Concluzia cofetarului. Cofetărie. Cerințe pentru calitatea sării de masă

Cofetar este angajat în fabricarea produselor de cofetărie, precum și în elaborarea de rețete, achiziții produsele necesare, organizarea stocării dulciurilor pregătite și a altor probleme organizatorice. Poate fi clasificat ca „sistem de semne umane” dacă abilitatea de a îndeplini toate cerințele de rețetă în detaliu, de a respecta proporțiile ingredientelor și de a respecta regulile tehnologiilor de producție de cofetărie este în prim plan. Dacă ne concentrăm pe componenta creativă a unei astfel de lucrări (crearea de dulciuri noi, designul lor creativ), atunci profesia poate fi privită ca aparținând categoriei „imagine-persoană-artistică”. Profesia este potrivită pentru cei care sunt interesați de cultura artistică mondială și de muncă și economie (vezi alegerea unei profesii prin interesul față de disciplinele școlare).

Scurta descriere: cine este un patiser?

După cum sa menționat deja, cofetarul este angajat în producția de cofetărie. Acestea din urmă includ tot felul de dulciuri, care conțin mai puțin de jumătate din făină (altfel vorbim despre produse de panificație). Toate produsele de cofetărie pot fi împărțite în două grupe:

1. Făină (prăjituri, fursecuri, vafe etc.).
2. Zahăr (marshmallow, marmeladă, ciocolată, bomboane, halva, înghețată, jeleu etc.).

În orice caz, fiecare confecție conține o cantitate mare de zahăr sau înlocuitori ai acesteia (fructoză, miere, fructe dulci, inulină, sucraloză, stevie, eritritol).

Caracteristici ale profesiei de bucătar patiser

Principalele îndatoriri ale unui bucătar de patiserie se reduc la prepararea tipurilor de dulciuri enumerate mai sus în conformitate cu rețeta. În același timp, un astfel de specialist poate efectua o parte din lucrare cu ajutorul echipamentelor și instrumentelor și, în parte, direct cu mâna. Nivelul de profesionalism al unui bucătar patiser este determinat de gradul care i-a fost atribuit. Deci, la sfârșitul școlii, el poate primi a treia sau a patra categorie și cea mai înaltă (deschizând ușile către prestigios fabrici de cofetărie sau restaurante) este al șaselea.

Dacă vorbim mai detaliat despre sarcinile unui bucătar de patiserie, acestea se rezumă la următoarele:

• Prelucrarea primară, tăierea și modelarea ingredientelor, asigurând depozitarea corectă a acestora.
• Pregătirea componentelor individuale pentru deserturile viitoare (creme, umpluturi, gemuri, obiecte decorative etc.).
• Pregătirea produselor de cofetărie pe baza cerințelor rețetelor utilizate.
• Dezvoltarea de noi și îmbunătățirea rețetelor existente pentru produsele de cofetărie.
• Decorarea dulciurilor fierte.
• Asigurarea depozitării corecte a produselor de cofetărie gătite.
• Participarea la lucrările departamentului de logistică al întreprinderii (pregătirea comenzilor pentru achiziționarea de produse, instrumente și echipamente, ambalarea produselor finite pentru livrare etc.).

Pentru a înțelege pe deplin cine este un cofetar, ne putem imagina dulciurile ca pe un produs abstract și un astfel de specialist ca un maestru care însoțește întregul proces de producție, de la achiziționarea de materii prime până la furnizarea acestuia către consumatorul final.

Pro și contra ale profesiei de bucătar patiser

pro

1. O profesie cerută, deoarece popularitatea cofetăriei în lumea modernă nu tinde să scadă.
2. Noi domenii de activitate destul de interesante (de exemplu, producerea de dulciuri cu înlocuitori naturali ai zahărului din plante), care câștigă treptat din ce în ce mai multă popularitate.
3. O ocazie de a-ți realiza creativitatea.
4. Aplicabilitatea cunoștințelor și abilităților profesionale în viața de zi cu zi.

Minusuri

1. Nu cel mai mult nivel inalt salarii (în orice caz, imediat după absolvire).
2. Condiții de lucru destul de dificile: temperatură ridicată, umiditate ridicată.
3. Cerințe ridicate pentru starea de sănătate (bucătarul de patiserie nu trebuie să aibă boli cronice ale sistemului respirator, ale sistemului cardiovascular, al sistemului nervos, digestiv, al bolilor infecțioase și venerice, alergiilor).
4. Riscul de a dezvolta boli profesionale (cel mai adesea vorbim despre probleme cu sistemul hormonal sau supraponderalitate).

Calități personale importante

Instruirea pentru un bucătar patiser și munca ulterioară în acest domeniu va atrage doar cei care sunt cu adevărat pasionați de gătit. În plus față de pasiunea pentru gătit, un simț al gustului excelent (literalmente, mă refer la munca excelentă a papilelor gustative), simțul mirosului, creativitatea, memoria bună și chiar abilitățile analitice nu vor strica. De asemenea, un viitor bucătar de patiserie are nevoie de o formă fizică bună, capacitate de concentrare, rezistență, rezistență la stres.

Unde să studiezi pentru un patiser?

Pentru a avea ocazia de a lucra în acest domeniu, este suficientă educația secundară de specialitate. Una dintre cele mai potrivite specializări este „Chef, Cofetar” (cod 19.01.17). Educația cu normă întreagă pe baza clasei 11 durează doar 10 luni, pe baza clasei a 9-a - doi ani și jumătate. În formatul de seară de a participa la cursuri, durata studiilor crește cu un an și jumătate. Admiterea la școlile secundare se efectuează pe baza punctajului certificatului, prin urmare, rezultatele OGE sunt importante pentru el (nu trebuie să susțineți examenul). De asemenea, este demn de remarcat specializarea „Tehnologia pâinii, cofetăriei și paste"(Cod 19.01.05). Se antrenează de aproximativ 3-4 ani.

Dacă vorbim despre de unde să obțineți profesia de bucătar patiser în contextul învățământului superior, atunci ar trebui să acordați atenție specialității „Alimente din materii prime vegetale” (cod 19.03.02). Pentru a intra într-o universitate pentru un bucătar patiser, trebuie să treci examenul în limba rusă, matematică și fizică sau chimie. Educația cu normă întreagă durează 4 ani, toate celelalte - 5 ani.

Cursuri

Centrul de formare profesională „PLUS”

Această instituție de învățământ oferă cursuri de formare avansată cu atribuirea statutului de cofetar de clasa a IV-a la Moscova. Instruirea include 72 de ore academice și este potrivită pentru cei care caută unde să învețe ca patiser în afara universităților și colegiilor. La finalizarea pregătirii, absolvenților li se eliberează certificate ale formularului stabilit.

Cele mai bune colegii pentru bucătari

1. SKISiG
2. KSU nr. 32
3. PC nr. 33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. Colegiul „Krasnoselsky”
6. Colegiul de Tehnologie Alimentară

Loc de munca

Locurile vacante de cofetărie sunt deschise în mod regulat în cafenele, restaurante, cantine, cafenele și fabrici de cofetărie. În plus, un specialist în cofetărie își poate deschide propriul magazin sau unitate de catering.

Salariu bucătar patiser

Nivelul veniturilor unui patiser depinde, în primul rând, de locul de muncă al acestuia. În unitățile de elită și în fabricile prospere, acesta poate fi destul de ridicat, iar în cafenelele și cantinele mai simple și în fabricile mai puțin profitabile, poate fi la aproximativ nivelul salariului mediu din regiune. Cu cât este mai mare categoria unui specialist și nivelul de profesionalism al acestuia, cu atât poate obține mai mult profit.

Salariu începând cu 01.01.2020

Rusia 17000-60000 ₽

Moscova 35000-78000 ₽

Carieră

Cariera unui bucătar de patiserie este creșterea rangului și a nivelului de venit. Dacă se dorește, în timp, un astfel de specialist poate conduce un atelier sau un departament la întreprinderea unde lucrează.

Cunoștințe profesionale

1. Tehnologia producției de cofetărie.
2. Igiena, igienizarea și microbiologia în producția de alimente.
3. Tehnologia de preparare și depozitare a materiilor prime.
4. Automatizarea proceselor tehnologice.
5. Inginerie Electrică.
6. Știința culorii.
7. Compoziție artistică și grafică.

Cofetari celebri

1. Gaston Le Nôtre. Una dintre primele care utilizează pe scară largă fructe proaspete în deserturi, precum și care produce dulciuri ușoare cu un conținut scăzut de grăsimi și zahăr.
2. David Cakes, patiser britanic care transformă fiecare tort într-o operă de artă.

Scopul studiului prezentat în cadrul cursului a fost de a studia tendințele moderne în pregătirea prăjiturilor.

Produsele de patiserie sunt o cofetărie versatilă care nu poate lăsa indiferent nici un dinte dulce, nici gurmanzi sofisticati sau cunoscatori. Prăjiturile sunt un produs de cofetărie, de obicei făcut din aluat de unt, umplut cu cremă de cofetărie, fructe sau brânză de vaci. Primele produse de patiserie au fost făcute încă din Evul Mediu.

Compoziția prăjiturilor poate diferi în funcție de tipul de cofetărie.

Există următoarele tipuri de prăjituri:

Prăjituri cu cremă;

Tort Eclair;

Prajituri;

Prăjituri cu nisip;

Produse de patiserie;

Prajituri batute;

Prăjituri cu migdale;

Prajituri aerisite;

Prăjituri cu nuci.

Produsele semifabricate gătite pentru producerea mini torturilor sunt indispensabile în multe cazuri. Aceste produse nu necesită condiții speciale de depozitare, iar un sortiment larg permite chiar și unui bucătar patiser novice să pregătească aproape orice produs în câteva secunde.

Aspectul cofetăriei are o mare importanță. Produsele frumoase provoacă plăcere estetică, pofta de mâncare și decorează orice masă festivă. Acest lucru este valabil mai ales pentru produse de patiserie și prăjituri. Diverse ornamente decorative sunt realizate din produse de finisare semifabricate, folosind tehnici speciale și diverse dispozitive pentru aceasta. Este nevoie de multă practică pentru a decora bine produsele, așa că la început este mai bine să stăpânești cele mai simple tipuri de bijuterii și abia apoi - cele complexe.

În cadrul cursului, au fost date 10 tipuri de prăjituri și au fost elaborate documente de reglementare pentru 3 dintre ele.

Lista de referinte

Legea Federației Ruse „Cu privire la reglementarea tehnică” (modificată la 23.07.08, nr. 184)

Apet T.K. Prăjituri și produse de patiserie. - Minsk: OOO "Helton", 2011.- 336 p. - 16 bolnavi.

Buteykis N.G. Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie din făină: manual. alocație. - M.: Ed. Centrul „Academiei”, 2010

Dubtsov G.G., Sidanova M.Yu., Kuznetsova L.S. Sortiment și calitate a produselor culinare și de cofetărie. - M.: Ed. centrul „Academiei”, 2012

Kuznetsova L.S. tehnologie pentru prepararea cofetariei de făină / L.S. Kuznetsova, M. Yu. Sidanova. - M.: Stăpânire; Școala superioară, 2011. - 320 p.

Standardizarea, metrologia și certificarea IM Lifits "/ Lifits IM / [Text]: manual. -M. : Yurayt-Izdat, 2009.-399 p.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. Siguranța alimentară. -M.: Pishchepromizdat, 2011. - 525 p.

A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N. Zaitsev Suplimente nutritive. - M.:. KolosS, Kolos-Pres. 2012 .-- 256 p.: Bolnav. - (manuale și manuale pentru studenții instituțiilor de învățământ superior). ISBN 5-10-003579-X, ISBN 5-901705-15-7.

A.P. Nechaev, V.M. Bolotov Coloranți alimentari. Ingrediente alimentare (materii prime și aditivi). - M.: 2011 .-- 214 p.

16. Sarafanova L.A. Utilizarea aditivilor alimentari. Orientări tehnice (ediția a IV-a. Ext. Și adăugare). Ed. „GIORD”, 2010 - 530 p.

Skurikhin I.M. Compoziție chimică Produse alimentare. - M.: Agropromizdat, 2012

Timofeeva V.A. Cercetarea produselor alimentare pe mărfuri. - Rostov n / a: „Phoenix”, 2004

Blănuri I.N. Tehnologia de producție a alimentației publice. Minsk: ediție nouă, 2010

Anexa 1

Aluat foietaj

Anexa 2

Tort de biscuiti

Anexa 3

Tort "Korzinochka"

Introducere.

1 Clasificare, sortiment, rețete, cerințe pentru calitatea produselor culinare pe tema muncii

1.1 Prezentare generală a sortimentului de alimente pe tema muncii

1.2 Prezentare generală a rețetelor. Cerințe privind calitatea produselor culinare, forme de prezentare

2 Caracteristicile materiilor prime

1 Cerințe pentru materiile prime pentru producția de vase pe tema muncii

2.2 Principiile interschimbabilității diferitelor tipuri de materii prime pentru producția de produse culinare

2.3 Semnificația fiziologică a materiilor prime și a vaselor din aceasta pentru corpul uman

3 Dezvoltarea tehnologiei pentru prepararea produselor culinare

3.1 Caracteristicile proceselor tehnologice de prelucrare primară a materiilor prime și tehnologia de pregătire a semifabricatelor pe tema muncii

3.2 Dezvoltarea tehnologiei de gătit

3.3 Reguli pentru proiectarea, livrarea, depozitarea vaselor și a produselor culinare

Elaborarea documentației tehnologice pentru specialități

4.1 Calculul valorii energetice, nutriționale și biologice a vaselor

4.2 Calculul vitezei integrale

3 Asigurarea indicatorilor de siguranță alimentară

4.4 Elaborarea hărților tehnologice și tehnico-tehnologice pentru preparatele elaborate

Concluzie

Lista surselor utilizate

Aplicații

Introducere

Arta gătitului este una dintre cele mai vechi domenii ale activității umane. Produsele finite trebuie să îndeplinească anumite cerințe: definirea calității produselor din făină prin indicatori organoleptici se face prin aspect, culoare și miros.

În sortimentul de unități de catering, alături de preparate din carne, pește, legume, ouă, produse lactate, cofetăria ocupă un loc mare: clătite și clătite, plăcinte, plăcinte, plăcinte, plăcinte, prăjituri, produse de patiserie, brioșe, fursecuri, turtă dulce, vafe.

Produsele de cofetărie din făină au o mare importanță în nutriție. Deoarece materia primă din care sunt preparate este principala sursă de energie, un material plastic pentru construirea celulelor tisulare.

Compoziția produselor de cofetărie din făină include grăsimi de origine animală și vegetală, care sunt implicate în metabolismul grăsimilor și contribuie la activitatea normală a sistemului nervos central. Proteine \u200b\u200bcare ajută la construirea celulelor, carbohidrați care servesc drept material energetic pentru munca musculară.

Produsele de panificație includ o gamă largă de produse derivate din făină cu diverși aditivi care îmbunătățesc aroma - zahăr, ouă și unt.

Aluat de unt este un aluat preparat cu adaos de grăsime, ouă și zahăr. Cu mult zahăr și grăsimi produse de patiserie se transformă în cofetărie - prăjituri și produse de patiserie, care au proprietăți nutritive puțin similare cu produsele din făină, deși se bazează pe făină.

Biscuiti, turta dulce si chifle ocupă o poziție intermediară între pâine și prăjituri și produse de patiserie. Dacă în făină partea principală a conținutului de calorii este asigurată de amidon, atunci în produsele de cofetărie cota principală din conținutul total de calorii este alcătuită din grăsimi și zaharuri simple. Aceste alimente, și nu simple produse de patiserie, pot provoca un consum excesiv de grăsimi și zahăr, contribuind la supraalimentarea (delicioase, imposibil de rupt!) Și la obezitate.

De aici și regula: cu cât se adaugă mai puțină brioșă la aluat, cu atât este mai utilă. Arta culinară este de a face aluatul mai puțin moale, dar gustos. Pentru aceasta, sunt folosite diferite arome sau este inclusă o umplutură în produs. De exemplu, plăcintele cu fructe sau cu orice umplutură de legume se pot face din aluat nefierte, dar gustul este excelent!

Producătorii de alimente au început să acorde mai multă atenție fabricării produselor folosind o varietate de ingrediente alimentare care contribuie la îmbunătățirea sănătății, inclusiv fibre alimentare... Consumul zilnic de alimente care conțin fibre dietetice ajută la reducerea riscului de boli ale colonului și al nivelului de colesterol din sânge, au un efect de scădere a lipidelor, care le permite să fie utilizate în prevenirea și tratamentul mai multor boli. Se remarcă faptul că fibrele alimentare afectează evoluția unor boli precum ateroscleroza, bolile coronariene, hiperlipoproteinemia, hipertensiunea arterială, varicele, tromboza venelor la nivelul extremităților inferioare, dezvoltarea cancerului intestinal și prevenirea obezității.

Descoperirea metodei de gătit aluat de drojdie omenirea datorează o întâmplare. Evident, celulele de drojdie care au intrat în aluat au provocat fermentație alcoolică în acesta. Cadavrul a prins brusc viață, a început să respire și să se ridice. Ne putem imagina cât de șocați primii martori ai acestui miracol. Aceste fenomene li s-au părut misterioase și de neînțeles. Au trecut secole înainte ca mintea umană să ridice vălul asupra misterului fermentației alcoolice și lactice, dar până în prezent oamenii spun încă nu să „facă” aluatul, ci să „creeze”, subliniind astfel semnificația și misterul acțiunii.

Multă vreme oamenii nu știau motivul fermentării aluatului, habar nu aveau despre drojdie, dar acest lucru nu îi împiedica să folosească cu succes fructele activității vitale a ciupercilor microscopice - ajutoarele noastre credincioase. Doar restul de aluat pregătit odată - au avut grijă de dosp ca mărul unui ochi, așa cum oamenii de peșteră au păstrat odată focul. Acest dosp a fost folosit pentru a face un aluat nou, l-a trecut din casă în casă și a continuat secole înainte să învățăm să izolăm și să diluăm drojdia, care acum a devenit un lucru obișnuit.

La fel ca toate ființele vii, au nevoie de hrană și de anumite condiții pentru viață. Există suficientă hrană pentru ei în aluat: există zaharuri, săruri minerale, proteine \u200b\u200bși vitamine. Și oamenii se vor ocupa de temperatura necesară - vor pune aluatul într-un loc cald.

O problemă este că drojdia nu se poate mișca. Fiecare celulă în procesul de divizare formează o întreagă colonie și totul se află într-un singur loc. Ca urmare a vieții unei astfel de familii, alcoolul și dioxidul de carbon se acumulează în jurul ei și devine imposibil să trăiască - fermentarea se oprește. Au învățat rapid să ajute drojdia: este necesar să frământați aluatul în timpul fermentării, în timp ce drojdia este distribuită uniform, excesul de dioxid de carbon este îndepărtat și fermentarea începe cu o vigoare reînnoită.

rețetă de mâncare culinară din făină

1 Clasificare, sortiment, rețete, cerințe pentru calitatea produselor culinare

1.1 Prezentare generală a gamei de produse culinare din făină fabricate din aluat de drojdie. Prezentare generală a rețetelor

Plăcinte prăjite. Dintr-un aluat bezoparny, o consistență slabă, plăcintele se formează sub formă de semicerc, topite și prăjite în grăsime încălzită la 160-170 ° C. Pentru prăjire, se folosesc mașini de prăjit speciale, fie friteuze electrice cu reglarea gradului de încălzire, fie tigăi electrice. Este interzisă prăjirea plăcintelor într-un vas. Inventarul și echipamentele sunt lubrifiate cu ulei vegetal. La tăierea aluatului este interzisă folosirea făinii ca suport. Făina, carbonizată în timpul prăjirii, reduce calitatea grăsimilor, afectează aspectul produselor. Pentru prăjituri, rafinate ulei vegetal sau un amestec de 50% ulei vegetal rafinat și 50% ulei de gătit (grăsime de vită clarificată).

Plăcinte. Produsele au forma unei bărci. Ciupiți aluatul astfel încât mijlocul să rămână deschis. După verificare, produsele sunt coapte timp de 8-10 minute la o temperatură de 230-240 ° C.

Pies diners ("Barca") se face din aluat de burete cu carne tocată și pește, cu sagu și pește, cu orez. Plăcinte din Moscova - din aluat de burete și bezoparny, rotund, mare, umplut cu vizigi și pește, pește tocat cu bucăți de somon, sturion, umplut cu carne și ouă. Pentru a adăuga suculență plăcintelor, după coacere, un pic de bulion concentrat sau puțin unt topit cu ierburi mărunțite se toarnă în gaura de deasupra.

Kulebyaki. Aluatul preparat prin metoda buretelui se rulează într-un strat gros de 1 cm și lățime de 18-20 cm, carnea tocată (carne, pește, varză etc.) se așează la mijloc pe toată lungimea. Marginile aluatului sunt conectate peste carnea tocată și ciupite. Kulebyaka mulată este așezată pe foaie cu cusătura în jos, produsul este nivelat, pătat cu melanj, suprafața este decorată cu benzi înguste de aluat și plasată într-un loc cald pentru dovedire. Înainte de coacere, kulebyaku este străpuns în mai multe locuri cu acul unui bucătar pentru a elibera aburul generat în timpul coacerii. Coaceți la o temperatură de 210-230 ° C timp de 35-45 de minute. Kulebyaki diferă de alte produse cu carne tocată într-o cantitate mare de carne tocată (aproximativ 90% din masa aluatului). Mai multe tipuri de carne tocată pot fi utilizate în același timp și sunt separate de clătite coapte. Pentru a preveni umezirea aluatului, puteți pune și clătite între aluat și carne tocată.

Plăcinte. Pot fi deschise, pe jumătate deschise și închise. Pentru o plăcintă deschisă, aluatul este tăiat într-o prăjitură plată care se pune într-o matriță unsă cu margini mici sau pe o foaie de patiserie unsă. Puneți umplutura deasupra și marginile sunt ușor înfășurate cu 1,5-2 cm, dând produsului o formă rotundă. Un tort semi-deschis se formează în același mod, dar partea superioară este acoperită cu fâșii subțiri de aluat sub formă de grilă. De obicei, prăjiturile dulci sunt pregătite în acest fel. La prepararea plăcintelor închise, carnea tocată (pește și cartofi, sau pește și ouă, sau cartofi și carne de porc, varză etc.) se așează uniform pe toată suprafața pe un strat de aluat gros de 1-1,5 cm, acoperit cu un al doilea strat și ciupit. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul corecției, plăcintele se ung cu melanj, se fac câteva puncții și se coc la temperatura de 210-240 ° C timp de 30-45 de minute.

Gogosi. Aluatul de gogoși este preparat într-un mod sigur, cu consistență slabă (conținut de umiditate 43%). La tăierea aluatului, inventarul și echipamentele sunt lubrifiate cu ulei vegetal. Aluatul este tăiat în același mod ca și pentru plăcintele prăjite, dând gogoșarilor forma inelelor sau a bilelor. După 20-30 de minute de corecție, gogoșile se prăjesc în grăsime. Gogoasele finite sunt presărate cu zahăr pudră în concediu.

Chifle școlare. Preparat din aluat preparat în mod burete. Aluatul este tăiat în chifle rotunde și așezat pe foi uns. După dovedire, chiflele se ung cu un ou și se coc.

Chifle cu vanilie. Pregătiți-vă la fel ca chiflele școlare, dar vanilina se adaugă în aluat în timpul gătitului.

Chifle cu unt (brichete). Aluatului de burete i se dă forma de bile și se pun 4-5 bucăți într-o formă. Produsele sunt decongelate, unse cu înghețată (un ou cu lapte) și coapte timp de 10-12 minute la o temperatură de 230-240 ° C.

Coacere obișnuită. Aluatul se pregătește în formă de burete, tăiat în chifle, stridii, bare etc. Produsele sunt așezate pe foi uleioase, lăsate pentru corecție 30 de minute, unse cu un ou, presărate cu zahăr pudră înainte de coacere și coapte la temperatura de 220-230 ° C.

Baba este rom. Aluatul de unt se pregătește în formă de burete. Formele (conice, netede sau ondulate) sunt lubrifiate cu grăsime înmuiată. Aluatul finit este plasat în forme nu mai mult de 1/3 din înălțime și, după verificare, se coace la o temperatură de 210-220 ° C timp de 45 până la 60 de minute, în funcție de greutate. După coacere, semifabricatul finit se lasă timp de 2-4 ore, apoi se agită forma, se scoate produsul din el, a cărui parte îngustă este scufundată în sirop timp de 10-12 secunde. Partea superioară este glazurată cu fondant încălzit la 45-50 ° C. Fondantul ar trebui să fie într-un strat subțire, fără fisuri.

Bun plic. Pe o masă presărată cu făină, o bucată de foietaj este întinsă într-un strat dreptunghiular de 5-8 mm grosime, tăiată în bucăți pătrate de 8 × 8 cm (greutate 55 g), colțurile bucăților sunt îndoite spre centru și ușor presate. Chiftelele sunt așezate pe foi de copt unse, astfel încât să nu se lipească între ele în timpul dovedirii și coacerii, se lasă la distanță de 10-12 minute și, unse cu un ou, se coace.

Bun „triunghi”. Piesele pătrate (vezi mai sus) sunt pliate în diagonală într-un triunghi.

„Cartea” Bunului. Bucăți de formă pătrată (a se vedea mai sus) sunt îndoite în jumătate sub forma unei cărți, marginile sunt ușor presate cu un cuțit sau se fac tăieturi superficiale.

Aluat foietaj cu nuci. Aluatul finit este rostogolit într-un strat gros de 1 cm, tăiat în benzi de 20 cm lungime, banda este răsucită sub forma unei frânghii, apoi înfășurată într-o spirală, al cărei capăt este așezat sub coc. După verificarea completă, chifla se unge cu un ou și se presară cu nuci crude tocate.

Puff cu marțipan. Aluatul se desfășoară într-un strat gros de 5-6 mm, tăiat în benzi de 15-20 cm lățime. Benele sunt tăiate în bucăți triunghiulare cu o bază de 100-120 mm. Umplutura de marțipan (nuci) este plasată la baza triunghiului. Aluatul este înfășurat și îndoit, dând forma unui covrig (potcoavă). Produsele modelate sunt plasate pe o foaie de copt unsă. După dovedire, ungeți cu un ou și coaceți. La 30-40 de minute de la coacere, puful este glazurat cu ruj cald.

Puff cu gem. Aluatul este rulat într-un strat gros de 10 mm, tăiat în benzi de 100-120 mm lățime. Puneți gem în mijlocul benzilor tăiate de aluat folosind o pungă de patiserie. O margine a benzii este unsă cu un ou și a doua margine este așezată pe ea, presată ușor și tăiată în chifle separate. După dovedire, se ung cu un ou și se coc.

Clătite. Sunt coapte pe ambele părți în tigăi de fontă încălzite, unse; clătitele trebuie să aibă o grosime de cel puțin 3 mm. În vacanță, clătitele fierbinți sunt stivuite într-un tobogan de 3 bucăți. pe porție pe o farfurie sau berbec rotund cu capac. Servit separat: într-o barcă cu sos - unt topit sau smântână; în feluri de mâncare cu caviar - caviar chum sau sturion; pe o farfurie - somon, hering, balyk. Puteți găti clătite „cu copt”. Pentru a face acest lucru, puneți tigaie spălate, ceapă prăjită sau alte produse în tigaie și umpleți-le cu aluat.

Clătite... Sunt coapte în tigăi preîncălzite (fontă), tăvi cu pereți groși sau tigăi electrice în același mod ca clătitele, dar stratul de aluat este mai gros și dimensiunile sunt mai mici. Aluatul este așezat cu o lingură (pre-umezită cu apă, astfel încât aluatul să rămână mai bine în urmă) sau eliberat dintr-o pungă de patiserie. Clătitele sunt coapte pe ambele părți. Pot fi prăjiți adânc. Grosimea produselor finite trebuie să fie de cel puțin 5-6 mm. La aluatul de clătite se pot adăuga mere tocate mărunt, stafide spălate etc. Clătitele se eliberează cu unt, smântână, gem, gem, miere, gem, zahăr, 3 buc. pe portie.

Cheesecake - numele acestor mici plăcinte deschise, aparent, provine de la cuvântul „vatra”, care în majoritatea limbilor slave înseamnă „foc”, „vatră”. Într-adevăr, tortul de brânză rotund, roz, seamănă cu soarele.

Tehnologie de gătit:

Aluatul de drojdie este preparat într-un mod fără aburi. Aluatul este împărțit în bucăți cu greutatea de 58 sau 29 de grame, rulate în bile. Se pun pe o foaie de patiserie unsă. După verificarea în chifle, se face o adâncitură cu capătul sucitorului, marginile îngroșate se ung cu unsoare de ou. Depresia este umplută cu gem. Torturile de brânză făcute cu caș tocat trebuie unse cu grăsime de ou după umplerea cu carne tocată și dovedit. Apoi prăjiturile de brânză se coc la temperatura de 230-240 ° C timp de 6-8 minute. Producția de brânzeturi gata preparate: 100 bucăți -75 grame și 200 bucăți de 36 grame.

Chebureks

Tehnologie de gătit:

Din făină, apă și sare, pregătiți o mare aluat nedospitca pentru taitei. Pentru a pregăti carnea tocată: treceți mielul gras și ceapa printr-o mașină de tocat carne, condimentați cu sare, piper și adăugați apă în masă.

Întindeți aluatul într-un strat gros de 2 mm, tăiați tortul cu o crestătură ondulată rotundă, ungeți cu un ou, puneți carnea tocată în mijloc și îndoiți o margine a tortului peste carnea tocată pentru a face o plăcintă în formă de semilună.

Se prăjește într-o cantitate mare de grăsime (grăsime profundă), se servește fierbinte.

Tort. Tortul se coace din aluat de burete de drojdie. Când frământați, adăugați stafide sortate și spălate pe aluat. Aluatul finit este așezat în forme unse și lăsat să stea timp de 30 de minute. După verificare, suprafața produsului este unsă cu un ou și străpunsă cu un ac de păr la o adâncime de 2 - 3 cm. Tortul se coace la temperatura de 190 - 200 ° C. Produsele sunt scoase, scuturând ușor matrița. Presărați suprafața tortului răcit cu zahăr pudră.

Clatite de dovleac

Bateți laptele, ouăle, făina, zahărul, scorțișoara, vanilina, sarea, piperul și praful de copt până se omogenizează.

Rade dovleacul pe o răzătoare fină, adaugă-l pe aluat și pisează masa rezultată într-un blender până la piure.

Se prajeste in ulei pana se rumeneste.

Presărați clătitele terminate cu zahăr glazură. Se pot servi cu miere, frisca, lapte condensat sau smantana.

Fursecuri cu dovleac

Măcinați oul cu zahăr. Se topeste margarina la foc mic, se amesteca cu faina si se combina cu masa de zahar-ou.

Rade dovleacul copt și adaugă la aluat. Se amestecă până se omogenizează.

Puneți aluatul cremos rezultat în porții mici pe o foaie de copt unsă și coaceți timp de 10-12 minute într-un cuptor preîncălzit la 150 ° C.

Plăcintă americană cu dovleac

Cernem făina și sarea într-un castron adânc. Frecați între palme cu unt moale până când amestecul seamănă cu pesmetul, apoi adăugați un ou ușor bătut și frământați aluatul. Rulați-l într-o bilă, înfășurați-l în plastic și trimiteți-l la frigider timp de 30-50 de minute.

Curățați dovleacul, scoateți semințele. Tăiați pulpa în cuburi. Așezați într-o cratiță cu fund greu sau stufă, adăugați puțină apă și fierbeți până se înmoaie complet și se evaporă complet. Folosiți un blender pentru a măcina pulpa într-o masă omogenă. Pentru o mai mare sensibilitate, piureul rezultat poate fi frecat printr-o sită.

Rolați aluatul pe o suprafață ușor făinată și acoperiți-l într-o formă rotundă, joasă, de aproximativ 30 cm în diametru. Deasupra aluatului, puneți o foaie de hârtie de copt și acoperiți cu orice cereală. Acest lucru va permite tortului să se coacă uniform. Se coace 15 minute la 190 de grade.

Puneți piureul de dovleac într-un castron adânc, bateți cu două ouă, zahăr, smântână, condimente și sare. Se toarnă amestecul în tigaia de aluat copt. Coaceți tortul 50-55 minute la 180 de grade. Când tortul s-a răcit, îl puteți tăia în siguranță în porții.

Biscuiți de pâine scurtă cu sfeclă<#"550448.files/image001.gif">/ n, unde

Ac min - rata de aminoacizi a aminoacidului limitativ,%;

n este numărul de aminoacizi esențiali (1 - 8).

Rata chimică este raportul dintre conținutul fiecărui aminoacid din produs și conținutul său în proteina „ideală”, luat ca standard.

Viteza chimică \u003d, unde

Rata de aminoacizi având o valoare minimă se numește limitativă.

4. Elaborarea documentației tehnologice pentru specialități

.1 Calculul valorii energetice, nutriționale și biologice a vaselor

Produse	Număr de grame					Carbohidrați		valoare energetică, kcal
			În produs		În produs		În produs
Fursecuri de anghinare din Ierusalim
anghinare de la Ierusalim
Margarină
Clatite de dovleac
Scorțișoară măcinată
Praf de copt
Ardei măcinat
Briose de dovleac
Lapte condensat
Piure de dovleac
Ulei vegetal
Tort de sfeclă 3550,99
Unt
Biscuiți de pâine scurtă cu sfeclă 3550,99
Unt

Calculul valorii energetice

Fursecuri de anghinare din Ierusalim

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89 * 4,18 \u003d 13049,5 kJ

Clatite de dovleac

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + Y (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36 * 4,18 \u003d 8733,525 kJ

Briose de dovleac

B (44,7 * 4) + F (118,03 * 9) + Y (381 * 4) \u003d 2765,07 kcal

07 * 4,18 \u003d 11557,9 kJ

Tort de sfeclă

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99 * 4,18 \u003d 12483,15 kJ

Biscuiți de pâine scurtă cu sfeclă

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + Y (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38 * 4,18 \u003d 2986,1 kJ

Tabelul 5.2

Denumirea esențială a aminoacizilor		Numele vasului de semnătură *
Isoleucina
Metionină
Triptofan
Fenilalanină

, 2-tort de sfeclă , 3-clătite de dovleac, 4-briose de dovleac, 5-fursecuri de anghinare

Fursecuri de anghinare din Ierusalim

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2,07 / 10) * 100 \u003d 20,7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

Calculul punctajului chimic pentru o farfurie semnată Clatite de dovleac

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1,03 / 40) * 100 \u003d 2,575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Briose de dovleac

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1.777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

Calculul punctajului chimic pentru o farfurie semnată Tort de sfeclă

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6,05 / 40) * 100 \u003d 15,125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

Calculul punctajului chimic pentru o farfurie semnată Biscuiți de pâine scurtă cu sfeclă

XC1 \u003d (2,16 / 50) * 100 \u003d 4,32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2,68

Fursecuri de anghinare din Ierusalim

RAC \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86) + (15,15- 9,86) + (20,7- 9,86)) / 8 \u003d 7,49%

Calculul KRAS pentru un vas de semnătură Clatite de dovleac

KRAS \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1,78) + (2,603- 1,78)) / 8 \u003d 0,734%

Calculul KRAS pentru un vas de semnătură Briose de dovleac

KRAS \u003d ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067-2, 82) + (6,7- 2,82)) / 8 \u003d 1,13%

Tort de sfeclă

KRAS \u003d ((13.156-8.42) + (15.125-8.42) + (13.21-8.42) + (10.78-8.42) + (11.44-8.42) + ( 10,51- 8,42) + (17,6- 8,42)) / 8 \u003d 4,11%

Calculul KRAS pentru un vas de semnătură Biscuiți de pâine scurtă cu sfeclă

KRAS \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68) + (3,9-2,68) + (7,47- 2,68)) / 8 \u003d 1,53%

Fursecuri de anghinare din Ierusalim

BC \u003d 100 - ROȘU \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Calculul valorii biologice a unui vas de semnătură Clatite de dovleac

BC \u003d 100 - ROȘU \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Calculul valorii biologice a unui vas de semnătură Briose de dovleac

BC \u003d 100 - ROȘU \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Calculul valorii biologice a unui preparat special Tort de sfeclă

BC \u003d 100 - ROȘU \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Calculul valorii biologice a unui vas de semnătură Biscuiți de pâine scurtă cu sfeclă

BC \u003d 100 - ROȘU \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Calculul vitezei integrale

Valoarea nutritivă a produselor, preparatelor, produselor culinare poate fi exprimată folosind metoda vitezei integrale. Calculul acestui indicator se bazează pe determinarea procentului de conformitate a fiecăreia dintre cele mai importante componente ale felurilor de mâncare cu o formulă nutrițională echilibrată. Pentru a calcula viteza integrală, este necesar să se stabilească procentul pierderilor tuturor ingredientelor incluse în rețetă, luând în considerare metoda de tratament tehnologic și termic. Apoi stabiliți conținutul real de alimente și substanțe biologic active în vasul finit.

Pe baza datelor obținute, viteza integrală este calculată folosind formula:

IS \u003d P 100 / P fsp,

unde IS - viteza integrală;

P fsp este valoarea indicatorului din formula nutrițională echilibrată;

P este valoarea indicatorului corespunzător din vasul studiat.

Astfel, viteza integrală a unei mese, exprimată atât în \u200b\u200bunități de masă, cât și de energie, reflectă în mare măsură capacitatea sa de a satisface nevoile corpului uman de nutrienți.

Calculul vitezei integrale a vaselor de semnătură

Tabelul 5.3

	Cerință zilnică	Suma într-un vas					Viteza integrală
Vitamine
Minerale

Substanțe de bază
Carbohidrați
Celuloză

* 1- Fursecuri cu sfeclă

Tort de sfeclă

3-Clătite de dovleac

Briose de dovleac

Fursecuri de anghinare din Ierusalim

4.3 Asigurarea indicatorilor de siguranță alimentară

Siguranță - absența unui risc inacceptabil asociat cu posibilitatea deteriorării.

Distingeți: siguranța chimică, igienico-igienică și radiațională a produselor culinare.

Siguranța chimică - absența unui risc inacceptabil pentru viața și sănătatea consumatorilor cauzat de substanțe toxice. Substanțele care afectează securitatea chimică a produselor culinare sunt împărțite în următoarele grupe: elemente toxice (săruri ale metalelor grele), nitrați și nitriți, pesticide, antibiotice, preparate hormonale; aditivi alimentari interzise și coloranți.

Siguranță sanitară și igienică - absența unui risc inacceptabil care poate apărea din contaminarea produselor culinare cu bacterii și ciuperci. În același timp, substanțele toxice se acumulează în produse (micotoxine în cazul mucegaiului, toxine ale botulinusului, salmonelelor, stafilococului, E. coli etc.), care provoacă otrăviri de severitate diferită.

Siguranța împotriva radiațiilor - absența unui risc inacceptabil asociat cu posibilitatea deteriorării vieții și sănătății consumatorilor prin radiații ionizante.

Indicatorii microbiologici ai produselor culinare caracterizează respectarea cerințelor tehnologice, sanitare și igienice în timpul producției, condițiilor de depozitare și vânzare, transport și sunt evaluați de trei grupe de microorganisme: coliforme); - microorganisme potențial patogene: E. coli (E. coli), stafilococ pozitiv coagulazic (S. aureus) și bacterii din genul Proteus (Proteus); - microorganisme patogene, incl. salmonella.

Criteriile pentru siguranța produselor de alimentație publică sunt absența completă în produs sau conținutul în cadrul nivelurilor admise de substanțe străine de natură exogenă care au un efect negativ asupra oamenilor.

Producătorul este obligat să asigure un control tehnologic constant al producției, autoritățile de supraveghere de stat în modul prescris - controlul selectiv.

4.4 Elaborarea hărților tehnologice și tehnico-tehnologice pentru preparatele elaborate

Cardurile tehnice și tehnologice (TTC) pentru preparate și produse culinare sunt alcătuite pentru noi tipuri de produse dezvoltate și vândute numai la această întreprindere de alimentație publică (TTC nu se aplică produselor furnizate altor întreprinderi de alimentație publică).

TTK include următoarele informații despre produs: numele și domeniul de aplicare al produsului; o listă a materiilor prime necesare gătirii unui vas (produs); cerințe privind calitatea materiilor prime, indicând conformitatea acestora cu documentele de reglementare (GOST, OST, TU), disponibilitatea unui certificat de conformitate și asigurarea calității; norme pentru așezarea materiilor prime cu greutate brută, greutate netă, producția de semifabricate și produse finite pentru 1, 10 sau mai multe porțiuni; o descriere a procesului tehnologic de preparare a unui fel de mâncare sau produs culinar cu o indicație a parametrilor și tehnicilor care asigură respectarea cerințelor de siguranță stabilite de standardele actuale; cerințe pentru înregistrare, furnizare, vânzare, depozitare în conformitate cu GOST R 50763-95 „Alimentație publică. Produse culinare vândute populației. Condiții tehnice generale ", SanPiN 2.3.6.959-00, condiții și condiții de depozitare a produselor foarte perisabile; criterii de calitate și siguranță cu indicarea indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și microbiologici în conformitate cu reglementările în vigoare; indicatori ai valorii nutriționale care indică conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine și calorii.

Pentru fiecare TTK, se stabilește o perioadă de valabilitate.

TTK este semnat de dezvoltator și aprobat de directorul întreprinderii.

Fiecărui card tehnic și tehnologic i se atribuie un număr de serie în dulapul de înregistrare al unei unități de catering.

CARTE TEHNICE ȘI TEHNOLOGICE № 1

... Zona de aplicare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică vasului „Biscuiți cu anghinare de Ierusalim”.

2. Lista materiilor prime

2.1. Următoarele produse sunt utilizate pentru prepararea vasului „Biscuiți de anghinare din Ierusalim”:

Zahăr GOST 21-94

Sare de masă GOST 13685-84

Anghinare din Ierusalim TU 10-1155-93

Margarina GOST 976-81

Bicarbonat de sodiu GOST 5100-85

Apă potabilă GOST R 51232-98

2.2. Materiile prime utilizate pentru gătitul fursecurilor cu anghinare din Ierusalim trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1 Rețetă „Biscuiți cu anghinare de Ierusalim”

... Proces tehnologic

1. Adăugați pudra de anghinare din Ierusalim la făina de grâu

Adăugați ouă, sare, sodă, zahăr, lapte.

Framanta aluatul

Adăugați margarină topită în aluat

Ungeți foi de metal cu margarină și întindeți aluatul pe ele.

Se coace la cuptor la 230 - 250 o C

culoare: roșu auriu;

gust și miros: aluat dulce.

bacterii coliforme, nepermise în masa produsului, g 0,1

stafilococi pozitivi caugulazici, nepermis în masa produsului, g 1,0

CARTA TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ nr. 2

1 domeniu de utilizare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică vasului de clătite cu dovleac.

2. Lista materiilor prime

2.1. Următoarele produse sunt utilizate pentru prepararea vasului de clătite cu dovleac:

Făină de copt grâu GOST R 52189-2003

Lapte natural de vacă GOST 9225-84

Ouă de pui comestibile GOST R 53669-2009

Zahăr GOST 21-94

Sare de masă GOST 13685-84

Dovleac GOST 7975-68

Scorțișoară GOST 29049-91

Vanillin GOST 16599-71

Margarina GOST 976-81

Bicarbonat de sodiu GOST 5100-85

Apă potabilă GOST R 51232-98

2.2 Materiile prime utilizate pentru prepararea clătitelor de dovleac trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1 Rețeta „Clătite de dovleac”

denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Greutate netă (g)
Făină de grâu
Sare
Scorțișoară măcinată
Praf de copt
Zahăr pudră
Ardei măcinat

... Proces tehnologic

1. Bateți laptele, ouăle, făina, zahărul, scorțișoara, vanilina, sarea, piperul și praful de copt până se omogenizează.

Rade dovleacul pe o răzătoare fină, adaugă-l pe aluat și pisează masa rezultată într-un blender până la piure.

Se prajeste in ulei pana se rumeneste.

Presărați clătitele terminate cu zahăr glazură. Se pot servi cu miere, frisca, lapte condensat sau smantana.

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1 Clătitele cu dovleac sunt servite într-un miel rotund cu capac, în timp ce masa este servită cu farfurii de gustări cu diametrul de 200 mm și dispozitive de gustare.

2. Perioada de implementare este de 12 ore.

6. Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

aspect: clatite rotunjite;

gust și miros: aluat dulce.

2. Indicatori fizici și chimici:

fracția de masă a substanțelor uscate,% (nu mai puțin) _______

fracție de masă de grăsime,% (nu mai puțin) _______

fracție de masă de sare,% (nu mai puțin) _______

3. Indicatori microbiologici:

numărul de microorganisme aerofe mezofile și facultative-aerobe, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

Proteus nu este permis în masa produsului, g 0,1

microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g 25.

7. Valoarea nutrițională și energetică

CARTA TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ nr. 3

... Zona de aplicare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică vasului „Briose cu dovleac”.

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru a pregăti vasul „Briose cu dovleac » sunt utilizate următoarele produse:

Făină de copt grâu GOST R 52189-2003

Lapte condensat GOST 2903-78

Ouă de pui comestibile GOST R 53669-2009

Zahăr GOST 21-94

Sare de masă GOST 13685-84

Dovleac GOST 7975-68

Scorțișoară GOST 29049-91

Bicarbonat de sodiu GOST 5100-85

Ulei vegetal GOST 30624-98

Apă potabilă GOST R 51232-98

2.2. Materiile prime utilizate pentru prepararea brioșelor cu dovleac trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1 Rețetă de brioșe de dovleac

... Proces tehnologic

1. Combinați untul cu zahărul, amestecați

Introduceți ouăle, amestecați

Se adaugă piureul de dovleac și laptele condensat, se amestecă

Se toarnă făină, sifon, scorțișoară, se amestecă: aluatul se dovedește a fi subțire

Se toarnă aluatul în matrițele unse și se coace la cuptor la 180C timp de 25-30 de minute

Presărați produsele coapte finite cu zahăr glazură

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1 Brioșele de dovleac se servesc pe farfurii de desert mici, cu un diametru de 20 cm, cu ustensile de desert

6. Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

aspect: 30x17,5x3;

culoare: maro sau maro deschis;

gust și miros: aluat dulce.

2. Indicatori fizici și chimici:

fracție de masă de grăsime,% (nu mai puțin) _______

fracție de masă de sare,% (nu mai puțin) _______

3. Indicatori microbiologici:

numărul de microorganisme aerofe mezofile și facultative-aerobe, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

bacterii coliforme, nepermise în masa produsului, g 0,1 stafilococi pozitivi la kaugulază, nepermise în masa produsului, g 1,0

Proteus nu este permis în masa produsului, g 0,1

microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g 25.

7. Valoarea nutrițională și energetică

CARD TEHNIC ȘI TEHNOLOGIC № 4

... Zona de aplicare

„Tort de sfeclă ».

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru prepararea vasului „Tort de sfeclă »Sunt utilizate următoarele produse:

Făină de copt grâu GOST R 52189-2003

Sfeclă GOST 1722-85

Ouă de pui comestibile GOST R 53669-2009

Zahăr GOST 21-94

Sare de masă GOST 13685-84

Scorțișoară GOST 29049-91

Bicarbonat de sodiu GOST 5100-85

Apă potabilă GOST R 51232-98

2.2. Materiile prime utilizate pentru prepararea tortului de sfeclă roșie trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1 Rețeta „Tort de sfeclă”

... Proces tehnologic

1. Măcinați untul cu zahăr și ouă.

Adăugați sfecla rasă și bateți timp de 5-6 minute.

Adăugați făină, bicarbonat de sodiu, sare, amestecați repede

Puneți masa în cutii umezite cu apă și coaceți la cuptor pentru 25-30 de minute

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1 Brioșele de sfeclă roșie se servesc pe farfurii mici de desert cu un diametru de 20 cm cu ustensile de desert

2. Perioada de implementare este de 72 de ore.

6. Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

aspect: 30x17,5x3;

culoare: maro sau maro deschis;

gust și miros: aluat dulce.

6.2. Indicatori fizici și chimici:

fracția de masă a substanțelor uscate,% (nu mai puțin) _______

fracție de masă de grăsime,% (nu mai puțin) _______

fracție de masă de sare,% (nu mai puțin) _______

3. Indicatori microbiologici:

numărul de microorganisme aerofe mezofile și facultative-aerobe, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

bacterii coliforme, nepermise în masa produsului, g 0,1 stafilococi pozitivi la kaugulază, nepermise în masa produsului, g 1,0

Proteus nu este permis în masa produsului, g 0,1

microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g 25.

7. Valoarea nutrițională și energetică

CARTA TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ nr. 5

... Zona de aplicare

1.1. Această hartă tehnică și tehnologică se aplică vasului „Fursecuri cu sfeclă ».

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru a pregăti felul de mâncare „Fursecuri cu sfeclă »Sunt utilizate următoarele produse:

Făină de copt grâu GOST R 52189-2003

Sfeclă GOST 1722-85

Ouă de pui comestibile GOST R 53669-2009

Zahăr GOST 21-94

Sare de masă GOST 13685-84

Bicarbonat de sodiu GOST 5100-85

Unt GOST R 52969-2008

Apă potabilă GOST R 51232-98

2.2. Materiile prime utilizate pentru prepararea fursecurilor cu sfeclă trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

3.1 Rețetă „Fursecuri cu sfeclă”

... Proces tehnologic

1. Clătiți blaturile de sfeclă și tăiați-le mărunt

Clătiți bine sfecla, îndepărtați murdăria, zonele întunecate și treceți printr-o mașină de tocat carne împreună cu pielea

Pregătește aluatul: înmoaie bine untul, adaugă zahărul glazur, oul, sifonul și bate până se omogenizează.

Se amestecă blaturile și sfecla, se adaugă la produsele de patiserie scurte

Se adaugă făină, se amestecă repede și se răcește

Întindeți aluatul, tăiați fursecurile

Coaceți în cuptor timp de 10-12 minute, încălzit la 230 ° C.

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1 Biscuiții cu anghinare de Ierusalim se servesc pe farfurii mici de desert cu diametrul de 20 cm.

5.2. Perioada de implementare este de 45 de zile.

6. Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

aspect: fursecuri rotunde;

culoare: roșu auriu;

gust și miros: aluat dulce.

2. Indicatori fizici și chimici:

fracția de masă a substanțelor uscate,% (nu mai puțin) _______

fracție de masă de grăsime,% (nu mai puțin) _______

fracție de masă de sare,% (nu mai puțin) _______

3. Indicatori microbiologici:

numărul de microorganisme aerofe mezofile și facultative-aerobe, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

bacterii coliforme, nepermise în masa produsului, g 0,1 stafilococi pozitivi la kaugulază, nepermise în masa produsului, g 1,0

Proteus nu este permis în masa produsului, g 0,1

microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g 25.

7. Valoarea nutrițională și energetică

Concluzie

Pentru a crește valoarea nutrițională a produselor de panificație, pot fi utilizate diverse fructe, legume și produsele procesate ale acestora. Utilizarea lor este promițătoare, deoarece sunt bogate în mono- și dizaharide, în principal fructoză, vitamine, minerale, fibre dietetice, inclusiv pectină și alte componente.

În mod tradițional, semifabricatele din fructe și legume sunt recomandate pentru utilizarea la fabricarea produselor din făină de grâu de înaltă calitate. În acest caz, astfel de aditivi nu numai că se îmbunătățesc valoare nutritionala, dar îndeplinesc și o funcție estetică, oferind produselor o culoare și aromă caracteristice, de exemplu, galben atunci când se utilizează produse prelucrate cu morcovi. În același timp, perspectiva de a folosi produse semifabricate pe bază de fructe și legume pentru fabricarea produselor din secară și a unui amestec de secară și făină de grâu este de un anumit interes.

Lista surselor utilizate

1. Skurikhin, Manual IM "Compoziția chimică a produselor alimentare" [Text] în 2 volume / IM Skurikhin. - M.: „Agropromizdat”, 1987. - 2 t.

2. Kovalev, NI Technology of cooking [Text] / NI Kovalev, MN Kutkina. - M.: Literatură de afaceri, Omega-L, 2003. - 451 p.

Colectarea documentelor de reglementare și tehnice pentru întreprinderile de alimentație publică - Khleprodinform, M - 2003

Http://www.sladka.ru

Blănuri, IN Tehnologia producției de produse de alimentație publică: Manual. Alocație [Text] / IN Blănuri. - Minsk: cunoștințe noi, 2002. - 799 p.

Http://www.kulina.ru

Http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Tehnologia producției de alimentație publică [Text] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2: bolnav.

Http://mirblinov.ru

Http://dic.academic.ru

Http://art.thelib.ru

Anexa 1

Schema procesului tehnologic de gătire a vasului „Biscuiți cu anghinare de Ierusalim”

Anexa 2

Diagrama procesului tehnologic de gătit „Clătite de dovleac”

Anexa 3

Schema procesului tehnologic de gătit „Briose cu dovleac”

Anexa 4

Schema procesului tehnologic de gătire a vasului „Tort de sfeclă roșie”

Anexa 5

Schema procesului tehnologic de gătit „Fursecuri cu sfeclă”

CONCLUZIE

Prăjiturile și produsele de patiserie sunt utilizate pentru vârsta timpurie, tânără și matură. Includerea prăjiturilor în rația alimentară îi crește utilitatea, prin urmare, modifică semnificativ dieta, contribuie la o mai bună asimilare a altor componente alimentare.

După analiza muncii magazinului, s-a ajuns la concluzia că este necesară creșterea sortimentului de prăjituri în detrimentul altor producători și a ambalajelor mai mici, pentru a completa lipsa unui echipament comercial refrigerat suficient pentru așezarea și depozitarea produselor pentru prăjituri. termenele scurte de vânzare nu permit vânzările neîntrerupte de prăjituri și imposibilitatea unui inventar mare.

În cursul părții teoretice a proiectului de diplomă, am revizuit literatura de specialitate: am studiat sortimentul, tehnologia producției de prăjituri, indicatorii organoleptici și fizico-chimici ai calității prăjiturilor de biscuiți și, de asemenea, am făcut cunoștință cu documentația de reglementare și tehnică: GOST R 51074-2003 „Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale ", GOST 5904-82" Reguli de acceptare, metode de prelevare a probelor și prepararea probelor ", GOST 5900-73" Metode de determinare a umidității și a substanțelor uscate ", GOST 5899-85" Metode de determinare a fracției de masă a grăsimilor. "

Ca rezultat al testelor de laborator, s-a dovedit empiric că în conținutul de umiditate, doar o probă, nr. 2, are o abatere de la standardul cerut. Motivul probabil al conținutului crescut de umiditate este îmbibarea cu sirop ridicat, care crește greutatea tortului, adică înșelând cumpărătorul, iar eșantioanele nr. 1 și 3 din cota totală de zahăr și aciditate îndeplinesc standardul cerut, ceea ce indică faptul că producătorul respectă rețeta, tehnologia de producție și condițiile de depozitare a produsului în depozit.

Înainte de a încheia contracte pentru furnizarea de noi tipuri de prăjituri, se recomandă ca întreprinderea comercială OOO Teremok să efectueze o evaluare expertă a calității pentru a evita bunurile de calitate slabă.

Extindeți sortimentul prin introducerea de noi tipuri de prăjituri de la diferiți producători. Degustarea de noi produse.

LISTA DE REFERINTE

1. Standard industrial. Prăjituri și produse de patiserie. Condiții tehnice. OST 10-060-95 (aprobat de Departamentul pentru industria alimentară și de prelucrare a Ministerului Agriculturii al Federației Ruse din 30 martie 1995)

2. GOST R 51074-2003. Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale - M.: Editura standardelor, 2004. - 25 p.

3. GOST 5904-82. Reguli de acceptare, metode de prelevare a probelor și pregătirea probelor. - M: Editura standardelor, 1982. - 10 p.

4. Kengis R.P., Markhel P.S. Gătit acasă prăjituri, produse de patiserie, prăjituri, turtă dulce, plăcinte.-M .: Logos, 1994

5. Mikulovich L.S. „Comercializarea produselor alimentare pe baza microbiologiei, igienei și igienei” Minsk 2002-223s.

6. Oleinikov A.Ya., Magomedov G.O., Miroshnikov T.I. „Atelier despre tehnologia cofetăriei” Sankt Petersburg 2005

7. Patria T.G. „Manual de cercetare a produselor alimentare” Moscova 2005

8. Smirnova, N. A. Comercializarea cerealelor și a produselor de cofetărie: Manual / N. A. Smirnova, L. A. Nadezhnova, E. A. Vorobieva. - M.: Economie, 1989.

9. Solovyova, O. I. Fundamente teoretice ale științei mărfurilor și examinarea bunurilor de larg consum: manual / O.I. Solovyov. - Omsk, 2003.

10. Khlebnikov V.I. Tehnologia mărfurilor (alimentelor). Moscova: 2000.

11. Chepurnoy I.P. Comercializarea și examinarea produselor de cofetărie. Moscova: 2004.

12. Cehetkina, N. M., Putilina, T. I., Gorbunev, V. V. Examinarea mărfurilor: manual / N. M. Chechetkina, T. I. Putilina, V. V. Gorbunev. -Rostov-on-Don: Phoenix, 2000

13. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A., Mikhtaryan K.R. "Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor de aromatizare și cofetărie" Rostov-on-Don 2001-478-480s.

14. Șcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Echipamente tehnologice pentru întreprinderi de alimentație publică și comerț. Manual.-M .: Literatura de afaceri, 2001.

Aplicații

Anexa 1

Scăderea scorului indicatorilor de calitate a semifabricatelor la cuptor și finisare, a produselor de cofetărie și a produselor de panificație

Denumirea caracteristicilor organoleptice	Dezavantaje și defecte	Scăderea scorurilor
Aspect: Starea suprafeței	Produse de panificație ușor deformate Forma produselor este neregulată, cu ușoare îndoituri, tăiere neuniformă Produse semifabricate la cuptor și finisare cu îndoituri semnificative Semifabricate la cuptor, produse cu crăpături mari, depresiuni, umflături Desenarea produselor, finisarea semifabricatelor de creme, sufflé, ruj) este foarte vagă, nespus, murdară Produse semifabricate la cuptor, produse (briose, rulouri, produse de patiserie) cu creștere inegală și insuficientă Crusta superioară a semifabricatelor coapte, produse: aspră, mată, umedă contaminat Finisarea semifabricatelor în prăjituri și produse de patiserie sunt distribuite inegal Semifabricatele de finisare (ruj, glazură) rămân în urmă față de suprafața produselor Glazură gri; glazură de fondant lipicioasă, confiată Glazura este parțial scoasă din produs Glazură de fondant colorată Jeleu opac Înălțimea semifabricatului sau produsului copt este insuficientă
Vedere în sectiune	Crusta superioară sau inferioară este prea groasă Ușor întârziere a crustei superioare din semifabricatul coapte, produs Grosimea inegală a scoarței superioare sau inferioare Prezența unor bulgări, goluri, urme de impurități Straturi slabe exprimate slab, groase, care nu separă straturi de prăjituri, produse de patiserie Semifabricatele de finisare (umplutură, carne tocată) sunt distribuite inegal între straturile de semifabricate coapte, produse sau ies în mod semnificativ dincolo de margini Prăjituri și biscuiți, chifle, rom baba puternic înmuiat în sirop (umed)
Starea firimiturilor	Porozitatea firimitului este inegală, insuficientă Compactare semnificativă a firimiturilor Prezența golurilor, întărirea, bulgări, urme de impurități Firimea este uscată, dură, sfărâmicioasă
	Culoarea crustei superioare, suprafața produselor, firimiturile este inegală Culoarea produselor, a semifabricatelor coapte, a crustei superioare și a firimiturilor este palidă, închisă, arsă Produse, firimituri de culoare atipică cu nuanțe străine Culoare foarte strălucitoare
	Produse semifabricate la cuptor, produse de patiserie cu o aromă de sodiu (amoniu); ruj - esențe; sirop - zahăr ars Semifabricate la cuptor, produse de patiserie cu o aromă intensă de sodiu străin (amoniu); ruj - esențe; sirop - zahăr ars
	Prezența mirosurilor străine, atipice pentru produse Prezența mirosului străin și a gustului mâncării învechite Lipsa mirosului și gustului componentelor individuale Prezența crizei din impuritățile minerale în produsele de panificație Miros și gust atipic, insuficient pronunțat Gust acru în produse de patiserie
Textură (consistență)	Semifabricate la cuptor: biscuit - dens nisipos - dens nu sfărâmicios puf - dur, ușor întins aerisit - vâscos, fără friabilitate sfărâmicioasă migdale-nuci - uscate, dure, dense Produse semifabricate la cuptor și produse vechi; firimit uscat, dur, sfărâmicios Produse semifabricate la cuptor și produse necoapte; firimituri umede, lipicioase Textură instabilă (consistență) jeleu, sufle Cremă de proteine \u200b\u200b- densă, foarte vâscoasă sau slabă cu bulgări; cremă cremoasă - densă sau foarte slabă cu umiditate separatoare, coagulată cu boabe; ruj - lipicios Sirop de șters, umplutură de fructe - lichid Produse temperate

Anexa 2

Caracteristicile comparative ale indicatorilor organoleptici ai calității prăjiturilor de biscuiți "Alenka", "Cireșe beat", "Prazhsky" OST 10-060-95.

Numele indicatorului	Caracteristic conform OST 10-060-95	Caracteristică cozonac „Alenka”	Caracteristica „Cireș beat	Caracteristic "Praga"
Aspect: Starea suprafeței	Are forma corectă, fără îndoituri și lovituri. Suprafețele laterale trebuie acoperite uniform și finisate cu cremă sau alte finisaje p / f. Desenul crem ar trebui să fie o ușurare clară. Suprafața trebuie să fie acoperită uniform și finisată cu cremă sau alte finisaje p / f.	Rotund, plat. Corespunde acestui tip.	Desenul acestui tip de produs este neclar. Acest tip de produs este ușor deformat. Desenul crem este foarte neclar. Suprafața este acoperită uniform și finisată cu cremă.	Acest tip de produs este ușor deformat Desen dintr-o cremă cu o ușurare clară. Suprafața este acoperită uniform și finisată cu cremă
Vedere în sectiune	Unul sau mai multe straturi ale unui semifabricat copt fără urme de impermeabilitate, sandwich sau fără straturi interioare cu semifabricate de finisare. Grosimea stratului intermediar este uniformă.	Grosimea stratului intermediar nu este uniformă.	Corespunde acestui tip de produs.	Corespunde acestui tip de produs.
Starea firimiturilor	Fin poros, cu o firimitură moale, elastică. Fără bulgări și urme de impurități.	Corespunde acestui tip de produs.	Porozitatea firimitului este inegală.	Prea poros.
		galben auriu cu o nuanță maro.	Culoarea cremei este inegală	Corespunde acestui tip de produs.
		Caracteristică acestui tip de produs fără gustul grăsimilor, ouălor și zahărului ars de calitate slabă.	Corespunde acestui tip de produs	Greutate de zahăr inadmisibilă în glazură.
	Caracteristic acestui tip de produs, preparat din materii prime proaspete, fără miros de grăsimi de calitate slabă, ouă și zahăr ars.	Corespunde acestui tip de produs	Caracteristică acestui tip de produs, realizat din materii prime proaspete, fără miros de grăsimi de calitate slabă, ouă și zahăr ars	Corespunde acestui tip de produs.
Textură (consistență)	Nu dens	Corespunde acestui tip de produs	Corespunde acestui tip de produs.	Corespunde acestui tip de produs.

Anexa 3

Fig. 1

Anexa 4

Întreabă pentru ajutor

Capacitatea de a găti și servi mâncăruri frumos prezentate a fost apreciată în orice moment. Cineva va spune că talentul este important în gătit, cineva - că este suficient să iubești să gătești. Oricare ar fi motivul care motivează o persoană care decide să facă din producția de capodopere culinare specialitatea sa, un lucru este clar: puteți deveni un adevărat bucătar profesionist numai după ce ați terminat un curs cu drepturi depline într-o instituție de învățământ serioasă.

Alegerea este excelentă - puteți merge la facultate după clasa a 9-a sau a 11-a. În primul caz, termenul de studiu este de obicei de 3 ani, în al doilea - doar câțiva ani. Pentru cei care doresc să devină adevărați experți într-o profesie delicioasă, există universități cu facultăți specializate.

Teză de bucătar

În mod tradițional, majoritatea bucătarilor se „coc” în colegii timp de trei ani. În acest timp, elevii învață nu numai cum să taie în mod corespunzător morcovii. Ei învață tehnologiile pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare, învață cum să determine calitatea produselor. Un bucătar care învață să gătească numai în funcție de colecțiile de rețete este puțin probabil să fie de nici un folos, astfel încât studenții vor petrece cu siguranță mult timp la unitățile de catering. Ei studiază toate etapele producției direct la locul de muncă.

Culmea unui curs bogat ar trebui să fie apărarea unei diplome de către un bucătar absolvent. Subiectul lucrării finale de calificare (WRC) poate fi procesul de pregătire a unui anumit fel de mâncare. Numele diplomelor singure - „Azu în tătară”, „Gulaș cu garnitură”, „Salată capitală” - trezesc pofta de mâncare! Un alt subiect ar putea fi cercetarea și dezvoltarea procesului tehnologic pentru prepararea produselor culinare. Exemplu: Diplomă „Organizarea muncii la frigider”.

Teza bucătarului de patiserie

Toată lumea iubește dulciurile, dar nu toată lumea le recunoaște. Pentru unii, cea mai mare plăcere nu este să mănânci, ci să pregătești produse de patiserie, produse de patiserie sau prăjituri delicioase și frumoase. Astfel de oameni se alătură atelierului de cofetărie. Aceștia sunt bucătarii care înțeleg pregătirea corectă deserturi și produse de patiserie. Titlurile petrecerilor de absolvire sun ca niște invitații la o vacanță: „Cofetărie de gătit: prăjituri și eclere”, „Tort cu miere”, „Produse de cofetărie din făină”.

WRC-ul unui bun patiser, ca orice bucătar, conține o serie de elemente esențiale. Acestea includ:

• cerințe privind calitatea produsului, tratamentul termic al ingredientelor;
• toate etapele tehnologice care alcătuiesc procesul de creativitate culinară;
• reguli de organizare la locul de muncă;
• concluzii cu recomandări.

Important: Bucătarii profesioniști ar trebui să fie experți în sănătate și siguranță, igienizare și igienă. Ei ar trebui să știe, de exemplu, care este diferența dintre îmbrăcămintea specială și cea igienică.

Teza bucătarului de patiserie

Întreabă pentru ajutor

Nimeni nu vă cere să vă limitați energia culinară la o specializare îngustă. Dacă doriți să învățați cum să creați feluri de mâncare diferite - din supe de carne și produse din aluat pentru deserturi aerisite - și nu vă este frică de activitatea fizică grea, puteți deveni un specialist versatil. Un proiect pe tema „Setează prânzul” îți poate dovedi abilitățile.

Exemplu de teză a unui bucătar patiser

Să vedem cum ar trebui aranjat un WRC bun al unui bucătar de patiserie. Încercați să găsiți o rețetă pentru un fel de mâncare care să uimească comitetul de certificare cu originalitatea sa. Înainte de a scrie o diplomă, trebuie să înțelegeți cu adevărat toate nuanțele creației sale. Imaginați-vă cât de grozav este să prezentați un exemplu de teză de masterat ca patiser, unde o poveste interesantă despre o capodoperă culinară rafinată este combinată cu o descriere meticuloasă a tuturor detaliilor tehnice.

Să luăm ca temă desertul rece italian Semifredo. Orice WRC începe cu o introducere. În el, spune-ne de ce te-a atras atât de mult această confecție. Poate că veți îmbunătăți rețeta preparatului? Apoi faceți din această întreprindere îndrăzneață obiectivul principal al proiectului dumneavoastră.

Ghidat de regulile generale pentru scrierea diplomelor, atunci trebuie să vă aruncați în teorie. Pentru FQP al unui student din anul III, este permisă reflectarea acestei părți în introducere. Puteți evidenția istoria originii Semifredo, descrie caracteristicile fabricării sale.

Cea mai mare parte a tezei pe tema aleasă de bucătarul de patiserie se încadrează în partea practică. Are nevoie:

• trimiteți o rețetă cu calcule detaliate - câte ingrediente și în ce volum sunt necesare;
• descrie întregul proces tehnologic - succesiunea acțiunilor, metodele aplicate de prelucrare a produselor;
• spuneți cum ar trebui decorat și servit desertul. Aspectul unui fel de mâncare dulce nu este mai puțin important decât conținutul său interior;
• luați în considerare toate cerințele privind siguranța muncii și echipamentele.

Important: Pentru a impresiona diversitatea talentelor dvs. printre profesioniștii din comisie, puteți descrie pregătirea mai multor rețete în WRC. Exemplu: proiect de absolvire pe o temă lungă "Tehnologia gătitului" Rola de porc cu ciuperci și șuncă ". Tehnologia de fabricare a cofetăriei „Miere” tort.

Întreabă pentru ajutor

După descrierea capitolelor practice, rămâne doar să formulați o concluzie și să compilați o listă de referințe. Asigurați-vă că îl aranjați în conformitate cu regulile școlii dvs.

Un exemplu de concluzie la teza unui patiser

În partea finală, etapele principale ale CMR ar trebui rezumate. Amintiți-vă în câteva propoziții de ce ați ales Semifredo și cum l-ați pregătit. De asemenea, într-o diplomă bună există întotdeauna o analiză a rezultatelor exercițiilor practice. Prin urmare, formulați concluzii despre felul de mâncare rezultat și încercați să oferiți recomandările dvs. celor care doresc să facă Semifredo pe cont propriu.