Michelin yıldızları maksimum. Rus restoranlarında neden Michelin yıldızı yok? Enoteca Pinchiorri - Floransa, İtalya

Yüksek restoran işinde taviz verilemez. Konum, hizmet ve iç mekan, ziyaretçilerin en cesur beklentilerini karşılamalıdır. Bütün bunlarla, elbette, mutfak - her şeyden önce. Sonunda bir kişiyi alması gereken, böylece masadan tatlı bir gastronomik zevk hissi ile ayrılması gereken kişidir. Bu nedenle, Avrupa'nın en heyecan verici restoranları söz konusu olduğunda, öncelikle ellerinde gerçek mutfak şaheserlerinin doğduğu yaratıcı şeflere atıfta bulunuyoruz.

Bu arada, üç yıldızlı bir restoranda yemek yemek, sizi asil kökenli olmaya veya bir İsviçre bankası platin kartına sahip olmaya mecbur etmez. Tabii ki, bazı yerlerde kıyafet kurallarına uymanız ve birkaç yüz avro ile ayrılmanız gerekecek. Ancak yılda bir kez bu zorluklar Doğu Avrupalıların orta sınıfı için oldukça uygulanabilir.

Pavillon Ledoyen - Paris, Fransa

Şef: Yannick Alleno.

Dünyanın en tanınmış şeflerinden biri olan Yannick Aleno Pavillon Ledoyen'e gelene kadar, eleştirmenler onlarca yıldır restoranı en yüksek övgüyle onurlandırmadılar. Sadece bir yıl içinde, seçkin şef mutfağı en yüksek seviye Pavillon Ledoyen'in seçkin bir Fransız kuruluşunun saflarına katılmasına yardımcı oldu. Seçkin değerlendiriciler inanılmaz füme yılan balığı suflesinden memnun kaldılar.

Arpege - Paris, Fransa

Şef: Alain Passard.

Ortalama kontrol: €140–240.

Master Passart başlı başına bir restoran adamıdır. 1986'da Alain mevcut bir işletmeyi satın aldı, tabelayı değiştirdi ve denemeye başladı. Testlerin başarılı olmaktan daha fazlası olduğunu söylemeliyim: bir yılda restoran bir yıldız kazandı, hemen ardından bir saniye ve açılıştan 10 yıl sonra - üçüncü. 2001 yılında Passard, mutfak dünyasında çok ses getiren kırmızı eti pişirmekten vazgeçti. Ancak vejetaryen vektör halk tarafından sıcak bir şekilde karşılandı, özellikle Alain kendi ekolojik olarak temiz arazisinde yemekleri için sebze yetiştirmeye karar verdiğinden beri.

Astrance - Paris, Fransa

Şef: Pascal Barbot.

Ortalama kontrol: €70–210.

Çocukluktan biri olmayı hayal ediyor, ama biri - iyi bir aşçı. Pascal Barbot, yedi yaşından itibaren kendisini bir restoranın başı olarak gördü. Ve bu konuda bize daha önce bahsettiğimiz Alain Passard'ın Arpege ile büyük yardımı oldu. Beş yıllık lise ve zafere aç olan Pascal, hızla popülerlik kazanan kendi kurumunu açar. Klasik Fransız tarifinden bazı sapmalar ve en önemlisi ustanın büyük hayal gücü büyük ilgi görüyor: Astrance ziyaretçileri yemeğin yalnızca genel bir görünümünü sipariş ediyor ve şefler ekibi her seferinde yeni bir sürpriz hazırlıyor.

Epikür - Paris, Fransa

Şef: Eric Frechon.

Modaya uygun bir otel, modaya uygun bir restoran, modaya uygun bir şef, modaya uygun bir mutfak. Eric Frechon daha küçük bir yaştan itibaren Fransız gastronomisinin tanınmış sihirbazlarından dersler almaya başladı ve onlardan geleneğe, yaratıcılığa ve yemeklerin estetik zevkine yönelik özlemi özümsedi. Otuz yıllık sıkı çalışma, Eric'i uluslararası alanda tanınan bir mutfak dehası haline getirdi. Eski Fransa Cumhurbaşkanı Nicolas Sarkozy'nin bu ustayı tercih ettiği biliniyor.

Guy Savoy - Paris, Fransa

Şef: Adam Savoy.

Daha yakın zamanlarda, Guy Savoy restoranı ikamet yerini değiştirdi ve Paris'in en dikkat çekici yerlerinden birine, Seine ve Louvre manzaralı ünlü darphaneye taşındı. Pencerenin dışındaki yeni çarpıcı manzaralara ek olarak, kurum çekimlerde önemli ölçüde arttı ve ayrıca modern sanatı cömertçe kullanan lüks bir iç mekan elde etti. Bir şey değişmeden kaldı - deha Guy of Savoy'un gurme yemekleri.

L'Ambroisie - Paris, Fransa

şefler: Bernard ve Mathieu Pacaud (Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud).

Ortalama kontrol: €160–360.

Bir mutfakta iki sahibi olamaz mı? Genellikle durum böyledir, ancak L'Ambroisie'de böyle değildir. Baba ve oğul Bernard ve Mathieu Paco'nun ortak işi, gençlik ve deneyimin son derece başarılı bir birleşimine dönüştü. Gelenek ve zarafete koşulsuz saygı, Fransız mutfağının klasiklerini ve modernliğini birleştirir. Restoran, daha önce sadece Kraliyet olarak bilinen, Paris'in en eski meydanı olan Place des Vosges'de yer almaktadır. Muhteşem atmosferi nedeniyle L'Ambroisie, genellikle Fransız başkentindeki en güzel restoran olarak adlandırılır.

Le Meurice - Paris, Fransa

Şef: Alain Ducasse.

Ortalama kontrol: €85–380.

Alain Ducasse, diğer dünyaca ünlü şeflerden biraz farklı duruyor. Fransız, yemek pişirme yeteneğini güçlü bir girişimcilik çizgisiyle tamamlıyor: gezegenin dört bir yanında yaklaşık 30 restorana, otel zincirlerine, bir yayınevine ve şefler ve otel çalışanları için bir eğitim merkezine sahip. İş sürekli yemek pişirmek için zaman bırakmaz, ancak Ducasse, Le Meurice yemekleri de dahil olmak üzere restoranlarının menüsünü yakından takip eder. Ve bu arada restoran görsel olarak kusursuz. Paris'in en önemli ve en eski bahçesi olan Tuileries Bahçesi, onu dışarıdan süslüyor. Kurumun içi mermer, bronz, antika avizeler, aynalar ve fresklerle süslenmiştir. Nihai düzenlemesinde lüks.

Le Pré Catelan - Paris, Fransa

Şef: Frederic Anton.

Bois de Boulogne genellikle Paris'in "akciğerleri" ile özdeşleştirilir. Burada, Fransız başkentinin sakinleri ve misafirleri şehrin gürültüsünden tamamen rahatlayabilir: 846 hektarlık meşe, akasya ve çam ağaçları, yaya yolları, bisiklet yolları, koşu parkurları ve bir düzine restoran düzenlenmiştir. Tabii ki, Le Pré Catelan'ın özel bir notu var. Kurumun şenlikli dekoruna yeşil, siyah, beyaz ve gümüş renkler hakimdir. Bu, ziyaretçilerin dikkatini temizlik ve hafifliğe odaklar. Görsel izlenimler, Frederic Anton'un yemeklerinin şıklığıyla zenginleştirilir.

Pierre Gagnaire - Paris, Fransa

Şef: Pierre Gagnaire.

Ortalama kontrol: €155–350.

Pierre Gagnier, kariyerine 14 yaşında başladı. Ünlü şefin biyografisi hem parlak mutfak sayfalarına hem de gri ekonomik zamanlara sahiptir. Kariyerinin başlarında Pierre, aile restoranını başarıyla destekledi ve ona bir Michelin yıldızı kazandı. Bundan sonra, Saint-Etienne'de iki kurumu yönetti ve aynı üçüncü yıldızla ödüllendirildi. Ancak ekonomik sıkıntılar patronun iflasına yol açar, iş kapanır ve Paris'e dönmeye karar verir. Sadece birkaç yıl ve yeni restoran zanaatkar en yüksek Michelin derecesini alır. Pierre başarıyı tekrarlamayı nasıl başardı? Gagnier, yemek pişirmede bileşenlerin dönüştürülmesinden sorumlu fiziko-kimyasal mekanizmaların dikkate alındığı ilkelere göre "moleküler mutfağın" destekçisidir. Şefin cesur mutfağı onu gastronomik bir ünlü yaptı.

Paul Bocuse - Lyon, Fransa

Şef: Paul Bocuse.

Paul Bocuse ailesi, uzak 17. yüzyıldan beri mutfakla uğraşıyor. Ancak aile markası, yirminci yüzyılın başında Bocuse'nin büyükbabası tarafından satıldı. 45 yıl sonra, halihazırda kurulmuş olan şef tabelayı geri aldı ve Lyon'daki imza restoranının üzerine yerleştirdi. Hamurla kapatılmış porselen bir kapta yer mantarı çorbası, Paul'ün Fransa Cumhurbaşkanı için bir gala resepsiyonunda şahsen servis ettiği dünyaca ünlü yemeğidir. 89 yaşındaki usta, dünyanın en saygın mutfak yarışmalarından biri olan Golden Bocuse'un kurucusudur.

La Pergola - Roma, İtalya

Şef: Heinz Beck.

En ünlü Roma restoranının mutfağından bir Almanın sorumlu olması biraz şaşırtıcı. Ama bu sadece yandan. Aslında, Heinz Beck uzun zamandır İtalya'nın ruhunu özümsemiş ve derinden saygı duyulan bir şef haline gelmiştir. Sık sık saygıyla Schumacher olarak anılır. İtalyan mutfağı. Usta ilhamını eşsiz İtalyan kültüründen ve Ebedi Şehir'in güzel mimarisinden alıyor. Sonuç olarak, lezzetli ama her zaman sağlıklı yemek ortak fikrinin birleştiği Heinz'in kaleminden her yıl onlarca Akdeniz yemeği çıkıyor. Bu katı kurala küçük hoşgörüler olsa da, örneğin deniz ruff spagetti, kabak ve biberli. Bu arada, tüm La Pergola menüsü Rusça'ya çevrildi.

Enoteca Pinchiorri - Floransa, İtalya

Haute mutfağı hakkında ne biliyoruz? Yurttaşlarımızın çoğunun bu konuda çok uzak bir fikri var, yabancı filmler ve renkli parlak dergiler sayesinde oluşuyor. Doğal olarak, onu karakterize eden yüksek mutfağın vazgeçilmez bir özelliği gizemli Michelin yıldızıdır. Ne olduğunu? Ve neden şefler tarafından altın cinsinden ağırlığına değer?

Altın Michelin yıldızının doğum tarihi

Şaşırtıcı bir şekilde, şeflerin Michelin rehberinin yaratılmasıyla kesinlikle hiçbir ilgisi yoktur. "Kırmızı Kılavuz" un (Michelin kılavuzu olarak adlandırılan) kurucuları iki kardeşti - Edward ve Andre. On dokuzuncu yüzyılın sonunda girişimci genç erkekler, bisiklet lastiği üretimine başlamayı başardılar. Bu aktivite onlara fabrikanın açıldığı ilk günlerden itibaren kelimenin tam anlamıyla önemli bir gelir getirmeye başladı. Otomobil patlaması, Michelin kardeşlerin bu pazar segmentindeki konumunu sağlamlaştırdı, araba lastikleri üretmeye başladılar ve işlerini geliştirmek için mümkün olan her şekilde yeni model otomobillerin reklamını yaptılar.

On dokuzuncu ve yirminci yüzyılın başında, André Michelin, Avrupa'da araba yolculuğunun reklamını yapma fikrini ortaya attı. Ve sürücülerin yol boyunca karşılaştıkları turistik yerleri, kafeleri ve otelleri gezmelerini kolaylaştırmak için, sürücüler için birçok ilginç ve faydalı bilgi yayınladığı bir rehber oluşturdu. İlk el kitabı, daha sonraki tasarımını belirleyen kırmızı renkte yayınlandı. Sonraki tüm Michelin kılavuzları, kılavuzun ayırt edici özelliği haline gelen kırmızı renkte yayınlandı.

Bu arada, Andre Michelin bazı yiyecek içecek işletmelerini küçük bir altın yıldızla işaretledi. Bu, bir kafe veya restoranda akşam yemeği faturasının ulusal ortalamadan önemli ölçüde yüksek olacağı anlamına geliyordu. Bunun, haute mutfağı tarihindeki ilk Michelin yıldızı olduğunu söyleyebiliriz.

"Kırmızı Kılavuz"un Dönüşümü

Bir reklam projesi olarak tasarlanan Michelin Rehberi, başlangıçta sürücülere ücretsiz olarak dağıtıldı. 1920'de dizin az parayla satılmaya başlandı, bu süre zarfında toplanan restoranların derecelendirmesi tüm bilgilerin yüzde ellisinden fazlasını işgal etmeye başladı. Bu da Michelin kardeşleri kılavuzun yönünde radikal bir değişiklik fikrine götürdü. Sonuç olarak, 1926 yılında, tamamen restoranlar hakkında bilgiler içeren kılavuzun ilk baskısı yayınlandı. Başlangıçta, kuruluşlar sadece bir yıldızla belirlendi, ancak dört yıl sonra iki yıldız daha eklendi. O zamandan beri, derecelendirme sistemi hiç değişmedi ve birçok restoran için Michelin rehberinde sadece bir kurumdan bahsetmek değerli kabul ediliyor. Bu gerçek ona popülerlik ve misafir kalabalığı sağlar, çünkü kesinlikle tüm gurmeler rehberin görüşlerini dinler. O halde neden Michelin yıldızları, şeflerin onlarca yıldır aziz hayali olmuştur? Anlamaya çalışalım.

Michelin Rehberi bugün: rehberin kısa bir açıklaması

Şu anda Michelin Rehberi, restoranların faaliyetlerinin tarafsız bir şekilde değerlendirilmesini sağlayan dünyadaki tek rehberdir. Michelin yıldızları sayesinde, yemek tutkunları bir sonraki mutfak lezzetleri için nereye gideceklerini her zaman bilirler. Ne de olsa rehberde belirtilen restorana geldiğinizde kaliteli hizmet alacağınızdan ve size sunulan yemeklerin sanat eseri gibi olacağından kesinlikle emin olabilirsiniz.

Şimdiye kadar, Michelin rehberiyle tek bir skandal ilişkilendirilmedi, uzmanlar restorana gizlice geliyor ve akşamın sonuna kadar varlıklarını ilan etmiyorlar. Değerlendirme her zaman, hala gizli tutulan çeşitli faktörlerin bir kombinasyonu temelinde tarafsız bir şekilde verilir. Michelin müfettişlerine rüşvet verilemez, itibarları her zaman kusursuz kalır. Ayrıca Michelin yıldızı, şeflerin yeteneklerini değerlendirmek için dünya çapında tanınan tek ölçektir.

Michelin yıldızları ne anlama geliyor?

Michelin yıldızlı restoranlar ülkenin gururu. Ne de olsa, gurmelerin ülkeye yalnızca üç Michelin yıldızı olan bir kurumu ziyaret etmek için geldiği durumlar var. Tüm dünyada bu tür birkaç restoran var - altmışın biraz üzerinde. Sonuçta, bir yıldız bile almak son derece zordur ve iki ya da üç birçok şefe sadece boş bir hayal gibi görünür. Ve her restoran sahibi, bir yıldız almanın, ona ömür boyu sahip olmayı garanti etmediğini bilir. Müfettişler rehberlerinde yer alan işletmeleri düzenli olarak ziyaret eder, bir Michelin yıldızını elinden alabilir veya derecelendirmeye bir tane daha ekleyebilir. Bu yıldızlar ne anlama geliyor? Kılavuz nasıl doğru okunur?

Aslında, Michelin ölçeği dört adımdır, ancak birinci seviye, yüksek mutfak uzmanları tarafından oldukça sık göz ardı edilir, ancak bu tür kuruluşlar da konukların özel ilgisini hak eder. Puanlama sistemi şöyle görünür:

1. Rehberlerde bahsedilen restoranlar

Bu tür işletmelerde mutfağa yüksek denilemez, ancak kaliteli yemeklerin ve hoş bir atmosferin tadını çıkaracaksınız. Bu tür restoranlarda hizmet vermek de sahibi için her zaman bir gurur kaynağıdır.

2. Bir yıldız

Yolculuğunuzda bu restorana rastlarsanız, içeri girmekten çekinmeyin. Mükemmel yemekler ve son derece yardımsever personel sizi bekliyor. Bu tür kuruluşlardaki atmosfer ideal olarak genel konseptle birleştirilmiştir.

3. İki yıldız

Böyle bir kurum neredeyse ideal olarak adlandırılabilir. Bu nedenle, ana rotanızdan saparak ziyaret etmeye değer.

4. Üç yıldız

Böyle bir restorana bilerek gelmeye değer, ziyaretten bir buçuk ila iki ay önce masa rezervasyonları yapılır. Konukların mutfaktan ve hizmetten inanılmaz bir keyif alacaklarını söyleyebiliriz. Ancak akşam yemeği faturası da sizi şaşırtacak.

Michelin rehberini incelerken, bu tür işletmelerin lükse bir övgü olduğunu unutmayın. Bu listenin dışında, gezginlerin hoş bir atmosferde ve harika hizmette lezzetli yemekler yiyebilecekleri birçok harika yer var.

Michelin Yıldızı Kriterleri

Bugüne kadar, müfettişler dışında hiç kimse, bir restoran ziyareti hakkında bir rapor derlerken hangi nüansların dikkate alındığını bilmiyor. Sadece on dörtten fazla olduğu bilinmektedir. Ayrıca, müfettişler hiçbir zaman bir ziyaretle sınırlı değildir. Örneğin, bir restoran bir yıldız almadan önce en az dört farklı Michelin müfettişi tarafından ziyaret edilecektir. On ziyaret olmadan iki yıldız elde edilemez, ancak üç Michelin yıldızlı kurumlar tüm uluslararası delegasyonlarla övünebilir. Bu yaklaşım, müfettişlerin tarafsızlığını korur.

Michelin Rehberi Türleri

Biri size Rusya'da Michelin yıldızlı restoranların ortaya çıktığını söylerse, buna inanmayın. Ne yazık ki ya da sevinçle Michelin müfettişleri henüz ülkemize ulaşmadı. Şimdiye kadar, ünlü "Kırmızı Kılavuz" da hiçbir şekilde bahsedilmemiştir.

Michelin uzmanları yeni ülkeleri keşfetmeye başlamaktan pek hoşlanmazlar. Başlangıçta, yalnızca bir tür kılavuz yayınlandı - Avrupa ülkeleri için. Aşağıdaki ülkeleri içeriyordu:

• Fransa;
• İspanya;
• Portekiz;
• Avusturya, vb.

Ayrıca Avrupa kurumları çeşitli dizinlere dahil edildi, bu eğilim bu güne kadar devam ediyor. Zamanla, Michelin Amerikan kuruluşlarına ulaştı, New York, San Francisco ve diğer büyük şehirler için bir rehber yayınladı. Tokyo, gurmeler için harika bir keşif oldu. Bu şehir, Michelin yıldızlı kuruluş sayısı için tüm Fransız rekorlarını kırdı. Şimdi rehberde Japonya'dan yüz doksan bir restoran var ve her yıl bir yıldız için birkaç düzine yeni yarışmacı ortaya çıkıyor. Rusya'da bir Michelin yıldızı, yüksek mutfak dünyasında isimlerini duyurmak için çalışan şefler için hâlâ boş bir hayal.

Michelin yıldızı: sahip olmanın özellikleri

Michelin yıldızına sahip olmak belirli yükümlülükler getirir. Örneğin, bir işletme, restoran tesislerinin herhangi bir yerinde hiçbir şekilde bir yıldızdan bahsedemez veya bir yıldızdan bahsedemez. Bu tür reklamlar için, müfettiş sizi imrenilen altın rozetten mahrum edebilir. Şehre gelen gezginler ve ziyaretçiler, bir kuruluşun derecelendirmesini yalnızca Michelin Rehberinden öğrenmelidir. Başka bir seçenek sunulmamıştır.

Michelin yıldızlı şefler, başka bir restorana taşınarak onları evlerine götürebilir. Evet, evet, derecelendirme kuruma değil şefe verilir. Bu nedenle, herhangi bir restoran sahibi, kendisi için bir yıldız şefin çalışmasıyla ilgilenir. Ne de olsa, bu gerçek, restoranı gurmelerin ve haute mutfağının bilenlerinin gözünde hemen yükseltir.

Moskova'daki Michelin yıldızlı restoranlar: ortaya çıkma beklentileri

Michelin müfettişlerinin ülkemize gelmesini engelleyen nedir? Nesnel engelleri yoktur. Ancak çoğu uzman, Rusya'nın yüksek mutfaktan uzak olduğuna inanıyor. Burada insanlar, sanat mertebesine yükseltilmiş enfes değil, doyurucu ve basit yemeklerden yana bir seçim yapıyorlar. Ülkemizi Michelin rehberine dahil etmemenin bir başka nedeni de böyle bir restoran işletmesinin olmaması. Nitekim Avrupa'da restoranlar bu iş hakkında çok şey bilen kişiler tarafından açılmaktadır. Ancak Rusya'da işadamları, kurumun gelişimini umursamadan, bundan para kazanan restorancılar oluyor.

Bu nedenle, şeflerimiz yabancı restoranlarda çalışırken onunla onurlandırılmış olsalar da, Moskova'da bir Michelin yıldızı yakında görünmeyecek. Michelin rehberinde adı geçen ilk Rus şef, Cenevre'de çalışan Anatoly Komm'du. Andrey Dellos geçenlerde bir yıldızla ödüllendirildi. New York'ta yaşıyor ve çalışıyor. Bu, çeşitli uluslararası şef derecelendirmelerinde giderek daha fazla yer alan adamlarımızın potansiyelinden bahsediyor.

Michelin yıldızı, yetenekli bir şefin özenli çalışması için aldığı uluslararası bir tanınmadır. Belki bir gün her Rus, Michelin Rusya Rehberi'ne bakabilecek ve kutlama mekanı olarak altın yıldızlı bir restoran seçebilecek. Sonuçta hayaller gerçek oluyor.

Restoran Michelin yıldızı kendi Orijinal versiyon bir yıldızdan ziyade bir çiçeğe veya bir kar tanesine benzer. Yüz yıldan fazla bir süre önce, başlangıçta yüksek mutfakla çok az ilgisi olan Michelin şirketinin kurucusu tarafından önerildi. On dokuzuncu yüzyılın sonunda şirket, bisikletler ve daha sonra arabalar için lastikler tedarik etti. Bugün 130 bin kişilik bir kadroya sahip 69 fabrikayı içeren, yukarıdaki araçların yanı sıra motosiklet ve uçak için lastik üreten bir kuruluştur.

Şirket ilk kez lastik üretti

Şirketin faaliyetinin ikinci yönü, ViaMichelin rehberleri ve referans kitapları konusudur; bunların arasında en ünlü ve talep edilen Red Guide - bir restoran derecelendirmesidir. İlk baskıları, en pahalıları Michelin yıldızının "büyüdüğü" işaretiyle işaretlenmiş olan otellerin, lokantaların, otoparkların ve restoranların adresleri de dahil olmak üzere, Fransa'yı ziyaret ederken gezginlerin ihtiyaç duyduğu bilgileri içeriyordu.

Derecelendirmenin bileşimi onlarca yıldır değişmedi

Michelin derecelendirmesi, değişiklikler son derece nadir olduğu için oldukça muhafazakar bir metodolojidir. Örneğin, ilk ayarlama, başlangıcından çeyrek asırdan fazla bir süre sonra gerçekleşti - 1926'da, rehberdeki tek bir Michelin yıldızı, en pahalı kuruluş değil, yüksek kaliteli mutfağa sahip bir restoran anlamına gelmeye başladı. Biraz sonra, reytingde iki ve üç yıldızlı iki pozisyon daha belirdi. Ve dahası, geçen yüzyılın 30'lu yıllarının başından beri değerlendirme sistemi değişmedi.

Bugün, Michelin yıldızlı restoranlar üç kategoriye ayrılabilir - bir, iki veya üç yıldız, burada biri, bu kuruluştaki mutfağın türünün en iyilerinden biri olduğu anlamına gelir. İki yıldız - mutfak mükemmel, turist rotanızı değiştirseniz bile buraya gelmeye değer ve üç yıldız - böyle bir kurum uğruna ayrı bir gezi yapmaya değer. Bununla birlikte, modern uzmanlar, restoran işinin yollara daha bağlı olduğu ve yol boyunca seyahat ettiği bir zamanda çalıştığı için bu sistemin biraz modası geçmiş olduğunu savunuyorlar.

Dizin sadece yıldızları içermez

Michelin yıldızı, gurme rehberinde bulunan tek sembol değildir. Burada ayrıca mutfağı değil, kurumun konfor seviyesini değerlendiren çapraz çatal ve kaşık şeklinde işaretler de bulabilirsiniz. Bu tür iki işaret, restoranın rahat olduğu ve beş (maksimum sayı) lüks olduğu anlamına gelir. Buna ek olarak rehber, yıldızları olmayan, ancak Bib'in Michelin şirketinin sembolü olan Bib'in başının bir piktogramı şeklinde mutfağın kalitesi hakkında bir değerlendirmeye sahip olan kuruluşları sunar. Böyle bir işaret, makul bir fiyata (yaklaşık 35 avro) kaliteli yiyecekleri gösterir. Ayrıca rehberde yıldızsız, ancak iki jeton işaretiyle işaretlenmiş restoranlar var, bu da 20 avrodan daha az yemek yeme fırsatı anlamına geliyor.

Müfettişler gizlice kurumları ziyaret ediyor

Bir Michelin yıldızı nasıl elde edilir, muhtemelen birçok kişi bilmek ister. Ancak değerlendirme metodolojisi firmanın ticari sırrıdır. Sadece Michelin Rehber ekibinin, başmüfettişle bir akşam yemeğini içeren bir yarışma yoluyla işe alınan 90 müfettişi (Avrupa'da 70 ve Asya ve Amerika'da 20) istihdam ettiği ve ardından başvuru sahiplerinin bir rapor yazmaları gerektiği bilinmektedir. Bunun öncesinde yarışmacıların hizmet sektöründe bir yıldan fazla çalışmış olması ve bu doğrultudaki tüm süreçlere aşina olması gerekmektedir. Giriş sınavlarından sonra, seçilen uzmanlar, restoranlara nasıl puan vereceklerini öğrendikleri altı aylık bir kursa katılırlar. Tüm veriler derin bir gizlilik içinde tutulur ve bunları ifşa etmek için Müfettiş Remy Pascal ("Müfettiş Masada Oturur" kitabının yazarı, 2003) anında kovuldu ve kitabın kendisi yurtdışında geniş çapta tanınmadı (çevrilmemişti) , örneğin, Rusça'ya).

Bir yıldızın kaybı çok şey ifade ediyor

Ancak, genel olarak sürecin detayları yine de kamuya açık hale geldi. Michelin müfettişlerinin, mutfağın kalitesi ve diğer restoran verileri (atmosfer, hizmet, fiyatlar vb.) . Alınan izlenimlere dayanarak, toplu bir toplantıda Paris'teki merkez ofiste değerlendirilen raporlar yazıyorlar. Burada yıldızlar atanır ve daha önce yıldız alan restoranların durumu değerlendirilir. Kurum daha kötüsü için değiştiyse, seçilebilir. Ve bu her zaman bir miktar müşteri çıkışına ve itibar kaybına neden olur. Böyle, fransız şef B. Loiseau, yalnızca kurumunun yıldızlarında üçten ikiye olası bir azalma (bu olmadı) hakkındaki söylentiler nedeniyle intihar etti.

Restoranın orijinal mutfağı olmalı

Rusya'da veya başka bir ülkede Michelin yıldızları yalnızca yazarın mutfağına sahip kuruluşlar tarafından alınabilir. Bu nedenle, restoranların kendi şeflerine ihtiyacı var. orijinal yemekler kuruma özel olarak belirlenmiş bir notun alınmasına katkı sağlayacaktır. Yazar olan baş aşçı işini bırakırsa hem kendisi hem de işvereni yıldız kaybeder. Derecelendirme muhafazakarlığıyla bilinir, bu nedenle burada nadiren yeni konsept kuruluşlar bulabilirsiniz, ancak yalnızca iyi restoranlar gerçekten ile lezzetli yemek, belki biraz ilkel ve varlıklı insanlar için tasarlandı. Rehberin bir özelliği, içinde yer alan restoranların aldıkları yıldız sayısını bir yerde belirtme hakkına sahip olmaması, böylece müşterinin bu bilgiyi yalnızca derecelendirmenin kendisinden öğrenmesidir. Aksi takdirde kurum yıldız "ödüllerinden" mahrum kalabilir.

Fransız Değerleme Uzmanları Fransızcayı Tercih Ediyor

Şirketin taahhütlerini çürütmeye çalışmasına rağmen, Fransız Mutfağı bir gerçek var ki, üç yıldız restoranlar Paris'te diğer on iki Avrupa ülkesinden daha fazla. Buna ek olarak, tüm yıldız büyüklüklerinin çoğu restoranının altı yüzün üzerinde olduğu Fransa'da. Fransa'dan Tokyo'ya binlerce kilometre uzaklıkta bulunan şehirde birçok üç yıldızlı kuruluş bulunur. Üç yıldızlı dokuz kuruluş var, yaklaşık yirmi beş - iki ve yüzden fazla bir yıldız derecesine sahip. Moskova'daki Michelin yıldızları resmi olarak herhangi bir kuruma atanmamıştır. Fransız müfettişlerin Çek Cumhuriyeti'ndeki kuruluşlar için daha elverişli olduğu ortaya çıktı - Prag'daki "Allegro Prag" ve yerel işadamlarının Prag mutfağından bir restoran "La Veranda" açtığı Ukrayna'ya. Ayrıca, A. Comm tarafından Cenevre'de açılan "Green" markası altındaki kurumu belirtmekte fayda var.

Moskova'da Michelin yıldızlı restoran yok ama şefler var

Uzmanlar ne sunabilir? iyi yemek Moskova restoranları? Michelin yıldızları aslında bu seçkin sembollerle işaretlenmiş yabancı kuruluşlardan gelen birçok yabancı uzmanla çalışıyor. Bunlar arasında, Mallorca'daki tek yıldızlı Bacchus restoranı da dahil olmak üzere dünya çapında birçok yüksek yemek kültürü kuruluşundan geçmiş olan Andrian Kellas'ın çalıştığı Cipollino sayılabilir.

Michelin yıldızlı şefler Moskova bölgesinde bile çalışıyor. Örneğin, River Palace balık restoranını yöneten Yan Lezhar, Rublevo-Uspenskoye Otoyolu'na sekiz kilometre uzaklıkta kendi 50 hektarlık bozulmamış orman arazisinde bulunan Cheval Blanc tesisindeki mutfağa da “bakıyor”. Dorchester'daki üç yıldızlı Londra kuruluşu Alan Dukas'ın eski şefi N. Canutti'nin çalıştığı Garden Ring ("L'Alberto") yakınında yabancı ustalar bulunabilir. Ünlü şefler arasında Slav soyadları da var, örneğin, bu alanda on yıl boyunca Richard Corrigan'dan sous-chef olduğu efsanevi Japon Nobu'da şef yardımcısı olmayı öğrenen Taras Zhemelko. . Bugün Taras, Kai adında bir kurumda çalışıyor.

Paris'te Michelin yıldızlı restoranları ziyaret etme fırsatınız yoksa, Moskova'da çeşitli haute mutfağının örneklerini bulabilirsiniz. Spelacotto'da daha önce Londra'da çalışmış olan şef Scott Denning'in (La Gavroche, iki Michelin yıldızı) çalışmalarıyla tanışabilirsiniz. Japonya'dan bir zanaatkar olan Kobayashi Katsuhiko, Nedalniy Vostok'ta çalışıyor. Japon tatlıları 20 yılı aşkın süredir. Hanz Winkler'in (üç Michelin yıldızı) "çağrı" yaptığı "Jeroboam"da, Rus İmparatorluğu zamanlarının atmosferini hissedebilir ve "güvercinleri gevrek" veya "safranda raka" deneyebilirsiniz.

Bazı Parisli kuruluşlar bir yıl önceden rezervasyon gerektirir.

Yurtdışında yemek yemeyi sevenler, bazı ünlü Batı restoranlarının bir yıl boyunca masa kuyruğuna sahip olduğunu, okul tatillerinde, bazen Ağustos ayında, ayrıca Pazartesi ve Pazar günleri kapalı olabileceğini göz önünde bulundurmalıdır. Özellikle, Paris'te 17. yüzyıldan kalma bir evde bulunan üç yıldızlı kuruluş L'Ambrosi, mükemmel bir tasarımda mükemmel pateler ve deniz ürünleri sunan böyle bir rejime sahiptir. Politikacılar, büyük işletmelerin sahipleri burada toplanıyor, bu yüzden fatura 250 avro ve daha fazla. 1784'te kurulan ("Grand Vefour") en eskilerinden biri de üç yıldıza sahiptir. Kurum, Palais Royal'in bahçelerinde yer alır ve iç mekanında yalnızca İmparatorluktan kalma otantik antikalara sahiptir ve bunların çoğu özel vitrinlerde olacak kadar değerlidir. Kurumdaki hesap “a la carte” sisteme göre 160 Euro'dan başlıyor.

Kendinizi kelimenin tam anlamıyla bir gurme olarak görmeseniz bile, içine girmesi o kadar kolay olmayan restoranları duymuşsunuzdur: bu tür yerlerde birkaç hafta önce masa ayırtmanız gerekir. Bu tür hemen hemen her kuruluşun derecelendirmesinde Michelin yıldızları vardır ve sahip olmak birçok restoran sahibinin ve şefin aziz hayalidir.

Alain Ducasse'nin Paris'teki restoranı

Michelin Yıldızları: her şeyin başladığı yer

Michelin yıldızlarının tarihi oldukça ilginç ve şirketin kurucularından birinin Michelin (Aynı dünyaca ünlü lastik üreticisinin bir erkek şeklinde akılda kalıcı, kolayca tanınabilir bir logosu olan) 1900'de sürücüler için bir rehber yayınladı. Andre Michelin'in o anda bu küçük broşürün en etkili ve seçkin restoran yayını olacağını ve restoran işinde devrim yaratacağını hayal etmesi bile olası değil. Kılavuzun kendisinde özellikle orijinal bir şey yok gibiydi. Arabanızı tamir edebileceğiniz, yolda bir şeyler atıştırabileceğiniz veya geceyi geçirebileceğiniz alışılmış kuruluşların listesi. Zamanın bir tür kısa rehberi.

Yayın ücretsizdi ve 20 yıl boyunca öyle kaldı, söylemeliyim ki, ona fazla popülerlik kazandırmadı. Buna rağmen, yazar, en pahalıları bir yıldızla işaretlenmeye başlayan, fiyatları olan restoranların bir listesinin yavaş yavaş ortaya çıktığı dizinine eklemeye devam etti. O andan itibaren rehbere ödeme yapıldı, ancak bedeli şartlı olmaktan başka bir şey değildi.

Sınıflandırmanın en azından modern olana nispeten benzer hale gelmesi 6 yıl daha aldı: 1926'da Michelin yıldızı (o zaman kimse buna böyle demese de) pahalı restoranlara değil, bulundukları yerlere verilmeye başlandı. gerçekten beslenmiş lezzetli yemek. Birkaç yıl sonra, 30'larda bir yıldız daha vardı ve daha sonra sayıları üçe çıktı.

Derecelendirme sistemi şu anda şöyle görünüyor:

• bir yıldız * – çok iyi bir restoran;
• iki yıldız ** – bu yer için planlanan turistik rotadan ayrılmaya değer;
• Üç yıldız *** - o kadar mükemmel yemekler sunuyorlar ki, akşam yemeği için ülkeyi ziyaret etmeye değer;

Michelin yıldızları ne için verilir?

Kesin kriterler ve gereksinimler, Michelin uzmanları dışında kimse tarafından bilinmiyor. Bununla birlikte, değerlendirmenin önemli bir bölümünün kurumun yemeklerinin izlenimleri olduğunu, restoranın genel atmosferinin de önemli olduğunu söyleyebiliriz: görsel unsurlardan ve müzik eşliğinde ziyaretçilerin duygularına. Ayrıntılara gösterilen bu fanatik dikkatin harika bir örneği, üç Michelin yıldızlı bir restorandır - "Şişman Ördek"ünlü İngiliz şef ve moleküler gastronomi dehası Heston Blumenthal tarafından.

Her şef, profesyonel kariyerinin başlangıcından itibaren Michelin yıldızlarının hayalini kurar, yoksa o gerçek bir şef değildir. Bu ayrım uğruna, şefler her şeyi yapmaya hazırdır - geceyi işte geçirmek, yeni yemekler ve pişirme teknolojileri icat etmek, kendi başlarına yüzlerce saat pratik yapmak.

Michelin yıldızlarının verildiği kriterler ve gereksinimler hiç kimse tarafından bilinmiyor.

Bazı restoranlar, Michelin yıldızı kazanmak için daha önce bu ödüllerden birini kazanmayı başarmış "yıldız" şefleri işe alıyor. Bu yaklaşımın bir dezavantajı var: eğer şef rahatlarsa ve defnelerine yaslanırsa, bunun kendisi veya restoran için iyi bir şey olmadığı ortaya çıkacaktır. Bir yıldızı kaybetmek, onu kazanmaktan çok daha kolaydır.

Michelin yıldızı alma hilesi hiçbir şekilde yardımcı olmaz: Rehberin ajanları gizlice çalışır, kimse onları göremez ve onları sınıflandırmak istihbarat ajanlarından daha zordur.

Bugün dünyada, aralarında Sovyet sonrası ülkelerden hiçbir temsilcinin bulunmadığı Michelin yıldızlarını kazanmış yaklaşık 600 restoran var. Yani bir gün ülkenizde Michelin yıldızlarını alan ilk şef olmaya karar verirseniz, bunun için her şansınız var.

Michelin yıldızlı insanlar: onlar kim?

Michelin yıldızlarını rehberden alan şeflerin hikayeleri oldukça ilginç görünüyor. Örneğin Londra'nın önde gelen şefi Marco Pierre White, mutfakta kendini tutsak gibi hissettiği için üç yıldızını da geri verdi. Ancak, böyle sıra dışı bir davranışa rağmen kariyerine ve çok başarılı bir şekilde devam etmeyi başardı.

En ünlü İngiliz şeflerden ve öğretmenlerden biri - gençliğinde Marco Pierre White

Bugüne kadar Michelin yıldızı alan en genç şef, ilk ödülünü 27 yaşında almayı başaran Arnaud Donckel oldu. Genç nesil dünya şeflerinin bir diğer yıldız temsilcisi de 29 yaşında yıldız alan İskoçyalı Tom Kitchin. onun restoranı mutfak açılışından sadece 6 ay sonra ödüllendirildi ve böylece dünyanın en genç Michelin yıldızlı kuruluşu unvanını kazandı.

Şuna baksana kısa bir tarihçe Bu ilginç ve güzel 15 dakikalık belgesel videoda Tom'un hayatı ve çalışması görülebilir:

Restoran rehberinde (yıldız verilmeden) 2007 yılında bir Prag restoranına verilen sözler veranda, ortağı Yuri Kolesnik ile birlikte Odessa Savely Libkin'den bir restorancı tarafından yaratıldı.

Belki de en ilginç sorulardan biri, şeflerin tüm bunlara neden ihtiyaç duyduğudur. Muhtemelen her şey tanınma ile ilgili, ancak en seçkin şefler Michelin yıldızlarında özel bir şey olmadığını söylüyor. İşte dünyanın en ünlü şef ve restoran işletmecilerinden Alain Ducasse'nin bu ödül hakkında söyledikleri:

“Michelin yıldızlarına sahip olduğum için mutluyum ama özel bir şey vermiyorlar. Onlardan daha fazlasına sahip olursam, daha da mutlu olacağım. Onlardan daha azına sahip olursam, biraz daha az mutlu olacağım ama çalışmaya devam edeceğim.

Kendinizi bu tür restoranların şeflerinin yaşam atmosferine daha ayrıntılı bir şekilde sokmak istiyorsanız, bu konuyla ilgili en gerçekçi ve ilginç uzun metrajlı filmlerden bazılarını izlemeye biraz zaman ayırın: "Kanat veya bacak (1976)« Louis de Funes veya komedilerle "Şef (2012)» Jean Reno ile kanalın mükemmel bir belgesel videosu BBC Michelin yıldızlı restoranların seçkin mutfağı hakkında.

Kanallarımızda yeni materyallerin yayınlanmasını takip edin @ sitemiz

Herkes bilir ki, bir restoran ünlü "Michelin" yıldızlarıyla ödüllendirilirse, otomatik olarak gezegendeki en prestijlilerin sıralamasına girer. Ancak seçim nasıl yapılıyor ve Kırmızı Kılavuz işareti almak neden bu kadar zor? "ZagraNitsa" portalının editörleri, konuyu dünyanın farklı şehirlerinde iyice inceledi ve ayrıca Rusya'da neden hala Michelin yıldızlı tek bir restoran olmadığını da öğrendi.

Michelin nedir?

Red Guide olarak da bilinen Michelin (Fr. Michelin, Le Guide Rouge), dünyanın en ünlü ve etkili restoran rehberidir. Örneğin Michelin, Fransa'daki en yakın rakibi Gault Millau'dan altı kat daha fazla tiraja sahip. Yayın, 1900 yılında, Andre Michelin gezginlerin benzin istasyonlarında, yol kenarındaki kafelerde ve motellerde gezinmelerine yardımcı olmaya karar verdiğinde kuruldu. Kısa süre sonra rehber her bistroda göründü ve bir süre sonra yazarları tam bir derecelendirme sistemi geliştirdi ve seçkin mutfağa geçti.

Kılavuzun ilk baskısı, 1900. Fotoğraf: www.michelin.com

Yıldız sayısı ne anlama geliyor?

Üç yıldız demek ki böyle bir restorana gitmek Louvre'u ziyaret etmeye benziyor! Mutfak, şarap, mobilyalar, servis ve fatura kozmik seviyede olacak. Bazı kuruluşlara yalnızca randevu ile erişilebilir.

iki yıldız bir ziyaret planlamamış olsanız bile restoranın ilgiyi hak ettiğini belirtin. Mutfak ve servis şık ve bazen olağanüstü.

bir yıldız yani yolda bir restoran gözüne çarparsa oraya gitmelisin ama burada özel bir gezi yapmana gerek yok. Bu tür kuruluşlar, keyifli bir ortamda üst düzey mutfağı garanti eder.

Yıldızlara ek olarak, Kırmızı Kılavuz başka ayrımlar ve ödüller verir. Çapraz bıçaklar ve çatallar (beş adede kadar), fiyat seviyesini gösteren veya sadece kılavuzda belirtilen madeni paralar da Michelin'in bir iltifatıdır. Ancak bu daha çok bir ilerlemedir, çünkü hiçbir şey gerçek bir yıldızla karşılaştırılamaz!

Michelin Yıldızları Nasıl Kazanılır?

Her 18 ayda bir restoranlara yıldız verilir. Sadece elde edilmesi zor değil, aynı zamanda kaybetmesi de kolaydır.

Bir buçuk yıl boyunca, gurme uzmanlar, kuruluşların kalitesini değerlendirerek gizli seyahat ediyor. Ama fiyatlar, iç mekan ve hizmet değil, atmosfer değil, sadece mutfak. Bu nedenle, kılavuzun kararı şefe bağlıdır. Ancak değerlendirmeden sonra uzmanlar ziyaretleri hakkında personeli bilgilendirir.

Sadece yıldız adayları değil, halihazırda bir ödülü olanlar da gözlem altında. Hiçbir restoran sonsuza kadar alamaz. Ancak mutfağı özel olmaktan çıktığı anda kolayca işaretini kaybedebilir. Bir şef emekli olduğunda, bir Michelin yıldızını şu anda çalıştığı restorana transfer edebilir. Sert ama adil.

Rusya'da neden Michelin bulunmadığına dair gastronomi köşe yazarı Boris Kritik:

Birçok cevap var ve hepsi doğru. Bizim için Michelin gökyüzündeki güneştir, ancak bu saygın olsa da ödüllerden sadece bir tanesidir. Bu kılavuzlar yalnızca 24 ülkeyi kapsıyor, dolayısıyla Rusya yalnız değil. Örneğin New York rehberi ancak 2000'li yıllarda çıktı. Bunun bir rehber veya "yol haritası" olduğunu, arabayla seyahat ettiğiniz bir kitap olduğunu unutmayın. Rusya'da ne yollar ne de turizm henüz istenilen seviyeye ulaşmadı. Belirli bir Rus bilim insanına veya yazara Nobel Ödülü atayabilirsiniz, ancak restoranlarda bu farklıdır. Moskova'daki beş mükemmel restoran nedeniyle, Michelin standartlarına göre bile, bir rehber kitap yayınlamayacaklar, hizmet kalitelerini düzenli olarak izleyecekler, şeflerin “hareketlerini” ve menü değişikliklerini izleyecekler. Ya yıldızları ödüllendirmek ya da sadece rehberde bahsetmek için on kat daha fazla hak eden restoran olmalı - Michelin evreninde böyle bir "derece" var.

Pyshma köyünde de karşılanabilir, korunabilir, lezzetli beslenebilirsiniz ama bu aynı değil. "19. yüzyılın Rus edebiyatı" adlı iyi bir kitap yazabilirsiniz, ancak "2013 Rus edebiyatı" nın akıllı bir baskısını yazmak zordur.

Başka bir nokta - örnek yok. Seçilecek ve kontrol edilecek bir kütle yoktur. Evet, bir restoran ilk 23 listesine girdi, ama neden? Bu, “en iyiler”in bir listesi değil, yönetim kurulu üyelerinin sık sık aradıkları, kimi aldattıklarıdır. Kadın parfümlerinin tanıtımına çok para harcarsanız, hem erkekler hem de dilenciler parfümün adını tanıyacak ve parfümün markası sorulduğunda adını söyleyecektir. Ama kalite hakkında bir şey söylemiyor. İşte şimdi "Tavşan" ı onurlandırırken büyük bir hata (Moskova " Beyaz Tavşanİlk kez Pelegrino TOP-50'de 23. sırada yer aldı, bundan önce, sadece 2011'de Anatoly Komma'nın Moskova restoranı Varvara, Ruslar arasında ilk kez TOP-50'ye girdi ve 48. sırada yer aldı - yaklaşık. sürümleri).

Sonraki: Michelin muhafazakardır. Masada veya tekstilde kristal markasının önemi ile ilgili tüm konuşmalar boş gevezelik değildir. Evet, mutfak ve şef her şeyden önemlidir. Ancak bir yıldız, bir restoranın seviyesi gibi, aynı zamanda bir kalite işaretidir. Ve pazarımız bu konuda henüz emekleme aşamasında. Aslında meyhanenin işletmelerin ana ve ana formatı olmasının üzerinden 10-15 yıl geçmiştir. Avrupa standartlarına göre bizim pazarımız tuvalete gitmeyi kendi kendine öğrenmemiş bir bebek. Onun "sosis"i olgunluğa ulaşmadı.

Bunlar onlarca nedenden sadece birkaçı. Bununla birlikte, Michelin'in henüz Rusya'da olmamasının iyi olduğu sonucuna varmak isterim. Bir bebeği değerlendirmek için çok erken bireysel restoranlar"belirtildiğini" iddia edebilir. Şey, şikayet etmekten kendimi alamıyorum... herkes hakkında. "Michelin şefi" kullanmayı bırakın. Böyle yok. Belirli bir restoranda çalışırken yıldız alanlar var. Adını taşıyan Takım Tezgahı Fabrikasında bir ay çalıştıysanız. Lenin, bu sonsuza kadar Lenin Nişanı'na sahip olduğun anlamına gelmez. Evet, bahsetmek mümkün ve hatta önemli ama şu şekilde: “Michelin yıldızları aldığında bir restoranda çalıştım. Bu bir onur, ama başka bir şey değil

En Michelin yıldızlı restoranlar nerede?

Fransa'nın her zaman gurmeler için bir cennet olduğu bir sır değil. "Yıldız" restoran sayısı rekorunu elinde tutan bu ülkedir: 621 tanesi vardır. Yalnızca Paris'te Lüksemburg, Çek Cumhuriyeti, Avusturya, Danimarka, Finlandiya, Yunanistan, Macaristan, Norveç'tekinden daha fazla bu tür kuruluş vardır. , İrlanda, Polonya, Portekiz ve İsveç birleşik ! Ancak Fransa'nın başkenti Tokyo'yu geride bıraktı. Üç yıldızlı 25, iki yıldızlı ve 117 tek yıldızlı 9 restoran bulunmaktadır.

Bu arada, aynı Hellas'ta birçok Michelin yıldızlı restoran var. Yurtdışında Yunanistan'ın yıldız kuruluşlarını arayın. Atina"!

Fotoğraf: