Vad kvass är gjord av i fat. Hemlagad cikoriakvass är ett enkelt recept för upptagna människor. Hur man lagar mat snabbt med egna händer? Hemlagad kvass recept

På sommaren, när solen är varm, är det så skönt att släcka törsten med kall kvass - det ger en laddning av energi och återställer vitalitet. Många har sin favoritkvass - från de välbekanta gula faten.

Men hur man gör detta användbart och läcker drink hemma? Traditionellt tillverkas kvass av korn- eller vetemalt och jäst mjöl, eller från rågbröd... Du kan också lägga till honung och örter. I samma recept är huvudingrediensen cikoria. Med den får drycken nya nyanser av smak och rik färg.

Ingredienser:

• vatten - 5 l.;
• cikoria - 2 msk. l.;
• citronsyra - 1 tsk;
• socker - 500 gr.;
• torr jäst - 5 gr. (till exempel Saf-Moment).

Tillagningsmetod:

Häll cikoria, socker i vattnet, citronsyra och sätta eld på. När blandningen kokar måste den stängas av och ställas åt sidan för att svalna. Tillsätt sedan jäst till den framtida kvass och lämna tills skum visas i flera timmar, eller bättre över natten. (Observera att du inte kan använda kokkärl i aluminium för detta).

Redo! Häll den beredda kvass i flaskor och kyl i kylen. Du kan lagra en sådan drink i högst tre dagar, då förlorar den sina fördelaktiga egenskaper.

Det går fruktansvärda rykten om kvass från fat. Som att ingen tvättar tankarna. Därför kryper maskar längs botten, som naturligtvis faller direkt ner i glaset från kranen. All kvass är naturligtvis utspädd med vatten, smaklös och inte lämplig för okroshka ... Är det så, beslutade vår korrespondent att kolla efter att ha fått jobb som säljare av fatkvass i ett av distrikten i norra distriktet .

DEL 1

"Är du lokal? Byt sedan även från och med imorgon"

Köp, spring snart! Drick min läckra kvass! – Moster i blått förkläde berömde drinken som hälldes upp i en gul kruka tunna så mycket hon kunde. Det låg på torget vid en av huvudstadens tågstationer.

Vilken typ av kvass? - Jag frågar.

Kvass är utmärkt, fabrikstillverkat! De tog med den idag, se datumet.

Pipan har verkligen fastnat med papper med en fet fläck. Datum för tappning och utgångsdatum märks knappt på den med en penna. Fem dagar.

Vi började prata. Moster började klaga på det svåra ödet.

Vill du inte tjäna lite pengar själv? utbröt hon plötsligt. – Här är chefens telefonnummer, han behöver bara folk.

Garik, ägaren, hade bara en fråga till mig. Ganska anständigt nog.

Är du lokal? – frågade han på ett affärsmässigt sätt. – Om ja, kom ut även imorgon.

Medicinsk bok, ålder och ännu mer arbetslivserfarenhet - på trumman. Det här är först senare kommer min partner att berätta att läkarboken fortfarande är värd att göra. "För att slåss mot poliserna." Men att få det i Moskva är inget problem. Under tiden bad jag om att få handla med en partner. Lära sig.

DEL 2

"Huvudsaken är mer skum"

500 rubel om dagen - för att gå till jobbet. Plus en bonus - cirka 1000 rubel om du säljer fatet snabbt. Totalt i snitt 12-14 tusen per månad. Kvass säljarlön. Nu min lön.

Det viktigaste är att hälla mer skum, ”Nina började lära mig. – Fast kunderna gillar henne inte riktigt. Ser du skåran på glaset? Egentligen måste du hälla kvass innan det, resten är skum. Men det gör du inte, annars finns det inget kvar för dig själv.

Att hälla mer skum är lika enkelt som att skala päron. Det viktigaste är att öppna och stänga kranen så snabbt som möjligt.

Varje fat innehåller cirka 700 liter, - fortsätter Nina. – Ägaren tar med en full och säger hur mycket som finns. Men du kommer definitivt inte att kolla! Och intäkterna krävs för allt.

Så Nina måste underfylla kvasset.

Och sedan ackumuleras i genomsnitt 200 - 300 rubel över lönen per dag.

DEL #3

"Varför behöver jag handskar?"

Drycken hälls upp i engångsmuggar och flaskor. Den använda disken förs till soptippen. Utsidan av tunnan är tvättad, kranen är polerad. Allt är rent här.

Men vad som finns inuti är fortfarande obegripligt.

Även om jag vill kommer jag inte att veta vad som finns i min tunna, säger Nina. - För sälen kommer huvudet att slitas av!

På tankens lock sitter en liten svart tätning bunden med en vit tråd. Pipan tas med sigillen och ska tas med till fabriken.

Och du kan inte hitta fel här.

Men säljarna har inga handskar. Och de tar upp kopparna, precis bakom kanten, med sina bara händer. Naglar separerar den ena från den andra. Om de sitter väldigt fast kan de klättra in. Det finns inget handfat. Kanske i närmaste järnvägsstation toalett. Och där ... förstår du.

Men Nina tänker inte ens på handskar.

Jag vill hellre få tillstånd att sälja! suckar hon. "Jag är trött på att träffa polisen två gånger varje dag."

Kollar inte läkarna dig?

Nej! Några poliser. De kommer, flinar och förseglar allt.

Nina täcker butiken och väntar på att ägaren ska ringa sina vänner, förhandla och återigen låta dem börja handla.

Vid bra väder dricks en tunna på ett och ett halvt dygn.

DEL #4

"En tunna är igår"

Jag hemsöktes fortfarande av frågan: "Varför skulle en bra levande kvass säljas utan misslyckande från en gammal tunna, förmodligen bekant för mer än en generation av muskoviter?" Titta, XXI-talet är utanför, tekniska mirakel är runt omkring - och här kan säljaren inte se hur mycket kvass som finns kvar i detta antika kärl?

Förgäves, visar det sig, muttrade.

Rullstänger började dyka upp i huvudstaden - stall på hjul, i vilka fat med kvass är monterade.

Fat är ett minne blott, det är omöjligt att garantera kvaliteten på kvass i dem, - säger Alexey FROLOV, marknadschef för företaget Ochakovo. – Och fat är unika metallkärl. På fabriken är de hermetiskt förseglade med en propp, och det är omöjligt att fylla dem utan en speciell anordning. På sommaren kommer cirka 500 av dessa störtbågar att installeras i Moskva.

RING TILL AVDELNINGEN FÖR KONSUMENTMARKNADEN I MOSKVA

Naturligtvis genomför vi en rutininspektion av detaljhandelsanläggningar, - förklarat i Moskvaavdelningen för konsumentmarknad och tjänster. – Men det här gäller inte små butiker. Vi arbetar med dem endast på begäran av polisen, som är skyldig att kontrollera dem, och missnöjda kunder. Men i alla fall bör försäljarna av kvass ansöka hos avdelningen om tillstånd att handla med kvass (detta är resultatet av ett sådant struntprat. Polisen känner till exempel till Gariks illegala tunna, men anmäler ingenstans. Därför gör Nina varje dag säljer lugnt kvass av tvivelaktigt ursprung. Och köpare kan klaga på de angivna telefonnumren till "hot lines." - Författarens anteckning).

Jag var väldigt förtjust i kvass från fat, jag kom med en trelitersburk och ställde mig i kö. Jag älskar fortfarande kvass väldigt mycket, men av någon anledning är det inte samma sak ... Även med Sovetsky-etiketten ...
Idag har processen att släcka törst förvandlats till en ansiktslös och teknologisk process, och först igår var det en fullfjädrad ritual. När jag demonterade mezzaninen hittade jag en burk. Eller "Biton" - den hette med olika namn. De kallade det - nu används inte denna vara, vilket gör att det inte finns något att kalla den för
Min burk är klassisk, gul, med en blekblå tarm, med en flisad kant av emalj och ett flisat trähandtag. Med rätt lock att dricka ur. Locken på burkarna var olika, inklusive de som inte var lämpliga att dricka.
Burken betydde kvass. Glad sommardag, jag är skolpojke, men nu är det semester. Mamma lämnade en rubel för kvass - förresten, inte så lite. En liten mugg (inte ett glas, utan en mugg med handtag, bara en liten) av kvass i ett tält eller nära en tunna kostade tre kopek. Stor med en halv liter är sex, och en liter är tolv.


Jag sitter halvt och halvt ligger i soffan med en bok, så jag vill inte slänga den - det är förmodligen Tolv stolar, eller en broschyr från Krokodilbiblioteket eller något annat lika roligt.
Solen skiner genom gardinerna, min soffa är grön och ojämn, som en krokodil, och en annan grön krokodil ligger i hörnet, min pappa gav den till mig i tidig barndom, min pappa heter Gennady, och det är helt obegripligt vad han gör nu i hörnet - en krokodil, och inte pappa. Tanken sprider sig, värmen. Det är dags för kvass.
En burk väntar i köket - en tillplattad krokodil med ett runt trähandtag. En metallrubel, en tvättad treliters burk med björksav (vi älskade björk), ett plastlock till en burk, en snörepåse. Shorts, sandaler, någon sorts dum undertröja - en tjock pojke Alyosha gick för att köpa kvass.


Gå inte långt - till hörnet av vår panelbyggnad i fem våningar, sedan förbi slutet av en annan femvåningsbyggnad, korsa vägen, trettio meter till busshållplatsen - målet har uppnåtts. Gult tält, inskriptionen "Öl-kvass". De ger bara öl. Linjen för kvass är lite åt sidan.
– När ska kvasset levereras?
– De lovade på fyrtio minuter.
Det är ingen mening att återvända hem. Tänk om de tar det tidigare? Står du i kön, ett sextiotal, så räcker det inte med kvass.
Ölkön talar, något är monotont dudolit. Surdegen står tyst. Väldigt olika människor, det finns inget att diskutera. Står som vanligt, om än tråkigt. Varken för att ringa dig på din mobiltelefon eller för att gå online. Men vi kände inte till sådana frestelser då, vilket betyder att vi inte blev lurade, vi stod för oss själva.


Under tiden togs kvasset in, och turen kommer. Tre och en halv liter ska hällas i en trelitersburk. Till banken, konstigt nog också. Vild räkning, men om du inte säger till din moster i smutsig morgonrock och med svullet ansikte att du behöver exakt tre och en halv liter kvass i varje trelitersbehållare så blir underfyllningen hyfsad. Frågar du får du höra något helt obegripligt om skummet, vilket gör att det inte är värt att gå in på just dessa detaljer.
Och självklart måste du dricka en stor mugg här, vid tältet. Sanitet är noll. Muggen är symboliskt sköljd - placerad på en vit plastrund, varifrån en svag fontän forsar uppåt. Ja, och kvasset i sig är misstänkt - hur många historier har berättats och återberättats om maskarna som finns i sådana tält eller tunnor, i bästa fall, och döda katter i värsta fall. Katter slutar dock inte - eftersom sommaren, tomma Moskva, helgdagar och den ofrånkomliga kvassritualen.
Idag är processen att släcka törst opersonlig och teknisk. En plastflaska köpt från en stormarknad, placerad i en plastpåse och buren till bilen. Den flaskan är troligen bara vatten. Den kommer att användas bakom tonat glas.


Vattnet är förresten inte från hälsosamt sätt liv. Det är bara det att det inte finns mer sådan kvass. Det är väldigt lätt att kontrollera om kvasset är äkta eller modernt. Om du lämnar ett glas kvass på bordet, kommer den moderna att förvandlas till en äcklig utspädd sirap. Den riktiga kommer att jäsa ännu häftigare.
På Brezhnevs tid handlades inte vanligt vatten alls. Ja, och ingen skulle köpa det - bättre kvass, alla typer av juicer. De själva var läckra, och de drack ljuvligt, inför den ärade allmänheten.
Det var hela ritualer - att resa genom gatorna med burkar, först tomma, sedan fulla, som om de inte skulle spilla, vänta på "när de ska levereras", tricks med en fantomhalvliter av antingen kvass eller skum, en stum konflikt mellan att dricka från muggar och att stå i kö, det fanns inte tillräckligt med muggar, vi fick vänta på att de skulle vara lediga.


Plågsamma förväntningar på glas i varuautomater med kolsyrat vatten för tre kopek. Om du ville ha något sötare fick du byta ut ett glas, sänka tre kopek, dra ut det en sekund senare, sätta på det igen, sänka tre kopek igen och dra ut det när det är fullt - sirap rann ut först, och läsk efter . Härlig stöld av dessa facetterade glasögon - som om du njuter av vatten i små klunkar, som om du i frånvaro går undan, du backar, du backar.
Av någon anledning är mättare, till skillnad från handlarna av kvassöl, alltid vänliga - de har inget att sniffa, men röd sirap, utan fyra kopek. Rader för utkast till juice vid livsmedelsbutiken i delikatessbutiken. Saften låg i välta kottar, av flera varianter, en av dem måste vara tomat. Det måste saltas - för detta på disken fanns ett fat med förstenat salt, en tesked med ett vanställt handtag och ett glas lerigt vatten för att tvätta denna sked. Och trots allt var alla - med sällsynta undantag - saltade!

Dessa ritualer upphöjde släckningen av törst till en grad av helig handling. Och huvudhelgedomen var förstås burken. Jag lämnade tillbaka den till mezzaninen. Tänk om hans tid kommer tillbaka...


Dags för förändring
"I Ryssland tillverkades kvass oftare av bröd och spannmålsråvaror - malt, mjöl, spannmål", säger Dmitry Zykov, specialist på jäsningsanläggningar, kandidat för tekniska vetenskaper. – Men ofta fick man det från färska eller torra bär och frukter och även vissa grönsaker, som rödbetor. Alla dessa råvaror innehåller kolhydrater, som fermenteras till alkohol och mjölksyra.
Traditionell rysk kvass är en unik produkt av dubbeljäsning - alkohol och mjölksyra. I princip sker samma processer vid tillverkning av öl, vin och mäsk. Men när de erhålls bromsas mjölksyrajäsningen så att det blir mer alkohol. Och när man gör kvass, tvärtom, bör det finnas lite alkohol och tillräckligt med syra.


Gammal rysk kvass började förändras i Sovjetunionen. Bochkova var nära den traditionella. Kvaliteten var inte alltid perfekt, men det var en levande dryck som erhölls genom dubbeljäsning.
Men på 1960-1970-talet dök "Moskovsky" och "rysk" kvass på flaskor upp, som inte hade rätt att bära detta namn - de jäste inte, utan var gjorda av kvassvört, socker, citronsyra och mjölksyror. Allt detta blandades och mättades med gas - dryckerna kallades blandad kvass. Konsumenterna tog dem för en riktig traditionell drink.

Men de svåraste åren för den traditionellt ryska drycken var det vaga 1990-talet och nästan hela 2000-talets första decennium, då kvass praktiskt taget upphörde att tillverkas och läsk med smak a la kvass såldes under dess namn.
Dess typiska sammansättning är vatten, socker eller konstgjorda sötningsmedel, surgörare, färgämnen, konserveringsmedel. En del tillsatte kvassvört till detta. Och på flaskorna med allt detta skrev de "kvass". 1997 utfärdades en ny GOST R 51074-97, där en vätska baserad på vört kallades en "kvassdrink", nu är denna term också förbjuden - den har avskaffats tillsammans med själva GOST.


År 2005 gjordes ett försök att bevara kvass, i den nya GOST definierades den som "en nationell alkoholfri dryck med en volymandel av etylalkohol som inte överstiger 1,2%, gjord som ett resultat av ofullständig alkoholhaltig eller alkoholhaltig och mjölksyra jäsning av vört." Det var ett steg "bakåt" på vägen för att återuppliva traditionell kvass, men det finns fortfarande en eftergift till moderniserare i GOST.
Kvass fick göras inte bara genom blandad dubbeljäsning, utan också genom enkel - alkoholisk. Det betyder att det blir lite naturlig mjölksyra i en sådan dryck. Därför, för effekten av friskhet, läggs syror till det, som i blandad kvass.
Det kan bara särskiljas genom dess sammansättning. På dess etikett kommer det att finnas både ordet "kvass" och omnämnandet av att det är en jäsningsprodukt, bara i sammansättningen, förutom vatten, socker och kvassvört, kommer det också att finnas mjölksyra, citronsyra eller ättiksyra. I dubbeljäst kvass behövs inte deras tillsats."

Läser etiketten

Sammansättningen av den ideala kvass (traditionell): vatten, socker, kvassvörtkoncentrat (eller rågmjöl, rågmalt), jäst (eller surdeg).
Sammansättningen av den nya kvass (alkoholjäsning): komponenter av idealisk kvass + surgörande medel (mjölk-, citron- eller ättiksyra).
Pastöriserad- utsätts för värme för att döda bakterier och stoppa jäsningen. Förvaras i 6 månader vid normal temperatur.
Utarmad- passerat genom speciella filter som fångar nästan alla bakterier och jäst (så kallad kallsterilisering). Förvaras kallt i upp till 30 dagar.
Levande kvass- innehåller bakterier och jäst. Förvaras upp till 5 dagar i kyla.
Termen "live" är inofficiell.

Gör kvass själv:
Skär rågbrödet och torka i ugnen tills det är knaprigt. Häll 800 g av sådana kex med 4 liter kokande vatten och håll det varmt i 3-4 timmar. Sila genom ostduk, tillsätt 100 g socker och 25 g utspädd jäst. Värm i 10-12 timmar för att jäsa. Anstränga. Du kan lägga till honung och pepparrot för smak. Håll kvass i kylan i upp till 3 dagar.

Jag vill helhjärtat rekommendera dig ett recept på kvass hemma! Jag har gjort den här typen av kvass många gånger redan, den går helt enkelt inte att skilja från utkastet. Kommer du ihåg den som förr såldes på fat? Sådan kvass förbereds snabbt och enkelt! Hård, svalkande och tonande! Så här blir hemmagjord kvass!

Förbered följande livsmedel:

• kallt vatten - 5 liter;
• vanlig cikoria - 2 matskedar (du måste ta vanlig cikoria, pulver, utan några tillsatser);
• socker - 500-650 gram (beroende på vilken sötma du gillar;
• citronsyra - 1 tsk;
• 5-6 gram torrjäst (ett halvt paket).

Hemlagad kvass recept. Hur man lagar mat

1. Lös upp cikoria i kallt vatten. socker och citronsyra.
2. Sätt på eld, låt det koka.
3. Rör om medan det kokar. Och låt svalna till ångad mjölktemperatur.
4. Tillsätt sedan jäst och låt stå i 3-4 timmar. Om kvasset inte verkar tillräckligt skarpt för din smak kan du lämna det över natten, det viktigaste är att inte överspela det.
5. Vanligtvis, så fort skummet dyker upp, försöker jag. Ska smaka riktigt kvass.

De hällde upp det på flaskor eller i en burk och i ett kylskåp.

Och sedan kommer det att infunderas i kylskåpet, det blir kallt, skarpt. Mmmm .... vilken läcker smak!

Kvassen som vi minns från 80-talet dök upp i Sovjetunionen på 30-talet av förra seklet. Fram till det ögonblicket fanns det många recept på kvass, i olika regioner åtnjöt de olika grader av popularitet, kvass gjordes hantverk och drack oavsett årstid.

Det beslutades att producera kvass industriellt endast under den varma årstiden, det vill säga på sommaren. Så kvass blev en supersäsongsprodukt.

Låt oss börja med dubbeljäsning kvass. Den är gjord enligt den klassiska tekniken, enligt vilken kvass gjordes tillbaka i sovjettiden. Först, från naturliga spannmålsråvaror - från rågmjöl och rågmalt - vörten bryggs. Sedan tillsätts vatten, socker och var uppmärksam - en surdeg från speciella kulturer - från jäst- och mjölksyrabakterier... Det vill säga, den har 2 komponenter.

Denna blandning jäser. Dessutom jäser även jäst, som bildar alkohol, och mjölksyrabakterier, som ger en syrlig uppfriskande smak. Det är därför kvass kallas dubbeljäst kvass. Detta var kvass enligt GOST fram till 2005.

Men 2005 ändrades GOST, och enkeljäst kvass dök upp. Det tillsätts också jäst, men istället för mjölksyrabakterier fick man tillsätta mjölksyra, citron eller t.o.m. ättiksyra- som tillverkaren vill. Och många tillverkare har utnyttjat detta. När allt kommer omkring är denna teknik enklare och billigare. Som, varför bry sig om mjölksyrajäsning, om syra kan tillsättas senare?

Men bortsett från smaken har enkeljäst kvass förlorat sina fördelaktiga egenskaper. Jämfört med det har dubbeljäst kvass mer användbara egenskaper, eftersom den innehåller mer mjölksyra.

Efter att kvasset var färdigt för tappning, klargjordes (filtrerades) det så långt det var möjligt genom att sedimentera. Fält varav en slang var nästan direkt ansluten till tanken, vars andra ände sänktes ner i en tankbil. Autotunnan fylld med varor var på väg för att ge vatten åt lidandet på gator och torg. Kvass var tvungen att säljas på högst en eller två dagar, annars försämrades det - okontrollerade jäsningsprocesser fortsatte, det fanns ett stort antal mikroorganismer som slog sig ner i det vid produktions- och transportstadiet, dessutom rann kvasset ut.

Brödkvass är en av de mest favoritdrycker sedan det antika Ryssland. Kvass bryggdes överallt - i kloster och i godsägarhus och i bondkojor.

Tidigare gick bönder aldrig ut för att arbeta på fältet utan att ta med sig kvass. Redan då märkte folk att kvass främjar hälsan och ökar effektiviteten.

Fördelarna med kvass

Idag tillägger forskare: brödkvass reglerar aktiviteten i mag-tarmkanalen. Det förhindrar reproduktion av skadliga mikroorganismer, höjer kroppens allmänna ton och stärker det kardiovaskulära systemet. Detta beror på att brödkvass innehåller många användbara ämnen: mjölksyra, vitaminer, fria aminosyror, olika spårämnen och enzymer.

Brödkvass används i många recept av nationella ryska, ukrainska och vitryska kök. De hällde det också på heta stenar i det ryska ångbadet, och på vintern sköljde de över det med iskvass.

Det finns många sorter av brödkvass: surt eller sött, med mynta, med andra kryddor och kryddor, till exempel pepparrot, speciell okroshechny, med tillsats av olika frukt- och bäringredienser - päron, svarta vinbär.

Proceduren för att göra riktig brödkvass är ganska tidskrävande. Först blötläggs spannmål (råg eller korn), groddar, ångas, torkas, mals och vört framställs av det. Den är fylld med vatten, vandrar i flera dagar, insisterar. Hela denna procedur tar minst en vecka. Det är mycket lättare att göra brödkvass hemma från ett kommersiellt tillgängligt koncentrat. Det är ännu lättare att köpa färdig kvass, från en tunna eller redan på flaska.

Hur man gör hemmagjord kvass

Läkare tror att kvass genom sin effekt på kroppen liknar kefir, yoghurt, koumiss och andra mjölksyrafermenteringsprodukter.

I Ryssland drack alla klasser kvass. Det bryggdes i godsägargårdar, adelsgårdar och bondkojor. Alla typer av kvass fanns inte i Ryssland: sött och surt, mynta och russin, vitt och citron, okroshechny, doftande, dagligen, tjockt. "Kvass är bra om det skiter i strumpan" - man pratade om bra kvass. Vilken typ av kvass som användes bestämde levnadsstandarden.

Rika människor drack "söt kvass, med russin och honung", medan de fattiga drack "fårskinnskvass". Kvass var full året runt. Under fastorna, som det fanns många av och de observerades strikt, blev kvass den viktigaste källan till vitaminer, tillsammans med lök och svart bröd. Kvass ansågs så läkande att det på sjukhus och sjukhus inte bara var en oumbärlig del av patienters kost för att släcka törsten, utan likställdes med droger.

Redan för två århundraden sedan visste läkarna att kvass förbättrar matsmältningen och "utvisar" bakterier. I början av artonhundratalet etablerades den industriella produktionen av kvass. Den främsta konkurrenten "surdeg" var bayersk öl, som importerades till Ryssland. "Ryska sällskapet för bevarande av folkhälsan" försvarade kvass, och bevisade vetenskapligt kvass läkande, dietära och profylaktiska egenskaper. Idag är det lätt att köpa färdig kvass, ett extrakt av denna dryck eller kvassvört.

Det är inte värt att prata om metoden för att göra kvass från halvfabrikat - det anges på förpackningen. Den mest läkande kvasen är dock hemmagjord och den vanligaste är kvass gjord på bröd.

Ung rågkvass. Skär rågbröd i skivor och torka i ugnen tills de fått lite färg. Häll kex med kokande vatten, täck över och låt stå i 3-4 timmar. Sila den resulterande infusionen, som kallas vört, lägg jäst utspädd i varmt vatten, strösocker, mynta, täck med en servett och jäs i 10-12 timmar.

Efter att skummet har dykt upp, sila och flaska igen, lägg fem tvättade russin i varje halvlitersflaska. Korka flaskorna tätt med korkar indränkta i kokande vatten och låt stå i 2-3 timmar kl. rumstemperatur, och ställ sedan på en kall plats. Om tre dagar kommer den unga kvasen att vara klar. För 500-700 g rågkex behöver du 4-5 liter vatten, 10-15 g jäst, 100-150 g strösocker, 10 g mynta, 25 g russin.

Petrovsky kvass... Den tillagas på samma sätt som ovan, men istället för mynta måste du lägga 100-150 g riven pepparrot och 100 g honung i kvass, som ersätter hälften av sockret. Det kämpar väl mot kroniska sjukdomar i nasofarynx.

Kvass från calamusrötter. Tillsätt calamusinfusion till brödkvassen som tillagas på vanligt sätt i proportionen ett glas rotinfusion till 3 liter kvass. Sådan kvass skärper syn och hörsel, stärker tandköttet, lugnar nervös spänning och sänker blodtrycket.

Kvass med humle. Tillsätt 50 g humlekottar till 3 liter färdig kvass och låt stå i minst 5 timmar. Använd i kostnäring med gastrit och i kosmetologi för att stärka håret som masker.

Kvass med mynta. Doppa en gaspåse med mynta i den färdiga kvass - 20 g per 3 liter dryck och tillsätt 2 matskedar honung. Myntkvass lugnar nervsystem och säkerställer en hälsosam sömn. Kvass tillverkades också av frukt, bär, havre, veteskorpor och andra produkter.

Kvass med citron. När det konsumeras regelbundet är citronkvass ett underbart sätt att förbättra ämnesomsättningen. Sådan kvass är bra för reumatism, akne i tonåren, fetma och sänker också kolesterolnivåerna i blodet. Häll 250 g torrt svart bröd med 4 liter kokande vatten och låt stå i flera timmar. Sila sedan, tillsätt 200-250 g socker, 5 g löst jäst och saften av en citron. Låt denna blandning stå i en dag, häll sedan upp på flaskor och placera på en sval mörk plats i 3 dagar. Du kan lägga till lite russin eller hackade hasselnötter till kvass.

Citronhonungskvass... Ryska kejsares favoritdryck. Häll saften från en citron i 1,5 liter kokt vatten i rumstemperatur. Tillsätt 4 matskedar honung, 6 teskedar socker, rör om, täck med gasväv och låt det brygga i 24 timmar. Sila sedan kvasset genom tredubbel gasväv och häll i flaskor, tillsätt 4-5 russin till varje. Stäng flaskorna ordentligt. Placera på en kall plats för lagring och mognad i en till två veckor.

Bärkvass. Recept från kocken Nicholas IIs arkiv. Bär: svarta vinbär, hallon, björnbär, lingon eller blåbär - skölj, mosa och lägg i en emaljskål. Häll varmt socker sirap i takt: för 4 liter vatten - 1 kg bär och 500-600 g socker. Rör om den resulterande blandningen noggrant, täck med gasväv, låt stå i 24 timmar vid rumstemperatur. Sila sedan två gånger och flaska med några russin. Förvara på en kall plats i 1-2 veckor.

Äppel kvass. Skär äpplen, tillsätt vatten till dem, koka upp och låt stå i 2-3 timmar. Sila sedan, tillsätt jäst utspädd i varmt vatten, socker och citronsyra och låt jäsa i 3-4 dagar. För 1 kg äpplen - 500 g strösocker, 50 g jäst, 3 g citronsyra och 5 liter vatten.

Uppfriskande kvass används också för att förbereda värdefulla och näringsrika kalla förrätter: okroshka och rödbetor.

Grönsaksokroshka. Hacka kokt potatis, skalad gurka, rädisor och äpplen i tärningar. Hårdkokta ägg. Mal äggulorna med senap, gräddfil, hackad salladslök, socker och salt och späd med kvass. Skär proteinerna. Lägg beredda grönsaker, äggvita i en kastrull och häll kvass till önskad konsistens. Vid servering, lägg hackade gröna på bordet. Finhackat kokt kött kan läggas till okroshka. För 1 liter brödkvass: potatis - 100 g, gurka - 60 g, äpplen och rädisor - 30 g vardera, ett ägg, salladslök - 50 g, senap - 15 g, gräddfil - 75 g, örter, salt och socker - varje smak.

Rödbetor med kvass... Skär råbetor i tärningar, tillsätt vatten, tillsätt vinäger och låt sjuda i 20-30 minuter. Tio minuter före slutet av tillagningen, sätt bettoppar, kyl. Morötter, skalad gurka, hacka hårda ägg och mal salladslök med salt. Kombinera allt med betbuljong, blanda, tillsätt brödkvass, gräddfil, socker, salt, vid servering - dill. För 1 liter brödkvass: 2-3 rödbetor med toppar, ett glas vatten, en morot, 2 gurkor, 100 g salladslök, 2 ägg, gräddfil, socker, salt, vinäger, örter - efter smak.

Allmänna "syrade" regler

1. Sur kvass bör inte missbrukas för kroniska sår och gastrit, hög surhet, kolit, gikt och leversjukdomar. För att minska surheten i kvass, tillsätt honung efter smak.

2. Kvass bereds i kylt kokt vatten.

4. Färdig kvass bör konsumeras om 2-3 dagar. Med mer långtidsförvaring den tappar smaken och blir sur.

5. Det mest bekväma för att göra kvass är champagneflaskor med täta och pålitliga plastlock.

6. De rätter som vörten infunderas i måste vara av glas eller emaljerade, det är omöjligt att tillaga kvass i en aluminiumskål, eftersom det oxideras.

7. Kyld kvass smakar bättre.

8. För beredning av bärkvass används endast mogna utvalda oskadade bär.

Historien om kvass

De säger att kvass, en unik uppfriskande dryck som är "jäst" med en blandning av råg och kornmalt, socker och vatten, uppfanns av grekerna. Tro det dock med svårighet - den här drycken verkar vara så rysk både för oss själva och för hela världen. Så dokumenterade krönikören Nestor 989: när prins Vladimir döpte Ryssland, under den stora semestern delades människor ut "mat, honung och kvass". Tja, i vilken utsträckning kvass var utbredd i Ryssland under tsartiden är allmänt känd historia. Det dracks av adelsmän, bönder, munkar, soldater och till och med kungen själv. På den tiden fanns det bryggerier vid nästan varje steg.

Det fanns naturligtvis drinkens "hierarki". Honung kvass ansågs vara den mest högkvalitativa, och bästa honung från hela landet reste han till Petersburg för tronens kvass. Samma berömda kvass (som insisterade på kalach i stället för jäst) gjordes också i några kloster, där de födde upp sina bin; namnet "kloster" tilldelades den. I godsägarnas och böndernas hus beredde de vanligtvis vetekvass - av korn- och rågmalt. Tja, bärkvass, infunderat med alla typer av vilda jordgubbar, lingon, tranbär och fågelkörsbär, ansågs vara en slant, och i godsen hölls det lättare för besökare. Folk levde bra!

Det är intressant att den förrevolutionära kvasen, åtminstone några av dess sorter, inte var alkoholfri. Dess styrka kan nå 7-8%. Dessutom luktade det inte alkohol i den "berusade" kvasen - allt handlade om jäsning.

Hur kom kvass till? Kanske var det så här: en kreativ men inte särskilt ekonomisk bonde höll spannmål i källaren. Till exempel i en kruka. En gång var det, säg, en liten översvämning i huset och lite vatten kom ner i grytan. Kornet spirade och började surna. När bonden såg detta blev han mycket upprörd, men bestämde sig för att ändå försöka göra mjöl. Jag torkade det grodda säden och malde det. Resultatet är malt. Bonden insåg att han inte skulle se bröd, hällde kokande vatten över blandningen och lämnade denna vört (fann han i stundens hetta på ett så osympatiskt ord?) Att vandra. "Låt oss se vad som kommer ut," sa han. Och kvass kom ut.

Idag är det få som vågar en sådan bedrift som att göra kvass "från grunden" - trots allt kommer den klassiska processen, från blötläggning av spannmålen till beredskapen för drycken, att ta minst sjuttio dagar. Saken förenklas avsevärt av jäst, och inte bara bagare, utan också speciell kvass. De är sammansatta av råg- och kornmalt, humleextrakt och vatten; precis som ölbryggare har de en gynnsam effekt på hälsan. Den största fördelen med kvassjäst är att den, till skillnad från brödjäst, aldrig kommer att ge kvass en deglukt.

Hemlagad kvass recept

Skär rågbröd (800 g) i små skivor, torka i ugnen tills de blir ströbröd, lägg i en stor kastrull och häll över kokande vatten (4-7 l). Stäng locket och låt stå i 3-4 timmar; rör om då och då. Sila den resulterande vörten genom ostduk, kyl till 25-30 ° C, tillsätt socker (1-2 koppar; försmält i lite vatten och koka i 30 minuter) och jäststarter (bland 5-10 g jäst med 3/4) kopp varmt kokt vatten, 1 tsk socker och 1 msk mjöl och låt stå i 1-2 timmar på en varm plats). Låt jäsa i rumstemperatur i 12 timmar (slut inte tätt!). Häll upp på flaskor utan att fylla på till toppen. Stäng flaskorna väl och ställ i kylen för mognad. Efter ett par dagar kan du prova. Tänk på att hemlagad kvass ska drickas färsk - efter cirka fem dagar kommer den att förlora en betydande del av sin smak.

Börja experimentera när du lägger till socker och jäst... Tillsätt mynta, spiskummin eller kanel, russin och citron, som i Polen och Litauen, eller svarta vinbärsblad, som i den ryska norden. Om du lägger honung och riven pepparrot får du kvass, känd som "Petrovsky". Det skulle vara bra att brygga mynta och svarta vinbärsblad i förväg och stå i fem timmar. (Förresten, traditionell kvass, utan några fantasier, är bäst lämpad för sommarokroshka.)

Kvass tillagas också av vetebröd - det kommer att ha en ljusare nyans och mindre uttalad arom. Istället för socker tillsätts ofta honung eller sylt till denna kvass, eller fruktbär, och aromen "förbättras" med hjälp av örter, vanillin eller kanel.

Bärkvass, som i gamla dagar inte kändes igen av överklassens människor, är mycket populärt idag. Av frukterna (de som finns till hands: jordgubbar, lingon, vildros eller fjällaska, körsbär, tranbär, vinbär, äpplen och päron) tillagas något som fruktdryck. Häll kokande vatten över, låt stå i flera timmar, rinna av. Tillsätt socker, citronsyra eller honung (eller vad du nu vill) och tillsätt sedan kvassjäst eller surdeg. Vidare - enligt receptet som beskrivs ovan. Brusande och skummande, väsentliga egenskaper hos bra kvass, garanteras. Kräv påfyllning efter att skummet har lagt sig!

1975, vid en internationell tävling i Jugoslavien, utvärderades drycker på tio parametrar, och kvass fick exakt dubbelt så många poäng som Coca-Cola. Och det är inte förvånande: vi kommer inte att åta oss att hävda att det smakar bättre (det finns trots allt ingen tvist om smaker), men dess fördelar är ojämförligt större. Man tror att det på magen fungerar som kefir, yoghurt eller koumiss: det lugnar matsmältningsprocesserna, förstör skadliga mikrober, förbättrar ämnesomsättningen och stärker det kardiovaskulära systemet. Det är osannolikt att Coca-Cola kan skryta med att den innehåller mjölksyra, spårämnen och aminosyror, av vilka några är erkända som oersättliga. Det är också känt att ryska bönder alltid tog med sig kvass, till exempel för höproduktion - det verkade för dem som att det återställde styrkan. Som det visade sig, verkade det inte bara. Idag rekommenderar forskare kvass till alla idrottare för att lindra trötthet, öka muskelvolymen och öka effektiviteten.

Hur man väljer kvass

Om du tittar på all modern kvass på flaska så hittar du alltid information på etiketten att de är gjorda genom jäsning. Överraskande nog: trots att det inte är nödvändigt att ange denna information (trots allt är kvass en jäsningsprodukt per definition), är den inte bara indikerad utan också utskjuten. Ofta anges detta inte bara i stor stil, utan också accentuerad med hjälp av olika emblem och andra knep. Till exempel, ibland skriver de: "Live fermentation kvass", "Real live fermentation" eller helt enkelt "Live fermentation". Allt detta är "smörolja", jäsning kan inte vara död, denna process är alltid levande - dödade bakterier och svampar orsakar det inte. Om man tillåter sådana överdrifter i en sak, kanske tillverkare inte har helt rätt i andra viktiga detaljer.

Homosexuell

Till exempel när de svär vid tradition. För inskriptioner som "traditionell rysk kvass", eller att kvass är gjord enligt " traditionella recept", Eller på grundval av" urgamla traditioner av rysk kvass "är det också bättre att behandla med ironi. Och det är varför. Jäsning jäsning stridigheter. Traditionell rysk kvass är en produkt av dubbeljäsning, som vi just har skrivit om. Men 2005 dök en annan kvass upp - en okonventionell. Det kan göras med bara en typ av jäsning - alkoholisk ... som öl, mäsk, vin. Föreställ dig ironin: kvass är en kolsyrad läsk gjord med alkoholjäsning. Tro mig inte?

Här är den officiella definitionen av drycken från nuvarande GOST R 52409-2005 "Icke-alkoholhaltig och lågalkoholproduktion. Termer och definitioner ”, antogs för 5 år sedan:“ Kvass är en nationell alkoholfri dryck med en volymandel etylalkohol som inte överstiger 1,2 %, framställd som ett resultat av ofullständig 1) alkohol eller 2) alkohol- och mjölksyrajäsning av vört .

Du kan skilja traditionell rysk kvass från den som är gjord enligt nya traditioner genom kompositionen på etiketten. Syror tillsätts drycker av den senare typen (de är markerade i fett).

Det är bara det att dubbeljäsning är en väldigt nyckfull sak, de måste styra för att observera proportionen: så att det inte finns lite mjölksyra, som ger kvass surhet och fräschör, och inte mycket alkohol. Men det visar sig att tekniken går att förenkla. Varför bry sig om mjölksyrajäsning om syra kan tillsättas senare? Och nu finns det många kvass, på etiketten som matsyror anges i kompositionen - mjölksyra, citronsyra eller ättiksyra. I traditionell rysk kvass med dubbeljäsning bildas de naturligt, och de tillsätts till ny, okonventionell kvass på samma sätt som i läsk - som surgörare.

Var försiktig med GOST!

Man tror att om det finns ett omnämnande av någon GOST på etiketten, så är produkten vad du behöver. När det gäller kvass är allt mer komplicerat. Till exempel stötte vi på en drink där GOST 28188-89 indikerades. Faktum är att kvass idag tillverkas enligt en annan GOST - R53094-2008 "Kvass. Allmänna tekniska villkor”. Men att GOST kallades "Icke-alkoholhaltiga drycker", och tillsammans med kvass och andra jästa drycker beskrev den juicedrycker, drycker baserade på kryddiga-aromatiska växtråvaror, smaker och en massa annan "läsk". Så istället för kvass i en flaska med GOST 28188-89 fanns det exakt samma "Monastic KVASS drink" på etiketten.

Korn till korn

Kvass görs av nästan allt ... som innehåller kolhydrater, inklusive bär och frukt. Naturligtvis är den mest populära kvass bröd eller spannmål. Oftast används mjöl och malt från råg och korn till det, men du kan göra kvass av nästan vilket mjöl eller spannmål som helst, även från bröd och skorpor.

Men varför innehåller en typisk kvass inte dessa komponenter, utan ett koncentrat av kvassvört? Vad det är? Denna tjocka, trögflytande vätska, vanligtvis mörkbrun till färgen, säljs sällan för hemmaproduktion av kvass. Hon har en sötsyrlig smak och arom av rågbröd, som överförs till kvass. Vört erhålls från råg- eller kornmalt med tillsats av mjöl från samma och andra spannmål. Alla dessa komponenter krossas, blandas, hälls med vatten, kokas, filtreras, indunstas - som ett resultat erhålls vört. Faktum är att detta är de första stegen av kvassproduktion, sedan läggs jäst till vörten, den jäser och en traditionell dryck erhålls.

De flesta moderna tillverkare gör kvass av färdig vört, som i sin tur är gjord för dem av andra tillverkare.

Söt, redan skräck!

Socker, närmare bestämt socker, tillsätts nästan alltid till kvass: detta är vanligt bordssocker eller sand, och fruktos, glukos, dextros, maltos och så vidare, inklusive honung.

Men ibland finns konstiga sötsaker i dryckens sammansättning. Till exempel, i sammansättningen av en kvass finns det en söt matblandning med varumärket "Marmiks 25". Det är 80% fruktos, och resten är sötningsmedel: acesulfamkalium, natriumcyklamat, natriumsackarinat. Naturligtvis kan en sådan dryck officiellt kallas kvass, och den jäste, men jag skulle föredra något mer traditionellt.

Död eller levande?

Detta är en av huvudfrågorna i förhållande till kvass. Drycken som såldes under sovjetåren från fat till buteljering var levande, men den måste konsumeras inom två dagar. Resterna av kvassvörten fortsatte att leva (jäsa), och drycken försämrades snabbt.

Idag kan vem som helst göra kvass. Men eftersom termen "levande" inte är reglerad i lag, missbrukas den. Till exempel, på en mycket populär kvass stötte jag på följande information: "filtrerad kvass: packad, pastöriserad" och även: "livlig, tonic". Det finns många uppenbara motsägelser här.

För det första, översatt till vardagligt språk, är "pastöriserad" ungefär detsamma som "död": pastörisering är uppvärmning, där mikroorganismer dör. Men sådan kvass är fortfarande användbar, och de flesta av dem är till försäljning.

För det andra kallas kvass, som är kallsteriliserat - som passerar genom speciella filter som fångar bakterier och jäst, "utarmad". De är naturligtvis mer livliga än pastöriserade, men ändå gäller inte denna term för dem.

För det tredje kan pastöriserad kvass inte längre anses vara okokt, eftersom den värmdes upp till en tillräckligt hög temperatur.

Men i princip finns kvass, som inofficiellt kan kallas levande, idag. Dessa är ofiltrerade och oklarade drycker som lagras i högst 5 dagar. Som jämförelse: pastöriserad kvass lagras i minst 6 månader och inkapslad kvass - från 10 till 30 dagar.

Det är viktigt

Om du vill ha levande kvass, titta på dess utgångsdatum! Detta är en ofiltrerad dryck som kan lagras i högst 5 dagar.

Det finns flera viktigare egenskaper hos kvass, som måste anges på etiketten:

Filtrerat kvass - detta innebär att drycken klarnas genom filtrering (men detta är en annan behandling än utarmning).

Klarad ofiltrerad kvass - klaras inte genom mekanisk filtrering, utan bearbetas med speciella klargörande material.

Ofiltrerat oklardat kvass - utsattes inte för vare sig filtrering eller klarning med hjälp av specialmaterial; kan vara grumlig och sedimentär. Men denna kvass är närmast att leva.

BARRELED KVASS - denna inskription är inte reglerad i lag och betyder inte något väsentligt.

OKROSHECHNY KVASS - kvass för okroshka ska vara mer surt och mindre sött (innehållet av kolhydrater i det bör vara mindre än i att dricka), men i själva verket är denna inskription inte heller reglerad i lag och kan därför användas godtyckligt.

Kvass och hur det skiljer sig från mäsk

Vi fortsatte att studera ämnet kvass (det visade sig inte vara så lätt att göra det - vid ett tillfälle blev det surt, slutade vara "gnistrande", och under en tid var det inte möjligt att justera det tillbaka), fann vi intressant information.

Det dåligt bortskämda kvass gav upphov till en känsla av att innan det blev mer som något alkoholhaltigt, med en grad, och surt - det känns i smaken, det här är inte alls kvass. Vi bestämde oss för att studera hur kvassjäsning skiljer sig från beredning av mäsk för vidare destillation till alkoholer.

Det fanns mycket intressant här. Jag förklarar det här i artikeln..

Med en mängd olika metoder för att bereda brödkvass är kärnan i de kemiska förändringarna som sker i denna process i allmänhet som följer. En blandning av mjöl och malt med vatten, den så kallade mäsken, lagras länge vid måttligt hög ugnstemperatur, som ett resultat av vilket stärkelsen som finns i mjöl eller bröd, under inverkan av det oorganiserade enzymet diastas, som finns i malten, vid denna tidpunkt omvandlas till socker och dextrin.

Vi märkte detta redan när vi studerade rostning av kaffe - vid en viss temperatur omvandlas stärkelse till glukos och andra intressanta omvandlingar äger rum. Nu lagar vi gröt så här: vi lägger det blötlagda spannmålet i en lergodsform och skickar det till ugnen vid 200-210 grader (i en halvtimme), sedan måste du låta det svettas i en kylugn eller under en filt - detta är gjort och grönt bovete(den blir brun och otroligt doftande), naken havre, råg, vad som helst.

Så vad är det

Med den efterföljande utspädningen av degen med vatten i kar och efter tillsats av jäst, jäser det bildade sockret och andra lösliga delar av mjöl och malt under påverkan av huvudsakligen två typer av organiserade enzymer: alkoholjäsningssvamp och mjölksyrajäsningsbaciller vilket resulterar i bildandet av alkohol och mjölksyra.

Eftersom moset är inte kokt, vörten hålls under lång tid vid låg temperatur och kylningen sker långsamt, då detta ger alla förutsättningar för att syra vörten, det är för utveckling av mjölksyrajäsning; trots tillsats av jäst (vi byter dem hemma för surdeg) sker alkoholjäsning i vörten endast i svag grad, eftersom den alkoholjäsande svampen inte tål de ovan beskrivna betingelserna för att bereda vörten, under vilken mjölksyra jäsningen är dominerande och fortskrider så kraftigt att den förhindrar stark utveckling av alkoholjäsning.

Enligt en erkänd expert inom området öl och läsk baserat på brödet från RAS Korrespondent medlem Y. Sviridyuk, det är just detta som skiljer kvass från öl - råvarorna för båda dryckerna är desamma, näsa tillagningsmetoden är annorlunda: när man brygger öl syftar allt till att säkerställa det förhindra uppkomsten av sur jäsning, för vilken mäsken värms upp till en högre temperatur och kyls så snabbt som möjligt, så att alkoholjäsningen i ölet är övervägande, när man gör kvass händer det motsatta.

Braga och kvass

Det viktigaste i processen att erhålla mäsk (för efterföljande destillation till alkoholer - vi studerar för att förstå vad som behövs för mäsk - detta behövs definitivt inte för kvass) är jäsningstemperaturen. Det bör inte vara lägre än 18C och inte mer än 24C. Om det i början av jäsningen uppstår ett skarpt köldknäpp, kan processen sluta helt, även om allt socker ännu inte har jäst. Vid låga temperaturer kan jäst inte fungera. Det är nödvändigt att öka temperaturen till den nödvändiga och jästen kommer att kunna slutföra sitt arbete. Det enda man kan göra är att "starta jästen" genom att röra om. Höga temperaturer är farligare än låga temperaturer. Vid höga temperaturer kan jästens vitala aktivitet sakta ner så att det blir mycket svårt eller omöjligt att starta jäsningsprocessen. Om temperaturen har stigit mer än vad som krävs och jäsprocessen inte längre kan återupplivas, måste du ta bort vörten från jästen med ett gummirör, tillsätta ny jäst och placera behållaren med mäsken i ett rum där lufttemperaturen kommer inte att överstiga 20C.

Har märkt det bra kvass vi fick det de första ca 2 veckorna, då var temperaturen över 25-26 grader. Det kan antas att jäst jäsning är snabb jäsning, och temperaturen behövs över 24 grader... Sedan förbereds kvass (förutsatt att vi gör det med surdeg från föregående kvass) snabbt, på en dag, och det är "gnistrande". Om det är kallare - förmodligen 24 grader - ett kritiskt märke -.

Utöver de namngivna ämnena, mjölksyra och alkohol, uppstår andra biprodukter vid jäsningen, såsom: koldioxid, ättiksyra, myrsyra etc., sedan mannitol, dextrin, estrar av syror med alkohol och andra ämnen, ger kvass dess säregna smak.

Efter att ha hällt kvass i fat och flaskor jäsningen slutar inte i den.

Mjölksyrabildningen sker kraftigast under de första 4-5 dagarna, och därefter sker ättiksyrajäsning; därefter, ju mer andelen mjölksyra i kvass ökar, desto långsammare blir mjölksyrajäsningen och ättiksyrajäsningen kommer i förgrunden.

Ju högre rumstemperatur på fat med kvass, desto snabbare utvecklas ättiksyra.

Vid beredning av kvass måste naturligtvis hygienstandarder följas: fat och kar måste ångas noggrant, - annars, tillsammans med bildningen av mjölksyra, sker smörsyrajäsning, och sådan kvass, när den konsumeras, producerar och förstärker utvecklingen av smörsyra i tarmarna och kan orsaka allvarliga störningar i matsmältningssystemet . Det är därför vi i huvudsak i kvassrecept häller bröd med kokt vatten, kylt till 60-70 grader.

Smart förberedd och omsorgsfullt konserverad Kvass kan förbli oförändrat i 2-3 månader.

Med slarvig lagring i kvass börjar snart nedbrytningsprocesser; ättiksyrafermentering kommer i förgrunden, och då får kvass en obehaglig sur smak.

Ibland förvärvar kvass egenskaperna att sträcka sig i trådar, vilket beror på bildandet av en speciell gummiaktig substans; ofta är kvass täckt med mögelsvampar. I sådan kvass fann Dr Georgievsky en fettsyra av högre ordning, som påminner om nylon i lukten.

Nu blir det mer eller mindre tydligt varför kvass inte alltid erhålls.

Slutsatser för idag:

För att förbereda kvass är det bättre att koka vattnet, låt det svalna så att du knappt kan hålla fingret och häll detta vatten över massan (mjöl + bröd, malt, kex, plus honung och russin - det vill säga). Låt oss lägga till surdegen.

Sedan en burk (bättre ogenomskinlig - det behövs tydligen inget ljus (vi brukade göra kvass i träbaljor) - vi gjorde en plywoodlåda för den - täck den med en linneduk (nakvasnik) och lägg den i varm plats... Över 24 grader.

Den första unga kvasen kan förberedas i 2-3 dagar, sedan (när det är mycket jäst och den är mogen) ska den förberedas på en dag. Vi tömmer kvasset, tar det till källaren, dränerar delvis vörten så att den ständigt förnyas, tillsätter honung, en ny portion färskt bröd, mjöl, kokt kylt vatten - och tillbaka in i värmen.

Det svåraste är att ge den erforderliga temperaturen när det är runt 20 grader ute - huset är inte längre uppvärmt, och denna temperatur räcker inte för kvassjäsning. Det var inte för inte som kaminen värmdes upp tidigare för kvass, disk sattes där och temperaturen minskade gradvis. Så när det är kallt - rätter med kvass måste tydligen placeras över spisen när du lagar mat, eller över en liten värmare så att den är tillräckligt varm.

Detsamma är med bröd (vi har redan skrivit någonstans på hemsidan) - det passar bra, som vi fick reda på, i "växthuset" (vi täcker disken med en låda), när det står ovanför värmaren - där temperaturen är ca 43-38 grader.