حتى لا تجف الفطائر. كيفية جعل قشرة المخبوزات رقيقة وطرية

صادفت مقالًا عن أسرار الخبز الناجح. ومن المثير للاهتمام حقًا لماذا لا تتحول الفطيرة دائمًا إلى أن تكون جيدة التهوية وعطاء؟
يتحدث المؤلف عن أسرار جدته. ربما سيجد شخص آخر هذه الأسرار مفيدة.
إذن ، أسرار الفطائر والمعجنات الناجحة.

في بعض الأحيان يلتصق العجين بيديك ، ويوجد القليل من الدقيق ... ولكن إذا أضفت المزيد ، فلن يكون هناك تهوية ، وستكون العجين حادًا. ما هو المخرج؟ عادة ما يتم دحرجة العجين بواسطة درفلة. إذا صببت الماء البارد في قنينة زجاجية ، فإن هذا العجين البارد سوف يتدحرج بسهولة.

إذا قمت بدهن يديك وطاولة التقطيع زيت نباتي، لن يلتصق أي عجين. أضف القليل من الزيت النباتي إلى خليط البانكيك ولن تحتاج إلى دهن المقلاة.

من السهل دحرجة العجين الرقيق إذا كانت الدرفلة ملفوفة بقطعة قماش نظيفة من الكتان. إذا كانت العجينة مبللة جدًا ، قم بتدويرها بسهولة من خلال ورق الزبدة إلى الارتفاع المطلوب.

للحصول على متجدد الهواء وخفيف الوزن عجينة فطيرة، تحتاج إلى إضافة ملعقة من البراندي. في عجينة البسكويت من الجيد جدًا إضافة القليل من النشا - المنتجات النهائية ستكون متفتتة أيضًا.

عجينة البسكويت لها أسرارها الخاصة. يجب عدم خلط خليط السكر والبيض بالدقيق لمدة تزيد عن 15 ثانية! خلاف ذلك ، سوف تستقر العجينة ، وسيكون البسكويت كثيفًا وليس متجدد الهواء.

و في معجنات قصيرة يجب خلط الدقيق مع المكونات الأخرى لمدة لا تزيد عن 2-3 دقائق. خلاف ذلك ، تكون العجينة كثيفة وقاسية للغاية.

يجب أن تكون عجينة الخميرة للفطائر المقلية ذات قوام أضعف من العجينة المخبوزة. عندها فقط ستكون ناعمة وجيدة التهوية.

لجعل الخبز متجدد الهواء ، يجب ملء النموذج في منتصف الطريق فقط. هذا ينطبق على البسكويت و خميرة العجين.

عند وضع فطيرة الخميرة على ورقة خبز أو في علبة ، اترك فراغات حولها ، ستخبز الفطيرة بشكل أفضل.

معجنات وعجينة Choux ، التي تحتوي على الكثير من البروتينات ، لا يمكن هزها ونقلها في قالب أو على صفيحة خبز ، وسوف تستقر المنتجات على الفور.

عجين الفطير كما أن له أسراره. قبل الخبز ، يجب أن تكون باردة ، الزبدة في مثل هذه العجين ليس لديها وقت لتذوب ، والعجين لديه وقت للارتفاع. وتحتاج إلى وضع منتجات عجين الفطير على ورقة مبللة بالماء البارد. ثم ستتم إزالة هذه المنتجات بسهولة بعد الخبز. تُخبز عجين الفطير عند درجة حرارة 210-230 درجة. في المستوى الأعلى ، يتصلب ، في الأسفل ، لا يحمر ، يصبح جافًا.

لمنع احتراق العجين في الفرن ، اسكب القليل من الملح تحت القالب. إذا بدأت المنتجات في الاحتراق ، فقم بتغطية الجزء العلوي بورق مبلل.

لا تحب عجينة الخميرة الجلوس في الفرن لفترة طويلة ، فقد اتضح أنها جافة. إذا كان لديك فطائر أو كعك ، اخبزها لمدة لا تزيد عن 20 دقيقة على 180-200 درجة. إذا كانت الفطيرة بحشوة جاهزة - لا تزيد عن 30 دقيقة.

أي سلع مخبوزة ، باستثناء تلك التي ستصنع منها اللفة ، تحتاج إلى منحها وقتًا لتبرد ، وعندها فقط يتم إخراجها. لتسهيل إزالته من القالب ، قم بإزالته من الفرن باستخدام منشفة مبللة. تحتاج عجينة اللف إلى التبريد قليلاً فقط. إذا تم تبريده تمامًا ، فلن تقوم بلف لفة الورق بعد الآن ، وسوف ينكسر كل شيء.

تزين بالكريمة ، كريمة الزينة ، الفاكهة ، إلخ. كعك جاهز ويمكن تبريد الكعك تمامًا فقط.

كيف تتحقق مما إذا كانت المنتجات مخبوزة؟ اضغطي بإصبعك على البسكويت الجاهز أو عجينة الخميرة برفق. إذا تمت استعادة المنتج بشكل كامل وسريع ، ولم ينخفض \u200b\u200bالحجم ، فيمكنك تهنئة نفسك - لقد نجحت كعكتك!

→ هذه هي الطريقة التي علمتني بها جدتي كيفية صنع الفطائر - طاهي المعجنات وطهي الطعام من الله. أحاول الحفاظ على مهارتها ، في كل مرة أتذكر فيها جدتي - أحكم وأطيب امرأة في حياتي.
نصف لتر حليب درجة حرارة الغرفة، 150-200 غرام. المارجرين (ولكن ليس أكثر!) أيضًا في درجة حرارة الغرفة ، 25 جرامًا من الخميرة ، 1 ملعقة صغيرة. ملح و 2 ملعقة كبيرة. ل. سكر ودقيق حوالي 1 كجم. ملاحظة ، أنا لا أضع بيضة في العجين. نضع العجين. تُذوّب الخميرة في كمية قليلة من الحليب ، ويُضاف القليل من السكر والدقيق وتوضع الأطباق مع العجينة في وعاء من الماء الساخن. انتباه! يجب أن تشغل العجينة حوالي نصف الطبق (عادةً ما أتناول كوبًا طويلًا لهذا الغرض). في وعاء كبير بما فيه الكفاية ، اخلطي الدقيق والسمن والسكر والملح والحليب. اعتدت أن أقوم بالخلط الأولي بسكين ، العجين لا يلتصق به بقدر ما يلتصق بالملعقة أو اليد. ننظر كيف تتصرف العجين. يجب أن تنهض بقبعة فوق الأطباق. عندما ترتفع العجينة ، نسكبها في العجينة ، نضيف الدقيق إذا لزم الأمر ، وابدأ في العجن بيدك. هنا تحتاج إلى الحرص على إضافة الدقيق إذا لزم الأمر ، لأن العجين يصبح أرق أثناء التدقيق. أعجن لمدة 10-15 دقيقة ، وأسكب القليل من الزيت النباتي في كفي حتى يمتزج بشكل أفضل ولا يلتصق بأيدي وجدران الأطباق.
مهم جدا! لا تنجرفوا بكمية المارجرين! يمنع العجين من الارتفاع ويجعله ثقيلاً. العجن له تأثير جيد جدا على العجين. اعتادت الجدة أن تقول - "vymesh الجيد أفضل من الزبدة." عندما يبدأ العجين في التخلف خلف اليدين وجدران الطبق ، ضعه في مكان دافئ للتدقيق. عادةً ما أقوم بتوصيل الحوض ، وسكب الماء الساخن هناك وأضع قدرًا من العجين (يمكنك وضعه في حوض به ماء ساخن). يجب أن تعمل العجينة مرتين. المرة الأولى مناسبة لفترة طويلة (تعتمد على الخميرة). ترسب بيد مزيت بالزيت النباتي وتسمح للارتفاع للمرة الثانية. بعد أن يرتفع مرة ثانية ، يُرسب الرواسب ويُحرّك ويُسكب على طاولة مملوءة بالدقيق (قليلاً!) لا تفرط في تناول الدقيق حتى لا يجف العجين. بالإضافة إلى ذلك. غطي العجينة بمنشفة نظيفة وابدئي في تقطيع قطع بحجمها تقريبًا بيضة... من الأفضل تقطيع كل العجين دفعة واحدة. ثم بعناية ، بأصابعك ، قم بتصويب koloboks المقطعة إلى كعكة مسطحة. كانت جدتي تفعل ذلك بدون وزن ، حتى لا تضغط على العجين مرة أخرى. نبدأ بأي حشوة. ثم دقة أخرى. في الصورة ، إيرينا لديها فطائر مع التماس. أنا في الأساس أجعلهم يربطون أسفل ، وأزل الزوايا الحادة "تحت البطن" للفطيرة ، لذا فهم جميعًا بنفس الشكل ، بيضاوي.
أقوم بدهن ورقة الخبز بالزيت النباتي (مرة أخرى بيدي) ونشر الفطائر المحشوة على مسافة كافية من بعضها البعض. أعتقد أن الفطائر التي تلتصق ببعضها البعض أثناء الخبز هي عيب في العمل. في الأعلى ، دهنهم ببيض سائب ورشهم كما قلت. بعد أن يتم تحمير الفطائر ، أخرجها ، ورش الماء دائمًا على القمة وتغطيتها بمنشفة نظيفة من الكتان للراحة. ثم تظهر تمامًا كما في الصورة ، ليست صلبة ولا جافة ، على الرغم من أنها رمادية اللون. النص مخفي

هل الفطائر تحترق وتجفف ولا تخبز؟ ليست ذهبية ومقرمشة؟ ليس من الضروري على الإطلاق التفكير في شراء فرن جديد ، فمن الممكن تمامًا الموافقة على الفرن الموجود بالفعل ، خاصة إذا كنت تعرف بعض الأسرار.

الأسباب المحتملة للمخبوزات الجافة

المعجنات الذهبية اللذيذة هي فن حقيقي لا يخضع لجميع ربات البيوت ، وغالبًا ما يأتي مع تقدم العمر والخبرة. كل طاهٍ لديه أسرار علامته التجارية الخاصة وتقنياته التي يستخدمها لإعداد أطباق معينة. الخبز صعب بشكل خاص ، والعجين يظهر في بعض الأحيان شخصية متقلبة حقًا. تم استبدال الموقد الروسي بموقد حديث فرن أبيض، لكن ربات البيوت ما زلن يفسدن فطائرهن المنزلية.

في بعض الأحيان ، يمكن أن تجف السلع المخبوزة في الفرن ، مما يترك عملية الطهي المضنية في البالوعة. يحدث هذا لعدة أسباب مزعجة.

1. بادئ ذي بدء ، قد لا يتم تسخين الفرن بشكل كافٍ - في هذه الحالة ، تستغرق الفطائر وقتًا أطول للخبز والتجفيف. يجب تسخين الفرن جيدًا قبل الطهي ، وبعد وضع المخبوزات فيه ، يجب خفض درجة الحرارة تدريجيًا. عند الطهي ، يجب ألا تفتح باب الفرن - في كل مرة تنخفض درجة الحرارة بحوالي 10-20 درجة. يمكنك أيضًا دهن الفطائر لزيادة الكفاءة. زبدة... بعد إخراج الكعكة من الفرن ، رشيها بالماء وغطيها بمنشفة أو ورقة تتبع - سوف ينعم ذلك القشرة ويجعلها طرية.
2. يمكن أن يحدث انتهاك لنظام درجة الحرارة أيضًا إذا لم يتم إغلاق باب الفرن بإحكام - فقد تم فك السحابات أو التصاق شيء ما بالباب. التدبير المؤقت في هذه الحالة هو إغلاق الفتحات والنوافذ في المطبخ ، ووضع الشقوق في الباب بمنشفة مبللة.
3. في فرن كهربائي هواء جاف جدًا ، لذلك يجب ترطيب المخبوزات. للقيام بذلك ، يُنصح بوضع وعاء من الماء لأسفل - مقلاة أو مقلاة من الألومنيوم. مثل هذا الإجراء البسيط سيوفر الرطوبة اللازمة للعجين. بحلول الوقت الذي تحتاج فيه إلى وضع الكعكة ، سيكون الماء قد تم تسخينه بالفعل ، وسيتبخر أثناء الخبز ، ولن يسمح للكيك بالجفاف. لا تضع أبدًا طبق خبز في قاع الفرن.
4. تذكر أن كل نوع من المنتجات يتطلب درجة حرارة مختلفة للخبز. على سبيل المثال ، يجب خبز فطائر عجين الخميرة عند درجة حرارة لا تقل عن 220 درجة. يمكن أن يجف الخبز ليس فقط بسبب انتهاك نظام درجة الحرارة ، ولكن أيضًا بسبب الوجود الصغير للخبز.
5. أيًا كان الفرن الذي تطبخ فيه - بالغاز أو بالكهرباء - تذكر أنك بحاجة إلى قراءة التعليمات الخاصة بأي فرن ، لأنه عند الطهي له الفروق الدقيقة والصعوبات الخاصة به.

هل توجد مشكلة في الفرن؟

على الفور ، نلاحظ أن الموقد الكهربائي أكثر ملاءمة من فرن الغاز ، حيث يمكن أن يتم التسخين من الأعلى ومن الأسفل. يمكن تشغيل عناصر التسخين العلوية أو السفلية بشكل منفصل. بالإضافة إلى ذلك ، تم تجهيز الفرن الكهربائي بثرموستات مناسب ومؤقت في كثير من الأحيان. إنه مثل المكواة ، يتم إيقاف تشغيله وتشغيله - يحافظ على درجة حرارة ثابتة.

قواعد للعمل مع فرن انتقائي

• قبل التشغيل ، تأكد من إزالة جميع العناصر غير الضرورية من الفرن. إذا كان هناك صر ، لكن لن يتم استخدامه ، فيجب إزالته (ستؤثر صفيحة الخبز الإضافية في الفرن سلبًا على درجة حرارة الفرن وتسخينه).
• قبل الخبز ، يجب تسخين الفرن مسبقًا: اضبط درجة الحرارة المطلوبة وانتظر 15-20 دقيقة.
• إذا كنت بحاجة إلى وضع المخبوزات في فرن بارد (على سبيل المثال ، لا يمكن وضع طبق خبز زجاجي أو خزفي في فرن ساخن - فسوف ينفجر) ، فراقب العجينة. إذا كان قد ارتفع بالفعل ، ولم يسخن الفرن بعد ، فيمكنك وضع رق مبلل بالماء فوق العجين.
• لا يجب وضع طبق الخبز في قاع الفرن ، فقط على الرف السلكي أو صينية الخبز. من الضروري وضع أدلة في الفرن.
• يكون الهواء الموجود في الفرن الكهربائي جافًا جدًا ، لذا يجب ترطيب المخبوزات. يمكنك وضع وعاء من الماء في الفرن للنصف الأول من وقت الخبز. يمكنك أيضًا رش مجموعة الكعك بالماء أو الحليب الدافئ.
• وضع الحمل الحراري يجعل الهواء أكثر سخونة بمقدار 10-15 درجة.
• يجب عدم فتح أي فرن أثناء تحضير العجين. عندما تضع المخبوزات بالداخل ، أغلق الباب بحذر ولا تغلقه. خلاف ذلك ، قد تسقط العجين.
• لمعرفة مدى استعداد العجين ، ستساعدك المسواك: تحتاج إلى لصقها بالعجين ، إذا لم يتبق عليها عجين لزج ، فكل شيء مخبوز.

قواعد العمل مع فرن الغاز

في ذلك ، ينتقل التسخين فقط من الأسفل ويكون تنظيم درجة الحرارة أكثر صعوبة. لذلك ، غالبًا ما يحدث أن المخبوزات الموجودة في القاع تحترق ، وفي المنتصف لا يتم خبزها. ما يجب القيام به؟

• قبل وضع الكعكة في الفرن ، يجب تسخينها لمدة 10-15 دقيقة على أعلى درجة حرارة. ثم قم بتقليل الحرارة إلى متوسطة أو حتى إلى الحد الأدنى (إذا شعرت أنها تحترق) ، وبالرجوع إلى مقياس الحرارة وضبط درجة الحرارة ، إذا لزم الأمر ، قم بالخبز.
• ضع المخبوزات بحيث يكون هناك مساحة كافية حولها لتدوير الهواء.
• لحماية قاع الطبق من الحرارة الزائدة ، يجب وضع صفيحة خبز بها ملح خشن أو رمل تحت طبق الخبز أو صفيحة الخبز. في بعض الأحيان توضع أحواض بالماء تحت المنتج ، لكن هذه الطريقة غير فعالة في جميع الحالات.
• إلى أفران الغاز غالبًا ما يشتمل على صينية سوداء مطلية بالمينا - وهي عبارة عن حاوية لتجميع الدهون ولا تُخبز فيها. للخبز ، تحتاج إلى استخدام أشكال خاصة ووضعها على رف سلكي ، أو خبزها على صينية خبز.
• للحصول على قشرة ذهبية ، يجب أن تحضر المخبوزات على نار هادئة ، ثم تضاف الحرارة لمدة 5 دقائق. ثم أطفئه.

كيف تطبخ حتى لا تجف المخبوزات؟

بغض النظر عن الفرن الذي ستطبخ فيه ، من الأفضل قراءة التعليمات الخاصة به أولاً. حتى طهاة ذوي خبرةالذين قاموا بتغيير عدة أفران يمكنهم العثور على الكثير من الأشياء الشيقة والمفيدة في التعليمات المعتادة.

درجة حرارة الخبز:

• فطائر عجينة الخميرة - 180 درجة مئوية
• منتجات طويلة - 175-190 درجة مئوية
• المنتجات الصغيرة ، خبز الزنجبيل ، الفطائر - 210-220 درجة مئوية
• فطائر المعجنات - 200-220 درجة مئوية
• المرينغ والمرينغ - 100-130 درجة مئوية

• لمنع احتراق العجين عند الخبز في الفرن ، رشي القليل من الملح تحت طبق الخبز ، ضعي ورقة الأسبستوس أسفل صينية الخبز أو استبدلي مقلاة مملوءة بالماء.
• لا ينبغي أبدًا خبز الكيك على نار عالية. في الفرن الساخن ، سيصبح السطح الخارجي صلبًا ، لكن الداخل سيبقى رطبًا. لمنع حدوث ذلك ، يجب أولاً تسخين الفرن ، لكن لا تسخنه ، وتخبز الكعكة على درجة حرارة معتدلة.
• لا تهز أو تحرك صينية الخبز أو الطبق أثناء خبز الكعك أو أي شيء آخر.
• عند خبز الفطائر أو أي من منتجات المعجنات ، لا ينبغي فتح الفرن لمدة 10 دقائق الأولى ، لأن العجين سوف يستقر ولن يتحول إلى رقيق.
• إذا بدأ أي جزء من الكعكة أو البسكويت في الاحتراق ، قم بتغطيته بورق مزيت.
• يجب أن تدرك أن العناصر الصغيرة يمكن أن تتحمل درجات حرارة أعلى ويتم خبزها بشكل أسرع من العناصر الكبيرة.
• إذا لم يكن هناك مقياس حرارة في الفرن ، فيمكن تحديد درجة الحرارة التقريبية عن طريق رمي قليل من الدقيق هناك. إذا تحول الطحين إلى اللون الأصفر ، وبعد 30 ثانية أصبح أغمق ، فهذا يعني أن درجة الحرارة في الفرن أو الفرن تقارب 220-240 درجة. إذا تم تفحم الدقيق الذي تم إلقاؤه في الفرن على الفور ، فإن درجة الحرارة تصل إلى حوالي 270-280 درجة. عندما يتحول الطحين إلى اللون الأصفر تدريجيًا ، فهذا يعني أن درجة الحرارة في الفرن تتراوح من 180 إلى 200 درجة.
• قبل الخبز ، يجب تبريد منتجات عجين الفطير في الثلاجة ، ولكن لا يجب تجميدها.
• توضع المنتجات المحضرة على صفيحة خبز مبللة بالماء البارد دون دهنها.
• يسهل إزالة العجينة المخبوزة من القالب إذا تم تبريدها قليلاً ثم إزالتها. منتجات من عجينة الخثارة، التي ترتفع بشكل مثالي أثناء الخبز ، بعد إزالتها من فرن، يستقر بسرعة.
• بعد إخراج الكعكة من الفرن يجب حفظها في المطبخ وعدم إخراجها في البرد حتى لا تستقر. لقطع كعكة متفتتة ، تحتاج إلى تسخين السكين عن طريق غمسها في الماء المغلي. سيكون مذاق الكيك المحشو أفضل إذا بقي لمدة نصف يوم على الأقل.