Բանջարեղենի կտրման մեթոդներ և ձևեր. Ապրանքների հետ աշխատելու հիմնական տեխնիկան՝ մանրացնել, կտրատել և այլն: Պարզ կտրման տեսակները

Սնունդը կարող է լինել մարդու հիմնական ցանկությունը, նրա կախվածությունը և նույնիսկ վատ սովորությունը, բայց հաճախ ոչ միայն համն է ստիպում մեր սրտերը թրթռալ գաստրոնոմիական հաճույքի ակնկալիքով, այլև հենց այն ուտելիքի տեսքը, որը դուք այդքան ցանկանում եք ուտել: Ուտեստների էսթետիկ ձևավորման եղանակներից մեկը բանջարեղենի ճիշտ կտրումն է, և մեր զրույցը կշարունակվի դրա շուրջ։

Բանջարեղենի հատման հիմնական տեսակները

Կտրելը կարող է լինել պարզ և գանգուր, առաջինը բանջարեղենի ամենօրյա պատրաստման հիմնական մեթոդներն են հետագա եփման համար, գանգուր տեսակի բանջարեղենը կտրելու մեթոդները միակ նպատակն ունեն՝ զարդարել տոնական կերակուրը:

Շրջանակներ

Ոչ մի բարդ բան՝ կարտոֆիլից և արմատային մշակաբույսերից մի փոքր շերտ կտրելով՝ նրանց գլանաձև ձև հաղորդելու համար: Բանջարեղենի այս կտրումը ամենահեշտն է կատարել: Դա անելու համար դանակը պահեք սուր անկյան տակ՝ սայրի ծայրը դնելով կտրող տախտակի վրա: Դանակը պետք է շարժվի ներքև և մի փոքր առաջ՝ կտրելով բանջարեղենը մինչև վերջ, ինչպես ցույց է տրված լուսանկարում։

Խորանարդներ

Խորանարդները կտրման ամենատարածված տեսակն են, դրանք կարող են լինել փոքր, միջին կամ մեծ: Փոքր խորանարդներն ունեն 0,2-1 սմ կողմ, միջինը՝ 1-2 սմ, մեծը՝ 2 սմ-ից ավելի:

Այս կտրման մեթոդը պահանջում է լավ սրած դանակ, որքան փոքր են խորանարդները, այնքան ավելի սուր պետք է լինի: Դանակ - պատառաքաղ.

Մտածեք սոխի օրինակով խորանարդի մեջ.

1. Մաքրած սոխը երկայնքով կտրատել երկու կեսի։ Սոխի կեսը դնել տախտակի վրա, խորը ուղղահայաց կտրվածքներ անել։
2. Հաջորդը, սոխը կիսով չափ կտրեք հորիզոնական:
3. Սոխի գլուխը կտրատել խորանարդի մեջ։

Ծղոտե

Շերտերի կտրումը տեղի է ունենում հետևյալ կերպ. կարտոֆիլը և արմատային մշակաբույսերը կտրատում են ափսեների մեջ, այնուհետև դրանք կտրատում են շերտերով: Եթե ​​բաղադրատոմսը «խոսում է» կտրատելու մասին, ապա արտադրանքը պետք է կտրել բարակ և երկար շերտերով, ամենից հաճախ սպիտակ կաղամբը կտրվում է այս կերպ:

Բանջարեղենի հատման այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են ծղոտը և մանրացնելը, կատարվում են սովորական դանակի, խարույկի, ինչպես նաև մանդոլինի քերիչով։

Բարակ ծղոտները կտրվում են 3-5 սմ երկարությամբ և 2-3 մմ հաստությամբ շերտերով, հաստ ծղոտները բնութագրվում են հետևյալ չափերով՝ 4-6 սմ x 5-6 մմ: Եթե ​​կարկանդակների համար լցոն պատրաստելու համար հիմնականում օգտագործվում են բարակ ծղոտներ, ապա ապուրների, խաշածների, փլավի համար օգտագործվում են հաստ ծղոտներ։

Բլոկներ

Ձողիկներ կազմելու համար բանջարեղենը նախ կտրատում են հաստ ափսեների, ապա դանակը տակնուվրա են անում, իսկ ափսեները ձողիկներ են կտրում։ Բանջարեղենի հատման նման ձևերը պահանջում են լավ սրած դանակ և խնամք: Ձողերը կարող են լինել բարակ կամ հաստ, առաջինները բնութագրվում են 5 x 2 x 1 սմ չափսերով, իսկ երկրորդները `6 x 3 x 2 սմ:

շերտ

Ինչ են շերտերը: Սա բանջարեղենի հատման տեսակ է, որը կարող է իրականացվել երկայնքով, երկայնքով, ինչպես նաև անկյունագծով: Օրինակ՝ կարտոֆիլն ու արմատային մշակաբույսերը երկայնքով կտրում են 2 կամ 4 մասի, իսկ հետո յուրաքանչյուր մասից կտորներ են պատրաստում։

Նրանք կարող են լինել փոքր՝ 1-ից 4 միլիմետր չափերով, կամ միջին՝ 0,5-ից 1,5 սանտիմետր: Փոքր կտորները սովորաբար օգտագործվում են բանջարեղենը եռացնելու և այնուհետև կտրատելու կամ տրորելու ճաշատեսակների համար, մինչդեռ միջին կտորները գնում են աղցանների, շոգեխաշածների և ապուրների համար:

Կես օղակներ և օղակներ

Կես օղակները և օղակները սոխին և պրասին առավել բնորոշ կտրվածքների տեսակներն են: Բանջարեղենը կտրում են շրջանակների ամբողջ առանցքի վրա, այնուհետև բաժանվում օղակների: Համապատասխանաբար, կես օղակների համար օղակները կիսով չափ կտրված են:

Աղցանների և խորտիկների պատրաստման համար ավելի լավ է բարակ օղակներ պատրաստել, որոնց չափերը տատանվում են 1-ից մինչև 4 միլիմետր, մինչդեռ հաստ օղակները (0,5-ից մինչև 2 սանտիմետր) օգտագործվում են թխած ուտեստների և, իհարկե, թակած սոխի համար:

Գանգուր կտրելու մեթոդների մասին

Գեղեցիկ կտրվածքուտեստը զարդարելու համար օգտագործվում են բանջարեղեն։ Ահա գազարի պատկերավոր կտրման պարզ օրինակ: Գազարի ամբողջ երկարությամբ պետք է կտրել 4-6 ակոս, դրանց խորությունը չպետք է գերազանցի 4-5 միլիմետրը։

Բանջարեղենից ծավալային թվեր կարելի է ձեռք բերել փորագրող սարքերի միջոցով, բայց եթե մի փոքր հմտություն օգտագործեք, կարող եք հետաքրքիր ծավալային ձևավորում պատրաստել, նույնիսկ եթե ձեռքի տակ չկա:

Ինչպես վարունգից վարդ պատրաստել

Դիտարկենք բանջարեղենից վարդ ստեղծելու օրինակ (այդպիսի վարդ կարելի է պատրաստել վարունգից, գազարից, ճակնդեղից).

Վերցրեք բանջարեղենի կեղևահանող և թթու վարունգ: Կտրեք երկար և բարակ շերտերով: Մաշկով շերտերը ձեզ պետք չեն:

Մարգարիտա՝ | 2 մարտի, 2019 | 14:18

Բանջարեղենին ավելացնում եմ ծաղկակաղամբի ճյուղեր, անում եմ առանց փայլաթիթեղի և մի քիչ ջուր ավելացնում, որ գոլորշիանալիս չվառվի, վրան կիտրոնի հյութ ցողում եմ, որ անճաշակ համ չլինի, իսկ եթե սխտոր ավելացնես, ապա մինչև վերջ խոհարարության
Պատասխան.Մարգարիտ, շնորհակալություն մեկնաբանության համար:

Շուշան` | Դեկտեմբերի 30, 2018 | 19:37

Ես կփոխեի այս բաղադրատոմսը՝ նեխուրի արմատը կտրատել ափսեների մեջ, 1-1,5 սմ բարձրությամբ, չմաքրած սոխը (այնուհետև տաք վիճակում սեղմել պալարը), ամբողջական սմբուկ (այնուհետև տաք վիճակում արագ հեռացնել կեղևը և կտրատել երկայնքով), լոլիկ: , պղպեղ. Թուրքիայում թուրքերն ինձ հյուրասիրեցին՝ ձուկ ու բանջարեղեն՝ բոլորը թխած։ Տապակած նեխուրը համեղ է
Պատասխան.Լիլի, շնորհակալություն մեկնաբանության համար: Հետաքրքիր տարբերակ!

Լանա՝ | Նոյեմբերի 12, 2018 | 16:07

Շատ համեղ ստացվեց! Ես պարզապես ավելացրեցի սոյայի սոուսդեպի մարինադ, գրիլից ստացվեց գրեթե այնպես, ինչպես ամռանը: Միայն կապույտները (սմբուկները) պետք է նախապես աղել, որպեսզի ապակին դառը լինի, ապա ողողել։
Պատասխան.Լանա, շնորհակալություն մեկնաբանության համար:

Ելենա: | 16 սեպտեմբերի, 2018 | 18:09

Շատ շնորհակալություն բաղադրատոմսի համար։ Պատահաբար գտա: Ես հենց նոր եկա շուկայից և գնեցի (նույնիսկ չիմանալով, թե ինչ եմ պատրաստելու) այն բոլոր բանջարեղենները, որոնք կան ձեր բաղադրատոմսում։ Նույնիսկ իմ թխելու ուտեստը նույնն է։ Չեմ կասկածում, որ համեղ է լինելու! Ես գնացի ճաշ պատրաստելու։
Պատասխան.Ելենա, շնորհակալություն մեկնաբանության համար:

Էլլա: | 12 սեպտեմբերի, 2018 | 10:21

Շատ շնորհակալ եմ!!!Ես անմիջապես կփորձեմ: Ամեն ինչ ջեռոցում է! Ես անհամբեր սպասում եմ և հուսով եմ, որ դուք վայելեք:
Պատասխան.Էլլա, շնորհակալություն մեկնաբանության համար: Բարի ախորժակ!

Տատյանա՝ | Հուլիսի 5, 2018 | 13:48

Ես միշտ բանջարեղեն եմ պատրաստում այսպես. Բայց միայն առանց սնկերի, քանի որ. Ես դրանք ընդհանրապես չեմ ուտում: Շատ համեղ և առողջարար 😋👍🍅🍆
Պատասխան.Տատյանա, Բարի ախորժակ!

Քսենիա՝ | Հունվարի 14, 2018 | 20:16

Հնարավո՞ր է փոխարինել թարմ շամպինիոններմարինացված համար?
Պատասխան.Քսենիա, կարող ես, բայց ավելի լավ է թարմ կամ սառեցված:

Օլգա: | Նոյեմբերի 17, 2017 | 1:18 pp

Հիանալի բաղադրատոմս. Շատ շնորհակալություն! Ցուկկինի փոխարեն դդում եմ ավելացրել։ Համեղ
Պատասխան.Օլգա, շնորհակալություն մեկնաբանության համար: Այո, դուք կարող եք ավելացնել ցանկացած բանջարեղեն, որը ձեզ դուր է գալիս :):

Եվգենիա՝ | Հոկտեմբերի 3, 2017 | 9:41

Անսովոր համեղ ... հիմա ես հաճախ կպատրաստեմ բանջարեղեն այս բաղադրատոմսով ... Եվ գեղեցիկ և բուրավետ !!! Շնորհակալություն բաղադրատոմսի համար👍
Պատասխան.Եվգենյա, շնորհակալություն արձագանքի համար: Բարի ախորժակ!

Կարինա՝ | Սեպտեմբերի 21, 2017 | 10:17

Դարիա, հիանալի բաղադրատոմս, շատ շնորհակալ եմ:
Ես փորձեցի արդիականացնել ավելի գոհացուցիչ տարբերակի համար. բանջարեղենին ավելացրեցի թեթև տապակած բանջարեղեն հավի կրծքամիսխորանարդները, շամպինիոնները փոխարինվել են նախապես թրջած չոր սնկով, ցուկկինին չի օգտագործվել։ Շատ համեղ ստացվեց (չնայած սա, ըստ երևույթին, այլ բաղադրատոմս է))), բայց միգուցե այն ինչ-որ մեկին հարմար լինի ...
Շնորհակալություն ձեր գաղափարների համար:
Պատասխան.Շնորհակալություն Կարինա նոր տարբերակայս բաղադրատոմսը!

Լյուդմիլա՝ | 31 օգոստոսի, 2017 | 23:34

Շատ շնորհակալություն բաղադրատոմսի համար։ Գրախոսություն եմ գրում hot pursuit :), հենց նոր եփեցի ու փորձեցի։ Սա համեղ է։ Ավելացրի նաև գազար և հեմ/քաղցր կարտոֆիլ։ Գազարն ավելորդ էր, բայց քաղցր կարտոֆիլը լավ տեղավորվեց։ Կրկին շնորհակալություն բաղադրատոմսի համար:
Պատասխան.Լյուդմիլա, շնորհակալություն արձագանքի համար: Բարի ախորժակ! Հետաքրքիր հավելումներ ունեք))

Գյուլնոզա՝ | 6 օգոստոսի, 2017 | 15:53

Համեղ:-)
Պատասխան.Գյուլնոզա, բարի ախորժակ։

Օլգա: | Հուլիսի 27, 2017 | 14:12

Դուք դեռ պետք է կենտրոնանաք ձեր վառարանի վրա: Իմ մոտ նույնիսկ 210 աստիճանի տակ 45 րոպեն շատ էր. բանջարեղենն արդեն շատ փափուկ էր, բայց առայժմ դեռ կարմրում էին... Այնուամենայնիվ, ընդհանուր առմամբ բաղադրատոմսը հետաքրքիր է և անհանգիստ, ես կասեմ. փորձեք նորից եփել՝ զգալիորեն նվազեցնելով պատրաստման ժամանակը։
Պատասխան.Օլգա, շնորհակալություն արձագանքի համար: Այո, բոլոր վառարանները տարբեր են, դուք պետք է կենտրոնանաք ձեր սեփական հատկանիշների վրա, դա ճիշտ է:

Ալեքսանդր՝ | մայիսի 10, 2017 | 02:50

Սա առայժմ լավագույն բանջարեղենըգրիլ, որը ես կարողացա պատրաստել: Իսկ շամպինիոնները զարմանալիորեն համեղ են ստացվել։
Պատասխան.Ալեքսանդր, բարի ախորժակ: Այս բաղադրատոմսով բանջարեղենը շատ համեղ է :)

Վիկտորիա: | 26 ապրիլի, 2017 | 19:50

Շնորհակալություն բաղադրատոմսի համար: Համեղ
Պատասխան.Վիկտորիա, բարի ախորժակ:

Անաստասիա՝ | Սեպտեմբերի 29, 2016 | 6:39 դպ

Շնորհակալություն բաղադրատոմսի համար։ Իդեալական բանջարեղեն. Հաճախ կպատրաստեմ
Պատասխան.Անաստասիա, բարի ախորժակ: :)

Ելենա: | Սեպտեմբերի 27, 2016 | 7։21

Ես ուզում եմ շատ շնորհակալություն հայտնել այս բաղադրատոմսի համար: Պատրաստվեց երեկ և ստացվեց համեղ և արագ: Ավելացվեց իմ հավաքածուին =)
Պատասխան.Ելենա, բարի ախորժակ: :)

Նախքան ճաշ պատրաստելը, հավանաբար ստուգեք, թե արդյոք բոլոր ապրանքները պահեստում են, արդյոք ունեք ճիշտ տապակ և կաթսա, արդյոք շամփուրները կամ փայլաթիթեղը մոռացված չեն... Բայց ոչ պակաս կարևոր է իմանալ գործընթացի տեխնոլոգիան: Ինչպես և ինչ պահել խոհարարի դանակը, ինչպես ճիշտ կտրել բանջարեղենը խորանարդի կամ շերտերի. խոհարարական հմտությունների այս բոլոր նրբությունները կօգնեն ձեզ ավելի արագ պատրաստել ուտեստը և դարձնել այն ավելի համեղ:

Բթամատով և թեքված ցուցամամատներով սեղմեք դանակի բռնակը, որքան հնարավոր է մոտ շեղբին, մնացած երեք մատները փաթաթեք դանակի բռնակին։ Դանակը շատ ամուր մի բռնեք, այլապես արագ կհոգնեք, բայց նաև շատ ազատ մի բռնեք:

Երկրորդ ձեռքի բութ մատը ետ է դրված. կարծես թե գրկում է բանջարեղենը կամ միրգը և հրում դեպի դանակը: Մնացած մատները պետք է թեքվեն դեպի ներս. ցուցիչի և միջինի երկրորդ ֆալանսները գտնվում են գրեթե ուղղահայաց, փոքր մատը ոչ մի կերպ դուրս չի ցցված: Դանակի շեղբը սեղմվում է մատների ծալքերին և դրանց երկայնքով կտրելիս մի փոքր սահում է։

Կտրելու ամենահեշտ ձևն այն է, երբ սայրը շարժվում է վերևից ներքև: Եվ դուք կարող եք դա անել մի քանի ձևով. Դանակը պահեք սուր անկյան տակ, սայրի ծայրը պետք է հենվի կտրող տախտակին, բանջարեղենը կտրեք սայրի կենտրոնական մասով: Սկսեք դանակը ներքև և մի փոքր առաջ շարժել՝ վարունգի միջով մինչև վերջ կտրելով։ Երբ սայրը ամբողջությամբ գտնվում է տախտակի վրա, բարձրացրեք այն և վերադարձրեք դանակը իր սկզբնական դիրքին:

Բռնեք դանակը, մի փոքր բարձրացնելով այն, սուր անկյան տակ, սայրը ընկած է տախտակի վրա մինչև կեսը և գտնվում է գազարի միջին մասում: Սկսեք դանակը շարժել ներքև և մի փոքր առաջ՝ առանց դանակը տախտակից ամբողջությամբ բարձրացնելու:

Կետի սայրը ամենասուր և նեղ հատվածն է: Այն սովորաբար օգտագործվում է նուրբ կտրելու համար, օրինակ՝ սունկ կամ շատ հասած լոլիկ, շատ բարակ շերտ։

Դանակի կենտրոնական մասը օգտագործվում է շատ դեպքերում՝ պինդ և փափուկ բանջարեղեն, կանաչեղեն կտրելու համար։

Կրունկը սայրի կետին հակառակ հատվածն է։ Այն սովորաբար օգտագործվում է աշխատատար խոհարարական աշխատանքների համար, որտեղ առավելագույն ջանք է պահանջվում, օրինակ՝ պրասի սպիտակ հատվածը կամ ընկույզը կտրատելը: Բեռի ուժը կարելի է մեծացնել՝ մյուս ձեռքի ափով սեղմելով սայրի հետույքը: Սա նաև ամենաարդյունավետ միջոցն է կտրուկ, կոպիտ կտրվածքներ անելու համար:

Խորանարդներ՝ փոքր, միջին, մեծ:

Սա կտրելու ամենատարածված մեթոդն է: Փոքրը համարվում է 2 մմ-ից 1 սմ կողմով, միջինը՝ 1-ից 2 սմ, մեծը՝ 2 սմ-ից ավելի, որքան փոքր են խորանարդները, այնքան ավելի լավ է դանակը սրել: Եվ ավելի լավ է օգտագործել հատուկ բանջարեղենային դանակ. այն հեշտ է ճանաչել իր փոքր չափերով և նեղ սուր սայրով:

Հաճախ օգտագործվում է բանջարեղենը կտրելիս միատեսակ խտության ուտեստներ պատրաստելու համար (սոուսներ, ապուր-խյուս) կամ շատ արագ տապակում պահանջող:

Եթե ​​բաղադրատոմսում գրված է «աղալ», դա նշանակում է, որ արտադրանքը պետք է կտրատել գրեթե շիլա:

Միջին խորանարդներանփոխարինելի են բանջարեղենը (և հարակից այլ ապրանքներ՝ միս, թռչնամիս, ձուկ) կտրատելիս, միջուկը պատրաստելիս, հատկապես կարկանդակների համար։

մեծ խորանարդներպահանջվում են այն ուտեստների մեջ, որոնց բաղադրատոմսը ներառում է ջեռոցում թխել կամ շոգեխաշել, օրինակ՝ տապակած կամ շոգեխաշած:

1. Մաքրած սոխը երկայնքով կտրատեք երկու կեսի, որպեսզի դանակը անցնի երկու ծայրերով՝ «հետույքով» և «պոչով», և ոչ թե մեջտեղով: Կեսը կտրված կողմով ներքև դրեք տախտակի վրա և սայրի ծայրով կատարեք խորը զուգահեռ կտրվածքներ երկարությամբ։
2. Դանակը պտտել հորիզոնական և կտրատել սոխը կիսով չափ ձախից աջ։ Եթե ​​այն մեծ է, կարելի է 2-3 լայնակի կտրվածք անել։
3. Սոխը դանակի սայրի կեսով կտրատել խորանարդի մեջ։ Ինչքան փոքրացնեք կտրվածքների միջև ընկած միջակայքերը, այնքան խորանարդիկները կփոքրանան։

Եթե ​​բաղադրատոմսում ասվում է «թակած», սա նշանակում է, որ ապրանքը պետք է կտրվի շատ բարակ երկար ծղոտների մեջ: Ամենից հաճախ այն պատրաստվում է սպիտակ կաղամբ, բայց պատահում է, որ սովորական սոխը կամ պրասը։ Նման կտրման համար կարելի է օգտագործել և՛ սովորական դանակ, և՛ լծակ (կտրատած) կամ հատուկ մանդոլինի քերիչ։ Եթե ​​ծղոտը շատ երկար է, այն պետք է կտրել 2-3 մասի:

բարակ ծղոտկտրատել 3-5 սմ երկարությամբ, 2-3 մմ լայնությամբ և հաստությամբ շերտերով։ Ամենից հաճախ այն օգտագործվում է տարբեր ուտեստներկաղամբից կամ թթու թթու կաղամբից, ինչպես նաև կարկանդակների կամ խավիարի համար բանջարեղենային միջուկների պատրաստում։

հաստ ծղոտկտրատել 4-6 սմ երկարությամբ, 5-6 մմ լայնությամբ և հաստությամբ: Դուք պարզապես չեք կարող առանց դրա, եթե որոշեք ձեր սիրելիներին հյուրասիրել ապուրներով, որոնք ավանդաբար երկար ժամանակ կրակի տակ են ընկնում, օրինակ՝ բորշչ կամ կաղամբով ապուր: Գազարի հաստ ծղոտներ - պահանջվող բաղադրիչդասական փլավ պատրաստելու համար.

1. Պղպեղի վերին մասը կտրեք ցողունի հետ միասին:
2. Պղպեղը երկայնքով կտրատեք շերտերի. որքան բարակ են անհրաժեշտ ծղոտները, այնքան ավելի շատ շերտ կարող եք ունենալ:
3. Շերտերը երկարությամբ կտրեք շերտերով։

1. Մաքրել գազարը և կտրատել սուր դանակով, բայց մի փոքր թեք ափսեների մեջ, ոչ ավելի, քան 3 մմ հաստությամբ:
2. Կտրված թիթեղները շարել մեկը մյուսի վրա և կտրատել անհրաժեշտ հաստության շերտերով։

Սոխը կտրելու ամենահեշտ ձեւերից մեկը։ Այն օգտագործվում է, եթե պատրաստվում եք երկար շոգեխաշել ուտեստը և պարզապես կատարյալ է փլավ պատրաստելու համար։

1. Մաքրած սոխը երկայնքով կտրատեք երկու կեսի, որպեսզի դանակը անցնի երկու ծայրերով՝ «հետույքով» և «պոչով», և ոչ թե մեջտեղով:
2. Կեսը կտրված կողմով դնել տախտակի վրա և սայրի ծայրով երկայնքով կտրատել 3-4 մմ հաստությամբ շերտ՝ շարժվելով ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ։

Շրջանակներ՝ բարակ և հաստ

Այս մեթոդը կիրառելի է ցանկացած բանջարեղենի համար, որը կտրվածքի վրա կլոր է, բայց չի ապամոնտաժվում շերտերի: Դա կարող է լինել վարունգ, գազար, դայկոն, սմբուկ, ցուկկինի, լոլիկ, կարտոֆիլ և այլն, բայց ոչ մի դեպքում սոխ կամ պրաս։ Որպես կանոն, բանջարեղենն այս կերպ կտրատում են աղցանների կամ շերտերով թխվող ճաշատեսակների համար, օրինակ՝ լազանյա կամ Parmentier կարտոֆիլ։ Շրջանակի հաստությունը կարող է տատանվել 1 մմ-ից մինչև 1,5 սմ, եթե ցանկանում եք շատ բարակ շրջանակներ ստանալ, ապա բանջարեղենը կտրելու համար ավելի լավ է օգտագործել հատուկ մանդոլինի քերիչ կամ շատ սուր բարակ դանակ։

Պրասը օղակների կտրատել։

Եթե ​​պատրաստում եք աղցան կամ խորտիկ, ապա իդեալական տարբերակը բարակ օղակներն են՝ 1-ից 4 մմ հաստությամբ։ Շերտերով թխված ուտեստների համար, օրինակ. բանջարեղենային շոգեխաշել, կամ խմորով եփած, սովորաբար օգտագործում են հաստ օղակներ, որոնց հաստությունը տատանվում է 5 մմ-ից 2 սմ։

1. Մաքրել պրասի վերին շերտը։
2. Բանջարեղենի սուր դանակով կտրատում ենք, բայց մի փոքր թեք, ցանկալի լայնության օղակների մեջ:

Սոխը կես օղակներով կտրատում ենք։

Կտրման այս եղանակը հատկապես լավ է շոգեխաշելու համար՝ թռչնամիս, միս, ձուկ։

1. Մաքրած սոխը երկայնքով կտրատեք երկու կեսի, որպեսզի դանակը անցնի երկու ծայրերով՝ «հետույքով» և «պոչով», և ոչ թե մեջտեղով:
2. Կեսը կտրված կողմով դնել տախտակի վրա և 5 մմ - 2 սմ լայնությամբ կիսաօղակների երկայնքով կտրել սայրի ծայրով։

Կտրել գազարը կտորներով

Նման կտրումը պահանջում է լավ սրված խոհարարի դանակ և ճշգրտություն, քանի որ բոլոր խոհարարական թերություններն ու անկանոնությունները հատկապես նկատելի կլինեն: 5 × 2 x 1 սմ չափսի բարակ ձողիկներն անփոխարինելի են արագ տապակած ուտեստների մեջ, հատկապես. Ասիական խոհանոցվոկ. Հաստ, 6 × 3 x 2 սմ չափսերով, հաճախ օգտագործվում են ջեռոցում կերակուրներ պահածոյացնելու կամ թխելու ժամանակ։

1.Մաքրել գազարը։
2. Սուր դանակով կիսով չափ կտրեք երկայնքով, հետո մի քանի անգամ՝ ձողերի լայնությունը կախված է նրանից, թե ինչ չափի եք ուզում ստանալ՝ բարակ, թե հաստ:

Շերտեր՝ փոքր, միջին, մեծ

Շերտերը տերմին է, որը բավականին լայնորեն հասկացվում է խոհարարության մեջ: Այն կարող է կտրվել անկյունագծով, երկայնքով կամ երկայնքով:

փոքր շերտ 1-ից 4 մմ կտոր հաստությամբ հաճախ օգտագործվում են ճաշատեսակներ պատրաստելու համար, որոնք պահանջում են եփել ըստ բաղադրատոմսի, որին հաջորդում է տրորումը: միջին շերտ 5 մմ-ից մինչև 1,5 սմ չափսերով, գնացեք աղցաններ, ապուրներ կամ բանջարեղենային շոգեխաշեր:

մեծ կտորներ 5 սմ-ից ավելին ուղղակի անփոխարինելի են հատկապես թխելու ժամանակ մսային ուտեստներ- կարող է լինել գառան բուդկամ խոզի բռունցք. Կամ երբ խոսքը վերաբերում է ինքն իրեն բանջարեղենային ուտեստ, ասենք, կաղամբից կամ դդումից, որը կարելի է թխել, տապակել, եփել պաքսիմատով կամ խմորով։

1. Յուրաքանչյուր սունկ կտրատել երկու մասի երկայնքով կամ խաչաձեւ:
2. Յուրաքանչյուր կեսը բաժանեք բարակ շերտերի, 1-ից 4 մմ լայնությամբ:

Գանգուր կտրում

Նախքան կոնկրետ տեխնիկայի հետ ծանոթանալուն անցնելը, մենք ընթերցողին հիշեցնում ենք յուրաքանչյուր տեխնիկայի մի քանի ընդհանուր կանոններ:

• Պոզը պետք է հանգիստ լինի. մի փոքր հեռանաք սեղանից և ոչ մի դեպքում կախեք դրա վրա՝ դատարկ հայացքով նայելով կտրող տախտակին: Եթե ​​սալիկը հարմար չէ, մի քանի տախտակ դրեք դրա վրա, կամ ավելի լավ է փոխեք աշխատավայրը ավելի ընդունելի:
• Կտրող տախտակը պետք է լինի անշարժ. ավելի լավ է ընտրել այնպիսի մեկը, որն ունի չսահող բարձիկներ ներքևում: Որպես այլընտրանք, տախտակի տակ դրեք խոնավ սրբիչ:
• Աշխատեք միայն սուր դանակով. նախ՝ ավելի հեշտ է կտրվել բութ դանակով, քանի որ մենք զգալի ջանք ենք գործադրում դրա հետ աշխատելիս, և երկրորդ՝ այս կերպ սննդի կտորները կստացվեն հարթ և կոկիկ։ .
• Դանակը ճիշտ պահեք. մեծ մասամբ դուք պետք է բռնեք սայրը, ոչ թե բռնակը. դա անելու համար ձեր բութ մատն ու ցուցամատը տեղափոխեք սայրը:
• Ապրանքը պետք է նաև ճիշտ պահել՝ թեթևակի թեքելով մատների ծայրերը, որպեսզի դանակի ձողը հենվի ծնկների վրա, իսկ կտրող ծայրը չսահի մաշկի վրա:

Այժմ դուք կարող եք սկսել:

Հինգ հիմնական տեխնիկա

ջարդիչ

Եթե ​​բաղադրատոմսում նշված է մանրացնող սարք, ապա մեզ թույլատրվում է արտադրանքը կտրատել անորոշ չափի կտորների, ինչպես դա մեզ հարմար է։ Մեծ մասամբ մենք դա անում ենք, երբ պատրաստում ենք ապրանքներ առաջին ճաշատեսակների կամ թթու թթուների համար: Շարժումները այս դեպքում կլինեն հարթ, բայց արագ. այստեղ գլխավորը ոչ թե կաղամբը կամ սոխը պատահական կտրատելն է, այլ քիչ թե շատ նույն շերտերը հարթ եզրերով պատրաստելը։

Կտրատում

Ամենից հաճախ այսպես կտրատում ենք կարտոֆիլը կամ սոխը։ Դժվար է ասել, թե ինչի հետ է ավելի հեշտ աշխատել և ինչի հետ ավելի դժվար; Ճիշտ է, սոխն ավելի հեշտությամբ բաժանվում է օղակների կամ կիսաօղակների, ինչը կարող է խանգարել մեզ, երբ կտրատում ենք, բայց կարտոֆիլը միևնույն ժամանակ կարող է ավելի կոշտ լինել:

Կարտոֆիլը հավասար շերտերի կտրելու համար կարող եք օգտագործել լայֆ հեքը, որը ժամանակին արժանի էր անթիվ ռեփոստերի և կիսվելու. պատառաքաղը կպցրեք կարտոֆիլի մեջ և կտրեք ատամների միջև: Շերտերը նույնը կստացվեն, չնայած, իհարկե, ապրանքը պահելը այնքան էլ հարմար չէ։

Սոխը կտորների կտրելն այսպիսի տեսք կունենա՝ վերևը կտրեք գլխի մասում և մասամբ ներքևը, որպեսզի չխանգարի սոխը ուղղահայաց պահելուն, բայց նաև թույլ չտա, որ այն օղակների մեջ ընկնի։ Երբ վերջին շերտը կտրված է, հատակը կարող է ամբողջությամբ հանվել:

խորանարդիկներ

Ամենից հաճախ մենք կտրում ենք խորանարդի մեջ հում կարտոֆիլ, երբեմն - ճակնդեղ կամ գազար; մեծ մասամբ այս ապրանքներն ընկնում են առաջին ճաշատեսակների մեջ, ուստի բոլոր խորանարդների միաժամանակյա պատրաստվածությունը մեզ համար կարևոր է: Դա անելու համար նրանք բոլորը պետք է լինեն նույն չափի:

Նախ, մենք կեղևավորված կարտոֆիլից պատրաստում ենք հնարավոր ամենամեծ զուգահեռականությունը (մենք կզբաղվենք տեխնիկայի հետ դրա օրինակով, բայց, իհարկե, այն կարող եք փոխարինել ցանկալի արմատային բերքով), այսինքն, մենք կտրում ենք բոլոր կլորացված կողային մասերը: . Դրանք կարելի է դեն նետել կամ օգտագործել այլ ուտեստների համար. դրանք այլևս հարմար չեն խորանարդի համար: Այժմ մենք հաջորդաբար կտրում ենք արմատային բերքը շերտերի, այնուհետև շերտերի, ապա խորանարդի մեջ:

«Ժուլիեն» կտրատում

Որոշ առումներով նման կտրվածքը հիշեցնում է այն շերտեր-շերտերը, որոնք մենք պատրաստեցինք նախորդ գլխում, երբ արմատային բերքը պատրաստեցինք խորանարդի համար: Բայց, այնուամենայնիվ, նման տեխնիկան չի կարելի անվանել բարեր. «ժուլիենը» ներառում է ավելի բարակ շերտեր, որոնք ավելի շատ հիշեցնում են բուխարի լուցկիները իրենց հաստությամբ: Սովորաբար այսպես են կտրում գազարն իրականում Ուզբեկական փլավ- և ընդհանրապես չի մանրացված կորեական քերիչով:

Նման համընկնումներ պատրաստելու համար պետք է արմատային բերքը կրկին բարակ շերտերով կտրատել, ապա դրանցից նեղ շերտեր անել։ Այստեղ դուք նույնպես պետք է համոզվեք, որ դրանք բոլորը նույն չափի են:

«Շիֆոնադ» կտրատելը

Այստեղ խոսքը կանաչիները բարակ շերտերով կտրելու մասին է։ Մեծ մասամբ դրանք սպանախն ու թրթնջուկն են, որոնք մեզ անհրաժեշտ են աղցանների համար։ «Շիֆոնադը» կատարվում է հետևյալ կերպ՝ տերևները ծալում են ամենահամաչափ կույտի մեջ, փաթաթում և կտրում։ Այսպիսով, դուք կստանաք երկար և նույնիսկ տերևների շերտեր:

• Պարմեզանը, պեկորինոն, գրանա պադանոն չեն կտրվում կտորների, մանավանդ որ դա դժվար է անել սովորական օգտակար դանակով, այլ կտրվում են հատուկ սպաթուլայի միջոցով:
• Բրին և կամամբերը ամբողջությամբ մատուցվում են սեղանի դանակով, որով ուտողները իրենք են կտրում ցանկալի չափի կտորները։
• Մոցարելլան կտրված է ատամնավոր շեղբով։
• Կապույտ պանիրը կտրվում է խորանարդի մեջ, լայն շեղբով փոքր, շուրջբոլորով:
• Կիսապինդ պանիրները (ռուսական, հոլանդական, գաուդա) կտրատում են ունիվերսալներով՝ սայրի վրա անցքերով։
• Կիսապինդ պանիրների բարակ կտրումը կատարվում է թելային դանակներով կամ կենտրոնական հատվածում բացվածքով սպաթուլայի նմանվող դանակով։ Այն նաև հայտնի է որպես «պանրի հարթող»՝ այն հորինել է ատաղձագործ Թոր Բյորքլունդը Լիլեհամմերից 1925 թվականին։

Հաց կտրատելը

• Հացը կտրատում են բացառապես այդ նպատակով նախատեսված տախտակի վրա։ Երբեք մի օգտագործեք տախտակ բանջարեղենի և հատկապես հում մսի համար:
• Հացը կտրելու համար օգտագործվում է առանձին հացի դանակ՝ հաճախ ատամնավոր սրվածքով։
• Ձևավորված հացի կտորները կիսով չափ կտրված են՝ հիմքին ուղղահայաց, հիմքին զուգահեռ, անկյունագծով։ Հացահատիկները մատուցվում են ամբողջությամբ։
• Շերտի մոտավոր հաստությունը 1 սանտիմետր է։ Ավելի բարակ շերտեր պատրաստվում են միայն բազմաշերտ սենդվիչների համար։

Միս կտրատել

• Դանակը պետք է համապատասխանի կտրվող մսի տեսակին՝ ֆիլե/աճառով միս, սպիտակ/կարմիր միս և այլն։
• Մսային դանակի սայրի վրա չպետք է լինեն ատամնավոր շեղբեր:
• Միսը կտրատում են միայն հատիկի միջով, ոչ երկայնքով։
• Միսը կտրում են ոսկորից՝ ոսկորն ինքնին թղթե սրբիչով բռնելով, իսկ կտրվածքն ինքնին անում են ոսկորից ուղղությամբ՝ մոտ 1 սմ լայնությամբ։ Եթե ​​խոսքը կողոսկրի մասին է, ապա նույնն ենք անում կամ ամբողջությամբ հեռացնում կողոսկրերը։

Գազարը մեր ճաշացանկում ամենատարածված բանջարեղեններից մեկն է: Այն առաջին, երկրորդ ճաշատեսակների, ինչպես նաև որոշ աղանդերի և խմորեղենի մի մասն է:

Այնուամենայնիվ, դուք պետք է իմանաք ոչ միայն այն ժամանակ, երբ և որքանով այն ավելացնել ճաշատեսակի մեջ, այլև ինչպես ճիշտ կտրել այն:

Ինչ է գազարի կտրումը

y-ի նման այն բաժանվում է.

• պարզ
• և գանգուր:

Սկսենք տարրականից.

Պարզ կտրման տեսակները

• ծղոտ,
• ձողիկներ,
• խորանարդներ,
• շերտ,
• շրջանակներ,
• շերտ.

Ծղոտե
Կտրման այս եղանակով գազարի հատվածային չափը 0,1 x 0,1 սմ է, ծղոտները օգտագործվում են առանձին տեսակների առաջին ուտեստների, մարինադների և գազարի կոտլետներ. Գազարները կտրվում են բարակ շերտերով, այնուհետև կտրատվում են շերտերով:

Բլոկներ

Ձողի մոտավոր հաստությունը 0,5 սմ x 0,5 սմ է, նման կտրվածքն օգտագործվում է բանջարեղենով շոգեխաշելու և արգանակ պատրաստելու համար։ Յուրաքանչյուր միրգ կտրատում են մի քանի մասի 3-4 սմ երկարությամբ, այնուհետև յուրաքանչյուր մասը կտրատում են ափսեների, իսկ ափսեներն իրենց հերթին ձողիկների։

Խորանարդներ

Խորանարդները տարբեր են՝ միջին, փոքր և փխրուն: Միջին խորանարդիկները՝ 0,8 սմ x 0,8 սմ, փոքրերը՝ 0,4 սմ x 0,4 սմ, փշրանքները՝ 0,1 սմ x 0,1 / 0,2 սմ x 0,2 սմ, միջին խորանարդներն օգտագործվում են շոգեխաշելու և հավելումների համար։ Փոքրերը ապուրների համար են, իսկ խաշած գազարի փոքր խորանարդները՝ աղցանների և վինեգրետների համար։ Փշուր - որոշ տեսակի ապուրներ պատրաստելու համար:

Շերտեր
Սա կտրելու շատ տարածված տեսակ չէ: Այն օգտագործվում է շոգեխաշելու և գազար մսով շոգեխաշելու համար։ Գազարը կտրատում են մի քանի մասի 3-4 սմ երկարությամբ, հետո յուրաքանչյուր մասը կիսով չափ, իսկ կեսերը, իր հերթին, 4 մասի։

Շրջանակներ
Ապուրների որոշ տեսակներին ավելացնում են շրջանակներ, իսկ սառը ուտեստների պատրաստման ժամանակ օգտագործում են խաշած գազարի շրջանակներ։ Գազարները կտրված են 1-2 մմ հաստությամբ շրջանակների:

շերտ
Շերտերի, ինչպես նաև շրջանակների հաստությունը 1-2 մմ է։ Օգտագործվում է այնպես, ինչպես կտրատելը։ Գազարները կտրում են երկայնքով 4 մասի, այնուհետև կտրատում են շերտերով:

Անցնենք ավելի բարդ բանի։

Գանգուր կտրման տեսակները

• աստղեր,
• scallops,
• փուչիկներ,
• ընկույզներ.

Աստղանիշներ

Աստղանիշները օգտագործվում են սառը ճաշատեսակներ զարդարելու համար: Գազարը աստղանիշներով կտրելու համար դրանք գազավորված են։ Կարբինգը գազարի վրա երկայնական ակոսների կտրումն է։ Կարբովանացված գազարը կտրված է 1 մմ պլաստմասսայով:

scallops

Նման կտրվածքն օգտագործվում է նաև հարդարման համար։ Գազարները կիսով չափ կտրատում են երկայնքով, ապա յուրաքանչյուր կեսը թեք կտրատում են 1 մմ շերտի։

Փուչիկներ
Այսպես կտրատած գազարն օգտագործում են որպես սառը ճաշատեսակների կողմնակի ճաշատեսակ։ Գազարը գնդիկների և ընկույզների մեջ կտրատելու համար օգտագործում են հատուկ խազեր կամ ձեռքով դանակով շրջում։

Գազարի փորագրությունը կատարվում է հատուկ դանակով՝ կտրելով երկայնական ակոսներ։ Դա կարելի է անել սովորական դանակով, բայց դա շատ ավելի դժվար է։

Միաժամանակ կպատմեմ ճակնդեղի մասին։

Կտրտած ճակնդեղ

Կտրման տեսակները.

• ծղոտ,
• շերտ,
• խորանարդներ.

Ծղոտե

Շերտավոր կտրատած ճակնդեղն օգտագործում են որոշ ապուրներ (բորշ, ճակնդեղ), մարինադ պատրաստելու համար։ Բազուկը կտրատել այնպես, ինչպես կարտոֆիլը։