Apa kvass diperbuat daripada dalam tong. Kvass chicory buatan sendiri adalah resipi mudah untuk orang yang sibuk. Bagaimana untuk memasak dengan cepat dengan tangan anda sendiri? Resipi kvass buatan sendiri

Pada musim panas, apabila matahari panas, sangat bagus untuk menghilangkan dahaga anda dengan kvass sejuk - ia memberikan tenaga dan mengembalikan tenaga. Ramai yang mempunyai kvass kegemaran mereka - dari tong kuning yang biasa.

Tetapi bagaimana untuk membuat ini berguna dan minuman yang sedap di rumah? Secara tradisinya, kvass diperbuat daripada barli atau malt gandum dan tepung yang ditapai, atau daripada roti rai... Anda juga boleh menambah madu dan herba kepadanya. Dalam resipi yang sama, bahan utama adalah chicory. Dengan itu, minuman memperoleh warna baru rasa dan warna yang kaya.

bahan-bahan:

• air - 5 l.;
• chicory - 2 sudu besar. l.;
• asid sitrik - 1 sudu kecil;
• gula - 500 gr.;
• yis kering - 5 gr. (contohnya, Saf-Moment).

Kaedah memasak:

Tuangkan chicory, gula ke dalam air, asid sitrik dan bakar. Apabila adunan mendidih, ia mesti dimatikan dan ketepikan untuk menyejukkan. Kemudian tambah yis ke kvass masa depan dan biarkan sehingga buih muncul selama beberapa jam, atau lebih baik semalaman. (Perhatikan bahawa anda tidak boleh menggunakan alat memasak aluminium untuk ini).

sedia! Tuangkan kvass yang disediakan ke dalam botol dan simpan di dalam peti sejuk. Anda boleh menyimpan minuman sedemikian selama tidak lebih daripada tiga hari, maka ia kehilangan sifat bermanfaatnya.

Terdapat khabar angin yang mengerikan tentang kvass dari tong. Seperti, tiada siapa yang mencuci tangki. Oleh itu, cacing merangkak di sepanjang bahagian bawah, yang, tentu saja, jatuh terus ke dalam kaca dari paip. Semua kvass, tentu saja, dicairkan dengan air, tawar dan tidak sesuai untuk okroshka ... Adakah begitu, wartawan kami memutuskan untuk menyemak, setelah mendapat pekerjaan sebagai penjual tong kvass di salah satu daerah di Daerah Utara .

BAHAGIAN 1

“Awak orang tempatan? Kemudian berdagang juga mulai esok"

Beli, jalankan segera! Minum kvass saya yang lazat! - Makcik berapron biru memuji minuman yang dicurahkan ke dalam tong perut periuk kuning sebanyak mungkin. Ia terletak di dataran salah satu stesen kereta api ibu kota.

Apakah jenis kvass? - Saya tanya.

Kvass sangat baik, buatan kilang! Mereka bawa hari ini, tengok tarikh.

Tong itu benar-benar tersangkut dengan kertas dengan tempat berminyak. Tarikh pembotolan dan tarikh luput hampir tidak kelihatan padanya dengan pen. Lima hari.

Kami mula bercakap. Makcik mula mengeluh dengan nasib yang sukar.

Tidakkah anda mahu mendapatkan wang sendiri? dia tiba-tiba membebel. - Ini nombor telefon bos, dia cuma perlukan orang.

Garik, pemilik, hanya mempunyai satu soalan untuk saya. Cukup lumayan.

Adakah anda tempatan? - dia bertanya dengan cara perniagaan. - Jika ya, keluar walaupun esok.

Buku perubatan, umur dan lebih banyak pengalaman kerja - pada dram. Ini hanya nanti pasangan saya akan memberitahu anda bahawa buku perubatan masih berbaloi untuk dilakukan. "Untuk melawan polis." Tetapi mendapatkannya di Moscow tidak menjadi masalah. Dalam pada itu, saya meminta untuk berdagang dengan rakan kongsi. Belajar.

BAHAGIAN 2

"Perkara utama adalah lebih banyak buih"

500 rubel sehari - untuk pergi bekerja. Ditambah bonus - kira-kira 1000 rubel jika anda menjual tong dengan cepat. Secara keseluruhan, purata 12-14 ribu sebulan. Gaji penjual kvass. Sekarang gaji saya.

Perkara utama ialah menuangkan lebih banyak buih, "Nina mula mengajar saya. “Walaupun pelanggan tidak begitu menyukainya. Nampak takik pada kaca? Sebenarnya, anda perlu mencurahkan kvass sebelum itu, selebihnya adalah buih. Tetapi anda tidak berbuat demikian, jika tidak, tiada apa yang tinggal untuk diri anda sendiri.

Menuangkan lebih banyak buih adalah semudah mengoyak buah pir. Perkara utama ialah membuka dan menutup paip secepat mungkin.

Setiap tong mengandungi kira-kira 700 liter, - sambung Nina. - Pemilik membawa satu penuh dan memberitahu berapa banyak yang ada. Tetapi anda pasti tidak akan menyemak! Dan hasilnya dituntut untuk segala-galanya.

Jadi Nina terpaksa mengisi kvass dengan kurang.

Dan kemudian, secara purata, 200 - 300 rubel melebihi gaji terkumpul setiap hari.

BAHAGIAN # 3

"Kenapa saya perlukan sarung tangan?"

Minuman itu dituangkan ke dalam cawan dan botol pakai buang. Pinggan mangkuk yang telah digunakan dibawa ke tapak pelupusan sampah. Bahagian luar tong dicuci, paip digilap. Semuanya bersih di sini.

Tetapi apa yang ada di dalamnya masih tidak dapat difahami.

Walaupun saya mahu, saya tidak akan tahu apa yang ada dalam tong saya, "kata Nina. - Untuk meterai kepala akan tercabut!

Pada penutup tangki terdapat segel hitam kecil yang diikat dengan benang putih. Tong itu dibawa bersama meterai dan mesti dibawa bersamanya ke kilang.

Dan anda tidak boleh mencari kesalahan di sini.

Tetapi penjual tidak mempunyai sarung tangan. Dan mereka mengambil cawan, betul-betul di belakang tepi, dengan tangan kosong. Kuku memisahkan satu daripada yang lain. Jika mereka sangat tersangkut, mereka boleh memanjat ke dalam. Tiada sinki. Mungkin di tandas stesen keretapi terdekat. Dan di sana ... anda faham.

Tetapi Nina tidak memikirkan sarung tangan pun.

Saya lebih suka mendapatkan kebenaran untuk menjual! dia mengeluh. "Saya bosan bertemu polis dua kali setiap hari."

Adakah doktor tidak memeriksa anda?

Tidak! Beberapa polis. Mereka datang, tersenyum dan mengelak segala-galanya.

Nina menutup kedai dan menunggu pemilik untuk menghubungi rakan-rakannya, berunding dan sekali lagi membenarkan mereka untuk memulakan perdagangan.

Dalam cuaca baik, satu tong diminum dalam satu setengah hari.

BAHAGIAN # 4

"Setong adalah semalam"

Saya masih dihantui soalan: "Mengapa kvass hidup yang baik harus dijual tanpa gagal dari tong purba, mungkin biasa kepada lebih daripada satu generasi Muscovite?" Lihatlah, abad XXI berada di luar, keajaiban teknikal ada di sekeliling - dan di sini penjual tidak dapat melihat berapa banyak kvass yang tinggal di dalam kapal antik ini?

Sia-sia, ternyata, merungut.

Bar roll mula muncul di ibu negara - gerai di atas roda, di mana tong dengan kvass dipasang.

Tong adalah masa lalu, adalah mustahil untuk menjamin kualiti kvass di dalamnya, - kata Alexey FROLOV, pengarah pemasaran syarikat Ochakovo. - Dan tong ialah bekas logam yang unik. Di kilang, mereka ditutup rapat dengan penyumbat, dan mustahil untuk mengisinya tanpa peranti khas. Pada musim panas, kira-kira 500 bar gulung ini akan dipasang di Moscow.

PANGGILAN KE JABATAN PASARAN PENGGUNA MOSCOW

Sudah tentu, kami sedang menjalankan pemeriksaan rutin kemudahan runcit, - dijelaskan di Jabatan Pasaran Pengguna dan Perkhidmatan Moscow. - Tetapi ini tidak terpakai kepada kedai runcit kecil. Kami bekerja dengan mereka hanya atas permintaan polis, yang diwajibkan untuk memeriksa mereka, dan pelanggan yang tidak berpuas hati. Tetapi dalam apa jua keadaan, penjual kvass harus memohon kepada jabatan untuk mendapatkan kebenaran untuk berdagang kvass (ini adalah hasil daripada karut seperti itu. Sebagai contoh, polis tahu tentang tong haram Garik, tetapi tidak melaporkan di mana-mana. Oleh itu, Nina setiap day dengan tenang menjual kvass asal yang meragukan. Dan pembeli boleh mengadu dengan nombor telefon "talian panas" yang ditunjukkan - Nota pengarang).

Saya sangat menyukai kvass dari tong, saya datang dengan tin tiga liter dan berdiri dalam barisan. Saya masih sangat menyukai kvass, tetapi atas sebab tertentu ia tidak sama ... Walaupun dengan label Sovetsky ...
Hari ini proses menghilangkan dahaga telah bertukar menjadi satu yang tidak berwajah dan berteknologi, dan hanya semalam ia adalah upacara yang sepenuhnya. Membongkar mezanin, saya menjumpai tin. Atau "Biton" - ia dipanggil dengan nama yang berbeza. Mereka memanggilnya - kini item ini tidak digunakan, yang bermaksud bahawa tiada apa-apa untuk memanggilnya
Tin saya adalah klasik, kuning, dengan usus biru pucat, dengan tepi enamel sumbing dan pemegang kayu sumbing. Dengan penutup yang betul untuk diminum. Penutup tin adalah berbeza, termasuk yang tidak sesuai untuk diminum.
Tin itu bermaksud kvass. Selamat hari musim panas, saya budak sekolah, tetapi sekarang cuti. Ibu meninggalkan ruble untuk kvass - dengan cara itu, tidak begitu sedikit. Satu cawan kecil (bukan gelas, tetapi cawan dengan pemegang, hanya satu kecil) kvass di dalam khemah atau berhampiran tong berharga tiga kopecks. Besar dengan setengah liter ialah enam, dan satu liter ialah dua belas.


Saya separuh duduk dan separuh berbaring di sofa dengan buku, jadi saya tidak mahu membuangnya - ia mungkin "Twelve Chairs", atau risalah daripada "The Crocodile's Library", atau sesuatu yang lain yang lucu. .
Matahari bersinar melalui tirai, sofa saya hijau dan beralun, seperti buaya, dan buaya hijau lain berbaring di sudut, ayah saya memberikannya kepada saya pada zaman kanak-kanak, nama ayah saya Gennady, dan ia benar-benar tidak dapat difahami. apa yang dia lakukan sekarang di sudut - buaya, dan bukan bapa. Fikiran merebak, panas. Sudah tiba masanya untuk kvass.
Tin sedang menunggu di dapur - seekor buaya pipih dengan pemegang kayu bulat. Ruble logam, balang tiga liter getah birch yang telah dibasuh (kami suka birch), penutup plastik untuk balang, beg tali. Seluar pendek, sandal, sejenis baju dalam bodoh - seorang budak lelaki gemuk Alyosha pergi membeli kvass.


Berjalan tidak jauh - ke sudut bangunan lima tingkat panel kami, kemudian melepasi hujung bangunan lima tingkat yang lain, lintas jalan, tiga puluh meter ke perhentian bas - matlamat telah dicapai. Khemah kuning, tulisan "Beer-kvass". Mereka hanya memberi bir. Garisan untuk kvass adalah sedikit ke tepi.
- Bilakah kvass akan dihantar?
- Mereka berjanji dalam masa empat puluh minit.
Tidak masuk akal untuk pulang ke rumah. Bagaimana jika mereka membawanya lebih awal? Jika anda mendapati diri anda dalam barisan, kira-kira enam puluhan, kvass tidak akan mencukupi.
Barisan bir bercakap, sesuatu yang membosankan dudolite. Ragi berdiri dalam diam. Orang yang sangat berbeza, tiada apa yang perlu dibincangkan. Berdiri seperti biasa, walaupun membosankan. Sama ada untuk menghubungi anda pada telefon mudah alih anda, mahupun untuk pergi ke dalam talian. Walau bagaimanapun, kita tidak tahu godaan seperti itu, yang bermaksud bahawa kita tidak tertipu, kita berdiri untuk diri kita sendiri.


Sementara itu, kvass telah dibawa masuk, dan giliran akan datang. Tiga setengah liter hendaklah dituangkan ke dalam tin tiga liter. Kepada bank, pelik juga. Aritmetik liar, tetapi jika anda tidak memberitahu ibu saudara dalam gaun persalinan yang kotor dan dengan muka bengkak yang anda perlukan tepat tiga setengah liter kvass dalam setiap bekas tiga liter, pengisian yang kurang akan menjadi baik. Jika anda bertanya, anda akan mendengar sesuatu yang benar-benar tidak dapat difahami tentang buih, yang bermaksud bahawa ia tidak berbaloi untuk membincangkan butiran ini.
Dan, sudah tentu, anda perlu minum cawan besar di sini, di tepi khemah. Sanitasi adalah sifar. Cawan dibilas secara simbolik - diletakkan di atas bulat plastik putih, dari mana air pancut yang lemah memancar ke atas. Ya, dan kvass itu sendiri mencurigakan - berapa banyak cerita yang telah diberitahu dan diceritakan semula tentang cacing yang terdapat di khemah atau tong sedemikian, paling baik, dan kucing mati paling teruk. Kucing, bagaimanapun, tidak berhenti - kerana musim panas, Moscow kosong, cuti dan ritual kvass yang tidak dapat dielakkan.
Hari ini, proses menghilangkan dahaga adalah tidak peribadi dan teknologi. Botol plastik yang dibeli dari pasar raya, dimasukkan ke dalam beg plastik dan dibawa ke kereta. Botol itu kemungkinan besar hanya air. Ia akan digunakan di belakang kaca berwarna.


By the way, air itu bukan dari cara sihat kehidupan. Cuma tiada lagi kvass seperti itu. Sangat mudah untuk memeriksa sama ada kvass itu asli atau moden. Jika anda meninggalkan segelas kvass di atas meja, maka yang moden akan berubah menjadi sirap cair yang menjijikkan. Yang asli akan menapai dengan lebih ganas.
Pada zaman Brezhnev, air kosong tidak dijual beli sama sekali. Ya, dan tiada siapa yang akan membelinya - kvass yang lebih baik, semua jenis jus. Mereka sendiri lazat, dan mereka minum dengan lazat, di hadapan orang ramai yang terhormat.
Ini adalah ritual keseluruhan - melalui jalan-jalan dengan tin, pertama kosong, kemudian penuh, seolah-olah tidak tumpah, menunggu "bila mereka akan dihantar", helah dengan setengah liter hantu sama ada kvass atau buih, konflik bisu antara minum dari mug dan berdiri dalam barisan , mug tidak mencukupi, kami terpaksa menunggunya untuk bebas.


Jangkaan yang menyakitkan terhadap cermin mata di mesin layan diri dengan air berkilauan selama tiga kopecks. Jika anda inginkan sesuatu yang lebih manis, anda perlu menggantikan segelas, turunkan tiga kopeck, tarik keluar sesaat kemudian, pakai semula, turunkan tiga kopeck semula dan tarik keluar apabila sudah penuh - mula-mula sirap mengalir keluar, dan soda selepas. Indahnya kecurian cermin mata bermuka ini - seolah-olah menikmati air dalam seteguk kecil, seolah-olah dalam keadaan tidak sedar anda melangkah pergi, anda berundur, anda berundur.
Atas sebab tertentu, wanita tepu, tidak seperti peniaga bir kvass, sentiasa mesra - mereka tidak mempunyai apa-apa untuk dihidu, tetapi sirap merah, tetapi empat kopecks. Garisan untuk jus draf di bahagian runcit deli. Jus itu dalam kon terbalik, dari beberapa jenis, salah satunya mestilah tomato. Ia mesti diasinkan - untuk ini terdapat piring dengan garam membatu di kaunter, satu sudu teh dengan pemegang yang cacat dan segelas air berlumpur untuk mencuci sudu ini. Lagipun, semua orang - dengan pengecualian yang jarang berlaku - telah diasinkan!

Ritual-ritual ini meningkatkan penghilangan dahaga ke tahap tindakan suci. Dan kuil utama, sudah tentu, tin. Saya mengembalikannya ke mezanin. Bagaimana jika masanya kembali ...


Masa untuk perubahan
"Di Rusia, kvass lebih kerap dibuat daripada bahan mentah roti dan bijirin - malt, tepung, bijirin," kata Dmitry Zykov, pakar dalam tumbuhan penapaian, calon sains teknikal. - Tetapi selalunya ia diperoleh daripada beri segar atau kering dan buah-buahan dan juga beberapa sayur-sayuran, seperti bit. Semua bahan mentah ini mengandungi karbohidrat, yang ditapai menjadi alkohol dan asid laktik.
Kvass Rusia tradisional adalah produk unik penapaian berganda - asid alkohol dan laktik. Pada dasarnya, proses yang sama berlaku dalam pengeluaran bir, wain dan mash. Tetapi apabila ia diperoleh, penapaian asid laktik diperlahankan supaya terdapat lebih banyak alkohol. Dan apabila membuat kvass, sebaliknya, harus ada sedikit alkohol, dan asid yang cukup.


Kvass Rusia lama mula berubah di USSR. Bochkova dekat dengan yang tradisional. Kualitinya tidak selalu sempurna, tetapi ia adalah minuman hidup yang diperoleh melalui penapaian berganda.
Tetapi pada tahun 1960-an-1970-an, kvass "Moskovsky" dan "Rusia" dalam botol muncul, yang tidak mempunyai hak untuk menanggung nama ini - mereka tidak menapai, tetapi diperbuat daripada kvass wort, gula, sitrik dan asid laktik. Semua ini bercampur dan tepu dengan gas - minuman itu dipanggil kvass campuran. Pengguna mengambilnya untuk minuman tradisional yang sebenar.

Tetapi tahun yang paling sukar untuk minuman tradisional Rusia adalah tahun 1990-an yang samar-samar dan hampir keseluruhan dekad pertama abad ke-21, apabila pengeluaran kvass secara praktikal dihentikan dan soda a la kvass dijual di bawah namanya.
Komposisi tipikalnya ialah air, gula atau pemanis tiruan, pengasid, warna, pengawet. Sesetengah menambah kvass wort kepada ini. Dan pada botol dengan semua ini mereka menulis "kvass". Pada tahun 1997, GOST R 51074-97 baru telah dikeluarkan, di mana cecair berasaskan wort dipanggil "minuman kvass", kini istilah ini juga diharamkan - ia telah dimansuhkan bersama dengan GOST itu sendiri.


Pada tahun 2005, percubaan telah dibuat untuk mengekalkan kvass, dalam GOST baharu ia ditakrifkan sebagai "minuman bukan alkohol kebangsaan dengan pecahan volum etil alkohol tidak melebihi 1.2%, dibuat akibat daripada alkohol atau alkohol dan asid laktik yang tidak lengkap. penapaian wort." Ia adalah satu langkah "mundur" di jalan menghidupkan semula kvass tradisional, tetapi masih terdapat konsesi kepada pemoden dalam GOST.
Kvass dibenarkan dibuat bukan sahaja dengan penapaian berganda bercampur, tetapi juga oleh satu alkohol. Ini bermakna terdapat sedikit asid laktik semulajadi dalam minuman sedemikian. Oleh itu, untuk kesan kesegaran, asid ditambah kepadanya, seperti dalam kvass campuran.
Ia hanya boleh dibezakan dengan komposisinya. Pada labelnya akan terdapat kedua-dua perkataan "kvass", dan sebutan bahawa ia adalah produk penapaian, hanya dalam komposisi, sebagai tambahan kepada air, gula dan wort kvass, terdapat juga asid laktik, sitrik atau asetik. Dalam kvass yang ditapai dua kali, penambahannya tidak diperlukan.

Membaca label

Komposisi kvass yang ideal (tradisional): air, gula, pekat kvass wort (atau tepung rai, malt rai), yis (atau doh masam).
Komposisi kvass baru (penapaian alkohol): komponen kvass + pengasidan ideal (asid laktik, sitrik atau asetik).
dipasteurkan- tertakluk kepada haba untuk membunuh bakteria dan menghentikan penapaian. Disimpan selama 6 bulan pada suhu biasa.
Habis- melalui penapis khas yang memerangkap hampir semua bakteria dan yis (kononnya pensterilan sejuk). Disimpan dalam sejuk sehingga 30 hari.
kvass hidup- mengandungi bakteria dan yis. Disimpan sehingga 5 hari dalam keadaan sejuk.
Istilah "hidup" tidak rasmi.

Buat kvass sendiri:
Potong roti rai dan keringkan di dalam ketuhar sehingga berkerak. Tuangkan 800 g keropok tersebut dengan 4 liter air mendidih dan biarkan ia hangat selama 3-4 jam. Tapis melalui kain tipis, tambah 100 g gula dan 25 g yis cair. Panaskan selama 10-12 jam untuk ditapai. Terikan. Anda boleh menambah madu dan lobak pedas untuk rasa. Simpan kvass dalam keadaan sejuk sehingga 3 hari.

Saya dengan sepenuh hati ingin mengesyorkan anda resipi untuk kvass di rumah! Saya telah membuat kvass seperti ini berkali-kali, ia tidak dapat dibezakan daripada draf. Ingat yang pernah dijual dalam tong? Kvass sedemikian disediakan dengan cepat dan mudah! Kejam, menyejukkan dan menyegarkan! Beginilah rupa kvass buatan sendiri!

Sediakan makanan berikut:

• air sejuk - 5 liter;
• chicory biasa - 2 sudu besar (anda perlu mengambil chicory biasa, serbuk, tanpa sebarang bahan tambahan);
• gula - 500-650 gram (bergantung pada rasa manis yang anda suka;
• asid sitrik - 1 sudu kecil;
• 5-6 gram yis kering (separuh pek).

Resipi kvass buatan sendiri. Bagaimana hendak masak

1. Larutkan chicory dalam air sejuk. gula dan asid sitrik.
2. Letakkan api, biarkan mendidih.
3. Kacau semasa mendidih. Dan biarkan sejuk hingga suhu susu kukus.
4. Kemudian masukkan yis dan biarkan selama 3-4 jam. Sekiranya kvass tidak kelihatan cukup tajam untuk citarasa anda, anda boleh meninggalkannya semalaman, perkara utama bukanlah untuk melebihkannya.
5. Selalunya, sebaik muncul buih, saya cuba. Harus rasa seperti kvass sebenar.

Mereka menuangkannya ke dalam botol atau dalam balang dan di dalam peti sejuk.

Dan kemudian ia akan diselitkan di dalam peti sejuk, ia akan menjadi sejuk, tajam. Mmmm....sedapnya rasa!

Kvass yang kita ingat dari tahun 80-an muncul di USSR pada tahun 30-an abad yang lalu. Sehingga saat itu, terdapat banyak resipi untuk kvass, di rantau yang berbeza mereka menikmati tahap populariti yang berbeza-beza, kvass dibuat kraftangan dan diminum tanpa mengira musim.

Ia telah memutuskan untuk menghasilkan kvass secara industri hanya pada musim panas, iaitu pada musim panas. Jadi kvass menjadi produk super-musim.

Mari kita mulakan dengan kvass penapaian berganda. Ia dibuat mengikut teknologi klasik, mengikut mana kvass dibuat pada zaman Soviet. Pertama, dari bahan mentah bijirin semulajadi - dari tepung rai dan malt rai - wort dibancuh. Kemudian air, gula ditambah kepadanya, dan perhatikan - masam dari budaya khas - daripada yis dan bakteria asid laktik... Iaitu, ia mempunyai 2 komponen.

Campuran ini menapai. Selain itu, yis, yang membentuk alkohol, dan bakteria asid laktik, yang memberikan rasa masam yang menyegarkan, juga ditapai. Itulah sebabnya kvass dipanggil kvass yang ditapai dua kali. Ini adalah kvass mengikut GOST sehingga 2005.

Walau bagaimanapun, pada tahun 2005 GOST telah diubah, dan kvass fermentasi tunggal muncul. Ragi juga ditambah kepadanya, tetapi bukannya bakteria asid laktik, ia dibenarkan untuk menambah asid laktik, sitrik, atau bahkan asid asetik- mengikut kehendak pengeluar. Dan banyak pengeluar telah mengambil kesempatan daripada ini. Lagipun, teknologi ini lebih mudah dan lebih murah. Seperti, mengapa perlu bersusah payah dengan penapaian asid laktik, jika asid boleh ditambah kemudian?

Tetapi, selain daripada rasa, kvass yang ditapai tunggal telah kehilangan sifat bermanfaatnya. Berbanding dengannya, kvass yang ditapai dua kali mempunyai lebih banyak sifat berguna, kerana ia mengandungi lebih banyak asid laktik.

Selepas kvass sedia untuk pembotolan, ia telah dijelaskan (ditapis) sejauh mungkin dengan mendap. Bidang yang mana, hos hampir disambungkan terus ke tangki, yang hujung satu lagi diturunkan ke dalam trak tangki. Tong kereta yang dipenuhi dengan barangan sedang menuju untuk memberi air kepada penderitaan di jalanan dan dataran. Kvass terpaksa dijual dalam tempoh maksimum satu atau dua hari, jika tidak, ia merosot - proses penapaian yang tidak terkawal berterusan, terdapat sejumlah besar mikroorganisma yang menetap di dalamnya pada peringkat pengeluaran dan pengangkutan, di samping itu, kvass gagal.

Bread kvass adalah salah satu minuman yang paling digemari sejak zaman Rus Purba. Kvass dibancuh di mana-mana - di biara, dan di rumah pemilik tanah, dan di pondok petani.

Sebelum ini, petani tidak pernah keluar bekerja di ladang tanpa membawa kvass bersama mereka. Walaupun begitu, orang ramai menyedari bahawa kvass menggalakkan kesihatan dan meningkatkan kecekapan.

Faedah kvass

Hari ini saintis menambah: roti kvass mengawal aktiviti saluran gastrousus. Ia menghalang pembiakan mikroorganisma berbahaya, meningkatkan nada umum badan, dan menguatkan sistem kardiovaskular. Ini kerana roti kvass mengandungi banyak bahan berguna: asid laktik, vitamin, asid amino bebas, pelbagai unsur surih dan enzim.

Kvass roti digunakan dalam banyak resipi masakan Rusia, Ukraine dan Belarusia. Mereka juga menuangkannya pada batu panas di bilik wap Rusia, dan pada musim sejuk mereka menyiramnya dengan kvass ais.

Terdapat banyak jenis roti kvass: masam atau manis, dengan pudina, dengan perasa dan rempah lain, sebagai contoh, lobak pedas, okroshechny istimewa, dengan penambahan pelbagai buah-buahan dan bahan beri - pear, currant hitam.

Prosedur untuk membuat kvass roti sebenar agak memakan masa. Pertama, bijirin (rai atau barli) direndam, bercambah, dikukus, dikeringkan, dikisar, dan wort disediakan daripadanya. Ia dipenuhi dengan air, mengembara selama beberapa hari, menegaskan. Keseluruhan prosedur ini mengambil masa sekurang-kurangnya seminggu. Lebih mudah untuk membuat roti kvass di rumah dari pekat yang tersedia secara komersial. Lebih mudah untuk membeli kvass siap pakai, dari tong atau sudah dibotolkan.

Cara membuat kvass buatan sendiri

Doktor percaya bahawa dengan kesannya pada badan, kvass adalah serupa dengan kefir, yogurt, koumiss dan produk penapaian asid laktik yang lain.

Di Rusia, semua kelas minum kvass. Ia dibancuh di estet tuan tanah, estet bangsawan dan pondok petani. Semua jenis kvass tidak ada di Rusia: manis dan masam, pudina dan kismis, putih dan lemon, okroshechny, wangi, setiap hari, tebal. "Kvass adalah baik jika ia bersinar dalam kaus kaki" - mereka bercakap tentang kvass yang baik. Jenis kvass yang digunakan menentukan taraf hidup.

Orang kaya minum "kvass manis, dengan kismis dan madu," manakala orang miskin minum "kvass kulit domba." Kvass mabuk sepanjang tahun. Semasa puasa, di mana terdapat banyak dan mereka dipatuhi dengan ketat, kvass menjadi sumber utama vitamin, bersama dengan bawang dan roti hitam. Kvass dianggap sangat menyembuhkan bahawa di hospital dan hospital ia bukan hanya bahagian yang sangat diperlukan dalam diet pesakit untuk menghilangkan dahaga mereka, tetapi disamakan dengan ubat-ubatan.

Sudah dua abad yang lalu, doktor tahu bahawa kvass meningkatkan penghadaman dan "mengusir" kuman. Pada awal abad kesembilan belas, pengeluaran perindustrian kvass telah ditubuhkan. Pesaing "ragi" utama ialah bir Bavaria, yang diimport ke Rusia. "Persatuan Rusia untuk Pemeliharaan Kesihatan Awam" mempertahankan kvass, secara saintifik membuktikan sifat penyembuhan, pemakanan dan profilaksis kvass. Hari ini mudah untuk membeli kvass siap pakai, ekstrak minuman ini atau kvass wort.

Ia tidak bernilai bercakap tentang kaedah membuat kvass dari produk separuh siap - ia ditunjukkan pada pakej. Walau bagaimanapun, kvass yang paling menyembuhkan adalah buatan sendiri dan yang paling biasa ialah kvass yang diperbuat daripada roti.

Kvass rai muda. Potong roti rai menjadi kepingan dan keringkan di dalam ketuhar sehingga ia sedikit keperangan. Tuangkan keropok dengan air mendidih, tutup dan biarkan selama 3-4 jam. Terikan infusi yang dihasilkan, yang dipanggil wort, letakkan yis yang dicairkan dalam air suam, gula pasir, pudina, tutup dengan serbet dan ditapai selama 10-12 jam.

Selepas buih muncul, tapis dan botol semula, letakkan lima kismis yang telah dibasuh dalam setiap botol setengah liter. Gabus botol dengan ketat dengan gabus yang direndam dalam air mendidih dan berdiri selama 2-3 jam di suhu bilik, dan kemudian letakkan di tempat yang sejuk. Dalam tiga hari kvass muda akan siap. Untuk 500-700 g keropok rai, anda memerlukan 4-5 liter air, 10-15 g yis, 100-150 g gula pasir, 10 g pudina, 25 g kismis.

Petrovsky kvass... Ia disediakan dengan cara yang sama seperti di atas, tetapi bukannya pudina dalam kvass, anda perlu meletakkan 100-150 g lobak pedas parut dan 100 g madu, yang menggantikan separuh daripada gula. Ia melawan dengan baik terhadap penyakit kronik nasofaring.

Kvass dari akar calamus. Tambah infusi calamus ke kvass roti yang disediakan dengan cara biasa dalam perkadaran satu gelas infusi akar hingga 3 liter kvass. Kvass sedemikian menajamkan penglihatan dan pendengaran, menguatkan gusi, menenangkan keseronokan saraf dan menurunkan tekanan darah.

Kvass dengan hop. Tambah 50 g kon hop kepada 3 liter kvass siap dan biarkan selama sekurang-kurangnya 5 jam. Digunakan dalam pemakanan pemakanan untuk gastritis dan dalam kosmetologi untuk menguatkan rambut sebagai topeng.

Kvass dengan pudina. Celupkan beg kasa dengan pudina ke dalam kvass siap - 20 g setiap 3 liter minuman dan tambah 2 sudu madu. Mint kvass menenangkan sistem saraf dan memastikan tidur nyenyak yang sihat. Kvass juga dibuat daripada buah-buahan, beri, oat, rusk gandum dan produk lain.

Kvass dengan lemon. Apabila dimakan dengan kerap, lemon kvass adalah cara terbaik untuk meningkatkan metabolisme. Kvass sedemikian baik untuk reumatik, jerawat pada masa remaja, obesiti, dan juga menurunkan paras kolesterol darah. Tuangkan 250 g roti hitam kering dengan 4 liter air mendidih dan biarkan selama beberapa jam. Kemudian tapis, tambah 200-250 g gula, 5 g yis terlarut dan jus satu lemon. Biarkan campuran ini selama sehari, kemudian tuangkan ke dalam botol dan letakkan di tempat gelap yang sejuk selama 3 hari. Anda boleh menambah sedikit kismis atau hazelnut cincang ke kvass.

Kvass madu lemon... Minuman kegemaran maharaja Rusia. Tuangkan jus yang diperah dari satu lemon ke dalam 1.5 liter air masak pada suhu bilik. Tambah 4 sudu besar madu, 6 sudu teh gula, kacau, tutup dengan kain kasa dan biarkan ia diseduh selama 24 jam. Selepas itu, ketatkan kvass melalui kasa tiga kali ganda dan tuangkan ke dalam botol, tambahkan 4-5 kismis setiap satu. Tutup botol dengan ketat. Letakkan di tempat yang sejuk untuk penuaan dan kematangan selama satu hingga dua minggu.

Berry kvass. Resipi dari arkib chef Nicholas II. Beri: currant hitam, raspberi, beri hitam, lingonberi atau beri biru - bilas, tumbuk dan letakkan dalam mangkuk enamel. Tuangkan suam sirap gula pada kadar: untuk 4 liter air - 1 kg beri dan 500-600 g gula. Kacau campuran yang dihasilkan dengan teliti, tutup dengan kain kasa, berdiri selama 24 jam pada suhu bilik. Kemudian tapis dua kali dan botol dengan beberapa kismis. Simpan di tempat yang sejuk selama 1-2 minggu.

Kvass epal. Potong epal, tambah air kepada mereka, masak sehingga mendidih dan biarkan selama 2-3 jam. Kemudian tapis, masukkan yis yang dicairkan dalam air suam, gula dan asid sitrik dan biarkan selama 3-4 hari untuk ditapai. Untuk 1 kg epal - 500 g gula pasir, 50 g yis, 3 g asid sitrik dan 5 liter air.

Kvass yang menyegarkan juga digunakan untuk menyediakan hidangan pertama sejuk yang berharga dan berkhasiat: okroshka dan ubi bit.

Sayur okroshka. Potong kentang rebus, timun yang dikupas, lobak dan epal menjadi kiub. Telur rebus. Kisar kuning dengan mustard, krim masam, bawang hijau cincang, gula dan garam dan cairkan dengan kvass. Potong protein. Masukkan sayur-sayuran yang disediakan, putih telur dalam periuk dan tuangkan kvass ke konsistensi yang diingini. Apabila menghidangkan, letakkan sayur-sayuran cincang di atas meja. Daging rebus yang dicincang halus boleh ditambah ke okroshka. Untuk 1 liter roti kvass: kentang - 100 g, timun - 60 g, epal dan lobak - 30 g setiap satu, satu telur, bawang hijau - 50 g, mustard - 15 g, krim masam - 75 g, herba, garam dan gula - setiap rasa.

Ubi bit dengan kvass... Potong bit mentah menjadi kiub, tambah air, tambah cuka dan reneh selama 20-30 minit. Sepuluh minit sebelum akhir memasak, letakkan bahagian atas bit, sejukkan. Lobak merah, timun dikupas, potong telur keras, dan kisar bawang hijau dengan garam. Campurkan segala-galanya dengan sup bit, campurkan, tambah roti kvass, krim masam, gula, garam, apabila berkhidmat - dill. Untuk 1 liter roti kvass: 2-3 bit dengan bahagian atas, satu gelas air, satu lobak merah, 2 timun, 100 g bawang hijau, 2 telur, krim masam, gula, garam, cuka, herba - secukup rasa.

Peraturan umum "beragi".

1. Kvass masam tidak boleh disalahgunakan untuk ulser kronik dan gastritis, keasidan tinggi, kolitis, gout dan penyakit hati. Untuk mengurangkan keasidan kvass, tambah madu secukup rasa.

2. Kvass disediakan dalam air masak yang disejukkan.

4. Kvass sedia perlu dimakan dalam 2-3 hari. Dengan lebih penyimpanan jangka panjang ia hilang rasa dan menjadi masam.

5. Yang paling mudah untuk membuat kvass ialah botol champagne dengan penutup plastik yang padat dan boleh dipercayai.

6. Hidangan di mana wort diselitkan mestilah kaca atau enamel, adalah mustahil untuk memasak kvass dalam hidangan aluminium, kerana ia teroksida.

7. Kvass sejuk lebih sedap.

8. Untuk penyediaan berry kvass, hanya buah beri tidak rosak terpilih yang masak digunakan.

Sejarah kvass

Mereka mengatakan bahawa kvass, minuman menyegarkan unik yang "diperam" dengan campuran rai dan barli malt, gula dan air, telah dicipta oleh orang Yunani. Percayalah, bagaimanapun, dengan susah payah - minuman ini nampaknya begitu Rusia untuk diri kita sendiri dan kepada seluruh dunia. Oleh itu, penulis sejarah Nestor pada tahun 989 mendokumentasikan: apabila Putera Vladimir membaptiskan Rusia, semasa cuti besar orang ramai diberikan "makanan, madu dan kvass." Nah, sejauh mana kvass tersebar luas di Rusia pada zaman tsarist adalah sejarah yang umum diketahui. Ia diminum oleh bangsawan, petani, sami, tentera, dan juga raja sendiri. Pada masa itu, kilang bir ditemui di hampir setiap langkah.

Sudah tentu, terdapat "hierarki" minuman itu. Kvass madu dianggap paling berkualiti tinggi, dan madu terbaik dari seluruh negara dia pergi ke Petersburg untuk kvass takhta. Kvass terkenal yang sama (yang menegaskan kalach dan bukannya ragi) juga dibuat di beberapa biara, di mana mereka membiak lebah mereka; nama "monastik" telah diberikan kepadanya. Di rumah pemilik tanah dan petani, mereka biasanya menyediakan kvass gandum - dari barli dan rai malt. Nah, berry kvass, yang diselitkan dengan semua jenis strawberi liar, lingonberi, cranberi dan ceri burung, dianggap sebagai satu sen, dan di estet ia disimpan untuk pelawat dengan lebih mudah. Orang hidup dengan baik!

Adalah menarik bahawa kvass pra-revolusi, sekurang-kurangnya beberapa jenisnya, bukan bukan alkohol. Kekuatannya boleh mencapai 7-8%. Lebih-lebih lagi, tiada bau alkohol dalam kvass "mabuk" - semuanya mengenai penapaian.

Bagaimanakah kvass terhasil? Mungkin ia seperti ini: seorang petani yang kreatif, tetapi tidak begitu ekonomik menyimpan bijirin di dalam bilik bawah tanah. Contohnya, dalam periuk. Apabila berlaku, katakan, banjir kecil di rumah dan sedikit air masuk ke dalam periuk. Biji-bijian itu tumbuh dan mula masam. Petani, melihat ini, sangat kecewa, tetapi memutuskan untuk tetap mencuba membuat tepung. Saya mengeringkan bijirin yang bercambah dan mengisarnya. Hasilnya adalah malt. Petani itu menyedari bahawa dia tidak akan melihat roti, menuangkan air mendidih ke atas campuran dan meninggalkan wort ini (adakah dia dalam kepanasan saat itu datang dengan perkataan yang tidak bersimpati?) Untuk mengembara. "Mari kita lihat apa yang keluar," katanya. Dan kvass keluar.

Hari ini, beberapa orang berani membuat kvass "dari awal" - selepas semua, proses klasik, dari merendam bijirin hingga kesediaan minuman, akan mengambil masa sekurang-kurangnya tujuh puluh hari. Perkara ini sangat dipermudahkan oleh yis, dan bukan sahaja pembuat roti, tetapi juga kvass istimewa. Ia terdiri daripada rai dan barli malt, ekstrak hop dan air; seperti pembuat bir, mereka mempunyai kesan yang baik terhadap kesihatan. Kelebihan utama yis kvass ialah, tidak seperti yis roti, ia tidak akan memberikan kvass bau doh.

Resipi kvass buatan sendiri

Potong roti rai (800 g) ke dalam kepingan kecil, keringkan dalam ketuhar sehingga menjadi serbuk roti, masukkan ke dalam periuk besar dan tuangkan air mendidih (4-7 l). Tutup tudung dan biarkan selama 3-4 jam; kacau dari semasa ke semasa. Tapis wort yang dihasilkan melalui cheesecloth, sejuk hingga 25-30 ° C, tambah gula (1-2 cawan; pra-cairkan dalam sedikit air dan rebus selama 30 minit) dan pemula yis (campurkan 5-10 g yis dengan 3/4 cawan air masak suam, 1 sudu kecil gula dan 1 sudu besar tepung dan biarkan selama 1-2 jam di tempat yang hangat). Biarkan ditapai pada suhu bilik selama 12 jam (jangan tutup rapat!). Tuangkan ke dalam botol tanpa topping ke bahagian paling atas. Tutup botol dengan baik dan sejukkan untuk masak. Selepas beberapa hari, anda boleh mencuba. Perlu diingat bahawa kvass buatan sendiri harus diminum segar - selepas kira-kira lima hari, ia akan kehilangan sebahagian besar rasa.

Mula bereksperimen pada peringkat menambah gula dan yis... Tambah pudina, jintan putih atau kayu manis, kismis dan lemon, seperti di Poland dan Lithuania, atau daun currant hitam, seperti di Utara Rusia. Jika anda meletakkan madu dan lobak pedas parut, anda mendapat kvass, yang dikenali sebagai "Petrovsky". Adalah baik untuk menyeduh daun pudina dan blackcurrant terlebih dahulu dan berdiri selama lima jam. (Dengan cara ini, kvass tradisional, tanpa sebarang fantasi, paling sesuai untuk okroshka musim panas.)

Kvass juga disediakan dari roti gandum - ia akan mempunyai warna yang lebih terang dan aroma yang kurang jelas. Daripada gula, madu atau jem, atau buah-beri sering ditambah kepada kvass ini, dan aromanya "diperbaiki" dengan bantuan herba, vanillin atau kayu manis.

Berry kvass, yang pada zaman dahulu tidak diiktiraf oleh orang-orang kelas atas, sangat popular hari ini. Daripada buah-buahan (yang ada di tangan: strawberi, lingonberi, mawar liar atau abu gunung, ceri, cranberi, currant, epal dan pear), sesuatu seperti minuman buah-buahan disediakan. Tuangkan air mendidih ke atas, biarkan selama beberapa jam, toskan. Tambah gula, asid sitrik atau madu (atau apa sahaja yang anda mahukan), dan kemudian tambah yis kvass atau doh masam. Selanjutnya - mengikut resipi yang diterangkan di atas. Berbuih dan berbuih, kualiti penting kvass yang baik, dijamin. Perlu menambah nilai selepas buih telah mendap!

Pada tahun 1975, pada pertandingan antarabangsa di Yugoslavia, minuman dinilai berdasarkan sepuluh parameter, dan kvass menerima tepat dua kali lebih banyak mata daripada Coca-Cola. Dan ia tidak menghairankan: kami tidak akan berjanji untuk menegaskan bahawa rasanya lebih enak (selepas semua, tidak ada pertikaian tentang rasa), tetapi faedahnya adalah lebih besar. Adalah dipercayai bahawa ia bertindak pada perut seperti kefir, yogurt atau koumiss: ia melegakan proses pencernaan, memusnahkan mikrob berbahaya, meningkatkan metabolisme dan menguatkan sistem kardiovaskular. Tidak mungkin Coca-Cola boleh berbangga bahawa ia mengandungi asid laktik, unsur surih dan asid amino, beberapa daripadanya diiktiraf sebagai tidak boleh diganti. Ia juga diketahui bahawa petani Rusia selalu membawa kvass bersama mereka, sebagai contoh, untuk pembuatan rumput kering - nampaknya mereka memulihkan kekuatan. Ternyata, ia bukan sahaja kelihatan. Hari ini saintis mengesyorkan kvass kepada semua atlet untuk melegakan keletihan, meningkatkan jumlah otot, dan meningkatkan kecekapan.

Bagaimana untuk memilih kvass

Jika anda melihat semua kvass botol moden, anda akan sentiasa mencari maklumat pada label bahawa ia dibuat melalui penapaian. Yang menghairankan: walaupun fakta bahawa tidak perlu menunjukkan maklumat ini (selepas semua, kvass adalah produk penapaian mengikut definisi), ia bukan sahaja ditunjukkan, tetapi juga ditolak. Selalunya ini ditunjukkan bukan sahaja dalam cetakan besar, tetapi juga beraksen dengan bantuan pelbagai lambang dan helah lain. Sebagai contoh, kadangkala mereka menulis: "Kvass penapaian hidup", "Penapaian hidup sebenar" atau ringkasnya "Penapaian hidup". Semua ini adalah "minyak mentega", penapaian tidak boleh mati, proses ini sentiasa hidup - bakteria dan kulat yang terbunuh tidak menyebabkannya. Membenarkan keterlaluan sedemikian dalam satu perkara, pengeluar mungkin tidak sepenuhnya betul dalam butiran penting yang lain.

homoseksual

Contohnya, apabila mereka bersumpah dengan tradisi. Untuk inskripsi seperti "kvass Rusia tradisional", atau kvass itu dibuat mengikut " resepi tradisional", Atau berdasarkan" tradisi lama kvass Rusia "ia juga lebih baik untuk dirawat dengan ironi. Dan itulah sebabnya. fermentasi perselisihan penapaian. Kvass Rusia tradisional adalah produk penapaian berganda, yang baru kami tulis. Tetapi pada tahun 2005, satu lagi kvass muncul - yang tidak konvensional. Ia boleh dilakukan dengan hanya satu jenis penapaian - alkohol ... seperti bir, mash, wain. Bayangkan ironinya: kvass ialah minuman ringan berkarbonat yang dibuat dengan penapaian alkohol. Tidak percaya saya?

Berikut ialah definisi rasmi minuman dari GOST R 52409-2005 semasa "Pengeluaran bukan alkohol dan rendah alkohol. Terma dan takrifan ”, diterima pakai 5 tahun lalu:“ Kvass ialah minuman bukan alkohol kebangsaan dengan pecahan volum etil alkohol tidak melebihi 1.2%, dibuat hasil daripada 1) alkohol yang tidak lengkap atau 2) penapaian alkohol dan asid laktik wort .

Anda boleh membezakan kvass Rusia tradisional daripada yang dibuat mengikut tradisi baru dengan komposisi pada label. Asid ditambah kepada minuman jenis terakhir (ia diserlahkan dalam lemak).

Cuma penapaian berganda adalah perkara yang sangat berubah-ubah, mereka perlu mengemudi untuk memerhatikan perkadaran: supaya tidak ada sedikit asid laktik, yang memberikan masam dan kesegaran kvass, dan tidak banyak alkohol. Tetapi ternyata teknologi itu boleh dipermudahkan. Mengapa perlu bersusah payah dengan penapaian asid laktik jika asid boleh ditambah kemudian? Dan kini terdapat banyak kvass, pada label yang mana asid makanan ditunjukkan dalam komposisi - laktik, sitrik atau asetik. Dalam kvass Rusia tradisional dengan penapaian berganda, ia terbentuk secara semula jadi, dan ia ditambah kepada kvass baru yang tidak konvensional dengan cara yang sama seperti dalam soda - sebagai pengasid.

Berhati-hati dengan GOST!

Adalah dipercayai bahawa jika terdapat sebutan mana-mana GOST pada label, maka produk itu adalah yang anda perlukan. Dalam kes kvass, semuanya lebih rumit. Sebagai contoh, kami menjumpai minuman di mana GOST 28188-89 ditunjukkan. Malah, hari ini kvass dibuat mengikut GOST yang berbeza - R53094-2008 "Kvass. Keadaan teknikal am ”. Tetapi GOST itu dipanggil "Minuman bukan alkohol", dan bersama-sama dengan kvass dan minuman penapaian lain, ia menggambarkan minuman jus, minuman berasaskan bahan mentah tumbuhan aromatik pedas, perisa dan sekumpulan "soda" lain. Jadi, bukannya kvass dalam botol dengan GOST 28188-89, terdapat "minuman KVASS Monastik" yang sama pada label.

Bijian kepada bijirin

Kvass diperbuat daripada hampir semua ... yang mengandungi karbohidrat, termasuk beri dan buah-buahan. Sudah tentu, kvass yang paling popular adalah roti atau bijirin. Selalunya, tepung dan malt dari rai dan barli digunakan untuknya, tetapi anda boleh membuat kvass dari hampir mana-mana tepung atau bijirin, walaupun dari roti dan rusk.

Tetapi mengapa kvass biasa tidak mengandungi komponen ini, tetapi pekat kvass wort? Apa ini? Cecair pekat dan likat ini, biasanya berwarna coklat gelap, jarang dijual untuk pengeluaran kvass rumah. Dia mempunyai rasa manis dan masam dan aroma roti rai, yang dipindahkan ke kvass. Wort diperoleh daripada rai atau malt barli dengan penambahan tepung dari bijirin yang sama dan lain-lain. Semua komponen ini dihancurkan, dicampur, dituangkan dengan air, direbus, ditapis, disejat - akibatnya, wort diperolehi. Sebenarnya, ini adalah peringkat pertama pengeluaran kvass, kemudian ragi ditambah kepada wort, ia ditapai, dan minuman tradisional diperolehi.

Kebanyakan pengeluar moden membuat kvass daripada wort siap pakai, yang, seterusnya, dibuat untuk mereka oleh pengeluar lain.

Manis, sudah seram!

Gula, lebih tepatnya gula, hampir selalu ditambah kepada kvass: ini adalah gula meja biasa atau pasir, dan fruktosa, glukosa, dekstrosa, maltosa dan sebagainya, termasuk madu.

Tetapi kadang-kadang gula-gula aneh ditemui dalam minuman. Sebagai contoh, dalam komposisi satu kvass terdapat campuran makanan manis dengan tanda dagangan "Marmiks 25". Ia adalah 80% fruktosa, dan selebihnya adalah pemanis: kalium acesulfame, natrium siklamat, natrium sakarinat. Sudah tentu, minuman sedemikian secara rasmi boleh dipanggil kvass, dan ia ditapai, tetapi saya lebih suka sesuatu yang lebih tradisional.

Mati atau hidup?

Ini adalah salah satu soalan utama berhubung dengan kvass. Minuman yang dijual pada tahun-tahun Soviet dari tong hingga pembotolan masih hidup, tetapi ia harus dimakan dalam masa dua hari. Sisa-sisa kvass wort terus hidup (menapai), dan minuman itu cepat merosot.

Hari ini sesiapa sahaja boleh membuat kvass. Tetapi oleh kerana istilah "hidup" tidak dikawal oleh undang-undang, ia disalahgunakan. Sebagai contoh, pada kvass yang sangat popular saya menjumpai maklumat berikut: "kvass yang ditapis: dibungkus, dipasteurisasi", dan juga: "meriah, tonik". Terdapat banyak percanggahan yang jelas di sini.

Pertama, diterjemahkan ke dalam bahasa sehari-hari, "dipasteurisasi" adalah lebih kurang sama dengan "mati": pempasteuran ialah pemanasan, di mana mikroorganisma mati. Tetapi kvass sedemikian masih berguna, dan kebanyakannya dijual.

Kedua, kvass, yang disterilkan sejuk - melalui penapis khas yang memerangkap bakteria dan yis, dipanggil "habis". Mereka, sudah tentu, lebih meriah daripada yang dipasteurisasi, tetapi masih istilah ini tidak terpakai kepada mereka.

Ketiga, kvass dipasteurisasi tidak lagi boleh dianggap tidak dimasak, kerana ia dipanaskan pada suhu yang cukup tinggi.

Tetapi pada dasarnya, kvass, yang secara tidak rasmi boleh dipanggil hidup, wujud hari ini. Ini adalah minuman tidak ditapis dan tidak jelas yang disimpan selama tidak lebih daripada 5 hari. Sebagai perbandingan: kvass dipasteurisasi disimpan selama sekurang-kurangnya 6 bulan, dan kvass terkapsul - dari 10 hingga 30 hari.

Ia penting

Jika anda mahukan kvass hidup, lihat tarikh luputnya! Ini adalah minuman tanpa penapis yang boleh disimpan tidak lebih daripada 5 hari.

Terdapat beberapa ciri kvass yang lebih penting, yang mesti ditunjukkan pada label:

Kvass yang ditapis - ini bermakna minuman itu dijelaskan dengan penapisan (tetapi ini adalah rawatan yang berbeza daripada pengurangan).

Kvass tidak ditapis yang dijelaskan - dijelaskan bukan dengan penapisan mekanikal, tetapi diproses dengan bahan penjelasan khas.

Kvass tidak jelas yang tidak ditapis - tidak tertakluk kepada penapisan atau penjelasan dengan bantuan bahan khas; mungkin mendung dan mendapan. Tetapi kvass ini paling hampir dengan hidup.

KVASS BARRELED - inskripsi ini tidak dikawal oleh undang-undang dan tidak bermakna apa-apa yang penting.

OKROSHECHNY KVASS - kvass untuk okroshka harus lebih masam dan kurang manis (kandungan karbohidrat di dalamnya harus kurang daripada diminum), tetapi, sebenarnya, inskripsi ini juga tidak dikawal oleh undang-undang dan oleh itu boleh digunakan sewenang-wenangnya.

Kvass dan bagaimana ia berbeza daripada mash

Meneruskan mempelajari topik kvass (ternyata tidak begitu mudah untuk membuatnya - pada satu ketika ia menjadi masam, berhenti menjadi "berkilauan", dan untuk beberapa waktu ia tidak berfungsi kembali untuk menubuhkannya), kami mendapati menarik maklumat.

Kvass rosak yang buruk menimbulkan perasaan bahawa sebelum ia menjadi lebih seperti sesuatu yang beralkohol, dengan tahap, dan masam - ia dirasai dalam rasa, ini bukan kvass sama sekali. Kami memutuskan untuk mengkaji bagaimana penapaian kvass berbeza daripada penyediaan mash untuk penyulingan selanjutnya ke dalam alkohol.

Terdapat banyak perkara menarik di sini. Saya menerangkannya di sini dalam artikel ..

Dengan pelbagai kaedah untuk menyediakan roti kvass, intipati perubahan kimia yang berlaku dalam proses ini secara amnya seperti berikut. Campuran tepung dan malt dengan air, yang dipanggil mash, berumur untuk masa yang lama pada suhu ketuhar yang sederhana tinggi, akibatnya kanji yang terkandung dalam tepung atau roti, di bawah pengaruh enzim diastase yang tidak teratur, yang terdapat dalam malt, ditukar pada masa ini menjadi gula dan dekstrin.

Kami telah menyedari ini apabila kami mengkaji membakar kopi - pada suhu tertentu, kanji ditukar menjadi glukosa, dan transformasi menarik lain berlaku. Sekarang kami memasak bubur seperti ini: kami meletakkan bijirin yang direndam dalam hidangan tembikar, dan menghantarnya ke ketuhar pada 200-210 darjah (selama setengah jam), maka anda perlu membiarkannya berpeluh dalam ketuhar penyejuk atau di bawah a selimut - ini dilakukan dan soba hijau(ia bertukar coklat dan luar biasa wangi), oat telanjang, rai, apa sahaja.

Jadi apa

Dengan pencairan doh berikutnya dengan air dalam tong dan selepas penambahan yis, gula yang terbentuk dan bahagian larut lain tepung dan malt ditapai di bawah pengaruh terutamanya dua jenis enzim tersusun: kulat penapaian alkohol dan basil penapaian asid laktik yang mengakibatkan pembentukan alkohol dan asid laktik.

Kerana tumbuk tidak direbus, wort disimpan lama pada suhu rendah dan penyejukan berlaku perlahan-lahan, kemudian ini memberikan semua syarat untuk memasamkan wort, itu dia untuk pembangunan penapaian asid laktik; walaupun penambahan yis (kami menukarnya di rumah untuk doh masam), penapaian alkohol dalam wort hanya berlaku pada tahap yang lemah, kerana kulat penapaian alkohol tidak menahan syarat yang dinyatakan di atas untuk menyediakan wort, di mana asid laktik penapaian adalah diutamakan dan diteruskan dengan begitu kuat sehingga menghalang perkembangan kuat penapaian alkohol.

Menurut pakar yang diiktiraf dalam bidang bir dan minuman ringan berdasarkan roti Ahli Koresponden RAS Y. Sviridyuk, inilah yang menjadikan kvass berbeza daripada bir - bahan mentah untuk kedua-dua minuman adalah sama, hidung cara memasak adalah berbeza: apabila membancuh bir, segala-galanya bertujuan untuk memastikan itu mengelakkan berlakunya penapaian berasid, yang mana mash dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi dan disejukkan secepat mungkin, supaya penapaian alkohol dalam bir adalah utama, apabila membuat kvass, sebaliknya berlaku.

Braga dan kvass

Perkara utama dalam proses mendapatkan mash (untuk penyulingan seterusnya ke dalam alkohol - kami belajar untuk memahami apa yang diperlukan untuk mash - ini pastinya tidak diperlukan untuk kvass) ialah suhu penapaian. Ia tidak boleh kurang daripada 18C dan tidak lebih daripada 24C. Jika pada permulaan penapaian terdapat snap sejuk yang tajam, maka proses itu mungkin berhenti sepenuhnya, walaupun tidak semua gula telah ditapai. Pada suhu rendah, yis tidak boleh berfungsi. Ia adalah perlu untuk meningkatkan suhu kepada yang diperlukan dan yis akan dapat menyelesaikan kerjanya. Satu-satunya perkara yang perlu dilakukan ialah "memulakan yis" dengan mengacau. Suhu tinggi lebih berbahaya daripada suhu rendah. Pada suhu tinggi, aktiviti penting yis boleh melambatkan sehingga ia akan menjadi sangat sukar atau mustahil untuk memulakan proses penapaian. Jika suhu telah meningkat lebih daripada yang diperlukan dan proses penapaian tidak dapat dihidupkan semula, maka anda perlu mengeluarkan wort dari yis dengan tiub getah, tambah yis baru dan letakkan bekas dengan mash di dalam bilik di mana suhu udara tidak akan melebihi 20C.

Dah perasan tu kvass yang baik kami mendapatnya dalam kira-kira 2 minggu pertama, apabila suhu melebihi 25-26 darjah. Ia boleh diandaikan bahawa penapaian beragi adalah penapaian cepat, dan suhu diperlukan melebihi 24 darjah... Kemudian kvass (dengan syarat kita membuatnya dengan doh dari kvass sebelumnya) disediakan dengan cepat, dalam sehari, dan ia "berkilauan". Jika ia lebih sejuk - mungkin 24 darjah - tanda kritikal -.

Sebagai tambahan kepada bahan yang dinamakan, asid laktik dan alkohol, produk sampingan lain timbul semasa penapaian, seperti: karbon dioksida, asid asetik, asid formik, dsb., kemudian manitol, dekstrin, ester asid dengan alkohol, dan bahan lain, memberikan kvass rasa peliknya.

Selepas menuang kvass ke dalam tong dan botol penapaian tidak berhenti di dalamnya.

Pembentukan asid laktik berlaku paling kuat semasa 4-5 hari pertama, dan kemudian penapaian asid asetik berlaku; seterusnya, lebih banyak peratusan asid laktik dalam kvass meningkat, penapaian asid laktik yang lebih perlahan berlaku dan penapaian asid asetik muncul di hadapan.

Semakin tinggi suhu bilik tong dengan kvass, semakin cepat asid asetik berkembang.

Apabila menyediakan kvass, sudah tentu, piawaian kebersihan mesti dipatuhi: tong dan tong mesti dikukus dengan teliti, - jika tidak, bersama-sama dengan pembentukan asid laktik, penapaian asid butirik berlaku, dan kvass tersebut, apabila dimakan, menghasilkan dan meningkatkan perkembangan asid butirik dalam usus dan boleh menyebabkan gangguan serius pada sistem pencernaan . Itulah sebabnya, dalam resipi utama, dalam resipi kvass, kami menuangkan roti dengan air masak, disejukkan hingga 60-70 darjah.

Disiapkan dengan bijak dan dipelihara dengan teliti kvass boleh kekal tidak berubah selama 2-3 bulan.

Dengan penyimpanan cuai dalam kvass, proses penguraian tidak lama lagi bermula; penapaian asid asetik datang ke hadapan, dan kemudian kvass memperoleh rasa masam yang tidak menyenangkan.

Kadang-kadang kvass memperoleh sifat regangan dalam benang, yang bergantung pada pembentukan bahan bergetah khas; selalunya kvass ditutup dengan kulat acuan. Dalam kvass sedemikian, Dr Georgievsky menemui asid lemak yang lebih tinggi, mengingatkan bau nilon.

Kini menjadi lebih kurang jelas mengapa kvass tidak selalu diperolehi.

Kesimpulan untuk hari ini:

Untuk menyediakan kvass, lebih baik mendidihkan air, biarkan ia sejuk supaya anda hampir tidak dapat memegang jari anda, dan tuangkan air ini ke atas jisim (tepung + roti, malt, keropok, ditambah madu dan kismis - iaitu). Mari tambah ragi.

Seterusnya, balang (legap lebih baik - nampaknya tiada cahaya diperlukan (kami digunakan untuk membuat kvass dalam tab kayu) - kami membuat kotak papan lapis untuknya - tutupnya dengan kain linen (nakvasnik) dan masukkannya tempat yang hangat... Di atas 24 darjah.

Kvass muda pertama boleh disediakan selama 2-3 hari, kemudian (apabila terdapat banyak minuman beragi dan ia matang) ia harus disediakan dalam sehari. Kami mengeringkan kvass, membawanya ke ruang bawah tanah, mengeringkan sebahagian wort supaya ia sentiasa diperbaharui, tambah madu, bahagian baru roti segar, tepung, air rebusan sejuk - dan kembali ke dalam kehangatan.

Perkara yang paling sukar ialah menyediakan suhu yang diperlukan apabila berada di luar sekitar 20 darjah - rumah tidak lagi dipanaskan, dan suhu ini tidak mencukupi untuk penapaian kvass. Bukan tanpa alasan bahawa dapur dipanaskan sebelum ini untuk kvass, hidangan diletakkan di sana, dan suhu secara beransur-ansur menurun. Jadi apabila ia sejuk - hidangan dengan kvass, nampaknya, perlu diletakkan di atas dapur semasa menyediakan makanan, atau di atas pemanas kecil supaya ia cukup hangat.

Begitu juga dengan roti (kami telah menulis di suatu tempat di laman web) - ia sesuai, seperti yang kami dapati, di "rumah hijau" (kami menutup pinggan dengan kotak), apabila ia berdiri di atas pemanas - di sana suhu adalah kira-kira 43-38 darjah.