Free-flo: hotelieri e re publike ruse. Si të hapni një restorant me rrjedhje të lirë Si janë rregulluar restorantet me rrjedhje të lirë? Linjat e shpërndarjes

Çuditërisht, një fëmijë i ri, i bukur është shfaqur në mensat e stërngarkuara të kohës së lugës. Ose më mirë, një nga të afërmit - rrënjët e huaja. Dhe reputacioni është krejtësisht i ndryshëm - furnizimi me ushqim falas është shumë popullor dhe fitimprurës në një shkallë globale. Në fakt, ky është përsëri një transportues - e njëjta tabaka, të njëjtat pjata të ndara që zgjidhni vetë. Por - pothuajse nuk ka radhë, tryezat janë të lëmuara në shkëlqim, të zbukuruara me peceta, dhe zgjedhja e pjatave është e denjë shuplakë në një restorant elitar.

Ndoshta, një institucion hotelieri me rrjedhje të lirë mishëron të gjitha ëndrrat e një vizitori - të shijshëm, të larmishëm, tradicionalisht të lirë. Vetë-shërbimi nuk është i lodhshëm. Dhe më e rëndësishmja - liria, rrjedha e lirë përkthehet si lëvizje e lirë, not. A po pyesni se në çfarë formati mund të jetë rrjedha e lirë? Restorant ushqimi të shpejtë, kafene Ushqim i Shpejtë, një pijetore me rrjedhje të lirë apo edhe një mensë korporative.

Në Rusi, si në shumë vende, institucionet e këtij lloji janë praktikisht të dënuara me sukses, sepse dihet që kriza dhe problemet e tjera të hapin oreksin. Çmimet e përballueshme dhe teknikat e provuara të rrjedhës së lirë ju lejojnë të drejtoni biznesin tuaj me fitim të madh. Nëse koha është e dashur për ju, ka kapital fillestar dhe ju pranoni t'i përmbaheni standardeve të rrjetit, mund të merrni një ekskluzivitet të gatshëm të rrjedhës së lirë. Për shembull, zinxhiri Grabli, me një pagesë fillestare prej rreth 2 milion rubla, me një sipërfaqe prej 500 sq M. m. dhe një periudhë shlyerje prej 2.5 vjetësh.

Përparësitë e rrjedhës së lirë

E dobishme, e shijshme, e përballueshme, e shpejtë. Karakterizohet nga ushqim me cilësi të freskët, gatim para vizitorëve, dhe kryesisht nga produkte natyrore... Teknologjitë e provuara të rrjedhës së lirë ju lejojnë të mos humbni ritmin e shërbimit edhe gjatë orëve të pikut. Çmimet janë të përballueshme, kontroll mesatar jo më shumë se 200-300 rubla.

Gjithçka lëviz.Çdo gjë është e lëvizshme - ushqim, pjata, menu, dhe më e rëndësishmja - vizitorë. Kjo arrihet për faktin se linja e shpërndarjes është bërë në më shumë se një rrymë, siç ishte, për shembull, në mensën e kohës sovjetike. Isshtë e ndarë në seksione tematike - ëmbëlsira, mish, sallatë dhe të tjera. Për të futur pjata të reja në menu, mjafton të porosisni prodhimin e TTK për enët për rrjedhje të lirë. Menyja për rrjedhën e lirë përditësohet sipas nevojës.

Asgjë shtesë. Së pari, nuk ka radhë që janë të mërzitshme për të gjithë, disa linja shpërndarjeje formohen në formën e "ishujve të veçantë" - ky është ndryshimi kryesor. Së dyti, nuk ka kamerierë dhe asnjë këshillë. Një dyqan ëmbëlsirash dhe një fabrikë kuzhine mund të sigurojnë lëndë të para të përpunuara dhe produkte gjysëm të gatshme në një duzinë ndërmarrjesh në të njëjtën kohë.

Me lehtësi. Nuk ka patos dhe elitizëm. Për shembull, vizitorët në mensën me rrjedhje të lirë vijnë me rroba të rastësishme dhe në mënyrë ideale për mëngjes, drekë dhe darkë. Ata ndihen si në shtëpinë e tyre, dhe ata vetë zgjedhin një vend të rehatshëm për të qëndruar dhe pushuar ndërsa hanë në një shoqëri të këndshme. E gjërë, pasi zona e lokaleve është nga 100 në 500 sq. m për një nivel dhe deri në 2000 sq. m për një institucion me shumë nivele.

Gjithçka është transparente. Shumica e pjatave përgatiten në të njëjtën dhomë ku po bëhet shpërndarja - i ashtuquajturi parimi i "kuzhinës së hapur". Produktet me rrjedhje të lirë dhe produktet gjysëm të gatshme përgatiten paraprakisht nga kuzhina e institucionit ose nga kuzhina e rrjetit të centralizuar.

Bollëku. Një vizitor në hotelieri falas mund të zgjedhë atë që dëshiron në fazën e përgatitjes nga një shumëllojshmëri e madhe e të gjitha llojeve të ushqimit dhe pijeve. Lista e pjatave është krijuar për t'iu përshtatur çdo shije, madje edhe atyre të sofistikuara, përfshirë enët e përshtatshme për vegjetarianët dhe fëmijët. Mjafton të blini një koleksion recetash për enët me rrjedhje të lirë për të krijuar shpejt një menu, hartat teknologjike do të merrni një bonus. Një restorant i ushqimit të shpejtë zakonisht ka një shumëllojshmëri të kuzhinat kombëtare... Numri i vendeve varet nga koncepti i krijimit, zonës dhe dizajnit të lokaleve, nga 50 në 300.

Origjinale. Dekorime të lira dhe artistë të talentuar ju lejojnë të krijoni çdo dizajn dhe brendshme - në vend, stil tematik apo edhe historik. Nëse rruga ku ndodhet kafeneja me rrjedhje të lirë është piktoreske dhe e pasur me pamje, dritaret panoramike janë të mira.

Kudo Ju mund të hapni hotelieri floo kudo. Në një kompleks tregtar, zyre dhe qendër biznesi, në një ndërtesë të veçantë, në papafingo ose në bodrumin e një ndërtese banimi. Vendndodhja e ardhshme përgjatë rrjedhave të trafikut - kafene me rrjedhje të lirë pranë rrugës, në stacionet e trenit.

Rrjedha e lirë në Rusisht - McDonald's po pushon!

Pra, furnizimi me ushqim falas është një lloj premtues i biznesit të ri, i merituar i popullarizuar. Në të, metodat inovative të organizimit të punës së një ndërmarrje hotelieri kombinohen në mënyrë harmonike me një ulje të kostos së mirëmbajtjes së një zone shitjesh, për shkak të pranisë minimale të personelit të shërbimit dhe shumë patate të skuqura të tjera.

Prandaj, nëse vendosni të filloni biznesin tuaj, hapni një kafene, mensë, apo edhe një restorant të lirë. Afrohuni në orën tuaj më të mirë! Dhe lejoni që konkurrentët tuaj të kenë zili fitimet tuaja në një vit, sepse për të marrë një kthim, do t'ju duhet të investoni shumë para dhe të përdorni metoda të ndryshme për të tërhequr klientë në fillim. Sidoqoftë, mos u qetësoni, sepse përgjegjësia shoqërore është përpara! Ju thjesht keni një përgjegjësi për të siguruar që e gjithë popullsia e zonave pranë jush të jetë e shpejtë, por e shëndetshme dhe Ushqim i shijshëm, duke lënë mënjanë McDonald's dhe ushqime të tjera të huaja të parëndësishme të shpejta. Dhe sigurisht, në vitet e ardhshme, zgjeroni biznesin tuaj duke hapur disa institucione të tjera të ngjashme, sepse baza e projektit është thjesht e dënuar me sukses!

Dua të pranoj menjëherë se pothuajse të gjitha pikat e rishikimit u spiunuan personalisht nga unë në një nga restorantet belge, e cila disi nuk u dallua në asnjë mënyrë, dhe kishte një tabelë banale "Free - Flow", megjithëse ishte, në vitin 2013, dhe kishte shumë vizitorë që disi nuk përputheshin me një shenjë jo ekspresive ...

Shpesh restorantet me rrjedhje të lirë krahasohen me mensat sovjetike: një linjë shpërndarjeje e ngjashme, si të njëjtat rrugë nga borscht në komposto, dhe në vijën e finishit një arkëtar që konverton pjatat që ju pëlqen në rubla. Ndërkohë, fluksi i lirë konsiderohet një koncept unik në lidhje me balancën e raportit të përballueshmërisë në lidhje me çmimin dhe cilësinë e shërbimit.

Free-flo u shpik në Francë për të lehtësuar punën e kamerierit. Praktika e përdorimit të konceptit ka treguar se përfitojnë edhe pronarët. Për shkak të procesit më të shpejtë të vendimmarrjes dhe lirisë së zgjedhjes, mysafiri shpesh merr më shumë se sa ishte planifikuar, si rezultat, qarkullimi i restorantit mund të rritet me një urdhër të madhësisë.

Drejtimi i rrjedhës së lirë është mbi të gjitha ...

0 0

"Rrjedha e lirë" ose rrjedhja e lirë do të thotë "lëvizje e lirë". Në rastin e restoranteve, kjo është lëvizje e lirë e vizitorëve (mysafirëve) dhe ushqimit.
Karakteristikat e konceptit:
Gatim para mysafirëve;
Mungesa e kamerierëve;
Prania e një kuzhine të hapur;
Asortiment i madh dhe i larmishëm.
Rrjeti Autogrill - Itali
Rrjeti i Kazinove - Francë
Rrjeti "Lido" -Letoni
Rrjeti Movenpick - Suedi
Restorant "Grabli", restorant "Mu -mu" - Moskë, etj.
Thelbi i konceptit të rrjedhës së lirë është puna më demokratike me mysafirin. Në mënyrë ideale, i lejon mysafirit të vendosë vetë për ushqimin, të zgjedhë një vend, të qëndrojë, të ndihet i qetë dhe i relaksuar. E gjithë kjo sigurohet nga parimi i "ishujve të veçantë". Kjo veçori e bën një restorant të tillë sa më demokratik të jetë e mundur, duke tërhequr klientë nga një larmi e gjerë ...

0 0

Çuditërisht, një fëmijë i ri, i bukur është shfaqur në mensat e stërngarkuara të kohës së lugës. Ose më mirë, një nga të afërmit - rrënjët e huaja. Dhe reputacioni është krejtësisht i ndryshëm - furnizimi me ushqim falas është shumë popullor dhe fitimprurës në një shkallë globale. Në fakt, ky është përsëri një transportues - e njëjta tabaka, të njëjtat pjata të ndara që zgjidhni vetë. Por - pothuajse nuk ka radhë, tryezat janë të lëmuara për një shkëlqim, të zbukuruara me peceta, dhe zgjedhja e pjatave është e denjë për një shuplakë në një restorant elitar.

Ndoshta, një institucion hotelieri me rrjedhje të lirë mishëron të gjitha ëndrrat e një vizitori - të shijshëm, të larmishëm, tradicionalisht të lirë. Vetë-shërbimi nuk është i lodhshëm. Dhe më e rëndësishmja - liria, rrjedha e lirë përkthehet si lëvizje e lirë, not. A po pyesni se në çfarë formati mund të jetë rrjedha e lirë? Restorant ushqimi të shpejtë, kafene me ushqim të shpejtë, pijetore me rrjedhje të lirë apo edhe një mensë korporative.

Në Rusi, si në shumë vende, institucionet e këtij lloji janë praktikisht të dënuara me sukses, sepse ...

0 0

Koncepti i krijimit të rrjedhës së lirë Restorantet e ushqimit të shpejtë karakterizohen nga përgatitja e vazhdueshme e një shumëllojshmërie të larmishme por të kufizuar (në krahasim me një restorant klasik), një fluks të madh klientësh, çmime të ulëta ose të moderuara, pa kamerierë dhe shpejtësi të madhe të punës së arkëtarit, gjë që e bën të mos lejojë radhë.

Koncepti i shërbimit të shpejtë supozon se një klienti shërbehet në 1-2 minuta dhe kalon mesatarisht 30 minuta në një restorant.

Varietete të formateve të shërbimit të shpejtë

Aktualisht, ekzistojnë disa lloje të formatit të shërbimit të shpejtë (QSR - restorante me shërbim të shpejtë, rrjedhje të shpejta dhe të rastësishme, të lira). QSR është një restorant demokratik i përballueshëm me një gamë të kufizuar pjatash, duke punuar me produkte gjysëm të gatshme me cilësi të lartë dhe të pajisur me linja shpërndarjeje, për shembull, Yolki-Palki, Sbarro.

Quick & casual është një format hotelierike që zë një pozicion të ndërmjetëm midis kompanive ...

0 0

Ideja e biznesit numër 526. Free-flo

Për një kohë të gjatë nuk ju kam thënë asgjë në lidhje me biznesin e restoranteve, por, nga rruga, kjo zonë është një nga më të njohurat dhe fitimprurëse në vendin tonë. Dhe dashuria e popullsisë për institucionet hotelierike nuk është anuluar ende. Prandaj, sot do të mësoni se si të hapni një kafene në qytetin tuaj me një format interesant dhe mjaft popullor - rrjedhje e lirë (e përkthyer nga anglishtja. "Free flow" - "free flow"). Jam i sigurt se shumë prej jush as nuk e kanë dëgjuar këtë term, por gjëja më interesante është se shumë prej jush kanë vizituar institucione të tilla.

Karakteristika kryesore e ndërmarrjeve me qarkullim të lirë është lëvizja e lirë e vizitorëve dhe pjatat e përgatitura. Kafene dhe restorante të ngjashme u shfaqën në Francë, por fituan popullaritetin më të madh në Shtetet e Bashkuara. Këto kafene kanë një sistem vetë-shërbimi dhe pjatat përgatiten pikërisht para syve të klientit. Procesi i gatimit nuk ndërpritet gjatë gjithë ditës së punës. Vizitori vjen me një tabaka në vitrinën ...

0 0

Ushqimi i ri publik rus (koncepti "flo free")

"Rrjedha e lirë" ose rrjedhja e lirë do të thotë "lëvizje e lirë". Në rastin e restoranteve, kjo është lëvizje e lirë e vizitorëve (mysafirëve) dhe ushqimit.

Karakteristikat e konceptit: Gatim para mysafirëve; Mungesa e kamerierëve; Prania e një kuzhine të hapur; Asortiment i madh dhe i larmishëm.

Sot, ideja e një shërbimi demokratik të restorantit është shumë e popullarizuar - koncepti i "flo free" është mishërimi i tij:
Rrjeti Autogrill - Itali
Rrjeti i Kazinove - Francë
Rrjeti "Lido" -Letoni
Rrjeti Movenpick - Suedi
Restorant "Grabli", restorant "Mu -mu" - Moskë, etj.

Thelbi i konceptit të rrjedhës së lirë është puna më demokratike me mysafirin. Në mënyrë ideale, i jep mysafirit mundësinë të vendosë vetë për ushqimin, të zgjedhë një vend, të qëndrojë, të ndihet i qetë dhe i qetë. E gjithë kjo sigurohet nga parimi i "ishujve të veçantë". Kjo veçori bën ...

0 0

Rrjedha e lirë (rrjedha e lirë) në biznesin e restoranteve është, sipas mendimit tonë, një mensë. Kjo do të thotë, ky lloj ngrënieje, ku ka një vijë të caktuar në të cilën shtypni atë që ju pëlqen dhe shkoni në arkë. Si rregull, restorante të tilla pozicionohen si "popullore", d.m.th. të lira, edhe pse kjo zakonisht nuk reflektohet në cilësinë e ushqimit. Çdo gjë është me cilësi dhe larmi të mjaftueshme, përndryshe nuk do të jetë në kërkesë.

Pse një temë e tillë? Sepse këto restorante janë vendi i përsosur për devirtualizime masive dhe të mbushura me njerëz. Një grup i vogël njerëzish që i njihni mirë mund të shkojnë kudo. Por një kompani e madhe, ku njerëzit vijnë dhe shkojnë në çdo kohë, është nevoja për të lëvizur tavolinat dhe për të ndarë faturën, pa i lodhur shumë të tjerët.

Ky drejtim ekziston në Moskë, por është shumë pak i zhvilluar. Në këtë fije do të rendis atë që tashmë është e njohur për të gjithë. Por nëse dikush njeh një seli të lirë, ose ndonjë kafene me shërbim në arkë, pa kamerierë, na tregoni për këtë në këtë ...

0 0

Free-flo: hotelieri e re publike ruse

Edicioni: RestoRus.com

Jo shumë kohë më parë një restorant "Grabli" u hap në Moskë. Ndër masën e projekteve të tjera të reja, ajo dallohet për emrin misterioz të konceptit - "rrjedhje e lirë", si dhe për një investim solid - rreth 2 milion dollarë, që është një gjë e rrallë për një restorant të segmentit të mesëm që synon një konsumator me një nivel mesatar të ardhurash. Pronarët e saj - restauratori i Moskës Roman Rozhnikovsky (Nostalgji, Shater) dhe gruaja e tij Irina Rozhnikovskaya - janë të sigurt se Grabli ka një potencial mjaft të lartë konkurrues. Institucioni i ri është një pilot brenda kuadrit të një projekti të rrjetit; pronarët planifikojnë të hapin dy restorante në vit.

Lëvizje e lirë

"Free-flo" ose rrjedhje e lirë do të thotë "lëvizje e lirë". Në rastin e restoranteve, kjo është lëvizja e lirë e vizitorëve dhe ushqimit. Shenjat e konceptit: përgatitja e të gjitha pjatave para vizitorëve, pa kamerierë, disponueshmëria e një kuzhine të hapur, ...

0 0

Faqja kryesore> Formatet e menaxhimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike

Restorant Fast Casual - "i shpejtë dhe demokratik" - ky format është më premtuesi tani si në Evropë ashtu edhe në Rusi. Ky format është diku midis ushqimit të shpejtë dhe një restoranti demokratik, dhe është segmenti me rritjen më të shpejtë në industrinë e shërbimeve ushqimore. Avantazhi kryesor i formatit është aftësia për të ngrënë dhe shpenzuar kohë në një institucion për një çmim relativisht të ulët (kontrolli mesatar është 600 rubla). Vizitorët tërhiqen kryesisht nga ushqimi më i shijshëm dhe i larmishëm sesa në ushqimin e shpejtë dhe shërbimi më i shpejtë sesa në një restorant. Për të hapur një institucion të këtij formati, kërkohen ambiente të vogla dhe prania e një fabrike kuzhine. Kjo ka një efekt të dobishëm në çmimin e qirasë dhe u mundëson restorantëve ta bëjnë biznesin e tyre më tërheqës për veten dhe vizitorët e tyre. Ky format kombinon me restorantet disponueshmërinë e sendeve të ripërdorshme dhe brendshme me stil. Çdo ...

0 0

10

Restorantet dhe kafenetë

Ka 10 zona të ushqimit në hollin e arenës së madhe dhe të vogël të kompleksit: park picash, park Burger, park hot-dog, park pule, ku tifozët mund të zgjedhin ushqimet e tyre Ushqim i Shpejtë për çdo shije. Asortimenti përfshin hamburger, hot dog, pica, kokoshka, akullore dhe pije.

BAR I NXEHT LEDOVY

Për mbajtësit e biletave në sektorin VIP, ka një zonë të veçantë rri kot për 400 vende me pamje nga akulli i arenës së vogël dhe stërvitore, ku para ndeshjes dhe gjatë pushimeve, mysafirëve u ofrohen ushqime të ftohta dhe të nxehta, si dhe një shumëllojshmëri pije.

RESTORANT FALAS I FLOVE "ALL HOCKEY"

Ekziston një restorant me rrjedhje falas për mysafirët e arenës së vogël dhe stërvitore. Ky është një format i ushqimit të shpejtë i bazuar në parimin e vetë-shërbimit. Menyja ofron një gamë të gjerë të pjatave të nxehta dhe të ftohta nga kuzhina evropiane.

Kompania jonë e hotelierisë ka zhvilluar disa opsione menuje për ...

0 0

11

Sipas profesionistëve, viti i ardhshëm 2011 do të jetë një vit i mirë për zhvillimin e koncepteve të lira për tregun e hotelierisë publike - nga furgonët e ushqimit në rrugë deri tek restorantet demokratike të formatit të ngrënies rastësore. Mendimi i restoranteve ruse konfirmohet gjithashtu nga autoritetet shtetërore të statistikave, të cilat na tregojnë rritjen e qëndrueshme dhe të sigurt të këtyre ndërmarrjeve.

Nga ana tjetër, specialistët e kompanisë Zgjidhje teknologjike, duke marrë parasysh tendencat moderne, u japin të gjithëve mundësinë që së pari të njihen me shumëllojshmërinë e formateve të ndërmarrjeve, dhe më pas të zgjedhin konceptin më të përshtatshëm për krijimin dhe zhvillimin e biznesit të tyre. Nëse pas leximit keni ndonjë pyetje, gjithmonë mund të na kontaktoni dhe të merrni këshilla më të hollësishme.

Ushqimi në rrugë - i përkthyer nga anglishtja do të thotë - "ushqim në rrugë" - çdo autobuffet, tonarë, çdo tregti në rrugë, i specializuar, si rregull, në një produkt të vetëm. Kontrolli mesatar i institucioneve të tilla nuk kalon 150 rubla ...

0 0

12

Restorantet me rrjedhje të lirë janë një koncept relativisht i ri për një ndërmarrje hotelierike publike në Rusi.

Ndërmarrjet me qarkullim falas janë si restorante ashtu edhe institucione të ushqimit të shpejtë për vetë-shërbim. Ato ndryshojnë nga mensat e zakonshme në një brendshme më të rafinuar dhe një menu të larmishme, por fatura mesatare në to është disa herë më e ulët se në restorantet klasikë!

Restorantet e para u krijuan si vende ku biznesmenët dhe punonjësit e zyrës mund të kombinonin ushqimet me takimet e biznesit. Vizitorët këtu lëvizin lirshëm nëpër restorant, duke zgjedhur pjatat që u pëlqejnë dhe paguajnë faturën në arkë vetë. Restoranti mund të ketë zona vetë-shërbimi dhe "ishuj" të shërbyer nga kamerierë. Shumë shpesh, këto restorante kanë një kuzhinë të hapur.

Koncepti i rrjedhës së lirë, sipas klasifikimit ndërkombëtar, i referohet formatit të shpejtë rastësor, i cili është shfaqur relativisht kohët e fundit, megjithëse krijimi i parë u botua në 1948 ...

0 0

13

Mbajtja e Akademisë Gastronomike Rozhnikovsky u themelua në 2003 nga restauratori Roman Rozhnikovsky. Tani përfshin një zinxhir restorantesh "Grabli", një fabrikë kuzhine industriale, një dyqan ëmbëlsirash, një restorant italian "CherryMio", një shërbim banketi dhe hotelieri, si dhe një shkollë kulinarie.

Deri më sot, 10 restorante po funksionojnë me sukses, të vendosura në të gjitha rrethet e Moskës. Restorantet Grabli vizitohen nga rreth 7 milion mysafirë në vit. Në një fazë të hershme të zhvillimit të zinxhirit, u krijuan një dyqan ëmbëlsirash dhe një fabrikë kuzhine, të cilat ishin projektuar në atë mënyrë që të siguronin deri në 20 restorante Grabli me lëndë të parë të përpunuara, produkte të papërpunuara dhe të gatshme gjysëm të gatshme. Kështu, restorantet "Grabli:" janë një shembull i qartë, një ekspozitë e standardeve të shijes dhe cilësisë, në të cilën partnerët tanë mund të orientohen në si rezultat që vizitorët dhe blerësit e partnerëve mund të marrin.

"Free-flo" ose rrjedhje e lirë do të thotë "lëvizje e lirë". Thelbi i konceptit të rrjedhës së lirë ...

0 0

14

"Rrjedha e lirë" në përkthim nga anglishtja free flow do të thotë "lëvizje e lirë". Në restorantet me rrjedhje të lirë, si vizitorët ashtu edhe ushqimi "lëvizin lirshëm".

Pjesa kryesore e pjatave në këto ndërmarrje përgatitet gjithmonë para vizitorëve, asortimenti i tyre është i gjerë, i larmishëm dhe shpesh ndryshon, çmimet janë demokratike dhe nuk ka kamerierë. Kur mysafirët vijnë në një institucion të tillë, ata vetë vendosin ushqim në pjata, duke lëvizur lirshëm nga një ishull me pjata në tjetrën dhe shkojnë vetë në arkë. Me një fjalë, si të menaxhohet e gjithë kjo lëvizje e lirë është krejtësisht e pakuptueshme. Dhe është e nevojshme të menaxhohet, sepse ky koncept po fiton gjithnjë e më shumë pjesë të tregut! Dhe përsëri sistemi i automatizimit vjen në shpëtim ...

1. Cilat përparësi në sistemin e automatizimit zgjidhen nga restorantët që hapin ndërmarrje me rrjedhje të lirë?
2. Cila është veçantia e automatizimit të një institucioni të tillë?
3. Si i llogarit dhe kontrollon, nga njëra anë, produktet, nga ana tjetër - kontrollin ...

0 0

Koncepti i rrjedhës së lirë, që në anglisht do të thotë "qasje e lirë", është përdorur prej kohësh me sukses në vende të ndryshme. Ajo bazohet në një linjë prodhimi të shpërndarjes, e njohur që në ditët e mensave publike. Shërbimi i shpejtë dhe çmimet e përballueshme janë parakushtet për këtë format.

Restoranti i parë me rrjedhje të lirë në Rusi u hap në dyqanin Iksa. Ekziston një linjë me meze dhe ëmbëlsira të ftohta a la carte (duke ecur përgjatë saj, vetë vizitori merr pjatat që i pëlqen në tabaka); shpërndarje e nxehtë (për të cilën punojnë kuzhinierët), një stacion supë dhe një sallatë në qendër të sallës (këtu vetë mysafirët vendosin ushqim sipas dëshirës së tyre në pjata); biskota, çaj, kafe dhe një arkë akullore - pranë arkës.

Një vizion i ri i idesë u propozua nga pronari i "Grabley" Roman Rozhnikovsky, i cili hapi një restorant "konceptual" të rrjedhës së lirë, ku linjat teknologjike të ushqimit të shpejtë të menduar me kujdes vendosen në brendësi të autorit, duke krijuar një lloj "ushqimi" qendrat ", dhe procesi i zgjedhjes së tij kthehet në një shfaqje. Asortimenti i "Rake" për sa i përket mbushjes dhe dekorimit të pjatave është më afër asortimentit të një kafeneje, sesa një mensë ose ushqimi të shpejtë. Disa nga pjatat përgatiten para mysafirëve.

"Grabli" zë një zonë të madhe - 1200 metra katrorë. m. Për të shmangur radhët, na u desh të bënim disa linja shpërndarjeje. Përveç rritjes së shpejtësisë së shërbimit, një zgjidhje e tillë gjithashtu ju lejon të përqendroni vëmendjen e vizitorëve në pozicione të caktuara të asortimentit, të prezantoni në mënyrë efektive pjatat dhe që mysafirët të shikojnë përreth, veçanërisht nëse kjo është vizita e parë në restorant.

Shumica e ndërmarrjeve me qarkullim të lirë krijojnë konceptet e tyre në bazë të një linje prodhimi (specifikat e krijimit të tij do të diskutohen më poshtë) dhe stacionet - sallata, ëmbëlsirë, etj. - të cilat mund të vendosen si në vende të ndryshme të zonës së shërbimit, ashtu edhe në e njëjta linjë.

K RERKESAT E PENRGJITHSHME

Zinxhiri teknologjik që kombinon proceset e shpërndarjes së ushqimit, përgatitjen e pjatave dhe shërbimin e tyre për klientët është i ngjashëm me atë të praktikuar në shumicën e restoranteve klasikë. Një restorant jo-zinxhir me rrjedhje të lirë do të kërkojë ambiente për ruajtjen e ushqimit, si dhe dyqane për përpunimin e tyre kryesor, dyqane të ftohta dhe të nxehta dhe një departament për larjen e enëve.

Magazinimi

Raftet, podtovariy, frigoriferët dhe ngrirësit, dollapët dhe arkat janë të nevojshme. Parimi i planifikimit të ambienteve të magazinave është tradicional: sa më rrallë të importohen produkte, aq më të mëdha do të kërkohen ambientet e magazinave. Çmimi i rafteve prej çeliku inox është nga 150 në 350 euro, në varësi të madhësisë. Çmimi i pajisjeve të ftohjes dhe ngrirjes varet nga shumë faktorë: lloji i pajisjeve, vëllimi i tij, vendi i prodhimit, prodhuesi, përfundimi, kushtet e temperaturës brenda frigoriferit dhe diapazoni i lejueshëm i temperaturës në dhomën ku do të instalohet. Për produktet e një prodhuesi, por që lidhen me lloje të ndryshme të pajisjeve, një gamë e gjerë çmimesh është e mundur. Për shembull, një frigorifer (gjoks) prej 600 litrash do të kushtojë shumë më pak (500-700 euro), por do të marrë më shumë hapësirë ​​sesa një frigorifer me të njëjtën madhësi (1100-1800 euro). Zakonisht, zgjedhja në favor të gjoksit bëhet nga restorantet me zona të mëdha, por me një buxhet të kufizuar për blerjen e pajisjeve. Numri i frigoriferëve dhe / ose ngrirësve varet jo vetëm nga vëllimi, por edhe nga gama e produkteve që planifikohen të mbahen atje. Normat ekzistuese ndalojnë afërsinë komerciale të disa produkteve, për shembull, gastronomia e qumështit dhe mishit.

Përpunimi

Perimet, mishi, peshku dhe shpendët kërkojnë përpunim para se të hyni në dyqanin e nxehtë.

Për këtë, ndahen dhoma të veçanta me pajisjet e nevojshme: lavamanë, tavolina pune, frigoriferë (mund të ketë disa prej tyre për produkte të ndryshme).

Çmimi i banjove larëse, në varësi të cilësisë, madhësisë, numrit të foleve, vendit të origjinës, do të jetë 90-600 euro dhe më shumë. Çmimi i tavolinave të prerjes është 80-300 euro dhe më shumë. Nga pajisjet mekanike, mund të keni nevojë për pastrues patatesh me një çmim prej 1100-2500 euro, mulli mishi - nga 500 në 1000 euro, prerës perimesh nga 700 në 1500 euro.

Ju mund të braktisni punëtorinë e përpunimit të ushqimit duke përdorur produkte që i janë nënshtruar përpunimit parësor, për shembull, mish pa kocka dhe prerje speciale. Sidoqoftë, për krijimin e formatit të rrjedhës së lirë, kostoja e prodhimit është e një rëndësie themelore, prandaj, mund të jetë më e arsyeshme të rritet punëtoria për përpunimin e produkteve, e cila do të bëjë të mundur që të merren me mish dhe peshk të përpunuar dobët dhe më të lirë të papërpunuar materiale, duke përdorur në mënyrë racionale pjesë të ndryshme të kufomës. Por ky vendim duhet të merret në varësi të madhësisë së biznesit dhe numrit të planifikuar të vizitorëve.

Dyqan i ftohtë

Sallatat, ushqimet dhe disa nga ëmbëlsirat bëhen këtu. Nga pajisjet e nevojshme - vëllimet e ftohjes dhe / ose ngrirjes, tavolinat e punës, banjat e larjes.

Dyqan i nxehtë

Një shumëllojshmëri e gjerë e pajisjeve mund të përdoret për trajtimin e nxehtësisë së ushqimit: soba me ose pa furra, skarë të drejtpërdrejta ose "salamandra", tigan të thellë, pajisje për gatimin e ushqimit në ujë, avullore të kombinuara dhe të kombinuara, kaldaja elektrike dhe tigan me dush i pjerrët. Kjo pajisje mund t'i përkasë serive të ndryshme (një seri pajisjesh është një sërë njësish të rekrutuara lirshëm, të bëra në të njëjtin stil dhe të dizajnuara për një performancë të caktuar, që ndryshojnë në thellësinë e modulit në mur - 600, 700, 800, 900 mm, të ndryshme madhësive, me numër të ndryshëm të vatrave, banjove, rrjetave, etj.). Për restorantet me një numër vendesh nga 60 në 100, zakonisht përdoren pajisje të serive 700, më rrallë 900 seri. Ju gjithashtu do të keni nevojë për tavolina pune, banja larëse, lavamanë, rafte për enët dhe veglat, pajisje ftohëse dhe / ose ngrirëse.

Ndarjet e larjes

Enët e tavolinës duhet të lahen veçmas nga enët e kuzhinës dhe enët e kuzhinës. Përveç banjove larëse, mund të kërkohet një makinë larëse enësh për të larë enët e tavolinës. Çmimi i modeleve më të njohura varion nga 1200-2400 euro dhe varet nga performanca dhe lloji i makinës. Formati i rrjedhës së lirë supozon një qarkullim të shpejtë të tavolinave dhe një fluks të madh vizitorësh, kështu që vëmendje serioze duhet t'i kushtohet organizimit të departamentit të larjes.

Linja e shpërndarjes në sallë (transmetim)

Pjesa më e vështirë teknologjike e konceptit, e cila në të njëjtën kohë do të bëhet shenjë dalluese e restorantit. Formimi i një linje do të kërkojë jo vetëm njohuri për tregun e pajisjeve profesionale, por, në një masë më të madhe, një qasje krijuese.

Ekzistojnë dy parime të përzgjedhjes së pajisjeve për linjën. E para është përdorimi i moduleve të gatshme: tavolina të ftohta, bain-marie dhe neutrale, si dhe artikuj shërbimi. Çmimi i secilit grup, në varësi të gjatësisë dhe prodhuesit, mund të ndryshojë nga 7-10 mijë në 15-20 mijë euro.

Papërsosmëria e këtij parimi bëhet e qartë kur zgjedh materialin për modelin e linjës. Çeliku inox, i cili përdoret më shpesh se materialet e tjera, nuk është i përshtatshëm për çdo brendshme si një opsion përfundimi. Gjetja e materialit të duhur mund të shtojë koston e një projekti.

Parimi i dytë nënkupton përdorimin e pajisjeve të lëshuara, të cilat janë ndërtuar në një linjë teknologjike të gatshme. Në këtë rast, konfigurimi i linjës në vetvete mund të jetë çdo (gjëja kryesore është prania e disa seksioneve të drejta të gjatësisë së kërkuar për futjen e elementeve të punës), dhe përfundimi është i përshtatshëm për brendësinë e përgjithshme. Çmimi i një grupi të pajisjeve të integruara do të jetë nga 2 në 5 mijë euro.

Elementi kryesor i linjës së shpërndarjes, i cili mund të përmirësojë statusin e restorantit dhe të sigurojë fluksin e vizitorëve të rinj, do të jenë pajisjet e ngrohjes, me ndihmën e të cilave mund të organizoni një shfaqje të thjeshtë gastronomike. Kjo mund të jetë një furrë me furrë ose qymyr druri, një sobë me djegie druri ose duhanxhi portativ, tepan dhe pajisje të tjera të dizajnuara për të punuar në një sallë restoranti, të cilat po bëhen në modë.

Heqja e pajisjeve të ngrohjes në vijën e parë kërkon pajtueshmëri me kushtet shtesë që lidhen me sigurinë nga zjarri dhe instalimin e një sistemi të fuqishëm ventilimi. Kjo është veçanërisht e vërtetë për pajisjet me flakë të hapur.

Pajisjet shtesë që mund të përdoren për shpërndarjen përfshijnë shtrydhëse frutash (çmimi 90-1500 euro, në varësi të llojit dhe kapacitetit), aparate çaji-kafe (çmimi prej 200-5000 euro varet nga numri i pijeve, lloji i kafesë që makina prodhon dhe produktivitet), prodhuesit e akullit (800 - 2000 euro në varësi të kapacitetit, vëllimit), raftet e shpërndarësit për shitje pije alkoolike(100-250 euro në varësi të llojit të raftit, përfundimit dhe numrit të shisheve për të cilat është projektuar), si dhe blender, mikser, ftohës me lëng, etj.

PLANIFIKIMI I BUXHETIT

Ju mund të merrni një ide realiste të buxhetit që do të kërkohet për pajisjet teknologjike të konceptit nëse merrni parasysh numrin e vizitorëve në orën e pikut, menunë, shpeshtësinë e dorëzimit të produkteve dhe shkallën e gatishmërisë së tyre Me Duhet të udhëhiqeni nga 700-1100 euro për vend në sallë. Një përhapje e tillë domethënëse shpjegohet me faktin se disa kursime mund të merren kur zgjidhni përfundimet e pajisjeve (për shembull, një kapuç i galvanizuar i shkarkimit kushton gjysmën e çmimit të një kapuçi inox të të njëjtit prodhues, por gjithashtu shërben shumë më pak).

Kursimet serioze do të sigurohen nga parimi selektiv i blerjes së llojeve kryesore të pajisjeve: nuk ia vlen të blini të gjitha pajisjet e së njëjtës markë. Fabrikat prodhuese operojnë në kategori të ndryshme çmimesh, me shkallë të ndryshme besueshmërie.

Pajisjet e lira nuk janë të dizajnuara për funksionim afatgjatë dhe intensiv, por disa nga pajisjet përdoren vetëm herë pas here, megjithëse në mënyrë periodike. Duhet të jeni të zgjuar në lidhje me zgjedhjet tuaja të harduerit në mënyrë që të mos paguani për veçoritë dhe aftësitë që nuk ju nevojiten kurrë.

Sidoqoftë, kursimet më të mëdha në fondet e investuara në blerjen e pajisjeve teknologjike mund të arrihen kur zbatohet një projekt rrjeti. Pas krijimit të 3-5 restoranteve të zinxhirit, do të jetë e nevojshme të hapni një fabrikë kuzhine, e cila do t'i sigurojë zinxhirit produkte gjysëm të gatshme të një shkalle të lartë gatishmërie ose tashmë ushqimet e gatshme... Për shkak të zonave të lira të kuzhinës, numri i vendeve në restorant do të rritet.

Çfarë është rrjedhja e lirë? "Rrjedha e lirë" ose rrjedhja e lirë do të thotë "lëvizje e lirë". Në rastin e restoranteve, kjo është lëvizje e lirë e vizitorëve (mysafirëve) dhe ushqimit. Karakteristikat e konceptit: - Gatim para mysafirëve; - Mungesa e kamerierëve; - Prania e një kuzhine të hapur; - Asortiment i madh dhe i larmishëm. Sot, ideja e një shërbimi demokratik të restorantit është shumë e popullarizuar - koncepti i "flo free" është mishërimi i tij: Rrjeti "Autogrill" - Itali Rrjeti "Casino" - Zinxhiri France "Lido" - Zinxhiri Letonisë "Movenpick" - Suedi Restorant "Grabli", restorant "Mu- mu"- Moskë, etj. Thelbi i konceptit të rrjedhës së lirë është puna më demokratike me mysafirin. Në mënyrë ideale, i jep mysafirit mundësinë të vendosë vetë për ushqimin, të zgjedhë një vend, të qëndrojë, të ndihet i qetë dhe i qetë. E gjithë kjo sigurohet nga parimi i "ishujve të veçantë". Kjo veçori e bën një restorant të tillë sa më demokratik të jetë e mundur, duke tërhequr klientë të shtresave të ndryshme shoqërore, pasi mund të kënaqë një larmi të gjerë shijesh. Këtu ka "ishuj": kafe, birrë, një sërë pjatash të nxehta - një sistem pjatash vetë -shërbimi, dhe pranë porosi restorantesh përmes kamerierëve (vetë-shërbimi nuk funksionon). Natyrisht, një drekë e shpejtë është disa herë më e lirë se një darkë në restorant. Suksesi i një ndërmarrje përcaktohet kryesisht nga atmosfera e ndërmarrjes dhe cilësia e produkteve të saj. Shtë e nevojshme të mendoni për gjithçka: dizajnin, stilin, pajisjet teknike, paraqitjen e hapësirës. Avantazhi i këtij institucioni është se nuk keni pse të prisni për porosinë. Restorantet që funksionojnë në sistemin "qasje falas" mund të ishin shfaqur në vendin tonë pak më herët sesa ndodhi në të vërtetë. Por tregu ynë ishte disi i papërgatitur. Sistemi i ri i punës me klientët - një kuzhinë e hapur, lëvizje e lirë e vizitorëve nga sporteli në sportel, aftësia për të zgjedhur produkte për gatim - është bërë e rëndësishme vetëm tani. Morche Movenpick mund të quhet paraardhësi i konceptit. Biznesmeni Ueli Prager, i cili doli me konceptin, e konceptoi restorantin si një vend takimi për njerëzit e biznesit, ku ata mund të binin shpejt dhe të kishin ende një vakt të shijshëm. Krijimi doli të ishte i suksesshëm. Mysafirët në restorante kalojnë pranë stendave të ushqimit me ngjyra të shijshme dhe shikojnë ushqimin që po përgatitet. Nuk ka kuzhinë të mbyllur, gjithçka është në pamje të plotë të mysafirëve. Përbërësit janë vendosur në sportele, dhe vetë vizitorët mund të zgjedhin pjesët nga të cilat do të përgatitet pjata. Raftet zakonisht ndahen sipas llojit të produktit të ofruar: skarë, ushqim deti, supa, sallatë, Kuzhina lindore, pica makarona, fruta, bar, bar verë, pastë. Dikush e ngre parimin e "lëvizjes së lirë" në një absolute, dikush bën kufizime. Por në tërësi, natyrisht, nevojitet një metodë e organizimit të hapësirës që korrespondon me idenë. Disa restorante po promovojnë kompleksin e tyre, përfshirë si një restorant për familjet me fëmijë: ka terrene lojërash për fëmijë në restorant, falë të cilave restoranti perceptohet gjithashtu si një qendër popullore e kohës së lirë, e cila siguron një fluks të vazhdueshëm të vizitorëve. Besohet se çdo restorant i këtij koncepti është i dënuar me sukses. Së pari, koncepti është demokratik, dhe së dyti, është një lloj shfaqjeje ndërvepruese, kur klienti bëhet pjesë e atmosferës, procesit.

FORMAT FINE

Kur Andrei Dellos hapi kafenenë e parë Mu-Mu 16 vjet më parë, ai e quajti formatin e tij një mensë me pesë yje. Rrjedha e lirë në përkthim do të thotë "lëvizje e lirë". Në Perëndim, këto janë koncepte ishullore. Kjo do të thotë, mysafiri vjen, zgjedh dhe depërton në arkë. Në "Mu-Mu" mysafiri ecën përgjatë vijës së shpërndarjes dhe komunikon me kuzhinierët. Pra, ne nuk kemi rrjedhje të lirë në kuptimin klasik.

Standardet e menusë së këtij formati janë të njëjta në të gjithë botën. Duhet të ketë ushqime të ftohta, sallata, supa, pjata të nxehta, ëmbëlsira në vijën e shpërndarjes. Duhet të ketë një bar me pije alkoolike dhe të nxehta.

Në disa kafene kemi stacione të vogla ishullore. Mund të jetë një Barbecue, një stacion sushi. Ne kemi pica në kafene në Frunzenskaya. Një kafene e re e madhe tre katëshe do të hapet së shpejti, dhe do të ketë gjithashtu "trukun" e saj: ne po bëjmë një dritare për marrje, sepse ka shumë trafik në këtë vend. Kjo do të thotë, në secilën pikë ka disa oferta unike lokale.

​

MATRIX MENU

​

Mu-Mu është i famshëm për gjerësinë e asortimentit të tij, dhe ky asortiment duhet të menaxhohet. Matrica e menusë u shfaq jo shumë kohë më parë, vetëm disa vjet më parë.

Matrica jonë e menusë merr parasysh disa parametra.

Së pari, çmimi. Menuja duhet të përmbajë gatimet populloreçmim të ulët. Në rastin tonë, kjo është një vinaigrette dhe sallatë me lakër... Tjetra është thelbi. Në këtë kategori kemi olivier klasik, sallatë "Mimoza", mish pelte dhe kështu me radhë. Gjithashtu në menu ka sallata të shtrenjta që nuk janë të dizajnuara për audiencën kryesore, por janë në kërkesë midis mysafirëve që janë të gatshëm të shpenzojnë më shumë.

NDARJA E ASORMENTIT

Parametri i dytë (ne e quajmë "horizontal") është ndarja e asortimentit. Për shembull, nuk mund të ketë 18 sallata me majonezë në menu. Të gjitha sallatat ndahen në nënkategori: perime, peshk, mish, të kalitur me vaj, sallata me disa salcë origjinale.

Kjo ndarje - sa i përket çmimit dhe asortimentit - shkon për secilën kategori, në mënyrë që të mos ndodhë që vetëm pula të shfaqet në menu.

Shpërndarja duhet të ketë të gjithë asortimentin: enët e lira, enët e shtrenjta, bërthamën dhe pjatat me mbushje të ndryshme. Nëse kjo nuk është e rregulluar, në një moment do të dalë që mysafirët shohin vetëm sende të shtrenjta, ndërsa ju e poziciononi institucionin si një rrjet me një kontroll mesatar demokratik.

PRAKTIK

SI ZINXHIRI I "DHOMA FI-STAR FRE-FLO" "MU-MU" PUNON ME MENU

Për specifikat e punës me matricën dhe menunë e asortimentit, mbi metodat e promovimit të pjatave të reja dhe përgatitjen e promovimeve

Titra

Ulyana Saltan

shef i departamentit të marketingut të zinxhirit të kafeneve "Mu-Mu"