Ruoanlaitto temppuja. Mitä ruokasooda tekee hiivataikinassa? Voidaanko hiivaa ja leivinjauhetta sekoittaa keskenään

Halusin leipoa pehmeitä piirakoita, mutta en tiedä minkä taikinan valita? Käytä ruokasooda-hiivataikinan reseptiä. Näennäisesti yhteensopimattomien ainesosien yhdistelmä johtaa uskomattomaan lopputulokseen - upeaan mureaa taikinaa piirakoille.

Kaikki leipurit eivät luota piirakkataikinan soodan ja hiivan yhdistelmään, mutta turhaan.

1. Tämä taikina sopii tarpeeksi nopeasti (noin 40 minuuttia klo huonelämpötila), kun taas sen tuotteet saadaan ilman epämiellyttävää hiivan hajua, ilman soodan makua.

2. Rikkaassa hiivataikinassa, jossa on paljon rasvaa, sooda antaa sinun yhdistää rasvat veden kanssa vakaaksi järjestelmäksi. Siksi taikinasta tulee epätavallisen pörröinen, homogeeninen rakenne. Tällaisesta taikinasta valmistetut piirakat ovat aina pehmeitä, hienojakoisia.

3. Hiivataikinassa olevan soodan avulla gluteenia heikennetään, mikä mahdollistaa piirakkakakkujen kaulimisen melko ohuiksi, ilman pelkoa kovien leivonnaisten saamisesta. Ruokasooda myös pehmentää taikinassa olevaa vettä, mikä vaikuttaa myös gluteeniin ja antaa leivonnaisille herkän koostumuksen.

4. Ruokasoodan lisääminen auttaa neutraloimaan happoja.Tällä vältetään hiivataikinan ylihapettuminen, jos sitä on tarpeen säilyttää normaalin käymisajan yli.

5. Lisäämällä ruokasoodaa hiivataikina, voit vakauttaa sen säilytyksen jääkaapissa.

6. Jos päätät tehdä hiivataikinan soodalla, sinun on muistettava, että sinun on tarkkailtava annostusta erittäin huolellisesti. Älä yritä lisätä taikinaan enemmän ruokasoodaa kuin ohjeessa on ohjeistettu. Ylimääräisellä soodalla piiraiden maku heikkenee, niistä tulee rumia keltainen sävy.

7. Mutta normien mukaisesti taikina on aina onnistunut, ja piirakat ovat pehmeitä ja pörröisiä.

Resepti pehmeälle hiivataikinalle soodalla

Tarvitset:
- maito - 2 lasia
- margariini - 200 g
- puhdistettu kasviöljy - 3 rkl. lusikat
- kuivahiiva - 2 tl
- sooda - ½ tl (tai 1 tl leivinjauhetta)
- sokeri - 2 rkl. lusikat
- suola - 1 tl
- munat - 2 kpl. + 1 kpl. voitelua varten
- jauhot - 6,5-7,5 kuppia

Keittoprosessi

1. Liuota hiiva lämpimään maitoon, sekoita munat, suola, sokeri, sulatettu lämmin margariini ja sekoita.

2. Siivilöi jauhot. Sekoita puoleen jauhoista sammuttamaton ruokasooda tai leivinjauhe ja lisää nestemäiseen voimassaan.

3. Lisää 2 rkl. lusikat kasviöljy ja lisää vähitellen loput jauhot, vaivaa taikinaa.

Miksi leivinjauhetta käytetään? Luonnollisesti leivonnaiset muuttuvat kuohkeiksi ja lisäävät volyymia. Isot piirakat, pörröiset, näyttävät herkullisemmalta kuin litteät ja kovat. Lisäksi resepti useimmille makeiset sisältää leivinjauheen käytön, jotta ne ovat löysää. Leivinjauhetta tai leivinjauhetta suositellaan.

Mutta saatavilla on paljon muita luonnollisia nostatusaineita jauheiden ja pussien tilalle.

Leivinjauhe on luonnollinen ja kemiallinen tuote. Hiiva, sooda, ammoniumkarbonaatti. Mitä leivinjauhetta kotona käytetään, päättää emäntä.

Hiivaa pidetään tärkeimpänä leivinjauheena kotona. Taikina ilman leivinjauhetta on litteää, paistaminen kestää kauan. Leivonnaiset ovat raskaita ja hieman huokoisia.

Hiiva.

Kuivahiivaa jauheena ja pussissa käytetään ohjeen mukaan. Puristettu hiiva laimennetaan vedellä reseptin mukaan. Puristettu hiiva on miellyttävän tuoksuinen, tiivis ja mureneva. Puristettua hiivaa säilytetään viileässä, kuivassa paikassa enintään 5 kuukautta.

Miten hiiva toimii taikinassa? Hiiva irtoaa taikinasta elintärkeän aktiivisuutensa vuoksi ja vapauttaa taikinaan alkoholia ja hiilidioksidia. Se on juuri hiilidioksidia, joka yrittää paeta taikinasta ja irrottaa sen. Testin määrä voi kasvaa merkittävästi. Jos kaasua kerääntyy liikaa, taikina putoaa, mutta oikea-aikainen vaivaaminen mahdollistaa taikinan kyllästymisen hapella ja kohoaa uudelleen.

Jotta hiiva löysää taikinaa hyvin, se laimennetaan lämpimään veteen, hiivan paras toimintalämpötila on 25-55 astetta. Jos lämpötila on matalampi tai korkeampi, hiiva ei toimi nostatusaineena. Hiiva imeytyy hyvin voi taikina piirakat ja piirakat, pullat ja pullat sokerilla.

Piparkakkujen ja runsaasti leivonnaisia ​​sisältävien muffinssien taikina - sokeri, rasva ja munat irrotetaan kemiallisilla nostatusaineilla, leivonta vaimentaa hiivaa, eivätkä ne täytä tehtäväänsä.

Leivinjauhe - sooda.

Se on yksi tärkeimmistä kemiallisista nostatusaineista. Leivinjauhe sisältää usein ruokasoodan lisäksi erilaisia ​​kemikaaleja, mukaan lukien ammoniumkarbonaattia. Ruokasooda - jauhe valkoinen, maultaan hapokas, liukenee hyvin veteen. Taikinassa oleva ruokasooda toimii leivinjauheena, jos soodaan lisätään happoa tai sitä kuumennetaan, soodasta vapautuu hiilidioksidia. Paistamisen aikana ruokasoodasta vapautuu kuumennettaessa hiilidioksidia ja löysää taikinaa tehden sen rakenteesta huokoisen.

Leivinjauheen sijaan käytetään soodaa. Mutta ruokasooda ei hajoa kokonaan taikinassa ja siksi leivonnaiset saavat usein tietyn soodamaun. Jotta soodasta tulisi hyvä leivinjauhe, ilman makua, sooda yhdistetään happoon - etikkaan, sitruunamehuun, kefiriin. Mutta et voi sammuttaa soodaa hapolla, muuten se menettää tarkoituksensa jo ennen kuin se tulee taikinaan.

Jotta ruokasoodasta tulisi paras leivinjauhe, se sekoitetaan jauhojen kanssa. Sitten jauhoja vaivattaessa veteen lisätään happoa vedellä laimennettuna etikan muodossa, sitruunamehua, sitruunahappo tai hapan maito... Jauhot, sooda, sekoittuvat happamaan veteen, alkavat vapauttaa hiilidioksidia.

Leivinsoodalla ja hapolla leivinjauhetta sisältävä taikina tulee leikata nopeasti paloiksi, muodostaa siitä pullia tai muita leivonnaisia ​​ja laittaa uuniin paistamaan.

Kuinka paljon soodaa laitetaan taikinaan. Jotta leivonnainen olisi maukasta ja ilman soodan makua, sitä on lisättävä 0,5 tl per kilogramma jauhoja, neljäsosa teelusikallista sitruunahappoliuosta. Sodahappo voi olla kefiiri, mitä tahansa happamia hedelmämehuja.

Normaalisti lisätyt leivonnaiset näyttävät kauniilta, taikinassa oleva ylimääräinen ruokasooda tekee leivonnaisista tummia ja jäljelle jäänyt ruokasoodaa.

Ammoniumkarbonaatti.

Ammoniumkarbonaatti on yksi kemiallisista nostatusaineista. Näyttää suurilta tai pieniltä valkoisilta kiteiltä jauheen muodossa, jossa on pistävä ammoniakin haju. Liukenee hyvin veteen, ennen käyttöä liuotetaan teelusikallinen ammoniumjauhetta kolmeen ruokalusikalliseen vettä ja lisätään veteen taikinaa vaivatessa.

Ammoniumkarbonaatti on erittäin hyvä leivinjauhe, leivonnaisilla, muffineilla ja keksillä on hyvä huokoinen rakenne, mutta ne ovat huonolaatuisia ulkonäkö ruokasooda. Siksi käytetään usein leivinjauhetta, joka koostuu 40 % ammoniumkarbonaatista ja 60 % soodasta.

Tarvittavat valmistelut.

Voitele uunivuokaan pehmeällä voilla tai margariinilla. Ripottele tarvittaessa päälle jauhoja tai korppujauhoja... Jaetulla muotilla vain pohja on voideltava. Voitelemisen jälkeen vuoraa suorakaiteen muotoinen muoto leivinpaperilla, niin tuote on helpompi irrottaa muotista.

Ruoska voita tai margariinia kypsäksi. Öljy on parasta poistaa jääkaapista etukäteen ja jättää huoneenlämpöön. Vatkaa se sitten vispilällä suurimmalla nopeudella. Sekoita joukkoon sokeri vähitellen.

Vatkaa, kunnes saadaan joustava homogeeninen massa.

Lisää sokeri annoksittain rasvaan ja sekoita hyvin (myös hunajaa tulee lisätä asteittain, annosteltuna).

Lisää munat.

Sokerin (hunajan) kanssa sekoitettuun voimassaan ei voi lisätä kaikkia munia kerralla, ne sekoittuvat huonosti. Jokaista munaa sekoitetaan ≈ 1/2 minuuttia Munat on otettava jääkaapista etukäteen: kylmien kananmunien lisääminen voi kovettua taikinaa, jota voidaan kuitenkin korjata lisäämällä jauhoja.

Sekoita jauhot leivinjauheeseen, siivilöi siivilän läpi ja sekoita.

Jos resepti sisältää myös tärkkelystä tai kaakaojauhetta, ne on myös sekoitettava jauhojen kanssa (poikkeus: marmorikakku). Seulominen löysää jauhoja, jolloin leivinjauhe jakautuu tasaisemmin koko jauhoon.

Täysjyväjauhot sekoitetaan yksinkertaisesti leivinjauheen kanssa. Sekoita leivinjauheeseen sekoitettu ja siivilän läpi siivilöity jauho annoksittain voimassaan tehosekoittimen keskinopeudella. Jos taikina on liian tiukkaa, voit lisätä hieman maitoa. Heti kun jauhot (ja tarvittaessa maito) lisätään taikinaan, sitä ei tarvitse sekoittaa pitkään, muuten tapahtuu tuotteen epätasaista löystymistä (kuplia). Valmis taikina on sekoitettava keskinopeudella.

Lisää maitoa sen verran, että taikina ei juurikaan irtoa lusikasta.

Maidon määrä riippuu jauhojen imukyvystä ja kananmunien koosta. Taikinan koostumus on oikea, kun se tuskin irtoaa lusikasta.

Sekoita pähkinät, suklaa tai hedelmät taikinaan. Nämä ainekset lisätään taikinaan aivan lopussa keskinopeudella eikä pitkäksi aikaa. Liian pitkä sekoitus voi saada hedelmät värjäämään taikinan epämiellyttävällä tavalla.

Täytä valmistettu muoto taikinalla.

Täytä valmistettu muoto valmistetulla taikinalla 2/3 tilavuudesta ja tasoita.

Leivonnaisten leipominen.

Paista heti kypsennyksen jälkeen ja noudata reseptin ohjeita.

Anna paistetun kapselinmuotoisen piirakan seistä ensin 10 minuuttia ja siirrä sitten ritilälle. Jaetun lomakkeen pohja on poistettava välittömästi.

Valmiuskoe.

Työnnä puinen tikku paistetun tuotteen keskelle. Jos taikina ei tartu siihen, kakku on valmis. Kun olet ottanut sen uunista, anna sen seistä 10 minuuttia ja siirrä ritilälle. Tuote on erotettava varovasti muodosta tasaisella reunalla veitsellä ja vasta sitten poistettava.

Alkuperäinen viesti My_Culinary_book
Kiitos! Yritän!

Vanhoista muistiinpanoistani löysin reseptin hiivataikinalle nimeltä "Air", joka ensi silmäyksellä yhdistää yhteensopimattoman - hiivan ja soodan. Selailin kirjoja ja kävelin Internetiä, luin arvosteluja ja väitteitä tästä aiheesta. Opin, että kukaan ei tiedä kuinka nämä kaksi komponenttia toimivat yhdessä, mutta unkarilaisessa keittiössä tällainen yhdistelmä on perinteinen. Ja tämän perusteella päätin, että ennen kuin kokeilet sitä, et ymmärrä mitään (ei turhaan kirjoitin kerran reseptiä). Tein sen kerran ja taikinasta tuli pelkkä sadu!
Se on omenoiden kanssa

Luulitko, että se saattaa olla vain onnettomuus, onneksi? Eilen tein taas taikinaa ja leivoin siitä piirakat. Tulos ylitti kaikki odotukseni - piirakat ovat ilmavia, pehmeitä, mureita - ONNISTUISTA LEIPPOA. Taikinan tekeminen on helppoa ja yksinkertaista, se sopii hyvin nopeasti, kirjaimellisesti 30-40 minuutissa huoneenlämmössä, eikä siinä ole hiivan makua, ei soodaa.

Hiivataikina, johon on lisätty soodaa "Air"

Se tulee ottamaan
2 rkl maitoa, 200 g margariinia, 3 rkl hajusteetonta auringonkukkaöljyä, 2 tl kuivahiivaa, 1 tl leivinjauhetta tai 0,5 tl ruokasoodaa, 2 rkl sokeria, 1 tl suolaa, 2 munaa + 1 muna voitelussa 1 kg 50 g - 1 kg 200 g jauhoja tai jos lasille (250 g), niin 6,5 - 7,5 lasia.

Neuvoja
Jauhot on parempi seuloa taikinaa varten, jotta se pääsee eroon kiinteistä epäpuhtauksista ja kyllästää se ilmalla, jolloin taikinasta tulee ilmavampi ja pörröisempi.
Taikinan vaivaamiseen tarvittava jauhomäärä riippuu jauhojen laadusta. Parhaana pidetään korkean gluteenipitoisuuden omaavia jauhoja. Tästä syystä resepti ei sisällä tarkkoja tietoja tarvittavasta jauhomäärästä.

Keittomenetelmä
Liuota hiiva lämpimään maitoon, lisää munat, suola, sokeri, sulatettu lämmin margariini ja sekoita kaikki hyvin. Lisää saatuun massaan puolet soodalla (ei sammutettuna) tai leivinjauheella sekoitettuista jauhoista, sekoita hyvin, lisää sitten kaksi ruokalusikallista auringonkukkaöljyä ja lisää loput jauhot vähän sekoittaen. Taikinan tulee olla joustavaa ja sileää, mutta silti se tarttuu käsiin. Kaada 1 rkl auringonkukkaöljyä taikinan päälle ja vaivaa uudelleen, vain vähän, jotta se ei tartu käsiisi. Peitä taikina muovikelmulla tai lautasliinalla ja anna vetäytyä 30-40 minuuttia.

Jos taikina on noussut eikä täyte ole vielä valmis, vaivaa taikina, peitä se uudelleen foliolla ja aseta sivuun.
Kun kaikki on valmista, voit alkaa veistämään piirakoita,

Kun ne tulevat esiin, voitele ne varovasti munalla. Ja jotta piirakat olisivat kauniimpia ja kiiltävät paremmin, voitele taas munalla.
Olen erittäin pahoillani, että en kirjoittanut lämpötilajärjestelmästä aikaisemmin ja tämän vuoksi kaikki piirakat eivät tulleet, mutta parempi myöhään kuin ei milloinkaan
Paista piirakat 200 asteessa 15-20 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita. Paistoaika riippuu uunista. Jos piirakat ovat pinnalta ruskeita ja alta vaaleita, peitä ne paperilla ja jatka paistamista, kunnes piirakat ovat valmiita.

Kaikki täytteet sopivat piirakoille. Mutta tämän taikinan kanssa pidin enemmän ei makeasta.

Koska, minun makuuni, varten makeita leivonnaisia taikinan tulisi olla rikkaampaa. Mutta kuten tiedät, maulle ja värille ei ole tovereita.
Kokeilun vuoksi leivoin myös makeisia,

Siis mun suloiset kakut vadelmahillo eivät vanhentuneet, ne lakaistiin pois samana päivänä.

Olen erittäin iloinen, jos taikinani on sinun makuusi - rakas äiti!
Hyvää teetä ja hyvää leivontaa!

Soda on monipuolinen aine, jonka käyttöalue on erittäin laaja. Lisäämme taikinaan ruokasoodaa! Lue mitä tapahtuu

Olen aina käyttänyt yhtä tai toista, tai hiivaa tai leivinjauhetta, reseptistä riippuen.

Yhä useammin netissä tai televisiossa törmään resepteihin, joissa käytetään samanaikaisesti hiivaa ja leivinjauhetta. Selvitetään se:

Maamme ruokasooda sisältyy harvoin hiivataikinan reseptiin. Monille teoreettisesti koulutetuille asiantuntijoille hiivan ja soodan yhteensopivuus on ainakin hämmentävää. Miksi lisätä soodaa hapanhiivataikinaan, jos käymisen aikana se neutraloituu lähes kokonaan eikä voi vaikuttaa taikinan löysyysasteeseen?

Kulinaariset asiantuntijat ovat toimijoita, jotka eivät halua sukeltaa taikinan irrotusprosessien monimutkaisuuteen ja lisäävät yksinkertaisesti erään kaiken, mitä resepti sisältää. Biologisten ja kemiallisten hajotusaineiden yhteensopivuus tai yhteensopimattomuus ei heitä erityisesti häiritse. Ne, jotka ovat hallinneet hiivataikinateknologian lisäämällä soodaa, ovat pääsääntöisesti erittäin tyytyväisiä tuloksiin ja väittävät, että sooda-hiivataikina on hämmästyttävän mureaa ja ilmavaa. Kannattaako siis lisätä soodaa hiivaan, ja jos on, niin miksi? Yritetään ymmärtää tämä ongelma.

Ruokasoodaa ei sisälly vain hiivaa, vaan melko runsasta hiivataikinaa sisältävään suuri määrä rasvat (margariini, voi, smetana jne.).

Tällaisessa testissä sooda toimii erittäin tehokkaana emulgaattorina, jonka avulla voit yhdistää toisiinsa liukenemattomia komponentteja (rasvat ja vesi) yhdeksi vakaaksi järjestelmäksi. Emulgoivan vaikutuksen ansiosta on mahdollista saada epätavallisen pörröinen ja tasainen taikinarakenne. Tällaisesta taikinasta valmistettujen tuotteiden muru osoittautuu hienojakoisemmaksi ja mureammaksi.

Toinen mielenkiintoinen "soodavaikutus" on tämän aineen suora vaikutus jauhojen gluteeniin.

Sodan vaikutuksesta vehnägluteeni muuttuu heikommaksi ja joustavammaksi.

Muistaa alkuperäinen resepti lagman-nuudeleiden keittäminen. Taikinapalojen kostuttaminen ruokasoodaliuoksella auttaa venyttämään niitä ohuiksi ja pitkiksi nuudeleiksi.

Gluteenin heikkenemisen vaikutus mahdollistaa ruokasoodan menestyksellisen käytön resepteissä hiivapizzataikinan valmistukseen. Sooda-hiivataikina voidaan helposti rullata ohueksi kerrokseksi, joka ei kutistu paistamisen aikana ja maistuu erittäin herkälle. Pienet lisäykset ruokasoodaa auttavat helposti pyörittämään pizzapohjan lisäksi myös muita tortilloja.

Ruokasooda voi myös vaikuttaa taikinan vaivaamiseen käytetyn veden ominaisuuksiin. Sodan vaikutuksesta kovuusionit sitoutuvat ja vesi pehmenee. Pehmeä vesi heikentää gluteenia. Lisäksi karbonaatteihin sitoutuneiden kalsium- ja magnesium-ionien saatavuus vähenee hiivan ravinnoksi. Tämän seurauksena hiivan käymisprosessit hidastuvat. Käymisen aikana vähitellen vapautuvat orgaaniset hapot tuhoavat karbonaatteja ja muuttavat kalsiumin ja magnesiumin takaisin liukoiseen muotoon, mutta tämä kestää jonkin aikaa.

Ruokasoodan kykyä neutraloida happoja käytetään, kun on tarpeen estää hiivataikinan peroksidoituminen. Lisäämällä 3-5 g ruokasoodaa jokaista jauhokiloa kohden voit varmistaa hiivataikinan normaalin happamuuden jopa kolmen tai jopa kuuden tunnin ylikäymisen ajaksi.

Ruokasoodan lisääminen lisää hiivataikinan pysyvyyttä jääkaapissa säilytettynä.

Tunnettu tekniikka laminointivaikutteisen hiivataikinan valmistamiseksi soodasta. Tätä varten taikina rullataan 1,5-2 cm paksuiseksi kerrokseksi, ripottelee hieman soodaa, kääritään kirjekuoreen ja rullataan uudelleen ja ripottelee soodalla. Toimenpide toistetaan noin 3 kertaa. Tällä tavalla valmistetusta taikinasta valmistetut tuotteet saavat epätavallisen mururakenteen.

Ruokasoodan lisääminen korppujen hiivataikinaan varmistaa valmiiden tuotteiden korkean haurauden ja hyvän kostuvuuden.

Pieni lisäys ruokasoodaa hiivataikinaan peittää hiivalle ominaisen hajun.

Kun lisäät ruokasoodaa hiivataikinaan, on erittäin tärkeää noudattaa reseptin suositeltua annostusta. Liiallinen ruokasooda antaa leivonnaisille keltaisen sävyn ja heikentää niiden makua.

Tässä on esimerkkejä hiivataikinan resepteistä, joihin on lisätty ruokasoodaa.

Aikaisin kypsyvä taikina:

Vehnäjauho, korkealuokkainen - 2,5 kg (hieman vähemmän jauhoja saatetaan tarvita halutun koostumuksen taikinan saamiseksi)

Maito - 1 l

Margariini (leivontaan) - 500 g

Puristettu hiiva - 100 g

Rakeistettu sokeri - 100 g

Suola - 25 g

Munat - 4 kpl

Ruokasooda - 10 g

Ennen taikinan vaivaamista hiiva on laimennettava hieman lämmitettyyn maitoon ja sekoitettava sooda jauhojen kanssa.

Homogeeninen pehmeä taikina vaivataan kaikista ainesosista, taikina-astia peitetään kelmulla ja asetetaan lämpimään paikkaan käymistä varten noin 40 minuutiksi.

Taikina sopii hyvin piirakoiden tekemiseen millä tahansa täytteellä.