Зірки мішлен максимальне. Чому російські ресторани не мають зірок Michelin. Enoteca Pinchiorri - Флоренція, Італія

У високому ресторанному бізнесі може бути компромісів. Розташування, обслуговування та інтер'єр повинні відповідати найсміливішим очікуванням відвідувачів. При всьому цьому, звичайно, кухня - понад усе. Саме вона має остаточно підчепити людину, щоб вона залишила стіл із солодким відчуттям гастрономічного захоплення. Тому, коли мова заходить про найзахоплюючі ресторани Європи, ми перш за все посилаємося на кухарів-творців, у чиїх руках народжуються справжні кухонні шедеври.

До речі, вечеря в тризірковому ресторані не зобов'язує вас мати дворянське походження або володіти платиновою карткою швейцарського банку. Зрозуміло, де-не-де вам доведеться дотримати дрес-код і розлучитися з парою сотень євро. Але ці проблеми щорічно цілком посильні й у середнього класу жителів Східної Європи.

Pavillon Ledoyen - Париж, Франція

Шеф повар:Яннік Алено (Yannick Alléno).

Багато десятиліть критики не удостоювали ресторан вищої похвали, поки в Pavillon Ledoyen не прийшов Яннік Алено - один із найвідоміших кухарів світу. Усього за рік іменитий шеф підтягнув кухню до самого високого рівня, що допомогло Pavillon Ledoyen приєднатися до обраних французьких закладів. Вимогливі оцінювачі залишилися в захваті від дивовижного суфле з копченого вугра.

Arpège - Париж, Франція

Шеф повар:Ален Пасар (Alain Passard).

Середній чек: €140–240.

Майстер Пасар сам собою людина-ресторан. У далекому 1986 році Ален купив діючий заклад, змінив вивіску і почав експериментувати. Треба сказати, що проби вийшли більш ніж вдалими: за рік ресторан заробив одну зірку, незабаром була друга, а через 10 років після відкриття - третя. У 2001 році Пасар відмовився від приготування червоного м'яса, чим наробив багато галасу в кулінарному світі. Але вегетаріанський вектор був тепло прийнятий публікою, тим більше, що Ален вирішив вирощувати овочі для своїх страв на власній екологічно чистій ділянці землі.

Astrance - Париж, Франція

Шеф повар:Паскаль Барбот (Pascal Barbot).

Середній чек: €70–210.

Хтось з дитинства мріє стати, ну а хтось – добрим кухарем. Вже сім років Паскаль Барбот бачив себе на чолі ресторану. І в цьому йому дуже допоміг уже згаданий нами Ален Пасар з Arpege. П'ять років найвищої школи і голодний до перемог Паскаль відкриває свій заклад, який стрімко набирає популярності. Велику увагу зумовлено деякими відступами від класичної французької рецептури і, що особливо важливо, великою фантазією майстра: відвідувачі Astrance замовляють лише загальне бачення страви, а команда кухарів щоразу готує новий сюрприз.

Epicure - Париж, Франція

Шеф повар:Ерік Фрешон (Eric Frechon).

Фешенебельний готель, ресторан, фешенебельний шеф, фешенебельна кухня. Ще з неповнолітнього віку Ерік Фрешон почав брати уроки у визнаних чарівників французької гастрономії, увібравши від них потяг до традицій, творчості та естетичної насолоди стравами. Три десятиліття наполегливої ​​праці зробили з Еріка всесвітньо визнаного генія кухарської справи. Відомо, що колишній президент Франції Ніколя Саркозі віддає перевагу саме цьому майстру.

Guy Savoy - Париж, Франція

Шеф повар:Гай Савой (Guy Savoy).

Нещодавно ресторан Guy Savoy змінив свою прописку і переїхав в одне з найчудовіших місць Парижа - знаменитий монетний двір з видами на Сену і Лувр. Крім нових карколомних краєвидів за вікном, заклад суттєво додав у метражі, а також обзавівся розкішним інтер'єром, у якому щедро використовуються предмети сучасного мистецтва. Одне залишилося незмінним – вишукані страви генія Гая Савоя.

L'Ambroisie - Париж, Франція

Шеф-кухаря:Бернард та Матьє Пако (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Середній чек: €160–360.

На кухні не може бути двох господарів? Зазвичай це так, але не тільки у випадку з L'Ambroisie. Спільна справа батька та сина Бернарда та Матьє Пако перетворилася на гранично вдалий сплав молодості та досвіду. Безумовна повага до традицій та елегантності поєднує у собі класику та сучасність французької кухні. Ресторан розташований на площі Вогезов - найстародавнішій площі Парижа, раніше званої не інакше як Королівської. За царську атмосферу L'Ambroisie часто називають найкрасивішим рестораном столиці Франції.

Le Meurice - Париж, Франція

Шеф повар:Ален Дюкас (Alain Ducasse).

Середній чек: €85–380.

Ален Дюкасс стоїть дещо окремо серед інших всесвітньо відомих шефів. Свій кухарський талант француз доповнює сильною підприємницькою жилкою: йому належать близько 30 ресторанів по всій планеті, готельні мережі, видавничий будинок та навчальний центр для кухарів та службовців готелів. Бізнес не залишає часу на постійне приготування, але Дюкасс все одно уважно стежить за меню своїх ресторанів, у тому числі і за стравами Le Meurice. А ресторан, до речі, є візуально бездоганним. Сад Тюїльрі - найзначніший і найстаріший сад Парижа - прикрашає його зовні. Усередині ж заклад прикрашений мармуром, бронзою, старовинними люстрами, дзеркалами та фресками. Розкіш у граничному її втіленні.

Le Pré Catelan - Париж, Франція

Шеф повар:Фредерік Антон (Frederic Anton).

Булонський ліс часто ототожнюють із «легкими» Парижа. Тут жителі та гості французької столиці можуть сповна відпочити від міської суєти: на 846 гектарах дубів, акацій та сосен розбиті пішохідні колії, велодоріжки, бігові стежки та десяток ресторанів. Звичайно ж, Le Pré Catelan перебуває на особливому рахунку. У святковому декорі закладу домінують зелені, чорні, білі та сріблясті кольори. Це акцентує увагу відвідувачів на чистоті та легкості. Візуальні враження посилюються шиком блюд Фредеріка Антона.

Pierre Gagnaire - Париж, Франція

Шеф повар:П'єр Ганьєр (Pierre Gagnaire).

Середній чек: €155–350.

П'єр Ганьєр почав свою кар'єру у 14 років. У біографії знаменитого шефа є як світлі кулінарні сторінки, і сірі економічні часи. На зорі своєї кар'єри П'єр успішно підтримав сімейний ресторан і заробив йому одну зірку Michelin. Після чого він керував двома закладами в Сент-Етьєні і був удостоєний тієї самої третьої зірки. Проте економічні колотнечі призводять до банкрутства шефа, бізнес закривається, і він вирішує повернутися до Парижа. Усього пара років, і новий ресторанМайстер отримує вищу оцінку Michelin. Як П'єр вдалося повторити успіх? Ганьєр – прихильник «молекулярної кухні», згідно з принципами якої у приготуванні їжі враховуються фізико-хімічні механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів. Смілива кухня шефа та зробила з нього гастрономічну знаменитість.

Paul Bocuse - Ліон, Франція

Шеф повар:Поль Бокюз.

Сім'я Поля Бокюза вела свою кулінарну справу з далекого XVII ст. Проте сімейний бренд був проданий дідусем Бокюза на початку ХХ століття. Через 45 років вже визнаний шеф-кухар викупив вивіску назад та розмістив її над своїм іменним рестораном у Ліоні. Суп із трюфелями у фарфоровому горщику, запечатаному тестом, - всесвітньо відома страва Поля, яку він особисто подавав на урочистому прийомі президентові Франції. 89-річний метр є засновником «Золотого Бокюзу» – одного з найавторитетніших кулінарних конкурсів світу.

La Pergola - Рим, Італія

Шеф повар:Хайнц Бек (Heinz Beck).

Трохи дивно, що кухнею найтитулованішого римського ресторану завідує німець. Але це лише збоку. Насправді Хайнц Бек давно ввібрав у себе дух Італії і став шанованим шефом. Його часто шанобливо називають Шумахером італійської кухні. Майстер черпає своє натхнення у неповторній італійській культурі та чудовій архітектурі Вічного міста. В результаті з-під пера Хайнца щороку виходять десятки середземноморських страв, об'єднаних загальною ідеєю смачної, але обов'язково здорової їжі. Хоча є і невеликі послаблення цього строго правила, наприклад спагетті з морського йоржа, цукіні та пепероні. До слова, все меню La Pergola перекладено російською мовою.

Enoteca Pinchiorri - Флоренція, Італія

Що ми знаємо про високу кухню? Більшість наших співвітчизників мають про неї дуже віддалену виставу, вона формується завдяки зарубіжним фільмам і барвистим глянцевим журналам. Звичайно, неодмінним атрибутом високої кухні, що характеризує її, є загадкова мішленівська зірка. Що це таке? І чому вона цінується шеф-кухарями на вагу золота?

Історія народження золотої мішленівської зірки

Дивно, але до створення довідника Мішлен кухарі не мають жодного стосунку. Родоначальниками "Червоного путівника" (так називають гід Мішлен) стали два брати - Едуард та Андре. Підприємливі юнаки наприкінці ХІХ століття зуміли запустити виробництво шин для велосипедів. Ця діяльність почала приносити істотний дохід буквально з перших днів відкриття заводу. Автомобільний бум закріпив становище братів Мішлен у даному сегменті ринку, вони розпочали випуск автомобільних шин та всіляко рекламували новомодні авто з метою процвітання свого бізнесу.

На рубежі дев'ятнадцятого і двадцятого століття Андре Мішлену спало на думку рекламувати автомобільні подорожі країнами Європи. А для того, щоб водіям було простіше орієнтуватися в пам'ятках, кафе і готелях, що зустрічаються по дорозі, він створив довідник, де розмістив масу цікавої та корисної для автомобілістів інформації. Перший довідник було видано у червоному кольорі, що й визначило його подальший дизайн. Всі наступні довідники Мішлен випускалися саме в червоному кольорі, став відмітним знаком гіда.

До речі, деякі заклади громадського харчування Андре Мішлен позначав невеликою золотою зіркою. Вона означала, що в кафе або ресторані рахунок за вечерю буде значно вищим за середній рівень, прийнятий по країні. Можна сказати, що це була перша в історії високої кухні мішленівська зірка.

Трансформація "Червоного путівника"

Задуманий як рекламний проект гід Мішлен спочатку лунав автомобілістам безкоштовно. У 1920 році довідник стали продавати за невеликі гроші, у цей період рейтинг ресторанів, зібраний у ньому, став займати понад п'ятдесят відсотків всієї інформації. Що, своєю чергою, навело братів Мішлен на думку про кардинальну зміну спрямованості довідника. У результаті в 1926 вийшов перший випуск гіда, що складається повністю з інформації про ресторани. Спочатку заклади позначалися лише однією зіркою, але через чотири роки було додано ще дві зірки. З цього моменту оцінна система жодного разу не змінювалася, причому для багатьох ресторанів вважається цінною вже одна згадка закладу в гіді Мішлен. Цей факт забезпечує йому популярність і юрби гостей, адже до думки гіда прислухаються всі гурмани. Чому ж упродовж десятків років мішленівські зірки є заповітною мрією шеф-кухарів? Спробуємо розібратися.

Гід Мішлен сьогодні: коротка характеристика довідника

Зараз гід Мішлен – це єдиний у світі довідник, який дає неупереджену оцінку діяльності ресторанів. Завдяки мішленівським зіркам гурмани завжди знають, куди необхідно піти, щоб випробувати чергове кулінарне захоплення. Адже, прийшовши в ресторан, вказаний у гіді, ви можете бути абсолютно впевнені, що отримаєте обслуговування високого класу, а страви, подані вам, будуть схожі на високого мистецтва.

Досі з довідником Мішлен не було пов'язано жодного скандалу, фахівці приїжджають до ресторану таємно та не оголошують своєї присутності аж до кінця вечора. Оцінка завжди дається об'єктивно за сукупністю різних факторів, які досі тримаються в таємниці. Інспекторів Мішлен неможливо підкупити, їхня репутація за всіх часів залишається бездоганною. Причому мішленівська зірка є єдиною визнаною у всьому світі шкалою оцінки таланту шеф-кухарів.

Що означають зірки Мішлен?

Ресторани з мішленівськими зірками – це гордість країни. Адже відомі випадки, коли гурмани приїжджали до країни лише заради відвідин закладу, що має три зірки Мішлен. У всьому світі таких ресторанів небагато – трохи більше ніж шістдесят. Адже отримати навіть одну зірку вкрай складно, а дві чи три здаються багатьом шеф-кухарям просто нездійсненною мрією. Причому кожен ресторатор знає, що здобуття зірки не гарантує довічного володіння нею. Інспектори відвідують вказані у своєму довіднику заклади регулярно, вони можуть відібрати мішленівську зірку або додати ще одну до рейтингу. Що ж означають ці зірки? Як правильно читати довідник?

Насправді мішленівська шкала є чотириступінчастою, але перший рівень досить часто ігнорують експерти високої кухні, хоча такі заклади теж заслуговують на особливу увагу гостей. Оціночна система виглядає так:

1. Згадані у довідники ресторани

Кухню в таких закладах не можна назвати високою, але ви отримаєте насолоду від якісних страв та приємної атмосфери. Обслуговування у таких ресторанах також завжди є предметом гордості його власника.

2. Одна зірка

Якщо у вашій подорожі потрапить цей ресторан, то сміливо заходьте всередину. Вас чекає відмінна кухня та вкрай запобіжний персонал. Обстановка у таких закладах ідеально поєднується із загальною концепцією.

3. Дві зірки

Такий заклад можна назвати практично бездоганним. Тому його варто завітати, відхилившись від свого основного маршруту.

4. Три зірки

До такого ресторану варто приїжджати спеціально, бронювання столиків ведеться за півтора-два місяці до візиту. Можна сказати, що гості зазнають неймовірної насолоди від кухні та обслуговування. Рахунок за вечерю теж вас здивує.

Переглядаючи гід Мішлен, майте на увазі, що подібні заклади – це данина розкоші. Поза цим списком існує безліч прекрасних закладів, в яких мандрівники можуть отримати смачну їжу в приємній атмосфері та чудове обслуговування.

Критерії отримання зірки Мішлен

До сьогодні ніхто, крім інспекторів, не знає, які нюанси враховуються при складанні звіту про візит до ресторану. Відомо лише, що їх понад чотирнадцять. До того ж, інспектори ніколи не обмежуються одним візитом. Наприклад, перед отриманням однієї зірки ресторан відвідають щонайменше чотирьох різних інспекторів Мішлен. Дві зірки неможливо отримати без десяти відвідувань, а ось заклади із трьома мішленівськими зірками можуть похвалитися цілими міжнаціональними делегаціями. Цей підхід дозволяє зберегти об'єктивність інспекторів.

Види гіда Мішлен

Якщо вам хтось скаже, що з'явилися ресторани в Росії з мішленівськими зірками, то не вірте. На жаль чи радості, інспектори Мішлен ще не дісталися нашої країни. Досі вона ніяк не згадана у знаменитому "Червоному путівнику".

Експерти Мішлен не надто люблять приступати до вивчення нових країн. Спочатку випускався лише один вид гіда – по країнах Європи. До нього входили такі країни:

• Франція;
• Іспанія;
• Португалія;
• Австрія тощо.

Причому європейські заклади були внесені до різних довідників, ця тенденція зберігається досі. Згодом Мішлен дістався американських закладів, випустив гід Нью-Йорком, Сан-Франциско та іншими великими містами. Великим відкриттям для гурманів виявився Токіо. Це місто побило всі французькі рекорди за кількістю закладів з мішленівськими зірками. Зараз у гіді сто дев'яносто один ресторан із Японії, причому щороку з'являються кілька нових десятків претендентів на здобуття зірки. Мішленівська зірка в Росії поки що залишається нездійсненною мрією шеф-кухарів, які працюють над створенням свого імені у світі високої кухні.

Зірка Мішлен: особливості володіння

Володіння зіркою Мішлен накладає певні зобов'язання. Наприклад, заклад не може жодним чином виставляти зірку напоказ або згадувати про неї десь на території ресторану. За таку рекламу інспектор може позбавити вас заповітного золотого знака. Мандрівники та гості міста повинні дізнаватись про рейтинг закладу тільки з гіда Мішлен. Іншого варіанта не передбачається.

Кухарі з мішленівськими зірками можуть забрати їх із собою, перейшовши до іншого ресторану. Так-так, рейтинг присуджується шеф-кухареві, а не закладу. Тому будь-який ресторатор зацікавлений у тому, щоб у нього працював зірковий кухар. Адже цей факт відразу ж піднімає ресторан в очах гурманів та поціновувачів високої кухні.

Ресторани з мішленівськими зірками у Москві: перспективи появи

Що заважає інспекторам Мішлен приїхати до нашої країни? Об'єктивних перешкод вони не мають. Але більшість експертів вважають, що Росія далека від високої кухні. Тут люди роблять вибір на користь ситної та простої їжі, а не вишуканої, зведеної до рангу мистецтва. Ще однією причиною відмови включати нашу країну до гіду Мішлен вважають відсутність ресторанного бізнесу як такого. Адже в Європі ресторани відкривають саме люди, які розуміються на цій справі. А ось у Росії рестораторами стають бізнесмени, які заробляють на цьому гроші, не переймаючись розвитком самого закладу.

Тому мішленівська зірка в Москві з'явиться ще не скоро, хоча наші кухарі вже удостоювалися її, працюючи у закордонних ресторанах. Найпершим російським кухарем, згаданим у гіді Мішлен, став Анатолій Комм, що у Женеві. Нещодавно був відзначений зіркою Андрій Деллос. Він живе та працює в Нью-Йорку. Це говорить про потенціал наших хлопців, які все частіше стали з'являтися у різних міжнародних кухарських рейтингах.

Мішленівська зірка – це міжнародне визнання, яке отримує талановитий шеф-кухар за свою кропітку працю. Можливо, коли-небудь кожен росіянин зможе зазирнути в гід Мішлен по Росії та вибрати місцем проведення урочистостей ресторан, що має золоті зірки. Адже мрії таки мають властивість збуватися.

Ресторанна мішленівська зірка у своєму оригінальному варіантінагадує швидше не зірку, а квітку чи сніжинку. Вона була запропонована більш ніж сто років тому, в засновником компанії «Мішлен», яка спочатку мала мало відношення до високої кухні. Фірма наприкінці дев'ятнадцятого століття постачала шини для велосипедів, і пізніше – для автомобілів. Сьогодні це підприємство, що включає 69 заводів з персоналом 130 тис. осіб, яке випускає шинну продукцію для вищевказаних транспортних засобів, а також для мотоциклів і літаків.

Компанія спочатку випускала шини

Другим напрямком діяльності компанії є випуск путівників та довідників «ВіаМішлен», серед яких найзнаменитішим та затребуваним є «Червоний гід» – ресторанний рейтинг. У перших його виданнях була інформація, необхідна мандрівникам під час відвідування Франції, у тому числі адреси готелів, закусочних, автомобільних стоянок та ресторанів, найдорожчі з яких відзначалися знаком, з якого і виросла мішленівська зірка.

Склад рейтингу не змінюється десятиліттями

Рейтинг Мішлен є досить консервативною методикою, оскільки зміни в ньому проходять вкрай рідко. Наприклад, перше коригування відбулося понад чверть століття з моменту його створення - в 1926 році, одинична мішленівська зірка в довіднику стала означати не найдорожчий заклад, а ресторан з кухнею високої якості. Дещо пізніше в рейтингу з'явилися ще дві позиції з двома і трьома зірочками. І більше, з початку 1930-х років, система оцінки не змінювалася.

Сьогодні ресторани з мішленівськими зірками можна розділити на три категорії - одна, дві або три зірки, де одна означає, що кухня в цьому закладі одна з найкращих у своєму типі. Дві зірки - кухня чудова, сюди варто зайти, навіть змінивши свій туристичний маршрут, і три зірки - заради такого закладу варто здійснити окрему подорож. Проте сучасні фахівці стверджують, що ця система дещо застаріла, тому що працювала за часів, коли ресторанний бізнес був більш прив'язаний до автомобільних доріг та подорожей ними.

У довіднику є не лише зірки

Мішленівська зірка - це не єдиний символ, який міститься у довіднику закладів високої кухні. Тут можна ще знайти знаки у вигляді схрещених виделок та ложок, які оцінюють не кухню, а рівень комфортності закладу. Два такі знаки означають, що ресторан є комфортним, а п'ять (максимальна кількість) – розкішний. Крім того, у гіді представлені заклади взагалі без зірок, але які мають оцінку якості кухні у вигляді піктограми голови Біба – символу компанії «Мішлен» Бібендума. Такий знак вказує на хорошу якість їжі за помірною ціною (близько 35 євро). Також у довіднику зустрічаються ресторани без зірок, але позначені знаком двох монет, які означають можливість перекусити менш ніж за 20 євро.

Інспектори відвідують заклади таємно

Як отримати мішленівську зірку хотіли б знати, мабуть, багато хто. Але методика оцінки є комерційною таємницею фірми. Відомо тільки, що в команді гіда Мішлен працюють 90 інспекторів (70 - у Європі та 20 в Азії та Америці), яких приймають на роботу за конкурсом, що включає вечерю з головним інспектором, після якого здобувачі повинні скласти звіт. Перед цим конкурсанти мають відпрацювати не один рік у сфері послуг та бути знайомими у всіх процесах у цьому напрямку. Після вступних іспитів відібрані фахівці проходять піврічний курс, де дізнаються, як привласнювати ресторанам той чи інший рейтинг. Всі дані тримаються в глибокій таємниці і за розголошення їх інспектор Ремі Паскаль (Автор книги «Інспектор сідає за стіл», 2003 р.) був миттєво звільнений, а сама книга не отримала широкого визнання за кордоном (не була перекладена, наприклад, російською мова).

Втрата зірки означає багато

Але деталі процесу загалом стали все-таки надбанням громадськості. Відомо, що мішленівські інспектори подорожують світом, відвідуючи до тисячі ресторанів на рік на анонімних підставах (!), де роблять висновок про якість кухні та інші дані ресторану (атмосфера, обслуговування, ціни та ін.). На підставі отриманих вражень вони пишуть звіти, які розглядають у головному офісі у Парижі на колективних зборах. Тут надають зірки та оцінюють стан ресторанів, які отримали зірки раніше. Якщо у закладі відбулися зміни до гіршого, то може бути відібрано. А це завжди тягне за собою певний відтік клієнтів та втрату репутації. Так, французький шеф-кухарБ. Луазо наклав на себе руки лише через чутки про можливе зниження зірок його закладу з трьох до двох (чого не сталося).

Ресторан повинен володіти оригінальною кухнею

Мішленівські зірки в Росії чи іншій країні можуть отримати лише заклади з авторською кухнею. Тому ресторанам потрібні шеф-кухарі зі своїми оригінальними стравами, які сприятимуть отриманню рейтингу, який визначається саме для закладу. Якщо головний кухар, який є автором, йде з роботи, то зірки втрачає і він особисто, і його працедавець. Рейтинг відомий своєю консервативністю, тому тут рідко можна знайти нові концептуальні заклади, але зустрічаються лише гарні рестораниз дійсно смачним харчуванням, можливо дещо манірні і розраховані на заможних людей. Особливістю гіда і те, що включені до нього ресторани немає права вказувати десь кількість отриманих ними зірок, щоб клієнт дізнавався цю інформацію лише з рейтингу. А якщо ні, то заклад може бути позбавлений своїх зіркових «нагород».

Французькі оцінювачі віддають перевагу французькому

Незважаючи на те, що компанія намагається спростовувати свою прихильність французької кухні, в наявності той факт, що трьох зіркових рестораніву Парижі більше, ніж у дванадцяти інших європейських країнах. Крім того, саме у Франції найбільше ресторанів усіх зіркових величин – понад шістсот. Багато тризіркових закладів знайдено і в місті, що знаходиться за тисячі кілометрів від Франції – Токіо. Тут є дев'ять закладів із трьома зірками, близько двадцяти п'яти - із двома і більше сотні з рейтингом в одну зірку. Мішленівські зірки в Москві офіційно не присвоєні жодному закладу. Французькі інспектори виявилися більш прихильними до закладів у Чехії - «Алеґро Прага» у Празі, та до України, де місцеві бізнесмени відкрили ресторан празької кухні «Ла веранда». Крім того, варто відзначити заклад під маркою «Грін», відкритий у Женеві А. Коммом.

Мішленівських ресторанів у Москві немає, а кухарі є

Що ж можуть запропонувати поціновувачам вишуканих стравресторани Москви? З мішленівськими зірками тут насправді працює безліч іноземних фахівців, які прийшли із закордонних закладів, відзначених цими відомими символами. Серед них можна відзначити «Чіполліно», де працює Андріан Келлас, який пройшов через багато закладів високої культури харчування по всьому світу, зокрема через однозірковий ресторан «Бахус» на Майорці.

Кухарі з мішленівськими зірками працюють навіть у Підмосков'ї. Наприклад, Ян Лежар, який курирує рибний ресторан «Рівер Палас», також «доглядає» кухню у закладі «Шеваль Бланк», розташованому за вісім кілометрів від Рубльово-Успенського шосе на власній ділянці з первозданним лісом розміром 50 гектарів. Іноземних майстрів можна зустріти поряд із Садовим Кільцем («Л'Альберто»), де працює Н. Канутті – у минулому шеф-кухар тризіркового лондонського закладу «Алан Дюкас у Дорчестері». Є серед іменитих кухарів і слов'янські прізвища, наприклад Тараса Жемелка, який за десять років роботи у цій сфері встиг повчитися у Річарда Коррігану, побути помічником шеф-кухаря у легендарному японському «Нобу», де він став сушефом. Сьогодні Тарас працює у закладі під назвою «Кай».

Якщо у вас немає можливості відвідати ресторани Парижа з мішленівськими зірками, ви можете знайти зразки різноманітної високої кухні в тій же Москві. У «Спелакотто» можна познайомитися з роботами шеф-кухаря Скотта Деннінга, який раніше працював у Лондоні («Ла Гаврош», дві зірки Мішлен). У «Недалекому Сході» працює майстер із Японії Кобаяші Кацухіко, який спеціалізується на японських десертіввже понад 20 років. У «Jeroboam», де «чарує» Ханц Вінклер (три зірки Мішлен), можна перейнятися атмосферою часів Російської Імперії та спробувати «голубів у хрумкій скоринці» або «рака в шафрані».

У деякі паризькі заклади потрібно замовляти столик за рік

Любителям же поїсти закордоном варто врахувати, що деякі імениті західні ресторани є черга на столик довжиною на рік, вони можуть бути закриті на період шкільних канікул, іноді і в серпні, а також по понеділках і неділях. Зокрема, такий режим має тризірковий заклад «Л'Амброзі», розташований у Парижі в будинку 17 століття, де подають чудові паштети та морепродукти у вишуканому оформленні. Тут збираються політики, власники великих підприємств, тому рахунок становить від 250 євро та вище. Три зірки має і один із найстаріших заснований у 1784 році («Grand Vefour»). Заклад знаходиться в садах Пале Руаяль і має у своєму інтер'єрі лише справжні антикварні речі часів ампіру, багато з яких є настільки цінними, що знаходяться у спеціальних вітринах. Рахунок у закладі починається від 160 євро за системою «аля карт».

Навіть якщо Ви не вважаєте себе гурманом у повному розумінні цього слова, швидше за все, Вам доводилося чути про ресторани, потрапити в які не так і просто: столик у такі місця доводиться замовляти кількома тижнями раніше. Практично кожен подібний заклад має у своєму рейтингу мішленівські зірки, володіння якими — заповітна мрія багатьох власників ресторанів та шеф-кухарів.

Ресторан Альона Дюкасса у Парижі

Зірки Мішлен: з чого все починалося

Історія зірок Мішлен досить цікава і починається з того, що один із засновників компанії Michelin (того самого, відомого на весь світ виробника шин з помітним, легко впізнаваним логотипом у вигляді чоловічка) в 1900 видав путівник для автомобілістів. Навряд чи Андре Мішлен на той момент міг хоча б уявити, що ця невелика брошура стане найвпливовішим та найвідомішим ресторанним виданням і здійснить переворот у ресторанному бізнесі як такому. У самому путівнику начебто не було нічого особливо оригінального. Звичайний список закладів, де можна полагодити машину, перекусити по дорозі або переночувати. Своєрідний короткий гід того часу.

Видання було безкоштовним і залишалося таким упродовж 20 років, що особливої ​​популярності, треба сказати, йому не додало. Незважаючи на це, автор продовжував поповнювати свій довідник, у якому поступово з'явився перелік ресторанів із цінами, найдорожчі з яких стали помічатись зіркою. З цього моменту довідник став платним, але ціна його була не більш ніж умовною.

Ще 6 років знадобилося на те, щоб класифікація стала хоча б відносно схожою на сучасну: у 1926 році Мішленівська зірка (хоча на той час ніхто її так ще не називав) стала присуджуватися не дорогим ресторанам, а тим, де годували справді смачною їжею. Ще через кілька років, у 30-х роках, зірок стало на одну більше, а пізніше їх кількість зросла до трьох.

На сьогоднішній день система оцінки виглядає так:

• Одна зірка * - дуже гарний ресторан;
• Дві зірки ** – заради цього місця варто відхилитися від запланованого туристичного маршруту;
• Три зірки *** – тут подають настільки чудову кухню, що заради вечері варто відвідати країну;

За що присуджують зірки Мішлен?

Точні критерії та вимоги не відомі нікому, окрім експертів Мішлена. Проте, з упевненістю можна сказати, що значну частину оцінки становлять враження про страви закладу, при цьому важливими також залишаються загальна атмосфера ресторану: від візуальних елементів та музичного супроводу до емоцій відвідувачів. Відмінним наочним прикладом такої фанатичної уваги до деталей може стати ресторан із трьома мішленівськими зірками. "The Fat Duck"від відомого британського шеф-кухаря та генія молекулярної кухні Хестона Блюменталя.

Кожен кухар з початку своєї професійної кар'єри мріє про зірки Мішлена, або він не справжній кухар. Заради цієї відзнаки шефи готові на все - ночувати на роботі, винаходити нові страви та технології приготування, практикуватися сотнями годин у своєму.

Критерії та вимоги, за якими видаються зірки Мішлена, нікому не відомі

Деякі ресторани в прагненні здобути зірку Мішлена наймають «зіркових» шеф-кухарів, які вже раніше зуміли заробити одну з таких нагород. У такому підході є і зворотний бік: якщо кухар розслабиться і спочиватиме на лаврах – ні йому, ні ресторану нічим хорошим це не обернеться. Втратити зірку набагато простіше, ніж її заслужити.

Хитрість в отриманні зірки Мішлен ніяк не допоможе: агенти гіда працюють таємно, ніхто не знає їх в обличчя і розсекретити їх складніше, ніж агентів спецслужб.

На сьогоднішній день у світі існує близько 600 ресторанів, які заслужили мішленівські зірки, серед яких немає представників із країн пострадянського простору. Так що якщо Ви одного разу вирішите стати першим кухарем своєї країни, який отримав зірки Мішлен – у Вас є для цього всі шанси.

Люди з мішленівськими зірками: хто вони?

Історії кухарів, які отримали від гіда Мішлена свої зірки, мають дуже цікавий вигляд. Наприклад, іменитий лондонський шеф Марко П'єр Уайт повернув усі три свої зірки, бо почував себе ув'язненим на кухні. Кар'єру, втім, йому вдалося продовжити, і дуже успішно, незважаючи на такий незвичайний вчинок.

Один із найзнаменитіших британських шеф-кухарів та вчитель — Марко П'єр Уайт у молодості

На сьогоднішній день наймолодшим кухарем, який здобув зірки Мішлен, став Арно Донкель, якому вдалося заробити свою першу нагороду вже у 27 років. Ще одним зірковим представником молодого покоління світових шеф-кухарів є шотландець Том Кітчін, який отримав зірку у 29 років. Його ресторан Kitchinбув нагороджений лише через 6 місяців після свого відкриття, завоювавши тим самим звання наймолодшого закладу-учасника рейтингу Мішлен у світі.

Поглянути на коротку історіюжиття і творчості Тома можна в цьому цікавому та красивому 15-хвилинному документальному відео:

Згадки у ресторанному гіді (без присудження зірки) у 2007 році удостоївся празький ресторан "La Veranda", створений ресторатором з Одеси Савелієм Лібкіним разом зі своїм партнером Юрієм Колесником

Мабуть, одне з найцікавіших питань полягає ще й у тому, навіщо це все потрібно шеф-кухарям. Ймовірно, вся справа у визнанні, але найвідоміші з шефів стверджують, що нічого особливого у мішленівських зірках немає. Ось що говорить про цю нагороду Ален Дюкасс - один із найвідоміших у світі шеф-кухарів та ресторатор:

«Я радий, що маю мішленівські зірки, але нічого особливого вони не дають. Якщо у мене їх буде ще більше, я буду ще більше радий. Якщо в мене їх буде менше, я радий трохи менше, але працюватиму продовжу»

Якщо у Вас з'явилося бажання детальніше поринути в атмосферу життя шеф-кухарів таких ресторанів, то присвятіть трохи часу перегляду одних з найреалістичніших та найцікавіших художніх фільмів даної тематики: «Крило або ніжка (1976)« з Луї де Фюнесом чи комедії «Шеф (2012)» з Жаном Рено, а також чудовому документальному відео каналу BBCпро високу кухню зіркових ресторанів Мішлен.

Стежте за виходом нових матеріалів у наших каналах @ сайт

Всім відомо, якщо ресторану присуджуються знамениті «мішленівські» зірки, він автоматично потрапляє в рейтинг найпрестижніших на планеті. Але як робиться вибір і чому отримати відмітку «Червоного гіда» так складно? Редакція порталу «ЗаграNіца» досконально вивчила тему в різних містах світу, а також дізналася, чому в Росії досі немає жодного ресторану із зіркою «Мішлен»

Що таке Мішлен?

"Мішлен" (фр. Michelin, Le Guide Rouge), також відомий як "Червоний путівник", - це найзнаменитіший і найвпливовіший ресторанний гід у світі. Наприклад, тираж "Мішлена" в шість разів перевищує обсяг випуску його найближчого конкурента у Франції, довідника Gault Millau. Засновано видання було у 1900 році, коли Андре Мішлен вирішив допомогти мандрівникам зорієнтуватися у заправках, придорожніх кафе та мотелях. Незабаром гід з'явився у кожному бістро, а через деякий час його автори розробили цілу систему оцінювання та перейшли на елітну кухню.

Перший випуск путівника, 1900 рік.Фото: www.michelin.com

Що означає кількість зірок?

Три зіркиозначають, що поїздка в такий ресторан схожа на відвідування Лувру! Кухня, вино, обстановка, сервіс та рахунок будуть на космічному рівні. Потрапити до деяких закладів можна лише за попереднім записом.

Дві зіркивказують, що ресторан заслуговує на увагу, навіть якщо візит ви не планували. Кухня та сервіс шикарні, а часом виняткові.

Одна зіркаозначає, що якщо ресторан потрапив вам на очі дорогою, до нього варто зайти, але спеціально їхати сюди не потрібно. Такі заклади гарантують кухню високого рівня у приємній обстановці.

Окрім зірок «Червоний гід» видає інші відзнаки та нагороди. Схрещені ножі та вилки (числом до п'яти), монетки, що позначають рівень цін, або просто згадка у гіді - також комплімент від Мішлен. Але це скоріше аванс, адже зі справжньою зіркою не зрівняється ніщо!

Як отримують зірки «Мішлен»

Зірки присуджують ресторанам кожні 18 місяців. Їх не тільки складно отримати, а й легко позбутися.

Півтора роки гурмани-експерти подорожують інкогніто, оцінюючи якість закладів. Але не ціни, інтер'єр та обслуговування, не атмосферу, а лише кухню. Тому вердикт гіда залежить саме від шеф-кухаря. Лише після оцінювання експерти повідомляють персонал про свій візит.

Під наглядом опиняються не лише претенденти на зірки, а й ті, хто має нагороду вже є. Жоден ресторан не може отримати її назавжди. Зате втратити знак може запросто, щойно його кухня перестане бути особливою. Звільняючись, шеф-кухар може перенести зірку "Мішлен" до ресторану, де тепер працює. Суворо, але справедливо.

Борис Критик, гастрономічний оглядач про те, чому в Росії немає Мішлена:

Відповідей багато, і всі вони вірні. Для нас «Мішлен» - сонце в небі, але це лише одна з премій, хоч і шанована. Ці путівники охоплюють лише 24 країни, тож Росія не одна така. Наприклад, довідник по Нью-Йорку вийшов лише у 2000-х роках. Не слід забувати, що це путівник або «дорожня карта», книга, з якою ви подорожуєте автомобілем. Ні дороги, ні туризм у Росії поки що не досягли потрібного рівня. Можна надати одному конкретному російському вченому або письменнику Нобелівську премію, але з ресторанами все інакше. Навіть через п'ять чудових ресторанів у Москві, за міркою «Мішлена», не видаватимуть путівник, регулярно контролюватимуть їхню якість обслуговування, відстежуватимуть «рух» кухарів та зміни меню. Гідних ресторанів має бути вдесятеро більше, як для присудження зірок, так і просто для згадки у довіднику – є і такий «ступінь» у всесвіті «Мішлена».

У селі Пишма вас теж можуть зустріти, дати притулок, смачно погодувати, але це не те. Можна написати гарну книгу «Російська література 19 століття», але складно написати розумне видання «Русская литература 2013 года».

Ще один момент – немає вибірки. Відсутня маса, з якої можна вибирати та контролювати. Так, один ресторан увійшов до списку 23 найкращих, але чому? Це не список «найкращих», а те, що частіше називають члени колегії, у кого списують. Якщо витратити на промоушн жіночих парфумів багато грошей, його назву будуть впізнавати і чоловіки та жебраки, і на прохання назвати марку парфумів - назвуть їх. Але про якість це не каже. Ось велика помилка шанування «Кролика» зараз (московський « Білий Кролик» вперше зайняв у «Пелегріно ТОП-50» 23 місце, до цього лише в 2011 році московський ресторан «Варвари» Анатолія Комма вперше з росіян увійшов до ТОП-50, посівши 48 місце – прим. редакції).

Наступне: «Мішлен» консервативний. Всі розмови про важливість марки кришталю на столі або текстилю - це не порожня балаканина. Так, кухня та шеф – першорядне. Але зірка - це знак якості, як рівень ресторану. А наш ринок ще в дитячому віці у цьому плані. Пройшло, по суті, 10-15 років з того часу, як шинок був основним та головним форматом закладів. За міркою Європи, наш ринок - малюк, який не навчився самостійно ходити на горщик. Його «ковбасить», він не досягнув зрілості.

Це лише мала частина всієї дюжини причин. Однак я ризикнув би зробити висновок: добре, що «Мішлена» ще немає в Росії. Рано немовля оцінювати, навіть якщо окремі ресторанимогли б претендувати на згадку. Та й не можу не наскаржитися… на всіх. Перестаньте використовувати "мішленівський кухар". Немає таких. Є ті, хто отримував зірки під час роботи у конкретному ресторані. Якщо ви попрацювали місяць на верстатобудівному заводі ім. Леніна, це не означає, що у вас завжди є орден Леніна. Так, згадати можна і навіть важливо, але саме так: «Працював у ресторані, коли він здобув зірки «Мішлена». Це почесно, але не більше

Де найбільше «мішленівських» ресторанів

Ні для кого не секрет, що раєм для гурманів завжди була Франція. Саме ця країна – рекордсмен за кількістю «зіркових» ресторанів: їх тут 621. В одному Парижі таких закладів більше, ніж у Люксембурзі, Чехії, Австрії, Данії, Фінляндії, Греції, Угорщині, Норвегії, Ірландії, Польщі, Португалії та Швеції разом узятих ! Проте столицю Франції перевершив... Токіо. Там знаходиться 9 ресторанів із трьома зірками, 25 із двома та 117 із однією зіркою.

До речі, що в тій самій Елладі «мішленівських» ресторанів чимало. Шукайте зіркові заклади Греції на «Заграницу. Афіни»!

Фото: