Хлібний словник. Історія грузинського хліба – традиція, що передається поколіннями Грузинський хліб 4 літери

Грузія - одна з небагатьох країн, де хліб печуть старовинним народним способом - у печах.

Грузинський хліб часто плутають з вірменським і називають лавашем. Не вірно. Лаваш - це вірменський хліб (тонкий), а тоніс пурі - грузинський ( це пишний коржик, який вживається в гарячому вигляді)...У перекладі означає. - "пурі" - хліб, "тоніс" - від грубки тоне

Тоніс пурі виготовляється за старовинною технологією і його рецепт передається від покоління до покоління.

Грузинський хліб дуже різноманітний. Перерахую найпопулярніші види:

мргвілі (круглий)
шоті (серпоподібний)
дедас-пурі (довгий)
пурі (хліб на квасі)

Рецепт цього хліба простий - вода - борошно і сіль. Цікава технологія випікання хліба ... Подивіться на тоне і побачите, що коржики буквально прилипли до стіни.

Секрет полягає в тому, що піч має певну температуру, а точніше - 300 градусів (саме при такій температурі хліб не впаде).

Так само - залежить від того, чи добре тісто.
Якщо пекар приліплює до розпечених стін печі заготівлі з тіста і якась раптом відпаде - значить, погане тісто, і подальша робота пекаря виявиться під великим питанням.

75959 10

А

Айдов- югославський круглий хліб із пшеничного та гречаного борошна.
Акнан- казахський олійний коржик, посипаний кунжутом або рубаною цибулею.
Амиш- осетинська коржик з кукурудзяного борошна.
Арагац- Вірменська кругла пшенична коржик з товстими краями і тонкою серединою, тісто замішується на молоці.
Арнаут- українська пшенична булочка.

Б

Д

Джабатта- італійський пшеничний хліб з різними добавками: оливками, горіхами та приправами.
Джуйборі

Ж

Жемлі- Югославська довгаста пшенична булочка.

І

Ікмек- татарська житній хліб.
Шукай- сирійський тонкий пшеничний коржик, порожнистий усередині (схожий на питу).

До

Каварпа- казахський пшеничний коржик, що нагадує російські пампушки, обсмажена в розпеченій олії.
Када- здобний листковий хліб зі солодкою начинкоюз борошна та цукру з маслом.
Кайзер- бельгійський круглий хліб із суміші пшеничного та житнього борошна, посипаний маком.
Калач- пшеничний хліб, що за формою нагадує замок із дужкою.
Калинник- український білий хлібде чверть борошна складають сухі ягоди, розтерті на порошок.
Коровай- Великий круглий хліб.
Катирма- узбецький пшеничний коржик швидкого приготуванняз додаванням в тісто цибулі або баранячих шкварок.
КатламаУ Таджикистані її називають "калама", у Туркменії - "гатлама".
Катнаунц - вірменський пшеничний коржик.
Кемеч- маленькі здобні коржики завбільшки з велику монету, печені в золі, які кладуть у гаряче молоко і присмачують олією. Колечел – молдавський пшеничний хліб.
Корнеті- югославські пшеничні батончики завдовжки до 5 см.
Корона- французький святковий пшеничний хліб у формі великого кільця.
Крендель- кручений пшеничний хліб. Згідно з легендою, на ченців одного з монастирів раптом з неба посипалася манна, з якої вони спекли найсмачніший хліб, надавши йому форму вісімки, схожої на складені в молитві подяки.
Круасан- традиційний французький виріб із листкового тіста, схожий на наш рогалик.
Крутон- кошик, вирізаний з білого хліба і підсушений в духовці, для наповнення салатом або шматочками гарячої їжі.
Куглоф- югославський формовий здобний хліб з пшеничного борошна.
Куклід- естонські солоні булочки з кмином із пшеничного борошна.
Паска- солодкий, дуже здобний високий білий хліб, обов'язково із ізюмом чи цукатами, який за православною традицією готують до Великодня.
Кулча- таджицький і узбецький круглі пшеничні коржики з потовщеними краями і заглибленням у середині. Кумач - узбецький коржик з пшеничного борошна.
Купонами- грузинський широкий прямокутний хліб із пшеничного борошна.

Л

Лаваш- Вірменський тонкий коржик з пшеничного борошна, який печуть на нагрітих стінках спеціальної печі - тоніру. Традиційно вважається символом радості та світу.
Лаззат- Таджицький пшеничний коржик.
Лейпя- фінський прісний житній хліб із борошна грубого помелу у вигляді плиток-галет.
Коржик- Просте кругле виріб з печеного тіста, найдавніша форма хліба.
Лочіра- узбецький здобний пшеничний коржик із солонуватим смаком.

М

Мадаурі - грузинський лавашнезвичайної форми: круглий та потовщений з одного кінця, тонкий та загострений з іншого. Він дбає дуже швидко - за 3-4 хвилини.
Матнакаш- вірменський хліб у вигляді товстого коржика з пшеничного борошна. Перед випіканням поверхню тіста змащують солодкою заваркою. Маца (опрісноки) - прісний єврейський хліб у вигляді тонких хрустких коржів.
Мешуплазенітіс- латвійський смажений коржик з ячної крупи.
Моті- японський круглий хліб із клейкого рису.
Мргвалі- грузинський хліб.
Мчаді- грузинський коржик з кукурудзяного борошна, що випікається в сковороді на вугіллі.

Н

Наан- Індійський пшеничний коржик, до складу тесту якого входить йогурт.
Нан- Слово, що означає корж у іранців, киргизів та багатьох інших народів Середньої Азії.
Назук- вірменський здобний коржик з додаванням кориці та шафрану, що надає їй жовтого кольору.

П

Пайванд- узбецький здобний коржик.
Паляниця- український пшеничний пишний коровай.
Пампушки- українські маленькі пшеничні булочки, які традиційно подають із борщем.
Паратас- індійський пшеничний коржик з додаванням топленого масла з буйволиного молока.
Патир- узбецький товстий напівздобний коржик, змащений баранячим салом або сметаною.
Патирча- узбецький здобний коржик.
Пегач- вірменський пшеничний коржик, перед випічкою змащений густим сиропом.
Пістолет- маленька французька булочка із пшеничного борошна.
Піта- плоский невеликий коржик родом із Близького Сходу. Усередині завжди порожня, що робить її зручною для наповнення різними начинками.
Пішме- туркменський пшеничний коржик, схожий на узбецьку самсу.
Плетінка- довгастий кручений білий хліб.
Подовий- хліб, випечений на спеціальних листах у нижній частині печі (на поду).
Просфора- пшеничний хлібець із крутого тіста для православного причастя.
Пурі- Індійський пшеничний коржик, який смажать у розпеченій олії, чому вона стає пишною.

Р

Рогалик (ріжок)- невеликий вузький білий хлібець у формі півкола.
Розінмайзес- латиські пшеничні булочки з родзинками.

З

Сайка- Довгастий або круглий пшеничний хлібець.
Самса- узбецький пшеничний коржик або пиріжок з начинкою.
Санбім– американський пшеничний хліб, дуже повітряний.
Сайгак- дуже тонкий вірменський лаваш з доданими в закваску для тесту виноградним соком і кислим молоком, довжиною більше метра, печуть його на розпеченій гальці.
Саоджахо- грузинський пшеничний хліб.
Сеппік- Естонський сірий хліб.
Ситник (ситний)- хліб, випечений з просіяного через сито борошна.
Дуже- Спочатку: коржик на конопляній олії, її належало їсти на святвечір - день напередодні Різдва Христового.

Т

Табанан- казахський пшеничний коржик на вершковому маслі.
Тарталетка- кошик з прісного тістадля салатів чи паштету.
Токаш- казахський пшеничний коржик з кислого тіста.
Тортіллас- Плоскі маїсові мексиканські коржики.
Трахнули- грузинський вузький прямокутний хліб, має форму довгастого, злегка вигнутого прямокутного коржика з сильним потовщенням однієї з поздовжніх сторін.

Ф

Фатир- таджицький пшеничний коржик, в тісто якого додають дрібнонарізану цибулю.
Фокачча- італійський пшеничний хліб, хрумкий коржик.
Формовий- хліб, випечений не на аркуші, а у спеціальній формі (наприклад, буханець).
Фу- японський хліб, схожий на прозорий папір.

Х

Хала- Традиційна єврейська плетенка з пшеничного борошна.

Ц

Цопф -швейцарський недільний хліб.

Ч

Чоботи- таджицькі пшеничні коржики, перед посадкою в піч їх кладуть на спеціальні подушки для надання необхідної форми. Чакке - таджицький коржик на сузьмі - сирі з кисломолочного продукту (катика).
Чалпак- узбецькі смажені маленькі коржики з простого дріжджового тіста.
Чапаті- Індійський коржик з прісного тесту.
Чапоті (чапади)- Таджицький пшеничний коржик.
Чапчап- узбецький тонкий пшеничний коржик.
Чеваті- узбецький тонкий пшеничний коржик з простого тіста, що печуть на стінках печі - тандира.
Чіабатта- італійський прісний пшеничний хліб прямокутної форми із золотистою скоринкою, посипаною мукою.
Чурек- кавказька плоский прісний білий хліб.

Ш

Шакарац- вірменські здобні солодкі хлібці.
Шакек- киргизька листкова пшенична булочка у формі кільця.
Шаньга- український пшеничний або сибірський житній коржик.
Шварцброт- німецький хліб із грубого непросіяного житнього борошна. Шельпек - казахський тонкий прісний коржик.
Ширмоль (ширмою)- таджицький і узбецький пшеничний коржик, в тісто якого додають товчений горох і прянощі: аніс або кмин. Шот - вузька у вигляді серпа місяця коржик з потовщенням на зовнішній стороні. Довжина хліба – до 1 метра.

Е

Екмек- туркменський пшеничний коржик. Її підсмажують на олії в котлі, попередньо зліпивши сметаною або катиком з другою таким же коржом.

Досі його печуть старовинним народним способом – у печах, які називаються "тоне". Хліб по-грузинськи - "пурі", от і виходить "тоніс пурі", дослівно - "хліб із печі".

Тоні у Грузії є майже на кожній вулиці. Запах свіжоспеченого хліба розтікається вулицею, заповнюючи всі закутки. Мало хто доносить його до будинку цілим: утриматися і не відщипнути дорогою ароматну хрустку скоринку просто неможливо, адже самий смачний хліб- Гарячий, прямо з печі.

Важить грузинський хліб близько 300-400 грам, коштує, залежно від розміру, від 80 тетри до однієї скрині (близько 30 - 40 центів).

Секрети тоніс пурі

Пекти тоне схожа на кам'яну криницю. Він укопаний у землю і викладений зсередини глиняною цеглою. Вогонь горить на дні, а хліб печеться на стінах.

Грузинський хліб, що випікається в тоне, буває різної форми - круглий, довгастий, із закругленими кутами - "дедіс пурі" (мамин хліб), і шоти - ромбовидний, з витягнутими кінчиками.

© photo: Sputnik / Anna Yarovikova

Форма грузинського шоті із загостреними кінцями є даниною традиції, а отвір посередині хліба – необхідний технологічний атрибут. Без нього всередині коржика розширюватиметься гаряче повітря, і весь хліб підніметься і перетвориться на велику бульбашку.

Шоти, до складу якого входять борошно, вода, сіль та дріжджі, замішується до густого тіста, потім формується корж необхідної форми, яку пекар ліпить до стінок печі, розігрітої до 300 градусів. Саме за такої температури хліб не впаде, а підсмажиться до золотистої скоринки. На випічку хрумкого ароматного хліба в середньому потрібно 10-15 хвилин.

У грузинських селах печі досі працюють на дровах, а у місті вже давно перейшли на газові горілки. Сільські жителі стверджують, що їхній хліб, з легким ароматом диму, смачніший за міський. Це така ж різниця, як із шашликом, приготовленим у місті, на готовому вугіллі, і на природі, на живому багатті.

Стародавні традиції

У давнину у спеціальному глиняному горщику "кочобі" грузини зберігали "пурисдеда" - закисле тісто з попередньої випічки. "Пурисдеда" розводили в теплій воді, і змішували з невеликою кількістю борошна, витримували добу, після чого масу, що добре закислу, додавали в борошно, і ретельно перемішували разом з водою і сіллю.

Для приготування тіста використовували і хмелеві дріжджі чи пиво.

Євгенія Шабаєва

Фотографія з циклу "Перегін" (Грузія)

Тісто вимішувалося і дозрівало у спеціальному посуді - "варцлі". Потім його розрізали на частини - "гунду", викладали на дошку "оромі" і накривали рушником. Тим часом, стінки розжареної пічки - тоне збризкували солоною водою - це називалося "погодувати сіллю". Так тісто краще кріпилося на прямовисній стінці печі, і поверхня свіжоспеченого золотистого хліба, що димить, ставала солонішими і смачнішими.

Традиційно спочатку пекли круглий хліб, а потім, у вже трохи остиглий "тоне" закладали довгастий шотиспурі. після остигання хліб зберігався у дерев'яних хлібосховищах - кидобані.

Як правило, хліб пекли раз на тиждень, під час хлібопечення влаштовувалося невелике сімейне гуляння з холодним вином, свіжим сиром, соліннями та з гарячим, хрустким хлібом.

Хліб воїнів

Форму "Шоті", серпоподібний грузинський хліб, пекли в регіоні Кахеті, технологія, рецепт та форма хліба збереглися там досі. Особливостями "Шотіс пурі" є те, що його легко пекти, і він швидко остигає. А для гірських регіонів Грузії була характерна форма буханця. У горах були спеціальні печі, в яких пекли грузинські буханці, ця традиція зберігалася до 20 століття.