Evdə mayasız Borodino çörəyi. Fırında klassik evdə hazırlanmış Borodino çörəyi. Video: sobada Borodino çörəyi

9 ", biz oraya Borodino çörəyinin reseptini" Kişi yeməyi " nominasiyasında göndərdik.

Borodinsky GOST 1984-ə uyğun olaraq

Bu yazı artıq Borodino çörəyinə həsr olunmuş GOST-a görə Borodino çörəyi haqqında ikinci yazıdır (blogumuzdakı Borodino qeyri-QOSTovski çörəyi haqqında digər yazıları nəzərə almasaq).

Borodino çörəyinin görünüşü ilə bağlı etibarlı məlumat yoxdur. Bu məhsulun mənşəyinin bir neçə versiyası var.

İlk dəfə belə çörək Spaso-Borodino monastırında onun nazirləri tərəfindən bişirildi. Monastırın yanında bir çörək var idi, burada ətirli keşniş çiləmələri ilə Borodino çörəyi üçün resept yaradıldı, cənazə naharı üçün bişirildi.

Başqa bir versiya isə yaradıcı olduğunu iddia edir ətirli pastalar rus bəstəkarı Aleksandr Porfireviç Borodin oldu, bu, İtaliyaya səfərindən sonra baş verdi. Lakin, alimlər bu versiyanı şübhə altına alırlar - çovdar İtaliyada bitmir və çörək bişirmək üçün məşhur deyil.

GOST-a uyğun olaraq əsl Borodino çörəyinin resepti 1933-cü ildə Moskva Çörəkçilik Trestində yaradılmışdır, inqrediyentlərdən biri çiləmə kimi istifadə edilən keşniş idi. Yəqin ki, bu vaxtdan Çovdar çörəyi keşniş toxumu ilə səpilən Borodinsky adlandırılmağa başladı.

Sovet dövrünün Borodino ocağının hətta GOST-lar tərəfindən deyil, həm də OST-lar tərəfindən qeydə alınmış resepti haqqında artıq danışdıq, bu, 1935-ci ildən bəri tanınmış çörək ustası Lev Yanoviç Auermana məxsus bir resept idi. Bu çörək soyulmuş çovdar və qarışığından hazırlanmışdır tam taxıl unu, bu resept üçün bərabər hissələrdə götürülmüşdür, yəni belə çörək 100% çovdar idi, ocaq idi, bunun üçün maya istifadə edilməmişdir, reseptin özü və onun tətbiqi haqqında blogumuzda ətraflı oxuya bilərsiniz. .

GOST-a görə ilk çörək resepti GOST 5309-50-yə uyğun olaraq Borodinsky idi.

Borodinski çörək - ən məşhur növlərdən biri idi rus çörəyi. 1920-1930-cu illərdə bu növ çörək yalnız Moskvada istehsal olunurdu. O uzaq illərdə ən keyfiyyətli Borodino çörəyi Moskvada hazırlanırdı çörək ustaları - latışlar, ikinci yerdə isə dad və keyfiyyətə görə çörək, NQÇİ işçilərinin Xlebozavod kooperativi tərəfindən istehsal edilmişdir.

Borodino çörəyi hazırlamaq üçün ən xarakterik üsullar üç idi:

1. Dəmləmə səməni, zirə və bir hissə un ilə xəmirin hazırlanması və içliksiz yoğrulması. Bu üsuldan ustalar Spredze və Zakis (latışların adlarına görə) istifadə edirdilər. 159 nömrəli çörək sexi.


2. Bişirmədən zirə və səməni istifadə edərək xəmirin birbaşa yoğrulması. Bu üsuldan istifadə edilmişdir NQÇİ işçilər kooperativinin 1 saylı çörək sexi.


3. Xəmirin adi üsulla hazırlanması, məsələn, rasşin (xəmir) ilə çovdar kremi (şirin və turş), lakin partiyaya köməkçi xammalın əlavə edilməsi ilə: aromatik və şəkərli maddələr.

Moskvalıları yüksək keyfiyyətli Borodino çörəyi ilə təmin etmək üçün onun standartının hazırlanması məsələsi qaldırıldı. Sonda standart 159 saylı çörək resepti əsasında Moskva çörək zavodunda QOST 5309-50-də rəsmiləşdirilib. Sonralar bu QOST əsasında 1984-cü ildə GOST 2077-84 nömrəsi ilə.

GOST 5309-50-dən çıxarış:

"Bu standart 80% miqdarında çovdar divar kağızı qarışığından dəmləmə üsulu ilə hazırlanmış Borodino çörəyinə aiddir, buğda unu II dərəcəli 15% miqdarında, qırmızı çovdar səməni 5% miqdarında duz, şəkər, bəkməz və keşniş, yaxud kimyon, yaxud maya əlavə edilmiş və ya əlavə edilməmiş turş xəmirdə razyana ( !!!, həm istifadə, həm də reseptdə mayanın olmamasına icazə verilir, irina-co) ».

Ancaq zaman keçdikcə və çox şey dəyişdi: tezliklə təkcə 2-ci sort buğda unu deyil, həm də əhəmiyyətli miqdarda sənaye mayası, həmçinin kartof unu və bitki yağı(L. Ya. Auermanın kitabından yazının sonundakı skanına baxın).

Ədalət naminə qeyd etmək lazımdır ki, məsələn, 1948-ci il QOST reseptində hələ də çox az miqdarda maya (unun ümumi çəkisinin cəmi 0,1%-i) və həmçinin əsasda hazırlanan turş xəmir də var. of turş xəmir(yəni sonuncu partiyadan qalan xəmir). Bu çörək 1948-ci ildə ocaqla bişirilirdi.

Ancaq GOST-a görə 1984-cü il Borodinsky resepti, buna görə bu gün çörək bişirəcəyik ("Çovdar unundan istifadə edərək kremli çörək növlərinin istehsalı" kitabından resept, LI Kuznetsova et al., 2003) hazırlamaq üçün bir neçə texnoloji variantları təmin edir. çörək, yəni üç:

Tamamilə ənənəvi versiya tərkibində az miqdarda sənaye mayası və spontan fermentasiya başlanğıcı, həmçinin reseptin yeni versiyaları var:
- quru çay yarpaqlarında və
- üstündə mürəkkəb quru pivəbişirmə turşulaşdırıcı əlavələrin istifadəsi ilə, KMKZ-də (kompleks laktik turşu mədəniyyəti).

Son 2 variant xəmirə daxil edilən sənaye mayasının daha böyük nisbəti (0,7-2,2%) ilə xarakterizə olunur. Bütün bu çörəklər, əlbəttə ki, artıq qəliblərdə bişirilib, çünki ocaq bişirmə üsulu daha zəhmətlidir və daha yüksək peşəkarlıq tələb edir.

İstinad üçün
Quru pivəbişirmə - şişkin çovdar ununu ehtiva edir (rolik qurutma, infraqırmızı şüalanma və ekstruziya üsulu ilə işlənmiş un, bu proseslərin köməyi ilə modifikasiya əldə edilir, yəni un nişastalarının strukturunda dəyişiklik edilir). Belə unun xəmirə daxil edilməsinin təsiri dəmləmə effektinə çox bənzəyir, lakin ayrı bir mərhələ kimi birbaşa dəmləmə prosesindən yayınır, istehsalın maya dəyərini sadələşdirir və azaldır.
Asidləşdirici əlavələr - spontan fermentasiya turşunu və KMKZ-ni əvəz edin, müxtəlif komponentlərdən ibarət ola bilər, məsələn: pomace və ya rowan giləmeyvələrindən dağ külü tozu, quru pendir zərdabı, fermentləşdirilmiş çovdar səməni, "Fungamil" ferment preparatı.
Səməni ekstraktları (Maltaxes) - istehsal texnologiyası bəkməz istehsal texnologiyasına bənzəyir: onlar arpa və ya çovdarın yetişmiş səməni taxılının sulu ekstraktından, bəzən isə özlü qalın maye şəklində hazırlanır.
KMKZ kompleks laktik turşu starter mədəniyyətidir. Sovet çörək zavodlarında çovdar və çovdar-buğda çörəklərini sənaye mayası ilə birlikdə bişirmək üçün fəal şəkildə istifadə olunurdu. Bu starter kulturanın spontan fermentasiya başlanğıc kulturasından əsas fərqi ondan ibarətdir ki, onun tərkibində praktiki olaraq maya yoxdur, onun tərkibində laktik turşu bakteriyaları, əsasən Lactobacillus casei, L.fermentum üstünlük təşkil edir. Bu başlanğıc mədəniyyət yüksək turşuluq ilə xarakterizə olunur, 22-25 dərəcəyə çatır, bu, demək olar ki, bütün xarici mikroorqanizmlərin fəaliyyətini maneə törədir, buna görə də özünü qorumağa və uzunmüddətli saxlamağa qadirdir.

Borodino çörək reseptinin çevrilmə tarixi Rusiyada çovdar çörəyi istehsalı texnologiyasının tədricən necə sadələşdirildiyini çox yaxşı nümayiş etdirir. Bu, əksər hallarda son məhsulun maya dəyərini azaltmaq istəyi ilə bağlı idi.
Ancaq buna baxmayaraq, unutmaq olmaz ki, Sovet İttifaqı müəyyən vaxta qədər öz vətəndaşlarını kifayət qədər yüksək keyfiyyətli çörəklə qidalandırırdı, baxmayaraq ki, o, sənaye mayasını ehtiva edir, lakin yalnız minimumdur. Qalanları üçün Borodino çörəyinin hazırlanmasında təbii inqrediyentlərdən istifadə edilmişdir: təbii qıcqırdılmış səməni və turş xəmir, yox səməni ekstraktları və turşulaşdırıcılar. Bu çörək olduqca sağlam və faydalı idi.

Bu gün sizə Borodinskini təbii turş xəmirdə, maya əlavə etmədən (biz onları reseptdən çıxardıq), QOST 1984-ə uyğun olaraq spontan fermentasiya turş mayasında reseptə uyğun olaraq bişirməyi təklif edirik.

Biz də yazımızda Borodino çörəyinin 2-ci sort buğda unu əvəzinə ezilmiş undan (bizim yenilik) istifadə edərək bişirilməsi variantını veririk: hər şeydən əvvəl, bildiyiniz kimi, müasir buğda unu ilə müqayisədə bitki antinutrientlərinin daha az olması səbəbiylə, yazılan un buğda unundan daha asan udulur (antinutrientlər və ya bitki toksinləri dənli bitkilərin tam udulmasına mane olan maddələrdir və tez-tez allergik reaksiyalara səbəb olurlar. reaksiyalar və bağırsaq mukozasının iltihabı) ...

Beləliklə, bu gün biz Borodinski çörəyini QOST-a uyğun olaraq, qəliblənmiş, turş xəmirlə, çay yarpaqlarından, çovdar qırmızı səmənidən və tünd bəkməz, 2-ci sort buğda unu və ya tam taxıl unu əlavə etməklə.

Avadanlıq:

Yemək qaşığı, metal
- yapışqan film
- perqament
- geniş ağızlı termos və ya sobaya qoyula bilən qalın divarlı qab, həcmi ən azı 2 litr - pivə hazırlamaq üçün
- turş xəmir üçün qablar (ən azı 1,5 l) və xəmir süngəri (ən azı 3-3,5 l)
- peşəkar alüminium çörək qabı L7
- kulinariya tərəziləri
- elastik kənarı olan plastik xəmir bölücü
- tələb olunan temperaturun saxlanması üçün: qoruyucu şkaf və ya isti döşəmələr və ya otaq qızdırıcısı
- kulinariya termometri
- silikon fırça
- qəhvə dəyirmanı və ya havan ilə havan
- sprey tabancası
- incə neylon ələk (bişirmək üçün tam taxıldan istifadə etsək)

Bir çörək üçün cəmi təxminən 850 qram ağırlığında bizə lazımdır:
- 400 qr tam taxıl çovdar unu
- 75 qr buğda unu, 2-ci dərəcəli istehsalçı "Divinka"

- 20 q tünd maltoza siropu
- 30 q şəkər
- 3 q kimyon
- 5 q duz
- 410 qr su (+ - 10 q)

Maya:
- Aktivliyin zirvəsində 35 q çovdar xəmiri başlanğıcı
- 30 q soyulmuş çovdar unu
- 20 qr su
Ümumi: 85 q

Qaynaq:
- 25 qr qıcqırdılmış qırmızı çovdar səməni
- 75 qr tam taxıl çovdar unu
- 250 qr su
- 2 q üyüdülmüş kimyon toxumu
Cəmi: 352 q

Xəmir:
- 85 q turş xəmir
- 352 qr çay yarpağı
- 175 qr tam taxıl çovdar unu
- 125 q su (+ - 10 q)
Cəmi: 737 q

Xəmir:
- 737 qr tam xəmir
- 75 qr buğda unu, 2-ci sort (və ya süzülmüş kəpəkli tam taxıl)
- 100 q tam taxıl çovdar unu
- 30 q şəkər
- 20 qram bəkməz
- 5 q duz
Cəmi: 967 q

Hazırlıq

1. Başlanğıc: axşam çovdar tam taxıl ununu 30 q qarışdırın, çovdar xəmiri 35 qr, su 20 qr. Yapışqan filmlə örtün və buraxın temperaturda 9 saat. 24 dərəcə. Temperaturda və ya 12 saatdan. 22 deq. İLƏ.

Səhərə qədər maya həcmi 1,5-2 dəfə artmalıdır.

2. Pişirmə günü ərəfəsində, axşam hazırlayın dəmləmək: geniş boyunlu bir termosda, bütöv çovdar unu 75 q, qırmızı səməni 25 q, keşniş 2 q (qəhvə dəyirmanında üyüdün və ya havanla kündələyin), 250 q qaynar su ilə tökün (temperatur təxminən). 97 dərəcə C).

Unun bir hissəsi (təxminən 10%) kənara qoyula və dəmləmə partiyasının ən sonunda əlavə oluna bilər, bu dəmlənməyə əlavə aktiv fermentlər gətirməyə kömək edəcəkdir.

Çay yarpaqlarını metal qaşıqla yaxşıca qarışdırın (biz blenderdən istifadə etməyi məsləhət görmürük, çünki onun hərəkət edən hissələrində çoxlu çay yarpağı var, onu sonradan təmizləmək çətindir). Termosu bağlayın və bir gecədə şəkərlənməyə buraxın.

Əgər termos yerinə qalın divarlı qablardan istifadə edirsinizsə, o zaman çay yarpaqları lazımdır temperaturda qurban verin. 63-65 dolu. 2 saat ərzində: sobada və ya şkafda, temperaturun düzgün olduğunu termometrlə yoxlayın. Temperatur çox yüksək olarsa (70-75 dərəcə C), infuziya artıq bişməyə başlayacaq və nəmini itirəcək və temperatur kifayət deyilsə, şəkərləmə prosesi çox ləng olacaq.

Məsləhət: çörək sexlərində xəmir yoğurarkən pivə itkisi minimaldır, bu, xüsusi texnoloji avadanlıqların köməyi ilə təmin edilir. Evdə bir konteynerdə dəmləmək məcburiyyətindəyik, digərində xəmir yoğururuq, infuziyanın böyük bir hissəsi qabların divarlarında qalır və bu, öz növbəsində, bəzən reseptə uyğun olaraq lazımi suyu ehtiva edir. Beləliklə, bir çörək istehsalında su itkisi əhəmiyyətli ola bilər. Ona görə də biz həmişə dəmləməni xəmirə çəki ilə əlavə edirik və bütün inqrediyentləri artıqlaması ilə dəmləyirik (bütün inqrediyentlərin çəkisinə 10% əlavə edirik).

3. Biz edirik OPARU.

Bütün başlanğıcı, bütün çay yarpaqlarını, 175 q tam taxıl unu və 125 q suyu bir qabda birləşdirin.

Kassanı yapışqan filmlə örtün və kənara qoyun. Temperaturda 1,5-2 saat. 29-30 dərəcə... Xəmiri bir qaşıq və ya spatula ilə qarışdırmaq da vacibdir, çünki onun böyük bir hissəsi əlinizdə də qala bilər.

Xəmirin həcmi ən azı 1,5-2 dəfə artmalı, səthdə baloncuklar görünməlidir.

4. Biz edirik XƏMİR.

Bir qabda bütün xəmir və tam taxıl unu 100 q, buğda 2-ci dərəcəli (və ya tam taxıl - kəpəkləri incə neylon ələkdən keçirin) 75 q, duz 5 q, şəkər 30 q, bəkməz 20 q qarışdırın. Xəmir orta sıxlıqdadır, yumru şəklində öz formasını saxlamır.

Üzərini yapışqan filmlə örtün və kənara qoyun. temperaturda 4 saat. 29-30 dolu. İLƏ.

Xəmirin həcmi ən azı 2 dəfə artmalıdır.

5. Yatmaq bir qəlibdə xəmir, qalın bir təbəqə və ya donuz yağı ilə yağlanmış və ya iki təbəqədəyağ.

Xəmiri əlinizlə qəlibdə yüngülcə büzün. FORM bar, bir qaşıq istifadə edərək (iş parçasının yuxarı hissəsini düzəltməli, həmçinin iş parçasının meylli tərəfini yaratmaq üçün qaşığı xəmirə doğru, xəmir və kalıbın divarı arasında bir qabarıqla bükmək lazımdır). Qaşıq formanın altına endirilməli və yuxarı və aşağı hərəkətlər edilməlidir.
Kalıbın künclərində xəmir yaratmaq üçün nazik çəngəl və ya qaşıq tutacağı, bütün bu səthləri hamarlanana qədər ütüləmək üçün silikon spatula lazımdır. Bütün bu "alətlər" daha yaxşı sürüşmək üçün vaxtaşırı suda bir az nəmləndirilə bilər.

Xəmirin çox maye olacağı və qəlibləmə zamanı hər zaman yayılacağı ortaya çıxa bilər, amma yenə də bütün bu manipulyasiyalar aparılmalıdır. Bu halda, növbəti dəfə bişirərkən, yoğurarkən suyun miqdarını 20 q azaldın və sınaq müddətini bir qədər azaldın, əks halda xəmir yenidən çox maye olacaq.

Formanı örtün folqa və ya duş qapağı (xəmirin kənarından yağ bitki yağı).

6. ARALIQ:60 dəqiqə temperaturda. 25 deq. İLƏ.

Çörəyin bütün səthini bir sprey şüşəsi ilə səpin və bütün keşniş toxumları ilə səpin.

7. BİŞİRİN Buxarsız pizza üçün daş üzərində:

230 dolu. C - 15 dəq,
210 dolu. C - 15 dəq,
180 deq. C - 30 dəq.

Fırını maksimum 1 saat əvvəlcədən qızdırın. tempi. 230 dərəcə C, pizza daşını yuvarlamadan, iş parçasını formada çox tez sobaya qoymaq lazımdır.

Çörəyi sobadan götürdükdən sonra, əvvəlcədən bişirilməli olan bir fırça ilə nişastalı jele ilə yağlayın (200 ml suya 1 xörək qaşığı nişasta, dəmləyin), ancaq yağlaya bilməzsiniz.

Hazır çörəyi 2-3 saat tel çarxda sığınacaqsız sərinləyin, sonra nazik bir dəsmalla (tercihen kətan) sarın. Çörəyi ən tez 24 saatdan sonra kəsin.

P. S. Orfoqrafiya üsulu ilə bişirilən çörəyin məsaməliliyi 2-ci sort buğda unundan bir qədər aşağıdır, bulkanın hündürlüyü 1-1,5 sm aşağıdır.Lakin dadda heç bir fərq hiss olunmur.

Resept qeydləri:

Mən çovdar xəmirimi 22-24 dərəcə temperaturda saxlayıram, əgər sizin xəmirinizin temperaturu daha yüksəkdirsə (bu, yay mövsümünün qızğın vaxtında baş verir), onda çatsız çörək almaq üçün aşağıdakı şərtlər yerinə yetirilməlidir:

1) Xəmirin və xəmirin temperaturunu dəyişdirin (27 dərəcə C-dən aşağı)
2) Xəmirin nəmləndirilməsini dəyişdirin: xəmirə daxil olan suyun miqdarını 10-15 q azaldın.
3) Xəmirin saxlanma müddətini azaldın (2 saat əvəzinə 1,5 saat fermentasiya edin)

Mədəniyyətinizin temperaturunun nə qədər yüksək olduğundan asılı olaraq bütün bu tədbirlər kombinasiyada və ya ayrı-ayrılıqda tətbiq oluna bilər.
Başlanğıc mədəniyyətinizin saxlanma temperaturu 22-24 ° C-dən aşağıdırsa, onu 2-3-4 dəfə 22-24 ° C-də bir və ya iki gün təzələməyə dəyər və yalnız bundan sonra üzərinə çörək qoyun, əks halda çörəyin də bişmə zamanı çatlama ehtimalı yüksəkdir.

Xaricdə yaşayan insanların nə xəyal etdiyini bilirsinizmi? Şirniyyat, siyənək və ... Borodino çörəyi! Ancaq şirniyyat və siyənək tapmaq olarsa, qaranlıq çörək ilə hər şey daha mürəkkəbdir. Elə bu günlərdə Amerikada yaşayan bir dostum mənə məktub yazaraq evdə hazırlanmış Borodino çörəyinin reseptini istədi. Bütün dünyada reseptləri belə toplayırıq :-)

Bu çörəyin bir neçə variantını bişirməyə çalışdım, amma ən çox Belarusdan olan dostum Tanyanın mənimlə bölüşdüyü resepti bəyəndim. Mən də öz növbəmdə bunu sizinlə bölüşürəm.

Klassik Borodino çörəyini evdə (sobada) hazırlamaq üçün belə məhsullara ehtiyacımız var.

Əvvəlcə səməni dəmləyək. Səməni üzərinə 150 ​​ml qaynar su tökün, qarışdırın. Bir kənara qoyun, bir az soyumağa icazə verin.

Qalan 250 ml suyu bal ilə qarışdırın.

Hər iki növ unu, mayanı qarışdırın, duz əlavə edin, suda həll edilmiş soyudulmuş səməni və bal ilə su əlavə edin. Orada yağ əlavə edin ...

Yumşaq, bir az yapışqan xəmir yoğurun. Yağlanmış qaba qoyun Günəbaxan yağı... Folqa ilə örtün və 1-1,5 saat isti yerdə buraxın. Çox isti olarsa, bir saata xəmir çıxacaq.

Xəmir getməyə hazırdır. Ölçüsü ikiqat artıb.

Biz onu yoğururuq, formaya qoyuruq, yağlanır və ya perqamentlə örtülür. Su ilə yüngülcə yağlayın, keşniş səpin, xəmirə yüngülcə basdırın. Bir dəsmal ilə örtün və 30-40 dəqiqə isti buraxın.

Yenə xəmir çıxdı, bişirə bilərsiniz.

Evdə hazırlanmış Borodino çörəyini əvvəlcədən 180 dərəcə qızdırılmış sobada 40 dəqiqə bişiririk.Bişirmə vaxtı sobanızdan asılı olacaq.

Borodino çörəyi hazırdır. Tel çarxda sərinləyin.

Nuş olsun!

Hazır xəmiri hissələrə bölün və yaxşıca yağlanmış qəlibə qoyun. kərə yağı... Bölməyə heç nəyimiz yoxdur, test sadəcə bir formadır.

Kərə yağı ilə yağlamaq lazım deyil. Hamısı formadan asılıdır, tərəvəzin kifayət qədər olması mümkündür. Çörəkdə çoxlu sayda qabığın üzərində karamelize olan və asanlıqla yanan / qəlibə yapışan şəkərlər (plus bəkməz). Kərə yağı mənə kömək etdi. Donuz yağını sınaya bilərsiniz. İndi mənim qəliblərim var ki, onlar daim tərəvəzlə yağlanır və artıq belə bir davamlı nazik təbəqə ilə örtülür, məsələn, bir wokda olduğu kimi, nazik bir tərəvəz təbəqəsi ilə yağlamaq mənim üçün kifayət qədər asandır və hazır çörək asanlıqla qəlibdən sıçrayır. .

Silikon spatula və su istifadə edərək, xəmiri birbaşa qəlibə qoyun və səthi hamarlayın. Əvvəlcə xəmiri yaş masaya töküb yaş əllərlə bir çörək düzəldə, hamarlaya və sonra qəlibə köçürə bilərsiniz.

Formanı 40 dəqiqə, eyni 30C-də yoxlamaya qoyduq. Tava içərisinə kifayət qədər qaynar su tökün ki, sobada nəm olsun və üstündəki qabıq qurumasın. Və ya bir stəkan qaynar su ilə əvəz edin, o da temperaturu qoruyacaq. 40 dəqiqədən sonra (və ya daha tez! - nəzarət edirik) qalxan xəmirlə formanı çıxarırıq, sobanı yandırırıq və 200C-yə qədər qızdırırıq. Praktiki təcrübə göstərir ki, tənzimləyicinin düyməsindəki 200C içəridə 200C olacağı demək deyil. Bəlkə daha çox, bəlkə də az. Uyğunlaşma şansı var. Tənzimləyicinin hansı mövqeyində hansı real temperaturun əldə edildiyini dəqiq bilmək üçün bir soba termometri almağı çox tövsiyə edirəm.

Qəlibdəki xəmir qalxıb. Un və su püresi ilə yağlamaq, üstünə keşniş toxumu səpmək və sobaya göndərmək qalır.

İndi çörəyi keşniş toxumu ilə səpmək haqqında. Nüvələr təxminən bir çay qaşığı tələb edir. By orijinal resept un püresi hazırlamaq lazımdır (2 yemək qaşığı suya 1 ölçü qaşığı un). Xəmir qalxdıqda, bu qaymaqlı qarışığı çörəyə yumşaq bir şəkildə çəkin, taxıl səpin və sobaya qoyun.

Bu yaxınlarda mən bunu fərqli şəkildə etməyə başladım: xəmiri bir qəlibə köçürürük, bir spatula ilə düzəldirik və keşniş noxudu ilə səpirik. Ondan əvvəl bir sprey tabancası ilə çiləyə bilərsiniz, ancaq xəmir artıq kifayət qədər yapışqandır. Keşniş səpilir, xəmiri hamarlaşdıran (xəmirə taxılları bir az batıran) bir spatula ilə bir az çırpın və kalıbı 40 dəqiqə sınaqdan keçirmək üçün sobaya qoyun.

Taxıllar mükəmməl tutulur, bişdikdən sonra nişasta jeli ilə yağlayırıq və bütün bu gözəlliyi yıxılmaqdan qoruyacaq. Diqqət yetirin - klassik üsulla, ilk növbədə, qaba gələn xəmirin qalxmasını gözləyirik, çörəyin üstünə danışan örtün, taxıl səpin və sobaya qoyuruq. İkinci yol - əvvəlcə taxıl ilə səpin, sonra sübut edin.

Fırındakı tavaya 1/2 stəkan qaynar su əlavə edin, kalıbın içinə qoyun. Temperaturu 200C civarında saxlayırıq - sobanın içərisində real termometrdən istifadə edərək ona nəzarət edirik. Heç biri yoxdursa, istiliyi empirik olaraq seçirik. 60-65 dəqiqə bişirin. Çörək qaranlıq olmalıdır, amma qara deyil!

Hazırlıqdan beş dəqiqə əvvəl, çox qalın olmayan və çox maye olmayan bir jele bişirmək lazımdır. 1/2 ölçülü qaşıqdan bişirin. nişasta və 1/2 stəkan su, bir qaynadək gətirin və bir neçə dəqiqə qaynatın:

Çörəyi çıxarırıq, qəlibdən silkələyirik, üst qabığını jelemizlə keşnişlə örtürük, isti çörəkdə dərhal buxarlanmağa və qurumağa başlayır. Rütubətin buxarlanmasından sonra parlaq, çox gözəl bir qabıq qalacaq. Çörəyin uzun müddət açıq qurumasına icazə vermir.

Ümumiyyətlə, hamısı budur. Çörəyi səhərə qədər qoyuruq öz vəziyyətinə... Çovdar çörəyi dərhal yeyilmir, bir gün yetişsin, “şərtinə çatsın”.

İvan, salam! Orta və 67-70 dərəcə ölçmək lazımdır. - ya zond qırılıb, ya da çörək çiydir :) 98-100 lazımdır.

Lena, salam!
Bir zondla temperaturu nə qədər dərinlikdə ölçürsən? Çörəyin ortasında 97 deyil, elə deyilmi? bu hazırlıq məsələsinə.. Mənə görə zondunu çörəyin ortasına yapışdırsan (l11), onda 67-70 var ... bu normaldır?

Anna, səndə inanılmaz dadlı var)))

Oksana, sağlamlığınıza! Mən də bu çörəyi sevirəm, amma nədənsə onu nadir hallarda bişirirəm)

Ləzzətli, sehrli, ətirli, zərif, havadar Borodino! Teksturada biskvitə bənzəyir! İnanılmaz dərəcədə dadlı! Elena, işiniz və təcrübəniz üçün, biliklərinizi bölüşdüyünüz üçün təşəkkür edirik!

Lena, bu misilsiz çörəyin reseptinə görə çox sağ olun! Müvəffəq olacağıma əmin deyildim, mən yeni başlayan turş xəmir bişirənəm, amma çörək çox gözəl çıxdı! Mən tam soyulmuş çovdar ununda bişirdim, bizdə 2-ci sort buğda unu yoxdur, ona görə də keyfiyyətli istifadə etdim. Çörək superdir! Reseptləri və ən yaxşı təcrübələri paylaşdığınız üçün təşəkkür edirik!

Marina, çox sağ olun! :)

Bu reseptə və bütün bloqa görə çox sağ olun! İnstaqrama baxdıqdan sonra maya çörək bişirməyə başladım) Belə gözəl sənətkarlığı paylaşdığınız və çoxlu məlumat verdiyiniz üçün təşəkkür edirik!

Nastya, reseptdə hər şey bir Borodinsky üçündür, indi heç kimi çaşdırmamaq üçün mətndə düzəldəcəm.

Axşamınız xeyir, reseptiniz üzrə çörək bişirmək üçün elə indi götürmüşəm, amma qramı və 2 çörəyinizlə bir az çaşmışam) Pivə ilə bağlı paraqrafda yazılıb ki, hər iki çörəyə bəs edəcək, həm də ikinci abzasda "bütün çay yarpaqları və 185 qram çovdar unu" götürərək xəmir yoğurursunuz. Hansı anda infuziyanı yarıya endirmək lazımdır?

Valeri, bu xəmir adətən daha sürətli olur, məndə o vaxt gənc bir spontan maya var idi.

Elena, salam! Sizdən fermentasiya və sınaq müddəti haqqında soruşmaq istərdim. Bu çörək üçün belə uzun müddət normaldır yoxsa turş xəmir problemidir? Çox sağ ol

Valeri, salam! QEYRİYYƏTLİ səməni fərqli işləyir, fermentlərlə zəngindir, bəzi çovdar çörəklərində, məsələn, Riqada istifadə olunur, tünd səməni ilə eyni dad və ətir vermir. Həm də dəmlənir və daha az miqdarda əlavə edilir.

Elena, salam! Resept üçün təşəkkürlər! Çörək çox dadlı çıxdı, hamının xoşuna gəldi. Mənə deyin, buğda, buğda-çovdar çörəyində dəmlənmək üçün mayalanmamış səmənidən bu reseptdə olduğu kimi fermentləşdirilmiş və ya başqa şəkildə istifadə edə bilərsinizmi? Sizin reseptlərinizdə misal tapmadım. Çox sağ ol

VK-da "Mənim çörəyim" adlı bir qrup var, əlavə olaraq mən orada Lena Jeleznyak (Lutsenko)yam. Və FB-də “Xlebomoly” adlı qrup var və mən orda Olenka Zhestyankayam.

Bəli, amma səni necə tapmaq olar?

Julia, əgər çörək dadlı və bişmiş, yapışqan deyilsə, hər şey qaydasındadır. Xəmir sizinlə mayalandı, ya yox, deyə bilmərəm, çünki görmədim və nə vaxt mayalandırdığınızı bilmirəm.
VK və ya FB-də deyilsən? Orada şəkilləri göstərmək mümkün idi.

Lena, salam! Sonra o, məsləhətə əməl etmədi, onu Fransız rejimində çörək bişirən maşına qoydu - 6 saat. Nəm bağırsaqlı bir kərpic aldı :-) Onu atdı.
Dünən bir dəfə də etdim, amma gecə üçün mayalanma-dəmləmə, səhər xəmir, saat 18-ə qədər xəmir mayalandı (uzun müddət deyil?), sonra 23-ə qədər dəmləndi. Bir az çox, əlbəttə, amma daha da yüksəlmək istədim, mənə elə gəlir ki, çox passiv qalxıb. Mən onu hp ilə 1,5 saat bişirməyə qoyuram. Yaxşı, bişdi, indi bir parça kəsdim :-)
Sadəcə bilmirəm, mənim fermentasiyadan qorunma müddətim normaldır? Yoxsa hər biri üçün fərdidir?

Julia, mən axşam yatmazdan əvvəl çay yarpağı və turş xəmiri hazırlayıram, səhərlər xəmirdən sonra xəmir, fermentasiya və sınaqdan keçirirəm. Əgər pastırma fermentində bişirmirsinizsə, onda xəmir 30 dərəcə temperaturda təxminən bir yarımdan iki saata qədər mayalanacaq. Otaq temperaturunda 40-60 dəqiqə isladın, amma hamısı mətbəxinizdəki temperaturdan və başlanğıc mədəniyyətinizdən asılıdır. Mənə cavab verib-vermədiyinizi xatırlamıram, təkrar edirəm: sobanız yoxdur? Bu resepti çörək maşınından kənarda sınamaq üçün.
İndiyə qədər heç bir şeyi gecikdirməyin, hər şeyi avtomatlaşdırmağa çalışmaq lazım deyil, xüsusən Borodinsky, Xəmiri almaq üçün lazım olan hər şeyi əlinizlə edin, bir qabda fermentləşdirin və sonra onu SEÇMƏYİN, formalaşdırılıb HP vedrəsinə, yaxud qəlibsiz, bir qabda fermentasiya edildikdən sonra DİQQƏTLƏ bir yaş qaşığı HP vedrəsinə qoyun, üstünü güclü təzyiq olmadan hamarlayın və keşniş səpin. Xəmir edəcək - çörəkçilik rejimini yandırın.
Çovdar xəmiri sözün hərfi mənasında yağlanmır, büzülmür, qazlanmır, diqqətlə qəliblənir və ya qəlibə salınır.

Helen, yenə sənə gələcəm ..
Sadəcə nə edəcəyimi başa düşmürəm...Düşünməyə davam edirəm..
Səhər çay yarpağı və azkvask hazırladım (mərhələ 1).
İndi saat 17-də mayanı dəmlə qarışdırdım, yəni xəmir etdim ...
4 saatdan sonra xəmiri qoymaq lazımdır..
Bu barədə dolaşacaq ...? fermentasiya üçün neçə saatdır?
Sonra yoxlama .. Prova üçün neçə saat?
Bu çörəyin gündə bişməsini necə yaza bilərəm anlamıram.
Xəmiri təxminən 21 saat yoğururam belə çıxır..
Hər şey qaydalara uyğundursa, fermentasiya saat 1-ə qədər olacaq, elə deyilmi? Yoxsa fakta diqqət yetirmək?
Sonra xəmiri yoğurub provasını gözləmək lazımdır.. Gecə 3-ə qədər? 4? Yoxsa, həqiqətən də?
Mən hələ də işi HP-yə necə köçürə bilərəm?
Xəmir yoğurmaq və HP rejimini fermentasiya etmək və ora qoymaq olar?
Ancaq dalğalanma yoxdur, elə deyilmi? (Hələ də başa düşə bilmirəm, bu haqda heç nə yazılmayıb) ..

Bəs xəmiri fermentasiya üçün CP-yə qoyub sonra gecikdirmə rejimini yandırsanız və bir müddət sonra CP yoğurmağa başlasanız, bununla da xəmir parçalansa... Yoxsa uzun yoğurma çörək üçün pis olar?
Və sübut üçün nə qədər lazımdır?
başa düşmürəm :-(((
Gündə çörək məhsullarını necə yerləşdirirsiniz?
Səhər dəmləmək lazımdırmı?

Julia, fermentasiya, rəvan proofing daxil axan, mayalanmış xəmir və yararsız çörək edir. Sizə yalvarıram, çovdar xəmiri, mərhələlər və prinsipcə onların mənası haqqında blog məqalələrini oxuyun. Bu çörək üçün belə uzun rejimdən istifadə etməyiniz lazım deyil, mən təlimatları yükləyəcəm və hansı rejimin sizə uyğun olduğunu görəcəyəm. Ancaq sizin üçün bir bələdçi olaraq, budur: resepti oxuyun, hər mərhələdə xəmirin nə qədər mayalanmasına diqqət yetirin. HP-də təxminən eyni şey baş verməlidir, uyğun bir rejim tapmağa çalışın. Mayanı əvvəlcədən hazırlayın, dəmləyin, sonra dəmlə dəmləyin və sonra HP-də xəmir yoğurun. Yoğurma və fermentasiya zamanı HP-də olacaqsınız. Mən əvvəlcə bu çörəyi sobada bişirməyə çalışardım, sadəcə öz gözlərimlə xəmirlə nə və necə baş verməli olduğunu görüm, sonra KhP-də bişirirdim.

A..yəni hər halda qırış olmalıdır? Fermentasiya mərhələsi prooferə hamar bir şəkildə axmır, elə deyilmi? Ancaq HP-də bu, başa düşdüyüm qədər, tam olaraq belədir.. Məndə Panasonic SD-ZB2512 var. Bir çox rejim var, lakin fərdi deyil. Oradakı bütün rejimlər temperaturun bərabərləşdirilməsi, sonra yoğurulması, sonra yüksəldilməsi, sonra bişirilməsi ilə başlayır. Ən uzunu fransızdır, 6 saata qədər davam edir. Bunlardan 2.45-4.10-da artım var. Mən başa düşdüyüm qədər, yalnız bu mərhələdə isinməyə başlayır?
Mən belə düşündüm.
Yeni yoğruduğumuz xəmiri HP-yə qoysaq və ya xəmir rejimində HP-də yoğursaq, sonra proqramı ən uzununa qoyarıq? Və yoğurma bıçağını çıxarın?
Belə çıxır ki, xəmir mayalanacaq, sonra yoğurmaq əvəzinə hələ də mayalanacaq, sonra qalxanda mayalanacaq və dayanmasına icazə veriləcək, sonra da bişiriləcək ... Beləliklə, edə bilərsiniz, nə edirsiniz? düşünürsünüz?
Üstəlik, bu rejimi hələ də təxirə sala bilərsiniz.
Deyək ki, fermentasiya üçün 4 saat, yoxlama üçün isə 4 saat ayırdıq (maksimumda mümkündürmü?), Amma rejim 6 saat davam edir. Beləliklə, 2 saat gecikmiş bir başlanğıc edirik ... cəmi 8 olacaq ...
Nə fikirləşirsən?
Mən bu gün cəhd edəcəm. Xəmir hələ də sobada olduğu üçün (orada saxlaya bilərsiniz), mən onu 24-də çıxaracağam və fermentasiyaya davamlı olmaq üçün ayaq üstə qala bilmərəm.
Teorik olaraq, soyuducuya gedə bilərsiniz, elə deyilmi? Amma fermentasiya hələ də .. Gecə saat 4-ə qədər dözə bilmirəm. Soyuducu fermentasiyası işləməyəcək, elə deyilmi?

Bir növ tənzimləmə varsa, əlbəttə ki, edə bilərsiniz! Nə üçün HP-dən ayrılmaq istəmirsiniz? O da normal istiləşir. Hansını istifadə edirsiniz?

Helen, yəqin ki, səhv soruşdum. Demək istəyirəm ki, xəmiri düz vedrədə qarışdırıb orada qoya bilərsən? Yəni onu çıxartmayın. Fırında bir neçə saat mayalanmaya buraxın. Sonra prova üçün eyni yerdə, yəni artıq onu qəlibdən çıxarmayın. Və sonra çörək bişirmək üçün çörək bişirəndə. Yəni, təxminən eyni vedrədə fermentasiya və sınama da olacaq?

Julia, lütfən, hər bir mərhələnin əhəmiyyəti haqqında bir daha oxuyun: fermentasiya və yoxlamaya ehtiyacınız var, əks halda çörəyiniz yapışqan və bir az boşalacaq. Və mərhələni atlasanız, onda hələ də sınaqdan keçirəcəksiniz - bu, xəmirin bişmədən əvvəl yüksəlməsidir, lakin fermentasiya mərhələsi olmayacaq. HP-də çörək bişirməyə gəlincə, rejimlərinizə baxın, yəqin ki, təlimatlarda mərhələlərin nə qədər davam edəcəyi ilə bağlı cədvəl var, düzgün birini seçin. İlkin məlumatınız var, bunun nə qədər uyğun olması lazımdır. HP həm də ona görə rahatdır ki, fermentasiya zamanı xəmiri qızdırır. Əgər göstərişiniz olsaydı, məsləhət görərdim.

Lena, başa düşdüm! Ancaq xəmiri çörək maşınından bir vedrədə fermentasiya etmək üçün tərk edib, eyni yerdə bişirmək olarmı? Çörək bişirəndə bişirmək istəyirəm ki, boş yerə alınmasın :-) Bunu etsəm, xəmiri qəlibləməyəcəyəm və provaya ehtiyac qalmayacaq?

Julia, fermentasiya ən yaxşı lampa ilə bir sobada aparılır və fermentasiya mərhələsində xəmir sadəcə həcmdə artır, nəzərəçarpacaq dərəcədə artır. Provalama həm otaq temperaturunda, həm də lampa ilə sobada aparıla bilər, amma sonra onu bişirirsən, soba əvvəlcədən qızdırılmalıdır))
Prova - xəmiri formaya saldıqdan sonra bişməzdən əvvəl onun yuxarı qaldırılmasıdır. Məsələ burasındadır ki, xəmiri qıcqırdıqdan sonra qabdan çıxarıb qəlibə salıb qəlibə köçürürsən, bir az yoğurursan, xəmir bir qədər qazını itirir və bişməzdən əvvəl yenidən yuxarı qalxır. Bu zaman xəmirdə dəyişikliklər baş verir, onun içində iş daim qaynar və bu, başqa şeylərlə yanaşı, xəmirin qəlibləmə zamanı qazın bir hissəsini itirməsinin nəticəsidir. Və formada, onu necə təşkil edirsiniz?

Lenoçka, çox sağ ol, deyəsən, yavaş-yavaş nəyisə anlamağa başlayıram. və beləliklə, oxuyun, müxtəlif məqalələr, yazılar oxuyun, yaxşı, heç nə .. tankdakı kimi. Daha yüksək temperaturda fermentasiya edə biləcəyimizi düzgün başa düşdüm? Məsələn, işıqlı bir soba, elə deyilmi? Və sübut etmək istədiyimiz yerdə, ikimiz də sobada (daha sürətli?) Və otaq temperaturunda (daha uzun) edə bilərikmi? Bizim üçün fermentasiyanın sonu xəmirin və baloncukların yüksəlməsidir? Necə başa düşürük? Və sübut nə vaxt həcmdə artır?

Və nəzəri olaraq bütün bunları bu formada etmək olarmı? Yəni onu vedrəyə qoyun, orda dolaşsın, sonra içində bişirin?

Julia, salam! Məsləhət etməzdim, çovdar çörəyi arasında, bu şəkildə bişirilən yalnız bir çörəyi bilirəm - Litva sadə çörəyi, burada blogda "Ən dadlı və sadə çovdar" var və yalnız xalamda unun yarısı olduğu üçün turş xəmirdə olur. Çovdar çörəyi üçün xəmirin turşuluğu vacibdir, buna görə də maya çox vaxt qalın olur və xəmirin və xəmirin yetişməsi olduqca yüksək temperaturda - təxminən 30 dərəcə baş verir. Bütün bu şərtlər çovdar xəmirini məhv edən fermentləri zərərsizləşdirməyə kömək edən turşunun yığılmasına kömək edir. Turş və xəmirin turşuluğu aşağı olarsa (bu müxtəlif səbəblərdən ola bilər), çovdar çörəyi bir qədər boşalmış və yapışqan olur. Borodinsky və ümumiyyətlə hər hansı bir çovdar kremi çörəyi vəziyyətində, bu çox vacibdir, çünki dəmləmə ilə yanaşı, dad və aromadan əlavə, xəmirə xəmirin məhvinə kömək edən aktiv fermentlər əlavə edirsiniz. Bir mərhələni (fermentasiya) qısaldsanız, bu çörəyə ən yaxşı şəkildə təsir etməyəcək.
Xəmirdə baş verən proseslərə görə, onlar demək olar ki, eynidir - xəmir mayalanır, lakin texnologiya baxımından fərqli mənalara malikdir, sadəcə olaraq götürün ki, fermentasiya (fermentasiya) çox vaxt sondan daha uzun davam edir. proofing və daha yüksək temperaturda , proofing otaq temperaturunda həyata keçirilə bilər.

Lena, reseptlər üçün çox sağ olun! Xahiş edirəm mənə bir şey izah edin, mən sadəcə başa düşə bilmirəm. Əvvəlcə xəmiri uyğunlaşdırdınız? Və yalnız bundan sonra sübut üçün, elə deyilmi? Dərhal hər şeyi bir çörək qabına qoymaq və qalxıb parçalamaq mümkündürmü? Məsafə ilə xəmir qaldırmaq arasındakı fərq nədir?

Galina, salam! İstifadə müddəti bitməsinin bir səbəbi ola bilər, buna baxmayaraq, bu canlı bir məhsuldur. Ancaq belədirsə, bərpa prosesi zamanı quru qranulların miqdarını iki dəfə artırmağa çalışın, sonra xəmirdə iki dəfə çox istifadə edin.
Başqa səbəblərə görə sizə deməyəcəyəm, çünki onu necə bərpa etmisiniz, temperaturu saxlamısınız?

Salam Lenochka, zəhmət olmasa, mənə özü olmayan Sekowa turş xəmiri haqqında məlumat verin. Təlimata uyğun olaraq hər şeyi etdim, amma maya canlanmır. Səbəb nə ola bilər? Un və ya turş xəmirdə istifadə müddəti 2016-cı ilin aprelində bitir, maya isə 2011-ci ilin iyununda buraxılır. Təşəkkür edirəm.

Lena, gözəl çörək reseptinə görə təşəkkürlər! Mənim qabığım demək olar ki, həmişə partlayır, nəyi səhv edirəm - kifayət qədər sübut yoxdur? Və mənim də bir sualım var - başlanğıcın miqdarını, məsələn, 10 qrama qədər azalda və xəmiri 30 dərəcə bir gecədə tərk edə bilərsiniz. Mən həmişə səhər qoyuram və gecələr çörək bişirirəm - bu çox əlverişsizdir)

Oh, bunlar əla Borodinsky, mətndə bir keçid verməyi unutdum, bu, Mişanın LJ-dən xaçlı reseptidir.

Helen! Resept üçün təşəkkürlər! Mən mütləq cəhd edəcəyəm! Artıq reseptlərinizə uyğun 2 çörək bişirirəm. SUPER çıxdı. Və bütün ailə Borodinskini sevir. T

Borodino çörəyi xüsusidir, istisnasız olaraq hamı yeməyi sevir. Kərə yağı və ya aromatik hisə verilmiş donuz yağı və siyənək balığı ilə xüsusilə yaxşıdır. Amma çörək saxlamaq həmişə əla keyfiyyət deyil, amma sovet dövründə satışda olan o Borodinskini necə dadmaq istəyirsən! Əgər siz də bu məhsulu çox sevirsinizsə, onda evdə sobada Borodino çörəyini bişirməyə cəhd edə bilərsiniz və resept sizə "Sağlamlıq haqqında məşhurdur" deyəcəkdir.

Çörək resepti

Xəmir başlanğıcı

Borodinsky çörəyi mürəkkəb bir resept ilə fərqlənir, buna görə də hər evdar qadın onu bişirməyə qərar vermir. Ancaq resepti bütün detallarla bölüşəcəyik, bu da tapşırığı çox asanlaşdıracaq.

Evdə çörək bişirməyə qərar verən bir sahibə bilməli olduğu ilk şey, onun hazırlanması üçün çovdar unundan turş xəmirinin lazım olduğudur. Yetişmək üçün ən azı 4 gün lazımdır. Buna görə də, maya hazır deyilsə, prosesə başlamayın. Bunu necə edəcəyinizi bilmirsinizsə, sizə göstərəcəyik.

Çovdar xəmiri

Ən sadə turş xəmir çovdar unundan su ilə hazırlanır. Hər bir komponentə 6 osh qaşığı lazımdır. qaşıqlar. Deyəsən, burada çətin bir şey yoxdur - suyu unla birləşdirəcəksən və işin bitdi. Ancaq yox, düzgün turş xəmir fərqli bir texnologiyadan istifadə edərək hazırlanır.

Əvvəlcə içməli suyu 50 dərəcəyə qədər qızdırın (4 yemək qaşığı), eyni miqdarda un (çovdar) ilə birləşdirin. Qarışığı hərtərəfli qarışdırın, topaqlardan tamamilə qurtulmağa çalışın. Hazırlanmış qarışığı təmiz bir bankaya göndəririk, doka ilə örtürük, 1 gün istidə qoyuruq. 24 saatdan sonra bankaya daha 2 xörək qaşığı ilıq su və eyni miqdarda un əlavə edin, hər şeyi yenidən yaxşıca qarışdırın. Doka ilə örtün, konteyneri başqa bir gün istiliyə (25 dərəcə) qoyun. İndi maya çox mayalanır, xoşagəlməz bir qoxu görünür, amma hələlik buna məhəl qoymayın. Qoxusu xoş olana qədər məhsulu başqa 2-3 gün isti yerdə saxlayın. Başlanğıc mədəniyyətini hər gün səhər və axşam qarışdırmağı unutmayın. 4-5 gündən sonra çörək mayası artıq istifadə edilə bilər.

Borodino çörək resepti

Pivə hazırlamaq üçün maddələr: çovdar unu - 75 q; fermentləşdirilmiş səməni - 25 q; bir çay qaşığı üyüdülmüş keşniş; su 250 ml.

Xəmir hazırlamaq üçün inqrediyentlər: başlanğıc mədəniyyət - 150 q; Çovdar unu- 250 q; su - 50 ml; şəkər - 3 osh qaşığı. l .; duz - 1 tsp; buğda unu (2-ci dərəcəli) - 75 q; bəkməz - 20 q; səpmək üçün keşniş - 10 q.

Beləliklə, başlayaq. Əvvəlcə çay yarpaqlarını hazırlamalısınız. Bunun üçün un, səməni və keşniş qarışdırılır və bu komponentlər qaynar suda qaynadılır. Kütləsi olan konteyner yaxşı bükülməli, bir neçə saat isti buraxılmalıdır. Bu müddətin sonuna yaxın mayanı təzələyirik, baxmayaraq ki, əgər sizdə köhnə deyilsə, birbaşa bu andan bir neçə gün əvvəl hazırlanmışdırsa, onda onu təzələmək lazım deyil.

Xəmirin bişirilməsi. 50 ml su götürün və oraya şəkər, duz və bəkməz göndərin, qarışdırın. Kasaya başlanğıc kultura, çay yarpağı, 2 növ un və su əlavə edin (miqdar xəmir üçün inqrediyentlərdə göstərilib). İndi ən vacib addım yoğurmaqdır. Kifayət qədər uzun olmalıdır - təxminən 10-15 dəqiqə. Kütlənin çox sıx olduğunu hiss edirsinizsə, bir az su əlavə etməyə icazə verilir.

Yoğrulmuş xəmiri top halına salın, bir qaba qoyun və folqa ilə örtün. Onun gündəmə gəlməsi üçün təxminən 3-4 saat narahat etmirik. Topun ölçüsü əhəmiyyətli dərəcədə artmalıdır. İndi Borodino çörəyini bişirəcəyimiz bir forma lazımdır. Bir böyük və ya iki kiçik götürə bilərsiniz, hansınız varsa. Dibini və yanlarını yağla yağlayın, viskoz xəmiri yayın (onunla işləməyi asanlaşdırmaq üçün ovuclarınızı nəmləndirin). Kalıbı folqa ilə örtün və sonra 2 saat yenidən qalxmağa buraxın.

Borodinsky çörəkçilik prosesi - texnologiya

Borodinsky vəziyyətində hətta çörək bişirmə prosesi o qədər də sadə deyil. Fırını əvvəlcədən qızdırın, temperaturu 220 dərəcəyə qoyun, altına bir qab su qoyun. Bu arada isinir, çörəyi özü hazırlayaq. Folqa çıxarın, xəmirin səthini su ilə nəmləndirin, bütün keşniş toxumları ilə əzin.

Formanı sobaya göndəririk, orada 20 dəqiqə bir qab su buraxırıq, sonra çörəkçilik zamanı buxar çıxacaq. 20 dəqiqədən sonra temperaturu 20 dərəcə azaldın, qabı çıxarın. Sobada bir saat çörək bişirməyə davam edirik. Hazır olduqdan sonra onu diri-diri formada soyumağa buraxın. İsti çörəyi diqqətlə çıxarın, tel çarxına köçürün və təmiz bir dəsmal ilə örtün. Çörəyin səthinin parlaq olmasını istəyirsinizsə, nişasta və undan sadə bir püresi hazırlayın və çörək fırçası ilə çəkin. Sonra tel çarxına göndərin, bu vəziyyətdə bir dəsmal ilə örtülmüş məhsul təxminən 10 saat yatmalıdır. Bu zaman çörək çatır, yetişir. Əgər həqiqətən kulinariya şah əsərinizi sınamaq üçün səbirsizlənirsinizsə, o zaman çörəkçilik bitdikdən sonra ən azı bir saat yarım gözləyin, Borodinskini daha əvvəl kəsmək tövsiyə edilmir.

Çörək resepti sadə olmasa da, əsl Borodinsky evdə sobada bişirilə bilər. Ancaq reseptə və yemək texnologiyasına ciddi əməl etsəniz, uğur qazanacaqsınız.