Wejścierestauracja Michelina. Przewodnik Michelin: wszystko, co musisz wiedzieć o „gwiezdnych” restauracjach świata i dlaczego nie ma ich w Rosji. Nowe standardy nagrody Michelin Star
W branży restauracyjnej nie może być żadnych kompromisów. Lokalizacja, obsługa i wystrój wnętrz muszą sprostać najśmielszym oczekiwaniom odwiedzających. Przy tym wszystkim oczywiście kuchnia - przede wszystkim. To ona musi w końcu podnieść osobę, aby odeszła od stołu ze słodkim uczuciem kulinarnej rozkoszy. Dlatego, jeśli chodzi o najbardziej ekscytujące restauracje w Europie, odnosimy się przede wszystkim do kreatywnych szefów kuchni, w których rękach rodzą się prawdziwe kulinarne arcydzieła.
Nawiasem mówiąc, jedzenie w trzygwiazdkowej restauracji nie wymaga szlacheckiego pochodzenia ani posiadania platynowej karty szwajcarskiego banku. Oczywiście w niektórych miejscach trzeba będzie przestrzegać dress code'u i rozstać się z paroma setkami euro. Ale te trudności raz w roku są całkiem wykonalne dla klasy średniej mieszkańców Europy Wschodniej.
Pawilon Ledoyen - Paryż, Francja
Szef kuchni: Yannick Alléno.
Krytycy przez wiele dziesięcioleci nie honorowali restauracji najwyższymi ocenami, aż do momentu, gdy do Pavillon Ledoyen przybył Yannick Aleno, jeden z najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni na świecie. W ciągu zaledwie roku wybitny szef kuchni podciągnął kuchnię do samego końca wysoki poziom, co pomogło Pavillonowi Ledoyenowi wstąpić w szeregi wybranego francuskiego establishmentu. Wytrawni rzeczoznawcy byli zachwyceni niesamowitym sufletem z wędzonego węgorza.
Arpège - Paryż, Francja
Szef kuchni: Alaina Passarda.
Średnia kontrola: €140–240.
Master Passart jest sam w sobie restauratorem. W 1986 roku Alain kupił istniejący zakład, zmienił szyld i zaczął eksperymentować. Muszę powiedzieć, że testy wypadły więcej niż pomyślnie: w ciągu roku restauracja zdobyła jedną gwiazdkę, wkrótce drugą, a po 10 latach od otwarcia trzecią. W 2001 roku Passard zrezygnował z gotowania czerwonego mięsa, które narobiło sporo hałasu w kulinarnym świecie. Ale wektor wegetariański został ciepło przyjęty przez opinię publiczną, zwłaszcza odkąd Alain postanowił uprawiać warzywa do swoich potraw na własnej, ekologicznie czystej działce.
Astrance - Paryż, Francja
Szef kuchni: Pascala Barbota.
Średnia kontrola: €70–210.
Ktoś z dzieciństwa marzy o zostaniu, ale ktoś - dobrym kucharzem. Od siódmego roku życia Pascal Barbot uważał się za szefa restauracji. I w tym bardzo pomógł mu wspomniany już przez nas Alain Passard z Arpege. Pięć lat liceum i głodny zwycięstwa Pascal otwiera własną placówkę, która szybko zyskuje na popularności. Ogromną uwagę przykuwają pewne odstępstwa od klasycznej francuskiej receptury i, co najważniejsze, wielka wyobraźnia mistrza: odwiedzający Astrance zamawiają tylko ogólną wizję dania, a zespół kucharzy za każdym razem przygotowuje nową niespodziankę.
Epikurejczycy - Paryż, Francja
Szef kuchni: Eryka Frechona.
Modny hotel, modna restauracja, modny szef kuchni, modna kuchnia. Już od najmłodszych lat Eric Frechon zaczął pobierać lekcje u uznanych czarodziejów francuskiej gastronomii, zarażając od nich pragnieniem tradycji, kreatywności i estetycznego czerpania przyjemności z potraw. Trzy dekady ciężkiej pracy uczyniły Erica uznanym na całym świecie kulinarnym geniuszem. Wiadomo, że były prezydent Francji Nicolas Sarkozy preferuje tego właśnie mistrza.
Guy Savoy - Paryż, Francja
Szef kuchni: Guy Savoy.
Niedawno restauracja Guy Savoy zmieniła siedzibę i przeniosła się do jednego z najbardziej niezwykłych miejsc w Paryżu - słynnej mennicy z widokiem na Sekwanę i Luwr. Oprócz nowych oszałamiających krajobrazów za oknem, instytucja znacznie powiększyła materiał filmowy, a także zyskała luksusowe wnętrze, które hojnie wykorzystuje sztukę współczesną. Jedno pozostaje niezmienione – Dobra jadalnia geniusz Guy of Savoy.
L'Ambroisie - Paryż, Francja
szefowie kuchni: Bernard i Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).
Średnia kontrola: €160–360.
Nie możesz mieć dwóch właścicieli w kuchni? Zwykle tak jest, ale nie w przypadku L'Ambroisie. Wspólny biznes ojca i syna Bernarda i Mathieu Paco przekształcił się w niezwykle udaną fuzję młodości i doświadczenia. Bezwarunkowy szacunek dla tradycji i elegancja łączy klasykę z nowoczesnością kuchnia francuska. Restauracja znajduje się na Place des Vosges – najstarszym placu Paryża, wcześniej znanym tylko jako Royal. Ze względu na swoją królewską atmosferę L'Ambroisie jest często nazywana najpiękniejszą restauracją francuskiej stolicy.
Le Meurice - Paryż, Francja
Szef kuchni: Alaina Ducasse'a.
Średnia kontrola: €85–380.
Alain Ducasse wyróżnia się nieco na tle innych światowej sławy szefów kuchni. Francuz uzupełnia swój talent kulinarny silną przedsiębiorczością: jest właścicielem około 30 restauracji na całym świecie, sieci hotelowych, wydawnictwa oraz centrum szkoleniowego dla szefów kuchni i pracowników hoteli. Biznes nie zostawia czasu na ciągłe gotowanie, ale Ducasse nadal uważnie śledzi menu swoich restauracji, w tym dania Le Meurice. Nawiasem mówiąc, restauracja jest nienaganna wizualnie. Ogród Tuileries – najważniejszy i najstarszy ogród w Paryżu – zdobi go z zewnątrz. Wewnątrz instytucja jest ozdobiona marmurem, brązem, zabytkowymi żyrandolami, lustrami i freskami. Luksus w najlepszym wydaniu.
Le Pré Catelan - Paryż, Francja
Szef kuchni: Fryderyk Anton.
Lask Buloński jest często utożsamiany z „płucami” Paryża. Tutaj mieszkańcy i goście francuskiej stolicy mogą w pełni odpocząć od zgiełku miasta: na 846 hektarach dębów, akacji i sosen wytyczono ścieżki piesze, rowerowe, trasy do joggingu i kilkanaście restauracji. Oczywiście, Le Pré Catelan jest w specjalnej notatce. W świątecznym wystroju instytucji dominują kolory zielony, czarny, biały i srebrny. Skupia to uwagę zwiedzających na czystości i lekkości. Wrażenia wizualne potęguje szyk potraw Frederica Antona.
Pierre Gagnaire - Paryż, Francja
Szef kuchni: Pierre'a Gagnaire'a.
Średnia kontrola: €155–350.
Pierre Gagnier rozpoczął karierę w wieku 14 lat. Biografia słynnego szefa kuchni ma zarówno jasne strony kulinarne, jak i szare czasy gospodarcze. Na początku swojej kariery Pierre z powodzeniem wspierał rodzinną restaurację i zdobył jedną gwiazdkę Michelin. Następnie prowadził dwie instytucje w Saint-Etienne i otrzymał tę samą trzecią gwiazdkę. Kłopoty ekonomiczne doprowadzają jednak do bankructwa szefa, interes zostaje zamknięty, a on decyduje się na powrót do Paryża. Zaledwie kilka lat i nowa restauracja rzemieślnik otrzymuje najwyższą ocenę Michelin. Jak Pierre'owi udało się powtórzyć sukces? Gagnier jest zwolennikiem „kuchni molekularnej”, według której w gotowaniu uwzględniane są mechanizmy fizykochemiczne odpowiedzialne za przemiany składników. Odważna kuchnia szefa kuchni uczyniła go kulinarną gwiazdą.
Paul Bocuse - Lyon, Francja
Szef kuchni: Paweł Bokus.
Rodzina Paul Bocuse zajmuje się kulinariami od odległego XVII wieku. Jednak rodzinną markę sprzedał dziadek Bocuse na początku XX wieku. Po 45 latach uznany już szef kuchni odkupił szyld i umieścił go nad swoją charakterystyczną restauracją w Lyonie. Zupa z truflami w porcelanowym garnku zapieczętowanym ciastem to znane na całym świecie danie Paula, które osobiście zaserwował na uroczystym przyjęciu u Prezydenta Francji. 89-letni mistrz jest założycielem Golden Bocuse, jednego z najbardziej szanowanych konkursów kulinarnych na świecie.
La Pergola - Rzym, Włochy
Szef kuchni: Heinza Becka.
Trochę dziwi fakt, że za kuchnię najbardziej utytułowanej rzymskiej restauracji odpowiada Niemiec. Ale to tylko z boku. W rzeczywistości Heinz Beck już dawno wchłonął ducha Włoch i stał się głęboko szanowanym szefem kuchni. Często z szacunkiem nazywany jest Schumacherem. Kuchnia włoska. Mistrz czerpie inspiracje z wyjątkowej kultury włoskiej i pięknej architektury Wiecznego Miasta. W efekcie spod pióra Heinza co roku wychodzą dziesiątki dań kuchni śródziemnomorskiej, które łączy wspólna idea smacznego, ale zawsze zdrowego jedzenia. Chociaż istnieją małe odpusty do tej surowej zasady, na przykład spaghetti z jarzębiną morską, cukinią i pepperoni. Nawiasem mówiąc, całe menu La Pergola zostało przetłumaczone na język rosyjski.
Enoteca Pinchiorri - Florencja, Włochy
Czerwony przewodnik Michelin to ranking restauracji wydawany od 1900 roku. Jedna gwiazdka Michelin oznacza, że restauracja jest bardzo dobra w swoim rodzaju kuchni. Dwie gwiazdki mówią, że restauracja ma wyśmienitą kuchnię, dla której podróżnik powinien zboczyć nieco z trasy. Trzy gwiazdki to najwyższa nagroda Michelin, będąca wyrazem znakomitej pracy szefa kuchni, a nawet oferująca oddzielną wycieczkę dla wielokrotnie nagradzanej restauracji. Nasze 10 najlepszych restauracji z 3 gwiazdkami Michelin opowie Ci o dziesięciu szczęśliwych restauracjach, które otrzymały taką nagrodę.
10 Steireck
Ta restauracja znajduje się na pięknym placu w centrum Wiednia w Austrii. Instytucję otacza park miejski, aw pobliżu przepływa rzeka. Menu Steirereck obejmuje nowoczesną kuchnię austriacką. W menu znajdują się zarówno dania tradycyjne (sznycle, strucle itp.), jak i umiarkowanie nowatorskie. Desery są po prostu rewelacyjne, a karta win zachwyca swoją różnorodnością.
9 De Librije
Ta restauracja znajduje się w Zwolle w Holandii. Placówka mieści się w pomieszczeniach biblioteki klasztoru dominikanów z XVI wieku. Łodzie zabierają gości do iz restauracji. W restauracji panuje wyjątkowa atmosfera domowego komfortu. Placówka ta otrzymała swoją pierwszą gwiazdkę już w roku swojego otwarcia – w 1992 roku. A już w 2004 roku „De Librije” otrzymało najwyższą nagrodę Michelin. Menu restauracji jest bardzo zróżnicowane: do wyboru są dania kuchni francuskiej, belgijskiej czy tradycyjnie holenderskiej.
8 Hof van Cleve
Ta restauracja znajduje się w Kruishautem w Belgii. Zakład mieści się w starym gospodarstwie rolnym. Jadalnia może pomieścić około 40 gości. Na ścianach wiszą obrazy belgijskich artystów. Krzesła są wykonywane na zamówienie przez mistrzów stolarki. W 1994 roku restauracja otrzymała swoją pierwszą gwiazdkę Michelin, aw 2005 roku stała się właścicielem trzech gwiazdek. W menu znajdują się imponujące i nowatorskie dania z kuchni świata.
7 Zamek Schauenstein
Ta restauracja znajduje się w Fürstenau w Szwajcarii. Instytucja mieści się w budynku z XII wieku. Wystrój zachował lokalne i historyczne tradycje górskiej Szwajcarii. W małej sali restauracji przebywa 16 gości podczas obiadu i 26 gości podczas kolacji. W budynku znajduje się również 6 komfortowych pokoi.
5 Pawilon Ledoyen
Ta restauracja znajduje się w Paryżu we Francji. Instytucja jest jedną z najstarszych restauracji w Paryżu – została otwarta w 1792 roku. Wnętrze instytucji oddaje urzekający klimat antycznego Paryża. Restauracja otrzymała najwyższą nagrodę Michelin w 2015 roku. W menu znajdują się dania, które łączą w sobie klasyczną kuchnię klasyczną, zaawansowaną technologię i wykwintne wykonanie.
4 Nihonryori RyuGin
Ta restauracja znajduje się w Tokio w Japonii. Położona w tętniącej życiem i ekskluzywnej dzielnicy Roppongi restauracja ma kolorowe wnętrza. W Nihonryori RyuGin znajduje się wyjątkowa kolekcja talerzy szefa kuchni Seiji Yamamoto. Mają na sobie smoki. Menu łączy kuchnię klasyczną z autorskimi daniami.
3 Jedenaście Madison Park
Ta restauracja znajduje się w USA. Z holu na drugim piętrze roztacza się zapierający dech w piersiach widok na park Madison Square. Menu w tym miejscu zbudowane jest wokół głównych składników. Wybierając je, zwiedzający dalej polegają na umiejętnościach utytułowanego specjalisty kulinarnego. Wewnętrzny bar oferuje imponującą kartę win. Możesz zamówić klasyczne koktajle sezonowe.
2 El Celler de Can Roca
Ta restauracja znajduje się w Gironie w Hiszpanii. Lokal posiada przeszklone ściany, dzięki czemu odwiedzający mogą zjeść posiłek w budynku, ale jednocześnie cieszyć się widokiem zieleni drzew rosnących wokół restauracji. W menu znajdziemy głównie tradycyjną kuchnię hiszpańską oraz tzw. kuchnię molekularną. Jedzenie jest zarówno rolnicze, jak i przemysłowe.
1 Gordona Ramsaya
Ta restauracja znajduje się w Londynie w Wielkiej Brytanii. Szerokie okna oraz kolorystyka łącząca różne odcienie brązu i beżu sprawiają, że wnętrze lokalu jest przyjemne. Restauracja była w stanie zdobyć trzy gwiazdki Michelin w ciągu zaledwie 3 lat. W menu znajdują się dania kuchni europejskiej, łączące w sobie wysoką francuską i dania kuchni włoskiej. Odwiedzającym proponujemy nie tylko wyśmienite przysmaki, ale także szeroki wybór win.
Czerwony Przewodnik Michelin pozwala wytrawnym turystom zaplanować podróż i wybierać spośród różnorodnych lokali restauracyjnych z najbardziej wykwintnymi daniami.
Czerwony przewodnik Michelin jest ukochanym marzeniem rosyjskich restauratorów. I choć Andrey Dellos miał tyle szczęścia, że zdobył gwiazdkę za New York Betony, to niewątpliwie przyjemniej jest otrzymać nagrodę w domu. Wzmianka w przewodniku byłaby dobrodziejstwem dla branży restauracyjnej w Moskwie. Po pierwsze, w Moskwie wciąż nie ma jasnych ocen i nagród, które dają obiektywną ocenę pracy restauratorów. Coroczne imprezy z wręczeniem nagród to tylko ukłon w stronę zaprzyjaźnionych lokali i kompetentnej pracy PR-owców. Po drugie, utrzymanie gwiazdy w Paryżu czy San Sebastian jest tak samo trudne jak jej zdobycie. To jak w tenisie - w rok wygrywałem turnieje i byłem na pierwszym miejscu w rankingu, a za rok wszystko od nowa - nie bronisz tytułów, tracisz punkty i spadasz na sam dół tabeli. Każdy Nowy Rok dla restauracji utrzymanie jakości to kolosalna praca.
Mimo to w Moskwie otwierają się lokale dorównujące poziomem dwugwiazdkowym restauracjom w Europie. A w Lyonie są brasserie czy bushony, nie wiadomo za co dostały Michelin. Ale dlaczego najtajniejsi inspektorzy nie przyjadą do naszej stolicy i nie sprawdzą, czy wszystko jest w porządku z restauracją?
Ponieważ temat nie jest już nowy, a przewodnik ma nie mniej niż 117 lat, odpowiedzi jest wiele. Najczęstszym jest, jakkolwiek banalnie to brzmi, korupcja. Zwolennicy tej teorii uważają, że inspektorzy będą mogli szybko się zorientować i spróbować zaoferować im łapówkę w zamian za gwiazdki. Dlatego po prostu nie są tutaj wysyłane.
„Istnieje ryzyko, że restauratorzy będą chcieli wpłynąć na decyzję ekspertów w kwestii wydania tabliczek i gwiazdek, co negatywnie wpłynie na reputację przewodnika. I chce pozostać niezależny i obiektywny w swoich ocenach ”- Jean-Luc Moll, szef kuchni restauracji Brasserie MOST.
Inni twierdzą, że moskiewskie restauracje charakteryzują się brakiem stabilności jakości produktów. Przy minimalnych dostawach z zagranicy i przejściu na rosyjskich producentów sytuacja tutaj trochę się zmienia, ale tak jak wcześniej, gość może spotkać się z faktem, że to samo danie w menu wczoraj i dziś będzie różnić się smakiem i jakością.
„Aby przewodnik Michelin pojawił się w Rosji, jakość produktów musi być spójna. W tej chwili lokalni dostawcy w większości nie są w stanie tego zapewnić. A wszystkie restauracje są bardzo zależne od dostawców. Często zdarzają się przypadki, gdy dostawy muszą być rozmieszczone, ponieważ produkt jest nieodpowiedniej jakości i po prostu nie nadaje się do użytku. W związku z tym niektóre potrawy mogą znajdować się w „stopie”. Dla restauracji ubiegających się o gwiazdkę Michelin taka sytuacja jest nie do pomyślenia. Również w Rosji nadal istnieje słabo rozwinięty system małych gospodarstw rolnych lub hodowlanych, które obsługują określone restauracje i są dumne z tego, że są dostawcą tego lub innego wyznacznika trendów w gastronomii. W Europie takich gospodarstw jest wystarczająco dużo i konkurują ze sobą, co zobowiązuje je do ciągłej pracy nad poprawą jakości” – Eric Le Provos, właściciel bistro Le Bistrot le Provos.
Trzecia wersja jest koncepcyjna. Wszak skoro przewodnik powstał przede wszystkim jako przewodnik dla turystów podróżujących samochodem, to trzeba zwrócić uwagę na turystykę i drogi. Tymczasem sprawy mają się nie do końca na poziomie, który odpowiadałby miastom nagrodzonym Michelinem.
„Początkowo przewodnik Michelin powstał jako gastronomiczny przewodnik turystyczny i podpowiadał, gdzie w danym kraju lepiej się wybrać. Niestety przez długi czas Rosja była „zamknięta” i mało popularna wśród turystów, co częściowo tłumaczy brak przewodnika. Wynika z tego, że nie wszyscy w Rosji wiedzą o istnieniu gwiazdek Michelin, a popularność przewodników dopiero zaczyna nabierać rozpędu. Po trzecie, kultura jedzenia i rozwój branży restauracyjnej zaczęły się, nawet w Moskwie, stosunkowo niedawno” – Nina Metayer, kreatywny cukiernik w Café Pushkin Confectionery.
Istnieją inne punkty widzenia - na przykład chodzi o cementujący element działalności restauracyjnej w Rosji, a mianowicie o kuchnię rosyjską.
„Kuchnia rosyjska jest dość brutalna, brakuje jej wyrafinowania i subtelności smaku, by kwalifikować się do gwiazdki. Jest też zbyt prosty w serwowaniu iw swoich podstawowych smakach ”- Pierik Baro, były szef kuchni marki restauracji Chugunny Most.
Wiele osób twierdzi, że nawet metropolitalne restauracje nie osiągają poziomu Michelin. Jest to jednak kwestia kontrowersyjna i możesz się o tym przekonać, odwiedzając kilka „gwiazdorskich” obiektów podczas najbliższych wakacji w Europie.
„Restauracji z gwiazdkami Michelin jest bardzo mało, a przewodnik potrzebuje pewnej liczby takich lokali. I muszę przyznać, że konsumentów też nie ma zbyt wielu ”- Regis Trigel, szef kuchni restauracji Sixty i bistro Beryozka.
Przedstawiciele przewodnika nie ujawniają systemu ocen restauracji, ani kryteriów, które wpływają na opinię ekspertów. Ale, jak można się domyślić, podstawą jest tutaj kuchnia, a mianowicie to, jak utalentowany i kreatywny jest szef kuchni. Warto jednak pamiętać o pozostałych pracownikach instytucji. W końcu dla gości poziom obsługi w restauracji nie jest ostatnim czynnikiem decydującym o powrocie do restauracji.
„Nie jest tajemnicą, że „kelner w Rosji” i „kelner w Europie” to dwie różne rzeczy. W Rosji ten zawód jest nadal uważany za klasę „niższą”. Oczywiście są fachowcy w swojej dziedzinie, ale jest ich niewielu. Zasadniczo jako kelnerzy zatrudniani są ludzie, którzy nie mają żadnych specjalnych umiejętności. Większość z nich po prostu potrzebuje pracy i jest zadowolona z harmonogramu zmian. We Francji, aby dostać pracę jako kelner dobra restauracja, trzeba mieć wykształcenie specjalne: albo absolwent Ecole Hotelier (wyższa uczelnia, w której kształcą się specjaliści dla branży HoReCa) albo CFA (wykształcenie średnie specjalistyczne jak uczelnia w Rosji), studiują tam przez 2 lata wg. System „2 w 2”: 2 tygodnie stażu w restauracji, 2 tygodnie teorii itp. Również z edukacją kucharską w Rosji nie jest najlepiej. Znalezienie dobrego szefa kuchni to dla restauracji prawdziwe wyzwanie.” – Eric Le Provos, właściciel Le Bistrot le Provos.
Ale nawet jeśli wyobrazimy sobie przez chwilę, że najsłynniejszy przewodnik po restauracjach przyjechał do Rosji, co zasadniczo by się zmieniło? Tu od razu przybyłoby tu turystów, a okoliczni mieszkańcy przestaliby jeść w domu i codziennie osobiście sprawdzali ocenę pod kątem jej obiektywności?
„Pojawienie się przewodnika wzbudzi jeszcze większe zainteresowanie, zarówno w restauracjach, jak iw całym kraju. Przewodnik cieszy się zaufaniem na całym świecie, a kraj, którego restauracje oznaczane są upragnionymi gwiazdkami, staje się coraz bardziej atrakcyjny turystycznie, a wielu podróżników wytycza trasę właśnie na podstawie zaleceń inspektorów Michelin. Rosja jest bardzo piękna i kolorowa, będzie to dla wielu bodźcem do przyjazdu tutaj i przekonania się o tym na własne oczy. Dla lokalni mieszkańcy to okazja do zapoznania się z jednym z najbardziej znanych rankingów restauracji i odkrycia ogromnego świata nowych smaków i doznań na całym świecie. Cóż, dla restauracji w Rosji będzie to początek nowego etapu ciągłego rozwoju, ponieważ zainteresowanie tymi, którzy otrzymają upragnione gwiazdki, będzie tylko rosło ”- Nina Metayer, kreatywny cukiernik w Cafe Pushkin Confectionery.
„Myślę, że bardzo dobrze wpłynęłoby to na rozwój szefów kuchni i poziom kuchni, zachęciłoby szefów kuchni do dogłębnego studiowania swojej kuchni i dążenia do pójścia dalej, bycia najlepszym” – Pierik Baro, były szef kuchni marki restauracji Chugunny Most.
„Najważniejszą rzeczą, która zmieni się wraz z przybyciem Czerwonego Przewodnika do Rosji, jest to, że lokalne restauracje zyskają światową reputację i uznanie” – Michel Lenz, szef kuchni Cristal Room Baccarat Moscow.
„Nadanie gwiazdek restauracjom w Moskwie byłoby dużym plusem dla miasta, turystyki i ogólnie rosyjskiej kuchni. Wielu wybitnych szefów kuchni mogłoby tu otwierać swoje restauracje, co uczyniłoby z miasta gastronomiczną stolicę” – Jean-Luc Moll, szef kuchni restauracji Brasserie MOST.
Tym, którzy pomogą Michelin utorować drogę do Rosji, może być rodak Czerwonego Przewodnika – Gault & Millau, który jego historię przelicza od 1972 roku. Już w listopadzie pierwszy przewodnik zostanie opublikowany w formie drukowanej i obejmie ponad 200 placówek w Moskwie.
Decyzja o przyjrzeniu się stołecznemu rynkowi restauracyjnemu była logicznym rozwinięciem wydarzeń. Wejście na poziom wysokiej gastronomii, opanowanie nowych technik, tworzenie odpowiednich koncepcji oraz kreatywność szefów kuchni pozwoliły zwrócić uwagę na lokalną kulturę gastronomiczną jednego z najbardziej cenionych przewodników na świecie.
Wcześniej kuchnia rosyjska była bardzo ograniczona do „stylu sowieckiego”. W ostatnich latach szefowie kuchni doskonalili swoje umiejętności i stworzyli własną sygnaturę. Trochę to trwało, ale już dziś możemy powiedzieć, że Rosja może zaoferować światu znakomite restauracje z autorską kuchnią i konceptami, które mogą zachwycić niejednego – Guillaume Crampon, współprzewodniczący przewodnika Gault&Millau.
Przewodnik wykorzystuje ponad dwieście kryteriów oceny restauracji, a konkretnie dla Moskwy zidentyfikowano jeszcze trzy rodzaje dodatkowych ocen: kuchnia tradycyjna, koncept i klimat miejsca.
Nasz system ocen opiera się na ponad 200 bardzo jasnych punktach, które decydują o tym, czy restauracja znajdzie się w przewodniku, czy też nie. Nasza niezależność pozwala nam również być elastycznym i dostosowywać się do każdego rynku – to jest powód, dla którego nowy system ocen pojawi się w przewodniku G&M Russia. Rzeczywiście, kuchnia radziecka i etniczna zostanie oceniona na podstawie cech rynku i kraju jako całości. To przewaga nad Czerwonym Przewodnikiem, dzięki której będziemy mogli pokazać wszystko, co pozytywne w Rosji, a nie mieć ograniczeń podyktowanych subiektywnymi uwarunkowaniami – Jacques Balli, współprzewodniczący przewodnika Gault & Millau.
Co roku zasługi rodzimych szefów kuchni są uznawane na arenie międzynarodowej – czy to w 50 Najlepszych Restauracji (Twins, Selfie i Honest Kitchen dołączyły do Białego Królika w ciągu ostatnich dwóch lat), czy też triumfy naszych młodych kucharzy w S.Pellegrino Młody szef kuchni ( Dmitrij Zotow, Władimir Muchin, Siergiej Bieriezucki). Rozwój kultury restauracyjnej Moskwy i Sankt Petersburga, publikacja Gault&Millau i jego udana działalność w Moskwie i innych miastach pomogą pewnego dnia przerwać „sto lat samotności” bez rosyjskiej kuchni i „rozpalić” gwiazdy Czerwony przewodnik w domu.
Najlepsi z najlepszych zdobywają złote medale olimpijskie, Nagrody Nobla, Oscary i Grammy, a wśród szefów kuchni i restauratorów upragniona gwiazdka Michelin jest najwyższym wyróżnieniem. Nawet jedna gwiazdka to dla szefa kuchni ogromne wyróżnienie, bo tak naprawdę głównym kryterium otrzymania upragnionej nagrody nie jest atmosfera i luksus, nie najdroższe widoki z okna przy stole, ale jakość kuchni, który jest odpowiedzialny za tego boga gotowania i smaku.
Krytycy restauracji Michelin to prawdziwi tajni agenci. Potajemnie odwiedzają popularne lokale i oceniają je na specjalnej skali. Przewodnik Michelin obejmuje tylko 24 kraje świata. Rosji jeszcze nie ma na tej liście, choć kuchnia rosyjska cieszy się dużym zainteresowaniem. (Weź przynajmniej „jajko w koszulce”: czy wiesz, że „jajko w torbie” to starożytne narodowe danie Udmurt?)
Jednak fakt, że nasze restauracje zaczęły pojawiać się w zagranicznych rankingach, budzi nadzieję na przyjazd przewodnika do Rosji. Na przykład w zeszłym roku w rankingu San Pellegrino World's Best Restaurants znalazła się restauracja White Rabbit (szef kuchni - Vladimir Mukhin), która zajęła 71. miejsce. W innych latach na tej liście znalazły się takie restauracje jak Cafe Pushkin, Chaika, Semifreddo, Varvara czy Turandot. A szef kuchni Siergiej Bieriezucki („As Is”) został uznany za najlepszego młodego szefa kuchni według tego samego San Pellegrino.
„Główną bazą przewodnika Michelin są drogi i turystyka. Kiedy jakość rosyjskich dróg będzie na przyzwoitym poziomie, a turystyka zagraniczna stanie się poważną pozycją budżetową, to przewodnik na pewno zwróci na nas uwagę. W końcu Czerwony Przewodnik został pierwotnie zaprojektowany, aby pomóc osobom podróżującym samochodem” – mówi Adrian Quetglas, Brand Chef w AQ Kitchen.
Dlatego na razie proponujemy zapoznać się z restauracjami, które otrzymały już gwiazdkę Michelin i gościnnie czekają w różnych częściach świata.
Pewnie się zdziwisz, ale restauracje „gwiazdorskie” wcale nie są najdroższe na świecie. Jeśli nie zamawiacie stuletniego szampana czy koniaku z czasów Ludwika XIV, to możecie zjeść obiad w instytucji ocienionej trzema gwiazdkami Michelina za około 100 euro od osoby.
Oto lista 10 restauracji nagrodzonych gwiazdką Michelin, w których można zjeść za mniej niż 55 €. W najtańszym nakarmisz się za jedyne 6 €. Możesz zamówić gotowe menu na lunch lub kolację - będzie to gotowy zestaw 3-7 dań. Lub możesz zjeść obiad w systemie a la carte, wybierając z listy tylko to, co lubisz.
1. Krizman, Bib Gourmand Michelin
Monrupino, Włochy
Koszt: Menu: 18-40 €. A La Carte: 19-45 €
Rustykalna restauracja Krizman czeka na Państwa w malowniczym włoskim miasteczku Monrupino, 20 minut jazdy od wybrzeża Adriatyku. Siedząc na przytulnym tarasie, owiewanym świeżą bryzą, spróbujesz strudla z ricotty ze szpinakiem, polędwicy wołowej, kotletów jagnięcych, polędwicy z sałatką z granatu, lodów chrzanowych, a nawet smażonych kwiatów.
2. Il Luogo di Aimo e Nadia, 2*
Mediolan, Włochy
Koszt: A La Carte: 30-88 €
Il Luogo di Aimo e Nadia znajduje się na uboczu Mediolanu, ale nie pożałujesz, że wybrałeś się tam objazdem. W tej oazie kuchni toskańskiej w Lombardii zrozumiesz, jak wygląda niespieszna włoska kolacja przez około cztery godziny z niesamowitymi przysmakami z celowo proste produkty. Składniki są tradycyjne, ale magiczne ręce szefów kuchni zamieniają je w nieoczekiwane potrawy: produkty są cienko krojone i mieszane w taki sposób, aby odkryć nawzajem swoje upodobania. Niech wieczór rozpocznie się paluszkami od szefa kuchni, a zakończy duszonymi udkami cielęcymi z borowikami i sorrento z krem cytrynowy i mleko migdałowe.
3. Galeria Ze kuchni, 1*
Paryż, Francja
Koszt: Obiad: 40-72 €
Zaledwie dwie minuty od katedry Notre Dame, na lewym brzegu Sekwany, znajduje się niezwykła galeria - Ze Kitchen Galerie: tutaj eksponowane są arcydzieła Sztuka kulinarna. Restauracja od ponad 10 lat konkuruje w najpopularniejszej gastronomicznej dzielnicy Paryża. Serwuje dania w stylu fusion z wpływami azjatyckimi. Jasne kolory naczyń nawiązują do artystycznych obrazów na ścianach, jakby próbowali się ze sobą kłócić. Zjedz swoje zamówienie najpierw oczami, aby w pełni wydobyć smaki. A na koniec zapraszamy na autorski deser szefa kuchni – mus z białej czekolady z wasabi.
4. Bilety, 1*
Barcelona, Hiszpania
Koszt: Tapas: 5-27 €. A La Carte: 2-45 €
Twórcy Tickets skromnie nazywają swój gwiazdorski lokal tapas barem. Restauracja posiada trzy oddzielne sale z ladami barowymi. W pierwszym barze zaoferujemy Państwu klasyczne śródziemnomorskie przekąski, w drugim kuchnia molekularna i kreatywność, aw trzecim słodycze. Porcje są małe: aby zjeść, trzeba wziąć 6-10 tapas. Lifehack: napoje są tańsze w barze niż przy stole.
5. Ręka i kwiaty, 2*
Marlow, Wielka Brytania
Koszt: Obiad: 19-25 €. A La Carte: 6-49 €
Spędź weekend w małym miasteczku Marlow, 55 km od stolicy, w przytulnym Hand and Flowers, a znajdziesz pierwszy na świecie pub, który otrzyma dwie gwiazdki Michelin! Szef kuchni lokalu ma rzadki dar tworzenia arcydzieł proste składniki. Ciesz się kurczakiem smażonym w piwie z karmelizowanym kalafiorem, puree ze słodkiego czosnku i chrupiącym sosem grzybowym. Byłoby przestępstwem z twojej strony odmówić budyniu z białej czekolady z limonką w polewie czekoladowej.
6. Lafleur, 2*
Frankfurt nad Menem, Niemcy
Koszt: Lunch biznesowy: 43-48 €. A La Carte: 22-62 €
Dostań się do centrum miasta - do prestiżowego kompleksu hotelowego Palmengarten z restauracją Lafleur. Dwugwiazdkowy szef kuchni Michelin, Andreas Krolik, słynie ze specjalnego obchodzenia się z owocami morza. Zamienia ryby i skorupiaki w ekstrawaganckie przyprawy do klasyki Dania mięsne. Ugryziesz się w łokcie, jeśli przegapisz szansę skosztowania jego wołowiny z anchois i organiczną gęsią wątróbką.
7 Alcron, 1*
Praga, Republika Czeska
Koszt: Obiad: 41-55 €
W praskim Alcron możesz zjeść obiad w restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin bez poczucia, że jesteś za granicą. Otrzymasz nie tylko rosyjskie menu, ale także opowiedzą historię każdego dania w twoim ojczystym języku. Lokalny szef kuchni Roman Paulus szczególnie dobrze radzi sobie z przystawką z kozi ser, zupa z homara i sernik dyniowy. Skosztuj ogona wołowego z rozmarynem we wnętrzu w stylu Art Deco i poczuj, dlaczego atmosfera Pragi nazywana jest mistyczną.
8 Cheval Blanc, 3*
Bazylea, Szwajcaria
Koszt: A La Carte: 14-63 €
Bawarski szef kuchni Peter Knoll ciężko pracował, aby zdobyć 3 gwiazdki Michelin dla szwajcarskiej restauracji Cheval Blanc. Usiądź na tarasie z widokiem na Ren i delektuj się przygotowaną przez autora kuchnią śródziemnomorską. Ludzie przyjeżdżają tu z Kanady i Australii, aby delektować się carpaccio z langusty i pierś z kurczaka z sosem marokańskim i puree z marchwi. Deser z zielonych jabłek z imbirem w jogurcie będzie idealnym zwieńczeniem obiadu.
9. Jean-Georges, 3*
Nowy Jork, USA
Koszt: Obiad: 34 (taras)/52 (restauracja) €. A La Carte (taras): 4-121 €
Restauracja Jean-Georges, położona jedną przecznicę od nowojorskiego Central Parku, jest pomysłem szefa kuchni Jean-Georgesa Fongerichtena. W menu dania kuchni amerykańskiej, francuskiej i azjatyckiej. Lunch na tarasie za jedyne 34 € jest tym, czego najmniej oczekujesz od 3-gwiazdkowej restauracji Michelin. Na obiad zamów troć wędrowną i tatar z ostryg chrzanowych lub homara z Maine smażony makaron Chile.
10. Tim Ho Wan, 1*
Hongkong, Chiny
Koszt: A La Carte: 3,5-6 €
W 2009 roku lokale dim sum Tima Ho Wana w Hongkongu (Samsueipou i North Point) były prowadzone przez Mac Pui Gore, byłego szefa kuchni trzygwiazdkowej restauracji Lung King Heen. W ciągu zaledwie czterech lat poprowadził franczyzę do gwiazdka Michelina, a lokale gastronomiczne Tim Ho Wan zostały najtańszymi restauracjami na świecie, które znalazły się w Czerwonym Przewodniku. W menu nie ma dań droższych niż 6 euro – taka kwota w innej instytucji to za mało nawet na napiwek. Restauracja ma tylko 20 miejsc i nie ma możliwości wcześniejszej rezerwacji stolika. Nic dziwnego, że jeszcze przed otwarciem do drzwi ustawiają się kolejki. Zdecydowanie powinieneś spróbować tutaj wontonów - tradycyjne danie chińska prowincja Guangdong - i markowe placki z pieczoną wieprzowiną. W sumie Tim Ho Wan oferuje ponad 20 zestawów i co miesiąc zmienia menu.