Barellərdə kvas nədən hazırlanır. Evdə hazırlanmış hindiba kvassı məşğul insanlar üçün asan bir reseptdir. Öz əlinizlə necə tez bişirmək olar? Evdə hazırlanmış kvas reseptləri

Yayda günəş isti olanda susuzluğunuzu soyuq kvasla yatırtmaq çox xoşdur - enerji yükü verir və canlılığı qaytarır. Çoxlarının sevimli kvasları var - tanış sarı barellərdən.

Ancaq bunu necə faydalı etmək olar və dadlı içki evdə? Ənənəvi olaraq, kvas arpa və ya buğda maltından və fermentləşdirilmiş undan və ya ondan hazırlanır çovdar çörəyi... Siz həmçinin bal və göyərti əlavə edə bilərsiniz. Eyni reseptdə əsas tərkib hissəsi hindibadır. Bununla, içki yeni dad çalarları və zəngin rəng əldə edir.

Tərkibi:

• su - 5 l;
• hindiba - 2 osh qaşığı. l .;
• limon turşusu - 1 çay qaşığı;
• şəkər - 500 q;
• quru maya - 5 q. (məsələn, Saf-Moment).

Pişirmə üsulu:

Suya hindiba, şəkər tökün, limon turşusu və atəşə qoyun. Qarışıq qaynadıqda, söndürülməli və soyuması üçün kənara qoyulmalıdır. Sonra gələcək kvasa maya əlavə edin və köpük görünənə qədər bir neçə saat və ya daha yaxşı bir gecədə buraxın. (Qeyd edək ki, bunun üçün alüminium qablardan istifadə edə bilməzsiniz).

Hazır! Hazırlanmış kvassı şüşələrə tökün və soyuducuda soyudun. Belə bir içki üç gündən çox olmayaraq saxlaya bilərsiniz, sonra faydalı xüsusiyyətlərini itirir.

Barellərdən kvas haqqında dəhşətli söz-söhbətlər var. Necə ki, heç kim çənləri yumur. Buna görə də, qurdlar dib boyunca sürünür, bu, əlbəttə ki, krandan birbaşa şüşəyə düşür. Bütün kvas, əlbəttə ki, su ilə seyreltilir, dadsızdır və okroshka üçün uyğun deyil ... Bu belədirmi, müxbirimiz Şimal bölgəsinin rayonlarından birində barrel kvas satıcısı kimi işə düzələrək yoxlamaq qərarına gəldi. .

BÖLÜM № 1

“Sən yerlisən? Onda sabahdan da ticarət”

Alın, tezliklə qaçın! Mənim dadlı kvasımı iç! - Göy önlüklü xala sarı qazan qarınlı çəlləyə tökülən içkini bacardığı qədər təriflədi. Paytaxtın vağzallarından birinin meydanında idi.

Hansı kvas? - Mən soruşuram.

Kvas əladır, zavod istehsalıdır! Bu gün gətirdilər, tarixə bax.

Barel həqiqətən yağlı bir ləkə ilə kağızla yapışdırılıb. Üzərində qələmlə qablaşdırılma tarixi və son istifadə müddəti demək olar ki, nəzərə çarpmır. Beş gün.

Danışmağa başladıq. Xala çətin taleyindən gileylənməyə başladı.

Özünüz pul qazanmaq istəmirsiniz? o birdən ağzını kəsdi. - Budur müdirin telefon nömrəsi, ona sadəcə adamlar lazımdır.

Sahibi Qarikin mənə yalnız bir sualı var idi. Kifayət qədər layiqli.

Siz yerlisiz? – işgüzar tərzdə soruşdu. - Əgər belədirsə, sabah da çıx.

Tibbi kitab, yaş və daha çox iş təcrübəsi - barabanda. Yalnız bundan sonra yoldaşım sizə tibbi kitabın hələ də etməyə dəyər olduğunu söyləyəcək. "Polislərlə mübarizə aparmaq üçün." Amma onu Moskvada almaq problem deyil. Bu arada bir tərəfdaşla ticarət etməyi xahiş etdim. Öyrən.

HİSSƏ № 2

"Əsas odur ki, daha çox köpük var"

Gündə 500 rubl - işə getmək üçün. Üstəlik bir bonus - barreli tez satarsanız, təxminən 1000 rubl. Ümumilikdə ayda orta hesabla 12-14 min. Kvas satıcısının maaşı. İndi maaşım.

Əsas odur ki, daha çox köpük tökün ”Nina mənə öyrətməyə başladı. “Baxmayaraq ki, müştərilər onu həqiqətən sevmirlər. Şüşədəki çəngəl görürsən? Əslində, ondan əvvəl kvas tökmək lazımdır, qalanı köpükdür. Amma siz bunu etmirsiniz, əks halda özünüzə heç nə qalmayacaq.

Daha çox köpük tökmək, armudları atəşə tutmaq qədər asandır. Əsas odur ki, kranı mümkün qədər tez açıb bağlamaq.

Hər bareldə təxminən 700 litr var, - Nina davam edir. - Sahibi dolu gətirir, nə qədər olduğunu deyir. Amma mütləq yoxlamayacaqsan! Və hər şey üçün gəlir tələb olunur.

Beləliklə, Nina kvası az doldurmalıdır.

Və sonra, orta hesabla, gündə maaşdan artıq 200 - 300 rubl yığılır.

HİSSƏ № 3

"Mənə niyə əlcək lazımdır?"

İçki birdəfəlik stəkanlara və şüşələrə tökülür. İstifadə olunmuş qablar zibilxanaya aparılır. Barelin çölü yuyulur, kran cilalanır. Burada hər şey təmizdir.

Amma içindəkilər hələ də anlaşılmazdır.

İstəsəm belə, barelimdə nə olduğunu bilməyəcəyəm "dedi Nina. - Möhürə görə baş qoparılacaq!

Çənin qapağında ağ sapla bağlanmış kiçik qara möhür var. Barel möhürlə gətirilir və onunla birlikdə zavoda aparılmalıdır.

Və burada günah tapa bilməzsən.

Amma satıcıların əlcəyi yoxdur. Və çılpaq əlləri ilə fincanları düz kənarın arxasında götürürlər. Dırnaqlar birini digərindən ayırır. Çox ilişiblərsə, içəri girə bilərlər. Lavabo yoxdur. Bəlkə də ən yaxın dəmiryol stansiyasının tualetində. Və orada ... başa düşürsən.

Amma Nina əlcək haqqında düşünmür.

Satış üçün icazə almağı üstün tuturam! o ah çəkir. "Hər gün iki dəfə polislə görüşməkdən bezmişəm."

Həkimlər sizi yoxlamır?

Xeyr! Bəzi polislər. Gəlirlər, gülümsəyirlər və hər şeyi möhürləyirlər.

Nina dükanı örtür və sahibinin dostlarına zəng etməsini, danışıqlar aparmasını və yenidən ticarətə başlamalarına icazə verməsini gözləyir.

Yaxşı havada, bir barel bir yarım gündə sərxoş olur.

BÖLÜM № 4

"Bir barel dünəndir"

Məni hələ də sual maraqlandırırdı: "Niyə yaxşı canlı kvas, yəqin ki, bir neçə nəsil moskvalıya tanış olan qədim bir bareldən mütləq satılmalıdır?" Baxın, XXI əsr kənardadır, texniki möcüzələr ətrafdadır - və burada satıcı bu antik qabda nə qədər kvas qaldığını görə bilmir?

Boş yerə, belə çıxır, gileylənir.

Paytaxtda çarxlar görünməyə başladı - kvaslı keglərin quraşdırıldığı təkərlərdəki tövlələr.

Barellər keçmişdə qaldı, onlarda kvas keyfiyyətinə zəmanət vermək mümkün deyil, - Oçakovo şirkətinin marketinq direktoru Aleksey FROLOV deyir. - Və çəlləklər unikal metal qablardır. Zavodda onlar tıxacla hermetik şəkildə bağlanır və xüsusi cihaz olmadan onları doldurmaq mümkün deyil. Yayda Moskvada bu rulonlardan təxminən 500-ü quraşdırılacaq.

MOSKVA İSTEKLƏK BAZARININ ŞÖBƏRLƏRİNƏ ZƏNG EDİN

Əlbəttə ki, biz pərakəndə satış obyektlərində müntəzəm yoxlama aparırıq, - Moskva İstehlak Bazarı və Xidmətləri Departamentində izah etdi. - Amma bu kiçik pərakəndə satış məntəqələrinə aid deyil. Biz onlarla ancaq onları yoxlamağa borclu olan polisin və narazı müştərilərin tələbi ilə işləyirik. Amma hər halda kvas satan şəxslər kvas alverinə icazə almaq üçün şöbəyə müraciət etməlidirlər (bu belə bir absurdun nəticəsidir. Məsələn, polis Garikin qanunsuz çəlləyini bilir, amma heç yerə xəbər vermir. Ona görə də Nina hər day sakit şəkildə mənşəyi şübhəli kvas satır.. Alıcılar isə qeyd olunan “qaynar xətt” telefon nömrələri ilə şikayət edə bilərlər. - Müəllif qeydi).

Bareldən kvas çox sevirdim, üç litrlik banka ilə gəldim və növbəyə durdum. Mən hələ də kvası çox sevirəm, amma nədənsə eyni deyil ... Sovetski etiketi ilə belə ...
Bu gün susuzluğun yatırılması prosesi simasız və texnoloji prosesə çevrildi və yalnız dünən tam hüquqlu bir ritual idi. Mezanini sökərək bir qutu tapdım. Və ya "Biton" - müxtəlif adlarla çağırılırdı. Onu çağırdılar - indi bu maddə istifadə edilmir, yəni onu çağırmaq üçün heç bir şey yoxdur
Mənim konservim klassik, sarı rəngdədir, bağırsaqları solğun mavidir, kənarı minalanmış, sapı yonmuş taxtadır. İçmək üçün sağ qapaq ilə. Bankaların qapaqları müxtəlif idi, o cümlədən içməyə yararsız.
Konserv kvas demək idi. Yay gününüz mübarək, mən məktəbliyəm, amma indi tətildir. Ana kvas üçün bir rubl buraxdı - yeri gəlmişkən, o qədər də az deyil. Çadırda və ya çəllək yaxınlığında kvasdan kiçik kubok (stəkana deyil, qulplu kubok, yalnız kiçik) üç qəpiyə başa gəlir. Böyük yarım litr altı, bir litr isə on ikidir.


Mən kitabla divanda yarı oturub yarı uzanmışam, ona görə də onu atmaq istəmirəm - yəqin ki, On iki stul, ya Timsah Kitabxanasından broşür və ya başqa bir gülməli şeydir.
Günəş pərdələrin arasından parlayır, divanım yaşıl və kələ-kötürdür, timsah kimi, başqa bir yaşıl timsah isə küncdə uzanıb, atam onu ​​mənə erkən uşaqlıqda verib, atamın adı Gennadidir və bu tamamilə anlaşılmazdır. indi küncdə nə edir - ata yox, timsah. Fikir yayılır, istilik. Kvas üçün vaxt gəldi.
Mətbəxdə qutu gözləyir - yuvarlaq taxta qolu olan yastı timsah. Bir metal rubl, yuyulmuş üç litrlik bir banka ağcaqayın sapı (biz ağcaqayını sevirdik), banka üçün plastik qapaq, simli çanta. Şort, sandalet, bir növ axmaq alt köynək - kök oğlan Alyoşa kvas almağa getdi.


Uzağa getmə - panel beş mərtəbəli binamızın küncünə, sonra başqa beş mərtəbəli binanın sonundan keçin, yolu keçin, otuz metr avtobus dayanacağına qədər - məqsədə çatdı. Sarı çadır, "Pivə-kvass" yazısı. Yalnız pivə verirlər. Kvas üçün xətt bir az yan tərəfdədir.
- Kvas nə vaxt veriləcək?
- Qırx dəqiqədən sonra söz verdilər.
Evə qayıtmağın mənası yoxdur. Daha tez gətirsələr necə? Özünüzü növbədə tapsanız, altmışıncı illərdə, kifayət qədər kvas olmayacaq.
Pivə növbəsi danışır, bir şey monoton dudolitdir. Maya sükut içində dayanır. Çox fərqli insanlar, müzakirə ediləcək bir şey yoxdur. Darıxdırıcı da olsa, həmişəki kimi ayaqda durmaq. Nə mobil telefonunuza zəng etmək, nə də onlayn olmaq. Halbuki biz o zaman belə vəsvəsələri bilmirdik, bu o deməkdir ki, biz aldanmamışıq, özümüz üçün dayanmışıq.


Bu vaxt kvas gətirildi, növbə gəlir. Üç litrlik bir bankaya üç yarım litr tökmək lazımdır. Qəribədir ki, banka da. Vəhşi hesab, amma xalaya çirkli xalatda və qabarıq üzlə hər üç litrlik qabda düz üç litr yarım kvas lazım olduğunu söyləməsən, az doldurmaq layiqli olacaq. Soruşsanız, köpük haqqında tamamilə anlaşılmaz bir şey eşidəcəksiniz, yəni bu detallara girməyə dəyməz.
Və təbii ki, burada, çadırın yanında böyük bir fincan içmək lazımdır. Sanitariya sıfırdır. Kupa simvolik olaraq yuyulur - ağ plastik dairənin üzərinə qoyulur, oradan zəif bir fəvvarə yuxarıya doğru fışqırır. Bəli və kvas özü şübhəlidir - belə çadırlarda və ya çəlləklərdə, ən yaxşı halda, ölü pişiklərdə tapılan qurdlar haqqında nə qədər hekayələr danışılıb və təkrarlanıb. Pişiklər isə dayanmırlar - çünki yay, boş Moskva, tətillər və qaçılmaz kvas ritualı.
Bu gün susuzluğun yatırılması prosesi şəxsiyyətsiz və texnoloji xarakter daşıyır. Supermarketdən alınmış plastik butulka, plastik torbaya qoyularaq avtomobilə aparılıb. Bu şüşə çox güman ki, sadəcə sudur. Rənglənmiş şüşə arxasında istifadə olunacaq.


Yeri gəlmişkən, su ondan deyil sağlam yol həyat. Sadəcə olaraq, artıq belə kvas yoxdur. Kvasın həqiqi və ya müasir olduğunu yoxlamaq çox asandır. Masada bir stəkan kvas buraxsanız, müasir olan iyrənc seyreltilmiş şərbətə çevriləcəkdir. Həqiqi olanı daha da şiddətlə qıcqıracaq.
Brejnevin vaxtında adi su ümumiyyətlə alver edilmirdi. Bəli və heç kim onu ​​almayacaq - daha yaxşı kvas, hər cür şirələr. Özləri də ləzzətli idilər, ləzzətli içirdilər, hörmətli camaat qarşısında.
Bunlar bütöv rituallar idi - küçələrdə qutularla əvvəlcə boş, sonra dolu, sanki tökülməmiş kimi səyahət etmək, "nə vaxt veriləcəyini" gözləmək, xəyali yarım litr kvas və ya köpüklə hiylələr, içmək arasında səssiz münaqişə stəkanlardan və növbəyə duranda stəkanlar çatmırdı, onların azad olmasını gözləməli olduq.


Qazlı suyu üç qəpiyə satan avtomatlarda qədəhlərin əzablı gözləntiləri. Daha şirin bir şey istəyirsənsə, stəkanı əvəz etməlisən, üç qəpik aşağı salmalısan, bir saniyə sonra çıxarmalısan, yenidən taxmalısan, yenidən üç qəpiyi aşağı salıb, doyanda çıxarmalısan - əvvəl şərbət, sonra soda axdı. . Bu üzlü stəkanların gözəl oğurlanması - sanki kiçik qurtumlarda suyun dadını çıxarır, sanki dalınca gedir, gedir, gedir.
Nədənsə, saturatorlar, kvas pivə alverçilərindən fərqli olaraq, həmişə mehribandırlar - onların iyləmək üçün heç bir şeyləri yoxdur, ancaq qırmızı şərbət, ancaq dörd qəpik. Meyxananın ərzaq bölməsində şirə şirəsi üçün xətlər. Şirəsi çevrilmiş konuslarda, bir neçə növdən idi, onlardan biri pomidor olmalıdır. Duzlanmalı idi - bunun üçün piştaxtada daşlaşmış duz ilə bir nəlbəki, eybəcər sapı olan bir çay qaşığı və bu qaşığı yumaq üçün bir stəkan palçıqlı su var idi. Axı, hamı - nadir istisnalarla - duzlu idi!

Bu rituallar susuzluğun yatırılmasını müqəddəs bir fəaliyyət dərəcəsinə yüksəltdi. Və əsas ziyarətgah, əlbəttə ki, konserv idi. Mən onu mezzaninə qaytardım. Nə onun vaxtı geri dönsə...


Dəyişiklik vaxtıdır
Fermentasiya zavodlarının mütəxəssisi, texnika elmləri namizədi Dmitri Zıkov deyir: "Rusiyada kvas daha çox çörək və taxıl xammalından - səməni, un, dənli bitkilərdən hazırlanırdı". - Ancaq tez-tez təzə və ya quru giləmeyvə və meyvələrdən və hətta bəzi tərəvəzlərdən, məsələn, çuğundurdan əldə edilirdi. Bütün bu xammalların tərkibində spirt və laktik turşuya çevrilən karbohidratlar var.
Ənənəvi rus kvası ikiqat fermentasiyanın unikal məhsuludur - spirtli və laktik turşu. Prinsipcə, eyni proseslər pivə, şərab və püresi istehsalında baş verir. Ancaq onlar əldə edildikdə, daha çox spirt olması üçün laktik turşu fermentasiyası yavaşlayır. Və kvas hazırlayarkən, əksinə, az miqdarda spirt və kifayət qədər turşu olmalıdır.


Köhnə rus kvası SSRİ-də dəyişməyə başladı. Boçkova ənənəvi olana yaxın idi. Keyfiyyət həmişə mükəmməl deyildi, lakin ikiqat fermentasiya ilə əldə edilən canlı içki idi.
Lakin 1960-1970-ci illərdə bu adı daşımaq hüququ olmayan şüşələrdəki "Moskovski" və "Rus" kvasları meydana çıxdı - onlar mayalanmadılar, lakin kvas, şəkər, limon və laktik turşulardan hazırlanmışdılar. Bütün bunlar qazla qarışdırılmış və doymuşdu - içkilər qarışıq kvas adlanırdı. İstehlakçılar onları əsl ənənəvi içki üçün qəbul etdilər.

Ancaq ənənəvi rus içkisi üçün ən çətin illər qeyri-müəyyən 1990-cı illər və 21-ci əsrin demək olar ki, bütün ilk onilliyi idi, kvas praktiki olaraq istehsalını dayandırdı və onun adı ilə dadlı soda a la kvas satıldı.
Onun tipik tərkibi su, şəkər və ya süni tatlandırıcılar, turşulaşdırıcılar, rənglər, konservantlardır. Bəziləri buna kvass şərabı əlavə etdilər. Və bütün bunlar olan şüşələrin üzərinə "kvass" yazdılar. 1997-ci ildə yeni bir GOST R 51074-97 buraxıldı, burada şərab əsasında maye "kvass içkisi" adlanırdı, indi bu termin də qadağandır - GOST-un özü ilə birlikdə ləğv edildi.


2005-ci ildə kvas saxlamağa cəhd edildi, yeni GOST-da "natamam spirt və ya alkoqol və laktik turşu nəticəsində hazırlanmış etil spirtinin həcm hissəsi 1,2% -dən çox olmayan milli alkoqolsuz içki" olaraq təyin edildi. şərabın fermentasiyası." Bu, ənənəvi kvasın canlanması yolunda "geri" bir addım idi, lakin hələ də GOST-da modernləşdiricilərə güzəşt var.
Kvasın yalnız qarışıq ikiqat fermentasiya ilə deyil, həm də tək - alkoqollu fermentasiya ilə hazırlanmasına icazə verildi. Bu o deməkdir ki, belə bir içkidə təbii laktik turşu az olacaq. Buna görə də, təzəliyin təsiri üçün, qarışıq kvasda olduğu kimi, turşular əlavə olunur.
Onu yalnız tərkibinə görə ayırd etmək olar. Onun etiketində həm "kvass" sözü olacaq, həm də onun fermentasiya məhsulu olduğu qeyd olunacaq, yalnız tərkibində su, şəkər və kvas şərabından əlavə laktik, limon və ya sirkə turşusu da olacaq. İkiqat fermentləşdirilmiş kvasda onların əlavə edilməsinə ehtiyac yoxdur.

Etiketin oxunması

İdeal kvassın tərkibi (ənənəvi): su, şəkər, kvas şərabı konsentratı (və ya çovdar unu, çovdar səməni), maya (və ya turş xəmir).
Yeni kvassın tərkibi (spirtli fermentasiya): ideal kvas + turşulaşdırıcıların komponentləri (laktik, limon və ya sirkə turşuları).
Pasterizə edilmiş- bakteriyaları öldürmək və fermentasiyanı dayandırmaq üçün istiliyə məruz qalır. Normal temperaturda 6 ay saxlanılır.
Tükəndi- demək olar ki, bütün bakteriyaları və mayaları (soyuq sterilizasiya adlanır) tutan xüsusi filtrlərdən keçir. Soyuqda 30 günə qədər saxlanılır.
Canlı kvas- tərkibində bakteriya və maya var. Soyuqda 5 günə qədər saxlanılır.
"Canlı" termini qeyri-rəsmidir.

Özünüz kvas hazırlayın:
Çovdar çörəyini kəsin və qabıqlanana qədər sobada qurudun. 800 q belə krakerdən 4 litr qaynar su tökün və 3-4 saat isti saxlayın. Cuna ilə süzün, 100 q şəkər və 25 q seyreltilmiş maya əlavə edin. Fermentasiya etmək üçün 10-12 saat qızdırın. Gərginləşdirmək. Dadmaq üçün bal və horseradish əlavə edə bilərsiniz. Kvassı 3 günə qədər soyuqda saxlayın.

Mən sizə evdə kvas reseptini ürəkdən tövsiyə etmək istərdim! Artıq dəfələrlə bu cür kvas hazırlamışam, o, qaralamadan sadəcə fərqlənmir. Əvvəllər çəlləklərdə satılan birini xatırlayın? Belə kvas tez və asanlıqla hazırlanır! Sərt, soyutma və tonlama! Evdə hazırlanmış kvas belə çıxır!

Aşağıdakı yeməkləri hazırlayın:

• soyuq su - 5 litr;
• adi hindiba - 2 yemək qaşığı (heç bir əlavəsiz adi kasnı, toz götürməlisiniz);
• şəkər - 500-650 qram (hansı şirinliyi bəyəndiyinizdən asılı olaraq;
• limon turşusu - 1 çay qaşığı;
• 5-6 qram quru maya (yarım paket).

Evdə hazırlanmış kvas resepti. Necə bişirilir

1. Kasnı soyuq suda həll edin. şəkər və limon turşusu.
2. Yanğına qoyun, qaynamağa icazə verin.
3. Qaynadıqca qarışdırın. Və buxarlanmış süd istiliyinə qədər sərinləyin.
4. Sonra maya əlavə edin və 3-4 saat buraxın. Kvas zövqünüzə görə kifayət qədər kəskin görünmürsə, onu bir gecədə tərk edə bilərsiniz, əsas odur ki, onu həddindən artıq yükləməyin.
5. Adətən, köpük görünən kimi çalışıram. Əsl kvas kimi dadlı olmalıdır.

Butulkalara və ya bankaya və soyuducuya tökürdülər.

Və sonra soyuducuda dəmlənəcək, soyuq, kəskin olacaq. Mmmm .... nə dadlı daddır!

80-ci illərdən xatırladığımız kvas SSRİ-də ötən əsrin 30-cu illərində meydana çıxdı. O ana qədər kvas üçün bir çox resept var idi, müxtəlif bölgələrdə onlar müxtəlif dərəcədə populyarlıq qazandılar, kvas əl işi hazırlanır və mövsümdən asılı olmayaraq içilirdi.

Kvassın sənaye üsulu ilə yalnız isti mövsümdə, yəni yayda istehsalına qərar verildi. Beləliklə, kvas super mövsümi bir məhsul oldu.

İkiqat fermentasiya kvası ilə başlayaq. Klassik texnologiyaya uyğun olaraq hazırlanır, buna görə kvas Sovet dövründə yenidən hazırlanırdı. Birincisi, təbii taxıl xammalından - dən çovdar unu və çovdar səməni - qoz dəmlənir. Sonra ona su, şəkər əlavə olunur və diqqət yetirin - xüsusi mədəniyyətlərdən bir turş xəmir - maya və laktik turşu bakteriyalarından... Yəni 2 komponentdən ibarətdir.

Bu qarışıq mayalanır. Üstəlik, spirt əmələ gətirən maya və turş təravətləndirici dad verən laktik turşu bakteriyaları da mayalanır. Buna görə kvas ikiqat fermentləşdirilmiş kvas adlanır. Bu, 2005-ci ilə qədər GOST-a görə kvas idi.

Ancaq 2005-ci ildə GOST dəyişdirildi və tək fermentləşdirilmiş kvas ortaya çıxdı. Ona maya da əlavə edilir, lakin laktik turşu bakteriyalarının əvəzinə laktik turşu, limon və ya hətta əlavə etməyə icazə verildi. sirkə turşusu- istehsalçının istədiyi kimi. Və bir çox istehsalçı bundan istifadə etdi. Axı, bu texnologiya daha sadə və daha ucuzdur. Əgər turşu daha sonra əlavə oluna bilərsə, niyə laktik turşu fermentasiyası ilə narahat olursunuz?

Ancaq daddan başqa, tək fermentləşdirilmiş kvas faydalı xüsusiyyətlərini itirdi. Bununla müqayisədə, ikiqat fermentləşdirilmiş kvas daha çoxdur faydalı xassələri, çünki tərkibində daha çox laktik turşu var.

Kvas butulkaya hazır olduqdan sonra çökdürülərək mümkün qədər aydınlaşdırılır (süzülür). Sahəsi, demək olar ki, birbaşa tanka bir şlanq bağlandı, digər ucu tankerə endirildi. Malla dolu avtobarel küçələrdə, meydanlarda əziyyət çəkənlərə su verməyə gedirdi. Kvas ən çox bir və ya iki günə satılmalı idi, əks halda pisləşdi - nəzarətsiz fermentasiya prosesləri davam etdi, istehsal və daşınma mərhələsində çoxlu sayda mikroorqanizmlər orada məskunlaşdı, əlavə olaraq kvas söndürüldü.

Çörək kvası Qədim Rus dövründən bəri ən sevimli içkilərdən biridir. Kvass hər yerdə - monastırlarda, torpaq sahiblərinin evlərində və kəndli daxmalarında dəmlənirdi.

Əvvəllər kəndlilər heç vaxt özləri ilə kvas götürmədən tarlaya getməzdilər. Hətta o zaman insanlar kvassın sağlamlığı yaxşılaşdırdığını və səmərəliliyini artırdığını gördülər.

Kvasın faydaları

Bu gün alimlər əlavə edirlər: çörək kvassı mədə-bağırsaq traktının fəaliyyətini tənzimləyir. Zərərli mikroorqanizmlərin çoxalmasının qarşısını alır, bədənin ümumi tonusunu yüksəldir, ürək-damar sistemini gücləndirir. Bunun səbəbi çörək kvasının tərkibində çoxlu faydalı maddələr var: laktik turşu, vitaminlər, sərbəst amin turşuları, müxtəlif mikroelementlər və fermentlər.

Çörək kvası milli rus, Ukrayna və Belarus mətbəxlərinin bir çox reseptlərində istifadə olunur. Rus buxarxanasında da isti daşların üzərinə tökürdülər, qışda isə buzlu kvasla süzürdülər.

Çörək kvassının bir çox çeşidi var: turş və ya şirin, nanə ilə, digər ədviyyatlar və ədviyyatlarla, məsələn, horseradish, xüsusi okroshechny, müxtəlif meyvə və giləmeyvə maddələrinin əlavə edilməsi ilə - armud, qara qarağat.

Əsl çörək kvassının hazırlanması proseduru kifayət qədər vaxt aparır. Əvvəlcə taxıl (çovdar və ya arpa) isladılır, cücərilir, buxarlanır, qurudulur, üyüdülür və ondan şərab hazırlanır. Su ilə doldurulur, bir neçə gün gəzir, israr edir. Bütün bu prosedur ən azı bir həftə çəkir. Evdə satılan konsentratdan çörək kvası hazırlamaq daha asandır. Bir bareldən və ya artıq şişelenmiş hazır kvas almaq daha asandır.

Evdə kvas necə hazırlanır

Həkimlər hesab edirlər ki, bədənə təsirinə görə kvas kefir, qatıq, kumsa və laktik turşu fermentasiyasının digər məhsullarına bənzəyir.

Rusiyada bütün siniflər kvas içirdilər. Ev sahiblərinin mülklərində, zadəgan mülklərində və kəndli daxmalarında dəmlənirdi. Rusiyada hər cür kvas yox idi: şirin və turş, nanə və kişmiş, ağ və limon, okroshechny, ətirli, gündəlik, qalın. “Kvas corabda qalsa yaxşıdır” - yaxşı kvasdan danışırdılar. İstifadə olunan kvas növü yaşayış səviyyəsini müəyyənləşdirdi.

Varlılar “kişmiş və ballı şirin kvas”, kasıblar isə “qoyun dərisi kvası” içirdilər. Kvass bütün il boyu sərxoş idi. Çox olan və onlara ciddi riayət edilən oruclarda soğan və qara çörəklə yanaşı kvas da əsas vitamin mənbəyinə çevrildi. Kvass o qədər şəfalı hesab olunurdu ki, xəstəxanalarda və xəstəxanalarda susuzluğu yatırtmaq xəstələrin pəhrizinin əvəzedilməz hissəsi deyil, dərmanlarla eyniləşdirilirdi.

Artıq iki əsr əvvəl həkimlər bilirdilər ki, kvas həzmi yaxşılaşdırır və mikrobları "qovur". On doqquzuncu əsrin əvvəllərində kvassın sənaye istehsalı quruldu. Əsas “mayalı” rəqib Rusiyaya gətirilən Bavariya pivəsi idi. "Rusiya Xalq Sağlamlığının Qorunması Cəmiyyəti" kvası müdafiə etdi, kvassın müalicəvi, pəhriz və profilaktik xüsusiyyətlərini elmi şəkildə sübut etdi. Bu gün hazır kvas, bu içkinin ekstraktı və ya kvas şərabı almaq asandır.

Yarımfabrikatlardan kvas hazırlamaq üsulu haqqında danışmağa dəyməz - bu, paketdə göstərilmişdir. Bununla belə, ən müalicəvi kvas evdə, ən çox yayılmış isə çörəkdən hazırlanmış kvasdır.

Gənc çovdar kvası.Çovdar çörəyini dilimlərə kəsin və bir az qızarana qədər sobada qurudun. Krakerləri qaynar su ilə tökün, örtün və 3-4 saat buraxın. Yaranan şərbət adlanan dəmləməni süzün, maya, dənəvər şəkər, ilıq suda seyreltilmiş nanə qoyun, salfetlə örtün və 10-12 saat mayalandırın.

Köpük göründükdən sonra hər yarım litrlik şüşəyə beş yuyulmuş kişmiş qoyaraq yenidən süzün və şüşəyə qoyun. Şüşələri qaynar suda isladılmış tıxaclarla möhkəm bağlayın və 2-3 saat gözləyin. otaq temperaturu, sonra soyuq yerə qoyun. Üç gün ərzində gənc kvas hazır olacaq. 500-700 q çovdar krakeri üçün 4-5 litr su, 10-15 q maya, 100-150 q dənəvər şəkər, 10 q nanə, 25 q kişmiş lazımdır.

Petrovski kvası... Yuxarıda olduğu kimi hazırlanır, lakin kvasda nanə yerinə 100-150 q sürtgəcdən keçirilmiş horseradish və şəkərin yarısını əvəz edən 100 q bal qoymaq lazımdır. Nazofarenksin xroniki xəstəlikləri ilə yaxşı mübarizə aparır.

Calamus köklərindən kvas. Bir stəkan kök dəmləməsinin 3 litr kvas nisbətində adi qaydada hazırlanmış çörək kvasına kalamus dəmləməsi əlavə edin. Belə kvas görmə və eşitmə qabiliyyətini kəskinləşdirir, diş ətlərini gücləndirir, sinir həyəcanını sakitləşdirir və qan təzyiqini aşağı salır.

Şerbetçiotu ilə kvas. 3 litr bitmiş kvas üçün 50 q hop konusları əlavə edin və ən azı 5 saat buraxın. -də istifadə olunub pəhriz qidası qastrit üçün və kosmetologiyada saçları maska ​​kimi gücləndirmək üçün.

Nanə ilə kvas. Bitmiş kvasda nanə ilə cuna çanta batırın - 3 litr içki üçün 20 q və 2 xörək qaşığı bal əlavə edin. Nanə kvası sakitləşdirir sinir sistemi və sağlam yuxunu təmin edir. Meyvələr, giləmeyvə, yulaf, buğda püresi və digər məhsullardan kvas da hazırlanırdı.

Limonlu kvas. Daimi istehlak edildikdə, limonlu kvas maddələr mübadiləsini yaxşılaşdırmaq üçün gözəl bir yoldur. Belə kvas revmatizmə, yeniyetməlikdə sızanaqlara, piylənməyə faydalıdır, həmçinin qanda xolesterinin səviyyəsini aşağı salır. 250 q quru qara çörəyi 4 litr qaynar su ilə tökün və bir neçə saat buraxın. Sonra süzün, 200-250 q şəkər, 5 q həll edilmiş maya və bir limonun suyu əlavə edin. Bu qarışığı bir gün buraxın, sonra şüşələrə tökün və 3 gün sərin, qaranlıq yerdə qoyun. Kvasa bir az kişmiş və ya doğranmış fındıq əlavə edə bilərsiniz.

Limonlu bal kvassı... Rus imperatorlarının sevimli içkisi. Bir limondan sıxılmış suyu otaq temperaturunda 1,5 litr qaynadılmış suya tökün. 4 xörək qaşığı bal, 6 çay qaşığı şəkər əlavə edin, qarışdırın, doka ilə örtün və 24 saat dəmləyin. Bundan sonra kvassı üçqat doka ilə süzün və hər birinə 4-5 kişmiş əlavə edərək şüşələrə tökün. Şüşələri möhkəm bağlayın. Bir-iki həftə yaşlanma və yetişmə üçün soyuq yerdə qoyun.

Giləmeyvə kvası. Aşpaz II Nikolayın arxivindən resept. Giləmeyvə: qara qarağat, moruq, böyürtkən, lingonberries və ya yaban mersini - yuyun, əzin və emaye qabda qoyun. İsti tökün şəkər siropu nisbətdə: 4 litr su üçün - 1 kq giləmeyvə və 500-600 q şəkər. Yaranan qarışığı hərtərəfli qarışdırın, doka ilə örtün, otaq temperaturunda 24 saat dayanın. Sonra iki dəfə süzün və bir neçə kişmiş ilə şüşə. 1-2 həftə soyuq yerdə saxlayın.

Alma kvası. Alma doğrayın, onlara su əlavə edin, qaynadək gətirin və 2-3 saat buraxın. Sonra süzülür, ilıq suda seyreltilmiş maya, şəkər və limon turşusu əlavə edilir və mayalanması üçün 3-4 gün buraxılır. 1 kq alma üçün - 500 q dənəvər şəkər, 50 q maya, 3 q limon turşusu və 5 litr su.

Təravətləndirici kvas da qiymətli və qidalandırıcı soyuq ilk kursları hazırlamaq üçün istifadə olunur: okroshka və çuğundur.

Tərəvəz okroşka. Qaynadılmış kartofu, soyulmuş xiyarları, turpları və almaları kublar şəklində doğrayın. Sərt qaynadılmış yumurta. Sarısı xardal, xama, doğranmış yaşıl soğan, şəkər və duz ilə doğrayın və kvas ilə seyreltin. Zülalları kəsin. Hazırlanmış tərəvəzləri, yumurta ağlarını bir qazana qoyun və istədiyiniz tutarlılığa kvas tökün. Süfrəyə verərkən süfrəyə doğranmış göyərti qoyun. İncə doğranmış qaynadılmış ət okroşkaya əlavə edilə bilər. 1 litr çörək kvası üçün: kartof - 100 q, xiyar - 60 q, alma və turp - hər biri 30 q, bir yumurta, yaşıl soğan - 50 q, xardal - 15 q, xama - 75 q, göyərti, duz və şəkər - hər dad.

Kvas ilə çuğundur... Çiy çuğunduru kublar şəklində doğrayın, su əlavə edin, sirkə əlavə edin və 20-30 dəqiqə qaynatın. Pişirmə bitməsinə on dəqiqə qalmış qoyun çuğundur üstləri, soyuducuda saxlayın. Yerkökü, soyulmuş xiyar, sərt yumurtaları doğrayın və yaşıl soğanı duz ilə doğrayın. Hər şeyi çuğundur suyu ilə birləşdirin, qarışdırın, çörək kvassı, xama, şəkər, duz əlavə edin, xidmət edərkən - şüyüd. 1 litr çörək kvassı üçün: üstü ilə 2-3 çuğundur, bir stəkan su, bir yerkökü, 2 xiyar, 100 q yaşıl soğan, 2 yumurta, xama, şəkər, duz, sirkə, göyərti - dadmaq.

Ümumi "mayalanmış" qaydalar

1. Turş kvas xroniki xoralar və qastrit, yüksək turşuluq, kolit, gut və qaraciyər xəstəlikləri üçün sui-istifadə edilməməlidir. Kvasın turşuluğunu azaltmaq üçün dadmaq üçün bal əlavə edin.

2. Kvass soyudulmuş qaynadılmış suda hazırlanır.

4. Hazır kvas 2-3 gün ərzində istehlak edilməlidir. Daha çox ilə uzunmüddətli saxlama dadını itirir və turş olur.

5. Kvas hazırlamaq üçün ən əlverişlisi sıx və etibarlı plastik qapaqları olan şampan şüşələridir.

6. Şərbətin dəmləndiyi qablar şüşə və ya minalanmış olmalıdır, kvas oksidləşdiyi üçün alüminium qabda bişirmək mümkün deyil.

7. Soyudulmuş kvas daha dadlıdır.

8. Giləmeyvə kvassının hazırlanması üçün yalnız yetişmiş seçilmiş zədələnməmiş giləmeyvə istifadə olunur.

Kvasın tarixi

Deyirlər ki, çovdar və arpa səməni, şəkər və su qarışığı ilə “mayalanmış” unikal təravətləndirici içki olan kvas yunanlar tərəfindən icad edilmişdir. Buna baxmayaraq, çətinliklə inanın - bu içki həm özümüzə, həm də bütün dünyaya o qədər rus görünür. Beləliklə, 989-cu ildə salnaməçi Nestor sənədləşdirdi: Şahzadə Vladimir Rusiyanı vəftiz edərkən, böyük bayram zamanı insanlara "yemək, bal və kvas" paylandı. Yaxşı, çarizm dövründə Rusiyada kvasın nə dərəcədə geniş yayıldığı hamıya məlum tarixdir. Onu zadəganlar, kəndlilər, rahiblər, əsgərlər və hətta kralın özü də içirdi. O zamanlar demək olar ki, hər addımda pivə zavodlarına rast gəlinirdi.

Təbii ki, içkinin “iyerarxiyası” var idi. Bal kvassı ən keyfiyyətli hesab olunurdu və ən yaxşı balölkənin hər yerindən taxt kvası üçün Peterburqa getdi. Eyni məşhur kvas (maya yerinə kalachda israr edirdi) arılarını yetişdirdikləri bəzi monastırlarda da hazırlanırdı; ona "monastır" adı verildi. Torpaq sahiblərinin və kəndlilərin evlərində adətən buğda kvası - arpa və çovdar maltından hazırlanırdılar. Yaxşı, hər cür yabanı çiyələk, lingonberries, zoğal və quş albalı ilə dəmlənmiş giləmeyvə kvası bir qəpik hesab olunurdu və mülklərdə ziyarətçilər üçün daha asan saxlanılırdı. İnsanlar yaxşı yaşayırdılar!

Maraqlıdır ki, inqilabdan əvvəlki kvas, ən azı onun bəzi növləri alkoqolsuz deyildi. Onun gücü 7-8%-ə çata bilər. Üstəlik, "sərxoş" kvasda spirt qoxusu yox idi - bütün bunlar fermentasiya ilə bağlı idi.

Kvas necə yarandı? Bəlkə də belə idi: bir yaradıcı, lakin çox qənaətcil olmayan bir kəndli zirzəmidə taxıl saxlayırdı. Məsələn, bir qazanda. Bir dəfə, deyək ki, evdə kiçik bir sel oldu və qazana bir az su gəldi. Taxıl cücərdi və turşmağa başladı. Bunu görən kəndli çox üzüldü, amma yenə də un hazırlamağa cəhd etmək qərarına gəldi. Cücərmiş taxılları qurutdum və üyüdüm. Nəticə səmənidir. Kəndli çörəyi görməyəcəyini anladı, qarışığın üstünə qaynar su tökdü və bu şərbəti tərk etdi (qızğında belə bir rəğbətsiz söz çıxardı?) Dolanmağa. "Gəlin görək nə çıxacaq" dedi. Və kvas çıxdı.

Bu gün az adam kvassı "sıfırdan" hazırlamaq kimi bir şücaətə cəsarət edir - axırda taxılın islanmasından içkinin hazırlığına qədər klassik proses ən azı yetmiş gün çəkəcəkdir. Məsələ maya ilə çox sadələşdirilmişdir və yalnız çörəkçi deyil, həm də xüsusi kvas. Onlar çovdar və arpa səməni, maya ekstraktı və sudan ibarətdir; pivə dəmləri kimi sağlamlığa faydalı təsir göstərirlər. Kvas mayasının əsas üstünlüyü ondan ibarətdir ki, çörək mayasından fərqli olaraq kvas heç vaxt xəmir qoxusunu verməyəcək.

Evdə hazırlanmış kvas resepti

Çovdar çörəyini (800 q) kiçik dilimlərə kəsin, çörək qırıntıları halına gələnə qədər sobada qurudun, böyük bir qazana qoyun və qaynar su (4-7 l) tökün. Qapağı bağlayın və 3-4 saat buraxın; vaxtaşırı qarışdırın. Yaranan şərbəti cuna ilə süzün, 25-30 ° C-yə qədər soyudun, şəkər əlavə edin (1-2 stəkan; bir az suda əvvəlcədən əridin və 30 dəqiqə qaynatın) və başlanğıc maya (5-10 q mayanı 3/4 ilə qarışdırın) stəkan ilıq qaynadılmış su, 1 ç.q şəkər və 1 x.q un və 1-2 saat isti yerdə). Otaq temperaturunda 12 saat mayalanmaya buraxın (sıx bağlamayın!). Üstünə qədər doldurmadan şüşələrə tökün. Şüşələri yaxşıca bağlayın və yetişməsi üçün soyuducuya qoyun. Bir neçə gündən sonra cəhd edə bilərsiniz. Unutmayın ki, evdə hazırlanmış kvas təzə sərxoş olmalıdır - təxminən beş gündən sonra dadının əhəmiyyətli bir hissəsini itirəcək.

Şəkər və maya əlavə etmək mərhələsində sınaqlara başlayın... Polşa və Litvada olduğu kimi nanə, kimyon və ya darçın, kişmiş və limon və ya Rusiyanın şimalında olduğu kimi qara qarağat yarpaqları əlavə edin. Bal və sürtgəcdən keçirilmiş horseradish qoysanız, "Petrovski" kimi tanınan kvas alırsınız. Nanə və qarağat yarpaqlarını əvvəlcədən dəmləyib beş saat dayanmaq yaxşı olardı. (Yeri gəlmişkən, ənənəvi kvas, heç bir fantaziya olmadan, yay okroşka üçün ən uyğundur.)

Kvass da buğda çörəyindən hazırlanır - daha yüngül bir kölgə və daha az aydın ətirli olacaqdır. Bu kvasda tez-tez şəkər əvəzinə bal və ya mürəbbə və ya meyvə-giləmeyvə əlavə edilir və ətir otlar, vanilin və ya darçın köməyi ilə "yaxşılaşır".

Köhnə günlərdə yuxarı təbəqənin insanları tərəfindən tanınmayan giləmeyvə kvassı bu gün çox populyardır. Meyvələrdən (əldə olanlar: çiyələk, lingonberries, yabanı qızılgül və ya dağ külü, albalı, zoğal, qarağat, alma və armud) meyvə içkisi kimi bir şey hazırlanır. Üzərinə qaynar su tökün, bir neçə saat buraxın, süzün. Şəkər, limon turşusu və ya bal (və ya istədiyiniz başqa) əlavə edin, sonra kvas mayası və ya turş xəmiri əlavə edin. Bundan əlavə - yuxarıda təsvir olunan reseptə görə. Yaxşı kvassın əsas keyfiyyətləri olan köpürmə və köpüklülük zəmanət verilir. Köpük çökdükdən sonra doldurma tələb olunur!

1975-ci ildə Yuqoslaviyada keçirilən beynəlxalq müsabiqədə içkilər on parametr üzrə qiymətləndirildi və kvas Coca-Cola-dan düz iki dəfə çox xal aldı. Və təəccüblü deyil: biz onun daha dadlı olduğunu iddia etməyəcəyik (hər şeydən sonra, zövqlər haqqında heç bir mübahisə yoxdur), lakin onun faydaları müqayisə edilməz dərəcədə böyükdür. Onun kefir, qatıq və ya kumiss kimi mədəyə təsir etdiyinə inanılır: həzm proseslərini sakitləşdirir, zərərli mikrobları məhv edir, maddələr mübadiləsini yaxşılaşdırır və ürək-damar sistemini gücləndirir. Çox güman ki, Coca-Cola tərkibində laktik turşu, iz elementləri və bəziləri əvəzolunmaz kimi tanınan amin turşuları ilə öyünə bilər. O da məlumdur ki, rus kəndliləri həmişə özləri ilə kvas götürürdülər, məsələn, ot biçmək üçün - onlara elə gəlirdi ki, bu, gücü bərpa edir. Göründüyü kimi, bu, sadəcə olaraq görünmürdü. Bu gün elm adamları yorğunluğu aradan qaldırmaq, əzələ həcmini artırmaq və səmərəliliyi artırmaq üçün bütün idmançılara kvas tövsiyə edir.

Kvassı necə seçmək olar

Bütün müasir şüşə kvaslara baxsanız, həmişə etiketdə fermentasiya yolu ilə hazırlandıqları barədə məlumat tapa bilərsiniz. Təəccüblüdür: bu məlumatı göstərmək lazım olmamasına baxmayaraq (axı, kvass tərifinə görə fermentasiya məhsuludur), o, yalnız göstərilmir, həm də itələdi. Çox vaxt bu, yalnız böyük çapda deyil, həm də müxtəlif emblemlərin və digər hiylələrin köməyi ilə vurğulanır. Məsələn, bəzən yazırlar: "Canlı fermentasiya kvassı", "Real canlı fermentasiya" və ya sadəcə olaraq "Canlı fermentasiya". Bütün bunlar "yağ yağıdır", fermentasiya ölü ola bilməz, bu proses həmişə canlıdır - öldürülmüş bakteriyalar və göbələklər buna səbəb olmur. Bir şeydə bu cür şişirtmələrə yol verən istehsalçılar digər vacib detallarda tamamilə doğru olmaya bilər.

homoseksual

Məsələn, adət-ənənə ilə and içəndə. "Ənənəvi rus kvası" kimi yazılar üçün və ya kvas "a uyğun olaraq hazırlanır" ənənəvi reseptlər”, Və ya“ rus kvasının çoxəsrlik ənənələri ”əsasında istehza ilə müalicə etmək daha yaxşıdır. Və buna görə. Fermentasiya fermentasiya mübarizəsi. Ənənəvi rus kvası ikiqat fermentasiya məhsuludur ki, bu barədə indicə yazmışıq. Ancaq 2005-ci ildə başqa bir kvas ortaya çıxdı - qeyri-ənənəvi. Bu, yalnız bir növ fermentasiya ilə edilə bilər - spirtli ... pivə, püresi, şərab kimi. İstehzanı təsəvvür edin: kvas alkoqollu fermentasiya ilə hazırlanmış qazlı sərinləşdirici içkidir. Mənə inanmırsan?

Budur, hazırkı GOST R 52409-2005-dən içkinin rəsmi tərifi “Alkoqolsuz və az alkoqollu istehsal. Terminlər və təriflər ”, 5 il əvvəl qəbul edilmişdir:“ Kvas – etil spirtinin həcm payı 1,2%-dən çox olmayan, 1) spirt və ya 2) spirt və laktik turşu ilə şərabın fermentasiyası nəticəsində hazırlanmış milli alkoqolsuz içkidir. .

Ənənəvi rus kvasını etiketdəki tərkibə görə yeni ənənələrə uyğun hazırlanmış kvasdan ayırd edə bilərsiniz. Sonuncu növ içkilərə turşular əlavə olunur (onlar yağda vurğulanır).

Sadəcə olaraq, ikiqat fermentasiya çox şıltaq bir şeydir, nisbətə riayət etmək üçün onları idarə etmək lazımdır: kvasaya turşluq və təravət verən bir az laktik turşu olmasın və çoxlu spirt olmasın. Amma belə çıxır ki, texnologiya sadələşdirilə bilər. Əgər turşu sonradan əlavə oluna bilərsə, niyə laktik turşu fermentasiyası ilə narahat olursunuz? İndi bir çox kvas var, etiketində tərkibində qida turşuları göstərilmişdir - laktik, limon və ya sirkə. İkiqat fermentasiya ilə ənənəvi rus kvaslarında onlar təbii şəkildə əmələ gəlir və onlar soda ilə eyni şəkildə - turşulaşdırıcılar kimi yeni, qeyri-ənənəvi kvaslara əlavə olunur.

GOST ilə diqqətli olun!

Güman edilir ki, etiketdə hər hansı bir GOST qeydi varsa, o zaman məhsul sizə lazım olan şeydir. Kvass vəziyyətində hər şey daha mürəkkəbdir. Məsələn, GOST 28188-89-un göstərildiyi bir içki ilə qarşılaşdıq. Əslində, bu gün kvas fərqli bir GOST - R53094-2008 “Kvass. Ümumi texniki şərtlər”. Lakin həmin QOST “Alkoqolsuz içkilər” adlanırdı və kvas və digər fermentləşdirilmiş içkilərlə yanaşı, şirəli içkilər, ədviyyatlı-ətirli bitki xammalına əsaslanan içkilər, ləzzətlər və bir dəstə digər “soda” təsvir edilmişdir. Beləliklə, GOST 28188-89 ilə bir şüşədəki kvas əvəzinə etiketdə eyni "Monastic KVASS içkisi" var idi.

Taxıldan taxıl

Kvass demək olar ki, hər şeydən hazırlanır ... tərkibində karbohidratlar, o cümlədən giləmeyvə və meyvələr. Əlbəttə ki, ən məşhur kvas çörək və ya taxıldır. Çox vaxt bunun üçün çovdar və arpadan un və səməni istifadə olunur, lakin demək olar ki, hər hansı bir undan və ya taxıldan, hətta çörək və çovdardan kvas hazırlaya bilərsiniz.

Bəs niyə tipik kvasda bu komponentlər deyil, kvas şərabının konsentratı var? Bu nədir? Bu qalın, viskoz maye, adətən tünd qəhvəyi rəngli, nadir hallarda evdə kvas istehsalı üçün satılır. O, kvassa köçürülən çovdar çörəyinin şirin və turş dadı və ətri var. Wort eyni və digər dənli bitkilərdən un əlavə edilməklə çovdar və ya arpa maltından əldə edilir. Bütün bu komponentlər əzilir, qarışdırılır, su ilə tökülür, qaynadılır, süzülür, buxarlanır - nəticədə şərab alınır. Əslində, bunlar kvas istehsalının ilk mərhələləridir, sonra maya şərabına əlavə olunur, mayalanır və ənənəvi içki əldə edilir.

Əksər müasir istehsalçılar hazır şərabdan kvas hazırlayırlar, bu da öz növbəsində onlar üçün digər istehsalçılar tərəfindən hazırlanır.

Şirin, artıq dəhşət!

Şəkər, daha doğrusu şəkər, demək olar ki, həmişə kvasa əlavə olunur: bu, adi süfrə şəkəri və ya qumdur, fruktoza, qlükoza, dekstroza, maltoza və s., o cümlədən bal.

Amma bəzən içkinin tərkibində qəribə şirniyyatlara rast gəlinir. Məsələn, bir kvas tərkibində "Marmiks 25" ticarət markası olan şirin qida qarışığı var. 80% fruktoza, qalan hissəsi isə tatlandırıcılardır: kalium acesulfame, natrium siklamat, natrium saxarinat. Əlbəttə ki, belə bir içki rəsmi olaraq kvas adlandırıla bilər və mayalanmışdır, amma daha ənənəvi bir şeyə üstünlük verərdim.

Ölü və ya diri?

Bu kvas ilə bağlı əsas suallardan biridir. Sovet illərində çəlləkdən qablaşdırmaya qədər satılan içki canlı idi, ancaq iki gün ərzində istehlak edilməli idi. Kvas şərabının qalıqları yaşamağa davam etdi (mayalanma) və içki tez pisləşdi.

Bu gün hər kəs kvas edə bilər. Amma “yaşamaq” anlayışı qanunla tənzimlənmədiyindən sui-istifadə olunur. Məsələn, çox məşhur kvasda mən belə bir məlumatla rastlaşdım: “süzülmüş kvas: qablaşdırılmış, pasterizə olunmuş”, həmçinin: “canlı, tonik”. Burada aşkar ziddiyyətlər çoxdur.

Birincisi, gündəlik dilə tərcümə edilən "pasterizasiya" təxminən "ölü" ilə eynidir: pasterizasiya mikroorqanizmlərin öldüyü istilikdir. Ancaq belə kvas hələ də faydalıdır və onların əksəriyyəti satışdadır.

İkincisi, soyuq sterilizasiya edilmiş - bakteriya və mayanı tutan xüsusi filtrlərdən keçən kvas "tükənmiş" adlanır. Onlar, əlbəttə ki, pasterizə edilmişlərdən daha canlıdırlar, lakin yenə də bu termin onlara aid deyil.

Üçüncüsü, pasterizə edilmiş kvas artıq bişməmiş hesab edilə bilməz, çünki kifayət qədər yüksək temperaturda qızdırılıb.

Amma prinsipcə, qeyri-rəsmi olaraq canlı adlandırıla bilən kvas bu gün mövcuddur. Bunlar 5 gündən çox olmayan süzülməmiş və şəffaf olmayan içkilərdir. Müqayisə üçün: pasterizə edilmiş kvas ən azı 6 ay, kapsullaşdırılmış kvas isə 10 gündən 30 günə qədər saxlanılır.

Vacibdir

Canlı kvas istəyirsinizsə, onun son istifadə tarixinə baxın! Bu 5 gündən çox olmayan süzülməmiş içkidir.

Etiketdə göstərilməli olan kvassın daha bir neçə vacib xüsusiyyətləri var:

Süzülmüş kvas - bu, içkinin filtrasiya ilə aydınlaşdırıldığını bildirir (lakin bu, tükənmədən fərqli bir müalicədir).

Aydınlaşdırılmış süzülməmiş kvas - mexaniki filtrasiya ilə deyil, xüsusi aydınlaşdırıcı materiallarla işlənmişdir.

süzülməmiş aydınlaşdırılmamış kvas - xüsusi materialların köməyi ilə nə filtrasiyaya, nə də aydınlaşdırmaya məruz qalmamışdır; buludlu və çöküntü ola bilər. Ancaq bu kvas yaşamağa ən yaxındır.

BARRELED KVASS - bu yazı qanunla tənzimlənmir və əhəmiyyətli bir şey ifadə etmir.

OKROSHECHNY KVASS - okroshka üçün kvas daha turş və daha az şirin olmalıdır (ondakı karbohidratların tərkibi içməkdən daha az olmalıdır), lakin əslində bu yazı da qanunla tənzimlənmir və buna görə də özbaşına istifadə edilə bilər.

Kvass və püresi ilə necə fərqlənir

Kvas mövzusunu öyrənməyə davam edərək (onu hazırlamaq o qədər də asan olmadığı ortaya çıxdı - bir anda turş oldu, "qığılcımlı" olmağı dayandırdı və bir müddət onu qurmaq üçün işə qayıtmadı) bizə maraqlı gəldi məlumat.

Pis xarab kvas belə bir hiss yaratdı ki, əvvəllər daha çox alkoqollu, müəyyən dərəcədə və turş bir şeyə bənzəyirdi - bu dadda hiss olunur, bu ümumiyyətlə kvas deyil. Kvas fermentasiyasının spirtlərə daha da distillə üçün püresi hazırlanmasından necə fərqləndiyini öyrənmək qərarına gəldik.

Burada çox maraqlı şeylər var idi. Mən bunu burada məqalədə izah edirəm ..

Çörək kvası hazırlamaq üçün müxtəlif üsullarla bu prosesdə baş verən kimyəvi dəyişikliklərin mahiyyəti ümumiyyətlə aşağıdakı kimidir. Un və səməninin su ilə qarışığı, sözdə püresi uzun müddət qocalır orta dərəcədə yüksək soba temperaturunda, bunun nəticəsində unun və ya çörəyin tərkibində olan nişasta, səmənidə olan qeyri-mütəşəkkil diastaza fermentinin təsiri ilə bu zaman şəkərə və dekstrinə çevrilir.

Biz artıq qəhvənin qovrulmasını tədqiq edərkən bunu müşahidə etdik - müəyyən temperaturda nişastalar qlükozaya çevrilir və digər maraqlı transformasiyalar baş verir. İndi sıyıq bişiririk: isladılmış taxılı saxsı qaba qoyuruq və 200-210 dərəcə (yarım saat) sobaya göndəririk, sonra soyuducuda və ya sobanın altında tərləmək üçün buraxmaq lazımdır. yorğan - bu edilir və yaşıl qarabaşaq yarması(qəhvəyi olur və heyrətamizətirli), çılpaq yulaf, çovdar, nə olursa olsun.

Yəni nədir

Xəmirin sonradan çənlərdə su ilə seyreltilməsi və maya əlavə edildikdən sonra əmələ gələn şəkər və unun və maltın digər həll olunan hissələri əsasən iki növ mütəşəkkil fermentin təsiri altında fermentasiya olunur: spirtli fermentasiya göbələyi və laktik turşu fermentasiya basilləri ilə nəticələnir spirt və laktik turşunun əmələ gəlməsi.

Çünki püresi bişmir, wort aşağı temperaturda uzun müddət saxlanılır və soyutma yavaş-yavaş baş verir, sonra bu, şərabı turşutmaq üçün bütün şəraiti verir, yəni laktik turşu fermentasiyasının inkişafı üçün; maya əlavə edilməsinə baxmayaraq (biz onları evdə turş xəmir üçün dəyişdiririk), şərabda spirtli fermentasiya yalnız zəif dərəcədə baş verir, çünki spirt qıcqıran göbələk laktik turşunun olduğu şərab hazırlamaq üçün yuxarıda təsvir olunan şərtlərə tab gətirmir. fermentasiya üstünlük təşkil edir və o qədər güclü şəkildə davam edir ki, güclü inkişafın qarşısını alır spirtli fermentasiya.

Pivə sahəsində tanınmış ekspertin fikrincə və yüngül içkilər RAS-ın müxbir üzvü Y.Sviridyukun çörəyinə əsaslanaraq, kvası pivədən fərqləndirən məhz budur - hər iki içki üçün xammal eynidir, burun bişirmə üsulu fərqlidir: pivə hazırlayarkən hər şey bunu təmin etməyə yönəlib asidik fermentasiyanın baş verməsinin qarşısını alır, bunun üçün püresi daha yüksək temperatura qədər qızdırılır və mümkün qədər tez soyudulur ki, pivədə spirtli fermentasiya üstünlük təşkil etsin, kvas hazırlayarkən bunun əksi olur.

Braga və kvas

Püre əldə etmə prosesində əsas şey (sonradan spirtlərə distillə etmək üçün - püresi üçün nə lazım olduğunu başa düşmək üçün öyrənirik - bu, mütləq kvas üçün lazım deyil) fermentasiya temperaturudur. 18C-dən aşağı və 24C-dən çox olmamalıdır. Fermentasiyanın başlanğıcında kəskin bir soyuqluq varsa, bütün şəkər hələ fermentasiya edilməsə də, proses tamamilə dayana bilər. Aşağı temperaturda maya işləyə bilməz. Temperaturu tələb olunana qədər artırmaq lazımdır və maya öz işini başa çatdıra biləcəkdir. Ediləcək tək şey qarışdıraraq "mayaya başlamaq"dır. Yüksək temperatur aşağı temperaturdan daha təhlükəlidir. Yüksək temperaturda mayanın həyati fəaliyyəti yavaşlaya bilər ki, fermentasiya prosesinə başlamaq çox çətin və ya qeyri-mümkün olacaq. Temperatur tələb olunandan çox artıbsa və fermentasiya prosesini yenidən canlandırmaq mümkün deyilsə, o zaman mayadan rezin boru ilə şərbəti çıxartmalı, yeni maya əlavə etməli və püresi olan qabı bir otaqda yerləşdirməlisiniz. havanın temperaturu 20C-dən çox olmayacaq.

Bunu fərq etdiniz yaxşı kvas biz bunu ilk təxminən 2 həftədə, temperatur 25-26 dərəcədən yuxarı olanda aldıq. Mayalı fermentasiya olduğunu güman etmək olar sürətli fermentasiya, və temperatur 24 dərəcədən yuxarı lazımdır... Sonra kvas (bir şərtlə ki, əvvəlki kvasdan olan turş xəmirlə hazırlayaq) tez, bir gündə hazırlanır və “qızıldayan” olur. Soyuq olarsa - yəqin ki, 24 dərəcə - kritik bir işarə -.

Adları çəkilən maddələrə əlavə olaraq, laktik turşu və spirt, fermentasiya zamanı digər əlavə məhsullar da yaranır, məsələn: karbon qazı, sirkə turşusu, qarışqa turşusu və s., sonra mannitol, dekstrin, spirt ilə turşuların efirləri və s. kvassa özünəməxsus dad verir.

Kvassı barellərə və şüşələrə tökdükdən sonra fermentasiya orada dayanmır.

Laktik turşunun əmələ gəlməsi ilk 4-5 gün ərzində ən güclü şəkildə baş verir və sonra sirkə turşusu fermentasiyası baş verir; sonradan kvasda laktik turşunun faizi artdıqca laktik turşu fermentasiyası daha yavaş baş verir və sirkə turşusunun fermentasiyası ön plana çıxır.

Kvas ilə barellərin otaq temperaturu nə qədər yüksək olarsa, sirkə turşusu daha sürətli inkişaf edir.

Kvas hazırlayarkən, əlbəttə ki, gigiyena standartlarına riayət edilməlidir: çəlləklər və çənlər yaxşıca buxarlanmalıdır, - əks halda, laktik turşunun əmələ gəlməsi ilə yanaşı, butir turşusunun fermentasiyası baş verir və belə kvas istehlak edildikdə, bağırsaqlarda butir turşusu istehsal edir və inkişafını artırır və həzm sistemində ciddi pozğunluqlara səbəb ola bilər. . Buna görə də, əsas olaraq, kvas reseptlərində çörəyi 60-70 dərəcəyə qədər soyudulmuş qaynadılmış su ilə tökürük.

Ağıllı şəkildə hazırlanmış və diqqətlə qorunub saxlanılmışdır kvas 2-3 ay dəyişməz qala bilər.

Kvasda ehtiyatsız saxlama ilə, parçalanma prosesləri tezliklə başlayır; sirkə turşusu fermentasiyası ön plana çıxır və sonra kvas xoşagəlməz bir turş dad əldə edir.

Bəzən kvass iplərdə uzanma xüsusiyyətlərini əldə edir, bu da xüsusi bir saqqızlı maddənin meydana gəlməsindən asılıdır; tez-tez kvas kif göbələkləri ilə örtülür. Belə kvasda doktor Georgiyevski qoxusuna görə neylonu xatırladan daha yüksək dərəcəli yağ turşusu tapdı.

İndi kvassın niyə həmişə alınmadığı daha çox və ya daha az aydın olur.

Bu gün üçün nəticələr:

Kvas hazırlamaq üçün suyu qaynatmaq, soyumaq lazımdır ki, barmağınızı güclə tuta biləsiniz və kütləni bu su ilə tökün (un + çörək, səməni, kraker, üstəlik bal və kişmiş - yəni). Mayanı əlavə edək.

Sonra bir banka (daha yaxşı qeyri-şəffaf - görünür, işığa ehtiyac yoxdur (taxta çəlləklərdə kvas düzəldirdik) - onun üçün faner qutu düzəldirdik - kətan parça (nakvasnik) ilə örtün və içəriyə qoyun. isti yer... 24 dərəcədən yuxarı.

İlk gənc kvas 2-3 gün ərzində hazırlana bilər, sonra (mayalı dəmləmə çox olduqda və yetişdikdə) bir gündə hazırlanmalıdır. Kvası boşaltırıq, zirzəmiyə aparırıq, şərabı qismən boşaldırıq ki, daim yenilənsin, bal, təzə çörəyin yeni bir hissəsi, un, qaynadılmış soyudulmuş su əlavə edin - və yenidən istiliyə.

Ən çətin şey, çöldə təxminən 20 dərəcə olduqda tələb olunan temperaturu təmin etməkdir - ev artıq qızdırılmır və bu temperatur kvas fermentasiyası üçün kifayət deyil. Əbəs yerə deyildi ki, kvas üçün soba əvvəllər qızdırılıb, orada qablar qoyulub, temperatur tədricən azalıb. Beləliklə, sərin olanda - kvaslı qablar, görünür, yemək hazırlayarkən sobanın üstünə və ya kifayət qədər isti olması üçün kiçik bir qızdırıcının üzərinə qoyulmalıdır.

Çörəklə də eynidir (web saytında artıq bir yerdə yazmışıq) - yaxşı uyğun gəlir, bildiyimiz kimi, "istixanada" (qabları bir qutu ilə örtürük), qızdırıcının üstündə dayandıqda - orada temperatur təxminən 43-38 dərəcədir.