كيف لطهي شريحة لحم البقر في. كيف تطبخ شريحة لحم مثالية. اللحوم المجمدة مسموحة

الآن يسمي الكثير من الناس عن طريق الخطأ شريحة لحم بأنها قطعة لحم مقلية كاملة. في الواقع، شريحة لحم حقيقية هي خوارزمية كاملة من الإجراءات التي تتيح لك الاستمتاع حقًا بطبق اللحوم الأصلي. هذه قطعة من اللحم مقطعة عبر الحبوب ومقلية على شواية أو مقلاة. تعتبر شرائح اللحم مناسبة لتلك المناطق من الذبيحة حيث لا يتم استخدام العضلات بشكل فعال لتحريك الحيوان. من ذبيحة الحيوان الكاملة لا تصلح أكثر من 10% لتحضير شرائح اللحم، وهذا هو السبب الرئيسي لارتفاع تكلفة الطبق.

اليوم، في عالم الطهي، يتم تحضير شرائح اللحم من الأسماك ولحم العجل ولحم الخنزير وأنواع أخرى من اللحوم، لكن لحم البقر لا يزال يعتبر طبقًا كلاسيكيًا. يمكن أن تكون شريحة اللحم المطبوخة بشكل مثالي مهمة صعبة حتى بالنسبة للطهاة ذوي الخبرة، حيث يخرج اللحم في بعض الأحيان جافًا وقاسيًا، ويحترق من الخارج قبل أن يتوفر الوقت للطهي من الداخل. بحيث لا يحدث هذا، والتأكد من أن الطبق صحيح ولذيذ حقا، يجب أن تعرف بعض التفاصيل الدقيقة.

• بالنسبة لشرائح اللحم، يجب عليك اختيار لحم البقر من حيوان ناضج، ولكن ليس كبيرًا أو صغيرًا. يجب أن يكون لون اللحم أحمر أو أحمر داكن، ولكن ليس ورديًا أو عنابيًا. يُنصح باختيار أجزاء من الذبيحة تحتوي على أوتار أقل وعضلات قوية، مع توزيع الدهون بالتساوي في جميع أنحاء القطعة.
• يمكنك تحديد مدى نعومة شريحة اللحم بإصبعك عن طريق الضغط على اللحم النيئ - يغرق الإصبع بسهولة، ويترك حفرة عميقة، والتي تعود بعد الضغط إلى وضعها الأصلي. إذا حدث هذا، فهذا يعني أن اللحوم جيدة. إذا لم يتم تقويم الثقب، فهذا يعني أن اللحم ليس طازجًا بدرجة كافية، وإذا كان من الصعب الضغط عليه، فستصبح شريحة اللحم قاسية.
• للحصول على شريحة لحم لذيذة، يجب تحضير اللحم بشكل صحيح - قم بإزالة الفيلم والأوتار العلوية. لا تقطع القطعة رفيعة جدًا، ولا يقل طولها عن 7 سم، وإلا فإن اللحم سيفقد الرطوبة وينكمش ويصبح جافًا. ثم، في وسط قطعة الجانب التي تقع على طولها الألياف، يتم عمل شق إلى منتصف السماكة، ويتم فتح اللحم "الفراشة".
• يتم نقع شريحة اللحم لمدة 12 إلى 48 ساعة، وقبل وضعها على النار، يتم تجفيفها جيدًا بمنشفة ورقية. خليط التتبيلة التقليدي هو: الزيت النباتي وصلصة الصويا وخل النبيذ والملح والتوابل.
• يتم إذابة تجميد المكدس المجمد في الثلاجة لمدة 12-14 ساعة. بعد ذلك، جففيها واتركيها لمدة 20 دقيقة قبل تتبيلها، حتى تسخن إلى درجة حرارة الغرفة. لا ينصح بتذويب شريحة لحم في الميكروويف. نظرًا لأن الطبقات العليا من اللحم قد بدأت بالفعل في الطهي في وضع تذويب الجليد، فإن الطبقة الوسطى تظل باردة. وفي وقت لاحق، سيكون من الصعب الحصول على تحميص موحد. كما لا ينصح بتذويب اللحوم في درجة حرارة الغرفة وفي الماء الدافئ.
• يُقلى اللحم حصريًا في مقلاة ثقيلة أو مقلاة شواء مُسخنة جيدًا. في الوقت نفسه، يجب ألا تدخن المقلاة، وإلا فإن شريحة اللحم سوف تحترق من الخارج، ولكن لن يكون هناك وقت للطهي من الداخل، مما سيجعلها صعبة. أثناء القلي، يتخثر البروتين بسرعة على سطح القطعة ويمنع السائل من الهروب، لذلك تُقلى شريحة اللحم أولاً على نار عالية لمدة دقيقة واحدة على كل جانب. سيؤدي ذلك إلى "إغلاق" الألياف وسيحتفظ اللحم بعصائره، مما يعني أن شريحة اللحم ستكون طرية وناعمة. بعد ذلك، يتم إحضار الطبق إلى درجة القلي المطلوبة عند درجة حرارة أقل.
• يجب ترك اللحم الجاهز ليرتاح لبعض الوقت. خلال هذا الوقت، سيتم توزيع العصير داخل القطعة، وسوف تتساوى درجة الحرارة في الداخل والخارج، وسوف تصبح شريحة اللحم دافئة وطرية وعصيرية في كل مكان.
• قدمي شريحة اللحم في أطباق دافئة حتى لا تبرد بسرعة. للاستخدام، ستحتاج إلى سكاكين حادة بدون مسننات حتى تتمكن من تقطيع اللحم بالتساوي.

كيف تقلى شريحة لحم البقر؟

إن صنع شريحة لحم مثالية ليس بالأمر الصعب، إذا كنت، بالطبع، تعرف بعض القواعد وتتبع بعض التفاصيل الدقيقة.

• عند شراء اللحوم من السوبر ماركت، انتبه ليس فقط إلى تاريخ التعبئة، ولكن أيضًا إلى تاريخ الذبح، حيث يجب الإشارة إليه دائمًا. احسب 20-25 يومًا من هناك، وهو التاريخ الذي يمكنك من خلاله البدء في قلي شريحة اللحم.
• يُنصح بعدم غسل شرائح اللحم بل مسحها بمنشفة ورقية حتى تجف تمامًا.
• لا تضع أكثر من قطعتين في مقلاة واحدة، وإلا فإن درجة حرارة المقلاة ستنخفض بشكل حاد. سيبدأ اللحم في إفراز العصير الذي سيُطهى فيه ثم لن تتحول القشرة ذات اللون البني الذهبي.
• استخدم ملقط اللحم بدلًا من الشوكة لتقليب شرائح اللحم، وإلا فسوف تتسرب العصارة.
• إذا لم يكن من الممكن قلب اللحم ولم يتخلف عن المقلاة، فهذا يعني أن القشرة لم تتشكل. ثم تحتاج شريحة اللحم إلى القلي لفترة أطول قليلاً.
• نصيحة أخرى مهمة: لا تضرب شرائح اللحم، وإلا فإنها ستفقد كل عصائرها وبنيتها.

كم من الوقت تقلى شريحة لحم البقر؟

يمكن أن تختلف درجة قلي شرائح اللحم لتناسب ذوقك، مما يزيد أو يقلل وقت الطهي. حسب نظام التصنيف الأمريكي هناك 5 درجات للنضج. فيما يلي أمثلة على وقت الطهي التقريبي لشريحة لحم بسمك 2.5 سم، وبالنسبة للقطع ذات السمك الأكبر، يجب زيادة وقت الطهي، والعكس صحيح.

• نادر جدًا (خام) - لا يمكن غلي القطعة إلا على كل جانب لمدة 10-15 ثانية.
• نادر (بالدم) - يُطهى على كل جانب لمدة 1-2 دقيقة، ثم يُترك ليرتاح لمدة 6-8 دقائق.
• متوسطة نادرة (منخفضة النضج) - تُطهى على كل جانب لمدة 2-2.5 دقيقة، وترتاح لمدة 5 دقائق.
• متوسطة (متوسطة نادرة) - تُطهى على كل جانب لمدة 3 دقائق، وترتاح لمدة 4 دقائق.
• أحسنت (أحسنت) - اطهي على كل جانب لمدة 4.5-5 دقائق، استريحي لمدة دقيقة واحدة.

سيكون من المفيد أيضًا حرق حواف شريحة اللحم عن طريق تثبيتها لفترة وجيزة على الجوانب عند قلبها لأول مرة. يمكن القيام بذلك بسهولة باستخدام ملقط خاص مصمم للحوم. كما أن درجات النضج المختلفة تتطلب أنواعًا معينة من اللحوم. للقلي من متوسطة نادرة إلى متوسطة، ستحتاج إلى شرائح لحم دهنية، من نادرة إلى متوسطة - مع محتوى منخفض الدهون (على سبيل المثال، سمك فيليه). تجدر الإشارة إلى أن الطريقة الأكثر دقة لتحديد درجة تحميص اللحوم هي استخدام مقياس الحرارة، مما سيسمح لك بتحقيق الاتساق المثالي وطعم شريحة لحم. سوف يخترق مقياس الحرارة الإلكتروني السطح قليلاً ويشير إلى درجة حرارة نضج اللحم.

• نادر (بالدم) = 120 درجة فهرنهايت (48.8 درجة مئوية)
• متوسطة نادرة = 130 درجة فهرنهايت (54.4 درجة مئوية)
• متوسطة = 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية)
• بئر متوسطة (على وشك النضج) = 150 درجة فهرنهايت (65.5 درجة مئوية)
• أحسنت = 160 درجة فهرنهايت (71.1 درجة مئوية)

4 وصفات لحم البقر ستيك

والآن بعد أن أصبحنا على دراية بجميع قواعد الطهي، دعونا نطبخ شريحة لحم لذيذة في المنزل.

1. وصفة شريحة لحم البقر في مقلاة

• محتوى السعرات الحرارية لكل 100 جرام - 190 سعرة حرارية.
• عدد الحصص - 2
• وقت الطهي - 15 دقيقة

مكونات:

• شريحة لحم بقري مختارة - 2 قطعة.
• الملح والفلفل حسب الذوق
• بهارات "أعشاب فرنسية" - 1 ملعقة صغيرة. وفي الإرادة

تحضير:

1. غلفي محيط اللحم بالفلفل متوسط ​​المطحون والملح المعتدل.
2. قم بتغطية شرائح اللحم بسخاء بالبهارات باستخدام يديك وافركها على اللحم باستخدام حركات التربيت.
3. دهن شريحة اللحم المحضرة على كلا الجانبين بالزيت النباتي.
4. يُسكب الزيت في مقلاة من الحديد الزهر ويُسخن جيدًا.
5. ضعي شريحة اللحم في المقلاة واطهيها لمدة دقيقة واحدة، ثم اقلبيها بسرعة واطهيها لمدة دقيقة أخرى.
6. ثم اقلب القطعة مرة أخرى واقليها حتى النضج المطلوب.

2. وصفة لطهي شريحة لحم على مقلاة شواء مضلعة

حسنًا، الآن، دعونا نطبخ شريحة لحم بـ "شبكة" جميلة في المنزل على مقلاة شواء مضلعة.

مكونات:

• شريحة لحم بقري (قطع مقسمة بدون عظم بسمك 3-5 سم) - 2 قطعة.
• الملح والفلفل حسب الذوق

التحضير خطوة بخطوة:

1. افركي قطع الستيك من الجانبين بمزيج من الملح والفلفل.
2. قم بتسخين مقلاة شواء مضلعة من الحديد الزهر حتى تدخن قليلاً دون إضافة الزيت.
3. ضعي شرائح اللحم في المقلاة واقليها لمدة 1.5 دقيقة. ثم أدر 90 درجة في اتجاه عقارب الساعة واقليها لمدة 30 ثانية أخرى.
4. ثم اقلبيها على الجانب الآخر وقومي بنفس الإجراء.
5. ضعي شرائح اللحم المقلية في وعاء الخبز، ثم لفها بورق الألمنيوم ثم ضعيها في فرن محمى على حرارة 190 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة. إذا كنت تريد أن تكون أكثر طهيًا، اتركها لمدة 15 دقيقة.
6. بعد مرور هذا الوقت، أخرجي شرائح اللحم من الفرن واتركيها دون إزالة ورق الألمنيوم. دقائق.

3. كيف لطهي شريحة لحم البقر؟

على عكس السخرية الصاخبة من أفواه الطهاة "المحترفين": يقولون إنه من المستحيل طهي شريحة لحم بقري لذيذة وطرية في مقلاة في المنزل - سنثبت العكس.

مكونات:

• شريحة لحم 2.5 سم - 1 قطعة.
• الملح والفلفل - حسب الرغبة
• دهن المطبخ - للقلي
• زبدة - 2 ملعقة كبيرة.

تحضير:

1. يُملح شرائح اللحم ويترك لمدة 40 دقيقة حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة. سوف يسحب الملح الرطوبة إلى السطح، حيث يستقر في البرك. خلال هذا الوقت، سوف يلين الملح اللحم ويفتت البروتين وسيبدأ الملح في الامتصاص مرة أخرى في شريحة اللحم. هذه التقنية ستجعل اللحم طريًا وعصيرًا.
2. ضعي دهن الطهي في مقلاة مسخنة جيداً واتركيها تدخن قليلاً.
3. ضعي شريحة اللحم واقليها على كلا الجانبين لمدة دقيقة واحدة وتبليها بالفلفل.
4. وبعد ذلك، ارفعه إلى الدرجة التي تريد الوصول إليها.
5. قبل دقيقة واحدة من انتهاء الطهي، ضعي ملعقتين كبيرتين في المقلاة. الزبدة، سوف تضفي على شريحة اللحم نكهة غنية.
6. بمجرد أن تصبح درجة حرارة المقلاة أقل بدرجتين مئويتين من درجة الحرارة المطلوبة، ارفعي المقلاة عن النار واتركي شريحة اللحم ترتاح. خلال هذا الوقت سوف يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة، لأن... سيستمر في الطهي مع إيقاف تشغيل المقلاة الساخنة.

4. طريقة عمل شريحة لحم البقر العصير

على الرغم من الاعتقاد السائد بأن قلي شريحة لحم مهمة صعبة للغاية وتتطلب بعض المهارة، إلا أنها ليست مخيفة. يمكنك جعلها لذيذة جدًا، تحتاج فقط إلى وصفة جيدة.

مكونات:

• لب لحم البقر - 500 جم
• زيت نباتي – للقلي
• الملح والفلفل الأسود - حسب الرغبة

تحضير شريحة لحم طرية خطوة بخطوة:

1. تحضير اللحم البقري - قم بتجريده من الفيلم، ثم اغسله واتركه حتى يجف بمنشفة ورقية.
2. قطع اللحم إلى شرائح عبر الحبوب بسمك 2-3 سم.
3. افركي القطع بالفلفل ثم دهنها بالزيت النباتي واتركيها لمدة ساعة.
4. سخني مقلاة على نار عالية وأضيفي اللحم.
5. اقلي شرائح اللحم لمدة 30 ثانية على جانب واحد، ثم على الجانب الآخر. بعد ذلك، اقلب اللحم مرة أخرى، واضبط درجة الحرارة إلى متوسطة واقليه لمدة 4 دقائق أخرى. ثم اقلبها مرة أخرى واقليها لنفس المدة.
6. أخرج المقلاة من الموقد وغطيها بغطاء واتركها لمدة 10 دقائق.

من الأكلات المفضلة لدي والتي أحب أن أطبخها بنفسي شريحة لحم مقلية. إن طهي شريحة اللحم الصحيحة ليست عملية بسيطة. لكنني قمت بتحسين وصفتي مرارًا وتكرارًا. هذا تعليمات خطوة بخطوةسأشرح لك بالتفصيل كيفية طهي شريحة لحم البقر في المنزل في مقلاة.

هذا الدليل مخصص للأشخاص الذين لديهم خبرة في الطبخ. بالنسبة لأولئك الذين لا يشعرون بالراحة في المطبخ، فمن الأفضل عدم تناول هذا الطبق. يعد طهي شريحة اللحم المثالية عملية دقيقة للغاية وحساسة للوقت. ولكن يمكنك التعامل مع هذا بسهولة إذا قمت بإعداد كل شيء بشكل صحيح واتبعت تعليماتي.

المرحلة 1: المعدات والمكونات

فيما يلي قائمة بما ستحتاجه لطهي شرائح اللحم.

الأجهزة

• طبق
• مقلاة واحدة بحجم شريحة لحمك
• ملقط
• طبق
• ساعة مع توقيت

مكونات

• شريحة لحم واحدة
• زيت الزيتون
• سمنة
• ملح
• الفلفل
• الثوم الطازج (أو المجفف)

الخطوة الثانية: شراء شريحة لحم

أول شيء يتعين علينا القيام به هو العثور على شريحة اللحم المناسبة لطهيها. للقيام بذلك، من الأفضل أن تذهب إلى مكان به مجموعة كبيرة من اللحوم عالية الجودة. في هذه الأماكن، عادة ما يكون اللحم أغلى قليلاً، لكنه في رأيي يستحق ذلك.

أخذت شريحة لحم مختارة 250 جرام. إنها صغيرة بما يكفي لشخص واحد وغير مكلفة نسبيًا. اختاري اللحوم التي تبدو شهية لك! إذا سمحت الأموال، يمكنك اختيار شريحة لحم أفضل، ولكن هذه القطعة المصغرة ستكون مناسبة للدرس.

عندما تكون في المتجر، تأكد من أن لديك المكونات المتبقية، مثل زيت الزيتون والزبدة والملح والفلفل والثوم. يعد شراء بعض رؤوس الثوم الطازجة خيارًا رائعًا إذا كنت لا ترغب في استخدام مسحوق الثوم.

الخطوة 3: تحضير اللحم

عند عودتك إلى المنزل، يجب أن تترك اللحم دافئًا. في المتجر كان في الثلاجة، كان الجو باردا جدا هناك. إن طهي شريحة لحم باردة ليس فكرة جيدة.

أولاً، قومي بفك اللحم واتركيه على طبق. أثناء بقاءها في مكانها، استخدمي الملح والفلفل لتتبيل شريحة اللحم. رش على جميع الجوانب، لا تبخل على التوابل.

عادةً ما يستغرق الأمر 20 دقيقة حتى يسخن اللحم، كل هذا يتوقف على حجم القطعة ومدة تجميدها. من المهم تسخين اللحم جيدًا حتى لا ينتهي بك الأمر أثناء الطهي في المقلاة بمركز بارد.

أثناء تسخين شريحة اللحم، خذ وقتك وتأكد من أن جميع الأدوات والمكونات الأخرى جاهزة. ضعي المقلاة على نار عالية. قبل أن يسخن، أضيفي كمية كافية من زيت الزيتون لتغطية قاع المقلاة. سوف تحتاج إلى الكثير من الزيت في المراحل اللاحقة من العملية.

الخطوة 4: تحميص شريحة لحم

الخطوة التالية مهمة جدًا ويمكن أن تكون خطيرة. في هذه المرحلة يجب أن تكون المقلاة ساخنة جدًا. سوف تستخدم الملقط لوضع شريحة اللحم في الزيت الساخن. في درجات الحرارة المرتفعة هذه، سيكون هناك الكثير من البقع، لذا كن حذرًا عند تقليب شريحة اللحم.

بعد وضع شريحة اللحم في المقلاة، ابدأ في حساب الوقت، حيث يجب أن تبقى هناك لمدة دقيقة واحدة. بعد مرور دقيقة واحدة، اقلبيها على الجانب الآخر واتركيها هكذا لمدة دقيقة أخرى.

بعد مرور دقيقة، قومي بقلب شريحة اللحم إلى الجوانب لتحمير الحواف. احتفظ بها بهذه الطريقة حتى تتلون الحافة بنفس لون باقي اللحم. افعل هذا على كلا الجانبين. قم بإمالة المقلاة بحيث يتجمع الزيت على أحد جوانب المقلاة، مما يسهل عليك تحمير حواف شريحة اللحم. كما في الصورة أعلاه.

يجب أن تستمر في تقليب شريحة اللحم كل دقيقة واحدة حتى تشعر أنها نضجت جيدًا. يعتمد إجمالي طول هذه الخطوة على تفضيلاتك وسمك شريحة اللحم.
أنت الآن جاهز للخطوة التالية.

الخطوة 5: طهي شريحة لحم

في هذه المرحلة، تكون شريحة اللحم مقلية بالفعل من جميع الجوانب ويتم إغلاق عصير اللحم بالداخل. حافظ على الموقد منخفضًا ومتوسط ​​الحرارة.

حان الوقت لطهي اللحم بالدرجة التي تريدها. لا توجد تعليمات دقيقة لوقت الطهي، فهو يعتمد على سمك شريحة اللحم وحرارة الموقد وعوامل أخرى. كل ما عليك فعله هو فحص اللحوم بشكل متكرر بما يكفي للتأكد من نضجها أو إذا كنت بحاجة إلى إبقائها على الموقد. في هذا البرنامج التعليمي، قمت بطهي شريحة لحم متوسطة الحجم نادرة، مع ترك جزء وردي صغير في المنتصف.

الآن بعد أن لم تعد المقلاة ساخنة جدًا، استمر في تقليب شريحة اللحم على فترات كل دقيقة واحدة.

حان الوقت الآن لإضافة الثوم والزيت. نقطع قطعة جيدة من الزبدة ونضعها في مقلاة وتتبلها بسخاء بالثوم. لقد استخدمت مسحوق الثوم لأنه لم يكن لدي أي طازج في متناول اليد. بينما تستمر في تقليب شريحة اللحم، اترك اللحم يمتص كل تلك النكهة الجيدة. ضع في اعتبارك أنني أصف كيفية إعداد شريحة لحم مثالية، وليست صحية.

لقد قمت بطهي شريحة اللحم هذه لمدة 8 دقائق فقط، مع التقليب كل دقيقة للحصول على درجة نضج متوسطة. مرة أخرى، أذكرك أن كل شيء يعتمد على سمك القطعة ودرجة حرارة الطهي، لذلك لا أستطيع أن أضمن لك نفس النتيجة بالضبط في 8 دقائق.

استخدم الملقط لفحص اللحوم. عندما تشعر أن قطعة اللحم قد بدأت تسمك، فمن المحتمل أنها نضجت بدرجة متوسطة.
بمجرد طهي شريحة اللحم في المقلاة لفترة معقولة من الوقت، فقد حان الوقت لإزالتها ووضعها على طبق نظيف.

الخطوة 6: خذ وقتك

هل انتهيت من طهي شريحة لحمك وهل أنت مستعد لتناولها؟ الصبر!

عليك أن تترك اللحم يرتاح قبل تقطيعه.

لضمان الحصول على شريحة لحم طرية حقًا، يجب السماح للحوم "بالراحة" بعد الطهي. إذا قمت بطهي شريحة لحم متوسطة النضوج وقطعتها على الفور، فسوف تتدفق العصارة على لوح التقطيع بالكامل. نتيجة لذلك، سيصبح اللحم أقل عصارة وأقل عطرية وطعمًا غير مشبع بدرجة كافية.

اتركي اللحم يرتاح لمدة 5 دقائق. إذا لم تكن صبورًا، استمتع بزجاجة من البيرة في هذه الأثناء (إذا سمح العمر!).

الخطوة 7: تناول الطعام واستمتع

لقد كنت صبورا بما فيه الكفاية. لقد انتظرت 5 دقائق. الآن يمكنك الاستمتاع بالمذاق الرائع لشرائح اللحم المطبوخة في المنزل بيديك.

شريحة اللحم هذه لا تتطلب أي صلصات. لن تؤدي الصلصة إلا إلى تدمير النكهة الطبيعية التي صنعتها على الموقد.

الخضروات المطهية والبيرة الباردة ستكمل تحفة اللحوم الخاصة بك بشكل مثالي. يتمتع!

شرائح اللحم لا تتسامح مع التنازلات. لذلك، من أجل طهي شريحة لحم حقيقية، ناعمة، عطرية ومقلية بشكل معتدل، سيتعين عليك اتباع خمس قواعد أساسية.

أعلى 5 قواعد لشريحة لحم مثالية

■ يتم تحضير شريحة اللحم من اللحوم الطازجة والمبردة فقط. يجب إحضاره إلى درجة حرارة الغرفة قبل القلي.

■ اللحوم يمكن أن تكون لحم البقر فقط. يتم أيضًا شواء لحم الخنزير والديك الرومي والأسماك، لكن لا تسمى شريحة لحم.

■ يجب أن تكون قطعة اللحم المخصصة لشريحة اللحم سميكة - لا يقل عن 2.5 سم، ولكن لا يزيد عن 4 سم.

■ إذا اشتريت قطعة كبيرة من اللحم غير مقطعة، فقم بتقطيعها إلى شرائح لحم عبر الحبوب حصريًا.

■ لضمان نضج اللحم البقري وطراوته، تُستخدم عضلات الظهر، وهي الأقل تحميلًا، في تحضير شرائح اللحم.

تحويل اللحم إلى شريحة لحم

عند القلي، يتجعد البروتين - الموجود بشكل أساسي على سطح قطعة اللحم - ويمنع إطلاق السائل. لذلك، يتم أولاً قلي اللحم بسرعة عند درجة حرارة عالية، ثم يتم إرجاعه إلى حالته عند درجة حرارة أقل.

عندما تصل درجة حرارة شريحة اللحم إلى 40 درجة مئوية، تبدأ البروتينات في التحلل، ثم بعد 50 درجة مئوية، ينكمش الكولاجين، وعند 70 درجة مئوية، يتوقف اللحم عن الاحتفاظ بالأكسجين ويتحول إلى اللون الرمادي. يسمح التقطيع عكس اتجاه الحبوب بتدفق تيارات ذات درجة حرارة عالية عبر قطعة اللحم. بعد رفع شريحة اللحم عن النار، تستمر في التسخين من الداخل - عليك أن تبدأ بتناول الطعام بسرعة كافية.

أنواع شرائح اللحم

بمعرفة أنواع شرائح اللحم، يمكنك أولاً اختيار اللحوم التي تناسب ذوقك، وثانيًا، أن تُعرف باسم المتذوق والذواقة.

ضلع لحم- محضرة من الجزء تحت الكتف من الذبيحة

ستريبلوين- محضرة من أعلى شريحة لحم الخاصرة

قطعة لحم بقر- محضرة من قطعة على الحدود بين الظهر والقطني، وتتكون جزئيا من سمك فيليه وستربلوين

شريحة لحم الخاصرة- محضر من الجزء الرأسي من لحم المتن

نحن نحدد بأيدينا

يمكن تحديد درجة تحميص شريحة اللحم تقريبًا عن طريق وضع إصبعك في اللحم أولاً، ثم بإصبعك في راحة اليد الأخرى.

اليد مسترخية، والعضلة الموجودة في قاعدة الإبهام أيضًا - ستشعر وكأنها لحم نيئ، في شرائح اللحم الأزرق، مع الدم.

المس طرف إبهامك بطرف إصبع السبابة - تصبح العضلة متوترة، وصلابتها تشبه النضج نادر.

من خلال ربط إبهامك بالإصبع الأوسط، ستشعر بإحساس مشابه لشريحة اللحم. متوسطة نادرة.

عندما يلمس الإبهام البنصر، فإن نفس العضلة ستكون مماثلة في الكثافة والمرونة لشريحة لحم الصف متوسطة أو متوسطة.

إن ربط الإبهام بالإصبع الصغير سيؤدي إلى تحول نفس العضلة إلى نوع من شريحة لحم أحسنت.

انتباه! لا نشجع بشدة على عض يدك أثناء الاختبار!

جواب السؤال

يجيب عليه: شيف المطعم الافتراضي "Mangiare e Bere"، مقدم برامج تلفزيونية لقناة "Kitchen TV"، مدون الطهي الشهير

ما هو نوع اللحم البقري المناسب لشريحة لحم؟

بالنسبة لشرائح اللحم، يعتبر لحم البقر الأسترالي الرخامي هو الأفضل. يمكنك إما شراء شريحة كاملة وتقطيعها بنفسك، أو شراء شرائح اللحم المقطعة بالفعل.

هل يجب أن تتبل شرائح اللحم؟

يمكنك تحضير التتبيلة من الملح، الماء، البهارات، عصير ليمونوإكليل الجبل. لصق شرائح اللحم مباشرة على الشواية.

أي شريحة لحم هي الأفضل للقلي؟

- شريحة لحم الريب آي هي الأنسب للطهي في مقلاة. انها عالمية. الاسم يأتي من كلمتين إنجليزيتين: ضلع العين، أي. "الضلع" و"العين". الضلع هو المكان الذي يأتي منه القطع، والعين هي الشكل المتقاطع الذي ترثه شرائح لحم الضلع. تذوب وفرة الطبقات الدهنية (رخامية اللحم) بسرعة عند القلي، مما يجعل ريب آي هو الأكثر عصارة والأكثر تواضعًا في طهي شرائح اللحم.

1. خذ لحم البقر فقط

فقط في حالة، نذكرك: فقط لحم البقر له الحق في أن يطلق عليه شريحة لحم. لا يوجد لحم الخنزير أو لحم الضأن أو الدجاج بشكل خاص! هذه هي النقطة الأساسية.

2. قرر مسبقًا نوع شريحة اللحم التي تريدها.

إذا كنت تعتقد أن "شريحة اللحم هي مجرد شريحة لحم"، فأنت مخطئ. هناك حوالي عشرة أنواع من هذا لحم مقلي. من حيث المبدأ، يمكن تقسيمها إلى ثلاث مجموعات:

• شرائح لحم رخامية. أعدت من ما يسمى لحم رخامي: طرية، ناعمة، مخططة بأجزاء دهنية من الظهر وفيليه (حافة رفيعة وسميكة). يتضمن هذا النوع من شرائح اللحم شريحة لحم الريب آي وستربلوين الشهيرة.

• شرائح اللحم الخالية من الدهون. محضرة من لحم المتن. وتتميز أيضًا بطراوتها، ولكن نظرًا لقلة كمية الدهون فيها، فهي تحتوي على سعرات حرارية أقل قليلاً. وتشمل هذه، على سبيل المثال، سمك فيليه وشاتيوبريان.
• شرائح اللحم البديلة. يتم تحضيرها من أجزاء أخرى من ذبيحة اللحم البقري: الكتف، والخاصرة، وما إلى ذلك. تكون شرائح اللحم هذه أقل دهنية وطرية، ونادرًا ما يكون لها الشكل الصحيح وقد تحتوي على أوتار. إنها أكثر ملاءمة لمحبي اللحوم "الحقيقية" التي يمكنك تمزيقها بأسنانك. يشمل هذا النوع من شرائح اللحم الخاصرة والسكارت والشفرة العلوية وما إلى ذلك.

بمجرد أن تقرر بالضبط ما هو المذاق والخصائص الغذائية التي تحتاجها، اذهب لشراء اللحوم.

3. لا تشتري لب البقر فقط.

دعونا نكرر النقطة السابقة جزئيا. القواعد صارمة: للحصول على شريحة اللحم التي تريدها بالضبط، عليك اختيار اللحوم من أنواع محددة للغاية. شريحة لحم التنورة هي دائمًا شريحة لحم الخاصرة. الشفرة العلوية - ملعقة. ريب آي وستربلوين - الظهر ولحم الخاصرة. سمك فيليه مصنوع فقط من لحم المتن الأكثر طراوة - ولا شيء غير ذلك!

4. لا تكن ذكياً

إذا لم تكن خبيرًا في اختيار اللحوم وإعدادها، فمن الأفضل أن تقتصر على أنواع شرائح اللحم الكلاسيكية والأكثر شيوعًا والأسهل في تحضيرها - الرخامية (ريب آي) والهزيلة (فيليه سمك). ستكون الأجزاء المميزة من الذبيحة التي يتم تحضيرها منها صالحة للأكل تمامًا، بما في ذلك اللحوم الرخيصة.

لكن شرائح اللحم البديلة لن تكون لذيذة إلا إذا تم إعدادها من لحم قديم جيد حقًا من لحم بقري يتغذى على الحبوب.

5. التأكد من جودة اللحوم قبل الشراء

يجب أن يكون لحم شريحة لحم الضلع طريًا ورخاميًا، أي مع وجود خطوط واضحة من الدهون.

يمكن التحقق من جودة لحم سمك فيليه على النحو التالي. اضغط على قطعة لحم المتن بقوة بإصبعك: يجب أن تستسلم بسهولة، ولكن بمجرد إزالة إصبعك، ستعود بسرعة إلى شكلها السابق.

لن نتحدث الآن عن جودة اللحوم لأنواع شرائح اللحم الأخرى: من الصعب على غير المحترفين تحديد الخصائص الضرورية، لذلك من الأفضل الالتزام بالكلاسيكيات.

6. اللحوم المجمدة مسموحة

ولكن من المهم أن تأخذها فقط من البائعين الموثوق بهم، حتى لا تصطدم بـ "منتج جديد ثانٍ" أو الجزء الخطأ من الذبيحة.

يرجى ملاحظة أن هذا الخيار سيتطلب إزالة الجليد بشكل صحيح. لا تقم أبدًا بتذويب اللحوم في الميكروويف أو في الشمس: فالقفزة في درجة الحرارة ستؤدي إلى فقدان العصير الثمين، وهذا سيؤدي إلى تفاقم خصائص طعم شريحة لحم المستقبل.

قبل يوم تقريبًا من التخطيط للقلي، أخرج اللحم البقري من الفريزر إلى الحجرة الرئيسية للثلاجة. بهذه الطريقة يصبح اللحم طريًا لكنه لن يفقد عصارته.

بشكل عام، ليس من الضروري تذويب اللحوم على الإطلاق.

طريقة تحضير اللحم للقلي

5. جفف اللحم جيداً

قبل القلي، جفف اللحم بمنشفة ورقية لإزالة أي رطوبة زائدة من السطح. إذا لم تتخلص من السائل، فسوف تنضج شريحة اللحم في المقلاة بدلاً من قليها.

للتأكد من إزالة الرطوبة، يمكنك رش نشا الذرة على اللحوم النيئة.

وطريقة للكمال. خذ صينية فويل يمكن التخلص منها، واثقبها في عدة أماكن بأسياخ خشبية (بحيث تحصل على ما يشبه الشبكة داخل القالب) ثم ضع اللحم ملفوفًا في منديل ورقي على هذه الشبكة. اتركها في الثلاجة لمدة 24 ساعة تقريبًا. نضمن لك جفافًا مثاليًا للسطح.

ومع ذلك، إذا كان لديك رف سلكي، فيمكنك الاستغناء عن الأسياخ.

اتركها في الهواء لمدة 20-30 دقيقة على الأقل. خلال هذا الوقت، سوف يتقلب اللحم حول الحواف ويغطى بقشرة خفيفة، والتي عند القلي ستسمح للعصير بالاحتفاظ داخل القطعة.

7. لا تضيف الملح أو الفلفل!

إذا قمت بملح شريحة اللحم أثناء القلي، فسوف تتسرب عصارة اللحم. ونتيجة لذلك، سوف ينتهي بك الأمر بقطعة أقوى مما كانت ستكون عليه.

دعونا نبدي ملاحظة هنا: كثير من الناس يهملون هذه التوصية لأنهم يفضلون هذا النوع من اللحوم الأكثر صرامة قليلاً. تجربة. في هذه الحالة، يمكنك الاعتماد على أحاسيس الذوق الخاصة بك.

إذا كنا نتحدث عن شرائح اللحم البديلة، فعليك إما نقعها أو الملح والفلفل ودهنها بزيت الزيتون قبل القلي.

ماذا يجب أن تفعل قبل قلي شريحة لحم؟

1. اختر المقلاة المناسبة

الخيار المثالي هو مقلاة شواء أو مقلاة عادية ذات قاع سميك (سيكون الحديد الزهر جيدًا). يضمن الجزء السفلي السميك من المقلاة أنه بعد التسخين سيحافظ على درجة الحرارة عند نفس المستوى لفترة طويلة.

إذا كانت المقلاة ذات قاع رفيع، فإنها تبرد بسرعة. وهذا يعني أن اللحم لا يُقلى، بل يُسلق في عصائره الخاصة.

2. فكر في اختيارك للزيت

تضيف الزبدة الدهون (النعومة) والنكهة إلى اللحم. أيها تريد؟ يوصي البعض بالقلي في زيت الزيتون، مع إضافة القليل من الزبدة في النهاية.

ينصح آخرون نصائح غذائية: كيفية طهي شريحة لحم مثاليةغريبة - زبدة الفول السوداني السائلة: لها رائحة خفيفة تضفي على شريحة اللحم طراوة وأصالة.

ومع ذلك، إذا كنت تحضر شريحة لحم ريب آي أو شريحة لحم رخامية أخرى، فليس من الضروري إضافة محتوى دهني. الأمر متروك لك، لكن اقترب من هذه اللحظة بوعي.

نقطة أخرى مهمة هي نقطة الغليان (نقطة الدخان) للزيت. نقطة الدخان. إذا تم تدخين الدهن، فسوف يعطي شريحة لحم طعمًا كريهًا. لذلك فمن المنطقي أن تختار للقلي الزيوت النباتية، يغلي في درجات حرارة مرتفعة.

على سبيل المثال، زيت عباد الشمس وبذور الكتان غير المكرر ليس مناسبًا لطهي شرائح اللحم. يبدأون بالتدخين عند درجة حرارة 107 درجة مئوية، في حين أن درجة حرارة المقلاة المسخنة جيدًا تبلغ 150 درجة مئوية أو أعلى. يمكن تحمل زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت الفول السوداني غير المكرر حتى 160 درجة مئوية. كريمة جوز الهند والسمسم غير المكرر لا يدخن حتى 170 درجة مئوية.

الخيارات الممتازة هي عباد الشمس المكرر وزيت الأفوكادو: يبدأان في التدخين بعد 200 درجة مئوية.

3. احصل على إبرة حرارية أو تعلم كيفية الاستغناء عنها

يتم تحديد درجة نضج شريحة اللحم من خلال درجة الحرارة داخل قطعة اللحم. أسهل طريقة لقياسه هي باستخدام مقياس حرارة إبرة.

تبدو الدرجات الشائعة للنضج كما يلي:

• 38 درجة مئوية وما فوق - خام / أزرق (شريحة لحم بالدم)؛
• 48 درجة مئوية وما فوق - نادر (مقلي قليلاً جدًا)؛
• 52 درجة مئوية وما فوق - نادرة متوسطة (قليلة التحميص)؛
• 58 درجة مئوية وما فوق - متوسطة (مقلية عادة)؛
• 63 درجة مئوية وما فوق - متوسط ​​الجودة (جيد)؛
• من 74 درجة مئوية - مطبوخ جيدًا (مقلي جيدًا).

إذا لم يكن لديك إبرة في متناول اليد، يمكنك تحديد مستوى النضج تقريبًا عن طريق الضغط على اللحم بإصبعك.

تشعر شرائح اللحم الزرقاء والنادرة بنفس ملمس الأنسجة العضلية عند قاعدة الإبهام: اضغط عليها بإصبع السبابة بيدك الأخرى واشعر بالنعومة.

إذا ضغطت على أطراف إصبعي الإبهام والسبابة، فسوف تشتد العضلات وستشعر بقاعدة إبهامك شريحة لحم نادرةمتوسطة نادرة. كبيرة ومتوسطة - متوسطة. كبيرة ومجهولة - بئر متوسطة.

حسنًا، من خلال ربط إبهامك بإصبعك الصغير، ستشعر تقريبًا بنفس الضغط الذي تشعر به عند الضغط على شريحة لحم مطبوخة جيدًا.

1. قم بطهي شريحة اللحم في الفرن مسبقًا.

هذه التقنية كيفية عكس احرق شريحة لحمسيسمح لك بالحصول على أقصى قدر من التحميص بدون اللحوم الرمادية المطهوة بشكل زائد حول الحواف.

ضعي شريحة اللحم على صينية الخبز واخبزيها في الفرن على درجة حرارة 90-95 درجة مئوية لمدة 30-60 دقيقة، اعتمادًا على مدى نضج شريحة اللحم.

إذا كنت تريد شريحة لحم نادرة، فيمكن حذف حلقة ما قبل القلي.

بالمناسبة، بطريقة مماثلة يمكنك استعادة طعم شريحة لحم المطبوخة بالفعل، ولكن المبردة والراحة. ضعيها في الفرن على حرارة 120 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة تقريباً ثم اقليها في مقلاة على كلا الجانبين لتستعيد قرمشتها.

2. سخني المقلاة

اتركه على نار عالية لمدة 8-10 دقائق على الأقل. أفضل - أكثر. على سبيل المثال، يوصي رئيس الطهاة في مطعم Alinea في شيكاغو 12 خدعة غير متوقعة (ولكنها مشروعة تمامًا) لصنع أفضل شريحة لحمقم بتسخين مقلاة الحديد الزهر لمدة نصف ساعة!

ثم أضف الزيت، وانتظر بضع دقائق أخرى حتى يسخن، وبعد ذلك فقط أضف شريحة لحم.

3. قم بشوي شريحة اللحم على درجة حرارة عالية

1.5-2 دقيقة حسب لون القشرة المرغوبة على كل جانب. أثناء القلي، يتجعد البروتين - الموجود بشكل أساسي على سطح قطعة اللحم - ويتحول إلى نوع من الفيلم يمنع إطلاق السائل. هذا يعني أن شريحة اللحم المقلية على نار عالية ستبقى طرية بالداخل.

عندها فقط خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، وغطي اللحم بغطاء واتركيه لمدة 1-5 دقائق أخرى، حسب درجة النضج المطلوبة. تنطبق هذه التوصية على شرائح اللحم المصنوعة من اللحم الرخامي الدهني والعصير.

تحقق من الاستعداد بإبرة حرارية أو بإصبعك. لا تقطع أو تثقب شريحة اللحم بسكين: سوف يتسرب العصير من اللحم.

إذا كنا نتحدث عن شرائح لحم الخاصرة الأصغر حجمًا، فستكون للتكنولوجيا فروق دقيقة. بعد قلي شريحة اللحم جيدًا على كلا الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، أضف القليل من الزيت (على سبيل المثال، الزبدة) إلى المقلاة، بالإضافة إلى التوابل المفضلة لديك (نفس الثوم) والأعشاب (إكليل الجبل والخزامى والزعتر) إذا رغبت في ذلك. ، حكيم...) . خففي درجة الحرارة إلى متوسطة واستمري في قلي اللحم على كلا الجانبين، مع دهنه بالعصائر الخارجة. سيضمن ذلك طهي شريحة اللحم بشكل صحيح.

4. ندخلها إلى درجة النضج المطلوبة في الفرن.

في مقلاة مغطاة، يتم طهي شرائح اللحم بشكل مثالي عند مستوى نضج يصل إلى متوسط ​​نادر. إذا كنت تريد شريحة لحم مطبوخة جيدًا، ضعها في فرن محمى على حرارة 180 درجة مئوية مباشرة بعد قليها من جميع الجوانب بالزيت.

تعتمد المدة التي يقضيها اللحم في الفرن على مستوى النضج المطلوب:

• متوسطة نادرة - 4 دقائق كافية؛
• متوسطة - 7 دقائق؛
• بئر متوسطة - 10 دقائق؛
• أحسنت - 14 دقيقة.

كيف وماذا تخدم شريحة لحم

1. اترك شريحة اللحم لمدة 3-5 دقائق.

عند درجات الحرارة المرتفعة، تنكمش الطبقات العليا من اللحم، مما يؤدي إلى حبس العصارة بداخلها. إذا قمت بتقطيع شريحة اللحم على الفور، فسوف تنفد العصائر ببساطة على الطبق. انتظر لمدة تصل إلى 5 دقائق: هذا يكفي حتى تتوسع الطبقات العليا من اللحم وتتشبع أيضًا بالعصير.

2. قدميها ساخنة!

هذه إحدى القواعد الأساسية لتقديم شرائح اللحم. في هذه الحالة يكون اللحم طبق مستقل، بسيطة وواضحة. لكي تظهر نكهتها بالكامل، يجب أن تكون شريحة اللحم ساخنة.

3. بالنسبة لشرائح اللحم الدهنية والعصيرية، اختر الحد الأدنى من التوابل.

على نفس الضلع، فقط ضع غصنًا من إكليل الجبل أو فصًا من الثوم: سوف يمتص اللحم الساخن النكهة بسرعة. كما يتم التأكيد جيدًا على خصائص طعم شريحة اللحم من خلال البقدونس والزعتر والكزبرة.

4. شرائح اللحم الخالية من الدهون تحتاج إلى صلصة.

إن لحم المتن الذي يتم تحضير سمك فيليه منه هو لحم طري جدًا يذوب حرفيًا في فمك. لكنها في الوقت نفسه لا طعم لها إلى حد ما، وبالتالي يتم تقديم شريحة اللحم هذه دائمًا مع الصلصة.

5. أفضل طبق جانبي هو الخضار

طازجة أو مشوية. هذا طبق جانبي مثالي لشرائح اللحم من الناحية الغذائية.