Cocinar platos de pescado fríos. Platos fríos complejos y bocadillos de pescado, carne, aves. Surtido también puede consistir en quillas, balyk, varios pescados en gelatina, etc.

caracterizado por una gran variedad y amplio surtido. Estos incluyen bocadillos de pescado salado, ahumado y enlatado, ensaladas, patés, forshmaks, gelatinas, rellenos y otros platos. El pescado fresco para platos fríos y aperitivos se utiliza con una pequeña cantidad de espinas en forma escalfado, hervido o frito.

Para la preparación y decoración de platos fríos y snacks, los más diferentes verduras, hierbas, alimentos enlatados, frutas y champiñones. Las tartaletas (cestas) para servir diversos aperitivos y ensaladas se preparan a partir de masa de mantequilla.

Al servir frío platos de pescado Se utilizan ampliamente diversas salsas, aderezos y adobos, lo que permite obtener platos con una amplia variedad de combinaciones de sabores del mismo pescado. Además, dan un sabor perfecto a los platos, les dan un aspecto atractivo. Las salsas, aderezos y adobos solo deben cocinarse en las cantidades necesarias para un solo uso, ya que su sabor se deteriora rápidamente durante el almacenamiento.

Arenque con crema agria con manzanas
Para 2 arenques medianos: 0.5 tazas de crema agria, 2 manzanas agridulces con pulpa densa, 1 cebolla, un cuarto de limón, 3-4 ramitas de perejil, cebollas verdes picadas, azúcar, sal, especias.
Cortar el arenque en filetes sin piel ni espinas, cortar en trozos. El filete de arenque de salazón fuerte debe empaparse en leche fría. Rallar las manzanas, combinar con cebolla picada, crema agria, sal, azúcar, jugo de limón y mezclar. Poner el arenque picado en una cazuela de arenques, verter sobre la crema agria mezclada con manzanas y cebollas, decorar con cebollas verdes y perejil.

Pescado salado o ahumado con setas
Para 1 caballa o jurel (300-500 g) - 2 cebollas, 8-10 champiñones hervidos, 3 cucharadas de aceite vegetal, un cuarto de limón, medio vaso de mayonesa con crema agria, ramitas de hierbas.
Cortar el pescado, cortarlo en filetes deshuesados ​​y sin piel, cortar en rodajas finas. Cortar la cebolla en tiritas y sofreír aceite vegetal... Cortar los champiñones hervidos en rodajas, luego freír y enfriar. Ponga rodajas de pescado en un plato, rodajas sobre ellas champiñones fritos, cebollas, verter sobre todo con mayonesa y crema agria. Decora con ramitas de hierbas y rodajas de limón.

Pescado con pimiento y tomates verdes
Para 0,5 kg de pescado: 2 vasos de agua, 5-6 zanahorias, 4 pimientos, 4-5 tomates verdes, 2 cebollas, verduras finamente picadas, 3-4 dientes de ajo, 3-4 cucharadas de aceite vegetal, sal, especias .
Cortar el pescado en filetes con piel deshuesada y cortar en rodajas. Cortar las zanahorias en rodajas, las cebollas y los pimientos en aros, los tomates en rodajas. Vierta aceite vegetal en una sartén profunda, ponga verduras y hierbas, caliente durante 5-7 minutos, agregue trozos de pescado y cocine a fuego lento durante otros 15-20 minutos. Agregue el ajo finamente picado al final. Enfríe el pescado y las verduras en un recipiente sellado y sírvalo frío en una ensaladera, espolvoree con hierbas.

Paté de hígado de bacalao
Por 1 lata hígado enlatado- 2 hervidos yema, medio paquete de mantequilla, un cuarto de limón, verduras picadas.
Separe el hígado de bacalao de la grasa y las especias, combínelo con las yemas hervidas y pique. Combinar la masa con suavizado manteca, hierbas finamente picadas, llevar al gusto deseado con jugo de limón y mezclar bien. Para un sabor picante, puede agregar un poco de mostaza.

Huevos con caviar y salazones
Para 3-4 huevos duros: 1 caballa ahumada en frío, medio vaso de mayonesa, 1-2 cucharaditas de mostaza, media lata de abadejo o huevas de capelán, 1 pepino fresco, 3 tomates, 2 cucharadas de guisantes, ramitas de perejil.
Corta los huevos a lo largo en 2 mitades, cortando las bases para mayor estabilidad. Triturar las yemas, mezclar con mostaza, mayonesa y rellenar las claras con la masa resultante. Cortar los filetes de pescado sin piel y espinas en rectángulos delgados, enrollarlos en forma de embudo o cono. Inserte cada cono con un borde afilado en las mitades rellenas de huevos y llénelo suavemente con caviar. Decora los huevos con pescado y caviar en el centro del plato con rodajas pepino fresco, Tomates, guisantes verdes y ramitas de verdor.

Tomates rellenos de pescado ahumado caliente
Para 5 tomates: 200 g de pescado (capelán, perca, bacalao, besugo), 1-2 pepinos (frescos o salados), cebollas finamente picadas, medio vaso de mayonesa con crema agria, ramitas de perejil.
Cortar la parte superior de los tomates, quitar con cuidado la pulpa, picarla, combinar con el pescado picado, los pepinos, las cebolletas y mezclar. Sazone la masa con un poco de mayonesa. Salar los tomates por el agujero, rellenar con carne picada, poner en un plato, verter sobre la mayonesa restante y decorar con hierbas.

Forshmak de capelán ahumado con arroz
Para 500 g de capelán ahumado en frío: 1 vaso de arroz hervido, 1-2 cebollas, 1 cucharada de aceite vegetal, medio limón, verduras finamente picadas.
Cortar las cebollas en tiras y freírlas en aceite vegetal. Pulpa de capelán, arroz hervido, chuleta de cebolla frita en una picadora de carne, mezclar bien, formar una briqueta rectangular y dejar enfriar. Al servir, cortar el forshmak en porciones, colocar en un plato, decorar con rodajas de limón y hierbas..

Ensalada de trucha y kiwi
175 g de trucha ahumada; 1 kiwi; 2 manzanas (sin corazón y cortadas en cubitos); 50 g de almendras tostadas y en rodajas finas 2 cucharadas. cucharadas de crema; 1 cucharadita de jugo de limón; pimienta, menta para decorar.
Retire la piel y las espinas del pescado. Córtelo en trozos y colóquelo en una ensaladera. Pele y corte el kiwi en rodajas y córtelo en cuartos. Ponga el kiwi, las manzanas y las almendras con el pescado. Agrega la nata y jugo de limon, pimienta. Revuelva, coloque en tazones y decore con hojas de menta.

Pescado frío con salsa
Para 0,5 kg de filetes de pescado o canales de pescado congeladas: 2/3 taza de salsa, 2 patatas hervidas, 1 pepinillo, 1-2 tomates, 1 pimiento morrón, 1 pepino fresco, 1 huevo duro, 1-2 cucharadas de cebollas verdes picadas, 1 zanahorias hervidas, 1 cucharada de guisantes, 5-6 hojas de lechuga verde, ramitas de perejil.
Para el plato, es mejor utilizar bacalao, eglefino, abadejo, lucio, lubina, merluza, bacaladilla, abadejo. Cortar el pescado, cortar en filetes con piel sin costillas, cortar en trozos de 50-80 g, cocinar a fuego lento y luego enfriar en el caldo debajo de la tapa. Corta los lirios de los tomates, corta las verduras y los huevos restantes en cubos. En una fuente, coloque las hojas de lechuga verde, en el centro coloque los trozos de piel de pescado hacia abajo, alrededor: verduras y huevos en montones. Decora con hierbas. Como salsa, puede usar mayonesa con crema agria, mayonesa con alcaparras y pepinos, mayonesa con gelatina. Las salsas como el rábano picante con vinagre y remolacha, el rábano picante con vinagre y zanahorias, el rábano picante con crema agria, que tienen un sabor picante, se sirven mejor por separado en una salsera.
Método de alimentación pescado frio puede cambiar. Por lo tanto, sazone un tercio de la norma de verduras y huevos picados con cualquier salsa a base de mayonesa. Coloque en el centro del plato sobre hojas de lechuga, encima de las verduras - trozos de pescado, vertidos con la salsa restante. Extienda las verduras, el huevo y las hierbas restantes en un portaobjetos.

Paté de pescado con pimiento dulce y luego lenguaje soez
Para 0,5 kg de pescado: medio paquete de mantequilla, 2 pimientos dulces, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 cucharadita de pasta de tomate, un cuarto de limón, ramitas de hierbas, azúcar, sal.
Cocine a fuego lento los filetes de pescado sin piel ni espinas. Picar finamente las zanahorias, los pimientos, las cebollas, freír en mantequilla hasta que estén tiernas, agregar al final pasta de tomate... Pasar el pescado y las verduras preparados por una picadora de carne dos veces, combinar con la mantequilla ablandada, mezclar bien, agregar sal, azúcar, poner en moldes humedecidos con agua y dejar enfriar. Al servir, cortar el paté en rodajas, poner en una ensaladera y decorar con hierbas.

Ensalada de atún con granada
1 lata atún enlatado, 1 granada, 2 huevos duros, 1/2 taza de arroz hervido, 100 g de mantequilla, sal, pimienta negra.
FRetirar el lodo de atún de la jarra, escurrir y cortar en cubos pequeños. Cortar la granada con un cuchillo, partirla suavemente por la mitad y quitarle los granos. Combine los huevos finamente picados, las semillas de granada, el arroz y el atún, agregue sal y pimienta al gusto. Condimente la ensalada de pescado con aceite.

Caballa ahumada con rábano picante
4 hojas de lechuga verde, 6 aceitunas negras, 200 g fría caballa ahumada, 30 ml de salsa de rábano picante, 2 rodajas de limón.
Enjuagar y escurrir ensalada verde, rasgar en pedazos con las manos y dividir en dos platos. Agregue las aceitunas, luego agregue los filetes de caballa. Ponga rábano picante a un lado y decore con una rodaja de limón.

Platija de mar en escabeche con tocino
4 cosas. platija de mar picada que pesa 300 g cada una, 2 manojos de eneldo, 1 manojo de puma, 1 ramita de estragón, 1 limón sin procesar, 1 cucharadita. mostaza, 3 cucharadas. l. aceite de girasol, sal, pimienta, 150 g de tocino magro, 60 g de mantequilla.
Lave el pescado y séquelo con una servilleta. Haz cortes de malla en ambos lados. Lavar el eneldo, el kupyr y el estragón, picar finamente y rellenar los cortes con hierbas. Lava y seca el limón. Limpie un poco de ralladura (con la punta de un cuchillo), agregue a las hierbas. Exprime el jugo del limón y agrégalo a las hierbas junto con la mostaza, el aceite vegetal y 1/2 cucharadita. sal y pimienta. Mezclar todo, frotar el pescado por ambos lados con la mezcla resultante, tapar y marinar durante 30 minutos. Cortar el tocino en cubos pequeños y freír en una sartén hasta que esté crujiente. Agregue 20 g de mantequilla, haga espuma, retire del fuego. Calentar 10 g de mantequilla en dos sartenes a fuego medio y freír un pescado por ambos lados durante 5-6 minutos, luego mantener el pescado caliente. Freír los otros dos pescados de la misma forma con 10 g de mantequilla. Vuelva a calentar la mezcla de tocino y mantequilla. Coloque el pescado en un plato, cubra con la masa resultante y espolvoree con eneldo.

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Plan

1. Características de la industria Abastecimiento y perspectivas de desarrollo.

2. Característica de la mercancía principales tipos de materias primas y requisitos sanitarios e higiénicos para su almacenamiento

3. Tecnología de preparación de platos fríos y snacks a base de pescado.

4. Cálculo de productos y resolución de problemas

5. Características del equipo, inventario, platos. Normas de funcionamiento y precauciones de seguridad. Seguridad y salud ocupacional

Lista de literatura usada

1. Características de la industria de la restauración y perspectivas de desarrollo

La tarea más importante de la restauración pública en la etapa actual es la introducción de nuevas tecnologías de producción.

Sobre la base de una asociación con empresas industriales y la industria alimentaria, la creación de grandes empresas de adquisición para la producción de productos semiacabados y productos de alto grado de preparación, así como su suministro a empresas públicas de restauración.

Los trabajadores de la restauración pública se enfrentan a la tarea de aumentar la productividad laboral mediante la introducción de equipos, implementos y accesorios modernos, así como tecnología progresiva; Mejorar la calidad de los productos, la gama de platos, ya que esto afecta en gran medida la salud y el rendimiento de las personas. La calidad de los productos depende en gran medida de la habilidad del chef.

Cocción: estudia métodos racionales de procesamiento mecánico y térmico de productos para preparar platos y productos culinarios demanda masiva. La cocina se basa en las tradiciones de la cocina popular, en la experiencia de chefs profesionales, en los logros de la ciencia y la tecnología.

Un plato es una combinación de alimentos cocidos, en porciones, decorados y listos para comer.

Los establecimientos de restauración pública se subdividen en los que trabajan con materias primas (precontratación) y los que trabajan con productos semiacabados (precontratación).

Materias primas: productos alimenticios destinados a la cocina.

Un producto semiacabado es un producto que ha pasado las etapas de procesamiento culinario, pero que no se ha llevado a la preparación culinaria. (masa, carne picada, albóndigas crudas, chuletas, etc.).

La cocina está estrechamente relacionada con la ciencia mercantil de los productos alimenticios, con la fisiología de la nutrición, con el saneamiento y la higiene, con la organización de la producción, con el equipamiento tecnológico de una empresa pública de restauración, así como con la química y la física.

Todos los productos de la restauración pública se elaboran de acuerdo con colecciones aprobadas de recetas para platos y productos culinarios Los documentos importantes para una empresa de restauración pública son los estándares de la industria, las especificaciones técnicas y las instrucciones tecnológicas, y los cocineros trabajan de acuerdo con las fichas tecnológicas.

2. Características de los productos básicos de los principales tipos de materias primas y requisitos sanitarios e higiénicos para su almacenamiento.

La composición química de los peces no es constante y depende del tipo de pez, edad, sexo, hábitat, tiempo de pesca y otros factores. El contenido de sustancias básicas en la carne de pescado es (en%): agua - 52 - 83, proteínas - 12 - 23, grasas - 0,2 - 3,3, minerales - 0 5 - 3. El pescado también contiene vitaminas A, B, PP, D, E.

Las proteínas de la carne de pescado son en su mayoría completas. Estos incluyen proteínas simples (globulinas y albúmina) y proteínas complejas (nucleoproteínas, fosfoproteínas y glucoproteínas). Contienen todos los aminoácidos esenciales que se absorben fácilmente y son de gran importancia en la vida del organismo. El tejido conectivo también incluye una proteína de colágeno defectuosa. Durante el tratamiento térmico, el colágeno se convierte en glutina, formando una gelatina.

Al cocinar pescado, las sustancias nitrogenadas extractivas se extraen fácilmente con agua y le dan al caldo un sabor y olor específicos, provocando apetito y favoreciendo una mejor absorción de los alimentos.

El aceite de pescado contiene muchos ácidos grasos insaturados, incluidos el linoleico y el araquidónico, que son de gran importancia biológica para el cuerpo humano. La grasa de pescado es de fácil digestión, es fuente de ácidos grasos y vitaminas A, D, E, K. que no se sintetizan en el organismo.

Dependiendo del contenido de grasa, el pescado se subdivide en magro (hasta 2%), grasa media (2 a 8%), grasa (5 a 15%) y grasa extra (más del 15%).

De minerales la carne de pescado está dominada por calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, azufre, cloro. También hay hierro, cobre, cobalto, manganeso, yodo, bromo, flúor, etc. pescado de mar contiene más minerales que el agua dulce.

El valor nutricional pescado depende de la proporción de partes comestibles y no comestibles, estructura y composición química que no son iguales para diferentes tipos pez. El contenido de partes comestibles del pescado fresco oscila entre el 46 y el 80%.

Uno de los cultivos de raíces más valiosos. Contienen muchos azúcares de fácil digestión, provitamina A - caroteno y minerales. Deben ser frescas, sin decolorar, libres de enfermedades, daños mecánicos, de forma no fea, con una longitud de los pecíolos restantes que no exceda los 2 cm. Las zanahorias se dividen en dos variedades comerciales: seleccionadas y ordinarias.

Envasado en cajas y sacos con una capacidad no superior a 50 kg. Almacenar en sótanos a una temperatura de 0-10 0 C y una humedad relativa de 85-90%.

En la cocina, se utilizan remolachas, cuyas raíces se distinguen por una pulpa roja con varios tonos de color, según el contenido de betanina antocianina. La remolacha de mesa tiene un mayor valor nutricional en comparación con otros tubérculos, contiene una gran cantidad de azúcares (9% sacarosa), minerales (potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro y sales de cobalto); vitaminas C, B "B" PP, P y ácido fólico.

La remolacha posee propiedades medicinales: mejora la función intestinal, previene la aterosclerosis y regula el metabolismo.

Lo mejor propiedades culinarias posee remolachas con pulpa oscura y un pequeño número de anillos blancos en el corte, redondeados y de tamaño mediano. Las mejores variedades económicas y botánicas de remolacha: Burdeos, Egipcia plana, Incomparable.

Las remolachas se utilizan para cocinar borscht, sopa de remolacha, vinagreta, segundos platos calientes. Los tintes de remolacha se utilizan como tinte natural. Para conservar el color durante el tratamiento térmico, se hierve en su conjunto en agua acidificada. Las hojas de las remolachas jóvenes, que contienen una cantidad significativa de vitamina C, también se utilizan como alimento.

Patata

Las papas contienen (en%): agua - 70-80, almidón - 12-25, azúcares - 0.3-1.8, fibra - 0.2-1.3, sustancias nitrogenadas - 1.5-3, minerales - 0.5-2, grasa - 0.1, vitaminas C (20 mg%), grupo B, PP.

Según su finalidad, las variedades económicas y botánicas de patatas se dividen convencionalmente en variedades para comer, universales, técnicas y forrajeras. Dependiendo de la calidad, las patatas tempranas se dividen en dos variedades comerciales: seleccionadas y ordinarias.

Los tubérculos con daño mecánico (en%) son admitidos en FOP: para selectivo -2, ordinario - 10-5. Las enfermedades de la papa son: sarna, podredumbre húmeda, podredumbre anular. Almacenado en sótanos, los almacenes están equipados con contenedores, estanterías.

Verduras de cebolla

Las verduras de cebolla contienen (en%, no más): azúcar - 9, proteínas - 3, minerales - 1,2, vitaminas C, B. Disponibilidad aceites esenciales y los glucósidos dan a las verduras de cebolla un sabor y aroma penetrantes que inducen el apetito y promueven una mejor digestión y asimilación de los alimentos. También contienen fitoncidas que matan a los microbios.

Las cebollas incluyen cebollas, cebollas verdes, tipos de cebollas, ajo.

Las verduras se almacenan durante no más de 2 días.

Azúcar

El azúcar se compone de sacarosa pura, que es un valioso producto alimenticio y materia prima para la industria de la confitería. Consiste en cristales individuales. El sabor del azúcar debe ser dulce sin olores ni sabores extraños. La consistencia fluye libremente sin grumos, el color es blanco con brillo, la solución en agua es transparente.

El azúcar se envasa en bolsas de papel o plástico.

Almacene el azúcar en habitaciones secas ventiladas sin fluctuaciones bruscas de temperatura, a una temperatura de 0-30 0 С, con una humedad relativa que no exceda el 70%.

Sal

Es una sustancia cristalina que contiene hasta un 99% de cloruro de sodio. La sal puede ser sal de roca, sal evaporada, sal autodepositada y sal de jaula.

De acuerdo con el método de procesamiento, la sal es finamente cristalina, molida. También yodado (por 1 tonelada de sal 25 g de yoduro de potasio). En términos de calidad, la sal de mesa se produce en los siguientes grados: extra, superior, 1º y 2º.

La sal se almacena en habitaciones secas con una humedad relativa no superior al 75%, la sal yodada se almacena durante no más de 6 meses (siempre en habitaciones oscuras). La sal se suministra al POP en forma empaquetada y en peso.

Manteca

La mantequilla contiene (en%): grasa - 52 - 82,5, proteína - 0,6 - 5,1, lactosa - 0,6 - 1,8, ceniza - 0,3 - 1,3, agua - 15 7 - 32,6, vitaminas A, DE, grupo B. El valor energético de 100 g de mantequilla sin sal son 748 kcal o 3130 kJ.

La mantequilla se obtiene batiendo nata o convirtiendo nata rica en grasas.

3. Tecnología de preparación de platos fríos y snacks a base de pescado.

El pescado fresco y los productos de pescado gourmet se utilizan para platos y aperitivos fríos. El pescado fresco para platos fríos se corta de la misma forma que para los calientes.

Los aderezos se utilizan como condimentos: mayonesa, crema agria, salsas.

Las comidas frías y los refrigerios deben estar bien presentados. La temperatura de la comida en vacaciones no debe ser superior a 12 0 C.

Pescado salado

El pescado se corta en trozos finos de 2-3 por porción, se coloca en un plato, se colocan rodajas de limón y perejil a un lado.

Espadines, sardinas.

Servido en bandejas.

Los peces se colocan de espaldas a un lado. Se vierten encima con el aceite en el que fueron cocidos, se aderezan con perejil y rodajas de limón.

Espadín salado, hamsa, arenque con cebolla y mantequilla.

El espadín, la anchoa, el espadín y el arenque, enteros o cortados clasificados y lavados, se colocan en un plato, se espolvorean con aros de cebolla o medias anillas, se espolvorean con aceite o aderezo.

Arenque con guarnición.

En la bandeja de arenque, el arenque se corta en trozos, en los lados: papas hervidas, zanahorias, remolachas cortadas en ramos o cubos, pepinos frescos, tomates, guisantes, huevos, cebollas chic o cebollas cortadas en aros en rodajas o rodajas. El arenque se adorna con hojas de lechuga o ramitas de hierbas.

Al servir, el arenque se riega con aderezo para ensaladas o aderezo de mostaza. Las verduras se pueden cocinar. Parte de la guarnición se puede colocar en un portaobjetos alargado y se puede colocar arenque encima.

Arenque con patatas y mantequilla.

Se preparan mitades de filetes de arenque sin piel ni espinas, dobladas juntas, cortadas transversalmente u oblicuamente en rodajas de 2-3 cm de ancho y colocadas en un arenque o bandeja en forma de pescado entero, uniendo la cola y la cabeza.

Adornado con perejil.

Por separado, en una sartén en porciones o en un ariete redondo, colocado en un plato de refrigerios, sirva las papas hervidas calientes como un todo o volteadas en forma de barriles, espolvoreadas con hierbas picadas, y en la salida: mantequilla bellamente decorada.

Pescado con mayonesa.

Para preparar el plato, se utilizan esturión hervido y pescado pequeño.En el medio del plato ovalado, coloque una parte (aproximadamente un tercio) de la guarnición de verduras: papas hervidas, zanahorias, pepinos frescos o en escabeche, cortados en cubos pequeños o rodajas, cebollas verdes o ensalada verde, judías verdes o guisantes enlatados, sazonados con mayonesa.

Se coloca una porción del pescado encima, se vierte con salsa de mayonesa o mayonesa con salsa de gelatina, y el resto de la guarnición se coloca alrededor con ramos, que se vierte con aderezo.

El plato está decorado con hierbas, a veces cangrejos o colas de cangrejo de río.

Pescado frito con adobo.

Porciones de filete con piel sin costillas de lubina, muksun o navaga del Lejano Oriente se rebozan en harina y se fríen en aceite vegetal. El pescado frito se coloca en una ensaladera, se vierte con adobo caliente y se enfría. Cuando está de vacaciones, se espolvorea con cebollas glaseadas picadas

La marinada se prepara a partir de verduras cortadas en tiras, salteadas en aceite vegetal con la adición de puré de tomate: zanahorias, cebollas o puerros, raíz de perejil o raíz de apio (marinada roja).

El caldo de pescado, el vinagre, los granos de pimienta, el clavo y la canela se agregan a las verduras y se hierven durante 15 a 20 minutos. Al final de la cocción, agregue las hojas de laurel, la sal, el azúcar. El pescado frito también se cocina con un adobo blanco (sin tomate). El pescado también se usa hervido o guisado.

Pescado surtido.

La composición del plato debe incluir al menos 3-4 tipos de productos pesqueros.

Por ejemplo, salmón o salmón, esturión estrellado ahumado en caliente, sardinas o espadines, caviar granular o salmón chum o caviar prensado.

El surtido también puede consistir en quillas, balyk, varios pescados en gelatina, etc.

El pescado se corta en trozos finos y se coloca en un plato ovalado.

Se coloca una guarnición de verduras alrededor o al lado del surtido: pepinos o pepinillos, tomates frescos, guisantes, zanahorias, pimientos morrones, gelatina de pescado. Decora el plato con rodajas de limón, lechuga o perejil.

Pescado hervido con guarnición y rábano picante.

Para la elaboración de este plato se utiliza esturión (beluga, esturión estrellado) y peces pequeños (lucioperca, carpa, etc.). El esturión se hierve en eslabones, se enfría y se corta en porciones. El pescado parcial se corta en filetes con piel sin espinas, se corta en porciones, se cuece a fuego lento hasta que esté cocido y enfriado.

Las porciones de pescado se colocan en un plato ovalado, alrededor guarnición de verduras de zanahorias hervidas, cortadas en cubos pequeños, ensalada de col roja, pepinos encurtidos o en escabeche, pimientos dulces, cortados en rodajas, rodajas tomates frescos, guisantes verdes. El plato se puede soltar sin guarnición. La salsa de rábano picante se sirve por separado en una salsera.

Pescado en gelatina con guarnición.

El plato se prepara con esturión hervido y peces pequeños (generalmente de lucioperca). Los trozos de pescado refrigerados se colocan sobre una fina capa de gelatina que se vierte en una bandeja para hornear.

Cada pieza está decorada con perejil, rodajas de zanahoria hervida, limón, pepinillos o pepinos frescos. Para arreglar la decoración, el pescado se vierte con una pequeña cantidad de gelatina fría.

Los trozos congelados se cortan con la punta de un cuchillo para que los bordes del corte queden ondulados y se colocan en un plato ovalado. El pescado en gelatina se sirve sin guarnición o con una guarnición junto al pescado.

La guarnición consta de hojas de lechuga, pepinillos, pepinos encurtidos o encurtidos, pimentón. Sirva por separado la salsa de rábano picante o la salsa de mayonesa de rábano picante. El pescado también se puede verter directamente en platos ovalados, ensaladeras o latas de aluminio.

Pescado ahumado caliente

El pescado preparado se corta en rodajas finas y se coloca en un plato ovalado.

Decorado con pepinos frescos, tomates, rodajas en cubitos, lechuga o una guarnición compleja con salsa de mayonesa.

Requisitos para la calidad de los platos de pescado.

La calidad de los platos de pescado terminados se evalúa de acuerdo con el cumplimiento de la receta: el corte correcto del pescado, el corte y el empanizado, el cumplimiento de las reglas de tratamiento térmico y la preparación del pescado, el sabor y el olor del plato preparado, y apariencia.

El pescado hervido se sirve con espinas, piel sin espinas. El pescado debe estar hervido. El color, el gusto y el olor deben corresponder a la especie dada.

Pescado cocido, deshuesado, con o sin piel. El pescado debe estar bien cocido y conservar completamente su forma. Se permiten coágulos de proteína cuajada en la superficie del pescado guisado, por lo tanto, para mejorar la apariencia del plato, el pescado se vierte con salsa y se decora.

El pescado frito se sirve con piel y espinas, con piel sin espinas. Su superficie debe estar cubierta con una corteza uniforme y crujiente de color dorado a marrón claro. La consistencia es suave, jugosa. El sabor del pescado es específico, sin regusto extraño. Olor: pescado y grasa.

El pescado hervido y guisado se almacena al baño maría en caldo a una temperatura de 60-70 0 C durante no más de 30 minutos hasta su liberación. El pescado frito se almacena en una estufa o baño maría durante no más de 2-3 horas, después de lo cual se enfría a 6-8 0 C y se almacena a la misma temperatura hasta por 12 horas.

5. Característicaequipo, inventario, utensilios. normasexplotaciónytécnicaseguridad. Seguridad y salud ocupacional

El uso de equipos técnicos reduce la intensidad laboral del procesamiento primario de materias primas, reduce el porcentaje de desperdicio, etc.

La selección de equipos se realiza en función de las necesidades de la empresa. La necesidad de equipo se identifica sobre la base de cálculos tecnológicos o estándares con base científica. Estos estándares están desarrollados para equipos mecánicos, de calefacción, refrigeración, manipulación, pesaje y cajas registradoras.

Máquina MRZP para cortar productos congelados

La máquina está diseñada para cortar productos congelados del siguiente surtido: bloques de filetes de pescado, carne deshuesada, subproductos.

Es una mesa rectangular con un motor eléctrico, una caja de cambios y un mecanismo de conmutación en su interior. Tablero de control, manivela y cigüeñal.

Se adjunta una columna de hierro fundido a la parte posterior de la mesa para guiar el deslizamiento. Se adjunta un cuchillo al control deslizante.

Cuando se enciende el motor eléctrico, el movimiento se transfiere a la manivela, que a su vez baja y levanta el deslizador con un cuchillo y corta el producto.

Máquina MIVP para molienda fina de productos cocidos

La máquina está diseñada para la molienda fina de productos cocidos: carne, pescado, hígado, verduras, cereales y requesón.

Se utiliza en talleres de producción de grandes y medianas fábricas de alimentos, unidades de restauración de hospitales e instituciones infantiles.

Consiste en un estator alojado en una carcasa de aluminio con ranuras en la superficie interior cónica, un rotor cónico, una tolva y un motor eléctrico suspendido de la bancada.

En la parte inferior del cuerpo hay una ventana con una bandeja para el producto terminado y un soporte para la instalación de contenedores.

Variador universal de uso general PU-0.6

El accionamiento PU-0.6 con un conjunto de mecanismos intercambiables está diseñado para mecanizar los principales procesos de elaboración de alimentos en los establecimientos de restauración pública.

El conjunto de la unidad incluye: una unidad para accionar mecanismos intercambiables, una picadora de carne - para preparar carne y pescado picados, un mecanismo multiusos - para batir mezclas de confitería, puré de patatas, mousse y sambuca, amasar tipos líquidos de masa, mezclar carne, pescado, verduras y cuajada picada, desgarrador - para aflojar y mezclar trozos de carne en porciones, mecanismo - para cortar Vegetales hervidos para ensaladas, vinagretas y guarniciones para platos fríos, cortador de verduras con despulpador: para cortar verduras crudas y hervidas, rallar frutas hervidas.

Unidad universal PUVR-0.4

Diseñado para la mecanización de los principales procesos tecnológicos para el procesamiento de carnes, pescados y hortalizas.

Una máquina de cocina universal con una unidad PUVR-0.4 se instala en los vagones de restaurante y consta de la propia unidad y dos mecanismos adyacentes: una picadora de carne y un cortador de verduras con un limpiador.

Unidad PM-1,1 para carnicería y pescado

El variador PM-1,1 con un conjunto de mecanismos intercambiables está diseñado para mecanizar el procesamiento de productos cárnicos y pesqueros en establecimientos de restauración pública.

El conjunto de la unidad incluye: una unidad para accionar mecanismos intercambiables, una picadora de carne - para preparar carne y pescado picados, una batidora de carne - para mezclar y batir carne picada.

Máquina limpiadora de pescado RO-1M

En los establecimientos de restauración, se utiliza una máquina limpiadora de pescado para eliminar las escamas del pescado.

La máquina consta de un cuerpo, una tapa, una herramienta de trabajo, un eje flexible y un motor eléctrico. Un motor eléctrico está instalado en el cuerpo, cerrado desde arriba con una cubierta, un soporte para sujetar el dispositivo a la mesa de producción.

La herramienta de trabajo es un raspador de acero inoxidable en forma de cortador con dientes longitudinales especiales.

Placas PESM-2 y PESM-2K

Las estufas eléctricas constan de un bloque unificado con dos quemadores y no tienen horno. En la primera placa los quemadores son rectangulares y en la segunda son redondos.

Armarios refrigerados

Los gabinetes refrigerados están diseñados para almacenar productos semiacabados y comidas preparadas en las salas de producción, así como para almacenar alimentos en los lugares de trabajo de los bartenders y camareros.

Armarios frigoríficos ШХ-0.56, ШХ-0.4ОМ, ШХ-0.8ОМ, ШХ-0.8ОЮ, ШХ-1.12.

Los gabinetes se diferencian entre sí en el número de puertas, la capacidad de las cámaras frigoríficas y otros parámetros.

Los gabinetes ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M tienen una ubicación más baja de la sala de máquinas, que está cerrada con rejillas de persianas.

El control de temperatura se realiza mediante un termómetro manométrico, cuya escala se encuentra en la superficie frontal del gabinete. Cuando se abre una de las puertas, se enciende la luz del armario.

Normas generales de funcionamiento y precauciones de seguridad al trabajar en equipos mecánicos

Antes de comenzar a trabajar, el cocinero debe poner en orden su lugar de trabajo, verificar la seguridad del trabajo:

comprobar el ralentí del equipo,

comprobar la presencia y orientación de las vallas,

disponibilidad y capacidad de servicio del cableado eléctrico y la conexión a tierra,

la presencia de un dispositivo de arranque independiente: un disyuntor, un interruptor de paquete, un arrancador magnético,

comprobar la capacidad de servicio de otros equipos,

Verifique el funcionamiento inactivo.

Durante el trabajo, el chef debe:

cargue la máquina solo después de ponerla en marcha,

llene la superficie de trabajo de las estufas eléctricas con platos tanto como sea posible,

apague oportunamente la parrilla eléctrica de las estufas o cámbielas a una potencia más baja,

no permita que los quemadores se enciendan a potencia máxima y media sin cargar,

no utilice calderas, sartenes con fondo y bordes deformados, que no estén firmemente sujetos con asas o sin ellos,

controlar la presión y la temperatura en el aparato dentro de los límites especificados en las instrucciones de funcionamiento,

monitorear la presencia de empuje en la cámara de combustión del equipo de gas y las lecturas del manómetro durante el funcionamiento del equipo que opera bajo presión.

Después de terminar el trabajo:

- el coche está apagado

- está parcialmente desmontado y limpiado de residuos de producto,

- luego enjuague bien hasta eliminar todos los residuos de producto,

- las superficies exteriores de la máquina se limpian primero con un paño húmedo y luego con un paño seco,

- las partes lavadas de la máquina se secan y luego se engrasan con grasa comestible sin sal en todas las partes oxidadas y superficies en contacto con los alimentos,

- una vez a la semana limpie con un paño seco o franela hasta que recupere el brillo,

- la máquina debe desmontarse e inspeccionarse periódicamente para sustituir las piezas gastadas,

- fuera del horario laboral, la máquina debe estar desconectada de la red.

Lista de literatura usada

1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Kilinaria.

2. Goncharova V.N., Goloschalova E.Ya. Investigación de materias primas de productos alimenticios.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Tecnología de cocina: libro de texto para estudiantes, formación. por especial “Tecnología de Sociedades. Nutrición "- 3ª ed., Revisada. - M.: Economía, 1988 .-- 303 p.

4. Sopina L.N., Khozyayeva S.G. Manual del chef: libro de texto. Una guía para la preparación de trabajadores calificados en una cooperativa. Prof.-tech. Escuelas y directamente en producción. - M.: Economía, 1985 - 240 p.

5. Novozhenov Yu.M. Características culinarias de los platos. - M.: Escuela superior, 1987.- 256 p.

6. Klyuchnikov V.P., Voronin V.V. Directorio: Inventario comercial y platos.

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El esturión, el esturión estrellado se cocina en eslabones, beluga, en trozos grandes de 40-60 cm de largo, 10-12 cm de ancho, estériles, con mayor frecuencia en porciones. El pescado chastikova se cocina en porciones, con la excepción del lucioperca y el lucio, destinado al relleno entero, lucioperca, trucha, olido, utilizado completamente para platos de áspic.

A veces se permite el pescado servido con mayonesa o para ensaladas machacadas con mayonesa. Pescado empapado

adobo, ligeramente frito, sin mucho tinte. El filete de arenque pelado se remoja y se almacena en caldo de té o leche.

El pescado ligeramente salado (salmón, salmón, salmón chum, etc.) se lava y enyesa a lo largo del lomo, se quitan las costillas, se recorta la piel y, a partir de la cola, se cortan porciones, sosteniendo el cuchillo en un ángulo de 30 - 45 °. Las porciones se colocan en platos de refrigerio y se decoran con una rodaja de limón y hierbas.

Con la porción de varias porciones, el pescado ligeramente salado se coloca en un plato ovalado o arenque, a las porciones se les da una forma hermosa (enrollada con una rosa o colocada con una escalera). Se colocan rodajas de limón en los extremos del plato (para mayor estabilidad, la piel se dobla en las rodajas) y se colocan ramitas de vegetación a los lados.

Para productos pequeños, se recorta la piel, se quita el cartílago y se corta la carne de la piel en trozos delgados y anchos, sosteniendo el cuchillo en un ángulo de 30 - 45 °. Para evitar que la carne que queda sin cortar se ventile, se cubre con cuero o se envuelve en pergamino. Los productos Balyk se lanzan de la misma forma que pescado ligeramente salado adornar con limón y hierbas.

El pescado ahumado en caliente (esturión estrellado, esturión, lubina, bacalao, omul, etc.) se limpia de piel y espinas, y del esturión, del cartílago y en porciones. El esturión se corta en porciones de la masa prescrita, sosteniendo el cuchillo en ángulo recto.

Las porciones se colocan en platos de refrigerio o en platos de porciones múltiples (plato ovalado, arenque), se decoran con lechuga, pepinos frescos y tomates, se pueden servir y guarnición compleja de verduras hervidas, guisantes, patatas con mayonesa sowe.

El pescado se sirve por separado con salsa de rábano picante con salsa de vinagre o mayonesa.

Para el surtido, se utilizan varios, pero al menos tres tipos de gastronomía de pescado: salmón, salmón, pescado ahumado frío y caliente, también pescado hervido frío, caviar (chum, prensado, granulado), cangrejos enlatados, espadines, espadín. En un plato ovalado o arenque, se colocan piezas bellamente cortadas de varios tipos de gastronomía de pescado, alternando en color. El surtido a menudo incluye caviar, que se puede arreglar en cestas o pelos de hojaldre.

Los cangrejos se colocan en tartaletas y se cubren con una red de gelatina con mayonesa o gelatina.

Los espadines, pelados y liberados de los huesos, se enrollan en un anillo y se colocan en círculos de un huevo cocido.

El surtido se adorna con pepinos ida frescos o en escabeche, tomates, figuritas de gelatina (flurons), rodajas de limón y se adorna con ramitas de hierbas y ensalada. Por separado, se sirve mayonesa o salsa de rábano picante con vinagre en una salsera.

El pescado en conserva es un producto muy nutritivo. En los establecimientos de restauración se utilizan como snack frío, así como para preparar snacks, bocadillos y platos fríos. Aperitivos enlatados: pescado en aceite, pescado en tomate, hígado de bacalao, patés.

Los espadines y las sardinas en aceite se sirven en platos de bocadillos o cajas de arenque, aderezados con limón y hierbas. Los cadáveres se colocan en una escalera o abanico de manera que todas las colas queden mirando a un lado, y el dorso de los cadáveres cubra el abdomen de los vecinos, se vierte encima el aceite en el que fueron cocidos.

Pescado en tomate o propio jugo sacar de latas y soltar en porciones de la masa preparada junto con salsa o jugo en ensaladeras o en platos de refrigerio, espolvorear con cebollas verdes picadas o hierbas picadas encima

El hígado de bacalao en aceite se saca de los frascos, se tritura, se combina con huevos cocidos picados, cebollas finamente picadas, se sazona con aceite, en el que se encontraba el hígado. El hígado cocido se libera en ensaladeras, espolvoreado con cebollas verdes por encima.

Se limpian el espadín, la anchoa y el arenque de salazón picante, quitando la cabeza y las entrañas, se lavan, se colocan con cuidado en un plato de snack o arenque con el dorso a un lado y se adornan con rodajas o rodajas de huevo cocido con cebolla finamente picada.

Puede liberar alimentos enlatados con cebollas, picadas en aros. De vacaciones, vierta sobre el aderezo de mostaza.

Caviar. Se coloca caviar de grano o chum en torsión sobre una roseta de caviar, y se coloca hielo finamente triturado en el caviar: se tritura con mantequilla. El caviar triturado se amasa en dos-se, se corta en forma de rombo, triángulo, cuadrado y se coloca en un plato de postre pequeño, decorado con ramitas de perejil a los lados. Se sirven cebollas verdes picadas, una rodaja de limón y una rodaja de mantequilla por separado.

Arenque natural con patatas y mantequilla. Los filetes preparados de arenque salado a veces se sirven enteros, sin cocer, pero más a menudo se cortan transversalmente o en diagonal en trozos de 2,5-3 cm de ancho. Colóquelos en una bandeja de arenque en forma de pescado entero, aplique cabeza (sin branquias) y cola; a los lados están decorados con ramitas de vegetación. Las patatas calientes hervidas y una rebanada de mantequilla se sirven por separado.

Arenque con guarnición. Sobre las verduras condimentadas, cortadas en rodajas, se colocan rodajas de filetes de arenque cortados transversalmente u oblicuamente, y se coloca una guarnición de papas, pepinos, zanahorias o remolachas, cebollas y huevos a los lados. El arenque se riega con aderezo de mostaza o vinagre.

Arenque picado conguarnición. El filete de arenque preparado, las manzanas peladas, el pan de trigo empapado en agua (o leche) y las cebollas ligeramente salteadas en aceite vegetal se pasan por una picadora de carne. La masa triturada se condimenta con vinagre, sal, pimienta, aceite vegetal y se coloca en forma de pescado entero. Espolvorea el arenque con huevo picado y cebollitas verdes, y decora los lados con flores de mantequilla, zanahorias hervidas carbonatadas, rodajas de pepino fresco y tomate.

Pescado hervido con guarnición y rábano picante. Se cortan rodajas de 1-1,5 cm de grosor del eslabón pelado refrigerado de esturión hervido. Se decora el pescado con patatas hervidas, zanahorias, nabos, pepinos, se cortan en cubos pequeños, guisantes, etc. La guarnición se coloca en ramos y se riega con ensalada. vendaje.

Sirve por separado la salsa de rábano picante con vinagre. Como guarnición adicional, puede ofrecer gelatina de pescado en cubitos.

También se prepara y decora un pescado en particular, pero se hierve en porciones, se enfría y se seca ligeramente antes de salir.

Pescado con mayonesa. Un tercio de la guarnición de verduras, sazonada con una pequeña cantidad de mayonesa, se coloca en una porción. pescado hervido y se vierte de un sobre de papel festoneado con salsa de mayonesa. Encima del plato, puede decorar con cangrejos y ramitas de hierbas, rodajas de tomates frescos y colocar una guarnición de verduras con ramos.

Para platos hechos a medida, la salsa de mayonesa se prepara con gelatina de pescado en una proporción de 1: 1, el pescado se vierte, se decora y la parte superior se vierte con gelatina transparente.

Un pezen gelatina. Este plato se puede preparar de dos formas.

La primera forma. Las porciones de filete de lucioperca u otro pescado se hierven y se enfrían en un colador. Caldo restante

después de hervir el pescado, combine con el caldo de los desperdicios de comida de pescado y filtre. Poner gelatina remojada y exprimida en el caldo caliente, disolverlo, enfriar el caldo a 50-60 ° C, introducir un tirón, hervir durante 20-30 minutos, sazonar con sal y filtrar. Se vierte una capa de gelatina de 4-6 mm en una bandeja para hornear y, cuando se endurece, se colocan trozos de pescado secos a intervalos de 2 cm. Decorarlos con zanahorias hervidas, limón, perejil, colas de cangrejo de río, adornarlas con gelatina. Después de eso, los trozos de pescado decorados se enfrían nuevamente, se vierten con gelatina (con una capa de al menos 0.5-1 cm) y se enfrían nuevamente. Los trozos de pescado se cortan en una bandeja para hornear para que los bordes estén ondulados y la capa de gelatina alrededor de los trozos de pescado sea de al menos 5-8 mm. Sirve por separado la salsa de rábano picante con vinagre.

Segunda vía. El pescado se cuece en un molde. En primer lugar, se hace una "camiseta" de gelatina: el molde se coloca en el frigorífico, se enfría y se calienta (45-55 ° C) y se vierte lanspig hasta el borde mismo del molde. Cuando se forma una capa de gelatina congelada de 3-5 mm de espesor en las paredes del molde, el molde se saca rápidamente del refrigerador, se limpia con un paño, se vierte la parte no curada de la gelatina y se vuelve a colocar el molde. en el refrigerador, se deja que la gelatina se solidifique por completo. Sobre la gelatina dentro del molde se colocan decoraciones de verduras y hierbas de colores brillantes, se fija su gelatina, luego se colocan trozos de pescado hervido en el molde con la parte frontal hacia la gelatina, dejando intervalos entre ellos. Las formas llenas de pescado se colocan en el refrigerador, se vierten hasta el borde con gelatina semisólida, pero aún líquida, y se dejan solidificar por completo.

Antes del lanzamiento, las formas con gelatina se bajan durante 3-5 s en agua caliente, se sacan del agua, se dan la vuelta, manteniéndola ligeramente oblicua, se agitan y se colocan en un plato redondo u ovalado. Sirva por separado la salsa de rábano picante con vinagre o mayonesa.

Lucioperca en gelatina (entera). La lucioperca preparada se hierve, se enfría en un caldo, se saca de la caldera en una rejilla, se seca bien, se coloca en un plato y se decora con varias verduras con colores brillantes, verdes, li-I monom, colas de cangrejo de río en los lados y la parte posterior. . Todas las decoraciones están pegadas con po; el poder de la gelatina. Después de eso, el pescado se vierte con gelatina semisólida por completo o en forma de rejilla, utilizando una manga pastelera con un tubo con un diámetro de 1-2 mm. Guarnición de verduras, gelatina cortada en cubitos y verduras se colocan alrededor del lucioperca en ramos; regado con aderezo para ensaladas. Los lados del plato están decorados con estrellas, medialunas, triángulos de gelatina, salsa de rábano picante con vinagre y mayonesa se sirven por separado.

Pescado relleno (lucioperca, lucio). El pescado preparado para el relleno se rellena con carne picada de pulpa de pescado, pan, leche, cebollas salteadas, grasa y ajo. Al pescado se le da la apariencia de una carcasa entera, envuelto en una estopilla, atado con un cordel en la cabeza y la cola, colocado en la parrilla de una olla de pescado y se deja cocinar con especias y condimentos (30-40 minutos). El pescado cocido se enfría, se corta en trozos y se sirve.

El pescado se puede colocar en una bandeja en forma de cadáver entero; se coloca una guarnición de verduras a su alrededor en ramos. Sirva por separado la salsa de rábano picante con vinagre o mayonesa.

Pescado en adobo blanco. Peladas enteras, navagas pequeñas o trozos de filete de lucioperca, la perca se empanan en harina, se fríen en aceite vegetal, se colocan en un plato no oxidante y se vierten con adobo. Después de 3-4 horas, el pescado se transfiere a una ensaladera, finalmente se sazona la marinada con sal, azúcar, vinagre y se vierte el pescado, distribuyendo uniformemente las raíces en la superficie del pescado. Espolvorea el pescado con hierbas.

Pescado en adobo de tomate (rojo). Los trozos de filetes de pescado se fríen en aceite vegetal, ligeramente teñidos y no secos, se colocan en un recipiente hondo, se vierten con una marinada tibia con tomate y se enfrían. Espolvorea con hierbas antes de servir.

Aperitivos sin pescado militar materias primas

Cangrejos de río en ruso. Los cangrejos de río vivos se lavan, se colocan en agua hirviendo muy salada con raíces, cebollas, tallos de eneldo y perejil, hojas de laurel y pimienta de Jamaica. Cocínelos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se pongan rojos y aparezca una grieta entre el cuerpo y el cuello (8-12 minutos). Los cangrejos de río cocidos se enfrían en una decocción. Se colocan en un tobogán, se colocan encima verduras, especias, ramitas de perejil o eneldo. Rakov se puede preparar en kvas o cerveza.

Ensalada de cangrejo, gambas y cuellos de cigala. Las patatas hervidas, refrigeradas y peladas, las zanahorias, los colinabos, así como los tomates frescos, los pepinos encurtidos o frescos se cortan en cubos (6 mm) y se añaden los guisantes. Una cuarta parte de todas las verduras se sazona con mayonesa y se apila en un jarrón o ensaladera. Encima, ponen trozos de cangrejos hervidos o cuellos de camarones, cangrejos de río con el lado rojo hacia arriba, y alrededor en ramos prolijos del resto de las verduras. Antes de salir, la guarnición de verduras se vierte con aderezo para ensaladas.

Camarones en gelatina. La gelatina de pescado (lanspig) se vierte en un molde o bandeja para hornear con una capa de 3-5 mm y se deja endurecer. Después de eso, las verduras brillantes (zanahorias, tomates, perejil) se colocan bellamente en la gelatina y se fijan con un lanspig.

Los camarones hervidos se pelan de la cáscara, se cortan en rodajas, se colocan en moldes sin tocar las paredes o en una bandeja para hornear (a intervalos), se vierten con gelatina de pescado y se enfrían.

Antes de salir, se corta en porciones el aspic en una bandeja para hornear, se bajan los moldes durante 3-5 segundos en agua caliente y el contenido se transfiere a un plato, plato o jarrón. Cuando se sirve en una fuente, el áspic se adorna con ramos de verduras hervidas y crudas (zanahorias, colinabos, papas, pepinos, tomates, ensalada verde, etc.). La salsa de mayonesa se sirve por separado.

Ostras. Las conchas con peces bebé se lavan en agua fría, las contraventanas se separan con un cuchillo especial, se quita la contraventana superior, se lava nuevamente con agua con sal, la pulpa de mariscos se corta debajo del lugar de unión a la concha y se sirve en una servilleta con trozos de hielo para alimentos.

Calamares Los filetes de calamar se cocinan de la misma forma que los platos calientes. Los calamares hervidos se pican con un descanso. Después de eso, se pueden servir con aderezo de mostaza, bajo un adobo rojo, agregar a la vinagreta y la ensalada para hacer aspic con ellos.

Langostas y langostas. Estos grandes crustáceos marinos se hierven, se extrae la carne del cuello y las garras (de las langostas). Puedes servirlos con mayonesa. Al servir en un banquete, se coloca la cáscara de una langosta hervida en un plato, se coloca el cuello, se corta en rodajas, y se colocan al lado las pinzas picadas con pulpa. La mayonesa se sirve por separado. La langosta se procesa, prepara y sirve de la misma forma que la langosta.

Marinarepollo. Las algas secas se clasifican y se sumergen en agua fría durante 10-12 horas (para 1 kg de repollo 7-8 litros de agua), después de lo cual se lavan a fondo. El repollo congelado se descongela en agua fría y se lava.

Prepare el repollo así: vierta agua fría, hierva rápidamente y cocine durante 15-20 minutos; después de eso, el caldo se escurre, el repollo se vierte nuevamente con agua tibia y se hierve durante otros 15-20 minutos; puede repetir esta operación una tercera vez. El repollo enlatado no se trata previamente.

Ensalada de algas. Se rallan zanahorias crudas en un rallador grueso, se pican manzanas y pepinos (salados o frescos) y se mezcla todo con algas. La ensalada se sazona con sal y se vierte con crema agria o mayonesa.

Con escabeche algas marinas puedes hacer vinagreta, ensaladas de pescado, sírvalo bajo mayonesa, agréguelo al caviar de hongos o vegetales, al arenque picado.

Blues y snacks hechos de carne y ptiya.

Para los aperitivos fríos se utilizan principalmente solomillo, cantos finos o gruesos, lomo, cerdo, cordero, jamones de ternera y aves jóvenes bien alimentadas. La grasa de cordero tiene un alto punto de fusión y, por lo tanto, rara vez se usa en comidas frías. La carne hervida y frita se enfría y se almacena a 2-6 ° C, se limpia y se corta antes de servir. Todos los platos de embutidos se sirven con salsa de rábano picante o mayonesa y una guarnición de verduras.

Jamón con guarnición. La pierna de jamón pelada se corta en 2-3 rodajas finas y anchas por porción, se colocan a un lado pepinos frescos, tomates frescos y ensalada verde cortados en rodajas. Se sirve por separado salsa de rábano picante con vinagre, mayonesa o mayonesa con pepinillos.

También se sirve cualquier carne fría o hervida. Se puede agregar gelatina de carne picada a la guarnición.

Carne variada. Normalmente, este plato contiene 4-5 tipos de productos cárnicos diferentes (rosbif, ternera, jamón, filetes de caza, etc.). Se sirve de la misma forma que el jamón con guarnición.

Aves de corral fritas. Los pollos pequeños, los urogallos o las perdices se sirven enteros o cortados por la mitad cerca del hueso de la quilla a lo largo de la canal, se separan las patas del ave grande y se corta parte del filete en rodajas anchas y delgadas. Las piernas se cortan en varios trozos, se colocan en un plato, se colocan filetes en rodajas finas en forma de abanico y se colocan a su alrededor en ramos de guarniciones (pepinos, pepinillos, frutas, lechuga y gelatina de carne). Sirve por separado la salsa de mayonesa con pepinillos.

Aspic de ternera y lengua. Prepare de la misma manera que el pescado en gelatina, pero use gelatina de carne (un caldo transparente elaborado con un tirón de carne con la adición de gelatina). Los trozos de carne se cortan de modo que una capa de gelatina alrededor de la circunferencia

mide al menos 3-5 mm, se coloca en un plato y se coloca una guarnición alrededor del ramo: ensalada de col roja, ensalada verde, guisantes hervidos y pepinos frescos y tomates cortados en trozos pequeños. En invierno, se sirven pepinos, pepinillos o encurtidos no femeninos. Por separado - salsa de rábano picante con vinagre.

Lechón en gelatina. Un lechón se escalda, el pelo se alisa, se seca, se frota con harina y se chamusca (especialmente en la nariz, ojos, orejas y entre las piernas). Luego, se abren el abdomen y el pecho y se esconde el interior. El lechón limpio se lava con agua fría, se pone boca arriba y se corta a lo largo de la parte interescapular de la columna y el hueso pélvico con un cuchillo grande a la mitad de su altura. Después de eso, el cerdo en una olla de pescado se vierte con holol ox durante 6-8 horas, cambiándolo después de 2 horas y lavando el cerdo cada vez de antemano.

Antes de cocinar, la piel del cerdo preparado se frota con limón (o ácido cítrico diluido), se coloca sobre una servilleta y los extremos se atan en las patas delanteras y traseras, se colocan en una olla de pescado, se llena con agua holol y se pone a calentar. cocinera. Tan pronto como el buey hierve, el calentamiento se reduce y a una temperatura del buey de 90-95 ° C el lechón se hierve durante 1-2 horas. Cuando el cerdo se perfora con una aguja en el hueso de la columna entre las patas delanteras , debe aparecer un jugo transparente incoloro en el cerdo terminado.

El lechón cocido se enfría en una decocción (pero para preservar la piel blanca, es mejor ponerlo en un buey hervido frío salado con hielo), luego cortarlo por la mitad a lo largo y a lo largo del lomo en porciones. La ensalada de papa vestida se apila sobre un gran óvalo azul. Luego se ponen trozos picados sobre la ensalada, de modo que se obtiene una horquilla de un cerdo entero. Cada pieza está decorada con rodajas de huevos, trozos de verdura, hierbas. Después de eso, el cerdo se vierte completamente o en una malla de gelatina transparente y se enfría. Los ramos de guarnición de verduras y gelatina en cubitos se colocan maravillosamente a los lados. El rábano picante con crema agria se vierte por separado.

El lechón se puede servir en porciones individuales o se puede servir crudo de la misma manera que el jamón con guarnición.

Pollos y caza con mayonesa. Los filetes de pollo o caza, deshuesados ​​y despojados, se cuecen a fuego lento y se enfrían. Las zanahorias hervidas, las patatas, los encurtidos y los guisantes hervidos, cortados en cubos pequeños (5-6 mm), se sazonan con mayonesa y se ponen de un tono más azul. En la parte superior se coloca un filete de ave, cubierto con mayonesa de un sobre con un recorte festoneado, decorado con verduras de colores brillantes, y el resto de la guarnición de verduras se coloca con ramos de flores.

Queso de caza (fromage). Las aves de corral (urogallos, perdices, urogallos, urogallos negros, faisanes) se fríen o hierven, se enfrían, la carne se retira de los huesos, se pica finamente, se pasa 2-3 veces a través de una picadora de carne con una parrilla frecuente, se ablanda fuertemente o ligeramente se agrega mantequilla derretida,

queso, batir bien con una batidora. Agregue sal, pimiento rojo a la frente.mahler, nuez moscada, mezclar bien.

En forma de "camisa" hecha de gelatina de carne, sobre la que yacen v vil imagen productos color brillante y arreglarlos con gelatina semi-endurecidaluego llene el formulario con una bolsa de queso para que4-5 mm no apestabaaolos bordes de la "camisa".lavar la gelatina y refrigerar.

Antes de la polach, el uniforme se sumerge en un buey caliente, se mantiene durante 3-7 s, rápidamentesacar, dar la vuelta, pero en un ángulo de 45 °, agitar y difundir queso (queso) en un plato. Se colocan trozos de gelatina alrededor del queso,picado o tallado en hermosas formas, y ramitas de perejil. DePor separado, la salsa de mayonesa se sirve en una salsera.

Pollo relleno (galantina). El pollo preparado, pero no aderezado, se coloca sobre la pechuga, se corta la piel y la carne a lo largo del lomo y se corta con cuidado la piel con la carne en una sola capa. La pulpa se retira con cuidado de la piel, el cuerpo y las piernas. Los filetes se limpian de tendones y películas, se golpean y se colocan en el medio de la piel extraída. Se prepara una masa de bola de masa de pollo y ternera o cerdo magro, sazonada con sal, pimienta y, si se desea, nuez moscada rallada. A continuación, agregue los pistachos enteros escaldados y pelados, cortados en cubos pequeños (5-6 mm) de tocino y lengua hervida.

La piel y los filetes del pollo se transfieren a una servilleta húmeda. La carne picada se coloca sobre la piel y los filetes de largo, se envuelve completamente en cuero en forma de rollo o carcasa, el rollo o la carcasa se enrolla firmemente en una servilleta, los extremos de la servilleta se atan con un cordel. Luego, el pollo se sumerge en un caldo enfriado a 60-70 ° C (cocinado con huesos, películas y tendones de pollo y ternera) y se hierve durante 60-90 minutos a fuego lento. El pollo relleno cocido se saca en una hoja, se enfría ligeramente, se desenvuelve, la servilleta se limpia con el lado romo de un cuchillo de los coágulos de proteínas, el pollo se coloca nuevamente en una servilleta, se envuelve firmemente, los extremos se atan, se enfrían y colocado bajo una prensa ligera. Si el pollo se sirve entero (por encargo), se corta y se dobla en forma de carcasa, se decora con verduras, hierbas, se vierte con gelatina transparente y se sirve.

Antes de servir, el pollo se corta en porciones en trozos de 0,5 cm de grosor y se coloca en un plato ovalado, uno al lado del otro o por separado en una ensaladera grande, se coloca en ramos de guarnición de verduras. Sirve por separado la salsa de mayonesa con pepinillos.

Gelatina de carne. Las cabezas, piernas y labios preparados se pican, se vierten con agua fría (2 litros de agua por 1 kg de despojos), se hierven, se desnatan y se cuecen a fuego muy lento, eliminando periódicamente la grasa, 5-6 horas hasta que estén cocidas. La cebolla y las raíces se agregan 1.5 horas antes del final de la cocción, y las hojas de laurel, la pimienta y la sal se agregan 30-40 minutos antes del final de la cocción. La carne se retira de los huesos, se enfría y se corta en cubitos (aprox. 1x1x1 cm). Filtre el caldo terminado, retire la grasa, sumerja la carne picada en el caldo, hierva durante 10-15 minutos, sal al gusto, enfríe hasta que se note un espesamiento leve y mezcle suavemente. El ajo picado se puede agregar a la jalea antes de embotellar o al final del hervor secundario. Después de eso, el caldo con carne se vierte en una bandeja para hornear o en moldes y se enfría. Antes de las vacaciones, la gelatina se saca del molde, se corta en porciones y se adorna con ensalada verde, pepinos y tomates. El rábano picante con vinagre se sirve por separado en una salsera.

Paté de caza. La carne se corta de faisanes preparados, urogallos, urogallos o perdices. El filete despojado se corta en cubos (1-1,5 cm de diámetro), que se envuelven en finas láminas de tocino y se marinan durante 4-6 horas en Madeira; la lengua y el tocino hervidos se cortan en los mismos palitos. El resto del tocino se corta en cubos pequeños, se fríe ligeramente, se le agrega cebolla y raíces finamente picadas, tomillo, mejorana, laurel y pimiento y se vuelve a freír ligeramente. Luego poner el hígado cortado en cubos, freír bien, enfriar y pasar 2-3 veces por una picadora de carne junto con la pulpa aves de corral crudas... La masa picada se bate con una batidora, se diluye con Madeira (en la que se marinaron los filetes), se remueve bien, se sazona con pimiento rojo, nuez moscada y sal.

Si el paté se prepara de forma más sencilla, los trozos de filete no se envuelven en tocino y se marinan, sino que simplemente se añaden a la masa triturada. Puedes hacer un paté sin trozos de filete.

Se extiende la masa sin levadura de mantequilla, de 3 a 8 mm de grosor, y con ella se colocan el fondo y las paredes del paté. Se colocan rodajas finas de tocino sobre la masa, luego una capa de carne picada y, sobre ella, cubos de caza, lengua, tocino (para que luego en el corte se escalonen) y así sucesivamente hasta la parte superior de la forma. La carne picada se cubre con finas láminas de tocino, se cubre con masa, se pellizcan los bordes de la masa, se hace una decoración con la masa, se engrasa con un huevo, se dejan agujeros para que escape el vapor y se hornea el paté a temperatura de 180-200 ° C en un horno durante 40-90 minutos.

El paté horneado se enfría, los espacios entre la carne picada y la masa se vierten con gelatina semicongelada y se enfrían nuevamente. Antes de servir, se corta el paté y se corta el paté redondo a lo largo del radio, se coloca en un plato o plato. Sirve por separado la salsa de mayonesa con pepinillos.

Paté de hígado. Freír el tocino finamente picado, agregar las verduras picadas (cebollas, zanahorias), volver a freír, poner el hígado cortado en cubitos, freír hasta que esté tierno, enfriar un poco y pasar 2-3 veces por una picadora de carne con una rejilla fina. La masa triturada se combina con mantequilla, caldo, se sazona con sal al gusto, se le da forma de pescado, cuadrado, bola blanca y se adorna con huevo picado, hierbas y mantequilla.

Filete relleno de pollo o caza (shofrua).Filete de lichi revueltobatir con una azada, poner la carne picada encima, cocida comoalacoronillaque, a partir del hígado y tocino con verduras y especias, se moldean en una vila chuletas con ambos extremos puntiagudos y se dejan. El filete terminado se enfría y se llena.Se sirven con una salsa roja descremada con vino (mahler) y gelatina, se decoran con clara de huevo hervida y se vierten nuevamente con gelatina oscura de carne con una capa de 1 - 2 mm, hecha de huesos de ave fritos (excepto el lomo) con el adición de gelatina. Caca 1-2 uds. Por porción.

Preparación de refrigerios fríos complejos y platos de pescado.

Los platos de pescado fríos se elaboran a partir de productos gastronómicos de pescado, hervidos, guisados ​​o pescado frito... Los bocadillos de arenque con varias guarniciones son especialmente comunes. Todo tipo de pescado enlatado es muy conveniente para preparar bocadillos.

Los platos de pescado fríos se sirven con complejas guarniciones de verduras, ensaladas, pepinos y tomates frescos, en escabeche o en escabeche, así como pimientos dulces en escabeche. Para la decoración de platos de pescado, además de los productos enumerados, a veces se utilizan aceitunas. Los platos de pescado frío incluyen pescado en gelatina, patés, forschmaks, aperitivos picados, ensaladas de pescado y sándwiches de pescado.

Registro de snacks fríos y platos de pescado, teniendo en cuenta los requisitos de seguridad de los productos terminados. Suministro y almacenaje

Los platos de pescado fríos y los aperitivos se caracterizan por una gran variedad y variedad. Estos incluyen bocadillos de pescado salado, ahumado y enlatado, ensaladas, patés, forshmaks, gelatinas, rellenos y otros platos. El pescado fresco para platos fríos y aperitivos se utiliza con una pequeña cantidad de espinas en forma escalfado, hervido o frito.

Para la preparación y decoración de platos fríos y snacks se utilizan una variedad de verduras, hierbas, alimentos enlatados, frutas y setas. Las tartaletas (cestas) para servir diversos aperitivos y ensaladas se preparan a partir de masa de mantequilla.

Al servir platos de pescado fríos y snacks, se utilizan ampliamente diversas salsas, aderezos y adobos, lo que permite obtener platos con una variedad de combinaciones de sabores del mismo pescado. Además, dan un sabor perfecto a los platos, les dan un aspecto atractivo.

Las comidas frías y los refrigerios son perecederos y deben venderse rápidamente. Teniendo en cuenta que después de la preparación y decoración, la mayoría de los platos no se someten a un tratamiento térmico repetido, es necesario almacenar los platos fríos y los bocadillos a una temperatura de 4-8 grados antes de la implementación. Prepare comidas frías y refrigerios en lotes pequeños según sea necesario.

El esturión, el esturión estrellado se cocinan en eslabones, beluga, en trozos grandes de 40 ... 60 cm de largo, 10 ... 12 cm de ancho, esterlina, con mayor frecuencia en porciones. El pescado parcial se cocina en porciones. Lucioperca, lucio y trucha, destinados a rellenar y cocinar pescado en gelatina cocido entero.

A veces se permite el pescado servido con mayonesa o para ensaladas enmascaradas con mayonesa. El pescado, cubierto con adobo, se fríe ligeramente, no demasiado teñido. El filete de arenque pelado se remoja y se almacena en caldo de té o leche.

Pescado ligeramente salado(salmón, salmón, salmón chum, etc.) se lavan y enyesan a lo largo del lomo, se quitan las costillas, se recorta la piel y, a partir de la cola, se cortan porciones, sujetando el cuchillo en un ángulo de 30 ... 45 °. Las porciones se colocan en platos de refrigerio y se decoran con una rodaja de limón y hierbas.

Cuando se sirve en varias porciones, el pescado ligeramente salado se coloca en un plato ovalado o arenque, y las porciones se dan crujientes.

forma gris (enrollada con una rosa o colocada con una escalera). Se colocan rodajas de limón en los extremos del plato (para mayor estabilidad, la piel se dobla en las rodajas) y se colocan ramitas de vegetación a los lados.

Tengo bautismo recorte la piel, retire el cartílago y corte la carne de la piel en trozos delgados y anchos, sosteniendo el cuchillo en un ángulo de 30 ... 45 °. Para que la pulpa, que permanece sin cortar, no se enrolle, se cubre con cuero o se envuelve en pergamino. Los productos Balych se lanzan de la misma manera que el pescado ligeramente salado, aderezado con limón y hierbas.

Pez ahumado en caliente(esturión estrellado, esturión, lubina bacalao, omul, etc.) se limpian de la piel y los huesos, y el esturión, del cartílago y se divide en porciones. El esturión se corta en porciones de la masa prescrita, sosteniendo el cuchillo en ángulo recto.

Las porciones se colocan en platos de refrigerios o en platos de porciones múltiples (plato ovalado, arenque), adornadas con lechuga, pepinos frescos y tomates, también puede servir un acompañamiento complejo de verduras hervidas, guisantes, papas con mayonesa.

El pescado se sirve por separado con salsa de rábano picante con vinagre o mayonesa.

Para clasificado Utilice varios, pero no menos de tres tipos de gastronomía de pescado: salmón, salmón, pescado ahumado frío y caliente, también incluyen pescado hervido en frío, caviar (chum, prensado, granulado), cangrejos enlatados, espadines, espadín. En un plato ovalado o arenque, se colocan piezas bellamente cortadas de varios tipos de gastronomía de pescado, alternando en color. El surtido a menudo incluye caviar, que se puede arreglar en cestas o bueyes de hojaldre.

El surtido se adorna con pepinos frescos o en escabeche, tomates, figuritas de gelatina (flurons), rodajas de limón y se decora con ramitas de hierbas y ensalada. La mayonesa o salsa de rábano picante con vinagre se sirve por separado en una salsera.

Cangrejos se colocan en tartaletas y se cubren con una malla de gelatina con mayonesa o gelatina.

Espadín, limpiado y libre de huesos, enrollado en un anillo y colocado en círculos de un huevo cocido.

Pescado enlatado - producto muy nutritivo. En los establecimientos de restauración se utilizan como alimento frío.

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una pieza, así como para preparar snacks, bocadillos y platos fríos. Aperitivos enlatados: pescado en aceite, pescado en tomate, hígado de bacalao, patés.

Los espadines y las sardinas en aceite se sirven en platos de bocadillos o cajas de arenque, aderezados con limón y hierbas. Los cadáveres se colocan en una escalera o abanico de manera que todas las colas queden mirando a un lado, y el dorso de los cadáveres cubra el abdomen de los vecinos, se vierte encima el aceite en el que fueron cocidos.

El pescado en tomate o su propio jugo se saca de los frascos y se suelta en porciones de la masa cuajada junto con salsa o jugo en ensaladeras o en platos de refrigerio, espolvoreado con cebollas verdes picadas o hierbas picadas por encima.

El hígado de bacalao en aceite se saca de los frascos, se tritura, se combina con huevos cocidos picados, cebollas finamente picadas, se sazona con aceite en el que se encontraba el hígado. El hígado cocido se libera en ensaladeras, espolvoreado con cebollas verdes por encima.

El espadín, la anchoa y el arenque salado picante se limpian, quitando la cabeza y las entrañas, se lavan, se colocan cuidadosamente en un plato de bocadillos o arenque con el dorso a un lado y se adornan con rodajas o rodajas de huevo cocido y cebolla finamente picada.

Puede liberar alimentos enlatados con cebollas, picadas en aros. De vacaciones, vierta sobre el aderezo de mostaza.

Caviar. El caviar de grano o chum se coloca en un montón sobre la roseta de caviar, y se coloca hielo finamente triturado en el caviar y se decora con mantequilla. El caviar se amasa en una tabla, se corta en rombo, triángulo, cuadrado y se coloca en un plato de postre pequeño, decorado con ramitas de perejil a los lados. Se sirven cebollas verdes picadas, una rodaja de limón y una rodaja de mantequilla por separado.

Arenque natural con patatas y mantequilla. Los filetes preparados de arenque salado a veces se sirven enteros, sin cortar, pero con mayor frecuencia se cortan transversalmente o en diagonal en trozos de 2,5 ... 3 cm de ancho, se colocan en una bandeja de arenque en forma de pescado entero, se aplica la cabeza (sin branquias) y cola; a los lados están decorados con ramitas de vegetación. Las patatas calientes hervidas y una rebanada de mantequilla se sirven por separado.

6.10. Comidas frías y snacks.

Arenque con guarnición. Sobre las verduras condimentadas, cortadas en rodajas, se colocan rodajas de filetes de arenque cortados transversalmente u oblicuamente, y se coloca una guarnición de papas, pepinos, zanahorias o remolachas, cebollas y huevos a los lados. El arenque se riega con aderezo de mostaza o vinagre.

Arenque picado con guarnición. El filete de arenque preparado, las manzanas peladas, el pan de trigo empapado en agua (o leche) y las cebollas ligeramente salteadas en aceite vegetal se pasan por una picadora de carne. La masa triturada se condimenta con vinagre, sal, pimienta, aceite vegetal y se coloca en forma de pescado entero. Espolvorea el arenque con huevo picado y cebollitas verdes, y decora los lados con flores de mantequilla, zanahorias hervidas carbonatadas, rodajas de pepino fresco y tomate.

Pescado hervido con guarnición y rábano picante. Las rodajas se cortan del eslabón pelado frío de esturión hervido.

1_ 1,5 cm de grosor. Adorne el pescado con patatas hervidas,

zanahorias, colinabos, pepinos, picados, guisantes, etc. La guarnición se pone en ramos y se vierte con aderezo para ensaladas.

Sirve por separado la salsa de rábano picante con vinagre. Como guarnición adicional, puede ofrecer gelatina de pescado en cubitos.

También se prepara y decora un pescado en particular, pero se hierve en porciones, se enfría y se seca ligeramente antes de salir.

Pescado con mayonesa. Sobre un tercio de la guarnición de verduras, sazonado con una pequeña cantidad de mayonesa, se coloca un trozo de pescado hervido en porciones y se vierte de un sobre de papel con un corte festoneado con mayonesa. Encima del plato, puede decorar con cangrejos y ramitas de hierbas, rodajas de tomates frescos y colocar una guarnición de verduras con ramos.

Para platos hechos a medida, la salsa de mayonesa se prepara con gelatina de pescado en una proporción de 1: 1, el pescado se vierte, se decora y la parte superior se vierte con gelatina transparente.

Pescado en gelatina. Este plato se puede preparar de dos formas.

La primera forma. Las porciones de filete de lucioperca u otro pescado se hierven y se enfrían en un colador. El caldo sobrante después de cocinar

6. Fabricación de productos terminados

ki fish, combinar con el caldo de los desperdicios de comida de pescado y filtrar. Poner la gelatina remojada y exprimida en el caldo caliente, disolverlo, enfriar el caldo a 50 ... 60 "C, introducir un tirón, hervir durante 20 ... 30 minutos, sazonar con sal y filtrar. Una capa de gelatina 4. .. Se vierten 6 mm en una bandeja para hornear. Y cuando se endurezca, se colocan encima trozos de pescado secos a intervalos de 2 cm. Se decoran con zanahorias hervidas, limón, perejil, cuellos de cangrejo de río, adornándoles con gelatina. los trozos de pescado decorados se enfrían nuevamente, se vierten con gelatina (al menos 0.5 ... 1 cm) y se enfrían nuevamente.Los trozos de pescado se cortan en una bandeja para hornear para que los bordes estén ondulados y la capa de gelatina alrededor de los trozos de pescado es de al menos 5 ... 8 mm Sirva por separado salsa de rábano picante con vinagre.

Segunda vía. El pescado se cuece en un molde. Primero, se hace una "camiseta" de gelatina: el molde se coloca en el refrigerador, se enfría y se vierte tibia (45 ... 55 ° C) gelatina de pescado (lanspig) hasta el borde mismo del molde. Cuando se forma una capa de gelatina congelada con un grosor de 3 ... 5 mm en las paredes del molde, el molde se retira rápidamente del refrigerador, se limpia con un paño, se vierte la parte no curada de la gelatina y Se vuelve a poner el molde en el frigorífico, se deja que la gelatina se congele finalmente. Sobre la gelatina dentro del molde se colocan decoraciones de verduras y hierbas de colores brillantes, se fija su gelatina, luego se colocan trozos de pescado hervido en el molde con la parte frontal hacia la gelatina, dejando intervalos entre ellos. Las formas llenas de pescado se colocan en el refrigerador, se vierten hasta el borde con gelatina semisólida, pero aún líquida, y se dejan solidificar por completo.

Antes del lanzamiento, las formas con la gelatina se bajan durante 3 ... 5 s en agua caliente, se sacan del agua, se dan la vuelta, manteniéndola ligeramente oblicua, se agitan y se colocan en un plato redondo u ovalado. Sirva por separado la salsa de rábano picante con vinagre o salsa de mayonesa.

Lucioperca en gelatina (entera). La lucioperca preparada se hierve, se enfría en una decocción, se saca de la caldera, se seca bien, se transfiere a un plato y se decora con varias verduras de colores brillantes, hierbas, limón, colas de cangrejo de río en los lados y la espalda. Todas las decoraciones están pegadas con gelatina. Después de eso, el pescado se vierte con gelatina semisólida por completo o en forma de rejilla, utilizando una manga pastelera con una pajita para esto.

6.10. Comidas frías y snacks.

con un diámetro de 1 ... 2 mm. Guarnición de verduras, gelatina cortada en cubitos y verduras se colocan alrededor del lucioperca en ramos; regado con aderezo para ensaladas. Los lados del plato están decorados con estrellas, medialunas, triángulos de gelatina. Sirve por separado salsa de rábano picante con salsa de vinagre y mayonesa.

Pescado relleno (lucioperca, lucio). El pescado preparado para el relleno se rellena con carne picada de pulpa de pescado, pan, leche, cebollas salteadas, grasa y ajo. Al pescado se le da la apariencia de una carcasa entera, envuelto en una gasa, atado con un cordel en la cabeza y la cola, se coloca en la parrilla de una olla de pescado y se deja cocinar con especias y condimentos (30 ... 40 minutos). El pescado cocido se enfría, se corta en trozos y se sirve.

El pescado se puede colocar en una bandeja en forma de cadáver entero; se coloca una guarnición de verduras a su alrededor en ramos. Sirva por separado la salsa de rábano picante con vinagre o salsa de mayonesa.

Pescado en adobo blanco. Peladas enteras, navagas pequeñas o trozos de filete de lucioperca, la perca se empanan en harina, se fríen en aceite vegetal, se colocan en un plato no oxidante y se vierten con adobo. Después de 3 ... 4 horas, el pescado se transfiere a una ensaladera, la marinada finalmente se sazona con sal, azúcar, el pescado se vierte con vinagre, distribuyendo uniformemente las raíces en la superficie del pescado. Espolvorea el pescado con hierbas.

Pescado en adobo de tomate (rojo). Los trozos de filetes de pescado se fríen en aceite vegetal, ligeramente teñidos y no secos, se colocan en un plato profundo no oxidante, se vierten con adobo tibio con tomate y se enfrían. Espolvorea con hierbas antes de servir.