Головна / тісто / Щоб пиріжки були сухими. Як зробити корочку у випічки тонкої і ніжної

Щоб пиріжки були сухими. Як зробити корочку у випічки тонкої і ніжної

Мені попалася стаття про секрети вдалої випічки. І правда цікаво, чому не завжди пиріг виходить повітряний, ніжний?
Автор розповідає про секрети своєї бабусі. Може бути ще комусь знадобляться ці секрети.
Отже, секрети вдалих пирогів і тістечок.

Іноді тісто липне до рук, мало муки ... Але якщо додати більше - не буде легкості, тісто буде крутим. Який вихід? Зазвичай тісто розкочують качалкою. Якщо ж в скляну пляшку налити холодної води, то таке некруте тісто буде розкочуватися дуже легко.

Якщо ж ви змажете руки і обробний стіл рослинним маслом, Ніяке тісто липнути не буде. Додайте трохи рослинного масла в тісто для млинців, і вже не потрібно буде підмазувати сковороду.

Тонке тісто легше розкачати, якщо качалку обернути чистої проглаженной полотняною ганчірочкою. Якщо тісто дуже вологе, його легко розкачати через пергаментний папір до потрібної висоти.

Щоб отримати повітряне і легке розсипчасте прісне тісто, Потрібно додати ложечку коньяку. В бісквітне тісто дуже добре додати трохи крохмалю - готові вироби теж будуть розсипчастим.

Бісквітне тісто має свої секрети. Яєчно-цукрову суміш не можна змішувати з борошном довше 15 секунд! Інакше тісто осяде, і бісквіт буде щільним, що не повітряним.

А в пісочному тісті борошно потрібно заважати з іншими інгредієнтами не більш 2-3 хвилин. Інакше виходить занадто щільне і жорстке тісто.

Дріжджове тісто для смажених пиріжків повинно бути більш слабкої консистенції, ніж для печених. Тільки тоді вони виходять м'якими і повітряними.

Щоб випічка вийшла повітряна, форму потрібно заповнювати тільки до половини. Це стосується бісквітного і дріжджового тіста.

Коли розкладає свій пиріг з дріжджового тіста на деку або у формі, залиште навколо нього порожнечі, пиріг краще пропечеться.

Заварне тісто і тісто, в якому багато білків, струшувати і пересувати у формі або на деку не можна, вироби відразу осядуть.

Листкове тісто теж має свої секрети. Перед випічкою воно повинно бути холодним, масло в такому тесті не встигає розтанути, а тісто встигає піднятися. І викладати вироби з листкового тіста потрібно на лист, змочений холодною водою. Тоді такі вироби будуть легко вийматися після випічки. Листкове тісто випікають при температурі 210-230 градусів. При більш високій воно твердне, при більш низькій - НЕ рум'яниться, стає сухим.

Щоб тісто не пригоріло в духовці, під форму насипають трохи солі. Якщо вироби починають пригорати, верх закривають мокрим папером.

Дріжджове тісто не любить довго сидіти в духовці, виходить сухим. Якщо у вас пиріжки або булочки, випікайте їх не більше 20 хвилин при температурі 180-200 градусів. Якщо пиріг з готовою начинкою - не більше 30 хвилин.

Будь випічці, крім тієї, з якою будете робити рулет, потрібно дати час охолонути, тільки потім її виймають. Щоб вона добре виймалася з форми, витягуйте її з духовки на мокрий рушник. Рулетное ж тісто потрібно остудити тільки злегка. Якщо воно повністю охолоне, ви вже не повернете рулет, все зламається.

Прикрашати кремом, глазур'ю, фруктами і т.д. готові торти і тістечка можна тільки в повністю охолодженому вигляді.

Як перевірити, пропеклися чи вироби? На готовий бісквіт або дріжджове тісто натисніть акуратно пальцем. Якщо виріб повністю і швидко відновиться, і обсяг не зменшиться, можете себе привітати - ваш пиріг вдався на славу!

→ Так вчила мене спекти калачів моя бабуся - кондитер і кулінар від Бога. Намагаюся зберегти її вміння, кожен раз згадую свою бабусю - саму мудру і добру жінку моєї жізні.Ітак:
півлітра молока кімнатної температури, 150-200 гр. маргарину (але не більше!) теж кімнатної температури, 25 грам дріжджів, 1 ч.л. солі і 2 ст. л. цукру, борошна близько 1 кг. Зауважте, яйце в тісто я не кладу. Ставимо опару. Дріжджі розчиняємо в невеликій кількості молока, додаємо трохи цукру і борошна і ставимо посуд з опарою в миску з гарячою водою. Увага! опара повинна займати приблизно 1/2 посуду (зазвичай я беру для цієї мети високу чашку). У досить ємною посуді змішуємо борошно, маргарин, цукор, сіль, молоко. Первинне змішування я прівишла робити ножем, на нього не так налипає тісто, як на ложку або на руку. Дивимося, як веде себе опара. Вона долна піднятися шапкою над посудом. Коли опара піднялася, вливаємо її в замішане тісто, додаємо борошна, есл треба, і починаємо вимішувати вже рукою. Тут треба стежити, щоб при необхідності додати борошна, тому що тісто при расстойке робиться рідині. Вимішую хвилин 10-15, в долоню наливаю трохи рослинного масла, щоб краще вимішувати і не прилипало до рук і стінок посуду.
Дуже важливо! не захоплюйтеся кількістю маргарину! Він не дає тісту піднятися і робить його важким. Дуже добре впливає на тісто вимішування. бабуся говорила - "Гарна вимешка - краще масла". Коли тісто починає відставати від рук і стінок посуду, ставте в тепле місце на расстойку. Я зазвичай затикаю раковину, наливаю туди гарячої води і ставлю каструлю з тестом (Можна і в таз з гарячою водою поставити). Тісто має підійти ДВА рази. Перший раз підходить досить довго (залежить від дріжджів). Осадити змащеній олією рукою і дати піднятися ДРУГИЙ раз. Після того, як підніметься вдруге, осадити, вимісити і вивалісь на підсипати борошном (трохи!) Стіл. Борошном теж не захоплюйтеся, щоб тісто не було сухим. Далі. тісто накриваємо чистим рушником і з краю по колу починаємо відрізати шматочки розміром приблизно з курине яйце. Краще обробити всі тісто відразу. Потім оброблені колобки обережно, пальчиками, розправляємо в плоску корж. Моя бабуся робила це не вазі, щоб зайвий раз не притиснути тісто. Начиняємо будь-якою начинкою. Потім ще одна тонкість. На фотографії у Ірини пиріжки швом вгору. Я ж принципово роблю їх швом вниз, а гострі куточки прибираю "під животик" пиріжку, тому вони все однакової форми, овальні.
Змащую деко олією (знову-таки рукою) і викладаю начинені пиріжки з достатнім відстанню один від одного На мій лист уміщається 12 пиріжків. Я вважаю, що склеившиеся при випічці пиріжки - це брак у роботі. Зверху змащую їх розбовтаним яйцем і посипаю так, як говорила. Після того, як пиріжки зарум'янилися, виймаю, ОБОВ'ЯЗКОВО скроплюю зверху водою і накриваю чистим лляним рушником, щоб відпочили. Тоді вони виходять точно такими, як на фотографії, не жорсткими і не сухими, незважаючи на те, що рум'яні. текст прихований

Пироги горять, сохнуть, що не пропікаються? Не виходить золотава і хрустка скоринка? Зовсім не обов'язково замислюватися над покупкою нової духовки, цілком можливо домовитися з тією, що вже є, особливо якщо знати кілька секретів.

Можливі причини сухості випічки

Смачна золотиста випічка - справжнє мистецтво, підвладне далеко не всім господиням, часто воно приходить з віком і досвідом. У кожного кухаря з'являються свої фірмові секрети і прийоми, які він використовує для приготування тих чи інших страв. Випікання відрізняється особливою складністю, а тісто іноді проявляє воістину примхливий характер. Російську піч змінила сучасна біла духовка, Але господині як і раніше балують своїх домашніх пирогами.

Іноді випічка в духовці може засохнути, пустивши нанівець весь кропіткий процес приготування. Відбувається це з кількох прикрих причин.

Перш за все, можливо духовка недостатньо розігріта - в цьому випадку пироги печуться довше і сохнуть. Перед початком приготування духовку необхідно добре розігріти, а після того, як ви поставили в неї випічку, температуру необхідно поступово зменшити. При готуванні не слід відкривати дверцята духовку - кожен раз температура знижується приблизно на 10-20 градусів. Також для більшої ефективності можна змастити пиріжки вершковим маслом. Після того, як пиріг вже витягнутий з духовки, слід скропити його водою і накрити рушником або калькою - це пом'якшить корочку і зробить її ніжною.
Порушення температурного режиму може відбуватися і в тому випадку, якщо дверцята духовки нещільно закривається - ослабли кріплення або на дверцята щось налипнуло. Тимчасовий захід в цьому випадку - закрити кватирки і вікна на кухні, а щілини в дверцятах прокласти вологим рушником.
В електричній духовці дуже сухе повітря, тому випічку слід зволожити. Для цього радять ставити вниз ємність з водою - сковорідку або алюмінієву каструлю. Така проста міра забезпечить необхідну вологість тесту. До того моменту як потрібно буде ставити пиріг, вода вже нагріється, і, випаровуючись під час випікання, вона не буде давати пирогів засохнути. Ніколи не ставте форму для випікання на дно духовки.
Пам'ятайте, що для випікання кожного виду вироби потрібна своя температура. Наприклад, пиріжки з дріжджового тіста потрібно випікати при температурі не нижче 220 градусів. Випічка може сохнути не тільки через порушення температурного режиму, а й з-за малого наявності здоби.
У якій би духовці ви не готували - газової або електричної - пам'ятайте, що до будь-якої духовці потрібно читати інструкції, адже при готуванні в ній є свої нюанси і складності.

baking muffins in oven

Проблема в духовці?

Відразу відзначимо, що електрична плита набагато зручніше, ніж газова духовка, так як нагрів може йти і зверху, і знизу. Можна включати окремо верхні або нижні нагрівальні елементи. Крім того електрична духовка забезпечена зручним термостатом і часто таймером. Вона як праска, сама вимикається і включається - підтримує постійну температуру.

Правила роботи з еклектичної духовкою

Перед включенням обов'язково потрібно вийняти з духовки всі зайві предмети. Якщо стоїть решітка, але використовуватися вона не буде, то її необхідно витягти (залишений в духовці зайвий деко буде негативно впливати на температуру і прогрів духовки).
Перед випіканням духовку потрібно розігріти: виставити потрібну температуру і почекати 15-20 хвилин.
Якщо потрібно випічку ставити в холодну духовку (наприклад, скляну або керамічну форму для випічки не можна ставити в розпечену духовку - лопне), то стежте за тестом. Якщо воно вже піднялося, а духовка поки не прогрілася, то можна на тісто зверху покласти пергамент, змочений водою.
Форму з випічкою можна ставити на дно духовки, тільки на решітку або деко. Ставити необхідно по напрямних в духовці.
В електричній духовці дуже сухе повітря, тому випічку потрібно зволожувати. Можна поставити в духовку ємність з водою на першу половину часу випічки. Також можна збризнути схопився пироги водою або теплим молоком.
Режим конвекції робить повітря гаряче на 10-15 градусів.
Будь-яку духовку не можна відкривати під час приготування тіста. Коли поставили випічку всередину, закрийте дверцята акуратно, не хлопайте. Інакше тісто може впасти.
Дізнатися про готовність тесту допоможе зубочистка: потрібно її увіткнути в тісто, якщо на ній не залишиться липкого тіста, значить, все пропеклося.

Правила роботи з газовою духовкою

У ній нагрів йде тільки знизу і температуру регулювати складніше. Тому часто буває так, що випічка знизу пригорає, а в середині - НЕ пропікається. Що робити?

Перед тим, як поставити пиріг духовку потрібно прогрівати 10-15 хвилин на найбільшому вогні. Потім вогонь зменшити до середнього або навіть до мінімального (якщо відчуваєте, що горить), і, звіряючись з термометром і регулюючи температуру, якщо потрібно, випікати.
Випічку треба ставити так, щоб навколо неї залишалося достатньо місця для циркуляції повітря.
Щоб захистити низ страви від зайвого спека під форму або деко з випічкою треба поставити деко з крупною сіллю або ж з піском. Іноді під виріб ставлять сковороди з водою, але не у всіх випадках цей спосіб є дієвим.
До газовим духовка часто додається емальований чорний піддон - це ємність для збору жиру і в ньому не випікають. Для випічки потрібно використовувати спеціальні форми і ставити їх на решітку, або ж піч на деку.
Щоб отримати золотисту скориночку, треба довести випічку до готовності на невеликому вогні, а потім додати вогонь на 5 хвилин. І після цього вимкнути.

Як готувати, щоб випічка не сохла?

У якій би духовці ви не збиралися готувати, краще всього спочатку прочитайте до неї інструкцію. навіть досвідчені кулінари, Які прийшли на зміну кілька духовок, можуть знайти у звичайній інструкції дуже багато цікавого і корисного.

Температура випікання:

Пироги з дріжджового тіста - 180 ° С
Високі вироби - 175-190 ° С
Дрібні вироби, пряники, пиріжки - 210-220 ° С
Пироги з листкового тіста - 200-220 ° С
Безе і меренги - 100-130 ° С