Diccionario del pan. La historia del pan georgiano: una tradición que se ha transmitido de generación en generación Pan georgiano 4 letras

Georgia es uno de los pocos países donde el pan se hornea a la antigua usanza: en hornos.

El pan georgiano a menudo se confunde con el armenio y se llama lavash. Incorrecto. Lavash es pan armenio (delgado) y puri tonis es georgiano ( Este es un pan plano esponjoso que se come caliente)... Medios traducidos. - "puri" - pan, "tonis" - de la estufa de tonelada

Tonis puri se elabora según tecnología antigua y su receta se transmite de generación en generación.

El pan georgiano es muy diverso. Enumeraré los tipos más populares:

Mrgvili (redondo)
shoti (hoz)
dedas-puri (largo)
puri (pan con kvas)

La receta de este pan es sencilla - agua - harina y sal. Una tecnología interesante para hornear pan... Fíjate en el tono y verás que los bizcochos quedan literalmente pegados a la pared. La pregunta es: ¿por qué no? ¿caerse?

El secreto está en que el horno tiene una temperatura determinada, o más bien 300 grados (es a esta temperatura que el pan no se cae).

También depende de si la masa es buena.
Si un panadero pega pedazos de masa a las paredes calientes del horno y algunos se caen repentinamente, significa que la masa está mala y el trabajo futuro del panadero estará en duda.

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A

Aydov- Pan redondo yugoslavo elaborado con harina de trigo y trigo sarraceno.
aknan- Pan plano de mantequilla kazajo, espolvoreado con semillas de sésamo o cebolla picada.
amysh- Pan plano de Osetia de Harina de maíz.
Aragats- Pastel de trigo redondo armenio con bordes gruesos y un centro delgado, la masa se amasa en leche.
Arnaut- Bollo de trigo ucraniano.

B

D

Jabatta- Pan de trigo italiano con varios aditivos: aceitunas, nueces y especias.
Juybori

F

joya- Bollo oblongo de trigo yugoslavo.

Y

Ikmek- tártaro pan de centeno.
Buscando- Torta fina de trigo sirio, hueca por dentro (similar a la pita).

A

Kawarpa- Pan plano de trigo kazajo, que recuerda a las rosquillas rusas, frito en aceite caliente.
Cada- pan de hojaldre con mantequilla relleno dulce de harina y azúcar con mantequilla.
Emperador- Pan redondo belga elaborado con una mezcla de trigo y harina de centeno espolvoreado con semillas de amapola.
Kalach- pan de trigo, con forma de mechón con lazo.
Kalinnik- ucraniano pan blanco, donde una cuarta parte de la harina se compone de bayas secas, molidas en polvo.
Pan- pan redondo grande.
Katyrma- Pan plano de trigo uzbeko comida rápida con la adición de cebollas o chicharrones de cordero a la masa.
Katlama En Tayikistán se llama "kalama", en Turkmenistán - "gatlama".
Katnaunts es un pastel de trigo armenio.
Kömöch- pequeñas tortas de mantequilla del tamaño de una moneda grande, horneadas en ceniza, que se colocan en leche caliente y se condimentan con mantequilla. Kolechel - Pan de trigo moldavo.
Corneti- Barras de trigo yugoslavas de hasta 5 cm de largo.
corona- Pan de trigo festivo francés en forma de un gran anillo.
Galleta salada- pan de trigo torcido. Según la leyenda, el maná cayó repentinamente del cielo sobre los monjes de uno de los monasterios, de los cuales hornearon un delicioso pan, dándole la forma de un ocho, similar a las manos juntas en una oración de acción de gracias.
Cuerno es un producto tradicional de hojaldre francés similar a nuestro bagel.
crutón- una cesta, cortada de pan blanco y secada al horno, para llenar con ensalada o trozos de comida caliente.
Kugloff- Pan de mantequilla con forma yugoslava hecho de harina de trigo.
kúclido- Bollos de alcaravea salados de Estonia elaborados con harina de trigo.
Kulich- pan blanco alto dulce, muy rico, siempre con pasas o frutas confitadas, que, según la tradición ortodoxa, se prepara para Semana Santa.
Kulcha- Pastel redondo de trigo tayiko y uzbeko con bordes gruesos y una depresión en el medio. Kumach es un pan plano uzbeko hecho con harina de trigo.
cupones- Pan rectangular ancho georgiano elaborado con harina de trigo.

L

Agave- Torta plana delgada armenia hecha de harina de trigo, que se cuece en las paredes calentadas de un horno especial - tonir. Tradicionalmente considerado un símbolo de alegría y paz.
Lazzat- Pastel de trigo tayiko.
Leipya- Pan finlandés de centeno sin levadura elaborado con harina integral en forma de tejas de galleta.
Pastel- un simple producto de masa horneada redonda, la forma más antigua de pan.
Lochira- Pan plano de trigo con mantequilla uzbeko con sabor salado.

METRO

madauri - Lavash georgiano forma inusual: redonda y engrosada en un extremo, delgada y puntiaguda en el otro. Se hornea muy rápido, en 3-4 minutos.
Matnakash- Pan armenio en forma de torta gruesa y plana hecha de harina de trigo. Antes de hornear, la superficie de la masa se engrasa. brebaje dulce... Matza (pan sin levadura) - pan judío sin levadura en forma de tortas delgadas y crujientes.
mesuplacenitis- Pan plano frito con sémola de cebada letona.
Mochi- Pan de arroz glutinoso redondo japonés.
mrgvali- Pan georgiano.
mchadi- Tortilla georgiana hecha de harina de maíz, horneada en una sartén sobre carbón.

norte

naan- Tortilla india de trigo con yogur en la masa.
Yaya- la palabra para un pastel plano entre los iraníes, kirguises y muchos otros pueblos de Asia Central.
Nazuk- Torta de mantequilla armenia con la adición de canela y azafrán, que le da un color amarillo.

PAGS

Paivand- Torta de mantequilla uzbeka.
Palyanitsa- Exuberante pan de trigo ucraniano.
Pampushki- Pequeños bollos de trigo ucranianos, que tradicionalmente se sirven con borscht.
Paratás- Pastel de trigo indio con la adición de manteca de leche de búfala.
patir- Pan plano semidulce grueso uzbeko, untado con manteca de cordero o crema agria.
patyrcha- Torta de mantequilla uzbeka.
Pegaj- Pastel de trigo armenio, engrasado con almíbar espeso antes de hornear.
Pistola- un pequeño bollo francés hecho con harina de trigo.
Pete es un pequeño pan plano originario de Oriente Medio. Siempre es hueco por dentro, lo que facilita su llenado. diferentes rellenos.
Pishme- Pan plano de trigo turcomano, similar al samsa uzbeko.
Red- pan blanco torcido oblongo.
Hogar- pan cocido en bandejas especiales en el fondo del horno (sobre la solera).
prósfora- Pan de trigo elaborado con masa macerada para la comunión ortodoxa.
Puri- Torta de trigo de la India, que se fríe en aceite caliente, lo que la hace esponjosa.

R

Bagel (cuerno)- un pequeño pan blanco estrecho en forma de semicírculo.
colofonia- Bollos de trigo letones con pasas.

CON

Saika- un pan de trigo oblongo o redondo.
samsa- Pan plano de trigo uzbeko o pastel relleno.
Rayo de sol- Pan de trigo americano, muy aireado.
Saiga- Lavash armenio muy fino con jugo de uva y yogur, de más de un metro de largo, agregado a la masa madre, se hornea sobre guijarros calientes.
Saojaho- Pan de trigo georgiano.
Seppik- Pan gris estonio.
Sitnik (tamiz)- pan horneado con harina tamizada a través de un tamiz.
Sochen- originalmente: un pastel hecho con aceite de cáñamo, se suponía que se comía en Nochebuena, el día antes de Navidad.

T

Tabanán- Pan plano de trigo kazajo en manteca.
tartaleta- una canasta de masa sin levadura para ensaladas o paté.
Tokash- Pan plano de trigo kazajo de masa agria.
Tortillas- Tortillas mexicanas.
jodido- Pan rectangular estrecho georgiano, tiene la forma de una torta rectangular oblonga, ligeramente curvada, con un fuerte engrosamiento de uno de los lados longitudinales.

F

Fatyr- Pastel de trigo tayiko, en cuya masa se agregan cebollas finamente picadas.
focaccia- Pan de trigo italiano, tortilla crocante.
Conformado- pan horneado no en una hoja, sino en una forma especial (por ejemplo, una hogaza).
puaj- Pan japonés que parece papel transparente.

X

Jalá- Trenza tradicional judía hecha de harina de trigo.

C

Zopf - Pan de domingo suizo.

H

chabots- Pasteles de trigo tayiko, antes de plantarlos en el horno, se colocan sobre almohadas especiales para darles la forma requerida. Chakke - Pan plano tayiko sobre suzma - cuajada hecha de productos lácteos fermentados (katyk).
chalpak- Pequeños panes planos fritos uzbekos de la llanura masa de levadura.
Chapati- Pan plano indio elaborado con masa sin levadura.
Chappoti (chapads)- Pastel de trigo tayiko.
chapchap- Pan plano fino de trigo uzbeko.
Chewati- Pan plano fino de trigo uzbeko hecho de prueba sencilla, que se cuece en las paredes del horno - tandoor.
ciabatta- Pan italiano de trigo sin levadura de forma rectangular con corteza dorada, espolvoreado con harina.
Churek- Pan blanco plano sin levadura del Cáucaso.

Sh

Shakaratas- Pan dulce de mantequilla armenia.
Shakek- Bollo de trigo escamoso kirguís en forma de anillo.
Shanga- Pan plano de trigo ucraniano o centeno siberiano.
Schwarzbrot- Pan alemán elaborado con harina de centeno integral gruesa. Shelpek es un pastel plano delgado sin levadura kazajo.
Shirmol (pantalla)- Pan plano de trigo tayiko y uzbeko, en cuya masa se añaden guisantes triturados y especias: anís o alcaravea. Shot: un pastel estrecho en forma de media luna con un engrosamiento en el exterior. La longitud del pan es de hasta 1 metro.

mi

Ekmek- Pastel de trigo turcomano. Se fríe en aceite en un caldero, después de haberlo cegado con crema agria o katyk con un segundo pastel similar.

Hasta ahora, se hornea a la antigua usanza, en hornos llamados "tone". El pan en georgiano es "puri", por lo que resulta "tonis puri", literalmente, "pan del horno".

El tono en Georgia se encuentra en casi todas las calles. El olor a pan recién horneado se esparce por la calle, llenando todos los rincones y grietas. Pocas personas lo traen entero a casa: es simplemente imposible resistirse y no pellizcar la fragante corteza crujiente en el camino, porque lo más pan delicioso- caliente, directamente del horno.

El pan georgiano pesa alrededor de 300-400 gramos, cuesta, dependiendo del tamaño, de 80 tetri a un lari (alrededor de 30-40 centavos).

Secretos de tonis puri

La estufa de tono es como un pozo de piedra. Está excavado en el suelo y revestido con ladrillos de arcilla desde el interior. El fuego arde en el fondo, y el pan se cuece en las paredes.

El pan georgiano horneado en tonay viene en diferentes formas: redondo, oblongo, con esquinas redondeadas, "dedis puri" (pan de madre) y shoti, en forma de diamante, con extremos alargados.

© foto: Sputnik / Anna Yarovikova

La forma del shoti georgiano con extremos puntiagudos es un tributo a la tradición, y el agujero en el medio del pan es un atributo tecnológico necesario. Sin él, el aire caliente se expandirá dentro del pastel y todo el pan se elevará y se convertirá en una gran burbuja.

Shoti, que incluye harina, agua, sal y levadura, se amasa hasta obtener una masa espesa, luego se forma un pastel de la forma requerida, que el panadero moldea en las paredes del horno, calentado a 300 grados. Es a esta temperatura que el pan no se caerá, sino que se freirá hasta que se dore. En promedio, toma de 10 a 15 minutos hornear pan aromático crujiente.

En las aldeas georgianas, las estufas todavía funcionan con leña, y en la ciudad hace mucho tiempo que cambiaron a quemadores de gas... Los aldeanos afirman que su pan sabe mejor que el de la ciudad, con un ligero aroma a humo. Esta es la misma diferencia que con un kebab cocinado en la ciudad, sobre brasas preparadas, y en la naturaleza, sobre un fuego vivo.

Tradiciones antiguas

En la antigüedad, en una olla de barro especial "kochobi" los georgianos guardaban "purisdeda" - masa agria de la cocción anterior. "Purisdeda" se diluyó en agua tibia, se mezcló con una pequeña cantidad de harina, se mantuvo durante un día, después de lo cual se agregó la masa agria a la harina y se mezcló completamente con agua y sal.

También se utilizó levadura de lúpulo o cerveza para preparar la masa.

Eugenia Shabaeva

Foto del ciclo "Ferry" (Georgia)

La masa fue amasada y madurada en un recipiente especial - "varzli". Luego se cortó en pedazos - "gunda", se colocó en una tabla "oromi" y se cubrió con una toalla. Mientras tanto, las paredes de la estufa al rojo vivo -el tono se rociaba con agua salada- se llamaba "alimentar con sal". Por lo tanto, la masa se adhirió mejor a la pared del horno, y la superficie del pan dorado y humeante recién horneado se volvió más salada y sabrosa.

Tradicionalmente, primero se horneaba pan redondo y luego, en el "tono" ya ligeramente enfriado, se colocaba un shotispuri oblongo. después de enfriarse, el pan se almacenaba en instalaciones de almacenamiento de grano de madera - kidobani.

Como regla general, el pan se horneaba una vez por semana, durante la cocción se organizaba un pequeño banquete familiar con vino frío, queso fresco, pepinillos y pan caliente y crujiente.

pan de guerreros

La forma "Shoti", un pan georgiano con forma de hoz, se horneaba en la región de Kakheti, la tecnología, la receta y la forma del pan se han conservado allí hasta el día de hoy. La peculiaridad de "Shotis Puri" es que es fácil de hornear y se enfría rápidamente.Y la forma de pan era típica de las regiones montañosas de Georgia. Había hornos especiales en las montañas en los que se horneaban panes georgianos, esta tradición continuó hasta el siglo XX.