety, aby odświeżyć smak w ustach i przygotować receptory nowego dania.
26. Suflet
przewiewne danie, którego głównym składnikiem są białka jaj. Ale taki deser, w przeciwieństwie do musu, unosi się w gorącym powietrzu, czyli piecze się w piekarniku. Jakby danie zaczęło „oddychać”, czyli „suflet” po francusku.
Inny widok klasyczne pieczenie, z bardzo ciekawego testu.
Robię to po raz pierwszy, chociaż natknąłem się na podobne przepisy.
Ale kiedy zobaczyłam w jednym z numerów naszego magazynu gastronomicznego przepis z książki Desserts autorstwa Pierre'a Herme'a (jest to jeden z najsłynniejszych francuskich cukierników na świecie) - ciasteczka szablowe na stromych żółtkach, zapaliłam się, by zrobić .
Tylko, że nie upiekłam ciasteczek, ale porcje ciastek linzerowych.
Najdelikatniejsze ciasto, zaskakująco kruche i rozpływające się w ustach. Warto powtórzyć!
Jak tylko to ciasto się nie nazywa - i ciasto z Linz, i Lincentart, ciasto Linz i tak dalej.
Historia przepisu nie jest znana, ale jest mocno związana z austriackim miastem Linz.
Niedawno okazało się dokładnie, kiedy to ciasto zostało po raz pierwszy opisane!
W archiwum w 1653 r. odnaleziono zapisy kulinarne urodzonej w Weronie Austriaczki Anny-Margarity Sagramos z domu hrabiny Paradise (dziś przepis przechowywany jest w muzeum miejskim w Linzu). Austriacy twierdzą, że jest to pierwszy tort ze wszystkich opisanych.
Masową produkcję ciasta rozpoczął po raz pierwszy Johann Konrad Vogel (1796-1883).
Dziś to ciasto jest najbardziej znanym produktem eksportowym miasta Linz.
Tylko jedna cukiernia „Jindrak” sprzedaje w ciągu roku około 80 tysięcy ciastek Linz.
I oczywiście każdy cukiernik ma swój „sekretny” przepis. „Istnieje wiele przepisów na ciasta Linz”, mówi o swoich sekretach Leo Jindrak. „Istnieje wielu wymyślonych wynalazców ciast Linz. Ciasto Linz lub nie-Linz nie jest determinowane przez składniki, które powinny znaleźć się w cieście.. Ważne wygląd zewnętrzny, krata z ciasta i nadzienie z konfiturą porzeczkową”.
Zgadzam się z Leo Yindrakiem, że istnieje wiele przepisów na to ciasto.
Jak są wspólne:
- podstawa szabli z ciasta kruchego w formie koszyczka, która koniecznie zawiera mąkę orzechową (migdałową), mielone przyprawy i czasami kakao.
Przekładka z dżemu malinowego lub czerwono - porzeczkowego (czarno - porzeczkowego)
- krata ciasta „nakłada się” na wierzch.
Zacznijmy?
Na 6 mini-tart o średnicy 12 centymetrów:
3 strome żółtka
330 gramów masła w temperaturze pokojowej
50 gramów cukru pudru
40 gram mąki migdałowej
2 łyżeczki mielonego cynamonu (niewykorzystane)
sól na czubku noża
1 łyżka rumu
315 gram białej mąki
200 gram dżemu do nadzienia (ja miałam malinowy)
1 jajko na polewę
1. Ugotuj jajka na twardo, oddziel żółtka. Przetrzyj żółtka przez sito. Przesiej mąkę.
2. Ubij masło i cukier puder na puszystą masę. Dodać tłuczone żółtka, ubić masło z żółtkami na gładką masę.
3. Dodaj mąkę, cynamon, sól, rum, mąka migdałowa bardzo szybko zagnieść ciasto.
4. Ciasto podzielić na 2 części, każdą spłaszczyć w krążek, zawinąć w folię i wstawić do lodówki - minimum 4 godziny.
Ciasto okazuje się bardzo miękkie, ilość oleju w nim jest bardzo duża w stosunku do mąki. Jeśli ciasto nie zostanie odpowiednio schłodzone, nie będzie można z nim pracować.
5. Oddziel 1/2 jednego z krążków, a pozostałe ciasto podziel na 6 kawałków. Na razie włóż do lodówki.
6. Pozostały kawałek ciasta rozwałkować na małej desce pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Włóż do zamrażarki.
7. Ciasto rozłóż rękoma między foremki – grubość na dole i po bokach powinna być taka sama. Włóż do zamrażarki na 15 minut.
8. Rozgrzej piekarnik do 180 C.
9. Wyjmij kosze z zamrażarki. Rozłóż w nich dżem, ale tak, aby wysokość warstwy nie przekraczała 5-6 milimetrów.
To jest fundamentalne. Jeśli będzie więcej dżemu, namoczy koszyk, a ciasto będzie pełzać.
10. Wyjmij deskę do ciasta z zamrażarki. Pokrój ciasto na paski o szerokości 1 cm. Umieść paski w formie kraty na każdym koszu. Odetnij nadmiar. Przejedź nożem po obwodzie każdego kosza, robiąc rowkowane krawędzie i zabezpieczając końce rusztu.
11. Ubij jajko z mlekiem lub syrop cukrowy, posmaruj ciastka na wierzchu i piecz przez 30-40 minut, aż koszyczki zrumienią się na wierzchu, a dżem w szczelinach zacznie się gotować.
12. Pozwól ciastka całkowicie ostygnąć w foremkach na ruszcie, a następnie wyjmij je na talerz.
Odprawa.
Do koszyków nie wkładałem papieru do pieczenia, ponieważ ciasto szablowe można zwykle bez problemu wyjąć.
A to ciasto jest tak kruche, że bardzo trudno było je wyjąć. Pamiętaj, aby wyłożyć naczynie papierem do pieczenia!
Nie upiecz z tego ciasta jednej dużej tarty, nie będziesz w stanie jej pięknie pokroić. To ciasto nadaje się tylko do wypieku indywidualnego lub do małych ciasteczek „Linz” (dwa krążki, jeden lity, drugi wycięty, sklejony dżemem).
Nie używaj tego przepisu na surowe żółtka. Zrobiłem takie ciasto jako eksperyment, ale okazało się, że ma zupełnie inną strukturę, zbyt „płynne” i praca z nim była prawie niemożliwa, musiałem wracać do lodówki i cały czas chłodzić.
UPD
W paragrafach 3 i 4 doszło do poślizgu technologicznego. Naprawiony.
Bardzo cenny typ z Veronica verifica:
W ogóle nie trzeba gotować całego jajka, można ugotować tylko żółtko, a białka używać do innych rodzajów wypieków.
Jak zagotować żółtko.
1. Możesz po prostu delikatnie zanurzyć we wrzącej wodzie w sitku (porada Veroniki).
2. Możesz wstępnie zamrozić żółtko. W wyniku zamrożenia żółtko jest nieodwracalnie zżelowane (już o tym pisałam i ostrzegałam, że aby zapobiec żelowaniu, trudno je przed zamrożeniem wymieszać z cukrem lub solą). Następnie żółtko można spokojnie rozmrozić i ugotować.