Бізнес на випічці домашнього хліба. Справжній бездріжджовий хліб з традиційним смаком Технологія приготування хліба без дріжджів

У харчуванні, як і в одязі, існують свої модні тенденції. У сучасному світі тренди на продукти змінюються, як рукавички: на зміну білому рису - бурий; спагетті - ні в якому разі не з борошна, а з цукіні; ніякого рафінованого цукру - тільки мусковадо. На хвилі всіх цих віянь не так давно було оголошено, що бездріжджовий хліб - дієтична і корисна альтернатива дріжджовому. Останній був виставлений в настільки непридатному світлі, що його залишалося тільки виключити з повсякденного раціону, а при схудненні і зовсім про нього не згадувати.

Наскільки правдиві дані заяви? Чи варто їм вірити і назавжди відмовлятися від пишного батона і м'якою буханки?

як готується

Назва продукту говорить сама за себе: хліб без дріжджів робиться з борошна і закваски. Відбувається це так:

• в бункерних тістоприготувальне агрегатах або порційних тістомісильних машинах готується закваска з борошна, води і бактерій (це багатоступінчастий і багатоденний процес);
• замішується тісто в спеціальному механізмі;
• процес замішування проводиться довго і ретельно, щоб тісто наситилося повітрям і було пишніше;
• потім воно збивається;
• вивантажується в форми;
• відправляється на расстойку на пару годин (при 40 ° С і вологості 85%);
• запікається зазвичай при 230-250 ° С від півгодини до години (в залежності від технології виробництва, яку використовує той чи інший хлібобулочний комбінат).

Для виробництва можуть використовувати такі інгредієнти:

• закваска;
• борошно (житнє обдирне, пшеничне, цільнозерновий);
• насіння і горіхи в якості смакових добавок;
• висівки;
• сіль, цукор (вводяться в вигляді розчинів);
• соняшникова олія;
• суха пшенична клейковина;
• вода.

Однак у кожного виробника свій секретний рецепт приготування. Як природної закваски використовують:

• молочну сироватку;
• осахаренний заварку вуглеводно-білкової фракції амаранту з шишками хмелю;
• фруктові пюре;
• лимонну кислоту;
• суміш з житнього обдирного борошна, цукру, меду і води;
• хмільну суміш - сусло з борошна і солоду.

Хімічний склад бездріжджового хліба представлений такими корисними речовинами, як:

• калій, магній, фосфор, залізо, марганець, мідь, селен, натрій;
• вітаміни B1, В2, В9, РР;
• клітковина;
• моно- і дисахариди (засвоювані вуглеводи);
• глутамінова кислота (амінокислота);
• жирні кислоти омега-9 (олеїнова).

Чим нижче сорт борошна, тим багатшим і корисніше її складу.

Чим відрізняється бездріжджовий хліб від дріжджового

По-перше, своїм впливом на організм. Вважається, що бездріжджовий хліб корисніше, тому що, на відміну від дріжджового, він не порушує мікрофлору кишечника, краще засвоюється і може використовуватися в дієтичному харчуванні, так як відрізняється меншою калорійністю.

По-друге, властивостями. Бездріжджовий, наприклад, довше зберігається і не черствіє, зберігаючи максимум корисних якостей. Зате дріжджовий пишніше, м'якше і смачніше.

По-третє, складом. Вважається, що бездріжджовий багатшими клітковиною і вітамінами, так як вони не витрачаються на харчування дріжджів, які, як відомо, є живими організмами.

Міфи і правда

Ще зовсім недавно питання, який хліб корисніше: бездріжджовий або дріжджовий, не викликав жодних сумнівів. Та й зараз більшість людей зупиняться на першому варіанті. Вище була докладно розглянута і пояснена ця точка зору. Однак останнім часом все більше фахівців оскаржують даний момент і стверджують, що це був не більше ніж маркетинговий хід виробників. Як докази вони призводять досить вагомі аргументи.

Аргумент 1: закваска теж сприяє бродінню

Для виробництва звичайного хліба використовуються пресовані дріжджі. Вони створюються спеціально для прискорення хлібопекарського процесу, так як сприяють швидкому «дозріванню» тесту. відкривши шкідливі властивості бродіння (нібито воно порушує кишкову мікрофлору і погіршує травлення), виробники поспішили оголосити про це споживачам і стали випускати бездріжджову продукцію на основі закваски. Але остання являє собою хлібопекарський напівфабрикат, одержуваний шляхом зброджування вуглеводної суміші (борошна, води, цукру і меду) молочнокислими бактеріями. Тобто процес бродіння все одно відбувається, а значить, дріжджові гриби там теж присутні.

Так що на питання, чи буває бездріжджовий хліб, технологи хлібопекарської промисловості дадуть однозначно: ні! А ось тісто таке є. Всім знайомі його види: млинцеве, листкове і содове. Однак перше призначене для смаження, а значить, вже не вписується ні в правильне, ні в дієтичне харчування. Друге готується на основі масла, яке дає йому високу калорійність. Содові вироби часто провокують печію і неприємну відрижку, а також мають чимало протипоказань.

Аргумент 2: дріжджі навколо нас

Якщо ви вважаєте, що, відмовившись від дріжджового тіста, Повністю відгородили себе від шкідливого впливу даного продукту, ви глибоко помиляєтеся. Дріжджові гриби присутні в повітрі, на поверхні фруктів і овочів, і так чи інакше вони все одно потрапляють в травний тракт. Крім того, на їх основі готуються усіма улюблені напої: квас, вино, пиво.

Аргумент 3: у готовій продукції немає дріжджів

Будь-яке хлібобулочний виріб випікається при високих температурах, при яких живі дріжджові гриби гинуть, а в такому стані вони ніяк не можуть впливати на кишкову мікрофлору.

Аргумент 4: в бездріжджовий хліб клітковини не більше ніж в дріжджовому

Про це свідчать останні дослідження. Кількість в хлібобулочному виробі залежить від того, скільки в його складі висівок і злаків, але з дріжджовими мікроорганізмами це ніяк не пов'язано.

Всі ці моменти стають каменем спотикання для суперечок. Виробники кажуть одне, вчені - інше. Єдиної думки і масштабних досліджень з висновками немає, тому спиратися можна лише ось на такі припущення. Але в будь-якому випадку дивно слухати про те, що дріжджі настільки шкідливі для організму, адже вони продаються навіть у вигляді аптечного препарату як джерело вітамінів В. Причому від пекарських своїх побратимів вони відрізняються хіба що формою випуску та додатковими добавками, але не властивостями.

Користь і шкода

чим корисний

Вважається, що основна користь бездріжджового хліба - в нормалізації травлення, завдяки підвищеному вмісту клітковини, яка:

• прочищає кишечник і виводить з нього шкідливі речовини і застійні маси;
• стимулює перистальтику, через що засвоєння решти їжі поліпшується в кілька разів;
• полегшує стан при кишкових розладах (метеоризмі, здутті живота).

За рахунок того, що організм починає засвоювати вітаміни і мікроелементи в повному обсязі, зміцнюється імунітет і знижується ризик розвитку інфекційних захворювань.

свої корисні властивості бездріжджовий хліб проявляє також в тих випадках, коли до дріжджового є протипоказання. Наприклад, при гастриті, виразці та інших серйозних хворобах шлунково-кишкового тракту дріжджовий викликає печію. Якщо зловживати ним при грудному вигодовуванні, малюк буде мучитися від кольок, здуття живота, у нього може початися діарея. А ось бездріжджовий продукт таких побічних ефектів не викличе, якщо вживати його в помірних кількостях.

Корисний він виявляється і для діабетиків, так як на тлі інших видів хлібопекарської продукції має невисокий глікемічний індекс. Для цих людей практично всі види хліба виявляються під забороною, що вкрай несприятливо позначається на організмі, якому потрібно клітковина. В даному випадку можна скористатися такою альтернативою. Але не варто забувати, що це все-таки, тому захоплюватися їм не рекомендується. Правильніше буде порадитися з лікарем з приводу його вживання.

чим шкідливий

Горіхи і різні насіння в складі бездріжджового хліба можуть пошкодити тонкі стінки кишечника. Тому краще купувати його без таких «сюрпризів». Він також може погіршити стан при загостренні панкреатиту і шлункових захворювань (того ж гастриту і виразки, про яких говорилося вище). Нерідко через занадто щільної консистенції дряпає горло, тому лікарі не рекомендують їсти його при ангіні і проблеми з голосовими зв'язками.

Плюси і мінуси

• має натуральний склад: не містить синтезованих інгредієнтів, барвників, консервантів, ароматизаторів;
• корисний для здоров'я;
• вписується в дієтичні меню;
• легко засвоюється;
• довго зберігається;
• рекомендований для дитячого харчування.

• незвичний смак з кислинкою;
• немає звичного хлібного аромату;
• щільна консистенція, немає пишності;
• пошкоджує ясна через сухість;
• не підходить тим, у кого є проблеми з зубами;
• коштує дорожче звичайного;
• важко і довго готувати в домашніх умовах.

Чи можна бездріжджовий хліб при схудненні

Ті, хто позбавляється від зайвої ваги, постійно цікавляться, поправляються чи від бездріжджового хліба і чи можна включати його в дієтичне харчування. При грамотному виборі продукту і правильному вживанні він може виявитися навіть корисним для фігури, так як:

1. Клітковина благотворно впливає на травлення. Завдяки чому жири йдуть на вироблення потрібної енергії, а не про запас.
2. Вона сприяє від токсинів. Це розганяє метаболізм і запускає процес спалювання жирів.
3. Вона забезпечує тривале насичення, яке дозволяє перетерпіти до наступного перекусу без нападів нестерпного голоду. Це знижує ризик зриву.

Однак, щоб правильно вписати даний продукт в меню дієти, необхідно знати, скільки калорій в бездріжджовий хліб, співвідношення БЖУ і який його глікемічний індекс. Ці показники багато в чому залежать від того, з якої муки і на який заквасці він був приготовлений.

Наприклад, в бездріжджовий чорному хлібі:

• калорій - 199;
• глікемічний індекс - 35 одиниць;
• БЖУ - 5,6 / 1,4 / 36,4 (в грамах).

У бездрожжевого білого (пшеничного):

• калорійність - 225 ккал;
• глікемічний індекс - 45 одиниць;
• БЖУ - 8/1/46.

Згідно з цими показниками, і ГІ, і калорійність бездрожжевого житнього хліба більше підходять для схуднення, ніж характеристики пшеничного. Але вони багато в чому будуть залежати від рецептури, зокрема - тих інгредієнтів, які використовує той чи інший виробник. Тому уважніше читайте склад виробу, який ви собі пригледіли. Якщо закваска зроблена з меду і цукру, в меню дієтичного харчування йому точно не місце.

Корисна порада. Навіть якщо на упаковці написано: «дієтичний бездріжджовий хліб» - не вірте на слово, обов'язково перевіряйте і калорійність, і склад. Інакше замість схуднення заробите пару зайвих кілограмів на боках.

який вибрати

На прилавках сучасних магазинів можна знайти найрізноманітніші марки бездріжджових хлібобулочних виробів. Ось лише деякі з них:

• Боярський, Купецький, Селянський, Дворянський, Ароматний (компанія Ризький хліб);
• Мультизернові кайзер (Смак);
• Заварний ризький класичний, житньо-пшеничний, пісний (Хлібне місце);
• Добрі (Слуцький коровай);
• Здоровань, житній заварний (Волзький пекар);
• Богатир, Красноярський, Слов'янський, Старорусский (Ярхлеб).

Лідером на ринку вважається компанія «Ризький хліб»: у них в асортименті - понад 30 видів дріжджового хліба з різних сортів борошна і з численними добавками.

Без дріжджів також готуються вірменський лаваш (236 ккал), єврейська маца (312 ккал) і українські хліби (198 ккал). Перші два варіанти відрізняються прекрасними смаковими якостями, Але висока калорійність не дозволяє використовувати їх при схудненні.

Критерії вибору:

• в складі не повинно бути цукру і меду;
• нЕ минулий термін придатності;
• відсутність цвілі;
• при натисканні пальцем відчувається пружність, а не м'якість;
• вакуумна упаковка.

Якщо вибираєте його для схуднення, калорійність не повинна перевищувати 200 ккал на 100 г продукту.

Відповімо на найбільш поширені питання.

Як зберігати?

Через те, що у бездріжджового хліба термін зберігання більш тривалий, ніж у дріжджового, багато хто вважає його мало не вічним. Хоча він псується і викликає різні кишкові розлади. В середньому, з моменту дати випуску він залишається їстівним протягом 10 днів (плюс / мінус в залежності від технології виробництва і складу).

Пліснявіє чи бездріжджовий хліб?

Так, але лише в тому випадку, якщо його неправильно зберігати (тримати у відкритому вигляді поруч з іншими продуктами, на яких швидко розмножується грибок), а також після закінчення терміну придатності. Якщо відразу після відкриття упаковки помістити його в пластиковий контейнер, то він ще довго буде зберігати свої корисні властивості і не псуватися. Хоча це стосується тільки по-справжньому якісного продукту.

Скільки можна з'їсти?

Добова норма при схудненні не повинна перевищувати 150 г, для звичайного раціону здорової людини вона збільшується до 250 м

З чим краще їсти?

Бездріжджовий хліб поєднується з тими ж продуктами, що й дріжджовий. Але щільна і досить груба текстура часом робить його непридатним для бутербродів. Зате вприкуску з на сніданок або з на обід він буде просто ідеальним.

Коли краще їсти?

Як і будь-який вуглевод - в першій половині дня, на сніданок і на обід. На вечерю вже небажано, а безпосередньо перед сном і зовсім не рекомендується, так як можна навантажити шлунок і збити процес травлення.

рецепти

Якщо ви не довіряєте сучасним виробникам, відкрийте для себе домашнє приготування хліба без дріжджів. Він впишеться і в правильне, і в дієтичне харчування.

Кілька кулінарних порад:

1. У тісто дозволяється додавати коріандр, кунжут, корицю, родзинки, кмин, подрібнені горіхи, молоко, сироватку, вівсяні пластівці.
2. Якщо готуєте продукт, корисний для схуднення, додайте.
3. А ось насіння льону краще не використовувати, тому що при нагріванні вони виділяють канцерогени.
4. Щоб хліб вийшов більш м'яким і пластичним, додайте трохи рослинного масла.
5. Готуйте відразу великий обсяг тесту - буханки на 3-4, але випікайте по одній в день. Решта зберігайте в холодильнику.

пробуйте різні рецепти, Щоб в результаті знайти свій продукт, який і за смаком доведеться, і схудненню посприяє.

Рецепт 1. кефіру

Просіяти 800 г борошна. Додати по 10 г солі і соди, 15 г цукру. При постійному помішуванні тонким струменем влити 400 мл знежиреного кефіру (тільки не холодного). Замісити тісто. Якщо все зроблено правильно, воно повинно бути липким. Додати 15 мл оливкової олії. Форму для випічки змастити тонким шаром рослинного масла, викласти тісто. Випікати при 190 ° С 40 хвилин.

Рецепт 2. Для хлібопічки

Змішати 500 г житнього борошна, 250 мл знежиреного кефіру, по 10 г солі, цукру і соди. Закласти в хлібопіч, поставити спочатку режим замісу, а потім випічки.

Рецепт 3. Дієтичний

Приготування закваски. Змішати 50 г житнього борошна і 50 мл води. Накрити щільною тканиною. Залишити в теплому місці. Через добу додати ще 50 г такої ж муки, ретельно вимісити і залишити ще на стільки ж часу в теплі.

Замішування тіста. Замісити 500 г житнього борошна з 250 мл теплої води. Тонкою цівкою при постійному помішуванні влити закваску. Ретельно вимісити, щоб тісто вийшло однорідним, без грудочок. Дати йому «відпочити» пару годин. Викласти в форму і запікати при 200 ° С протягом 40 хвилин.

Якщо приготовлений хліб вийде занадто прісним, можна додати цукор і сіль на етапі замішування тіста. Але тоді продукт вже не буде дієтичним.

Рецепт 4. Монастирський

У 800 мл теплої води розчинити 10 г харчової солі. Додати 50 г промитого родзинок і 50 г цільних насіння (гарбузових або соняшникового). Акуратно влити цей склад в попередньо просіяне комбіновану борошно (700 г житнього і 300 г пшеничного). Спочатку замішуватися буде важко. Може здатися, що муки забагато, і захочеться додати води. Робити цього не потрібно: наберіться терпіння і замішують. При отриманні крутого тіста накрити його вологим рушником і залишити хвилин на 20.

Викласти тісто на стіл, посипаний борошном. Вимісити. Сформувати великі колобки, обваляти в борошні, відбити руками. Знову укрити рушником, залишити на 12 годин. Викласти за формами, випікати рівно годину при 180 ° С. У духовці не залишати. Дістати відразу, вийняти з форми і накрити вологим паперовим рушником на півгодини.

Бездріжджовий хліб довгий час знаходився на піку популярності, поки не стали з'являтися спростування з приводу його виключної користі в порівнянні з дріжджовими. На сьогоднішній день це питання залишається відкритим і є предметом суперечок учених, виробників і обивателів. Яку сторону прийняти - вирішувати тільки вам, зваживши всі за і проти і орієнтуючись на власні переваги і стан здоров'я.

Запуск січень 2012 року.
Бюджет 35 000 р.
Команда 7 осіб.
Антон Корнишев, творець пекарні: "одного разу ми з дружиною дізналися, наскільки шкідливі штучно створені хлібопекарські дріжджі (існують різні думки з цього приводу. Прим. Ред., І почали шукати в магазинах простий хліб на заквасці. Йшов 2010-2011 рік, і нічого ми, звичайно, не знайшли. Вирішили спекти самостійно. В інтернеті знайшли рецепт закваски, зробили її, але процес видався нам вже дуже складним: за закваскою треба доглядати, стежити за температурою. Тоді ми на якийсь час зовсім від хліба відмовилися.






"Нашу випічку можна купити в Солнечногорську, де ми живемо, печемо і продаємо. У нас є і доставка по Москві, коштує 300 рублів для замовлень від 1000 р. Замовити хліб можна в нашому інтернет - магазині. Замовлень у нас небагато, але в місяць ми робимо кілька тисяч буханок. Тут, в Солнечногорську, нас, на жаль, практично ніхто не розуміє. Тут люди ходять в "Пятерочка" за дешевими хлібинами, а в Москві на наш хліб хороший попит. Так що віддаленість від розуміють - наша проблема. коли москвичі приїжджають сюди на дачі, часто йдуть до нас. Більшість - покупці фермерських ринків або "Абетки Смаку", вони стежать за харчуванням, шукають здорові продукти. Це в основному люди не дуже великого достатку, але для них важливий здоровий спосіб життя. вони свої пріоритети розставили таким чином: відмовилися від якихось сирків і синтетичної їжі, яка теж коштує грошей, і кажуть: "Краще ми Одну Вашу Буханець Купимо і Будемо Є її Тиждень". Тому люди, які купують наш хліб, люблять нас за прин ціпіальность і роботу на совість ". Бізнес - ідея: випічка без дріжджового хліба.
Новий симпатичний проект на коліні: молода пара з Солнечногорска почала пекти бездріжджовий хліб прямо в квартирі, а потім вже і у власній пекарні, звідки макові і часникові буханки замовляють навіть в Москву.
Запуск січень 2012 року.
Бюджет 35 000 р.
Команда 7 осіб.
Антон Корнишев, творець пекарні: "одного разу ми з дружиною дізналися, наскільки шкідливі штучно створені хлібопекарські дріжджі (існують різні думки з цього приводу. - Прим. Ред.), І почали шукати в магазинах простий хліб на заквасці. Йшов 2010-2011 рік, і нічого ми, звичайно, не знайшли. Вирішили спекти самостійно. В інтернеті знайшли рецепт закваски, зробили її, але процес видався нам вже дуже складним: за закваскою треба доглядати, стежити за температурою. Тоді ми на якийсь час зовсім від хліба відмовилися .
А потім подумали, що хочемо почати свою справу. Почали шукати ідею для бізнесу: а чому б не хліб? Потрібного нам на ринку немає, а є його хочеться. Так і стали піч - для себе, для друзів. Одного разу я наш хліб на пробу в храм відніс. Там теж сподобалося, попросили ще. Так у звичайній духовочке на кухні все і закрутилося. Коли обороти стали більше, вирішили розгорнути пекарню прямо в квартирі і почати продавати ".
"Поки ми шукали гроші на оренду приміщення, пекли всі будинки. Купили конвекційну грубку, яку можна підключати в міській квартирі. Ночами я тягав на третій поверх борошно в 50-кілограмових мішках, щоб ніхто не бачив. Потім вранці підходиш до під'їзду, а звідти - неймовірний запах хліба. Нам, звичайно, пощастило: сусіди, може, і підозрювали, але не засікли. Справа була в січні 2012-го, а в свою пекарню ми в'їхали в вересні того ж року ".
"Ми довго Займалися Пошуком Біосертіфіцірованного Зерна, в Підсумку Закуповуємо його у Хлопців з" чорного хліба "в тульської області. У нас є млин з кам'яними жорнами, там ми перемелює борошно. Є у нас і хліб з борошна вищого сорту, її теж довго вибирали . Зараз це мука Данилівського монастиря, у якого своє господарство в Рязанської області. Там вони вирощують пшеницю, роблять борошно, невибіленими і без штучної клейковини. Часто буває, що хлібопекарського зерна не так вже й багато, і щоб поліпшити властивості такого борошна, до неї додають різні присадки, поліпшувачі клейковини, щоб вона мала хороші властивості. Це говорить про те, що контроль якості в роботі з органікою повинен бути з самого початку, інакше на виході ми ризикуємо отримати псевдоорганіческій хліб ".
"У нашому хлібі повністю відсутні хімічні добавки, в тому числі і дріжджі. Бездріжджовий хліб пекти важко, тому що в ньому немає пшеничного борошна і клейковини, яка допомогла б м'якушці сформуватися. Закваска теж річ нестабільна. Хліб залежить і від зовнішніх умов: якщо холоднішає, від зовнішнього холоду остигає і пекарня, і хліб, який підходить. адже він за своєю природою дуже чутливий. Магазинний бездріжджовий хліб - одна назва. А все тому, що процес кропіткий, і ніхто не хоче витрачати час і сили на це ".
"Найкрутіший наш хліб - це цільнозерновий житній з грубої муки. У ньому збережені всі фракції зерна: висівки, зародок, ядро. В ньому немає ні краплі пшеничного борошна, тому він навіть злегка вологий, що нормально для житнього хліба. В ньому є також фірмова кислинка, яку дає закваска. Буханець такого хліба вагою 900 г коштує 200 рублів, половинка - 120. З усього хліба, який ми печемо, житній самий низькокалорійний. Це наш бестселер, тому що мало хто робить ячмінний хліб. У нас є і підвиди: часниковий, маковий. у будь-якому нашому хлібі міститься нерафінований тростинний цукор, але, наприклад, в маковому його значно більше, тому він у нас вважається десертним. для нього також замовляється мадагаскарська стручкова ваніль, яку ми потім перемелює в кавомолці і додаємо для аромату .
Ще ми печиво робимо. Моє улюблене - вівсяне з перемеленого голозерного вівса, дуже ситне і корисне. Є і снеки - хлібці з овочевої суміші. Ми пророщуємо алтайську зелену гречку, додаємо насіння льону, соняшнику, спеції, буряк або морква, розгортаємо суміш на підносі і сушимо в дегідратором пару діб. Снеки підходять і для сироїдів, тому що висушені при температурі до 40 градусів. Наша пекарня взагалі дуже веганскої і дієтичної вийшла ".
"Нашу випічку можна купити в Солнечногорську, де ми живемо, печемо і продаємо. У нас є і доставка по Москві, коштує 300 рублів для замовлень від 1000 р. Замовити хліб можна в нашому інтернет - магазині. Замовлень у нас небагато, але в місяць ми робимо кілька тисяч буханок. Тут, в Солнечногорську, нас, на жаль, практично ніхто не розуміє. Тут люди ходять в "Пятерочка" за дешевими хлібинами, а в Москві на наш хліб хороший попит. Так що віддаленість від розуміють - наша проблема. коли москвичі приїжджають сюди на дачі, часто йдуть до нас. Більшість - покупці фермерських ринків або "Абетки Смаку", вони стежать за харчуванням, шукають здорові продукти. Це в основному люди не дуже великого достатку, але для них важливий здоровий спосіб життя. вони свої пріоритети розставили таким чином: відмовилися від якихось сирків і синтетичної їжі, яка теж коштує грошей, і кажуть: "Краще ми Одну Вашу Буханець Купимо і Будемо Є її Тиждень". Тому люди, які купують наш хліб, люблять нас за прин ціпіальность і роботу на совість ".

Інгредієнти:

• Вода - 800 мл;
• Борошно - 300 грам (цільно-зерновий);
• Борошно - 700 грам (житній);
• Сіль - неповна десертна ложка.

приготування:

• Наливаємо воду ( кімнатної температури - ні холодну, ні гарячу) в ємність і насипаємо сіль, перемішуємо.
• Беремо насіння різні - наприклад, кунжут, лляні, соняшнику. Насіння попередньо трохи підсмажені на сковороді. Висипаємо їх у нашу ємність.
• Додаємо 2 столові з гіркою ложки домашньої закваски і знову все перемішуємо. Домашня закваска густа, а розмішати треба добре і можна допомогти розчиненню руками.
• Борошно беремо цільно-зернову (така в магазинах продається) в її складі збережені і висівки, і серединка зерна, і поверхню. Температура борошна повинна бути обов'язково кімнатної температури.
• Просіваємо борошно в ємність (вона в процесі просіювання насититься киснем) і відсіється все непотрібні частинки.
• Борошно додаємо невеликими порціями і перемішуємо, спочатку все буде рідким, а поступово все густішим і густішим.
• Тісто на даному етапі ще не зовсім готове, але його потрібно залишити на 20 хвилин, накривши рушником, необхідно всіма компонентами з'єднатися.
• Минуло 20 хвилин, беремо тісто, воно візуально не змінилося - але насправді відбулося з'єднання борошна, солі, води, закваски та насіння в одне ціле - в наш майбутній бездріжджовий житній хліб.
• Тісто вийшло густе, важке, відлежатися. Виймаємо його дерев'яною ложкою або силіконової лопаткою на дошку. На дошці насипана борошно - приблизно 100-120 грам.
• Тісто месім руками, залучаючи в нього борошно і прибираючи зайві повітряні порожнечі. Тепло людських рук протягом 2-3 хвилин роблять диво - виходить тісто однорідне, густе, еластичне і не прилипає до рук.
• Тісто оформляють у вигляді колобка і поміщають в ємність ще на 8-10 годин. Тісто варто цей час, накрите рушником (складеним 2-3 рази, тобто тканину велика), в теплому місці кімнати.
• За минулі годинник тісто піднялося і прийшов час викладати його за формами для випічки.
• Форми можуть бути різними - круглими, прямокутними, квадратними, великими і маленькими. Форму перед випічкою змащують рослинним маслом і злегка присипають борошном.
• Випікається хліб в духовці приблизно 60 хвилин з температурою 180оС. Духовка попередньо розігріта.
• Виймаємо хліб з духовки, охолоджуємо і тільки після виймаємо з форм.
• Кладемо в відведене місце і накриваємо мокрим (віджатим від води) рушником на недовгий час.

Бездріжджовий хліб в хлібопічці. Бездріжджовий житній хліб на заквасці в хлібопічці - рецепт

Повноцінна альтернатива дріжджів - бездріжджова закваска, рецепти якої нам доводилося обговорювати раніше. Заготовте порцію такої закваски завчасно і приступайте до приготування.

Інгредієнти:

• закваска житня бездріжджова - 4 ст. ложки;
• борошно - 390 г;
• висівки - 95 г;
• вода - 285 мл;
• рослинне масло - 5 мл;
• щіпка цукру.

приготування

У чашу пристрої спершу влийте рідкі складові, а вже до них додайте висівки, цукор і борошно. Виставите індивідуальний режим випікання: перший заміс - 15 хвилин, потім годинний підйом, другий заміс - 5 хвилин, другий двогодинний підйом, за ним - третій двогодинний підйом та випікання протягом півтори години.

Багато хто з нас навіть не замислюються про те, що входить до складу хліба, що купується в магазинах чи не кожен день. А адже в ньому корисного не більше, ніж в камені.

Щоб скоротити витрати на виробництво, заводи, які займаються виготовленням хлібобулочних виробів, активно застосовують різноманітні порошки, підсилювачі смаку та хімікати.

Простежити це простіше простого.

Скільки часу покупна паляниця може стояти на столі до того, як вона зачерствіє або покриється цвіллю?

Якою вона має смак, якщо спробувати на наступний день?

Відповіді нас однозначно не порадують. Мабуть. саме тому такий хліб не шкода викинути або ж віддати на корм птахам в парку.

А адже наші предки, завжди виготовляли хліб своїми руками, дбайливо ставилися до кожного шматочка.

Причини, за якими ми зазвичай не морочитися випічкою будинку, банальні. На це потрібен час, сили, гроші.

Але зате свіжоспечений кулінарний шедевр як оком змигнути розлітається зі столу, що є доказом його відмінних смакових якостей.

Крім того, займаючись випічкою самостійно, ми точно знаємо які інгредієнти у вироби всередині.

Відповідно, такий хліб корисний при будь-якій дієті, навіть якщо ви займаєтеся спортом і особливо слідкуйте за своїм харчуванням.

Давайте уважніше розглянемо всі за і проти.

Отже, позитивні властивості хліба:

1. Відсутність дріжджів в борошняному виробі гарантує відмінну засвоюваність, що, в свою чергу, значно полегшує процес травлення
2. Відсутність негативного впливу на мікрофлору шлунка і кишок

А негативні властивості? Їх немає зовсім!

Домашній хліб корисний, поживний і має відмінний смак, тому сміливо беріть за правило його щоденне (або, хоча б, щотижневе) приготування.

Спекти бездріжджовий хліб в мультиварці зможе будь-яка (в тому числі недосвідчена) господиня. Але щоб він не нагадував висушений кекс, а був м'яким і апетитним, слід знати правильний рецепт і кілька тонкощів його приготування. Давайте навчимося робити це смачно! Спеціально для Вас нескладний рецепт і кілька різновидів закваски без додавання дріжджів.

Випічка для здоров'я! Найлегший і корисний рецепт домашнього хліба

Дуже апетитним, м'яким і пишним виходить хліб на кефірі в мультиварці. Він довго залишається свіжим і не черствіє, тому що не містить компонентів, що провокують бродіння.

Але врахуйте важливу деталь: перед тим як приступити до приготування такого хліба, не забудьте вийняти кефір і масло з холодильника. Щоб тісто добре підійшло і було повітряним, ці інгредієнти обов'язково повинні бути теплими.

Інгредієнти:

• борошно вищого сорту пшеничне - 320 г;
• борошно житнє - 80 г;
• сода - 7 г;
• кефір - 220 мл;
• цукор - 30 г;
• сіль - 5 г;
• сухарі панірувальні - 0,5 чайн. ложки;
• масло вершкове для тіста - 60 г і 10 г для змащування чаші.

На замітку! Якщо у вас немає в наявності панірувальних сухарів, То буде досить одного масла. Або замініть їх борошном.

приготування:

1. Вершкове масло доведіть до рідкої консистенції на паровій бані або в мультиварці або СВЧ-печі.
   
2. Зачекайте, поки розтоплене масло охолоне до кімнатної температури.
3. Влийте в масло кефір. Акуратно перемішайте ці два компоненти.
   
4. Борошно двох сортів просійте і з'єднайте в одній глибокій ємності.
   
5. В борошняну суміш додайте цукровий пісок, соду. Посоліть. Все перемішайте ложкою.
   
6. Невеликими порціями влийте в борошно для кефіру масляну масу.
   
7. Замісити тісто. Воно має бути м'яким і пружним. Зробити це краще вручну, а не за допомогою міксера!
   
8. Внутрішню поверхню чаші пристрої обробіть маслом. Присипте сухарями.
   
9. Викладіть в ємність мультиварки тісто.
   
10. Увімкніть прилад на режим «Випічка». Встановіть таймер на 30 хвилин.
11. Через півгодини, коли мультиварка подасть звуковий сигнал, відкрийте її кришку, переверніть хліб на іншу сторону.
    
12. Повторно встановіть таймер на 30 хвилин.
13. Випечений хліб дістаньте з чаші. Викладіть його на блюдо або дерев'яну дошку. Накрийте чистим рушником і почекайте, поки він трохи охолоне.

На замітку! Щоб привернути хліб, краще скористатися гратами для приготування страв на пару.

Як зробити хліб ще смачніше?

Домашній бездріжджовий хліб в мультиварці за таким рецептом можна готувати з кмином, кунжутом або горіхами. Це додасть йому більш оригінальний смак. Будь-хліб - житній, пшеничний, висівковий, принесе більше користі здоров'ю, якщо використовувати натуральні добавки. Ось що ще ви можете покласти в тісто.

Добавки для випічки домашнього хліба без дріжджів:

• будь-яка злакова суміш;
• висівки;
• насіння льону;
• насіння соняшнику;
• вівсяні пластівці.

Щоб додати хлібу солодощі, необов'язково збільшувати кількість цукру. Краще покладіть в тісто родзинки, сухофрукти або цукати.

Сода або закваска? Що корисніше?

Якщо дозволяє час, то краще готувати хліб в мультиварці без дріжджів на заквасці. У нього буде насичений і приємний аромат, ніжна структура, і він поставить в організм цілий набір цінних речовин. Можна придбати готову закваску, але її легко приготувати самостійно на власній кухні.

Способи приготування закваски без додавання дріжджів:

• Найбільш проста. Для неї використовується борошно і тепла вода, взяті в однакових пропорціях. Третю частину борошна змішують з водою. Накривають ємність серветкою і витримують в теплому місці добу для бродіння (час від часу помішуючи). На другий день додають воду, що залишилася і борошно і залишають ще на день.
• Найпопулярніша. Роблять її з кефіру (кисленького молока) і борошна (краще житній). Приготування такої закваски вимагає підготовчого етапу: кефір повинен кілька днів перебувати в теплому місці до відділення сироватки. Далі в нього вводять борошно, перемішують. Накривають посуд рушником. Наполягають 24 години. Додають другу порцію борошна. Через 6 годин закваска буде готова.
• Незвичайна і легка в приготуванні. Основні інгредієнти для її приготування - кілька ягід родзинок, борошно (близько 150 г), склянка води. Ізюм замочують у теплій воді на три дні. Отриманий настій проціджують, додають в нього житнє борошно, вимішують і тримають під рушником 3 діб, періодично помішуючи.
• Універсальна (годиться не тільки для хліба, а й для будь-якої домашньої випічки, Включаючи млинці, булочки). Для її приготування знадобиться 1/4 частина склянки рису. Його заливають 180 мл теплої води. Додають ложку цукру. Дають заквасці постояти три доби. Проціджують через марлю. Кладуть борошно, ще 5 г цукру і трохи води. Все це «бродить» добу. Потім додають ще одну невелику порцію води і пшеничного борошна. Через добу все вимішують і застосовують для приготування тіста.
• Корисна. Щоб зробити «маткову» закваску, слід взяти житнє борошно (16 столових ложок) і стакан води. Частина підігрітої води наливають в ємність. Кладуть в неї 4 стіл. ложки житнього борошна. Ретельно розмішують. Відправляють в темне місце (але не в холодильник!), Прикривши паперовою серветкою. Через день всипають в закваску ще 3 ложечки борошна і доливають 50 мл теплої води. Змішавши, знову поміщають в тепле місце на день. На третій день викладають в неї порцію борошно і чверть склянки води. Вимішують і тримають в теплі рівно добу. На четвертий і п'ятий день всі ці дії повторюють. Тільки на 6 добу її можна буде використовувати.

• Пиріг зі сливами в мультиварці
• Шоколадний пиріг в мультиварці
• Млинці в мультиварці: особливості приготування

Випікати домашній хліб в мультиварці вигідно для бюджету (особливо тим, у кого велика сім'я). Він виходить набагато смачніше і корисніше магазинного продукту і довше не псується. А мультиварка зробить цей процес максимально простим і захоплюючим. Так що не втрачайте можливості оздоровити раціон своєї родини. Почніть з простого варіанту - на соді, а потім спробуйте більш «складне» тісто на бездріжджовий закваски.

• Борошно житнє обдирне
• вода бутильована

Як приготувати

День перший: В миску всипати півсклянки житнього борошна, невеликими порціями влити чисту воду, перемішати все до отримання гладкого, однорідного тесту, за консистенцією нагадує тісто на оладки. Накрити миску вологою тканиною і залишити в теплому місці на добу.

День другий: Через добу в заквасці, можливо, будуть лише незначні зміни: з'являться 2-3 бульбашки. Тепер закваску потрібно підгодувати: додати півсклянки житнього борошна, влити чисту воду, розмішати все до гладкої, однорідної маси, за консистенцією нагадує тісто на оладки. Накрити миску вологою тканиною і залишити в теплому місці ще на добу.

День третій: На заквасці з'являться бульбашки. Закваску потрібно знову підживити: додати стакан житнього борошна, влити невеликими порціями воду, розмішати до однорідної маси, що нагадує тісто на оладки. Накрити миску вологою тканиною і поставити в тепле місце ще на добу.

День четвертий: Закваска повинна збільшитися в обсязі і мати безліч бульбашок. Закваска готова.

Тепер закваску перекласти в скляну банку, банку накрити матер'яної серветкою, щоб закваска «дихала». Зберігати таку закваску треба в холодильнику. При правильному «годуванні» і зберіганні закваскою можна користуватися роками.

«Годувати» закваску потрібно 1-2 рази в тиждень, незалежно від того, використовується закваска чи ні, щоб закваска НЕ \u200b\u200bперекисло і не зіпсувалася.

Зазвичай це робиться в день приготування хліба. Частина закваски використовується для випічки хліба, а решту потрібно підгодувати борошном і водою. Печіть хліб і приємного апетиту.

Відео Як приготувати бездріжджовий хліб в домашніх умовах в духовці

• борошно пшеничне вищого сорту - 280 г
• кефір - 210 мл
• сода - ½ ч. Л
• цукровий пісок - 1 ст. л
• сіль - 1 ч.л.

як спекти

У чашку налити необхідну кількість кефіру, додати соду, цукор і сіль, добре збити за допомогою віночка і залишити на 10-15 хвилин. За цей час від взаємодії соди і кефіру на поверхні повинні утворитися невеликі пухирці.

У чашку з кефіру сумішшю просіяти борошно, відразу не всю, а десь ¾ необхідної кількості.

Обов'язково просівають борошно, від цього вона стає пухкі, що полегшить її вимішування при замішуванні тіста.

За допомогою дерев'яної ложки почати вимішування борошна з кефіру сумішшю до однорідності.

Коли вимішування ложкою стане скрутним, борошняну масу викласти на обробну дошку, присипану борошном.

Додаючи порціями решту борошна, замісити руками гладке, що не липнуче тісто, якому надати форму кулі і помістити в чашку. Чашку з тестом накрити чистим рушником і залишити на 30-40 хвилин.

На замітку

Кількості борошна може знадобитися більше або менше, залежно від густоти кефіру. Якщо кефір був рідким, то борошна знадобитися більше, і менше, якщо кефір був густим.

Тісто розділити на 2 рівні частини близько 260 грам кожна. Кожну частину тіста, надавши йому довгасту форму, помістити в форму для випічки, застелену пергаментом.
Примітка: Кількість тесту, замішане з заявлених інгредієнтів, призначений для 2-х форм для випічки розміром 5 * 10 сантиметрів. При бажанні можна взяти одну форму більшого розміру.

Випікати содовий хліб в розігрітій до 180 градусів духовці близько 35-40 хвилин, до зарум'янювання і готовності, яку можна перевірити за допомогою дерев'яної шпажки, яка, встромлена в середину хліба, повинна вийти сухою.

Випечений хліб вийняти з духовки, дістати з форми і остудити.

Готовий хліб порізати на порційні шматочки і подати до столу. Смачного!

Екологія споживання. Новий симпатичний проект на коліні в рубриці «Зроби сам»: молода пара з Солнечногорска почала пекти бездріжджовий хліб прямо в квартирі, а потім вже і у власній пекарні, звідки макові і часникові буханки замовляють навіть в Москву.

Новий симпатичний проект на коліні в рубриці «Зроби сам»: молода пара з Солнечногорска почала пекти бездріжджовий хліб прямо в квартирі, а потім вже і у власній пекарні, звідки макові і часникові буханки замовляють навіть в Москву.

Наталя і Антон Корнишови, засновники

Антон Корнишев, творець пекарні: «Одного разу ми з дружиною дізналися, наскільки шкідливі штучно створені хлібопекарські дріжджі (існують різні думки з цього приводу. - Прим. Ред.), І почали шукати в магазинах простий хліб на заквасці. Йшов 2010-2011 рік, і нічого ми, звичайно, не знайшли. Вирішили спекти самостійно. В інтернеті знайшли рецепт закваски, зробили її, але процес видався нам вже дуже складним: за закваскою треба доглядати, стежити за температурою. Тоді ми на якийсь час зовсім відмовилися від хліба.

А потім подумали, що хочемо почати свою справу. Почали шукати ідею для бізнесу: а чому б не хліб? Потрібного нам на ринку немає, а є його хочеться. Так і стали піч - для себе, для друзів. Одного разу я відніс наш хліб на пробу в храм. Там теж сподобалося, попросили ще. Так у звичайній духовочке на кухні все і закрутилося. Коли обороти стали більше, вирішили розгорнути пекарню прямо в квартирі і почати продавати ».

Де пекти хліб, якщо немає грошей

«Поки ми шукали гроші на оренду приміщення, пекли всі будинки. Купили конвекційну грубку, яку можна підключати в міській квартирі. Ночами я тягав на третій поверх борошно в 50-кілограмових мішках, щоб ніхто не бачив. Потім вранці підходиш до під'їзду, а звідти - неймовірний запах хліба. Нам, звичайно, пощастило: сусіди, може, і підозрювали, але не засікли. Справа була в січні 2012-го, а в свою пекарню ми в'їхали в вересні того ж року ».

​

«Ми довго займалися пошуком біосертіфіцірованного зерна, в результаті закуповуємо його у хлопців з« Чорного хліба »в Тульській області. У нас є млин з кам'яними жорнами, там ми перемелює борошно. Є у нас і хліб з борошна вищого сорту, її теж довго вибирали. Зараз це мука Данилівського монастиря, у якого своє господарство в Рязанській області. Там вони вирощують пшеницю, роблять борошно, невибіленими і без штучної клейковини. Часто буває, що хлібопекарського зерна не так вже й багато, і щоб поліпшити властивості такого борошна, до неї додають різні присадки, поліпшувачі клейковини, щоб вона мала хороші властивості. Це говорить про те, що контроль якості в роботі з органікою повинен бути з самого початку, інакше на виході ми ризикуємо отримати псевдоорганіческій хліб ».

Як працювати з хлібом без дріжджів

«У нашому хлібі повністю відсутні хімічні добавки, в тому числі і дріжджі. Бездріжджовий хліб пекти важко, тому що в ньому немає пшеничного борошна і клейковини, яка допомогла б м'якушці сформуватися. Закваска теж річ нестабільна. Хліб залежить і від зовнішніх умов: якщо холоднішає, від зовнішнього холоду остигає і пекарня, і хліб, який підходить. Адже він за своєю природою дуже чутливий. Магазинний бездріжджовий хліб - одна назва. А все тому, що процес кропіткий, і ніхто не хоче витрачати час і сили на це ».

​

«Найкрутіший наш хліб - це цільнозерновий житній з грубої муки. У ньому збережені всі фракції зерна: висівки, зародок, ядро. У ньому немає ні краплі пшеничного борошна, тому він навіть злегка вологий, що нормально для житнього хліба. У ньому є також фірмова кислинка, яку дає закваска. Буханець такого хліба вагою 900 г коштує 200 рублів, половинка - 120. З усього хліба, який ми печемо, житній самий низькокалорійний. Це наш бестселер, тому що мало хто робить ячмінний хліб. У нас є і підвиди: часниковий, маковий. У будь-якому нашому хлібі міститься нерафінований тростинний цукор, але, наприклад, в маковому його значно більше, тому він у нас вважається десертним. Для нього також замовляється мадагаскарська стручкова ваніль, яку ми потім перемелює в кавомолці і додаємо для аромату.

Ще ми робимо печиво. Моє улюблене - вівсяне з перемеленого голозерного вівса, дуже ситне і корисне. Є і снеки - хлібці з овочевої суміші. Ми пророщуємо алтайську зелену гречку, додаємо насіння льону, соняшнику, спеції, буряк або морква, розгортаємо суміш на підносі і сушимо в дегідратором пару діб. Снеки підходять і для сироїдів, тому що висушені при температурі до 40 градусів. Наша пекарня взагалі вийшла дуже веганскої і дієтичної ».

Хто купує хліб за 200 рублів

«Нашу випічку можна купити в Солнечногорську, де ми живемо, печемо і продаємо. У нас є і доставка по Москві, коштує 300 рублів для замовлень від 1000 р. Замовити хліб можна в нашому інтернет-магазині. Замовлень у нас небагато, але в місяць ми виробляємо кілька тисяч буханок. Тут, в Солнечногорську, нас, на жаль, практично ніхто не розуміє. Тут люди ходять в «Пятерочка» за дешевими хлібинами, а в Москві на наш хліб хороший попит. Так що віддаленість від розуміють - наша проблема. Коли москвичі приїжджають сюди на дачі, часто йдуть до нас. Більшість - покупці фермерських ринків або "Абетки смаку", вони стежать за харчуванням, шукають здорові продукти. Це в основному люди не дуже великого достатку, але для них важливий здоровий спосіб життя. Вони свої пріоритети розставили таким чином: відмовилися від якихось сирків і синтетичної їжі, яка теж коштує грошей, і кажуть: «Краще ми одну вашу буханку купимо і будемо їсти її тиждень». Тому люди, які купують наш хліб, люблять нас за принциповість і роботу на совість ».опубліковано

Мода на здорове харчування підвищила попит на корисну випічку в багатьох російських регіонах. Не став винятком і Саратов.

Ніша поки вільна: наприклад, бездріжджовий хліб на натуральній заквасці випускають в Саратові всього дві компанії. Як пояснюють виробники, натуральна закваска - досить примхливий продукт, особливо, якщо намагатися задіяти її при великих обсягах.

У пекарні ТОВ «Оливковий гай» виробляють по 150 буханок бездріжджового хліба в день. Як пояснив гендиректор компанії Роман Євдокимов, Хліб поширюється в 5 торгових точках з Саратова, в тому числі і через інтернет-магазин. Обсяг випуску залежить від замовлень роздробу.

- Хліб без дріжджів більш щадний для шлунка. Тісто на дріжджах підходить швидко і борошно не встигає віддати свої корисні речовини, а при використанні натуральної закваски воно піднімається близько 15 годин і вистоюється при температурі +5 градусів. У хліб ми також додаємо висівки і солод, - розповів глава компанії.

Натуральна закваска, яка застосовується тут при випічці, готується з хмелю з додаванням житнього борошна або солоду. Ціна готового продукту становить близько 55 рублів за 350-грамову булку.

Випічкою «Оливковий гай» займається протягом 3 років. За словами Євдокимова, починалося це як хобі, а не як бізнес. Але потім на новий хліб знайшлися замовники і виробництво зросло. Крім бездрожжевого тут виробляється цільнозерновий хліб, Для якого зерно не розмелюють в дрібну муку, а раздавливается і дробиться. Таким чином в хлібі зберігається більше поживних речовин. У планах компанії - випускати печиво за домашніми рецептами, обходячись без покращувачів тесту.

Є бездріжджові сорти хліба і у мережі кулінарних магазинів «Жюльєн». Там покупцям пропонується ціла лінійка випічки, зробленої без фабричних дріжджів. Це різні сорти хліба «Артізанскій» (від фр. Artisant - ремісничий), хліб з гречаної, кукурудзяної і лляної борошном, хліб на кефірі. Середня ціна продукції становить 120 рублів за кілограм. Зауважимо, що в Москві, де захоплення здоровим харчуванням придбало більшого розмаху, подібний хліб обходиться покупцям на порядок дорожче - до 350 рублів за невелику буханець.

Бездріжджову випічку нерідко пропонують і невеликі магазини при церквах. У Саратові виробництвом цього хліба займається Свято-Нікольський чоловічий монастир.

Офіційно бездріжджові сорти хліба, так само як і хліб з гречаної або кукурудзяної муки відносяться до дієтичних. За офіційними даними, в Саратовській області випускається близько 1,3 тисячі тонн здорового хліба на рік при загальному обсязі виробництва в 90 тисяч тонн хліба. Оскільки натуральну закваску складно використовувати при великому промисловому виробництві, бездріжджовий хліб ще довго залишиться долею міні-пекарень. Великі виробники воліють випускати хліб з мікронутрієнтів - збагачений вітамінами і мінеральними речовинами.

Технік-технолог ЗАТ «Балаковохлеб» Ольга Кірюхіна розповіла «БВ», що їх підприємством випускається вітамінізований і йодований батон «Богатирський». Основними покупцями його є лікарні і дитячі сади, але він надходить і в роздрібний продаж. Пропонує комбінат балаковцев і хлібець «Докторський» зі злаками та зниженим вмістом солі і цукру. Попит на цю продукцію нижче, ніж на звичайні сорти хліба, але на нього є постійні покупці, загальне захоплення здоровим харчуванням і тут дається взнаки.

Активна «антідрожжевая» інтернет-компанія, привела до того, що у деяких вразливих людей сформувалася стійка «дрожжефобія». В інтернеті постійно миготять запити: як спекти хліб без дріжджів, як зробити бездріжджове тісто для хліба? У яких тільки гріхах не звинувачують дріжджові грибки, які використовуються для розпушення тіста! В якості альтернативи для хлібопекарських дріжджів зазвичай рекомендують використовувати хлібопекарські закваски спонтанного бродіння. Закваски отримали таку назву тому, що їх бродильная мікрофлора формується спонтанно в живильному середовищі, приготовленої з води, борошна і цукру або меду. Часто до складу заквасок включають хмільний екстракт.

Бродильні мікроорганізми, як і багато інших (шкідливі й марні) потрапляють в живильне середовище з борошном. Поступово, протягом декількох днів, в жорстокій боротьбі за існування корисна бродильная мікрофлора витісняє сторонню, і закваска стає придатною для використання. Найцікавіше полягає в тому, що приготовані таким чином закваски завжди містять дріжджі, а хмільний екстракт тільки сприяє захисту ніжних дріжджових клітин від сторонньої мікрофлори. Таким чином, хліб, приготовлений на доморощених заквасках, не є бездріжджовий.

За рахунок життєдіяльності бродильної мікрофлори тісто розпушується і набуває необхідну кислотність, з такого тесту виходить смачний пишний хліб. Із завданням розпушення і підкислення тесту можуть впоратися не тільки мікроорганізми, а й звичайні сода і лимонна кислота, Наявні в арсеналі кожної господині.

Просунуті кулінари скажуть, що є спеціальні розпушувачі для тесту, які використовувати набагато простіше і зроблять велику помилку. Для того щоб спекти нормальний хліб потрібні не просто розпушувачі, необхідно домогтися точного співвідношення складових частин в розпушувачі, щоб отримати потрібну кислотність тіста. Розпушувачі необхідно вносить в тісто так, щоб вуглекислий газ не виділився завчасно, і тісто набуло нормальний підйом.

рецепт справжнього бездріжджового хліба

(За матеріалами досліджень Р.І. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницькою)

Інструкція:

Для приготування тіста використовувати тільки холодну (6-8 о С) воду!

Соду ретельно розмішати з частиною борошна.

Лимонну кислоту розчинити в холодній воді.

Заміс тесту: 10 хвилин замішувати тісто з борошна з содою і водою, потім додати решту борошна, сіль і воду з розчином кислоти і швидко (2 хвилини) замісити все тісто. Більш тривалий заміс призводить до распливаемості тесту.

Випічку хліба проводять в 2 стадії: 10-15 хвилин при температурі 70-80 о С і 60-65 хвилин при температурі 210-225 о С.