Ⅱ. 기본 조항. 통조림은 장기간 보관하는 동안 식품이 변질되는 것을 방지하기 위해 식품을 가공하는 것입니다. 식품 부패 방지 방법 식품 부패 방지 방법

부패로부터 식품의 보존은 주로 두 가지 방법으로 수행됩니다. 살균은 밀폐 용기에 식품을 보관하는 첫 번째 방법입니다. 제품을 가열하여 미생물을 파괴하고 후속 오염으로부터 보호하기 위해 밀봉된 용기에 넣습니다. 두 번째 방법은 부패를 일으키는 미생물의 발달을 억제하여 식품의 보존을 보장합니다. 이 목표는 식품의 다양한 가공을 통해 달성할 수 있으며, 그 결과 미생물의 활동이 지연되거나 느려집니다. 이러한 방법에 의한 제품의 가공은 항상 미생물의 파괴와 관련이 있는 것은 아니며(즉, 살균 또는 살균 효과를 나타내지 않음), 미생물의 발달을 억제하는 효과가 제거되거나 감소될 때 식품은 대상이 됩니다. 부패하기 위해.

미생물의 생명활동과 식품의 보존방법과의 관계를 고려할 때 가열이 필요하지 않은 가장 보편적인 방법에 주의할 필요가 있다. 통조림 식품의. 또한 특정 식품(과일, 잼, 소스 및 마리네이드)의 보존은 가열 및 억제제를 모두 사용하여 수행됩니다. 산업적 규모에서 사용되는 주요 방법은 동결, 가스 저장, 건조(탈수), 여과, 산세척, 발효, 훈제, 조사 및 소위 천연 방부제(설탕, 소금, 산 및 향신료 및 화학 방부제)의 첨가입니다. 이산화황 및 벤조산. 이러한 방법 중 일부는 서로 조합하여 사용되며 그 효과는 누적됩니다.

동결

저온에서 식품은 부패를 일으키는 미생물의 성장을 억제하거나 방지하여 보존됩니다. 이 제품이 완전히 신선하면 천연자가 분해 효소의 작용이 지연됩니다.

0 ° 이하에서 자라는 미생물은 15-20 ° 범위에서 최적입니다. 약 37 °의 최적값을 가진 미생물은 5 ° 미만의 온도에서 매우 느린 성장(또는 전혀 성장하지 않음)을 제공합니다. Psychrophilic 미생물은 0 °에서 비교적 빠르게 성장할 수 있습니다. 동시에 성장의 강도는 더 높은 온도보다 낮지만 형성된 세포의 총 수는 상당히 클 수 있습니다. 일반적으로 저온에서 자라는 미생물은 Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas 및 Micrococcus 속의 박테리아입니다. Torulopsis 유형의 효모 및 Penicillium Cladosporium, Mucor 및 Thamnidium 속의 곰팡이.

식품 내 미생물의 성장이 온도에 의해 결정되는 하한선: 매우(중요한 요소는 환경에서 얼어붙은 물의 양입니다. 그들은 농도로 인한 높은 삼투압을 더 잘 견딜 수 있습니다. 얼음 형태의 물 분리로 인한 용질 같은 이유로 과냉각 환경에서 박테리아 성장은 동결 환경보다 낮은 온도에서 발생합니다 과냉각 환경에서 박테리아 성장은 -7 °에서 발생할 수 있지만 제한적 동결된 배지에서 성장하기 위한 온도는 약 -3 °입니다. 고농도의 용질을 견딜 수 있는 미생물은 저온에 극도로 저항할 수 있습니다. 베이컨의 호염성 박테리아 및 농축 오렌지의 삼투압성 효모의 성장도 주목되었습니다. -10 °까지의 온도에서 주스.

박테리아, 효모 및 곰팡이를 포함한 호 온성 미생물의 성장을위한 제한 온도는 -5 ° ~ -10 °이며 -7 °에 가깝습니다. -5 °에서 보관해도 냉동 고기에 효모와 곰팡이의 발생을 방지하지 못하고 7 주 후에 집락이 나타나는 것으로 나타났습니다. 슈도모나스(Pseudomonas), 락토바실러스(Lactobacillus), 모닐리아(Monilia) 및 페이실리움(Peicillium)은 -4 °에서 성장한 반면, 클라도스포리움(Cladosporium) 및 스포로트리쿰(Sporotrichum)은 -6.7 °에서 성장했습니다. -5 ~ -7 ° 온도 범위 아래에서 보관된 대부분의 식품은 냉동된 것으로 간주될 수 있습니다(즉, 미생물 성장을 지원하는 액상을 포함하지 않음).

처음에 얼면 생존 가능한 미생물의 수가 급격히 감소합니다. 온도, 환경의 특성, 미생물의 유형 및 기타 요인에 따라 생존 미생물의 수는 추가로 천천히 감소하거나 (친온성 미생물과 관련하여) 초기 감소가 지연된 기간을 동반할 수 있습니다. 번식, 그리고 살아남은 미생물의 성장. pH 값을 제한하면 미생물의 추위에 대한 민감도가 증가하는 반면 설탕, 글리세롤 및 콜로이드의 존재는 보호 효과가 있습니다. 이 데이터는 저온 가공 또는 냉동 보관에 실제로 내성이 있는 박테리아 포자에는 적용되지 않습니다.

저온 치료 후 박테리아의 죽음의 원인에 관해서는 연구자의 의견이 다릅니다. 일부는 감기의 직접적인 영향으로 박테리아의 죽음을 유발하고 다른 일부는 세포 외 및 세포 내 얼음 결정에 의한 기계적 손상으로 설명합니다. - 세포에 포함된 단백질의 변화에 ​​의해. 자세한 내용은 저온의 영향으로 세균이 사멸하는 것과 관련된 다양한 이론의 상세한 내용을 제공하는 작품을 참조하는 것이 좋습니다. 대부분의 연구자들은 죽어가는 박테리아의 수가 온도가 낮아도 증가하지 않는다고 지적합니다. Haynes는 박테리아가 -20 °보다 -1 ~ -5 °에서 더 빨리 죽는다는 것을 발견했습니다. 다른 연구자들은 동일한 현상을 관찰했습니다. 박테리아와 효모는 -20 °보다 -10 °에서 더 많은 파괴를 겪었습니다. 냉동육에서 미생물이 생존하는 과정을 연구한 결과, 대장균 등의 세균수가 -18°에서 보관 시 약간 감소했지만 -4°에서 보관 후 10배 감소한 것으로 나타났다.

일반적으로 미생물은 저온에 매우 강하며 병원성 종도 장기간 생존합니다. 냉동 딸기에서 많은 유형의 박테리아와 일부 유형의 곰팡이 및 효모가 3년 동안 생존했습니다. 급속 냉동 딸기(-18°)의 병원성 세균을 연구한 결과 Eberthella lyphosa는 6개월, Staphylococcus aureus는 5개월, Salmonella와 같은 세균은 1개월 동안 생존하는 것으로 나타났습니다.

냉동이 미생물에 미치는 영향에 대한 종합적인 검토가 1955년에 출판되었습니다.

가스 저장

부패의 원인이 되는 미생물의 수를 크게 줄이는 것은 식품이 저장되는 방의 공기 구성을 변경함으로써 달성됩니다. 곰팡이와 같은 절대 호기성 미생물의 성장 억제는 완전히 혐기성 조건에서 보관할 때 달성할 수 있지만 일부 곰팡이는 매우 낮은 산소 수준을 견딜 수 있습니다. 곰팡이의 산소 요구량이 크게 다르다는 것이 밝혀졌습니다.

공기를 불활성 가스로 대체하는 진공 포장 및 포장과 같은 산업적 방법은 산패 및 기타 산화 반응을 방지하지만 곰팡이의 성장을 완전히 억제하지는 못합니다.

생(신선)식품(육류, 계란, 과일, 채소)의 냉장보관시 저장시설의 대기중으로 이산화탄소, 오존, 이산화황 또는 삼염화질소가 유입되면 미생물의 증식을 억제하여 안전성을 높입니다. 식품의.

공기 중에 4%의 이산화탄소가 포함되어 있으면 곰팡이 포자의 발아가 지연됩니다. 20% 이산화탄소 함량에서 미생물의 성장 속도는 공기 중 저장에 비해 1/2-1/5이며 성장 억제가 더 날카로워질수록 온도가 낮아집니다. 육류의 곰팡이 및 박테리아 성장을 완전히 억제하려면 40% 이산화탄소가 최적이지만 이 농도는 육류 품질(변색)에 부정적인 영향을 미칩니다.

20% 농도와 적당한 저장 시간에서 고기의 색은 약간만 변하고 부패 미생물의 성장은 여전히 ​​크게 지연됩니다. 실제로 10% 농도의 이산화탄소가 사용됩니다. 이러한 조건에서 냉장육은 60-70일 동안 미생물이 부패하지 않습니다. 낮은 농도의 이산화탄소를 사용하면 냉장 돼지고기와 양고기의 유통 기한을 연장할 수 있습니다. 이산화탄소가 있는 상태에서 알을 보관하는 실험을 통해 위의 작업에서 검토한 유리한 조건과 불리한 조건의 균형을 맞출 필요가 있습니다.

산소가 적고 이산화탄소가 많은 환경에서 보관하면 호흡과 과일의 숙성이 지연될 수 있습니다. 너무 익은 과일은 미생물이 부패하기 쉽다는 사실 때문에, 사과와 배와 같은 이과 과일의 부패를 방지하기 위해 냉장 보관과 함께 이산화탄소를 사용했습니다. 이를 위해 필요한 농도는 과일의 종류와 다양성(품위학적)에 따라 다릅니다. 일반적으로 과일 부패를 방지하려면 상당히 높은 농도의 이산화탄소가 필요합니다.

대기의 오존 처리의 장점과 단점은 1938년에 출판된 리뷰에서 강조되어 있습니다. 오존과 같은 강력한 산화제의 사용에 대한 주요하고 명백한 반대는 제품(고기, 베이컨, 소시지, 크림, 버터)의 산패입니다. , 계란 가루 등)) 50-100ppm 범위의 오존 농도에서도(0.005% -0.01%). 영하의 온도에서 0.0003%의 농도는 곰팡이와 박테리아의 성장을 억제하기에 충분하지만 낮은 농도에서도 오존에 장기간 노출되면 버터 및 기타 식품이 산패하게 됩니다. 0.0003% 오존의 평형 농도는 하루에 2시간 연속 도포하든 3시간 연속 도포하든 거의 동일한 살균 효과를 나타냅니다.

이러한 짧은 노출로 많은 종류의 식품을 성공적으로 저장할 수 있습니다. 쇠고기를 냉장 온도에 보관하려면 하루에 두 번 2시간 동안 0.00025-0.0003% 오존에 노출하는 것이 좋습니다. 이러한 조건에서 보관 수명은 2주에서 8주로 연장될 수 있습니다. 몇몇 연구자들은 미생물이 오존에 적응할 수 있다고 보고했습니다. 그러나 위 리뷰의 저자는 수많은 연구에도 불구하고 쇠고기 고기의 곰팡이에서 그러한 현상을 관찰하지 못했다고 주장합니다.

상대 습도가 적절하지 않으면 수분 증발에 의한 건조가 어려운 계란을 보관할 때 오존 처리가 가장 효과적인 것으로 입증되었습니다. 이러한 수축을 방지하기 위해 상대 습도를 높이면 알이 빨리 곰팡이가 나기 시작하고 오존은 이러한 유형의 부패에 매우 효과적입니다. 계란이 정상적으로 깨끗한 상태에서 곰팡이 번식을 방지하기 위해서는 계란이 담긴 상자가 보관되는 방의 공기 중 최소 농도(0.00006%)의 오존이 요구됨과 동시에 보관 능력이 필요합니다. -0.6 ° 및 90% 상대 습도에서 8개월 동안 알; 이 기간이 지나면 계란의 신선도는 며칠 동안 보관된 계란과 전혀 다르지 않습니다. Summer의 데이터에 따르면, 오존의 살균 활성은 공기의 상대 습도가 증가함에 따라 크게 증가하지만 이 습도가 50% 미만이면 실질적으로 0으로 감소합니다.

오존은 생과일(딸기, 라즈베리, 포도 등)의 유통기한을 늘리는 데 매우 효과적이지만 감귤류의 썩는 것을 방지하지는 못합니다.

1950년에 이산화황(농도 2%)과 동결을 교대로 적용하면 보트리티스(Botrytis) 곰팡이로 인한 포도의 부패가 감소된다는 논문이 발표되었습니다. 삼염화질소는 감귤류 및 기타 제품의 곰팡이 퇴치에도 사용되었습니다. 두 가스의 단점은 부식 효과가 높고 삼염화질소가 불안정하여 필요에 따라 재생해야 한다는 것입니다.

가스 저장과 관련하여 모든 제품의 저장 수명은 주로 초기 미생물 오염으로 인한 것임을 지적해야 합니다. 가스 보관 중 최대 효과를 얻으려면 제품을 보관하기 전에 제품이 오염되지 않도록 모든 예방 조치를 취해야 합니다. 활발하게 성장하는 많은 수의 미생물을 파괴하려면 소량보다 훨씬 더 높은 농도의 오존이 필요합니다.

제품의 수분 함량 감소

탈수(건조)와 설탕의 첨가는 둘 다 미생물의 성장이 방지되는 수준으로 수분 함량을 감소시키기 때문에 이 호에서 고려될 수 있다.

연구에 특별한 도전이 있는 삼투성 효모를 제외하고 곰팡이는 다른 미생물보다 수분 측면에서 덜 까다롭습니다. 따라서 식품을 만족스럽게 보존하려면 수분 함량이 곰팡이가 자라는 데 허용되는 최소값 미만이어야 합니다.

제품의 곰팡이 취약성의 진정한 지표는 총 수분 함량이 아니라 가용성입니다. 예를 들어, 잼의 경우 수분이 곰팡이 번식에 충분하지 않은 반면 곡물의 경우 함량이 낮음에도 불구하고 수분을 더 잘 활용할 수 있습니다. 수분 가용성은 평형 수분 함량으로 가장 편리하게 표현됩니다.

일반적인 금형 개발에 필요한 최소 상대 습도는 금형에 따라 75-95%의 범위로 다양하며 Aspergillus와 Penicillium이 낮은 상대 습도에 가장 잘 견딥니다. 밀가루에 곰팡이가 자라기 위한 임계 상대 습도는 75%입니다. 실험에 따르면 임계 상대 습도는 온도가 감소함에 따라 증가합니다. 곰팡이 성장 지연: 20°에서 상대 습도가 79%(수분 함량 16%)인 경우; 15 °에서 상대 습도가 82.5%(수분 함량 16.5%)인 경우; 5 °에서 상대 습도가 85%(수분 함량 17.4%)인 경우. 곰팡이 성장이 관찰된 최저 상대 습도는 85%였습니다. 1943년에 수행된 실험에 따르면 탈수된 고기에서 곰팡이가 자라기 위한 최소 상대 습도는 75%보다 약간 낮습니다. 이 책의 저자는 74% RH에서 잼의 곰팡이를 관찰했지만 낮은 RH에서는 성장하지 않았습니다. 많은 제품의 곰팡이에 대한 민감성에 대한 연구에 따르면 75% 상대 습도에서 1년 보관 후 치즈에 약간의 곰팡이 성장만 발생합니다. 이를 바탕으로 제품의 수분 흡수 특성이 곰팡이가 번식할 수 있는 최대 상대 습도를 결정하는 데 중요한 역할을 한다는 결론을 내렸습니다. 균사체의 발달을 위해 균류는 100% 상대 습도에서만 대기로부터 직접 수분을 받을 수 있습니다.

독성 물질의 존재, 환경의 pH, 영양가곰팡이용 제품은 최대 허용 습도 값에 영향을 미치지만, 상대 습도가 74% 미만인 식품은 원칙적으로 곰팡이에 강하다고 주장할 수 있습니다. 따라서 완두콩, 곡물 등은 평형 수분 함량이 규정된 한계 이하인 수분 함량으로 탈수되어야 한다. 마찬가지로, 설탕 통조림 식품에서 용질(설탕)은 상대 습도를 곰팡이 성장을 억제하는 데 필요한 수준으로 낮추기에 충분한 농도여야 합니다.

급격한 냉각으로 인해 일시적인 국부적 수분 응결 또는 제품의 평형 이상으로 과도한 수분이 발생할 수 있으므로 보관 중 온도 변동은 밀폐 용기에 있는 제품의 곰팡이 성장에 기여할 수 있습니다.

동일한 농도에서 용액 내 설탕의 삼투압은 높을수록 설탕의 분자량은 낮습니다. 용액의 증기압은 삼투압이 증가함에 따라 감소하기 때문에 단당류(포도당, 과당)는 자당보다 공기 습도 감소에 더 큰 영향을 미칩니다. 따라서 자당의 형태로 65%의 설탕을 함유한 잼은 65%의 설탕을 함유하지만 후자의 일부가 전화당인 유사한 제품보다 곰팡이에 더 취약합니다. 각종 당류의 보존 효과를 연구한 결과, 세균과 관련하여 당류 작용의 효과는 과당 > 포도당 > 자당 > 유당의 순서로 있는 것으로 밝혀졌다. 호열성 박테리아는 연쇄상 구균보다 당의 작용에 더 민감합니다. 효모 발달의 관점에서, 과당과 포도당은 자당보다 5-15% 낮은 농도에서 동등하게 효과적이었습니다. 평산 호열성 물질과 관련된 당의 효과 순서는 포도당> 과당> 자당입니다. 효모 및 곰팡이와 관련하여 포도당의 억제 효과는 같은 농도의 자당보다 더 강력합니다. 동일한 양의 서로 다른 설탕의 혼합물은 개별 유형의 설탕과 비교하여 중간 정도의 억제 특성을 가졌습니다.

삼투압 효모는 높은 설탕 농도를 견딜 수 있고 꿀 부패를 일으킬 수 있습니다. 초콜릿 충전물, 잼, 당밀 및 기타 설탕 함량이 80%에 달하는 제품. 가장 활동적인 부패 물질은 1952년 제안된 효모 분류에 따라 Saccharomyces 속에 속하는 효모입니다. 표면의 상대 증기압이 69% 미만인 제과 제품은 삼투압 효모에 의한 부패에 저항합니다. 하나 또는 다른 평형 수분 함량의 영향으로 다양한 결정이 퍼지는 정도에 따라 제과 제품 표면의 상대 증기압을 결정하는 간단한 방법이 개발되었습니다. 단백질이 적은 식품은 발효가 일어나는 임계 수분 함량이 단백질이 풍부한 식품보다 현저히 낮습니다. 임계점 이상의 수분 함량을 가진 제품의 경우 많은 경우 10% 전화당을 추가하면 이러한 제품 표면의 상대 증기압이 크게 감소하는 것으로 나타났습니다. 미국 연구원들은 다양한 설탕 용액에 대한 평형 증기압 표를 작성하고 잼, 초콜릿 크림, 크림 캐러멜식품 부패에서 ​​삼투압 효모의 역할은 1942년과 1951년의 연구에서 잘 설명되어 있습니다.

수분 함량을 조절하여 대부분의 통조림 식품을 밀폐 용기에 보관하는 것은 거의 불가능합니다. 그러나 곡물( 귀리가루, 양질의 거친 밀가루) 및 설탕 (잼, 설탕에 절인 과일, 과자 및 설탕이 든 연유)으로 만듭니다. 일반적으로 달콤한 농축 우유는 멸균되지 않지만 그 안에 존재하는 미생물은 성장할 수 없습니다. 설탕 함량이 비교적 낮은(약 60%) 일부 잼과 마멀레이드는 부패를 방지하기 위해 조리해야 합니다.

소금 도포

식품의 방부제로서의 소금의 작용 메커니즘은 아직 충분히 연구되지 않았지만 분명히 문제는 삼투압 효과에만 있는 것은 아닙니다. Speigelberg에 따르면 박테리아 성장이 멈추는 삼투압은 설탕보다 소금이 훨씬 낮습니다. 식품에서 미생물의 성장을 억제하는 데 필요한 염의 농도는 pH, 온도, 단백질 함량, 산과 같은 억제 물질의 존재를 비롯한 여러 요인에 따라 달라집니다. 수분 함량이 가장 중요하며, 전체 제품의 수분 함량이 아니라 수상의 수분 농도가 가장 중요합니다. 박테리아 성장에 대한 소금의 억제 효과는 온도가 21 °에서 10 °로 떨어지면 증가합니다. 또 다른 연구에서는 온도가 감소함에 따라 곰팡이 성장을 억제하는 데 필요한 소금의 양이 감소한다는 데이터를 인용하며, 0°C에서는 8%의 소금이면 충분하고 실온에서는 12%의 소금이 필요합니다. 소금의 작용에 대한 미생물의 저항성에 대한 배지 조성의 영향은 반복적으로 입증되었습니다. 1939년에 미생물이 동일한 소금을 함유한 국물보다 오이 소금물에서 소금 작용에 대한 저항성이 더 높다는 보고서가 발표되었습니다. 콘텐츠; 나중에 호염성 박테리아의 성장이 배지의 단백질 함량을 변화시킴으로써 자극되거나 억제될 수 있다는 것이 발견되었습니다. 염 저항성에 대한 pH의 영향은 1929년 Jocelyn과 Cruss에 의해 연구되었습니다. 그들은 pH 값을 낮추면 다양한 유형의 효모와 곰팡이에서 염 내성이 급격히 감소한다는 것을 발견했습니다.

독일 연구원 Schup은 박테리아에 대한 소금의 작용과 관련하여 박테리아를 세 그룹으로 나눌 것을 제안했습니다.

1) 비호염성 - 높은 염 농도에서 성장하지 않음;

2) 절대 호염성체 - 높은 염 농도에서만 자랍니다.

3) 통성 호염성체 - 높고 낮은 염 농도에서 자랍니다.

그러나 이후 연구에서 진정한 절대 호염성체의 존재에 대한 의구심이 표명되었습니다. 이 연구자들이 연구한 호염성 물질은 30일 이상 된 배양물을 접종물로 사용한 경우 염분 함량이 낮은 배지에서 발생하지 않았습니다. 또 다른 연구원은 호염성 박테리아가 짠 환경, 예를 들어 물, 바닷물, 물고기의 자연 증발에 의해 얻은 소금과 같은 짠 환경에서만 독점적으로 산다는 기존의 견해와 달리 실제로 호염성 박테리아는 자연계에 널리 퍼져 있으며 분리될 수 있음을 보여주었습니다. 환경에서 고인 물, 유황 온천, 분뇨 및 토양을 포함한 비염성 물질의 25% 염분, 90일의 잠복기가 적용됩니다.

문헌에 보고된 다양한 호염성체 유형은 전형적인 호염성 식물상이 존재하지 않으며 다양한 형태 및 생화학적 특성을 가진 많은 미생물이 있음을 나타냅니다. 하나 또는 다른 종의 성장은 포화 상태까지 다양한 염 농도에서 발생할 수 있습니다. 병원성 미생물은 일반적으로 부생 종보다 강한 염 용액의 작용에 더 민감하고 막대 모양의 미생물은 구균보다 더 민감합니다. Tanner와 Evans는 Clostridium botulinum의 성장이 6.5-12%의 염 농도에서 멈췄고 임계 농도는 환경에 의존한다고 보고했습니다. Clostridium welchii와 Cl의 성장을 억제한다는 보고도 있었다. 5.7-7.4% 염분 함량의 스포로겐, 다시 임계 농도는 환경에 따라 다릅니다. 배지에 2.9-5.3% 염분이 포함되어 있으면 Clostridium Saccharobutyricum의 성장이 느려집니다. Nunheimer와 Fabian은 15-20% 농도의 염화나트륨이 식중독을 일으키는 일부 포도상구균의 성장을 방지하고 20-25% 농도의 농도가 치명적인 영향을 미친다는 것을 발견했습니다.

Livingstone은 구형 모양이 물 교환을 위한 가장 작은 표면을 나타내므로 농축 용액에서 바람직하다는 사실에서 출발했습니다. micrococci 그룹은 일반적으로 높은 염 저항성을 나타내며 많은 종들이 25% 염분의 존재하에서 자유롭게 발달한다는 점에 유의해야 합니다.

강한 소금 용액에서 자라는 많은 박테리아 종은 발색성이며 소금에 절인 생선과 껍질을 변색시켜 부패시킵니다. Baumgartner가 분리 및 기술한 비음절 혐기성 간균은 염분으로 포화된 환경에서 개발되었습니다. 이 미생물은 살균되지 않은 소금에 절인 생선 제품 - 파테 및 생선 소스... 이러한 부패는 이러한 제품의 pH 값을 5.5 이하로 낮추면 완전히 방지할 수 있습니다.

필름 같은 효모는 24% 소금 용액에서 자랍니다. 이 유형의 효모는 야채 절임 소금물의 표면에서 자라며 야채 발효 중에 형성된 젖산을 산화시켜 이러한 제품의 안정성을 감소시킵니다. 곰팡이는 동일한 원치 않는 활동을 나타낼 수 있습니다. Tanner에 따르면 20-30% 염분이 있을 때 곰팡이가 생길 수 있습니다.

육류 염장과 관련하여 많은 미생물이 큰 고기 조각을 포함하는 염수에서 높은 염도 농도를 견딜 수 있다는 것이 관찰되었습니다. 성장은 염수와 동물 조직의 경계면에서 발생하는 것으로 보이며 깨끗한 염수에서 매우 천천히 진행됩니다. 현재로서는 그러한 성장에 대한 데이터가 거의 없습니다.

산의 적용

미생물의 발생을 방지하는 산의 작용은 수소 이온의 농도 또는 해리되지 않은 분자 또는 음이온의 독성에 기인할 수 있습니다. 무기산과 관련하여 독성 효과는 수소 이온 농도와 관련이 있습니다. 유기산의 독성은 해리 정도에 비례하지 않으며 주로 해리되지 않은 분자 또는 음이온의 작용에 기인합니다.

효모와 곰팡이는 박테리아보다 고농도의 수소 이온에 훨씬 덜 민감합니다. 대부분의 박테리아 종에 대한 최적의 pH 값은 중성 영역에 있으며 박테리아는 pH 4.5 미만에서 번성할 수 없습니다. 가장 산성을 띠는 박테리아는 약 3.5의 pH에서 자라는 Lactobacillus와 Clostridium butyricum 그룹입니다. pH 5.0-6.0에서 가장 잘 번성하는 곰팡이와 효모는 pH 2.0 이하에서도 견딜 수 있습니다.

식품 보존을 위해 아세트산 및 젖산이 가장 널리 사용됩니다. 연구에 따르면 아세트산은 피클용 젖산보다 더 나은 방부제입니다. 아세트산은 젖산보다 박테리아, 효모 및 곰팡이에 더 독성이 있는 것으로 알려져 있습니다. 배지가 아세트산으로 산성화되면 박테리아 성장은 pH 4.9에서, Saccharomyces cerevisae는 pH 3.9에서, Aspergillus niger는 pH 4.1에서 억제됩니다. 해당 적정 산도는 0.04, 0.59 및 0.27%입니다. 표시된 산도 값은 실험실에서 준비된 환경에서 여러 종의 성장 억제와 관련이 있습니다. 산업 관행에서 소스, 마리네이드 등과 같은 제품의 부패를 방지하기 위해 더 높은 농도의 아세트산(1.5-2%)이 필요합니다.

5%의 소금 또는 20.1%의 설탕을 첨가해도 미생물 성장을 방지하는 데 필요한 산의 양이 크게 감소하지 않습니다. 무독성 농도에서 아세트산은 곰팡이의 성장을 자극하여 곰팡이의 에너지원이 됩니다. 박테리아에 대한 보존 및 살균 효과 측면에서 산의 다음 순서로 설정(pH 값 기준): 아세트산 > 시트르산 > 젖산; 산의 양에 따라: 젖산> 아세트산> 구연산; 효모의 경우: pH 값이나 산 농도에 관계없이 아세트산> 젖산> 시트르산. 적절한 양의 산과 설탕의 조합이 이 혼합물을 살균하게 만든다는 점도 언급되었습니다. 평산 호열성 물질을 사용한 작업에서 pH 5.5에서 산의 살균 작용 순서는 구연산 > 아세트산 > 젖산으로 설정되었습니다.

포도상구균 균주에 살균 효과를 발휘하는 데 필요한 포도당의 양은 억제산에 대한 농도의 절반으로 취한 산과 함께 사용할 때 50%까지 줄일 수 있습니다. 살균 효과를 유지하기 위해 소금은 30%, 자당은 20%만 줄일 수 있습니다. 탄산 음료 섭취로 인한 질병에 대한 식품 산의 살균 효과가 조사되었습니다. 농도 0.02N(음료에 사용되는 용액의 대략적인 농도)에서 30°에서 대장균의 파괴와 관련된 산 활성도의 순서는 타르타르산> 글리콜산> 인산> 젖산> 아세트산> 시트르산이었습니다. 산의 종류에 따라 변하는 미생물 파괴율의 온도계수; 30 °에서의 효과 순서는 타르타르산> 인산> 젖산> 구연산, 0.6 °에서 - 인산> 젖산> 주석산> 구연산. 0.02N 젖산 및 구연산 용액의 독성은 10% 자당 또는 2.5부피의 이산화탄소를 첨가함에 따라 증가했습니다. 상업적인 스위트 마리네이드에서 분리된 부패 효모에 대한 아세트산의 영향을 조사할 때 설탕 또는 벤조산나트륨을 첨가하면 통조림에 필요한 아세트산의 양이 감소하는 것으로 나타났습니다. 이 논문은 설탕과 산 함량을 기반으로 매리 네이드가 부패 효모 성장에 저항력이 있는지 여부를 결정하는 데 사용할 수 있는 그래프를 제공합니다.

지방산의 정균 효과를 연구할 때 pH 2-8 범위에서 이러한 산의 대부분이 곰팡이의 성장을 예방하는 데 효과적이라는 것이 밝혀졌습니다. 아세트산은 5.0 미만의 pH에서 매우 효과적이었고, 성장을 억제하는 데 필요한 양은 pH가 낮을수록였습니다. pH 2.0에서는 0.04mol 미만의 아세트산이면 충분했지만 pH 5.0에서는 0.08~0.12mol의 농도가 필요했습니다. 동일한 pH에서 프로피온산은 아세트산보다 낮은 농도에서 효과적이었고 pH 6.0-7.0까지 활성을 유지했습니다.

프로피온산과 그 염은 식품의 부패를 방지하기 위해 널리 권장되지만 영국 식품법에서는 사용이 허용되지 않습니다. 프로피온산칼슘은 소위 끈적거림(stickiness)의 출현으로부터 빵을 보호하는 것으로 밝혀졌다. 또한 프로피온산이 곰팡이의 표면 성장을 방지하는 것으로 밝혀졌습니다. 버터... 산은 나트륨염보다 더 활발하게 작용합니다. 배지의 pH의 영향도 중요합니다. 프로피온산칼슘은 과일 젤리, 글레이즈 젤리 및 유사 제품의 곰팡이 증식을 예방하는 데 효과적인 것으로 밝혀졌습니다.

1945년에 소르브산의 정진균 효과가 처음으로 기록되었습니다. 이후의 수많은 연구에서 진균의 성장을 억제하는 데 있어 이 산의 효과가 확인되었습니다. 오이 발효 중 필름형 효모의 성장 억제제로서 소르브산의 효과에 대한 연구에 따르면 이 산의 0.1% 농도는 젖산 발효의 정상적인 과정에 눈에 띄는 영향을 미치지 않으면서 곰팡이와 효모의 성장을 완전히 억제하는 것으로 나타났습니다 . 나중에 0.05% 소르브산이 치즈의 곰팡이 성장을 억제하기에 충분하다는 것이 밝혀졌습니다. 소르빈산은 치즈 포장지에 뿌릴 때도 활성화됩니다. 소르빈산은 현재 아직 법적 방부제가 아니지만 최근 연구에 따르면 안식향산나트륨보다 독성이 덜한 것으로 나타났습니다.

화학 방부제

위생 법규에서 "방부제"라는 용어는 발효, 신맛 또는 기타 유형의 식품 부패 및 부패 과정을 방지, 감속 또는 중지할 수 있는 모든 물질로 정의됩니다. 소금, 초석, 설탕, 젖산 및 아세트산, 글리세린, 알코올, 향신료, 에센셜 오일 및 아로마 허브와 같은 물질은 이 범주에서 제외됩니다. 많은 화학 물질은 미생물의 원형질과 결합하면 세포에 독성 영향을 미치기 때문에 방부 효과가 있습니다. 이 작용은 미생물의 원형질에 국한되지 않고 일반적인 원형질을 말하며, 미생물에 유독한 물질은 일반적으로 신체 조직에 유해하다.

이러한 이유로 영국 법률은 몇 가지 예외를 제외하고 식품에 방부제를 첨가하는 것을 금지합니다. 이 나라에서 허용되는 방부제는 아황산 무수물(아황산염 포함), 벤조산(염 포함) 및 디페닐(수입 감귤류 포장에 적용됨)입니다. 아황산 무수물과 안식향산은 특정 유형의 제품에서 엄격하게 통제된 양으로만 사용할 수 있습니다. 베이컨, 햄 및 삶은 콘비프에는 제한된 양의 아질산염 사용이 허용됩니다.

방부제의 효과는 주로 여러 요인에 기인하며 이에 대한 자세한 고려는 이 책의 범위를 벗어납니다. 아래는 그 실질적인 의미를 보여주는 간략한 설명입니다. 방부제의 활성은 주로 농도에 달려 있습니다. 충분한 농도에서 방부제의 효과는 미생물에 치명적일 수 있습니다. 더 낮은 농도에서는 성장이 억제되지만 미생물이 사멸되지 않으며, 매우 낮은 농도에서는 독성 효과가 완전히 없으며 미생물의 발달을 촉진할 수도 있습니다. 이러한 효과의 구현에 필요한 희석 정도는 방부제의 유형에 따라 다릅니다. 두 가지 다른 방부제를 동일하게 희석하면 독성이 완전히 다를 수 있습니다. 희석 정도가 방부제의 활성에 미치는 영향을 결정하기 위해 농도 계수인 디지털 표현이 사용됩니다.

온도는 방부제의 활성에 있어 매우 중요한 요소임이 밝혀졌습니다. 일반적으로 방부제의 독성은 온도가 증가함에 따라 급격히 증가합니다. 주어진 온도 상승에서 독성 증가 정도는 온도 계수로 특성화됩니다. 온도는 방부제의 활성뿐만 아니라 미생물에도 영향을 미칩니다. 만약 방부제의 농도가 미생물의 성장을 억제할 정도로만 충분하다면, 약간의 온도 상승의 자극 효과는 방부제의 활성 증가로 얻어지는 효과를 초과할 수 있다. 그러나 미생물 성장을 위한 최대 온도보다 높은 온도에서는 극소량의 방부제가 눈에 띄게 치명적인 영향을 미칠 수 있습니다.

미생물의 유형 및 주어진 제품의 양과 같은 요인도 고려해야 합니다. 다른 유해한 영향과 관련하여뿐만 아니라 미생물 포자는 영양 세포보다 화학적 방부제의 독성 효과에 더 내성이 있습니다. 이 방부제가 모든 유형의 미생물에 대해 동등하게 효과적일 수 있다고 가정할 수는 없습니다. 같은 종의 다른 계통이라도 같은 방부제의 작용에 대해 서로 다른 저항성을 보입니다. 존재하는 세포의 수는 방부제의 활성에 영향을 미칠 수 있습니다. 미생물이 다수 존재하는 경우 경미한 감염을 퇴치하기에 충분한 농도가 충분하지 않을 수 있습니다. 이와 관련하여 최소한의 오염이라도 통조림 식품을 보호해야 할 필요성은 매우 분명합니다.

이러한 요인 외에도 방부제가 첨가된 식품의 특성이 매우 중요합니다. 수소 이온의 농도는 산성 환경에서 크게 증가하는 대부분의 방부제의 독성에 뚜렷한 영향을 미칩니다. 벤조산, 살리실산 및 아황산의 활성이 중성 용액과 비교하여 강산에서 거의 100배 증가한다는 데이터가 발표되었습니다. B. fulva 포자와 함께 작업한 Gillespie는 pH 3.0에서 약 0.001%의 이산화황이 발아를 방지하고 포자의 생존을 억제하는 데 충분하지만 pH 5.0에서는 동일한 효과를 얻기 위해 0.024%의 이산화황이 필요하다는 것을 발견했습니다. 무수물.

아황산 및 안식향산과 같은 약산의 해리 정도는 용액의 pH에 ​​영향을 받습니다. pH 값이 낮을수록 해리되지 않은 분획의 농도가 높아집니다. 방부제의 활성은 이 농도에 크게 의존합니다. 1953년 Shelgorn은 해리되지 않은 부분의 활동을 정의하기 위해 절대 활동이라는 용어를 만들었습니다. 각종 방부제의 절대 활성을 비교하면 본 연구원이 연구한 미생물에 비해 해리되지 않은 아황산의 활성이 해리되지 않은 안식향산의 활성보다 100~500배 높은 것으로 나타났다.

유기 물질이 있으면 대부분의 방부제의 작용이 지연됩니다. 어떤 경우에는 방부제가 유기 물질과 반응하여 불활성이거나 유리 방부제보다 독성이 적은 화합물을 형성할 수 있습니다. Kruss는 이산화황이 과일 주스의 설탕 및 기타 성분과 결합하여 결합된 형태가 매우 낮은 보존 효과를 가지며 0.6% 농도에서 0.005% 유리 이산화황 농도보다 독성이 덜하다는 것을 발견했습니다. 이 데이터는 이산화황의 보존 효과가 유리 형태(즉, 요오드로 적정)에 의해서만 수행된다는 결론에 도달한 Ingram에 의해 나중에 확인되었습니다.

화학 방부제를 사용한 식품 보존에 대한 포괄적인 정보는 영국 연구원의 두 작품에서 제공됩니다.

고기 대사

고기 대사는 원하는 색과 풍미를 부여하는 것 외에도 상당한 방부 효과가 있습니다. 삶은 콘비프에서 특징적인 붉은 색을 형성하는 반응은 근육 조직 색소인 미오헤모글로빈과 산화질소의 결합으로 구성되어 아조옥시미오글로빈(미오글로빈과 산화질소)의 화합물을 형성합니다. azoxymyochromogeia의 붉은 색소. 산화질소의 공급원은 아질산염이며, 이는 산세척 용액 또는 염수에 존재합니다. 프로세스에 대한 자세한 내용은 Jensen의 작업에 나와 있습니다.

일반적으로 염수에는 20~28%의 염과 질산염이 포함되며, 나트륨(sodium nitrate)은 소금 중량의 약 1/10입니다. 고기 속으로 소금의 확산을 가속화하기 위해 펌핑하여 소금물을 고기에 도입하는 것이 관행입니다. 염수를 펌핑한 후 고기를 염수에 담그면 염수에서 내염성 박테리아가 발생하여 질산염이 아질산염으로 전환됩니다. 염수에는 다양한 유형의 미생물이 포함되어 있습니다. 미생물에 의한 부패의 원인 물질을 억제하기 위해 약 5 °의 저온에서 염장 공정을 수행합니다.

먼저 질산염을 첨가하지 않고 염수에 아질산염을 직접 첨가하는 제안이 있었습니다. 그러나 후속 연구에 따르면 이 방법은 특히 콘비프 통조림과 관련하여 불충분한 보존으로 이어질 수 있습니다. 1941년에 이 문제에 대한 이전 연구에 대한 리뷰가 발표되었는데, 고기에 존재하는 질산염이 부패성 박테리아의 발달을 억제하고 0.5% 질산염이 씨를 많이 뿌리는 경우를 제외하고 클로스트리디움 스포로게네스 지지체의 발아를 방지한다는 것을 발견했습니다. 실험에 따르면 염장 고기에 일반적인 농도의 질산염은 부패를 일으키는 부패성 박테리아의 내열성을 감소시킬 수 있습니다. 소금에 절인 고기에 질산염이 존재한다는 중요성을 강조하면서 단백질과의 반응으로 고기를 가열할 때 아질산염이 크게 분해됨을 나타냅니다. Clostridium botulinum의 성장과 내열성에 염염이 미치는 영향을 연구한 결과, 0.1%의 질산나트륨이 있을 때 고기 한천에서 포자 발아가 70% 이상 감소하는 것으로 나타났습니다. , 0.005% 아질산나트륨 또는 2% 염. 이러한 데이터를 바탕으로 산업 현장에서 사용되는 농도는 박테리아 성장을 완전히 억제할 수 있다고 결론지었습니다. 동일한 연구에서 Cl의 열 저항이 분명히 감소했음을 입증했습니다. 가열된 콘비프의 경우 보툴리눔; 그러나 이 효과는 소금에 절인 소금의 억제 효과에 기인합니다. 가열된 콘비프를 액체 배양 배지로 처리하여 저해염의 높은 희석도를 얻었을 때, 이들 미생물의 내열성은 변하지 않았다. 그러나 pH 7.0의 인산염 완충액에서 염, 질산나트륨 및 이들의 혼합물은 분명히 110 ° 미만의 온도에서 내열성 감소를 야기했습니다. 110-112.7 ° 내에서 눈에 띄는 효과는 발견되지 않았습니다.

많은 연구원들이 부패성 혐기성 미생물의 내열성에 대한 육류의 방부제가 미치는 영향을 연구한 결과, 육류를 염장하는 데 사용되는 방부제가 육류를 살균하는 데 필요한 열처리에 영향을 미치지 않는다는 사실을 발견했습니다. 이후 연구에서는 고기를 염장하는 데 사용되는 방부제가 열처리된 고기에서 동일한 미생물의 성장에 미치는 영향을 연구했습니다. 주요 억제 요인은 소금(고기 100kg당 3.5kg 농도)인 것으로 나타났습니다. 질산나트륨(고기 45kg당 78g)과 아질산나트륨(고기 45.4kg당 7.1g)은 아질산나트륨이 포자 발아를 상당히 늦췄지만 육류 부패를 방지하지 못했습니다. 소금과 질산나트륨, 소금과 아질산나트륨, 그리고 이 세 가지 방부제의 조합은 소금 단독보다 약간 더 활성이 있었습니다. 육류 염장에 사용되는 방부제의 억제 효과에 관한 결론의 일부 불일치는 방부제가 테스트된 환경 조성의 변동에 기인할 수 있습니다.

이와 관련하여 일부 연구에서는 배지의 pH 값이 분명히 충분히 고려되지 않았다는 점에 유의해야 합니다. 0.02 % 농도의 아질산 나트륨은 현저한 억제 효과가 있으며 경우에 따라 산성 환경 (pH 6.0)에서 물고기를 부패시키는 미생물의 성장을 완전히 억제하는 것으로 나타났습니다. pH 7.0에서 이 효과는 매우 무시할 수 있습니다. 1954년 절임에 사용된 방부제가 박테리아에 미치는 영향에 대한 광범위한 문헌 검토를 발표한 Jensen은 절인 고기가 산성이며 수년간 많은 통조림 육류 제조업체에서 관찰한 질산염의 억제 효과를 지적했습니다. , 산성 환경에서 발견되었습니다. ...

흡연

고기와 생선의 훈제 공정은 우드칩의 느린 연소로 인한 연기 속에 담가 소금에 절인 후 수행됩니다. 일반적으로 참나무, 물푸레나무, 느릅나무와 같은 활엽수가 이러한 목적으로 선호됩니다. 연질 수지 목재는 훈제 고기나 생선에서 불쾌한 맛을 유발하는 휘발성 물질을 포함하고 있기 때문에 훈제에 적합하지 않습니다. 훈제 공정은 연기가 나는 나무 바로 위에 제품을 매달거나 챔버에서 연기를 생성하고 파이프라인을 통해 송풍기로 훈제할 제품이 있는 방으로 불어 넣는 방식으로 수행됩니다. 고품질 제품을 얻으려면 세심한 공정 관리가 필요합니다.

제품에 원하는 향미를 부여하는 것 외에도 흡연은 부분적으로 제품에 의한 연기에서 살균 물질의 흡수로 인해 현저한 방부 효과가 있습니다. 1954년에 수행된 연구에 따르면 흡연의 방부 효과는 알데히드, 페놀 및 지방족 산에 의해 생성됩니다. 흡연하는 동안 제품의 표면층에 연기의 지정된 살균 성분이 함침되어 대부분의 비 포자 형성 박테리아가 죽습니다. 제품의 후속 미생물 오염은 흡수된 살균 물질의 잔류 보존 작용의 결과로 다소 감소됩니다. 훈제 과정에서 발생하는 염분의 존재와 제품에 포함된 수분의 제거 또한 훈제 제품의 저장 수명을 연장합니다. 목재 연소로 인한 연기 성분의 진균 효과는 그다지 두드러지지 않으며 훈제 제품은 박테리아 부패보다 곰팡이에 더 취약합니다. 1949년에 발표된 생선 훈제에 관한 연구에 따르면 훈제 중 표층의 pH가 6.7에서 약 5.9로 떨어졌습니다. 이러한 감소의 원인은 연기의 산성 성분의 흡수로 인해 연기의 살균제의 작용에 대한 물고기에 존재하는 미생물의 민감도가 증가한 것으로 믿어집니다.

1954년 미국 연구원 그룹은 베이컨에 대한 흡연의 살균 효과를 연구했습니다. 그 결과, 흡연실의 온도가 연기의 살균 효과를 증가시키는 것으로 나타났습니다. 상대 습도의 변동은 거의 영향을 미치지 않습니다. 짙은 연기와 고온(60°)의 결합 효과는 제품에 존재하는 박테리아의 수를 100,000배 감소시켰습니다.

1954년에 출판된 연구에 대한 리뷰는 흡연 과정의 화학적 및 세균학적 작용 연구에 대한 연구에 대한 완전한 요약을 제공합니다. 흡연 방법에 대한 자세한 내용은 1942년 Jones가 발표한 논문에 나와 있습니다.

향신료(향신료)를 사용한 보존

일부 향신료와 허브의 방부 효과는 오랫동안 확립되어 왔으며 일부 향신료의 에센셜 오일의 활성이 종종 일부 화학 방부제의 활성보다 높다는 징후가 있습니다.

모든 경우에 향신료와 허브의 지연 또는 독성 효과는 에센셜 오일... 대부분의 연구자들은 정향, 계피, 겨자가 다른 향신료와 허브보다 더 높은 방부 효과를 가지고 있다고 결론지었습니다. 1933년에 출판된 리뷰는 다양한 향신료, 허브 및 에센셜 오일이 효모(Saccharomyces cerevisiae)에 미치는 영향에 대한 데이터를 제공합니다. 검은 겨자 가루는 가장 강력한 방부 효과가 있습니다. 2 위는 정향과 계피입니다. 카다멈, 커민, 고수풀, 커민, 셀러리 씨앗, 파프리카, 육두구, 생강, 마요라나 및 기타 향신료와 향신료는 방부 효과가 거의 또는 전혀 없습니다.

휘발성 머스타드 오일은 다른 향신료와 허브의 에센셜 오일보다 방부제가 더 강한 것으로 밝혀졌습니다. 검은 겨자 분말에서 0.02 또는 0.5% 농도의 휘발성 겨자유는 각각 0.035 및 0.06% 농도의 무수 아황산 및 벤조산보다 더 활성이었습니다. 많은 박테리아를 테스트 유기체로 사용하는 미국 연구자들은 다양한 향신료의 작용에 대한 동일한 유형의 미생물 내성에 상당한 변동을 확립했습니다. 그들의 발견은 정향과 계피가 낮은 농도에서도 박테리아를 억제할 수 있는 유일한 향신료임을 보여줍니다. 갈은 자메이카 고추와 정향은 1% 농도에서 억제 효과가 있었습니다. 겨자, 육두구 및 생강 - 5% 농도. 0.1% 농도의 겨자 정유 50% 에멀젼은 약한 억제 효과가 있었고 1% 농도에서는 박테리아의 성장을 완전히 억제했습니다.

1943년, 표면 미생물총의 성장 억제와 관련하여 향신료의 여러 에센셜 오일과 그 성분의 활성을 연구하기 위한 연구가 수행되었습니다. Saccharomyces ellipsoides, S. cerevisiae, Mycoderma vini 및 Acetobacter aceti를 시험균으로 사용하였다. 얻은 데이터는 향신료의 작용에 대한 이러한 미생물의 저항성 변동의 존재를 나타냅니다. 겨자 에센셜 오일이 가장 강력한 살균 효과가 있는 것으로 나타났습니다. 계피, 중국 계피(계피나무), 정향이 그 뒤를 이었습니다. Allyl isothiocyanate, carvacrol이 향신료 성분의 독성 측면에서 1위를 차지했고, cinnamaldehyde와 cinnamyl amyl acetate(cinnamyl acetate), eugenol methyl ester, eucalyptol이 그 뒤를 이었습니다. 향신료 에센셜 오일의 살균 효과는 표면 장력과 관련이 없습니다. 향신료 에센셜 오일의 독성은 물리적 요인보다는 화학적 요인에 의한 것으로 여겨집니다.

보다 최근의 연구에 따르면 활성 성분의 농도가 더 높기 때문에 향신료 에센셜 오일은 실험실 환경에서 효모 성장을 방지하는 데 전체 또는 갈은 향신료보다 더 효과적입니다. 대부분의 경우 0.1% 농도의 계피, 겨자, 정향, 자메이카 고추, 월계수 잎, Wintergrien(gaultria) 및 민트의 에센셜 오일은 효모의 성장을 완전히 억제했습니다. 1% 이상의 농도에서 겨자, 계피 및 정향의 에센셜 오일은 에센셜 오일인 포도당 한천 배지에서 효모에 살균 효과가 있습니다. 평판 배양 시험에서 자메이카 고추, 아몬드, 월계수 잎의 에센셜 오일도 효모에 대한 살균 효과를 보였습니다. 아니스, 레몬, 양파의 에센셜 오일은 정균제로 분류됩니다. 1953년 지.

Anderson et al. 식품(박테리아 및 효모)을 포도당 브로스에 걸게 하는 미생물의 성장을 억제하는 여러 에센셜 오일의 효과를 테스트하는 작업을 수행했습니다. 가장 활동적인 것은 겨자, 마늘, 양파 및 계피의 에센셜 오일이었습니다. 산성화된 국물에서 대부분의 향신료 정유의 효모 발달 억제 효과가 증가했습니다. 예외는 하나의 효모 균주로, 산성화된 브로스에서 성장을 지연시키기 위해 pH 7.2인 브로스에서보다 더 높은 농도의 에센셜 오일이 필요했습니다.

위의 연구와 다른 연구에 따르면 일부 향신료의 보존 효과는 실제적으로 중요할 수 있지만 이러한 목적으로 사용되는 농도는 종종 제품의 맛에 의해 제한됩니다. 최근 연구에서는 향신료의 에센셜 오일이 식품 미생물의 내열성에 미치는 영향에 대한 연구에 주목했습니다. 이 문제는 VIII장에서도 논의됩니다.

산세

매리네이드 제조에 사용되는 야채는 절임, 절임하여 5~10% 농도의 식염수에 담근 후 자연유산 발효시킨다. 소금은 원치 않는 미생물의 활동을 감소시키지만 야채의 당을 젖산으로 전환시키는 유산균 및 기타 유형의 미생물의 성장을 막지는 못합니다.

오이의 발효 과정에 대한 연구에 대한 보고서 중 하나는 이 과정에서 효모의 활동을 언급합니다. 이후 연구에서 주로 산성도가 오이 피클발효 중 Lactobacillus plantarum의 중요한 활동에 의해 발생합니다. Leuoonostoe 또는 가스를 생성하는 Lactobacillus 종과 같은 다른 유산균은 산 생성을 거의 촉진하지 않습니다.

방부효과에 충분한 양으로 생성되는 젖산 외에 알코올, 아세트산, 프로피온산도 소량 생성된다. 발효는 약 25°C에서 가장 잘 일어나며 몇 주 안에 정상적으로 끝납니다. 동시에 야채는 밀도가 높고 외관이 투명해야합니다. 최종 산도는 약 1%입니다. 발효 과정은 오이를 절일 때 높은 적정 산도와 낮은 pH 값의 빠른 형성을 촉진하는 약한 염 용액(약 5%)을 사용하여 가속화할 수 있습니다. 염분 함량을 높이면 산 생성이 느려집니다. 이것은 전체 산도를 감소시키고 pH 값이 더 높은 염수를 생성합니다.

빠른 젖산 발효는 염수의 pH를 펙톨리틱 미생물의 성장이 억제되는 값으로 낮추는 것이 바람직하다. 이러한 미생물의 성장이 발효 과정의 초기 단계에서 허용되면 태아 조직의 연화가 발생할 수 있습니다. 이러한 연화를 방지하기 위해 일부 활성 염수가 때때로 초기 배양으로 신선한 오이 염수에 추가됩니다.

1950년에 수행된 연구에 따르면 산업 조건에서 소금물에 오이를 부드럽게 하면 폴리갈락투로나아제와 유사한 효소가 유도됩니다. 같은 연구는 오이 염수에서 펙틴을 분해하는 효소를 감지하는 민감한 방법을 설명합니다.

절인 오이의 연화에 대한 최근 발표된 연구에서 우세한 pectolytic 미생물은 Bacillus인 것으로 밝혀졌습니다. 그들은 정상적인 산세척 과정이 지연되었을 때 오이를 부드럽게 했고, 그 결과 염수의 pH가 며칠 동안 비교적 높은 상태를 유지했습니다.

산세 공정이 끝나면 제품의 보존을 촉진하기 위해 염분 함량을 15% 이상으로 높이는 것이 일반적입니다. 성공적인 보관을 위해서는 필름형 곰팡이의 성장을 방지해야 합니다. 이러한 미생물은 발효(발효) 과정에서 생성된 산을 산화시켜 미생물의 성장에 유리한 조건을 만들어 주며, 이는 채소의 연화 및 변색을 유발할 수 있습니다.

통에 담긴 야채의 표면 미생물 성장은 통을 염수로 가장자리까지 채우면 방지할 수 있습니다. 지붕 아래에 설치된 발효조에서는 빠른 발포가 관찰되는 반면 야외에 남겨진 발효조는 일반적으로 태양광선이 막성 미생물의 발달을 지연시키기 때문에 거품이 나지 않습니다. 이러한 상황에서 자연스럽게 구내에 설치된 발효조 표면에 기포가 발생하지 않도록 수은등을 사용하여 발효물을 조사할 필요가 생겼고, 매일 30분 동안 조사하는 것이 매우 효과적인 것으로 판명되었다. 거품 방지를 위해 권장되는 다른 방법으로는 표면 장력 억제제를 사용하여 염수 표면에 유동 파라핀을 붓고, 소금물 표면에 향신료 에센셜 오일 에멀젼을 붓는 방법이 있습니다. 이 중 머스타드 에센셜 오일이 가장 활발했습니다. 매리 네이드 생산에서 야채 발효에 대한 자세한 정보는 Krüss의 작업에 나와 있습니다.

항생제

최근 몇 년 동안 식품의 항생제 보존에 관한 많은 기사가 인쇄되었습니다. 이 작업은 주로 날 식품의 보존 또는 통조림 식품의 열처리 감소와 함께 항생제를 추가로 사용하는 것과 관련이 있습니다. 후자의 방법은 VIII장에서 더 자세히 논의된다.

생식을 보존하기 위해 많은 종류의 항생제가 테스트되었으며 그 중 일부는 높은 정균 활성을 나타냅니다. 1946년에 이 분야에서 처음으로 수행된 연구의 결과로 페니실린은 우유의 방부제로 부적합하다는 것이 밝혀졌습니다. 육류 저장을 위한 항생제 사용도 테스트되었습니다. 20 ° C에서 보관 된 육류에서 혐기성 미생물의 성장을 방지하는 데 가장 활성이 높은 것은 subtilin과 streptomycin의 혼합물이었습니다. streptomycin 단독으로는 효과가 없었다.

subtilin이 보존에 부적합하다는 것이 확인되었습니다. 생선... 충분한 좋은 결과 0.0025-0.005% 농도의 클로로마이신을 사용하여 얻었지만 가장 활성은 아우레오마이신이었습니다. 0.001%의 농도에서도 33-37°C 보관 시 미생물 부패를 유지했습니다. 0~21°C의 생선 및 육류 보관 온도에서 부패 방지 측면에서 가장 활성인 항생제는 aureomycin, terramycin 및 chloromycetin(활성 정도 순)이었습니다. 오레오마이신은 0.00005~0.0002% 농도로 사용했을 때 으깬 고기의 부패를 지연시키는 뚜렷한 특성이 있는 것으로 구별되며, 항생제 0.0005~0.001%가 포함된 용액에 고기나 생선 조각을 담가도 활성이 동일했다. 페니실린, 그라미신, 서브틸린 및 기타 항생제는 정균 특성이 약하거나 완전히 효과가 없었습니다.

Tarr와 그의 동료들은 0.0001%의 아우레오마이신을 함유한 얼음을 사용하는 것이 생선의 저장 수명을 상당히 증가시킨다는 것을 발견했습니다. 일반 얼음에 14일 동안 보관한 후 물고기의 박테리아 수는 그램당 1억 9천만 마리인 반면, 아우레오마이신 처리된 얼음에 저장된 물고기의 박테리아 수는 그램당 2천만 마리에 불과했습니다. 0.0002%의 아우레오마이신을 함유한 순수한 해수에서 물고기는 일반적으로 얼음에 저장된 것보다 더 오래 생존했습니다.

연구에 따르면 페니실린, 바시트라신 및 스트렙토마이신은 날 간 쇠고기의 부패를 방지하지 못합니다. 클로로마이세틴, 아우레오마이신 및 테라마이신은 10°에서 이 제품의 저장 수명을 2배 증가시킵니다. 육류에서 분리한 미생물을 이용한 실험은 위의 세 종류의 항생제가 다양한 미생물에 대해 불균등한 활성을 나타내는 것으로 나타났습니다. 또한 육류 도체의 순환계에 아우레오마이신을 도입하는 방법을 테스트했습니다. 이 방법을 통해 냉장 보관으로의 이송이 지연되는 동안 고기가 심하게 부패하는 것을 방지할 수 있었습니다.

식중독 및 식품 부패를 일으키는 미생물에 대한 항생제의 영향도 조사되었으며, 크림 케이크를 충전재로 하였다. 식중독을 일으키는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 균주의 성장과 이 충전재의 천연 내열 미생물총은 0.01% 농도의 서브틸린으로 37°C에서 2~3일 동안 지연되었습니다. terramycin을 0.0001% 농도로, subtilin을 0.011% 농도로 조합했을 때, 병원성(병원성) 미생물과 비병원성 미생물 모두 항생제의 방부 효과가 증가했습니다. 낮은 농도(0.00006-0.0001%)의 아우레오마이신과 테라마이신은 황색포도상구균의 성장을 억제했지만 식품 부패 미생물에 대해서는 효과가 없었습니다. 같은 연구원의 나중 실험은 terramycin 및 37 °의 온도와 subtilin의 작용하에 케이크 충전물에서 살모넬라 균주의 성장을 지연시킬 가능성을 확립했습니다.

위와 다른 연구에 따르면 일부 항생제에는 뚜렷한 정균 능력이 있습니다. 그러나 오늘날 방부제로 사용할 가능성은 의심 스럽습니다. 수행된 연구는 실험적 성격을 띠고 있었습니다. 방부제로 항생제를 산업적으로 사용하기 위해서는 더 많은 연구가 필요합니다. 방부제로서의 항생제의 활동에 대한 철저하고 포괄적인 확인 외에도 유해한 생리학적 작용 가능성도 고려해야 합니다.

자외선 조사

미생물에 대한 자외선의 치명적인 영향은 수년 동안 연구되어 왔습니다. 이 문제에 대한 광범위한 문헌이 작성되었습니다. 어떤 경우에는이 방사선의 실험실 실험 및 산업 적용 결과의 일관성이 충분하지 않으며, 이는 분명히 다른 방사선원의 사용, 치명적인 영향을 결정하는 다른 방법 등으로 설명됩니다.

자외선의 투과력은 매우 낮습니다. 치사 작용은 조사된 물질의 표면 또는 근처에 존재하는 미생물로 제한되며 주변 공기의 소독은 그 안에 있는 먼지 입자의 존재에 의해 크게 제한됩니다. 과거 연구에서는 미생물의 성장을 억제하는 자외선의 제한된 효과를 고려하지 않았고, 이러한 목적을 달성하기 위해 방사선을 사용하여 완전히 부적합했습니다. 그러나 최근 몇 년 동안 이러한 유형의 방사선을 보다 스마트하게 사용함으로써 특정 조건에서 식품의 표면 미생물 오염을 방지하는 효과적인 수단이라는 것이 밝혀졌습니다.

일반적으로 최대 살균 효과는 2600A의 파장에서 달성되는 것으로 믿어집니다. 저압 수은 램프는 최대 살균 파장에 매우 가까운 2537A의 파장에서 높은 방출 전력을 갖습니다. 치사 효과는 노출 시간과 광선의 강도, 온도, 수소 이온 농도 및 단위 노출 면적당 미생물 수에 따라 달라집니다.

공기의 상대습도는 공기 중에 부유하는 박테리아의 사멸률에 영향을 미치며, 이 효과는 상대습도가 50% 이상일 때 더 두드러지며, 상대습도가 더 증가하면 치사 효과가 약해집니다. 일반적으로 박테리아 포자는 식물 형태보다 자외선에 더 강한 것으로 나타났습니다. B. subtilis는 E. coli보다 5-10배 더 내성이 있습니다. 곰팡이와 효모는 식물성 형태의 박테리아보다 자외선에 더 강합니다. 그러나 이러한 데이터는 Mucor의 내성이 6배이고 Penicillium이 박테리아의 내성보다 5-15배 높은 다른 연구자의 데이터와 완전히 일치하지 않습니다. 그러나 효모는 박테리아만큼 지속적이거나 약간 더 내성이 있습니다. 곰팡이는 지방 또는 왁스 같은 분비물을 사용하여 자외선의 작용에 대한 보호 특성을 개발할 수 있습니다. 안료는 또한 어느 정도 보호 기능을 제공하는 것으로 보입니다. 어두운 색의 포자는 착색되지 않은 종보다 방사선에 더 강합니다. 실험실 및 현장 실험에서 미생물의 한 생활사를 덮는 약하지만 장기간의 방사선이 단기간의 강한 방사선보다 더 효과적이었습니다. 이 현상은 수명주기의 일부 단계에서 자외선에 대한 미생물의 민감도가 증가한다는 사실로 설명됩니다.

자외선의 작용 메커니즘에 관해서는 많은 상충되는 이론이 있습니다. 여기에는 과산화수소 형성과 세포 구성 요소의 다양한 화학 및 물리 화학적 반응의 결과로 간접적 인 치사 효과가 있다는 이론이 포함됩니다. 현재 과산화수소의 형성은 자외선의 살균 효과의 원인으로 간주되지 않지만 이러한 효과는 유기 과산화물과 관련될 수 있습니다. 살균 곡선과 세포 핵의 일부 물질의 흡수 곡선 사이에 매우 유사한 유사성의 존재가 나타났으며, 그로부터 그러한 물질이 자외선의 치사 작용 메커니즘에 관여한다는 결론이 내려졌습니다. 그러나 핵의 물질에 어떤 변화가 일어나는지는 알려져 있지 않습니다. 이 문제는 1954년에 출판된 기사에서 다룹니다.

식품 산업에서 자외선의 사용은 고기를 연화(연화) 또는 숙성시킬 때, 치즈 숙성 및 후자의 래퍼 살균, 베이커리 제품 표면의 곰팡이 증식 방지, 식품 가공 공기 소독의 방향으로 진행됩니다. 워크샵 및 병입 음료.

저장하는 동안 고기 조직은 효소 작용의 결과로 부드러워집니다. 이 과정은 상대적으로 높은 온도에서 더 빠르지만 고기 표면에 미생물이 자라는 데 유리합니다. 자외선 조사로 이러한 성장을 방지함으로써 고온 저장의 이점을 충분히 활용할 수 있습니다. 이와 관련하여 2537 A 구역과 1850 A 구역에서 방사선을 방출하는 "스테리램프"의 사용에 대해 언급합니다. 더 긴 파장의 방사선은 강력한 살균 효과가 있습니다. 더 짧은 파장에서 대기 산소는 오존으로 변환됩니다. 불규칙한 모양의 조각과 조사면의 음영 부분을 오존으로 살균합니다. 1951년에 전자기 복사와 식품 산업에서의 응용에 대한 광범위한 리뷰가 출판되었습니다. 검토는 자외선에도 적용됩니다.

소독 여과

저온 살균으로 알려진 한외 여과에 의한 미생물의 기계적 제거는 과일 주스, 맥주 및 와인 생산에 사용됩니다. 물론 이 방법은 투명한 액체 제품을 살균하는 데만 사용할 수 있습니다. 이를 위해 Seitz 소독 필터(EK 필터)가 널리 사용됩니다. 제품은 먼저 정화된 다음 기존 필터 프레스와 디자인이 유사한 특수 프레스를 통과합니다. 필터 요소는 특별히 처리된 석면과 셀룰로오스 혼합물의 시트 또는 플레이트로 구성됩니다. 연구원에 따르면 일부 필터 구멍의 직경은 17u입니다. 분명히 필터는 걸러낼 뿐만 아니라 흡착에 의해 미생물을 보유합니다. 여과할 제품을 미리 확인해야 합니다. 그렇지 않으면 필터 요소의 구멍이 빨리 막힐 것입니다.

조립된 필터 프레스는 사용 전에 멸균해야 하며 10-20분 동안 퍼지됩니다. 압력을 받는 증기. 프레스를 떠나는 멸균 제품은 증기 또는 이산화황 용액으로 멸균된 용기에 무균 상태로 배치됩니다. 필터 요소는 청소할 수 없으므로 사용 후에는 버리십시오. 과일 주스 및 유사 제품의 저온 살균에 대한 자세한 내용은 위의 기사를 참조하십시오.

통조림은 식품이 변질되는 것을 방지하기 위해 식품을 가공하는 것입니다. 장기 보관... 일년 내내 귀중한 제철 제품(야채, 과일, 딸기)을 인구에 제공할 수 있습니다. 국가의 외딴 지역에서 얻은 식품(예: 생선)을 사용합니다. 극북 지역 인구의 영양을 개선합니다. 식량 비축을 만들고 인구(자연 재해의 경우)와 군대(전시 시)의 공급을 촉진합니다.

현대 조건에서 사용되는 통조림 방법은 다음과 같습니다.

애플리케이션의 핵심 온도 수준 및 모드보존을 위해 온도 작용에 대한 다양한 유형의 미생물 내성에 대한 과학적 데이터가 있습니다. 따라서 식품의 살균은 완전히 파괴됩니다. 미생물, 상당히 강렬하고(100 0 C 이상) 장기간(30분 이상) 온도 노출로 인한 포자 포함. 이러한 모드는 통조림 제품의 물질에 상당한 구조적 변화, 화학 성분의 변화, 효소와 비타민의 파괴, 관능적 특성의 변화로 이어집니다. 그러나 이 방법은 통조림 식품의 장기 보관(최대 5년)을 제공합니다.

저온살균비활성화에만 사용 식물 형태미생물. 효과는 살균보다 낮은 온도와 적은 노출에서 달성할 수 있어 제품의 생물학적, 맛 및 기타 자연적 특성을 거의 완벽하게 보존할 수 있습니다. 우유, 과일 및 야채 주스와 같은 대부분의 액체 제품은 저온 살균을 받습니다. 낮은저온 살균은 65 0 С (더 이상)에서 20 분 동안 수행되며, 높은- 85-90 0 С의 온도에 단기간(1분 이내) 노출.

냉각제품 개발을 지연시킬 수 있습니다. 포자가 없는 미생물총, 최대 20일 동안 자가분해 및 산화 과정의 강도를 제한합니다. 대부분의 경우 고기는 냉각 통조림으로 만들어집니다 (제품 두께의 온도는 0-4 0 С 범위에 있어야 함). 동결세포에 얼음 결정이 형성되고 세포 내 압력이 증가합니다. 해동 (해동) 할 때 이러한 제품은 신선한 제품과 크게 다릅니다. 조직 구조의 가장 작은 변화와 최대 가역성을 얻기 위해 급속 동결(-6 0 C)이 사용됩니다. 온도를 -30 0 С로 낮추어 지방의 산패를 방지합니다.

밀폐 용기에 밀봉된 제품은 발전기에 의해 가열됩니다. 초고주파(UHF) 끓이는 동안 제품의 전체 두께가 균일하게 가열됩니다 (주변에서 중앙으로 대류로 인해 정상적인 가열이 발생함). 이는 보존 시간을 크게 단축시킵니다.

보수적 행동 탈수식품의 수분 함량이 15 % 미만일 때 미생물의 생명 활동이 중단됨에 따라 정지 된 애니메이션에 빠집니다. 자연스러운(일) 건조는 시간이 많이 걸리는 과정이므로 식품이 감염 및 일반 오염의 대상이 될 수 있습니다. 다양성 자연 건조생선을 말리는 것입니다. 인공(챔버)건조 잉크젯액체 제품(우유, 계란, 토마토 쥬스). 노즐은 이동하는 뜨거운 공기(90 0 - 150 0 С)가 있는 특수 챔버에 제품(입자 크기 5-125 미크론)을 분사합니다. 현탁액은 즉시 건조되고 분말 형태로 특수 용기에 보관됩니다. 건조 살포그리고 영화쉽게 복원되는 건조 제품의 구성에 약간의 변화를 제공합니다. 그것은 가열 된 공기의 얇은 흐름이 지시되는 빠르게 회전하는 디스크가있는 챔버에서 수행됩니다.

진공건조는 저온 (50 0 С 이하)의 진공 조건에서 수행됩니다. 동시에 비타민의 보존과 건조 제품의 자연스러운 맛이 최대한 보장됩니다. 동결건조(동결 건조)는 제품의 자연, 식품 및 생물학적 특성을 최대한 보존하면서 가장 완벽한 건조를 제공하는 동시에 현대적이고 유망한 통조림 방법입니다. 먼저 승화기에 고진공을 형성하고 수증기를 응축시키는 방식으로 제품에서 수분을 제거하고 제품을 자체 동결(최대 18%의 수분 제거)합니다. 나머지 수분은 건조 과정에서 제거됩니다. 음식이있는 접시가 가열되고 자체 동결 중에 형성된 얼음 결정이 증발합니다. 45 0 - 50 0 C로 더 가열합니다. 일반적으로 건조에는 약 20시간이 걸립니다. 동결 건조 제품의 중요한 특성은 쉽게 가역적이라는 것입니다. 물 추가시 회복.

애플리케이션 이온화방사선(조사, 방사선 조사 및 방사선 조사)은 제품의 자연적인 영양 및 생물학적 특성을 가장 완벽하게 보존하여 장기간 안정적인 보존을 보장합니다. 이 통조림의 특징은 온도를 높이지 않고 살균 효과를 얻는 것입니다. 유통 기한을 연장하기 위해 제품을 조사하기 위해 취한 복용량은 제품에 유해하고 독성이 있는 물질의 출현을 일으키지 않습니다.

상승 삼투염화나트륨 또는 설탕의 농축 용액으로 인한 제품의 압력은 미생물 세포에서 물의 배설을 증가시키고 원형질은 탈수 및 플라스모 분해를 겪습니다. ~에 염장 8-12% 염화나트륨 용액이 사용됩니다. 대부분의 미생물은 이러한 농도에서 성장을 멈춥니다. 이 방법에는 몇 가지 단점이 있습니다.

§ 상당한 양의 영양소와 추출물(단백질 및 질소 포함)이 손실됩니다.

§ 제품(콘비프, 짠 생선등);

§ 몸을 담그면 영양소의 일부가 물에 들어갑니다.

사탕같은 방식으로 작용하지만 약 60%의 설탕 농도에서 통조림 효과가 달성됩니다. 효과는 끓이기(잼) 또는 사전 저온살균(과일 및 베리 시럽)으로 향상될 수 있습니다. 일부 효모와 곰팡이(삼투압체)는 이 보존 방법에 내성이 있습니다.

pH를 4.5로 변경하면 부패성 박테리아의 발달이 느려집니다. 일반적으로 식품 산(아세트산, 구연산)이 이를 위해 사용됩니다. 산세종종 사전 저온 살균 및 염장과 결합됩니다. 산세젖산의 형성으로 인해 pH가 변합니다. 동시에 알코올, 아세트산과 같은 다른 유형의 발효가 발생합니다.

애플리케이션 화학 물질통조림은 정부 서비스로 제한됩니다. 그들은 인체에 무관심하지 않습니다. 다른 사람들보다 더 자주 방부제벤조산이 사용됩니다(잼, 마멀레이드, 멜란지, 마가린, 피쉬 콘돔). 제한적이며 캐비아 보존을 위해서만 붕산과 유로트로핀의 사용이 허용됩니다. 아황산 및 그 제제는 예를 들어 황산염 (포도 주스, 와인, 마멀레이드, 마시멜로, 생 및 말린 감자, 딸기, 과일)과 같이 더 널리 사용됩니다. 위생 규칙에는 방부제로 보존이 허용되는 제품이 나열되어 있으며 방부제의 허용 잔류량(DRL)도 표시되어 있습니다.

입학을위한 첫 번째 및 주요 조건 항생제식품 산업에서 사용되는 식품의 구성에서 활성 항생제를 소비자의 신체로 섭취하는 것을 배제합니다(알레르기 반응 발생, 장내 미생물 변화 등). 항생제는 뚜렷한 항균 효과 및 외부 환경 (제품 보관 중)의 낮은 내성과 함께 열처리 중에 쉽게 비활성화되고 음식의 맛 특성을 변경하지 않으며 독성이 없어야합니다. 바이오마이신과 테라마이신(테트라사이클린 계열)이 이러한 요구 사항과 가장 일치합니다. 그들은 부패하기 쉬운 제품 (고기, 생선) 가공 및 다른 통조림 방법의 사용이 어렵거나 불가능한 경우 (장거리 육류 운송 및 어획 장소에서 수산 공장으로 생선 배달)에 사용됩니다. . 테트라사이클린 계열 외에도 니스타틴(효모 및 곰팡이 균 퇴치) 및 니신(포도상 구균, 연쇄상 구균, 클로스트리디아의 성장 억제)이 사용됩니다. 후자는 통조림 야채 - 완두콩, 토마토, 가공 치즈에 사용됩니다.

항산화제주로 지방 산화를 방지하는 데 사용됩니다. 이들은 오르토-파라-디폴리페놀, 프로필 갈레이트, 부틸옥시톨루엔 등입니다. 아스코르브산 및 그 염은 항산화 특성을 가지고 있습니다. 현재 동물성 지방, 버터 기름, 마가린의 항산화제와 와인의 항산화제(150mg/l)의 상승제로 사용됩니다.

흡연 - 결합건조, 염장, 가열 및 연기의 살균 작용에 식품 노출. 이 방법은 제품의 맛과 향을 보존할 뿐만 아니라 향상시킵니다. 제품에 적용되는 특별한 흡연 준비도 있습니다. 흡연이 물고기 부패의 징후를 잘 가려준다는 점은 주목할 만합니다.

보존... 이 방법은 소위 콘돔을 만드는 데 사용됩니다. 비멸균 제품을 밀폐된 주석 용기(캔)에 넣습니다. 보존 효과는 염장, 산세척, 피톤치드 작용 등을 통해 달성됩니다. 보존제는 유통 기한이 제한된 제품입니다. 약간 냉장된 환경(6 0 - 8 0 C)에 콘돔을 보관하십시오.

고대 사람들은 식품을 부패로부터 보호하기 위해 건조, 훈제, 염장 및 절임, 절인 식품을 보존(보존)하고, 이어서 냉각 및 냉동, 설탕으로 보존하거나 방부제 및 열처리를 통해 식품을 보존(보존)하는 방법을 개발했습니다.
건조.식품 건조의 방부 효과는 수분을 제거하는 것입니다. 건조되면 제품의 건조 물질 함량이 증가하여 미생물 발달에 불리한 조건을 만듭니다.
실내 및 공기 중 습도가 높으면 건조 제품의 품질 저하(곰팡이 현상)가 발생할 수 있습니다. 따라서 제품의 수분 증가 가능성을 배제한 용기에 포장해야합니다.

흡연... 이 방법은 육류 및 생선 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 이것은 목재와 견목 톱밥의 느린 연소에 의해 얻어지는 연도 가스의 일부 성분의 보존 효과를 기반으로 합니다. 생성된 승화 생성물(페놀, 크레오소트, 포름알데히드 및 ​​아세트산)은 방부 특성을 가지며 훈제 고기에 특정한 맛과 향을 부여합니다.
흡연 물질의 방부 효과는 예비 염장뿐만 아니라 염장 및 냉간 흡연 중 수분을 부분적으로 제거하여 향상됩니다.

염장... 식염의 방부 효과는 10% 이상 농축되면 대부분의 미생물의 생명 활동이 중단된다는 사실에 근거합니다. 이 방법은 생선, 고기 및 기타 제품을 염장하는 데 사용됩니다.

산세... 주로 양배추, 오이, 토마토, 수박, 사과 등의 식품을 발효할 때 이러한 제품에서 생화학 공정이 발생합니다. 당의 젖산 발효의 결과 젖산이 형성되고 축적됨에 따라 미생물의 발달 조건이 불리해집니다.
발효 중에 첨가되는 소금은 결정적인 것이 아니라 제품의 품질을 향상시키는 데 도움이 될 뿐입니다. 곰팡이 및 부패성 미생물의 발생을 방지하기 위해 발효 식품은 지하, 지하실, 빙하의 저온에서 보관해야 합니다.

산세... 식품 산세의 방부 효과는 미생물을 식품 산성 용액에 담가 미생물 발달에 불리한 조건을 만드는 데 기반합니다.
아세트산은 일반적으로 음식을 절이는 데 사용됩니다.

냉각... 냉각의 방부 효과는 0도에서 대부분의 미생물이 발달할 수 없다는 사실에 근거합니다. 0도에서 식품의 유통 기한은 제품의 유형과 보관 상대 습도에 따라 며칠에서 몇 개월입니다.

동결... 이 보관 방법의 이유는 냉장과 동일합니다. 준비된 제품은 영하 18-20도의 온도로 급속 동결 된 후 영하 18도의 온도에서 보관됩니다.
동결되면 미생물의 생명 활동이 중단되고 해동되면 생존이 유지됩니다.

설탕 통조림... 65-67% 정도의 식품에 있는 고농도의 당분은 미생물의 삶에 불리한 조건을 만듭니다. 설탕 농도가 감소하면 개발에 유리한 조건이 다시 만들어지고 결과적으로 제품이 손상됩니다.

방부제 통조림.
방부제는 방부제 및 방부제 특성을 가진 화학 물질입니다. 그들은 발효 및 부패 과정을 억제하여 식품 보존에 기여합니다.
여기에는 안식향산나트륨, 살리실산나트륨, 아스피린( 아세틸 살리실산). 그러나이 보존 방법을 사용하면 제품의 품질이 저하되므로 집에서 사용하지 않는 것이 좋습니다.

열로 보존... 보존, 즉 식품을 부패로부터 장기간 보존하는 것도 밀폐된 용기에 끓여서 가능합니다.
보존할 식품을 깡통이나 유리용기에 넣은 후 밀봉하여 100도 이상의 온도로 일정시간 가열하거나 85도에서 가열한다.
가열(살균) 또는 가열(살균)의 결과로 미생물(곰팡이, 효모 및 박테리아)이 죽고 효소가 파괴됩니다.
따라서 밀폐된 용기에서 식품을 열처리하는 주요 목적은 미생물의 공급을 차단하는 것입니다.
밀폐용기에 담긴 식품은 멸균과정에서 변형이 일어나지 않아 맛과 영양가가 그대로 유지됩니다. 다른 통조림 방법 (염장, 건조 등)을 사용하면 제품의 모양이 사라지고 영양가가 감소합니다.

특허 RU 2322160 보유자:

본 발명은 식품을 부패로부터 보호하는 분야에 관한 것으로 소시지, 치즈, 신선 및 가공 육류, 생선 제품, 과일, 야채 등의 저장 수명을 연장하는 데 사용할 수 있습니다. 식품 부패방지제는 자작나무 껍질 추출물이 용해되거나 분산계를 형성하는 액상 성분 조성의 자작나무 껍질 추출물이며, 자작나무 껍질 추출물과 액상 성분의 함량은 중량%: 자작나무 껍질 추출물 - 0.01-40, 액체 성분 - 99.99-60. 또 다른 실시양태에서, 식품을 부패로부터 보호하기 위한 제제는 기제 형성 성분 및 개질제를 함유하는 포장 재료이며, 이는 기제 형성 성분의 0.01 중량% 이상의 양으로 자작나무 껍질 추출물이다. 다양한 병원성 미생물의 증식을 억제하는 활성이 높은 특정 제제를 식품 표면에 도포하거나 동일한 특성을 갖는 포장재에 제품을 포장하여 식품을 부패로부터 보호합니다. 본 발명은 저장 및 운송 동안 식품의 손실을 줄이는 것을 가능하게 한다. 3 n. 및 4 c.p. 파리.

본 발명은 방부제로서 유기 화합물을 사용하여 식품을 부패로부터 보호하는 분야에 관한 것으로 소시지, 치즈, 신선 및 가공 육류, 생선 제품, 과일, 야채 등의 저장 수명을 늘리는 데 사용될 수 있습니다. 식품 표면에 방부제를 도포하거나 병원성 미생물의 발생을 억제하는 특성을 지닌 포장재를 사용합니다.

현재 보관 및 운송 중 변질로 인한 식품의 손실이 크게 증가하고 있습니다. 이는 제품의 보관 조건과 원료의 품질에 영향을 미치는 환경 상황의 악화(포자 형태를 포함한 다양한 병원성 미생물에 의한 오염)와 표면이 오염되는 포장재의 사용 모두에 기인합니다. 제조 과정에서 의도된 목적으로 사용될 때. 포장재가 식품과 접촉하면 병원성 박테리아, 곰팡이 및 곰팡이로 인해 식품에 포함된 탄수화물 및 단백질이 분해되어 제품의 관능적 특성을 변화시킬 뿐만 아니라 독성을 갖는 물질이 형성됩니다. 종종 인체에 심각한 손상을 줍니다.

부패로부터 식품을 보호하는 것은 병원성 미생물의 성장을 억제하는 특별한 수단을 사용하여 수행됩니다. 이러한 제제는 식품에 통합되거나 표면 처리되거나, 포장재의 외부 표면을 처리하거나 기본 형성 성분에 첨가하여 포장재를 변형하는 데 사용됩니다.

본 발명은 식품의 표면 처리에 의한 식품의 부패 방지 및 식품을 부패로부터 보호하기 위한 새로운 수단을 사용한 변형된 포장의 사용에 관한 것이다.

식품의 우수한 항균 보호는 포장재의 외부 처리 및/또는 포장재 제조 중에 사용될 때 항생제에 의해 제공됩니다. 그러나 대부분의 항생제는 독성(예: pimaricin, natamycin)이며 많은 사용자에게 금기 사항이 있으며 특정 항생제의 효과는 다음과 같은 경우에만 적용됩니다. 특정 유형병원성 미생물. 예를 들어, 나타마이신은 곰팡이, 곰팡이 및 효모의 성장을 억제하고(RU 2255615 C2, 2005.07.10.), 니신은 포자 형성 유기체에 대해 더 활성입니다.

항생제의 독성과 관련된 한계를 줄이기 위해, 항균, 방부제, 항산화제 및 기타 특성을 갖는 무독성 첨가제를 도입함으로써 독성이 덜한 항생제를 사용하고/하거나 항생제의 함량을 낮추는 수단이 개발되었습니다. 사용되는 첨가물의 대부분은 식품 첨가물 및 계면 활성제로 알려져 있습니다(특히, 킬레이트 화합물 - EP 0384319 A1, 1990.02.).

조성물의 0.01-5 중량% 양의 홉 산 또는 홉 수지 및/또는 이의 유도체 및 킬레이트 화합물에 의해서만 살균 특성이 결정되는 공지된 항균제(US 6475537, 2002.11.05).

제품의 단점은 사용 중 조성물의 관능적 특성에 영향을 미치는 홉 추출물 및 그 구성 성분의 쓴맛 및 필수 성분의 존재와 관련이 있습니다.

아민과 붕산의 중합물(JP 2005143402, 2005.06.09), 탈수산 및 그 나트륨염 등과 같은 합성 유기 물질을 주성분으로 하는 포장재의 표면 처리를 위한 공지된 항균제. 또한 소시지 케이싱(RU 2151513 C1, 2000.06.27., RU 2151514 C1, 2000.06.27.), 치즈 코팅(RU 2170025 C1, 2001.07.10)의 생산을 포함한 포장 재료의 구성. 탈수초산 및 그 나트륨염을 포함하는 화합물의 독성을 줄이기 위해 식염 및/또는 식품 산 및/또는 식품 산염인 방부제와 결합됩니다.

알려진 제제의 단점은 모든 합성 화합물과 마찬가지로 독성이 있다는 것입니다. 이를 위해서는 이러한 물질을 소량으로 사용해야 하므로 원하는 식품 보호 효과를 얻을 수 없습니다. 또한, 알려진 화학물질은 일반적으로 살균성 또는 살진균성입니다. 탈수초산 및 그 나트륨염은 살균 및 살진균 특성을 모두 가지고 있지만, 이를 기반으로 하는 약제는 이 약제로 처리된 포장재를 통해 식품 표면으로의 공기 및 수분 접근을 감소시키는 문제를 제거하지 못하며, 제품의 긴 수명을 보장하기 위해 필요합니다.

표면 처리를 통해 동식물 식품의 표면에서 화학적 및 미생물학적 오염 물질을 제거하는 알려진 수단. 제품의 조성은 식품첨가물(황산나트륨, 카르복실메틸셀룰로오스, 프로필렌글리콜), 계면활성제, 격리제, 탈수제 등을 포함합니다(RU 2141207 C1, 1999.11.20). 이 도구는 0.05-0.3 % 농도의 수용액 형태로 사용됩니다.

자금 부족 - 식품 가공에 필요한 많은 구성 요소와 낮은 효율성 장기간음식의 저장.

농작물 및 원예 제품의 표면 처리를 위해 균주(RU 2126210 C1, 1999.02.20.), 미생물의 바이오매스에서 얻은 면역 촉진제 및 방부제(예: RU 2249342 C2, 2005.03922; C1, 2004.01.27).

이 기금의 단점은 특정 유형의 미생물 억제, 외부 환경의 수분 및 산소로부터의 보호 부족, 고비용, 소량 생산 및 결과적으로 대부분의 농업 생산자가 접근할 수 없다는 점에 중점을 둡니다.

시제품으로 선택된 에이전트는 식품을 가공하고 포장재의 표면을 가공하여 식품을 보호하는 데 적용할 수 있습니다. 다양한 그람양성균(란티바이오틱스, 페디오신 등)의 생장을 억제하는 박테리오신, 용해효소(리소자임) 등 저독성 고분자 항생제를 총 38.5~99.8% 함유 61.5-0.2%의 양으로 홉산 및 이의 유도체의 군에서 선택된 성분 및 성분의 질량(US 6451365, 2002.09.17).

치료법의 주요 단점은 항생제의 사용과 관련이 있습니다. 박테리아, 그 사용은 인구의 많은 부분에 바람직하지 않으며 특정 유형의 미생물 만 억제하는 활동입니다. 또한, 홉산 및 그 유도체의 쓴맛은 식품의 관능적 특성을 변화시키며, 박테리아 및 효소 생산 비용이 높기 때문에 전체 구성 비용이 상당히 높습니다. 또한, 포장재의 표면을 특정 항균제로 처리한 경우, 수분 및 가스 투과성을 감소시키는 특성을 부여하도록 개질되지 않습니다. 포장재의 높은 기밀성은 건조로 인한 제품 손실과 식품 상태에 대한 주변 습도의 부정적인 영향을 줄이고 식품의 산화 과정을 억제하는 데 필요합니다. 산화 과정에서 형성되는 2차 산화 생성물, 특히 지방 산화 생성물은 저장 중 생성물의 생물학적 병리학을 강화시켜 생성물의 품질 및 유통 기한에 부정적인 영향을 미친다.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 광범위한 환경에서 각종 병원성 미생물(박테리아, 곰팡이, 진균)의 증식을 억제하는 활성이 높은 천연물질 기반의 무독성 식품안전 식품보호제의 개발에 있다. 온도 범위, 항산화 특성 및 외부 환경에 포함된 수분 및 산소로부터 제품을 보호하는 능력. 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는 천연물을 기본으로 하는 유효성분을 포장재의 조성에 고정화하여 포장재의 특성을 변형시키는 효능제의 개발이다.

본 발명에 따르면, 병원성 미생물을 억제하는 것을 목적으로 하는 성질을 갖는 물질을 함유하는 식품의 부패방지제는 상기 제제로서 자작나무 껍질 추출물을 액상 성분의 조성에 사용하는 것을 특징으로 하고, 자작나무 껍질 추출물이 용해되거나 분산계를 형성하는 것을 특징으로 하는 자작나무 껍질 추출물과 액상 성분의 함량이 중량%일 때: 자작나무 껍질 추출물 - 0.01-40, 액상 성분 - 99.99-60.

식용 지방 및/또는 알코올을 액체 성분으로 사용할 수 있습니다.

왁스 및/또는 파라핀 왁스도 액체 성분으로 사용할 수 있습니다.

제품에 탄력성, 항균성, 살균성 및 기타 특성을 증가시키기 위해 특수 물질로 변형된 포장재인 부패로부터 제품을 보호하는 알려진 수단. 포장재에 원하는 특성을 부여하기 위해 기본 재료 구성 요소와 호환되는 수단으로 포장재를 수정합니다. 포장재 제조 단계 또는 사용 전에 특수 첨가제를 첨가하여 포장재 작동 중에 제품과 포장 사이의 표면에 확산시켜 미생물을 능동적으로 억제합니다.

제올라이트를 은으로 변성한 폴리올레핀 또는 그 화합물의 공지된 포장재(JP 2003321070, 2003.11.11; JP 19950091889, 1995.10.31), 칼슘 20.30.30.10.31. 03), 레몬그라스 오일(JP 11293118, 1999.10.26). 구리 및 아연 이온(WO 2004095935, 2004.11.11), 은 이온(JP 2002128919, 2002.05.09)으로 변성된 폴리아미드로 이루어진 포장재를 사용하는 것이 알려져 있다. 쉘락을 갖는 키토산으로 개질된 판지 포장재를 사용하는 것이 알려져 있다(JP 2003328292, 2003.11.19). 비닐피롤리돈으로 개질된 셀룰로오스 포장재(JP 2004154137, 2004.06.03), 홉 추출물, 홉산 및 그 유도체(US2005031743, 2004.08.26)를 사용하는 것이 알려져 있다.

포장 재료인 공지된 식품 보호 수단의 단점은 포장 재료가 제품을 포괄적으로 보호할 수 없는 수단에 의해 변형된다는 사실로 인해 효율성이 낮다는 것입니다. , 포장재는 제품의 산화를 방지하고 습기 및 환경에서 발견되는 산소로부터 제품을 확실하게 격리해야 합니다. 또한, 알려진 포장재의 대부분은 합성 물질로 변형되어 식품에 사용하면 인체에 악영향을 줄 수 있거나 이러한 물질의 투여량을 줄여 인체에 대한 부정적인 영향을 약화시켜 효과가 불충분합니다. . 또한 포장재의 수정을 위해 원칙적으로 여러 구성 요소가 사용되어 제조 기술이 복잡합니다.

제안된 제제의 프로토타입으로 구아니딘 함유 고분자(WO 03084820, 2003.10.16.) 한 가지 물질로 변형된 포장재를 선정하였다.

이 도구의 단점은 위에 나열되고 알려진 모든 수단에 고유한 것 외에 포장재의 수정을 위해 비천연 물질을 사용한다는 것인데, 이는 포장재의 생산 및 처리에 다소 힘든 작업입니다. 또한 구아니딘 함유 폴리머는 많은 포장재와 호환되지 않아 적용 분야가 제한됩니다.

본 발명이 해결한 기술적 과제는 다음과 같이 승인된 천연 물질로 변형된 다양한 유형의 포장재 형태로 식품을 부패로부터 보호하는 수단의 개발이다. 식품 첨가물.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 또한 항산화 특성과 높은 기밀성을 가지며 수분 손실을 늦추는 병원성 미생물총의 성장을 억제할 수 있는 물질을 이용하여 식품을 부패로부터 보호하는 수단을 개발하는 것이다. 제품의 외부로부터 공기와 습기가 식품으로 유입되는 것을 방지합니다. 이러한 포장 재료를 사용하면 식품의 부패 방지를 높이고 결과적으로 제품의 저장 수명을 늘릴 수 있습니다.

본 발명에 따르면, 기제 형성 성분 및 병원성 미생물을 억제할 수 있는 개질제를 함유하는 포장재인 공지된 것과 같이 식품을 부패로부터 보호하는 개발된 수단은 자작나무 껍질 추출물이 기본 성분 질량의 0.01% 이상의 양으로 개질제로 사용됩니다.

자작나무 껍질 추출물을 베툴린 형태로 사용하는 것이 좋습니다.

이 설명에 제공된 기술 솔루션의 분석은 병원성 미생물 억제를 목적으로 하는 특성을 가진 물질로 변형된 포장재에 제품을 포장하여 식품을 부패로부터 보호하는 알려진 방법이 단점이 있음을 보여줍니다. 이러한 단점은 포장재를 변형하는 데 사용되는 물질의 특성 때문입니다. 사용된 포장재는 포괄적인 제품 보호 기능을 제공하지 않습니다.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 식품첨가물로 승인된 물질과 각종 식품의 유통기한을 증가시키는 특성을 갖는 포장재에 제품을 포장하여 식품의 부패를 방지하는 보다 효과적인 방법을 개발하는 것이다. 제품.

본 발명에 따르면, 염기 형성 성분 및 병원성 미생물을 억제할 수 있는 개질제를 포함하는 포장재에 제품을 포장함으로써 식품을 부패로부터 보호하는 방법이 제안되며, 이는 자작나무 껍질 추출물이 0.01 이상 염기 형성 성분의 중량%. 자작나무 껍질 추출물을 베툴린 형태로 사용하는 것이 좋습니다.

본 발명은 자작나무 껍질의 조성물이 다양한 미생물(박테리아, 곰팡이, 진균)의 성장을 억제하는 항균 특성을 갖는 테르페노이드를 함유한다는 잘 알려진 사실에 기초합니다. 자작나무 껍질 추출물은 테르페노이드의 조합을 포함하지만, 자작나무 껍질에서 분리된 물질의 총 질량의 70% 이상이 베툴린입니다. 베툴린은 생물학적 활성이 가장 높은 물질 중 하나입니다. 베툴린의 항산화, 면역 자극, 간 보호 및 항균 특성은 생물학적 활성 식품 첨가물 및 심각한 질병 치료를 위한 약물의 주성분으로 사용하기 위한 권장 사항을 결정합니다. 자작나무 껍질 추출물의 나머지 성분(루페올, β-시토스테롤, 플라보노이드, 베툴린산, 베툴린산 알데히드 등)도 의약 특성을 가지며 의약 제제에 사용됩니다.

본 발명에 따르면, 다양한 식품을 부패로부터 보호하기 위해 항균 특성을 갖는 천연 물질 - 자작나무 껍질 추출물 -을 사용하는 것이 제안되고, 부패로부터 식품을 보호하는 이러한 수단의 효과의 추가 증가는 추출물의 항산화 및 소수성 특성. 식품 보호에 유용한 이러한 일련의 특성은 목적이 유사한 공지된 제제 중에서 청구된 제제를 구별합니다. 또한 자작나무 껍질 추출물의 장점은 용액 또는 분산 시스템(에멀젼 또는 현탁액)의 형태로 식품 표면에 도포하거나 포장재를 변형시키는 등 다양한 제품 보호 방법에 사용할 수 있다는 점입니다. 콜라겐, 셀룰로오스 및 폴리머를 기반으로 합니다.

자작나무 껍질 추출물의 가장 중요한 용도 중 하나는 과일 및 채소 제품의 저장 수명을 늘리는 데 사용된다는 것입니다. 자작나무 껍질 추출물의 항균 특성은 병원성 미생물의 발생을 억제하며, 주로 베툴린의 존재에 의해 결정되는 소수성 특성은 호흡 중 과일과 채소에서 분비되는 수분 증발 속도를 줄이는 데 도움이 됩니다. 이는 제품이 건조되는 것을 방지할 뿐만 아니라 제품이 차지하는 부피의 수분 함량을 감소시킵니다. 제품 표면과 제품이 들어 있는 용기에서 병원성 유기체의 발생을 방지합니다. 자작나무 껍질 추출물은 과일과 채소, 용기 내부 표면, 포장지 또는 이형지에 적용할 수 있습니다.

자작나무 껍질 추출물은 포장재의 기본 성분인 콜라겐, 셀룰로오스, 폴리올레핀, 폴리염화비닐 및 기타 고분자 원료를 포함하는 고분자 물질에 ​​고정화시키는 특성이 있습니다. 기본 구성 요소에는 가소제(식물성 오일, 폴리올, 예를 들어 글리세린, 소르비톨, 폴리글리콜 및 폴리올과 물의 혼합물) 및 포장 재료에 원하는 성능 특성을 부여하기 위해 기본 구성 요소에 첨가되는 변형제가 포함됩니다. 자작나무 껍질 추출물의 고정화로 인해 고분자 물질의 구조가 변형되고 방향이 바뀝니다. 결과적으로 포장재는 제품의 저장 수명을 늘리는 데 필요한 항균성, 소수성 및 산화 방지제 특성을 얻습니다. 이수작용으로 인해 자작나무 껍질 추출물이 함유된 가소제가 재료의 덩어리에서 표면으로 진행되며, 가소제로 포장재 제조에 사용되는 지방 및 폴리올은 고분자량 재료와 한정적으로 상용성이 있기 때문에 지속적으로 이수 현상이 발생한다. 오랜 시간 동안 이러한 재료로 포장된 제품의 보호를 보장하는 ...

자작나무 껍질 추출물로 식품의 표면을 가공할 때 포장재와 식품이 밀접하게 접촉하여 자작나무 껍질 추출물이 식품의 작은 표면층으로 침투하여 인체에 유용한 특성을 부여하고, 그 중 가장 중요한 것은 항산화, 간 보호 및 면역 자극입니다. 자작 나무 껍질 추출물은 분말 (베툴린 - 결정질) 물질로 무취 및 무미하므로 제품의 관능 특성을 변경하지 않습니다.

자작 나무 껍질 추출물의 최소량 (포장재의 기본 성분 질량의 0.01 % 또는 가공 제품 표면의 밀도 0.1g / m2)은 살균 효과의 발현에 의해 결정됩니다.

제품을 부패로부터 보호하는 제안된 수단의 생물학적 활성을 평가하기 위해 자작나무 껍질 추출물에 의한 미생물 성장 억제를 입증하는 연구가 수행되었습니다. 연구를 수행할 때 식물성 기름에 있는 자작나무 껍질 추출물의 에멀젼이 배양 배지에 도입되었습니다. 기둥 형성 단위 수의 변화를 평가했습니다. 결과는 표에 나와 있습니다. 기둥 형성 단위의 수는 100%로 간주됩니다. 높이의 변화는 참조 값에서 측정됩니다.

미생물	자작나무 껍질 추출물 함량, %
0	0,01	0,1	1	5	10
프로테우스 불카리스	100	85	55	30	10	1
Bac.subtilis	100	95	60	35	15	2
대장균	100	75	50	30	8	0
황색포도상구균	100	85	50	25	7	0
사카로마이세스 세레비지애	100	80	45	20	5	0
칸디다 알비칸스	100	83	48	24	6	0

연구에 따르면 병원성 미생물을 억제하는 수단으로 자작나무 껍질 추출물이 기본 성분 질량의 ~1%인 자작나무 껍질 추출물을 함유한 포장재를 사용할 때 식품의 유통 기한을 최소 1.7배 증가시킵니다. 포장재의 구성에서 자작나무 껍질 추출물의 함량이 증가하면 일반적으로 식품의 저장 수명이 증가하지만, 자작나무 껍질 추출물의 함량이 10% 이상 증가해도 유효성 증가에 큰 영향을 미치지 않습니다.

자작 나무 껍질 추출물의 생물학적 활성은 -20 ° C - + 220 ° C의 온도에서 나타나기 때문에 다음에서 발생하는 기술 프로세스에서 포장재를 수정하는 데 사용할 수 있습니다. 실온(식품 및 포장재의 표면 처리) 및 포장재 생산 중 온도 체계는 자작 나무 껍질 추출물의 생체 활성 손실을 초래하지 않습니다.

포장 재료는 고분자 콜라겐 함유 셀룰로스(판지 포함) 기본 구성 요소가 있는 재료를 의미합니다. 고분자 재료는 소시지 생산에서 육류 및 어류 제품, 치즈, 유제품, 장기간 안전을 확보하기 위한 특별한 조치가 필요한 일부 농산물을 포장하기 위한 소시지 케이싱 및 용기 생산에 사용됩니다. 콜라겐 함유 물질은 소시지 케이싱으로 사용됩니다. 셀룰로오스 재료는 다양한 육류, 생선 및 유제품을 포장하기 위한 소시지 케이싱으로 사용됩니다. 셀룰로오스 재료에는 특수 용기 제조에 사용되는 판지와 포장재로 사용되는 종이가 포함됩니다.

자작나무 껍질 추출물의 주성분인 테르페노이드는 물에 녹지 않기 때문에 많은 실제적인 경우에 자작나무 껍질 추출물이 액체 성분과 함께 사용되어 자작나무 껍질 추출물이 용해되거나 분산 시스템을 형성합니다. 유제 또는 현탁액), 그리고 베툴린의 강력한 특성 중 하나인 유화제의 특성. 자작나무 껍질 추출물을 액체 성분의 일부로 사용하면 식품 표면에 자작나무 껍질 추출물을 균일하게 도포할 수 있고 재료 개질에 사용되는 작업 조성물에 자작나무 껍질 추출물이 균일하게 분포되도록 할 수 있습니다. 결과적으로 재료가 수정됩니다.

액체 성분으로 액체 상태의 식용 식물성 및/또는 동물성 지방, 저분자량 및 고분자량 알코올-폴리올을 사용할 수 있습니다. 특정 성분을 사용할 경우 자작나무 껍질 추출물과 최적의 양적 비율이 있는데, 일반적으로 자작나무 껍질 추출물의 함량은 0.01~40%로 허용 가능하므로 액상 성분의 함량은 다음과 같다. 99.99-60%. 액체 성분 중 0.01% 자작나무 껍질 추출물의 양은 5°C에서 지방 포화 용액을 얻는 데 필요한 추출물의 양에 해당합니다.

자작나무 껍질 추출물을 사용하여 과일 및 야채 제품의 저장 수명을 늘릴 때 왁스 및/또는 파라핀을 포함한 분산 시스템을 사용할 수 있습니다.

많은 경우에 물-지방 및 물-알코올 분산 시스템의 형태로 작업 조성물을 사용하는 것이 권장되는 반면, 분산 시스템 조성의 수분 함량은 총 질량의 5-30%로 다양할 수 있습니다. 이 수분 함량은 식품의 균일한 표면 처리를 보장하고 콜라겐 함유, 셀룰로오스 및 고분자 재료를 효과적으로 변형시키는 환경을 얻을 수 있게 합니다.

식품 표면을 코팅하기 위한 분산 시스템에서 추출물의 농도는 원하는 코팅 밀도에 의해 결정됩니다. 육류, 생선 및 유제품, 베리를 보호하려면 자작나무 껍질 추출물 0.005-2g/m2로 코팅 밀도를 구현하는 것이 좋으며, 과일과 채소를 보호하려면 코팅 밀도가 0.005-10g/ m 2. 하한은 제품(체리 - 5일 동안, 사과 - 16-18 ° C의 온도에서 보관할 때 평균 2개월 동안) 보존에 대한 추출물의 관찰된 긍정적인 영향에 의해 결정되고 상한 - 경제적 타당성으로.

이러한 환경에서 콜라겐 함유 및 셀룰로오스 포장재의 표면 처리는 요구되는 온도 범위에서 기계적 강도, 탄성, 열 안정성과 같은 중요한 특성을 변경하지 않으며 소시지 생산에서 권장하는 사출 모드의 변경이 없습니다. 소시지 케이싱 제조업체가 필요한 경우 소시지 케이싱은 국물 지방 부종이 발생하지 않고 온도를 낮추어도 모양을 유지합니다.

본 발명의 도구는 포장 재료의 표면을 처리하기 위한 임의의 공지된 기술에서 사용될 수 있습니다: 침지, 관개, 침지.

자작나무 껍질 추출물을 생산하는 동안 포장재의 조성에 도입하여 포장재를 수정하려면 자작나무 껍질 추출물을 첨가제 유무에 관계없이 사용할 수 있으며 재료 제조 기술에서 제공하는 구성 요소 중 하나에 도입하여 얻을 수 있습니다. 필요한 물리 화학적 특성 ...

개질된 포장재의 생산과 포장재의 표면 처리에는 폴리올을 포함한 지방과 알코올을 기본으로 한 용액, 유제 및 현탁액을 사용할 수 있습니다. 그들은 첨가제 조성, 예를 들어 가소제 또는 개질제의 조성 또는 규범 기술에 따라 포장재의 형성 (압출) 직전에 성형 (압출) 덩어리에 도입됩니다. 성형(압출) 질량 대비 자작나무 껍질 추출물 함량 0.01~7%에서 포장재의 물리적, 기계적 특성(인장강도, 탄성, 작업안정성 등)에 필요한 매개변수를 만족합니다. .

판지에서 포장재를 제조할 때 자작나무 껍질 추출물을 성형 전에 성형 덩어리에 첨가하거나 판지 표면을 자작나무 껍질 추출물이 있는 분산 시스템으로 처리할 수 있습니다.

전분을 개질제로 사용하여 생분해성 고분자 물질을 합성할 때 자작나무 껍질 추출물을 전분과 혼합하여 첨가할 수 있습니다. 동시에 천연 물질인 자작나무 껍질 추출물은 토양 미생물에 노출되어 고분자 포장재의 분해에 기여하는 성형 덩어리에 도입된 천연 고분자의 분해를 방지하지 못합니다.

자작나무 껍질 추출물을 제품 표면에 처리하여 식품의 부패를 방지하는 시험을 진행하여 자작나무 껍질 추출물 사용의 효과를 확인하였습니다. 따라서 반제품 육류 제품의 표면을 처리하는 데 사용되는 자작나무 껍질 추출물 0.01%, 옥수수 기름 - 99.99%를 함유한 용액을 사용하면 9°C의 온도에서 1.5까지 저장 수명을 늘릴 수 있었습니다. 타임스.

자작나무 껍질 추출물로 과일 및 채소 제품을 가공하면 호흡 중 과일 및 채소에서 방출되는 수분 증발 속도가 감소합니다. 이는 제품이 건조되는 것을 방지할 뿐만 아니라 제품이 차지하는 부피의 수분 함량을 감소시킵니다. 표면에 병원성 미생물총의 발달을 방지합니다. 자작나무 껍질 추출물을 분무 처리한 종이에 포장한 고가의 조각 제품(파인애플, 멜론, 망고)의 유통 기한 증가가 주목됐다.

야채 가게에 보관하고 물-알코올 분산 시스템으로 처리하여 추출물 밀도가 0.1-2g/m2인 코팅을 얻은 감자는 대조군보다 2개월 더 오래 유지되었습니다. 살구를 대량으로 쌓을 때 열린 용기에 담긴 살구의 저장 수명은 밀도가 0.3-1.5g/m2인 물-알코올 분산 시스템을 적용할 때 14일 증가했습니다. 러시아 중부에서 재배되는 다양한 품종의 사과를 자작나무 껍질 추출물과 식물성 기름, 18 ° C의 온도에서 보관 수명이 2 개월 증가했습니다.

추출물 수송의 편리함과 자작나무 껍질 추출물로 작업 조성물을 제조하는 단순성으로 인해 농업 생산자가 사용할 수 있습니다.

폴리머, 콜라겐 함유 및 셀룰로오스(판지 포함) 변형 포장재를 사용하여 식품을 부패로부터 보호하는 방법을 테스트했습니다. 이러한 포장재에 포장된 육류 및 어류 제품 및 치즈의 유통 기한은 제품 표면의 병원성 미생물의 존재 여부를 시각적으로(곰팡이) 판단하고, 미생물학적 연구를 통해 과일 및 채소 제품의 유통 기한을 시각적으로 확인했습니다.

테스트 결과, 고분자 재료로 포장된 치즈, 육류, 생선, 과일 및 채소 제품의 저장 수명이 관능적 특성의 변화 없이 평균 70% 증가하는 것으로 나타났습니다.

변형된 콜라겐과 셀룰로오스 케이싱에서 소시지와 치즈에 대한 테스트가 수행되었습니다. 케이싱의 기밀성 증가로 인해 자작나무 껍질 추출물 1% 함량의 지방유제 처리된 세미 훈제 소시지의 2개월 보관 후 중량 손실 감소 1% 이상. 실험 시작 41일 후 실험용 소시지 덩어리의 표면은 깨끗하고 윤기가 나며 곰팡이가 없었습니다. 처리된 케이싱에 인접한 소시지 층에는 이질적인 맛, 냄새 또는 색 변화가 없었습니다. 소시지의 원형은 육즙이 두드러졌습니다. 치즈는 설정된 저장 수명을 1.6배 초과하는 시간 동안 우수한 외관을 유지했습니다(예: Adygei 치즈 - 실험 시작 후 58일). 프로토타입의 수분 및 염분 함량은 각 제품 유형의 GOST에 해당합니다. 기체-액체 크로마토그래피는 소시지 케이싱 아래에 불포화 지방산이 보존되어 있음을 보여주었습니다.

다음은 식품을 부패로부터 보호하기 위해 청구된 수단으로 포장재를 수정하는 방법을 설명하는 예입니다. 이 자료는 식품 보호의 청구된 방법을 구현하기 위한 것입니다. 실시예는 본 발명의 산업상 이용가능성을 예시한다.

10-12%의 자작나무 껍질 추출물과 20%의 물을 함유하는 식물성 기름을 기본으로 하여 식물성 기름을 30-35°C의 온도로 가열하고 자작나무 껍질 추출물을 교반하면서 첨가하는 지방 에멀젼을 제조한다. 미리 물에 적신 소시지 케이싱을 준비된 지방유제가 담긴 용기에 1~2분간 담근 후, 케이싱을 유제에서 꺼내어 에멀젼이 담긴 용기 위에 3~5분간 두었다가 케이싱을 압출을 위해 옮겨졌습니다.

케이스가 실시예 1에 따라 처리된 형성된 소시지 덩어리를 에멀젼이 담긴 용기에 1-2분 동안 담근 다음 용기에서 꺼내어 그 위에 3-5분 동안 유지한 후 소시지 덩어리는 건조를 위해 옮겨집니다.

식물성 기름을 25-30 ° C의 온도로 가열하고 자작 나무 껍질 추출물을 교반하면서 도입 한 자작 나무 껍질 추출물을 5-10 % 함유 한 식물성 기름을 기본으로 한 지방 현탁액을 준비하십시오. 미리 물에 적신 소시지 케이싱을 준비된 지방 현탁액이 담긴 용기에 1-2분 동안 담근 다음, 케이싱을 현탁액에서 제거하고 현탁액이 있는 용기 위에 3-5분 동안 보관한 후 케이싱을 압출을 위해 옮겨졌습니다.

자작나무 껍질 추출물이 5-10% 함유된 식물성 기름을 기본으로 하는 지방 현탁액을 준비하고, 여기에 식물성 기름을 120℃의 온도로 가열하고 자작나무 껍질 추출물을 교반하면서 첨가한 후 40℃로 냉각시킨다. -45 ° C 소시지 케이싱을 준비된 지방 현탁액이 있는 용기에 2-5분 동안 담근 다음 케이싱을 현탁액에서 제거하고 현탁액이 있는 용기 위에 3-5분 동안 유지한 후 케이싱을 압출용으로 옮깁니다.

15 % 자작 나무 껍질 추출물과 30 % 물을 함유 한 식물성 기름을 기본으로 한 지방 에멀젼을 준비하십시오. 물과 함께 식물성 기름을 40-45 ° C의 온도로 가열하고 자작 나무 껍질 추출물을 교반하면서 첨가하십시오. 형성된 소시지 덩어리를 막대기에 매달고 소시지 표면에 생성된 에멀젼을 8분 동안 관개합니다.

콜라겐 함유 원료 질량의 1 % 양의 자작 나무 껍질 추출물에 글리세린 및 폴리에틸렌 글리콜 (콜라겐 함유 원료 질량에 대해 각각 7 및 2 % 함량)을 혼합하여 생성 된 혼합물은 콜라겐을 함유한 원료와 혼합하여 소시지 케이싱을 형성합니다.

콜라겐 함유 원료 질량의 1% 양의 자작나무 껍질 추출물을 콜라겐 함유 원료 질량의 8% 비율로 취한 옥수수유와 혼합하고, 생성된 혼합물을 콜라겐 함유 원료와 혼합 재료와 소시지 케이싱이 형성됩니다.

자작나무 껍질 추출물 15%와 해바라기유 85%를 혼합한 후, 생성된 현탁액에 분쇄된 저밀도 폴리에틸렌에 대해 동량 정도를 첨가하여 혼합한 후, 나머지 폴리에틸렌을 레시피에 따라 첨가하여 혼합한다. 가열 및 압출. 현탁액은 4중량%의 폴리에틸렌이다.

3층 필름 재료의 제조를 위해, 에틸렌과 비닐 아세테이트의 공중합체 및 해바라기 유가소제로. 10%의 베툴린 함량 및 90%의 오일 함량으로 현탁액을 제조하고 이 현탁액을 사용하여 실시예 8에서와 같이 내부 층을 형성하는데, 현탁액은 내부 층의 압출 질량의 3%이다. 포장재는 3개의 압출기를 사용하여 공압출하여 생산합니다.

예 10.

자작나무 껍질 추출물 10% 및 해바라기유 90%를 함유하는 현탁액을 제조하고 현탁액에 현탁액의 25중량%의 양으로 전분을 도입한 후 실시예 8에 따라 포장재를 형성한다. 현탁액은 전분 및 중합체 원료의 총 중량의 2%입니다...

예 11.

판지 시트를 주조하기 전에 펄프는 자작나무 껍질 추출물(15%)과 글리세린(85%)을 함유한 현탁액으로 관개됩니다. 골판지는 야채와 과일을 저장하는 데 사용됩니다.

예 12.

펄프는 판지 시트를 주조하기 전에 폴리머 재료로 적층하기 위한 판지 시트를 붓기 전에 에멀젼으로 관개됩니다. 에멀젼을 제조하기 위해 먼저 베툴린 함량이 20%이고 동물성 지방 함량이 80%인 현탁액을 제조한 다음 현탁액의 25 중량%의 양으로 물을 교반하면서 첨가한다.

예 13.

자작나무 껍질 추출물에 에틸알코올, 중량%: 자작나무 껍질 추출물 - 0.3, 에틸알코올 - 99.7을 혼합합니다. 결과는 판지 표면에 스프레이되는 솔루션입니다.

위의 예는 포장재 제조에 사용되는 기술 구성 요소의 모든 가능한 조합과 자작 나무 껍질 추출물을 기반으로 한 제품 보호를 위해 청구 된 제제를 포장재에 도입하는 방법을 소진하지 않습니다. 위의 각각의 예에서 베툴린 외에 다른 물질을 함유하는 자작나무 껍질 추출물 대신에 베툴린만 사용할 수 있지만, 자작나무 껍질 추출물에서 베툴린을 분리하면 제조 비용이 증가하기 때문에 비실용적인 경우가 있습니다. 포장 재료.

이점은 새로운 포장 재료의 구성에 도입되고 식품을 부패로부터 보호하는 방법의 구현에서 새로운 약제로 사용되는 자작 나무 껍질 추출물이 생물권에 부정적인 영향을 미치지 않는다는 사실에 기인해야합니다 .

1. 상기 물질로서 자작나무 껍질 추출물을 액상 성분으로 하여 자작나무 껍질 추출물을 용해 또는 분산시킨 것을 특징으로 하는 병원성 미생물 억제를 목적으로 하는 물질을 함유하는 식품 부패 방지 수단 시스템에서 자작나무 껍질 추출물과 액상 성분 함량은 wt%: 자작나무 껍질 추출물 - 0.01 - 40, 액상 성분 - 99.99 - 60입니다.

제1항에 있어서, 액상 성분으로서 식용 지방 및/또는 알코올을 사용하는 것을 특징으로 하는 약제.

제1항에 있어서, 왁스 및/또는 파라핀이 액체 성분으로서 사용되는 것을 특징으로 하는 제제.

제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 자작나무 껍질 추출물이 베툴린 형태로 사용되는 것을 특징으로 하는 제제.

5. 개질제로 자작나무 껍질 추출물을 0.01% 이상 사용하는 것을 특징으로 하는 염기 형성 성분 및 병원성 미생물을 억제할 수 있는 개질제를 함유하는 포장재인 식품의 부패 방지 수단 기본 구성 요소의 무게.

제5항에 있어서, 자작나무 껍질 추출물이 베툴린 형태로 사용되는 것을 특징으로 하는 제제.

7. 5항 및 6항 중 어느 하나에 따라 만들어진 포장재에 제품을 포장하여 식품을 부패로부터 보호하는 방법.

유사한 특허:

식품 포장을 위한 독립적으로 제어되는 산소 및 이산화탄소 전달이 있는 고분자 재료, 이러한 재료로 만든 용기 및 제조용 블랭크 // 2281896

본 발명은 식품을 부패로부터 보호하는 분야에 관한 것으로 소시지, 치즈, 신선 및 가공 육류, 생선 제품, 과일, 야채 등의 저장 수명을 연장하는 데 사용할 수 있습니다.

과학 기술

비정상적인 현상

자연 모니터링

저자의 섹션

오프닝 히스토리

익스트림 월드

정보 도움말

파일 아카이브

토론

서비스

인포프론트

정보 NF OKO

RSS 내보내기

유용한 링크

중요한 주제

일반 조항

보호 방법
장식 반대 식품

음식 장식의 원인

아시다시피, 동식물성 식품은 오랫동안 신선하게 보관할 수 없습니다. 손상의 원인은 미생물과 효소의 중요한 활동에 있습니다.

박테리아는 다양한 유형과 모양의 단세포 유기체의 가장 중요한 그룹입니다. 그들은 세포 분열에 의해 증식합니다. 그들 대부분은 몸에 해로운 질병과 음식의 부패를 일으 킵니다.
예외는 젖산 제품의 생산, 발효, 산세 및 기타 식품 원료 가공에 널리 사용되는 유산균입니다.

효모는 타원형, 타원형 또는 원형의 단세포 유기체입니다. 효모는 분열과 출아에 의해 번식하며 유리한 조건에서는 포자에 의해서도 번식합니다.
효모는 또한 다음 용도로 사용됩니다. 가정 통조림... 그들의 영향으로 설탕은 공기가 없을 때 알코올과 이산화탄소로 분해되어 알려진 유형의 효모가 와인, 맥주, 크 바스 및 기타 음료를 만드는 데 사용됩니다.
특정 효모는 저장 중 식품 부패 및 산패를 유발합니다.
식품의 염분이나 당분 함량이 높으면 생선, 고기, 잼 등을 소금에 절일 때에도 사용되는 효모의 작용이 중단됩니다.

금형(금형)은 식품 표면에 형성된 균사체 형태의 복잡한 구조를 가지고 있습니다. 발달하는 동안 균사체는 많은 수의바람에 쉽게 옮겨지는 포자. 그것은 포자뿐만 아니라 분열에 의해서도 번식하며, 특히 산소와 수분이 있을 때 잘 번식합니다.
곰팡이 축적이 명확하게 보입니다(예: 빵, 과일 및 야채의 경우 녹색 및 회색 검정색, 식품의 경우 흰색 소금에 절인 양배추).

모든 유형의 미생물에는 정상적으로 살고 발달할 수 있는 특정 온도 한계가 있습니다.

대부분의 경우 가장 좋은 온도는 20~40°C입니다.

0 ° C 이하에서는 미생물을 죽이지 않고 중요한 활동만 중단합니다.

60-100 ° C 이상의 온도에서는 대부분의 박테리아가 죽고 일부 종만 100-120 ° C의 온도를 견딜 수 있습니다.

유리한 조건에서 미생물은 매우 빠르게 번식합니다. 몇 개의 미생물이 수백만 개의 살아있는 세포로 변하는 데 약간의 시간이면 충분합니다.

중요한 활동 과정에서 특정 유형의 미생물은 강력한 독성 물질(독소)을 생성할 수 있습니다. 그렇기 때문에 품질이 의심스러운 원료와 완제품을 먹으면 안됩니다.

각 유형의 미생물은 물에 녹는 특정 물질을 먹습니다. 그들은 물 없이는 존재할 수 없습니다.

중요한 활동을 위해 공기 중 산소가 필요한 미생물(호기성)과 산소 없이 할 수 있는 미생물(혐기성)이 있습니다.

산도가 높은 과일, 채소 및 기타 동식물성 식품은 박테리아의 발달에 불리한 환경이며 효모와 곰팡이는 산성 환경에서 번성합니다.

곰팡이를 죽이려면 식품을 100°C(즉, 물의 끓는점)에서 1-2분 동안 가열하거나 85°C에서 5-6분 동안 예열하면 충분합니다.

곰팡이 및 효모 외에도 산도가 낮거나 없는 식품에서 다른 유형의 미생물이 발생할 수 있습니다. 이 경우 85°C에서 가열하거나 100°C에서 끓이는 것으로 충분하지 않으며 112-120°C 정도의 더 높은 온도가 필요합니다.
따라서 가정용 통조림은 천연 산도의 원료를 권장합니다. 그렇지 않으면 식품 산(구연산, 주석산, 아세트산 등)을 저산성 원료에 첨가하거나 자연산도가 증가된 다른 유형의 원료와 혼합해야 합니다.

식품의 장식을 방지하는 방법

고대 사람들은 식품을 부패로부터 보호하기 위해 건조, 훈제, 염장 및 절임, 절인 식품을 보존(보존)하고, 이어서 냉각 및 냉동, 설탕으로 보존하거나 방부제 및 열처리를 통해 식품을 보존(보존)하는 방법을 개발했습니다.

이러한 방법을 고려해 보겠습니다.

건조. 식품 건조의 방부 효과는 수분을 제거하는 것입니다. 건조되면 제품의 건조 물질 함량이 증가하여 미생물 발달에 불리한 조건을 만듭니다.
실내 및 공기 중 습도가 높으면 건조 제품의 품질 저하(곰팡이 현상)가 발생할 수 있습니다. 따라서 제품의 수분 증가 가능성을 배제한 용기에 포장해야 합니다.

흡연. 이 방법은 육류 및 생선 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 이것은 목재와 견목 톱밥의 느린 연소에 의해 얻어지는 연도 가스의 일부 성분의 보존 효과를 기반으로 합니다.
생성된 승화 생성물(페놀, 크레오소트, 포름알데히드 및 ​​아세트산)은 방부 특성을 가지며 훈제 고기에 특정한 맛과 향을 부여합니다.
흡연 물질의 방부 효과는 예비 염장뿐만 아니라 염장 및 냉간 흡연 중 수분을 부분적으로 제거하여 향상됩니다.

염장. 식염의 방부 효과는 10% 이상 농축되면 대부분의 미생물의 생명 활동이 중단된다는 사실에 근거합니다.
이 방법은 생선, 고기 및 기타 제품을 염장하는 데 사용됩니다.

산세. 주로 양배추, 오이, 토마토, 수박, 사과 등의 식품을 발효할 때 이러한 제품에서 생화학 공정이 발생합니다. 당의 젖산 발효의 결과 젖산이 형성되고 축적됨에 따라 미생물의 발달 조건이 불리해집니다.
발효 중에 첨가되는 소금은 결정적인 것이 아니라 제품의 품질을 향상시키는 데 도움이 될 뿐입니다.
곰팡이 및 부패성 미생물의 발생을 방지하기 위해 발효 식품은 지하, 지하실, 빙하의 저온에서 보관해야 합니다.

산세. 식품 산세의 방부 효과는 미생물을 식품 산성 용액에 담가 미생물 발달에 불리한 조건을 만드는 데 기반합니다.
아세트산은 일반적으로 음식을 절이는 데 사용됩니다.

냉각. 냉각의 방부 효과는 0 ° C의 온도에서 대부분의 미생물이 발생할 수 없다는 사실에 근거합니다.
0 ° C에서 식품의 유통 기한은 제품 유형과 보관 상대 습도에 따라 며칠에서 몇 달입니다.

동결. 이 보관 방법의 이유는 냉장과 동일합니다. 준비된 제품은 영하 18-20 ° C의 온도로 급속 동결 된 후 영하 18 ° C의 온도에서 보관됩니다.
제품의 완전한 동결은 영하 28 ° C의 온도에서 발생합니다. 이 온도는 산업용 저장에 사용되지만 대부분의 경우 가정에서는 사용할 수 없습니다.
동결되면 미생물의 생명 활동이 중단되고 해동되면 생존이 유지됩니다.

설탕 통조림. 65-67% 정도의 식품에 있는 고농도의 당분은 미생물의 삶에 불리한 조건을 만듭니다.
설탕 농도가 감소하면 개발에 유리한 조건이 다시 만들어지고 결과적으로 제품이 손상됩니다.

방부제 통조림. 방부제는 방부제 및 방부제 특성을 가진 화학 물질입니다. 그들은 발효 및 부패 과정을 억제하여 식품 보존에 기여합니다.
여기에는 안식향산나트륨, 살리실산나트륨, 아스피린(아세틸살리실산)이 포함됩니다. 그러나이 보존 방법을 사용하면 제품의 품질이 저하되므로 집에서 사용하지 않는 것이 좋습니다. 또한 이러한 물질은 일정한 식단에서 허용되지 않습니다.

열로 보존. 보존, 즉 식품을 부패로부터 장기간 보존하는 것도 밀폐된 용기에 끓여서 가능합니다.
보존할 식품을 주석이나 유리용기에 넣은 후, 밀봉하여 100℃ 이상의 온도에서 일정시간 가열하거나 85℃에서 가열한다.
가열(살균) 또는 가열(살균)의 결과로 미생물(곰팡이, 효모 및 박테리아)이 죽고 효소가 파괴됩니다.
따라서 밀폐된 용기에서 식품을 열처리하는 주요 목적은 미생물의 공급을 차단하는 것입니다.
밀폐된 용기에 담긴 식품은 멸균 과정에서 변형이 일어나지 않습니다. 다른 통조림 방법 (염장, 건조 등)을 사용하면 제품의 모양이 사라지고 영양가가 감소합니다.

살균 및 저온 살균

살균은 식품의 큰 변화 없이 식품을 보존하는 주요 방법입니다. 맛.

유리 용기에 담긴 통조림을 즉시 밀봉하여 살균하는 방법 주석 뚜껑끓인 후 집에서 매우 편리합니다. 롤업 캔에 필요한 견고성과 진공을 제공하고 통조림 제품과 자연 색상의 보존에 기여합니다.

가정에서 제품의 살균은 물의 끓는점에서 수행됩니다. 과일 설탕에 절인 과일과 야채 매리 네이드는 85 ° C의 수온에서 살균 될 수 있습니다 (살균). 그러나이 경우 살균 된 통조림은 끓는 물보다 살균기에 2-3 배 더 오래 있어야합니다.

예를 들어 완두콩을 살균하기 위해 살균 중 물의 끓는점이 100 ° C 이상이어야 할 때 식염을 물에 첨가하는 경우가 있습니다.
이 경우 표에 따라 안내됩니다(물 1리터당 소금의 양을 그램으로 표시).

소금의 양, g / l 끓는점 ° С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

수제 통조림 식품은 냄비, 양동이 또는 특수 살균기에서 살균됩니다. 나무 또는 금속 창살은 접시 바닥에 수평으로 놓입니다. 급격한 온도 변동 시 살균 시 캔이나 실린더 파손을 방지합니다. 살균기 바닥에 헝겊이나 종이를 올려 놓지 마십시오. 물이 끓기 시작하는 관찰이 복잡해지고 가열이 충분하지 않아 제품이 거부 될 수 있습니다.

냄비에 물을 충분히 부어 캔의 어깨 부분, 즉 목 상단 아래 1.5-2cm를 덮습니다.

채워진 캔을 넣기 전 팬의 물 온도는 30°C 이상 70°C 이하이어야 하며 적재된 통조림 식품의 온도에 따라 다릅니다. 높을수록 초기 물 온도가 높아집니다. 살균기. 항아리가 담긴 냄비는 강렬한 불에 올려 놓고 뚜껑을 덮고 끓여야합니다. 살균하는 동안 폭력적이지 않아야합니다.

통조림의 살균 시간은 물이 끓는 순간부터 계산됩니다.

살균의 첫 번째 단계, 즉 물과 캔의 내용물을 가열 할 때 열원은 제품의 열처리 시간을 단축시키고 더 높은 품질로 판명되기 때문에 강렬해야합니다. 첫 번째 단계의 속도를 무시하면 생산된 통조림이 너무 익어서 보기 흉해집니다. 냄비에 물을 끓여 끓이는 시간이 설정됩니다. 0.5 및 1 리터 캔의 경우 - 15분 이내, 3리터 캔의 경우 - 20분 이내.

2단계 즉 살균과정 자체에서 열원은 약하고 물의 끓는점만 유지해야 한다. 모든 종류의 통조림 식품에 대해 두 번째 살균 단계에 표시된 시간을 엄격히 준수해야 합니다.

살균 과정의 기간은 주로 제품 질량의 산도, 밀도 또는 액체 상태에 따라 다릅니다. 액체 제품은 10-15분 이내에, 두꺼운 제품은 최대 2시간 이상, 산성 제품은 비산성 제품보다 짧은 시간 내에 살균됩니다. 산성 환경은 박테리아의 번식을 선호하지 않기 때문입니다.

멸균에 필요한 시간은 용기의 부피에 따라 다릅니다. 용기가 클수록 끓는 시간이 길어집니다. 별도의 종이에 살균 시작 및 종료 시간을 기록하는 것이 좋습니다.

살균이 끝나면 캔을 팬에서 조심스럽게 꺼내고 즉시 키로 밀봉하여 솔기의 품질을 확인합니다. 뚜껑이 잘 말려 있는지, 캔의 목 주위가 뒤틀리지 않는지 여부.

밀봉된 캔이나 실린더는 목이 아래로 향하도록 마른 수건이나 종이 위에 놓고 서로 분리하고 이 위치에서 식힙니다.

증기 살균
통조림 식품은 이러한 목적으로 물을 끓이는 동일한 용기에서 증기로 멸균됩니다. 냄비에있는 물의 양은 나무 또는 금속 화격자의 높이 (1.5-2cm)를 초과해서는 안됩니다. 물이 적을수록 더 빨리 가열되기 때문입니다.
물이 끓으면 생성된 증기가 항아리와 내용물을 가열합니다. 증기가 새는 것을 방지하기 위해 멸균기는 뚜껑으로 단단히 닫혀 있습니다.
살균기의 물이 끓는 데 필요한 시간은 10-12분입니다.
통조림을 증기로 살균하는 시간은 끓는 물에 살균하는 시간의 거의 2배입니다.

저온살균
예를 들어 매리 네이드, 설탕에 절인 과일과 같이 물 끓는 온도 이하의 온도에서 통조림 식품을 살균해야하는 경우 85-90 ° C의 스튜 냄비에서 수온으로 열처리됩니다. 이 방법을 저온 살균이라고 합니다.
저온 살균 방법을 사용하여 통조림 식품을 열처리 할 때 먼지에서 조심스럽게 씻은 신선한 과일이나 열매 만 사용해야합니다. 저온 살균의 온도와 시간을 엄격히 준수하십시오. 용기를 철저히 씻고 넣기 전에 끓입니다.
저온살균법으로 제조된 통조림 식품의 보존은 높은 산도의 존재에 의해 촉진됩니다.
체리, 신 사과, 설익은 살구 및 기타 신 과일을 블랭크 및 설탕에 절인 과일로 저온 살균할 수 있습니다.

재멸균
동일한 용기에 다량의 단백질(육류, 가금류, 생선)이 함유된 식품으로 물의 끓는점에서 반복 또는 다중(2~3회) 살균합니다.
첫 번째 살균은 곰팡이, 효모 및 세균을 죽입니다. 1차 살균 후 일일 노출 시 통조림에 남아 있던 포자 형태의 미생물이 식물체로 발아하여 2차 살균 과정에서 파괴됩니다. 어떤 경우에는 육류, 생선 등 통조림 식품을 하루 세 번째로 살균합니다.
집에서 재살균을 하기 위해서는 먼저 캔을 밀봉하고 살균하는 동안 뚜껑이 캔에서 떨어지지 않도록 특수 클립이나 클립을 뚜껑에 끼워야 합니다.
뚜껑이 깨지거나 화상을 입을 수 있으므로 캔이 완전히 냉각될 때까지(멸균 후) 클램프 또는 클립을 제거하지 않습니다.

미리 밀봉된 통조림 식품의 살균
이 살균 방법의 경우 밀봉된 뚜껑을 캔에 고정하기 위한 특수 금속 클립 또는 클립이 필요합니다. 이것은 통조림 제품의 질량 팽창과 가열시 캔에 남아있는 공기로 인한 멸균 중 파손을 방지합니다.
특수 클램프를 사용하면 살균기에 캔을 2-3열로 쌓을 수 있습니다.
멸균 전에 밀폐된 캔에 진공이 생성됩니다. 밀봉할 때 캔에 들어 있는 제품의 온도가 높을수록 진공도가 높아진다는 점을 기억해야 합니다.

후속 멸균 없이 액체 제품의 고온 보존
이전에 끓이거나 끓인 액체 제품의 보존은 후속 멸균 없이 고온 충전으로 수행할 수 있습니다. 지정된 방법에 따라 토마토 주스, 으깬 토마토, 포도, 체리, 사과 및 기타 주스, 자두 잼 준비, 신 과일 과일 퓌레 등이 준비됩니다.
유리 용기 - 항아리와 뚜껑 -은 철저히 씻고 증기 수조에서 5-10 분 동안 쪄야합니다.
캔을 채우기 전 제품의 온도는 96°C 이상이어야 합니다. 캔은 채울 때 뜨거워야 합니다. 통조림 제품으로 채우는 즉시 뚜껑을 닫습니다.
이 통조림 방법은 끓일 때 제품과 용기에 열이 전달되어 살균이 일어나며 통조림의 보존은 원료의 품질과 가공에 달려 있다.

후속 살균 없이 과일과 채소를 고온 보존
이 방법은 통조림 야채(오이, 토마토)와 과일 준비 및 전체 과일의 설탕에 절인 과일에 사용됩니다.
이 통조림 방법의 경우 원료가 신선하고 철저히 세척되고 분류되어야 합니다.
이 방법에 따르면 통조림 식품은 다음 순서로 준비됩니다. 항아리에 담긴 야채 또는 과일은 3-4 회 분량의 끓는 물에 조심스럽게 부어집니다. 끓는 물의 일부를 부은 후 병을 돌려 벽을 가열하여 급격한 온도 변화로 인해 유리가 깨지지 않도록 합니다.
끓는 물로 채워진 항아리는 깨끗한 뚜껑으로 덮고 수건으로 싸서 5-6 분 동안 보관하십시오. 그런 다음 물을 버리고 항아리에 끓는 물을 다시 붓고 다시 뚜껑을 덮고 5-6분 더 보관합니다. 필요한 경우 이 작업을 세 번 반복합니다.
두 번째 및 세 번째 노출 후 물은 배수되고 즉시 끓는 매리 네이드 (오이와 토마토의 경우, 끓는 물-과일 준비 및 끓는 시럽의 경우)로 설탕에 절인 과일에 부어집니다.
그런 다음 즉시 뚜껑을 덮고 밀봉하고 밀봉 품질을 확인하십시오.
캡을 씌운 후 병을 목이 아래로 향하게 놓습니다. 공기 중 냉각.

조건, 향신료 및 향신료
보존을 위해

조미료와 향신료는 가정에서 통조림으로 만든 제품의 맛, 향 및 종종 색상을 개선하기 위해 사용됩니다. 적당량은 음식의 맛에 유익한 영향을 미치고 소화액의 분비를 증가시켜 음식의 더 나은 동화에 기여합니다.
과도한 양의 향신료와 허브는 위벽에 심한 자극을 줄 수 있습니다. 따라서 조미료, 허브, 향신료를 사용할 때는 적당히 조절하는 것이 좋습니다.

소금건강한 몸에 꼭 필요한 주요 조미료로 집에서 음식을 준비할 때 가장 많이 사용합니다.

식초는 통조림의 필수 성분이기도 합니다.
식초의 가장 일반적인 종류는 테이블 와인, 맛을 낸 타라곤, 포도, 사과 등입니다.
대부분의 경우 알코올 식초가 가장 성공적이며 제품에 풍미를 더하지 않습니다.
대부분의 경우 물로 희석한 합성 아세트산(식초 에센스)은 "식초"라는 이름으로 판매되고 있습니다.
"가향"이라고 표시된 모든 식초는 일부 합성 첨가물이 포함된 합성 식초입니다.
식초를 5 ° C의 온도에서 단단히 닫힌 뚜껑이있는 유리 용기에 보관하십시오.

구연산은 무취이므로 설탕에 절인 과일, 젤리 등 식초의 냄새와 맛이 일치하지 않는 제품을 준비 할 때 사용하는 것이 좋습니다.

검은 후추와 흰 후추는 다양한 성숙 단계에서 수확되는 등반 열대 덤불의 말린 씨앗입니다. 그들은 색상, 선명도 및 냄새의 선명도가 서로 다릅니다 (검은 색이 더 타는 것입니다).
음식을 준비 할 때 후추는 완두콩과 땅의 형태로 사용됩니다. 후자는 장기간 보관하는 동안 영양가를 빨리 잃어 버리므로 필요에 따라 후추를 갈아서 사용하는 것이 좋습니다.
산세, 소금, 산세 등에 사용

올스파이스는 모양이 검은색과 비슷하며 짙은 갈색의 완두콩입니다. 기분 좋은 향이 강하고 자극성이 비교적 적습니다.
다양한 유형의 가정용 통조림에 사용됩니다.

고추는 허브의 열매로 외관큰 꼬투리를 닮았다. 비타민 함량이 레몬을 능가하는 많은 비타민, 특히 비타민 C를 함유하고 있습니다.
고추를 맵고 맵게 만드는 특수물질인 캡사이신의 양에 따라 단고추(파프리카)와 쓴 고추가 있다.
파프리카는 크고 살이 많은 과일입니다.
고추의 열매는 길쭉하다. 매운맛과 매운맛은 흑후추와 비교할 수 밖에 없습니다. 분말 형태로도 사용할 수 있습니다.

월계수 잎은 향이 높은 고귀한 월계수의 말린 잎입니다. 월계수 잎의 주요 목적은 매운 맛이나 쓴맛 없이 음식의 맛을 내는 것입니다.
월계수 잎이 너무 많으면 요리의 맛이 나빠져 지나치게 매운 냄새가납니다.
장기간 열처리하면 쓴맛이 나기 때문에 요리 할 때 마지막에 첨가합니다.

정향은 카네이션 꽃의 건조되고 터지지 않은 새싹입니다.
정향은 함유된 귀중한 에센셜 오일 덕분에 특유의 향을 얻습니다.
그것은 산세, 염장 및 기타 유형의 통조림에 사용됩니다.
소량의 정향으로도 제품에 뚜렷한 향기가 나기 때문에 열처리가 끝나기 직전에 소량으로 정향을 심는 것이 좋습니다.

콜루리아. coluria의 냄새는 정향의 냄새에 가깝습니다. 가정용 통조림의 경우 말린 뿌리 가루 형태의 정향 대신 사용됩니다.

계피는 껍질을 벗기고 말린 계피 싹입니다. 가루나 덩어리 형태로 섭취한다.
가정용 통조림의 경우 매리 네이드, 보존 식품, 설탕에 절인 과일 등의 맛을 내기 위해 사용됩니다.

사프란은 크로커스 꽃의 말린 암술머리로 독특한 향을 가지고 있습니다.
향료 및 착색제로 사용됩니다.

육두구... 육두구 씨앗, 껍질을 벗기고 건조.
그것은 매우 자극적이고 매운 맛과 향을 가지고 있습니다.

바닐라와 바닐린. 첫 번째는 열대 난초의 열매로, 내부에 매우 향기로운 작은 씨앗이 들어 있는 모양이 꼬투리와 비슷합니다. 바닐린은 합성 분말로 바닐라를 대체합니다.
약한 자체 향을 가진 과일과 열매를 통조림으로 만드는 데 사용됩니다(예: 달콤한 체리 잼).
과도한 바닐라와 바닐린은 제품에 쓴 맛을 줍니다.

생강. 껍질을 벗기고 말린 열대 너트 뿌리. 부순 형태로 사용하며 향긋한 냄새와 매운 맛이 있습니다.
향을 더 잘 보존할 수 있도록 분쇄하지 않은 상태로 보관하는 것이 좋습니다.

딜. 로제트 단계의 어린 식물은 샐러드, 수프, 고기, 생선, 버섯 및 야채 요리.
종자 형성 단계의 성충은 오이, 토마토를 절임 및 절임 및 양배추 절임에 대한 주요 유형의 향신료로 사용됩니다.

민트는 기분 좋은 향과 상쾌한 맛으로 인해 집에서 만드는 요리에 널리 사용됩니다.
민트는 크 바스 제조에서 생선, 고기, 야채 준비에 첨가됩니다. 신선 및 건조 모두 사용할 수 있습니다.

고수풀은 고수풀 허브의 말린 씨앗입니다.
절임, 식초 향료 등에 사용됩니다.

바질은 다양한 색조의 섬세한 향을 가지고 있습니다.
그것은 야채 매리 네이드를 채우기 위해 신선하고 건조되어 사용됩니다.

타라곤은 같은 이름의 허브의 말린 줄기와 잎입니다.
염장, 절임 등에 사용한다.