Dicţionar de pâine. Istoria pâinii georgiane - o tradiție care a fost transmisă de-a lungul generațiilor Pâinea georgiană 4 litere

Georgia este una dintre puținele țări în care pâinea este coaptă în vechiul mod popular - în cuptoare.

Painea georgiana este adesea confundata cu armeana si se numeste lavash. Gresit. Lavash este paine armeana (subtire), iar puri tonis este georgiana ( Aceasta este o pâine pufoasă care se mănâncă fierbinte)... Înseamnă tradus. - "puri" - pâine, "tonis" - de la aragazul tona

Tonis puri este făcut după tehnologie străveche și rețeta sa se transmite din generație în generație.

Pâinea georgiană este foarte diversă. Voi enumera cele mai populare tipuri:

Mrgvili (rotunda)
shoti (secera)
dedas-puri (lung)
puri (pâine cu kvas)

Reteta pentru aceasta paine este simpla - apa - faina si sare.O tehnologie interesanta pentru coacerea painii...Uita-te la ton si vei vedea ca prajiturile sunt literalmente lipite de perete.Intrebarea este: de ce nu a cadea?

Secretul constă în faptul că cuptorul are o anumită temperatură, sau mai degrabă 300 de grade (la această temperatură pâinea nu va cădea).

Depinde si daca aluatul este bun.
Dacă un brutar lipește bucăți de aluat de pereții fierbinți ai cuptorului și unele cade brusc, atunci aluatul este rău și munca ulterioară a brutarului va fi pusă în discuție.

75959 10

A

Aydov- Pâine rotundă iugoslavă din făină de grâu și hrișcă.
Aknan- Paine cu unt kazah, presarata cu seminte de susan sau ceapa tocata.
Amysh- pâine osetică din faina de porumb.
Aragats- Prajitura de grau armeana rotunda cu marginile groase si mijlocul subtire, aluatul se framanta in lapte.
Arnaut- Chiflă de grâu ucraineană.

B

D

Jabatta- Pâine italiană de grâu cu diverși aditivi: măsline, nuci și condimente.
Juybori

F

Gemle- Chiflă de grâu alungită iugoslavă.

ȘI

Ikmek- Tătar pâine de secara.
Caut- Tort subțire de grâu sirian, gol în interior (asemănător cu pita).

LA

Kawarpa- Pâine de grâu kazah, care amintește de gogoșile rusești, prăjită în ulei încins.
Cada- paine cu unt umplutura dulce din faina si zahar cu unt.
Kaiser- Pâine rotundă belgiană făcută dintr-un amestec de grâu și făină de secară presarat cu mac.
Kalach- pâine de grâu, în formă de lacăt cu fundă.
Kalinnik- ucraineană pâine albă, unde un sfert din făină este format din fructe de pădure uscate, măcinate în pulbere.
Pâine- paine mare rotunda.
Katyrma- pâine de grâu uzbecă fast food cu adaosul de ceapă sau de miel în aluat.
KatlamaÎn Tadjikistan se numește „kalama”, în Turkmenistan – „gatlama”.
Katnaunts este o prăjitură de grâu armeană.
Kömöch- prajituri mici de marimea unei monede mari, coapte in cenusa, care se pun in lapte fierbinte si se aromatizeaza cu unt. Kolechel - pâine de grâu moldovenească.
Corneti- Batoane de grâu iugoslave de până la 5 cm lungime.
coroană- Pâine de grâu festivă franceză în formă de inel mare.
Covrig- paine de grau rasucita. Potrivit legendei, mana a căzut brusc din cer asupra călugărilor uneia dintre mănăstiri, din care au copt o pâine delicioasă, dându-i forma unui opt, asemănătoare cu mâinile încrucișate într-o rugăciune de mulțumire.
Croissant este un produs de foietaj tradițional francez, asemănător covrigilor nostru.
Cruton- un cos, taiat din paine alba si uscata la cuptor, de umplut cu salata sau bucatele de mancare fierbinte.
Kugloff- Pâine cu unt în formă iugoslavă făcută din făină de grâu.
Kuclid- Chiflele de chimen sărate din Estonia, făcute din făină de grâu.
Kulich- pâine albă dulce, foarte bogată, înaltă, mereu cu stafide sau fructe confiate, care, după tradiția ortodoxă, se prepară de Paști.
Kulcha- Prajitura rotunda de grau din Tadjik si Uzbek, cu marginile ingrosate si o depresiune in mijloc. Kumach este o pâine uzbecă făcută din făină de grâu.
Cupoane- Pâine dreptunghiulară lată georgiană făcută din făină de grâu.

L

Pita- prăjitură plată subțire armeană făcută din făină de grâu, care se coace pe pereții încălziți ai unui cuptor special - tonir. Considerat în mod tradițional un simbol al bucuriei și păcii.
Lazzat- Tort din grâu din Tadjik.
Leipya- Pâine finlandeză de secară nedospită făcută din făină integrală sub formă de plăci de biscuiți.
Tort- un produs rotund simplu de aluat copt, cea mai veche forma de paine.
Lochira- pâine de grâu cu unt uzbec cu gust sărat.

M

Madauri - Lavash georgian formă neobișnuită: rotundă și îngroșată la un capăt, subțire și ascuțită la celălalt. Se coace foarte repede - in 3-4 minute.
Matnakash- Pâine armeană sub formă de turtă groasă, plată, făcută din făină de grâu. Inainte de coacere se unge suprafata aluatului băutură dulce... Matza (pâine nedospită) - pâine evreiască nedospită sub formă de prăjituri subțiri crocante.
Mezuplazenita- Pâine prajită cu nisip de orz leton.
Mochi- Pâine rotundă de orez lipicioasă japoneză.
Mrgvali- Pâine georgiană.
Mchadi- Tortila georgiană din făină de porumb, coaptă într-o tigaie peste cărbune.

N

Naan- Tortila indiana de grau cu iaurt in aluat.
Nan- cuvântul pentru un tort plat printre iranieni, kârgâz și multe alte popoare din Asia Centrală.
Nazuk- Prajitura cu unt armenesc cu adaos de scortisoara si sofran, care ii confera o culoare galbena.

NS

Paivand- Tort cu unt uzbec.
Palyanitsa- Pâine luxuriantă de grâu ucraineană.
Pampushki- chifle mici de grâu ucrainene, care se servesc în mod tradițional cu borș.
Paratas- Tort indian de grau cu adaos de ghee din lapte de bivolita.
Patyr- Pâine groasă uzbecă semidulce, unsă cu untură de oaie sau smântână.
Patyrha- Tort cu unt uzbec.
Pegach- Prajitura armeana de grau, unsa cu sirop gros inainte de coacere.
Pistolă- o chifla frantuzeasca mica facuta din faina de grau.
Pete este o pâine mică originară din Orientul Mijlociu. Este întotdeauna gol în interior, ceea ce îl face ușor de umplut diferite umpluturi.
Pishme- pâine de grâu turkmenă, asemănătoare samsa uzbecă.
Reţea- pâine albă alungită răsucită.
Vatră- paine coapta pe foi speciale la fundul cuptorului (pe vatra).
Prosforă- Pâine de grâu făcută din aluat abrupt pentru împărtășirea ortodoxă.
Puri- Prajitura indiana de grau, care se prajeste in ulei incins, care o face pufoasa.

R

Covrigi (corn)- o pâine mică, albă, îngustă, în formă de semicerc.
Rosinmaieses- chifle de grâu letone cu stafide.

CU

Saika- o pâine de grâu alungită sau rotundă.
Samsa- pâine de grâu uzbecă sau plăcintă umplută.
Rază de soare- Pâine de grâu americană, foarte aerisită.
Saiga- lavash armenesc foarte subtire cu suc de struguri si iaurt, de peste un metru lungime, adaugat in aluat, se coace pe pietricele fierbinti.
Saojaho- pâine de grâu georgian.
Seppik- pâine gri estonă.
Sitnik (sită)- paine copta din faina cernuta prin sita.
Sochen- inițial: o prăjitură făcută cu ulei de cânepă, trebuia să fie mâncată în Ajunul Crăciunului - cu o zi înainte de Crăciun.

T

Tabanan- Pâine de grâu kazah pe unt.
Tartaleta- un coș de aluat nedospit pentru salate sau pate.
Tokash- pâine de grâu kazah din aluat acru.
Tortile- Tortile mexicane.
La dracu- Pâine dreptunghiulară îngustă georgiană, are forma unei prăjituri dreptunghiulare alungite, ușor curbate, cu o îngroșare puternică a uneia dintre laturile longitudinale.

F

Fatyr- Prajitura de grau din Tadjik, in aluatul caruia se adauga ceapa tocata marunt.
Focaccia- pâine italiană de grâu, tortilla crocantă.
În formă- pâine coaptă nu pe foaie, ci într-o formă specială (de exemplu, o pâine).
Uf- Pâine japoneză care arată ca hârtie transparentă.

NS

Challah- impletitura traditionala evreiasca din faina de grau.

C

Zopf - Pâine de duminică elvețiană.

H

Chabots- Prajituri de grau din Tadjik, inainte de plantare in cuptor, se aseaza pe perne speciale pentru a da forma dorita. Chakke - pâine plată tadjică pe suzma - caș obținut din lapte fermentat (katyk).
Chalpak- Pâine mici prăjite din uzbec din simplu aluat de drojdie.
Chapati- Pâine indiană făcută din aluat nedospit.
Chappoti (chapads)- Tort din grâu din Tadjik.
Chapchap- pâine subțire de grâu uzbecă.
Chewati- Pâine subțire de grâu uzbecă făcută din test simplu, care se coace pe pereții cuptorului - tandoor.
Ciabatta- Pâine italiană de grâu nedospită de formă dreptunghiulară cu crustă aurie, stropită cu făină.
Churek- Pâine albă nedospită plată caucaziană.

NS

Shakarats- Pâine dulce cu unt armean.
Shakek- Chiflă de grâu kirghiză în formă de inel.
Shanga- pâine de grâu ucraineană sau de secară siberiană.
Schwarzbrot- Pâine germană făcută din făină grosieră de secară integrală. Shelpek este o prăjitură plată subțire și azimă.
Shirmol (ecran)- pâine de grâu tadjică și uzbecă, în aluatul căruia se adaugă mazăre zdrobită și condimente: anason sau chimen. Shot - o prăjitură îngustă în formă de semilună cu o îngroșare la exterior. Lungimea pâinii este de până la 1 metru.

NS

Ekmek- Tort turkmen de grâu. Se prăjește în ulei la ceaun, după ce a orbit-o cu smântână sau katyk cu o a doua prăjitură asemănătoare.

Până acum, se coace în vechiul mod popular - în cuptoare numite „ton”. Pâinea în georgiană este „puri”, așa că rezultă „tonis puri”, la propriu - „pâine de la cuptor”.

Tonul în Georgia se găsește pe aproape fiecare stradă. Mirosul de pâine proaspăt coaptă se răspândește pe stradă, umplând toate colțurile. Puțini oameni îl aduc acasă întreg: pur și simplu este imposibil să rezistați și să nu strângeți crusta crocantă parfumată pe drum, pentru că cel mai pâine delicioasă- fierbinte, direct din cuptor.

Pâinea georgiană cântărește aproximativ 300-400 de grame, costă, în funcție de mărime, de la 80 de tetri la un lari (aproximativ 30-40 de cenți).

Secretele tonis puri

Soba de ton arată ca o fântână de piatră. Este săpat în pământ și căptușit cu cărămizi de lut din interior. Focul arde la fund, iar pâinea se coace pe pereți.

Pâinea georgiană coaptă în tonay vine în diferite forme - rotundă, alungită, cu colțurile rotunjite - „dedis puri” (pâinea mamei), și shoti - în formă de romb, cu capete alungite.

© foto: Sputnik / Anna Yarovikova

Forma shotiului georgian cu capete ascuțite este un tribut adus tradiției, iar gaura din mijlocul pâinii este un atribut tehnologic necesar. Fără el, aerul fierbinte se va extinde în interiorul prăjiturii, iar toată pâinea se va ridica și se va transforma într-o bulă mare.

Shoti, care include făină, apă, sare și drojdie, se frământă până la un aluat gros, apoi se formează o prăjitură cu forma dorită, pe care brutarul o mulează pe pereții cuptorului, încălzit la 300 de grade. La această temperatură pâinea nu va cădea, ci va fi prăjită până se rumenește. În medie, durează 10-15 minute pentru a coace o pâine aromată crocantă.

În satele georgiene, sobele încă merg pe lemne, iar în oraș s-au trecut de mult arzătoare pe gaz... Sătenii susțin că pâinea lor are un gust mai bun decât cea a orașului, cu o ușoară aromă de fum. Aceasta este aceeași diferență ca și cu un kebab gătit în oraș, pe cărbuni gata pregătiți, și în natură, pe foc viu.

Tradiții străvechi

În cele mai vechi timpuri, într-o oală specială de lut „kochobi” georgienii păstrau „purisdeda” - aluat acru de la coacerea anterioară. "Purisdeda" a fost diluată în apă caldă, amestecată cu o cantitate mică de făină, păstrată timp de o zi, după care masa bine acrișă a fost adăugată în făină și amestecată bine cu apă și sare.

La prepararea aluatului se folosea și drojdia de hamei sau berea.

Evghenia Şabaeva

Fotografie din ciclul „Ferry” (Georgia)

Aluatul a fost frământat și copt într-un recipient special - „varzli”. Apoi a fost tăiat în bucăți - „gunda”, așezat pe o placă „oromi” și acoperit cu un prosop. Între timp, pereții sobei înroșite – tonul erau stropiți cu apă sărată – se numea „hrănire cu sare”. Deci aluatul a fost mai bine atașat de peretele pur al cuptorului, iar suprafața pâinii aurii proaspăt coapte a devenit mai sărată și mai gustoasă.

În mod tradițional, pâinea rotundă a fost coaptă mai întâi, iar apoi, în „tonul” deja ușor răcit, a fost așezat un shotispuri alungit. după răcire, pâinea a fost depozitată în depozite de cereale din lemn - kidobani.

De regulă, pâinea se coace o dată pe săptămână, în timpul coacerii, se aranja un mic festin de familie cu vin rece, brânză proaspătă, murături și pâine caldă, crocantă.

Pâinea Războinicilor

Forma „Shoti”, o pâine georgiană în formă de seceră, a fost coaptă în regiunea Kakheti, tehnologia, rețeta și forma pâinii s-au păstrat acolo până astăzi. Particularitatea lui "Shotis Puri" este că se coace ușor și se răcește rapid, iar forma pâinii era tipică pentru regiunile muntoase din Georgia. În munți erau cuptoare speciale în care se coaceau pâini georgiane, această tradiție a continuat până în secolul al XX-lea.