Hur man lagar nötbiff i. Hur man lagar den perfekta biffen. Fryst kött är tillåtet

Nu kallar många av misstag en hel stekt köttbit för en biff. Faktum är att en riktig biff är en hel algoritm av åtgärder som låter dig verkligen njuta av den ursprungliga kötträtten. Detta är en köttbit som skärs över spannmålen och steks på en grill eller panna. Kött för biffar är lämpligt för de delar av slaktkroppen där musklerna inte var aktivt involverade i djurets rörelse. Av hela djurkroppen är inte mer än 10% lämplig för matlagning av biffar, och detta är huvudorsaken till den höga kostnaden för maträtten.

Idag, i den kulinariska världen, tillagas biffar av fisk, kalv, fläsk och andra typer av kött, men nötkött anses fortfarande vara en klassisk maträtt. En perfekt tillagad biff kan vara en svår uppgift även för en erfaren kock, eftersom köttet ibland kommer ut torrt och segt, brännande på utsidan innan det hunnit tillagas inuti. För att förhindra att detta händer, och rätten blev rätt och riktigt god, bör du känna till några subtiliteter.

• Till en biff bör du välja en oxfilé av ett mogen djur, men inte gammal och inte ung. Köttet ska vara rött eller mörkrött till färgen, men inte rosa eller vinrött. Det är lämpligt att välja delar av slaktkroppen som har mindre senor och kraftfulla muskler, med fett jämnt fördelat över hela biten.
• Du kan bestämma biffens mjukhet med fingret genom att trycka på det råa köttet - fingret sänks lätt ned och lämnar ett djupt hål, som efter pressning återgår till sin ursprungliga position. Om detta händer är köttet gott. Om hålet inte rätar ut är köttet inte tillräckligt färskt och om det är svårt att trycka på det blir steken seg.
• För en läcker biff bör köttet förberedas ordentligt - ta bort filmen och de övre senor. Skär en bit inte för tunt och inte mindre än 7 cm lång, annars tappar köttet fukt, krymper och blir torrt. Sedan, i mitten av biten av sidan där fibrerna ligger längs, görs ett snitt till mitten av tjockleken och köttet öppnas med en "fjäril".
• Biffen är marinerad från 12 till 48 timmar, och innan den går till elden torkas den väl med en pappershandduk. Den traditionella marinadblandningen är: vegetabilisk olja, sojasås, vinäger, salt och kryddor.
• Den frysta stapeln tinas i kylen i 12-14 timmar. Därefter torkas den torr och får stå i 20 minuter innan den betas, så att den värms upp till rumstemperatur. Det rekommenderas inte att tina en biff i mikrovågsugnen. Eftersom de översta lagren av kött i upptiningsläget redan börjar tillagas, medan mitten förblir kallt. Därefter blir det svårt att få enhetlig rostning. Det rekommenderas inte heller att tina kött i rumstemperatur och i varmt vatten.
• Kött steks uteslutande i en väl uppvärmd tung panna eller grillpanna. Samtidigt bör pannan inte röka, annars kommer steken att brinna på utsidan, och insidan kommer inte att hinna laga mat, vilket kommer att göra den seg. Under stekningen kryper proteinet på bitens yta snabbt ihop och förhindrar att vätskan rinner ut, så steken steks först på hög värme i 1 minut på varje sida. Detta kommer att "försluta" fibrerna och köttet kommer att behålla saften, vilket betyder att steken blir saftig och mör. Därefter bringas rätten till önskad grad av rostning vid lägre temperatur.
• Färdigt kött ska få ligga lite. Under denna tid kommer saften att fördelas inuti biten, temperaturen inuti och utanför jämnas ut och biffen blir varm, mör och saftig överallt.
• Biffen serveras på varma tallrikar, då svalnar den inte så snabbt. För konsumtion behöver du vassa knivar utan tandningar så att du kan skära köttet jämnt.

Hur steker man biff?

Att göra den perfekta biffen är inte svårt, såvida du förstås inte känner till några regler och följer vissa subtiliteter.

• När du köper kött i en stormarknad, var uppmärksam, förutom förpackningsdatumet, även slaktdatumet, måste det alltid anges. Räkna 20-25 dagar från det, vilket blir det datum från vilket du kan börja steka steken.
• Det är tillrådligt att inte tvätta biffarna utan att torka av dem med en pappershandduk tills de är helt torra.
• Lägg inte mer än 2 bitar i en kastrull, annars kommer temperaturen på pannan att sjunka kraftigt. Köttet kommer att börja utsöndra juice, i vilken det kommer att stuvas, och då fungerar inte en röd, stekt skorpa.
• Vänd på biffarna med kötttång, inte med en gaffel, annars tar saften slut.
• Om köttet inte går att vända och det inte släpar efter pannan, har det inte bildats en skorpa. Då behöver steken lite mer tid att steka.
• Ett annat viktigt tips: slå inte köttet för biff, annars kommer det att förlora all juice och struktur.

Hur länge ska man steka en biff?

Stekgraden av biffar kan varieras efter din smak genom att öka eller minska tillagningstiden. Enligt det amerikanska klassificeringssystemet finns det 5 grader av rostning. Här är exempel på ungefärlig tillagningstid för en 2,5 cm tjock biff För tjockare bitar måste tillagningstiden ökas och vice versa.

• Mycket sällsynt (rå) - en bit kan bara tillåtas på varje sida i 10-15 sekunder.
• Sällsynt (med blod) - tillagas på varje sida i 1–2 minuter, varefter den får 6–8 minuter att vila.
• Medium rare (låg stekt) - tillagas på varje sida i 2-2,5 minuter, vilar 5 minuter.
• Medium (medelstek) - tillagas på varje sida i 3 minuter, vilar 4 minuter.
• Välstekt (stekt) - tillagad på varje sida i 4,5–5 minuter, vila i 1 minut.

Det kommer också att vara användbart att steka kanterna på biffen och hålla dem kort på sidorna när du vänder den för första gången. Det är bekvämt att göra detta med en speciell tång designad för kött. Dessutom behövs vissa typer av kött för olika grader av stekning. För stekning från medium rare till medium well behövs feta biffar, från rare till medium - med låg fetthalt (till exempel filet mignon). Samtidigt bör det noteras att det mest exakta sättet att bestämma graden av stekning av kött är med hjälp av en termometer, vilket gör att du kan uppnå den idealiska konsistensen och smaken på steken. En elektronisk termometer kommer att tränga igenom ytan lite och indikera temperaturen på köttets beredskap.

• Sällsynt (med blod) = 48,8° C (120° F)
• Medium sällsynt =130°F (54,4°C)
• Medium = 140°F (60°C)
• Medium brunn (nästan klar) = 150 ° F (65,5 ° C)
• Bra gjort (klar) = 160° F (71,1° C)

4 biffrecept

Och nu när vi är bekanta med alla matlagningsregler, låt oss laga en läcker biff hemma.

1. Recept på biff i panna

• Kaloriinnehåll per 100 g - 190 kcal.
• Portioner - 2
• Tillagningstid - 15 minuter

Ingredienser:

• Utvald biff - 2 st.
• Salt och peppar - efter smak
• Kryddor "franska örter" - 1 tsk och efter behag

Matlagning:

1. Strö över köttet runt omkretsen med medelhårig peppar och smaka av med salt.
2. Klä biffarna generöst med kryddor med händerna och gnid in dem i köttet med klappande rörelser.
3. Smörj den beredda biffen på båda sidor med vegetabilisk olja.
4. Häll olja i en gjutjärnspanna och värm väl.
5. Lägg steken i stekpannan och stek i 1 minut, vänd sedan snabbt och stek i ytterligare 1 minut.
6. Vänd sedan på biten igen på baksidan och stek till önskad beredskap.

2. Recept på att tillaga biff på ribbad grillpanna

Nåväl, nu, låt oss laga hemma en biff med ett vackert "nät" på en räfflad grillpanna.

Ingredienser:

• Nötstek (portionerade benfria bitar, 3–5 cm tjocka) - 2 st.
• Salt och peppar - efter smak

Steg för steg förberedelse:

1. Gnid in stekbitarna på båda sidor med en blandning av salt och peppar.
2. Värm en räfflad grillpanna av gjutjärn väl utan att tillsätta olja tills det bildas en lätt dis.
3. Lägg biffarna i pannan och stek i 1,5 min. Vrid sedan 90 grader medurs och stek i ytterligare 30 sekunder.
4. Vänd sedan över den till andra sidan och gör samma procedur.
5. Lägg de stekta biffarna i en ugnsform, slå in dem i folie och sätt dem i en ugn som är förvärmd till 190 ° C i 10-12 minuter. Om du vill ha en starkare stek, håll dem i 15 minuter.
6. Efter denna tid tar du ut biffarna från ugnen och låter dem sitta kvar utan att ta bort folien. minuter.

3. Hur lagar man biff?

Trots det högljudda förlöjligandet från "professionella" kockars läppar: de säger att det är omöjligt att laga en läcker och mör biff i en panna hemma - vi kommer att bevisa motsatsen.

Ingredienser:

• Biff 2,5 cm - 1 st.
• Salt, peppar - efter smak
• Köksfett - för stekning
• Smör - 2 msk.

Matlagning:

1. Salta biffarna och låt stå i 40 minuter för att få rumstemperatur. Salt kommer att dra fukt till ytan, där det kommer att lägga sig i pölar. Under denna tid kommer saltet att möra köttet, bryta ner proteinet och, dras ut av saltet, börjar det absorberas tillbaka i steken. Denna teknik kommer att göra köttet mört och saftigt.
2. Lägg matoljan i en väl uppvärmd panna och låt den ryka lite.
3. Lägg biffen, stek den på båda sidor i 1 minut och peppra.
4. Efter det, ta det till den grad du vill få.
5. 1 minut före slutet av tillagningen, lägg 2 msk. smör, det kommer att fylla biffen med en rik lukt.
6. När temperaturen är under 2°C tar du kastrullen från värmen och låter steken vila. Under denna tid kommer den att nå önskad temperatur, eftersom. fortsätter att laga mat med den varma pannan avstängd.

4. Hur man gör en saftig biff

Trots den utbredda uppfattningen att steka en biff är en mycket svår uppgift som kräver viss skicklighet, är allt inte så skrämmande. Det kan laga mat ganska välsmakande, du behöver bara ett bra recept.

Ingredienser:

• Nötkött - 500 g
• Vegetabilisk olja - för stekning
• Salt och svartpeppar - efter smak

Steg för steg tillagning av saftig biff:

1. Förbered nötköttet - skala det från filmen, tvätta och torka av med en pappershandduk.
2. Skär köttet i biffar tvärs över kornet, 2-3 cm tjocka.
3. Gnid bitarna med peppar, täck med vegetabilisk olja och låt stå i en timme.
4. Värm en stekpanna på hög värme och lägg i köttet.
5. Grilla biffarna i 30 sekunder på ena sidan, sedan på den andra. Vänd sedan på köttet igen, vrid temperaturen till medel och stek i ytterligare 4 minuter. Vänd sedan igen och stek lika länge.
6. Ta av kastrullen från spisen, täck med lock och låt stå i 10 minuter.

En av mina favoriträtter som jag gillar att laga till mig själv är grillad stek. Att laga rätt biff är ingen lätt process. Men jag har förbättrat mitt recept om och om igen. Detta steg-för-steg-instruktion förklarar i detalj hur man lagar en biff hemma i en panna.

Denna guide är avsedd för personer med erfarenhet av matlagning. För dem som inte känner sig bekväma i köket är det bättre att inte ta på sig denna maträtt. Att laga den perfekta biffen är en mycket exakt och tidskänslig process. Men du klarar det enkelt om du förbereder allt rätt och följer mina instruktioner.

Steg 1: Utrustning och ingredienser

Här är en lista över vad du behöver för att laga en biff

Enheter

• tallrik
• en panna, beroende på storleken på din biff
• tång
• tallrik
• timer klocka

Ingredienser

• en biff
• Olivolja
• Smör
• Salt
• Peppar
• Färsk vitlök (eller torkad)

Steg 2: Köpa en biff

Det första du ska göra är att hitta rätt biff att tillaga. För att göra detta är det bättre att gå till en plats med ett stort urval av kvalitetskött. På sådana ställen brukar köttet vara lite dyrare, men enligt mig är det värt det.

Jag tog en 250 grams utvald biff. Den är tillräckligt liten för en person och relativt billig. Välj kött som ser aptitligt ut för dig! Om pengarna tillåter kan du välja en ännu bättre biff, men den här miniatyrbiten klarar sig bra till lektionen.

När du är i butiken, se till att du har resten av ingredienserna, såsom olivolja, smör, salt, peppar och vitlök. Det finns ett bra alternativ att köpa några färska vitlöksklyftor om du inte vill använda vitlökspulver.

Steg 3: Köttberedning

När du kommer hem ska du låta köttet bli varmt. I affären låg den i kylen, där är det väldigt kallt. Att laga en kall biff är ingen bra idé.

Packa först upp köttet och låt det vila på en tallrik. Medan den sitter, använd salt och peppar för att krydda steken. Strö på alla sidor, spara inte kryddor.

Vanligtvis tar det 20 minuter för köttet att värmas upp, allt beror på storleken på biten och hur mycket den var fryst. Det är viktigt att värma köttet väl så att det inte blir någon kall mitt under tillagningen i pannan.

Medan steken värms upp, ta dig tid och se till att alla andra redskap och ingredienser är klara. Ställ stekpannan på hög värme. Innan det blir varmt, häll i lagom olivolja för att täcka botten av pannan. Du kommer att behöva mycket mer olja i de senare stadierna av processen.

Steg 4: Grilla biffen

Nästa steg är mycket viktigt och kan vara farligt. Vid det här laget ska pannan vara väldigt varm. Du kommer att använda en tång för att placera steken i den heta oljan. Det kommer att bli mycket stänk vid dessa höga temperaturer så var försiktig när du vänder på steken.

Efter att du har lagt steken i pannan påbörjar du nedräkningen, den ska ligga där i 1 minut. När en minut har gått, vänd den till andra sidan och lämna den så i ytterligare 1 minut.

När en minut har gått, vänd biffen på sidan för att bryna kanten. Behåll det så tills kanten fått samma färg som resten av köttet. Gör detta på båda sidor. Luta pannan så att oljan samlas på ena sidan av pannan, vilket gör det lättare att bryna stekens kanter. Som på bilden ovan.

Du ska hela tiden vända på steken med 1 minuts mellanrum tills du känner att den redan är välkryddad. Den totala längden på detta steg beror på dina önskemål och tjockleken på din biff.
Nu är du redo för nästa steg.

Steg 5: Tillagning av biffen

I detta skede är steken redan brynt på alla sidor och köttsaften är förseglad inuti. Sadla spisen tystare, medelvärme.

Det är dags att tillaga köttet till den stekgrad du gillar. Det finns ingen exakt tillagningstid, det beror på tjockleken på steken, värmen på spisen och andra faktorer. Du måste bara kontrollera köttet tillräckligt ofta för att se till att det är färdigt eller så behöver du ha det på spisen. För den här handledningen lagade jag min medium rare biff och lämnade en liten rosa del i mitten.

Nu när pannan inte är lika varm fortsätter du ändå att vända biffen med 1 minuts mellanrum.

Det är dags att tillsätta vitlöken och oljan. Skär av en rejäl klick smör och lägg det i stekpannan generöst kryddad med vitlök. Jag använde vitlökspulver då jag inte hade färsk till hands. När du fortsätter att vända biffen, låt köttet suga upp all den lycksaliga smaken. Tänk på att jag beskriver hur man gör en perfekt biff, inte en hälsosam.

Jag tillagade denna biff i bara 8 minuter och vände varje minut för att bli en medium rare. Återigen, jag påminner dig om att allt beror på bitens tjocklek och tillagningstemperaturen, så jag kan inte garantera dig exakt samma resultat på 8 minuter.

Använd en tång för att kontrollera köttet. När du känner att en köttbit har börjat tjockna är detta förmodligen en mellanstek.
När du har tillagat steken i pannan tillräckligt länge är det dags att ta ut den och lägga den på en ren tallrik.

Steg 6: Ta dig tid

Har du lagat klart biffen och ska du äta upp den? TÅLAMOD!

Låt köttet vila innan det skivas.

För att biffen ska visa sig vara riktigt saftig, efter tillagning måste köttet få en "vila". Om du lagar en medium-rare biff och skär den direkt, kommer saften att svämma över hela skärbrädan. Som ett resultat kommer köttet att bli mindre saftigt, mindre aromatiskt och med en otillräckligt rik smak.

Låt köttet vila i 5 minuter. Om du är så otålig, njut av en flaska öl efter din smak för nu (om åldern tillåter!).

Steg 7: Ät och njut

Du har haft tillräckligt med tålamod. Du har väntat 5 minuter. Nu kan du njuta av den fantastiska smaken av hemgjord biff.

Denna biff kräver inga såser. Såsen kommer bara att förstöra sin naturliga smak som du har skapat på din spis.

Stuvade grönsaker och kall öl kommer perfekt att komplettera ditt köttmästerverk. Njut av!

Biffar kompromissar inte. Därför, för att laga en riktig biff, mjuk, doftande och måttligt stekt, måste du följa fem grundläggande regler.

TOP 5 regler för en perfekt biff

■ Biff tillagas endast av färskt, kylt kött. Den ska få rumstemperatur innan stekning.

■ Kött kan bara vara nötkött. Fläsk, kalkon, fisk grillas också, men de kallas inte biff.

■ En köttbit till en biff bör vara tjock - inte mindre än 2,5 cm, men inte mer än 4 cm.

■ Om du köpte en oskären stor bit kött, skär den i biffar uteslutande över fibrerna.

■ För att nötköttet ska bli stekt och mört är ryggmusklerna som används för biffar minst belastade.

Förvandla kött till biff

Vid stekning kryper protein - främst på ytan av en köttbit - ihop och blockerar utsläppet av vätska. Därför steks köttet till en början snabbt vid en hög temperatur och bringas sedan till ett lägre tillstånd.

När steken når en temperatur på 40 ° C börjar proteinerna att brytas ner, sedan, efter 50 ° C, krymper kollagenet, vid 70 ° C slutar köttet att hålla syre och blir grått. Att skära över fibrerna säkerställer att högtemperaturströmmar passerar genom köttbiten. Efter att steken tagits bort från värmen fortsätter den att värmas upp från insidan - du måste börja äta ganska snabbt.

Typer av biffar

Genom att känna till typerna av biffar kan du för det första välja kött efter din smak, och för det andra bli känd som en finsmakare och gourmet.

revbensbiff- beredd från den subskapulära delen av slaktkroppen

Striploin- tillagad från toppen av ryggbiffen

teebone steak- framställd av en bit på gränsen mellan rygg- och ländpartiet, består delvis av filet mignon och striploin

Filéstek- beredd av filéns huvud

Bestäm med din hand

Graden av tillagning av en stek kan grovt bestämmas genom att först sticka ett finger i köttet och sedan med ett finger i den andra handen.

Handen är avslappnad, muskeln vid basen av tummen också - det kommer att kännas som rått kött vid beröring, i biffar det blå, med blod.

Rör tumspetsen mot spetsen av pekfingret - muskeln är spänd, dess hårdhet liknar en grad av stekning sällsynt.

Genom att koppla ihop tummen och långfingret får vi en känsla som liknar en biff medium sällsynt.

När tummen nuddar ringfingret blir samma muskel som en gradbiff i täthet och elasticitet. medium eller medium gjort.

Sammankopplade tumme och lillfinger gör att samma muskel förvandlas till en slags biff bra gjort.

Uppmärksamhet! Att bita sig i handen när man kollar avråds starkt!

Fråga Svar

Svar, kock för den virtuella restaurangen "Mangiare e Bere", TV-presentatör för kanalen "Kitchen TV", berömd kulinarisk bloggare

Vilken typ av nötkött passar till en biff?

För en biff är marmorerat australiensiskt nötkött bäst. Du kan antingen köpa en hel styckning och skära den själv, eller köpa redan skurna biffar.

Ska biffar marineras?

Du kan göra kryddor av salt, vatten, kryddor, citron juice och rosmarin. Häll biffarna direkt på grillen.

Vilken biff är bäst att steka i?

– Rib-eye steak är bäst för stekning i pannan. Han är universell. Namnet kommer från två engelska ord rib-eye, d.v.s. "revben" och "öga". Revbenet är platsen där snittet kommer ifrån, och ögat har formen av dess tvärsnitt, som också ärvs av rib-eye biffar. Överflödet av feta lager (samma marmorering av kött) smälter snabbt vid stekning, vilket gör Ribeye till den saftigaste och mest opretentiösa i tillagningen av alla biffar.

1. Ta bara nötkött

För säkerhets skull påminner vi dig: endast nötkött har rätt att kallas biff. Inget fläsk, lamm eller speciellt kyckling! Detta är den grundläggande punkten.

2. Bestäm i förväg vilken biff du vill ha

Om du tror att "biff är biff" har du fel. Det finns ungefär ett dussin typer av detta stekt kött. I grund och botten kan de delas in i tre grupper:

• marmorbiffar. Utarbetad från den sk marmor kött: ömma, mjuka, feta delar av rygg och länd (tunna och tjocka kanter). Denna typ av biff inkluderar den populära ribeye och striploin.

• magra biffar. Förberedd från sticklingar. De kännetecknas också av ömhet, men samtidigt, på grund av den mindre mängden fett, är de något mindre kaloririka. Dessa inkluderar till exempel filet mignon och chateaubriand.
• Alternativa biffar. Framställd från andra delar av nötköttskroppen: skulderblad, flanker och så vidare. Dessa biffar är mindre feta och möra, har sällan rätt form och kan innehålla senor. De är mer lämpade för älskare av "riktigt" kött, som kan rivas med tänderna ... Den här typen av biff inkluderar flank, skär, toppblad och så vidare.

När du har bestämt dig för vilken smak och näringsegenskaper du behöver, satsa på kött.

3. Köp inte bara nötkött

Vi upprepar delvis föregående punkt. Reglerna är strikta: för att få exakt den biff du vill ha måste du välja kött från väldefinierade. En skinnstek är alltid en flank. Toppblad - skulderblad. Ribeye och striploin - rygg och länd. Filet mignon tillagas endast av den möraste filén - och av inget annat!

4. Var smart

Om du inte är expert på att välja och tillaga kött är det bättre att begränsa dig till de klassiska, mest populära och lättlagade biffarna – marmorerade (ribeye) och mager (filet mignon). Premiumdelarna av slaktkroppen som de är beredda från kommer att vara ganska ätbara, inklusive i billigt kött.

Men alternativa biffar kommer bara att smaka gott om de tillagas av riktigt bra, lagrat spannmålsmatat nötkött.

5. Kontrollera köttets kvalitet innan du köper

Köttet till en rib-eye steak ska vara mjukt och marmorerat, det vill säga med synliga streck av fett.

Kvaliteten på kött för filet mignon kan kontrolleras enligt följande. Tryck hårt på snittet med fingret: det ska lätt ge efter, men så fort du tar bort fingret, återgå snabbt till sin tidigare form.

Vi kommer inte att prata om kvaliteten på kött för andra typer av biffar nu: det är svårt för en icke-professionell att bestämma de nödvändiga egenskaperna, så det är bättre att fokusera på klassikerna.

6. Fryst kött är tillåtet

Men det är viktigt att bara ta det från betrodda säljare, för att inte stöta på en "andra färskhetsprodukt" eller fel del av slaktkroppen.

Observera att detta alternativ kräver kompetent avfrostning. Tina inte i något fall kött i mikrovågsugnen eller i solen: ett temperaturhopp kommer att leda till förlust av dyrbar juice, och detta kommer att förvärra smakegenskaperna hos den framtida biffen.

Ungefär en dag före den planerade stekningen, lägg nötköttet från frysen i kylens huvudfack. Så köttet blir mjukt, men tappar inte sin saftighet.

I allmänhet kan du inte tina kött alls.

Hur man förbereder kött för stekning

5. Torka köttet ordentligt

Innan du steker, klappa köttet torrt med en pappershandduk för att få bort eventuell överflödig fukt från ytan. Om du inte gör dig av med vätskan kommer steken i pannan att koka snarare än att steka.

För att säkert få bort fukt kan du strö rått kött med majsstärkelse.

Och ett sätt för perfektionister. Ta en engångsfolieform, stick hål på den på flera ställen med träspett (så att du får ett slags galler inuti formen) och lägg köttet inlindat i en pappersservett på detta galler. Låt stå i kylen i ca 24 timmar. Perfekt torrhet på ytan garanteras.

Men har du ett galler klarar du dig utan spett.

Låt den ligga i luften i minst 20-30 minuter. Under denna tid kommer köttet att vittras runt kanterna och täckas med en lätt skorpa, som vid stekning kommer att hålla saften inne i biten.

7. Salta eller peppra inte!

Om du tillsätter salt i steken under stekningen kommer köttsaften att sippra ut. Som ett resultat kommer du att få en hårdare bit än du kunde.

Här kommer vi att göra en anmärkning: många försummar denna rekommendation, eftersom de föredrar just en så lite hård typ av kött. Experimentera. I det här fallet kan du lita på dina egna smakupplevelser.

Om vi ​​pratar om alternativa biffar så ska de antingen marineras, eller salta och peppra och penslas med olivolja innan de steks.

Vad mer man ska göra innan man steker en biff

1. Välj rätt panna

Det perfekta valet är en grillpanna eller en vanlig tjockbottnad panna (gjutjärn skulle vara trevligt). Den tjocka botten av pannan säkerställer att den efter uppvärmning håller temperaturen på en nivå under lång tid.

Om botten av pannan är tunn kyls den snabbt ned. Det betyder att köttet inte steks utan kokas i sin egen juice.

2. Överväg ditt oljeval

Smör tillför fett (mjukhet) och smak till köttet. Vilken vill du ha? Vissa rekommenderar att steka i olivolja, tillsätt lite grädde mot slutet.

Andra ger råd Mattips: Hur man lagar den perfekta steken exotiskt - flytande jordnötssmör: det har en mild smak som ger steken mörhet och originalitet.

Men om du lagar rib eye eller annan marmorerad köttbiff, är ytterligare fetthalt inte nödvändig. Det är upp till dig, men kom till detta ögonblick medvetet.

En annan viktig punkt är oljans kokpunkt (rökpunkt). rökpunkt. Om fettet ryker kommer det att ge biffen en obehaglig smak. Därför är det vettigt att välja för stekning vegetabiliska oljor koka vid förhöjd temperatur.

Till exempel är oraffinerade solros- och linfröoljor inte lämpliga för matlagning av biffar. De börjar röka redan vid 107 ° C, medan temperaturen på en väluppvärmd panna är 150 ° C och högre. Extra virgin olivolja och oraffinerad jordnötsolja tål upp till 160 ° C. Krämig, kokosnöt, oraffinerad sesam röker inte upp till 170 ° C.

Fina alternativ är raffinerad solros- och avokadoolja: de börjar röka efter 200 ° C.

3. Skaffa en termisk nål eller lär dig att klara dig utan den

Graden av tillagning av en stek bestäms av temperaturen inuti köttbiten. Det enklaste sättet att mäta det är med en nåltermometer.

Vanliga grader av rostning ser ut så här:

• 38 ° C och över - rå / blå (biff med blod);
• 48 ° C och över - sällsynt (mycket lätt stekt);
• 52 ° C och över - medium sällsynt (lätt stekt);
• 58 ° C och över - medium (normalt stekt);
• 63 ° C och över - medium väl (väl stekt);
• från 74 ° С - välgjort (mycket välstekt).

Om det inte finns någon nål till hands kan du grovt bestämma steknivån genom att trycka på köttet med fingret.

Blå och sällsynta biffar känns som muskelvävnaden vid basen av tummen: tryck ner den med ditt andra pekfinger och känn dig mjuk.

Om du klämmer ihop tummens och pekfingrets spetsar, spänns musklerna och basen på tummen liknar en medium rare biff. Large och medium - medium. Stor och namnlös - medium väl.

Jo, genom att koppla ihop tummen och lillfingret kommer du att känna ungefär samma tryck som när du trycker på en välstekt biff.

1. Förstek steken i ugnen

Denna teknik Hur man vänder stek en biff gör att du kan få den mest enhetliga stekningen utan grått, överstekt kött runt kanterna.

Lägg biffen på en plåt och grädda i en temperatur på 90-95°C i 30-60 minuter - beroende på hur genomstekt biffen du vill få vid utgången.

Vill du ha en sällsynt biff kan du utelämna förstekningsavsnittet.

Förresten, på ett liknande sätt kan du återställa smaken av en redan tillagad, men kyld och gammal biff. Sätt in den i ugnen på 120°C i ca 30 minuter och stek sedan på båda sidor för att få tillbaka krispigheten.

2. Hetta upp pannan

Låt stå på hög värme i minst 8-10 minuter. Bättre - mer. Kocken på Alinea i Chicago rekommenderar till exempel 12 oväntade (men helt legitima) knep för att göra den bästa steken hetta upp en gjutjärnspanna i en halvtimme!

Tillsätt sedan oljan, vänta ytterligare några minuter tills den värms upp och först då lägg ut steken.

3. Stek biffen på hög temperatur

1,5-2 minuter, beroende på önskad färg på skorpan, på varje sida. Under stekningen viker sig protein - främst på ytan av en köttbit - och förvandlas till en sorts film som blockerar utsläppet av vätska. Det gör att biffen som steks på hög värme förblir saftig inuti.

Sänk först sedan värmen till låg, täck köttet med ett lock och låt stå ytterligare 1-5 minuter – beroende på önskad stekgrad. Denna rekommendation gäller biffar gjorda av fett och saftigt marmorerat kött.

Kontrollera beredskapen med en termisk nål eller ett finger. Att skära eller genomborra en biff med en kniv är inte värt det: juice kommer att flöda ut ur köttet.

Om vi ​​pratar om magrare filébiffar kommer tekniken att ha nyanser. Efter att ha stekt steken ordentligt på båda sidor tills den är gyllenbrun, tillsätt lite mer olja (till exempel smör) i pannan, samt - om så önskas - dina favoritkryddor (samma vitlök) och örter (rosmarin, lavendel, timjan , salvia ...). Sänk värmen till medel och fortsätt att bryna köttet på båda sidor, tråckla det med saften som kommer ut. Detta kommer att säkerställa att steken är ordentligt tillagad.

4. Ta till önskad stekgrad i ugnen

I en stekpanna täckt med lock är biffar perfekt tillagade med en grad av stekning upp till medium sällsynt. Vill du ha en riktigt genomstekt biff, ställ in den i en förvärmd ugn på 180°C direkt efter att du har stekt alla sidor i olja.

Tiden köttet är i ugnen beror på önskad stekningsgrad:

• medium sällsynt - 4 minuter är tillräckligt;
• medium - 7 minuter;
• medium brunn - 10 minuter;
• bra gjort - 14 minuter.

Hur och med vad ska man servera en biff

1. Låt steken vila i 3-5 minuter

Vid höga temperaturer krymper köttets översta lager, vilket fixerar saften inuti. Om du skär biffen direkt så rinner saften helt enkelt ut på tallriken. Vänta upp till 5 minuter: det räcker för att de översta lagren av köttet ska expandera och absorbera juicen också.

2. Servera varm!

Detta är en av grundreglerna för att servera en biff. I det här fallet köttet oberoende maträtt, enkelt och begripligt. För att helt avslöja dess smak måste steken vara varm.

3. För feta saftiga biffar, välj ett minimum av kryddor

På samma ribeye räcker det att lägga en kvist rosmarin eller en vitlöksklyfta: varmt kött absorberar snabbt aromen. Stekens smakegenskaper framhävs också väl av persilja, timjan, koriander.

4. Magra biffar behöver sås

Innerfilén som filet mignon tillagas av är ett mycket mört kött som bokstavligen smälter i munnen. Men samtidigt är den ganska smaklös, och därför serveras en sådan biff alltid med sås.

5. Den bästa sidorätten är grönsaker

Färsk eller grillad. Detta är ett idealiskt tillbehör för biff när det gäller rätt näring.