Туристська індустрія і її складові. Сучасний стан індустрії Харчування: проблеми і перспективи розвитку на регіональному рівні Індустрія харчування

ВСТУП

Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у \u200b\u200bхарчуванні.

Громадське харчування виконує три взаємопов'язані функції: виробництво готової продукції, її реалізацію та організацію споживання.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.

Індустрія масового харчування знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.

Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попитів населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування.

Зараз наданням послуг громадського харчування, як одним з видів підприємницької діяльності, займається величезна кількість організацій і індивідуальних підприємців. При цьому підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведенні дозвілля, різняться між собою за типами, за розмірами, а також за видами послуг, що надаються.

Велику роль в П.О.П. відіграє організація сервісної діяльності та висока культура обслуговування відвідувачів. На сьогоднішній день це є одним з головних чинників при виборі того чи іншого закладу громадського харчування. А, отже, підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливо при ринкових відносинах.

Метою даної роботи є вивчення теоретичних аспектів організації обслуговування в індустрії громадського харчування.

При цьому ставляться наступні завдання:

1. Вивчити специфіку сервісної діяльності підприємств громадського харчування.

2. Ознайомитися з історією виникнення та розвитку О.П. в світі і Росії.

3. Вивчити сучасний стан і тенденції розвитку П.О.П. в Росії.

4. Розглянути структуру О.П. в Росії.

5. Вивчити організацію обслуговування на П.О.П.

ІНДУСТРІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ЯК ОБ'ЄКТ ВИВЧЕННЯ

Специфіка діяльності підприємств громадського харчування

Громадське харчування як галузь народного господарства являє собою сукупність підприємств різних організаційно-правових форм і громадян-підприємців, об'єднаних характером перероблюваної сировини та готової продукції, організації виробництва і форми обслуговування населення.

Громадське харчування виконує три взаємопов'язані функції: виробництво готової продукції, її реалізацію та організацію споживання. Діяльність підприємств громадського харчування в процесі виконання цих трьох функцій характеризується рядом ознак, які зближують їх з підприємствами харчової промисловості та роздрібної торгівлі.

За характером організації виробництва підприємства громадського харчування мають ряд спільних рис з підприємствами харчової промисловості. Однак від підприємств харчової промисловості підприємства громадського харчування відрізняються тим, що на них не тільки організовується виробництво готової кулінарної продукції, а й здійснюється її реалізація в спеціально обладнаних приміщеннях. Продукція підприємств громадського харчування не витримує тривалих термінів зберігання і, як правило, повинна реалізовуватися безпосередньо після виготовлення. Продукція підприємств харчової промисловості може зберігатися порівняно тривалий час і реалізується за межами підприємств-виробників.

Виконання функції реалізації зближує підприємства громадського харчування з підприємствами роздрібної торгівлі. Підприємства громадського харчування, як і підприємства роздрібної торгівлі, реалізують продукцію населення в обмін на його грошові доходи. Громадське харчування організаційно входить до складу торгівлі. Його оборот становить понад 10% загального роздрібного товарообігу державної і індивідуальної торгівлі країни. Однак за характером реалізації продукції підприємства громадського харчування істотно відрізняються від підприємств роздрібної торгівлі, так як вони не тільки реалізують, а й організовують споживання готових страв і кулінарних виробів і надають населенню різні види послуг.

Основними завданнями підприємств громадського харчування є найбільш повне задоволення попитів населення, поліпшення якості продукції, що випускається, підвищення культури обслуговування.

Харчування  обов'язкова послуга в складі туристичного продукту і може не надаватися в процесі реалізації туру. Однак слід врахувати, що потреба людини в харчуванні фізіологічна. У разі ненадання даної послуги в процесі подорожі організаторам турів слід потурбуватися двома проблемами: резервуванням певної кількості часу на харчування туристів і інформуванням туристів про функціонуючих в дестинації підприємствах харчування.

У роботах вчених РМАТ наводиться узагальнена класифікація туристських підприємств харчування:

за типом підприємства: Ресторани, бари, кафе, їдалень, закусочних, фабрики-кухні;

увазі власності: Власні і орендовані;

місця розташування: В складі туристичного готельного комплексу, готелів, інших засобів розміщення, автономні;

способу обслуговування: Обслуговуються офіціантами, самообслуговування, змішаного обслуговування;

класності: «Люкс», «вищий», «перший», «поза категорією»;

асортименту: Страви широкого вибору, комплексні страви, страви національної кухні, екзотичні страви;

по режиму обслуговування: Сніданок, напівпансіон, повний пансіон, шведський стіл (Буфет), спеціальне харчування (дієтичне, вегетаріанське і т. Д.), Дитяче харчування.

Розглянемо тепер основні типи підприємств харчування, які використовуються в практиці організації туристських подорожей 1.

ресторан  загальнодоступне підприємство харчування зазвичай з різноманітним широким асортиментом страв складного приготування, Закусок, кондитерських, винно-горілчаних виробів, фруктів, мінеральної води, соків, морозива, десертів. У ресторанах широко практикується приготування страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. За кількістю посадочних місць існують дуже маленькі ресторани (1015 місць) і великі (500 і більше місць). Часто в ресторанах високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів , Проводиться обслуговування сімейних торжеств, офіційних вечорів, прийомів, конференцій, тематичних вечорів.

кафетерій підприємство, в асортименті напоїв якого обов'язково присутній кави декількох найменувань, а також спиртні напої, такі як ром, лікер, коньяк, які подаються до кави. Найчастіше надається сервіс «а-ля карт». У кафетерії готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні та кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті. В меню включаються гарячі і холодні напої, борошняні вироби, гарячі страви. Обов'язковий широкий вибір мінеральної води, соків, алкогольних напоїв, фруктів. Обслуговування здійснюється офіціантом.

каферозрізняють у такий спосіб. Кафе-кондитерська підприємство, що реалізує крім кави широкий асортимент (до 15 найменувань і більше) кондитерських виробів. Відвідувачам пропонуються свіжі газети і журнали. В таких підприємствах гарячі страви зазвичай не пропонуються. Кафе-морозиво підприємство, в асортименті якого багато видів морозива, гарячі напої, фруктово-ягідні соки, мінеральна вода, спиртне (коньяк, ром, лікер, шампанське). Можливе обслуговування за допомогою офіціанта і самообслуговування. У вітринах кафе, як правило, представлені кондитерські вироби, які можна вибрати самим. Це використовується, коли в кафе існує їх великий асортимент.

їдальня  підприємство харчування, на якому готується і реалізується продукція в основному власного виробництва. Столові зазвичай організовуються в готелях першого класу, іноді на курортах, підприємствах, в навчальних закладах. Вони досить великі за своєю місткості. Харчування туристів в їдальнях часто організовується, наприклад, при відвідуванні ними якихось промислових підприємств. Можуть пропонуватися комплексні меню. Нерідко використовується циклічне меню, а також повний раціон: сніданок, обід, вечеря; закуски пропонуються за принципом «шведського столу», а одне основне блюдо можна вибрати на роздачі.

Піцерія  підприємство, яке спеціалізується на приготуванні і реалізації для споживання на місці піци. Італійська піца отримала настільки широке поширення, що численні піцерії, де туристи можуть недорого поїсти, стали активно відкриватися по всьому світу. Піцерія може бути організована за принципом ресторану, т. Е. З обслуговуванням офіціантом і індивідуальним приготуванням страви, або на кшталт самообслуговування, коли весь асортимент представлений на роздачі. Асортимент включає декілька видів піци, мінеральну воду, соки, вино.

буфет, Основне призначення якого  швидке обслуговування відвідувачів, які можуть отримати холодні закуски, бутерброди, гарячі і охолоджені напої, хлібобулочні, кондитерські вироби. У буфеті реалізуються також гарячі страви нескладного приготування (котлети, сосиски). Вони організовуються як в готелях, так і при бензозаправних станціях на швидкісних трасах.

кавова лавка, або кав'ярня  підприємство харчування з обмеженим асортиментом, що спеціалізується головним чином на приготуванні кави. В асортименті кав'ярні великий вибір кави, чай, а також випічка та кондитерські вироби. Не виключені спиртні напої. Випічка та кондитерські вироби можуть готуватися на місці або замовлятися у постачальника. Іноді готуються також нескладні страви, наприклад бутерброди і сендвічі.

бари є в усьому світі. Це спеціалізовані підприємства швидкого обслуговування, призначені для реалізації змішаних напоїв в широкому асортименті. У барі можуть реалізовуватися кондитерські вироби, іноді навіть закуски і гарячі страви. Головне призначення бару  дати гостям можливість відпочити в затишній обстановці, послухати музику або подивитися футбольний матч. Бари можуть бути розташовані і в центрі міста, і на узбережжі, якщо мова йде про курорт. Залежно від асортименту вони діляться на пивні(Знамениті англійські паби), винні,а також коктейль-холиі коктейль-бари, розрізняються за розміром і різноманітності обладнання. Як правило, туристи люблять відвідувати бари. У ряді країн, наприклад у Великобританії, відвідування барів може входити в туристську програму.

Підприємства швидкого обслуговування стають в світі все більш популярними. Туристи відвідують їх як індивідуально, так і в складі туристичних груп при організованих групових поїздках. Асортимент зазвичай обмежений кількома стравами: холодні страви, гарячі страви, бутерброди, напої, морозиво і т. Д. На таких підприємствах застосовують самообслуговування з вільним вибором страв з роздавальної стійки. Вони мають високу пропускну здатність і розміщуються в жвавих місцях на шляху руху інтенсивних купівельних потоків.

Найбільш відомі  Fast Food, McDonald's, Burger King, Що спеціалізуються на гамбургерах; Pizza Hut, що спеціалізується на піці. У Франції це Fnac, де пропонується великий асортимент овочевих салатів, десертів (фруктових та кондитерських) і обмежений асортимент основних страв (м'ясних та рибних). У Німеччині це Nordsee  пропонуються страви з дарів моря і рибні, салати з овочів, соки.

Кейтерінг. За визначенням Р. А. Браймер, кейтеринг  це обслуговування найчастіше поза приміщеннями підприємств харчування. У країнах Східної Європи йому відповідає комплексне обслуговування. Розрізняють кейтеринг в приміщенні, поза приміщенням, індивідуальний, роз'їзний кейтеринг, роздрібний продаж. До кейтерингу можна віднести продаж прохолодних напоїв і бутербродів на спортивній арені, а також продаж через автомати сигарет, печива, соків в пакетах і газованих напоїв.

Послуги харчування можуть надаватися як в готелі  в складі комплексної готельної послуги, так і незалежно від готелю  в кафе, ресторанах, столових, барах, фаст-фудах, бістро і т. Д. Як показує міжнародна туристська практика, харчування зазвичай пов'язане з розміщенням. Найчастіше в багатьох готелях світу в тариф вже входить вартість сніданку, який організовується в готельному ресторані або буфеті. За бажанням або відповідно до туром туристу може надаватися номер в комплексі з триразовим, дворазовим і одноразовим харчуванням. У туристської практиці виділяють наступні спеціальні «плани», що стосуються харчування туристів в готелях.

Європейський план(European Plan, EP)  готельний тариф, що включає тільки вартість розміщення (без вартості харчування). В цьому випадку туристи самостійно вибирають підприємство громадського харчування, кухню і замовляються страви. В даний час використовується не так часто. Поширений в США і ряді найбільших міст світу.

континентальний план(Continental Plan, CP)  готельний тариф, що включає вартість розміщення і континентального сніданку. Континентальний план також називається «ночівля із сніданком» (Bed and Breakfast, BB). Відповідно до такого планом туристу надається континентальний сніданок  легкий сніданок, що складається з кави або чаю, булочки, масла і джему. У деяких країнах він може бути доповнений склянкою соку (в Італії), сиром (в Голландії), рибою (в Норвегії).

Бермудський план(Bermuda Plan, ВР)  готельний тариф, що включає вартість розміщення і повного сніданку, який називається ще англійським сніданком: фруктовий сік, вівсяна каша або мюслі, яєчня або омлет з шинкою, грінки, масло, джем і каву або чай. У вартість проживання входить повний «американський» сніданок в готелі. Всі інші трапези не включені. В останні роки бермудський план набув широкого поширення. Найчастіше він організовується за типом «шведського столу».

Модифікований американський план(Modified American Plan, МАР)  вартість проживання включає сніданок «континентальний» (в Європі) або повний і ще одну трапезу, як правило, вечеря. Цей план набув значного поширення на курортах Багамських і Бермудських островів, Карибського басейну і Мексики. В Європі його зазвичай називають напівпансіоном.

американський план(American Plan, АР)  вартість проживання включає сніданок, обід і вечерю. В Європі цей план також називають повним пансіоном. Поширений на круїзних судах, в «туристських селах» і аналогічних курортах.

Як правило, Бермудський і Модифікований американський плани пропонуються на популярних курортах. Європейський план частіше використовується в готелях, розрахованих в основному на транзитних пасажирів і ділових людей. У деяких готелях на які проживають по Модифікованому американському плану поширюються певні обмеження у виборі страв з меню. При цьому за екзотичні або дорогі страви, наприклад омарів, доводиться доплачувати.

Існують також наступні варіанти організації харчування при готелях і їх міжнародні позначення (табл. 6.2).

Таблиця 6.2

Існує кілька основних видів меню, пов'язаних з формою обслуговування. «А-ля карт» меню, в якому кожне блюдо вказано зі своїм окремим ціною. Його використання практикується в дорогих ресторанах з французьким сервісом. Такі ресторани працюють при дорогих готелях. Система обслуговування «а-ля карт» передбачає вільний вибір клієнтом страв з запропонованого рестораном меню.

«Табльдот» меню, страви в якому пропонуються за єдиною комплексною ціною. В ціну включається все  від закуски до десерту, причому є вибір декількох варіантів за різною комплексної ціною і з різним набором страв. Система обслуговування «табльдот» передбачає обслуговування за єдиним для всіх клієнтів меню без права вибору страв.

В останні роки в дорогих ресторанах з'явилися змішані меню, в яких існують кілька пропозицій з різним набором страв і різних цінових рівнем. Система обслуговування в цьому випадку передбачає частково обслуговування за єдиним меню без права вибору страви, зазвичай головного, і вільного вибору закусок або десерту.

Великого поширення набуло обслуговування туристів « шведський стіл » , Коли на сніданки, а іноді і вечері пропонується багатий асортимент закусок. Принцип «шведського столу»  вільний вибір виставлених на загальний стіл страв і самообслуговування. Так, наприклад, організовані сніданки в більшості ресторанів ізраїльських готелів, у багатьох ресторанах при готелях в Німеччині. В даний час харчування по системі «шведський стіл» отримало найбільше поширення як за кордоном, так і в нашій країні.

Передбачені також і варіанти заміни при організації харчування. "Сухий пайок"(Пікнік)  компенсація пропущеного сніданку (обіду, вечері). Заміна проводиться за попереднім замовленням. Причини пропуску можуть бути самими різними, найчастіше це або позапланова поїздка, чи додаткова екскурсія і т.д. «Холодний вечерю» готується з тих же причин, що і сухий пайок, але передбачає приїзд туристів після закінчення планового вечері і являє собою сервірований стіл з усіма стравами, які були присутні на плановому вечері, крім гарячих. перенесенняобіду або вечері на інший день також проводиться за попереднім погодженням.

Існують також три основні різновиди сніданків:

«Континентальний»  складається переважно з булочки і кави (чаю) і характерний для міських готелів і мотелів;

«Європейський»  з великою різноманітністю страв і необмеженим їх кількістю, характерний для Великобританії і країн Америки;

"міні-бар", Коли в якості додаткової послуги, починаючи з готелів трьох зірок, передбачається використання внутріномерного бару.

1 Зазначені типи підприємств харчування та їх характеристики наводяться нами зі значними скороченнями по: Економіка і організація туризму: Міжнародний туризм.

Харчування - це процес забезпечення організму речовинами для нормального функціонування, з урахуванням соціальних, психологічних, біологічних і др.факторов, що впливають на харчові пристрасті людини.

Індустрія громадського харчування - сфера підприємництва на ринку послуг, що спираються на принципи гостинності. Сегменти підприємства громадського харчування: 1.Комерційні (підприємства відносяться до ресторанного бізнесу, орієнтовані на задоволення потреб гостей, клієнтура змінюється, подача страв на вимогу клієнта, нестабільний обсяг виробництва, ненормований робочий день - у вихідні найвищий попит). До них відносять кафе, бар, ресторан, закусочна, їдальня. 2. Некомерційні - існують при закладах, що не відносяться до ресторанного бізнесу (орієнтовані на гостя і підприємство при якому існують, постійна щоденна клієнтура, подача страв в кілька змін, стабільний обсяг виробництва, нормований робочий день - сб, нд вихідні). До них відносять точки харчування в школі, лікарні, армії, заводах.

Згідно ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення », затвердженого наказом Держстандарту України від 21 лютого 1994 ода №35 і введеному в дію з 1 липня 1994 (далі ГОСТ Р 50647-94), підприємство громадського харчування - це підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і (або) організації споживання. Основною діяльністю підприємства харчування є приготування та реалізація їжі. Мета підприємства громадського харчування-задоволення біологічних потреб людини в їжі, соціальної потреби в спілкуванні. Основний продукт громадського харчування - страви (єдність харчових продуктів) / порції їжі, що володіють кулінарної готовністю повністю придатні для вживання і відпущені споживачеві.

Підприємства громадського харчування в залежності від характеру їх діяльності поділяються на: - підприємства, що організують виробництво продукції громадського харчування (заготівельні фабрики, цехи з виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів, спеціалізовані кулінарні цехи, підприємства (цеху) бортового харчування та ін.) З можливістю доставки споживачам ; - підприємства, що організують виробництво, реалізацію продукції громадського харчування і обслуговування споживачів зі споживанням на місці і на винос (вивіз) з можливістю доставки (ресторани, кафе, бари, закусочні, їдальні, підприємства швидкого обслуговування, кав'ярні); - підприємства, що організують реалізацію продукції громадського харчування (з можливим споживанням на місці) (магазини кулінарії, буфети, кафетерії, підприємства дрібнороздрібної торговельної мережі); - підприємства виїзного обслуговування; - підприємства, що організують доставку і обслуговування споживачів в номерах готелів і інших засобах розміщення.

Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств », затвердженим наказом Держстандарту України від 5 квітня 1995 року №198 (далі ГОСТ Р 50762-95) встановлена \u200b\u200bтака класифікація типів підприємств громадського харчування: 1. ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку. Ресторани розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані та спеціалізовані (рибний, пивний, сирний і т.п .; ресторани національної кухні або кухонь зарубіжних країн); за місцезнаходженням - в житлових і громадських будівлях ,; за інтересами споживачів (клубний ресторан, спорт-ресторан, ресторан - нічний клуб, ресторан-салон); за складом і призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (ресторани на морських і річкових суднах, у поїздах). 2. бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, Закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. Бари розрізняють: - за асортиментом реалізованої продукції і способу приготування продукції громадського харчування - бар винний, пивний (паб-бар), кавовий, десертний, молочний, коктейль-бар, гриль-бар, суші-бар та ін .; - за специфікою обслуговування споживачів і (або) організації дозвілля (розваг) - відео-бар, вар'єте-бар, диско-бар, кіно-бар, танцювальний бар (Данс Холл), лобі-бар, бар « Нічний клуб" та ін.; - за місцезнаходженням - в житлових і громадських будівлях, в тому числі в окремих будинках, будівлях готелів, вокзалів; в культурно-розважальних і спортивних об'єктах; в зонах відпочинку; - за інтересами споживачів (клубний бар, спорт-бар). Потрібно відмітити, Що такі види підприємств громадського харчування як ресторани і бари поділяються ще і на класи. Клас підприємства громадського харчування - це сукупність відмінних ознак певного типу, яка характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування. Бари і ресторани за рівнем обслуговування і видам послуг, що надаються відвідувачам розрізняються на: клас люкс (Характерна вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, що надаються відвідувачам, а також асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, а для барів - широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів). вищий клас (Відрізняється оригінальністю інтер'єру, вибором послуг, різноманітним асортиментом оригінальних, вишуканих, замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів); перший клас (Відповідає гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів, а також напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування - для барів). Підтвердження відповідності підприємства громадського харчування обраному типу і класу проводиться органами з сертифікації, акредитованими Комітетом Російської Федерації по стандартизації, метрології та сертифікації в установленому порядке.3. кафе - підприємство, що надає послуги з організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої. Кафе розрізняють: - за асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані та спеціалізовані (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-піцерія і ін.); - по обслуговуваного контингенту і інтересам споживачів, включаючи оформлення інтер'єру, - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе-клуб, інтернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок і ін .; - за місцезнаходженням - в житлових і громадських будівлях, в тому числі, в окремо розташованих будинках, будівлях готелів, вокзалів; в культурно-розважальних і спортивних об'єктах; в зонах відпочинку; - за методами та формами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами та з самообслуговуванням; - за часом функціонування - постійно діючі та сезонні; - за складом і призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (автокафе, вагон-кафе, кафе на морських і річкових судах тощо). 4. їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви відповідно до різноманітним по днях тижня меню. Столові розрізняють: - за асортиментом реалізованої продукції - столові, що реалізують страви, вироби та напої масового попиту; вегетаріанські, дієтичні, в тому числі харчоблоки санаторіїв, профілакторіїв; - по обслуговуваного контингенту і інтересам споживачів - столові шкільні, студентські, офісні та ін .; - за місцезнаходженням - столові загальнодоступні в житлових, громадських будівлях, столові за місцем навчання, роботи, служби, тимчасового проживання, при лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку та ін .; - по організації виробництва продукції - працюють на сировині, на напівфабрикатах (доготовочні), столові змішаного типу, столові-роздавальні. 5. закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням. Закусочні розрізняють: - за складом і призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні; - за часом функціонування - постійно діючі і сезонні. Крім того, в ГОСТ Р 50647-94 додатково виділено такі об'єкти сфери громадського харчування: дієтична їдальня - їдальня, що спеціалізується в приготуванні і реалізації страв дієтичного харчування; їдальня - роздавальна - їдальня, що реалізує готову продукцію, одержувану від інших організацій громадського харчування; буфет - структурний підрозділ організації, призначене для реалізації борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів і обмеженого асортименту страв нескладного приготування. Під послугами громадського харчування ( «Класифікація послуг населенню» ОК 002-93 (окунь), затверджений Постановою Держстандарту Російської Федерації від 28 червня 1993 ода №163.) Віднесені: Послуги, що надаються споживачам організаціями громадського харчування, можна поділити на:послуги харчування; послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; послуги з організації споживання та обслуговування; послуги з реалізації продукції; послуги з організації дозвілля; інформаційно-консультаційні послуги; Інші послуги. Так під послугами харчуванняслід розуміти послуги з виготовлення продукції громадського харчування та створення умов для її реалізації відповідно до типу та класу організації громадського харчування. Виходячи з цього, послуги харчування підрозділяються на: Послуги харчування ресторанів; послуги харчування барів; послуги харчування кафе; послуги харчування їдалень; послуги харчування закусочних. У світі існую різні види ресторанного обслуговування, основними з них є: французьке, російське і американське. французький тип обслуговування звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність і піднесену атмосферу. Їжа подається розкладеної на великому блюді і маленьким тарілках, розставлених на візку. Французьке обслуговування вважається найдорожчим видом ресторанних послуг. При російською обслуговуванні їжа готується цілком і повністю на кухні. Блюдо підноситься до столу, за яким сидять гості, і кожному гостю в його персональну тарілку кладеться їжа. Такий вид обслуговування зручний для обслуговування банкетів і вечірок. американське обслуговування - це спрощений варіант російської обслуговування. Їжа готується і розкладається по тарілках безпосередньо на кухні, після чого тарілки розносять по гостям. Цей метод обслуговування користується великою популярністю, завдяки його оперативності: замовлення виконується швидко і їжа подається гарячою. Також є "шведський стіл". При такій формі обслуговування на великому столі виставляються страви з гарячими і холодними закусками, а гості самі накладають собі на тарілки їжу, не вдаючись до допомоги офіціантів. Обслуговування через буфет- при цій формі обслуговування, також як і у «шведського столу», гості самі вибирають гарячі або холодні страв. Різниця полягає в тому, що при обслуговуванні через буфет вибрані страви гостям подають офіціанти, тоді як зі «шведського столу» гості все беруть самі. Кейтеринг- надання підрядних послуг з організації харчування співробітників підприємств і організацій; ресторанне обслуговування поза стаціонарними приміщень, пристрій виїзних заходів громадського харчування. концепція - це система взаємопов'язаних поглядів, єдиний визначальний задум, провідна думка при побудові чого-небудь. Складові ресторанної концепції:Кредо, цілі, завдання - то, заради чого існує підприємство; то, що відрізняє його від конкурентів. Місія - це чітко сформульований сенс існування ресторану, філософія ведення бізнесу, його призначення. ринок- споживачі ресторану; конкуренти серед яких існує ресторан (можна визначити в залежності від пропонованих послуг). профіль - спрямованість діяльності. Залежно від цільового сегмента ринку можна виділити, наприклад, дитячий ресторан «Золотий Марципан», сімейний ресторан, тільки для дорослих, клубний - для геїв. Можна виділяти по кухнях (європейська, кавказька, східна, мексиканська, російська). Можна виділяти по типу сировини (рибний, м'ясний, морепродукти, вегетаріанські, піца, тематичні). Місцезнаходження. Критерії вибору місця (демографічний фактор, ступінь платоспроможності; рівень добробуту району - каналізація, транспорт; парковка). атмосферавпливає на рівень підсвідомості і свідомості людини. Усвідомлюваний ефект впливає на вибір (гучність, розташування столів); підсвідомий ефект - освітлення, тип меблів, колір скатертини. Завдання атмосфери - створювати настрій. сервіс (Повне обслуговування, шведський стіл, банкетне обслуговування, російська). Меню - це карта страв і напоїв, раціон на сніданок, обід і вечерю. Виступає як головний компонент концепції, візитна карта ресторану, можна вести історію продажів страв. Головний інструмент ресторанних продажів. Виділяють наступні види меню: а ля карт - порційні страви з індивідуальною ціною на кожне; вказується назва страви, інгредієнти, спосіб приготування, вихід в грамах і ціна, характерна для кафе і ресторанів; табло дот - вибір одного і більше страв за фіксованою ціною, характерно для готелів; дю жур - перелік чергових страв; туристське - меню не змінюється з кожним днем; каліфорнійське - страви замовляють в будь-який час доби; циклічне - блюдо легко повторюється через певний час, характерно для їдалень). Функції меню - оцінна (відображення діяльності підприємства), аналітична (вивчення попиту), стимулююча (можна впливати на результати діяльності підприємства; за допомогою правильно складеного меню можна планувати прибуток, повне задоволення потреб людей. Оформлення меню відображає дизайн ресторану. Меню повинно бути привабливим , чистим, легким для прочитання. Розміри повинні бути прямо пропорційні часу прийому їжі.

Характеристика туристського потенціалу Європейського регіону: субрегіону Південна Європа (Греція, Іспанія, Італія, Мальта. Ватикан). Зовнішні фактори розвитку туризму. Основні туристичні центри. Види туризму, природні, рекреаційні та культурно-історичні пам'ятки.

Греція - розташована в південній частині Балканського півострова і на прилеглих до нього і до узбережжя Малої Азії островах, межує з Албанією, Болгарією і Туреччиною. Омивається Середземним морем, в тому числі: Ионическим, Егейським морями, а південне узбережжя Криту - Лівійським морем. До складу Греції входить близько 2 тисяч островів, на які припадає майже 20% всієї країни. Столиця Афіни, мова грецька, релігія - православне християнство; глава держави президент; валюта євро; потрібна шенгенська віза; клімат м'який середземноморський. КУПАЛЬНИЙ СЕЗОН В ГРЕЦІЇ починається з початку травня і закінчується в кінці жовтня. Грецький ландшафт - це чергування скелястих, звичайно безлісних гір, густонаселених долин, численних островів, проток і бухт. Мальовничі скелі, пляжі, екзотичні гроти надають величезні можливості для відпочинку на морі і гірського туризму. Найвища точка Греції - гора Олімп (2917 м). Вище 2000 метрів піднімаються також Пінд, Парнас, гірський ланцюг Центральної Греції і Тайгет.

Головним центром туризму в країні є її столиця - Афіни, Один з найдавніших міст світу. Центром Афін вважаються пагорби Акрополь і Лікабет (Лікавітос. Афінський Акрополь - символ давньої Греції. Він являє собою кам'янистий пагорб висотою 156 м і знаменитий своїми культовими будівлями класичного періоду, Парфенон (V ст. До н. Е.) - храм Афіни Парфенос, що є унікальним архітектурним спорудженням, театр Діоніса, антична Агора, Ерехтейон. Дельфи -зберігатися "пуп Землі" (мармурова статуя), храм Аппалона. о. Крит - знаходиться ущелині Самарь, а також понад 4700 печер і гротів. Згідно з легендою в одній з печер богиня Рея народила Зевса, місто Іракліон. Салоніки -Біла вежа - символ міста, Святого Димитрія, візантійські Фортечні стіни. Спарта - святилище Артеміди Орфии, храм Афіни Меднодомной і театр.

Серед найцікавіших Національні парки Греції: національний парк Олімп в цьому національному парку знаходиться легендарна гора Олімп; національний парк Ущелина Самарія найдовше ущелині в Європі; національний парк Пінд (ландшафти Піндскіх гір, багатий рослинний світ).

ПЛЯЖНИЙ ВІДПОЧИНОК. Північна Греція -Основні курорти розташовані на півострові Халкідікі. Це Кассандра з білими пляжами і скелястими мисами, покритими сосновими лісами, Ситония, відомий своїми блакитними берегами, затишними рибальськими бухтами і оливковими гаями. Ще одна курортна зона - Паралія Катерини - розташована на узбережжі Егейського моря. Курорти Південної Греції (Лутракі - найвідоміший і популярний курорт на півдні країни. Багато місць для розваг. Пляжі - дрібна, чиста галька. Курорти Гліфада і Вульягмені. півострів Пелопонес - найпівденніша область материкової частини країни. Тут чисте море і красива природа. Крит - найбільший і найпівденніший острів Греції. Жива природа збереглася тут в первозданному вигляді. Острів Корфу, Острів Родос, острів Міконос відомий як курорт для любителів нетрадиційної орієнтації). ЛІКУВАЛЬНИЙ І ОЗДОРОВЧИЙ ВІДПОЧИНОК.Курорти Греції користуються великою популярністю для лікування і оздоровлення організму. Природні чинники: морський клімат, сонячний ультрафіолет, морська вода, багата солями і мікроелементами, лікувальна грязь і різні види лікарських рослин - успішно лікують серцево-судинні захворювання і захворювання нервової та опорно-рухової системи, а також багато інших видів хвороб. Багато курорти знамениті своїми цілющими мінеральними джерелами. Серед курортів модно виділити Вуліагмені, Ікарія, Іпаті, Лутракіон. ВІДПОЧИНОК НА ОСТРОВАХ.Найбільшою популярністю у туристів користуються острова Крит, Корфу, Родос і Міконос. Шоптури.Місто Касторія (є одним з провідних європейських центрів по виробництву високоякісних хутряних виробів. Крім Кастории, люди, що займаються "шубних бізнесом", їдуть і в Паралія Катерини. Ціни тут невисокі, а й асортимент шуб простіше. ДАЙВИНГ -Греція є місцем найстаріших корабельних на пленет. Афіни - Південно-Східне узбережжя надає вибір з багатьох типів занурень. острів Санторін надає пріктіческі необмежені можливості для дайвінгу.

Корфу - пишний зелений острів, оточений абсолютно прозорими водами. (Риф Liapades, Риф Monastery, Скала Kolovri. У Грецькій міфології скеля Kolovri - це корабель Одіссея, звернений в камінь богами. Це завхвативающее місце для занурень). ГІРСЬКІ ЛИЖІ.Гірськолижний центр "Сіли" функціонує з 1934 р, знаходиться на горі Верміон. Особливості центру - низька вологість повітря, сусідство з лісом, чудова панорама. Околиць. Гірськолижний курорт Парнас - найбільший і добре організований гірськолижний курорт в Греції.

Щоб краще пізнати Грецію справжню - варто почати з міфів Стародавньої Греції. У них йдеться не тільки про житіє богів, а й, наприклад, про походження землі грецької або лабіринту Мінотавра.

Як випливає вивчивши грецькі міфи, можна сміливо вирушати на екскурсію в Арголіду з відвідуванням Коринфского каналу, екскурсія по Епідавром - античний театр, храм Аполлона-цілителя, місто Нафпліон. Мікени - «Левові ворота», царські гробниці, палац Мікенських царів, гробниця Агамемнона.

Екскурсія в Дельфи - храм Аполлона (саме там розташований знаменитий оракул), можливість зробити обмивання водою Кастальского ключа, міста Лівадія і Фіви, село Арахова. Метеори - масивні «скульптури» вигадливої \u200b\u200bформи, створені природою, і стародавні монастирі (вхід у відкритому одязі заборонений, дістатися можна від Каламбаки).

Олімпія - місто Патра (храм Св. Андрія Первозванного), Археологічний музей, храми Зевса Олімпійського і Богині Гери. Порт Пірей - Археологічний і Військово-Морський музеї, відкритий театр на вершині пагорба Профітіс-Іліас.

Македонія: оглядова екскурсія по Салонік - знайомство з історією міста, огляд основних визначних пам'яток ( «Біла вежа», Ротонда, тріумфальна арка і ін.), Відвідування археологічних розкопок, виставкових залів і огляд Акрополя - візантійських кріпосних стін і Старого міста.

Круїз навколо Святої гори Афон - огляд (з відстані не менше 500 м) унікальної православної чернечої республіки Афон, де сьогодні діє 20 монастирів і живе 1700 ченців. Печера Петралона - місце, де були знайдені останки древньої людини, який проживав на території Європи.

Півострів Халкідікі розташований у північній частині Егейського моря на південний схід від Салонік і формою нагадує тризуб. Три закінчення - це три «пальця» -полуострова: Кассандра, Ситонія і Агіос Орос (Афон). Пляжі півострова Халкідікі - одні з найчистіших і облаштованих в Греції. За 2005 рік 34 пляжу Халкідікі отримали Блакитні Прапори за чистоту прибережних вод, безпеку відпочиваючих і розвинену пляжну інфраструктуру. Практично на всіх пляжах і курортах Халкідіки створені прекрасні умови для розваг на воді - віндсерфінгу, дайвінгу і т.д.

Найвідоміший і популярний курорт Південної Греції, розташований на березі затоки Корінфа в 80 км від Афін. Це курортне містечко, витягнутий на 3 км уздовж моря, з прекрасною набережною, на якій розташовано безліч таверн, барів і дискотек. Лутракі знаменитий своїми цілющими мінеральними водами, тут побудований гідротерапевтичний центр, де можна пройти курс оздоровчих процедур. Крім того, тут до послуг азартних гостей - найбільше в Європі казино. Готелів не так багато, але вибір, тим не менш, широкий: від дорогих «п'ятірок» до дешевих апартаментів. Пляжі - дрібна, чиста галька. Цей курорт підійде як сімейним відпочиваючим, так і любителям розваг.

Півострів Пелопоннес - найпівденніша область материкової Греції. Мало продається на російському ринку, хоча тут дуже чисте море і красива природа. Її основні мінуси - відсутність великих курортів (зазвичай це розрізнені готелі або апартаменти), найдорожчий трансфер, віддаленість від аеропорту. Найпривабливіша сторона Пелопоннесу - його велике історичну спадщину, велика кількість пам'яток. Тому тут цікаві екскурсійні програми.

сьогодні Родос - найбільш динамічно розвивається курорт Греції. Тут мало російських туристів, але багато німців і англійців, тому анімація в готелях йде тільки на English und Deutsch. Самі готелі - переважно категорій Deluxe або А (тобто в районі 4-5 «зірок»). Курорти Ліндос і Колімбія - досить тихі та спокійні, Фаліракі - модний і молодіжний з безліччю барів, дискотек, луна-парком і аквапарком. Курорт Яліссос знаменитий своїми клубами для занять віндсерфінгом. Купальний сезон тут триває з травня по жовтень.

острів Міконос

Життя на острові вирує цілодобово: працюють численні грецькі таверни, ресторани з міжнародною кухнею, дискотеки та інші центри сучасних розваг. На острові є чудовий аквапарк і популярні пляжі для нудистів. Крім того, Міконос - відоме у всьому світі місце зустрічі геїв і просто центр галасливого молодіжного відпочинку.

Гірськолижний курорт на горі Парнас, розташованої всього в парі годин їзди від Афін, є найбільш розвиненим в Греції. Тут катаються як гірськолижники, так і сноубордисти. Всього обладнані 26 трас з перепадом висот від 1640 м до 2250 м.

Ще один популярний центр знаходиться на горі Тімфрістос поруч з містом Карпенісіон. Тут 7 підйомників обслуговують 11 трас, дві з яких можна назвати "чорним". Курорт знаходиться в трьох годинах їзди від Афін.

Іспанія -держава на південному заході Європи, займає більшу частину Піренейського півострова. На півночі межує з Францією і Андоррою, на заході - з Португалією, на півдні - з Гібралтаром. На півночі омивається затокою Біськайським, на сході - Середземним морем, на заході - Атлантичним океаном. Іспанії належать декілька острівних груп - Балеарські острови в Середземному морі, Канарські острови в Атлантичному океані. Столиця Мадрид; валюта євро; мова іспанська; править король, домінуючим кліматом є субтропічний середземноморського типу, з м'якою короткою зимою і сухим жарким літом, гірська система Піренеї, Каталонські гори. Мадрід- музей Прадо, центр мистецтв королеви Софії, Пласа Майора (гл.площадь), королівський палац, Парк атракціонів. Барселона - собор Святого сімейства, пам'ятник Колумбу, співаючі фонтани, гора Тібідао (найвище місце міста), Площа Каталонії, готичний квартал, Акваріум, Кафедральний Собор. Валенсія- арена для бою биків, Ботанічний сад, фігура Гуллівера, Палац Музики, Зоологічний сад. Пляжний ОТДИХ.Курорти Іспанії задовольнять будь-якому смаку відпочивальників. Коста-Брава - це курортна зона з мальовничими бухтами і невеликими піщаними пляжами на півночі країни. Стрімкі скелі піднімаються прямо з Середземного моря, соснові гаї сусідять з маленькими рибальськими селами і сучасними готелями. Коста-Дорадо - розташований на південному узбережжі Каталонії. Пісок на пляжах має своєрідний золотистий відтінок. Коста-Бланка - один з головних туристичних центрів країни. Більшість пляжів піщані, з м'яким білим піском. Коста-Бланка - рекордсмен серед курортів Іспанії за кількістю "блакитних прапорів", які присуджуються ЄС за чистоту води і пляжів. Балеарський архіпелаг розташований в західній частині Середземного моря і складається з чотирьох островів: Майорка, Менорка, Ібіца і Форментера. На островах найвищий рівень життя по всій Іспанії і відпочинок тут доступний тільки дуже забезпеченим людям (Острів Майорка - дуже мальовничий. Тут є і протяжні піщані пляжі, і просторі бухти, і що потопають у зелені затишні бухти. Славиться острів тим, що в замку Марівент щорічно відпочиває королівська родина в повному складі. Острів Ібіца. Це місце розваг для молоді, що вважають за краще розкутий, вільний відпочинок). Окремої розповіді вимагають Канарські острови. Вони більше всіх інших островів віддалені від Піренейського півострова і розташовані в Атлантичному океані. Пісок крупний, сірий, вулканічного походження. Є пляжі з насипним жовтим піском, але вони нечисленний. Найбільший острів архіпелагу - острів Тенеріфе. Тенеріфе називають "островом вічної весни. Символом острова вважається згаслий вулкан Тейде. Лансароте- заповідник вулканів. Тут сотні вулканічних жерл, деякі з них ще пашать жаром. Рослинність на острові тільки штучно посаджена, міст немає, а лише нечисленні селища. ГІРСЬКІ ЛИЖІ.В каталонських Піренеях це курорти: Ла-Моліна, масел, Валь-де-Нурія, Порт-дель-Комте, Бакейра, Бере. В Кантабрийских Кордильєрах - курорти: Альто-Кампо, Валь-гранде-Пехарес, Сан-Ісідро, Лейтарьегос, Мансанеда . В арагонской Піренеях - курорти: Канданчу, Астун, Формігаль, Пантікоса, Керлер. Сезон роботи гірськолижних курортів триває з листопада по квітень. ЛІКУВАЛЬНО - ОЗДОРОВІТЕЛЬНИЙ.В Іспанії багато термальних джерел від кельтських і римських лазень до великих бальнеологічних курортів. Мінеральні води використовують для ванн, питного лікування і інгаляцій. А спектр захворювань, які рекомендуються для лікування широкий. Це і захворювання опорно-рухового апарату, нирок і сечових шляхів, шлунково-кишкового тракту, органів дихання, захворювання нервової системи, гінекологічних захворювань. Основні бальнеологічні курорти - це Алама-де-Арагон, розташований в долині річки Халон, Арчена; Верин; Кальдас-де-Малавелья, Ланхарон. Екотуризм. На території Іспанії діє понад 400 природних заповідників, що охороняють основні екосистеми півострова і островів (Вулканічна зона Гарроча, біосферним заповідником Мунсень, природний парк Альт-Pyrenees) .Основними пам'ятками Канарських островів є екзотичні ландшафти, створені природою. На островах знаходиться багато заповідників, багато об'єктів оголошені ЮНЕСКО надбанням людства, а острів Лансароте цілком є \u200b\u200bнаціональним парком. На Тенеріфе варто відвідати національний парк "Тейде", Ботанічний сад, орнітологічний парк "Лоро Парк", зоопарк з рідкісними видами екзотичних тварин, парк кактусів, а також древню столицю острова - Ла Лагуна. В Іспанії розвинений дайвінг і віндсерфінг.

БарселонаКафедральний собор Барселони - яскравий приклад каталонської готичної архітектури., Музей Пікассо, парк гауель, Саграда Фамілія (Храм Святого Сімейства) (Sagrada Familia)

Архітектурний шедевр Гауді є однією з головних емблем міста.

Валенсія- помилкового знайти інший іспанський місто, ніж Валенсія, де заблукати не страшно, а приємно. Найкраще почати знайомство з містом в його історичному центрі на площі Святої Діви Марії і далі слідувати по карті і дивитися на сторожові вежі Серранос, площа Міського Зборів, базиліку Святої Діви Марії, шовкову біржу Ла Лонха, кафедральний собор Валенсії і величезну статую Гуллівера в парку Турії.

Якщо є час, то варто заглянути в сади Хардинес-де-Віверос (Jardines de Viveros), Аламеда (Alameda) і Хардинес-де-Монфорте (Jardines de Monforte). Якщо є цілий вільний день, то їдьте в Національний парк Альбуфера - найкраще місце для відпочинку на природі і того, щоб покуштувати місцеву паелью і Аль-і-Пебро (All i Pebre) - тушкована картопля з вугром.

Ще одна гордість Валенсії - Місто Мистецтв і Науки - культурно-розважальний комплекс неймовірних розмірів з оперним театром, планетарієм, науковим музеєм, галереєю і океанографічним парком всередині.

Андалусія-Андалусія - земля з багатим історичним минулим. Головні культурні пам'ятки та архітектурні ансамблі минулих часів збереглися до наших днів. Деякі з них є частиною Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО: палац-фортеця Альхамбра в Гранаді, собор Успіння Богородиці на місці колишньої мечеті Мескіти в Кордові, знаменита дзвіниця собору Хиральда в Севільї, Батьківщина Пікассо, Андалусія прихистила в стінах своїх соборів, палаців і музеїв шедеври живопису, скульптури і ювелірної майстерності. Взагалі, прилучення до місцевих визначних пам'ятках варто почати з фламенко - цей яскравий пристрасний танець становить більшу частину культурної та фестивального життя Андалусіі.За відпочинком на природі краще вирушати в парки - ботанічні, водні, тематичні або просто розважальні - вони розкидані по всьому автономному співтовариству.

Лоро-парк, Порт Авентура.

Італія – межує з Францією на північному заході, зі Швейцарією і Австріей- на півночі і зі Словенією - на північному сході. Також має внутрішні кордони з Ватиканом і Сан-Марино. Займає Апеннінський півострів, Паданскую рівнину, південні схили Альп, острови Сицилія, Сардинія і ряд дрібних островів. Столиця Рим, валюта євро, управляє президент, мова італійки. На півночі - південні схили Альп з вищою точкою Західної Європи горою Монблан, південніше - Паданськая рівнина; на півострові - гори Апенніни. Діючі вулкани -Везувій, Етна; часті землетруси. Найдовша річка Італії По, найбільше озеро - Гарда. кліматна більшій частині території - субтропічний, середземноморський.

Рим -Колізей (Олімп.ігри), Пантеон (храм, присвячений усім богам) , Собор Св. Петра, фонтан Треві, Терми Каракалли являють собою комплекс руїн, Сикстинська капела, Венеціанцкій палац. Мілан - Міланський собор, оперний театру Ла Скала, Таємна вечеря Леонардо да Вінчі, Вежа Піреллі- висотна будівля. Венеція- великий канал Венеції, площа Собор Сан-Марко, Палац Дощів. Флоренція -готичний собор Санта-Марія-дель-Фіоре, Музей срібла, Музей карет, Капела Медічі, музей Медічі. Піза- Пізанська падаюча вежа. о. Сицилія - Долина Храмів - Юпітера, Юнони, Згоди і Геркулеса, вулкана Етна. Національні парки-заповідники Італії, Їх 4. Самий старовинний з них - Національний парк Гран Парадізо, єдине місце, де мешкають гірські козли і сарни, а також бабаки, горностаї, лисиці і орли. Найбільший в Італії парк - Національний парк в Стельвио, де в достатку зустрічаються олені, сарни, косулі, ховрахи і фазани. Національний заповідник в Абруццо, можна зустріти останніх в Італії бурих абруцких ведмедів. Італійські гірськолижні курорти можна умовно розділити на дві великі територіальні групи: західну і східну. Західну групу утворюють курорти Сестрієре, Ля Туіль, Курмайор, Аоста / Пила, Червиния і Грессоней Тут близько 200 км. серйозних трас будь-якого ступеня складності, велика кількість ресторанів, різноманітні нічні заклади, ігрові зали, басейни, сауна і спортзал. Східну групу курортів утворюють регіон Доломітових Альп (Мадонна ді Кампільо, Валь ді Соле, Валь ді Фьемме, Валь Гардена, Валь ді Фасса, Кортіна д "Ампеццо і Кронплатц) і Альта Вальтелліна (Борміо, Санта Катерина, Лівіньо). Дещо осібно стоять курот Альта Вальтелліна, розташовані в провінції Ломбардія. Ніде в іншому місці Італії не проходить такої кількості міжнародних змагань найвищого рангу. найпопулярніша курортна зона Італії розташована на Адріатичному узбережжі. Тут м'який клімат, мальовничі пейзажі, чудові піщані пляжі і розвинена інфраструктура. Основні курортні зони Адріатичного узбережжя - це Равенна, Мілано Маріттіма, Белларія, Ріміні, Риччионе, Габичче Маре і Габичче Монте, Пезаро і область Абруццо. На Лігурійському узбережжі найвідоміший курорт - Генуя. Відпочиваючі тут можуть поєднати пляжний відпочинок з багатою екскурсіоннойпрограммой. На Тірренському узбережжі пляжі також піщані і найрізноманітніші: від невеликих і затишних до широких і просторих. На Тірренському узбережжі розташовані міста Рим, Неаполь, Салерно, Козенца. А значить теж можливе суміщення пляжного відпочинку з екскурсійною програмою. Шопінг в Італії - це часто набагато більше, ніж просто похід по магазинах. Це цілий ритуал. До того ж зробити цей ритуал можна без особливого збитку гаманцю завдяки розпродажів, що проводяться два рази на рік. Основні міста для шопінгу в Італії - Мілан, Рим, Флоренція. озеро Маджоре - на східному березі озера розташувалися численні природні парки, а на західному березі - престижні курорти Стреза, Вербания, Бавено, біля західного берега зосереджені дуже красиві острови. Озеро Комо приваблює туристів надзвичайно красивим ландшафтом. Найбільшим італійським островом є Сицилія. На Сицилії туристів приваблює чисте, спокійне і тепле море, дуже смачна кухня і багата ландшафтами природа. На півдні острова пляжі піщані, на півночі - піщано-галькові або кам'янисті. Острів Сардинія прекрасне місце для екологічно чистого та спокійного відпочинку. Велика частина острова зайнята природними і археологічними заповідниками. Пляжі піщані з пальмовими і сосновими гаями. В Італії маса місць для дайверів. Занурюватися можна практично скрізь. Море в районі Вілласімуса (курорт на острові Сардинія) становить інтерес навіть для досвідчених підводників. Тут покояться 4 затонулі кораблі, є підводні рифи. Одне з найбільш відвідуваних в Італії місць для відпочинку і лікування - острів Искья, що розташований в Неаполітанському затоці. Тут достаток гарячих радонових гейзерів, води яких змішуються з морськими. Тому можна купатися і в зимовий час. На території острова знаходиться термальний парк "Сади Еден". Основний профіль захворювань курортів острова - ревматичні і дихальні. Незалежно від пори року можна відпочити на таких термальних курортах Італії, як Абано Терме (провінція Венето), Монсумано Терме. Гарячі мінеральні води і створені на їх основі бруду успішно застосовуються для лікування риніту, бронхопольмоніта, гострих респіраторних захворювань, захворювань опорно-рухової системи та ін. захворювань. Для жінок будь-якого віку відпочинок на цих курортах - це можливість продовжити свою молодість і зберегти красу. К'янчіано Терме також відомий своїми цілющими джерелами. Цей курорт має дуже вигідне місце розташування - в прекрасній провінції Тоскана з її численними виноградниками і оливковими гаями, що дає можливість не тільки оздоровити організм, але і познайомитися з численними історичними та культурними пам'ятками цього багатющого регіону. Мілано Маріттіма відомий своїми центрами грязе- водо- і солелеченіямі. Крім того, цей курорт справжнє місто-сад з великою кількістю соснових і кедрових гаїв.

Венеція побудований на 122 островах, пов'язаних 400 мостами: все, що ви про нього чули або читали - правда. І гондольєри, і канали замість вулиць у старому місті, і красиві старі будівлі, і, на жаль, явно надмірне безліч туристів. Справа дійшла до того, що влада міста всерйоз заговорили про можливе обмеження турпотоку. Одна з головних визначних пам'яток міста - Великий канал, що проходить через все місто і має в довжину близько 4 км при ширині до 70 метрів. Він веде на центральну площу Венеції Пьяцца-Сан-Марко, на якій розташовані собор Базиліка-ді-Сан-Марко і знаменитий палац Палаццо-Дукале.

Навколо площі Сан-Марко розташовано колосальне число пам'яток старовини: вежа Оролоджо, «Золотий міст» Ріальто, «Міст зітхань» Понте-деї-Соспірі, будівлі Старих і Нових Прокурацій, дзвіниця Кампаніле, бібліотека Сан-Марко з Археологічним музеєм і монетним двором Дзекка . Поблизу можна виявити численні палаци венеціанської знаті, Королівський сад, собори Санта-Марія-делла-Салюте і Ськуола-Гранде-деї-Карміни з чудовими фресками, церква Сан-Джорджо-Маджоре, базиліку Фрари, палац Ка-д'Оро (зараз в ньому виставлена \u200b\u200bзнаменита галерея Франкетті, друга за значенням в місті).

В районі Кастелло варто побачити церкви Сан-П'єтро-ді-Кастелло, Сан-Дзаккария і Санта-Марія-деї-Мираколи, грандіозний комплекс Арсеналу, сади Джіардіні-Деліа-Бієнале, базиліку Санті Джованні е Паоло, Ськуола-Гранде- Сан-Марко і Ськуола-ді-Сан-Джорджо-дельї-Скьявоні. В районі Сан-Поло заслуговують на увагу церкви Санта-Марія-Глориоза-деї-Фрари з другої по висоті дзвіницею Венеції, знаменита Скуола-Сан-Рокко з розписами Тінторетто, а також прилегла церква Сан-Рокко.

У багатьох старих палацах Венеції зараз відкриті музеї, в тому числі і такі знамениті, як колекція Пеггі Гуггенхайма (велике зібрання сучасного мистецтва в Італії), Галерея академії, міський музей Коррер (історичні та художні колекції на двох верхніх поверхах Нових Прокурацій), Міжнародна галерея сучасного мистецтва Санта-Кроче і Музей сучасного мистецтва в палаці Ка'Пезаро на Великому каналі.

Піза Головні пам'ятки міста знаходяться на «Поле чудес» Прато-де-Мираколи. Це Баптистерій, «падаюча вежа» Кампаніла (куди ж без неї), кладовище Кампо-Санто і собор Дуомо. Втім, цим багатства Пізи не вичерпуються. Там обов'язково варто побачити церкви Санта-Марія-делла-Спина, Сент-Франческо-деї-Ассізі, Сант-Фредіано, Сан-Паоло-а-Ріпа-д'Амо, Санта-Катерина та інші. Не менш цікаві середньовічні галереї Борго-Стретта, палац Медічі, ботанічний сад, королівський палац Палаццо-Реалі, Палаццо-Ланфранчі і Палаццо-Агостини, церква і монастир Сан-Антоніо і залишки фортифікаційних споруд Фортецца-ді-Сан-Галло.

На окрему увагу заслуговує площа Пьяцца деї Кавальєрі і прилеглі до неї Палаццо-делла-каровать, Палаццо-Оролоджо і дві церкви - Санто-Стефано-деї-Кавальєрі і маленька Сант-Сікстус. Ще - вежі Гуаланді, церква Сан-Мікеле-ін-Борго, арсенали Медічі, музеї Опера-дель-Дуомо, Деллі-Синопі і Вілла-ді-Корліано, національний музей Сан-Маттео, а також комплекс університету Пізи, одного з найстаріших в Європі.

Мілан - це шопінг, ділової та промисловий центр Італії, тут влаштувалися найбільші банки, ведуть свої справи відомі корпорації, проводяться промислові виставки. Сюди з'їжджаються брокери і бізнесмени, промисловці і банкіри, а іноді і цікаві туристи, які не бажають визнавати той факт, що Мілан, незважаючи на всі свої достоїнства, зовсім не колоритний італійський містечко, а скоріше хитромудрий європейський мегаполіс, що зберіг елегантні пам'ятники епохи раннього Відродження.

Кафедральний Собор Дуомо

Відправляйтеся в церкву Санта-Марія-делле-Граціє, побудовану в 15 столітті. Сама церква досить цікава з точки зору архітектури з прекрасним витонченим куполом, але все ж приходять сюди, перш за все, заради фрески «Таємна вечірня» великого майстра епохи відродження Леонардо да Вінчі. Назвати це творіння фрескою в повній мірі не можна, писав її Леонардо да Вінчі на сухій стіні, покриваючи шаром смоли, гіпсу та мастики для внесення змін.

Замок Сфорца, побудований в середині 15 століття. Особливо цікавий він буде туристам з Росії. Чим замок так примітний? Перш за все, формою веж і короною вінчає стіни зубців як дві краплі води схожих на московський кремль. Нічого дивного в цьому немає: міланські архітектори, яких запросили працювати над проектом московського Кремля, взяли вигляд фортеці Сфорца, звідси і подібність. Зараз тут розташовується картинна галерея з шедеврами Мікеланджело і Леонардо да Вінчі. У замку, наприклад, можна побачити останню (незакінчену) скульптуру Мікеланджело, «Пьєту Ронданіні», картини Мантеньи, Джованні Белліні, Філіппіно Ліппі, Корреджо і Понтормо, а також цікаве зібрання музичних інструментів.

Середземномор'ї:

Сардінія- один з найчистіших островів Середземного моря. Вона зберегла свій традиційний патріархальний уклад, оригінальну різноманітну культуру і традиції, пляжі не переповнені, море - смарагдове, багато красивих гротів і печер, а фестивалі і свята проводяться тут практично круглий рік. Популярний курорт Коста-Смеральда (Costa Smeralda) - зона розкоші і вишуканості. Він не підійде для "бюджетного" відпочинку, на відміну від старовинного іспанського порту Альгеро (Alghero), улюбленого місця тусовки туристів з Великобританії.

У 5 км від центру Кальярі розташований пляж Поетто (Poetto) - один з найкрасивіших міських пляжів в Середземномор'ї. 11 км піщаного узбережжя цілий рік приваблюють туристів і місцевих жителів. Завдяки теплому, м'якому клімату, купатися тут можна з кінця квітня до кінця жовтня.

Сіцілія- Скьячча - великий курорт з термальними джерелами і піщаними пляжами, найсучасніші з яких - Стаццона (Stazzone), Тоннара (Tonnara), Фогг (Foggia) і Сан-Марко (San Marco).

Пелагійскіе острова - це три невеликих острови: Лампедуза (Lampedusa), Ліноза (Linosa) і лампіонів (Lampione). Туристів чекають тут захоплюючі ландшафти, піщані пляжі, найчистіші морські хвилі, дайвінг і човнові екскурсії по околицях.

Лампедуза - найвідоміший з островів і один з кращих літніх курортів Італії. Насамперед після прибуття на Лампедузу потрібно орендувати скутер (це коштує приблизно 13 євро в день), це дозволить вам відвідати всі острівні цікаві пляжі. Якщо вас цікавить дайвінг або рибалка - до ваших послуг кілька дайвінг-центрів, готових забезпечити вас усім необхідним. Що стосується пляжів, то крім знаменитого Реббіт-Біч (Rabbit Beach) на скутері можна дістатися до Кала-Крета (Cala Creta), Кала-Кроче (Cala Croce) і Кала-Мадонна (Cala Madonna). До більшості інших пляжів доведеться добиратися на човні.

На кам'янистому пляжі Кала-Крета немає лежаків і парасольок (хоча є мальовнича тратторія прямо на обриві над морем), тому необхідно взяти з собою сонцезахисний крем і ховатися в тіні скель. І все одно не рекомендується знаходитися на спекотному сонці в полуденну спеку з 12 до15 годин.

Реббіт-Біч, на думку багатьох експертів, входить в десятку найкрасивіших пляжів світу. Дістатися до нього непросто. Навіть якщо ви приїхали на скутері або машині, останні 10-20 хвилин шляху вам доведеться виконати пішки по звивистій гірській стежці.

Адріатичне море -Венеціанская Рів'єра (престижним курортом Лідо ді-Єзоло, розташованим в 35 км від Венеції. Ліньяно (50 км від Венеції) - прекрасне місце для сімейного відпочинку з дітьми. Тут у великих паркових зонах розташовані готелі і найкращі дитячі табори Італії, в тому числі дитячий оздоровчий центр "Адріатика", знаменитий прекрасними піщаними пляжами і аквапарком) Емілія-Романія, Марке, Абруццо, Молізе, Апулія

Тірренське море -Лігурія, Тоскана, Рів'єра-Лаціо, Кампанія, Маратея, Калабрія, Острів Капрі, Острів Искья

Іонічне море -Базіліката

Мальта - розташована на Мальтійському архіпелазі (складається з островів Мальта, Гозо і Коміно, а також ряду малих островів) в центральній частині Середземного моря. Входить до складу британської Співдружності. Столиця - Валлетта (Ла-Валлетта); глава держави - англ.королева, вона стверджує генерал-губернатора. Офіційні мови - мальтійська і англійська; валюта мальтійська ліра. Глибоко порізане узбережжя Мальти утворює численні гавані, скелясті бухти і нечисленні піщані пляжі. На Мальті немає ні річок, ні гір. Клімат середземноморський з жарким сухим літом і м'якою дощовою зимою; переважає чагарникова рослинність. Весь острів Мальта нагадує один величезний музей під відкритим небом.природними пам'ятками: Дингли Кліф - гігантські кручі на південному узбережжі. Блакитний Грот - Це улюблене місце туристів, печери в скелі, де хлюпоче морська вода бірюзового кольору. На Гозо є Азюр ВІНДОУ- природна арка, створена морськими хвилями в гігантській скелі. Там же Внутрішнє Море - невеличке озерце, поєднане з Середземним морем вузьким протокою в скелі. кручі та Сент - прямовисні скелі, на 200 метрів підносяться над морем. Туристські центри: Валетта один з найкрасивіших міст Середземномор'я, це один з небагатьох збережених в Європі середньовічних міст-фортець. Центром міста вважається Палац Великого магістра Мальтійського ордена, який є сьогодні резиденцією президента Мальти і місцем засідань мальтійського парламенту; тут же розташовується Національний музей образотворчих мистецтв - найбільше зібрання живопису на Мальті. Тільки католицьких соборів на Мальті - 365, але визнаним центром церкви і справжнім шедевром художньої архітектури є Кафедральний собор Св. Іоанна, в музеї якого зібрані унікальні художні твори, а в каплиці знаходиться знаменита картина Караваджо "Усікновення голови Іоанна Предтечі"; церква Аварії корабля Св. Павла, церква Діви Марії Переможниці. Мдіна , Колишня столиця Мальти - типовий середньовічний місто, розташоване в самому серці острова. Вузькі звивисті вулички і середньовічні будинки Мдіни збереглася до наших часів майже без змін. Тут знаходяться Соборний музей, в якому виставляються унікальні твори мистецтва, включаючи колекцію робіт Дюрера, який має в плані форму хреста Кафедральний Собор Св. Павла, Музей тортур; Катакомби св. Агати і св. Павла,
названі на честь святих катакомби в Рабаті - це підземні гробниці 4 століття н.е. Нічне життя Мальти зосереджена в Пачівіле. Увечері з'їжджаються любителі нічних розваг, дискотек, клубів. Тут знаходиться близько 30 нічних дискотек, і їх число постійно збільшується. Гзіра є не тільки прекрасним туристичним центром, а й освітнім. Мальта взагалі відома тим, що є одним зі світових центрів по вивченню англійської мови. У Гзіра розташовується велика кількість навчальних центрів, які приймають студентів з усього світу. На островах М. і Гоцо: Унікальні мегалітичні культові споруди епохи неоліту, обнесені стінами циклопічні кладки і декоровані плоскорельефной різьбленням - візерунками з точок і спіралей (Хал-Таршин, Мнайдра); на території святилищ знайдені розписна кераміка, кам'яні і теракотові статуетки, відмічені впливами культур Західного Середземномор'я. На М. їдуть через:гарне море, багата екскурсійна програма, зайнятися дайвінгом, відсутність візових проблем. Останнім часом користуються популярністю і програми таласотерапії, які пропонуються деякими готелями. Головний мінус - дорого; уповільнений темп життя.

Ватикан - найменша в світі незалежна і суверенна країна, знаходиться в самому центрі Апеннінського півострова, і з усіх боків межує з територією Риму. Тут цілий рік панує м'який клімат. Середня зимова температура становить близько п'яти градусів. Середня річна температура становить приблизно двадцять п'ять градусів. Ландшафт переважає горбистий. Столиці немає зважаючи на специфіку держави також як і немає головних міст, валюта євро; мова латинський і італійський; теократична монархія, на чолі Папа Римський. Постійних мешканців у Ватикані немає. Тут проживає Папа Римський, керівники римської курії і працівники установ Ватикану. Ватикан - один з найбільших музеїв під відкритим небом. Територія Ватикану, майже по всьому периметру оточена середньовічними стінами, включає культовий і палацовий комплекси, сади, музеї, картинні галереї і адміністративні будівлі. Тут знаходиться справжня скарбниця творів мистецтв і пам'ятників архітектури, зберігаються реліквії християнства та унікальні творіння великих майстрів. Однією з головних визначних пам'яток є собор св. Петра, Побудований в XV-XVII століттях. У будівництві її приймали участь Мікеланджело, він є всесвітнім центром католицизму. Ще одна знаменита будівля - Ватиканський або Папський палац. Цей комплекс складається з більш ніж 1000 кімнат, декількох каплиць і музеїв, папської бібліотеки. Найзнаменитіша каплиця палацу - Сикстинська капела з чудовими стельовими фресками роботи Мікеланджело ( "Створення Адама" і "Вигнання з Раю»). Кімнати Рафаеля (папські апартаменти) оформлені знаменитим італійським художником епохи Відродження Рафаелем. B околицях Рима Ватикану належать собори Санта-Марія-Маджоре, Сан-Паоло, а також ряд окремих палаців і вілл. У замку Кастель-Гандольфо поблизу Рима знаходиться і літня резиденція Папи, також вважається одним із шедеврів архітектури. Палацах і музеях Ватикану зберігаються дорогоцінні твори мистецтва, зібрані римськими понтифіками протягом століть. Бібліотека Ватикану має один з найбагатших у світі зібрань книг і старовинних манускриптів.

I. Типологія девіантів та девіантної поведінкі. Оглядовий характеристика різніх форм девіацій дітей та молоді

II розділ: Організаційно-економічна характеристика ВАТ Семьянское »Воротинського району Нижегородської області

II. Агроекспуатаціонная характеристика культиваційних споруд

індустрія харчування

Поряд з транспортом системоутворюючими в туризмі виступають послуги харчування, за допомогою яких задовольняється фізіологічна потреба туристів в їжі. Для туристкою індустрії характерні такі типи підприємств харчування, як ресторан, кафе, бар і ін.

При організації харчування туристів використовується різні методи обслуговування: «а ля карт», «а парт», «табльдот» і шведський стіл. При використанні методу «а ля карт» гості з карти - меню страв і напоїв вибирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування.

«А парт». При цьому методі обслуговування гості, попередньо зробивши замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Дуже часто зустрічається в будинках відпочинку і курортних готелях. «Табльдот». Гості обслуговуються в один і той же час і по одному і тому ж меню.

Шведський стіл представляє широкий вибір страв з вільним доступом: можна взяти все що завгодно в бажаному кількості з того, що запропоновано і виставлено. Також туристам пропонують харчування в номері, сервіс на поверсі, міні - бари і др.Турісти забезпечуються харчуванням не тільки в місцях перебування, а й під час переїзду на повітряному, водному та залізничному транспорті.

Всі послуги, які надає індустрія харчування, за своїм характером поділяються на матеріально-побутові та культурно-масові.

Матеріально-побутові послуги пов'язані з:

· Реалізацією страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів;

· Доставкою продукції на замовлення споживачів;

· Сервіровкою і подачею страв;

· Збором використаного посуду і її мийкою.

Культурно-масові послуги:

· Музичні програми;

· Проведення концертів;

· Організація вечорів-зустрічей.

Подання про індустрію харчування буде неповною, якщо залишити без уваги важливий напрямок її роботи, як організація культурного дозвілля туристів. Підприємство харчування не тільки виконує свою пряму функцію з приготування страв, напоїв і обслуговування відвідувачів, а й надає можливість розважитися і отримати яскраві і незабутні враження.

Особливою популярністю у туристів користуються питні та гастрономічні тури, що знайомлять з національною кухнею різних країн. Під час таких поїздок туристи долучатимуться до місцевих звичаїв і нерідко стають учасниками різних фольклорних свят.

Харчування-це послуга пов'язана не тільки із задоволенням біологічної потреби людини в їжі, але і з задоволенням потреби в розвазі, пізнанні місцевої культури і отриманні задоволення.

індустрія розваг

Однією з цілей подорожей людей є розваги. Отримавши ночівлю і харчування, турист прагне розважитися і відпочити. Давньоримський тезу «Хліба і видовищ» був і залишається актуальним до сих пір. Розваги - це не тільки забави і задоволення, але і світова індустрія. Розваги відносяться до числа головних мотивів туризму, без них не обходиться жодна поїздка. Люди відправляються в дорогу за новими враженнями, позитивними емоціями і гострими відчуттями. До індустрії розваг ставляться підприємства, чия основна діяльність пов'язана із задоволенням потреб людини в розвагах: цирки, зоопарки, ігротеки, атракціони, парки відпочинку і т.п. Різноманітні видовищні підприємства, включаючи стаціонарні та пересувні театри, кінотеатри, ізостудії, концертні організації та колективи також забезпечують процеси розваг.

Ріс.1.2.2

Індустрія розваг грає певну роль в туризмі. Оскільки, як з'ясувалося, практично всі складові туризму стикаються з розвагами, як готельна індустрія так і індустрія харчування. Індустрія розваги не просто розслабляє і позбавляє людей від стресу, але вона і вирішує завдання по вихованню та формуванню оптимістичного настрою людей.

Наприклад, за допомогою тематичного парку, який є центром сімейного відпочинку і розваг. Щоб об'єднати людей різного віку і залучити доросле населення тема повинна носити не тільки розважальний, але і інформаційно-пізнавальний характер. Серед головних секретів успіху тематичних парків слід виділити використання високих технологій.

Прийдемо до висновку, що вся структура туристичної індустрії має в цьому бізнесі ряд комплексів, а саме, по-перше, пасажирський транспорт з його розгалуженою мережею технічних служб. По-друге, різні спеціалізовані туристські підприємства і підприємства галузей, які не мають яскраво вираженого туристського характеру, по-третє, широку сферу послуг, якими користується турист. Якщо хоч один з цих комплексів не буде знаходитися на високому рівні подорож туриста не вдасться.

В сучасних умовах індустрія харчування є однією з найдинамічніших галузей економіки, завдяки зростанню рівня життя населення, внаслідок чого відбувається збільшення числа вітчизняних ресторанів.

Наприклад, на 11 міст - мільйонерів в Росії із загальним числом жителів в 25 млн. Чоловік припадає близько 27000 підприємств громадського харчування комерційного типу (дана статистика не включає підприємства громадського харчування), що відбито в таблиці 1 ..

Кількість підприємств громадського харчування в містах-мільйонерах у порівнянні зі світовими столицями

Місце	Місто	населення, чол. (01.01.2008)	Кількість підприємств громадського харчування	Кількість чол. на одне підприємство харчування
1.	Москва	10 470 000	9300	1125
2.	Санкт-Петербург	4 568 000	6400	713
3.	Новосибірськ	1 391 000	1300	1070
4.	Єкатеринбург	1 358 000	1600	850
5.	Нижній Новгород	1 275 000	1500	850
6.	Самара	1 135 000	1200	945
7.	Омськ	1 129 000	1300	870
8.	Казань	1 120 000	1200	930
9.	Челябінськ	1 091 000	1000	1090
10.	Ростов-на-Дону	1 049 000	1400	750
11.	Уфа	1 022 000	1200	850
12.	Париж	11 600 000	35000	330
13.	Лос Анджелес	3 670 000	25000	146
14. 1	Нью Йорк	8 100 000	20000	405

* - цифри в таблиці округлені.

З точки зору основних показників ринок розвивається досить рівно, витрати росіян на харчування «поза домом» стабільно ростуть (за даними досліджень РБК, за останні шість місяців витрати росіян на цей вид дозвілля складають від 3 до 11% від усіх споживчих витрат). Таким чином, після закінчення економічної кризи, в великих містах Росії може бути реалізований потенціал збільшення ринку до 300-500%.

Подальший розвиток галузі громадського харчування в Росії знаходиться в прямій залежності від загальних економічних показників та платоспроможності споживачів послуг. Слід зазначити, що доходи населення збільшуються, відвідування кафе, барів і ресторанів все більше входить в культуру у росіян, поліпшується якість обслуговування і все більш різноманітними стають пропозиції. Крім того, відкриваються ресторани різних цінових категорій, які орієнтуються на європейські стандарти, зростає загальний професійний рівень підготовки персоналу, підвищується якість продуктів, які використовуються на підприємствах харчування, поліпшується якість реалізованих страв і якість сервісу. Таким чином, ринок ресторанних послуг знаходиться на новому етапі свого розвитку, коли відвідування ресторанів і кафе перестає бути чимось екзотичним, поступово входячи в буденність багатьох людей.

В даний час не представляється можливим дати чітку класифікацію підприємства громадського харчування, так як в науково-публіцистичній літературі існує безліч підходів до даного питання. Традиційно ринок громадського харчування прийнято ділити на три цінові сегменти:

· Fast-food (ресторани швидкого обслуговування або харчування, що в перекладі з англійської означає «швидка їжа»), - комерційна структура, яка розвивається на основі франчайзингу та спеціалізується на приготуванні стандартних блюд з напівфабрикатів, призначених для негайного продажу через прилавок або автораздачі;

· Fast casual (ресторани середнього цінового рівня), демократичні заклади casual dining, ресторани формату free-flow «вільний підлогу»;

· Fine dining, (ресторани «високої кухні», дорогі гастрономічні ресторани, ресторани авторської кухні).

Слід зазначити, що найбільш розвивається галуззю ресторанного ринку є саме fast-food. За даними департаменту споживчого ринку послуг тільки в Москві, функціонує близько 9 тис. Підприємств швидкого харчування на 500 тис. Посадочних місць .. У 2010 р, за даними компанії «Магазин готового бізнесу», число закладів швидкого харчування в Москві збільшилася на 50 55 точок, а число кафе - на 35-40 одиниць. Зросли терміни окупності в усіх сегментах. Зараз дохідність вкладень рідко перевищує 60% річних, 40% можна вважати нормальним показником. Самий зростаючий сегмент - демократичні ресторани (середній чек - до 30 дол.). Цей сегмент збільшив свій обсяг майже на 40%., А закладу «преміум-класу», навпаки, продемонстрували зростання, що не перевищує 10%.

Підприємства сегмента fast-food, переважно розвиваються за схемою франчайзингу (від англійського franchising - привілей), який вважається однією з найбільш ефективних форм розвитку і розширення бізнесу. Наприклад, в США кожні 8 год створюється нова франшизних точка. За даними каталогу пропозицій по франчайзингу Opportunity Bulletin, на території США функціонує 75 000 франшизних точок, з яких в середньому на одного франчайзера доводиться по 230 франшизних точок. А дані Асоціації малих підприємців США, свідчать, що серед виявлених малих підприємств за 5 років припиняють своє існування 85%, в той же час серед малих підприємств, що ведуть бізнес по франчайзингу, закривається тільки 16% ..

Наприклад, найбільш упізнаваним і широко представленим в сегменті fast-food, безсумнівно, є світовий лідер компанія McDonald's, з широкою популярністю, високими стандартами обслуговування і любов'ю дітей. Сьогодні в світі налічується близько 29 тис. Ресторанів цієї мережі, з яких 85% за системою франчайзингу. У 2004 р обсяг продажів компанії склав 19 млрд. Дол., З обсягом чистого прибутку в 2,3 млрд. Дол., В 2005 р виручка компанії була 20,5 млрд. Дол., З чистим прибутком в 2,6 млрд . дол. Ринкова капіталізація на лютий 2006 р склала близько 45,3 млрд. дол. За підсумками 2008 р чистий прибуток корпорації склав 4,313 млрд. дол. У 2009 р виручка корпорації знизилася на 3% до 22,744 млрд. дол. з 23,522 млрд. дол. роком раніше., а чистий прибуток корпорації McDonald "s, склала 4,551 млрд. дол., за рахунок четвертого кварталу 2009 р, в даний період часу продажі ресторанів McDonald" s в світі збільшилися на 5% - до 4 , 03 млрд. дол. з 3,855 млрд. дол. за словами глави корпорації Джима Скіннера, кожен день в 2009 р ресторани McDonald "s в світі обслуговували по 60 мільйонів відвідувачів, що на 2 мільйони більше, ніж у 2008 р

У Росії McDonald's це закрите акціонерне товариство «Москва-Макдоналдс» належить спільним з американською компанією підприємствам, засновниками якого є «Макдоналдс Ресторантс оф Канада Лімітед» і «Мосресторансервіс» при Уряді Москви. В даний час в Москві функціонує 56 ресторанів McDonald's і 195 на території тридцяти одного міста Росії. Сім ресторанів McDonald "s в Росії входять в двадцятку ресторанів світу з найбільшою кількістю замовлень. Хоча McDonald's і є першим представником франчайзингу в Росії, франшизи на відкриття бізнесу не продаються, так як керівництво підприємства заявило, що росіяни ще не готові працювати за франчайзинговими стандартам McDonald's. у зв'язку з цим до партнерів в McDonald's висуваються жорсткі фінансові вимоги. Однак, в довгострокові плани корпорації входить початок продажів франшиз в Росії. Починаючи з 2010 по 2012 р найбільша в світі мережа ресторанів швидкого обслуговування McDonald "s планує інвестувати в Росії близько 135 млн. дол. з щорічним відкриттям 40-45 ресторанів. Це є спільною частиною стратегії щодо інвестування 1,2 млрд. Дол. В розвиток McDonald "s в Європі, де компанія налічує понад 6,6 тис. Закладів та планує у 2010 році відкрити близько 250 ресторанів .. У свою чергу витрати на відкриття одного ресторану становлять близько 1-2 млн. дол.

Основним конкурентом McDonald's в Росії, в сегменті fast-food, є мережа ресторанів «Ростик'с», що належать компанії «Росінтер», яка з 1998 р компанія успішно розвиває систему франчайзингу. В першу чергу компанія пропонує франчайзинг для мережі ресторанів «Ростик'с», оскільки ці ресторани легше тиражувати, і вони з мінімальними втратами виходять з кризових ситуацій. За середніми показниками ресторан «Ростик'с» окупається через 1,5-2,5 року. У той же час цінова політика компанії єдина для всіх ресторанів «Ростік'c» і після відкриття ресторану, користувач, протягом усього терміну дії договору, щомісячно зобов'язаний виплачувати ліцензійну винагороду в розмірі 7% від виручки (за вирахуванням податку з продажів). Для мінімізації витрат частина продуктів і напівфабрикатів надходить централізовано в усі ресторани з фабрики-кухні компанії. Крім підтримки у виборі місця ресторану, його будівництві, устаткуванні, партнер отримує опис стандартів приготування страв та обслуговування покупців, яких необхідно дотримуватися, крім того компанія «Росінтер» допомагає франчайзі отримати кредит за угодою з Банком кредитування малого бізнесу (Москва).

Хотілося б відзначити ще одного представника реалізував концепцію франчайзингу в Росії - це компанія Baskin Robbins основним продуктом якого є морозиво. Дана компанія має представництва в 54 країнах, відкривши близько 4400 кафе і ведуча бізнес за системою франчайзингу. У Росії перше кафе Baskin Robbins начіло здійснювати свою діяльність в 1988 р Сьогодні в Росії і країнах СНД функціонує близько 90 кафе-морожених, що працюють під цією маркою. Слід зазначити, що в регіонах відносини між франчайзером і франчайзі будуються на основі укладення 5-річних договорів про надання ексклюзивних прав на освоєння певної території з чітким зазначенням числа кафе, які необхідно тут відкрити. Франчайзі Baskin Robbins отримують традиційний набір послуг: корпоративні знижки на закупівлі обладнання та товарів, можливість навчання, право використання торгової марки і фірмового стилю. Інвестиції для відкриття кафе Baskin Robbins можуть скласти 70-150 тис. Дол. В залежності від площі приміщення, необхідних робіт з реконструкції та будівництва, а також витрат на обладнання.

Однак, розвиток існуючих і відкриття нових підприємств fast-food пов'язане з існуванням численних мереж пересувних вагончиків «тонар» таких як «Крошка-картошка», «Стеффена», «Народна кухня», «Подорожник», «Стардог'с», «Пиріжки з печі »,« Російські млинці »,« Товариство Є.В. Пирогов і С.А. Караваєв »,« Обжора »і багатьох інших, що поєднують в собі швидке приготування продукту і вкрай низькі ціни. Особливо в цьому досягла успіху столиця, де присутні підприємства fast-food практично будь-якого напрямку. Сьогодні цей ринок орієнтовно оцінюється в 30 тисяч пересувних кафе швидкого харчування, причому з них близько 3000 належать різним мережам .. Крім того на основі мобільних кафе або стаціонарних кафе існують різні млинцеві, пельменні, пиріжкові, кури-гриль, гамбургери та інші. Дійсно, «колісний» fast-food більшою мірою є мережевим продуктом, про що свідчить поява на московському ринку великої кількості динамічно розвиваються ресторанних мереж, досить успішно працюють вже близько 20 років. Наприклад, «Стоп-Топ» (Стеффен) почав свою діяльність з 1993 року, «Крошка-картошка» з 1997 р, «Теремок» з 1998 р, «Обжора» з 2000 р, «Товариство Є.В. Пирогов і С.А.Караваев »з 1998 р,« Пиріжки з печі »з 1999 року,« Ням-Ням »з 1999 р Денний оборот однієї такої« мобільного »точки в день складає 200-500 доларів, а денна виручка стаціонарного закладу даної мережі в середньому становить близько 3000 дол. Однак ряд експертів припускають, що в Москві з часом індивідуальний «колісний» fast-food буде витіснений мережевими компаніями. Підприємства харчування, які спочатку організовували свою діяльність як «колісний» fast-food, сьогодні додають до своєї діяльності стаціонарні ресторани, відкриваються на базі вже існуючих «колісних» мереж. Наприклад, з'явилися стаціонарні ресторани «Стоп-Топ (Стеффен)», «Крошка-картошка», «Російське бістро» та інші. Разом з тим, за оцінками фахівців, попит на ресторани швидкого харчування в Росії сьогодні набагато вище, ніж пропозиція. У зв'язку з цим п'ять найбільших гравців російського ринку fast-food McDonald's, «Росінтер», «Ланч», «ЮНТД» і «Меленка» оголосили про утворення стратегічного альянсу для співпраці з власниками торгових і торгово-розважальних комплексів, на території яких планується створення фуд-кортів «ресторанних двориків». Метою такого об'єднання підприємств fast-food є зниження гострої конкуренції. Крім того, спільними зусиллями вони припускають домогтися поліпшення умов оренди. Це пов'язано з несформованою індустрією розваг, будівництвом нових торгових комплексів, разом з якими розвиваються підприємства швидкого харчування.

Незважаючи на бурхливий розвиток підприємств fast-food, підприємства casual dining як і раніше займають міцні позиції в індустрії харчування. Ситуація в ніші ресторанів середнього цінового сегмента casual dining склалася таким чином, що дана ніша в Росії не тільки не перенаселена, а й не до кінця сформована, очевидно, лише тільки те, що поріг входу в неї з кожним днем \u200b\u200bстає все вище, а що відбуваються всередині процеси цікавіше.

Крім того, з недавнього часу в зазначеному сегменті стали працювати не тільки стаціонарні ресторани «колісного» фаст-фуду, але знамениті ресторатори, що спеціалізувалися раніше на ресторанах «преміум-класу»: наприклад, мережа ресторанів «Ялинки-Палиці» Аркадія Новикова і ресторани « му-му »Андрія Деллоса. Однак, домінуючим гравцем цього сегмента, також як і сегмента fast-food, є ресторани «Росінтер Ресторантс» і такі тиражовані мережі як «TGI Fridays», «American Bar & Grill», «Планета суші», «Патіо-Піца». Станом на 31 грудня 2009 р холдинг «Росінтер» входить 350 ресторанів, включаючи 255 корпоративних ресторанів, а також 17 кав'ярень «Costa Coffee» в рамках спільного підприємства з Whitbread Plc, а географія бізнесу розширилася до 39 міст в 9 країнах світу.

Примітно, що компанія «Росінтер» здійснює свою діяльність на ринку з 1990 р вклавши в розвиток ресторанного бізнесу більше 40 млн. Дол. У 2001 р оборот компанії перевищив 55 млн. Дол. З 2005 р холдинг втілює план по створенню мережі нових ресторанів різних концепцій і напрямків в регіонах Росії, СНД і Європі. Результати розвитку за 2008 р показали, що зростання мережі склав 45,3%, кількість ресторанів під управлінням компанії зросла на 105 ресторанів. Загальна кількість закладів на кінець 2007 р склало 232 ресторанів (з яких 63 франчайзингових), а в 2008 р чисельність склала 337 ресторанів (включаючи 74 франчайзингових). Крім того, спільне підприємство «Росінтер» і «Whitbread Plc», котра управляє брендом «Costa Coffe», на 31 грудня 2008 р відкрило 12 кав'ярень з них 9 у Москві і 3 Санкт-Петербурзі аеропорт «Пулково». Також в 2008 р були відкриті ресторани в восьми нових містах і Польщі. Загальна консолідована виручка за 12 місяців 2008 р склала 343,4 млн. Доларів США в порівнянні з 268,2 млн. Доларів США в 2007 р Таким чином, виручка збільшилася на 28,0%. У свою чергу, ключові результати розвитку за 4 квартал 2008 р показують, що мережа «Росінтер» збільшилася на 41 ресторан і 4 кав'ярні «Costa Coffee». Виручка в даний час збільшилася на 5,1% (в доларах США) і склала 86,8 млн. Доларів США в порівнянні з 82,5 млн. Доларів США в 4-му кварталі 2007 р Показник SSSG (Same Store Sales Growth або Like-for-Like) виріс на 3,2% в національних валютах і зменшився на 6,8% в доларах США (в результаті девальвації рубля по відношенню до долара США). За підсумками 2009 р консолідована виручка компанії виросла в рублевому вираженні на 0,7% і склала 8,534 млн. Руб. У той же період виручка порівнянних ресторанів (SSSG like-for-like) знизилася на 16,1%, у тому числі зниження середнього чека на 0,3%. Протягом 2009 р франчайзингова мережа холдингу збільшилася на 28,4%. У I кварталі цього року найбільша російська мережа ресторанів «Росінтер» отримала 30 млн. Руб. чистого прибутку за МСФЗ в порівнянні з 175 млн. руб. збитку попереднього року. При цьому чиста виручка холдингу за 3 перших місяці року зросла на 13% - до 2,2 млрд. Руб. Лорі Дейтнер, Президент і Генеральний директор компанії, таким чином прокоментувала розвиток ресторанної мережі: «Управління потоком відвідувачів і виручкою здійснюється за допомогою своєчасних змін в меню і спеціальних сезонних пропозицій, основною метою яких є утримання постійних відвідувачів і залучення нових в різних цінових сегментах: з невисоким, середнім і високим чеком. Крім того, в стандартні меню і промо-акції можуть бути додані «економічні» пропозиції для відвідувачів, які стали більш уважно ставитися до своїх витрат. У розпорядженні компанії є різні інструменти для управління маржею, щоб адекватно реагувати на зміни локальних ринків. Інформаційні системи компанії дозволяють в режимі реального часу відслідковувати і аналізувати продажу на різних територіях, а команди маркетингу, поставок і технологів здатні оперативно створювати нові пропозиції, оптимальні для гостей по співвідношенню ціна-якість. Крім того, регіональна структура Центрів підтримки дозволяє адаптувати пропозиції до умов кожного ринку. Протягом останніх трьох років компанія консолідувала свою структуру і бізнес-процеси, завдяки чому володіє сильними конкурентними перевагами на ринку. Компанія прагнемо використовувати всі внутрішні ресурси, а також весь досвід, накопичений більш ніж за 20 років роботи на ринку ресторанного бізнесу, для подолання складається економічної ситуації і для зміцнення лідируючих позицій, пропонуючи гостям високоякісне обслуговування, а також смачні і доступні страви ».

Крім того, спільно з ресторанами відомих компаній в ніші середньої цінової категорії існують і інші ресторани. Наприклад, ресторани японської кухні асоціації «Веста-Центр-Інтернешнл» мережі «Якіторія» і «Гін-но-таки», проекти «Ромашка менеджмент», «Шеш-беш», «Моллі Гвінз» і т.д. У свою чергу експерти ресторанного бізнесу виділяють цікавий факт, що середній ціновий сегмент схильний до впливу моди. Мода на японську, італійську кухню, дали поштовх до розвитку ресторанів середнього цінового сегмента. До появи «Планети суші» і «Якіторія» суші вважалися неймовірним делікатесом «для обраних» і подавалися в лічених дорогих ресторанах за величезні гроші. Однак, популярні ресторанні мережі підхопили ідею своїх «старших» братів і розтиражували її на більш доступному рівні. Також йшли справи й з ресторанами італійської кухні, До створення «Патіо-Піца» і її послідовників італійська їжа вважалася привілеєм відвідувачів свого роду «ресторанів-бутиків» італійської кухні. Але мода проходить, і багато ресторанів йдуть з ринку, а як відомо кожна нова гастрономічна мода залишить за собою помітний слід в російському ресторанному ландшафті: наприклад від «латинського» буму залишилися «Ацтека» і «Санта Фе». Таже тенденція простежується сьогодні і щодо ресторанів японської та італійської кухні. За даними соціологічних опитувань на сьогоднішній день в Москві найбільшим попитом користується італійська, японська та російська кухня. Крім того, популярні кавказькі ресторани, а також ті, які можна віднести до категорії «європейських» ресторанів, що пропонують найрізноманітніші страви без яскраво вираженої національної спрямованості. Рейтинг найбільш популярних видів кухні представлений в таблиці 2.

Таблиця 2

№	вид кухні	Рейтинг популярності
1.	Європейська	6,6 %
2.	Італійська	11,5 %
3.	Російська	9,9 %
4.	Авторська	6,3 %
5.	Середземноморська	5,6 %
6.	Японська	4,5 %
7.	Французька	4,2 %
8.	китайська	4 %
9.	рибна	5,4 %
10.	м'ясна	3,4 %

джерело:

У Росії, найбільш активний розвиток отримав саме середній ціновий сегмент. Найбільше число відкрилися останнім часом ресторанів відносять саме до цієї ніші. Як наслідок, ресторанні компанії починають використовувати всі нові методи конкурентної боротьби. Ще кілька років тому для закладів у цьому сегменті ринку першорядне значення мало наявність незвичайної концепції і оптимальне співвідношення ціни і якості. Зараз ресторатори стали серйозно замислюватися про підвищення рівня сервісу, використанні різних дисконтних програм і знижок, проведення видовищних заходів і акцій, введення в винну карту найуспішніших і цікавих міллезимів, а в меню здорових, легких і вегетаріанських страв, салатів, десертів.

Особливим сегментом індустрії харчування є ресторани «преміум-класу». Дорогі авторські ресторани fine dining, haute cuisine, «високої кухні», почали з'являтися в Росії в кінці 80-х-початку 90-х рр. минулого століття і незмінно пов'язані з іменами знаменитих рестораторів, таких як Аркадій Новіков ресторани «Пушкін» і «Сир», Андрій Деллос ресторани «Le Duc» і «Шинок», Антон Табаков ресторан «Обломов на Пресні», Ігор Бухаров ресторан «Абсент» та інші. Сьогодні багато хто з них вже освоїли московський ринок, і почали розширювати свою мережу в регіонах, відкриваючи як свій власний бізнес, так і франчайзинг. Цілком очевидним є той факт, що в майбутньому дорогі авторські закладу будуть продовжувати відкриватися і еволюціонувати. Основною тенденцією їх розвитку стане пошук нових архітектурних рішень. Просте тиражування дорогою кухні різних національностей вже не працює, майбутнє авторських ресторанів - в ідеях, історіях, навколо яких будуть вибудовуватися нові концепції.

Розглядаючи ринок ресторанного бізнесу на регіональному рівні, можна відзначити, що точних даних про ємності ринку не існує. Основними лідерами ресторанного бізнесу як і раніше вважаються центральні міста Росії Москва і С-Петербург. Природно саме в цих містах відбувається найбільш бурхливий розвиток всіх сегментів ринку громадського харчування. У регіонах розвиток ресторанного ринку йде набагато повільніше в зв'язку з обмеженою ємністю регіонального ринку, а також більш низькими доходами населення. Особлива увага приділяється і окупності інвестицій, адже термін очікування прибутку набагато нижче. Тому інвестори хочуть брати участь тільки в прибуткових проектах і не планують робити настільки відчутні інвестиції в регіональний ресторанний бізнес, як в столичні мережі громадського харчування. У той же час, в регіонах існує великий попит на підприємства громадського харчування.

Наприклад, в Центрально-чорноземний район ресторанний бізнес розвивається не так стрімко як в столиці. Це пояснюється тим, що Москва на кілька років випереджає в розвитку інші регіони і вже встигла пройти фазу інтенсивного росту. Однак, можна виділити міста, в яких на ринку ресторанного бізнесу стали функціонувати великі мережеві компанії. До числа таких можна віднести м Воронеж, на ресторанному ринку якого функціонують відразу кілька великих компаній ресторанного бізнесу - McDonald's, Baskin Robbins, мережа ресторанів ВАТ «Росінтер Ресторантс холдинг». Практично всі ресторани «Росінтер» в сегменті середнього класу займають в обласному центрі вільну нішу і працюють практично паралельно з ресторанами місцевих власників. Наприклад, «Планета суші» працює практично в одному сегменті з рестораном «Танукі», «варібасі», «Фурусато», «Сакура», «IL Патіо» з мережею «Італійський дворик», пивний ресторан «Сибірська корона» з трактиром « йолки-палки ». Втім, Андрій Суверін, співвласник ТОВ «Стерх» воронезького франчайзі ЗАТ «Ланч», вважає, що ресторанам, таким як «Сибірська корона», буде важко конкурувати з відомими московськими брендами ..

На сьогоднішній день ресторанний ринок г.Воронежа включає в себе 561 підприємство громадського харчування, у тому числі - 16 ресторанів, 222 бару і кафе, 196 їдалень та 127 буфетів та закусочних, що, за офіційними даними, забезпечує посадочними місцями в точках громадського харчування населення міста Воронежа тільки на 70%, при чисельності населення 975,7 тисяч осіб. При порівнянні ситуації на ресторанному ринку Воронежа, з ситуацією в інших містах з мільйонним населенням, видно, що в Воронежі підприємств громадського харчування в два рази менше. Так як в середньому на мільйон жителів обласного чи регіонального центру доводиться тисяча точок громадського харчування. За оцінками інвестиційної компанії "Фінам", обсяг ресторанного ринку Воронежа щорічно складає близько 180-200 млн. Дол., А темпи зростання - 25% в рік.

Розглядаючи розвиток ресторанного ринку міста, слід зазначити, що розвиток бізнесу в Воронежі починалося так само, як і в будь-якому іншому місті країни. Підприємці відкривали невеликі кафе і павільйони з гарячим харчуванням, а потім істотно перебудовували і модернізували вже працюючі підприємства харчування. При цьому, не залишаючи без уваги розвиток торгово-розважальних комплексів, на базі яких з'являється можливість відкрити нові точки громадського харчування з сучасним обладнанням і новими для м Воронежа формами обслуговування. Наприклад, розважальний комплекс «Діскавері», будучи найбільшим дозвіллєвих центром Воронежа, пропонує послуги стейк-ресторану «Повітряний зал», ресторану морської кухні «Морський зал», більярду, дискотеки, і банкетних залів. Ресторан «Старе місто», відкритий в жовтні 2000 р як «пілотний» проект, до цього дня залишається єдиним рестораном, власники якого в основному займаються взуттям та електронікою. Ресторан «Гулівер», відкритий п'ять років тому, також сьогодні є одним з найуспішніших проектів в громадському харчуванні р Воронежа. Для залучення клієнтів в ресторані один раз в три-чотири місяці проводяться фестивалі національних кухонь, Особливо вдало проходять різні пивні заходи. Вадим Коржов, шеф-кухар «Гуллівера», кажучи про гастрономічні уподобання жителів Воронежа, зазначає, що хоча зараз в моді риба, дари моря і сирі овочіГості віддають перевагу м'ясу, особливо - свинині. Ресторани, подібні воронезькому ресторану російської кухні «По щучому велеNEW», працюють у кожному місті Росії. Всі вони одночасно схожі на легендарні «Ялинки-Палиці», але при цьому досить самобутні. Ресторан «По щучому велеNEW» входить в групу «Свято смаку». Дана компанія володіє кількома цехами і магазинами роздрібної торгівлі, в яких не тільки виготовляються, але і реалізуються різні салати, холодні закуски, другі страви і напівфабрикати. У той же час проблема з відкриттям підприємств швидкого харчування в Воронежі є досить актуальною. Підприємств загальнодоступної мережі, як в центрі, так і на околицях міста, катастрофічно не вистачає. Тому, одним із пріоритетних ліній влади є підтримка таких компаній, як «Воронежская випічка», «Русский апетит», «Baskin Robbins» та розробка системи мережі швидкого вуличного харчування з європейським рівнем якості обслуговування.

Іншим невеликим, але досить багатим містом, сьогодні є Липецьк, в якому найбільший попит мають закладу середнього і високого цінового сегмента. Його ресторанний ринок представлений, зокрема, місцевої мережею ресторанів швидкого харчування «Ложка», власник - бізнесмен Ігор Морозов, групою кафе і ресторанів «Янтар» Андрія Плотнікова, в групу якого входить: кафе «Акваріум і Ко», «Русский паб», «Хуторок», ресторани «преміум-класу» «Петергоф», «Млин», а також піцерія «Тратторія» співвласник Володимир Капустянський. По франшизі в обласному центрі працюють Ігор Морозов - кафе-кондитерська «Baskin Robbins», Олександр Назаров розвиває проект німецької мережі «GrillMaster».

У Липецьку компанія «Росінтер» представлена \u200b\u200bв особі ТОВ «Кіносвіт», яка має намір відкрити перший ресторан «Ялинки-палиці» в розважальному центрі «Солярис». За оцінкою експертів, обсяг вкладень складе 4 млн. Руб., Вартість франшизи 2-2,3 млн. Руб. за один об'єкт. Таким чином, компанія «Кіносвіт» призведе до Липецька третій бренд фаст-фуду після «Baskin Robbins» та «GrillMaster». Мережа «Ялинки-палиці» м Липецька входить в «Групу компаній Аркадія Новикова» і управляється ЗАТ «Ланч» (Москва). Перший трактир цієї групи був відкритий в 1996 р, а зараз їх в Росії налічується близько 50, з яких 31 - в м.Москва, 6 - в Санкт-Петербург. Крім того, Аркадій Новіков є співвласником понад 40 ресторанних проектів «Сир», «Царське полювання», «Сирена», «Vogue cafe», «Ялинки-палиці», «Суші весла» .. Проте, російська кухня, на яку орієнтовані « йолки-палки », на думку експертів не стане конкурентною пропозицією на ринку г.Ліпецка, так як середній чек становить 250-300 рублів, а у мережі ресторанів« Хуторок », також спеціалізується на російській кухні, середній чек значно нижче і становить 80 100 рублів. При цьому, мережа трактирів «Ялинки-палиці» в Липецьку, може зайняти свою нішу, і перейти з Московського фаст-фуду в ресторани середньої цінової категорії в регіоні, оскільки даний сегмент ще не насичений. Крім того, трактир «Ялинки Палиці» зможе залучити незначну частину споживачів завдяки відомому столичному бренду, оскільки зараз в Липецьку працює тільки одне «гучне ім'я» - американська мережа «Baskin Robbins» ..

Слід зазначити, що відсоток закладів в середньому ціновому сегменті ресторанного ринку, що припадає на частку мережевих ресторанів і закладів, які претендують стати такими згодом, з кожним роком збільшується. І у цього явища є цілком певні причини. На сучасному ринку громадського харчування конкуренція часом йде не між окремими ресторанами, А між брендами. У разі відкриття закладів харчування, не об'єднаних загальною концепцією, рестораторам доводиться кожен раз вкладатися в розкрутку нового проекту і завойовувати аудиторію з нуля. Природно, процес вимагає не тільки грошей, але і часу. У той же час, у разі відкриття закладів вже існуючої мережі ресторанів ресторатор скорочує фінансові ризики і економить час, адже споживачам уже знайомі концепція, кухня, сервіс і атмосфера знову відкрився закладу. До того ж збільшення кількості закладів однієї мережі підвищує її інвестиційну привабливість, що відкриває нові горизонти за рахунок залучення партнерів, кредитів і інвесторів і робить бренду додаткову рекламу.

Московські наземних ліній фаст-фуд не єдині хто активно пробиваються на регіональні ринки, адже там встигли сформуватися і свої наземних ліній.

В умовах, що склалися мережеві компанії, які планують вихід в регіони, складають реальну конкуренцію місцевим фаст-фудів. Масштаб бізнесу дозволяє їм знижувати ціну, підвищувати впізнаваність марки, і таким чином залучати клієнтів. До того ж, для багатьох компаній, які відкривають свої ресторани на регіональних ринках, не важливо, наскільки швидко окупиться ресторан. Для них сьогодні головне - вчасно зайняти нішу ..

Розвиток сфери громадського харчування в Тамбовській області, в цілому, не суперечить тенденціям розвитку загальноросійського громадського харчування. За період з 2005-2010 рр. відкрилося відразу кілька закладів, які претендують в майбутньому на мережеве розвиток. Лідируюче місце в громадському харчуванні Тамбова займають заклади швидкого обслуговування, або закусочні фаст-фуд. У їх числі - «Жар-Піца», «Жу-жу», «Кав'ярня», «Піцерія».

Ресторан - пивоварня «Філін» відкритий навесні 2007 р розташований на центральній вулиці м Тамбова в історичній і мальовничій його частини, в трьох хвилинах від Набережної, завоював широку популярність у жителів та гостей Тамбова. Це єдиний ресторан в місті, який складається з трьох залів: загальний зал «Пивний дворик», VIP зал «Лицарський зал», банкетний зал «Мисливський» з унікальним дизайном в готичному стилі, побудованими на загальній концепції ресторану. Відвідувачам ресторану пропонується насолодитися смаком «живого пива», різні сорти якого виготовлені у власній пивоварні за старовинними оригінальним чеськими рецептами. Меню ресторану порадує гостей широким асортиментом вишуканих страв російської та європейської кухні, в денні години відвідувачам пропонується кілька видів бізнес-ланчу. Для знавців представлений великий вибір елітних напоїв та коктейлів.

У «кав'ярні» пропонується великий вибір різних сортів кави, чаю, фірмових страв, а також широкий асортимент елітних десертів, середня сума чека становить близько 250-300 рублів.

Ресторан «Європа» на Тамбовському ресторанному ринку функціонує з 2002 р, є класичним рестораном в європейському стилі, розрахований переважно на заможних людей. Відмінною особливістю даного закладу є висока якість обслуговування, широкий асортимент страв і елітних алкогольних напоїв.

В нижчої цінової категорії ринку здійснюють свою діяльність такі підприємства як кафе «Жар-піца», кафе «Дебют», кафе «Ірина», кафе «Горобина» та інші. Однак, на подальший розвиток ринку в м Тамбові справляє свій вплив брак інфраструктури, спеціальних продуктів, висококваліфікованого персоналу, знань організації громадського харчування, систем навчання. Поки закладу, що піклуються про свою репутацію, змушені направляти кухарів на стажування в Москву і завозити, відсутні на місцевому ринку продукти, з інших регіонів.

Таким чином, основними проблемами подальшого розвитку вітчизняного харчування в регіонах є необхідність якнайшвидшого затвердження технічних регламентів, які замінять існуючі ГОСТи. Сьогодні, підприємці, які бажають працювати на ресторанному ринку, стикаються з нестачею приміщень придатних для розміщення підприємств громадського харчування, дефіцитом кваліфікованих кадрів і можливістю їх підвищення на базі столичних підприємств. Крім того, потрібно спростити порядок оформлення дозвільної документації, необхідної для відкриття нових підприємств. Але, незважаючи на ці проблеми, громадське харчування в нашому регіоні знаходиться на підйомі, про що свідчать дані про стійке зростання сфери швидкого харчування, які дозволяють розглядати всеросійську мережу кафе і закусочних в якості найбільш перспективного напрямку розвитку. Російський ринок ресторанного бізнесу на сьогоднішній момент є одним з найбільш привабливих суб'єктів інвестування, як для іноземних, так і для вітчизняних інвесторів. Особливе місце серед потенційних інвесторів займають російські компанії, що займаються виробничою діяльністю і мають можливість здійснити інвестиції в ринок громадського харчування. При цьому, ряд з них готують самостійні проекти, а знаходяться в пошуку стратегічних партнерів.

При цьому, громадське харчування має важливе соціально-економічне значення, яке виражається в тому, що воно сприяє відтворенню робочої сили, так як потреба в їжі - невід'ємна частина життя людини.

Крім того, роль громадського харчування проявляється в тому, що дані підприємства є суб'єктами малого бізнесу та частиною інфраструктури регіону (міста), забезпечуючи зайнятість населення і здійснюючи податкові платежі в бюджет. Все це сприяє підвищенню економічних і соціальних показників вітчизняних регіонів. Крім того, підприємства громадського харчування створюють можливості для культурного проведення дозвілля.

Таким чином, в сучасної Росії склалися всі умови для активного розвитку індустрії харчування, перш за все за рахунок среднеценового сегмента, який за оцінками експертів задіяний тільки на 20-25%.

література

1. Дурович Е.Е. Маркетинг готелів та ресторанів. - М .: Юніті, 2006. - 306с.

2. Єфімов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанний бізнес в Росії: технологія успіху. Вид. 3. - М .: Росконсульт, 2007. - 512 с.

3. Солдатенков Д.В. Сучасний ресторан: нові формати. - М .: Ресторанні відомості, 2009. - 144 с.

4. Уокер Д. Управління гостинністю. - М .: Юніті, 2008. - 595с.

5. http://www.atlanta-service.ru

6. http://www.ruseconomy.ru

7. http://www.kommersant.ru

8. http: // www.finam.ru

9. http://www.souzagrocomplect.ru

10. http://www.pitportal.ru

11. http://www.jobsmarket.ru

12. http://www.bfm.ru

13. http://www.horeka.ru

14. http://www.pressa.ru