مدخلقاموس الخبز. تاريخ الخبز الجورجي - تقليد تم تناقله عبر الأجيال الخبز الجورجي 4 أحرف
جورجيا هي واحدة من الدول القليلة التي يُخبز فيها الخبز بالطريقة الشعبية القديمة - في الأفران.
غالبًا ما يتم الخلط بين الخبز الجورجي والأرميني ويسمى لافاش. والخطأ هو خبز لافاش الأرميني (الرقيق) ، والبوري تونيس هو الخبز الجورجي ( هذا خبز مسطح رقيق يؤكل ساخنًا)... الوسائل المترجمة. - "بوري" - خبز "تونيس" - من موقد الطن
يُصنع Tonis puri وفقًا للتقنية القديمة وتنتقل وصفته من جيل إلى جيل.
الخبز الجورجي متنوع للغاية ، وسأسرد الأنواع الأكثر شيوعًا:
مرغفيلي (دائري)
شوتي (منجل)
ديداس بوري (طويل)
بوري (خبز مع كفاس)
وصفة هذا الخبز بسيطة - الماء - الدقيق والملح. تقنية مثيرة للاهتمام لخبز الخبز ... انظر إلى النغمة وسترى أن الكعك عالق حرفياً بالحائط. السؤال هو: لماذا لا يفعلون؟ تسقط؟
يكمن السر في حقيقة أن الفرن لديه درجة حرارة معينة ، أو بالأحرى 300 درجة (عند هذه الدرجة لن يسقط الخبز).
يعتمد الأمر أيضًا على ما إذا كانت العجين جيدة.
إذا قام الخباز بلصق قطع العجين على جدران الفرن الساخنة وسقط بعضها فجأة ، فإن العجين سيئ ، وسيكون عمل الخباز الإضافي موضع تساؤل.
75959
10
أ
ايدوف- خبز يوغسلافي مستدير مصنوع من دقيق القمح والحنطة السوداء.
أكنان- خبز الزبدة الكازاخستاني ، مع رش بذور السمسم أو البصل المفروم.
اميش- خبز مسطح أوسيتيا من دقيق الذرة.
أراغاتس- كعكة القمح المستديرة الأرمنية ذات الحواف السميكة والوسط الرقيق ، تُعجن العجين بالحليب.
أرنو- كعكة القمح الأوكراني.
ب
د
جباتا- خبز القمح الإيطالي بمختلف الإضافات: زيتون ، مكسرات ، بهارات.
جويبوري
F
جيملي- كعكة قمح يوغوسلافية مستطيلة الشكل.
و
ايكميك- تتار خبز الجاودار.
البحث عن- كعكة القمح الرقيقة السورية ، مجوفة من الداخل (تشبه خبز البيتا).
إلى
Kawarpa- خبز قمح كازاخستاني يشبه الكعك الروسي المقلي بالزيت الساخن.
كادا- خبز الزبدة مع حشوة حلوةمن الدقيق والسكر بالزبدة.
كايزر- خبز دائري بلجيكي مصنوع من خليط من القمح و دقيق الجاودارمع رش بذور الخشخاش.
كالاتش- خبز القمح على شكل قفل بقوس.
كالينيك- اوكراني خبز ابيض، حيث يتكون ربع الدقيق من التوت الجاف ، مطحون إلى مسحوق.
رغيف- خبز دائري كبير.
كاتيرما- خبز القمح الأوزبكي الوجبات السريعةمع إضافة البصل أو لحم الضأن إلى العجينة.
كاتلامافي طاجيكستان يطلق عليه "kalama" ، في تركمانستان - "gatlama".
كاتناونتس هي كعكة قمح أرمينية.
كوموخ- كعكات صغيرة بحجم عملة معدنية كبيرة ، تُخبز في الرماد ، توضع في الحليب الساخن وتُنكَّر بالزبدة. Kolechel - خبز قمح مولدوفا.
كورنيتي- قمح يوغسلافي يصل طوله إلى 5 سم.
تاج- خبز فرنسى بالقمح على شكل حلقة كبيرة.
بريتزل- خبز القمح الملتوي. وفقًا للأسطورة ، سقط المن فجأة من السماء على رهبان أحد الأديرة ، حيث خبزوا منه خبزًا لذيذًا ، مما جعله على شكل ثمانية ، مثل الأيدي المطوية في صلاة الشكر.
كرواسونهو منتج فرنسي تقليدي من عجين الفطير يشبه الكعك.
كروتون- سلة مقطعة من الخبز الأبيض وتجفف في الفرن ، على أن تملأ بالسلطة أو قطع الطعام الساخن.
كوجلوف- خبز بالزبدة على شكل يوغسلافي مصنوع من دقيق القمح.
كوكليد- خبز الكراوية الإستوني المالح المصنوع من دقيق القمح.
كوليتش- خبز أبيض طويل حلو وغني جدًا ، دائمًا مع الزبيب أو الفواكه المسكرة ، والذي يتم إعداده لعيد الفصح وفقًا للتقاليد الأرثوذكسية.
كولشا- كعكة القمح المستديرة الطاجيكية والأوزبكية ذات الحواف السميكة والمنخفض في المنتصف. كوماش هو خبز مسطح أوزبكي مصنوع من دقيق القمح.
كوبونات- خبز جورجي واسع مستطيل الشكل مصنوع من دقيق القمح.
إل
بيتا- كعكة أرمينية رقيقة مسطحة مصنوعة من دقيق القمح والتي تُخبز على الجدران الساخنة لفرن خاص - تونير. يعتبر تقليديا رمزا للفرح والسلام.
اللزات- كعكة القمح الطاجيكي.
ليبيا- خبز الجاودار الفنلندي الخالي من الخميرة المصنوع من دقيق القمح الكامل على شكل بلاط بسكويت.
كيك- منتج عجين دائري بسيط ، أقدم شكل من أشكال الخبز.
Lochira- خبز قمح أوزبكي بالزبدة مع طعم مالح.
م
مادوري - لافاش الجورجيةشكل غير عادي: دائري ومسمك في أحد طرفيه ، رفيع ومدبب في الطرف الآخر. يخبز بسرعة كبيرة - في 3-4 دقائق.
المتنكاش- خبز أرميني على شكل كعكة مسطحة سميكة مصنوعة من دقيق القمح. قبل الخبز ، يتم دهن سطح العجين المشروب الحلو... ماتزا (خبز فطير) - خبز يهودي فطير على شكل كعكات رقيقة مقرمشة.
التهاب الميزوبلازين- فريك الشعير اللاتفي المقلية.
موتشي- خبز أرز ياباني دائري.
مرغفالي- خبز جورجي.
مشادي- التورتيلا الجورجية المصنوعة من دقيق الذرة ، تُخبز في مقلاة على الفحم.
ن
نان- تورتيلا القمح الهندي مع اللبن في العجين.
نان- كلمة كعكة مسطحة بين الإيرانيين وقيرغيزستان والعديد من شعوب آسيا الوسطى الأخرى.
نازوك- كعكة الزبدة الأرمنية مع إضافة القرفة والزعفران مما يعطيها اللون الأصفر.
NS
بايفاند- كعكة الزبدة الأوزبكية.
بالانيتسا- رغيف القمح الأوكراني الخصب.
بامبوشكي- كعك القمح الأوكراني الصغير ، والذي يتم تقديمه تقليديًا مع البورشت.
باراتاس- كعكة القمح الهندي مع إضافة السمن من حليب الجاموس.
باتير- خبز مسطح أوزبكي سميك شبه حلو ، مدهون بشحم الخروف أو القشدة الحامضة.
باتيرتشا- كعكة الزبدة الأوزبكية.
بيجاش- كعكة القمح الأرميني مدهون بشراب كثيف قبل الخبز.
بندقية- كعكة فرنسية صغيرة مصنوعة من دقيق القمح.
بيتهو خبز مسطح صغير موطنه منطقة الشرق الأوسط. إنه دائمًا ما يكون مجوفًا من الداخل ، مما يجعل من السهل ملئه حشوات مختلفة.
بيشمي- خبز قمح تركماني مشابه للسمسة الأوزبكية.
شبكة الاتصال- خبز أبيض ملتوي مستطيل.
الموقد- خبز يخبز على صفائح خاصة في قاع الفرن (على الموقد).
بروسفورا- خبز القمح المصنوع من عجين حاد للطائفة الأرثوذكسية.
بوري- كعكة القمح الهندية ، وهي مقلية بالزيت الساخن مما يجعلها هشة.
ص
بيجل (قرن)- رغيف صغير أبيض ضيق على شكل نصف دائرة.
Rosinmaises- خبز القمح اللاتفي مع الزبيب.
مع
سايكا- رغيف قمح مستطيل أو مستدير.
سامسا- خبز القمح الأوزبكي أو فطيرة محشوة.
شعاع الشمس- خبز القمح الأمريكي ، جيد التهوية.
سايغا- خبز أرميني رقيق جدًا مع عصير العنب واللبن ، يزيد طوله عن متر ، يُضاف إلى العجين المخمر ، ويُخبز على حصى ساخنة.
ساوجاهو- خبز القمح الجورجي.
سيبيك- خبز إستوني رمادي.
سيتنيك (غربال)- خبز يخبز من دقيق منخول منخل منخل.
سوتشين- في الأصل: كعكة مصنوعة من زيت القنب ، كان من المفترض أن تؤكل عشية عيد الميلاد - في اليوم السابق لعيد الميلاد.
تي
تابانان- خبز القمح الكازاخستاني على زبدة.
تارتليت- سلة من عجينة فطيرةللسلطات أو باتيه.
توكاش- خبز القمح الكازاخستاني من عجينة حامضة.
تورتيلا- رقاق مكسيكي.
مارس الجنس- الخبز الجورجي المستطيل الضيق ، له شكل كعكة مستطيلة الشكل منحنية قليلاً مع سماكة قوية لأحد الجوانب الطولية.
F
فاطر- كعكة القمح الطاجيكية ، ويضاف إليها البصل المفروم.
فوكاتشيا- خبز قمح إيطالي ، تورتيلا مقرمش.
على شكل- خبز مخبوز ليس على ورقة ، ولكن في شكل خاص (على سبيل المثال ، رغيف).
قرف- خبز ياباني يشبه الورق الشفاف.
NS
شله- جديلة يهودية تقليدية مصنوعة من دقيق القمح.
ج
زوبف -خبز الأحد السويسري.
ح
شابوتس- كعك القمح الطاجيكي قبل غرسه في الفرن يوضع على وسائد خاصة لإعطاء الشكل المطلوب. تشاكي - خبز طاجيكي مسطح على سوزما - خثارة مصنوعة من منتجات الحليب المخمر (كاتيك).
تشالباك- خبز مسطح صغير أوزبكي مقلي من سادة خميرة العجين.
شاباتي- خبز هندي مصنوع من عجين فطير.
تشابوتي (تشابادس)- كعكة القمح الطاجيكي.
شابشاب- خبز القمح الرقيق الأوزبكي.
تشواتي- خبز القمح الأوزبكي الرقيق المصنوع من اختبار بسيطالذي يخبز على جدران الفرن - تنور.
سياباتا- خبز القمح الإيطالي الخالي من الخميرة على شكل مستطيل بقشرة ذهبية مرشوشة بالدقيق.
تشورك- خبز فطير قوقازي مسطح.
NS
شكارات- خبز حلو بالزبدة الأرمينية.
اهتز- كعكة قمح قيرغيزية قشرية على شكل حلقة.
Shanga- القمح الأوكراني أو خبز الجاودار السيبيري.
شوارزبروت- الخبز الألماني المصنوع من دقيق الجاودار الخشن. شيلبك هي كعكة مسطحة رقيقة غير مخمرة من كازاخستان.
Shirmol (شاشة)- خبز القمح الطاجيكي والأوزبكي ، ويضاف إلى العجينة البازلاء المطحونة والبهارات: اليانسون أو الكراوية. طلقة - كعكة ضيقة على شكل هلال مع سماكة من الخارج. يصل طول الخبز إلى متر واحد.
NS
اكميك- كعكة القمح التركماني. يُقلى بالزيت في مرجل ، بعد أن يعميه بالقشدة الحامضة أو الكاتيك مع كعكة ثانية مماثلة.
حتى الآن ، يتم خبزها بالطريقة الشعبية القديمة - في أفران تسمى "نغمة". الخبز باللغة الجورجية هو "بوري" ، لذلك اتضح أن "تونيس بوري" تعني حرفياً "خبز من الفرن".
تم العثور على نغمة في جورجيا في كل شارع تقريبًا. تنتشر رائحة الخبز الطازج في الشارع ، وتملأ جميع الزوايا والشقوق. قلة من الناس يحضرونها إلى المنزل بالكامل: من المستحيل ببساطة أن تقاوم ولا تقشر القشرة المقرمشة المعطرة في الطريق ، لأن أكثرها خبز لذيذ- ساخن من الفرن مباشرة.
يزن الخبز الجورجي حوالي 300-400 جرام ، ويكلف ، حسب الحجم ، من 80 تتري إلى لاري واحد (حوالي 30-40 سنتًا).
أسرار تونيس بوري
موقد النغمة يشبه البئر الحجري. يتم حفره في الأرض ومبطن بالطوب الطيني من الداخل. النار تحترق من الاسفل والخبز يخبز على الجدران.
يأتي الخبز الجورجي المخبوز في اليوم بأشكال مختلفة - دائري ، مستطيل ، بزوايا دائرية - "ديديس بوري" (خبز الأم) ، وشوتي - على شكل ماسي ، بنهايات مستطيلة.
© الصورة: سبوتنيك / آنا ياروفيكوفا
شكل شوتي الجورجي مع نهايات مدببة هو تكريم للتقاليد ، والفتحة الموجودة في منتصف الخبز هي سمة تكنولوجية ضرورية. بدونها ، سوف يتمدد الهواء الساخن داخل الكعكة ، وسوف يرتفع كل الخبز ويتحول إلى فقاعة كبيرة.
يُعجن شوتي ، الذي يحتوي على الدقيق والماء والملح والخميرة ، إلى عجينة سميكة ، ثم يتم تشكيل كعكة بالشكل المطلوب ، يقوم الخباز بنحتها على جدران الفرن ، وتسخينها حتى 300 درجة. عند هذه الدرجة لن يتساقط الخبز ، بل سيقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. في المتوسط ، يستغرق خبز الخبز العطري المقرمش من 10 إلى 15 دقيقة.
في القرى الجورجية ، لا تزال المواقد تعمل بالحطب ، وفي المدينة تحولوا إليها منذ فترة طويلة مواقد الغاز... يزعم القرويون أن مذاق خبزهم أفضل من خبز المدينة برائحة خفيفة من الدخان. هذا هو نفس الاختلاف مع الكباب المطبوخ في المدينة ، على الفحم الجاهز ، وفي الطبيعة ، على النار الحية.
التقاليد القديمة
في العصور القديمة ، كان الجورجيون يحتفظون بـ "بوريسيدا" في وعاء فخاري خاص "كوتشوبي" - عجينة حامضة من الخبز السابق. تم تخفيف "Purisdeda" في ماء دافئ ، وخلطها بكمية صغيرة من الدقيق ، وحفظها لمدة يوم ، وبعد ذلك تمت إضافة الكتلة الحامضة إلى الدقيق ، وخلطها جيدًا بالماء والملح.
كما تم استخدام خميرة القفزات أو الجعة لتحضير العجين.
إيفجينيا شابايفا
صورة من دورة "فيري" (جورجيا)
يُعجن العجين وينضج في وعاء خاص - "فارزلي". ثم تم تقطيعها إلى قطع - "جوندا" ، ووضعت على لوح "أورومي" ومغطاة بمنشفة. في هذه الأثناء ، تم رش جدران الموقد الملتهب بالماء المالح - وكان يطلق عليه "التغذية بالملح". لذلك تم ربط العجين بشكل أفضل بجدار الفرن ، وأصبح سطح الخبز المبخر الذهبي الطازج أكثر ملوحة ولذيذ.
تقليديا ، كان الخبز المستدير يخبز أولاً ، وبعد ذلك ، في "النغمة" المبردة قليلاً بالفعل ، تم وضع شوتيسبوري مستطيل. بعد التبريد ، تم تخزين الخبز في مرافق تخزين الحبوب الخشبية - كيدوباني.
كقاعدة عامة ، يتم خبز الخبز مرة واحدة في الأسبوع ، أثناء الخبز ، تم ترتيب وليمة عائلية صغيرة مع النبيذ البارد والجبن الطازج والمخللات والخبز الساخن المقرمش.
خبز المحاربين
تم خبز شكل "شوتي" ، وهو خبز جورجي على شكل منجل ، في منطقة كاخيتي ، وقد تم الحفاظ على التكنولوجيا والوصفة وشكل الخبز هناك حتى يومنا هذا. ميزة "شوتيس بوري" هي سهولة خبزها وتبرد بسرعة ، وكان شكل الرغيف نموذجيًا للمناطق الجبلية في جورجيا. كانت هناك أفران خاصة في الجبال تُخبز فيها الأرغفة الجورجية ، واستمر هذا التقليد حتى القرن العشرين.