ulazSofisticirani deserti francuskih kuhara. Karakteristike pripreme francuskih deserta. Oblikujemo i pečemo u rerni
Francuska je cijeli svijet umjetnika, modnih dizajnera i kuhara, zemlja emocija, ljepote i romantike. A francuski deserti oličenje su najboljih u Francuskoj. Pokušao barem jednom Francuski slatkiši, do kraja života postajete poznavalac i poštovalac sve francuske kuhinje. Ali jedan život nije dovoljan čak ni za letimično upoznavanje velike raznolikosti. Francuska jela i njihove regionalne sorte. Većina ih se može pripremiti samo kod kuće, jer u našim trgovinama nećete pronaći proizvode koje koriste francuski kuhari i slastičari ... Ipak, neki francuski deserti uspješno se dobivaju u bilo kojem dijelu svijeta. "Culinary Eden" će vas upoznati s njima.
Mousse
Počnimo od samog niskokalorični desert... Mousse se može pripremiti na bazi bilo kojeg soka, vina, čokolade, kave. Glavna stvar je popraviti njegovu pjenastu konzistenciju. Na primjer, ovako:
Sastojci:
4 jabuke,
200 ml vode,
100 g šećera
2 žlice limunov sok
2 žlice kukuruzni skrob.
Priprema:
Jabuke sitno nasjeckajte, stavite u lonac s debelim zidovima, prelijte šećerom i prelijte vodom. Kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša, zatim dodajte škrob, dobro promiješajte, ulijte limunov sok i ostavite da se ohladi. Smesu umutite u blenderu, stavite u činije i ostavite u frižider do posluživanja.
Shodo
Ovaj drevni francuski desert iznenađuje svojom jednostavnošću i sofisticiranošću. Za njega vam treba malo: žumance, šećer i vino. Svi sastojci se mute u vodenoj kupelji dok se ne dobije glatka tekstura. Ispada neka vrsta alkoholnog jaja, koju su francuske neveste pripremile za svoje mladoženje. Inače, u "Knjizi ukusne i zdrave hrane" jaja se pripremaju s vinom, poput francuskog shodoa.
Jedno od omiljenih Puškinovih jela, nježni žele od kravljeg ili bademovog mlijeka. Danas se blancmange često priprema sa želatinom - to čini jelo svečanim i svečanim. Ali preporučujemo da prvo isprobate blancmange originalni recept, poput Aleksandra Sergejeviča, zaljubio se u njega.
Sastojci:
1 litar mleka
0,5 l vrhnja,
1 šolja mljevenih oraha (lješnjaci, bademi, orasi, indijski orasi)
3 žlice rižino brašno,
šećer, začini ( muškatni oraščić, vanilija, korica limuna) - po ukusu.
Priprema:
Brašno otopite u čaši hladnog mlijeka. Ostatak mlijeka i vrhnja skuhajte, dodajte orahe i postepeno dodavajte mješavinu mlijeka i brašna, neprestano miješajući. Dodajte šećer, začine i kuhajte na laganoj vatri dok se ne zgusne, ne kuhajući. Gotovom desertu možete dodati bobice, voće, kakao, rum, liker, nanu.
Ovaj desert je savršeno savršenstvo, kao što mu i naziv jasno govori (parfait - besprijekoran). Po sastavu se malo razlikuje od blancmangea, a zamrzavanje ga čini savršenim. Postoje recepti za parfe na želatini, ali ih se ne može nazvati potpuno savršenim. Napravimo francuski parfe zaista:
Sastojci:
140 g šlag,
50 g mleka
8 g prirodne mlevene kafe,
2 žumanca,
1 žlica Sahara.
Priprema:
Sipajte kafu u mleko, prokuhajte i ostavite da se ohladi. Žumanjke zgnječite sa šećerom, postepeno ulijte u njih kafa mleko, kuhati na laganoj vatri dok se ne zgusne. Kad se smjesa ohladi sipati je u šlag, slagati u kalupe ili činije i zamrznuti. Poslužite s voćem, bobičastim voćem, čokoladom, karamelom, likerom.
Ovaj francuski desert priprema se i tučenjem jaja različitih okusa, ali za razliku od šodo i parfea, može biti sladak (od svježeg sira, džema, banana, čokolade) i nezaslađen (od sira, povrća, gljiva, mesa). Posebnost sufle je da se mora jesti odmah nakon pripreme, jer nakon 15-20 minuta otpadne. Vjeruje se da samo najtalentiraniji slastičari mogu skuhati sufle kod kuće. Zapravo, sve što je potrebno su urednost, strpljenje i najbolji sastojci. Pripremimo, na primjer, čokoladni sufle:
Sastojci:
50 ml teške pavlake,
100 g tamna čokolada sa sadržajem kakaa većim od 70%,
10 g maslaca
2 jaja,
1 žlica Sahara,
nekoliko kapi limunovog soka.
Priprema:
Unaprijed pripremite keramičke kalupe za sufle: cijelu unutrašnju površinu namažite maslacem i pospite šećerom. Navedena količina dovoljna je za 2 kalupa zapremine oko 200 ml. Rernu zagrejte na 190 ° C, pažljivo odvojite belanca od žumanaca.
Otopite čokoladu na vodenom kupatilu, dodajte maslac i vrhnje, neprestano miješajući. Kad se čokolada otopi, ugasite vatru i u smjesu umutite žumanjke. Bjelanjke posebno umutiti sa limunov sok, zatim dodajte šećer i nastavite mućenje dok ne postane hrskavo. Bjelanjke lagano umiješajte u čokoladnu masu i ulijte smjesu u kalupe, ostavljajući oko četvrtine volumena praznim. (U ovoj fazi sufle se može hladiti 3-4 dana, što mu omogućava da se unapred pripremi za praznik.) Sufle se peče oko 15 minuta na 190 ° C, dok se ne izdigne iznad kalupa. Poslužite u limenkama.
Ovaj francuski desert vrlo je sličan prethodnicima - parfeu i sufleu. Razlika je u tome što se prije posluživanja zapali posebnom svjetiljkom kako bi se dobila kora od karamele. Nema baklje? Nije važno, karamel dobro radi u pećnici zagrijanoj na vrhu.
Sastojci:
8 žumanjaka,
0,3 šolje šećera ili šećera u prahu
2 šolje teške pavlake (30%)
1 tsp ekstrakt vanilije ili vanilin na vrhu noža,
3 žlice šećer za karamel.
Priprema:
Zagrijte pećnicu na 160 ° C. Žumanjke i šećer miješajte dok se šećer potpuno ne otopi i dobije laganu masu, dodajte vrhnje i vaniliju i dobro promiješajte. Kremu sipajte u 6 kalupa, stavite u lim za pečenje napunjen vodom i stavite u zagrijanu pećnicu na 50-60 minuta. Rubovi bi trebali otvrdnuti, a sredina ostati tekuća. Izvadite kalupe iz pećnice i ohladite direktno u plehu. (U ovoj fazi krema može trajati od 2 sata do 2 dana.) Prije posluživanja, svaku porciju pospite šećerom i stavite u pećnicu na par minuta.
Ovo nevjerovatno jelo podsjeća na pitu, omlet i punjene palačinke u isto vrijeme. Klasični clafoutis priprema se isključivo od višanja, a za sva ostala punjenja Francuzi su izmislili riječ "Flaugnarde". Nekada davno iz višanja clafoutisa nisu vađene koštice kako bi se očuvala njihova sočnost i nevjerojatna aroma prilikom pečenja. Ako želite, skuhajte obje opcije - sa i bez kostiju - i usporedite rezultate.
Sastojci:
700 g višanja
4 jaja,
100 g brašna
150 g šećera
400 ml mlijeka
2 žlice puter,
1 žlica liker od amareta ili trešnje,
soli po ukusu.
Priprema:
Trešnje preliti sa 100 g šećera. Preostalih 50 g šećera pomiješajte s brašnom i solju, dodajte jaja, pola mlijeka i maslac i miješajte dok ne postane glatko. Dodajte preostalo mlijeko i ostavite tijesto da odstoji 20-30 minuta, a zatim dodajte liker. Zagrijte pećnicu na 200 ° C, premažite posudu za pečenje preostalim uljem i pospite šećerom. Ocijedite sok iz višanja, stavite ih u kalup i prekrijte tijestom. Pecite clafoutis 15 minuta, a zatim smanjite temperaturu na 180 ° C i pecite još 20-25 minuta.
Naziv ovih minijaturnih kolača obećava prednosti i beneficije (profiterol, profit). Ne iznenađuje, samo nekoliko lopti od choux pecivo sa slatkim ili slanim punjenjem - i glađu kao da se to dogodilo. Evo kako napraviti jednostavne profiterole s jednostavnim kremom od maslaca.
Sastojci:
Za test:
100 g maslaca
1 šolja brašna
1 čaša vode
4 jaja,
prstohvat soli.
Za kremu:
200 g maslaca
100 g kondenzovanog mleka.
Priprema:
Posolite vodu, dodajte ulje, prokuhajte, dodajte brašno i odmah isključite vatru. Brzo mijesite tijesto dok se ne zalijepi za stranice lonca. U tijesto umutite jaja jedno po jedno, miješajući mikserom nakon svakog dodavanja. Testo je spremno. Žlicom ga stavite na namašćen ili papir obložen pleh za oblikovanje kuglica. Ostavite velike razmake između njih - kuglice će narasti 2-3 puta. Stavite profiterole u pećnicu zagrijanu na 200 ° C na 10 minuta, zatim smanjite temperaturu na 180 ° C i pecite još 15-20 minuta dok ne porumeni.
Sačekajte da se profiterole ohlade, a zatim pripremite kremu: omekšajte omekšali maslac do bijele boje, postepeno dodajte kondenzirano mlijeko, bez prestanka mućenja. Krema mora biti prozračna i homogena. Napunite profiterole kremom pomoću slastičarskog šprica i čuvajte u frižideru.
Pripremljeno po istom receptu, ali položeno na lim za pečenje u obliku jezika i napunjeno šlagom ili kremom.
Crockembush- Ovo je svečani desert koji se u Francuskoj obično sprema za svadbeni sto. Zapravo, ovo je planina profiterola, pričvršćena kremom ili karamelom. Croquembush može biti ukrašen bilo čime: voćem, bobičastim voćem, orašastim plodovima, čokoladom, nitima karamele, marcipanom, kandiranim cvijećem - vaša mašta je neograničena.
Svi znaju da riječ beze znači poljubac. Ali tako se zvao u Švicarskoj, a Francuzi, koji znaju mnogo o poljupcima, ne povezuju ih s desertima. Za slatkiše napravljene od proteina sa šećerom, postoji druga riječ - meringue. Meringue (ili meringue) recept je jednostavan i složen u isto vrijeme. Procijenite sami:
Sastojci:
4 vjeverice,
200 g šećera
prstohvat soli.
Priprema:
Ohlađene bjelanjke stavite u veliku zdjelu, začinite solju i počnite mutiti, postepeno dodajući šećer i povećavajući snagu miksera. Trebali biste dobiti gustu, homogenu pjenu. Stavite ga u vrećicu za cijevi i složite u piramide na podmazan ili obložen lim za pečenje papirom za pečenje. Meringue stavite u pećnicu zagrijanu na 200 ° C na 5-7 minuta, zatim smanjite temperaturu na 100 ° C i pecite još 40-50 minuta. Ne otvarajte pećnicu dok se potpuno ne ispeče, što se može prepoznati po rumenoj boji vrhova.
Mnogo peciva i kolača može se napraviti na bazi meringuea, ali iz nekog razloga se ovaj jednostavan francuski desert zanemaruje. Učinimo pravdu zadovoljenom i spremimo je. Štoviše, ne morate ništa peći, nježni i prozračni otoci od beze poširani su u mlijeku.
Sastojci:
Za ostrva:
3 vjeverice,
4 kašike Sahara.
Za kremu:
3 žumanca,
60 g šećera
0,5 l mleka
Vanila ili vanilin po ukusu.
Priprema:
Bjelanjke umutiti mikserom sa šećerom do ljutine. Za otpornost na proteine možete dodati malo limunska kiselina a zatim postepeno unosite šećer. Zagrijte mlijeko s vanilijom na temperaturu koju ruka može izdržati, maknite s vatre i u njega kašikom stavite dio proteina. Nakon 2 minute okrenite ih na drugu stranu i držite još 2 minute. Otoci su spremni. Stavite ih na papirnati ubrus i ohladite.
Pređimo na pravljenje mora: umutite žumanjke i šećer i postepeno, bez prestanka mućenja, dodajte mlijeko u kojem su se otoci pripremali. Stavite kremu na laganu vatru i neprestano miješajte drvenom žlicom dok se ne zgusne. Ne dozvolite da proključa! Gotovu kremu ohladite, stavite u hladnjak, a zatim prelijte u zdjele ili zdjele, položite otočiće, ukrasite orašastim plodovima ili čokoladom i poslužite.
Ovo jelo dokazuje da čak i glupe kulinarske greške mogu dovesti do vrlo zanimljivih rezultata. Stephanie Taten je ili ispustila gotovo pita od jabuka, ili sam zaboravio staviti prvi sloj tijesta, ili sam zaboravio jabuke u karameli na štednjaku i, da sakrijem miris gorenja, pokrio ih tijestom i stavio u pećnicu. Kako god bilo, pokazalo se da je to otvorena pita sa japankama. Priprema se jednostavno:
Sastojci:
Za punjenje:
1,5 kg tvrdih jabuka,
150 g maslaca
100 g šećera.
Za test:
1 šolja brašna
100 g maslaca
1 žlica Sahara,
prstohvat soli.
Priprema:
Počinjemo s punjenjem. U tavi od lijevanog željeza otopite maslac, dodajte šećer i držite na laganoj vatri dok ne porumeni i karamelizira. Ne mešajte! Jabuke ogulite, narežite na tanke kriške, stavite u guste redove u karamel i nastavite pirjati na laganoj vatri dok jabuke ne omekšaju.
Ostavite karamel da se ohladi dok pripremate tijesto. Pomiješajte brašno sa šećerom i solju. Maslac sitno nasjeckajte i utrljajte u brašno da napravite male mrvice. Dodajte 2-3 kašike hladne vode da dobijete elastično testo. Razvaljajte krug promjera malo većeg od oblika, prekrijte njime jabuke i zavijte rubove. Kolač pecite 20 minuta na 200 ° C. Kad se kolač malo ohladi, pokrijte posudu za pečenje tanjirom, okrenite je i izvadite posudu za pečenje.
Upamtite da su francuski deserti izuzetno kalorični i da je opasno postati ovisan o njima. Ovo je francuski paradoks - unatoč činjenici da je sve tako ukusno, bogato mastima i šećerom, Francuzi, a posebno Francuzi, ostaju vitki i elegantni. Šta je misterija? Naučnici još nisu došli do konsenzusa. Možda u malim porcijama i u mogućnosti da uživate u ukusu, ili možda isključivo prirodni proizvodi i uravnoteženu ishranu. Ako želite jesti francuske deserte češće i bez nanošenja štete svojoj figuri - nabavite vrlo malu žlicu, kupujte samo najbolje i najsvježije proizvode i učinite povrće osnovom svoje svakodnevne prehrane.
Francuska je cijelom svijetu poznata ne samo po izvrsnim gurmanskim jelima, već i po svojim ukusnim proizvodima od brašna. Francuski kolači zadivljuju svojom raznolikošću i vrhunac su kulinarske umjetnosti zemlje. Rijetki mogu odoljeti divnoj aromi i nježnom okusu svježeg konditorskih proizvoda.
Recepti francuskog tijesta
Tajne proizvodnje kruha, pita, peciva i peciva u Francuskoj pažljivo se čuvaju i prenose s majki na djecu.
Da biste napravili francuski hljeb, prvo morate staviti tijesto.
To će zahtijevati:
- 300 g brašna (Francuzi koriste nebijeljeno brašno);
- malo suvog kvasca;
- 300 ml vode.
Svi sastojci se miješaju i stavljaju na toplinu 4-6 sati. 600 g brašna, 10 g kvasca, žličica soli i 300 ml vode dodaje se gotovom tijestu i miješa mikserom do potpune homogenosti.
Testo treba staviti na toplo mesto sat vremena, a za to vreme udvostručiti zapreminu. Gotovo testo za francusko pecivo, raširite po stolu, pospite brašnom i narežite na komade.
Formirani proizvodi se polažu oko pola sata radi provjere. Ovaj recept se može koristiti za pečenje francuskog hljeba, peciva i bageta.
Pecivo za lepinje od brioša i savarensko pecivo izumila su braća Julien u 19. stoljeću. Tijesto i lepinja dobili su ime po poznatom slastičaru Briocheu i postali su vrlo popularni u cijelom svijetu.
Za pripremu testa od brioša trebat će vam:
- 900 g brašna;
- 25 g kvasca;
- 120 g šećera;
- 6 jaja;
- kašičica soli;
- pakovanje maslaca;
- 1,5 šolje mleka;
- korica jednog limuna.
Otopite kvasac u zagrijanom mlijeku, dodajte tri žlice brašna, sol, šećer i dobro promiješajte. Testo se stavlja na toplo mesto 20 minuta. U to vrijeme prosijte brašno, dodajte mu umućena jaja, šećer, sol, koricu limuna i dobro promiješajte, postepeno dodajući zagrijano mlijeko i rastopljeni maslac. Umesjeno meko testo prekriveno je poklopcem i ostavljeno da fermentira na toploti.
Kad se tijesto digne, slaže se u namašćenu i pobrašnjenu posudu. Za provjeru, obrazac se pola sata stavlja na toplo mjesto.
Brioši se peku oko pola sata u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni.
Vrste francuskog peciva
Raznolikost francuskog peciva zadivljuje svakog turista koji dođe u zemlju. Slastičari nude ogroman broj i slanih i bogatih proizvoda.
Kad se stranci zamole da objasne šta je francuska punđa, svi se odmah sjete poznate francuski baget... U prijevodu s francuskog, ovaj svjež, prozračan proizvod znači "grančica, štap". Klasični baget težak je 250 grama i zaista ima oblik štapa. Njegova karakteristična osobina je oštra vanjska strana i mekano jezgro.
Dvadesete se smatraju vremenom pojavljivanja ove vrste kruha. U to vrijeme u Francuskoj je donesen zakon prema kojem pekari ne smiju početi s radom prije 4 sata ujutro. S tim u vezi, pekari su morali pronaći načine da to učine brzo pečenje hleba. Stoga je baget postao toliko popularan, zahtijevalo je mnogo manje vremena za dizanje i pečenje od običnog kruha.
Prikladnije je ne rezati baget, već ga lomiti rukom. Odlika ove vrste bijeli hljeb je da se stvrdne do kraja dana. Sutradan ga Francuzi namoče u čorbu ili kafu.
Tradicionalno se smatra najpoznatija vrsta francuskog lisnatog tijesta. Ovaj proizvod u obliku polumjeseca, kuhan s puno ulja, postao je nacionalni simbol Francuske.
Vjeruje se da je kroasan Francuzima došao iz Austrije. Legenda kaže da su, kada su osmanske snage opsjedale Beč u 17. stoljeću, pekari noću pekli svježe lepinje. Čuvši da će Turci kopati ispod zidina grada, upozorili su vojnike i propali neprijateljski plan.
Peciva sa lisnatim pecivima, koje su slastičari ispekli nakon austrijske pobjede nad Turcima, imala su oblik polumjeseca koji krasi tursku zastavu.
Brioche predstavlja lepinja s karakterističnom aromom i okusom svježeg maslaca. Posebno su bili popularni brioši u Gourneu i Gisorsu, koji su bili poznati po najvećim tržištima maslaca. U početku se ova vrsta pečenog kruha tradicionalno pekla za Božić. Za oblikovanje proizvoda od tijesta se oblikuju male kuglice koje su međusobno povezane sa 4-6 komada.
Profiteroli prevedeno sa francuskog kao "korisno", "korisno". Nekada u Francuskoj to je bilo ime male novčane nagrade. Sada su profiteroli poznati i voljeni gotovo u cijelom svijetu.
Ovi prozračni proizvodi od prozračnog tijesta ne prelaze četiri centimetra u promjeru. Koristi se kao ispuna za profiterole custard, gljive, pašteta.
Nezaslađene profiterole služe kao dodatak čorbi i raznim supama.
Omiljeno pecivo Francuza
Teško je pronaći Francuza koji ne voli pekarske proizvode. U svakom francuskom gradu, čak i najmanjem, pekara je glavna trgovina. Ponekad u jednoj ulici postoje 2-3 pekare, a nijedna ne ostane bez pažnje posjetitelja.
Ujutro pekari nude najsvježije bagete sa hrskavom smeđom korom. Neki Francuzi, kao i prije, mogu koristiti komad bageta umjesto žlice ili vilice. Čak i u kafiću možete vidjeti kako se bere ovaj bijeli kruh ukusan sos s tanjira.
Pravo francusko jutro počinje svježe pečenim kroasanom. Ovo je slatko lisnato tijesto veoma pogodan za aromatičnu kafu. Stanovnici zemlje jako vole brijoš lepinje, profiterole sa razna punjenja, savarena pite, podsjećaju na naše babe.
Petit fouri popularni su u Francuskoj - sitni kolačići ili kolači s različitim punjenjem i ukrasi od glazura i vrhnja.
Divan desert Millefeuille podsjeća na Napoleonovu tortu. Sastoji se od mnogih tankih slojeva tijesta, koji su podmazani kremom od badema i svježim bobicama.
Francuzi smatraju talentovane pekare vrstom pjesnika. Izrada pekarskih proizvoda jednaka je zabavnoj kreativnosti koja odjekuje kod mnogih ljudi.
Francuski video za peciva
Tako ukusno i toliko različito - ovo se bez sumnje može reći o francuskim pecivima. Ko nije čuo za baget i kroasane? Poreklom su Francuzi. Nijedan francuski doručak nije potpun bez njih. A čovjek sa bagetom ispod pazuha normalna je slika za pariške ulice.
Bit će nam drago ako podijelite sa svojim prijateljima:
Francuska kuhinja poseban je svijet gastronomskih užitaka, gdje slatkiši i peciva igraju važnu ulogu. Francuski deserti vjerojatno nikoga neće ostaviti ravnodušnim, svaki od njih je malo umjetničko djelo. Dok putujete, pripremite se za raj slatkiša i kušajte neke od najboljih domaćih delicija.
Profiteroli
Povijest pojavljivanja ovih delikatnih minijaturnih kolača s kremom u Francuskoj u Francuskoj je prilično tajanstvena. Prema nekim izvorima, talijanska kuharica Catherine Medici počela je praviti tijesto za profiterole u 16. stoljeću. Drugi u potpunosti odbacuju ovu verziju, tvrdeći da su se peciva pojavila tek u 17. stoljeću.
Prvi štampani recept za profiterole pojavio se 1827. godine. Kulinarsku knjigu objavio je emigrantski Francuz Louis Eustathius Ude, bivši kuhar kralja Luja XVI. Bilo kako bilo, profiterole i ekleri (pripremljeni po istom receptu, ali u obliku dugih jezika) odavno su klasični francuski slatkiši.
Profiterole u Francuskoj možete kupiti u gotovo svakom supermarketu, njihova cijena je 9,8-10,5 € po 1 kg... U pariškim restoranima profiterole se mogu kušati za desert (porcija - oko 11-12 €). Najčešće se poslužuju sa sladoledom i toplim čokoladnim umakom.
Croquembouche - tradicionalni svadbena torta u Francuskoj - to je desert u obliku velike planine profiterola, lijepo postavljen i pričvršćen karamelom. Ukrasite ga kandiranim cvijećem, karamel nitima, dodajte orahe i voće.Meringue ili meringue
Ovo su prozračni snježno bijeli kolači napravljeni od umućenih proteina sa šećerom s romantičnim imenom koje se prevodi kao "poljubac". Njihova svetlost, neverovatna delikatan ukus zapravo podsjeća na nježan dodir usana. U Francuskoj se beze kuhaju hrskavo i jako peku.
Beze različitih veličina prodaju se u svim trgovinama (od 2 € za 100 g), i na meniju mnogih kafića i restorana u Parizu sa Francuska kuhinja mogu se posebno naći ukusan desert"Plutajuća ostrva" (ile flottante). Sastoji se od beze na sloju najdelikatnije kreme, često ukrašene karamelom i lješnjacima. Ova prozračna mekana delicija koja se doslovno topi u ustima jedan je od omiljenih deserta Francuza. U Parizu možete probati, na primjer, u restoranu Bouillon Racine za 8 €.
Čokoladni mousse (mousse au chocolat)
Francuski kuhari koriste posebnu tehnologiju mućenja čokoladnog musa, zbog čega je desert vrlo lagan i prozračan. U prijevodu s francuskog, mousse znači pjena, a ova riječ savršeno prenosi nježnu strukturu delicije. Pjenovi su vrlo raznoliki: voćni, kremasti, kava, ali ipak čokoladni - najpopularniji u Francuskoj.
Staklenka mousse au chocolat (100 g) košta 2-2,5 €... U Parizu se ukusni čokoladni mousse priprema u restoranu Les Cocottes de Christian, porcija - 7,5 €.
Grillage
Francuski desert od pečenih oraha sa šećerom dolazi u mekom ili tvrdom obliku. Slastičari stvaraju slatkiše od pečenih oraha s dodatkom voća, sezama, maka. Rezultat su potpuno jedinstveni okusi.
Deserti od pečenih oraha ne mogu se uvijek pronaći u kafićima u Francuskoj, ali pečeni slatkiši prodaju se u trgovinama po cijeni od 1,8 € po kg.
Crème brûlée
Božanska aroma karamele krem brulee osvojila je cijeli svijet, a ovo je jedan od najpoznatijih deserta u Francuskoj. Priprema se od žumanjaka, šećera i vrhnja, a zatim se peče posebnim plamenikom dok se na vrhu ne dobije kora od karamele. Klasičan recept sadrži i vaniliju, ali danas u restoranima možete isprobati najrazličitije verzije delicije: s limunom, pistaćima, cimetom, narančom.
Popularni desert možete probati ne samo u restoranima (4,5-5,5 € po obroku). Staklenke crème brulee prodaju se u supermarketima u Francuskoj (1-1,5 € po 100 g).
Bilo je dosta kontroverzi oko pojave creme brulee. Porijeklo deserta pripisuju sebi Engleska i. Ali Francuzi čvrsto vjeruju da je krem brule izumio François Messialo, kuhar kralja Luja XIV. Imaju nepobitan dokaz - Messialo je prvi opisao svoj recept u francuskoj kuharici krajem 17. stoljeća..
Calissons
Rodno mjesto calissona, tradicionalnog francuskog deserta u obliku malih slatkiša u obliku badema, je Provansa. I do sada se većina ovih slatkiša pravi ovdje.
Kalisoni se pripremaju od bademove mase sa kandiranim plodovima dinje, stavljaju se na tanki sloj tijesta i prekrivaju proteinskom glazurom sa šećerom na vrhu. Zatim se suši u pećnici nekoliko sati, a glazura treba ostati svijetla. Ponekad se desert naziva "francuskim marcipanom" zbog sličnosti okusa ovih delicija.
Kutija calissona može se kupiti u trgovinama u Francuskoj u prosjeku od 6-20 €.
Parfait
Mirisno se topi hladni desert s pravom se može pripisati listi. U Francuskoj se pravi od šlaga sa vanilom i šećerom, koji se zatim zamrzava u kalupima za posebne porcije. Ponekad se u receptu pojavljuju i jaja.
Voće, čokolada, kakao, vanilija, voćni sokovi i pire dodaju se parfemu radi dodavanja okusa. Desert se obično poslužuje u prozirnim vazama ili čašama tako da se vide lijepo položeni slojevi.
Najstariji recept za parfe pod nazivom "Parfait au cafe" opisao je u "Kraljevskoj kuharici" kuhar pariškog džokej kluba Jules Guffe 1869. Kasnije u Francuskoj uvelike je izmijenjen - bobičasto voće, orasi, praline i voće sve se više koriste u kuhanju delikatan desert... Danas možete pronaći i parfe od jogurta, koji je manje hranjiv i štetan za figuru.
Parfait se sa francuskog prevodi kao "lijep, besprijekoran". Ime govori samo za sebe: okus deserta je doveden do savršenstva. Zanimljivo je da u Francuskoj postoje recepti za parfe s jetrom i povrćem, samo prozračna konzistencija ovog nježnog jela ostaje nepromijenjena.
Mille Feuille
Ovaj hrskavi kolač sa hiljadu slojeva najbliži je rođak Napoleonove torte. Ono što kuhari ne smisle, međusobno se natječući kako bi okus mille feuille učinili zaista čarobnim: delikatna krema, voće, posipati šećer u prahu... Ukrašeni milfeui prava su remek -djela francuske kuhinje, a danas se s pravom smatraju jednim od najmodernijih deserta u pariškim restoranima.
Millefeuil u Francuskoj se u obilju prodaje u zamrznutim prodavnicama, poput, recimo, knedli u Rusiji. Istina, najukusniji mille feuilles mogu se kušati u restoranima. Na primjer, u poznatom Cafe de la Paix (15 €) ili u slastičarnici Hugo & Victor, gdje se bilo koji milleuch može pripremiti na zahtjev gosta za 15 minuta.
Macaron
Hrskavi na vrhu, nježni iznutra - ovi mali raznobojni kolačići od badema s punjenjem od vrhnja osvojili su srca slatkiša diljem svijeta. Danas je već poznato više od 500 različitih vrsta, ali francuskim slastičarima nije dosadno dolaziti s novim, najnevjerojatnijim okusima: ljubičica, menta, grenadin, đurđevak, medenjak - čini se da nema granice mašti !
Čuvena pariška slastičarnica Laduree najpoznatija je po svojim macaronima. Mogu biti - kolači će biti pakirani u prekrasne raznobojne kutije. Paket sa 6 tjestenina košta 17 €, a sa 24 - 54 €.
Testenine su toliko popularne u Francuskoj da se u Parizu dnevno proda preko 15.000 kolača. U međuvremenu su dovedeni u zemlju Italijanski kuvari u 18. veku. Tada je to bio jedan kolačić od bademovog brašna. Tek u 20. stoljeću Francuz Pierre Defontaine, unuk vlasnika Ladureea, počeo je lijepiti polovice uz pomoć kreme.
Tarte Tatin
Francuska pita od jabuka prilično je jednostavna za napraviti. Prvo se jabuke sa šećerom razmažu po dnu kalupa, preliju tijestom, a nakon kuhanja okrenu. Kad se vrući kolač ohladi, na vrhu se stvara ukusna kora od jabuke-karamele.
Prvi put je takav desert u Francuskoj slučajno pripremila krajem 19. stoljeća Stephanie Taten, jednostavna vlasnica hotela iz Lamotte-Beuvrona. Danas je to specijalitet lokalnog hotela Tatin, a recept za kolače proširio se po cijelom svijetu. Tart se peče ne samo sa raznog voća, ali čak i sa povrćem: luk, patlidžan, paradajz.
Tart Taten uključen je u jelovnik mnogih kafića i restorana u Parizu, cijena porcije je u prosjeku 8-9 €.
U Francuskoj ima toliko ukusnih i zanimljivih deserta da ih možete beskrajno nabrajati. Oni sa slatkim zubima će se sigurno svidjeti:
- blanc-jasle;
- canelé;
- clafoutis (klafoutis);
- shodo (chaudeau);
- soufflé;
- palačinke Suzette (Crêpe Suzette);
- petits fours.
Francuski recepti usavršeni su milenijumima i postali su pravi standardi slastičarske umjetnosti. Najjednostavnije lepinje, palačinke i pite u rukama vještih majstora u zemlji postaju uzori. A ako želite bolje upoznati Francusku, počnite s njezinim desertima.
Želite okusiti Francusku?
1. Baba au Rhum
Postoji nekoliko teorija o tome odakle i kako je ovo slatko jelo nastalo, ali princip njegove pripreme ostaje nepromijenjen. Prvo se peče lepinja, koja se zatim obilno namoči u rumu i šećernom sirupu. Češće se koristi poseban okrugli oblik za pečenje s rupom u sredini, pa se dobije veliki, debeli prsten.
2. Brioš (brioš)
naduvena punđa ili male lepinje spojene zajedno puter testo bogato maslacem, jajima i šećerom. Recept za takav kruh pripisuje se francuskom slastičaru s prezimenom Brio-Sh.
3. Cimet Bavarois
naziv ovog kremastog deserta na francuskom može biti ili muški Bavarois iz brašna Bavarois (bavarski sir) ili ženski Bavaroise iz kreme Bavaroise (bavarska krema). Međutim, veza s Bavarskom je izblijedjela. Takva krema priprema se na mlijeku, uz dodatak žumanjaka, želatine, vanilije i, naravno, cimeta.
4.Clafoutis
otvorena pita od višanja, ponekad napravljena sa trešnjama bez koštica kako bi pita dobila skoro bademast ukus tokom pečenja, takođe je često natopljena likerom od višanja. Trešnje se polažu u okrugli podmazani oblik (možete koristiti i druge bobice ili sitno sjeckano voće) i prelijte tekućim slatkim tijestom od jaja.
5. Crème anglaise (fr. "Engleska krema")
krema od žumanjaka, mlijeka i šećera, te vanilije. To je bazna krema za mnoge deserte i kreme. Na primjer, Île flottante (fr. "Plutajući otok") koristi se kao dodatak proteinskom desertu i kao podloga za karamel i krem brule, kao i za sladoled i druge slatke umake.
6. Crème brûlée
takav desert u Engleskoj poznat je od 17. vijeka pod imenom "pečena krema". Recept je identičan krem karameli, samo vrh kreme ima tvrdu hrskavu karamel koricu, koja se posebno peče plamenikom.
7. Krem karamel
krema od mlijeka, žumanjaka, šećera, vanilije i vrhnja. Obično se svi sastojci miješaju i peku u posebnim kalupima, dok kremasta mliječna masa dobije nježnu kremastu konzistenciju. Važan element je kora karamele na gornjoj površini kreme.
8. Crème pâtissière (fr. "Krema za pecivo")
krema po sastavu i pripremi je slična Engleska krema međutim, ova krema koristi i brašno pored mlijeka, žumanjaka i šećera, pa mu je tekstura gušća. To je punjenje za mnoga francuska peciva. Ako takvoj kremi dodate još umućena bjelanjka, dobit ćete kremu s prozračnijim i laganijim okusom Crème Saint-Honoré.
9. Palačinke
palačinke od tanko testo proizvodi se uglavnom od pšeničnog brašna. Posebno popularni u Bretanji, međutim, kuhaju se u cijeloj Francuskoj. Poslužuje se uz razne džemove, umake i nadjeve.
10. Crêpes Suzette
jedno od najpopularnijih jela u Bretanji, svoje ime duguje princu od Walesa Edwardu VII, koji je zamoljen da imenuje svoje podanike u kafiću sa slatkišima, ali je on za svoju suputnicu predložio privlačnije ime - Suzette. Tanke palačinke poslužuju se uz suzette sos od sirupa od narandže i spektakularno flambiraju liker od narandže Grand Manier.
11. Gâteau basque (baskijska pita)
Baskijska kuhinja posebno je popularna u jugozapadnoj Francuskoj, koja graniči s morem s jedne strane i Španjolskom s druge. Svaka domaćica ima svoj recept za takav kolač, ali češće za punjenje koriste marmeladu od višanja i kremu od badema. Drugo ime ove torte je Véritable Pastiza.
12. Île flottante (fr. "Plutajuće ostrvo")
ovo svjetlo i prozračan desertčesto se miješa s drugim francuskim desertom, oeufs à la neige. Oba jela su napravljena od umućenog bjelanjka i šećera, ali plutajuće ostrvo je jedna velika beze (meringue) u buttercream, dok se "jaja u snijegu" - sastoji od nekoliko meringua koje lebde u kremi.
13. Makaroni
meringue macaroons, prepoznatljivo jelo iz Nancyja, glavnog grada Lorene. Vrlo laganog i prozračnog okusa, priprema se s dodatkom različitih prehrambenih boja, pa se tjestenina dobiva u raznim bojama. Vrlo često se dvije takve tjestenine zalijepe zajedno sa nekom vrstom slatke, a ponekad čak i slane pavlake.
male veličine, mekane poput biskvitnih kolača. Uz pomoć slastičarskog šprica, posebne posude za pečenje s udubljenjima napunjene su tijestom od jaja, brašna, maslaca, šećera i sode, što rezultira kolačićima u obliku kapice.
15. Merengue (meringue ili meringue)
desert od umućenog belanca i šećera. Peče se u pećnici kratko i ostavi da se u njoj ohladi da dobije laganu koricu. Služi se hladno.
16. Millefeuille (fr. "Hiljadu slojeva")
Dakle, francuski kolač od lisnatog tijesta veliki broj hrskavi slojevi, premazani kremom. Često se komadići bobica, voća ili džema stavljaju između slojeva milfeya. Ovaj kolač često nazivaju "Napoleon".
17. Mousse (fr. "Pjena")
prozračan desert, koji se, za razliku od suflea, poslužuje hladan. Mousse se češće pravi od bobica ili voća, želatine i umućenih proteina. Također je vrlo popularan čokoladni mousse (fr. "Mousse au chocolat") na bazi umućene mase od čokolade i proteina.
18. Pâte brisée (fr. "Tijesto od kratkog tijesta")
slatko puter testo od maslaca, pšeničnog brašna, jaja, šećera i soli. Koristi se kao osnova za mnoge pite i kolače.
veliki kolač od tijesta, izumio ga je tokom biciklističkih utrka Pariz - Brest 1891. godine vlasnik jedne od slastičarnica smještenih na cesti uz koju je staza prolazila. U takvoj originalnoj torti u obliku kotača za bicikle uživali su Parižani i još se priprema.
20. Petit Fours (fr. "Mala pećnica")
male desertne grickalice, kekse i male kolače za jedan zalogaj, koji se često poslužuju kao desert uz kafu. Takve male četvorke izmišljene su kako bi se mogle brzo skuhati u velikim pećnicama koje se dugo hlade, ali bez posebnog zagrijavanja.
lisnato tijesto s kremom od badema, tradicionalno u dolini Loire i nazvano po središnjoj francuskoj četvrti Pitivier. Tradicionalno, takav se kolač poslužuje na katoličkom Bogojavljenju - Galette des Rois (francuski "biskvit kraljeva"), zatim se grah ili zrno graha stavljaju u punjenje za sreću onoga ko dobije komad s iznenađenjem.
22 Tart peciva od slatkog ili slanog prhko tijesto, obično pečene u okruglom obliku s valovitim rubovima. Punjenje za ovo jelo može biti bilo koje voće, bobičasto voće ili krema. Postoji i slana verzija kolača. Pecivo pečeno u malim limenkama naziva se tartlets (fr. "Tartelette").
23. Tarte tatin
pita od jabuka, tokom čije se pripreme jabuke polažu u velike kriške na dno posude za pečenje, zatim preliju karamelom, a tijesto položi na vrh. Kad je kolač pečen, okrenite ga i jabuke pečene u karameli su na vrhu. Jabuke se često zamjenjuju drugim voćem: kruškama, šljivama, breskvama. Postoje čak i povrtne sorte tart tatena.
24. Tuiles
vrsta keksa od tankog hrskavog tijesta karakterističnog zakrivljenog oblika poput pločice. Često se u tijesto dodaju kokosove i druge orašaste pahuljice koje se poslužuju uz hladne deserte (sladoled, sorbet, sufle itd.).
25..Sorbet
vrsta sladoleda napravljenog od voća ili bobičastog voća, često s dodatkom alkohola. Kako bi se dobila izvrsna i elastična struktura deserta, koristi se glukoza koja sprječava kristalizaciju šećera. U Francuskoj se, osim slatkih sorbeta, između glavnih jela poslužuju i različiti sorbenti kako bi se osvježio okus u ustima i pripremili receptori za novo jelo.
26. Soufflé
prozračno jelo čiji je glavni sastojak belanca. Ali takav desert, za razliku od pjene, diže se na vrućem zraku, odnosno peče se u pećnici. Kao da jelo počinje "disati", odnosno "sufle" na francuskom.
Drugi pogled klasično pečenje, iz vrlo zanimljivog testa.
Ovo je prvi put da sam ovo radila, iako sam naišla na slične recepte.
Ali kad sam u jednom od brojeva našeg gastronomskog časopisa ugledao recept iz knjige Deserti Pjera Hermea (ovo je jedan od najpoznatijih francuskih slastičara na svijetu) - kolačiće od sabljastog tijesta na strmim žumanjcima, zapalio sam se da bih ih napravio.
Samo ja nisam pekla kolačiće, već porcionirane kolače.
Najosetljivije testo, iznenađujuće mrvljivo i topi se u ustima. Vrijedi ponoviti!
Čim se ovaj kolač ne zove - i kolač iz Linza, i Lincentart, kolač iz Linza itd.
Povijest recepta nije poznata, ali je snažno povezana s austrijskim gradom Linzom.
Nedavno je postalo poznato kada je ovaj kolač prvi put opisan!
U arhivi su pronađeni kulinarski zapisi 1653. godine Austrijanke rođene u Veroni, Anna-Margarite Sagramos, rođene grofice Raj (danas se recept čuva u gradskom muzeju u Linzu). Austrijanci tvrde da je ovo prvi kolač od svih opisanih.
Masovnu proizvodnju kolača prvi je započeo Johann Konrad Vogel (1796-1883).
Danas je ovaj kolač najpoznatiji izvozni proizvod grada Linza.
Samo jedna slastičarna "Jindrak" tokom godine proda oko 80 hiljada Linz kolača.
I naravno, svaki slastičar ima svoj "tajni" recept. "Postoji mnogo recepata za kolače u Lincu", kaže Leo Jindrak o svojim tajnama. "Postoji mnogo izmišljenih pronalazača kolača u Linzu. Linz kolač ili ne-Linz ne određuje sastojci koji bi trebali biti u tijestu izgled, rešetke tijesta i punjenje džemom od crvene ribizle ".
Slažem se s Leom Yindrakom da postoji mnogo recepata za ovu tortu.
Šta im je zajedničko:
- osnova sablje od prhkog tijesta u obliku košare, koja nužno uključuje orahovo (bademovo) brašno, mljevene začine, a ponekad i kakao.
Međusloj od džema od maline ili crvene ribizle (crne - ribizle)
- rešetka za tijesto se "preklapa" na vrhu.
Hajde da počnemo?
Za 6 kalupa za mini tart, promjera 12 centimetara:
3 strma žumanca
330 grama putera, sobne temperature
50 grama šećera u prahu
40 grama bademovog brašna
2 kašičice mlevenog cimeta (nekorišćen)
soli na vrhu noža
1 kašika ruma
315 grama belog brašna
200 grama džema za fil (ja sam imala malinu)
1 jaje za glazuru
1. Skuvajte tvrdo kuvana jaja, odvojite žumanca. Žumanjke protrljajte kroz sito. Prosijte brašno.
2. Istucite puter i šećer u prahu dok ne postane pjenast. Dodajte zgnječeno žumance, umutite puter sa žumancima dok ne postane glatko.
3. Dodajte brašno, cimet, so, rum, bademovo brašno mijesite tijesto vrlo brzo.
4. Podelite testo na 2 dela, poravnajte svaki u disk, zamotajte u foliju i ostavite u frižideru najmanje 4 sata.
Pokazalo se da je tijesto vrlo mekano, količina ulja u njemu je vrlo velika u odnosu na brašno. Ako se tijesto ne ohladi pravilno, neće biti moguće raditi s njim.
5. Odvojite 1/2 od jednog diska, a preostalo tijesto podijelite na 6 komada. Za sada stavite u frižider.
6. Ostatak tijesta razvaljajte na maloj dasci, između dva lista papira za pečenje. Stavite u zamrzivač.
7. Ručno rasporedite testo po kalupima - debljina bi trebala biti ista pri dnu i sa strane. Stavite u zamrzivač na 15 minuta.
8. Rernu zagrejte na 180 C.
9. Izvadite korpe iz zamrzivača. U njih rasporedite džem, ali tako da visina sloja ne bude veća od 5-6 milimetara.
To je u osnovi. Ako ima više džema, on će natopiti korpu i kolač će puzati.
10. Izvadite ploču za tijesto iz zamrzivača. Isecite testo na trake širine 1 centimetar. Na svaku korpu stavite trake u obliku rešetke. Odrežite višak. Provucite nožem po obodu svake korpe, praveći utore ivice i pričvršćujući krajeve rešetke.
11. Umutiti jaje sa mlekom ili šećerni sirup, odozgo namastite kolače i pecite 30-40 minuta, dok korpe odozgo ne porumene i džem u prorezima ne počne da ključa.
12. Ostavite kolače da se potpuno ohlade u kalupima na rešetki, a zatim ih izvadite na tanjur.
Analiza.
Nisam stavio papir za pečenje u korpe, jer se sabljasto testo obično vadi bez problema.
A ovo tijesto je toliko mrvičavo da se pokazalo da ga je bilo jako teško izvaditi. Posude za pečenje obavezno obložite papirom za pečenje!
Nemojte peći jedan veliki kolač od ovog tijesta, nećete ga moći lijepo izrezati. Ovo tijesto je prikladno samo za pojedinačno pečenje ili za male "Linz" kolačiće (dva diska, jedan čvrst, drugi izrezan, zalijepljen džemom).
Nemojte koristiti ovaj recept za sirovo žumance. Napravila sam takvo tijesto kao eksperiment, ali pokazalo se da je potpuno drugačije strukture, previše "tekuće" i bilo je gotovo nemoguće raditi s njim, morala sam ga vratiti u hladnjak i cijelo vrijeme hladiti.
UPD
U paragrafima 3 i 4 došlo je do tehnološkog propusta. Fixed.
Vrlo vrijedan tip iz Veronica verifica:
Uopće nije potrebno kuhati cijelo jaje, možete skuhati samo žumance, a proteine koristiti za druge vrste peciva.
Kako skuvati žumance.
1. Možete samo nježno uroniti u kipuću vodu u cjedilo (Veronikin savjet).
2. Žumanjke možete prethodno zamrznuti. Kao rezultat smrzavanja, žumanjak se nepovratno želira (o tome sam već pisao i upozorio da ga je teško spriječiti da bi se spriječila želatina prije smrzavanja). Zatim se žumanjak može odmrznuti i kuhati mirno.