Знайомимося з казахською кухнею: шовпек – прості сонячні коржики. Покроковий рецепт з фото приготування простих казахських коржів шельпек Казахські коржики на воді

Кожна національність має свою гордість: костюми, пісні, традиції і, звичайно ж, кухня. Найпочесніше місце на кухні кожного народу, безперечно, займає хліб. Для когось це просто їжа, для інших – об'єкт поклоніння, символ родючості та багатства. У казахів таким символом є шовпек - тонкий коржик, смажений на велику кількістьолії.

Що таке Шовпек?

Так називають коржики з різного виду тіста, смажені у великій кількості жиру на сковороді, які замінюють хліб. Шелпек по-казахськи буває м'яким і здобним. дріжджового тіста, а буває і прісним, з хрусткою скоринкою, приготовленою з води та борошна. У різних кулінарних традиціях світу є схожі коржики: в Росії – «хмиз» через хрумтливе тісто, порізане на смуги, в Україні – «вушки», звані так через м'якість готового виробу з дріжджового тіста, крупук – в Індонезії, чалпак - в Узбекистані, лангоші – у угорців.

Ось тільки у казахських коржиків є особливість - смажать їх лише у спеціальні дні, на великі релігійні свята або на поминки, тому рецепт шовпеку ревно передається як сімейна реліквія. У кожної господині кухні є своя особливість у приготуванні.

Рецепт на молоці

Шелпек, приготовлений таким способом, вважається одним із найдешевших. Це якщо не брати до уваги рецепта на воді.

Для приготування семи коржів на сковороді необхідно взяти півлітра теплого молока, розчинити в ньому щіпку солі та велику ложку цукру, додати три столові ложки. соняшникової оліїі соди на кінчику ложки, погашеної оцтом, також можна використовувати кристали лимонної кислотина кінчику ножа. Перемішати масу до однорідного стану і потроху всипаючи муку|борошно|, замісити пружне, туге тісто, яке скачати в кулю і залишити в теплі на півгодини.

Тісто ділиться на сім рівних частин, з яких розкочуються круглі коржики завтовшки не більше 6-7 мм. Смажать на сковороді в киплячому маслі до рум'яного кольору шовпека. Важливо стежити за тим, щоб вони не пригоряли, тому що дбають практично миттєво, тому вогонь плити краще зробити менше.

У казахів випічка шелпеків - це цілий ритуал з піснями, молитвами в здоров'я, на який збирається вся велика сім'я: одні готують тісто, інші розкочують його, а наймолодші стоять біля плити, виделкою обертаючи шовпек, що смажиться в маслі.

На кефірі

Для приготування знадобляться такі інгредієнти:

• 500 грам пшеничного борошна;
• 1 склянка кефіру;
• 100 г води;
• 1 ст. ложка цукрового піску;
• 1 ст. ложка рафінованої олії;
• 1 ст. ложка сухих дріжджів;
• щіпка солі та рослинна оліядля смаження.

Як стає ясно з необхідних продуктів, цей рецепт шовпека є дріжджовим, але готується це не зовсім звично: окремо змішуються сухі складові та рідкі, а потім просто перемішуються в одній мисці, поки не заміситься ком тіста, який поміщають у закритому посуді в тепле місце на півтори-дві години для роботи дріжджів.

Після того як тісто виросте в розмірах, розкочують його в джгут і ділять на 8-10 частин, кожну з яких за допомогою качалки перетворюють на тонкий (5 мм) пласт круглої форми. Якщо краю не вдалося сформувати рівно, можна використовувати велику кришку від каструлі або тарілку, поклавши її на тісто та ножем окресливши коло.

Наколоти у кількох місцях кожен шовпек чи злегка надрізати ножем. Смажити коржики на сковороді в киплячому маслі, викладаючи на паперові рушники, щоб вбирався зайвий жир.

Каттама - рідна сестра Шовпека

Коржики, приготовлені таким же способом, але з листкового тіста називають каттама-шовпек. Рецепт досить простий, як для «шаровки»: змішати по половині склянки води та молока, додати щіпку солі та столову ложку цукру. Замісити тісто, додаючи|добавляти| муку|борошно| до пружного стану (близько 700 грам), дати йому полежати десять хвилин|мінути| До речі, казахи при ритуальній випіканні шовпеків застосовують курдючий жир.

Скласти пласт вчетверо, розкотити і повторити цей процес щонайменше тричі. Потім розкочений пласт скрутити рулетом, по колу обгорнути поліетиленом і відправити в холод мінімум п'ять годин.

Далі готове листкове тісторозділити на невеликі частини, з яких розкотити тонкі коржі завтовшки не більше двох-трьох міліметрів. Зробити ножем невеликі розрізи по поверхні шовпеку: це необхідно для того, щоб корж при смаженні занадто не здувався, хоча іноді доводиться додатково проколювати бульбашки тіста, коли вони надуваються, тому що корж втрачає свою форму.

Ще теплими каттами скласти високою чаркою і подати до столу: хрумке листкове тісто чимось нагадує турецьку медову пахлаву, тільки не таке нудотне.

Веганський варіант казахських коржиків

Зі склянки води, тріски солі і трьох склянок борошна замісити круте тісто, довго розминаючи його руками. Дати йому полежати в теплі близько п'ятнадцяти хвилин і потім поділити на невеликі шматочки, кожен розкачати качалкою в тоненький шар завтовшки не більше трьох міліметрів. Бажано не захоплюватися борошном при розкочуванні, так як вона осідатиме при смаженні, і масло почне диміти і швидко стане прогірклим, що позначиться на смаку.

Жаряться коржики дуже швидко, буквально за кілька секунд на кожній стороні, при цьому казахи це роблять, обертаючи тісто на сковороді виделкою і викладаючи на папір, щоб тісто не вбирало масло. Такий рецепт шовпеку часто використовується веганами та людьми, які дотримуються християнських постів.

З чим їдять казахські коржики?

Якщо звернутися до витоків казахської традиції, то шелпеки їли самі по собі, як частина релігійного вірування: прийом у їжу шматка коржика, що символізує сонце і життя, вважався добрим знаком. Їх не їдять, як слов'яни, вмочуючи в мед чи варення, або як мексиканці, загортаючи овочі, м'ясо чи рибу в м'який шматок тіста. Споживаючи чистий шелпек і підносячи молитву за здоров'я, кожен казах таким чином підтримує давню традицію, що йде з глибини віків.

Якщо ж приготування шовпеків та віросповідання не мають нічого спільного – просто припав до душі незвичайний рецепт, то казахські коржики можна їсти з чим завгодно, тому що вони нейтральні за смаком, як хліб: від солодких соусів, джемів та кремів до солоних, гострих та пряних страв.

Шелпек - круглі коржики, обсмажені в маслі. Це одна з головних страв казахської національної кухні. Готували їх сотні років тому, ще до приходу ісламу. Предки були сонцепоклонниками, тому й коржі круглі, як символ сонця. Національна традиціяне перервалась і з укоріненням нової релігії. У різних регіонах рецептура відрізняється: коржики готують на воді, кефірі. Найпростіший і найпоширеніший рецепт - шелпек на молоці.

Шелпек: рецепт

Шелпек готують у період релігійних свят, до п'ятничного намазу, коли поминають предків. Ці коржики були і залишаються ритуальною стравою. Роблять їх традиційно по 7 або по 9, або тричі по 7, якщо чекають на гостей.

Для приготування шовпеку використовувалися прості продукти, які завжди були у казахів під рукою Це борошно, молоко чи вода, олія, сіль, цукор. Набір продуктів зберігся у рецепті до наших днів.

Як приготувати шелпек на молоці.

Приготуйте 2 піали борошна (або 400 г), склянку молока, столову ложку вершкового масла, олію для смаження, сіль та цукор за смаком. Візьміть велику каструлю або сковороду, в якій смажитимете коржі, пару виделок, серветки або паперові рушники. І приступайте:

• Борошно висипте в миску, зробіть у центрі заглиблення.
• Молоко трохи підігрійте, розчиніть у ньому вершкове масло, сіль та цукор.
• Рідина виливайте на борошно, але не всю відразу - у два прийоми. Замісити тісто. Процес довгий до однорідності маси. Відкладіть, прикривши мискою, хвилин на 5. Після цього ще місіть. Якщо тісто недостатньо м'яке – дайте йому відпочити ще 5 хвилин. Потім замісити остаточно. Тісто за такої технології виходить однорідним і пружним.
• Розділіть його на 7 або 9 частин.
• З кожного шматочка тіста зробіть корж спочатку руками, ретельно вирівнюйте його формою кола. Потім розгортайте качалкою тонко, до 2-3 мм, намагаючись зберегти форму.
• У каструлі або сковороді розігрійте олію. Його має бути стільки, щоби покривало тісто. Нагрійте до появи легкого серпанку. Зробіть пробу маленькою кулькою тіста - вона повинна в маслі спливти. Якщо почнете смажити в недостатньо розігрітій олії, тісто вбере багато жиру, якщо пережарите - підгорить.
• Обережно опускайте в олію коржі. Смажать вони 15-20 секунд. При цьому двома вилками обертаєте коржик по колу. Переверніть та обсмажте з іншого боку. Підніміть вилкою, дайте стекти олії.
• Укладайте кожен готовий шовпек між двома серветками, щоб вони вбрали зайве масло. Не забудьте забрати їх перед подачею на стіл.

Оскільки шовпек - страва ритуальна, до неї не треба додавати олію, варення або ще щось, як, припустимо, до лаваша.

А які особливості приготування шовпеку у вашому регіоні? Поділіться своїми секретами.

Шельпеки або шельпек - повітряні казахські коржики, обсмажені в киплячому маслі за кілька секунд. Як сонце круглі, шельпеки прийнято вважати національною стравою.

Готують шелпек (хліб) по-казахськи на релігійні свята, але якщо ви вирішите спекти ці швидкі у формі сонця коржики просто як страва, то нічого страшного. Варіацій приготування казахського шельпеку – кілька.

Тісто для шельпеку може бути як прісним, так і здобним. Наш варіант – прісне молочне тісто з додаванням вершкового масла.

Пшеничне борошно просівається повітряною гіркою.

Борошно змішується із содою, гашеною яблучним оцтом.

Тісто для несолодкого шельпеку необхідно трохи посолити.

Вершкове масло необхідно попередньо розтопити. Після чого олія змішується з молоком.

Після чого в миску з мукою обережно вливається тепле молоко з маслом.

Тісто для шельпеку спочатку замішується ложкою або лопаткою.

Потім руками – до утворення еластичного колобка.

Колобок накривається целофановим мішком чи харчовою плівкою. Через 15-20 хвилин тісто готове до роботи.

Готове тісто розкочується в товстий джгут, а потім нарізається на сім, а іноді дев'ять однакових шматочків.

Кожен шматочок формується в кульку. Потім долонею притискається у формі кола робочу поверхню. За допомогою качалки кола розкочуються в тонкі коржі-шовпеки. При цьому використовується невелика кількість борошна.

Шелпек смажиться у розпеченому фритюрі досить швидко. Тому тісто потрібно розкотити все одразу, а не в процесі приготування. Сирі коржіперекладаються паперовими серветками. Це попередить завітрювання та склеювання.

Соняшникова олія добре розігрівається у чавунці або у високій каструлі з товстими стінками. Готовність олії перевіряється маленькою кулькою тіста. Якщо кулька відразу спливе і почне характерно "шипіти" - можна приступити до основної смаження.

Коржик акуратно викладається на поверхню розпеченого масла. Процес смаження починається відразу, супроводжуючись гучним тріском і шипінням. За допомогою вилки або лопаточки шельпек крутіть за годинниковою стрілкою буквально кілька секунд, а потім переверніть і продовжіть смаження. Тут головне – не перетримати випічку у казані.

Готовий шельпек має повітряну структуру та легкий золотистий відтінок. Знімаючи коржик з казана, зігніть його на дві частини, даючи маслу стекти, а потім помістіть на паперову серветку і розправте.

Для видалення зайвої олії весь смажений шовпек перестеліть паперовими серветками.

Повітряні, хрусткі та смачні казахські коржики готові!

Є варіант, коли шелпек посипається цукровою пудроюта подається до чаю. Можете спробувати зробити шельпеки підсолодженими.

Шелпек – це коржик, який традиційно готують казахи. Вона може бути випечена з будь-якого тіста – листкового, прісного чи дріжджового. Але особливо ніжною та смачною виходить шелпек саме на кефірному замісі. Шелпек для казахів – символ сонця. Саме тому такі коржики часто дбають у свята або під час урочистих заходів. Вірніше, не дбають, а смажаться, бо готуються шовпеки в глибокій сковороді, щедро политій олією.

З вказаного набору продуктів вийде 7 шовпеків, на приготування яких потрібно буде витратити приблизно дві години, щоправда, півтори з них піде просто на визрівання тесту.

Готуємо тісто

Для приготування тіста знадобиться кефір кімнатної температуритому його потрібно заздалегідь дістати з холодильника.

Пшеничне борошно обов'язково просівається, щоб шовпеки були ніжнішими і смачнішими. Потім до неї вводяться інші сипучі інгредієнти, тобто сода, сіль та цукровий пісок. Всю суміш слід перемішати та сформувати з неї гірку.

У середину гірки викладається сметана. До речі, можна взяти і майонез, тоді смак у коржиків буде більш пікантним. Сипуча суміш та сметана знову перемішуються.

В останню чергу вводиться кефір, який має встигнути прогрітися до кімнатної температури. Він виливається в сипку суміш і тісто замішується. Відмінність такого тесту для шелпеків від інших видів у тому, що воно має бути м'яким та еластичним, але при цьому помірно прилипати до рук.

Готове тісто кладеться в миску, прикривається зверху чистою серветкою і залишається в теплі півтори години.

Печемо шовпеки

Після півтори години або у крайньому випадку двох годин тісто буде повністю готове для подальшого використання. Спочатку його потрібно обім'яти, а потім поділити на сім однакових частин. Після цього кожен шматочок розкочується в коржик, але він не робиться дуже тонким. Ідеальним розміром стане діаметр кола приблизно 16 см.

У сковороду наливається олія та розжарюється. Воно має майже покривати шовпек. Однак смажаться коржики на середньому за величиною вогні до готовності, тобто до появи апетитної, рум'яної, хрумкої золотистої скоринки.

Казахи надають приготуванню шовпеків особливе, сакральне значення - їх готують під час айту, коли поминають родичів, що пішли, і по п'ятницях.

Шелпек– це казахський національний борошняний виріб круглої форми, один із різновидів хліба. Зазвичай шовпеки випікаються у глибокій сковороді. Їх можна приготувати з різного тіста: на молоці, листкового (каттаму), прісного або дріжджового, але обов'язково у великій кількості олії.

Шовпеки на молоці (безопарний спосіб)

• Молоко – 0,5 літри
• Рослинна олія – 3 ст. ложки
• Цукор – 1 ст. ложка
• Сіль за смаком
• Сода харчова – 0,5 ч. ложки.

У теплому молоці розвести сіль, цукор, олію. Добре перемішати. Додати гашену яблучним оцтом (кілька крапель) або крутим окропом харчову соду. Замісити м'яке тісто та поставити в тепле місце. Наполягати 15-20 хвилин (можна довше). Тісто необхідно розділити на сім шматочків, з яких накатати кульки діаметром 8-10 см. Кожна кулька розкочується товщиною 0,7 см. Смажити на розпеченій олії до золотистого кольору.

Шовпеки з листкового тіста (каттаму)

• Молоко 3% – 100 мл
• Вода – 100 мл
• Борошно - 700 гр
• Сіль, цукор - за смаком
• Маргарин чи курдючне сало

Замішуємо в ємності тісто із молока, води, борошна. Солимо і додаємо трохи цукру. Тісто має вийти тугим. Розкочуємо його в один великий лист, змащуємо маргарином або курдючним салом. Потім складаємо все вчетверо і знову розкочуємо. Таку процедуру повторити 3-4 рази. Формуємо товстий джгут і скручуємо його в калач. Відкладаємо його на чотири години в холодильник для утворення клейкості та пружності. Потім тісто закручуємо в одну ковбаску і розрізаємо на кілька невеликих частин. Кожну частину тонко розкочуємо, щоб вийшов гурток товщиною 2 мм, не більше. Коржики-шовпеки смажимо на розпеченій сковороді по 3-4 секунди на кожній стороні. На коржі можна зробити надрізи або проткнути вилкою в кількох місцях, щоб вона не наддувалася під час смаження. Після приготування складаємо в стопку і подаємо на стіл.

Шовпеки із дріжджового тіста (опарний спосіб)

• Соняшникова олія – 400 мл
• Борошно пшеничне – 400 г
• Молоко – 200 мл
• Цукор – 1 ст. ложка
• Дріжджі – 10 г
• Сіль – 0,5 ч. ложки
• Оцет – 5 мл

Молоко трохи підігріваємо. Всипаємо в нього сіль та цукор. Вливаємо 3 столові ложки соняшникової олії та перемішуємо. Соду гасимо оцтом аболимонним соком і додаємо в молоко. Перемішуємо ще раз. Свіжі дріжджірозводимо у теплому молоці з цукром, наполягаємо 10 хвилин у теплі та вливаємо у тісто. Порціями підсипаємо борошно, що просіює, перемішуючи тісто після кожної порції. У результаті має вийти м'яке тісто. Накриваємо тісто рушником та залишаємо на 40 хвилин. Коли воно підніметься, ділимо його на шматочки і формуємо з них кульки діаметром близько 8 см. На присипаному борошном столі розкочуємо їх у тонкі коржики. У розігрітій олії обсмажуємо їх, щоб з обох боків вони стали золотистими. Виймаємо коржики і промокаємо зайвий жир паперовим рушником.

Шовпеки з прісного тіста

• Вода – 1 склянка
• Борошно – 2 склянки
• Сіль – 1 ч. ложка
• Масло рослинне

Для приготування необхідно змішати воду, борошно, сіль у чашці та замісити тісто. Тісто має бути досить тугим. Його потрібно відкласти у прохолодне місце на чотири години. Далі тісто скачати в товстий джгут, розділити на сім частин і розкотити кожну в тонкий коржик. Потім треба розжарити олію на сковороді. Обсмажувати коржик-шовпек слід з кожного боку приблизно 3-4 секунди. Один важливий момент: коли коржик обсмажується, необхідно крутити його вилкою або шумівкою. Шелпек буде бульбашитися, це така особливість коржика. Можна проткнути вилкою або зробити надрізи. Після здуття відразу потрібно перевернути коржик, інакше він може пересмажитись. Шовпеки не повинні вийти хрусткими, інакше після остигання вони просто затвердіють.