Si të gatuaj biftek viçi në. Si të gatuaj biftek perfekt. Mishi i ngrirë lejohet

Tani shumë njerëz gabimisht e quajnë një copë mishi të skuqur një biftek. Në fakt, një biftek i vërtetë është një algoritëm i tërë veprimesh që ju lejon të shijoni vërtet pjatën origjinale të mishit. Kjo është një copë mishi që pritet nëpër kokërr dhe skuqet në skarë ose tigan. Mishi për biftek është i përshtatshëm për ato pjesë të kufomës ku muskujt nuk ishin të përfshirë në mënyrë aktive në lëvizjen e kafshës. Nga e gjithë trupi i pajetë i një kafshe, jo më shumë se 10% është i përshtatshëm për gatimin e biftekëve, dhe kjo është arsyeja kryesore për koston e lartë të gjellës.

Sot, në botën e kuzhinës, biftekët përgatiten nga peshku, viçi, derri dhe lloje të tjera mishi, por mishi i viçit ende konsiderohet një pjatë klasike. Një biftek i gatuar në mënyrë perfekte mund të jetë një detyrë e vështirë edhe për një kuzhinier me përvojë, pasi ndonjëherë mishi del i thatë dhe i fortë, përvëlues nga jashtë para se të ketë kohë për të gatuar brenda. Për të parandaluar që kjo të ndodhë, dhe pjata doli e drejtë dhe me të vërtetë e shijshme, duhet të dini disa hollësi.

• Për një biftek, duhet të zgjidhni një fileto viçi të një kafshe të pjekur, por jo të vjetër dhe jo të re. Mishi duhet të jetë në ngjyrë të kuqe ose të kuqe të errët, por jo rozë ose burgundy. Këshillohet të zgjidhni pjesë të kufomës që kanë më pak tendina dhe muskuj të fuqishëm, me yndyrë të shpërndarë në mënyrë të barabartë në të gjithë copën.
• Butësinë e biftekit mund ta përcaktoni me gisht duke shtypur mishin e papërpunuar - gishti zhytet lehtësisht, duke lënë një vrimë të thellë, e cila, pasi e shtypni, kthehet në pozicionin e saj origjinal. Nëse kjo ndodh, atëherë mishi është i mirë. Nëse vrima nuk drejtohet, mishi nuk është mjaft i freskët dhe nëse është e vështirë ta shtypni atë, bifteku do të jetë i fortë.
• Për një biftek të shijshëm, mishi duhet të përgatitet siç duhet - hiqni filmin dhe tendinat e sipërme. Prisni një copë jo shumë të hollë dhe jo më pak se 7 cm të gjatë, në të kundërt mishi do të humbasë lagështinë, do të tkurret dhe do të thahet. Më pas, në qendër të pjesës së anës ku janë vendosur fibrat, bëhet një prerje në mes të trashësisë dhe mishi hapet me një "flutur".
• Bifteku marinohet nga 12 deri në 48 orë dhe para se të shkojë në zjarr thahet mirë me një peshqir letre. Përzierja tradicionale e marinadës është: vaj vegjetal, salcë soje, uthull vere, kripë dhe erëza.
• Pirgu i ngrirë shkrihet në frigorifer për 12-14 orë. Pas kësaj, fshihet e thatë dhe lihet për 20 minuta para turshi, në mënyrë që të ngrohet në temperaturën e dhomës. Nuk rekomandohet shkrirja e një biftek në mikrovalë. Meqenëse shtresat e sipërme të mishit në modalitetin e shkrirjes tashmë kanë filluar të gatuhen, ndërsa mesi mbetet i ftohtë. Më pas, do të jetë e vështirë për të marrë pjekje uniforme. Gjithashtu, nuk këshillohet shkrirja e mishit në temperaturën e dhomës dhe në ujë të ngrohtë.
• Mishi skuqet ekskluzivisht në një tigan të rëndë ose grill të ngrohur mirë. Në të njëjtën kohë, tigani nuk duhet të pijë duhan, përndryshe bifteku do të digjet nga jashtë dhe nga brenda nuk do të ketë kohë për të gatuar, gjë që do ta bëjë atë të ashpër. Gjatë skuqjes, proteina në sipërfaqen e copës përkulet shpejt dhe parandalon daljen e lëngut, kështu që bifteku fillimisht skuqet në nxehtësi të lartë për 1 minutë nga secila anë. Kjo do të "vulos" fibrat dhe mishi do të mbajë lëngun, që do të thotë se bifteku do të jetë i lëngshëm dhe i butë. Më pas, pjata sillet në shkallën e dëshiruar të pjekjes në një temperaturë më të ulët.
• Mishi i gatshëm duhet të lihet të shtrihet pak. Gjatë kësaj kohe, lëngu do të shpërndahet brenda copës, temperatura brenda dhe jashtë do të barazohet dhe bifteku do të bëhet i ngrohtë, i butë dhe i lëngshëm kudo.
• Bifteku shërbehet në pjata të ngrohta, pastaj nuk do të ftohet kaq shpejt. Për konsum do t'ju nevojiten thika të mprehta pa dhëmbëza, në mënyrë që të mund të prisni mishin në mënyrë të barabartë.

Si të skuqni biftek viçi?

Bërja e biftekit të përsosur nuk është e vështirë, përveç nëse, sigurisht, dini disa rregulla dhe ndiqni disa hollësi.

• Kur blini mish në supermarket, kushtojini vëmendje, përveç datës së paketimit, edhe datës së therjes, duhet të tregohet gjithmonë. Numëroni 20-25 ditë nga ajo, e cila do të jetë data nga e cila mund të filloni të skuqni biftekun.
• Këshillohet që biftekët të mos i lani, por t'i fshini me një peshqir letre derisa të thahen plotësisht.
• Mos vendosni më shumë se 2 copë në një tigan, përndryshe temperatura e tiganit do të bjerë ndjeshëm. Mishi do të fillojë të sekretojë lëng, në të cilin do të zihet, dhe më pas një kore e skuqur dhe e skuqur nuk do të funksionojë.
• Kthejini biftekët me darë mishi, jo me pirun, përndryshe lëngjet do të mbarojnë.
• Nëse mishi nuk mund të kthehet dhe nuk mbetet pas tepsisë, atëherë nuk është formuar një kore. Pastaj bifteku i duhet pak më shumë kohë për t'u skuqur.
• Një këshillë tjetër e rëndësishme: mos e rrihni mishin për biftek, përndryshe, do të humbasë të gjitha lëngjet dhe strukturën.

Sa kohë duhet të skuqni një biftek viçi?

Shkalla e pjekjes së biftekëve mund të ndryshojë sipas shijes tuaj duke rritur ose ulur kohën e gatimit. Sipas sistemit amerikan të klasifikimit, ka 5 shkallë të pjekjes. Këtu janë shembuj të kohës së përafërt të gatimit për një biftek me trashësi 2,5 cm. Për copat më të trasha, koha e gatimit duhet të rritet dhe anasjelltas.

• Shumë e rrallë (e papërpunuar) - një copë mund të lejohet vetëm në secilën anë për 10-15 sekonda.
• E rrallë (me gjak) - gatuhet nga secila anë për 1–2 minuta, pas së cilës i jepet 6–8 minuta pushim.
• Rrallë mesatare (pjekje e ulët) - gatuhet nga secila anë për 2-2,5 minuta, pushon 5 minuta.
• E mesme (pjekje mesatare) - gatuhet nga secila anë për 3 minuta, pushon 4 minuta.
• I bërë mirë (i skuqur) - gatuhet nga secila anë për 4,5–5 minuta, pushohet për 1 minutë.

Gjithashtu do të jetë e dobishme të skuqni skajet e biftekit, duke i mbajtur shkurtimisht anash kur i ktheni për herë të parë. Është i përshtatshëm për ta bërë këtë me darë të veçantë të krijuar për mish. Gjithashtu, për shkallë të ndryshme pjekjeje nevojiten lloje të caktuara mishi. Për pjekje nga pusi mesatar i rrallë në mesatar, nevojiten biftekë yndyrorë, nga i rrallë në të mesëm - me përmbajtje të ulët yndyre (për shembull, fileto mignon). Në të njëjtën kohë, duhet theksuar se mënyra më e saktë për të përcaktuar shkallën e pjekjes së mishit është me ndihmën e një termometri, i cili do t'ju lejojë të arrini konsistencën dhe shijen ideale të biftekut. Një termometër elektronik do të shpojë pak sipërfaqen dhe do të tregojë temperaturën e gatishmërisë së mishit.

• E rrallë (me gjak) = 120° F (48,8° C)
• Rrallë mesatare =130° F (54,4° C)
• Mesatare = 140° F (60° C)
• Mirë mesatarisht (pothuajse e përfunduar) = 150° F (65,5° C)
• E bërë mirë (e bërë) = 160° F (71,1° C)

4 receta për biftek viçi

Dhe tani që jemi njohur me të gjitha rregullat e gatimit, le të gatuajmë një biftek të shijshëm në shtëpi.

1. Receta për biftek viçi në një tigan

• Përmbajtja kalorike për 100 g - 190 kcal.
• Shërbim - 2
• Koha e gatimit - 15 minuta

Përbërësit:

• Biftek i zgjedhur i viçit - 2 copë.
• Kripë dhe piper - për shije
• Erëza "Bimë franceze" - 1 lugë dhe sipas dëshirës

Gatim:

1. E spërkasim mishin rreth perimetrit me piper të grirë mesatarisht dhe e rregullojmë me kripë.
2. Lyejini bujarisht biftekët me erëza me duar dhe fërkojini ato në mish me lëvizje përkëdhelëse.
3. Lyejeni biftekun e përgatitur nga të dyja anët me vaj vegjetal.
4. Hidhni vaj në një tigan prej gize dhe ngroheni mirë.
5. Vendoseni biftekin në tigan dhe gatuajeni për 1 minutë, më pas kthejeni shpejt dhe gatuajeni edhe për 1 minutë.
6. Më pas, kthejeni copën përsëri nga ana e pasme dhe skuqeni deri në gatishmërinë e dëshiruar.

2. Recetë për gatimin e biftekut në një tigan grill me brinjë

Epo, tani, le të gatuajmë në shtëpi një biftek me një "rrjetë" të bukur në një tigan me shirita.

Përbërësit:

• Biftek viçi (copa të ndara pa kocka, 3–5 cm të trasha) - 2 copë.
• Kripë dhe piper - për shije

Përgatitja hap pas hapi:

1. Fërkoni copat e biftekut nga të dyja anët me një përzierje kripe dhe piper.
2. Ngrohni mirë një tigan grill me shirita prej gize pa shtuar vaj derisa të formohet një mjegull e lehtë.
3. Vendosni biftekët në tigan dhe skuqini për 1.5 minuta. Pas kësaj, kthejeni 90 gradë në drejtim të akrepave të orës dhe skuqeni edhe për 30 sekonda.
4. Më pas kthejeni në anën tjetër dhe bëni të njëjtën procedurë.
5. Biftekët e skuqur i vendosim në një enë pjekjeje, i mbështjellim me folie dhe i vendosim në furrë të parangrohur në 190°C për 10-12 minuta. Nëse dëshironi një pjekje më të fortë, mbajini për 15 minuta.
6. Pas kësaj kohe, hiqni biftekët nga furra dhe, pa hequr letrën, lërini. minuta.

3. Si të gatuaj biftek viçi?

Pavarësisht talljes me zë të lartë nga buzët e kuzhinierëve "profesionistë": ata thonë, është e pamundur të gatuash një biftek të shijshëm dhe të butë viçi në një tigan në shtëpi - ne do të vërtetojmë të kundërtën.

Përbërësit:

• Biftek 2,5 cm - 1 pc.
• Kripë, piper - për shije
• Yndyrë kuzhine - për tiganisje
• Gjalpë - 2 lugë gjelle.

Gatim:

1. Kriposni biftekët dhe lërini për 40 minuta që të marrin temperaturën e dhomës. Kripa do të tërheqë lagështinë në sipërfaqe, ku do të vendoset në pellgje. Gjatë kësaj kohe, kripa do të zbusë mishin, do të shpërbëjë proteinën dhe, e tërhequr nga kripa, do të fillojë të përthithet përsëri në biftek. Kjo teknikë do ta bëjë mishin të butë dhe të lëngshëm.
2. Hidhni vajin e gatimit në një tigan të nxehur mirë dhe lëreni të pijë pak.
3. Vendosni biftekun, e skuqni nga të dyja anët për 1 minutë dhe piper.
4. Më pas, sillni atë në shkallën që dëshironi të merrni.
5. 1 minutë para përfundimit të gatimit, vendosni 2 lugë gjelle. gjalpë, do ta mbushë biftekin me një erë të pasur.
6. Kur temperatura të jetë nën 2°C, hiqeni tiganin nga zjarri dhe lëreni biftekun të pushojë. Gjatë kësaj kohe do të arrijë temperaturën e dëshiruar, sepse. do të vazhdojë të gatuajë me tiganin e nxehtë të fikur.

4. Si të bëni një biftek viçi me lëng

Pavarësisht besimit të përhapur se skuqja e një biftek është një detyrë shumë e vështirë që kërkon disa aftësi, gjithçka nuk është aq e frikshme. Është në gjendje të gatuhet mjaft e shijshme, ju duhet vetëm një recetë e mirë.

Përbërësit:

• Pulpë viçi - 500 g
• Vaj vegjetal - për tiganisje
• Kripë dhe piper i zi - për shije

Gatimi hap pas hapi i biftekut me lëng:

1. Përgatitni viçin - qëroni nga filmi, lani dhe thajeni me një peshqir letre.
2. Pritini mishin në biftekë nëpër kokërr, 2-3 cm të trasha.
3. I fërkojmë copat me piper, i lyejmë me vaj vegjetal dhe i lëmë për një orë.
4. Nxehni një tigan në zjarr të fortë dhe shtoni mishin.
5. Piqini biftekët për 30 sekonda nga njëra anë, pastaj nga ana tjetër. Më pas, kthejeni përsëri mishin, ktheni temperaturën në mesatare dhe skuqeni edhe për 4 minuta të tjera. Më pas kthejeni përsëri dhe skuqeni për të njëjtën kohë.
6. Hiqeni tiganin nga soba, mbulojeni me kapak dhe lëreni për 10 minuta.

Një nga pjatat e mia të preferuara që më pëlqen ta gatuaj për vete është biftek i pjekur në skarë. Gatimi i biftekut të duhur nuk është një proces i lehtë. Por unë e kam përmirësuar recetën time vazhdimisht. Kjo udhëzim hap pas hapi shpjegon në detaje se si të gatuani një biftek viçi në shtëpi në një tigan.

Ky udhëzues është menduar për njerëzit me përvojë në gatim. Për ata që nuk ndihen rehat në kuzhinë, është më mirë të mos e marrin përsipër këtë pjatë. Gatimi i biftekut perfekt është një proces shumë i saktë dhe i ndjeshëm ndaj kohës. Por ju lehtë mund ta përballoni këtë nëse përgatitni gjithçka siç duhet dhe ndiqni udhëzimet e mia.

Faza 1: Pajisjet dhe përbërësit

Këtu është një listë e asaj që ju nevojitet për të gatuar një biftek

Pajisjet

• pjatë
• një tigan, sipas madhësisë së biftekut tuaj
• pincë
• pjatë
• orë me kohëmatës

Përbërësit

• një biftek
• Vaj ulliri
• Gjalpë
• Kripë
• Piper
• Hudhra e freskët (ose e thatë)

Faza 2: Blerja e një biftek

Gjëja e parë që duhet të bëni është të gjeni biftekun e duhur për të gatuar. Për ta bërë këtë, është më mirë të shkoni në një vend me një përzgjedhje të madhe të mishit cilësor. Në vende të tilla zakonisht mishi është pak më i shtrenjtë, por për mendimin tim ia vlen.

Mora një biftek të zgjedhur 250 gram. Është mjaft i vogël për një person dhe relativisht i lirë. Zgjidhni mishin që ju duket i shijshëm! Nëse fondet e lejojnë, mund të zgjidhni një biftek edhe më të mirë, por kjo pjesë në miniaturë do të jetë mirë për mësimin.

Kur shkoni në dyqan, sigurohuni që të keni pjesën tjetër të përbërësve, si vaj ulliri, gjalpë, kripë, piper dhe hudhër. Ekziston një mundësi e shkëlqyeshme për të blerë disa thelpinj të freskët hudhër nëse nuk dëshironi të përdorni pluhur hudhre.

Faza 3: Përgatitja e mishit

Kur të ktheheni në shtëpi, duhet ta lini mishin të ngrohet. Në dyqan ishte në frigorifer, është shumë ftohtë atje. Gatimi i një biftek të ftohtë nuk është një ide e mirë.

Fillimisht, zbërthejeni mishin dhe lëreni të pushojë në një pjatë. Ndërsa qëndron, përdorni kripë dhe piper për të shijuar biftekun. Spërkateni nga të gjitha anët, mos kurseni erëza.

Zakonisht duhen 20 minuta që mishi të ngrohet, gjithçka varet nga madhësia e copës dhe sa është ngrirë. Është e rëndësishme që mishi të ngrohet mirë në mënyrë që gjatë zierjes në tigan të mos ketë mes të ftohtë.

Ndërsa bifteku po ngrohet, merrni kohën tuaj dhe sigurohuni që të gjitha veglat dhe përbërësit e tjerë të jenë gati. Vendoseni tiganin në zjarr të lartë. Përpara se të nxehet, hidhni vaj ulliri aq sa të mbulojë fundin e tiganit. Do t'ju duhet shumë më tepër vaj në fazat e mëvonshme të procesit.

Faza 4: Pjekja e biftekut

Hapi tjetër është shumë i rëndësishëm dhe mund të jetë i rrezikshëm. Në këtë pikë, tigani duhet të jetë shumë i nxehtë. Ju do të përdorni darë për të vendosur biftekun në vajin e nxehtë. Do të ketë shumë spërkatje në këto temperatura të larta, prandaj bëni kujdes kur rrokullisni biftekun.

Pasi ta keni vendosur biftekun në tigan, filloni numërimin mbrapsht, ai duhet të qëndrojë aty për 1 minutë. Pasi të ketë kaluar një minutë e kthejmë në anën tjetër dhe e lëmë ashtu edhe 1 minutë.

Pasi të ketë kaluar një minutë, kthejeni biftekin në anë që të skuqet skaji. Mbajeni ashtu derisa buza të jetë ngjyrosur njësoj si pjesa tjetër e mishit. Bëni këtë në të dy anët. Anim tiganin në mënyrë që vaji të grumbullohet në njërën anë të tiganit, gjë që do ta bëjë më të lehtë skuqjen e skajeve të biftekut. Si në foton e mësipërme.

Duhet ta ktheni vazhdimisht biftekin në intervale 1 minutëshe derisa të ndjeni se tashmë është i aromatizuar mirë. Gjatësia totale e këtij hapi varet nga preferencat tuaja dhe trashësia e biftekit tuaj.
Tani jeni gati për hapin tjetër.

Hapi 5: Gatimi i biftekut

Në këtë fazë, bifteku tashmë është skuqur nga të gjitha anët dhe lëngu i mishit mbyllet brenda. Shaloni sobën më të qetë, me nxehtësi mesatare.

Është koha për të gatuar mishin në shkallën e pjekjes që ju pëlqen. Nuk ka kohë të saktë gatimi, varet nga trashësia e biftekut, nxehtësia e sobës dhe faktorë të tjerë. Thjesht duhet ta kontrolloni mishin mjaft shpesh për t'u siguruar që është gati ose duhet ta mbani në sobë. Për këtë tutorial, kam gatuar biftekin tim të rrallë, duke lënë një pjesë të vogël rozë në mes.

Tani që tigani nuk është aq i nxehtë, vazhdoni të rrotulloni biftekun në intervale 1 minutëshe.

Është koha për të shtuar hudhrën dhe vajin. Prisni një copë të mirë gjalpë dhe vendoseni në tigan të kalitur me hudhër. Kam përdorur hudhër pluhur pasi nuk kisha të freskëta në dorë. Ndërsa vazhdoni të rrotulloni biftekin, lëreni mishin të thithë gjithë atë aromë të lumtur. Mbani në mend se po ju përshkruaj se si të bëni një biftek perfekt, jo të shëndetshëm.

E kam gatuar këtë biftek për vetëm 8 minuta, duke e kthyer çdo minutë për të marrë një mesatare të rrallë. Përsëri, ju kujtoj se gjithçka varet nga trashësia e copës dhe temperatura e gatimit, kështu që nuk mund t'ju garantoj saktësisht të njëjtin rezultat në 8 minuta.

Përdorni darë për të kontrolluar mishin. Kur mendoni se një copë mishi ka filluar të trashet, kjo është ndoshta një pjekje mesatare.
Pasi ta keni gatuar biftekin në tigan për një kohë të mjaftueshme, është koha ta hiqni dhe ta vendosni në një pjatë të pastër.

Faza 6: Merrni kohën tuaj

E keni mbaruar gatimin e biftekut dhe do ta hani? DURIM!

Lëreni mishin të pushojë përpara se ta prisni në feta.

Në mënyrë që bifteku të dalë vërtet i lëngshëm, pas gatimit, mishit duhet t'i jepet një "pushim". Nëse gatuani një biftek mesatarisht të rrallë dhe e prisni menjëherë, lëngu do të vërshojë të gjithë dërrasën e prerjes. Si rezultat, mishi do të dalë më pak lëng, më pak aromatik dhe me një shije të pamjaftueshme të pasur.

Lëreni mishin të pushojë për 5 minuta. Nëse jeni kaq të padurueshëm, shijoni një shishe birrë sipas dëshirës tuaj tani për tani (me lejimin e moshës!).

Faza 7: Hani dhe shijoni

Ju keni duruar mjaftueshëm. Keni pritur 5 minuta. Tani mund të shijoni shijen e mahnitshme të biftekut të bërë në shtëpi.

Ky biftek nuk kërkon salca. Salca do të shkatërrojë vetëm shijen e saj natyrale që keni krijuar në sobën tuaj.

Perimet e ziera dhe birra e ftohtë do të plotësojnë në mënyrë të përkryer kryeveprën tuaj të mishit. Kënaquni!

Biftekët nuk bëjnë kompromis. Prandaj, për të gatuar një biftek të vërtetë, të butë, aromatik dhe të skuqur mesatarisht, do t'ju duhet të ndiqni pesë rregulla bazë.

TOP 5 rregullat për një biftek perfekt

■ Bifteku përgatitet vetëm nga mish i freskët dhe i ftohur. Duhet të sillet në temperaturën e dhomës përpara se të skuqet.

■ Mishi mund të jetë vetëm viçi. Edhe mishi i derrit, i gjelit të detit, i peshkut piqen në skarë, por nuk quhen biftek.

■ Një copë mishi për një biftek duhet të jetë e trashë - jo më pak se 2,5 cm, por jo më shumë se 4 cm.

■ Nëse keni blerë një pjesë të madhe mishi të paprerë, atëherë priteni në biftekë ekskluzivisht nëpër fibra.

■ Në mënyrë që mishi i viçit të jetë i pjekur dhe i butë, muskujt e shpinës që përdoren për biftekët janë më pak të ngarkuar.

Duke e kthyer mishin në biftek

Gjatë skuqjes, proteina - kryesisht në sipërfaqen e një copë mishi - përkulet dhe bllokon daljen e lëngut. Prandaj, fillimisht mishi skuqet shpejt në temperaturë të lartë dhe më pas sillet në një gjendje më të ulët.

Kur bifteku arrin një temperaturë prej 40 ° C, proteinat fillojnë të shpërbëhen, më pas, pas 50 ° C, kolagjeni tkurret, në 70 ° C mishi ndalon së mbajturi oksigjen dhe bëhet gri. Prerja në feta nëpër fibra siguron që rrymat e temperaturës së lartë të kalojnë nëpër copën e mishit. Pasi të hiqet bifteku nga zjarri, ai vazhdon të nxehet nga brenda - duhet të filloni të hani shumë shpejt.

Llojet e biftekëve

Duke ditur llojet e biftekëve, së pari mund të zgjidhni mishin sipas shijes tuaj dhe së dyti, të njiheni si njohës dhe gustator.

biftek brinjë- pergatitet nga pjesa nenskapulare e karkases

Striploin- përgatitur nga maja e filetos

biftek kockë- e pergatitur nga nje cope ne kufirin ndermjet pjeseve dorsal dhe mesit, pjeserisht perbehet nga fileto mignon dhe striploin

Biftek fileto- përgatitur nga koka e filteve

Vendosni me dorën tuaj

Shkalla e gatishmërisë së një biftek mund të përcaktohet përafërsisht duke futur fillimisht një gisht në mish dhe më pas me një gisht në pëllëmbën e dorës tjetër.

Dora është e relaksuar, muskuli në bazën e gishtit të madh gjithashtu - do të ndihet si mish i gjallë në prekje, në biftekë. blu, me gjak.

Prekni majën e gishtit të madh në majën e gishtit tregues - muskuli është i tendosur, qëndrueshmëria e tij i ngjan një shkalle pjekjeje i rrallë.

Duke lidhur gishtin e madh dhe të mesit, ne kemi një ndjenjë të ngjashme me një biftek mesme të rralla.

Kur gishti i madh prek gishtin e unazës, i njëjti muskul do të jetë si një biftek gradë në densitet dhe elasticitet. të mesme ose të mesme të kryera.

Gishti i madh dhe gishti i vogël i lidhur do të bëjnë që i njëjti muskul të kthehet në një lloj bifteku te lumte.

Kujdes! Kafshimi i dorës gjatë kontrollit dekurajohet fuqimisht!

Pyetje përgjigje

Përgjigjet, Shefi i restorantit virtual "Mangiare e Bere", prezantuesja televizive e kanalit "Kitchen TV", blogerja e njohur e kuzhinës.

Çfarë lloj viçi është i përshtatshëm për një biftek?

Për një biftek, viçi australian i mermeruar është më i miri. Mund të blini ose një prerje të plotë dhe ta prisni vetë, ose të blini biftekë tashmë të prerë.

A duhet të marinohen biftekët?

Mund të bëni erëza nga kripa, uji, erëzat, lëng limoni dhe rozmarine. Hidhni biftekët pikërisht në skarë.

Cili biftek është më i mirë për tiganisje?

- Bifteku me brinjë është më i miri për tiganisje. Ai është universal. Emri vjen nga dy fjalë angleze rib-eye, d.m.th. "brinjë" dhe "sy". Brinja është vendi nga vjen prerja dhe syri është forma e prerjes së tij tërthore, të cilën e trashëgojnë edhe biftekët. Bollëku i shtresave yndyrore (i njëjti mermer i mishit) shkrihet shpejt kur skuqet, duke e bërë Ribeye më lëngun dhe më modestin në gatimin e të gjitha biftekëve.

1. Merrni vetëm mish viçi

Për çdo rast, ju kujtojmë: vetëm viçi ka të drejtë të quhet biftek. Pa mish derri, qengji, apo veçanërisht pulë! Kjo është pika themelore.

2. Vendosni paraprakisht se cilin biftek dëshironi

Nëse mendoni se “bifteku është biftek”, e keni gabim. Ka rreth një duzinë lloje të kësaj mish i skuqur. Në thelb, ato mund të ndahen në tre grupe:

• biftekë mermeri. Përgatitur nga të ashtuquajturat mish mermeri: Pjesë të buta, të buta, me vena yndyrore të shpinës dhe ijës (skajet e hollë dhe të trashë). Ky lloj bifteku përfshin ribeye dhe striploin popullor.

• biftekë të ligët. Përgatitur nga prerjet. Ato dallohen edhe nga butësia, por në të njëjtën kohë, për shkak të sasisë më të vogël të yndyrës, janë pak më pak kalori. Këto përfshijnë, për shembull, fileto mignon dhe chateaubriand.
• Biftekë alternativë. Përgatitur nga pjesë të tjera të trupave të viçit: tehët e shpatullave, krahët, etj. Këto biftekë janë më pak të yndyrshëm dhe të butë, rrallë kanë formën e duhur dhe mund të përmbajnë tendona. Ato janë më të përshtatshme për dashamirët e mishit "të vërtetë", i cili mund të griset me dhëmbë ... Ky lloj bifteku përfshin krahun, skajin, tehun e sipërm etj.

Pasi të keni vendosur se cilat shije dhe karakteristika ushqyese ju nevojiten, shkoni te mishi.

3. Mos blini vetëm mish viçi

Ne përsërisim pjesërisht pikën e mëparshme. Rregullat janë të rrepta: për të marrë pikërisht biftekun që dëshironi, duhet të zgjidhni mish nga ato të përcaktuara mirë. Një biftek i pastër është gjithmonë një krah. Teh i sipërm - teh i shpatullave. Ribeye dhe striploin - shpinë dhe ijë. Filet mignon përgatitet vetëm nga filetoja më e butë - dhe nga asgjë tjetër!

4. Jini të zgjuar

Nëse nuk jeni ekspert në zgjedhjen dhe gatimin e mishit, është më mirë të kufizoheni në llojet klasike, më të njohura dhe më të lehta për t'u gatuar biftekëve - mermer (ribeye) dhe të ligët (filet mignon). Pjesët premium të kufomës nga të cilat përgatiten do të jenë mjaft të ngrënshme, duke përfshirë edhe mishin e lirë.

Por biftekët alternativë do të kenë shije të mirë vetëm nëse janë bërë nga mish gjedhi vërtet i mirë, i pjekur me drithëra.

5. Kontrolloni cilësinë e mishit përpara se të blini

Mishi për një biftek me sy duhet të jetë i butë dhe i mermertë, domethënë me vija të dukshme yndyre.

Cilësia e mishit për fileto mignon mund të kontrollohet si më poshtë. Shtypni fort prerjen me gisht: duhet të dorëzohet lehtësisht, por sapo të hiqni gishtin kthehuni shpejt në formën e mëparshme.

Tani nuk do të flasim për cilësinë e mishit për llojet e tjera të biftekëve: është e vështirë për një joprofesionist të përcaktojë karakteristikat e nevojshme, kështu që është më mirë të përqendroheni te klasikët.

6. Mishi i ngrirë lejohet

Por është e rëndësishme ta merrni atë vetëm nga shitësit e besuar, në mënyrë që të mos hasni në një "produkt të dytë freski" ose në pjesën e gabuar të kufomës.

Ju lutemi vini re se ky opsion do të kërkojë shkrirje kompetente. Në asnjë rast mos e shkrini mishin në mikrovalë ose në diell: një kërcim i temperaturës do të çojë në humbjen e lëngut të çmuar dhe kjo do të përkeqësojë karakteristikat e shijes së biftekut të ardhshëm.

Rreth një ditë para skuqjes së planifikuar, vendoseni viçin nga ngrirja në ndarjen kryesore të frigoriferit. Kështu që mishi do të bëhet i butë, por nuk do të humbasë lëngshmërinë e tij.

Në përgjithësi, mishi nuk mund të shkrihet fare.

Si të përgatisim mishin për tiganisje

5. Thajeni mishin mirë

Përpara se ta skuqni, thajeni mishin me një peshqir letre për të hequr çdo lagështi të tepërt nga sipërfaqja. Nëse nuk e hiqni qafe lëngun, bifteku në tigan do të gatuhet në vend që të skuqet.

Për të hequr lagështinë me siguri, mund të spërkatni mishin e papërpunuar me niseshte misri.

Dhe një mënyrë për perfeksionistët. Merrni një formë petë njëpërdorimshe, e shponi në disa vende me hell druri (që të fitoni një lloj grilë brenda formularit) dhe mbi këtë grilë vendosni mishin e mbështjellë me një pecetë letre. Lëreni të qëndrojë në frigorifer për rreth 24 orë. Garantohet thatësia perfekte e sipërfaqes.

Sidoqoftë, nëse keni një raft teli, mund të bëni pa hell.

Lëreni të qëndrojë në ajër për të paktën 20-30 minuta. Gjatë kësaj kohe, mishi do të gërryhet rreth skajeve dhe do të mbulohet me një kore të lehtë, e cila gjatë skuqjes do të mbajë lëngun brenda pjesës.

7. Mos kripë apo piper!

Nëse i shtoni kripë biftekut gjatë procesit të skuqjes, lëngjet e mishit do të dalin jashtë. Si rezultat, ju do të merrni një pjesë më të vështirë se sa mundeni.

Këtu do të bëjmë një vërejtje: shumë e neglizhojnë këtë rekomandim, sepse preferojnë një lloj mishi kaq pak të ashpër. Eksperimentoni. Në këtë rast, mund të mbështeteni në ndjesitë tuaja të shijes.

Nëse po flasim për biftekë alternativë, atëherë ato ose duhet të marinohen, ose kripë e piper dhe të lyhen me vaj ulliri përpara se të skuqen.

Çfarë duhet të bëni tjetër përpara se të skuqni një biftek

1. Zgjidhni tiganin e duhur

Zgjedhja ideale është një tigan grill ose një tigan i zakonshëm me fund të rëndë (gize do të ishte mirë). Fundi i trashë i tiganit siguron që pas ngrohjes të mbajë temperaturën në një nivel për një kohë të gjatë.

Nëse fundi i tiganit është i hollë, ai ftohet shpejt. Kjo do të thotë që mishi nuk është i skuqur, por i zier në lëngun e vet.

2. Merrni parasysh zgjedhjen tuaj të vajit

Gjalpi i shton mishit yndyrë (butësi) dhe shije. Cilin do të dëshironit? Disa rekomandojnë skuqjen në vaj ulliri, duke shtuar pak krem ​​deri në fund.

Të tjerët këshillojnë Këshilla për ushqimin: Si të gatuani biftekun perfekt ekzotik - gjalpë kikiriku i lëngshëm: ka një aromë të butë që do t'i japë biftekut butësi dhe origjinalitet.

Megjithatë, nëse jeni duke gatuar biftek tjetër me mermer, përmbajtja shtesë e yndyrës nuk është e nevojshme. Varet nga ju, por ejani në këtë moment me vetëdije.

Një pikë tjetër e rëndësishme është pika e vlimit (pika e tymit) e vajit. pikë tymi. Nëse yndyra pi duhan, do t'i japë biftekut një shije të pakëndshme. Prandaj, ka kuptim të zgjidhni për tiganisje vajra bimore zien në temperaturë të ngritur.

Për shembull, vajrat e parafinuar të lulediellit dhe farave të lirit nuk janë të përshtatshëm për gatimin e biftekëve. Ata fillojnë të pinë duhan tashmë në 107 ° C, ndërsa temperatura e një tigani të ngrohur mirë është 150 ° C dhe më e lartë. Vaji ekstra i virgjër i ullirit dhe vaji i kikirikut i parafinuar tolerojnë deri në 160 °C. Susami kremoz, kokosi, i parafinuar nuk pi duhan deri në 170 ° C.

Opsionet e shkëlqyera janë vaji i rafinuar i lulediellit dhe avokados: ata fillojnë të pinë duhan pas 200 ° C.

3. Merrni një gjilpërë termike ose mësoni të bëni pa të

Shkalla e gatishmërisë së një biftek përcaktohet nga temperatura brenda pjesës së mishit. Mënyra më e lehtë për ta matur atë është me një termometër me gjilpërë.

Shkallët e zakonshme të pjekjes duken kështu:

• 38 ° C dhe më lart - i papërpunuar / blu (biftek me gjak);
• 48 ° C e lart - e rrallë (shumë e skuqur lehtë);
• 52 ° C dhe më lart - mesatare e rrallë (i skuqur lehtë);
• 58 ° C dhe më lart - mesatar (normalisht i skuqur);
• 63 ° C dhe më lart - mesatarisht mirë (i skuqur mirë);
• nga 74 ° С - i bërë mirë (shumë i skuqur).

Nëse nuk ka gjilpërë pranë, mund të përcaktoni afërsisht nivelin e pjekjes duke shtypur mishin me gisht.

Biftekët blu dhe të rrallë ndihen si indi muskulor në bazën e gishtit të madh: shtypeni me gishtin tjetër tregues dhe ndiheni të butë.

Nëse shtrëngoni majat e gishtit të madh dhe të gishtit tregues, muskujt tensionohen dhe baza e gishtit të madh ngjan me një biftek mesatar të rrallë. E madhe dhe e mesme - e mesme. I madh dhe pa emër - mesatarisht mirë.

Epo, duke lidhur gishtin e madh dhe gishtin e vogël, do të ndjeni përafërsisht të njëjtin presion si kur shtypni një biftek të përgatitur mirë.

1. Skuqni biftekin paraprakisht në furrë

Kjo teknikë Si të ktheni një biftek do t'ju lejojë të merrni pjekjen më uniforme pa mish gri dhe të zier në skajet.

Vendoseni biftekin në një fletë pjekjeje dhe piqni në një temperaturë prej 90-95 ° C për 30-60 minuta - në varësi të asaj se sa mirë bifteku dëshironi të merrni në dalje.

Nëse dëshironi një biftek të rrallë, mund të hiqni episodin e parapjekjes.

Nga rruga, në një mënyrë të ngjashme, ju mund të rivendosni shijen e një biftek tashmë të gatuar, por të ftohur dhe të ndenjur. E vendosim në furrë në temperaturën 120°C për rreth 30 minuta dhe më pas e skuqim nga të dyja anët për të rikthyer freskinë.

2. Ngroheni tiganin

Lëreni të qëndrojë në zjarr të lartë për të paktën 8-10 minuta. Më mirë - më shumë. Për shembull, kuzhinieri në Alinea në Çikago rekomandon 12 truke të papritura (por plotësisht të ligjshme) për të bërë biftekun më të mirë ngrohni një tigan prej gize për gjysmë ore!

Më pas shtoni vajin, prisni edhe disa minuta derisa të ngrohet dhe vetëm më pas shtroni biftekun.

3. Skuqim biftekun në temperaturë të lartë

1,5-2 minuta, në varësi të ngjyrës së dëshiruar të kores, në secilën anë. Gjatë skuqjes, proteina - kryesisht në sipërfaqen e një copë mishi - paloset dhe shndërrohet në një lloj filmi që bllokon daljen e lëngut. Kjo do të thotë që bifteku i skuqur në zjarr të lartë do të mbetet i lëngshëm brenda.

Vetëm atëherë zvogëloni nxehtësinë në minimum, mbuloni mishin me kapak dhe lëreni të qëndrojë për 1-5 minuta të tjera - në varësi të shkallës së dëshiruar të pjekjes. Ky rekomandim vlen për biftekët e bërë nga mishi i yndyrshëm dhe i lëngshëm i mermerit.

Kontrolloni gatishmërinë me një gjilpërë termike ose një gisht. Prerja ose shpimi i një biftek me thikë nuk ia vlen: lëngu do të rrjedhë nga mishi.

Nëse po flasim për biftekë më të hollë, teknologjia do të ketë nuanca. Pasi ta keni skuqur siç duhet biftekin nga të dyja anët deri në kafe të artë, shtoni pak më shumë vaj (për shembull, gjalpë) në tigan, si dhe - sipas dëshirës - erëzat tuaja të preferuara (të njëjtën hudhër) dhe barishte (rozmarinë, livando, trumzë). , i urtë ...) . Ulni zjarrin në mesatare dhe vazhdoni të skuqni mishin nga të dyja anët, duke e lyer me lëngjet që dalin. Kjo do të sigurojë që bifteku të jetë gatuar siç duhet.

4. Sillni në shkallën e dëshiruar të pjekjes në furrë

Në një tigan të mbuluar me kapak, biftekët gatuhen në mënyrë perfekte me një shkallë pjekjeje deri në mesatare të rrallë. Nëse dëshironi një biftek të përgatitur mirë, vendoseni në një furrë të parangrohur në 180°C menjëherë pasi ta keni skuqur në vaj nga të gjitha anët.

Koha e futjes së mishit në furrë varet nga niveli i dëshiruar i pjekjes:

• mesatare e rrallë - 4 minuta janë të mjaftueshme;
• e mesme - 7 minuta;
• mirë mesatar - 10 minuta;
• bërë mirë - 14 minuta.

Si dhe me çfarë të shërbejmë një biftek

1. Lëreni biftekun të pushojë për 3-5 minuta

Në temperatura të larta, shtresat e sipërme të mishit tkurren duke fiksuar lëngun brenda. Nëse e prisni biftekin menjëherë, lëngu thjesht do të mbarojë në pjatë. Prisni deri në 5 minuta: mjafton që shtresat e sipërme të mishit të zgjerohen dhe të thithin edhe lëngjet.

2. Shërbejeni të nxehtë!

Ky është një nga rregullat bazë për servirjen e një biftek. Në këtë rast, mishi pjatë e pavarur, e thjeshte dhe e kuptueshme. Për të zbuluar plotësisht shijen e tij, bifteku duhet të jetë i nxehtë.

3. Për biftekët me lëng yndyror, zgjidhni një minimum erëzash

Në të njëjtin ribeye, mjafton të vendosni një degë rozmarine ose një thelpi hudhër: mishi i nxehtë do të thithë shpejt aromën. Gjithashtu, karakteristikat e shijes së biftekut theksohen mirë nga majdanozi, trumza, cilantro.

4. Biftekët e ligët kanë nevojë për salcë

Filetoja nga e cila përgatitet fileto mignon është një mish shumë i butë që shkrihet fjalë për fjalë në gojën tuaj. Por në të njëjtën kohë, është mjaft pa shije, dhe për këtë arsye një biftek i tillë shërbehet gjithmonë me salcë.

5. Pjata më e mirë anësore janë perimet

Të freskëta ose të pjekura në skarë. Kjo është pjata e përsosur anësore për biftek për sa i përket ushqimit të duhur.