Bread Dictionary. Istorija gruzijskog hleba - tradicija koja se prenosila kroz generacije gruzijski hleb 4 slova

Gruzija je jedna od rijetkih zemalja u kojima se kruh peče na stari narodni način - u pećima.

Gruzijski hleb se često meša sa jermenskim i naziva se lavaš. Pogrešno. Lavaš je jermenski hleb (tanak), a puri tonis je gruzijski ( Ovo je pahuljasti somun koji se jede vruć)... Prevedeno znači. - "puri" - hljeb, "tonis" - sa tonske peći

Tonis puri je napravljen po drevnoj tehnologiji i njegova receptura se prenosi s generacije na generaciju.

Gruzijski hljeb je vrlo raznovrstan. Navešću najpopularnije vrste:

mrgvili (okruglo)
šoti (srp)
dedas-puri (dugi)
puri (hleb sa kvasom)

Recept za ovaj hleb je jednostavan-voda-brasno i so.Zanimljiva tehnologija pecenja hleba...Pogledajte ton i videcete da su torte bukvalno zalepljene za zid.Pitanje je:zasto ne pasti?

Tajna leži u činjenici da pećnica ima određenu temperaturu, odnosno 300 stepeni (na toj temperaturi kruh neće pasti).

Zavisi i da li je testo dobro.
Ako pekar zalijepi komade tijesta za vruće stijenke rerne i neki odjednom otpadnu, onda je tijesto loše, a dalji rad pekara će biti doveden u pitanje.

75959 10

A

Aydov- Jugoslovenski okrugli hleb od pšeničnog i heljdinog brašna.
Aknan- Kazahstanski somun sa puterom, posut susamom ili seckanim lukom.
Amysh- Osetski somun od kukuruzno brašno.
Aragats- Jermenski okrugli pšenični kolač sa debelim ivicama i tankom sredinom, testo se mesi na mleku.
Arnaut- Ukrajinska peciva.

B

D

Jabatta- Italijanski pšenični hleb sa raznim dodacima: maslinama, orašastim plodovima i začinima.
Juybori

F

Gemle- Jugoslovenska duguljasta lepinja.

I

Ikmek- Tatarski ražani hljeb.
Tražim- Sirijski tanak pšenični kolač, šuplji iznutra (slično kao pita).

TO

Kawarpa- Kazahstanski pšenični somun, koji podseća na ruske krofne, pržen u vrelom ulju.
Cada- lisnati hleb sa puterom slatko punjenje od brašna i šećera sa puterom.
Kaiser- Belgijski okrugli hleb napravljen od mešavine pšenice i raženo brašno posuti makom.
Kalach- pšenični hleb, u obliku brave sa mašnom.
Kalinnik- ukrajinski bijeli hljeb, gdje četvrtinu brašna čine suhe bobice, samljevene u prah.
Loaf- veliki okrugli hleb.
Katyrma- Uzbekistanski pšenični somun brza hrana uz dodatak luka ili janjećih čvaraka u tijesto.
Katlama U Tadžikistanu se zove "kalama", u Turkmenistanu - "gatlama".
Katnaunts je armenski pšenični kolač.
Kömöch- mali kolači veličine većeg novčića, pečeni u pepelu, koji se stavljaju u vruće mlijeko i aromatiziraju puterom. Kolechel - moldavski pšenični hleb.
Corneti- Jugoslovenske pšenične šipke dužine do 5 cm.
Kruna- Francuski svečani pšenični hleb u obliku velikog prstena.
perec- upredeni pšenični hleb. Prema legendi, mana je iznenada pala sa neba na monahe jednog od manastira, od kojih su pekli ukusan hleb, dajući mu oblik osmice, nalik na ruke sklopljene u molitvi zahvalnosti.
Kroasan je tradicionalni francuski proizvod od lisnatog tijesta sličan našem bagelu.
Cruton- korpa, isečena od belog hleba i osušena u rerni, za punjenje salatom ili komadima tople hrane.
Kugloff- Jugoslovenski puter hleb od pšenično brašno.
Kuclid- Estonske slane lepinje od kima od pšeničnog brašna.
Kulich- slatki, veoma bogati visoki beli hleb, uvek sa suvim grožđem ili kandiranim voćem, koji se, po pravoslavnoj tradiciji, sprema za Uskrs.
Kulcha- tadžički i uzbekistanski okrugli pšenični kolač sa zadebljanim ivicama i udubljenjem u sredini. Kumach je uzbekistanski somun napravljen od pšeničnog brašna.
Kuponi- Gruzijski široki pravougaoni hleb od pšeničnog brašna.

L

Pita- Armenski tanki kolač od pšeničnog brašna, koji se peče na zagrejanim zidovima posebne rerne - tonira. Tradicionalno se smatra simbolom radosti i mira.
Lazzat- Tadžički pšenični kolač.
Leipya- Finski beskvasni raženi hleb od integralnog brašna u obliku keksa.
Kolač- jednostavno okruglo pečeno tijesto, najstariji oblik kruha.
Lochira- Uzbekistanski puter pšenični somun sa slanim ukusom.

M

Madauri - Gruzijski lavaš neobičan oblik: okrugao i zadebljan na jednom kraju, tanak i šiljast na drugom. Peče se veoma brzo - za 3-4 minuta.
Matnakash- Jermenski hljeb u obliku debelog pljosnatog kolača od pšeničnog brašna. Prije pečenja površina tijesta se namasti slatko pivo... Matza (beskvasni kruh) - beskvasni jevrejski kruh u obliku tankih hrskavih kolača.
Mesuplazenitis- Letonski ječmeni griz prženi somun.
Mochi- Japanski okrugli hleb od pirinča.
Mrgvali- Gruzijski hleb.
Mchadi- Gruzijska tortilja od kukuruznog brašna, pečena u tiganju na ćumuru.

N

Naan- Indijska pšenična tortilja sa jogurtom u testu.
Nan- riječ za somun kod Iranaca, Kirgiza i mnogih drugih naroda srednje Azije.
Nazuk- Jermenski puter kolač sa dodatkom cimeta i šafrana koji mu daje žutu boju.

NS

Paivand- Uzbekistanski kolač sa puterom.
Palyanitsa- Ukrajinska pšenična bujna vekna.
Pampushki- Ukrajinske male lepinje od pšenice, koje se tradicionalno služe uz boršč.
Paratas- Indijski pšenični kolač sa dodatkom gheeja od bivoljeg mleka.
Patyr- Uzbekistanski debeli poluslatki somun, podmazan ovčjom masti ili pavlakom.
Patyrcha- Uzbekistanski kolač sa puterom.
Pegach- Jermenski pšenični kolač, pre pečenja podmazan gustim sirupom.
Gun- mala francuska lepinja od pšeničnog brašna.
Pete je mali somun porijeklom sa Bliskog istoka. Unutra je uvijek šuplja, što olakšava punjenje različita punjenja.
Pishme- Turkmenski pšenični somun, sličan uzbekistanskoj samsi.
Mreža- duguljasti tordirani bijeli kruh.
Hearth- hljeb pečen na posebnim plehima na dnu rerne (na ognjištu).
Prosphora- Pšenični hleb od strmog testa za pravoslavno pričešće.
Puri- Indijski pšenični kolač, koji se prži na vrelom ulju, što ga čini pahuljastim.

R

bagel (rog)- mali uski bijeli kruh u obliku polukruga.
Rosinmaises- Letonske žitarice sa suvim grožđem.

WITH

Saika- duguljasti ili okrugli pšenični hleb.
Samsa- Uzbekistanski pšenični hleb ili punjena pita.
Sunbeam- Američki pšenični hleb, veoma prozračan.
Saiga- veoma tanak jermenski lavaš sa sokom od grožđa i jogurtom, dužine više od metra, koji se dodaje u kiselo testo, peče se na vrelim kamenčićima.
Saojaho- Gruzijski pšenični hleb.
Seppik- Estonski sivi hleb.
Sitnik (sito)- hleb pečen od brašna prosijanog kroz sito.
Sochen- izvorno: kolač od konopljinog ulja, trebalo je da se jede na Badnje veče - dan uoči Božića.

T

Tabanan- Kazahstanski pšenični somun puter.
Tartlet- korpa od beskvasnog testa za salate ili paštetu.
Tokash- kazahstanski pšenični hleb iz kiselo testo.
Tortilje- Meksičke tortilje.
Sjebano- Gruzijski uski pravougaoni hleb, ima oblik duguljaste, blago zakrivljene pravougaone torte sa jakim zadebljanjem jedne od uzdužnih strana.

F

Fatyr- Tadžikistanski pšenični kolač, u čije testo se dodaje sitno seckani luk.
Focaccia- Italijanski pšenični hleb, hrskava tortilja.
Oblikovano- kruh pečen ne na listu, već u posebnom obliku (na primjer, vekna).
Ugh- Japanski hleb koji izgleda kao prozirni papir.

NS

Challah- tradicionalna jevrejska pletenica od pšeničnog brašna.

C

Zopf -Švajcarski nedeljni hleb.

H

Chabots- Tadžikistanski pšenični kolači, prije sadnje u pećnicu, stavljaju se na posebne jastuke kako bi dali potreban oblik. Čake - tadžički somun na suzmi - skuta od fermentisanog mlečnog proizvoda (katik).
Chalpak- Uzbekistanski pečeni mali somun od običnih testo sa kvascem.
Chapati- Indijski somun od beskvasnog tijesta.
Chappoti (chapads)- Tadžički pšenični kolač.
Chapchap- Uzbekistanski tanki pšenični somun.
Chewati- Uzbekistanski tanki pšenični somun od jednostavan test, koji se peče na zidovima rerne - tandoor.
Ciabatta- Italijanski beskvasni pšenični hleb pravougaonog oblika sa zlatnom korom, posut brašnom.
Churek- kavkaski ravni beskvasni beli hleb.

NS

Shakarats- Jermenski slatki hleb sa puterom.
Shakek- Kirgiška lepinja od pšenice u obliku prstena.
Shanga- Ukrajinski pšenični ili sibirski raženi somun.
Schwarzbrot- Nemački hleb od grubog integralnog raženog brašna. Shelpek je kazahstanski tanki beskvasni kolač.
shirmol (ekran)- tadžički i uzbekistanski pšenični somun, u čije se tijesto dodaju zgnječeni grašak i začini: anis ili kim. Shot - uski kolač u obliku polumjeseca sa zadebljanjem sa vanjske strane. Dužina hleba je do 1 metar.

NS

Ekmek- Turkmenski pšenični kolač. Prži se na ulju u kotliću, nakon što se zalijepi pavlakom ili katykom sa drugom sličnom tortom.

Do sada se peče na stari narodni način - u pećima koje se zovu "ton". Hleb na gruzijskom je "puri", pa ispada "tonis puri", doslovno - "hleb iz rerne".

Ton u Gruziji se nalazi na gotovo svakoj ulici. Miris svježe pečenog kruha širi se ulicom, ispunjavajući sve kutke i rupe. Malo ko ga nosi kući celog: jednostavno je nemoguće odoljeti i usput ne uštipnuti mirisnu hrskavu koricu, jer većina ukusan hleb- vruće, direktno iz rerne.

Gruzijski kruh je težak oko 300-400 grama, košta, ovisno o veličini, od 80 tetri do jednog larija (oko 30-40 centi).

Tajne tonis puri

Tonska peć je poput kamenog bunara. Ukopan je u zemlju i iznutra obložen glinenim ciglama. Vatra gori na dnu, a kruh se peče na zidovima.

Gruzijski hljeb pečen u tonay-u dolazi u različitim oblicima - okrugli, duguljasti, sa zaobljenim uglovima - "dedis puri" (mamin kruh), i šoti - u obliku dijamanta, sa izduženim krajevima.

© foto: Sputnjik / Anna Yarovikova

Oblik gruzijskog šotija sa šiljastim krajevima je danak tradiciji, a rupa u sredini hleba je neophodan tehnološki atribut. Bez toga će se vrući zrak proširiti unutar torte, a sav kruh će se podići i pretvoriti u veliki mjehur.

Šoti, koji uključuje brašno, vodu, so i kvasac, zamesi se u gusto testo, zatim se formira kolač željenog oblika, koji pekar oblikuje na zidove rerne, zagrejane na 300 stepeni. Na toj temperaturi kruh neće pasti, već će se pržiti do zlatno smeđe boje. U proseku je potrebno 10-15 minuta da se ispeče hrskavi aromatični hleb.

U gruzijskim selima peći i dalje rade na drva, a u gradu su se odavno prebacili plinski gorionici... Seljani tvrde da je njihov hleb ukusniji od gradskog, sa laganim mirisom dima. To je ista razlika kao i kod ćevapa koji se kuva u gradu, na gotov ugalj, a u prirodi, na živoj vatri.

Drevne tradicije

U davna vremena, u posebnom glinenom loncu "kochobi" Gruzijci su držali "purisdeda" - kiselo tijesto od prethodnog pečenja. "Purisdeda" je razrijeđena u toploj vodi, pomiješana sa malom količinom brašna, držana jedan dan, nakon čega je brašnu dodana dobro kisela masa i dobro pomiješana sa vodom i solju.

Za pripremu tijesta korišten je i hmeljni kvasac ili pivo.

Evgeniya Shabaeva

Fotografija iz ciklusa "Trajekt" (Gruzija)

Testo se mesilo i zrelo u posebnoj posudi - "varzli". Zatim se isjekao na komade - "gunda", slagao na dasku "oromi" i pokrivao ručnikom. U međuvremenu, zidovi usijane peći - ton su bili posipani slanom vodom - to se zvalo "hranjenje solju". Tako je tijesto bilo bolje pričvršćeno za strm zid pećnice, a površina svježe pečenog zlatnog kruha na pari postala je slanija i ukusnija.

Tradicionalno se prvo pekao okrugli hleb, a zatim se u već malo ohlađeni "ton" slagao duguljasti šotispur. nakon hlađenja, hljeb je odlagan u drvene skladišta žitarica - kidobane.

Hljeb se pekao po pravilu jednom sedmično, tokom pečenja se priređivala mala porodična gozba sa hladnim vinom, svježim sirom, kiselim krastavcima i vrućim, hrskavim kruhom.

Warriors' Bread

Oblik "šoti", gruzijski hleb u obliku srpa, pečen je u regionu Kaheti, tehnologija, receptura i oblik hleba sačuvani su do danas. Posebnost "Shotis Puri" je u tome što se lako peče i brzo se hladi, a oblik vekne je bio tipičan za planinske predele Gruzije. U planinama su postojale posebne peći u kojima su se pekli gruzijski hlebovi, ova tradicija se nastavila sve do 20. veka.