Միշլինի աստղերը առավելագույնը. Ինչու ռուսական ռեստորանները չունեն Michelin աստղեր. Enoteca Pinchiorri - Ֆլորենցիա, Իտալիա

Բարձր ռեստորանային բիզնեսում փոխզիջումներ չեն կարող լինել։ Գտնվելու վայրը, սպասարկումը և ինտերիերը պետք է համապատասխանեն այցելուների ամենահամարձակ սպասումներին: Այս ամենով հանդերձ, իհարկե, խոհանոցը՝ ամենից առաջ։ Նա է, ով պետք է վերջապես վերցնի մարդուն, որպեսզի նա սեղանից հեռանա գաստրոնոմիական հաճույքի քաղցր զգացումով: Ուստի, երբ խոսքը վերաբերում է Եվրոպայի ամենահետաքրքիր ռեստորաններին, մենք առաջին հերթին անդրադառնում ենք կրեատիվ խոհարարներին, որոնց ձեռքերում ծնվում են իսկական խոհարարական գլուխգործոցներ։

Ի դեպ, երեք աստղանի ռեստորանում ճաշելը ձեզ չի պարտավորեցնում լինել ազնվական ծագում կամ ունենալ շվեյցարական բանկի պլատինե քարտ։ Իհարկե, որոշ տեղերում ստիպված կլինեք պահպանել դրես-կոդը և բաժանվել մի երկու հարյուր եվրոյով։ Բայց այս դժվարությունները տարին մեկ անգամ միանգամայն իրագործելի են արևելյան եվրոպացիների միջին խավի համար։

Pavillon Ledoyen - Փարիզ, Ֆրանսիա

Խոհարար.Յաննիկ Ալենո.

Շատ տասնամյակներ շարունակ քննադատները չեն հարգում ռեստորանը ամենաբարձր գովասանքով, մինչև Յանիկ Ալենոն՝ աշխարհի ամենաճանաչված խոհարարներից մեկը, եկավ Pavillon Ledoyen: Ընդամենը մեկ տարում ականավոր խոհարարը խոհանոցը բարձրացրեց մինչև վերջ բարձր մակարդակ, որն օգնեց Պավիլյոն Լեդոյենին համալրել ընտրված ֆրանսիական հաստատության շարքերը։ Խորաթափանց գնահատողները հիացած էին ապխտած օձաձկի զարմանահրաշ սուֆլեյով:

Arpège - Փարիզ, Ֆրանսիա

Խոհարար.Ալեն Պասարդ.

Միջին ստուգում. €140–240.

Master Passart-ն ինքնին ռեստորանային մարդ է: Դեռ 1986 թվականին Ալենը գնեց գոյություն ունեցող հաստատություն, փոխեց ցուցանակը և սկսեց փորձարկել։ Պետք է ասեմ, որ թեստերն ավելի քան հաջող են ստացվել. մեկ տարվա ընթացքում ռեստորանը վաստակել է մեկ աստղ, շուտով հաջորդել է երկրորդը, իսկ բացումից 10 տարի անց՝ երրորդ։ 2001 թվականին Պասարդը հրաժարվեց կարմիր միս պատրաստելուց, որը մեծ աղմուկ բարձրացրեց խոհարարական աշխարհում։ Բայց բուսակերության վեկտորը ջերմորեն ընդունվեց հանրության կողմից, հատկապես, որ Ալենը որոշել է իր ճաշատեսակների համար բանջարեղեն աճեցնել սեփական էկոլոգիապես մաքուր հողամասում:

Աստրանս - Փարիզ, Ֆրանսիա

Խոհարար.Պասկալ Բարբոթ.

Միջին ստուգում. €70–210.

Ինչ-որ մեկը մանկուց երազում է դառնալ, բայց ինչ-որ մեկը լավ խոհարար է: Յոթ տարեկանից Պասկալ Բարբոն իրեն տեսնում էր որպես ռեստորանի ղեկավար։ Եվ դրանում նրան մեծապես օգնեց մեր կողմից արդեն հիշատակված Ալեն Պասսարդը Արփեժի հետ։ Հինգ տարի ավագ դպրոցում և հաղթանակի քաղցած Պասկալը բացում է իր սեփական հաստատությունը, որն արագորեն դառնում է ժողովրդականություն: Հսկայական ուշադրությունը պայմանավորված է դասական ֆրանսիական բաղադրատոմսից որոշ շեղումներով և, ամենակարևորը, վարպետի մեծ երևակայությամբ. Աստրանսի այցելուները պատվիրում են ճաշատեսակի միայն ընդհանուր տեսլականը, և խոհարարների թիմը ամեն անգամ պատրաստում է նոր անակնկալ:

Էպիկյուրներ - Փարիզ, Ֆրանսիա

Խոհարար.Էրիկ Ֆրեչոն.

Նորաձև հյուրանոց, մոդայիկ ռեստորան, մոդայիկ խոհարար, մոդայիկ խոհանոց։ Դեռ անչափահաս տարիքից Էրիկ Ֆրեշոնը սկսեց դասեր քաղել ֆրանսիական գաստրոնոմիայի ճանաչված կախարդներից՝ նրանցից ներծծելով ավանդույթի, ստեղծագործության և ճաշատեսակների գեղագիտական ​​հաճույքի ձգտումը: Երեք տասնամյակների քրտնաջան աշխատանքը Էրիկին դարձրեց միջազգայնորեն ճանաչված խոհարարական հանճար: Հայտնի է, որ Ֆրանսիայի նախկին նախագահ Նիկոլա Սարկոզին նախընտրում է հենց այս վարպետին։

Գայ Սավոյ - Փարիզ, Ֆրանսիա

Խոհարար.Գայ Սավոյ.

Վերջերս Guy Savoy ռեստորանը փոխեց իր նստավայրը և տեղափոխվեց Փարիզի ամենաուշագրավ վայրերից մեկը՝ հայտնի դրամահատարանը՝ Սեն և Լուվրի տեսարաններով: Բացի պատուհանից դուրս նոր ցնցող լանդշաֆտներից, հաստատությունը զգալիորեն ավելացել է կադրերով, ինչպես նաև ձեռք է բերել շքեղ ինտերիեր, որը մեծահոգաբար օգտագործում է ժամանակակից արվեստը: Մի բան մնացել է անփոփոխ՝ հանճարեղ Սավոյացի Գայի գուրման ուտեստները։

L'Ambroisie - Փարիզ, Ֆրանսիա

Խոհարարներ.Բեռնար և Մաթյո Պակո (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Միջին ստուգում. €160–360.

Չե՞ք կարող խոհանոցում երկու սեփականատեր ունենալ: Սովորաբար դա այդպես է, բայց ոչ L'Ambroisie-ի դեպքում: Հայր և որդի Բեռնարի և Մաթյո Պակոների համատեղ բիզնեսը վերածվեց երիտասարդության և փորձի չափազանց հաջող միաձուլման: Ավանդույթի և նրբագեղության հանդեպ անվերապահ հարգանքը համատեղում է ֆրանսիական խոհանոցի դասականությունն ու արդիականությունը: Ռեստորանը գտնվում է Place des Vosges-ում՝ Փարիզի ամենահին հրապարակում, որը նախկինում հայտնի էր միայն թագավորական անունով: Իր թագավորական մթնոլորտի համար L'Ambroisie-ն հաճախ անվանում են Ֆրանսիայի մայրաքաղաքի ամենագեղեցիկ ռեստորանը:

Le Meurice - Փարիզ, Ֆրանսիա

Խոհարար.Ալեն Դյուկաս.

Միջին ստուգում. €85–380.

Ալեն Դյուկասը որոշ չափով տարբերվում է աշխարհահռչակ խոհարարներից: Ֆրանսիացին իր խոհարարական տաղանդը լրացնում է ձեռնարկատիրական ուժեղ շղթայով. նա ունի մոտ 30 ռեստորան ամբողջ մոլորակում, հյուրանոցային ցանցեր, հրատարակչություն և խոհարարների և հյուրանոցի աշխատակիցների վերապատրաստման կենտրոն: Բիզնեսը ժամանակ չի թողնում մշտական ​​պատրաստման համար, բայց Դյուկասը դեռ ուշադիր հետևում է իր ռեստորանների ճաշացանկին, այդ թվում՝ Le Meurice-ի ուտեստներին։ Իսկ ռեստորանը, ի դեպ, տեսողականորեն անթերի է։ Թյուիլերի այգին՝ Փարիզի ամենանշանակալի և ամենահին այգին, զարդարում է այն դրսից: Ներսում հաստատությունը զարդարված է մարմարով, բրոնզով, հնաոճ ջահերով, հայելիներով և որմնանկարներով։ Շքեղությունն իր վերջնական մարմնավորման մեջ:

Le Pré Catelan - Փարիզ, Ֆրանսիա

Խոհարար.Ֆրեդերիկ Անտոն.

Bois de Boulogne-ը հաճախ նույնացվում է Փարիզի «թոքերի» հետ: Այստեղ Ֆրանսիայի մայրաքաղաքի բնակիչներն ու հյուրերը կարող են լիովին հանգստանալ քաղաքի եռուզեռից. 846 հեկտար կաղնու, ակացիաների և սոճիների վրա կառուցված են հետիոտնային ուղիներ, հեծանվային ուղիներ, վազքի արահետներ և տասնյակ ռեստորաններ: Իհարկե, Le Pré Catelan-ը հատուկ նոտայի վրա է: Հաստատության տոնական դեկորում գերակշռում են կանաչ, սև, սպիտակ և արծաթագույն գույները։ Սա այցելուների ուշադրությունը կենտրոնացնում է մաքրության և թեթևության վրա: Վիզուալ տպավորություններն ուժեղանում են Ֆրեդերիկ Անտոնի ճաշատեսակների շքեղությամբ:

Pierre Gagnaire - Փարիզ, Ֆրանսիա

Խոհարար.Պիեռ Գագնեյր.

Միջին ստուգում. €155–350.

Պիեռ Գագնիեն իր կարիերան սկսել է 14 տարեկանում։ Հայտնի խոհարարի կենսագրությունն ունի ինչպես վառ խոհարարական էջեր, այնպես էլ գորշ տնտեսական ժամանակներ։ Իր կարիերայի սկզբում Պիերը հաջողությամբ աջակցում էր ընտանեկան ռեստորանին և այն վաստակում Միշլեն աստղի։ Դրանից հետո նա ղեկավարել է երկու հաստատություններ Սենտ Էթյենում և արժանացել նույն երրորդ աստղի։ Սակայն տնտեսական անախորժությունները հանգեցնում են շեֆի սնանկացմանը, բիզնեսը փակվում է, և նա որոշում է վերադառնալ Փարիզ։ Ընդամենը մի երկու տարի և նոր ռեստորանարհեստավորը ստանում է Michelin-ի ամենաբարձր վարկանիշը։ Ինչպե՞ս Պիերին հաջողվեց կրկնել հաջողությունը։ Գագնյեն «մոլեկուլային խոհանոցի» կողմնակից է, որի սկզբունքների համաձայն՝ ճաշ պատրաստելիս հաշվի են առնվում բաղադրիչների փոխակերպման համար պատասխանատու ֆիզիկաքիմիական մեխանիզմները։ Խոհարարի համարձակ խոհանոցը նրան դարձրեց գաստրոնոմիկ հայտնի մարդ։

Պոլ Բոկուզ - Լիոն, Ֆրանսիա

Խոհարար.Փոլ Բոկուզ.

Փոլ Բոկուզի ընտանիքը խոհարարական գործունեություն է ծավալել հեռավոր 17-րդ դարից: Այնուամենայնիվ, ընտանեկան ապրանքանիշը վաճառվել է Բոկուզի պապի կողմից քսաներորդ դարի սկզբին։ 45 տարի անց արդեն կայացած խոհարարը հետ գնեց ցուցանակը և դրեց այն Լիոնի իր ֆիրմային ռեստորանի վերևում: Խմորով կնքված ճենապակյա կաթսայի մեջ տրյուֆելներով ապուրը Պոլի աշխարհահռչակ ուտեստն է, որը նա անձամբ մատուցել է Ֆրանսիայի նախագահի գալա ընդունելության ժամանակ։ 89-ամյա վարպետը աշխարհի ամենահարգված խոհարարական մրցույթներից մեկի՝ Golden Bocuse-ի հիմնադիրն է։

La Pergola - Հռոմ, Իտալիա

Խոհարար.Հայնց Բեկ.

Մի փոքր զարմանալի է, որ ամենատիտղոսակիր հռոմեական ռեստորանի խոհանոցը ղեկավարում է գերմանացին։ Բայց սա միայն կողքից է։ Իրականում Հայնց Բեկը վաղուց կլանել է Իտալիայի ոգին և դարձել է խորապես հարգված խոհարար: Նրան հաճախ հարգանքով անվանում են Շումախեր: Իտալական խոհանոց. Վարպետն իր ոգեշնչումը վերցնում է իտալական յուրահատուկ մշակույթից և Հավերժ քաղաքի գեղեցիկ ճարտարապետությունից: Արդյունքում Հայնցի գրիչից ամեն տարի դուրս են գալիս տասնյակ միջերկրածովյան ուտեստներ՝ միավորված համեղ, բայց միշտ առողջարար սննդի ընդհանուր գաղափարով։ Չնայած այս խիստ կանոնին փոքր ինդուլգենցիաներ կան, օրինակ՝ ծովային սպագետտի, ցուկկինի և պեպպերոնի: Ի դեպ, La Pergola-ի ողջ ճաշացանկը թարգմանվել է ռուսերեն։

Enoteca Pinchiorri - Ֆլորենցիա, Իտալիա

Ի՞նչ գիտենք բարձր խոհանոցի մասին: Մեր հայրենակիցներից շատերը դրա մասին շատ հեռու պատկերացում ունեն, այն ձևավորվում է արտասահմանյան ֆիլմերի և գունավոր փայլուն ամսագրերի շնորհիվ։ Բնականաբար, բարձր խոհանոցի անփոխարինելի հատկանիշը, որը բնութագրում է նրան, խորհրդավոր Միշլեն աստղն է։ Ինչ է դա? Իսկ ինչո՞ւ է խոհարարների կողմից այն արժե ոսկի:

Միշլինի ոսկե աստղի ծննդյան պատմությունը

Զարմանալի է, բայց խոհարարները բացարձակապես կապ չունեն Michelin-ի ուղեցույցի ստեղծման հետ: «Կարմիր գիդ»-ի (այսպես կոչված՝ Միշլեն ուղեցույցի) հիմնադիրները եղել են երկու եղբայրներ՝ Էդվարդը և Անդրեն։ Ձեռնարկատեր երիտասարդներին տասնիններորդ դարի վերջում հաջողվեց սկսել հեծանիվների անվադողերի արտադրությունը: Այս գործունեությունը նրանց սկսեց զգալի եկամուտ բերել բառացիորեն գործարանի բացման առաջին իսկ օրերից։ Ավտոմեքենաների բումը ամրապնդեց Michelin եղբայրների դիրքերը շուկայի այս հատվածում, նրանք սկսեցին արտադրել մեքենաների անվադողեր և ամեն կերպ գովազդեցին նորաձև մեքենաներ՝ իրենց բիզնեսը բարգավաճելու համար:

Տասնիններորդ և քսաներորդ դարերի վերջում Անդրե Միշլինի մոտ միտք առաջացավ գովազդել ավտոմեքենայով ճանապարհորդությունը Եվրոպայում: Իսկ ճանապարհին հանդիպած տեսարժան վայրերում, սրճարաններում և հյուրանոցներում վարորդներին հեշտացնելու համար նա ստեղծել է ուղեցույց, որտեղ տեղադրել է շատ հետաքրքիր և օգտակար տեղեկություններ վարորդների համար: Առաջին ձեռնարկը տպագրվել է կարմիր գույնով, որը որոշել է դրա հետագա դիզայնը։ Michelin-ի բոլոր հետագա ուղեցույցները թողարկվել են կարմիր գույնով, որը դարձել է ուղեցույցի բնորոշ նշանը:

Ի դեպ, Անդրե Միշլինը մի քանի սննդի օբյեկտներ նշել է փոքրիկ ոսկե աստղով։ Դա նշանակում էր, որ սրճարանում կամ ռեստորանում ընթրիքի հաշիվը զգալիորեն ավելի բարձր կլինի, քան հանրապետական ​​միջինը: Կարելի է ասել, որ սա բարձրագույն խոհանոցի պատմության մեջ առաջին Michelin աստղն էր։

«Կարմիր ուղեցույցի» վերափոխումը.

Մտահղված լինելով որպես գովազդային նախագիծ՝ Michelin Guide-ը սկզբնապես անվճար բաժանվեց վարորդներին: 1920 թվականին գրացուցակը սկսեց վաճառվել քիչ գումարով, այս ժամանակահատվածում այնտեղ հավաքված ռեստորանների վարկանիշը սկսեց զբաղեցնել ամբողջ տեղեկատվության ավելի քան հիսուն տոկոսը: Ինչն, իր հերթին, հանգեցրեց Միշլեն եղբայրներին ուղեցույցի ուղղությամբ արմատական ​​փոփոխության գաղափարին: Արդյունքում 1926 թվականին լույս տեսավ ուղեցույցի առաջին հրատարակությունը, որն ամբողջությամբ բաղկացած էր ռեստորանների մասին տեղեկություններից։ Սկզբում հաստատությունները նշանակված էին միայն մեկ աստղով, սակայն չորս տարի անց ավելացվեցին ևս երկու աստղեր: Այդ ժամանակից ի վեր վարկանիշային համակարգը երբեք չի փոխվել, և շատ ռեստորանների համար Michelin-ի ուղեցույցում որևէ հաստատության միայն հիշատակումը արժեքավոր է համարվում: Այս փաստը նրան ապահովում է ժողովրդականություն և հյուրերի բազմություն, քանի որ բացարձակապես բոլոր գուրմանները լսում են ուղեցույցի կարծիքը: Այդ դեպքում ինչո՞ւ են Michelin աստղերը տասնամյակների ընթացքում եղել խոհարարների նվիրական երազանքը: Փորձենք պարզել այն:

Michelin ուղեցույց այսօր. ուղեցույցի համառոտ նկարագրություն

Ներկայումս Michelin Guide-ը միակ ուղեցույցն է աշխարհում, որն ապահովում է ռեստորանների գործունեության անաչառ գնահատականը: Michelin աստղերի շնորհիվ սննդի սիրահարները միշտ գիտեն, թե ուր գնալ իրենց հաջորդ խոհարարական հաճույքի համար: Ի վերջո, երբ գաք ուղեցույցում նշված ռեստորան, կարող եք միանգամայն վստահ լինել, որ կստանաք բարձրակարգ սպասարկում, իսկ ձեզ մատուցվող ուտեստները կպարզվեն, որ նման են բարձր արվեստին։

Մինչ օրս Միշլեն-գիդի հետ ոչ մի սկանդալ չի ասոցացվել, մասնագետները թաքուն գալիս են ռեստորան և մինչև երեկո ամենավերջը չեն հայտարարում իրենց ներկայության մասին։ Գնահատականը միշտ տրվում է անկողմնակալորեն՝ հիմնվելով տարբեր գործոնների համակցության վրա, որոնք դեռ գաղտնի են պահվում։ Michelin-ի տեսուչներին չի կարելի կաշառել, նրանց հեղինակությունը միշտ մնում է անբասիր: Ավելին, Michelin-ի աստղը խոհարարների տաղանդը գնահատելու միակ գլոբալ ճանաչված սանդղակն է։

Ի՞նչ են նշանակում Michelin աստղերը:

Michelin-ի աստղերով ռեստորանները երկրի հպարտությունն են: Ի վերջո, լինում են դեպքեր, երբ գուրմանները երկիր են եկել միայն հանուն այն բանի, որ այցելեն մի հաստատություն, որն ունի երեք Միշլեն աստղ։ Ամբողջ աշխարհում նման ռեստորանները քիչ են՝ վաթսունից մի փոքր ավելի: Ի վերջո, նույնիսկ մեկ աստղ ստանալը չափազանց դժվար է, և երկու-երեքը շատ խոհարարների համար պարզապես երազ են թվում: Եվ յուրաքանչյուր ռեստորատոր գիտի, որ աստղ ստանալը չի ​​երաշխավորում նրա ցմահ սեփականությունը: Տեսուչները պարբերաբար այցելում են իրենց ուղեցույցում նշված հաստատությունները, նրանք կարող են խլել Michelin աստղը կամ վարկանիշին ավելացնել ևս մեկը: Ի՞նչ են նշանակում այս աստղերը: Ինչպե՞ս ճիշտ կարդալ ձեռնարկը:

Իրականում, Michelin-ի սանդղակը չորս աստիճան է, բայց առաջին մակարդակը բավականին հաճախ անտեսվում է բարձր խոհանոցի մասնագետների կողմից, թեև նման հաստատությունները նույնպես արժանի են հյուրերի հատուկ ուշադրությանը: Վարկանիշային համակարգն ունի հետևյալ տեսքը.

1. Ուղեցույցներում նշված ռեստորաններ

Նման հաստատությունների խոհանոցը չի կարելի բարձր անվանել, բայց դուք կվայելեք որակյալ ուտեստներ և հաճելի մթնոլորտ։ Նման ռեստորաններում սպասարկումը նույնպես միշտ հպարտություն է իր սեփականատիրոջ համար։

2. Մեկ աստղ

Եթե ​​ճանապարհորդության ընթացքում հանդիպեք այս ռեստորանին, ապա ազատ զգալ մտեք ներս: Ձեզ սպասում են հիանալի խոհանոց և չափազանց օգտակար անձնակազմ: Նման հաստատությունների մթնոլորտը իդեալականորեն համակցված է ընդհանուր հայեցակարգի հետ:

3. Երկու աստղ

Նման հաստատությունը կարելի է անվանել գրեթե իդեալական: Ուստի արժե այցելել՝ շեղվելով ձեր հիմնական երթուղուց։

4. Երեք աստղ

Արժե դիտմամբ նման ռեստորան գալ, սեղանների ամրագրումը կատարվում է այցելությունից մեկուկես-երկու ամիս առաջ։ Կարելի է ասել, որ հյուրերը անհավանական հաճույք կզգան խոհանոցից և սպասարկումից։ Ընթրիքի հաշիվը, սակայն, ձեզ նույնպես կզարմացնի։

Միշլինի ուղեցույցը նայելիս հիշեք, որ նման հաստատությունները հարգանքի տուրք են շքեղությանը: Այս ցուցակից դուրս կան շատ հիանալի վայրեր, որտեղ ճանապարհորդները կարող են համեղ ուտելիք ստանալ հաճելի մթնոլորտում և հիանալի սպասարկում:

Michelin Star չափանիշները

Մինչ այսօր ոչ ոք, բացի տեսուչներից, չգիտի, թե ինչ նրբություններ են հաշվի առնվում ռեստորան այցելության մասին հաշվետվություն կազմելիս։ Հայտնի է միայն, որ դրանք տասնչորսից ավելի են։ Բացի այդ, տեսուչները երբեք չեն սահմանափակվում մեկ այցելությամբ: Օրինակ՝ ռեստորան կայցելեն Michelin-ի առնվազն չորս տարբեր տեսուչներ՝ նախքան մեկ աստղ ստանալը: Երկու աստղ հնարավոր չէ ստանալ առանց տասը այցելության, բայց երեք Միշելյան աստղ ունեցող հաստատությունները կարող են պարծենալ ամբողջ միջազգային պատվիրակություններով: Այս մոտեցումը պահպանում է տեսուչների օբյեկտիվությունը։

Michelin ուղեցույցի տեսակները

Եթե ​​ինչ-որ մեկը ձեզ ասի, որ Ռուսաստանում հայտնվել են Michelin աստղերով ռեստորաններ, ապա մի հավատացեք դրան։ Ցավոք, թե ուրախությամբ, Michelin-ի տեսուչները դեռ չեն հասել մեր երկիր։ Մինչ այժմ հայտնի «Կարմիր ուղեցույցում» դա ոչ մի կերպ չի հիշատակվել։

Michelin-ի փորձագետները այնքան էլ չեն սիրում սկսել նոր երկրներ ուսումնասիրել: Սկզբում թողարկվել է ուղեցույցի միայն մեկ տեսակ՝ եվրոպական երկրների համար։ Այն ներառում էր հետևյալ երկրները.

• Ֆրանսիա;
• Իսպանիա;
• Պորտուգալիա;
• Ավստրիա և այլն:

Ավելին, եվրոպական կառույցները ներառված էին տարբեր գրացուցակներում, այս միտումը շարունակվում է մինչ օրս։ Ժամանակի ընթացքում Michelin-ը հասավ ամերիկյան հաստատություններ, թողարկեց ուղեցույց դեպի Նյու Յորք, Սան Ֆրանցիսկո և այլ խոշոր քաղաքներ: Տոկիոն հիանալի հայտնագործություն է դարձել գուրմանների համար։ Այս քաղաքը գերազանցել է ֆրանսիական բոլոր ռեկորդները Michelin-ի աստղերով հաստատությունների թվով։ Այժմ ուղեցույցում կա հարյուր իննսունմեկ ռեստորան Ճապոնիայից, և ամեն տարի հայտնվում են աստղի մի քանի տասնյակ նոր հավակնորդներ։ Ռուսաստանում Michelin աստղը դեռևս երազանք է խոհարարների համար, ովքեր աշխատում են իրենց անունը բարձր խոհանոցի աշխարհում ստեղծելու համար:

Michelin star. սեփականության առանձնահատկությունները

Միշլինի աստղ ունենալը որոշակի պարտավորություններ ունի: Օրինակ, հաստատությունը չի կարող որևէ կերպ ցուցադրել կամ նշել աստղի մասին ռեստորանի տարածքում որևէ տեղ: Նման գովազդի համար տեսուչը կարող է ձեզ զրկել բաղձալի ոսկե կրծքանշանից։ Քաղաքի ճանապարհորդները և այցելուները պետք է իմանան հաստատության վարկանիշի մասին միայն Michelin Guide-ից: Այլ տարբերակ նախատեսված չէ։

Michelin-ի աստղեր ունեցող խոհարարները կարող են նրանց իրենց հետ տուն տանել՝ տեղափոխվելով այլ ռեստորան: Այո, այո, վարկանիշը շնորհվում է շեֆ-խոհարարին, ոչ թե հաստատությանը։ Ուստի ցանկացած ռեստորատոր շահագրգռված է, որ իր մոտ աշխատի աստղային խոհարարը։ Ի վերջո, այս փաստն անմիջապես բարձրացնում է ռեստորանը գուրմանների և բարձր խոհանոցի գիտակների աչքին:

Միշլեն աստղանի ռեստորանները Մոսկվայում. առաջացման հեռանկարներ

Ի՞նչն է խանգարում Michelin-ի տեսուչներին գալ մեր երկիր։ Նրանք օբյեկտիվ խոչընդոտներ չունեն։ Սակայն փորձագետների մեծ մասը կարծում է, որ Ռուսաստանը հեռու է բարձր խոհանոցից: Այստեղ մարդիկ ընտրություն են կատարում առատ ու պարզ ուտելիքի օգտին, այլ ոչ թե նրբաճաշակ, արվեստի աստիճանի բարձրացված: Մեր երկիրը Michelin ուղեցույցում ներառելուց հրաժարվելու մեկ այլ պատճառ էլ ռեստորանային բիզնեսի բացակայությունն է որպես այդպիսին։ Իսկապես, Եվրոպայում ռեստորանները բացում են մարդիկ, ովքեր շատ բան գիտեն այս բիզնեսի մասին։ Բայց Ռուսաստանում գործարարները դառնում են ռեստորատորներ՝ դրանից գումար վաստակելով՝ թքած ունենալով բուն հաստատության զարգացման վրա։

Ուստի Մոսկվայում Միշլինի աստղը շուտով չի հայտնվի, թեև մեր խոհարարներն արդեն արժանացել են դրան՝ աշխատելով արտասահմանյան ռեստորաններում։ Առաջին ռուս խոհարարը, որը հիշատակվում է Michelin ուղեցույցում, Անատոլի Կոմն էր, ով աշխատում է Ժնևում։ Անդրեյ Դելյոսը վերջերս աստղի է արժանացել։ Նա ապրում և աշխատում է Նյու Յորքում։ Սա խոսում է մեր տղաների ներուժի մասին, որոնք գնալով ավելի շատ են հայտնվում միջազգային տարբեր խոհարարների վարկանիշներում։

Michelin աստղը միջազգային ճանաչում է, որը տաղանդավոր խոհարարը ստանում է իր քրտնաջան աշխատանքի համար: Հավանաբար, մի օր յուրաքանչյուր ռուսաստանցի կկարողանա ծանոթանալ Ռուսաստանի Michelin ուղեցույցին և որպես տոնակատարության վայր ընտրել ոսկե աստղերով ռեստորան: Ի վերջո, երազանքներն իրականանում են:

Ռեստորան Michelin աստղն իր մեջ օրիգինալ տարբերակոչ թե աստղի, այլ ծաղիկի կամ ձյան փաթիլի է նմանվում: Այն առաջարկվել է ավելի քան հարյուր տարի առաջ Michelin ընկերության հիմնադիրի կողմից, որն ի սկզբանե քիչ առնչություն ուներ բարձր խոհանոցի հետ: Ընկերությունը տասնիններորդ դարի վերջին մատակարարում էր անվադողեր հեծանիվների, իսկ ավելի ուշ՝ մեքենաների համար։ Այսօր այն ձեռնարկություն է, որը ներառում է 130 հազարանոց անձնակազմով 69 գործարան, որն արտադրում է անվադողեր վերը նշված մեքենաների, ինչպես նաև մոտոցիկլետների և ինքնաթիռների համար։

Ընկերությունն առաջին անգամ արտադրել է անվադողեր

Ընկերության երկրորդ գործունեությունը ViaMichelin ուղեցույցների և տեղեկատու գրքերի թողարկումն է, որոնցից ամենահայտնին և պահանջվածը Red Guide-ն է՝ ռեստորանի վարկանիշը։ Նրա առաջին հրատարակությունները պարունակում էին Ֆրանսիա այցելության ժամանակ անհրաժեշտ տեղեկատվություն ճանապարհորդներին, ներառյալ հյուրանոցների, ճաշարանների, ավտոկայանատեղերի և ռեստորանների հասցեները, որոնցից ամենաթանկը նշված էր այն նշանով, որից «աճել է Միշլեն»-ի աստղը:

Վարկանիշի կազմը տասնամյակներ շարունակ չի փոխվել

Michelin վարկանիշը բավականին պահպանողական մեթոդաբանություն է, քանի որ դրա փոփոխությունները չափազանց հազվադեպ են: Օրինակ, առաջին ճշգրտումը տեղի ունեցավ դրա սկզբից ավելի քան քառորդ դար անց. 1926 թվականին ուղեցույցում Միշելնի աստղը սկսեց նշանակել ոչ թե ամենաթանկ հաստատությունը, այլ բարձրորակ խոհանոցով ռեստորան: Քիչ անց վարկանիշում հայտնվեցին ևս երկու դիրք՝ երկու և երեք աստղերով։ Եվ ավելին, անցյալ դարի 30-ականների սկզբից գնահատման համակարգը չի փոխվել։

Այսօր Michelin աստղանի ռեստորանները կարելի է բաժանել երեք կատեգորիաների՝ մեկ, երկու կամ երեք աստղանի, որտեղ մեկը նշանակում է, որ այս հաստատության խոհանոցն իր տեսակի մեջ լավագույններից է: Երկու աստղ - խոհանոցը գերազանց է, արժե այստեղ գալ, նույնիսկ եթե փոխեք ձեր տուրիստական ​​երթուղին, և երեք աստղ - հանուն նման հաստատության արժե առանձին ճանապարհորդություն կատարել: Այնուամենայնիվ, ժամանակակից մասնագետները պնդում են, որ այս համակարգը որոշակիորեն հնացել է, քանի որ այն գործում էր այն ժամանակ, երբ ռեստորանային բիզնեսն ավելի շատ կապված էր ճանապարհների և դրանց երկայնքով ճանապարհորդության հետ:

Գրացուցակը պարունակում է ոչ միայն աստղեր

Միշլինի աստղը միակ խորհրդանիշը չէ, որը կարելի է գտնել գուրմանների ուղեցույցում: Այստեղ կարելի է գտնել նաև խաչաձև պատառաքաղների և գդալների տեսքով ցուցանակներ, որոնք գնահատում են ոչ թե խոհանոցը, այլ հաստատության հարմարավետության մակարդակը։ Երկու նման նշաններ նշանակում են, որ ռեստորանը հարմարավետ է, իսկ հինգը (առավելագույն թիվը) նշանակում է, որ այն շքեղ է։ Բացի այդ, ուղեցույցը ներկայացնում է բոլորովին աստղեր չունեցող, բայց խոհանոցի որակի գնահատական ​​ունեցող հաստատությունները՝ Բիբենդումի Michelin ընկերության խորհրդանիշի՝ Բիբի գլխի պատկերագրության տեսքով։ Նման նշանը ցույց է տալիս լավ որակի սնունդ ողջամիտ գնով (մոտ 35 եվրո): Նաև գրացուցակում կան ռեստորաններ առանց աստղերի, սակայն նշված են երկու մետաղադրամի նշանով, ինչը նշանակում է 20 եվրոյից պակաս ուտելու հնարավորություն:

Տեսուչները գաղտնի այցելում են հաստատություններ

Ինչպես ստանալ Michelin աստղ, կցանկանայի իմանալ, հավանաբար, շատերը: Բայց գնահատման մեթոդոլոգիան ֆիրմայի առևտրային գաղտնիքն է։ Հայտնի է միայն, որ Michelin Guide թիմում աշխատում է 90 տեսուչ (70-ը՝ Եվրոպայում և 20-ը՝ Ասիայում և Ամերիկայում), որոնք հավաքագրվում են մրցույթի միջոցով, որը ներառում է ընթրիք գլխավոր տեսուչի հետ, որից հետո դիմորդները պետք է հաշվետվություն գրեն։ Մինչ այդ մրցույթի մասնակիցները պետք է մեկ տարուց ավելի աշխատեն սպասարկման ոլորտում և ծանոթ լինեն այս ուղղությամբ բոլոր գործընթացներին։ Ընդունելության քննություններից հետո ընտրված մասնագետները անցնում են վեցամսյա դասընթաց, որտեղ սովորում են ռեստորաններին վարկանիշներ շնորհել։ Բոլոր տվյալները պահվում են խորը գաղտնիության մեջ և դրանք բացահայտելու համար տեսուչ Ռեմի Պասկալը («Տեսուչը նստում է սեղանի մոտ» գրքի հեղինակ, 2003 թ.) ակնթարթորեն հեռացվել է աշխատանքից, և գիրքն ինքնին արտերկրում լայն ճանաչում չի ստացել (այն չի թարգմանվել։ օրինակ՝ ռուսերեն լեզվով):

Աստղի կորուստը շատ բան է նշանակում

Բայց գործընթացի մանրամասները, ընդհանուր առմամբ, այնուամենայնիվ, հրապարակային են դարձել։ Հայտնի է, որ Michelin-ի տեսուչները ճանապարհորդում են աշխարհով մեկ՝ անանուն հիմունքներով (!) այցելելով տարեկան մինչև հազար ռեստորան, որտեղ եզրակացություն են անում խոհանոցի որակի և ռեստորանային այլ տվյալների (մթնոլորտ, սպասարկում, գներ և այլն) վերաբերյալ: . Ստացված տպավորությունների հիման վրա նրանք գրում են զեկույցներ, որոնք քննարկվում են Փարիզի գլխավոր գրասենյակում՝ կոլեկտիվ ժողովում։ Այստեղ աստղեր են նշանակվում և գնահատվում է ավելի վաղ աստղեր ստացած ռեստորանների վիճակը։ Եթե ​​հաստատությունը փոխվել է դեպի վատը, այն կարելի է ընտրել: Իսկ դա միշտ ենթադրում է հաճախորդների որոշակի արտահոսք և հեղինակության կորուստ։ Այսպիսով, ֆրանսիացի խոհարարԲ.Լոիզոն ինքնասպան եղավ միայն իր հաստատության աստղերը երեքից երկուսի հնարավոր կրճատման մասին լուրերի պատճառով (ինչը տեղի չունեցավ):

Ռեստորանը պետք է ունենա օրիգինալ խոհանոց

Ռուսաստանում կամ մեկ այլ երկրում Michelin-ի աստղեր կարելի է ձեռք բերել միայն հեղինակային խոհանոց ունեցող հաստատություններում: Հետևաբար, ռեստորաններին անհրաժեշտ են խոհարարներ իրենց հետ օրիգինալ ուտեստներ, ինչը կնպաստի հատուկ հաստատության համար որոշված ​​վարկանիշ ստանալուն։ Եթե ​​գլխավոր խոհարարը, ով հեղինակն է, թողնում է իր աշխատանքը, ապա թե՛ ինքը, թե՛ իր գործատուն աստղեր են կորցնում։ Վարկանիշը հայտնի է իր պահպանողականությամբ, այնպես որ այստեղ հազվադեպ կարելի է գտնել նոր հայեցակարգային հաստատություններ, բայց կան միայն լավ ռեստորաններհետ իսկապես համեղ ուտեստներ, միգուցե ինչ-որ չափով առաջնային և նախատեսված է հարուստ մարդկանց համար: Ուղեցույցի առանձնահատկությունն այն է, որ դրանում ընդգրկված ռեստորաններն իրավունք չունեն ինչ-որ տեղ նշելու իրենց ստացած աստղերի թիվը, որպեսզի հաճախորդն այդ տեղեկությունը իմանա միայն բուն վարկանիշից։ Հակառակ դեպքում հաստատությունը կարող է զրկվել աստղային «մրցանակներից»։

Ֆրանսիացի գնահատողները նախընտրում են ֆրանսերենը

Չնայած այն հանգամանքին, որ ընկերությունը փորձում է հերքել իր պարտավորությունը ֆրանսիական խոհանոց, փաստ կա, որ երեք աստղային ռեստորաններավելի շատ Փարիզում, քան տասներկու այլ եվրոպական երկրներում: Բացի այդ, հենց Ֆրանսիայում է, որ բոլոր աստղային մեծությունների ամենաշատ ռեստորանները ավելի քան վեց հարյուր են: Շատ երեք աստղանի հաստատություններ կան քաղաքում, որը գտնվում է Ֆրանսիայից հազարավոր կիլոմետրեր հեռավորության վրա՝ Տոկիոյից: Կան ինը հաստատություններ երեք աստղերով, մոտ քսանհինգ՝ երկու և հարյուրից ավելի՝ մեկ աստղանի վարկանիշով։ Մոսկվայում Michelin աստղերը պաշտոնապես չեն նշանակվում որևէ հաստատության։ Պարզվեց, որ ֆրանսիացի տեսուչներն ավելի բարենպաստ են եղել Չեխիայի հաստատությունների՝ Պրահայի «Ալեգրո Պրագայի» և Ուկրաինայի համար, որտեղ տեղի գործարարները բացել են Պրահայի խոհանոցի «La Veranda» ռեստորանը։ Բացի այդ, հարկ է նշել «Green» ապրանքանիշով հաստատությունը, որը բացվել է Ժնևում A. Comm.

Մոսկվայում Michelin-ի աստղեր ունեցող ռեստորաններ չկան, բայց կան խոհարարներ

Ի՞նչ կարող են առաջարկել գիտակները: լավ ճաշարանՄոսկվայի ռեստորաններ. Միշլինի աստղերն այստեղ իրականում աշխատում են բազմաթիվ օտարերկրյա մասնագետների հետ, ովքեր եկել են արտասահմանյան հաստատություններից, որոնք նշված են այս նշանավոր խորհրդանիշներով: Դրանցից կարելի է նշել Cipollino-ն, որտեղ աշխատում է Անդրիան Քելլասը, ով անցել է բարձր սննդի մշակույթի բազմաթիվ հաստատություններով ամբողջ աշխարհում, այդ թվում՝ մեկ աստղանի Bacchus ռեստորանը Մայորկայում։

Միշլինի աստղեր ունեցող խոհարարները նույնիսկ Մոսկվայի մարզում են աշխատում։ Օրինակ, Յան Լեժարը, ով վերահսկում է River Palace ձկնային ռեստորանը, նույնպես «խնամում է» Cheval Blanc հաստատության խոհանոցը, որը գտնվում է Ռուբլևո-Ուսպենսկոե մայրուղուց ութ կիլոմետր հեռավորության վրա՝ իր սեփական 50 հեկտար անարատ անտառային հողամասում: Օտարերկրյա արհեստավորներ կարելի է գտնել Garden Ring-ի մոտ («L’Alberto»), որտեղ աշխատում է Ն. Կանուտին՝ Դորչեսթերում գտնվող երեք աստղանի լոնդոնյան հաստատության նախկին խոհարար Ալան Դուկասը։ Հայտնի խոհարարների շարքում կան նաև սլավոնական ազգանուններ, օրինակ՝ Տարաս Ժեմելկոն, ով այս ոլորտում տասը տարվա աշխատանքի ընթացքում կարողացել է սովորել Ռիչարդ Կորիգանից, լինել խոհարարի օգնական լեգենդար ճապոնական Nobu-ում, որտեղ նա դարձել է սուս-խոհարար։ . Այսօր Տարասն աշխատում է Կայ կոչվող հաստատությունում։

Եթե ​​դուք հնարավորություն չունեք այցելելու Միշլեն աստղերի փարիզյան ռեստորաններ, ապա Մոսկվայում կարող եք գտնել բարձր խոհանոցի բազմազանության նմուշներ։ Spelacotto-ում կարող եք ծանոթանալ շեֆ-խոհարար Սքոթ Դենինգի աշխատանքին, ով նախկինում աշխատել է Լոնդոնում (La Gavroche, երկու Michelin աստղ): Նեդալնի Վոստոկում աշխատում է ճապոնացի արհեստավոր Կոբայաշի Կացուհիկոն, որը մասնագիտանում է. Ճապոնական աղանդերավելի քան 20 տարի: «Jeroboam»-ում, որտեղ Հանց Վինկլերը (երեք Միշլեն աստղ) «հմայում է», կարող ես զգալ Ռուսական կայսրության ժամանակների մթնոլորտը և փորձել «աղավնիներ խրթխրթանով» կամ «ռակա զաֆրանով»։

Փարիզի որոշ հաստատություններ պահանջում են ամրագրումներ մեկ տարի առաջ:

Արտերկրում սնվել սիրողները պետք է հաշվի առնեն, որ արևմտյան որոշ հայտնի ռեստորաններում սեղանի համար մեկ տարվա հերթ կա, դրանք կարող են փակվել դպրոցական արձակուրդների ժամանակ, երբեմն՝ օգոստոսին, ինչպես նաև երկուշաբթի և կիրակի օրերին։ Մասնավորապես, երեք աստղանի L'Ambrosi հաստատությունը, որը գտնվում է Փարիզում 17-րդ դարի առանձնատանը, ունի նման ռեժիմ, որը մատուցում է հիանալի պաշտետներ և ծովամթերք՝ նրբաճաշակ դիզայնով։ Այստեղ հավաքվում են քաղաքական գործիչներ, խոշոր ձեռնարկությունների սեփականատերեր, ուստի հաշիվը կազմում է 250 եվրոյից և ավելի։ Ամենահիններից մեկը, որը հիմնադրվել է 1784 թվականին («Grand Vefour»), ունի նաև երեք աստղ։ Հաստատությունը գտնվում է Palais Royal-ի այգիներում և իր ինտերիերում ունի միայն իսկական հնաոճ իրեր կայսրությունից, որոնցից շատերն այնքան արժեքավոր են, որ հատուկ ցուցափեղկերում են: Հաստատությունում հաշիվը սկսվում է 160 եվրոյից՝ «a la carte» համակարգով։

Նույնիսկ եթե դուք ձեզ բառի ամբողջական իմաստով գուրման չեք համարում, ամենայն հավանականությամբ, լսել եք ռեստորանների մասին, որոնք այնքան էլ հեշտ չէ մուտք գործել. պետք է մի քանի շաբաթ առաջ սեղան պատվիրել նման վայրերում: Գրեթե յուրաքանչյուր նման հաստատություն իր վարկանիշում ունի Michelin աստղեր, որոնց տիրապետումը շատ ռեստորանների սեփականատերերի և խոհարարների նվիրական երազանքն է։

Ալեն Դյուկասի ռեստորանը Փարիզում

Michelin Stars. որտեղ ամեն ինչ սկսվեց

Michelin աստղերի պատմությունը բավականին հետաքրքիր է և սկսվում է նրանով, որ ընկերության հիմնադիրներից մեկը Michelin (նույն աշխարհահռչակ անվադողեր արտադրողի կողմից գրավիչ, հեշտությամբ ճանաչելի լոգոտիպով տղամարդու տեսքով) 1900 թվականին հրատարակեց ուղեցույց վարորդների համար: Քիչ հավանական է, որ Անդրե Միշլինն այդ պահին կարող էր նույնիսկ պատկերացնել, որ այս փոքրիկ գրքույկը կդառնա ռեստորանային ամենաազդեցիկ և նշանավոր հրատարակությունը և կհեղափոխի ռեստորանային բիզնեսը որպես այդպիսին: Թվում էր, թե բուն ուղեցույցում առանձնապես օրիգինալ ոչինչ չկար: Հաստատությունների սովորական ցուցակը, որտեղ դուք կարող եք վերանորոգել ձեր մեքենան, ճաշել ճանապարհին կամ գիշերել: Ժամանակի մի տեսակ կարճ ուղեցույց։

Հրատարակությունն անվճար էր և այդպես մնաց 20 տարի, ինչը, պետք է ասեմ, մեծ ժողովրդականություն չավելացրեց դրան։ Չնայած դրան, հեղինակը շարունակել է ավելացնել իր գրացուցակը, որտեղ աստիճանաբար հայտնվել է գներով ռեստորանների ցանկը, որոնցից ամենաթանկը սկսել է նշվել աստղով։ Այդ պահից գիդը դարձավ վճարովի, բայց դրա գինը ոչ այլ ինչ էր, քան պայմանական։

Եվս 6 տարի պահանջվեց, որպեսզի դասակարգումը գոնե համեմատաբար նման դառնա ժամանակակիցին. 1926 թվականին Michelin աստղը (չնայած այն ժամանակ ոչ ոք այդպես չէր անվանում) սկսեց շնորհվել ոչ թե թանկարժեք ռեստորաններին, այլ նրանց, որտեղ նրանք. իսկապես սնվում է համեղ ուտեստներ. Մի քանի տարի անց՝ 30-ականներին, կար ևս մեկ աստղ, իսկ ավելի ուշ նրանց թիվը հասավ երեքի։

Վարկանիշային համակարգը ներկայումս ունի հետևյալ տեսքը.

• մեկ աստղ * - շատ լավ ռեստորան;
• Երկու աստղ ** – հանուն այս վայրի արժե շեղվել նախատեսված տուրիստական ​​երթուղուց.
• Երեք աստղ *** - նրանք մատուցում են այնպիսի հիանալի խոհանոց, որ արժե ընթրիքի համար այցելել երկիր.

Ինչի՞ համար են շնորհվում Michelin աստղերը:

Հստակ չափանիշներն ու պահանջները հայտնի չեն ոչ մեկին, բացի Michelin-ի փորձագետներից։ Այնուամենայնիվ, կարելի է վստահաբար ասել, որ գնահատման զգալի մասը կազմում են հաստատության ուտեստների տպավորությունները, մինչդեռ կարևոր է մնում նաև ռեստորանի ընդհանուր մթնոլորտը՝ տեսողական տարրերից և երաժշտական ​​ուղեկցումից մինչև այցելուների հույզեր։ Մանրուքների նկատմամբ այս մոլեռանդ ուշադրության հիանալի օրինակ է երեք Michelin աստղերով ռեստորանը. «Չաղ բադը»ճանաչված բրիտանացի խոհարար և մոլեկուլային գաստրոնոմիայի հանճար Հեստոն Բլումենտալի կողմից:

Յուրաքանչյուր խոհարար իր պրոֆեսիոնալ կարիերայի սկզբից երազում է Michelin աստղերի մասին, կամ նա իսկական խոհարար չէ։ Հանուն այս տարբերակման՝ խոհարարները պատրաստ են ամեն ինչի. գիշերել աշխատավայրում, հորինել նոր ուտեստներ և պատրաստման տեխնոլոգիաներ, ինքնուրույն զբաղվել հարյուրավոր ժամերով:

Չափանիշներն ու պահանջները, որոնցով տրվում են Michelin աստղեր, ոչ ոքի անհայտ է։

Որոշ ռեստորաններ, ձգտելով վաստակել Michelin աստղ, վարձում են «աստղ» խոհարարների, ովքեր նախկինում կարողացել են վաստակել այս մրցանակներից մեկը: Այս մոտեցման բացասական կողմն էլ կա՝ եթե շեֆ խոհարարը հանգստանա և հանգստանա, դա ոչ մի լավ բան չի ստացվի նրա և ռեստորանի համար: Աստղ կորցնելը շատ ավելի հեշտ է, քան այն վաստակելը:

Միշլինի աստղ ստանալու հնարքը ոչ մի կերպ չի օգնի. գիդերի գործակալները թաքուն են աշխատում, նրանց ոչ ոք աչքով չի ճանաչում, իսկ նրանց գաղտնազերծելն ավելի դժվար է, քան հետախուզական գործակալները։

Այսօր աշխարհում կա մոտ 600 ռեստորան, որոնք վաստակել են Michelin աստղեր, որոնց թվում չկան ներկայացուցիչներ հետխորհրդային երկրներից։ Այսպիսով, եթե մի օր որոշեք դառնալ ձեր երկրում առաջին խոհարարը, ով արժանացել է Michelin աստղերի, ապա դուք դրա բոլոր հնարավորություններն ունեք:

Michelin star մարդիկ. ովքե՞ր են նրանք:

Շատ հետաքրքիր տեսք ունեն այն խոհարարների պատմությունները, ովքեր ուղեկցորդից ստացել են իրենց Միշլեն աստղերը։ Հայտնի լոնդոնյան խոհարար Մարկո Պիեռ Ուայթը, օրինակ, վերադարձրեց իր բոլոր երեք աստղերը, քանի որ խոհանոցում իրեն բանտարկյալ էր զգում: Այնուամենայնիվ, նա կարողացավ շարունակել իր կարիերան և շատ հաջող, չնայած նման անսովոր արարքին:

Բրիտանացի ամենահայտնի խոհարարներից և ուսուցիչներից մեկը՝ Մարկո Պիեռ Ուայթը իր երիտասարդության տարիներին

Մինչ օրս Միշլինի աստղեր ստացած ամենաերիտասարդ խոհարարը Արնո Դոնկելն է, ով կարողացել է իր առաջին մրցանակը վաստակել 27 տարեկանում։ Համաշխարհային խոհարարների երիտասարդ սերնդի մեկ այլ աստղային ներկայացուցիչ է շոտլանդացի Թոմ Քիչինը, ով աստղ է ստացել 29 տարեկանում։ Նրա ռեստորանը Խոհանոցշնորհվել է բացումից ընդամենը 6 ամիս անց՝ այդպիսով նվաճելով աշխարհի ամենաերիտասարդ Միշլեն աստղերի հաստատության տիտղոսը։

Նայեք համառոտ պատմությունԹոմի կյանքն ու ստեղծագործությունը կարելի է տեսնել այս հետաքրքիր և գեղեցիկ 15 րոպեանոց վավերագրական տեսանյութում.

Ռեստորանի ուղեցույցում (առանց աստղի շնորհման) հիշատակումները տրվել են Պրահայի ռեստորանին 2007թ. Լա Վերանդա, որը ստեղծել է Օդեսայից ռեստորատոր Սավելի Լիբկինը՝ իր գործընկեր Յուրի Կոլեսնիկի հետ միասին։

Թերեւս ամենահետաքրքիր հարցերից մեկն այն է, թե այս ամենի ինչի՞ն է պետք խոհարարներին: Հավանաբար, ամեն ինչ ճանաչման հետ է կապված, բայց ամենահայտնի խոհարարներն ասում են, որ Michelin աստղերի մեջ առանձնահատուկ բան չկա: Ահա թե ինչ է ասում աշխարհի ամենահայտնի խոհարարներից և ռեստորատոր Ալեն Դյուկասը այս մրցանակի մասին.

«Ուրախ եմ, որ ունեմ Michelin աստղեր, բայց դրանք առանձնահատուկ բան չեն տալիս։ Եթե ​​դրանցից ավելի շատ ունենամ, ավելի երջանիկ կլինեմ։ Եթե ​​ես նրանցից քիչ ունենամ, մի փոքր ավելի քիչ կուրախանամ, բայց կշարունակեմ աշխատել։

Եթե ​​ցանկություն ունեք ավելի մանրամասն ընկղմվել նման ռեստորանների խոհարարների կյանքի մթնոլորտում, ապա որոշ ժամանակ տրամադրեք այս թեմայով ամենաիրատեսական և հետաքրքիր գեղարվեստական ​​ֆիլմերի դիտմանը. «Թև կամ ոտք» (1976)« Լուի դը Ֆյունեսի կամ կատակերգությունների հետ «Գլխավոր (2012)» Ժան Ռենոյի հետ, ինչպես նաև ալիքի հիանալի վավերագրական տեսահոլովակ BBC Michelin աստղանի ռեստորանների բարձր խոհանոցի մասին։

Հետևեք նոր նյութերի թողարկմանը մեր ալիքներում @ կայքում

Բոլորը գիտեն, որ եթե ռեստորանը արժանանում է հանրահայտ «Michelin» աստղերի, այն ինքնաբերաբար մտնում է մոլորակի ամենահեղինակավորների վարկանիշը։ Բայց ինչպե՞ս է կատարվում ընտրությունը և ինչո՞ւ է այդքան դժվար Կարմիր ուղեցույցի նշան ստանալը: «ZagraNitsa» պորտալի խմբագիրները մանրակրկիտ ուսումնասիրել են թեման աշխարհի տարբեր քաղաքներում, ինչպես նաև պարզել են, թե ինչու Ռուսաստանում դեռևս չկա Միշլեն աստղով մեկ ռեստորան։

Ինչ է Michelin-ը:

Michelin (Fr. Michelin, Le Guide Rouge), որը նաև հայտնի է որպես Կարմիր ուղեցույց, աշխարհի ամենահայտնի և ազդեցիկ ռեստորանային ուղեցույցն է։ Օրինակ, Michelin-ի տպաքանակը վեց անգամ գերազանցում է Ֆրանսիայում իր ամենամոտ մրցակից Gault Millau-ին: Հրատարակությունը հիմնադրվել է 1900 թվականին, երբ Անդրե Միշլինը որոշեց օգնել ճանապարհորդներին նավարկելու բենզալցակայաններում, ճամփեզրի սրճարաններում և մոթելներում։ Շուտով ուղեցույցը հայտնվեց յուրաքանչյուր բիստրոյում, իսկ որոշ ժամանակ անց նրա հեղինակները մշակեցին մի ամբողջ վարկանիշային համակարգ և անցան էլիտար խոհանոցի։

Ուղեցույցի առաջին հրատարակությունը, 1900 թ.Լուսանկարը՝ www.michelin.com

Ի՞նչ է նշանակում աստղերի թիվը:

Երեք աստղնշանակում է, որ նման ռեստորան գնալը նման է Լուվր այցելելուն: Խոհանոցը, գինին, կահավորումը, սպասարկումն ու հաշիվը լինելու են տիեզերական մակարդակի վրա։ Որոշ հաստատություններ հասանելի են միայն պայմանագրով:

Երկու աստղնշեք, որ ռեստորանը արժանի է ուշադրության, նույնիսկ եթե դուք չեք պլանավորել այցելել: Խոհանոցն ու սպասարկումը շքեղ են, երբեմն էլ՝ բացառիկ։

մեկ աստղնշանակում է, որ եթե ճանապարհին մի ռեստորան գրավեց ձեր աչքը, դուք պետք է գնաք այն, բայց այստեղ հատուկ ճանապարհորդություն կատարելու կարիք չկա: Նման հաստատությունները երաշխավորում են բարձր մակարդակի խոհանոց հաճելի միջավայրում։

Բացի աստղերից, Կարմիր ուղեցույցը տալիս է այլ մրցանակներ և մրցանակներ: Խաչված դանակներն ու պատառաքաղները (մինչև հինգ), մետաղադրամները, որոնք ցույց են տալիս գների մակարդակը կամ պարզապես ուղեցույցում նշված են, նույնպես Michelin-ի հաճոյախոսությունն են: Բայց սա ավելի շուտ կանխավճար է, քանի որ ոչինչ չի կարող համեմատվել իրական աստղի հետ:

Ինչպես են վաստակում Michelin աստղերը

Աստղեր են շնորհվում ռեստորաններին 18 ամիսը մեկ: Դրանք ոչ միայն դժվար է ձեռք բերել, այլև հեշտ է կորցնել:

Գուրման փորձագետները մեկուկես տարի ճանապարհորդում են ինկոգնիտո՝ գնահատելով հաստատությունների որակը։ Բայց ոչ գները, ինտերիերն ու սպասարկումը, ոչ թե մթնոլորտը, այլ միայն խոհանոցը։ Ուստի էքսկուրսավարի դատավճիռը կախված է խոհարարից։ Գնահատումից հետո միայն փորձագետները անձնակազմին տեղեկացնում են իրենց այցելության մասին։

Դիտարկման տակ են ոչ միայն աստղերի հավակնորդները, այլեւ նրանք, ովքեր արդեն մրցանակ ունեն։ Ոչ մի ռեստորան չի կարող հավերժ ստանալ այն: Բայց այն կարող է հեշտությամբ կորցնել նշանը, հենց որ նրա խոհանոցը դադարի առանձնահատուկ լինել։ Թոշակի անցնելիս խոհարարը կարող է Միշլինի աստղ տեղափոխել այն ռեստորան, որտեղ այժմ աշխատում է: Դաժան, բայց արդար։

Բորիս Կրիտիկ, գաստրոնոմիական հոդվածագիր այն մասին, թե ինչու Ռուսաստանում չկա Michelin.

Շատ պատասխաններ կան, և դրանք բոլորն էլ ճիշտ են: Մեզ համար Michelin-ը արև է երկնքում, բայց սա միայն մրցանակներից մեկն է, թեև հարգված: Այս ուղեցույցներն ընդգրկում են ընդամենը 24 երկիր, ուստի Ռուսաստանը միայնակ չէ: Օրինակ, Նյու Յորքի ուղեցույցը դուրս եկավ միայն 2000-ականներին։ Մի մոռացեք, որ սա ուղեցույց է կամ «ճանապարհային քարտեզ», գիրք, որով ճանապարհորդում եք մեքենայով։ Ռուսաստանում ոչ ճանապարհները, ոչ զբոսաշրջությունը դեռ ցանկալի մակարդակին չեն հասել. Դուք կարող եք Նոբելյան մրցանակ շնորհել մեկ կոնկրետ ռուս գիտնականի կամ գրողի, իսկ ռեստորանների դեպքում ամեն ինչ այլ է: Նույնիսկ Մոսկվայի հինգ հիանալի ռեստորանների պատճառով, Michelin-ի չափանիշներով, նրանք չեն հրապարակի ուղեցույց, կանոնավոր կերպով վերահսկելու իրենց սպասարկման որակը, չեն հետևի խոհարարների «շարժմանը» և ճաշացանկի փոփոխություններին: Պետք է տասնապատիկ ավելի շատ արժանի ռեստորաններ լինեն՝ կա՛մ աստղեր շնորհելու համար, կա՛մ ուղղակի ուղեցույցում հիշատակվելու համար. Միշլինի տիեզերքում կա այդպիսի «աստիճան»:

Պիշմա գյուղում քեզ նույնպես կարելի է հանդիպել, պատսպարել, համեղ կերակրել, բայց սա նույնը չէ։ Կարելի է լավ գիրք գրել «19-րդ դարի ռուս գրականությունը», բայց դժվար է գրել «2013 թվականի ռուս գրականություն» խելացի հրատարակությունը։

Մեկ այլ կետ՝ նմուշ չկա։ Չկա զանգված, որից կարելի է ընտրել և վերահսկել։ Այո, մի ռեստորան հայտնվեց լավագույն 23 ցուցակում, բայց ինչու: Սա «լավագույնների» ցուցակը չէ, այլ այն, ինչ հաճախակի անվանում են խորհրդի անդամները, որոնցից խաբում են։ Եթե ​​դուք մեծ գումարներ եք ծախսում կանացի օծանելիքի գովազդի վրա, և՛ տղամարդիկ, և՛ մուրացկանները կճանաչեն դրա անունը, իսկ երբ խնդրեն նշել օծանելիքի ապրանքանիշը, նրանք կանվանեն դրանք: Բայց դա որակի մասին ոչինչ չի ասում։ Ահա «նապաստակին» մեծարելու մեծ սխալ հիմա (Մոսկվա) Սպիտակ նապաստակԱռաջին անգամ նա զբաղեցրեց 23-րդ տեղը Pelegrino TOP-50-ում, մինչ այդ, միայն 2011-ին, մոսկովյան Varvara ռեստորանը Անատոլի Կոմմայի կողմից առաջին անգամ մտավ TOP-50 ռուսների մեջ՝ զբաղեցնելով 48-րդ տեղը՝ մոտ. հրատարակություններ):

Հաջորդը. Michelin-ը պահպանողական է: Սեղանի կամ տեքստիլի բյուրեղի ապրանքանիշի կարևորության մասին բոլոր խոսակցությունները դատարկ խոսակցություններ չեն: Այո, խոհանոցն ու խոհարարն առաջնային են։ Բայց աստղը նաև որակի նշան է, ինչպես ռեստորանի մակարդակը։ Իսկ մեր շուկան այս առումով դեռ սաղմնային վիճակում է։ Փաստորեն, 10-15 տարի է անցել այն պահից, երբ պանդոկը եղել է հաստատությունների հիմնական և հիմնական ձևաչափը։ Եվրոպայի չափանիշներով մեր շուկան մի երեխա է, ով չի սովորել ինքնուրույն գնալ կաթսա։ Նրա «երշիկը», նա հասունության չի հասել։

Սրանք տասնյակ պատճառներից ընդամենը մի քանիսն են: Այնուամենայնիվ, ես կհամարձակվեմ եզրակացնել, որ լավ է, որ Michelin-ը դեռ Ռուսաստանում չէ: Դեռ վաղ է երեխային գնահատելը, նույնիսկ եթե անհատական ​​ռեստորաններկարող է պնդել, որ իրեն «նշել են»։ Դե, ես չեմ կարող չբողոքել... բոլորից: Դադարեցրեք օգտագործել «Michelin Chef»: Այդպիսիք չկան։ Կան այնպիսիք, ովքեր աստղեր են ստացել կոնկրետ ռեստորանում աշխատելիս։ Եթե ​​մեկ ամիս աշխատել եք հաստոցաշինական գործարանում. Լենին, սա չի նշանակում, որ դուք հավերժ ունեք Լենինի շքանշան։ Այո, հնարավոր է և նույնիսկ կարևոր է նշել, բայց սա այսպիսին է. «Ես աշխատում էի ռեստորանում, երբ այն ստացավ Michelin աստղեր: Դա պատիվ է, բայց ոչ ավելին

Որտե՞ղ են Michelin-ի աստղերի ամենաշատ ռեստորանները:

Գաղտնիք չէ, որ Ֆրանսիան միշտ դրախտ է եղել գուրմանների համար։ Հենց այս երկիրն է ռեկորդակիր «աստղային» ռեստորանների քանակով. դրանք 621-ն են, միայն Փարիզում նման հաստատություններ կան ավելի շատ, քան Լյուքսեմբուրգում, Չեխիայում, Ավստրիայում, Դանիայում, Ֆինլանդիայում, Հունաստանում, Հունգարիայում, Նորվեգիայում։ , Իռլանդիա, Լեհաստան, Պորտուգալիա և Շվեդիա միասին! Այնուամենայնիվ, Ֆրանսիայի մայրաքաղաքը գերազանցեց ... Տոկիոյին։ Կան երեք աստղանի 9 ռեստորան, 25-ը՝ երկու և 117-ը՝ մեկ աստղով։

Ի դեպ, նույն Հելլադում կան բազմաթիվ Միշլեն աստղանի ռեստորաններ։ Փնտրեք Հունաստանի աստղային հաստատությունները «Արտասահմանում. Աթենք»!

Լուսանկար: