Panettone je slatko italijansko pecivo sa grožđicama i ušećerenim voćem natopljenim rumom. Stollen i panettone od cjelovitog zrna s receptom od kiselog tijesta Panettone Julije Vysotskaya

Pripremite tijesto: otopite 30 g svježeg kvasca ili 10 g suvog kvasca u mlijeku, dodajte 1 žlica. šećer i 4-5 tbsp. brašno. Donosimo tijesto do konzistencije kisele pavlake i ostavimo da se diže sat i pol

U međuvremenu suvo grožđe poparite kipućom vodom, nasjeckajte orahe i umutite jaja u šećer, sol i vaniliju.

Nakon što se tijesto diglo, dodajte mu razmućena jaja, koricu limuna, rakiju, mijesite dok ne postane glatko.

Zatim postepeno dodajte brašno i zamijesite tijesto. Ukupna količina brašna u receptu je 500g. Tijesto je malo tanko i ljepljivo, ali ne trebate dodavati više brašna. Ako tijesto mijesite pomoću miješalice, to nije problem, ako tijesto mijesite rukama, trebate mijesiti 10-15 minuta. Zatim dodajte omekšali puter i kada se maslac potpuno umijesi, tijesto prestaje da vam se lijepi za ruke.

Ostavite tijesto da se diže sat vremena ili sat i pol, a zatim dodajte orašaste plodove i grožđice, rasporedite tijesto u oblike i ostavite da se provodi još sat vremena. Za pečenje takvog dijela tijesta koristio sam 2 velike kalupe, veličine oko 15 * 15 cm.

Torte pečemo u rerni zagrejanoj na 180 stepeni 45-50 minuta

Uskršnji kolači su vrlo mekani i prozračni, slatki, bogati i aromatični. Ovaj recept definitivno zaslužuje vašu pažnju. Prijatno!

Pripreme za uskršnji praznik u punom su jeku. Preostalo je samo nekoliko dana, i još uvijek tražim ukusni recepti Uskršnji kolači. Danas radim italijanski panettone od kiselog tijesta, tradicionalno pecivo pečeno u Italiji na Božić. Na web mjestu već postoji jedan recept za pravljenje panettona, koji se priprema s kiselim tijestom u kombinaciji s industrijskim kvascem. Novi recept Odlučio sam kuhati isključivo na Levito Madreu.

Panettoneova priča

U istoriji njegovog nastanka postoje mnoge legende i još uvijek se ne zna ko je tačno prvi smislio recept za panettone. Prema jednoj verziji, izumio ga je siromašni milanski pekar Antonio, koji je dao ime pecivu pan di Antonio... A prema drugoj verziji, tvorac panettonea bio je pomoćni kuhar Tony, čije je ime povezano s imenom Pane di tonio. Ali bez obzira na porijeklo panettona, on i dalje ostaje najukusnije talijansko pecivo.

U Italiji postoji puno recepata za panettone. Svaki se pekar drži svog recepta, što je najbolja verzija za njega.

Stoga ne biste trebali uspoređivati \u200b\u200brecepte Panettone, tvrdeći da je jedan od njih najispravniji.

Priprema početne kulture za panettone

2 dana prije pečenja panettona trebate pripremiti predjelo, osvježiti ga i smanjiti kiselost. To radim u 12 sati ujutro kako bih u 7 ujutro započeo obnavljanje kvasca.

Prvo starter hranjenje

Da biste to učinili, prvo uzmite 25 grama kiselog tijesta, dodajte 50 grama vode i 100 grama vrhunskog pšeničnog brašna. Sve promiješajte, umijesite gustu kuglu i na vrhu napravite urez u obliku križa. Gotov predjelo umotajte u čistu pamučnu krpu i stavite u duboku posudu. Ne prekrivajte vrh ničim. Ostavite u ovom obliku 7-8 sati na temperaturi od + 30 ° C.

Stavio sam kiselo tijesto u pećnicu pod uključenom žaruljom, gdje je temperatura + 30 ° C. Kvasac dobro djeluje na ovoj temperaturi, a bakterije mliječne kiseline se ne razvijaju. Na taj način, nakon nekoliko takvih hranjenja, u potpunosti ćemo ukloniti kiselinu iz kvasca.

Drugo osvježenje Levita Madrea

Prošlo je 7 sati, a svoju drugu početnu hranu započinjem u 7 sati ujutro. Za ovo mi treba 125 grama prethodne starter kulture. Zatim morate dodati 50 grama vode i 100 grama brašna. Ponovno promiješajte, formirajte čvrstu kuglu i napravite križni rez.

Gotovo kiselo testo umotajte u čistu pamučnu krpu i prebacite u duboku posudu. Ne pokrivamo vrh ničim. I opet ostavljamo na temperaturi od + 30 ° C. Vrijeme sazrijevanja je sada 4 sata.

Treće početno hranjenje

Prošla su 4 sata i opet trebate hraniti starter kulturu prema prethodnoj shemi: 125 grama starter kulture + 50 grama vode i 100 grama brašna. Hranim se u 11:00.

Ponovo ga zamijesite u čvrstoj kuglici, napravite urez od križa do križa, a zatim ga umotajte u čistu pamučnu krpu. Prenesite ovaj paket s kvascem u posudu i stavite na toplo mjesto gdje se temperatura održava na + 30 ° S. Imam ovu pećnicu sa upaljenim svjetlom. Nakon 3 sata morat ćete ponovo hraniti kiselo tijesto.

Posljednje hranjenje Levito Madre

Prošla su 3 sata i hranim starter po četvrti put. To radim u 15:00 popodne. Šema hranjenja je ista: 125 g kiselog tijesta + 50 g vode + 100 g brašna. Zamijesimo čvrstu kuglu, napravimo rez i umotamo je u tkaninu. Vraćam je u posudu i stavljam na toplo mjesto.

Nakon 3 sata, kiselo tijesto će biti gotovo, tako da možete staviti tijesto na njega na panettone.

Testo za panettone

Tijesto počinjem raditi u 18 sati (18 sati). Za tijesto su vam potrebni sljedeći sastojci:

• 125 g Levito Madre starter kulture sa sadržajem vlage 50%;
• 120 g vode;
• 50 g žumanjaka (ovo je otprilike 3 žumanca);
• 65 g šećera;
• 250 g vrhunskog pšeničnog brašna;
• 85 g omekšanog putera.

Prvo spojite kvasac i vodu. Zatim u posebnoj posudi kombinirajte žumanjke i šećer dok ne postanu pahuljasti. Kombinirajte smjesu jaja sa kiselim tijestom i sve promiješajte. Zatim dodajte brašno i mesite dok ne postane glatko. Tijesto će izgledati previše mokro, ali nemojte dodavati više brašna. Nakon što tijesto postane glatko, dodajte postepeno omekšali puter.

Mijesite tijesto dok ne postane glatko i glatko.

Za miješanje koristite planetarnu mješalicu ili miješalicu za tijesto. Mijesio sam rukama, prilično je teško i trebalo je oko 20 minuta.

Nakon gnječenja, premjestite tijesto u duboku posudu, pokrijte folijom odozgo i stavite na toplo mjesto gdje je temperatura + 28-30 ° C tokom 12-15 sati. Stavio sam posudu u rernu ispod sijalice. Za to vrijeme tijesto bi se trebalo utrostručiti.

Testo za italijanski panettone

Moje tijesto je bilo gotovo za 13 sati. A u 7 sati ujutro počeo sam mijesiti tijesto na panettonu. Da biste to učinili, trebaju vam sljedeći sastojci:

• sve tijesto;
• 65 g brašna;
• 60 g šećera;
• 4 g soli;
• 78 g žumanjaka (ovo je otprilike 4 žumanjka);
• 10 g vanilin šećer ili 1 mahuna vanile;
• 100 g omekšanog putera;
• 88 g grožđica;
• 88 g suhe kajsije;
• 175 g kandiranog voća narandže.

Imajte na umu da se za miješenje tijesta moraju koristiti svi hladni sastojci.

Slijedite ove detaljne upute:

1. Prvo u zasebnoj posudi istucite žumanjke sa šećerom, vanilijom i solju dok ne postanu pahuljasti.
2. Dobivenu smjesu dodajte u tijesto i sve promiješajte.
3. Zatim dodajte brašno i zamijesite glatko tijesto. Tijesto je vrlo vlažno, lijepi se za ruke, ali nakon aktivnog gnječenja postat će glatko i elastično.
4. Nakon 20 minuta gnječenja u tijesto u obroke dodajte omekšali maslac. I nastavite mijesiti dok se maslac potpuno ne uklopi u tijesto.
5. Na samom kraju serije dodajte grožđice, suhe kajsije i kandirano voće. U tijesto dodajte samo čisto i suho suho voće. Prvo se moraju preliti kipućom vodom i ostaviti 10 minuta. Zatim ocijedite i osušite.
6. Gotovo tijesto prebacite u posudu i ostavite da fermentira 45 minuta na temperaturi od + 28-30 ° C.

Priprema kalupa za panetone

U međuvremenu morate pripremiti kalupe za panettone. Koristit ću uobičajene kalupe za papir u koje treba umetnuti dugačke drvene ražnjeve. To se radi kako bi se panettone objesio naopako nakon pečenja i ostavio da se ohladi u ovom obliku.

Imat ću 3 oblika: jedan oblik visok je 8 cm i promjera 12 cm, a dva oblika su ista - 8 cm u visinu i 10 cm u promjeru.

Ispunjavanje obrazaca tijestom

Nakon 45 minuta prebacite svo tijesto na radnu površinu i podijelite na pravi iznos dijelovi. Svaki dio tijesta mora se zaokružiti plastičnim strugačem. Zatim prekrijte zaobljene praznine folijom i ostavite da miruju 20 minuta.

Nakon 20 minuta tijesto trebate prebaciti u forme, puneći ih za 1/3. Pokrijte kalupe folijom odozgo i ostavite 8-12 sati na temperaturi od + 28-30 ° C. Kalupe punjene tijestom odmah stavljam na lim za pečenje i šaljem ih u pećnicu na probu ispod sijalice.

Panettone peciva

Trebalo mi je 12 sati da se panettone dobro razdvoje. Tijesto je ispunilo gotovo cijeli kalup. Sada možete početi s pečenjem. Zagrijala sam pećnicu na 140 ° C s konvekcijom i stavila lim za pečenje panettone na srednji nivo. Pečem 40-50 minuta. Spremnost provjeravam čačkalicom.

Izvadite gotov panetton iz pećnice i odmah ga objesite naopako. Ostavljam ih da se ohlade u ovom obliku do jutra. Nakon što se ohlade, uklonite ražnjeve.

Odlučio sam izvagati gotov panetton. Panetton srednje veličine bio je po 240 g, a najveći - 385 g.

Ovaj panetton je napravljen bez komercijalnog kvasca. Struktura mu je vrlo porozna, a mrvica je vlažna, prozračna i vlaknasta. A po ukusu i mirisu nema premca. Napravite ovaj panettone koristeći ovaj recept. Svakako će vam se svidjeti!

Uvijek kuhajte sa dobro raspoloženje, i definitivno ćete uspjeti! Ako imate pitanja, napišite u komentarima. Želim vam inspiraciju u kuhinji i ugodan tek!

Vrijeme pripreme

30 minuta

Pasivno vrijeme

3 dana

Porcije

komada

Sastojci

Opara

• 125 g leaven Levito Madre (vlažnost 50%)
• 120 g vode
• 50 g žumanjaka
• 65 g šećera
• 250 g pšenično brašno, premium
• 85 g maslac 82,5% (omekšano)

Tijesto

• sve testo
• 65 g brašna
• 60 g šećera
• 4 g soli
• 78 g žumanjaka
• 10 g vanilin šećer
• 100 g puter (omekšano)
• 88 g grožđica
• 88 g suvih kajsija
• 175 g kandirana naranča

Vrijeme pripreme 30 minuta Pasivno vrijeme 3 dana Porcije komada Sastojci Opara 125 g leaven Levito Madre (vlažnost 50%) 120 g vode 50 g žumanjaka 65 g šećera 250 g pšenično brašno, premium 85 g maslac 82,5% (omekšano)

Tradicionalni Panettone je vrlo sličan uskršnjem kolaču, ali još uvijek postoje razlike u načinu pripreme i ukusu konačnog proizvoda. Ovo je dugačak recept za kuhanje s dva duga koraka fermentacije, a zatim ostavite tijesto da stoji u limenkama. Čitav postupak pripreme talijanske božićne torte (Panettone) - od gnječenja do hlađenja - traje gotovo jedan dan.

Ovaj recept preveden je s talijanske stranice, a težina hrane pretvorena je iz evropskih šalica u grame. Budući da je recept dugačak, naznačit ću približno vrijeme početka svake faze radi usmjeravanja.

Navečer (u 23.00) grožđice napunimo mješavinom ruma i vruće vode, posudu prekrivamo grožđicama i stavljamo u hladnjak preko noći. Za to vrijeme grožđice bi trebale upiti gotovo svu tečnost i aromu alkohola.

Ostatak sušenog voća / kandiranog voća može se probati, kao na primjer na fotografiji - u jednakim dijelovima kandirana papaja, suhe brusnice i sitno sjeckani kandirani đumbir. Uklonite koricu limuna i naranče i sameljite je, jaja i maslac za tijesto trebaju biti sobna temperatura, voda za otapanje kvasca je ugodno topla.

12:00 sljedećeg dana. Zamijesite tijesto, za to dodajte med, šećer, vanilin u toplu vodu i miješajte sve pjenjačom dok se šećer ne otopi. Zatim dodajte kvasac i miješajte dok se kvasac ne otopi. Dodajte jaja i ponovo mešajte dok se ne dobije homogena smeša.

Dalje, dodajte brašno, počevši da mesite sa 500 grama brašna, dodajte sol. Umijesite ljepljivo i još uvijek tijesto rukama. Čim u tijestu nema grudica suhog brašna, počinjemo postepeno umiješati meki maslac, dodajući mu doslovno 1 žlicu, svaki put dobro zamijesivši tijesto.

Velika količina maslaca tijesto će učiniti još tanjim, postepeno dodajte preostalo brašno (250 grama). Brašna će možda trebati malo manje / više. Ulivene grožđice bacite na sito tako da tečno staklo koje se nije upilo preko noći. Dodajte grožđice u tijesto zajedno s ostatkom kandiranog voća / sušenog voća i sjeckane korice. U tijesto umiješajte suho voće i kandirano voće, što bi rezultiralo mekim ljepljivim tijestom koje zadržava oblik.

Zamijesivanje tijesta trebalo je ukupno 30 minuta. Okružite tijesto, stavite ga u prostranu posudu podmazanu biljnim uljem. Pokrijte posuđe tijestom i ostavite na sobnoj temperaturi 3 sata (od 12.30 do 17.30).

Za to vrijeme možete napraviti par gnječenja, ali tijesto se diže vrlo sporo, jer se puno peče, a tijesto je teško. Međutim, nakon 3 sata tijesto se primjetno diglo. Ponovno ga umijesimo i stavimo u hladnjak do 10 sati ujutro.

Ohlađeno tijesto se uopće ne lijepi, što je vrlo povoljno pri oblikovanju praznih mjesta od panettona. Zamijesimo tijesto. Ovisno o veličini kalupa za panettone, tijesto dijelimo na dijelove i oblikujemo svaki u gustu, glatku kuglu. Kuglica za tijesto trebala bi iznositi nešto više od 1/2 zapremine posude za pečenje. Bolje je uzeti papirnate kalupe za pečenje, s obzirom na to da se gotovi panettone hladi na poseban način, ali o tome kasnije.

Pokrijte kalupe tijestom i ostavite ih na sobnoj temperaturi za završno ispitivanje oko 5 sati (do 15.00). Za to vrijeme tijesto će se zagrijati i podići gotovo do ivica kalupa. Čim se to dogodi, pažljivo vrlo oštrim nožem ili oštricom napravite duboke rezove u obliku križa na svakoj kifli, stavite komad ohlađenog maslaca u sredinu reza.

Zagrijte rernu na temperaturu od 170-180 stepeni, pecite pite u zagrejanoj rerni 60-70 minuta ili dok ne omekša.

Kad se ispeku, talijanski božićni muffini mogu se ukrasiti bademovom glazurom sličnom orašastoj hrskavoj bezi. Da biste to učinili, pomiješajte u maloj posudi 15 minuta prije nego što proizvodi budu spremni. bademovo brašno (ili sitno mljeveni orašasti plodovi), kukuruzni škrob, šećer i bjelanjak.

Sve promiješajte, brzo izvadite kalup panettone iz pećnice, vrh namažite glazurom, pospite bademovim laticama, šećerom. Sve morate učiniti što je brže moguće, jer glazura od vrućih proizvoda nastoji da se isprazni sa bočnih strana. Glazuru je potrebno nanositi skoro gotova pitakad je dovoljno smeđa, inače se sredina kolača može slegnuti. Brzo vratite kalupe u pećnicu i pecite dok se potpuno ne skuhaju.

Proizvodi (koji nisu glazirani) ispasti će vrlo rumeni, gotovo smeđi. Glazirani pannetoni će biti hrskavi. Drveni štap zaboden u sredinu panettona trebao bi izaći čist i suv.

Ove italijanske pite pečen u kalupi za papir ne samo iz estetskih razloga. Panettone se obično hladi naopako. Da biste to učinili, vruće proizvode probodite ražnjićima na visini 1-2 cm od podloge i objesite ih naopako dok se potpuno ne ohlade. To se radi zbog posebnosti testa - vrlo je nježan i dok je vruć može se smjestiti pod vlastitom težinom. Stoga, kako bi se sačuvala struktura tijesta i oblik panettona, potrebno ih je na taj način ohladiti.

Možda postoji problem s bademovom glazurom - ona se može djelomično raspasti pri takvom neceremonijskom rukovanju, ali nedostaci se mogu prikriti posipanjem ohlađenog kolača dodatnim slojem šećera u prahu.

Dugo putovanje pravljenja Panettoneove talijanske božićne torte je završeno. I reći ću vam jednu lijepu legendu o porijeklu ovog "luksuznog hljeba".

U 15. veku jedan milanski plemić zaljubio se u ćerku pekara Tonija, čija je pekara proživljavala teška vremena. Ali plemićkoj se obitelji nije svidio ovaj izbor. Da bi i dalje viđao svoju voljenu, plemić je u masci dobio posao u pekari za oca djevojčice. Nakon kupovine maslaca i šećera, dodao ih je u smjesu kojom se pekao kruh u pekari. Ovaj kruh je ubrzo postao popularan. A da bi obradovao svoju voljenu, pred Božić je ljubazni plemić u tijesto dodao grožđice i kandirano voće. Hljeb je postao toliko popularan da je plemićeva porodica popustila i dopustila ljubavnicima da se vjenčaju. A ime hljeba bilo je pan del ton ili Tonijev hljeb.

Prijatno!

Milanski panettone, mogao bi se reći, srodnik je venecijanskog pandora, s tom razlikom što je potonji zlatniji, pečen je u Milanu i okolini prije Božića i jeo se u tom periodu. Kod nas se njegov oblik i sadržaj prvenstveno vežu za Uskrs. I to je bio jedan od razloga zašto tako dugo nisam objavljivao recept za panettone. Mučile su me dileme poput toga koliko je primjereno objavljivati \u200b\u200bih na ukrajinskoj web stranici zimi, ali ima li smisla objavljivati \u200b\u200bbožićne pekarske proizvode na proljeće?! A onda sam shvatila da ne postoji savršeno vrijeme. Neka se pojavi kada je najprikladnije za moje omiljene čitatelje. Pa izvoli! Ali odmah ću vas upozoriti, pečenje panettona nije lako pripremiti: dugo vrenje, kritično mokro tijesto i hlađenje naopako. Definitivno ga ne preporučujem za prvo pečenje i ako se bojite mokrog tijesta. Ali ako je vaše ambiciozno i \u200b\u200btehnički zanimljivo pecivo, onda je panettone definitivno za vas. A ovaj luksuzni kruh, kako ga zovu u Italiji, a kod nas će biti Uskrs, pružit će vam nezaboravan užitak ukusa!

Kao i većina klasičnih pekarskih proizvoda ili jela, istorija panettona je vrlo zbunjujuća i o tome postoje mnoge legende. Rekao bih mnogo više nego obično. Jedna od legendi kaže da ga je izmislio siromašni milanski pekar Tonio (pane de Tonio), koji je imao prelijepu kćer, u koju se milanski plemić zaljubio, ali nije mogao da je oženi, jer djevojka uopće nije imala miraza. I tako je pre-carski pekar stvorio pekaru koja je dobila veličanstvenu slavu i obogatila je, dopuštajući svojoj kćeri da brzo sakupi miraz (srećom, ne živimo u ono doba konvencija!).

Sljedeća legenda govori da je u kuhinji bio skromni pomoćni kuhar Lodovico Moro, zvani Toni, i on je izumio jedno od najtradicionalnijih peciva u Italiji. Kao da je uoči Božića kuhar porodice Sforza spalio kolač pripremljen za vojvodsku gozbu. Tada je Tony odlučio pokloniti komad tijesta koji je odvojio za svoje slavlje. Pomiješao ga je s brašnom, jajima, šećerom, suvim grožđem i plodovima kandizovane, mijesio sve nekoliko puta dok se nije dobilo vrlo prozračno i obimno tijesto. Rezultat je postigao neviđeni uspjeh, a u čast svog tvorca, Lodovico Moreau nazvao ga je "Pan de Toni".

Postoji i crkvena legenda koja oblik vrha pannetona veže za šešire tadašnjih milanskih redovnika. Postoji i legenda o "velikodušnosti" tadašnjih vladara, koji su tokom jednog perioda godine pučanima omogućavali da jedu ne obični hleb od prosa, već luksuzni hleb "pan del ton". I sve ove legende na ovaj ili onaj način povezuju izum pečenja s etimologijom imena. A postoji i vrlo prizemna i realistična verzija porijekla imena, koja, nažalost, ne ukazuje na porijeklo samog pečenja, da riječ "panettone" dolazi od talijanske riječi "Panetta", malog slatkog kruha. Pojačavajući talijanski sufiks "-one" mijenja se u "veliki hljeb". Ali bez obzira na porijeklo ove kiflice, panettone je vrlo ukusna pecivavrijedi peći kod kuće.

Inače, usprkos spominjanju takvih pekarskih proizvoda još u doba Rimskog carstva, panettone je postao ono što ga sada doživljavamo, tek početkom 20. stoljeća, kada su dva poduzetna milanska pekara počela proizvoditi panettone u velikim količinama u ostatku Italije. 1919. godine Angelo Motta počeo je proizvoditi svoj istoimeni pekarski brend. Motta je također revolucionirao tradicionalni panettone dajući mu visoki kupolasti oblik, praveći tijesto koje se gotovo 20 sati prije kuhanja digne, dajući mu sada poznatu laganu teksturu. Nekada davno, u samoj Italiji, marka Motta bila je gotovo sinonim za panettone. Sada je u vlasništvu Nestlea. Što je pomalo tužno, jer tamo gdje postoji korporacija, nedostaje autentičnosti, strogog izračuna troškova i roka trajanja pekarskih proizvoda, što izravno utječe na njegov sastav (emulgatori, arome, palmino ulje, konzervansi itd.), A u skladu s tim i na okus.

A sada, nakon tako dugog upoznavanja s istorijom, pisat ću o receptu i tehnici. Stvorio sam svoj recept za panettone nakon što sam pročitao sve moguće o panettonu, u štampi i na velikoj mreži, uglavnom na engleskom i pomalo na talijanskom (srećom, znanje španskog jezika omogućava mi i intuitivno razumijevanje talijanskog), sve pretočio u svoje iskustvo i naprijed! Ispalo je jako dobro! I reći ću vam, još sam uvijek imao takav vazdušni kolač!

I svima sa profesorskim kompleksima: "ali u sadašnjosti ... tako bi trebalo biti!", Napisat ću da je to stvarno klasična jela i pekarski proizvodi imaju hiljade ispravnih verzija. Najpoznatiji talijanski kulinarski klasik, Pellegrino Artuzi, na primjer, u svojoj poznatoj kuharici daje recept za panettone ne s kvascem, već sa sodom s tartarom (tada prašak za pecivo). Evo doktrine za vas. Nekome ko nešto ne voli duboko udahnite i nasmiješite se. A za čitatelje i specijaliste kulinarstva koje zanima recept, nastavljam pisati upute.

Dakle, ako se odlučite, upozorit ću vas drugi put da je tijesto od panettonea toliko mokro da, čak i ako ste navikli raditi s mokrim tijestom, može čak zadiviti! Ili isključite :-). Ne bojte se, stavit ćete je u forme žlicom. Nakon odrastanja zadržava oblik! Glavna stvar u radu s takvim tijestom je biti oprezan nakon odrastanja. Kad su panettone već postavljeni u forme, bolje ih je staviti na lim za pečenje i pažljivo staviti u isključenu pećnicu i lagano zatvoriti vrata. Tada definitivno neće biti propuha, a uskršnji kolači će dobro proći. I ne pljeskajte, ne kucajte s tim plehom. I općenito, manje ih tresite da zapravo ne padnu. (Ima nekog smisla u činjenici da su se nekada Poljakinje, kada su pekle uskršnje bake, zatvorile u kuhinju i nikoga nisu pustile unutra do baka, rodbina su naših uskršnjih kolača, potpuno ohlađenih. Niko nije išao amo-tamo. , nije pravio nacrte, nije kucao ni po čemu i nije ometao koncentraciju na proces :-)). Tako da mislim da znate šta učiniti kako biste osigurali uspjeh svog panettona.

Obratite pažnju na važnu nijansu u receptu za tijesto, gdje se za glavnu šaržu koristi jako brašno s visokim sadržajem glutena, što dokazuje i sadržaj proteina u brašnu na ambalaži. S njim će panettone bolje zadržati oblik. I vrijedi ga potražiti. Našao sam kod nas finski brend Nordic, koji proizvodi brašno sa sadržajem proteina do 13 grama u odnosu na standardnih 10 grama u našem brašnu. Ovo brašno je savršeno. Ali ako takvo brašno ne pronađete, možete peći od običnog brašna, možda samo panettone neće toliko narasti, iako će i dalje rasti. U slučaju korištenja običnog brašna, količinu mlijeka u tijestu morate smanjiti za 50 ml, jer jako brašno upija više vlage.

Inače, da je u procesu pečenja panettone već postao legenda, zaista je bolje da ih ohladite naopako. U Italiji u pekarnicama postoje čak i posebni oblici i drugi uređaji za to, kod kuće se to može učiniti uz pomoć dugih drvenih ražnjaka kojima trebate probušiti dno panettona poprečno, odmah nakon što ga izvadite i preokrenite, objesite dok se potpuno ne ohladi. Objesio sam dvije stolice na konvergirane zidove. A da bi to bilo moguće, savjetujem vam da pečete panettone ISKLJUČIVO u papirnatim oblicima. Ne mogu zamisliti kako iz običnih kalupa izvaditi tako mekano, pečeno tijesto i kako ga ohladiti da se ne slegne kad se ohladi. Usput, nemojte se bojati, čak i kada provjerite spremnost peciva ražnjem, duboko u unutrašnjosti panettona, i ono će izaći suho, na dodir će i dalje izgledati mekano. U redu je, takav je ovaj panettone. Nakon hlađenja više neće biti tako mekan, ali tada će biti vrlo prozračan.

Za one koji sumnjaju u ovu praksu, napisat ću da sam i ja sumnjao, proveo sam eksperiment, ostavivši jednog od njih da se ohladi na rešetki, kao i obično. I uprkos činjenici da je panettone pečen u papirnatom obliku i da ga je cijelo vrijeme podupirao okvir izrađen od papirnatih zidova, sredina je ulegnula dok se hladila, za razliku od onih koji su se hladili naopako. Bilo je ukusno, ali sama kifla je bila više srušena (vidi fotografiju dolje). Stoga vrijedi razmotriti ovaj korak i ne preskočiti ga.

Imajte na umu da je panettone pečeni proizvod kojem treba puno vremena da fermentira, pa vremenite vrijeme. Priprema talijanskog zrelog tijesta, takozvane bige, je obavezna. U velikoj vrećici kvasac je još aktivniji, ali je njegova aroma slabija, a samo pečenje ima malo plemenitiji ukus i istu aromu.

Što se tiče panettona, najčešće on uopšte nije ničim prekriven, ponekad se namaže jajetom, ali rijetko, ponekad se pospe bademima. Takođe, pronašao sam zanimljiv premaz od panettona prije pečenja od talijanskog pekara-slastičara Andrea Tortor, koji sam donekle prilagodio za lakšu upotrebu. A ovaj premaz daje vrlo zanimljivu hrskavu bademovu koru na površini panettona. Toplo preporučujem. Ali bolje je njime prekriti panettone odmah nakon stavljanja tijesta u kalupe, tako da opet ne ometate nježno tijesto koje je iskrslo.

Za ljubitelje glazure nudim još jednu opciju za čokoladnu glazuru koju treba nanijeti na ohlađeni panettone. Vrlo je ukusan, za razliku od standardnog smrzavanja kakaa, ali se ne stvrdnjava tvrdom korom, ostajući blago mekan.

I zapamtite, kad se bavite takvim pečenjem koje zahtijeva vrijeme i koncentraciju, prije nego što dvaput pročitate recept, zamislite kako sve napraviti korak po korak i s ljubavlju prijeđite na posao!

Otprilike 4 srednje ili 3 velike:

Za velike:

• 35 grama svježeg kvasca
• 200 grama redovno pšenično brašno
• 200 ml vode

Za prvu seriju:

• 200 ml mleka
• 5 žumanjaka
• 100 grama šećera
• 500 grama jako brašno (sadržaj proteina od 11 grama i više)
• 200 grama

Za drugu seriju:

• 150 grama redovno pšenično brašno
• 150 grama šećera
• 4 žumanjka
• 1/2 tsp sol
• 75 grama puter, sobne temperature
• Korica naranče, sitno naribati
• 150 grama grožđica
• 150 grama kandiranog voća
• 50 ml rum (votka, rakija ili konjak)

Za koru oraha:

• 80 grama oljušteni bademi ili bademovo brašno
• 120 grama šećera u prahu
• 10 grama brašna
• 2 gramies kakao (oko 1/2 kašičice)
• 3 grama škroba
• 2 vjeverice

Za čokoladnu glazuru:

• 75 grama šećera
• 1 kašika kašike kakao
• 2 kašike mlijeko
• 30 grama crna čokolada, nasjeckajte
• 50 grama puter

1) Dan prije pečenja panettona pripremite zrelo biga tijesto. Da biste to učinili, stavite kvasac i vodu u duboku posudu. Miješajte dok se kvasac potpuno ne otopi. Dodajte brašno i sve promiješajte.

2) Ostavite kantu 1 sat da fermentira na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u frižider 12 sati.

3) Na dan pečenja, veliku izvadite iz hladnjaka, ostavite da se ugrije 1 sat na sobnoj temperaturi.

5) Nastavljajući mijesiti tijesto, u obroke dodajte omekšali puter. Mijesite dok se maslac potpuno ne integrira u tijesto.

6) Prebacite tijesto u najveći kontejner koji imate, prekrijte ga ili stegnite prozirnom folijom i ostavite da fermentira 6 sati na sobnoj temperaturi.

7) Dok tijesto fermentira, grožđice stavite odmah u duboku posudu, prelijte kipućom vodom i ocijedite. Grožđicama dodajte rum ili drugi alkohol i ostavite da nabubre, povremeno ih miješajući.

8) Na kraju procesa fermentacije zamijesite tijesto, premjestite ga u posudu u kojoj se mijesilo ili ga ostavite u posudi u kojoj je fermentiralo i tamo umijesite. Dodajte 100 grama brašna, žumanjke, šećer, sol i koricu. Dobro umijesite i dodajte ulje. Mijesite i dok se maslac potpuno ne integrira u tijesto.

9) Dodajte suho voće zajedno s rumom, pospite ostatkom brašna odozgo i ponovo dobro umijesite tijesto.

10) Pripremite papirnate obrasce za kolače i veliku kašiku za polaganje posuđa ili čak kuglicu, raširite mekano i ljepljivo tijesto u kalupe, puneći ih najviše 1/4 - 1/3 visine kalupa.

11) Podmazanim prstima sakrijte sušeno voće i kandirano voće koje se u tijestu lijepi za površinu. Oblike s tijestom odmah stavite na lim za pečenje, tako da ih nakon što odrastu odmah stavite u pećnicu s limom za pečenje. Pokrijte ih malo vlažnim peškirom i ostavite na sobnoj temperaturi da se dignu ili ubace u isključenu pećnicu tako da definitivno nema propuha. Ostavite dok tijesto ne dođe skoro do vrha kalupa, 2-2,5 sata.

12) Ako želite peći panettone sa orašastom korom, stavite sve sastojke za njega u posudu ručnog blendera i tucite dok ne postane glatka. Trebali biste dobiti glatku i gustu masu.

13) Obilno pokrijte kolače koji još nisu priloženi masom orašastih plodova. Po želji pospite bisernim šećerom i ukrasite bademima.

15) Kad se pećnica prethodno zagrije, umetnite posudu od panettonea i pecite 30-40 minuta. Njihova površina treba biti dobro zapečena. Test možete obaviti i drvenim ražnjem, zabijući ga duboko u sredinu. Ako izađe suv, panettone je spreman. Ako pečete panettone različitih veličina, prvo izvadite manje, a veće pecite malo duže.

16) Pečeni paneton izvadite iz pećnice, jednog po jednog, probušite dno drvenih ražnja i objesite ih naopako da se ohlade. I zato uzmite jednog po jednog. Ostavite da se potpuno ohladi.

17) Kada se panettone ohladi, pripremite čokoladnu glazuru. Da biste to učinili, stavite šećernu glazuru, mlijeko i kakao u malu šerpu i zagrijte uz stalno miješanje dok se ne otopi. šećer u prahu... Skinite sa vatre.

18) Dodajte čokoladu i mešajte dok se čokolada potpuno ne otopi, dodajte hladni puter i ponovo mešajte dok ne postane glatko i zagrevajte uz mešanje dok masa ne postane homogena.

19) Podmazati površinu ohlađenog panettona čokoladna glazura i ukrasite prema vlastitim željama.

Ostavite ukrašeni panetton na sobnoj temperaturi dok se glazura ne stvrdne.

Prijatno!

Nastavljajući uskršnju temu, rado ću podijeliti svoje novo otkriće - Panettoneov italijanski božićni kolač. Posljednjih godina stekao je veliku popularnost u Ukrajini, a neke domaćice su je čak počele peći u zamjenu za uobičajenu pasku. Definitivno neću promijeniti svoj uobičajeni ukus ni za što. domaći uskršnji kolač na panettonu, ali dugo sam to želio isprobati.
Mnogo je priča i legendi koje otkrivaju tajnu porijekla Panettonea. Počevši od religiozne i završavajući, kao i uvijek, ljubavi :)
Neću ih ponavljati niti prepričavati, pogotovo što se istina ionako ne može pronaći. Ali da li je stvarno važno jesu li rođeni tako divni kruh ili kolač? (Mnogi tvrde da njegovo ime dolazi iz milanskog dijalekta, od riječi "panatton", što znači "veliki / veliki hljeb")

Panettone izgleda kao naša uskršnja torta. Razlika je u nedostatku glazure i krstoobraznom urezu na vrhu.
Što se tiče okusa i strukture, panettone je vrlo lagan i porozan, za razliku od kuliča, koji je više poput slatkog kruha.
Takođe, u njega je nužno umiješan i rum. To omogućava gotovom proizvodu da dugo ostane suh i daje osjetljivu aromu alkohola.

Sastav uključuje brašno (s visokim sadržajem proteina, tzv. "Jako"), maslac, veliku količinu žumanjaka, šećer, puno grožđica i kandirano limunsko voće. Popularni su i drugi slatki nadjevi, poput brusnice, korice limuna i vanilije.

Da imam pra tetku ili četvrtog ujaka, Italijana :)), onda bih sigurno napisao da je ovo pravi panettone svih pravih. Ali ne....

Sada postoje stotine recepata, svi su međusobno slični. Odabrala sam ovu i prvi put skuhala za nju.

Oduševio me miris i zanimljiva, neobična struktura gotovog proizvoda. Zima začinjena, bogata, svestrana i porozna. Prožima ga tanka sila od ruma i kora naranče, aftertaste i miris putera.
Njegov je ukus jedinstven, a iako ima vanjsku sličnost s uskršnjim kolačem, iznutra su potpuno drugačiji.

Dakle, recept:

Tijesto:

• topla voda - 150 ml
• kvasac - 8 g (svježi)
• brašno - 200 g
• šećer - 0,5 tsp

Tijesto:

• puter sobne temperature - 300 g
• toplo mleko 50 ml
• svježi kvasac - 60 g
• brašno - 700 g
• šećer - 190 g
• ekstrakt vanilije ili sjemenke
• sol - 1,5 tsp
• žumanjci - 12 kom
• hladno mleko - 200 ml

Punjenje:

• Grožđice - 100 g
• Brusnice - 100 g
• Kandirana kora naranče - 100 g
• Rum - 80 ml

Osobitost pripreme tijesta za panettone je dugotrajno vrenje tijesta. Prvo se zamijesi, nakon tri sata zdrobi, a tek onda pošalje u hladnjak. Tako priprema počinje u večernjim satima.

Suho voće se priprema i uveče.

Za tijesto trebate:

1. Svježi kvasac otopite u toploj vodi.

2. Dodajte šećer i brašno. Mix.

3. Pokrijte peškirom i ostavite na stolu 3 sata.

4. Na kraju tog vremena malo promiješajte tijesto da se pusti plina koja se dobije. I ponovo pokrijte.

5. Tijesto ostavite preko noći na hladnom mjestu.

Punjenje:

1. Pomiješajte grožđice i brusnice. Napunite vrućom vodom (ne kipućom). Isperite pod mlazom čiste vode.

2. Sve prelijte rumom.

3. Odaberite jela sa širokim dnom tako da rum pokriva sve bobice. Tokom noći, potpuno će se upiti u njih.

Glavno tijesto:

Prošla je noć i vrijeme je da pripremimo glavno tijesto.

1. Kvasac razrijedite u 50 ml toplog mlijeka. Promiješajte i ostavite 15 minuta. Moraju postati aktivniji.

2. U međuvremenu prosijte potrebnu količinu brašna.

3. U dubokoj posudi sameljite žumanjke sa šećerom.

4. U ovu smešu dodajte sol + ekstrakt vanile + hladno mleko (200 ml)

5. U smjesu žumanjaka i mlijeka (koja je napravljena juče) unesite razrijeđeni kvasac i tijesto. Tamo sipajte brašno i cijelo vrijeme dobro miješajte. Ako radite u planetarnom mikseru, miješajte 5 minuta pri srednjoj brzini. Ruke će potrajati duže. Tijesto će biti prilično tečno i ljepljivo. Nastavi!

6. Tijesto je postalo glatko, homogeno, što znači da je vrijeme za uvođenje maslaca.

7. To treba raditi postepeno i polako. Prvo bacite jednu kocku maslaca. Prelupajte tijesto tako da se u njemu potpuno otopi. Zatim sljedeći komad, i tako do kraja. Svih 300 pne

8. Kada se sav maslac umiješa u tijesto, mijesite ga dobro i dugo. U planetarnoj miješalici trebalo mi je 15 minuta pri srednjoj brzini. Ručno, naravno, trebate malo više.

9. Na kraju, tijesto će se i dalje lijepiti za vaše ruke, ali postat će elastično, malo viskozno.

10. U posljednjim minutama dodajte namočeno suho voće i kandirano voće.

11. Premjestite tijesto u veliku posudu.

12. Ostavite na toplom mjestu bez propuha 3 sata. Za to vrijeme trebalo bi porasti i povećati se za faktor 3. To je "šuma" koju treba dobiti nakon probiranja tijesta.

13. Nakon dokazivanja, dobro umijesite tijesto. Uvijek navlažite ruke biljno uljetako da se ne lijepi tako jako.

14. Podijelite ga na dijelove.

15. Oblikujte kuglu od svake i popunite obrasce. Pažnja! Trebate ispuniti samo 1/3. Tijesto će se jako dignuti.

16. Ostavite obratke 2 sata. Nakon što se tijesto diglo, možete odozgo napraviti križasti rez. Oštrim nožem ili makazama.

17. Prema tradiciji, panetton se ne maže žumanjkom, već se zamjenjuje rastopljenim puter, ili stavite hladnu kocku na vrh. (Ova opcija kod mene nije uspjela. Ulje je iskliznulo tijekom pečenja i počelo je gorjeti na dnu pećnice. Bolje je podmazati rastopljeno)

18. Pecite na 170 C. Trajat će od 30 do 50 minuta. Sve ovisi o veličini proizvoda. Provjerite, kao i uvijek, drvenim štapićem.

19. Sljedeća karakteristika panettona je način hlađenja.
Treba ih okačiti, prethodno probušivši ih drvenim ražnjačima, i zakačiti između dvije posude ili zdjele.

To je sve! To su tako divni proizvodi. Strukturno, nježno i aromatično! Dobar tek i biće mi drago da vas vidim na svojim Instagram profilima :)