Maizes vārdnīca. Gruzīnu maizes vēsture - tradīcija, kas nodota paaudzēs gruzīnu maize 4 burti

Gruzija ir viena no retajām valstīm, kur maizi cep senā tautas veidā – krāsnīs.

Gruzīnu maizi bieži jauc ar armēņu maizi un sauc par lavašu. Nepareizi. Lavašs ir armēņu maize (plāna), un puri tonis ir gruzīnu ( Šī ir pūkaina plātsmaize, ko ēd karstu)... Tulkots nozīmē. - "puri" - maize, "tonis" - no toņu plīts

Tonis puri ir izgatavots pēc senām tehnoloģijām un tā recepte tiek nodota no paaudzes paaudzē.

Gruzīnu maize ir ļoti daudzveidīga. Es uzskaitīšu populārākos veidus:

Mrgvili (apaļa)
shoti (sirpis)
dedas-puri (garš)
puri (maize ar kvasu)

Šīs maizes recepte ir vienkārša-ūdens-milti un sāls.Interesanta maizes cepšanas tehnoloģija...Paskaties uz toni un redzēsi,ka kūkas burtiski pielipušas pie sienas.Jautājums:kāpēc gan ne nokrist?

Noslēpums slēpjas tajā, ka cepeškrāsnī ir noteikta temperatūra, pareizāk sakot - 300 grādi (tieši pie šīs temperatūras maize nekritīs).

Tas ir atkarīgs arī no tā, vai mīkla ir laba.
Ja cepējs pielipina mīklas gabalus pie karstajām cepeškrāsns sieniņām un daži pēkšņi nokrīt, tas nozīmē, ka mīkla ir slikta, un turpmākais cepēja darbs būs apšaubāms.

75959 10

A

Aidovs- Dienvidslāvijas apaļmaize no kviešu un griķu miltiem.
Aknan- Kazahstānas sviesta kūka, kas pārkaisīta ar sezama sēklām vai sasmalcinātiem sīpoliem.
Amišs- Osetijas plātsmaize no kukurūzas milti.
Aragats- Armēnijas apaļā kviešu plātsmaize ar biezām malām un plānu vidu, mīklu mīca pienā.
Arnauts- Ukrainas kviešu maizīte.

B

D

Džabata- Itāļu kviešu maize ar dažādām piedevām: olīvām, riekstiem un garšvielām.
Juybori

F

Gemle- Dienvidslāvijas iegarena kviešu maizīte.

UN

Ikmek- tatārs rudzu maize.
Meklēju- Sīrijas plānā kviešu kūka, iekšpusē doba (līdzīga pitai).

UZ

Kavarpa- Kazahstānas kviešu plātsmaize, kas atgādina krievu virtuļus, cepta karstā eļļā.
Cada- sviesta kārtaina maize ar salds pildījums no miltiem un cukura ar sviestu.
Ķeizars- beļģu apaļmaize, kas pagatavota no kviešu un rudzu milti pārkaisa ar magoņu sēklām.
Kalačs- kviešu maize, veidota kā slēdzene ar loku.
Kaļiņiks- ukraiņu baltmaize, kur ceturto daļu miltu veido sausas ogas, kas samaltas pulverī.
Klaips- liela apaļa maize.
Katirma- Uzbekistānas kviešu plātsmaize Ātrā ēdināšana pievienojot mīklai sīpolus vai jēra dradžus.
Katlama Tadžikistānā to sauc par "kalamu", Turkmenistānā - "gatlama".
Katnaunts ir armēņu kviešu kūka.
Kömöch- mazas sviesta kūciņas lielas monētas izmērā, ceptas pelnos, kuras liek karstā pienā un aromatizē ar sviestu. Kolechel - Moldovas kviešu maize.
Korneti- Dienvidslāvijas kviešu batoniņi līdz 5 cm gari.
Kronis- franču svētku kviešu maize liela gredzena formā.
Kliņģeris- vītā kviešu maize. Saskaņā ar leģendu, manna pēkšņi no debesīm nokrita uz viena klostera mūkiem, no kura viņi cepa gardu maizi, piešķirot tai astoņnieka formu, kas līdzīga pateicības lūgšanā saliktām rokām.
Kruasāns ir tradicionāls franču kārtainās mīklas izstrādājums, kas līdzīgs mūsu bagelei.
Krutons- grozs, sagriezts no baltmaizes un žāvēts cepeškrāsnī, ko pildīt ar salātiem vai karstā ēdiena gabaliņiem.
Kuglofs- Dienvidslāvijas formas sviesta maize, kas izgatavota no kviešu milti.
Kuklids- Igaunijas sāļās ķimeņu maizītes no kviešu miltiem.
Kulich- salda, ļoti sātīga garā baltmaize, vienmēr ar rozīnēm vai sukādes, kas saskaņā ar pareizticīgo tradīciju tiek gatavota Lieldienām.
Kulča- Tadžikistānas un Uzbekistānas apaļa kviešu kūka ar sabiezinātām malām un padziļinājumu vidū. Kumach ir uzbeku plātsmaize, kas gatavota no kviešu miltiem.
Kuponi- gruzīnu plata taisnstūra maize no kviešu miltiem.

L

Pita- Armēņu plānā plakana kūka no kviešu miltiem, kas tiek cepta uz speciālas cepeškrāsns - tonira - apsildāmām sienām. Tradicionāli uzskatīts par prieka un miera simbolu.
Lazzat- Tadžikistānas kviešu kūka.
Leipja- Somijas neraudzēta rudzu maize, kas izgatavota no pilngraudu miltiem, cepumu flīžu veidā.
Kūka- vienkāršs apaļš ceptas mīklas izstrādājums, senākā maizes forma.
Ločira- Uzbeku sviesta kviešu plātsmaize ar sāļu garšu.

M

Madauri - gruzīnu lavašs neparasta forma: apaļa un sabiezināta vienā galā, plāna un smaila otrā galā. Izcepas ļoti ātri – 3-4 minūtēs.
Matnakašs- armēņu maize biezas plakanas kūkas formā, kas izgatavota no kviešu miltiem. Pirms cepšanas mīklas virsmu ietauko saldais brūvējums... Matza (neraudzēta maize) - neraudzēta ebreju maize plānu kraukšķīgu kūku veidā.
Mesuplazenīts- Latvijas miežu putraimos cepta plātsmaize.
Moči- japāņu apaļa lipīga rīsu maize.
Mrgvali- gruzīnu maize.
Mčadi- Gruzīnu tortilja no kukurūzas miltiem, cepta pannā uz oglēm.

H

Naan- Indijas kviešu tortilla ar jogurtu mīklā.
Nan- irāņu, kirgīzu un daudzu citu Vidusāzijas tautu vārds, kas apzīmē plakanu kūku.
Nazuks- Armēnijas sviesta kūka ar kanēļa un safrāna piedevu, kas piešķir tai dzeltenu krāsu.

NS

Paivand- Uzbekistānas sviesta plātsmaize.
Palyanitsa- Ukrainas sulīgs kviešu klaips.
Pampuški- Ukrainas mazās kviešu maizītes, kuras tradicionāli pasniedz ar boršču.
Paratas- Indijas kviešu plātsmaize ar gī piedevu no bifeļu piena.
Patyr- Uzbeku bieza pussalda plātsmaize, ietaukota ar aitas speķi vai krējumu.
Patyrcha- Uzbekistānas sviesta plātsmaize.
Pegach- Armēnijas kviešu kūka, kas pirms cepšanas iesmērēta ar biezu sīrupu.
Pistole- neliela franču maizīte no kviešu miltiem.
Pīts ir plakana maza kūka, kuras dzimtene ir Tuvie Austrumi. Iekšpuse vienmēr ir doba, kas atvieglo pildīšanu dažādi pildījumi.
Pishme- Turkmenistānas kviešu plātsmaize, līdzīga Uzbekistānas samsai.
Tīkls- iegarena savīta baltmaize.
Pavārs- maize, kas cepta uz īpašām loksnēm cepeškrāsns apakšā (uz pavarda).
Prosfora- Kviešu maize, kas gatavota no stāvas mīklas pareizticīgo dievgaldam.
Puri- Indijas kviešu kūka, kas tiek cepta karstā eļļā, kas padara to gaisīgu.

R

Bagelis (rags)- mazs šaurs balts klaips pusloka formā.
Rosinmaises- Latvijas kviešu maizītes ar rozīnēm.

AR

Saika- iegarens vai apaļš kviešu klaips.
Samsa- Uzbekistānas kviešu plātsmaize vai pildīts pīrāgs.
Saules stars- Amerikāņu kviešu maize, ļoti gaisīga.
Saiga- ļoti plāns armēņu lavašs ar vīnogu sulu un jogurtu, vairāk nekā metru garš, pievienots mīklas rūgpienam, tiek cepts uz karstiem oļiem.
Saojaho- gruzīnu kviešu maize.
Seppiks- Igaunijas pelēkā maize.
Sitnik (siets)- maize, kas cepta no miltiem, kas izsijāti caur sietu.
Sochen- sākotnēji: kūka, kas gatavota ar kaņepju eļļu, to bija paredzēts ēst Ziemassvētku vakarā - dienu pirms Ziemassvētkiem.

T

Tabanāns- Kazahstānas kviešu plātsmaize sviests.
Tartlets- grozs ar neraudzēta mīkla salātiem vai pastētei.
Tokaša- Kazahstānas kviešu plātsmaize no skāba mīkla.
Tortiljas- meksikāņu tortiljas.
Fucked- Gruzijas šaura taisnstūra maize, ir iegarena, nedaudz izliekta taisnstūra kūka forma ar spēcīgu sabiezējumu vienā no gareniskajām malām.

F

Fatyr- Tadžikistānas kviešu kūka, kuras mīklai pievieno smalki sagrieztus sīpolus.
Focaccia- Itāļu kviešu maize, kraukšķīga tortilja.
Veidots- maize, kas cepta nevis uz loksnes, bet īpašā formā (piemēram, klaips).
Uhh- Japāņu maize, kas izskatās pēc caurspīdīga papīra.

NS

Challah- tradicionālā ebreju bize, kas izgatavota no kviešu miltiem.

C

Zopf -Šveices svētdienas maize.

H

Čabots- Tadžikistānas kviešu kūkas, pirms stādīšanas cepeškrāsnī, tās liek uz speciāliem spilveniem, lai piešķirtu vajadzīgo formu. Chakke - tadžiku plātsmaize uz suzmas - biezpiens, kas izgatavots no raudzēta piena produkta (katyk).
Čalpaks- Uzbeku ceptas mazas plātsmaizes no vienkāršas rauga mīkla.
Čapati- Indijas plātsmaize, kas pagatavota no neraudzētas mīklas.
Chappoti (čapadi)- Tadžikistānas kviešu kūka.
Chapchap- Uzbekistānas plānā kviešu plātsmaize.
Chevati- Uzbekistānas plānā kviešu plātsmaize, kas pagatavota no vienkāršs tests, kas tiek cepta uz krāsns sienām - tandūrs.
Ciabatta- Itāļu neraudzēta taisnstūra formas kviešu maize ar zeltainu garoziņu, pārkaisa ar miltiem.
Čureks- Kaukāza plakana neraudzēta baltmaize.

NS

Šakarāts- Armēnijas sviesta saldā maize.
Šeks- Kirgizstānas pārslveida kviešu bulciņa gredzena formā.
Šanga- Ukrainas kviešu vai Sibīrijas rudzu plātsmaize.
Švarcbrots- Vācu maize no rupjiem pilngraudu rudzu miltiem. Shelpek ir kazahu plāna neraudzēta kūka.
Shirmol (ekrāns)- Tadžikistānas un Uzbekistānas kviešu plātsmaize, kuras mīklā pievieno sadrupinātus zirņus un garšvielas: anīsu vai ķimenes. Shot - šaura pusmēness formas kūka ar sabiezējumu ārpusē. Maizes garums ir līdz 1 metram.

NS

Ekmek- Turkmenistānas kviešu kūka. To apcep eļļā katlā, pēc tam, kad tas ir apžilbināts ar krējumu vai katik ar otru līdzīgu kūku.

Līdz šim cepta senā tautas veidā – krāsnīs, ko sauca par "toni". Maize gruzīnu valodā ir "puri", tāpēc iznāk "tonis puri", burtiski - "maize no krāsns".

Tonis Gruzijā ir sastopams gandrīz katrā ielā. Svaigi ceptas maizes smarža izplatās pa ielu, piepildot visus kaktus un spraugas. Tikai daži cilvēki to nes mājās veselu: vienkārši nav iespējams ceļā nenospiest smaržīgo kraukšķīgo garozu, jo lielākā daļa garšīga maize- karsts, tieši no cepeškrāsns.

Gruzīnu maize sver ap 300-400 gramu, maksā atkarībā no izmēra no 80 tetri līdz vienam lari (apmēram 30-40 centi).

Tonis puri noslēpumi

Toņu krāsns ir kā akmens aka. Tas ir ierakts zemē un no iekšpuses izklāts ar māla ķieģeļiem. Uguns deg apakšā, un maize tiek cepta uz sienām.

Gruzīnu maize, kas cepta tonī, ir dažādās formās - apaļa, iegarena, ar noapaļotiem stūriem - "dedis puri" (mātes maize), un šoti - rombveida, ar iegareniem galiem.

© foto: Sputnik / Anna Jarovikova

Gruzīnu shoti forma ar smailiem galiem ir cieņas apliecinājums tradīcijai, bet caurums maizes vidū ir nepieciešams tehnoloģisks atribūts. Bez tā kūkas iekšpusē izpletīsies karsts gaiss, un visa maize pacelsies un pārvērtīsies lielā burbulī.

Šoti, kurā ietilpst milti, ūdens, sāls un raugs, samīca biezā mīklā, tad izveido vajadzīgās formas kūku, ko cepējs pieformē līdz 300 grādiem uzkarsētā cepeškrāsns sieniņām. Tieši pie šīs temperatūras maize nekritīs, bet cepsies līdz zeltaini brūnai. Vidēji kraukšķīgas aromātiskas maizes izcepšanai nepieciešamas 10-15 minūtes.

Gruzijas ciemos krāsnis joprojām darbojas ar malku, un pilsētā tās jau sen ir pārgājušas gāzes degļi... Ciema iedzīvotāji apgalvo, ka viņu maize garšo labāk nekā pilsētas maize, ar vieglu dūmu aromātu. Tā ir tāda pati atšķirība kā ar kebabu, kas gatavots pilsētā, uz gatavām oglēm, un dabā uz dzīvas uguns.

Senās tradīcijas

Senatnē speciālā māla katlā "kochobi" gruzīni turēja "purisdeda" - skābo mīklu no iepriekšējās cepšanas. "Purisdeda" atšķaidīja siltā ūdenī, sajauca ar nelielu daudzumu miltu, noturēja dienu, pēc tam labi skābo masu pievienoja miltiem un kārtīgi samaisa ar ūdeni un sāli.

Mīklas pagatavošanai izmantoja arī apiņu raugu vai alu.

Jevgeņija Šabajeva

Foto no cikla "Prāmis" (Gruzija)

Mīklu samīca un nogatavināja speciālā traukā – “varzlī”. Tad to sagrieza gabalos - "gunda", izklāja uz dēļa "oromi" un pārklāja ar dvieli. Tikmēr uzkarsušās plīts sienas - tonis tika aplietas ar sālsūdeni - to sauca par "barošanu ar sāli". Tātad mīkla labāk piestiprinājās pie krāsns caurspīdīgās sienas, un tikko ceptas zeltaini kūpošās maizes virsma kļuva sāļāka un garšīgāka.

Tradicionāli vispirms cepa apaļo maizi, bet pēc tam jau nedaudz atdzisušajā "tonī" lika iegarenu shotispuri. pēc atdzišanas maize tika uzglabāta koka graudu krātuvēs - kidobānos.

Parasti maizi cepa reizi nedēļā, cepšanas laikā sarīkoja nelielu ģimenes mielastu ar aukstu vīnu, svaigo sieru, marinētiem gurķiem un karstu, kraukšķīgu maizi.

Karotāju maize

"Shoti" forma, sirpjveida gruzīnu maize, cepta Kahetijas reģionā, tur līdz mūsdienām saglabājusies maizes tehnoloģija, recepte un forma. "Shotis Puri" īpatnība ir tā, ka to ir viegli izcept un tas ātri atdziest.Un klaipu forma bija raksturīga Gruzijas kalnu reģioniem. Kalnos bija īpašas krāsnis, kurās cepa gruzīnu klaipus, šī tradīcija turpinājās līdz 20. gs.