Hem / Deg / Så att pajerna inte är torra. Hur du gör din bakverkskorpa tunn och öm

Så att pajerna inte är torra. Hur du gör din bakverkskorpa tunn och öm

Jag kom över en artikel om hemligheterna bakom framgång. Och det är verkligen intressant varför pajen inte alltid visar sig vara luftig, öm?
Författaren pratar om sin mormors hemligheter. Kanske kommer någon annan att behöva dessa hemligheter.
Så hemligheterna för framgångsrika pajer och bakverk.

Ibland håller degen fast vid dina händer, det finns inte tillräckligt med mjöl ... Men om du lägger till mer - blir det ingen luftighet, degen blir brant. Vad är vägen ut? Vanligtvis rullas degen ut med en kavel. Om du häller kallt vatten i en glasflaska, rullar en sådan sval deg mycket lätt ut.

Om du smörjer händerna och skärbordet vegetabilisk olja, ingen deg fastnar. Tillsätt lite vegetabilisk olja i pannkakssmeten och du behöver inte smörja pannan.

Tunn deg är lättare att rulla ut om kavlen är insvept med en ren strykduk. Om degen är väldigt våt, rulla den lätt ut genom pergamentpapper till önskad höjd.

För att få en luftig och lätt smulig osyrad deg, du måste lägga till en sked konjak. I kexdeg det är väldigt bra att lägga till lite stärkelse - de färdiga produkterna blir också smuliga.

Kexdeg har sina egna hemligheter. Ägg-sockerblandningen kan inte blandas med mjöl längre än 15 sekunder! Annars kommer degen att sätta sig och kexet blir tätt, inte luftigt.

Och i mördeg mjöl bör blandas med andra ingredienser i högst 2-3 minuter. Annars är degen för tät och tuff.

Jästdeg för stekt pajer bör ha en svagare konsistens än för bakade. Först då blir de mjuka och luftiga.

För att bakningen ska bli luftig måste formuläret fyllas endast halvvägs. Detta gäller för kex och jäst deg.

När du lägger din jästdegpaj på ett bakplåt eller i ett burk, lämna tomrum runt den, pajen bakar bättre.

Choux-bakverk och deg, där det finns mycket proteiner, kan inte skakas och flyttas i en form eller på ett bakplåt, produkterna sedimenteras omedelbart.

Smördeg har också sina hemligheter. Innan det bakas ska det vara kallt, smöret i en sådan deg har inte tid att smälta och degen har tid att höja sig. Och du måste lägga ut smördegsprodukter på ett lak fuktat med kallt vatten. Då tas sådana produkter lätt bort efter bakning. Smördeg bakas vid en temperatur på 210-230 grader. Vid en högre hårdnar den, vid en lägre rodnar den inte, den blir torr.

För att förhindra att degen brinner i ugnen, häll lite salt under formen. Om produkterna börjar brinna täck överdelen med vått papper.

Jästdeg gillar inte att sitta länge i ugnen, det blir torrt. Om du har pajer eller bullar, baka dem inte mer än 20 minuter vid 180-200 grader. Om pajen är med färdig fyllning - inte mer än 30 minuter.

Alla bakverk, förutom den som du kommer att göra en rulle från, måste du ge dig tid att svalna, bara då tar de ut det. För att göra det enkelt att ta bort det från formen, dra ut det ur ugnen på en våt handduk. Rulldegen behöver bara kylas något. Om det svalnar helt rullar du inte längre rullen utan allt går sönder.

Dekorera med grädde, glasyr, frukt etc. färdiga kakor och kakor kan bara kylas helt.

Hur kontrollerar jag om produkterna är bakade? Tryck försiktigt på det färdiga kexet eller jästdeg med fingret. Om produkten återställs helt och snabbt och volymen inte minskar kan du gratulera dig själv - din kaka var en succé!

→ Det är så min mormor lärde mig att göra pajer - en konditor och laga mat från Gud. Jag försöker behålla hennes skicklighet varje gång jag minns min mormor - den klokaste och snällaste kvinnan i mitt liv.
en halv liter mjölk rumstemperatur, 150-200 gr. margarin (men inte mer!) också vid rumstemperatur, 25 gram jäst, 1 tsk. salt och 2 msk. l. socker, mjöl ca 1 kg. Obs, jag lägger inte ett ägg i degen. Vi lägger degen. Lös jästen i en liten mängd mjölk, tillsätt lite socker och mjöl och lägg disken med degen i en skål med varmt vatten. Uppmärksamhet! Degen ska ta upp cirka 1/2 av skålen (vanligtvis tar jag en lång kopp för detta ändamål). Blanda mjöl, margarin, socker, salt, mjölk i en tillräckligt rymlig behållare. Jag brukade göra den första blandningen med en kniv, degen klibbar inte så mycket på den som en sked eller hand. Vi tittar på hur degen beter sig. Hon måste resa sig med en hatt över disken. När degen har stigit häller vi den i den knådade degen, tillsätt mjöl om det behövs och börjar knåda med handen. Här måste du se till att du tillsätter mjöl, om det behövs, för att degen blir tunnare under provningen. Jag knådade i 10-15 minuter, hällde lite vegetabilisk olja i min handflata så att den blandas bättre och inte fastnar på händerna och väggarna på disken.
Väldigt viktigt! låt dig inte röra av mängden margarin! Det förhindrar att degen höjs och gör den tung. Knådning har en mycket bra effekt på degen. mormor brukade säga - "En bra blandning är bättre än smör." När degen börjar släpa efter skålens händer och väggar ska du placera den på en varm plats för korrektur. Jag pluggar vanligtvis handfat, häller varmt vatten där och lägger en degkanna (du kan lägga den i ett handfat med varmt vatten). Degen ska gå två gånger. Första gången tar lång tid (beror på jäst). Fäll ut med en hand oljad med vegetabilisk olja och låt den stiga andra gången. När det har stigit en andra gång, sediment, blanda och häll ut på ett bord beströjt med mjöl (lite!). Låt dig inte heller transporteras med mjöl så att degen inte är torr. Ytterligare. Täck degen med en ren handduk och börja klippa av bitar som är ungefär lika stora som ägg... Bättre att skära hela degen på en gång. Räta sedan försiktigt, med fingrarna, de skurna koloboksna i en platt tårta. Min mormor gjorde det utan vikt för att inte pressa degen igen. Vi börjar med alla fyllningar. Sedan ytterligare en subtilitet. På bilden har Irina pajer med en söm uppåt. Jag får dem i grunden att sömma ner och tar bort de skarpa hörnen "under magen" på pajen, så att de alla har samma form, ovala.
Jag smörjer ett bakplåt med vegetabilisk olja (igen med handen) och sprider de fyllda pajerna med tillräckligt avstånd från varandra. 12 pajer passar på mitt bakplåt. Jag tror att pajerna som höll sig ihop under bakning är en arbetsfel. På toppen smörjer jag dem med ett löst ägg och strö som sagt. Efter att pajerna har brunats tar jag ut, strö ALLTID vatten ovanpå och täck med en ren linneduk för att vila. Sedan visar de sig exakt som på bilden, inte hårda och inte torra, trots att de är röda. Texten är dold

Brinner pajerna, torkar och bakar inte? Får du inte en gyllene och krispig skorpa? Det är inte alls nödvändigt att tänka på att köpa en ny ugn, det är fullt möjligt att komma överens med den som redan finns, speciellt om du känner till några hemligheter.

Möjliga orsaker till torra bakverk

Läckra gyllene bakverk är en riktig konst som inte är föremål för alla hemmafruar, den kommer ofta med ålder och erfarenhet. Varje kock har sina egna varumärkeshemligheter och tekniker som han använder för att laga vissa rätter. Bakning är särskilt svårt, och degen visar ibland en verkligt nyckfull karaktär. Den ryska spisen ersattes av en modern vit ugn, men värdinnorna förstör fortfarande sina hemlagade pajer.

Ibland kan bakverk i ugnen torka ut och lämna hela den noggranna tillagningsprocessen i avloppet. Detta händer av flera irriterande skäl.

Först och främst kanske ugnen inte är tillräckligt varm - i det här fallet tar kakorna längre tid att baka och torka. Ugnen måste förvärmas väl innan du lagar mat, och efter att du har placerat bakverken i den måste temperaturen gradvis sänkas. Öppna inte ugnsluckan när du lagar mat - varje gång temperaturen sjunker med cirka 10-20 grader. Du kan också smörja pajerna för ökad effektivitet. smör... När kakan redan har tagits ut ur ugnen, strö den med vatten och täck den med en handduk eller spårpapper - detta mjukar skorpan och gör den öm.
En överträdelse av temperaturregimen kan också inträffa om ugnsluckan inte stängs ordentligt - fästelementen lossas eller något fäster vid dörren. En tillfällig åtgärd är i detta fall att stänga ventilationsöppningarna och fönstren i köket och lägga sprickorna i dörren med en fuktig handduk.
I elektrisk ugn mycket torr luft, så bakverk ska fuktas. För att göra detta rekommenderas att du sätter ner en behållare med vatten - en stekpanna eller en aluminiumpanna. Denna enkla åtgärd ger degen nödvändig fukt. När du behöver placera kakan kommer vattnet redan att vara uppvärmt och förångas under bakningen så att kakorna inte torkar ut. Placera aldrig en ugnsform på botten av ugnen.
Kom ihåg att varje produkt behöver olika temperatur för att baka. Till exempel måste jästdegkakor bakas vid en temperatur på minst 220 grader. Bakning kan torka inte bara på grund av ett brott mot temperaturregimen utan också på grund av den lilla närvaron av bakning.
Oavsett vilken ugn du lagar i - gas eller elektrisk - kom ihåg att du måste läsa instruktionerna för vilken ugn som helst, för när du lagar mat har den sina egna nyanser och svårigheter.

baka muffins i ugnen

Finns det ett problem i ugnen?

Omedelbart noterar vi att en elektrisk spis är mycket bekvämare än en gasugn, eftersom uppvärmning kan gå både ovanifrån och nerifrån. Värmeelementen för över- eller underdel kan kopplas in separat. Dessutom är den elektriska ugnen utrustad med en bekväm termostat och ofta en timer. Det är som ett strykjärn, det slår av och på - det håller en konstant temperatur.

Regler för arbete med en eklektisk ugn

Se till att ta bort alla onödiga föremål från ugnen innan du sätter på den. Om det finns ett galler men det inte kommer att användas måste det tas bort (ett extra bakplåt kvar i ugnen påverkar ugnens temperatur och uppvärmning negativt).
Innan ugnen måste ugnen förvärmas: ställ in önskad temperatur och vänta 15-20 minuter.
Om du behöver sätta bakverk i en kall ugn (till exempel, ett glas eller keramisk bakfat kan inte sättas i en varm ugn - den spricker), titta sedan på degen. Om den redan har stigit och ugnen ännu inte har värmts upp kan du lägga pergament fuktat med vatten ovanpå degen.
Bakformen ska inte placeras på botten av ugnen, bara på risten eller bakplåten. Det är nödvändigt att sätta på styrningarna i ugnen.
Luften i en elektrisk ugn är väldigt torr, så bakverk måste fuktas. Du kan sätta en behållare med vatten i ugnen under den första halvan av baktiden. Du kan också strö de uppsatta kakorna med vatten eller varm mjölk.
Konvektionsläge gör luften 10-15 grader varmare.
En ugn får inte öppnas medan degen förbereds. När du lägger bakverk inuti, stäng dörren försiktigt, smäll inte. Annars kan degen falla.
För att få reda på degens beredskap hjälper en tandpetare: du måste sticka den i degen, om det inte finns någon klibbig deg kvar på den, är allt bakat.

Regler för arbete med en gasugn

I den går uppvärmningen bara underifrån och temperaturen är svårare att reglera. Därför händer det ofta att bakverk på botten brinner och i mitten bakas de inte. Vad ska man göra?

Innan du sätter kakan i ugnen måste du värma upp den i 10-15 minuter på högsta värme. Sänk sedan värmen till medium eller till och med till ett minimum (om du känner att den är i eld) och, med hänvisning till termometern och justera temperaturen, vid behov, baka.
Placera bakverk så att det finns tillräckligt med utrymme runt dem för luftcirkulation.
För att skydda tallrikens botten från överdriven värme, placera ett bakplåt med grovt salt eller sand under bakformen eller bakplåten. Ibland placeras kokkärl med vatten under produkten, men den här metoden är inte effektiv i alla fall.
TILL gasugnar ofta ingår en emaljerad svart bricka - det här är en behållare för att samla fett och bakar inte i den. För bakning måste du använda speciella former och lägga dem på risten eller baka på ett bakplåt.
För att få en gyllene skorpa måste du göra bakverk till beredskap över låg värme och sedan tillsätta värmen i 5 minuter. Stäng sedan av den.

Hur man lagar mat så att bakverk inte torkar ut?

Oavsett vilken ugn du ska laga mat är det bäst att läsa instruktionerna för den först. Även erfarna kockarsom har bytt flera ugnar kan hitta många intressanta och användbara saker i de vanliga instruktionerna.

Bakningstemperatur:

Jästdegkakor - 180 ° С
Höga produkter - 175-190 ° С
Små produkter, pepparkakor, pajer - 210-220 ° С
Smördegspajer - 200-220 ° С
Maräng och maräng - 100-130 ° С