메인 / 두 번째 코스/ V. 생우유, 생 탈지유, 생크림에 대한 안전 요건. 기술 규정 "우유 및 유제품의 안전 요건"유제품 요건

V. 원유, 탈지유, 생크림에 대한 안전 요구사항. 기술 규정 "우유 및 유제품의 안전 요건"유제품 요건

외관과 일관성에서 우유는 침전물, 구운 우유 및 고지방 함량이 없는 균질한 액체여야 합니다. 냄새와 맛은 깨끗해야하며 신선한 우유의 특징이 아닌 외국의 맛과 냄새가 없어야합니다. 구운 우유의 경우 - 높은 저온 살균의 잘 발음 된 맛; 색상-흰색, 약간 황색을 띠고 녹은 경우-크림색, 기름기가없는 경우-약간 푸르스름한 색조.

우유의 냄새와 맛에 대한 평가는 특별히 훈련되고 인증 된 3 명 이상의 전문가로 구성된위원회에 의해 수행됩니다. 냄새와 맛은 샘플링 직후와 보관 및 운송 후 4 ± 2 ° C의 온도에서 4 시간 이하로 결정됩니다. 분석 된 샘플은 냄새 및 미각 결함이없는 미리 선택된 우유 샘플과 비교되며, 이의 성별은 5 점을 받았습니다. 이 샘플의 평가 결과는 처리에 포함되지 않습니다.

플라스크를 개봉한 직후 우유 냄새... 그런 다음 우유 (20 ± 2 cm 3)를 건조하고 깨끗한 유리 비커에 붓고 맛을 평가합니다.

평가는 다음과 같은 냄새와 맛의 특성에 따라 5 점 척도로 수행됩니다.

점수에 따라 전문가 시트가 작성됩니다.

개별 전문가에 의한 평가의 불일치가 1점을 초과하는 경우, 샘플의 평가는 30분 이내에 반복되어야 한다. 전문가가 수여 한 평가 결과의 산술 평균을 최종 테스트 결과로 사용합니다. 결과는 가장 가까운 정수로 반올림됩니다. 5-4점의 우유는 다른 지표에 따라 최고 등급, 1등급 또는 2등급으로 분류됩니다. 3 점의 점수를 가진 우유는 올해의 겨울 - 봄 기간에 2 등급으로 분류되며 나머지는 등급이 없습니다.

물리화학적 지표는 표에 주어진 것과 일치해야 합니다. 1군 이상 기계적 오염 기준에 따른 순도 1.

표 1. 우유의 물리 화학적 지표

우유 종류			산도, 정도, 더 이상
전체 정규화
리퍼브
지방 함량 증가
녹은 것
단백질
기름기없는
Ionitnoe

세균 학적 지표에 따르면, 병과 봉지에서 살균 된 우유는 우유 1ml의 총 박테리아 수가 75,000, E. coli 3ml 및 그룹 B의 역가가 각각 150,000 인 그룹 A의 요구 사항을 충족해야합니다. 및 0.3 ml, 플라스크 및 탱크에서 저온 살균 - 300 OOO 및 0.3 ml (GOST R 520 90-2003 참조).

수확한 우유에는 몇 가지 다른 요구 사항이 부과됩니다. 뚜렷한 사료 향이 맛과 냄새가 허용됩니다. 순도는 기계적 오염 기준에 따라 최소한 2 번째 그룹이어야합니다.

우유 및 그 가공 제품의 이름은 2008년 6월 12일 No. 88-FZ "우유 및 유제품에 대한 기술 규정"의 연방법 4조에 의해 설정된 개념을 준수해야 합니다.

우유 결함

우유 결함품질이 낮은 사료, 우유에 미생물을 섭취, 부적절한 가공 기술, 보관 조건 및 조건 위반 및 기타 이유로 인해 발생합니다.

일관성 결함일부 미생물의 중요한 활동으로 인해 발생합니다. 우유는 점액 형성 박테리아의 작용으로 칙칙하거나 점성이있는 젖산 박테리아의 참여로 두꺼운 일관성을 얻습니다. E. coli 박테리아의 발달로 우유가 발효되고 거품이 형성됩니다. 레넷을 분비하는 박테리아가 우유에 들어가면 낮은 산도에서도 가열 중에 응고됩니다.

냄새 결함주로 사료의 특정 냄새나 동물이 사육되는 비위생적인 조건으로 인해 발생합니다. 냄새 결함에는 앞마당, 썩은 것, 치즈 맛, 마늘 등이 포함됩니다.

맛의 풍미-가장 일반적인 유형의 결함 :

우유는 유산균 또는 대장균의 중요한 활동의 결과로 신맛을 얻습니다.
우유에 썩은 맛이 생기면 장기 저장리파아제 효소의 작용하에 저온에서 수유기의 우유에도 나타납니다.
쓴 맛은 우유에있는 부패성 펩톤 화 박테리아의 활동으로 인한 것이며 사료에 쑥의 존재로 인해 발생할 수 있습니다.
쐐기풀, 마늘, 양파, 순무, 무, 겨자 등의 동물의 식단에서 불쾌한 특정 맛이 나타날 수 있습니다.
짠 맛은 유방의 일부 질병과 함께 나타납니다.
우유는 젖산과 용기의 금속의 상호 작용의 결과로 금속 맛을 얻습니다.
기름기 많은 뒷맛은 우유가 산화의 결과로 빛에 저장 될 때 발생합니다. 유지방공기 중의 산소;
봉지의 가로 이음새를 붙일 때 종이가 타 버리면 살균 된 우유와 봉지에서 연기가 나는 뒷맛과 냄새가 날 수 있습니다.

색상 결함(적색, 파란색 변색 및 황변) 색소 침착 박테리아의 영향으로 나타납니다. 때때로 우유의 황변은 동물의 질병으로 인해 착유 중 우유에 혈액이 침투하는 것과 관련이 있습니다.

우유가 얼면 품질이 눈에 띄게 저하됩니다. 콜로이드 상태가 방해를 받아 우유가 벗겨집니다. 담수화된 얼음이 용기의 벽에 형성되고 지방이 표면으로 뜨고 단백질이 중앙과 하부에 집중됩니다. 벗겨 질 때 우유에 조각과 덩어리가 형성됩니다. 맛은 물과 단맛이됩니다.

분만 후 7 일 이내에 얻은 초유는 저온 살균을 견디지 못하고 산도가 높으며 알부민, 글로불린 및 소금 함량이 증가합니다. 재활용 할 수 없습니다.

착유가 중단되기 전 7-10 일 이내에 얻은 오래된 우유는 미네랄 성분의 변화와 리파아제의 존재로 인해 짠맛이 나고 산패 한 맛이납니다. 이러한 우유로 만든 버터는 저장 중에 불안정하고 치즈의 품질이 떨어집니다. 오래된 우유는 허용되지 않습니다.

요리 사용.우유는 요리에서 다양한 용도로 사용됩니다. 우유는 제품에 우유의 특정 맛을 부여하는 다양한 소스, 첨가물뿐만 아니라 첫 번째 및 두 번째 과정의 준비에 사용됩니다.

보관, 운송, 포장 및 라벨링.우유는 환기가 잘되고 어두운 방에 저장됩니다. 기술 과정이 끝난 후 36 시간 동안 0 ~ 8 ° C의 온도에서 저온 살균됩니다. 멸균-최대 6 개월 동안 1 ~ 10 ° C; Odo 20 ° С에서 4 개월 이하.

우유는 탱크, 플라스크, 캐니스터와 같은 다양한 유형의 용기로 운송되며 0.25 용량의 병에 부어집니다. 0.5; 1.0 l 및 비닐 봉지, 다양한 용량의 특수 폴리머 코팅이 된 판지 봉지; 냉장 또는 등온 운송 수단으로 최적의 공기 온도를 유지하여 제품의 안전을 보장합니다.

이 표시는 지워지지 않는 페인트 또는 엠보싱이있는 우유 포장에 적용되며 제품 이름, 제조업체의 상표, 리터 단위의 부피, 판매 기한, 규제 문서 지정, 지방 함량 (%) 등의 정보를 포함합니다.

마시는 우유의 품질에 대한 요구 사항

마시는 우유의 품질에 대한 요구 사항은 GOST R 52090-2003“Drinking milk. 기술 조건 ". 이 경우 다음 용어가 사용됩니다.

우유 또는 크림의 균질 배치-동일한 기업에서 생산하고 동일한 이름의 다양한 유형을 동일한 작업 교대로 생산하고 하나의 우유 저장 탱크에서 균질 한 용기에 포장합니다.
평균 샘플-한 접시에 포장 된 균질 배치의 제어 장치에서 가져온 제품의 일부. 포장 단위는 상자, 플라스크, 탱크 구획 등으로 간주됩니다.
중간 샘플-실험실 테스트에 할당 된 평균 샘플의 특정 부분.

샘플링 상품 검사, 연구용 샘플 준비는 표준에 따라 수행됩니다.

유통망에 들어오는 각 우유 배치에는 수량 - 송장, 제조업체의 위탁 메모, 품질 - 인증서와 같은 첨부 문서가 있어야 합니다. 우유를받을 때 :

용기의 모양에주의하십시오.
표면 상태, 금속 용기의 변형 또는 녹의 존재; 유리 병의 먼지, 칩; 종이 또는 폴리머 용기의 견고성;
라벨링 및 첨부 문서의 유효 기간을 비교합니다.
들어오는 우유의 온도를 결정하십시오.

수량 별 우유 수용은 전체 배치를 지속적으로 확인하여 수행됩니다.

우유를 수락할 때 우유의 품질이 공급업체의 첨부 문서를 준수하는지 확인합니다. GOST에 따라 평균 샘플과 평균 샘플을 검사하여 각 균질 배치에 대해 우유의 품질을 설정합니다.

GOST의 요구 사항에 따라 수신 된 제품 배치에서 특정 수의 포장 단위를 가져옵니다.

우유 및 유제품의 관능적 특성은 포장의 각 관리 단위별로 개별적으로 평가됩니다. 관능 특성 측면에서 제품은 다음 요구 사항을 충족해야합니다.

외관 - 불투명한 액체; 지방 및 고지방 우유의 경우 약간의 지방 슬러지가 허용되며 이는 교반과 함께 사라집니다.
일관성-액체, 균질, 비 점착성, 약간 점성; 단백질 플레이크와 느슨한 지방 덩어리가 없습니다.
맛과 냄새-우유의 특징, 외국 맛과 냄새가 없으며 약간의 뒷맛이 끓습니다. 구워지고 멸균 된 우유-뚜렷한 끓는 맛; 재구성 및 재결합을 위해 달콤한 맛이 허용됩니다.
색상-흰색, 전체적으로 균일합니다. 구워지고 살균 된 우유-크림색 음영; 무 지방-약간 푸르스름한 색조.

물리 화학적 매개 변수를 결정하기 위해 평균 샘플을 평균 샘플에서 분리하여 깨끗한 용기에 넣고 샘플을 위해 대표자를 보낸 공급자와 수령인의 봉인으로 밀봉하거나 밀봉합니다. 테스트용 샘플은 수령인 또는 공급업체 시스템 외부의 실험실로 보내집니다. 이 샘플은 제품을 생산 한 회사의 이름, 제품의 현재 표준, 제품의 이름과 등급, 평균 샘플을 채취 할 때 제품의 온도를 나타내는 첨부 문서와 함께 제공됩니다. 연구는 샘플링 시점으로부터 4 시간 이내에 수행됩니다. 상품 심사의 결과는 표에 주어진 표준의 규범과 비교됩니다. 1.8 및 1.9.

표 1.8. 우유를 마시는 지방의 질량 분율 값

우유 그룹이지만 지방 함량	지방의 질량 분율 비율, %
웃더껑이
기름기없는
저지방	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
권위 있는	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
고지방	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
노트. 탈지유의 지방 질량 분율의 실제 값은 다른 모든 그룹에 대해 지정된 표준 이상이어야 합니다.

표 1.9. 우유 품질의 이화학적 지표

우유의 품질을 검사 할 때 사료, 박테리아 및 물리 화학과 같은 다양한 기원의 결함을 찾을 수 있습니다. 우유 결함-관능 지표의 편차, 화학적 구성 요소, 표준에 의해 제공된 지표에서 우유의 포장 및 라벨링, 표준 이하의 원료 사용, 기술 체제 위반 및 저장으로 인해 발생합니다. 우유에 존재하면 제품의 품질이 크게 저하되거나 결함이 매우 뚜렷한 경우 판매용 우유를 판매 할 수 없습니다.

마초 결함우유가 사료, 구내 등의 매운 냄새를 흡수할 때 발생합니다. 이러한 결함은 우유의 탈취, 열처리에 의해 제거되거나 약화됩니다.

세균성 결함우유의 맛과 냄새, 질감과 색을 크게 바꿀 수 있습니다. 보관하는 동안 이러한 결함이 심화됩니다.

사료 및 박테리아 기원의 악취에는 미각 악이 포함됩니다. 유산균의 중요한 활동의 결과로 신맛이 발생합니다. 산패 한 맛은 지방 부분에 리파제 효소의 영향을 받아 우유 저장 중에 형성됩니다. 쓴 맛은 사료에 쑥과 부패성 펩톤 화 박테리아의 존재로 인해 발생합니다. 짠 맛은 동물 젖병의 결과입니다.

색상 결함 (파란색 변색, 우유의 발적 또는 황변)은 착색 박테리아의 영향으로 나타납니다.

냄새 결함은 부패성 박테리아의 폐기물, 사료의 특정 냄새로 인해 발생합니다. 여기에는 앞마당, 치즈, 썩은 것, 마늘 등이 포함됩니다.

일관성 결함 (두꺼움, 점성, 끈적 끈적한 일관성)은 젖산 박테리아와 점액 형성 박테리아의 중요한 활동의 결과로 발생합니다.

악에 물리 화학적 기원포함 : 초유 및 구식 우유, 죽이지 않는 우유, 기름진 맛 (자외선 노출)이있는 우유, 아이스크림 우유.

TP TS 005/2011) 저장 수명 동안 이 기술 규정의 요구 사항에 따라 우유 및 유제품의 소비자 자산의 안전과 보존을 보장합니다.

케 피어 균류의 미생물 (미생물)에 속하는 하나 이상의 유형의 효모와 젖산 미생물의 순수 배양에서 제조 된 스타터 배양을 사용하여 케 피어 생산 기술에 따라 생산 된 발효유 제품에서 이름은 다음과 같은 개념을 사용합니다. 같은 크기의 글꼴로 적용되는 "kefir 제품"...

우유 함유 제품의 소비자 포장에 표시 할 때, 소비자의 오해를 피하기 위해 우유 함유 제품의 이름을 이러한 포장의 읽기 쉬운면에 부분적으로 적용하는 것은 허용되지 않습니다.

우유 함유 제품 생산 과정에서 얻은 우유 가공 부산물에는 "유청 제품"과 "버터 유 제품"이라는 이름이 사용됩니다.

상표명( 상표), 소비자를 오도할 수 있는 광고 또는 기타 목적을 위해 버터-야채 구운 혼합물의 라벨을 표시할 때.

치즈, 치즈 제품, 가공 치즈, 가공 치즈 제품.

전유로 만든 제품의 경우 지방 질량 분율의 특정 값의 각 배치에 대해 명확하게 표시되는 추가 표시와 함께 "...에서 ..."범위의 지방 질량 분율을 백분율로 표시 할 수 있습니다. 편리한 방법으로.

분유를 개조하거나 부분적으로 개조 한 초기 또는 후속 우유 혼합물, 건조 발효유 혼합물, 유아용 분유 음료, 바로 먹을 수있는 우유 시리얼 및 어린이 수 유용 분유 시리얼 (가정에서 식수로 준비 상태로 복원) 어린 나이에 ""섹션의 표시 텍스트에 지방의 질량 분율을 그램 단위로 표시 할 수 있습니다. 영양가";

유제품 및(또는) 우유 함유 제품의 일부인 유제품은 이름 아래 표시 텍스트의 "구성" 섹션에 표시됩니다. 이러한 제품의 구성에는 이름이 포함되어 있습니다. 식품, 식품 첨가물 (그룹 이름 및 이름 또는 색인 "E", 생산 공정에 사용되지만 완제품에 포함되지 않은 기능성 성분은 지정되지 않을 수 있음), 향료 (세관의 기술 규정 요구 사항에 따름) 조합 "식품 첨가물, 향료 및 기술 보조 장치의 안전 요구 사항"( TP TS 029/2012) 채택 된 결정 2012 년 7 월 20 일 유라시아 경제위원회 협의회 N 58 (이하-관세 동맹의 기술 규정 "식품 첨가물, 향료 및 기술 보조제의 안전에 대한 요구 사항"(TP TS 029/2012)). 유약을 구성하는 구성 요소는 복합 구성 요소의 요구 사항을 고려하여 마킹 텍스트의 "구성"섹션에 표시됩니다.

다성분 식품인 유제품의 구성 요소에 대한 정보를 제시하는 절차는 관세 동맹 "표시에 관한 식품 제품"의 기술 규정 요구 사항에 따라 수행됩니다. TP TS 022/2011) 및 "안전 요구 사항 식품 첨가물, 풍미 및 기술 보조 "( TP TS 029/2012);

출생부터-적응되거나 부분적으로 조정 된 초기 우유 혼합물 (건조 및 부분 가수 분해 단백질 기반), 건조 발효유 혼합물;

더 오래된 (from, s) 6 개월 - 개조되거나 부분적으로 개조된 후속 우유 혼합물(건조 포함), 건조 발효유 혼합물;

나이 (부터, s) 6 개월-어린 아이들을위한 우유 음료 (건조 포함), 코티지 치즈 및 코티지 치즈를 기본으로 한 제품;

이전 (부터, s) 8 개월-우유를 마시는 것 (제품의 의도 된 목적에 대한 라벨링에 연령 제한을 나타내는 4 개월 이상 (부터, s) 이상의 유아를위한 보완 식품 준비에 사용할 수 있음);

이전 (부터, s) 8 개월-마시는 크림 (6 개월 이상 (부터, s) 이상의 어린이를위한 보완 식품 준비에 사용할 수 있으며, 제품의 의도 된 목적을위한 라벨링에 연령 제한을 나타냄) ;

이전 (부터, s) 8 개월-케 피어, 요구르트 및 기타 발효유 제품;

유라시아 경제위원회위원회는 러시아 농무부가 제안한 "우유 및 유제품의 안전에 관한"관세 동맹의 기술 규정에 대한 개정안을 도입했습니다. 농업부에서 개발 한 개정안은 유제품에 대한 라벨링 요건을 강화하고 분류를 명확히합니다. 이를 통해 소비자들은 유지방 대체품이있는 제품과없는 제품을 구별 할 수 있다고 교육부는 말했다. 새로운 규정은 2018년 7월 16일부터 시행됩니다.

특히 지금부터 유제품 제조업체는 포장 앞면에“Contains 식물성 기름»대비되는 색상으로 강조 표시된 별도의 필드에서. 라벨 및 포장의 디자인과 색 구성표에 대한 엄격한 요구 사항은 없지만 글꼴 크기는 3mm 이상이어야합니다. 포장이 그러한 글꼴의 사용을 허용하지 않는 경우 가능한 가장 큰 크기여야 합니다. 또한 유지방 대체제가 포함된 제품의 이름이 명확해야 합니다. 예를 들어, 포장에는 "사워 크림 기술을 사용하여 만든 유지방 대체 제가 포함 된 우유 기반 제품"또는 "두부 기술을 사용하여 만든 유지방 대체 제가 포함 된 우유 함유 크림"이라고 문서에 나와 있습니다.

또한 업데이트 된 기술 규정은 우유 함유 제품에 라벨을 붙일 때 브랜드 이름에 유제품 용어 및 개념을 사용하는 것을 금지합니다. 비 유제품 지방을 함유한 제품은 '치즈' 또는 '치즈 유사'라고 부를 수 없으며, '사워 크림', '버터', '커드' 등 소비자를 오도할 수 있는 정의를 사용할 수 없습니다. 즉, 예를 들어 치즈 제품은 이제 치즈 기술을 사용하여 생산된 유지방 대체품이 포함된 우유 함유 제품으로 불릴 것입니다. 또한 제조업체는 현재 사용하고있는 유지방 대체물을 정확히 해독해야합니다.

현재의 라벨링 규칙은 유제품 및 우유 함유 제품을 매우 명확하게 희석하므로 7 월 16 일부터 적용될 기술 규정에 대한 조정은 기존 관행을 명확히하고 제품 이름도 변경한다고 설명했습니다. 농업 투자자"총무 (" ") Artem Belov. "이제 기술 규정은 유제품이라고 부를 수 없는 제품을 명확하게 공식화하고 제품에 유지방 대체물의 존재에 대한 정보는 패키지 전면에 배치되어야 하고 상당히 커야 합니다. 또한 이 정보는 제품 구성에 대한 설명입니다.”라고 그는 말했습니다. ... "최근 몇 년 동안 소비자의 자격 수준이 크게 증가했습니다. 사람들은 작곡을 읽기 시작했고 대부분 구매 대상을 이해하기 시작했습니다." 일반적으로 시장에 식물성 지방을 함유 한 유제품은 그리 많지 않다고 Belov는 말했다. 예를 들어, 치즈 제품은 치즈 및 치즈 제품 총 소비량의 약 20 %를 차지하는 반면 버터 및 스프레드의 경우 수치가 약간 높습니다.

동시에 기술 규정을 변경해도 시장 문제가 해결되지는 않는다고 전문가는 믿고 있습니다. 이제 파렴치한 제조업체는 제품에 유지방 대체 물질이 있음을 나타내지 않으며 제품 라벨링에 대한 새로운 규칙이이를 강제하지 않습니다. 전문가는 “그들은 쓰지도 않고 쓰지도 않을 것”이라며 “기술 규정에 따라 어떤 글씨체나 색을 써야 하는지는 중요하지 않다”고 말했다. 그에 따르면 위조와 싸우는 유일한 방법은 벌금을내는 것입니다. 또한 위반 사항이 재확인될 때 이러한 관행을 사용하는 비즈니스가 계속 존재할 수 없도록 해야 합니다. “다른 모든 것은 작동하지 않습니다.”라고 Belov는 말합니다.

""의 계산에 따르면 작년에 유제품 시장에서 위조 제품의 비율이 5 ~ 6 % 수준으로 변동했습니다. 치즈와 같은 일부 카테고리에서는 버터, 유지방을 식물성 지방으로 대체하는 것이 경제적으로 저렴하기 때문에 발효유 제품 부문에서 지표가 약간 높았습니다. Belov는 데이터를 인용하면서 "일반적으로 역학은 긍정적이고 위조 제품의 비율이 감소하고 있습니다. 예를 들어 2015년에는 약 9-11%였습니다."라고 덧붙였습니다. Rospotrebnadzor의 검사.

낙농 산업의 기업에서 식품 목적으로 기술 가공을 목적으로하는 우유는 GOST 13264“우유의 요구 사항을 준수해야합니다. 조달 요구 사항 ".

GOST의 요구 사항에 따라 우유는 반드시 전염병이없는 농장에서 생산되어야합니다. 이는 우유 공급 업체가 제공하는 수의사 서비스 인증서로 확인됩니다. 착유 후에는 우유를 여과하고 식혀야 합니다. 유제품 기업에서 배달 및 수락하는 동안 우유의 온도는 10 ° C를 넘지 않아야하며 농장에서 배달 및 수락하는 동안 6 ° C를 넘지 않아야합니다. 우유는 얼지 않아야 합니다.

배송 및 수락시, 우유는 전체, 천연, 흰색 또는 약간 크림색이어야합니다. 침전물과 플레이크는 허용되지 않습니다. 항생제, 세제 및 소독제, 포르말린, 소다, 암모니아가 포함되어서는 안됩니다. 중금속, 곰팡이 독소, 농약 잔류 물의 수준은 식품 원료 및 식품 MBT 5061의 품질에 대한 위생 표준에 의해 결정된 허용 값을 초과해서는 안됩니다.

순도 기준, 1 나는 낮추지 않는다

밀도, kg / m3, 1027 1027 이상

산도, ° Т 16-18 16-18

세균 오염, 최대 300 ~ 500,000 / cm 3

공급 업체가 유제품 가공 업체에 전달하고 최고 I 또는 II 등급의 요구 사항을 충족하지만 온도가 10 "C 이상인 우유는 구매 가격에 상응하는 할인과 함께 비 냉각 상태로 허용됩니다. 밀도 (1026 kg / m 3) 및 산도 (15 또는 19-21 ° T)를 제외한 GOST 13264의 모든 지표는 지난 1 개월의 유효 기간을 가진 대조 샘플로 가져갈 수 있습니다.

전염병에 불리한 농장에서받은 우유는 수의사의 특별 허가가 있어야만 허용됩니다. 이 우유는 착유 직후에 열처리를 한 다음 10°C의 온도로 냉각해야 합니다. 이러한 우유는 등급외 우유로 분류되며 건강한 동물의 우유와 혼합하는 것은 금지되어 있습니다.

GOST에서 취한 우유의 제어 테스트를 위해 특정 용어가 설정되었습니다. 외관, 맛, 냄새, 온도, 밀도, 산도, 지방의 질량 분율, 열처리 효율은 우유의 각 배치에서 결정됩니다. 단백질의 질량 분율, 체세포 수, 박테리아 오염 및 억제 물질의 존재는 적어도 10 년에 한 번 측정됩니다. 우유의 열 안정성은 멸균 및 유아용 우유 제품 생산을 위한 각 배치에서 결정됩니다. 중화 물질은 존재가 의심되는 경우 감지됩니다. 중금속, 잔류 살충제, 비소, 진균 독소의 함량. 우유는 식품 용도로 허용되지 않습니다. GOST 13264에 따른 등급 II 요구 사항을 충족하지 않습니다. 전염병에 불리한 농장에서 떨어져 등급; 처음 7 일 (초유)과 마지막 7 일 (노유) 수유기.

우유는 유제품으로 가공 할 수 없습니다.

GOST 13264-88의 요구 사항을 충족하지 않음
수유 첫 7 일 (초유)과 수유 마지막 7 일 (오래된 우유)에 젖소로부터받은 것;
중화 및 방부제 첨가;
화학 물질 및 석유 제품 냄새;
화학 식물 및 동물 보호 제품의 잔류 물, 항생제 및 DDT를 포함합니다.
위조 (촬영 또는 희석)
썩은 냄새가 나는 곰팡내 나는 부패한 맛과 뚜렷한 사료 맛 (양파, 마늘, 쑥, 버 가스, 사일리지);
플레이크, 응고, 끈적 끈적한 점성, 일반 우유에 특이한 색;
브루셀라증, 결핵, 구제역, 리스테리아 증, 살모넬라증에 대한 기능 장애 농장에서 얻은 우유.

고품질 우유 생산

이전에는 우유 생산자에게 최소 요구 사항이 부과되었습니다. 주요 품질 매개변수는 지방 함량이었습니다. 2008 년 6 월 12 일, "우유 및 유제품에 대한 기술 규정"의 연방법 No. 88-FZ에 따라 가공되지 않은 우유.

이러한 요구 사항을 달성하려면 고품질 우유 생산에 대한 잘 알려진 규칙을 준수하고 준수해야합니다. 즉, 농장을 유지하고 젖소를 먹이고 운영하기위한 위생 및 위생 기준을 준수해야합니다.

1) 세부 규범에 따라 소에게 먹이를 준다.
2) 동물에게 충분한 양의 물을 제공합니다.
3) 습지에서 가축을 방목하지 않는다.
4) 곰팡이가 핀 침구를 사용하지 마십시오.
5) 사료를 비축 장에 저장하지 마십시오.
6) 헛간에서 비위생적 인 조건을 배제하십시오.
7) 사료 유통 체제를 엄격히 준수합니다.
8) 착유 장비, 우유 파이프라인, 재고를 철저히 세척하고 소독합니다.
9) 서비스 요원의 개인 위생을 관찰합니다.
10) 젖소의 질병을 예방하고 치료하기 위해 적시에 예방 조치를 취하십시오.
11) 착유, 1차 가공, 낙농 공장으로 선적 및 운송 전에 보관하는 동안 가능한 한 우유의 미생물 오염을 피하십시오.
12) 의약품 및 소독제를 올바르게 사용하십시오.
13) 착유 장비의 설치 및 작동에 대한 요구 사항을 엄격히 준수합니다.
14) 유방염에 걸리기 쉬운 젖소를 도태합니다.
15) (가능하다면) 소 떼를 1 년 내내 새끼를 낳습니다.
16) 예외적인 경우에 알려진 화합물만 사용하십시오.

급지 모드

우유의 품질과 기술적 특성에 대한 사료 및 수유의 영향은 분명합니다. 수유는 우유의 생산성, 구성 및 특성에 영향을 미치는 단백질과 지방, 미네랄 및 비타민으로 완전해야합니다. 일부 사료 유형은 우유의 맛과 냄새를 변경합니다(이것은 쑥, 잡초, 들마늘) - 이러한 맛은 우유 결함을 유발합니다. 또는 겨울과 봄에 동물에게 사일리지, 사료 사탕무, 양배추, 녹색 호밀을 먹이기 때문일 수 있습니다.
따라서 사료 공급량은 품질이 낮은 사료를 제외하고 농축 사료, 육즙 및 기타 유형의 사료를 동물에게 분배하는 등 적절하게 구성되어야합니다. 따라서 다량의 아마씨와 해바라기 오일 케이크를 먹이면 지방의 지방산 불포화도가 증가하고 버터는 저장 상태가 안정적이지 않은 저품질 우유에서 생산됩니다.

탄수화물 사료 (비트, 감자)의 사료 공급이 증가함에 따라 지방의 지방산 양이 증가하고 기름은 단단하고 부서지기 쉬운 일관성을 얻습니다. 따라서 사료의 품질에 대해 상당히 양심적 일 필요가 있습니다.
최근에는 우유 생산을위한 젖소의 영양 요구 사항에 대한 새로운 데이터로 동물 공학 과학이 강화되었습니다. 현재, 상세한 사료 공급 규범에 따라 젖소에 대한 배급 균형은 24-32 지표에 따라 수행됩니다. 생산량은 식단의 에너지 함량에 따라 55 %, 단백질에 30 %, 미네랄과 비타민에 15 % 의존한다는 것이 확인되었습니다.

우유의 구성과 특히 지방 함량은 주로 반추위의 발효 특성에 따라 다릅니다.
반추위에서 아세트산의 불충분 한 형성은 유지방 손실의 주요 원인 중 하나입니다. 반추위에서 형성되는 아세트산의 양은 여러 요인, 특히 식단의 탄수화물 구성에 따라 다릅니다. 섬유질이 풍부한 식단은 반추위 아세테이트 생산을 증가시킵니다. 식단에 당분이 많으면 발효로 인해 반추위에서 더 많은 부티르산과 더 적은 아세트산이 생성됩니다.

고품질 우유 생산을 위한 조건

젖소

우유 품질은 생산의 모든 단계에서 유지되거나 손실 될 수 있습니다. 이러한 각 단계의 중요성은 부인할 수 없지만 착유를 위한 젖소의 올바른 준비와 착유 기술의 준수는 높은 구성 품질(지방, 단백질, 밀도)과 안전 지표(박테리아 오염, 체세포 수).
우유 흐름 단계 동안-기계 착유 과정에서 빠르고 완전한 착유를 위해 유선 자극에 특별한주의를 기울여야합니다. 착유기 조작자는 각 기술을 동물 신체의 생리적 및 신경 체액성 과정과 명확하게 연결하고 알아야 합니다. 이를 통해 특정 기술을 기계적으로 수행 할 수있을뿐만 아니라 의미있는 작업의 결과로 긍정적 인 효과를 얻을 수 있습니다. 자극 기술에는 15-18 초 동안 따뜻한 물 (40-45 ° C)로 유방 세척, 마사지 -20-25 초, 첫 번째 우유 흐름 (3-5 초)을 불어내는 것이 포함됩니다. 이 기간 동안 젖소의 착유 준비 상태를 나타내는 "우유 허용량"과 함께 옥시토신이 방출됩니다.

첫 번째 흐름을 착유하면 우유의 품질을 개선하는 데있어 한 번에 여러 가지 문제가 해결됩니다. 우유 흐름 반사를 활성화합니다. 유두관의 소위 "박테리아 플러그"에서 우유를 제거하여 박테리아 오염을 줄입니다. 응고, 점액, 혈액 등에 대한 첫 번째 우유 흐름을 검사하여 유방 건강을 진단 할 수 있습니다. 우유의 첫 번째 물방울은 지방 함량이 낮고 많은 수의 체세포를 가지고 있음이 발견되었습니다.
따라서, 가장 간단한 작업의 빠른 고정 관념적인 성능을 통해 주요 착유 공정 이전에도 우유의 구성을 개선하고 수량과 안전성을 높일 수 있습니다.

착유를 위해 젖통을 준비한 후, 착유 클러스터를 재빨리 장착합니다. 각 젖꼭지 컵은 장치에 최소한의 공기가 들어가도록 젖꼭지 위에 맞아야합니다. 컵을 부주의하고 오래 착용하면 착유 설비의 진공 수준이 감소하고 컵이 미끄러지며 근처에서 작동하는 착유기가 떨어집니다.
대부분의 젖소는 4-7 분 안에 착유되지만, 우유 흐름 반사가 감소하고 착유 시간이 더 긴 개인이 있습니다. 이는 산업 우유 생산 기술의 조건에서 매우 바람직하지 않습니다. 유속이 높은 젖소를 옮기면 유두 조직이 손상되고 유방염의 위험이 증가하며 통증 반사가 강화되고 우유 흐름 반사가 감소하므로 용납할 수 없습니다.

암소의 건강 상태

양질의 우유를 얻는 것은 완벽하게 건강한 동물 에게서만 가능합니다.
질병은 우유의 구성과 특성의 변화로 인해 동물의 우유 생산을 감소시킵니다. 우유 구성의 가장 눈에 띄는 변화는 유방의 감염으로 인해 우유 분비가 중단됩니다.

유제품에 공급되는 대량 우유에는 종종 최대 6-15% 이상의 비정상적인 우유의 혼합물이 포함됩니다. 즉, 이러한 우유 1ml에는 500,000개 이상의 체세포가 포함되어 있습니다. 체세포 수가 증가한 우유는 박테리아 수정률이 높으며 일반적으로 생물학적 활성이 증가한 포도상 구균을 포함합니다.

비정상적인 우유는 내열성이 떨어지고 레넷에 의해 잘 응고되지 않으며 생산 유산균이 제대로 발달하지 않습니다.
고품질 우유를 보존하기 위해 첫 7일 동안의 신선한 젖소, 시작 7일 전의 젖소 및 3~5일 동안 항생제 치료를 받은 젖소에서 얻은 치즈의 존재는 허용되지 않습니다. 모은 우유.

장비 세척 및 소독

유제품 장비 유지 관리는 우유 안전 성능 향상에 중요한 역할을합니다. 비효율적 인 세척은 포자 형성 박테리아가 우유에 들어가고 세제의 잔유물이 발생하여 우유의 관능 및 기술적 특성이 저하됩니다.

착유 후 착유 장비의 올바른 세척은 3 단계 모드에서 수행되어야합니다.

첫 번째 단계-착유 후 35 ° C를 초과하지 않는 온도에서 따뜻한 물로 헹구어 젖고 경화되지 않은 우유 잔류 물과 외부 오염 물질을 제거합니다.
특히 규칙을 기억하십시오 : 어떤 경우에도 착유기, 특히 우유 파이프 라인을 즉시 뜨거운 물로 헹구면 안됩니다. 이는 기계 벽에 유기 우유 물질의 잔류 물이 응고되고 침전되어 소위 "밀크 스톤".

두 번째 단계는 브러시와 브러시를 사용하여 세제로 헹구어 먼지를 완전히 제거하는 주요 단계입니다.
세척 효율을 높이려면 세척 시작시 수온이 60 ~ 80 ° C 이상이어야하고 출구에서 40 ° C 이상이되면 세척액이 시스템에서 10 ~ 15 분 동안 순환되어야합니다.
세 번째 단계는 세척 용액의 잔류 물이 완전히 제거 될 때까지 35 ° C 이하의 온도에서 깨끗한 따뜻한 물로 헹구는 것입니다. 헹굼은 6-7 분 동안 수행됩니다.
착유 장비는 다음 간격으로 유지되어야합니다.

매일 고무를 펄싱하고, 파손과 균열을 식별하고, 착유기와 우유 파이프 라인을 세척하고, 착유 후 진공 라인에서 응축수를 배출하고, 수집기의 고무 플러그를 제거하고, 플러그와 밸브를 헹구십시오.
-펄세 이터를 제외한 착유기를 완전히 분해하여 매주 세척을 수행하십시오. 모든 부품을 세척하고 소독합니다. 라이너가 번갈아 교체됩니다.
- 2주에 한 번 펄스 증폭기를 청소하십시오.
- 매월 펄세이터를 헹구고, 진공 조절기와 거친 필터를 청소하고, 우유 라인의 흰색 침전물을 제거합니다. 0.02 % 아세트산 용액 또는 0.01 % 염산 용액으로 세척하여 흰색 침전물과 알칼리성 세제의 잔류 물을 제거합니다.
-3 개월마다 진공 라인을 세척하십시오.

나열된 조치에 관계없이 우유 파이프 청소로 구성된 설치를 주기적으로 유지 관리해야 합니다. 기계를 깨끗하게 유지하고 기계와 펌프에 정기적으로 윤활유를 바르십시오.

우유 냉각 및 저장

우유가 우수한 번식지 인 미생물의 발생을 방지하기 위해서는 착유 직후 즉시 2 ~ 4 ° C로 냉각시켜야합니다. 플레이트 쿨러 - 우유 탱크의 2단계 냉각 시스템을 사용하는 것이 좋습니다. 이를 통해 에너지 비용을 크게 줄이고 탱크에서 따뜻한 우유와 차가운 우유의 혼합을 제거하여 물리 화학적 특성이 변경됩니다.

우유 품질 관리

고품질 우유를 얻는 것은 생산의 모든 단계에서 통제 없이는 불가능합니다. 최고의 특징, 모든 기술 작업의 준수를 나타내는 것은 원자재의 품질 평가입니다.

우유 품질에 대한 가장 중요한 주요 지표에 대한 평가는 생산 장소에서 수행되어야하며,이를 통해 다음을 평가할 수 있습니다. 농장에서 유제품 생산의 실제 상태; 우유의 구성 - 단백질 및 지방 함량, 밀도, 산도 등; 그것의 안전성-박테리아 오염, 체세포 수 등; 획득 한 원료의 품질에 따라 수익을 예측합니다.
우유의 체계적인 품질 관리를 통해 품질 지표를 낮추고 심각한 재정적 손실을 방지하고 고품질 원료를 얻기 위한 추가 지불을 도입하여 근로자를 경제적으로 자극하여 생산량을 더욱 늘리는 부정적인 요인을 긴급하게 식별하고 제거할 수 있습니다.

현재, 생산된 우유의 완전한 품질 관리를 가능하게 하는 낙농 실험실에 사용할 수 있는 장치와 장비가 있습니다.
우유 생산의 효율성을 향상시키기 위해 유제품 생산에 대한 외부 감사를 수행하는 것이 바람직합니다 (그리고 EU 요구 사항에 따라-필수). 이는 우유 생산의 가장 "좁은"영역을 식별하고 제거를위한 특정 권장 사항을 제공합니다. , 농장에서 고품질의 안전한 원유를 얻는 데 도움이됩니다.

소개

최근 몇 년 동안 국내 낙농 산업은 점점 더 경쟁이 치열해지고 있습니다. 오늘날 우리는 러시아 기업에서 생산하는 매우 광범위한 유제품을 시장에 출시했습니다.

러시아가 세계 공동체에 통합하려는 욕구와 국가 내 시장 관계의 발전은 무역의 더 큰 증가로 이어질 것입니다. 이는 기업이 국가의 조건과 규칙에 적응하는 중요한 과제에 직면 함을 의미합니다. 국제 시장에서 "게임". 동시에 제조된 제품의 품질은 판매 시장을 위한 투쟁에서 중요한 도구입니다.

오늘날 많은 전문가들이 유제품의 품질에 대해 우려하고 있습니다. 이것은 이것이 우리에게 완전히 새로운 개념이라는 말은 아닙니다. 이 시스템의 많은 요소가 오랫동안 우리 연구실에서 성공적으로 작동했습니다. 통합 시스템을 만들려면 세심한 준비, 경영진의 지속적인 관심, 체계적인 접근 방식의 직원 교육, 매우 자주 실험실의 기술적 재장비가 필요합니다.

제품 품질 관리는 모든 수준에서 요인과 조건에 영향을 미치고 최적의 품질과 그 제품의 완전한 사용을 보장하는 지속적이고 체계적이고 목적이 있는 프로세스로 이해됩니다.

이 작업의 목적은 연방 주립 기관인 "Chelyabinsk MVL"의 예를 사용하여 유제품 품질에 대한 주 규제의 형태와 방법을 분석하고 개선을위한 권장 사항을 개발하는 것입니다.

작업에서 설정된 목표를 달성하기 위해 다음 작업이 식별되었습니다.

1. 우유 및 유제품의 품질에 대한 필수 요구 사항을 고려합니다. 러시아 연방;

2. 유제품 품질 관리의 중요성과 유형을 분석합니다.

3. 유제품의 품질을 관리하기 위해 연방 정부 기관 "Chelyabinsk Interregional Veterinary Laboratory"의 관행을 고려합니다.

4. 유제품의 품질을 관리하기 위해 FGU "Chelyabinsk MVL"의 활동을 개선하기 위한 제안을 개발합니다.

연구의 대상은 FGU "첼랴빈스크 MVL"입니다.

연구 주제는 유제품의 품질 관리에 관한 연방 정부 기관 "Chelyabinsk MVL"의 활동입니다.

작업 준비에는 분석 및 합성 방법, 관찰 및 비교 방법, 통계 방법 등의 방법이 사용되었습니다.

구조적으로 작업은 소개, 2 개의 장, 4 개의 단락, 결론, 참고 문헌 및 문헌 목록으로 구성됩니다.

러시아 연방 유제품 품질 요구 사항의 특성

러시아 연방의 우유 및 유제품 품질에 대한 필수 요구 사항

품질 유제품 관리

러시아 연방의 우유 및 유제품 품질에 대한 요구 사항은 2008 년 6 월 13 일 연방법 No. 88-FZ "우유 및 유제품에 대한 기술 규정"우유 및 유제품에 대한 기술 규정 : 연방법 12.06에 의해 승인되었습니다. 2008 N 88-FZ (ed. from 22.07.2010) // 러시아 연방 입법 수집. 2008. N 24. 예술. 2801. (이하-기술 규정).

기술 규정에 따라 기술 규정의 대상은 우유 및 유제품, 즉 생우유 및 생크림, 마시는 우유 및 크림, 발효유 액체 제품, 코티지 치즈 및 두부 제품, 사워 크림 및 이를 기반으로 한 제품입니다. , 버터 우유, 버터 페이스트, 버터 야채 스프레드 및 버터 야채 버터 기름, 치즈 및 치즈 제품, 유제품 및 우유 함유 통조림 식품, 아이스크림 및 아이스크림 믹스, 기능성 필요한 구성 요소, 제품 유아식유제품 기반 및 우유 가공 부산물, 우유 및 유제품의 생산, 저장, 운송, 판매 및 폐기 과정 Shidlovskaya V.P. 우유 및 유제품의 감각적 특성 : 핸드북. 엠., 2009.S. 50 ..

러시아 연방의 우유 및 유제품 개발 및 제조는 국제 표준 또는 국가 표준 또는 조직의 표준에 따라 수행됩니다.

이러한 제품 또는 관련 생산, 보관, 운송, 판매 및 폐기 프로세스에 대한 이러한 표준의 요구 사항은 기술 규정에 의해 설정된 요구 사항을 준수해야 합니다.

기술 규정의 발효와 함께 우유 및 유제품과 관련된 모든 국가 표준, 생산, 저장, 운송, 판매 및 폐기 과정은 자발적으로 그리고 부분적으로 기술 요구 사항과 모순되지 않는 적용되어야 합니다. 규제.

이와 관련하여 국가 표준 (예 : GOST)에 따라 제조 된 제품의 위생 및 역학 검사를 수행 할 때 지정된 제품, 구성 및 라벨링의 이름이 기술 규정을 준수해야한다는 사실에주의해야합니다.

조직의 표준에 따라 제조 된 제품과 수입 제품에 동일한 요구 사항이 적용됩니다.

국가 위생 및 역학 감독, 소비자 권리 보호 분야의 감독을 구현할 때 우유 및 유제품 이름, 구성 및 라벨링이 기술 규정의 요구 사항을 준수하는지에주의를 기울입니다.

기술 규정은 우유를이 제품에 추가하거나이 제품에서 물질을 추출하지 않고 한 번 이상의 착유 동안 수유 중에 하나 이상의 동물로부터 얻은 농장 동물의 유선의 정상적인 생리적 분비의 산물로 정의합니다. 우유의 기존 정의와는 상당히 다릅니다.

다음과 같은 유제품 그룹이 구별됩니다. 유제품, 유제품 복합 제품, 우유 함유 제품, 우유 가공 부산물.

유제품은 유제품이 아닌 지방과 단백질을 사용하지 않고 우유 또는 그 성분으로 만들어집니다.이 조성물에는 우유 가공에 기능적으로 필요한 성분 만 포함될 수 있습니다 (유제품의 예 : 우유 음료, 버터, 케 피어, 코티지 치즈, 사워 크림, 크림).

유제품은 우유 성분을 대체하기 위해 도입되지 않은 우유 가공 부산물 및 비유 제품 성분을 첨가하거나 첨가하지 않고 우유 및 (또는) 유제품으로 만들어집니다. 완제품우유 성분은 아이스크림 및 달콤한 우유 가공 제품에서 50% 이상이어야 합니다 - 40% 이상(예: 과일 조각이 있는 코티지 치즈, 과일 케 피어, 햄이 든 가공 치즈).

우유에는 소, 염소, 암말 등 다양한 종류의 우유가 있습니다. 산업 가공에서는 주로 우유가 사용됩니다.

2009 년에 발효 된 기술 규정은 생우유에 대한 요건을 설정합니다. Art 6 단락에 따르면. 이 규정의 5에 따르면, 젖소의 원유에 함유 된 건조 무 지방 물질의 질량 분율은 최소 8.2 % 여야합니다. 지방의 질량 분율이 3.5 % 인 젖소의 밀도는 섭씨 20 도의 온도에서 입방 미터당 1027kg 이상이어야합니다. 또는 우유에 해당하는 값 (지방의 질량 분율) 이상이어야합니다. 다른 것입니다. 동시에, 특정 소비자 속성을 가진 식품 생산에 사용되는 원유에 추가 요구 사항이 부과 될 수 있으며, 그 목록은 Art의 7 절에 명시되어 있습니다. 기술 규정의 4.

GOST R 52054-2003에서“천연 젖소-원료. 2009 년 1 월 1 일까지 유효했던 기술적 조건”에 따라 이러한 지표에 대한 요구 사항이 다르게 공식화되었습니다. 이 GOST의 4.3 절에 따르면 물리적 및 화학적 지표 (산도, 순도 그룹, 밀도, 빙점)에 대한 특정 규범이 설정되었습니다. 특히 1등급 우유는 산도 16.00~18.00도, 순도 그룹 1 이상, 밀도 1027.0kg/m3 이상, 어는점이 영하 0.52도 이상이어야 합니다. C. GOST의 4.6 절에서 천연 젖소의 지방 질량 분율에 대한 기본 전 러시아 표준은 3.4 %라고 규정되어 있습니다. 단백질의 질량 분율의 기본 비율은 3.0%입니다.

물리적 및 화학적 매개 변수에 따라 천연 젖소 (원료)는 최고 등급, 1 등급, 2 등급 및 비 등급입니다.

우유 가공 부산물에는 카제인, 알부민, 버터밀크, 유청 등이 있습니다.

예술에 따라. 기술 규정 43 러시아 연방 영역에서 유통되는 우유 및 유제품은 기술 규정 발효일부터 기술 규정에 의해 설정된 방식으로 적합성을 의무적으로 확인해야 합니다.

기술 규정의 발효 후, 기술 규정의 발효 일 이전에 지역에서 유통되는 우유 및 유제품이 유통 될 수 있습니다.

국가 위생 및 역학 감독, 소비자 보호 분야의 감독을 구현할 때 기술 규정의 발효 전에 적용된 요구 사항이 가능하다는 사실로 인해 제품 제조일에주의를 기울일 필요가 있습니다. 기술규정 시행 이전에 제조된 제품에 대하여 적용한다.

제조 기술, 위생적으로 중요한 기술 규정의 발효와 관련된 제품 구성에 변경 사항이없는 경우, 생산 프로세스는 기술 규정, 검사의 요구 사항을 준수합니다. 수정된 문서에 따라 발행된 프로젝트 문서 중 기술 규정에서 제공하는 용어의 적합성을 결정하는 측면에서만 수행됩니다.

현재 우유 및 유제품에 대한 22,000개 이상의 위생 및 역학 증명서가 있으며 그 중 4,000개 이상의 품목이 수입됩니다.