Скільки живих дріжджів на 1 кг. Секрети приготування прісного дріжджового тіста

Складові:

На 1 кг борошна

• 1 ч. Л. солі
• 1 ст. л. цукрового піску
• 3 ст. л. масла
• 2 яйця
• 2 склянки рідини (молока або води)
• 30 г дріжджів

Спосіб приготування: Його ще називають "кисле", вживають для приготування найрізноманітніших виробів: булок, пирогів, кулеб'як, пончиків, пасок, кексів.
Чим більше належить в тісто здоби (масла, цукру, яєць), тим більше треба покласти дріжджів. На 1 кг борошна зазвичай кладуть від 30 до 60 г дріжджів. Розводити тісто треба тільки теплою водою або молоком (але не гарячим).

При опарном способі спочатку замішують опару - рідке тісто. На її заміс беруть всю норму рідини і половину норми борошна. Опара бродить при температурі 28-30 градусів. Як тільки опара почне осідати, замішують тісто - додають всі інші продукти, всипають решту борошна. В кінці замісу додають розігріте масло. Для підйому ставлять в тепле місце. Як тільки тісто підніметься максимально, роблять обминання. Для кращої пишності виробів обминання краще зробити двічі.

При безопарном способі тісто вимішують відразу зі здобою, потім дають йому підійти. Спочатку в каструлю наливають тепле молоко і розчиняють в ньому дріжджі. Додають сіль, цукор, яйця, ароматизатори, борошно і замішують тісто протягом 5-7 хвилин до утворення однорідної маси. В кінці замісу додають тепле масло, перемішують і ставлять у тепле місце для бродіння. Через 2-2,5 години слід зробити обминання тіста. Після того як тісто почне опускатися, роблять другу обминку.

Тесту можна давати перестаіваться, так як воно набуде кислий смак, який погіршить якість виробів. Перед випічкою приготовані вироби потрібно поставити в тепле місце хвилин на 15-20, покривши серветкою, щоб вони підійшли.

Складові:

• борошно 550 г
• вода (або молоко) 300 мл
• цукор 25 г
• дріжджі сухі 12 г
• масло вершкове 50 г
• яйця 1 шт.
• сіль 1/2 ч. л.

Спосіб приготування:

У борошно викласти дріжджі, перемішати.

У підігріте молоко всипати сіль.

Покласти цукор.

Вбити яйце і гарненько перемішати.

влити розтоплене вершкове масло, Перемішати.

Поступово всипаємо борошно з дріжджами.

Замішуємо тісто.

Тісто покласти у форму, закрити рушником і залишити підходити на пару годин. У міру підходу, протикати тісто.

Продовження теми ...

13. клярі

У клярі смажать овочі, гриби, рибу, крабові палички. Для приготування клярі борошно і воду беруть у співвідношенні 1: 1 по вазі. На кожні 100 г борошна беруть 1 яйце, 1/4 ч. Ложки солі і 4/2 ч. Ложки цукру. Жовтки яєць відокремлюють від білків, білки збивають (особливості процесу см. В розділі « бісквітне тісто»). З борошна, жовтків, води з додаванням солі і цукру готують тісто і акуратно вводять в нього збиті білки, перемішуючи знизу вгору. У вийшов кляр занурюють підготовлений продукт і смажать в розігрітому фритюрі. Підготовка продукту полягає в тому, що перед зануренням в кляр його панірують у борошні, в цьому випадку кляр краще утримується на продукті.
Є кляр і простіше, але дуже вже він мені до душі. Простота його полягає насамперед у тому, що не потрібно використовувати білки, тим більше - збиті. Погодьтеся, перспектива збивати білки нас завжди трохи насторожує, особливо коли вони використовуються для якогось допоміжного елемента, яким по суті кляр і є (тим більше думай потім, а куди ж дівати жовтки?). Кляр, про який піде мова, гарний ще й тим, що виходить вельми хрустким, а досягається це за допомогою заміни невеликої кількості борошна крохмалем і використанням газованої води.
Співвідношення наступні - на кожен 1 обсяг борошна береться 1/4 обсягу крохмалю і 1 об'єм мінеральної води з газом, сіль за смаком.
Ось ще один підхід до приготування клярі (я його, зізнатися, берег для іншої книги, але добре вже, нехай це буде, як тепер прийнято говорити, бонусом). Насправді такий кляр сам по собі не існує, він готується разом з продуктом. Зауважу, до речі, що прийому мене навчив один хороший китайський шеф-кухар. Це китайська техніка приготування клярі. Він виходить дуже хрустким, що не випадково, адже безліч китайських страв мають вигляд невеликих скибочок, часто попередньо обсмажених в клярі, а потім швидко прогріваються в соусі. І тим не менше скибочки, будучи зволоженими соусом, все ж залишаються досить хрусткими. Я підводжу вас, читачу, до того, що кляр перетворюється в дуже вже хрустку скоринку.
До справи: в продукт, наприклад приправлені спеціями скибочки сирої свинини, додають крохмаль і сирі яєчні білки. Все інтенсивно перемішують і скибочки по одному опускають у розігрітий фритюр. Звичайно, такий кляр можна приготувати окремо і просто вмочати в нього скибочки продукту перед смаженням. Але пропонований спосіб раціональніше з певних міркувань (їх все ж наведу в іншій книзі) А зараз тільки співвідношення: на 1 кг. основного продукту додають 5-6 ст. ложок крохмалю і 3 білка.

14. Тісто для локшини СВІЙСЬКОЇ (З Кулинарнойкнижки Олени та Олексія Виноградових)

Щоб зробити домашню локшину треба затратити мінімум грошей, але докласти максимум зусиль і витратити години півтори часу. У кого вистачить терпіння зробити локшину в перший раз, той потім зробить її ще.
Для цього в миску потрібно розбити яйце і влити стільки води, скільки поміщається в двох розбитих шкарлупках, посолити і додати пів чайної ложки соняшникової олії, всипати борошно і замісити круте тісто. Потім тісто загорнути в поліетиленовий пакет і дати йому годинку постояти. Ну а потім розділити цей колобок на п'ять частин і кожну частину гарненько розкачати і розтягнути качалкою, трохи присипаючи борошном, щоб млинець не приставав до столу і не рвався. Розкачати тісто потрібно так тонко, щоб через нього була видна кожна подряпина вашого столу. Попереджаю, ця робота не з легких, і потрібна невелика фізична підготовка. І не бійтеся зіпсувати перший лапшевого млинець - другий вийде набагато краще. Коли тісто перетвориться в цигарковий папірець, то його треба покласти на рушник, щоб трохи підсушити. Ні в якому разі не можна пересушувати його, інакше воно просто розсиплеться.
А ось тепер настав найвідповідальніший момент. Коли млинець підсохне, скачайте його в трубочку, покладіть на дерев'яну дошку і дуже гострим ножем поріжте соломкою так тонко, як зможете. Ось це і буде справжнісінькою домашньої локшиною. Розсипте її тонким шаром на рушник і дайте висохнути. Для непосвячених це виглядає так, ніби ви всю ніч стригли тісто манікюрними ножицями. Так всім і говорите в подальшому, щоб оцінили ваша працьовитість і старання. Такої кількості локшини вам вистачить на кілька супів.
Суп з такою локшиною краще варити на курячому бульйоні. Картопля в даному випадку не потрібна, вона навіть відволікає. Її потрібно буде жувати, а такий супчик повинен сам прослизати в горло, залишаючи на мові непередаваний смак. У бульйон можна буде додати для кольору і краси тільки дрібно нарізану або потерту на крупній тертці моркву, лавровий лист і спеції. Так ось, коли морква звариться, киньте в бульйон цю локшину. Вариться вона хвилини 2-3 - не більш, інакше вона перетвориться в кашу. Потім додайте кріп і петрушку - і все готово.

НОРМА ЗАКЛАДКИ ДРІЖДЖІВ

Для приготування будь-якого дріжджового тіста, Будь це тісто для простих домашніх булочок або пампушок, які вигідно відрізняються на нашому столі стандартний хліб або батони, або тісто для пирогів або дрібної святкової здоби, одним з головних його складових, що використовуються в якості розпушувача тіста, є пекарські дріжджі. Щоб отримати гарну дріжджове тісто, Необхідно (хоча б приблизно) знати, скільки треба використовувати дріжджів для його приготування, тому що недостатнє їх кількість призведе до погіршення якості тесту при його вибражіванія, а надлишок дріжджів, навпаки, дозволить тесту перекиснути при його підготовці. Основна норма закладки: на один кілограм ваги борошна разом з іншими компонентами, що входять в склад не дуже здобного і пісного тіста, Необхідно взяти від 35 до 50 г свіжих дріжджів. для більш здобного тіста норма витрати дріжджів може бути збільшена, що відповідно обмовляється рецептурою.
Кілька основних правил приготування дріжджового тіста
Одне з головних правил приготування будь-якого тесту, яке треба обов'язково виконувати: лити рідину в борошно, а не борошно всипати в рідину. Борошно і крохмаль, якщо він передбачений рецептурою тесту, необхідно використовувати тільки свіжопросіяну (краще двічі) - це збагатить тісто киснем і зробить тестяную основу виробів з нього більш пишною. Рідина (або окремо підготовлену рідку основу тесту) треба додавати в борошно поступово, невеликими порціями або вливати тонкою цівкою, постійно перемішуючи тісто. В якості рідкого компонента тесту найчастіше використовується свіже молоко. Якщо немає молока, його можна в деяких випадках замінити іншими продуктами (замість 1 л молока):
згущеним цільним молоком з цукром - 400 г зі зменшенням норми цукру для тесту;
згущеним знежиреним молоком з цукром - 330 г зі зменшенням норми цукру і додаванням жиру. Згущене молоко перед використанням треба злегка підігріти і процідити крізь сито;
сухим порошковим цільним молоком - 130 г молочного порошку і 870 г води. перед використанням сухе молоко необхідно просіяти і розчинити в теплій воді.
Використовувані для дріжджового тіста сирі яйця найкраще вводити збитими (окремо жовток і піну збитого білка) і бажано, в останню чергу. Таке тісто вийде набагато пишніше.
ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ пресовані дріжджі
Попри всю різноманітність різного виду дріжджів, наявних сьогодні в продажі, найбільш уживаними для приготування домашнього тесту є пресовані пекарські дріжджі, виготовлені промисловим способом і розфасовані в пачки вагою від 100 г до 1 кг. Головна умова отримання хорошого результату при використанні будь-яких дріжджів полягає в тому, що для кожної дріжджовий випічки необхідно використовувати тільки свіжі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають приємний кисломолочний запах, легко розсипаються в руках на дрібну крихту і не прилипають до рук. Консистенція дріжджів щільна, колір світлий. Полежавши в холодильнику 2-3 дні, дріжджі підсихають і на них утворюється темна скоринка, яка вже не братиме участі в процесі бродіння. Такі дріжджі використовувати можна, але їх треба обов'язково спробувати оновити, зробивши пробу на схожість.
Як зробити пробу дріжджів на схожість
Взяти 1-2 ст. ложки теплої води, розтерти в ній підготовлені дріжджі, видаливши темні підсохлі шматочки, і додати по щіпці цукрового піску і борошна. Все добре перемішати і дати суміші постояти в теплому місці 10-15 хвилин. Якщо дріжджі почнуть оживати і пузиритися, значить можна ними користуватися. Однак треба твердо запам'ятати, що норму закладки в тісто таких дріжджів необхідно буде збільшити як мінімум удвічі.

Прісне дріжджове тісто приготувати дуже легко і в той же час дуже складно. У чому ж секрет виконання вдалого пирога? З цим питанням років в 16 я звернулася до бабусі. Та відповіла, що нічого секретного і складного тут немає. І повідала мені таємний рецепт своїх пиріжків ...

Необхідно взяти кухлик водички або молочної сироватки, паличку мокрих дріжджів і борошна додати, "скільки візьме". Звичайно ж, трошки цукру і ложечку солі. Масла рослинного, щоб тісто до рук не липнуло. Замісити, все поставити в тепле місце. Як тільки тісто зійде, обмять його, знову зійде. Відразу ж ліпити пиріжки, смажити їх або піч.

З цього "точному" рецептом я спробувала зобразити пироги. Але, природно, у мене виходили малос'едобние вироби. Те борошна було занадто багато, то масла забагато. А найчастіше, тісто зовсім не піднімалося. А ще мене заворожували блискучі, хрусткі скориночки здобних булочок. Уважно перечитуючи всі домашні кулінарні книги, я спробувала повторити те ж саме, змащуючи яєчним жовтком поверхню булочок. Але замість апетитних хрустких кірочок виходило абсолютно негарне біле тісто, зверху вимазане чимось жовтим. Батьки і брати не їли мої пиріжки. Я впала в депресію, поправилася. А потім села на безхлебную дієту. І вирішила, що приготування дріжджового тіста - це щось з області фантастики. І тільки професійні пекарі можуть приготувати чудові ватрушки. А мені про це краще не мріяти.

Якщо і вас, милі господині, теж відвідували подібні думки, читайте далі!

По-перше, викиньте з голови думки про невдачу. У нас все вийде!

По-друге, необхідно точно дотримуватися правильної рецептури.

По-третє, потрібно знайти цей самий правильний рецепт. Чим ми зараз і займемося.

У пошуках підказок я перерила інтернет, вивудила більш-менш правдоподібні рецепти найпростішого дріжджового тіста. Спасибі одному сайту, де професійний пекар давала рекомендації по співвідношенням борошна, води, дріжджів і здоби. Спираючись, на її підказки, я швидко зрозуміла. Як відрізнити рецепти справжні від вигаданих рецептур? Подивіться, наприклад, на 1 грам дріжджів 700 грам борошна. Про те, що тісто підніметься, я мовчу. Може бути, диво і станеться. Мало того, тісто вимішувати не потрібно зовсім. І, як не дивно, виходить дуже смачне виріб. Прямо весь піднос сам за раз з'їв! Майже 1 кг тесту! Відразу видно, чисті фантазії.

Правильні пропорції дуже важливі

Я почала відчувати всю цю справу на практиці. Отже, милі дами, дуже важливо дотримати пропорції борошна і рідини. Якщо мова йде про прісному дріжджовому тесті, то на 1 кг борошна додаємо 500-600 мл рідини. Все залежить від призначення тесту. Якщо ми хочемо приготувати піцу, фокачча, пухку коржик то додаємо 600 мл води або молока. Якщо перед нами стоїть завдання спекти пиріг з грибами, капустою, який-небудь розтягай, то кладемо 500 мл води. Якщо це звичайні смажені, печені пиріжки з ягодами, то води додаємо десь 550 мл. для простого макового рулету дотримуємося формули: 1 кг борошна на 560 мл води. Експериментуючи, кожна господиня на практиці сама зрозуміє, скільки чого потрібно в кожному певному випадку. Ще багато чого залежить від борошна. Якщо вона хорошої якості, все кладемо по рецепту. Якщо борошно "розходиться", то її потрібно сипати трохи більше. Якщо ми хочемо приготувати здобне дріжджове тісто, тоді відповідно і кількість дріжджів потрібно збільшувати прямо пропорційно кількості здоби (яєць, жиру, цукру).

Скільки брати борошна і дріжджів

Тепер поговоримо про співвідношення борошно - дріжджі. На 1 кг борошна 10-12 грам сухих дріжджів. Вони так і продаються в пакетиках по 11 грам. Є упаковки по 100 грам. Тоді відміряє чайними ложками. Одна чайна ложка з маленькою гіркою - це десь 5 грам. Краще, звичайно, коли є точні ваги. Але при багаторазовому приготуванні швидко розумієш, скільки чого потрібно.

Перевірила перший рецепт, де вказувалося, на 500 г борошна 11 г сухих дріжджів. Пироги зійшли на радість чудово. Але в пиріжках присутній неприємний запах надлишку дріжджів. Тісто вийшло жестковатое. Що занадто, то не хорошо. Тобто 500 г борошна спокійно піднімуться і на 5 г сухих дріжджів. Якщо ж покласти дріжджів менше, то їм важко доведеться.

Тепер про співвідношення мокрих дріжджів до сухим. Якщо в рецепті прописано 30 грам мокрих дріжджів, то сміливо їх можна замінити на 10 грам сухих (грубо кажучи, 2 чайні ложки). І відповідно, 5 грам сухих дріжджів (1 чайна ложка) дорівнює 15 грамам мокрих.

Цукор і масло

Скільки класти цукру? Для солодких пирогів я застосовую 4 столові ложки на 1 кг борошна. Надлишок цукру призведе до небажаних ефектів. Краще покласти більше цукру в начинку. Для піци, капустяних пиріжків 1-2 столових ложки на 1 кг борошна. Взагалі обійтися без солодощі не можна. Тому що дріжджові грибки - ласуни.

Рослинна або вершкове масло або смалець кладуть в розрахунку на 500 г борошна 70-100 г жиру. Відповідно, на 1 кг борошна 200 г масла. Це число може трохи коливатися. Все залежить від призначення тесту.

готуємо дріжджі

Дріжджі розпускаємо в теплої кип'яченої водичці. Ідеальна температура - 36-40 градусів за Цельсієм. При 50 градусах процес бродіння сповільнюється, а при 60 - зупиняється зовсім. Коли дріжджові грибки прокинуться, можна почути радісне шипіння і побачити пінну "шапочку". Цей чудовий процес починається вже через 10 хвилин. Якщо цього не відбулося навіть протягом півгодини, значить щось виконано невірно. Може бути, температура води не підходить, або дріжджі неактивні, або протяг заважає. Дріжджі можуть бути старими, давно влежаного, або замороженими, а потім розмороженими. Якщо мова йде про мокрих дріжджах. Сухі теж бувають різної якості. Особисто у мене був наступний неприємний каверзне випадок. Взимку тісто я зазвичай ставила на батарею. Там температура якраз підходяща. Але справа була влітку. Я поставила теплу воду з дріжджами на сонячне підвіконня. Там температура становила тридцять шість, як і потрібно. Але пінної "шапочки" не видно було. Лише несміливі бульбашки з'явилися тільки через півгодини. Недовго думаючи, змішала рідина з борошном. Замісила тісто. Знову поставила на сонячне підвіконня. Час пройшов. А куля з тестом і не думав збільшуватися в розмірах. Що таке? Чому? Виявляється, температура всередині тесту була недостатньою. Це я зрозуміла, коли сунула руку всередину. Всьому виною стало відкрите вікно. Протяг непомітно зробив свою чорну справу. Забрав необхідне тепло. Дріжджові грибки просто замерзли. Я врятувала становище. Нагріла води до 45 градусів. І поставила посудину з квашнёй на парову баню. Все це чудова справа дбайливо закутала рушниками. Результат не змусив себе довго чекати. Через півгодини тісто "вийшло з берегів". Вийшов, звичайно, не такий повітряний, як хотілося пиріг, але все-таки їстівний.

вимішуємо

Далі необхідно масло вилити в борошно. І ручками, ручками вимісити до розсипчастого стану. Повинна вийти повітряна сипуча маса з борошна і жиру. Ложкою або рукою зробити посередині поглиблення в борошні. В отриману ямку вилити розпущені дріжджі. Ложкою від країв до центру змішуємо рідина з борошном. Важливе правило. Вливаємо рідина в борошно, а не навпаки.

Скільки разів вимішувати? Радять по-різному. Особливо, якщо ви хочете приготувати якусь екзотичну коржик. Типу фокаччею. Але досвід показує, що найкраще вимішувати два рази, а на третій ліпити вироби. Тоді тісто вийде дрібнопористі, повітряним і легким, наповненим повітрям. Тому і для піци, і для фокаччи раджу вам не лінуватися, вимішувати 2 рази.

Отже, вимісити тісто перший раз. Формуємо куля, накриваємо його пекарської папером, рушником. Ставимо в тепле місце (36-40 градусів за Цельсієм). Там воно у нас має збільшитися в обсязі хоча б в 2 рази. За часом цей процес займає від 30 хвилин до 1 години. Потім знову вимішуємо тісто 5-10 хвилин. Навіщо це потрібно? Щоб наповнити його киснем і дати можливість дріжджовим грибків і далі переробляти цукор з отриманням вуглекислого газу. Він і піднімає нашу тісто. Якщо вчасно не вимісити, то тісто закисне, з'явиться запах спирту. Це відбувається десь через 1,5-2 години після вимішування. При нестачі кисню дріжджі замість корисного нам вуглекислого газу починають виділяти алкоголь. Подкісшее тісто замість того, щоб "сходити", розповзається в різні боки і має неприємний запах. Так що тут важливо схопити золотий момент.

Далі вимішуємо вдруге. Знову формуємо кулю, вкутуємо його і ставимо в тепле місце (36-40 градусів). Тим часом швидко готуємо начинку. Тому що, поки ви будете ліпити пиріжки, тісто буде продовжувати "сходити". Якщо довго його тримати при кімнатній температурі, процес бродіння буде тривати. А ми не повинні перевищити ті самі 1,5-2 години. Другий раз тісто сходить швидше і збільшується в об'ємі вже рази в три. Відразу приступайте до формування ватрушек, булочок, пиріжків.

Якщо справа стосується дрібних виробів, діє просте правило. Поки ви зліпите останній пиріжок, перші вже можна смажити. Якщо у нас пиріг, дайте йому 20-30 хвилин на підйом. Змастіть поверхню приготовленої заздалегідь сумішшю. Одне яйце збити віночком з двома чайними ложками молока до утворення повітряної піни. Коли пиріг підніметься, сміливо відправляйте його в розігріту духовку. Булочки готові через 20-30 хвилин, дивлячись від їх розмірів. Пиріг печеться

40-60 хвилин.

Після того, як пироги вийняті з печі, їх потрібно щедро скропити водою, компотом або солодким чаєм (якщо виріб солодке). І відразу ж загорнути в рушники і ковдри. Дати ще потомитися пару годин. Це потрібно для того, щоб скоринка не була жорсткою. Щоб виріб був м'яким і приємним. Інакше наша булка буде схожа на сухарик, який важко відкусити. Потім кренделі можна посипати цукровою пудрою і подавати до столу. Ніколи не кладіть гарячий пиріг в целофановий пакет. Тісто запариться. І з нього можна буде ліпити, як з пластиліну.

Отже, наведу парочку рецептів для різних чергових випадків.

Рецепт універсального дріжджового тіста №1

Можна використовувати для піци, фокаччи, кулеб'яки, пиріжків з капустою і так далі.

1 кг борошна

550 мл кип'яченої теплої води

10 грам сухих дріжджів

1 чайна ложка з гіркою солі

200 грам жиру (масла пісного, вершкового, смальцю, маргарину)

2 столові ложки цукру.

Рецепт універсального дріжджового тіста №2

Підходить для солодкого пирога, кранча, пиріжків.

1 кг борошна

550 мл води або молока

4 столові ложки цукру

1 пакетик ваніліну

0.5 чайної ложки солі

200 грам масла

10 грам сухих дріжджів (або 30 грам мокрих).

Древнє пекарський мистецтво живе і процвітає. Багато господинь відроджують народні традиції. Готують будинку прекрасні повітряні булочки, Ватрушки, пироги, пиріжки та кренделі, радуючи рідних і близьких. З досвідом приходять знання, вміння, навички. Кожен раз тісто виходить все краще і краще. Чого й вам бажаю. Творчих радісних успіхів!