Меню
Безкоштовно
Реєстрація
Головна  /  Консерви з помідорів/ Як розводити соус деміглас у порошку. Деміглас із курки – відео. У дусі національних традицій Франції

Як розводити соус деміглас у порошку. Деміглас із курки – відео. У дусі національних традицій Франції

Велюте та голландез. Їх можна використовувати як базу для приготування складніших соусів або перевіреної заправки до страви. Деміглас особливо добре поєднується з м'ясними стравами. У ресторанах французької кухнійого подають за замовчуванням до більшості м'ясних тарілок. Але використання соусу не обмежується соковитими стейками. Він також органічно «працює» у парі з рибою, овочами чи яйцями. Шеф-кухар може варіювати склад демігласу або вибирати спеціальні техніки обробки продуктів. Все залежить від особливостей страви, її складових компонентів, фантазії кухаря або особистих побажань клієнта.

Загальна характеристика продукту

Деміглас – один із базових соусів французької кухні. Його готують на основі яловичих кісток, приправ та овочів. Всі продукти, крім яловичих кісток, можуть змінюватись. Шеф або рядовий споживач може віддати перевагу червоному або білому вину, болгарського перцю або томатів, кореня або естрагону. Набір продуктів для традиційного демігласу виглядає так: червоне вино, запашний і корінь петрушки, цибуля 3 різновидів ( , і ), яловичі кістки. За автентичним смаком рекомендуємо їхати в якісні французькі ресторани, а ось продумати нові яскраві варіації можна і на власній кухні.

Приготування демігласу може забрати цілу добу, за умови, що ви чітко дотримуєтеся рецептури і хочете довести соус до потрібного смаку та консистенції. Щоб полегшити життя пересічному споживачеві, великі промислові компанії почали випускати пакетовану суху суміш демігласу, яку потрібно розбавити рідиною чи злегка протушкувати. Якщо ви наважилися придбати такий замінник соусу, то ретельно ознайомтеся зі складом. У ньому не повинно бути зайвих інгредієнтів, підсилювачів смаку та інших досягнень гастрономічної галузі Погодьтеся, похід у французький ресторан обійдеться дешевше, ніж лікування шлунково-кишкового тракту після неякісної їжі.

Підсумковий смак соусу залежить від якості вибраних продуктів. Не заощаджуйте на свіжих яловичих кістках і по можливості використовуйте не сухі, а свіжі трави та спеції. Це надасть демігласу особливого шарму і неймовірної палітри відтінків.

Історична довідка

Деміглас завоював статус «соусу-легенди» у гастрономічному світі зовсім невипадково. Унікальна рецептура з'явилася ще за часів Середньовіччя. Тодішні кухарі намагалися експериментувати зі знайомими смаками та внести своє ім'я до кулінарної історії. Соуси стали справжнім полем битви гастрономічних титанів. Майже кожен французький соус швидко завойовував популярність і блискавично переходив у розряд світового надбання.

Коротка етимологічна довідка: у перекладі з французької деміглас (demi-glace) звучить як «напівлід».

Соус набув популярності завдяки кухареві та гурману XIX століття Антонену Карему. Саме він вирішив відродити автентичну французьку кухню та злегка оновити традиційні рецептисоусів. Майже два століття вся Європа використовувала азіатські прянощі та трави. Карем вирішив спотворити ситуацію та закликав усіх кухарів звернутися до витоків. На цій хвилі популярності й піднявся деміглас, захопивши не лише Францію, а й цілий світ.

Соус потрапив до списку 8 материнських соусів, отримав нове прочитання і все ще не здає лідируючих позицій.

Хімічний склад продукту

Використання компонента у кулінарії

Деміглас відносять до категорії « м'ясних соусів», хоч це твердження дуже розпливчасте. Компонент дійсно гармонійно поєднується з усіма видами м'яса, незалежно від ступеня жирності та палітри смаку, але також добре працює у парі з овочевими рагу, зерновими або бобовими стравами. Більш того, деміглас – відмінна основа для інших, складніших соусів.

Забудьте про упередженість, розпробуйте справжній смак демігласу та визначте власні ідеальні поєднання. Хтось буде в захваті від французького соусу та гарбузового пюреа хтось готовий цілими днями уплітати з демігласом. Це лише справа смаку, а про смаки не сперечаються. Щоб відчути французьку кухню, необхідно розвинути у собі цей смак – розрізняти базові поєднання, усвідомити концепцію взаємодії тих чи інших компонентів. Головне – зрозуміти систему та навчитися сприймати смак не лише як єдине ціле, а й масштабний гастрономічний механізм.

Рецепт соусу деміглас

Традиційна рецептура демігласу потребує титанічних зусиль та колосальної кількості часу. Якщо ви кулінарний новачок, то потренуйтеся готувати менш складні французькі соуси, наприклад - бешамель, вінегрет або велюте курячим бульйоні. Приготування демігласу забере у вас 12 годин життя, а всі кулінарні книги вказують міру складності готування як 5/5.

Нам знадобиться:

  • яловичі кістки – 1 кг;
  • біле вино – 500 мл;
  • рослинна олія – 200 мл;
  • цибуля – 150 г;
  • морква – 150 г;
  • корінь селери – 150 г;
  • стебло селери – 100 г;
  • часник – 100 г;
  • свіжі томати – 100 г;
  • цибуля-порей - 100 г;
  • фільтрована вода – 50 мл;
  • томатна паста (можна просто перебити очищені помідори у блендері) – 30 г;
  • лавровий листок – 2 г;
  • запашний перець – 2 г;
  • чорний перець горошком – 1 р.

Приготування

Порубайте яловичі кістки на дрібні шматочки. Моркву, цибулю і подрібніть до дрібних кубиків, після чого обсмажте на сковороді (з краплею олії для смаження) протягом 5 хвилин. Овочі мають стати м'якими та придбати легкий золотистий відтінок. Томати подрібніть на дрібні кубики і додайте до сковороди. Після додавання томатів залиште суміш нудитися на 10-15 хвилин.

Поки готується овочева суміш - займіться яловичими кістками. Розігрійте духовку до 180 ° C і відправте туди кістки на 30-40 хвилин. Як тільки продукт змінить сірий колір на золотистий, діставайте з духовки. Готові яловичі кістки потрібно відразу змішати з обробленими овочами.

Суміш із кісток та овочів потрібно викласти в глибоку каструлю або сотейник, потім влити біле вино, поставити на середній вогонь і злегка проварити 1-3 хвилини. За цей час має випаруватися алкоголь, а всі компоненти страви просочаться смаковою та ароматною палітрою. Влийте не велика кількістьфільтрованої рідини, додайте лавровий лист, перець, улюблені спеції і залиште сотейник нудитися на слабкому вогні близько 6-8 годин. Важливо, щоб кістки не пригоріли на дно, тому періодично помішуйте вміст. Після закінчення потрібного терміну знімайте сотейник з вогню, процідіть соус через сито в чисту каструлю. Фільтрований соус знову поставте на повільний вогонь і варіть ще 3-4 години. Як тільки маса загусне і набуде щільної консистенції - знімайте каструлю з вогню і подавайте бажаний деміглас до столу.

Чому традиційні рецепти можна і потрібно міняти

Вік демігласу вже перевищив кількасот років. За цей час гастрономічна промисловість суттєво модернізувалася, харчові звички кардинально змінилися, а населення все більше думає про власне здоров'я, аніж про смаки та поєднання.

Звичайно, автентичні страви та рецептури мають місце в сучасній гастрономічній галузі, але вони не користуються широким попитом і орієнтовані на конкретну обмежену аудиторію.

Кулінарія, як і інша сфера життя, має відповідати поколінню. Ми більше не можемо дозволити собі занадто жирні яловичі бульйони та обсмажені на рослинній оліїовочі. Мало хто погодиться проводити 12 годин за плитою для приготування вишуканого французького соусу.

Ми самі поставили все на конвеєр (у тому числі і темп життя), тому відволікатися можемо вкрай рідко і з особливих випадків.

Не забувайте, що експерименти практично завжди хороші. Знайдіть своє справжнє обличчя у кулінарії. Як тільки ви усвідомлюєте, що здуваєте порошинки зі старовинних фоліантів з рецептами, то помітите, що втрачаєте зв'язок зі справжнім. Спокійно замінюйте смаження на гасіння, яловичі кістки на овочевий або рибний бульйон і створюйте свій власний соус. Можливо, вийде як у кіно – коли юний хуліганистий кухар береться за експерименти, тим самим приваблює нову аудиторію та пише зовсім дивовижну історію гастрономів, яка може підкорити світ.

Говорячи про приправи до різних м'ясним стравам, відразу хочеться згадати французьких кулінарів Адже саме вони у свій час винайшли знаменитий соус «Деміглас».

Що це таке?

Більшість рецептів сучасної кухні, як відомо, взялися з часів Середньовіччя. Тоді не було супермаркетів із полицями, заваленими всякими прянощами та приправами. Люди самі створювали рецепти Саме на той час і з'явився вперше соус «Деміглас». Згодом його рецепт був забутий, а зміг воскреснути лише у 19 столітті, коли француз Антонен Карем вирішив відродити секрет його приготування. Йому як кухареві це питання було особливо цікаве. Адже саме соус здатний якнайкраще підкреслити смак будь-якого м'яса. А в цьому французи завжди мали славу великими фахівцями. Цікаво ще й те, як перекладається соус «Деміглас» із рідної мови. Російською це звучить приблизно як «наполовину лід». Досить дивна назва для рідкої приправи. Можливо, його дали тому, що на заключному етапі готовий соус«Деміглас» зазвичай ставлять у ємність, наповнену крижаною водою. Робиться це у тому, щоб процес загусання йшов максимально інтенсивно.

У дусі національних традицій Франції

Якщо захочеться в домашніх умовах зробити соус «Деміглас», рецепт можна трохи адаптувати та підлаштувати під наявні продукти. Для роботи знадобиться: 1 кілограм свинячих кісток, 1,2 літра 150 грам цибулі ріпчастої, 1 морквина, половина кореня селери, 60 грам пасти томатної, трохи олії рослинної, пляшка (0,5 літра) червоного сухого вина, 45 грам борошна, 2 лаврових листочка, 1 вет2 чебрецю, сіль, 5 штук перцю запашного, 3 гвоздики та мелений перець.

Спосіб приготування:

  1. Духову шафу розігріти до 230 градусів.
  2. Деко змастити маслом, розкласти на ньому кістки і запікати їх півгодини, розмістивши в самому низу духовки.
  3. У цей час овочі очистити і нарізати довільно.
  4. У глибокій сковороді розігріти пару ложок олії та обсмажити у ньому овочі.
  5. Додати бульйон та запечені кістки. Згасити всі разом 5 хвилин.
  6. Покласти пасту та залити третину вина. Продовжувати гасити, але вже під закритою кришкою.
  7. Ввести, не поспішаючи, муку, а потім і інше вино. Зменшити вогонь і продовжувати кип'ятіння ще приблизно годину.
  8. Внести всі спеції та варити суміш ще півтори години. Трави краще додавати за 20 хвилин до готовності.
  9. Суміш процідити, додати перець і сіль, а потім уварювати, поки|доки| готового продуктуне залишиться 0,5 літри.

Виходить справжній соус "Деміглас". Рецепт цікавий і готувати, звичайно, довго, але результат виходить просто дивовижний.

«Кнорр» на допомогу

Для тих, хто не хоче витрачати час і обтяжувати себе приготуванням, є один дуже простий вихід. Це соус "Деміглас Кнорр". Він дозволяє завжди мати під рукою чудову приправу до самих різним стравамз м'яса. У торговій мережі продукт продається у цеберках. У кожному їх міститься 1,5 кілограма густого ароматного концентрату. На етикетці вказано спосіб застосування. Відповідно до нього суміш необхідно:

  1. Покласти потрібна кількістьу чистий посуд і розвести теплою водою (35-40 градусів) у зазначеному співвідношенні.
  2. Добре перемішати до отримання пластичної, однорідної маси, станом нагадує крем.
  3. Поставити ємність на вогонь та довести масу до кипіння.
  4. Варити соус не більше п'яти хвилин, не перестаючи помішувати, щоб|аби| маса не пригорала.

Треба погодитись, що це чудовий вихід для сучасної господині. В умовах дефіциту часу простіше купити хороший напівфабрикаті за лічені хвилини зробити з нього першокласну приправу, чим довгий час бігати по магазинах у пошуках потрібних компонентів і годинами стояти біля плити.

Найпростіший варіант

Існує кілька способів приготування соусу «Деміглас». Слід сказати, що зробити його не так просто. Це дуже довгий та, крім того, трудомісткий процес. Для того щоб вийшов справжній соус знадобиться зовсім небагато продуктів: 2 кілограми яловичих (або телячих) кісток, 120 грам кореня селери, по 100 грам цибулі ріпчастої та моркви, 5 грам солі, 100 мілілітрів червоного сухого вина і 7 грамів.

Послідовність приготування має бути такою:

  1. Овочі та кістки запекти в духовці до характерного коричневого відтінку.
  2. Продукти помістити в глибоку каструлю. Після цього залити все холодною водою і варити 24 години, поки|доки| вміст не перетвориться на холодець.
  3. Масу процідити. Для цього краще використати дрібне сито.
  4. Отриману рідину вилити у каструлю, додати вино і сіль, та був поставити на середній вогонь. Через кілька годин після повільного випаровування вміст має зменшитись у 4 рази.

Соус майже готовий. Залишилося тільки його охолодити. Для цього можна використовувати воду зі шматочками льоду чи холодильник.

Соус деміглас - це базовий французький соус із розряду бешамелю, французького майонезу, голландезу і т. д. Використовується як самостійна заправка (переважно до м'ясних страв) або складовий компонент іншого соусу. Деміглас іноді подають з овочевими стравами, риби або яйця.

Склад та калорійність соусу деміглас

Склад демігласу може бути абсолютно різним, його підбирають залежно від страви, з якою подають. Постійна основа соусу – яловичі кістки, а точніше закісний бульйон. Крім кісток, до складу заправки входить:

  • Вино - може використовуватися як червоне, і біле;
  • Набір овочів - болгарський перець, цибуля шалот або порей, помідори та ін;
  • Різні приправи - мелений корінь петрушки, лавровий лист, прянощі, наприклад, естрагон і т.д.

Калорійність соусу деміглас на 100 г становить 51 ккал, з них:

  • Білки – 1 г;
  • Жири – 3 г;
  • Вуглеводи – 5 г;
  • Харчові волокна – 0 г;
  • Зола – 1,33
  • Вода – 90,2 г.

Співвідношення білків, жирів та вуглеводів – 1:3:5 відповідно.

Більшу частину соусу складають насичені жирні кислоти та вода. У 100 г продукту міститься 158 мг Натрію (Na), а також деяка кількість Калію (K), Кальцію (Ca), Магнію (Mg), Цинку (Zn), Фтору (F) та інших мікроелементів. Вітамінний комплекс продукту: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

Цікаво! Щоб отримати 1 л соусу деміглас, необхідно використовувати 3 л води та 1 кг інгредієнтів, заявлених у рецепті. На його приготування у кухаря йде близько 12 години.

Корисні властивості соусу деміглас

Французький соус деміглас включає масу речовин, корисних для людини. Однак вживають його в обмежених кількостях, відповідно отримати суттєвий лікувальний ефект від нього складно.

Тим не менш, можна виділити кілька основних корисних властивостейсоусу деміглас:

  1. Швидко відновлює після важкої фізичної чи розумової роботи - з яловичим бульйоном людина отримує великий обсяг заліза, яке бере участь у роботі всіх органів людини. Часто люди відчувають слабкість, у них пропадає апетит саме через нестачу заліза в організмі. Тому щоб позбутися перевтоми, лікарі рекомендують включити до свого раціону харчування бульйон з яловичини або страви, до складу яких входить цей інгредієнт.
  2. Покращує травлення - цій властивості соус деміглас знову завдячує овочам і бульйону з яловичих кісток, адже ці продукти багаті на легко засвоювані та корисні мінерали та вітаміни. До того ж кістковий бульйон включає велику кількість желатину, що стимулює шлунок на вироблення шлункових соків. Чим більше таких соків виробляється, тим швидше перетравлюється їжа.
  3. Зміцнює суглоби – кістковий бульйон у народі вважається справжньою панацеєю від захворювань опорно-рухового апарату. Традиційна медицина також визнає, що продукт здатний зміцнити суглоби людини і зробити еластичнішою його зв'язки.

Протипоказання та шкода соусу деміглас

Немає єдиної думки з приводу шкідливості даного продукту, адже людина вживає його як доповнення до основної страви, тобто в невеликій кількості.

Але деякі фахівці називають кілька негативних характеристик демігласу:

  • Велика кількість пуринів, шкідливих для людей, які страждають від подагри та артритів;
  • Наявність важких металів, які можуть бути присутніми в соусі через кістки - тварини, які пасуться біля великих заводів та промислових підприємств, накопичують їх із навколишнього середовища саме в кістках.

Деякі компанії випускають соус деміглас у формі напівфабрикату, сухої сипучої суміші, сортованої за пакетами. Завдяки такому товару будь-який споживач може приготувати соус за лічені хвилини – для цього достатньо розвести суміш у воді або трохи протушкувати її.

З цього приводу всі фахівці дотримуються єдиної думки - сухий порошок для приготування соусу може вміщувати масу хімікатів. Тому купуючи суху суміш для приготування соусу, уважно ознайомтеся із її складом. Деякі виробники додають у суміші ненатуральні компоненти: підсилювачі смаку, барвники, загусники тощо. Такий напівнатуральний продукт може зашкодити вашому здоров'ю!

Як приготувати соус деміглас?

Якщо ви зважилися самостійно зайнятися приготуванням соусу деміглас, підбирайте продукти найвищої якості – від цього залежатиме смак майбутньої страви. Використовуйте лише свіжі яловичі кістки та зелені, а не сушені спеції.

Аналізуючи рецепт демігласу, ви зрозумієте, що його приготування знадобиться практично цілий день. Це дійсно так, у кулінарних книгахцій рідкій приправі ставлять бал складності - 5 з 5. Однак не варто боятися труднощів, адже основний час приготування йде на варіння інгредієнтів і соусу.

Покроковий рецепт соусу деміглас:

  1. Порубайте 1 кг свіжих кісток яловичини на максимально дрібні шматочки.
  2. Наріжте дрібними кубиками і обсмажте трохи 150 г моркви, 150 г цибулі і 100 г селери. Під час смаження додайте на сковороду кілька крапель олії. Овочі будуть готові, коли розм'якнуть і набудуть золотистого відтінку.
  3. До готових овочів додайте 100 г свіжих томатів, подрібнених кубиками.
  4. Отриману суміш мучите на дрібному вогні протягом 15 хвилин.
  5. Тепер можна зайнятися кістками, які ви вже порубали на шматочки. Відправте їх у духовку на 40 хвилин.
  6. Готові овочі та кістки змішайте і викладіть у глибоку каструлю.
  7. Влийте в отриману суміш 0,5 л білого вина та проваріть на помірному вогні 3 хвилини. Даний етап приготування дозволяє інгредієнтам запозичувати у вина незвичайний смак та аромат.
  8. Додайте до кісткової суміші 50 мл очищеної води, 1-2 лаврові листки, 1 г чорного перцю горошком. Якщо у вас є на прикметі інші улюблені приправи, можете сміливо додавати їх до страви на цьому етапі приготування.
  9. Отриману масу тушкуйте протягом 7-8 годин. Пам'ятайте, що кістки можуть швидко пригоріти на дно каструлі, тому не забувайте їх постійно помішувати.
  10. Процідіть соус через сито і знову надішліть на плиту на 4 години. За цей час бульйон повинен стати густішим і придбати консистенцію справжнього французького соусу.
  11. Деміглас готовий до подальшого використання!

Поради від професійного кухаря:

  • Якщо ви не впевнені як придбані кістки, перед приготуванням соусу вимочіть їх у холодній воді протягом декількох годин.
  • Обов'язково додавайте спеції в підливу вже на завершальному етапі її приготування, інакше через уварювання складових компонентів ви можете пересолити або переперчити соус.

Рецепти страв із соусом деміглас

Французький соус зробить будь-яку страву справжнім шедевром, адже він вважається частиною високої кухні. Високою називають кухню поважних ресторанів, найдорожчих готелів та інших шановних закладів.

Влаштуйте дорогий ресторан у себе вдома, приготувавши одну з таких страв з використанням демігласу:

  1. Качиний рієт. Зі спеціального приладдя для приготування цієї страви вам знадобиться скляна банка та аерогриль. Надріжте 2 качині ніжки, посоліть і обсмажте до отримання золотистої скоринки (для цього вам знадобиться невелика кількість олії). Тим часом займіться овочами: наріжте на дрібні шматочки, посоліть і заправте соусом деміглас (30 г) 1 очищену моркву та 1 стебло селери. Додайте в отриману масу 50 мл води та кілька горошинок чорного перцю. З'єднайте вже підсмажену качку з підготовленими овочами та полийте їх 30 мл апельсинового соку. Завірити інгредієнти у фольгу і випікати в духовці 90 хвилин. Готове м'ясо відокремте від кістки і помістіть у банку, зверху залийте отриманим бульйоном. Закрийте банку кришкою та відправте на 20 хвилин в аерогриль. Після цього страва буде готова до вживання!
  2. Яловичий стейк. Великий шмат яловичого м'яса наріжте на стейки. Кожен шматок повинен бути товщиною не більше 3 см. Посипте запашним перцем і сіллю отримані шматочки м'яса. Розігрійте сковороду - для смаження стейка підійде чавунний чи сталевий посуд, головне, щоб без тефлонового покриття. На сковороду додайте трохи вершкового та олії. Смажте стейки протягом 5 хвилин на помірно сильному вогні. Уважно спостерігайте за м'ясом, з нього не повинен виділятись сік, а якщо це відбувається, терміново збільшуйте температуру смаження. Стейки необхідно обсмажити з двох сторін, проте тут є один кулінарний секрет. Справа в тому, що поки на ньому не утворилася золотиста скоринка, він не зрушить зі сковороди. Тому не поспішайте перевертати м'ясо раніше - віддерти його від посудини буде просто неможливо. Готове м'ясо перемістіть у тарілку, накрийте фольгою та зробіть кілька нарізів для відведення пари. Залишіть стейки в такому положенні на 7 хвилин, перед подачею підігрійте в духовці все з тією ж фольгою протягом 10 хвилин і полийте демігласом соусом.
  3. Качка з грушею та соусом деміглас. Розріжте навпіл 1 грушу, виріжте насіннєву коробку. У порожнині, що утворилася, розмістіть паличку кориці і трохи цукрового піску. Скріпіть дві половинки груші, загортаючи їх у пергамент. Випікайте у духовці протягом 15 хвилин. Тим часом обсмажте невелику кількість лисичок і брюссельської капустина суміші вершкового та рослинного масла. Посоліть вміст сковороди і влийте трохи води. Тепер займіться приготуванням соусу на основі демігласу. Для цього обсмажте на рослинному та вершковому маслі 20 г кедрових горіхів. З'єднайте горіхи з демігласом у сотейнику, додавши до них 70 мл червоного вина, 5 г томатної пасти та 2 ч. л. цукру. Підігрійте соус на повільному вогні. Візьміть 1 качину грудку, відокремте від неї шкірку. На фольгу викладіть шкірку, а на неї відбите та посолене м'ясо. Начиніть грудку 70 г сиру моцарелла, вже готовими грибамиз капустою, додайте трохи тертого хрону. Загорніть м'ясо в рулет та фольгу. Випікайте у духовці 20 хвилин. Готове м'ясо подавайте з грушею та соусом. Страву можна прикрасити базиліком і, наприклад, руколою.
  4. Свиняча вирізка. Простеліть на лист фольгу. На ній розмістіть 360 г стручкової квасолі, нарізаної на довгасті половинки. Посипте квасолю нашаткованою цибулею-шалот і листям розмарину (1 гілочки буде достатньо). Посипте зелені інгредієнти невеликою кількістю солі та перцю, полийте 1 ч. л. оливкової олії. Запікайте овочі протягом 5 хвилин. Поки овочі у духовці, займіться свинячою вирізкою. Підсмажте її на невеликій кількості олії з обох боків до отримання золотистої скоринки. Не перетримайте м'ясо на сковороді, адже воно готуватиметься вже в духовці. Вирізку з хрусткою скоринкою намажте сумішшю гірчиці (30 г) з медом (15 г) і відправте на лист до овочів. Випікайте 9 хвилин|мінути|. Готове м'ясо полийте соусом деміглас.

На замітку! У чайну ложку вміщується 10 г соусу, а їдальню - 20 г.

Класичний рецепт демігласу був розроблений ще в середньовічні часи Антоненом Каремом, коли французькі кухарі були одержимі бажанням вписати своє ім'я у всесвітню кулінарну історію шляхом експериментування з соусами. Тоді практично кожен новий соус від французького кулінара отримував всесвітнє визнання.

Назва «деміглас» у перекладі з французької означає «напівлід».

У сучасному світі про те, як приготувати деміглас, повинен знати кожен кухар, який поважає себе, адже саме цей соус увійшов до списку 8 «материнських соусів» Франції.

Для довідки! «Материнськими» прийнято називати класичні кулінарні шедеври, на основі яких було виготовлено безліч нових видів сучасних соусів.

Як приготувати соус деміглас - дивіться на відео:

Яловичий деміглас - справжній шедевр кулінарії, що вимагає від кухаря терпіння та володіння певними професійними навичками. Тому, якщо ви зуміли приготувати цю заправку в домашніх умовах, можете пишатися собою! Цей соус прикрасить будь-яку страву з м'яса, яєць або риби.

Соус Деміглас – легендарний шедевр французької кухні. Його густота не дозволяє йому перетворитися на шматочок льоду при заморожуванні, тому цей желеподібний бульйон назвали «напівдом», що по-французьки звучить як demi-glace.

Крім того, соус називають «червоним», оскільки технологія його приготування передбачає відварювання не сирого, а запеченого м'яса.

Готується він довго, але плюсом є те, що ви можете приготувати одразу кілька літрів соусу, порційно заморозити його та використати протягом 2-х місяців.

У продажу можна зустріти сухий деміглас, який є порошком і використовується в кулінарії як приправа. Але простіше не означає краще, тому спробуйте уподібнитись французьким кухарямта приготувати деміглас вдома.

Щоб було смачніше:

  • У оригінальному рецептідля соусу використовують яловичину, але ви можете взяти будь-яке м'ясо - свиняче, куряче і т.д. При цьому не потрібно прагнути взяти найкращі шматочки, Навпаки - використовуйте кістки, залишки м'яса, обрізки. Ідеальною вважається теляча голяшка, яку раніше не заморожували.
  • Щоб отримати рум'яну скоринку, яка створює максимально смачний соусПри запіканні м'яса користуйтеся хитрістю кухаря Хестона Блюменталя – перед запіканням м'ясні фрагменти обваляйте в сухому молоці.
  • Технологія виготовлення передбачає пропорцію 1:3, тобто. на 1 кг м'яса (кістків) потрібно додавати 3 літа води. Це забезпечить її випарювання у процесі тривалого варіння без необхідності додавання. нової водияка може зіпсувати смак соусу.
  • Після закипання бульйон повинен нудитися на маленькому вогні, а не кипіти.
  • Виключати зі складу компоненти, зокрема вино, не бажано.
  • Солити і приправляти деміглас спеціями потрібно лише наприкінці варіння, тому що обсяг бульйону у цей час зменшиться більш ніж удвічі.
  • Готовий соус їдять холодним: спочатку його охолоджують, переливши в скляну ємність, після остигання поміщають у холодильник на кілька годин і лише потім подають.

Алгоритм приготування соусу

Знаючи основні етапи приготування, ви зможете приготувати свій оригінальний деміглас. Це спрощена технологія, але вона повністю відбиває суть приготування.

  1. Підбираємо м'ясо, кістки, зважуємо, миємо, великі шматки рубаємо і запікаємо в духовці до рум'яної скоринки.
  2. Готове м'ясо і сік, що виділився на деко, поміщаємо в об'ємну каструлю.
  3. Готуємо овочі, які ви любите - цибуля, морква, солодкий перець, помідори, баклажани і т.п. Нарізаємо їх, обсмажуємо (окремо) і перекладаємо до м'яса.
  4. Додаємо необхідну кількість води, доводимо бульйон до кипіння і томимо на мінімальному вогні щонайменше 12 годин.

Однак, якщо ви любите використовувати тільки готові рецептиі не хочете проводити експерименти, то скористайтеся тими, що представлені нижче.

Класичний demi-glace

Представлена ​​рецептура відображає процес приготування соусу за французькою технологією, яка займе близько 30 годин. Але стояти над плитою безперервно не знадобиться, а результат буде вищим за всіх похвал.

Приготуйте:

  • кістки та м'ясо (зазвичай яловичі) - 2 кг
  • вода – 6 літрів
  • вино червоне (можна домашнє) - 1 пляшка (700-750 мл)
  • цибулина – 250 гр.
  • морква – 250 гр.
  • перець болгарський – 250 гр.
  • селера (корінь та стебла) – 150 гр.
  • кабачок (цукіні) - 100 гр.
  • баклажан - 100 гр.
  • томатний соус- 100 мл
  • олія (для обсмажування) – 1-2 ст.л.
  • гвоздика – 1-2 бутони
  • лаврушка – 1 лист
  • перець чорний та запашний – по 3 горошини
  • цукор, сіль, петрушка, кріп, часник, чебрець, розмарин - за смаком.

Готувати треба так:

  1. М'ясо та кістки розділіть та вимийте. М'ясо поріжте.
  2. Кістки складіть на лист і запікайте в духовці при 200 градусах близько години.
  3. Дістаньте з духовки кістки і помістіть до неї м'ясо, складене в миску. Через 15 хвилин дістаньте його та злийте в чашку сік. Він знадобиться нам далі. М'ясо відправте в холодильник.
  4. Овочі вимийте, очистіть і крупно наріжте.
  5. Окремо обсмажте морквину та цибулю.
  6. В іншу сковорідку влийте м'ясний сік із чашки і витримайте в ньому шматочки кабачка, баклажана та селери.
  7. Запечені кістки помістіть у високий лист, зверху на них покладіть овочі з обох сковорідок, влийте половину вина і поставте в духовку на півгодини, після чого перекладіть все з листа, включаючи рідину у велику каструлю.
  8. Каструля (прикрита кришкою) спочатку ставиться на повільний вогонь і продовжує залишатися на ньому цілу добу.
  9. Через 24 години каструлю потрібно зняти з вогню, дістати кістки і процідити бульйон, що залишився, в чисту каструлю.
  10. М'ясо, відкладене в холодильник, потрібно обсмажити і покласти в бульйон разом зі спеціями. Продовжуйте томити деміглас ще приблизно 2 години.
  11. Влийте в каструлю вино, змішане з соусом томатним і дістаньте з неї лавровий лист. Додайте сіль, цукор і томіть ще 2,5 години. Готовий деміглас за густотою має нагадувати оливкову олію.

Соус деміглас (швидкого приготування)

Чим замінити справжній деміглас? Звісно ж його спрощеною версією! Якщо серед ваших рідних немає гурманів, які регулярно відвідують ресторани у Франції, то вони не відрізнятимуть оригінальний соус від його «підробки», а ви заощадите багато часу.

Спрощений рецепт соусу деміглас

Приготуйте:

  • бульйон (зазвичай яловичий) – 1,6 літра
  • вино червоне (можна домашнє) – 100 мл
  • цибуля, морква, селера (стебло) – по 100 грам
  • олія вершкове – 100 гр.
  • олія – 50 гр.
  • томатний соус – 50 мл
  • борошно в/с - 100 гр.
  • сіль, цукор, трави та спеції – за смаком.

Готувати треба так:

  1. Готовий бульйон (міцний) поділіть на 2 частини.
  2. Овочі очистіть, дрібно наріжте та обсмажте.
  3. Введіть в овочеву масу томатний соус і згасіть близько 5-ти хвилин.
  4. Помістіть овочі в каструлю і залийте частиною бульйону, додайте спеції, трави та приправи, зав'язані в шматочку марлі, і варіть півгодини на невеликому вогні.
  5. Дістаньте марлевий кульок зі спеціями та варіть ще півгодини.
  6. Отриманий бульйон процідіть.
  7. У розтопленій вершковій олії обсмажте борошно і розбавте суміш другою частиною бульйону. Розітріть і нагрівайте соус до загусання.
  8. Перекладіть його в каструлю із процідженим бульйоном. Сюди додайте вино і поставте каструлю на вогонь. Соус потрібно помішувати та уварювати до бажаної густоти.
  9. Наприкінці варіння додається цукор і сіль, а після закінчення - соус максимально охолоджується.

Соус деміглас курячий

Цей деміглас є найпростішим варіантом соусу. Він далекий від оригіналу, але дуже смачний!

Приготуйте:

  • курячих крилець, спинок або ший – 1 кг.
  • морква та цибуля – по 3 шт.
  • сухе молоко – 1 склянка
  • сіль, спеції та трави – за смаком
  • вода – 3 літри

Готувати треба так:

  1. Крила (шиї або спинки) потрібно помити та обваляти у порошковому молоці.
  2. Нарізати (великими шматками) морквину та цибулю.
  3. На лист скласти крила (в 1 шар) і поруч овочі, поставити в духовку на 1 годину. Насамкінець добре потримати компоненти під грилем.
  4. Скласти крила та овочі в об'ємну каструлю та залити водою. Вона має покрити усі складові.
  5. Після кипіння бульйон томиться під кришкою 4 години на мінімальному вогні.
  6. Далі з бульйону дістають кісточки та проціджують його.
  7. Після цього чистий бульйон випарюють, поки його об'єм не складе 0,7 або 0,5 літра та охолоджують.

Процедура приготування цього соусу досить складна і посуд потрібний дуже місткий. І здебільшого простіше купити готовий порошковий екстракт для соусу. Але якщо ви все-таки зважилися, то…
Рецепт розрахований на 3 кілограми м'ясного соусу.

Інгредієнти для соусу:

  • 10 кг кістки яловичі,
  • 1,5 кг яловичина,
  • 5 л червоне вино,
  • 1,5 кг цибуля ріпчаста,
  • 1,5 кг цибуля Порей,
  • 1,5 кг морква,
  • 700 г болгарський перець,
  • 10 г розмарин,
  • 500 г селера стебло,
  • 600 г селери корінь,
  • 500 г цукіні,
  • 500 г баклажани,
  • 500 г паста томатна,
  • 100 г кріп,
  • 100 г петрушка,
  • 5 г чебрець,
  • 90 г часник,
  • 100 мл олія рослинна,
  • 3 г сіль,
  • 3 г чорний перець,
  • 3 г перець запашний,
  • 3 г гвоздики,
  • 1 г лавровий лист,
  • 50 г цукор.

Рецепт приготування соусу

  1. Цибулю ріпчасту почистити від лушпиння, промити і просушити. Моркву ретельно промити, почистити, потім промити і просушити. Цибулю порізати поперек навпіл, моркву (залежно від розміру) нарізати на великі частини. Часник промити під проточною холодною водою, порізати цілу голівку горизонтально, щоб вона не розвалилася. Потім все обсмажити на сковороді без олії, протягом 5-10 хвилин до утворення чорної вугільної скоринки.
  2. Яловичину ретельно промити, просушити та очистити від жиру. Потім яловичину розрізати довільно на шматки 40 – 50 гр.
  3. Цибулю порей зелену частину розібрати по шарах і ретельно промити. Перець болгарський, кріп, петрушку та чебрець ретельно промити.
  4. Розмарин і стебло селери промити і довільно нарізати.
  5. Цукіні, баклажани та корінь селери промити і довільно нарізати.
  6. Кістки яловичі ретельно промити та просушити. Потім кістки викласти на металевий лист з високими бортами, не накладаючи один на одного і запекти в духовці протягом 1 години. Після чого зверху на кістки викласти цибулю ріпчасту, цибулю порей, моркву, корінь селери, томатну пастута 1 л червоного вина. Запікати в духовці ще півгодини. Потім кістки та овочі перекласти у велику металеву каструлю, додати 35 л холодної води, болгарський перець, розмарин, селера стебло, часник, цукіні, баклажани, петрушку, кріп і чебрець. Варити на сильному вогні без кришки. Довести до кипіння і переставити на слабкий вогонь. Варити протягом 24 годин. Без кришки, постійно знімаючи зверху жир шумівкою або ополоником. Вода має випаруватися наполовину. Потім каструлю зняти з плити і отриманий соус відразу процідити в чисту суху каструлю через конус Шинуа.
  7. Потім каструлю поставити на плиту, на слабкий вогонь. Поки соус випаровується, робимо заготовку: Нарізану яловичину обсмажити на олії в сковороді протягом 15-20 хвилин до темної засмажкої скоринки. Потім м'ясо перекласти в каструлю із процідженим соусом. Потім у каструлю з соусом додати перець чорний горошком, гвоздику, лавровий лист, перець запашний горошком та цукровий пісок. Випарювати соус протягом 3-4 годин. Соус має випаруватися на 1/3. Потім в каструлю додати 4 літри червоного вина, що залишилися. Випарювати соус ще 3-4 години. Соус повинен знову випаруватись на 1/3. Потім соус зняти з плити і процідити в чисту каструлю суху через сітчастий конус і половником віджати м'ясо.

Потім перевірити якість соусу. Столову ложку вмочити в соус і тримаючи над раковиною, провести по ложці пальцем зверху вниз. Соус має дуже повільно заповнювати смугу від пальця. Якщо смуга від пальця стуляє швидко, то соус потрібно випарювати ще. Потім перевіряти кожні 30 хвилин. Коли соус досягне потрібної консистенції, каструлю зняти з плити та остудити на льоду до кімнатної температури.