Diccionario de pan. Diccionario de pan Secretos de Tonis Puri

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A

Aydov- Pan redondo yugoslavo elaborado con harina de trigo y trigo sarraceno.
Aknan- Pan plano de mantequilla kazaja, espolvoreado con semillas de sésamo o cebolla picada.
Amysh- Pan plano osetio de Harina de maíz.
Aragats- Pastel de trigo armenio redondo con bordes gruesos y un medio delgado, la masa se amasa en leche.
Arnaut- Bollo de trigo ucraniano.

B

D

Jabatta- Pan de trigo italiano con diversos aditivos: aceitunas, frutos secos y especias.
Juybori

F

Gemle- Bollo de trigo oblongo yugoslavo.

Y

Ikmek- tártaro pan de centeno.
Buscando- Pastel de trigo fino sirio, hueco por dentro (similar a la pita).

PARA

Kawarpa- Pan plano de trigo kazajo, que recuerda a las rosquillas rusas, frito en aceite caliente.
Cada- pan de hojaldre con mantequilla relleno dulce de harina y azúcar con mantequilla.
Emperador- Pan redondo belga elaborado con una mezcla de trigo y harina de centeno espolvoreado con semillas de amapola.
Kalach- pan de trigo, con forma de mechón con lazo.
Kalinnik- ucraniano pan blanco, donde una cuarta parte de la harina se compone de bayas secas, molidas en polvo.
Pan- pan redondo grande.
Katyrma- Pan plano de trigo uzbeko Comida rápida con la adición de cebollas o chicharrones de cordero a la masa.
Katlama En Tayikistán se llama "kalama", en Turkmenistán - "gatlama".
Katnaunts es un pastel de trigo armenio.
Kömöch- Pequeños pasteles del tamaño de una moneda grande, horneados en ceniza, que se colocan en leche caliente y se aromatizan con mantequilla. Kolechel: pan de trigo moldavo.
Corneti- Barras de trigo yugoslavas de hasta 5 cm de largo.
corona- Pan de trigo festivo francés en forma de gran anillo.
Galleta salada- pan de trigo torcido. Según la leyenda, el maná cayó repentinamente del cielo sobre los monjes de uno de los monasterios, del que hornearon un delicioso pan, dándole la forma de un ocho, similar a las manos dobladas en una oración de agradecimiento.
Cuerno es un producto de hojaldre tradicional francés similar a nuestro bagel.
Cruton- una cesta, cortada en pan blanco y secada al horno, para rellenar con ensalada o trozos de comida caliente.
Kugloff- Pan de mantequilla con forma yugoslava hecho de harina de trigo.
Kuclid- Bollos de alcaravea salados de Estonia elaborados con harina de trigo.
Kulich- Pan blanco alto, dulce y muy rico, siempre con pasas o frutas confitadas, que, según la tradición ortodoxa, se prepara para Semana Santa.
Kulcha- Pastel redondo de trigo tayiko y uzbeko con bordes engrosados ​​y una depresión en el medio. Kumach es un pan plano uzbeko hecho con harina de trigo.
Cupones- Pan rectangular ancho georgiano elaborado con harina de trigo.

L

Agave- Pastel plano delgado armenio hecho de harina de trigo, que se hornea en las paredes calientes de un horno especial: tonir. Tradicionalmente considerado un símbolo de alegría y paz.
Lazzat- Pastel de trigo tayiko.
Leipya- Pan de centeno sin levadura finlandés elaborado con harina integral en forma de baldosas de galleta.
Pastel- un simple producto de masa horneada redonda, la forma más antigua de pan.
Lochira- Pan plano de trigo con mantequilla uzbeka con sabor salado.

METRO

Madauri - Lavash georgiano forma inusual: redonda y engrosada en un extremo, delgada y puntiaguda en el otro. Se hornea muy rápido, en 3-4 minutos.
Matnakash- Pan armenio en forma de torta gruesa y plana hecha de harina de trigo. Antes de hornear, se engrasa la superficie de la masa. cerveza dulce... Matza (pan sin levadura): pan judío sin levadura en forma de finas tortas crujientes.
Mesuplazenitis- Pan plano frito con sémola de cebada letona.
Mochi- Pan de arroz glutinoso redondo japonés.
Mrgvali- Pan georgiano.
Mchadi- Tortilla georgiana de harina de maíz, horneada en una sartén sobre carbón.

norte

naan- Tortilla de trigo india con yogur en la masa.
Yaya- la palabra para un pastel plano entre los iraníes, kirguís y muchos otros pueblos de Asia Central.
Nazuk- Pastel de mantequilla armenia con la adición de canela y azafrán, que le da un color amarillo.

NS

Paivand- Pastel de mantequilla de Uzbekistán.
Palyanitsa- Exuberante pan de trigo ucraniano.
Pampushki- Pequeños bollos de trigo ucranianos, que tradicionalmente se sirven con borscht.
Paratas- Pastel de trigo indio con la adición de ghee de leche de búfala.
Patyr- Pan plano semidulce espeso uzbeko, untado con manteca de cordero o crema agria.
Patyrcha- Pastel de mantequilla de Uzbekistán.
Pegach- Pastel de trigo armenio, untado con almíbar espeso antes de hornear.
Pistola- un pequeño bollo francés hecho con harina de trigo.
Pete es un pequeño pan plano nativo de Oriente Medio. El interior siempre es hueco, lo que facilita su llenado. diferentes rellenos.
Pishme- Pan plano de trigo turcomano, similar al samsa uzbeko.
La red- Pan blanco torcido oblongo.
Hogar- pan horneado en láminas especiales en el fondo del horno (en el hogar).
Prosphora- Pan de trigo elaborado a partir de masa empinada para comunión ortodoxa.
Puri- Pastel de trigo indio, que se fríe en aceite caliente, lo que lo hace esponjoso.

R

Bagel (cuerno)- una pequeña hogaza blanca estrecha en forma de semicírculo.
Rosinmaises- Bollos de trigo de Letonia con pasas.

CON

Saika- una hogaza de trigo alargada o redonda.
Samsa- Pan plano de trigo uzbeko o pastel relleno.
Rayo de sol- Pan de trigo americano, muy aireado.
Saiga- Lavash armenio muy fina con jugo de uva y yogur, de más de un metro de largo, agregado a la masa madre, se hornea sobre guijarros calientes.
Saojaho- Pan de trigo georgiano.
Seppik- Pan gris estonio.
Sitnik (tamiz)- pan horneado con harina tamizada a través de un colador.
Sochen- originalmente: un pastel hecho con aceite de cáñamo, se suponía que debía comerse en Nochebuena, el día antes de Navidad.

T

Tabanan- Pan plano de trigo kazajo en manteca.
Tartaleta- una canasta de masa sin levadura para ensaladas o paté.
Tokash- Pan plano de trigo kazajo de masa agria.
Tortillas- Tortillas mexicanas.
Jodido- Pan rectangular estrecho georgiano, tiene la forma de una torta rectangular oblonga, ligeramente curvada con un fuerte engrosamiento de uno de los lados longitudinales.

F

Fatyr- Pastel de trigo tayiko, en cuya masa se añaden cebollas finamente picadas.
focaccia- Pan de trigo italiano, tortilla crujiente.
Conformado- pan horneado no en una hoja, sino en una forma especial (por ejemplo, una barra).
puaj- Pan japonés que parece papel transparente.

NS

Jalá- trenza judía tradicional hecha de harina de trigo.

C

Zopf - Pan de domingo suizo.

H

Chabots- Tortas de trigo tayiko, antes de plantarlas en el horno, se colocan sobre almohadas especiales para darle la forma requerida. Chakke - pan plano tayiko en suzma - cuajada hecha de productos lácteos fermentados (katyk).
Chalpak- Pequeños panes planos fritos uzbecos de la llanura masa de levadura.
Chapati- Pan plano indio elaborado con masa sin levadura.
Chappoti (chapads)- Pastel de trigo tayiko.
Chapchap- Pan plano de trigo fino uzbeko.
Chewati- Pan plano de trigo fino uzbeko hecho de prueba simple, que se hornea en las paredes del horno - tandoor.
ciabatta- Pan italiano de trigo sin levadura de forma rectangular con costra dorada, espolvoreado con harina.
Churek- Pan blanco sin levadura plano caucásico.

NS

Shakarats- Pan dulce de mantequilla armenia.
Shakek- Bollo de trigo en hojuelas kirguís en forma de anillo.
Shanga- Pan plano de trigo ucraniano o centeno siberiano.
Schwarzbrot- Pan alemán elaborado con harina de centeno integral gruesa. Shelpek es una torta plana sin levadura delgada kazaja.
Shirmol (pantalla)- Pan plano de trigo tayiko y uzbeko, en cuya masa se añaden guisantes triturados y especias: anís o alcaravea. Disparo: un pastel estrecho en forma de media luna con un engrosamiento en el exterior. La longitud del pan es de hasta 1 metro.

NS

Ekmek- Pastel de trigo de Turkmenistán. Se fríe en aceite en un caldero, después de haberlo cegado con crema agria o katyk con un segundo bizcocho similar.

Hasta ahora, se hornea a la antigua usanza, en hornos llamados "tono". El pan en georgiano es "puri", por lo que resulta "tonis puri", literalmente, "pan del horno".

El tono en Georgia se encuentra en casi todas las calles. El olor a pan recién horneado se esparce por la calle, llenando todos los rincones y recovecos. Pocas personas lo llevan a casa entero: es simplemente imposible resistirse y no pellizcar la corteza crujiente fragante en el camino, porque la mayoría delicioso pan- caliente, directamente del horno.

El pan georgiano pesa alrededor de 300-400 gramos, cuesta, dependiendo del tamaño, de 80 tetri a un lari (alrededor de 30-40 centavos).

Secretos de tonis puri

La estufa de tono es como un pozo de piedra. Está excavado en el suelo y revestido con ladrillos de arcilla desde el interior. El fuego arde en el fondo y el pan se cuece en las paredes.

El pan georgiano horneado en tonay viene en diferentes formas - redondo, oblongo, con esquinas redondeadas - "dedis puri" (pan de la madre) y shoti - en forma de diamante, con extremos alargados.

© foto: Sputnik / Anna Yarovikova

La forma del shoti georgiano con extremos puntiagudos es un tributo a la tradición, y el agujero en el medio del pan es un atributo tecnológico necesario. Sin él, el aire caliente se expandirá dentro del pastel y todo el pan se elevará y se convertirá en una gran burbuja.

El shoti, que incluye harina, agua, sal y levadura, se amasa hasta obtener una masa espesa, luego se forma una torta de la forma requerida, que el panadero moldea en las paredes del horno y se calienta a 300 grados. Es a esta temperatura que el pan no se caerá, sino que se irá friendo hasta que se dore. En promedio, se necesitan entre 10 y 15 minutos para hornear pan aromático crujiente.

En las aldeas georgianas, las estufas todavía funcionan con leña, y en la ciudad hace tiempo que se cambiaron a quemadores de gas... Los aldeanos afirman que su pan sabe mejor que el de la ciudad, con un ligero aroma a humo. Esta es la misma diferencia que con un kebab cocinado en la ciudad, sobre brasas ya hechas, y en la naturaleza, a fuego vivo.

Tradiciones antiguas

En la antigüedad, en una olla de barro especial "kochobi" los georgianos guardaban "purisdeda" - masa agria de la cocción anterior. "Purisdeda" se diluyó en agua tibia, se mezcló con una pequeña cantidad de harina, se mantuvo durante un día, después de lo cual se agregó la masa bien agria a la harina y se mezcló completamente con agua y sal.

También se utilizó levadura de lúpulo o cerveza para preparar la masa.

Evgeniya Shabaeva

Foto del ciclo "Ferry" (Georgia)

La masa se amasa y madura en un recipiente especial - "varzli". Luego se cortó en pedazos - "gunda", se colocó en una tabla "oromi" y se cubrió con una toalla. Mientras tanto, las paredes de la estufa al rojo vivo - tono se rociaron con agua salada - se llamó "alimentar con sal". Así que la masa se adhirió mejor a la pared transparente del horno, y la superficie del pan dorado humeante recién horneado se volvió más salada y sabrosa.

Tradicionalmente, primero se horneaba pan redondo y luego, en el "tono" ya ligeramente frío, se colocaba un shotispuri alargado. después de enfriarse, el pan se almacenó en instalaciones de almacenamiento de grano de madera: kidobani.

Como regla general, el pan se horneaba una vez a la semana, durante el horneado, se organizaba una pequeña fiesta familiar con vino frío, queso fresco, encurtidos y pan caliente y crujiente.

Pan de guerreros

La forma "Shoti", un pan georgiano en forma de hoz, se horneó en la región de Kakheti, la tecnología, la receta y la forma del pan se han conservado allí hasta el día de hoy. La peculiaridad de "Shotis Puri" es que es fácil de hornear y se enfría rápidamente, y la forma de pan era típica de las regiones montañosas de Georgia. Había hornos especiales en las montañas en los que se horneaban panes georgianos, esta tradición continuó hasta el siglo XX.

Georgia es uno de los pocos países donde el pan se hornea a la antigua usanza: en hornos.

El pan georgiano a menudo se confunde con el armenio y se llama lavash. Incorrecto. Lavash es pan armenio (delgado) y puri tonis es georgiano ( Este es un pan plano esponjoso que se come caliente)... Medios traducidos. - "puri" - pan, "tonis" - de la estufa de toneladas

Tonis puri se elabora según tecnología antigua y su receta se transmite de generación en generación.

El pan georgiano es muy diverso. Enumeraré los tipos más populares:

Mrgvili (redondo)
shoti (hoz)
dedas-puri (largo)
puri (pan con kvas)

La receta de este pan es simple - agua - harina y sal. Una tecnología interesante para hornear pan ... Mira el tono y verás que las tortas están literalmente pegadas a la pared. La pregunta es: ¿por qué no ¿caerse?

El secreto radica en que el horno tiene una temperatura determinada, o más bien 300 grados (es a esta temperatura que el pan no caerá).

También depende de si la masa es buena.
Si un panadero pega trozos de masa a las paredes calientes del horno y algunos se caen repentinamente, entonces la masa es mala y el trabajo adicional del panadero estará en duda.