ВхідСкладні десерти французьких шеф кухарів. Особливості приготування французьких десертів. Формуємо і випікаємо в духовці
Франція - це цілий світ художників, модельєрів і шеф-кухарів, країна емоцій, краси і романтики. А французькі десерти - це втілення всього найкращого у Франції. Спробувавши хоч раз французькі солодощі, На все життя стаєш цінителем і шанувальником всієї французької кухні. Але одного життя не вистачить навіть для побіжного знайомства з величезною різноманітністю французьких страві їх регіональних різновидів. Більшість з них можна приготувати тільки на батьківщині, адже продуктів, якими оперують французькі шефи і кондитери, в наших магазинах не знайдеш ... Тим не менш, деякі французькі десерти вдало виходять в будь-якій частині світу. З ними і познайомить Вас «Кулінарний Едем».
мус
Почнемо з самого низькокалорійного десерту. Мус можна готувати на основі будь-якого соку, вина, шоколаду, кави. Головне - зафіксувати його пінну консистенцію. Наприклад, так:
Інгредієнти:
4 яблука,
200 мл води,
100 г цукру,
2 ст.л. лимонного соку,
2 ст.л. кукурудзяного крохмалю.
приготування:
Дрібно наріжте яблука, складіть в товстостінну каструлю, засипте цукром і залийте водою. Варіть на слабкому вогні до розм'якшення, потім додайте крохмаль, ретельно розмішайте, влийте лимонний сік і залиште охолоджуватися. Збийте масу в блендері, розкладіть по креманках і до подачі тримаєте в холодильнику.
шодо
Цей древній французький десерт дивує своєю простотою і вишуканістю. Для нього потрібно небагато: жовтки, цукор і вино. Всі інгредієнти збиваються на водяній бані до отримання гладкої структури. Виходить такий собі алкогольний гоголь-моголь, який французькі нареченої готували для своїх женихів. До речі, в "Книзі про смачну і здорову їжу" гоголь-моголь готується з вином, як французький шодо.
Одне з улюблених страв Пушкіна, ніжне желе з коров'ячого або мигдального молока. Сьогодні желе часто готують з желатином - це робить блюдо урочистим і святковим. Але ми рекомендуємо для початку спробувати желе по оригінальним рецептом, Таким, як полюбив його Олександр Сергійович.
Інгредієнти:
1 л молока,
0,5 л вершків,
1 стакан товчених горіхів (фундук, мигдаль, волоські, кешью),
3 ст.л. рисової муки,
цукор, прянощі ( мускатний горіх, Ваніль, цедра лимона) - за смаком.
приготування:
Розведіть борошно в склянці холодного молока. Решту молока з вершками закип'ятіть, всипте горіхи і поступово влийте суміш молока і борошна, постійно помішуючи. Додайте цукор, прянощі і варіть на слабкому вогні до загусання, не допускаючи кипіння. В готовий десерт можна додати ягоди, фрукти, какао, ром, лікер, м'яту.
Цей десерт - сама досконалість, про що ясно говорить його назва (parfait - бездоганний). За складом він мало відрізняється від желе, а бездоганним його робить заморозка. Існують рецепти парфе на желатині, але їх не можна назвати повністю досконалими. Приготуємо французьке парфе по-справжньому:
Інгредієнти:
140 г жирних вершків,
50 г молока,
8 г натуральної меленої кави,
2 жовтки,
1 ст.л. цукру.
приготування:
В молоко всипте кави, прокип'ятіть і залиште остигати. Жовтки розітріть з цукром, поступово влийте в них кавове молоко, Проваріть на слабкому вогні до загусання. Коли суміш охолоне, введіть її в збиті вершки, розкладіть по формах або креманкам і заморозьте. Подавайте з фруктами, ягодами, шоколадом, карамеллю, лікером.
Цей французький десерт теж готується шляхом збивання яєць з різними смаковими наповнювачами, але на відміну від шодо і парфе він може бути і солодким (з сиру, джему, бананів, шоколаду), і несолодким (з сиру, овочів, грибів, м'яса). Відмінна особливістьсуфле в тому, що його потрібно їсти відразу ж після приготування, так як через 15-20 хвилин воно опадає. Вважається, що приготувати суфле в домашніх умовах можуть тільки найталановитіші кондитери. Насправді, потрібно тільки акуратність, терпіння і найкращі інгредієнти. Приготуємо, наприклад, шоколадне суфле:
Інгредієнти:
50 мл жирних вершків,
100 г темного шоколадуз вмістом какао більше 70%,
10 г вершкового масла,
2 яйця,
1 ст.л. цукру,
кілька крапель лимонного соку.
приготування:
Заздалегідь підготуйте керамічні формочки для суфле: змастіть всю внутрішню поверхню вершковим маслом і посипте цукром. Зазначеної кількості вистачить на 2 формочки об'ємом близько 200 мл. Розігрійте духовку до 190 ° C, ретельно відокремте білки від жовтків.
На водяній бані розтопіть шоколад, додайте олію і вершки, постійно помішуючи. Коли шоколад розплавиться, загасіть вогонь і вбийте в суміш жовтки. Окремо збийте білки з лимонним соком, Потім додайте цукор і продовжуйте збивати до твердих піків. Акуратно вмішати білки в шоколадну масу і викладіть суміш у формочки, залишаючи порожній близько чверті обсягу. (На цій стадії суфле можна поставити в холодильник на 3-4 дні, що дозволяє підготувати його до свята заздалегідь.) Випікайте суфле близько 15 хвилин при температурі 190 ° C, поки воно не підніметься над формою. Подавайте в формочках.
Цей французький десерт дуже схожий на своїх попередників - парфе і суфле. Відмінність в тому, що перед подачею його підпалюють спеціальним факелом для отримання карамельної скоринки. Немає факела? Не біда, карамель добре виходить і в духовці з верхнім нагрівом.
Інгредієнти:
8 жовтків,
0,3 склянки цукру або цукрової пудри,
2 склянки жирних вершків (30%),
1 ч.л. ванільного екстракту або ванілін на кінчику ножа,
3 ст.л. цукру для карамелі.
приготування:
Розігрійте духовку до 160 ° C. Змішайте жовтки і цукор до повного розчинення цукру і отримання світлої маси, додайте вершки і ваніль і ретельно перемішайте. Розлийте крем по 6 формочках, поставте їх в деко, наповнений водою, і помістіть в розігріту духовку на 50-60 хвилин. Краї повинні затвердіти, а середина залишатися рідкою. Дістаньте формочки з духовки і остудіть прямо в листі. (На цьому етапі крем може перебувати від 2 годин до 2 днів.) Перед подачею посипте кожну порцію цукром і на кілька хвилин помістіть в духовку з верхнім нагрівом.
Це дивовижне блюдо одночасно нагадує пиріг, омлет і млинці з начинкою. Класичний клафути готується виключно з вишнею, а для всіх інших начинок французи придумали слово «флонярд» (Flaugnarde). Колись давно з вишень для клафути не виймати кісточки, щоб зберегти їх соковитість і дивовижний аромат при випіканні. Якщо хочете, приготуйте обидва варіанти - з кісточками і без них - і порівняйте результат.
Інгредієнти:
700 г вишень,
4 яйця,
100 г борошна,
150 г цукру,
400 мл молока,
2 ст.л. вершкового масла,
1 ст.л. амаретто або вишневого лікеру,
сіль за смаком.
приготування:
Вишню засипте 100 г цукру. Решта 50 г цукру змішайте з борошном і сіллю, додайте яйця, половину молока і масла і змішайте до однорідності. Додайте молоко, що залишилося і залиште тісто на 20-30 хвилин, після чого додайте лікер. Духовку розігрійте до 200 º С, форму для випічки змастіть маслом, що залишилося і посипте цукром. З вишень злийте сік, викладіть їх в форму і залийте тестом. Випікайте клафути 15 хвилин, потім знизьте температуру до 180 ° С і випікайте ще 20-25 хвилин.
Назва цих мініатюрних тістечок обіцяє користь і вигоду (profiterole, profit). Не дивно, всього кілька кульок з заварного тестуз солодкою або несолодкої начинкою - і голоду як не бувало. Ми розповімо, як приготувати солодкі профітролі з простим вершковим кремом.
Інгредієнти:
Для тесту:
100 г вершкового масла,
1 склянка борошна,
1 стакан води,
4 яйця,
дрібка солі.
Для крему:
200 г вершкового масла,
100 г згущеного молока.
приготування:
Воду посоліть, додайте масло, доведіть до кипіння, всипте борошно і відразу ж вимкніть вогонь. Швидко замісіть тісто так, щоб воно відлипала від стінок каструлі. По одному вбийте в тісто яйця, збиваючи міксером після кожного додавання. Тісто готове. Викладайте його двома ложками на деко, змащене маслом або застелений папером, формуючи кульки. Залишайте між ними великі проміжки - кульки виростуть в 2-3 рази. Поставте профитроли в розігріту до 200 º С духовку на 10 хвилин, потім зменшіть температуру до 180 ° С і випікайте ще 15-20 хвилин до рум'яного відтінку.
Дочекайтеся, поки профітролі охолонуть, а в цей час приготуйте крем: розм'якшене масло збийте дочиста, поступово додайте згущене молоко, не припиняючи збивати. Крем повинен вийти повітряним і однорідним. Заповніть профитроли кремом за допомогою кондитерського шприца і зберігайте в холодильнику.
Готуються за тим самим рецептом, але викладаються на деко у вигляді язичків і заповнюються збитими вершками або заварним кремом.
крокембуш- це урочистий десерт, який у Франції зазвичай готують для весільного столу. По суті, це гора профитролей, скріплених кремом або карамеллю. Крокембуш можна прикрасити чим завгодно: фруктами, ягодами, горіхами, шоколадом, карамелевими нитками, марципаном, зацукрованими квітами - фантазія нічим не обмежена.
Всім відомо, що слово «безе» означає «поцілунок». Але так його назвали в Швейцарії, а французи, які знають толк в поцілунках, не пов'язують їх з десертами. Для солодощів з білків з цукром у них є інше слово - меренги. Рецепт безе (або меренге) простий і складний одночасно. Судіть самі:
Інгредієнти:
4 білка,
200 г цукру,
дрібка солі.
приготування:
Охолоджені білки помістіть у велику чашку, посоліть і починайте збивати, поступово додаючи цукор і збільшуючи потужність міксера. Повинна вийти щільна однорідна піна. Покладіть її в кондитерський мішок і викладіть пірамідками на деко, змащене маслом або застелений пекарської папером. Поставте меренги в розігріту до 200 º С духовку на 5-7 хвилин, потім зменшіть температуру до 100 ° С і випікайте ще 40-50 хвилин. Не відкривайте духовку до повної готовності, яку можна визначити по рум'яного кольору верхівок.
На основі безе можна приготувати безліч тістечок і тортів, але цей простий французький десерт чомусь залишається поза увагою. Відновимо справедливість і приготуємо його. Тим більше що піч нічого не потрібно, ніжні і повітряні острова з безе ширше в молоці.
Інгредієнти:
Для островів:
3 білка,
4 ст.л. цукру.
Для крему:
3 жовтки,
60 г цукру,
0,5 л молока,
Ваніль або ванілін за смаком.
приготування:
Збийте білки з цукром міксером до гострих пік. Для стійкості до білків можна додати трохи лимонної кислоти, А потім поступово вводити цукор. Молоко з ваніллю розігрійте до температури, яку витримує рука, зніміть з вогню і викладіть в нього ложкою порції білка. Через 2 хвилини переверніть їх на іншу сторону і тримайте ще 2 хвилини. Острови готові. Викладіть їх на паперовий рушник і поставте в холодильник.
Переходимо до виготовлення моря: збийте жовтки і цукор і поступово, не припиняючи збивати, додайте молоко, в якому готувалися острова. Поставте крем на слабкий вогонь і постійно помішуйте дерев'яною ложкою до загустіння. Не допускайте кипіння! Готовий крем остудіть, поставте в холодильник, а потім розлийте по креманкам або піалах, викладіть острова, прикрасьте горіхами або шоколадом і подавайте.
Ця страва доводить, що навіть дурні кулінарні помилки можуть привести до дуже цікавих результатів. Стефані Татен чи впустила готовий яблучний пиріг, То чи забула покласти перший шар тіста, то чи забула на плиті яблука в карамелі і щоб приховати запах горілого, накрила їх тестом і поставила в духовку. Як би там не було, вийшов відкритий пиріг-перевертиш. Готується від просто:
Інгредієнти:
Для начинки:
1,5 кг твердих яблук,
150 г вершкового масла,
100 г цукру.
Для тесту:
1 склянка борошна,
100 г вершкового масла,
1 ст.л. цукру,
дрібка солі.
приготування:
Починаємо з начинки. У чавунній сковороді розтопіть масло, висипте цукор і тримайте на слабкому вогні до отримання коричневого кольору і карамельного запаху. Чи не помішуйте! Яблука очистіть від шкірки, наріжте тонкими скибочками, викладіть щільними рядами в карамель і продовжуйте томити на слабкому вогні, поки яблука не размягчатся.
Залиште карамель остигати, а в цей час приготуйте тісто. Борошно змішайте з цукром і сіллю. Масло дрібно наріжте і втирайте в борошно, щоб вийшли дрібні крихти. Додайте 2-3 ложки холодної води, щоб вийшло еластичне тісто. Розкачайте з нього коло діаметром трохи більше форми, накрийте їм яблука і подоткніте краю. Випікайте пиріг 20 хвилин при 200ºС. Коли пиріг трохи охолоне, накрийте форму тарілкою, переверніть і зніміть форму.
Пам'ятайте, що французькі десерти надзвичайно калорійні, і захоплюватися ними небезпечно. В цьому і полягає французький парадокс - не дивлячись на те, що все таке смачне, багате жирами і цукром, французи, а особливо француженки, залишаються стрункими і елегантними. У чому загадка? Вчені ще не прийшли до єдиної думки. Можливо, в маленьких порціях і в умінні насолоджуватися смаком, а може бути, в виключно натуральних продуктахі збалансованої дієти. Хочете їсти французькі десерти частіше і без шкоди для фігури - заведіть дуже маленьку ложку, купуйте тільки найкращі та свіжі продукти та зробіть овочі основою свого повсякденного раціону.
Франція відома всьому світу не тільки своїми вишуканими делікатесними стравами, а й смачними борошняними виробами. Французька випічка вражає своєю різноманітністю і є вершиною кулінарного мистецтва країни. Рідко хто зможе встояти перед чудесним ароматом і ніжним смаком свіжих кондитерських виробів.
Рецепти тіста для французької випічки
Секрети приготування хліба, пирогів, булочок і тістечок у Франції дбайливо зберігаються і передаються від матерів до дітей.
Для приготування французького хліба спочатку потрібно поставити опару.
Для цього потрібно:
- 300 г борошна (французи використовують невибіленими);
- трохи сухих дріжджів;
- 300 мл води.
Всі інгредієнти перемішують і ставлять на 4-6 годин в тепло. До готової опари додають 600 г борошна, 10 г дріжджів, чайну ложку солі і 300 мл води і перемішують за допомогою міксера до повної однорідності.
Тісто потрібно поставити на годину в тепле місце, за цей час воно має в два рази піднятися в обсязі. готове тістодля французької випічки викладають на стіл, присипаний борошном, і обробляють на шматки.
Сформовані вироби ставлять приблизно на півгодини на расстойку. За таким рецептом можна випікати французький хліб, булки і багети.
Здобне тісто для булочок бриошей і здобних пирогів саваренов було винайдено братами Жульєн в 19 столітті. Тісто і булочка були названі в честь знаменитого кондитера бриоши і набули неабиякої популярності по всьому світу.
Щоб приготувати тісто бріош, буде потрібно:
- 900 г борошна;
- 25 г дріжджів;
- 120 г цукру;
- 6 яєць;
- чайна ложка солі;
- пачка вершкового масла;
- 1,5 склянки молока;
- цедра одного лимона.
Дріжджі розчиняють в підігрітому молоці, додають три столові ложки борошна, сіль, цукор і добре перемішують. Опару на 20 хвилин ставлять в тепле місце. У цей час слід просіяти борошно, додати до неї збиті яйця, цукор, сіль, лимонну цедруі ретельно вимішувати, поступово додаючи підігріте молоко і розтоплене масло. Вимішене м'яке тісто накривають кришкою і ставлять для бродіння в тепло.
Коли тісто підніметься, його викладають в змащену вершковим маслом і подпиленний борошном форму. Для вистоювання форму ставлять на півгодини в тепле місце.
Випікають бриоши приблизно півгодини в духовці, розігрітій до 180 градусів.
Види французької випічки
Різноманітність французької випічки вражає будь-якого туриста, який приїхав в країну. Кондитери пропонують величезну кількість, як наслідках, так і здобних виробів.
Коли іноземців просять пояснити, що таке французька булка, всім на пам'ять відразу приходить знаменитий французький багет. У перекладі з французької це хрустке повітряне виріб означає «прут, палиця». Класичний багет має вагу 250 грамів і, дійсно, має форму палиці. Його характерна особливість - хрустка скоринка зовні і м'яка серцевина.
Часом появи цього виду хліба вважаються 20-і роки. У цей час у Франції був виданий закон, згідно з яким булочники не мають права розпочинати роботу до 4 години ранку. У зв'язку з цим пекарям довелося шукати способи швидкої випічкихліба. Тому так популярний став багет, що вимагає для підняття і випічки набагато менше часу, ніж звичайний хліб.
Багет зручніше не різати, а ламати руками. Особливістю цього виду білого хлібає те, що він черствіє вже до кінця дня. На наступний день французи розмочують його в бульйоні або в каві.
Найвідомішим видом листкової французької випічки традиційно вважаються. Це виріб у вигляді півмісяця, приготоване з великою кількістю масла, стало національним символом Франції.
Вважається, що круасан потрапив до французів з Австрії. Легенда свідчить, що, коли в 17 столітті османські війська взяли в облогу Відень, пекарі випікали по ночах свіжі булочки. Почувши, що турки збираються робити підкоп під стінами міста, вони попередили солдатів і провалили план ворога.
Листкові булочки, які спекли кондитери після перемоги австрійців над турками, мали форму півмісяця, що прикрашає турецький прапор.
бріошявляє собою здобні булочки, Що відрізняється характерним ароматом і присмаком свіжого вершкового масла. Особливо популярні були бриоши в Гурне і Жизоре, славиться найбільшими ринками вершкового масла. Спочатку цей вид здобного хліба традиційно випікався на Різдво. Щоб сформувати виріб, з тіста ліплять невеликі кульки і з'єднують їх між собою по 4-6 штук.
Профітроліпереводяться з французького як «вигідні», «корисні». Колись у Франції так називали маленьке грошову винагороду. Зараз профитроли знають і люблять практично в усьому світі.
Ці повітряні вироби з заварного тесту в діаметрі не перевищують чотирьох сантиметрів. Як начинок для профитролей використовується заварний крем, Гриби, паштет.
Несолодкі профитроли служать доповненням до бульйону і різних супів.
Улюблена випічка французів
Складно знайти француза, яка б не любила випічку. У будь-якому французькому міста, навіть найменшому, булочна є головним магазином. На одній вулиці іноді розташовуються по 2-3 булочні, і жодна з них не залишається без уваги відвідувачів.
Вранці пекарі пропонують найсвіжіші багети з рум'яною хрусткою скоринкою. Деякі французи, як і раніше, можуть використовувати шматок багета замість ложки або виделки. Навіть в кафе можна побачити, як за допомогою цього білого хліба збирають смачний соусз тарілки.
Справжнє французьке ранок починається зі свіжоспеченого круассана. ця здобна листкова випічкадуже підходить до ароматного кави. Дуже люблять жителі країни булочки бриоши, профітролі з різними начинками, Пироги Савар, що нагадують наші ромові баби.
Популярні у Франції птіфури - крихітні печива або тістечка з різними начинками і прикрасами з глазурі і крему.
Чудовий десерт Мільфей нагадує торт «Наполеон». Він складається з безлічі тонких шарів тесту, яке змазано мигдальним кремом зі свіжими ягодами.
Французи вважають талановитих пекарів свого роду поетами. Створення випічки прирівнюється до захоплюючого творчості, що знаходить відгук у безлічі людей.
Відео про французьку випічці
Така смачна і така різна - так без сумнівів можна сказати про французьку випічці. Хто не чув про багеті і круасанів? За походженням вони французи. Без них не обходиться жоден французький сніданок. А людина з багетом під пахвою - нормальна картина для паризьких вуличок.
Нам буде приємно, якщо поділіться з друзями:
Кухня Франції - це особливий світ гастрономічних надмірностей, де одне з важливих місць займають солодощі та випічка. Французькі десерти навряд чи кого залишать байдужим, кожен з них - маленький витвір мистецтва. Збираючись у подорож, приготуйтеся потрапити в рай для ласунів і спробувати кращі місцеві смаколики.
Профітролі (profiteroles)
Історія появи у Франції цих ніжних мініатюрних тістечок з заварного тіста з кремом досить загадкова. За одними джерелами, тісто для профитролей став робити італійський кухар Катерини Медичі в XVI столітті. Інші ж повністю відкидають таку версію, стверджуючи, що тістечка з'явилися тільки в XVII столітті.
Перший надрукований рецепт профитролей з'явився в 1827 році в. Кулінарну книгу видав француз-емігрант Луї Євстафій Уде, колишній кухар короля Людовика XVI. Як би там не було, профітролі і еклери (готуються за тим самим рецептом, але в формі довгих язичків) давно стали класичними французькими солодощами.
Купити профитроли у Франції можна практично в будь-якому супермаркеті, їх вартість - 9,8-10,5 € за 1 кг. У ресторанах Парижа profiteroles можна спробувати на десерт (порція - близько 11-12 €). Найчастіше їх подають з морозивом і теплим шоколадним соусом.
Крокембуш (croquembouche) - традиційний весільний торту Франції - являє собою десерт у вигляді великої гори з красиво викладених і скріплених карамеллю профитролей. Прикрашають його зацукрованими квітами, карамелевими нитками, додають горіхи і фрукти.Безе або меренги (meringue)
Це повітряні білосніжні тістечка зі збитих з цукром білків з романтичною назвою, яке перекладається як «поцілунок». Їх легкий, дивно ніжний смакнасправді нагадує м'яке дотик губ. У Франції меренги готують хрусткими і сильно пропечений.
Безе різного розміру продаються у всіх магазинах (від 2 € за 100 г), А в меню багатьох кафе і ресторанів Парижа з французькою кухнеюможна знайти особливо смачний десерт«Плаваючі острови» (ile flottante). Він складається з меренге на шарі найніжнішого крему, часто прикрашається карамеллю і фундуком. Це повітряне м'яке ласощі, буквально тане в роті, - один з найулюбленіших десертів французів. У Парижі його можна спробувати, наприклад, в ресторані Bouillon Racine за 8 €.
Шоколадний мус (mousse au chocolat)
Кухарі Франції використовують особливу технологію збивання шоколадного мусу, завдяки чому десерт виходить дуже легким і повітряним. У перекладі з французької mousse означає піну, і це слово якнайкраще передає ніжну структуру ласощі. Муси бувають найрізноманітнішими: фруктовими, вершковими, кавовими, але все ж шоколадний - найпопулярніший у Франції.
Баночка mousse au chocolat (100 г) коштує 2-2,5 €. У Парижі чудовий шоколадний мус готують в ресторані Les Cocottes de Christian, порція - 7,5 €.
Грильяж (grillage)
Французький десерт зі смажених горіхів з цукром буває в м'якому або твердому вигляді. Кондитери створюють цукерки з грильяжу з додаванням фруктів, кунжуту, маку. В результаті виходять абсолютно неповторні смаки.
Десерти з грильяжу не завжди можна знайти в кафе Франції, а ось грильяжні цукерки продаються в магазинах за ціною 1,8 € за кг.
Крем-брюле (Crème brûlée)
Божественний карамельний аромат крем-брюле підкорив весь світ, і це один з найзнаменитіших десертів Франції. Готують його з жовтків, цукру і вершків, потім обпалюють спеціальним пальником до отримання зверху скоринки з карамелі. класичний рецептмістить ще й ваніль, але сьогодні в ресторанах і можна спробувати найрізноманітніші версії ласощі: з лимоном, фісташками, корицею, апельсином.
Покуштувати популярний десерт можна не тільки в ресторанах (4,5-5,5 € за порцію). У супермаркетах Франції продаються баночки з крем-брюле (1-1,5 € за 100 г).
Навколо появи крем-брюле велося багато суперечок. Походження десерту приписують собі Англія і. Але французи твердо впевнені, що крем-брюле придумав Франсуа Мессьяло, шеф-кухар короля Людовика XIV. У них є незаперечний доказ - Мессьяло першим описав свій рецепт у французькій кулінарній книзі в кінці XVII століття.
Каліссони (calissons)
Родина каліссонов - традиційного французького десерту у вигляді невеликих мигдалеподібних цукерок - Прованс. І до сих пір більшість цих солодощів виробляється саме тут.
Каліссони готують з мигдальною маси з цукатами з дині, укладають на тонкий шар тіста і покривають зверху білковою глазур'ю з цукром. Потім протягом декількох годин підсушують в духовці, причому глазур повинна залишитися світлою. Іноді десерт називають «французьким марципаном» через схожість смаків цих ласощів.
Коробочку каліссонов можна купити в магазинах Франції в середньому за 6-20 €.
Парфе (parfait)
Ароматний тане в роті холодний десертпо праву можна віднести до списку. У Франції його готують із збитих з ваніллю і цукром вершків, які потім заморожують в спеціальних порційних формочках. Іноді в рецепті також фігурують яйця.
Для додання аромату до парфе додають фрукти, шоколад, какао, ваніль, фруктові соки і пюре. Подають десерт зазвичай в прозорих вазах або склянках, щоб було видно красиво укладене шари.
Найстаріший рецепт парфе під назвою «Parfait au cafe» був описаний в «Королівської кулінарній книзі» шеф-кухаря Паризького жокей-клубу Жюля Гуффі в 1869 році. Пізніше у Франції його багато в чому видозмінили - ягоди, горіхи, праліне і фрукти все частіше використовувати в приготуванні ніжного десерту. Сьогодні також зустрічається і йогуртовий парфе, менш калорійний і шкідливий для фігури.
Parfait перекладається з французької як «прекрасний, бездоганний». Назва говорить сама за себе: смак десерту дійсно доведений до досконалості. Цікаво, що у Франції є рецепти парфе з печінкою і овочами, незмінним залишається тільки повітряна консистенція цього ласого блюда.
Мільфёй (mille feuille)
Це хрустке тістечко з тисячі шарів - найближчий родич торта «Наполеон». Чого тільки шеф-кухарі не придумують, змагаючись між собою, щоб зробити смак mille feuille по-справжньому чарівним: перешаровують ніжним кремом, Фруктами, посипають цукровою пудрою. Прикрашені мільфёі - справжні шедеври французької кулінарії, і сьогодні вони по праву вважаються одним з наймодніших десертів в ресторанах Парижа.
Мільфёй у Франції в достатку продається в магазинах в замороженому вигляді, як, скажімо, пельмені в Росії. Правда, найсмачніші mille feuilles можна спробувати саме в і ресторанах. Наприклад, в знаменитому Cafe de la Paix (15 €) або в кондитерській Hugo & Victor, де будь-який мільфёй за бажанням гостя приготують за 15 хвилин.
Макаронів (macaron)
Хрусткі зверху, ніжні всередині - ці маленькі різнокольорові мигдальні тістечка з кремовою начинкою підкорили серця ласунів по всьому світу. Сьогодні вже відомо понад 500 різних видів, але кондитери Франції не втомлюються вигадувати нові, найнеймовірніші смаки: фіалка, м'ята, гренадин, конвалія, пряник - здається, фантазії немає меж!
Найбільше славиться своїми macarons знаменита паризька кондитерська Laduree. Їх можна - тістечка упакують в красиві різнокольорові коробочки. Упаковка з 6 макаронами коштує 17 €, а з 24 - 54 €.
Макарони настільки популярні у Франції, що щодня в Парижі продають понад 15 тисяч тістечок. Тим часом, в країну вони були завезені італійськими кухарямив XVIII столітті. Тоді це було одинарне печиво з мигдальною борошна. Тільки в XX столітті француз П'єр Дефонтен, онук власника Laduree, став склеювати половинки між собою за допомогою крему.
Тарт Татен (Tarte Tatin)
Французький яблучний пиріг-перевертиш готується досить просто. Спочатку на дно форми викладають яблука з цукром, заливають тестом, а після приготування перевертають. Коли гарячий пиріг остигає, на його верхівці утворюється апетитна яблучно-карамельна скоринка.
Вперше такий десерт у Франції випадково приготувала в кінці XIX століття Стефані Татен, проста власниця готелю з Lamotte-Beuvron. Сьогодні він є фірмовим блюдом місцевого Hotel Tatin, а рецепт пирога розійшовся по всьому світу. Тарт печуть не тільки з різними фруктами, Але навіть з овочами: цибулею, баклажанами, помідорами.
Тарт Татен включений в меню багатьох кафе і ресторанів Парижа, вартість порції - в середньому 8-9 €.
Смачних і цікавих десертів у Франції так багато, що можна перераховувати їх нескінченно. Ласунам неодмінно сподобаються:
- желе (blanc-manger);
- канело (canelé);
- клафути (сlafoutis);
- шодо (chaudeau);
- суфле (soufflé);
- млинчики Сюзетт (Crêpe Suzette);
- Птифур (petits fours).
Французькі рецепти опрацьовувалися тисячоліттями і перетворилися на справжні еталони кондитерського мистецтва. Найпростіші булочки, млинці та пироги в руках умілих майстрів в країні стають зразками для наслідування. І якщо хочете краще пізнати Францію, почніть з її десертів.
Хочеться спробувати Францію на смак?
1. Baba au Rhum (ромова баба)
існує кілька теорій, звідки і як з'явилося це солодке блюдо, але незмінним залишається принцип його приготування. Спочатку випікається здобна булка, яка потім рясно просочується сиропом з рому і цукру. Найчастіше використовується спеціальна для випікання кругла форма з отвором посередині, таким чином виходить велика товсте кільце.
2. Brioche (бріош)
повітряна булка або разом з'єднані маленькі булочки з здобного тістаз великим вмістом вершкового масла, яєць і цукру. Рецепт такого хліба приписують французькому кондитерові з прізвищем Бріо-ш.
3.Cinnamon Bavarois
назва цього кремообразного десерту на французькій мові може бути як чоловічого роду «Bavarois» від «fromage Bavarois» (баварський сир), так і жіночого «Bavaroise» від «crème Bavaroise» (баварський крем). Однак зв'язок з Баварією стерлася. Такий крем готується на молоці, з додаванням яєчних жовтків, желатину, ванілі і, звичайно ж, кориці.
4.Clafoutis (клафути)
відкритий вишневий пиріг, іноді готується з вишні з кісточкою, щоб під час запікання пиріг придбав майже мигдальний аромат, також його часто просочують вишневим лікером. У круглу змащену маслом форму викладаються вишні (також можна використовувати інші ягоди або дрібно нарізані фрукти) і заливається рідким солодким яєчним тестом.
5. Crème anglaise (фр. «Англійська крем»)
заварний крем, приготований на основі яєчних жовтків, молока і цукру, а також ванілі. Це базовий крем для багатьох десертів і кремів. Наприклад, в десерті Île flottante (фр. «Плаву острів») використовується як доповнення до білкового десерту, так і в якості основи для крем-карамель і крем-брюле, а також для морозива та інших солодких соусів.
6. Crème brûlée (крем-брюле)
такий десерт в Англії відомий з ХVII століття під назвою «burnt cream» (анг. «обпалені вершки»). Рецепт ідентичний крем-карамель, тільки верхня частина крему має тверду хрустку карамельну корочку, яку спеціально обпалюють пальником.
7. Crème caramel (крем-карамель)
заварний крем з молока, жовтків, цукру, ванілі і вершків. Зазвичай всі інгредієнти змішують і запікають у спеціальних формочках, при цьому вершково-молочна маса набуває ніжну консистенцію крему. Важливий елемент - це карамельна скоринка на верхній поверхні крему.
8. Crème pâtissière (фр. «Кондитерський крем»)
заварний крем за складом і приготування схожий з англійським кремом, Однак для цього крему крім молока, яєчних жовтків і цукру також використовується борошно, тому його текстура більш густа. Він є начинкою для багатьох французьких кондитерських виробів. Якщо в такий крем додати додатково збиті яєчні білки, то вийде крем з більш повітряним і легким смаком Crème Saint-Honoré.
9. Crêpes (фр. «Млинці»)
млинчики з тонкого тесту, Приготовані в основному з пшеничної муки. Особливо популярні в Бретані, однак їх готують у всій Франції. Подаються з різними джемами, соусами і начинками.
10. Crêpes Suzette (млинці Сюзетт)
одне з найпопулярніших страв Бретані, своєю назвою зобов'язане Принцу уельскою Едварду VII, якому запропонували назвати піддані йому в кафе crêpes, проте він в свою чергу запропонував більш привабливе ім'я своєї попутниці - Сюзетт. Тонкі млинці подаються з соусом Сюзетт з апельсинового сиропу і ефектно фламбіруйте в апельсиновому лікері Grand Manier.
11. Gâteau basque (пиріг басків)
кухня басків особливо популярна в південно-західній частині Франції, з одного боку межує з морем, а з іншого з Іспанією. У кожної господині є свій рецепт такого пирога, але частіше для його приготування використовують вишневий джем і мигдальний крем для начинки. Друга назва такого пирога Véritable Pastiza.
12. Île flottante (фр. «Плаваючий острів»)
цей легкий і повітряний десертчасто плутають з іншим французьким десертом «oeufs à la neige». Обидва страви готуються зі збитих яєчних білків з цукром, проте «плаваючий острів» - це одна велика меренга (безе) в вершковому кремі, В той час як «яйця на снігу» - складається з декількох меренге, плаваючих в кремі.
13. Macaroons (макаронів)
мигдальне печиво меренга, фірмове блюдо з Нансі, столиці Лотарингії. Дуже легке і повітряне на смак, його готують з додаванням різних харчових барвників, тому макаронів виходить найрізноманітніших квітів. Дуже часто два таких макаронів склеюють між собою будь-яким солодким, а іноді навіть солоним кремом.
невеликі за розміром, м'які як губка тістечка мадлен. Тестом з яєць, борошна, олії, цукру та соди за допомогою кондитерського шприца наповнюють спеціальні листи з заглибленнями, в результаті чого виходять печива у вигляді морських гребінців.
15. Merengue (меренга або безе)
десерт із збитих яєчних білків і цукру. Його короткий час запікають у духовці і залишають в ній остигати, щоб утворилася легка скоринка. Подається холодним.
16. Millefeuille (фр. «Тисяча шарів»)
французьке тістечко, приготовлене з листкового тіста, звідси і велика кількістьхрустких шарів, змазаних кремом. Часто між шарами мільфея прокладають шматочки ягід, фруктів або джему. Таке тістечко часто називають «Наполеоном».
17. Mousse (фр. «Піна»)
повітряний десерт, який на відміну від суфле, подається холодним. Мус готується частіше з ягід або фруктів, желатину і збитих білків. Також дуже популярний шоколадний мус (фр. «Mousse au chocolat») на основі шоколаду і білкової збитою маси.
18. Pâte brisée (фр. «Пісочне тісто»)
солодке здобне тістоз масла, пшеничного борошна, яєць, цукру і солі. Використовується як основа для багатьох пирогів і тортів.
велике тістечко з заварного тіста, воно було придумано під час велосипедних гонок Париж - Брест в 1891 році власником однієї з кондитерських, які перебували на дорозі, по якій проходила траса. Таке оригінальне тістечко у формі нагадує велосипедне колесо припало до смаку парижанам і його готують до сих пір.
20. Petit Fours (фр. «Маленька піч»)
маленькі десертні закуски, печива і тістечка невеликого розміру на один укус, які часто подають у вигляді десерту до кави. Такі Птифур були придумані для того, щоб їх можна було швидко приготувати в довго остигають великих печах, але при цьому спеціально НЕ розігріваючи їх.
листковий пиріг з мигдальним кремом, традиційний в долині річки Луари і названий на честь центрального округу Франції Пітівье. Традиційно такий пиріг подається на католицьке Хрещення - Galette des Rois (фр. «Галета королів»), тоді в начинку вкладають квасоля або бобове зернятко на щастя тому, хто отримає шматочок з сюрпризом.
22 Tart (тарт) випічка з солодкого або солоного пісочного тіста, Зазвичай запікають в круглій формі з хвилястими краями. Начинкою для того блюда можуть стати будь-які фрукти, ягоди або крем. Також існує солоний варіант тарта. Тістечка, запечені в маленьких формочках, мають назву тарталетки (фр. «Tartelette»).
23. Tarte tatin (тарт татен)
яблучний пиріг, при приготуванні якого яблука великими часточками викладаються на дно форми для випічки, потім заливаються карамеллю, а зверху розкладається тісто. Коли пиріг спечеться, його перевертають і запечені в карамелі яблука виявляються нагорі. Яблука часто замінюють іншими фруктами: грушами, сливами, персиками. Існують навіть овочеві варіації тарт татена.
24. Tuiles (фр. «Черепиця»)
вид печива з тонкого хрусткого тіста з характерною вигнутою формою як черепиця. Часто в тісто додають кокосову і іншу горіхову стружку і подають до холодних десертів (морозиву, сорбе, суфле і ін.).
25. Sorbet (сорбе)
різновид морозива з фруктів або ягід, часто з додаванням алкоголю. Для того щоб отримати відмінну і еластичну структуру десерту використовується глюкоза, яка запобігає кристалізації цукру. У Франції крім солодких сорбе, також подаються різні сорбе між основними стравами, для того щоб освіжити смак у роті і підготувати рецептори до нового блюда.
26. Soufflé (суфле)
повітряне блюдо, основний інгредієнт якого яєчні білки. Але такий десерт, на відміну від мусу, піднімається гарячим повітрям, тобто запікається в духовці. Як би блюдо починає «дихати», тобто «souffler» на французькому.
Ще один вид класичної випічки, З дуже цікавого тесту.
Я таке зробила вперше, хоча і зустрічала подібні рецепти.
Але побачивши в одному з номерів нашого гастрономічного журналу рецепт з книги Desserts by Pierre Herme (це один з найвідоміших в світі французьких кондитерів) - печиво з тіста шаблі на крутих жовтках, загорілася зробити.
Тільки спекла НЕ печиво, а порційні Лінцер-тортики.
Ніжне тісто, дивно розсипчасте і тане в роті. Варто повторити!
Як тільки цей торт не називають - і пиріг з Лінца, і Лінцентарт, лінцевскій торт, і так далі.
Історія виникнення рецепта не відома, але він міцно пов'язаний з австрійським містом Лінц.
Нещодавно стало відомо, коли саме був вперше описаний цей торт!
В архівах були знайдені кулінарні записи 1653 року австріяки, народженої в Вероні Анни-Маргарити Саграмоса, уродженої графині Парадиз (сьогодні рецепт зберігається в міському музеї міста Лінца). Австрійці стверджують, що це найперший торт, з усіх описаних.
А масове виробництво торта вперше почав Йоганн Конрад Фогель (Johann Konrad Vogel) (1796-1883).
Сьогодні цей торт - найвідоміший продукт експорту міста Лінца.
Одна тільки кондитерська "Йіндрак" продає протягом року близько 80 тисяч Лінцську тортів.
І звичайно, у кожного кондитера є свій "секретний" рецепт. "Є багато рецептів Лінцську торта, - говорить про свої секрети Лео Йіндрак. - Є багато придуманих винахідників Лінцську торта. Лінцську торт або НЕ Лінцську визначають не інгредієнти, що має бути в тесті . Важливий зовнішній вигляд, Решітка з тіста і начинка з червоно-смородинового джему ".
Я згодна з Лео Йіндрак, що рецептів цього торта - безліч.
Чим вони все загальні:
- основа з пісочного тіста шаблі у вигляді кошики, в яке обов'язково входить горіхова (мигдальна) борошно, мелені прянощі і, іноді, какао.
Прошарок з малинового або червоно - смородинового (чорно - смородинового) джему
- тестяная решітка "внахлест" зверху.
Приступимо?
На 6 формочок для міні-Тарту, діаметром 12 сантиметрів:
3 крутих жовтка
330 грамів вершкового масла кімнатної температури
50 грамів цукрової пудри
40 грамів мигдального борошна
2 чайні ложки меленої кориці (не використала)
сіль на кінчику ножа
1 столова ложка рому
315 грамів білого борошна
200 грамів джему для начинки (у мене був малиновий)
1 яйце для глазурування
1. Зварити яйця круто, відокремити жовтки. Жовтки протерти через сито. Борошно просіяти.
2. Збити масло з цукровою пудрою в пишну масу. Додати протерті жовтки, збити масло з жовтками до однорідного стану.
3. Додати борошно, корицю, сіль, ром, миндальную борошнодуже швидко замісити тісто.
4. Розділити тісто на 2 частини, кожну розплющити в диск, загорнути в плівку і прибрати в холодильник - мінімум на 4 години.
Тісто виходить дуже м'яким, кількість масла в ньому дуже велика по відношенню до борошна. Якщо тісто як слід не охолодити, працювати з ним буде неможливо.
5. Відокремити 1/2 одного з дисків, а час, що залишився тісто розділити на 6 частин. Прибрати поки в холодильник.
6. Розкачати залишився шматочок тесту на маленькій дошці, між двома листами пекарської папери. Прибрати в морозилку.
7. Розподілити тісто по формах руками - товщина повинна бути однакова на дні і у бортиків. Прибрати в морозилку на 15 хвилин.
8. Розігріти духовку до 180 С.
9. Дістати кошички з морозилки. Розкласти в них джем, але так, щоб висота шару була не більша 5-6 міліметрів.
Це принципово. Якщо джему буде більше, він промочить кошик і тістечко розповзеться.
10. Дістати дошку з тестом з морозилки. Розрізати тісто смужками шириною 1 сантиметр. Укласти смужки у вигляді решітки на кожну кошичок. Надлишки відрізати. Пройтися ножем по колу кожної кошички, роблячи рифлені краю і закріплюючи кінці решітки.
11. Збити яйце з молоком або цукровим сиропом, Промазати тортики зверху і піч 30-40 хвилин, поки кошички не підрум'яняться зверху, а джем в прорізах не почне кипіти.
12. Дати тортиків повністю охолонути у формах на гратах і тільки потім дістати на тарілку.
Розбір польотів.
Я не поклала в кошики Пекарській папір, оскільки тісто шаблі зазвичай виймається без проблем.
А це тісто таке розсипчасте, що вийняти його виявилося дуже складно. Обов'язково прокладете форми для випічки пекарської папером!
Чи не печіть з цього тесту один великий тарт, ви не зумієте його красиво розрізати. Це тісто годиться тільки для індивідуальної випічки або для маленького "лінцевского" печива (два диска, одне суцільне, другим вирізанням, склеєних джемом).
Не використовуйте цей рецепт для сирих жовтків. Я в вигляді експерименту зробила і таке тісто, але воно вийшло зовсім іншої структури, занадто "рідке" і працювати з ним було майже неможливо, доводилося весь час повертати в холодильник і охолоджувати.
UPD
У пунктах 3 і 4 була технологічна описка. Виправлено.
Дуже цінний тип від Вероніки verifica:
Зовсім не обов'язково варити ціле яйце, можна зварити тільки жовток, а білок використовувати для інших видів випічки.
Як зварити жовток.
1. Можна просто акуратно в ситечку опустити в киплячу воду (рада Вероніки).
2. Можна попередньо жовток заморозити. В результаті заморозки жовток необоротно желирующих (я раніше вже писала про це, і попереджала, що для запобігання желирования жорсткі потрібно змішувати з цукром або сіллю перед заморожуванням). Потім жовток можна розморозити і спокійно варити.