Słownik chleba. Historia chleba gruzińskiego - tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie Chleb gruziński 4 litery

Gruzja jest jednym z nielicznych krajów, w których chleb wypiekany jest po staremu – w piecach.

Chleb gruziński jest często mylony z ormiańskim i nazywa się lawasz. Źle. Lawasz to chleb ormiański (cienki), a puri tonis to gruziński ( Jest to puszysty placek, który jest spożywany na gorąco)... Przetłumaczone środki. - "puri" - chleb, "tonis" - z pieca tonowego

Tonis puri jest wytwarzany według starożytnej technologii, a jego receptura jest przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Chleb gruziński jest bardzo różnorodny, wymienię najpopularniejsze rodzaje:

Mrgwili (okrągły)
shoti (sierp)
dedas-puri (długi)
puri (chleb z kwasem chlebowym)

Przepis na ten chleb jest prosty - woda - mąka i sól Ciekawa technologia wypieku chleba... Spójrz na ton, a zobaczysz, że ciastka są dosłownie przyklejone do ściany.Pytanie brzmi: dlaczego nie spaść?

Sekret tkwi w tym, że piekarnik ma określoną temperaturę, a raczej 300 stopni (w tej temperaturze chleb nie spadnie).

Zależy to również od tego, czy ciasto jest dobre.
Jeśli piekarz przykleja kawałki ciasta do gorących ścian piekarnika i nagle jakiś odpadnie, to znaczy, że ciasto jest kiepskie, a dalsza praca piekarza stanie pod znakiem zapytania.

75959 10

A

Ajdow- Jugosłowiański okrągły chleb z mąki pszennej i gryczanej.
Aknan- Podpłomyk z masłem kazachskim, posypany sezamem lub posiekaną cebulą.
Amysz- osetyjskie podpłomyki od mąka kukurydziana.
Aragatów- Okrągły ormiański placek pszenny z grubymi brzegami i cienkim środkiem, ciasto zagniata się w mleku.
Arnaut- Ukraińska bułka pszenna.

b

D

Dżabatta- Włoskie pieczywo pszenne z różnymi dodatkami: oliwkami, orzechami i przyprawami.
Juybori

F

Gemle- Jugosłowiańska bułka pszenna podłużna.

ORAZ

Ikmek- tatarski chleb żytni.
Szukam- Syryjskie cienkie ciasto pszenne, wydrążone w środku (podobne do pity).

DO

Kawarpa- Podpłomyk kazachski, przypominający rosyjskie pączki, smażony na gorącym oleju.
Cada- Chleb Ptyśny z Masłem słodkie nadzienie z mąki i cukru z masłem.
kajzer- Belgijski okrągły chleb z mieszanki mąki pszennej i mąka żytnia posypany makiem.
Kalach- chleb pszenny w kształcie zamka z kokardką.
Kalinnik- ukraiński chleb pszenny, gdzie jedna czwarta mąki to suszone jagody, zmielone na proszek.
Bochenek- duży okrągły chleb.
Katyrma- Uzbeckie podpłomyki pszenne fast food z dodatkiem cebuli lub skwarków jagnięcych do ciasta.
Katlama W Tadżykistanie nazywa się „kalama”, w Turkmenistanie – „gatlama”.
Katnaunts to ormiańskie ciasto pszenne.
Komöch- małe ciasteczka maślane wielkości dużej monety, pieczone w popiele, które umieszcza się w gorącym mleku i doprawia masłem. Kolechel - mołdawski chleb pszenny.
Corneti- Jugosłowiańskie batoniki pszenne o długości do 5 cm.
Korona- Francuski świąteczny chleb pszenny w kształcie dużego pierścienia.
Precel- skręcony chleb pszenny. Według legendy manna spadła nagle z nieba na mnichów jednego z klasztorów, z którego upiekli pyszny chleb, nadając mu kształt ósemki, podobny do rąk złożonych w modlitwie dziękczynnej.
Rogalik to tradycyjne francuskie ciasto francuskie podobne do naszego bajgla.
Cruton- kosz, wycięty z białego chleba i wysuszony w piekarniku, do wypełnienia sałatką lub kawałkami gorącego jedzenia.
Kugloff- Jugosłowiański chleb maślany wyrabiany z mąka pszenna.
Kuklid- Estońskie słone bułeczki kminkowe z mąki pszennej.
Kuliczu- słodki, bardzo bogaty wysoki biały chleb, zawsze z rodzynkami lub kandyzowanymi owocami, który zgodnie z tradycją prawosławną przygotowywany jest na Wielkanoc.
Kulcza- Tadżycki i uzbecki okrągły placek pszenny z pogrubionymi brzegami i zagłębieniem pośrodku. Kumach to uzbeckie podpłomyki z mąki pszennej.
Kupony- Gruziński szeroki prostokątny chleb z mąki pszennej.

L

Pita- Cienki placek ormiański z mąki pszennej, który piecze się na rozgrzanych ścianach specjalnego pieca - tonir. Tradycyjnie uważany za symbol radości i pokoju.
Lazzat- Ciasto pszenne tadżyckie.
Leipya- Fiński przaśny chleb żytni wyrabiany z mąki razowej w postaci płytek biszkoptowych.
Ciasto- prosty okrągły wypiek z ciasta, najstarsza forma chleba.
Lochira- Uzbecki placek pszenny z masłem o słonym smaku.

m

Madauri - gruziński lawasz nietypowy kształt: okrągły i pogrubiony z jednego końca, cienki i spiczasty z drugiego. Piecze się bardzo szybko - w 3-4 minuty.
Matnakasz- Chleb ormiański w postaci grubego placka z mąki pszennej. Przed pieczeniem powierzchnia ciasta jest smarowana słodki napar... Maca (Przaśny) - przaśny chleb żydowski w postaci cienkich chrupiących ciastek.
Mesuplazenitis- Podpłomyk smażony łotewski kasza jęczmienna.
Mochi- Japoński okrągły kleisty chleb ryżowy.
Mrgvali- Chleb gruziński.
Mchadi- Gruzińska tortilla z mąki kukurydzianej, pieczona na patelni na węglu drzewnym.

n

Naan- Indyjska tortilla pszenna z jogurtem w cieście.
Nan- słowo oznaczające płaski placek wśród Irańczyków, Kirgizów i wielu innych narodów Azji Środkowej.
Nazuk- Tort maślany ormiański z dodatkiem cynamonu i szafranu, który nadaje mu żółty kolor.

P

Paivand- Uzbecki tort maślany.
Palyanitsa- Bujny bochenek pszenicy ukraińskiej.
Pampuszki- Ukraińskie bułeczki pszenne, które tradycyjnie podaje się z barszczem.
Paratas- indyjskie ciasto pszenne z dodatkiem ghee z mleka bawolego.
Patyr- Grube półsłodkie uzbeckie podpłomyki, natłuszczone smalcem baranim lub kwaśną śmietaną.
Patyrcha- Uzbecki tort maślany.
Pegach- Ciasto ormiańskie pszenne, przed pieczeniem nasmarowane gęstym syropem.
Pistolet- mała bułka francuska z mąki pszennej.
Pete to mały flatbread pochodzący z Bliskiego Wschodu. W środku jest zawsze pusta, co ułatwia jej wypełnienie różne wypełnienia.
Piszme- Turkmeńskie podpłomyki pszenne, podobne do samsy uzbeckiej.
Sieć- podłużny skręcony biały chleb.
Ognisko- chleb pieczony na specjalnych blachach na dnie piekarnika (na palenisku).
Prosfora- Chleb pszenny wypiekany ze stromego ciasta na komunię prawosławną.
Puri- indyjskie ciasto pszenne, które smaży się na rozgrzanym oleju, dzięki czemu jest puszyste.

r

Bajgiel (róg)- mały wąski biały bochenek w kształcie półkola.
Rosinmaises- Łotewskie bułeczki pszenne z rodzynkami.

Z

Saika- bochenek pszenny podłużny lub okrągły.
Samsa- Uzbecki placek pszenny lub ciasto nadziewane.
Promień słońca- Amerykański chleb pszenny, bardzo przewiewny.
Saiga- bardzo cienki ormiański lawasz z sokiem winogronowym i jogurtem o długości ponad metra dodany do ciasta na zakwasie piecze się na gorących kamyczkach.
Saojaho- Gruziński chleb pszenny.
Seppik- Estoński szary chleb.
Sitnik (sito)- chleb wypiekany z mąki przesianej przez sito.
Sochen- pierwotnie: ciasto z oleju konopnego, miało być spożywane w Wigilię - dzień przed Bożym Narodzeniem.

T

Tabanan- kazachski placek pszenny na masło.
Tartlet- kosz przaśne ciasto do sałatek lub pasztetów.
Tokasz- Kazachski podpłomyk z pszenicy od kwaśne ciasto.
Tortille- Meksykańskie tortille.
Pieprzony- Chleb gruziński wąski prostokątny, ma kształt podłużnego, lekko zakrzywionego prostokątnego ciasta z silnym pogrubieniem jednego z podłużnych boków.

F

Fatyr- Ciasto pszenne tadżyckie, do ciasta do którego dodaje się drobno posiekaną cebulę.
Focaccia- Włoskie pieczywo pszenne, chrupiąca tortilla.
w kształcie- chleb pieczony nie na arkuszu, ale w specjalnej formie (na przykład bochenek).
Ugh- Japoński chleb, który wygląda jak przezroczysty papier.

x

Chała- tradycyjny żydowski warkocz z mąki pszennej.

C

Zopf - Szwajcarski chleb niedzielny.

h

Szaboty- Tadżyckie ciastka pszenne, przed sadzeniem w piekarniku, układa się na specjalnych poduszkach, aby nadać wymagany kształt. Chakke - tadżyckie podpłomyki na suzmie - twaróg z fermentowanego produktu mlecznego (katyk).
Chalpak- Uzbecki smażone małe podpłomyki ze zwykłego ciasto drożdżowe.
Chapati- Indyjskie podpłomyki z ciasta przaśnego.
Czapoti (czapady)- Ciasto pszenne tadżyckie.
Chapchap- Uzbeckie podpłomyki pszenne cienkie.
Chewati- Uzbeckie podpłomyki pszenne z cienkiej pszenicy prosty test, który wypieka się na ścianach pieca - tandoor.
ciabatta- Włoski przaśny chleb pszenny w kształcie prostokąta ze złotą skórką, posypany mąką.
Churek- Kaukaski płaski przaśny biały chleb.

CII

Szakarat- słodki chleb z masłem ormiańskim.
Shakek- kirgiska bułka pszenna łuszcząca się w kształcie pierścienia.
Szanghaj- Podpłomyki z ukraińskiej pszenicy lub żyta syberyjskiego.
Schwarzbrot- Niemiecki chleb z grubej mąki żytniej razowej. Shelpek to kazachski cienki przaśny placek.
Shirmol (ekran)- Podpłomyki z pszenicy tadżyckiej i uzbeckiej, do ciasta do którego dodaje się pokruszony groszek i przyprawy: anyż lub kminek. Shot - wąski tort w kształcie półksiężyca z pogrubieniem na zewnątrz. Długość chleba do 1 metra.

mi

Ekmek- Tort pszenny turkmeński. Smażony na oleju w kotle, po zasmarowaniu go kwaśną śmietaną lub katyk z drugim podobnym ciastem.

Do tej pory wypieka się go po staromodny sposób - w piecach nazywanych „tonem”. Chleb po gruzińsku to „puri”, więc okazuje się, że „tonis puri”, dosłownie - „chleb z pieca”.

Ton w Gruzji znajduje się na prawie każdej ulicy. Ulicą unosi się zapach świeżo upieczonego chleba, wypełniając wszystkie zakamarki. Niewiele osób przynosi do domu w całości: po prostu nie można się oprzeć i nie uszczypnąć po drodze pachnącej chrupiącej skórki, ponieważ najbardziej pyszny chleb- gorące, prosto z pieca.

Chleb gruziński waży około 300-400 gramów, kosztuje w zależności od wielkości od 80 tetri do jednego lari (około 30-40 centów).

Sekrety tonis puri

Piec na ton wygląda jak studnia kamienna. Jest wkopany w ziemię i wyłożony od wewnątrz glinianymi cegłami. Na dole płonie ogień, a na ścianach piecze się chleb.

Chleb gruziński wypiekany w tonay ma różne kształty – okrągły, podłużny, z zaokrąglonymi rogami – „dedis puri” (chleb matki) oraz shoti – w kształcie rombu, z wydłużonymi końcami.

© fot. Sputnik / Anna Yarovikova

Kształt gruzińskiego shoti ze spiczastymi końcami to hołd dla tradycji, a dziurka w środku chleba to niezbędny atrybut technologiczny. Bez tego gorące powietrze rozszerzy się wewnątrz ciasta, a cały chleb uniesie się i zamieni się w dużą bańkę.

Shoti, który zawiera mąkę, wodę, sól i drożdże, zagniata się na gęste ciasto, następnie formuje ciasto o wymaganym kształcie, które piekarz formuje na ściankach piekarnika rozgrzanego do 300 stopni. To w tej temperaturze chleb nie spadnie, ale będzie smażony na złoty kolor. Pieczenie chrupiącego, aromatycznego chleba zajmuje średnio 10-15 minut.

W gruzińskich wioskach piece wciąż pracują na drewnie, a w mieście już dawno przeszły na palniki gazowe... Mieszkańcy wioski twierdzą, że ich chleb smakuje lepiej niż miejski, z lekkim zapachem dymu. To ta sama różnica, co w przypadku kebaba gotowanego w mieście, na gotowych węglach iw naturze na żywym ogniu.

Starożytne tradycje

W dawnych czasach w specjalnym glinianym garnku „kochobie” Gruzini trzymali „purisdeda” – kwaśne ciasto z poprzedniego wypieku. "Purisdeda" rozcieńczono w ciepłej wodzie, zmieszano z niewielką ilością mąki, trzymano przez jeden dzień, po czym do mąki dodano dobrze kwaśną masę i dokładnie wymieszano z wodą i solą.

Do przygotowania ciasta używano również drożdży chmielowych lub piwa.

Jewgienij Szabajewa

Zdjęcie z cyklu "Prom" (Gruzja)

Ciasto wyrabiano i dojrzewało w specjalnym pojemniku - „varzli”. Następnie pocięto go na kawałki - „gunda”, ułożono na desce „oromi” i przykryto ręcznikiem. Tymczasem ściany rozpalonego do czerwoności pieca – ton skropiono słoną wodą – nazywano to „karmieniem solą”. Ciasto było więc lepiej przymocowane do gładkiej ściany piekarnika, a powierzchnia świeżo upieczonego złotego, parującego chleba stała się bardziej słona i smaczniejsza.

Tradycyjnie najpierw wypiekano okrągły chleb, a następnie w nieco już schłodzonym „tonie” układano podłużne shotispuri. po ostygnięciu pieczywo przechowywano w drewnianych magazynach zboża - kidobani.

Z reguły chleb wypiekano raz w tygodniu, podczas pieczenia urządzano małą rodzinną ucztę z zimnym winem, świeżym serem, piklami i gorącym, chrupiącym pieczywem.

Chleb Wojowników

Sierpowaty chleb gruziński w kształcie „Shoti” wypiekano w regionie Kachetii, technologia, receptura i kształt chleba zachowały się tam do dnia dzisiejszego. Osobliwością „Shotis Puri” jest to, że łatwo się piecze i szybko stygnie, a kształt bochenka był typowy dla górskich regionów Gruzji. W górach istniały specjalne piece, w których wypiekano gruzińskie bochenki, ta tradycja trwała do XX wieku.