Timpul de fermentare a pulpei cu vin. Fermentare liniștită și îngrijire. Durata fermentației diferitelor tipuri de vin

Conversia microbiologică a zaharurilor (glucoză și fructoză) în etanol efectuat de drojdia de vin. Acesta este procesul principal în vinificație. Toate celelalte sunt auxiliare. Pe măsură ce fermentația continuă, vom obține un astfel de vin.

În producția de vinuri seci - mustul de zahăr fermentează complet.
În producția de semi-dulci și semi-uscate - parțial.

Situația devine puțin mai complicată în producția de vinuri fortificate (cu adaos de alcool) și de desert (tehnologie specială). Este imposibil să se obțină un alcool ridicat (14-17%) aici prin fermentație naturală. La 17% alcool, mustul se autoconserve iar drojdia moare. Mai mult, 14-17% zahăr ar trebui să fie prezent în vin. Prin urmare, se efectuează fermentarea până când în must rămâne zahărul necesar, apoi se adaugă alcool, aducând conținutul acestuia în materialul vinicol la nivelul cerut. Adică fermentația este întreruptă de alcoolizare. Conform tehnologiei corecte a vinurilor fortificate, alcoolul natural ar trebui să fie de cel puțin 3% din 14%.

Există un alt tip de fermentație care are loc în vinificație. Acest bacterienefermentația malolactică . Este produs de bacteriile lactice, aceleași bacterii care fac ca laptele să se acru. Aceștia descompun acidul malic în lactic și dioxid de carbon, „apucând” în același timp și alți compuși organici. Dacă un astfel de proces are loc spontan și nu este planificat de vinificator, atunci poate duce la deteriorarea materialului vinului. Există preparate din tulpini culturale de bacterii lactice. Sunt folosite pentru a îmbunătăți gustul vinurilor foarte acide. Dar pentru a începe o astfel de reducere a acidului biologic, mai întâi este necesar să se efectueze o dezoxidare parțială a mustului cu cretă, apoi se adaugă acest preparat, se ridică t la +20 C și se oprește procesul prin sulfitare în timp. Acasă, totul este prost acceptabil și irelevant.

Pentru prelucrarea mustului foarte acid, este mai potrivită o drojdie specială de reducere a acidului numită acidodevoratus, care în latină înseamnă „captatori de acizi”. În timpul fermentației alcoolice normale, aceștia transformă acidul malic în alcool și dioxid de carbon subproduși. Prin urmare, acest tip de fermentație se numește mere-etanol . Se foloseste la fabricarea vinurilor seci din materii prime cu aciditate excesiva.

Câteva informații importante despre fermentația alcoolică.

La temperaturi sub +10 C, fermentația se oprește.

La temperaturi de la +10 C până la +27 C, viteza de fermentație crește în proporție directă, adică cu cât mai cald - cu atât mai rapid.

Din 1 gram de zahăr în timpul fermentației se formează:
- alcool etilic 0,6 ml. sau 0,51 gr
- dioxid de carbon 247 cmc sau 0,49 gr.
- căldură disipată în atmosferă 0,14 kcal

Zaharurile sunt asimilate activ de drojdie, conținutul de zahăr din must variind de la 3% la 20%.

De îndată ce concentrația de alcool în must ajunge la 18%, atunci toate drojdiile de vin mor. Există unele tipuri de drojdie culturale care mor deja la un conținut de alcool de 14%. Acestea sunt folosite pentru a face vinuri cu zahăr rezidual.

Dioxidul de carbon eliberat de celulele de drojdie din must le încetinește. O bula de gaz, deși este mică, se „lipește” de peretele celulei de drojdie și împiedică fluxul de nutrienți către aceasta. Această situație continuă până când celula „umflă” aceeași bulă la o anumită dimensiune. Apoi, bula plutește în sus și trage cu ea celula de drojdie până la suprafața lichidului de fermentare. Acolo explodează, iar celula se scufundă în fundul rezervorului de fermentație. Acest proces se numește în mod convențional „fierbe” și este considerat o pierdere de timp în proces.

Tipuri de drojdie.

Fermentarea poate fi efectuată pe drojdiile sălbatice care trăiesc în vivo pe o viță de vie, sau drojdie culturală crescuți și selectați de om în laborator.

Alegerea drojdiei depinde de voința vinificatorului.

Drojdie sălbatică și fermentație spontană- trăiește din boabe de struguri și un tufiș de struguri. La prelucrarea strugurilor pentru vin, în must intră și altă microfloră. În sucul de struguri proaspăt stors, în medie, ciupercile de mucegai sunt conținute în proporție de 75 până la 90%, iar diferite tipuri de drojdie de vin 10-20%. Unele dintre microorganismele aflate deja în prima etapă mor în must din cauza acidității ridicate a sucului și a conținutului de zahăr. Unii încearcă să concureze cu drojdia de vin și încep să se înmulțească, dar în curând mor și ei, astfel încât aportul de oxigen dizolvat în must se termină. Drojdia de vin până în acest moment atinge o concentrație mare (aproximativ 2 milioane de celule per cm cub de must), trec la un tip de procesare anaerobă, fără oxigen, a zahărului. Și, astfel, pun la dispoziție întregul volum al mustului în ansamblu.

Deși este mic, cel mai mare număr este dezvoltat în sucul roșu de Hanseniaspora apiculata (apiculatus sau înțepător), în sucul din struguri albi- Torulopsis bacillaris.

După acumularea a aproximativ 4% alcool, ambele specii mor. Din „carcasele” de drojdie moartă, substanțele azotate încep să curgă în must. După aceea, reproducerea activă a drojdiei din genul Saccharomyces, în principal a speciilor ellipsoideus, în rusă - drojdie elipsoidă, devine posibilă. Ei efectuează atât fermentația principală, cât și fermentația a doua. Ultimul lucru interesant se întâmplă, din nou, după apariția unor substanțe azotate în mustul din celulele moarte ale altor specii.

Odată cu acumularea de 16% alcool, drojdiile elipsoidale mor. Fermentarea finală se realizează cu drojdie oviformis rezistentă la alcool (în formă de ou). Dar se încadrează și la 18% alcool. Acum materialul vinului este practic steril. Numai oxigenul din aer îl poate strica.

Fermentarea cu drojdie sălbatică poate produce vinuri de înaltă calitate cu o gamă largă de arome și arome. La urma urmei, la crearea lor iau parte mai multe tipuri de drojdie care se înlocuiesc reciproc. Dar există un risc semnificativ de a obține vin nefermentat sau cu conținut scăzut de alcool dacă cursa de ștafetă a ciupercilor de drojdie este întreruptă la un moment dat.

Drojdie culturală și fermentație pe culturi pure- drojdia de cultură se obţine ca descendenţă a unei singure celule progenitoare de drojdie în condiţiile industriei microbiologice. Prin urmare, mustul este populat cu un singur tip de ciupercă de drojdie cu exact aceleași proprietăți. Nu ar trebui să existe alte microorganisme în el. În acest caz, este posibil să alegem exact acele drojdii care ne vor oferi produsul proprietăților dorite, de exemplu, drojdia de sherry, drojdia de șampanie, drojdia pentru vinuri roșii, cursele rezistente la sulfiți, cursele cu randament alcoolic ridicat, căldura. -rezistent, rezistent la frig, rezistent la acid și așa mai departe. Concurența între microfloră va fi exclusă, iar produsul va fi cel mai probabil exact cel pe care mizează vinificatorul.

Mustul, înainte de începerea fermentației pe culturi pure, trebuie eliberat de microflora sălbatică. În primul rând, puteți spăla fructele de pădure în apă caldă cu o temperatură de +35 C sau țineți fructele de pădure la abur fierbinte. Acest mod va distruge o mulțime de microorganisme de pe pielea boabelor. După scurgerea apei, răciți materia primă la +10 C, zdrobiți și obțineți mustul în modul obișnuit, apoi cheltuiți clarificare . Este inutil să populezi mustul deja fermentat cu drojdie culturală. Drojdiile sălbatice trăiesc în natură, sunt în mod constant temperate în lupta pentru existență și nu le va fi greu să se ocupe de ciudăcile culturale. Din același motiv, pentru a oferi drojdiei culturale un avans în lupta pentru dezvoltarea mustului, este mai bine să le introduceți sub formă cabluri de drojdie. O fac astfel: iau aproximativ 0,5 litri de suc de struguri imediat după presare. Se încălzește la o temperatură de 80 C, se toarnă într-un pahar sterilizat borcan de litru, se răcește sub un capac steril la + 25 C și se adaugă drojdie uscată. Se amestecă cu o lingură curată, se acoperă din nou (fără astupare). În plus, în rezervorul de distribuție (cum se numește acum borcanul nostru), ar trebui să aibă loc o fermentație viguroasă. Temperatura optimă pentru acesta este de +23 C. De îndată ce începe să scadă, se crede că numărul de celule de drojdie a atins vârful maxim și este timpul să le plasăm în mustul pregătit pentru aceasta.

De remarcat că, după numeroase experimente, industria modernă a vinului a ajuns la concluzia că culturile de drojdie pure pot fi utilizate într-o măsură limitată, dacă materia primă prezintă unele dezavantaje sau nu este posibilă menținerea temperaturii corecte în timpul fermentației. proces.

Viteza de fermentare.

Cea mai bună fermentație este fermentația lentă. La temperaturi ridicate, drojdia procesează atât de activ zaharurile mustului de struguri, încât bulele de barbotare ale dioxidului de carbon rezultat transportă în atmosferă substanțe aromatice, aromatizante și chiar vapori de alcool. Vinul iese plat, cu calități gustative neexprimate și își pierde gradul.

Temperatura optimă a mustului de fermentare:
- alb delicat si deosebit, sampanie - 14-18 C;
- rosu, roz, alb simplu - 18-22 C;
De asemenea, in aceasta gama este mai buna separarea tartrului de must, ceea ce imbunatateste gustul vinului si beneficiile bauturii.

De exemplu, fermenti albi uscati:
la t +10 C - 20 de zile,
la t +15 C - 10 zile,
la t +20 C - 5 zile

La temperaturi de la +25 la +30 are loc o fermentație excesivă. Drojdia se înmulțește rapid și moare rapid, substanțele azotate intră constant în materialul vinului, care se formează în timpul descompunerii celulelor moarte, iar acest lucru crește riscul de turbiditate, boli și supraoxidare.

La t peste +30 ° C, drojdia moare, iar zahărul (neferment) rămâne în must. Într-un astfel de mediu nutritiv, bacteriile străine încep imediat să se înmulțească și are loc alterarea produsului.

fazele de fermentare.

Întreaga perioadă de fermentație este împărțită condiționat în trei faze:
fermentație, fermentație violentă, fermentație liniștită.

fermentaţie- perioada inițială când drojdia se adaptează la condițiile din rezervorul de fermentație și începe să se înmulțească;

fermentație violentă- perioada în care drojdia s-a înmulțit, a ocupat întregul volum al mustului și a trecut la un mod de nutriție anaerob cu eliberarea de alcool și alte substanțe în lichidul din jur, numărul lor este în creștere;

fermentare silentioasa- zahărul principal este transformat în alcool, numărul de celule de drojdie este redus.

Se afișează această diagramă metoda de fermentare staționară. Este important aici ca recipientul să fie umplut cu must fermentat cu cel mult 2/3 din volum. În caz contrar, cu spumă în faza de mijloc, conținutul va fi aruncat. Acest lucru duce la utilizarea irațională a rezervoarelor de fermentație și la instabilitatea proceselor din interiorul acestuia.

Fermentarea este mai stabilă când fermentare de completare. Adevărat, această tehnologie poate fi folosită doar pentru fabricarea vinurilor seci. Se face astfel:
1. În primul rând, recipientul este umplut cu 30% din volumul total cu must și i se adaugă complet cabluri de drojdie; După 2 zile, fermentația va intra în stadiul de rapid, iar mustul se va încălzi.

2. in a treia zi se adauga inca 30% must proaspat preparat;

3. După alte 4 zile, în rezervor se toarnă încă 30% de must proaspăt.

Rezervorul de fermentație este astfel umplut aproape până la vârf, iar procesul de fermentație în sine are loc fără vârfuri ascuțite și zvâcniri ale numărului de drojdie și a produselor lor metabolice. Și acest lucru este bun pentru calitatea viitorului vin.

Fermentarea „peste patru” - supercar.

Propus de vinificatorul francez Semichon.
Caracteristica principală este că înainte de începerea fermentației se adaugă alcool în must sau pulpă în cantitate de 5 procente în volum. Această cantitate de alcool este suficientă pentru ca toată microflora nedorită din must să moară. În același timp, drojdiile saccharomyces necesare fermentației nu suferă deloc, ci își continuă munca în „câmpul defrișat”. Dar adăugarea de alcool la must este interzisă de legile majorității țărilor producătoare de vin. Vinificatorii ocolesc și modifică metoda supercart: mai întâi, se obține material de vin sec cu un conținut de alcool de aproximativ 10% prin metoda supercart, apoi se adaugă la grosul mustului în proporția necesară pentru această metodă.

Fermentarea pe pulpă.

Este folosit la producerea vinurilor roșii și a unor vinuri albe fortificate foarte extractive (saturate). Aici, în timpul fermentației, sarcina este de a obține nu numai alcool, ci și de a îndepărta coloranții, taninurile aromatice și alte substanțe din piele și semințe.

Fermentarea pulpei este întotdeauna dificilă. La urma urmei, este o masă eterogenă, solidă și vâscoasă. În plus, pentru a elibera substanțele necesare din piele și semințe, este necesară o temperatură de cel puțin +28, și de preferință +30 C. Dar la +36 C, drojdia își pierde activitatea, iar la +39 C mor. .
Adică rămâne un interval îngust de temperatură pentru fermentarea pe pulpă.
de la +28 la +32 C.

Fermentare pe pulpă cu capac plutitor. Se realizează în cuve sau recipiente deschise . Mustul este sulfatat în doză de 100 mg/1 kg. Ei umplu recipientul cu 4/5 din volum, adaugă aspectul de drojdie. Se amestecă.

După un timp, începe fermentația violentă. Dioxidul de carbon eliberat trage toate particulele (fulgi de pulpă, piele, bucăți de creste și tulpini) la suprafață și le menține pe linia de plutire acolo. Pulpa este stratificată în lichid și un „capac” al fracției solide, plutind la suprafață și cel mai adesea ieșind deasupra acesteia. Partea superioară a „șapei” timp de câteva ore este populată de bacterii acetice, muște de fructe și oxidată de aer. Adică, are loc stadiul inițial al deteriorării vinului - acidul acetic. Pentru a preveni acest fenomen și pentru a îmbunătăți extracția coloranților, este necesar să amestecați conținutul recipientului de 5-8 ori pe zi timp de 5 zile.
De îndată ce mustul capătă o culoare bogată, se scurge, pulpa este presată și ambele lichide sunt combinate și păstrate până la sfârșitul fermentației. Această metodă produce cele mai frumos colorate și pline de corp.

Fermentare pe pulpă cu capac scufundat- pentru a reduce cantitatea de amestecare prin metoda „floating cap” a fost inventată o metodă simplificată „dipped cap”. „Capacul” este încălzit la o adâncime de aproximativ 30 cm folosind un grătar. Numărul de amestecări cu o pălărie scufundată poate fi mai mic, dar culoarea vinului va fi în mod corespunzător mai proastă.

Ambele tipuri fermentarea pe pulpă poate fi efectuată și în recipiente închise. În acest caz, deasupra capacului se formează un strat de dioxid de carbon, care într-o oarecare măsură rezistă acidului acetic și simplifică procesul.

Fermentare silențioasă și îngrijire

Vinul turnat nu este încă complet transparent. Conține mai multă drojdie și cantități neglijabile de zahăr care nu s-au descompus în timpul fermentației rapide. În plus, din contactul cu aerul în timpul turnării, substanțele proteice dizolvate în acesta încep să cadă din vin până atunci, care ar trebui îndepărtate din vin, altfel poate deveni ulterior tulbure pentru totdeauna și fragilă. Toate acestea se întâmplă în timpul unei fermentații liniștite, numită și post-fermentația vinului. De obicei, fermentația se termină după 7-10 săptămâni. În unele cazuri, durează 3-4 luni și se termină de obicei până în primăvara anului următor preparării vinului.

Finalul lui este determinat de gust. Vinul fermentat începe să se lumineze, se formează sedimente pe fundul sticlei. La 8-10 zile de la sfârșitul fermentației, partea clarificată este turnată într-o sticlă curată cu un furtun, umplută până la gât și plasată într-un loc răcoros.

După aproximativ o lună, vinul este din nou îndepărtat din sediment, filtrat. Puteți adăuga zahăr după gust (de la 2/3 până la 3/4 cană la 1 litru de vin). Când se dizolvă, volumul vinului crește, astfel încât concentrația de alcool scade în mod corespunzător de la 15–16 la 13–14% din cifrele de afaceri. Necesitatea deschiderii sticlei în timpul procesului de fermentație pentru a îndepărta spuma, a îndepărta excesul de suc, a adăuga suc sau zahăr nu trebuie să-l jeneze pe vinificator.

De aspect fermentația liniștită se manifestă doar prin faptul că la început (1-2 luni) se eliberează ocazional bule de dioxid de carbon - una la fiecare 5-10 minute sau mai mult. Treptat, eliberarea de gaz scade din ce în ce mai mult și, în cele din urmă, se oprește cu totul. În același timp, pe fundul vasului se depune un strat subțire de sediment maro, vinul devine din ce în ce mai transparent, gustul său aspru este înlocuit cu unul plăcut, iar în el începe să se dezvolte un buchet.

Îngrijirea vinului în timpul acestei fermentații constă în principal în monitorizarea temperaturii și turnarea frecventă a vinului.

Temperatura camerei în care este plasat vinul pentru o astfel de fermentație trebuie să fie uniformă, fără fluctuații bruște și să se mențină în jur de 10-12 ° C. Cu vinificația acasă, desigur, nu trebuie să fii prea exigent în acest sens și să te mulțumești cu ceea ce este disponibil la fermă. Deci, de exemplu, puteți pune vin pentru fermentare într-o cameră neîncălzită, într-un subteran uscat, într-o pivniță sau pivniță uscată, dacă nu este prea frig în ele și nu există pericolul ca vinul să înghețe. Într-o pivniță foarte rece (dar nu înghețată), vinul se va păstra bine, doar maturarea lui va dura mai mult decât ar fi dacă temperatura ar fi la normele specificate. Pentru fermentarea vinului, în cazuri extreme, puteți folosi frigiderul.

Întrucât în ​​majoritatea cazurilor de vinificație acasă există o lipsă de încăpere adecvată, este deci mai profitabil să facem vinuri mai tari sau mai dulci, care sunt mai durabile și mai rezistente la temperaturi nepotrivite, folosind metoda acasă. Desigur, într-o cameră în care vinul este fermentat, este nevoie de aer curat și nu trebuie depozitat nimic varză murată, nici alte produse cu miros puternic sau neplacut, deoarece din ele vinul va capata un miros neplacut si se va deteriora.

Transferurile de vin în timpul maturării se efectuează cu un dublu scop:

1) pentru a curăța vinul de sedimentele care se depun pe fundul vasului, care ar putea da vinului amărăciune și 2) pentru a ventila vinul.

Aceasta din urmă este foarte importantă, deoarece accelerează precipitarea substanțelor dizolvate în vin care pot întuneca ulterior vinul. Prin urmare, cu cât vinul este turnat și aerisit mai des, cu atât este mai mult purificat și devine transparent. Dacă vinul este păstrat înăuntru sticlărie, apoi transfuziile si aerisirea ar trebui facute dupa 1 luna si chiar mai des, pentru ca cu cat se fac mai multe transfuzii, cu atat vinul se va coace mai mult si cu atat mai complet vor cadea din el toate substantele care il deranjeaza. Ei încearcă să facă transfuzii astfel încât vinul să curgă într-un șuvoi subțire, lung, puternic stropitor, pentru o mai bună aerisire; vinul scurs în timpul transfuziilor se toarnă în vase spălate curat, dacă este posibil până la dopul propriu-zis.

Dacă se prepară vin de desert sau lichior, atunci, la sfârșitul fermentației liniștite, se îndulcește.

Vinul filtrat este îmbuteliat și sigilat. A se păstra într-un loc întunecat, la o temperatură de 10-20 ° C, în poziție în picioare sau culcat.