ev / İkinci kurslar/ V. Çiğ süt, çiğ yağsız süt, çiğ krema için güvenlik gereksinimleri. Teknik düzenleme "Süt ve süt ürünlerinin güvenliği için gereklilikler" Süt ürünleri için gereklilikler

V. Çiğ süt, çiğ yağsız süt, çiğ krema için güvenlik gereksinimleri. Teknik düzenleme "Süt ve süt ürünlerinin güvenliği için gereklilikler" Süt ürünleri için gereklilikler

Görünüm ve kıvamda süt, tortu, pişmiş süt ve yüksek yağ içeriği olmayan - krema çamuru olmayan homojen bir sıvı olmalıdır. Koku ve tat temiz olmalı, taze sütün özelliği olmayan yabancı tat ve kokular içermemelidir; pişmiş süt için - iyi ifade edilmiş yüksek pastörizasyon tadı; renk - beyaz, hafif sarımsı bir renk tonu ile, eritmek için - kremsi ile, yağlı olmayan için - hafif mavimsi renk tonları ile.

Sütün koku ve tat değerlendirmesi, özel eğitim almış ve sertifikalı en az üç uzmandan oluşan bir komisyon tarafından yapılır. Koku ve tat, hem örneklemeden hemen sonra hem de 4 ± 2 ° C sıcaklıkta 4 saatten fazla olmayan depolama ve nakliyeden sonra belirlenir. Analizi yapılan numuneler, koku ve tat kusurları olmayan önceden seçilmiş bir süt numunesi ile karşılaştırıldı, zemine 5 puan verildi. Bu örneğin değerlendirme sonuçları işleme dahil edilmemiştir.

Şişeyi açtıktan hemen sonra, belirleyin süt kokusu... Daha sonra süt (20 ± 2 cm 3) kuru, temiz bir cam behere boşaltılır ve tadı değerlendirilir.

Değerlendirme, aşağıdaki koku ve tat özelliklerine göre beşli bir ölçekte yapılır.

Puana göre, bir uzman sayfası hazırlanır:

Bireysel uzmanlar tarafından yapılan değerlendirmedeki tutarsızlık bir puanı aşarsa, numunenin değerlendirmesi en geç 30 dakika sonra tekrarlanmalıdır. Uzmanlar tarafından verilen değerlendirme sonuçlarının aritmetik ortalaması nihai test sonucu olarak alınır. Sonuç en yakın tam sayıya yuvarlanır. 5-4 puan alan süt, diğer göstergelere bağlı olarak en yüksek, birinci veya ikinci sınıfa atanır. 3 puanlı süt, yılın kış-ilkbahar döneminde ikinci sınıfta, yılın geri kalanında - derecesiz olarak sınıflandırılır.

Fizikokimyasal göstergeler tabloda verilenlere uygun olmalıdır. 1. gruptan daha düşük olmayan mekanik kirlilik standardına göre bir saflık derecesine sahip.

Tablo 1. Sütün fizikokimyasal göstergeleri

Süt türü			Asitlik, dereceler, artık yok
Tam Normalleştirilmiş
Yenilenmiş
Artan yağ içeriği
erimiş
Protein
Yağsız
iyonit

Bakteriyolojik göstergelere göre, şişelerde ve torbalarda pastörize edilen süt, 1 ml sütteki toplam bakteri sayısı 75.000'den fazla olmayan ve sırasıyla 3 ml E. coli titresi ve 150.000 B grubu ile A grubunun gereksinimlerini karşılamalıdır. ve 0.3 ml ve şişelerde ve tanklarda pastörize edilmiş - 300 OOO ve 0.3 ml (bkz. GOST R 520 90-2003).

Hasat edilen süte başka bazı gereksinimler de uygulanır. Tat ve kokuda belirgin bir yem aromasına izin verilir; saflık mekanik kirlilik standardına göre en az 2. grup olmalıdır.

Süt ve işleme ürünlerinin adları, 12 Haziran 2008 tarihli 88-FZ sayılı "Süt ve Süt Ürünleri için Teknik Düzenlemeler" Federal Yasası'nın 4. Maddesi ile belirlenen kavramlara uygun olmalıdır.

Süt kusurları

Süt kusurları kalitesiz yem, mikrofloranın sütün içine girmesi, uygun olmayan işleme teknolojisi, saklama koşullarının ve koşullarının ihlali ve diğer sebeplerden kaynaklanır.

tutarlılık kusurları bazı mikroorganizmaların yaşamsal aktivitelerinden kaynaklanır. Süt, mukus oluşturan bakterilerin etkisi altında laktik asit bakterilerinin, sümüksü veya viskoz katılımıyla kalın bir kıvam kazanır. E. coli bakterisinin gelişmesi sonucu süt fermente olur ve köpük oluşur. Peynir mayası salgılayan bakteriler sütün içine girerse, düşük asitte bile ısıtma sırasında pıhtılaşır.

Koku kusurlarıçoğunlukla belirli yem kokularından veya hayvanların tutulduğu tesislerin hijyenik olmayan koşullarından kaynaklanır. Koku kusurları arasında ahır, çürük, peynirli, sarımsak vb.

tat tatlar- en yaygın kusur türü:

süt, laktik asit bakterilerinin veya Escherichia coli'nin hayati aktivitesinin bir sonucu olarak ekşi bir tat alır;
sütte acı bir tat oluşur Uzun süreli depolama lipaz enzimlerinin etkisi altında düşük sıcaklıklarda ve ayrıca laktasyonun son günlerinin sütünde de görülür;
acı tat, sütteki paslandırıcı peptonizan bakterilerin aktivitesinden kaynaklanır, yemdeki pelin varlığından kaynaklanabilir;
ısırgan otu, sarımsak, soğan, şalgam, turp, tarla hardalı vb. Hayvanların diyetindeki varlığından hoş olmayan özel tatlar ortaya çıkabilir;
bazı meme hastalıklarında tuzlu tat görülür;
süt, kabın metali ile laktik asidin etkileşimi sonucunda metalik bir tat kazanır;
Sütün oksidasyon sonucu ışıkta saklanması durumunda yağlı bir tat oluşur. süt yağı havadaki oksijen;
Torbanın enine dikişlerini yapıştırırken kağıdın yanmasına izin verilirse, sterilize edilmiş süt ve torbalarda dumanlı bir tat ve koku olabilir.

Renk kusurları(kızarıklık, mavi renk değişikliği ve sararma) pigment yapan bakterilerin etkisi altında ortaya çıkar. Bazen sütün sararması, hayvanın ağrılı durumundan dolayı sağım sırasında süte kan girmesi ile ilişkilidir.

Süt donduğunda kalitesi gözle görülür şekilde azalır: sütün pul pul dökülmesinin bir sonucu olarak kolloidal durum bozulur; kabın duvarlarında tuzdan arındırılmış buz oluşur, yağ yüzeye çıkar ve protein orta ve alt kısımlarda yoğunlaşır. Dökülme sırasında sütte pullar ve topaklar oluşur. Tadı sulu ve tatlı hale gelir.

Buzağılamadan sonraki yedi gün içinde elde edilen kolostrum sütü pastörizasyona dayanmaz, yüksek asitliğe ve artan albümin, globulin ve tuz içeriğine sahiptir. Geri dönüştürülemez.

Sağım durmadan 7-10 gün önce elde edilen eski süt, mineral bileşimindeki değişiklikler ve lipazın varlığı nedeniyle tuzlu ve ekşi bir tada sahiptir. Bu tür sütlerden yapılan tereyağı depolama sırasında kararsızdır, peynir kalitesizdir. Eski süt kabul edilemez.

Pişirme kullanımı. Süt, yemek pişirmede geniş bir uygulama alanına sahiptir: birinci ve ikinci yemeklerin yanı sıra çeşitli sosların, ürüne süte özel bir tat veren katkı maddelerinin hazırlanmasında kullanılır.

Depolama, nakliye, paketleme ve etiketleme. Süt, iyi havalandırılan ve karanlık odalarda depolanır: teknolojik sürecin bitiminden itibaren en fazla 36 saat süreyle 0 ila 8 ° C sıcaklıkta pastörize edilir; sterilize edilmiş - 1 ila 10 ° C arasında 6 aya kadar; Odo 20 ° С'den en fazla 4 ay.

Süt farklı tipte kaplarda taşınır: 0.25 kapasiteli şişelere döküldüğü tanklar, şişeler, bidonlar; 0,5; 1.0 l ve plastik torbalarda ve ayrıca çeşitli kapasitelerde özel polimer kaplamalı karton torbalarda; soğutmalı veya izotermal taşıma araçlarında, optimum hava sıcaklığının korunmasını ve dolayısıyla ürünün güvenliğini sağlar.

İşaret, silinmez boya veya kabartma ile süt ambalajına uygulanır ve şu bilgileri içerir: ürün adı, üreticinin ticari markası, litre cinsinden hacim, satış için son tarih, düzenleyici belgenin tanımı, yüzde olarak yağ içeriği.

İçme sütü kalitesi için gereklilikler

İçme sütü kalitesi için gereklilikler GOST R 52090-2003 “İçme sütü. Teknik koşullar ". Bu durumda, aşağıdaki terimler kullanılır:

homojen süt veya krema partisi - aynı işletme tarafından üretilen, eşit olarak işlenmiş, aynı adı taşıyan, bir vardiyada üretilen, bir süt depolama tankından homojen bir kapta paketlenmiş çeşitli türleri;
ortalama numune - bir tabakta homojen bir paketleme partisinin kontrol birimlerinden seçilen ürünün bir kısmı. Ambalaj birimi kutu, matara, tank bölmesi vb. olarak kabul edilir;
orta numune - laboratuvar testleri için ayrılan ortalama numunenin belirli bir kısmı.

için örnekleme mal muayenesi, araştırma için numunelerin hazırlanması standartlara uygun olarak gerçekleştirilir.

Dağıtım ağına kabul edilen her süt partisi beraberindeki belgelere sahip olmalıdır: miktar - fatura, üreticinin sevk irsaliyesi, kalite - sertifika. Süt alırken:

kabın görünümüne dikkat edin;
yüzeyin durumunda, metal kapta deformasyon veya pas bulunması; cam şişelerde kir, cips; kağıt veya polimer kapların sızdırmazlığı;
etiketleme ve beraberindeki belgeler için raf ömrünü karşılaştırın;
gelen sütün sıcaklığını belirleyin.

Sütün miktar bazında kabulü, tüm partinin sürekli kontrolü ile gerçekleştirilir.

Süt kabul edilirken, sütün kalitesi tedarikçinin beraberindeki belgelere uygunluğu kontrol edilir. Her homojen parti için sütün kalitesi, ortalama numune ve ortalama numunenin GOST'a göre incelenmesiyle belirlenir.

Alınan mal grubundan GOST gerekliliklerine uygun olarak belirli sayıda paketleme birimi alınır.

Süt ve süt ürünlerinin organoleptik özellikleri, kontrol edilen her bir paketleme birimi için ayrı ayrı değerlendirilir. Organoleptik özellikler açısından ürün aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

görünüm - opak sıvı; yağlı ve yüksek yağlı süt için, karıştırarak kaybolan hafif bir yağlı çamura izin verilir;
tutarlılık - sıvı, homojen, yapışkan olmayan, hafif viskoz; protein gevreği ve gevşek yağ topakları olmadan;
tat ve koku - hafif bir kaynama tadı ile yabancı tatlar ve kokular olmadan sütün özelliği; pişmiş ve sterilize süt için - belirgin bir kaynama tadı; yeniden yapılandırılmış ve yeniden birleştirilmiş için tatlımsı bir ağızda kalan tada izin verilir;
renk - beyaz, kütle boyunca tek tip; pişmiş ve sterilize edilmiş süt için - krem rengi; yağsız - hafif mavimsi bir renk tonu ile.

Fizikokimyasal parametreleri belirlemek için, temiz bir kaba yerleştirilen ve alıcının ve numune için bir temsilci gönderen tedarikçinin mühürleri ile mühürlenen veya mühürlenen ortalama numunelerden ortalama bir numune izole edilir. Test için numuneler, alıcının veya tedarikçinin sistemi dışındaki bir laboratuvara gönderilir. Bu numuneler, ürünü üreten şirketin adını, ürünün mevcut standardını, ürünün adını ve derecesini, ürünün ortalama numunenin alındığı andaki sıcaklığını gösteren belgelerle birlikte verilir. Çalışmalar, numune alma zamanından en geç 4 saat sonra gerçekleştirilir. Mal incelemesinin sonuçları, tabloda verilen standardın normları ile karşılaştırılır. 1.8 ve 1.9.

Tablo 1.8. İçme sütündeki yağın kütle fraksiyonu değerleri

Süt grubu ama yağ içeriği	Yağın kütle fraksiyonu oranı,%
Sıyırmak
Yağsız
Az yağlı	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Klasik	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Yüksek yağ	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Not. Yağsız sütteki yağın kütle fraksiyonunun gerçek değeri, diğer tüm gruplar için belirtilen normdan daha fazla olmamalıdır - belirtilen normlardan az olmamalıdır.

Tablo 1.9. Süt kalitesinin fizikokimyasal göstergeleri

Sütün kalitesini incelerken, çeşitli kökenlerden kaynaklanan kusurlar tespit edilebilir - yem, bakteriyel ve fizikokimyasal. Süt kusurları - organoleptik göstergelerdeki sapmalar, kimyasal bileşim standart altı hammadde kullanımı, teknolojik rejimlerin ihlali ve depolamadan kaynaklanan standart tarafından sağlanan göstergelerden sütün ambalajlanması ve etiketlenmesi. Sütte bulunmaları, ürünün kalitesini önemli ölçüde düşürür ve hatta kusurlar çok belirginse sütün satılmasına bile izin vermez.

Yem kusurları süt keskin yem, bina vb. kokularını emdiğinde ortaya çıkar. Bu kusurlar, sütün kokusunun giderilmesi, ısıl işlem ile ortadan kaldırılır veya zayıflatılır.

Bakteriyel kusurlar sütün tadını ve kokusunu, dokusunu ve rengini büyük ölçüde değiştirebilir. Depolama sırasında bu kusurlar yoğunlaşır.

Yem ve bakteri kaynaklı kötü alışkanlıklar, tat kusurlarını içerir: ekşi tat, laktik asit bakterilerinin hayati aktivitesinin bir sonucu olarak ortaya çıkar; sütün depolanması sırasında yağ kısmında lipaz enzimlerinin etkisi ile ekşi tat oluşur; acı tada, yemdeki pelin ve paslandırıcı peptonizan bakterilerin varlığı neden olur; tuzlu tat, hayvanların meme hastalıklarının bir sonucudur.

Renk kusurları - mavi renk değişikliği, sütün kızarması veya sararması - pigment bakterilerinin etkisi altında ortaya çıkar.

Koku kusurlarına, çürütücü bakterilerin atık ürünleri, belirli yem kokuları neden olur. Bunlar şunları içerir: ahır, peynir, çürük, sarımsak vb.

Kıvam bozuklukları (kalın, viskoz, sümüksü kıvam) laktik asit bakterileri ve mukus oluşturan bakterilerin yaşamsal aktivitesinin bir sonucu olarak ortaya çıkar.

kötü alışkanlıklara fizikokimyasal kökenşunları içerir: kolostrum ve eski moda süt, öldürmeyen süt, yağlı tadı olan süt (ultraviyole ışınlarına maruz kalmaktan), dondurma sütü.

TP TS 005/2011) ve süt ve süt ürünlerinin tüketici özelliklerinin raf ömrü boyunca bu teknik yönetmeliğin gerekliliklerine göre güvenliğini ve korunmasını sağlamak.

Kefir üretim teknolojisine göre, laktik asit mikroorganizmalarının saf kültürleri ve kefir mantarlarının mikroorganizmalarının (mikroflorasının) bir parçası olan bir veya daha fazla maya türü üzerinde hazırlanan bir starter kültür kullanılarak üretilen fermente bir süt ürününde, isim kavramını kullanır. Aynı büyüklükte yazı tipinde uygulanan "kefir ürünü"...

Süt içeren bir ürünün tüketici ambalajını işaretlerken, tüketiciyi yanıltmamak için bu ambalajın kolay okunan tarafında süt içeren ürünün adının kısmen kullanılmasına izin verilmez.

Süt içeren ürünlerin üretimi sırasında elde edilen süt işleme yan ürünleri için "peynir altı suyu ürünü" ve "ayran ürünü" isimleri kullanılmaktadır.

Ticari marka adları da dahil olmak üzere "ghee" kavramının kullanılmasına izin verilmez ( ticari markalar), reklam veya tüketiciyi yanıltabilecek diğer amaçlar için pişmiş tereyağı-sebze karışımının etiketlerini işaretlerken.

peynir, peynir ürünleri için kuru maddedeki yağın kütle oranı (yüzde), işlenmiş peynirler, işlenmiş peynir ürünleri.

Tam yağlı sütten yapılan ürünler için, yağın kütle fraksiyonunun belirli bir değerine sahip her parti için açıkça görülebilir ek işaretlerle yüzde olarak "... ile ..." aralığında yağın kütle fraksiyonunu belirtmesine izin verilir. herhangi bir uygun şekilde.

Kuru süte uyarlanmış veya kısmen uyarlanmış başlangıç veya sonraki süt karışımları, kuru fermente süt karışımları, küçük çocukları beslemek için kuru süt içecekleri, yemeye hazır süt gevrekleri ve çocukları beslemek için kuru süt gevrekleri (içme suyuyla evde hazır duruma getirilmiş) için erken yaşta, bölümündeki işaretleme metninde gram cinsinden yağın kütle fraksiyonunu belirtmesine izin verilir " besin değeri";

Bir süt ürününün parçası olan bir süt ürünü ve (veya) süt içeren bir ürün, işaretleme metninin "Bileşim" bölümünde kendi adı altında belirtilir. Bu tür ürünlerin bileşimi isimleri içerir Gıda Ürünleri, gıda katkı maddeleri (grup adı ve adı veya "E" indeksi, üretim sürecinde kullanılan ancak bitmiş ürüne dahil edilmeyen fonksiyonel bileşenler belirtilmeyebilir), tatlandırıcılar (Gümrük teknik düzenlemesinin gereklerine uygun olarak) Birlik "Gıda katkı maddeleri, aromalar ve teknolojik yardımcıların güvenliği için gereklilikler"( TP TS 029/2012) kabul edilen Karar 20 Temmuz 2012 tarihli Avrasya Ekonomik Komisyonu Konseyi N 58 (bundan böyle - Gümrük Birliği'nin "Gıda katkı maddeleri, tatlandırıcılar ve teknolojik yardımcıların güvenliği için gereklilikler" teknik yönetmeliği (TP TS 029/2012)). Sırı oluşturan bileşenler, kompozit bileşen gereksinimleri dikkate alınarak işaretleme metninin "Kompozisyon" bölümünde belirtilmiştir.

Çok bileşenli bir gıda ürünü olan süt ürünlerinin bir bileşeni hakkında bilgi sunma prosedürü, Gümrük Birliği "Gıda ürünleri etiketleme açısından" teknik düzenlemelerinin gerekliliklerine uygun olarak yapılır ( TP TS 022/2011) ve "Güvenlik gereksinimleri besin katkı maddesi, tatlar ve teknolojik yardımcılar "( TP TS 029/2012);

doğuştan uyarlanmış veya kısmen uyarlanmış başlangıç süt karışımları (kuru ve kısmen hidrolize proteinlere dayalı olanlar dahil), kuru fermente süt karışımları;

daha eski (den, s) 6 ay - uyarlanmış veya kısmen uyarlanmış sonraki süt karışımları (kuru dahil), kuru fermente süt karışımları;

daha büyük (den, s) 6 ay - küçük çocuklar için sütlü içecekler (kuru dahil), süzme peynir ve süzme peynir bazlı ürünler;

daha büyük (den, s) 8 ay - içme sütü (4 aydan büyük (s) bebekler için tamamlayıcı gıdaların hazırlanmasında kullanılmasına izin verilir, ürünün kullanım amacı için etiketlemede yaş kısıtlamalarını belirtir);

daha büyük (den, s) 8 ay - içme kremi (ürünün kullanım amacı için etiketlemede yaş kısıtlamalarını gösteren, 6 aydan büyük (s) bebekler için tamamlayıcı gıdaların hazırlanmasında kullanılmasına izin verilir);

daha eski (den, s) 8 ay - kefir, yoğurt ve diğer fermente süt ürünleri;

Avrasya Ekonomik Komisyonu Konseyi, Rusya Tarım Bakanlığı tarafından Gümrük Birliği'nin "Süt ve süt ürünlerinin güvenliği hakkında" teknik düzenlemelerinde önerilen değişiklikleri tanıttı. Tarım departmanı tarafından geliştirilen değişiklikler, süt ürünleri için etiketleme şartlarını sıkılaştırıyor ve sınıflandırmalarını netleştiriyor. Bakanlık, bu, tüketicilerin süt yağı ikamesi olan ve olmayan ürünler arasında ayrım yapmalarını sağlayacak. Yeni kurallar 16 Temmuz 2018'de yürürlüğe girecek.

Özellikle, şimdi süt ürünleri üreticilerinin ambalajın ön tarafına “İçerir sebze yağları»Kontrast bir renkle vurgulanan ayrı bir alanda. Etiket ve ambalajın tasarımı ve renk şeması için katı bir gereklilik yoktur, ancak yazı tipi boyutu en az 3 mm olmalıdır. Ambalaj böyle bir yazı tipinin kullanılmasına izin vermiyorsa, mümkün olduğunca büyük olmalıdır. Süt yağı ikame maddeleri içerdikleri bu tür ürünlerin adından da anlaşılmalıdır. Örneğin, ambalajda "ekşi krema teknolojisi kullanılarak yapılan süt yağı ikameli süt içeren ürün" veya "peynir teknolojisi kullanılarak yapılan süt yağı ikameli süt içeren krema" yazabilir.

Ayrıca, güncellenen teknik yönetmelik, süt içeren ürünlerin etiketlenmesinde marka adlarında süt ürünleri ile ilgili terim ve kavramların kullanılmasına ilişkin bir yasak getirmektedir. Süt ürünü olmayan yağlar içeren ürünlere "peynir" veya "peynir benzeri" denilemeyeceği gibi, "ekşi krema", "tereyağı", "lor" gibi tanımlamalar da tüketiciyi yanıltabilecek niteliktedir. Yani örneğin peynir ürünleri artık peynir teknolojisi kullanılarak üretilen süt yağı ikameli süt içeren ürünler olarak adlandırılacaktır. Ayrıca, üreticilerin artık hangi süt yağı ikamelerini kullandıklarını deşifre etmesi gerekiyor.

Mevcut etiketleme kuralları, süt ve süt içeren ürünleri oldukça açık bir şekilde seyreltiyor, bu nedenle 16 Temmuz'dan itibaren yürürlüğe girecek olan teknik düzenlemelerde yapılan bu düzenlemeler, yalnızca mevcut uygulamayı netleştiriyor ve ayrıca ürünlerin adlarını da değiştiriyor” dedi. tarım yatırımcısı"İcra müdürü (" ") Artem Belov. “Artık teknik düzenlemeler hangi ürünlerin süt ürünleri olarak adlandırılamayacağını açıkça formüle ediyor, ürünlerde süt yağı ikame maddelerinin varlığına ilişkin bilgilerin paketin ön tarafına konulması ve oldukça büyük olması gerekiyor, ayrıca bu bilgilerin de olması gerekiyor. ürünün bileşiminin açıklaması” dedi. ... “Tüketicilerin yeterlilik düzeyi son yıllarda önemli ölçüde arttı: insanlar kompozisyonu okumaya ve çoğunlukla ne satın aldıklarını anlamaya başladı.” Belov, genel olarak piyasada bitkisel yağ içeren çok fazla süt ürünü bulunmadığını belirtti. Örneğin, peynir ürünleri toplam peynir ve peynir ürünleri tüketiminin yaklaşık %20'sini oluştururken, tereyağı ve sürülebilir ürünler için bu rakam biraz daha yüksektir.

Aynı zamanda, teknik düzenlemelerin değiştirilmesi piyasa sorununu çözmeyecektir - uzman, tahrifatın varlığına inanıyor. Artık vicdansız üreticiler, ürünlerinde süt yağı ikamelerinin varlığını belirtmiyorlar ve yeni ürün etiketleme kuralları onları bunu yapmaya zorlamaz. Uzman, “Yazmadılar ve yazmayacaklar ve teknik düzenlemelere göre hangi yazı tipi veya renkte yapılması gerektiği önemli değil” diyor. Ona göre, kalpazanlıkla mücadelenin tek yolu para cezasıdır. Ayrıca, ihlaller yeniden tespit edildiğinde, böyle bir uygulamayı kullanan bir işletmenin varlığını sürdüremeyeceği şekilde olmalıdır. Belov, “Diğer her şey çalışmıyor” diyor.

"" tarafından yapılan hesaplamalara göre, geçen yıl süt ürünleri pazarında sahte ürünlerin payı %5-6 seviyesinde dalgalandı. Peynir ve peynir gibi bazı kategorilerde Tereyağı, gösterge fermente süt ürünleri segmentinde biraz daha yüksekti - daha düşük, çünkü orada süt yağlarını bitkisel olanlarla değiştirmek ekonomik olarak uygun değil. Belov verilere atıfta bulunarak, "Genel olarak dinamikler olumlu, sahte ürünlerin payı azalıyor: örneğin, 2015'te yaklaşık %9-11 idi." Rospotrebnadzor'un denetimleri.

Süt endüstrisi işletmelerinde gıda amaçlı teknolojik işleme amaçlı süt, GOST 13264 “İnek sütü” gerekliliklerine uygun olmalıdır. Tedarik Gereksinimleri ".

GOST gerekliliklerine göre, süt mutlaka bulaşıcı hastalıklardan arınmış çiftliklerden olmalıdır. Bu, süt tedarikçisi tarafından sağlanan veterinerlik hizmetinden alınan bir sertifika ile onaylanır. Sağımdan sonra süt süzülmeli ve soğutulmalıdır. Süt işletmelerinde teslimat ve kabul sırasında, sütün sıcaklığı 10 ° C'den yüksek olmamalı ve çiftlikte teslimat ve kabul sırasında - 6 ° C'den yüksek olmamalıdır. Süt dondurulmamalıdır.

Teslimat ve kabul sırasında süt tam, doğal, beyaz veya hafif kremsi olmalıdır; tortu ve pullara izin verilmez. Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan, formalin, soda, amonyak içermemelidir. İçindeki ağır metallerin, mikotoksinlerin, pestisit kalıntılarının seviyesi, gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerinin MBT 5061 kalitesi için sıhhi standartlar tarafından belirlenen izin verilen değerleri aşmamalıdır.

Saflık standardı, 1 daha düşük değil

Yoğunluk, kg / m3, en az 1027 1027

Asitlik, ° Т 16-18 16-18

Bakteriyel kirlilik, 300 300-500 bin / cm3'e kadar

Tedarikçiler tarafından süt işleme işletmelerine teslim edilen ve en yüksek, I veya II derece şartlarını karşılayan, ancak sıcaklığı 10 "C'nin üzerinde olan süt, satın alma fiyatına karşılık gelen bir indirim ile soğutulmamış olarak kabul edilir. m 3) ve asitlik ( 15 veya 19-21 ° T), daha sonra son 1 aylık geçerlilik süresi olan bir kontrol numunesi üzerinde alınmasına izin verilir.

Bulaşıcı hastalıklara elverişli olmayan çiftliklerden alınan sütler sadece veteriner servisinin özel izni ile kabul edilir. Bu süt sağımdan hemen sonra ısıl işleme tabi tutulmalı ve ardından 10°C'ye soğutulmalıdır. Bu tür sütler, kalite dışı olarak sınıflandırılır ve sağlıklı hayvanlardan elde edilen sütlerle karıştırılması yasaktır.

GOST tarafından alınan sütün kontrol testleri için belirli şartlar oluşturulmuştur. Dış görünüş, tat, koku, sıcaklık, yoğunluk, asitlik, yağın kütle oranı, ısıl işlemin etkinliği her süt partisi için belirlenir. Proteinin kütle fraksiyonu, somatik hücre sayısı, bakteriyel kontaminasyon ve inhibitör maddelerin varlığı en az on yılda bir ölçülür. Sütün termal stabilitesi, sterilize edilmiş ve bebek sütü ürünlerinin üretimine yönelik her partide belirlenir. Nötralize edici maddeler, varlığından şüpheleniliyorsa tespit edilir. Ağır metal içeriği, pestisit kalıntıları, arsenik, mikotoksinler. Süt, gıda amaçlı kabule tabi değildir: GOST 13264'e göre II sınıfının gereksinimlerini karşılamaz; bulaşıcı hastalıklar için elverişsiz çiftliklerden elde edilen kalite dışı; ilk yedi gün (kolostrum) ve son yedi gün (eski moda) emzirme.

Süt ürünlerine işlenmesine izin verilmez:

GOST 13264-88 gerekliliklerini karşılamayan;
ineklerden laktasyonun ilk yedi gününde (kolostrum) ve laktasyonun son yedi gününde (eski süt) alınan;
nötralize edici ve koruyucuların eklenmesiyle;
kimyasalların ve petrol ürünlerinin kokusu;
kimyasal bitki ve hayvan koruma ürünlerinin yanı sıra antibiyotik ve DDT kalıntıları içeren;
tahrif edilmiş (filme alınmış veya seyreltilmiş);
acımış, küflü, kokuşmuş bir tada ve belirgin bir yem tadına sahip (soğan, sarımsak, pelin, küspe, silaj);
normal süt için alışılmadık bir renge sahip pullar, pıhtılar, yapışkan-viskoz;
bruselloz, tüberküloz, şap hastalığı, listeriosis, salmonelloz için işlevsiz çiftliklerden elde edilen süt.

Yüksek kaliteli süt üretimi

Daha önce, bir süt üreticisine asgari bir gereklilik getirildi. Ana kalite parametresi yağ içeriğiydi. 12 Haziran 2008 tarihli 88-FZ sayılı Federal Yasa, "Süt ve Süt Ürünleri için Teknik Düzenlemeler" uyarınca, çiğ süt.

Bu gereklilikleri yerine getirmek için, yüksek kaliteli süt üretimi için iyi bilinen kurallara uymak ve bunlara uymak, yani çiftlikleri tutmak, inekleri beslemek ve işletmek için sıhhi ve hijyenik standartlara uymak gerekir:

1) ineklerin ayrıntılı normlara göre beslenmesini sağlamak;
2) hayvanlara yeterli miktarda su sağlamak;
3) sulak alanlarda hayvan otlatmamak;
4) küflü yatak takımı kullanmayın;
5) yemleri depolarda saklamayın;
6) ahırlardaki sağlıksız koşulları hariç tutmak;
7) yem dağıtım rejimine kesinlikle uymak;
8) sağım ekipmanlarını, süt boru hatlarını, envanteri iyice yıkayın ve dezenfekte edin;
9) servis personelinin kişisel hijyenine dikkat edin;
10) inek hastalıklarını önlemek ve tedavi etmek için zamanında önleyici tedbirler almak;
11) Süt sağım, birincil işleme, bir mandıra tesisine sevkiyattan önce depolama ve nakliye sırasında sütün mikrobiyal kontaminasyonunu mümkün olduğunca önlemek;
12) tıbbi ve dezenfektanları doğru şekilde kullanın;
13) Sağım ekipmanının kurulumu ve işletimi ile ilgili gereklilikleri kesinlikle gözlemleyin;
14) mastitise eğilimli ineklerin itlaf edilmesi;
15) bir inek sürüsünü (mümkünse) yıl boyunca buzağılamaya transfer etmek;
16) İstisnai durumlarda sadece bilinen kimyasal bileşikleri kullanın.

BESLEME MODU

Yem ve yemlemenin süt kalitesine ve teknolojik özelliklerine etkisi açıktır. Sütün verimini, bileşimini ve özelliklerini etkileyen protein ve yağ, mineraller ve vitaminler bakımından tam olmalıdır. Bazı yem türleri sütün tadını ve kokusunu değiştirir (bu pelin, yabani otlar, tarla sarımsağıdır) - bu tatlar süt kusurlarına neden olur. Ya da kış ve ilkbaharda bunun nedeni hayvanları silaj, yem pancarı, lahana, yeşil çavdar ile beslemek olabilir.
Bu nedenle, düşük kaliteli yemler hariç olmak üzere, yem rasyonları uygun şekilde oluşturulmalı ve ayrıca konsantre, sulu ve diğer yem türlerinin hayvanlara verilmesini tayınlamalıdır. Bu nedenle, büyük miktarda keten tohumu ve ayçiçek yağı küspesi beslemek, yağdaki yağ asitlerinin doymamışlığını arttırır, tereyağı bu kadar düşük kaliteli sütten üretilir, depolamada stabil değildir.

Karbonhidratlı yemlerin (pancar, patates) beslenmesinde artış ile yağdaki yağ asitlerinin miktarı artar, yağ sert ve ufalanan bir kıvam alır. Bu nedenle, yemin kalitesi konusunda oldukça dikkatli olmak gerekir.
Son yıllarda zooteknik bilimi, ineklerin süt üretimi için beslenme gereksinimlerine ilişkin yeni verilerle zenginleştirilmiştir. Halihazırda detaylı yemleme normlarına uygun olarak inekler için rasyonların dengelenmesi 24-32 göstergeye göre yapılmaktadır. Üretim miktarının diyetteki enerji içeriğine %55, proteine %30 ve mineral ve vitaminlere %15 bağlı olduğu tespit edilmiştir.

Sütün bileşimi ve özellikle içindeki yağ içeriği büyük ölçüde işkembedeki fermantasyonun doğasına bağlıdır.
Rumende yetersiz asetik asit oluşumu sütte yağ kaybının ana nedenlerinden biridir. Rumende oluşan asetik asit miktarı, bir dizi faktöre ve özellikle diyetteki karbonhidratların bileşimine bağlıdır. Lif açısından zengin diyetler rumen asetat üretimini arttırır. Diyet şeker açısından yüksekse, fermantasyon rumende daha fazla bütirik asit ve daha az asetik asit ile sonuçlanır.

Kaliteli süt üretimi için koşullar

Sağım inekleri

Süt kalitesi, üretiminin herhangi bir aşamasında korunabilir veya kaybedilebilir. Bu aşamaların her birinin önemi yadsınamaz, ancak bir ineğin sağım için doğru hazırlanması ve sağım tekniklerine uyumun, yüksek bileşimsel niteliklere (yağ, protein, yoğunluk) ve güvenlik göstergelerine (bakteriyel) sahip süt elde etmede temel olduğu kabul edilmelidir. kontaminasyon, somatik hücre sayısı).
Süt akışı aşamasında - makineli sağım sürecinde, hızlı ve eksiksiz sağım için meme bezinin uyarılmasına özel dikkat gösterilmelidir. Sağım makinesi operatörleri, her bir tekniği hayvanın vücudundaki fizyolojik ve nörohumoral süreçlerle bilmeli ve açıkça ilişkilendirmelidir. Bu, yalnızca belirli bir tekniğin mekanik olarak uygulanmasına değil, aynı zamanda anlamlı eylemler sonucunda olumlu bir etki elde edilmesine de izin verecektir. Stimülasyon teknikleri, memenin 15-18 s boyunca ılık suyla (40-45 ° C) yıkanmasını, masaj - 20-25 s, ilk süt akışlarını (3-5 s) üflemeyi içerir. Bu süre zarfında, ineğin sağım için hazır olduğunu gösteren "süt ödeneği" ile birlikte oksitosin salınımı gerçekleşir.

İlk akışları sağmak, sütün kalitesini iyileştirmede aynı anda birkaç sorunu çözer: süt akış refleksini harekete geçirir; meme kanalındaki "bakteriyel tıkaç" denilen sütü serbest bırakarak bakteriyel kontaminasyonu azaltır; Pıhtı, mukus, kan vb. için ilk süt akışlarını inceleyerek meme sağlığını teşhis etmenize olanak tanır. Sütün ilk damlalarının düşük yağ içeriğine ve çok sayıda somatik hücreye sahip olduğu bulundu.
Böylece, en basit işlemlerin hızlı basmakalıp performansı, ana sağım işleminden önce bile sütün bileşimini iyileştirmeye, miktarını ve güvenliğini artırmaya izin verir.

Memeyi sağım için hazırladıktan sonra sağım başlığını hızlıca takın. Her bir emzik fincanı, üniteye minimum hava girecek şekilde emziğin üzerine oturmalıdır. Bardakların dikkatsiz ve uzun süre takılması, sağım tesisatında vakum seviyesinin düşmesine, kapların kaymasına ve yakınlarda çalışan sağım makinelerinin düşmesine neden olur.
Çoğu inek 4-7 dakikada sağılır, ancak süt akış refleksi azaltılmış ve daha uzun sağım süresi olan bireyler vardır, bu da endüstriyel süt üretim teknolojisi koşullarında son derece istenmeyen bir durumdur. Süt akış hızı yüksek olan ineklerin transferi meme dokusuna zarar verdiği, mastitis riskini artırdığı, ağrı refleksini güçlendirdiği ve süt akış refleksini azalttığı için kabul edilemez.

İNEKLERİN SAĞLIK DURUMU

Kaliteli süt elde etmek ancak tamamen sağlıklı hayvanlardan mümkündür.
Hastalıklar, sütün bileşimi ve özelliklerindeki değişikliklerden dolayı bir hayvanın süt üretiminde azalmaya yol açar. Sütün bileşimindeki en belirgin değişiklikler, memenin enfeksiyonundan kaynaklanır ve bunun sonucunda süt salgısı bozulur.

Mandıralara tedarik edilen dökme süt genellikle %6-15 veya daha fazla anormal süt karışımı içerir, yani 1 ml bu süt 500 binden fazla somatik hücre içerir. Artan sayıda somatik hücreye sahip süt, yüksek bir bakteriyel tohumlama oranına sahiptir ve kural olarak, artan biyolojik aktiviteye sahip stafilokoklar içerir.

Anormal süt ısıya daha az dayanıklıdır, peynir mayası tarafından zayıf pıhtılaşır ve üretim laktik asit bakterileri içinde zayıf gelişir.
Sütün yüksek kalitesini korumak için, taze ineklerden ilk yedi gün, ineklerden başlamadan yedi gün önce elde edilen peynirlerin yanı sıra üç ila beş gün antibiyotik tedavisi görenlerin bulunması, süt ürünlerinde kabul edilemez. toplanan süt

EKİPMAN YIKAMA VE DEZENFEKSİYON

Süt ekipmanlarının bakımı, süt güvenliği performansının iyileştirilmesinde önemli bir rol oynar. Etkisiz yıkama, süte giren spor oluşturan bakterilerin gelişmesine ve deterjan kalıntılarının sütün organoleptik ve teknolojik özelliklerinin bozulmasına yol açar.

Sağım ekipmanının sağımdan sonra doğru şekilde yıkanması üç fazlı modda yapılmalıdır.

İlk aşama - sağımdan sonra, ıslak ve sertleşmemiş süt kalıntılarını ve dış kirleticileri gidermek için 35 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ılık suyla durulama.
Özellikle kuralı hatırlayın: hiçbir durumda sağım makinelerini, özellikle süt hatlarını hemen sıcak suyla durulamamalısınız - bu, makinelerin duvarlarında organik süt kalıntılarının pıhtılaşmasına ve tortulaşmasına ve ardından "süt" oluşumuna yol açar. taş".

İkinci aşama, kiri tamamen çıkarmak için fırça ve fırçalar kullanılarak deterjanla durulamanın ana aşamasıdır.
Yıkama veriminin etkili olabilmesi için yıkama başlangıcındaki su sıcaklığının en az 60-80°C, çıkışta ise en az 40°C olması gerekir, yıkama solüsyonunun sistemde 10-15 dakika dolaşması gerekir.
Üçüncü aşama, temizleme solüsyonunun kalıntıları tamamen temizlenene kadar 35 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta temiz ılık su ile durulanır. Durulama 6-7 dakika gerçekleştirilir.
Sağım ekipmanının bakımı aşağıdaki aralıklarla yapılmalıdır:

Kauçuğu günlük olarak pulslayın, kırıkları ve çatlakları belirleyin, sağım makinelerini ve süt boru hatlarını durulayın, sağımdan sonra vakum hattındaki kondensi boşaltın, toplayıcının lastik tapasını çıkarın, tapayı ve valfi durulayın;
- pulsatör hariç sağım makinelerinin tamamen sökülmesiyle haftalık temizlik. Tüm parçalar yıkanır ve dezenfekte edilir. Astar dönüşümlü olarak değiştirilir.
- iki haftada bir darbe yükselticiyi temizleyin;
- pulsatörü ayda bir kez durulayın, vakum regülatörünü ve kaba filtreyi temizleyin, süt borusundaki beyaz tortuları temizleyin. Beyaz tuz birikintileri ve alkali deterjan kalıntıları %0.02 asetik solüsyon veya %0.01 hidroklorik asit solüsyonunda yıkanarak uzaklaştırılır;
- vakum hattını her üç ayda bir yıkayın.

Listelenen önlemlerden bağımsız olarak, süt borusunun temizlenmesinden oluşan tesisatın periyodik olarak bakımı yapılmalıdır. Makineleri temiz tutmak ve makine ve pompaları düzenli olarak yağlamak.

SÜTÜ SOĞUTMA VE DEPOLAMA

Sütün mükemmel bir üreme alanı olduğu mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için sağımdan hemen sonra 2-4 ° C'ye soğutulmalıdır. İki aşamalı bir soğutma sistemi kullanmak daha iyidir: plakalı soğutucu - süt tankı. Bu, enerji maliyetlerini önemli ölçüde azaltmanıza, tankta ılık ve soğuk sütün karışmasını ortadan kaldırmanıza ve bunun sonucunda fizikokimyasal özelliklerinin değişmesine olanak tanır.

SÜT KALİTE KONTROLÜ

Üretimin her aşamasında kontrol olmaksızın kaliteli süt elde etmek mümkün değildir. En iyi karakteristik, tüm teknolojik işlemlerin gözetildiğini gösteren, hammaddelerin kalitesinin değerlendirilmesidir.

Süt kalitesinin en önemli ana göstergelerinin değerlendirilmesi, üretim yerinde gerçekleştirilmelidir, bu da şunları değerlendirmeyi mümkün kılar: çiftlikte süt üretiminin gerçek durumu; süt bileşimi - protein ve yağ içeriği, yoğunluk, asitlik, vb.; güvenliği - bakteriyel kontaminasyon, somatik hücre sayısı vb.; Elde edilen hammaddelerin kalitesine bağlı olarak gelirleri tahmin eder.
Sistematik süt kalite kontrolü, kalite göstergelerini azaltan, önemli finansal kayıpları önleyen, çalışanları ekonomik olarak teşvik eden, yüksek kaliteli hammaddeler elde etmek için ek ödemeler getirerek, üretimini daha da artırmaya teşvik eden olumsuz faktörlerin acilen belirlenmesini ve ortadan kaldırılmasını mümkün kılar.

Halihazırda süt laboratuvarları için üretilen sütün tam kalite kontrolünü sağlayan cihaz ve ekipmanlar mevcuttur.
Süt üretiminin verimliliğini artırmak için, süt üretiminin en "dar" alanlarını belirlemeye izin veren, süt üretiminin dış denetiminin yapılması arzu edilir (ve AB gereksinimlerine göre - zorunludur), ortadan kaldırılması için özel önerilerde bulunur. , çiftliklerde yüksek kaliteli ve güvenli çiğ süt elde edilmesine yardımcı olur.

Tanıtım

Son yıllarda, yerli süt endüstrisi giderek daha rekabetçi hale geldi. Bugün piyasada Rus işletmeleri tarafından üretilen çok geniş bir süt ürünleri yelpazesine sahibiz.

Rusya'nın dünya topluluğuna entegre olma arzusu ve ülke içindeki pazar ilişkilerinin gelişmesi, ticaretin daha da artmasına yol açacaktır, bu da işletmelerin önemli bir görevle karşı karşıya olduğu anlamına gelir - "oyunun koşullarına ve kurallarına uyum sağlamak". "Uluslararası pazarda. Aynı zamanda üretilen ürünlerin kalitesi, satış pazarları için verilen mücadelede önemli bir araçtır.

Günümüzde birçok uzman süt ürünlerinin kalitesiyle ilgilenmektedir. Bu, bunun bizim için tamamen yeni bir kavram olduğu anlamına gelmez. Bu sistemin birçok unsuru laboratuvarlarımızda uzun süredir başarıyla çalışmaktadır. Bütünsel bir sistemin oluşturulması, dikkatli bir hazırlık, yönetimin sürekli dikkatini, personelin sistematik bir yaklaşımla eğitilmesini ve sıklıkla laboratuvarların teknik olarak yeniden donatılmasını gerektirir.

Ürün kalite yönetimi, optimum kalitede ürünlerin yaratılmasını ve bunların tam olarak kullanılmasını sağlayan, her düzeyde faktör ve koşulları etkileyen sürekli, sistematik, amaçlı bir süreç olarak anlaşılmaktadır.

Çalışmanın amacı, federal devlet kurumu "Chelyabinsk MVL" örneğini kullanarak süt ürünlerinin kalitesinin devlet düzenlemesi biçimlerini ve yöntemlerini analiz etmek ve bunların iyileştirilmesi için öneriler geliştirmektir.

Çalışmada belirlenen hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevler belirlenmiştir:

1.Süt ve süt ürünlerinin kalitesi için zorunlu gereksinimlerin dikkate alınması Rusya Federasyonu;

2. Süt ürünlerinde kalite kontrolünün önemini ve çeşitlerini analiz etmek;

3. Süt ürünlerinin kalitesini kontrol etmek için Federal Devlet Kurumu "Chelyabinsk Bölgeler Arası Veteriner Laboratuvarı" uygulamasını dikkate almak;

4. Süt ürünlerinin kalitesini kontrol etmek için Federal Devlet Kurumu "Chelyabinsk MVL"nin faaliyetlerini iyileştirmek için öneriler geliştirmek.

Araştırmanın amacı FGU "Chelyabinsk MVL" dir.

Araştırmanın konusu, Federal Devlet Kurumu "Chelyabinsk MVL"nin süt ürünlerinin kalite kontrolüne yönelik faaliyetleridir.

Çalışmanın hazırlanmasında analiz ve sentez yöntemi, gözlem ve karşılaştırma yöntemi, istatistiksel yöntem gibi yöntemler kullanılmıştır.

Yapısal olarak, eser bir giriş, iki bölüm, dört paragraf, bir sonuç, bir referanslar listesi ve literatürden oluşmaktadır.

Rusya Federasyonu'ndaki süt ürünlerinin kalitesi için gereksinimlerin özellikleri

Rusya Federasyonu'nda süt ve süt ürünlerinin kalitesi için zorunlu şartlar

kaliteli süt ürünleri kontrolü

Rusya Federasyonu'ndaki süt ve süt ürünlerinin kalitesi için gereklilikler, 13.06.2008 Sayılı 88-FZ "Süt ve Süt Ürünleri Teknik Düzenlemeleri" Federal Yasası ile onaylanmıştır. Süt ve Süt Ürünleri Teknik Düzenlemeleri: 12.06. 2008 N 88-FZ (22.07.2010 tarihinden itibaren) // Rusya Federasyonu'nun Toplu Mevzuatı. 2008. N 24. Sanat. 2801. (bundan böyle - teknik düzenlemeler).

Teknik düzenlemelere göre, teknik düzenlemenin nesneleri süt ve süt ürünleridir, yani: çiğ süt ve çiğ krema, içme sütü ve krema, fermente süt sıvı ürünleri, süzme peynir ve lor ürünleri, ekşi krema ve buna dayalı ürünler. , tereyağı inek sütü, tereyağı ezmesi, tereyağı-sebze ürünleri ve tereyağı-sebze ghee, peynir ve peynir ürünleri, süt ve süt içeren konserveler, dondurma ve dondurma karışımları, fonksiyonel gerekli bileşenler, Ürün:% s bebek maması süt bazlı ve süt işleme yan ürünleri ile süt ve süt ürünlerinin üretim, depolama, nakliye, satış ve imha süreçleri Shidlovskaya V.P. Süt ve süt ürünlerinin organoleptik özellikleri: El kitabı. M., 2009.S. 50 ..

Rusya Federasyonu'nda süt ve süt ürünlerinin geliştirilmesi ve üretimi, uluslararası standartlara veya ulusal standartlara veya kuruluş standartlarına göre gerçekleştirilir.

Bu tür ürünler veya ilgili üretim, depolama, nakliye, satış ve bertaraf süreçleri için bu standartların gereklilikleri, teknik düzenlemeler tarafından belirlenen gerekliliklere uygun olmalıdır.

Teknik yönetmeliğin yürürlüğe girmesiyle birlikte süt ve süt ürünleri ile bunların üretim, depolama, nakliye, satış ve bertaraf süreçleri ile ilgili tüm ulusal standartlar gönüllü olarak ve teknik şartname gereklerine aykırı olmayacak şekilde uygulanmaktadır. düzenleme.

Bu bağlamda, ulusal bir standarda (örneğin, GOST) göre üretilen ürünlerin sıhhi ve epidemiyolojik incelemesini yaparken, belirtilen ürün, bileşim ve etiketlemenin adının teknik düzenlemelere uygun olması gerektiğine dikkat etmelisiniz.

Aynı şartlar, kuruluşların standartlarına göre üretilen ürünlerin yanı sıra ithal edilen ürünler için de geçerlidir.

Devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetimi, tüketicinin korunması alanındaki denetimi uygularken, süt ve süt ürünlerinin adlarının, bileşimlerinin ve etiketlerinin teknik düzenlemelerin gerekliliklerine uygunluğuna dikkat çekilir.

Teknik düzenlemeler, sütü, çiftlik hayvanlarının meme bezlerinin normal fizyolojik salgılarının bir veya daha fazla hayvandan laktasyon sırasında bir veya daha fazla sağım sırasında, bu ürüne herhangi bir katkı maddesi veya ondan farklı herhangi bir madde ekstraksiyonu olmaksızın elde edilen bir ürünü olarak tanımlar. Sütün önceden var olan tanımından önemli ölçüde.

Aşağıdaki süt ürünleri grupları ayırt edilir: süt ürünü, süt ürünü, süt ürünü, süt işleme yan ürünü.

Bir süt ürünü, süt ürünü olmayan yağ ve protein kullanılmadan sütten veya bileşenlerinden yapılır; bileşim sadece süt işleme için işlevsel olarak gerekli bileşenleri içerebilir (süt ürünleri örnekleri: sütlü içecek, tereyağı, kefir, süzme peynir, ekşi krema, krema).

Bir süt bileşeni ürünü, süt bileşenlerini değiştirmek için eklenmemiş süt işleme yan ürünleri ve süt ürünü olmayan bileşenler olmadan veya eklenerek süt ve (veya) süt ürünlerinden yapılır. tamamlanmış ürün dondurma ve tatlı süt işleme ürünlerinde süt bileşenleri% 50'den fazla olmalıdır -% 40'tan fazla (örneğin, meyve parçaları ile süzme peynir, meyve kefiri, jambonlu işlenmiş peynir).

İnek, keçi, kısrak olmak üzere farklı süt türleri vardır. Endüstriyel işlemede ağırlıklı olarak inek sütü kullanılmaktadır.

2009 yılında yürürlüğe giren teknik yönetmelik, çiğ inek sütü şartlarını belirledi. Sanatın 6. paragrafına göre. Bu yönetmeliğin 5'inci maddesine göre, çiğ inek sütündeki kuru yağsız maddelerin kütle oranı en az yüzde 8,2 olmalıdır. Yağın kütle oranı yüzde 3,5 olan inek sütünün yoğunluğu, 20 santigrat derece sıcaklıkta metreküp başına 1027 kilogramdan az veya sütün eşdeğer değerinden, yağın kütle fraksiyonundan daha az olmamalıdır. hangisinde farklıdır. Aynı zamanda, listesi Sanatın 7. maddesinde belirtilen belirli tüketici özelliklerine sahip gıda ürünlerinin üretimi için kullanılan çiğ süte ek gereklilikler getirilebilir. Teknik Düzenlemelerin 4.

GOST R 52054-2003'te “Doğal inek sütü bir hammaddedir. 01.01.2009 tarihine kadar geçerli olan teknik koşullar ”, bu göstergeler için gereksinimler farklı formüle edilmiştir. Bu GOST'un 4.3 maddesine göre, fiziksel ve kimyasal göstergeler (asitlik, saflık grubu, yoğunluk, donma noktası) için belirli standartlar oluşturulmuştur. Özellikle 1. sınıf sütün asitliği 16.00 ila 18.00 derece, saflık grubu en az 1, yoğunluğu en az 1027,0 kg / metreküp, donma noktası eksi 0,52 dereceden yüksek olmamalıdır. C. GOST'un 4.6 maddesinde, doğal inek sütündeki yağın kütle oranı için tüm Rusya'nın temel normunun %3.4 olması şart koşulmuştur; proteinin kütle fraksiyonunun temel oranı %3.0'dır.

Fiziksel ve kimyasal parametrelere bağlı olarak, doğal inek sütü (hammadde) en yüksek, birinci, ikinci sınıf ve saf olmayan süttür.

Süt işlemenin yan ürünleri arasında kazein, albümin, ayran, peynir altı suyu vb. bulunur.

Sanat uyarınca. Teknik düzenlemenin 43'ü, Rusya Federasyonu topraklarında dolaşıma giren süt ve süt ürünleri, teknik düzenlemenin yürürlüğe girdiği tarihten itibaren teknik düzenleme tarafından belirlenen şekilde zorunlu uygunluk onayına tabidir.

Teknik yönetmeliğin yürürlüğe girmesinden sonra, teknik düzenlemenin yürürlüğe girdiği tarihten önce bölgede dolaşıma giren süt ve süt ürünlerinin dolaşımda olması mümkündür.

Devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetimi, tüketicinin korunması alanındaki denetimi uygularken, teknik düzenlemenin yürürlüğe girmesinden önce yürürlükte olan gerekliliklerin uygulanabilir olması nedeniyle ürünlerin üretim tarihine dikkat etmek gerekir. teknik yönetmeliğin yürürlüğe girmesinden önce üretilen ürünlere uygulanacaktır.

Üretim teknolojisinde, teknik yönetmeliğin yürürlüğe girmesiyle bağlantılı olarak hijyenik açıdan önemli olan ürünün bileşiminde herhangi bir değişiklik yapılmaması durumunda, üretim süreçleri teknik düzenlemenin gerekliliklerine uygundur, muayene değiştirilen belgelere göre düzenlenen proje belgelerinin yalnızca teknik düzenlemelerin öngördüğü terminolojiye uygunluğunun belirlenmesi açısından gerçekleştirilir.

Halihazırda, 4 binden fazla kalemi ithal edilen süt ve süt ürünleri için 22 binden fazla sıhhi ve epidemiyolojik sertifika bulunmaktadır.