Тісто для хліба у російській печі. Як спекти хліб у дров'яній печі. Хліб у російській печі рецепт приготування

Будь-яка господиня, що має у своєму розпорядженні таку конструкцію як російська піч, одного разу запитувала себе: як спекти хліб у російській печі своїми руками? Цей процес здається кропітким і трудомістким, але якщо грамотно підійти до вирішення питання, можна побачити, що нічого складного у приготуванні хліба немає.

Згорнути

Перед тим як смачно пахне апетитний виріб потрапить на стіл, він пройде кілька ступенів приготування, в тому числі, замішування закваски. Найстарішим етапом буде очищення печі та її розігрів.

Підготовка печі

Перед приготуванням хліба потрібно почистити пічку від золи, яка залишилася від попередніх топок і розігріти горнило. Якщо періодично використовувати конструкцію для приготування їжі, то потрібно 6-8 полін, інакше її необхідно буде ґрунтовно прожарити. Для цього знадобиться від 15 до 17 полін.

Укладання дров

Товщина дров, що використовуються, повинна бути однаковою, це дозволить рівномірно прогріти піч, не залишаючи голівок.

Укладають дрова наступним способом: між двома паралельно розташованими полінами укладається розпалювання, що складається з берести або тонкої тріски. Поверх розпалювання у вигляді решітки укладаються дрова, що залишилися. За допомогою березової кори або тонкої довжиною скіпи розпалювання підпалюється.

У міру розгорання укладання її відсувають в глибину горнила. Щоб підштовхнути конструкцію всередину печі, зазвичай використовують подовжену кочергу. Достатньо вперти її в основу ґрат і акуратно перемістити. При цьому важливо не розвалити багаття, інакше плашник може згаснути або нерівномірно прогоріти.

Подібна структура укладання згорить за годину. Під час прогоряння дров, на склепінні печі з'явиться сажа, а в міру прогрівання пічного залишку вона почне вигоряти, внаслідок чого стіна склепіння побіліє. Очищене, знову побіліле склепіння стане наочним показником того, що піч готова до приготування хліба. Якщо багаття було складно правильно, то дрова прогорять одночасно, залишивши після себе невелике вугілля. Їх потрібно зібрати до купи для того, щоб вони швидше догоріли.

Домогтися рівномірного спалювання дров не так просто — для розпалювання потрібна певна вправність та досвід. Дуже часто у тих, хто робить ці процедури вперше, залишаються недогорілі головешки. Їх краще витягти і загасити, або додати до них розпалювального матеріалу до остаточного прогорання, так як саме головешка може послужити каменем спотикання для подальшої роботи.

Розподіл вугілля

Наступним кроком буде розподіл вугілля поверхнею пода. Це допоможе знизити їх температуру та перешкодити виділенню чадного газу. Він дуже небезпечний для людини, тому, перш ніж засунути заслінку, необхідно переконатися, що всередині печі нічого не може спровокувати її появу. Початківцям у цій справі рекомендується перестрахуватися та не поспішати із закриттям засувки труби. Не варто перейматися тим, що тепло з печі пропаде. Для його збереження достатньо буде просто закрити гирло.

Після того, як піч буде витоплена, їй потрібно дати час настоятися. Оптимальний період часу від 15-20 хвилин. За цей час тепло рівномірно розподілиться на залишок печі, а сильний жар, здатний привести тісто до підгоряння, зникне.

Пекти підготовлена, залишилося тільки визначитися з рецептом, за яким замішуватиметься хліб. Найкращі прості варіанти, доступні початківцям, передбачають використання житнього та пшеничного борошна.

Покроковий рецепт житнього хліба

Житнє тісто вважається особливим, а процес його створення займає чимало часу. Замішується воно на заквасці.

Закваска - це невеликий шматочок тіста, залишений від попереднього приготування. Його зберігають у дерев'яному посуді, а потім замішують із додаванням нових інгредієнтів. Для приготування хліба знадобляться:

1. Хлібна закваска (зазвичай залишають шматок, що міститься у жменю, не більше);
2. Тепла вода – 1 літр;
3. Житнє борошно - 2,5 мірні чаші;
4. Борошно пшеничне для присипки тіста
5. Сіль - 1,5 -2 столові ложки, спеції за смаком

Готове тісто житнього хліба

Зберігають закваску в прохолодному місці, але за пару годин до замішування тіста поміщають туди, де тепло. Рекомендований час наполягання – від 40 хвилин. Після цього її заливають теплою водою, підсипають житнє борошно та розмішують масу до стану щільної сметани. Верх посипають мукою, а форму накривають рушником і відправляють тісто підніматися. Щоб опара дозріла до необхідної готовності, має пройти близько 10 години. Коли вона сильно збільшиться і покриється пухирцями, можна діставати її з теплого місця та формувати тісто. Додають сіль та спеції, підібрані за смаком. Непогано поєднується з житнім тестом кмин і різне насіння.

Приготовлене тісто у ємностях

Замісивши круте тісто і давши постояти 15 хвилин, можна відправляти його в піч. Подають його спеціальній формі на лопаті усередину горнила. Через 1,5 – 2 години хліб буде готовий.

Готовий житній хліб із російської печі

Покроковий рецепт пшеничного хліба

1. У трилітровій тарі розмішують чайну ложку дріжджів і стільки ж цукру, заливаючи суміш склянкою теплої води.
2. Додають до замішаної маси 100 г пшеничного борошна, доводячи суміш до однорідності.
3. Місткість з опарою накривають кришкою і залишають стояти в теплому місці.
4. Після появи на опарі піни до неї додають половину столової ложки цукру і 500 грам пшеничного борошна.
5. Замішують тісто досить щільне по консистенції. Сформовану масу залишають на якийсь час, після чого знову розминають.

Після цього тісто опускають у форму, змащену олією і поміщають у піч. Готовий хліб буде через 1:00.

Випікання пшеничного хліба у російській печі

Витягаємо хліб

Термін зберігання

Вироби, приготовані в печі, відрізняються не лише чудовим смаком, але й тривалим терміном зберігання. Житній хліб може пролежати до двох тижнів, а пшеничний – близько семи. Зберігати його слід у м'якому рушнику, у сухому місці, але підійдуть і сучасні закриті хлібниці.

Російська піч для випікання хліба є справжньою знахідкою, яка дає можливість приготувати як смачну, а й корисну їжу.

З давньої Русі хліб ставився до головного продукту харчування, його вважали символом достатку і багатства. Не дарма говорили, та й зараз кажуть, що хліб усьому голова. З дитинства наші бабусі та мами привчали нас до дбайливого ставлення до хліба. За старих часів вважали що від того як ми ставимося до хліба, так воно і відбивається на нашому самопочутті, здоров'ї та вдачі. Навіть під час їди боялися пропустити навіть крихту хліба. Якщо все ж траплялося, що впав шматочок хліба або крихта, потрібно відразу ж поцілувати і з'їсти, або кинути в російську піч, що горить.

Раніше пекли тільки хліб на заквасці у російській печібез використання хлібопекарських дріжджів, так званий бездрожжевий хліб , закваску робили з хмелю або ж з житнього чи пшеничного борошна. Після кожної випічки закваску оновлювали новою порцією борошна, і зберігали в льоху, тому зберігалася вона століттями і передавалася у спадок, говорили навіть що коли дочка виходила заміж, то як надане в нову сім'ю передавали найцінніше, це закваску. Як правило, хліб пекли один раз на тиждень, але й випікали багато, відразу на велику родину, хліб сміливо зберігався тиждень і не псувався. В Україні до речі для хлібопечення виділявся четвер. Уся сім'я цього дня вставала з півнями.

російська пічтопилася напередодні випічки, як правило, з вечора, температура в розігрітій печі піднімалася до 500 градусів, перед сном коли дрова прогоряли в грубці, трубу закривали заслінкою і залишали піч до ранку, щоб охолола. Вранці температура опускалася до оптимальної для випічки хліба на заквасці. Сама випічка відбувалася за повного мовчання, пекар просив божого благословення, сам хрестився і хрестив тісто, пекти і випечений хліб. Вважалося, що якщо дотримуватися цього обряду, то хліб не переводитиметься протягом усього року.

Вранці, коли температура у печі становить приблизно 300 градусів, пекар знімає закваску, це частина рідкого тіста, яке поставили з вечора для бродіння на ніч, приблизно на 12 годин, і додає частину борошна і солі, що залишилася, і замішує в круте тісто. Частину тіста залишаємо як закваску, для наступної випічки. Поділяє тісто на рівні частини, скочує з них колобки, формує хліб і ставить на розстойку приблизно на пару годин у тепле місце, можна на пекти зверху. Не рідко використовували хлібні форми, робили їх з дерева, плели з прутів верби, лика і коріння. Під час растойки з печі вигрібали весь попел і вугілля. Під печі ретельно виметався і протирався.

Хліб садили в піч, коли в горнілі був рівний і сильний жар, його ще називали зволочним, досвідчені пекарі могли легко визначити його, простягнувши руку в горнило печі або підставити лікоть до гирла печі. Але є і більш простий та дієвий спосіб, який використовується і досі. На під печі кидався тріска борошна, якщо борошно відразу спалахував і іскрився, значить під печі сильно розжарений, а температура в горнилі дуже висока, пекти хліб за цієї температури не можна. В даному випадку пекар змочує під водою помелом, і знову кидає борошно, якщо вона почорніла, то температура також висока, потрібно щоб борошно ставало коричневою, це буде сигналом що в печі з'явився сміттєвий жар і час садити хліб у російську піч. Щоб піч швидко не остигала трубу, закривали засувкою.

Підготовлені короваї хліба клали на присипану мукою дерев'яну лопату і садили в піч. Коровай на лопаті вносять у горнило грубки і різко забирають її, хліб сповзаючи з лопати потрапляв на під. Деякі пекарі клали хліб на листя капусти, лопуха чи петрушки, подовина хліба випеченого на листі була смачна та хрумка. Горнило печі закривають заслінкою. Був простий спосіб визначити скільки часу повинен пектися хліб, у склянку з водою кидали кульку тіста розміром з волоський горіхЯк тільки він спливав, це був сигнал, що час виймати хліб із російської печі.

Перевірити готовність печі можна було удадив його по подовини кісточками пальців, якщо звук був дзвінким, то хліб пропекся, якщо ж глухим, то хліб вирушав знову в піч. Перевіряли також дерев'яною паличкою, зараз це роблять наприклад сірником або зубочисткою. Якщо вона волога, то хліб не пропікся. Готовий хліб виймали з печі та обережно, не вдаряючи його укутывали в лляний рушник і давали охолонути при кімнатній тепературі приблизно 2-3 години, під час остигання хліб не в жодному разі не можна турбувати, різати і тим більше їсти, остигання хліба це завершальний етап випічки хліба на заквасці, можна сказати що він ще дбає, хоч і не у російській печі.

А ось так випікали хліб на заквасці у російській печів Білорусі

Ігор Барташук із Нюксениці пече хліб у російській печі. За тими ж технологіями, які були раніше. Пекти почав не тільки "з любові до мистецтва". Що може бути безпечнішим і кориснішим за хліб, випечений своїми руками без добавок і консервантів. Тепер навчає цього ремесла інших. Робота важка та потребує багато часу. Ми відпрацювали одну зміну з Ігорем Барташуком.

"На столі лежать знаряддя праці хлібопека - діжа, лопатка і весло для роботи з тестом, мутовка і ваги, а також запас борошна, сіль-цукор та родзинки", - Ігор Барташук цього разу пече хліб не вдома, а в Нюксенському Центрі традиційної народної культури

Викладаю закваску в теплу воду, ставитиму опару.

Тісто на опару майже вимішане, залишилося зовсім небагато. Тепер тісто пості не липне до рук і стінок діжі, та й ще не пахне.

Ну, ось готово. Зараз накрию кришкою, і віднесу до найтеплішого місця на кухні - на лежанку печі.

Береста для розпалювання

Сіль уже готова, перепеклася. Чим спеку за дарма пропадати - посаджу в піч буряки, на салат!

А тим часом опара піднялася і дуже смачно пахне. Якщо опару я ставлю тільки на житнє борошно, то при замішуванні тіста я кладу і житню, і пшеничну. Пшеничній йде зовсім небагато, не більше 25% від загальної кількості борошна.

А ось і особливість цієї випічки!

Жарти убік, працюю веслом, тісто дуже щільне.
Можна було б вимісити його руками, але, оскільки я печу хліб у формах, то тісто роблю якомога рідше, от якби пік подовий, тоді так, можна було б зробити тісто і густіше, щоб було легко помстити руками, на столі.

Ось так виглядає тісто після замісу: все борошно в тісті, родзинки рівномірно розподілені по всьому об'єму.

Оскільки я додав трохи білого борошна, тісто помітно липне до рук. Якщо сипати борошно на око, не знаючи міри, поки не перестане липнути, як з пшеничним борошном, то можна запросто переборщити, і отримати щільну і важку грудку.

Дрова вже прогоріли; я трохи розкидав вугілля по всьому поду, і одержав ось таку картину - Вогні великого міста!

Ех, грубка занизька!

У правому ближньому кутку видно гірку вугілля вздовж правої стіни. Через неї крайні до неї буханці вийшли рум'янішими. В принципі нічого страшного, але я думаю, що наступного разу я таки приберу вугілля з печі.

Таааку, перший пішов!

Почуття, коли все сталося так, як замислювалося.

Усім відомо з дитинства, що хліб – усьому голова. Це, мабуть, єдиний продукт, який має бути вдома завжди. Універсальний борошняний виріб чудово поєднується з багатьма стравами, причому як з першими, так і з іншими. Його навіть можна вживати на десерт, наприклад, намастивши скибочку хліба варенням. Виходить смачний солодкий бутерброд.

Хліб – не просто їжа

Хліб - продукт, що уособлює собою мудрість і повагу. Саме з хлібом і сіллю прийнято зустрічати дорогих гостей, наречених на весіллі і т. д. До нього ставляться дбайливо і з любов'ю. З ним пов'язано безліч прислів'їв, приказок, народних повір'їв та обрядів.

Як печуть хліб у печі зараз, складно порівняти із процесом його приготування у минулих століттях. Раніше борошно просіювали вручну, тому що сито придумали не так давно. Це займало багато часу та сил. Та й зайвих відходів виникало більше. Заплатити досить високу ціну були в змозі далеко не всі, тому його могли собі дозволити лише заможні дворяни. Решту купували чорний хліб.

У хлібі міститься велика кількістьвуглеводів, тому він вважається джерелом енергії. Пшеничне очищене борошно, що використовується для його приготування, сприяє збагаченню організму вуглеводами, внаслідок чого людина видужує. Тому тим людям, які прагнуть схуднути або просто намагаються дотримуватись правильного харчування, варто обмежувати себе у вжитку білого хліба.

Домашній хліб

Сьогодні магазини пропонують своїм клієнтам велику різноманітність всілякої випічки: з сирною начинкою, грубого помелу, із зеленню і т. д. Яким би смачним він не був, але домашній хліб завжди смачніший у багато разів. Адже він сповнений любов'ю та щедрістю. Тому кожній господині необхідно знати, як печуть хліб у печі.

Рецепт приготування в духовці

Для всіх тих, хто наважився порадувати своїх близьких ароматним домашнім хлібом, пропонується інструкція, як пекти хліб у духовці. Що для цього знадобиться:

• 1 кг борошна пшеничного вищого гатунку;
• 500 мл кип'яченої води;
• 40 г (пакетик) дріжджів;
• 30 г вершкового масла;
• сіль (1 столова ложка);
• цукор (2 столові ложки).

Процес приготування поділяється на два етапи. Спочатку потрібно приготувати опару:

• Півкіло борошна змішати з водою (у великій ємності).
• Перемішувати інгредієнти до однорідної маси.
• Накрити ємність і поставити у тепле місце на 3-4 години.
• Щогодини необхідно обминати тісто, воно буде готовим тоді, коли збільшиться обсягом у 2 рази.

Після того, як опара буде готова, можна приступати до наступного етапу:

Хлібопічка на допомогу господині

Винахід хлібопічки значно полегшив завдання випікання домогосподаркам. Все, що від останньої потрібно - підготувати необхідні інгредієнти, решту роботи виконає хлібопічка. Розглянемо рецепт приготування білого хліба із насінням. Щоб пекти хліб у хлібопічці, необхідно:

• молоко – 1 склянка;
• олія рослинна (краще гірчична) - 1 столова ложка;
• борошно вищого гатунку - 300 г;
• дріжджі – 1 чайна ложка;
• насіння льону – 3 столові ложки;
• насіння соняшника – 1 столова ложка.

У деяких хлібопічках рідини та сипучі інгредієнти повинні поміщатися у спеціальні ємності окремо. Тому спочатку готуємо рідкі продукти, потім – інші:

Альтернатива печі - мультиварка

Набагато спрощує процес приготування домашнього хлібамультиварка. Потрібно просто помістити всі інгредієнти в ємність мультиварки і чекати на випікання смачного домашнього хліба. Розглянемо докладніше, як пекти хліб у мультиварці. Необхідні інгредієнти:

• молоко – 50 мл;
• сухі дріжджі – 40 г;
• борошно – 850 г;
• сіль – 1 ложка;
• цукор – 1 ложка;
• олія рослинна - 2,5 ложки.

Процес приготування виглядає так:

Особливий смак хліба із російської печі

У кулінарних книгахможна знайти багато різноманітної інформації про те, як печуть хліб у печі. Однак деяким відомий неповторний смак випічки із справжньої печі. Якщо ви хочете скуштувати чогось нового, вам необхідно скуштувати хліб у Рецепт, звичайно, трохи складніше, але результат того вартий! Отже, як печуть хліб у печі:

Хлібочок з любов'ю

Звичайно, можна піти легшим шляхом – просто купити хліб у найближчому супермаркеті, але тим самим ви позбавляєте себе багато чого. Смак домашнього хліба, його аромат і свіжість, його хрумка скоринка і легкість не зрівняються ні з яким іншим хлібом. Понад те, він позбавлений усіляких добавок, які використовують різні виробники збільшення термінів зберігання, поліпшення консистенції тощо.

Найкорисніший і найсмачніший - це хліб у печі. Рецепт його простий. Адже головне не те, як спечений хліб. Головне, що його готують із коханням.