Monimutkaisten leipomojauhemakeisten termien valmistus. Leipomotuotteiden valmistustekniikka. Taikinan löysääminen ja käyminen

Chuvashin tasavallan valtion autonominen ammatillinen oppilaitos

"Cheboksary College of Economics and Technology"

Chuvashin tasavallan opetus- ja nuorisopolitiikan ministeriö

TYÖKIRJA

käytännön harjoittelua varten

opiskelija ___ kurssi __________ ryhmä ________________________________________

erikoisuudet ____________________________________________________________

päällä PM.04 Kypsennysprosessin organisointi ja monimutkaisten leipomo- ja jauhomakeisten valmistus.

MDK 04.01 Teknologia monimutkaisten leipomo- ja jauhomakeisten valmistukseen.

HUOMIOON

syklisen toimikunnan kokouksessa

_______________________________________

Pöytäkirja nro ____, päivätty "___" __________ 201_

Keskuskomitean puheenjohtaja: __________/_ __/

Kehittäjä:

catering-alan opettaja

"___" ____________201 _

Cheboksary, 2016

Harjoitus #1

Aihe: Päätuotteiden ja lisätuotteiden laadun aistinvarainen arviointi, mukaan lukien monimutkaisten puolivalmisteiden viimeistely.

Tavoite:

1. Toista ja lujita teoreettinen tietämys aiheesta. "Tärkein raaka-aine monimutkaisten leipomo-, jauho-makeisten valmistuksessa."

2. Taitojen hankkiminen makeisten valmistuksen pää- ja lisäraaka-aineiden GOST-työskentelyssä sekä menetelmät sen laadun määrittämiseksi.

Työkalut, inventaario ja välineet: laboratoriovaa'at, lämpömittari GOST 28498 mukaan,

±10С virheellä; lasit, joiden tilavuus on 500 cm3; lastalla; Kittiveitsi; GOST:t tutkituille raaka-aineille.

Teoreettista tietoa.

Kaikki makeisteollisuudessa käytetyt raaka-aineet on jaettu pää ja lisä . Pääraaka-aine on välttämätön osa leipomotuotteet.Lisäraaka-aineet - tämä on raaka-aine, jota käytetään reseptin mukaan lisäämiseen ravintoarvo, joka tarjoaa erityisiä aistinvaraisia ​​ja fysikaalis-kemiallisia indikaattoreita makeistuotteiden laadusta.

Makeisten valmistuksen pääraaka-aineita ovat vehnäjauhot, hiiva, kidesokeri, sokeripitoiset tuotteet, munat ja munatuotteet, öljy- ja rasvatuotteet; lisäaineisiin - suola, maito ja maitotuotteet, aromaattiset tuotteet, elintarvikelisäaineet.

Kaikkien yritykseen saapuvien raaka-aineiden on täytettävä asiaankuuluvien GOST- tai TU:iden vaatimukset. Jokaisen raaka-aineerän mukana on oltava erityinen todistus tai muu sen laatua kuvaava asiakirja. Tuotuja raaka-aineita käytetään vain, jos niillä on Venäjän federaation terveysministeriön hygieniapäätös ja vaatimustenmukaisuustodistus.

Tehtävä 1. Määritä korkealaatuisten vehnäjauhojen aistinvaraiset laatuindikaattorit.

Vehnäjauho. Makeisteollisuudessa käytetään pääasiassa korkeimman luokan vehnäjauhoja. Korkeimman luokan vehnäjauhojen laadun organoleptiset indikaattorit.

Värin määritelmä (GOST 27558)

Jauhon väri on yksi tärkeimmistä indikaattoreista, jotka määrittävät sen laadun ja laadun. Jauhon väri määritetään vertaamalla testinäytettä vakiintuneeseen näytteeseen tai asiaankuuluvissa tuotestandardeissa määriteltyyn väriominaisuuksiin. Samalla kiinnitetään huomiota yksittäisten kuorihiukkasten ja vieraiden epäpuhtauksien läsnäoloon, jotka rikkovat jauhon värin tasaisuutta. Jauhon väri määritetään visuaalisesti hajallaan päivänvalossa sekä hehku- tai loistelamppujen valaistuksessa. Keskimääräisestä näytteestä otetaan 10-15 g painava näyte, joka sirotetaan lasilevylle, tasoitetaan ja puristetaan alas toisella lasilevyllä sileän pinnan saamiseksi. Erimielisyystapauksissa jauhojen väri määritetään hajanaisessa päivänvalossa.

Jauhon värin määrittäminen vertaamalla testinäytettä vahvistettuun näytteeseen suoritetaan seuraavasti. Testijauhoista ja vakiintuneen näytteen jauhoista otetaan 5-10 g painavat näytteet ja kaadetaan lasilevylle. Molemmat jauhoosat tasoitetaan huolellisesti, sekoittamatta lastalla. Jauhokerroksen paksuuden tulee olla noin 5 mm, testijauhon tulee olla kosketuksessa vahvistetun näytteen jauhojen kanssa. Sitten jauhojen pinta tasoitetaan ja lasilevyllä peitettynä puristetaan. Puristetun kerroksen reunat leikataan pois lastalla niin, että lautaselle jää suorakulmion muotoinen jauholaatta. Jauhon väri määritetään aluksi kuivasta näytteestä vertaamalla testattua jauhoa vakiintuneen näytteen jauhoihin. Jauhon värin määrittämiseksi märästä näytteestä puristettujen jauhonäytteiden levy upotetaan varovasti, vinossa (30-45) astetta huoneenlämpöiseen veteen, sen jälkeen kun ilmakuplien vapautuminen on pysähtynyt, näytteitä sisältävä levy poistetaan vedestä. Levyä pidetään kaltevassa asennossa, kunnes ylimääräinen vesi valuu pois. Sen jälkeen määritä jauhojen väri. Ruisjauhon väriä ei suositella määrittämään märkätestillä, koska sen väri muuttuu hapettavien entsyymien vaikutuksesta.

2. Tuoksun, maun ja rapeuden määritys.(GOST 27558)

Tuoksun määrittämiseksi keskimääräisestä näytteestä otetaan noin 20 g jauhoja, kaadetaan puhtaalle paperille, lämmitetään hengityksellä ja haju määritetään. Hajutuntuman parantamiseksi näyte jauhoista siirretään lasiin, kaadetaan päälle kuumalla 60 0C:n vedellä, vesi valutetaan pois ja tuotteen haju määritetään. Maku ja rapeuden esiintyminen määritetään pureskelemalla 1-2 noin 1 g:n annosta jauhoja, jotka on otettu 100 g:sta keskimääräisestä näytteestä eristetyistä jauhoista. Kun katkeruutta tuntuu, jauhoa pidetään katkerana, ja kun se havaitaan, sitä pidetään rapeana. Tuoksu, maku ja rapeus määritetään jauhostandardeissa määriteltyjen ominaisuuksien mukaisesti. Erimielisyystapauksissa jauhojen haju, maku ja rapeuden esiintyminen määritetään maistelemalla näistä jauhoista paistettua leipää.

Tulosten käsittely aistinvaraisen arvioinnin tulosten mukaan, täytä taulukko 1.

Taulukko 1 - Jauhon laadun organoleptiset indikaattorit

Tehtävä 2. Määritä sokerin - hiekan aistinvaraiset laatuindikaattorit standardin (GOST 21-94) mukaisesti.

Ulkonäkö, maku ja haju määritetään aistinvaraisesti. Maun tulee olla makea, ilman vieraita jälkimakuja. Värin tulee olla valkoinen ja kiiltävä.

Maku määritetään sokeriliuoksessa. Tätä varten 25 g sokeria liuotetaan 100 ml:aan lämmintä tislattua vettä dekantterilasissa, jossa on läpinäkyvät seinämät. Sitten liuos jäähdytetään ja maistetaan pienin kulauksin pitäen sitä suussa jonkin aikaa, ja sen laatu arvioidaan.

Samaa liuosta käytetään määrittämään sen puhtaus ja vesiliukoisuuden täydellisyys. Liukoisuuden on oltava täydellinen, liuoksen on oltava läpinäkyvää, ilman mekaanisia tai muita epäpuhtauksia

Hajun määritys suoritetaan sokeriliuoksessa. Puhdas purkki täytetään ¾ tilavuudesta sokeriliuoksella, suljetaan jauhetulla korkilla ja pidetään tunnin ajan. Sitten heti korkin avaamisen jälkeen haju määritetään purkin kaulan reunan tasolla. Vieraita hajuja ei saa olla.

Tulosten käsittely aistinvaraisen arvioinnin tulosten mukaan, täytä taulukko 2.

Taulukko 2 - Kidesokerin aistinvaraiset laatuindikaattorit

Tehtävä 3. Määritä hiivan organoleptiset laatuindikaattorit standardin (GOST 171-81) mukaisesti.

Huollon määrä,

Häviö taikinaa leikattaessa jne.

Mitä korkeampi jauhojen kosteuspitoisuus on, sitä pienempi saanto. Vahvaa gluteenia sisältävällä jauholla on hyvä veden imemiskyky ja korkea saanto. Isoja tuotteita leivottaessa saanto on suurempi kuin pieniä tuotteita leivottaessa (pienissä tuotteissa kosteus haihtuu enemmän).

Hiivataikinan käymisen aikana kulutetaan 2-3% kuiva-aineesta, joten liiallisella käymisellä saanto on pienempi. Munalla voidellut tuotteet antavat suuremman tuoton kuin voitelemattomat tuotteet, koska voiteluaine vähentää kosteuden haihtumista.

Valmiiden tuotteiden tuotos voidaan ilmaista prosentteina:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Esimerkki tehtävästä.

Tehtävä 1 Käytännön tehtäviä upekin määrittämiseen tuotteissa.

Määritä painon menetys (kg) ja painonpudotus (%), kun paistat 10 kappaletta ilmarenkaita, joiden massa on 50 g.

Annettu: 10 kpl 50 g.

1. 0,5 kg taikinaa kuluu:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28 %

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Vastaus: Pr \u003d 92%

Tehtävä numero 3. Käytännön tehtäviä valmiin tuotteen saannon määrittämiseksi (%)

Määritä saanto, kun paistat 100 sämpylää, jotka painavat 50 g.

Kadonnut M-kirjassa numerossa 0.8

M numero ed \u003d 5 kg (100 kpl * 50 g)

Vyh goth ed - ?

M ed julkaisuun = 5.8

Poistu ed \u003d × 100 \u003d 86 %

Vastaus: Valmiin tuotteen saanto = 86 %

Tehtävä numero 1.

1000 pullaa tehtäessä jauhojen kulutuksen tulee olla 40 kg. Yrityksessä vastaanotettujen jauhojen kosteuspitoisuus on 13 %. Kuinka paljon tietyn kosteuspitoisuuden omaavia jauhoja tarvitaan 1000 pullaan? Määritä veden määrä ja tuotteiden saanto.

Tehtävä numero 2.

Määritä jauhojen määrä 30 kg peruskeksin valmistukseen, jos käytetään jauhoja, joiden kosteuspitoisuus on 16 %. Määritä valmiiden tuotteiden saanto.

Tehtävä numero 3.

Tehtävä numero 4.

Määritä tarvittava jauho- ja vesimäärä 200 100 g painavan hiivasämpylän valmistukseen, jos yritys sai 15 % kosteuspitoisia jauhoja.

Tehtävä numero 5.

Piirrä teknologinen kartta ja laske jauhojen määrä, jonka kosteuspitoisuus on 12,5%, joka tarvitaan 50 kg vaniljakastikepuolivalmiiden valmistukseen.

Harjoitus #3

Taikinatuotteiden valmistukseen käytettävien raaka-aineiden laskennan erikoisuus on, että reseptit jauhotuotteille, erityyppisten taikinoiden puolivalmisteille, jauhelihalle, kakkujen ja leivonnaisten viimeistelypuolivalmisteille sekä piirakoille , piirakat, pullat, leivonnaiset kootaan suhteessa tietyn painoisten valmiiden tuotteiden tuottoon tai paloina. Tämä riippuu käytetystä laskentamenetelmästä.

TUOTTEIDEN VALMISTAMISEEN TAIKINASTA VAATIVIEN TUOTTEIDEN MÄÄRÄN MÄÄRITTÄMINEN

2. Kuinka paljon jauhoja pitää kirjoittaa ruoanlaittoon 300 kpl. piirakat sarakkeessa numero 1?

3. Kuinka paljon jauhoja tarvitaan ruoanlaittoon 15 kg hunajakakkuja täytteellä, jos jauhojen kosteus on 12,5%?

4. Kuinka paljon luokan II naudanlihaa tarvitaan kypsentämään 180 kpl. paistettuja piirakoita lihan kanssa, paino 75 g? Kuinka monta muuta tuotetta tarvitaan?

5. Kuinka paljon raejuustoa ja munia tarvitaan keittämiseen 220 kpl. 75 g painavia hiivataikinajuustokakkuja?

6. Kuinka monta annosta raejuustoa sisältävää nyytiä voidaan valmistaa sarakkeen nro 1/12 mukaan kg jauhot?

7. Kirjoita tuotteet 1,5 painoisen kanan keittämiseen kg, jos vastaanotettiin luokkaan I kuuluvia puoliksi perattuja kanoja.

8. Kuinka paljon ja mitä tuotteita tarvitaan ruoanlaittoon 18 kg kulebyaki hiivataikinasta lihalla? Saatu naudanliha luokka I.

9. Kirjoita tuotteet leivottujen kaalipiirakkaiden valmistukseen, joiden paino on 75 G, jos niitä on 30 kg tuoretta kaalia.

11. Kirjoita ruoanlaittotuotteet 50 kpl. vaniljakastikekakut kermalla (eclair), jos jauhojen kosteus on 15%.

12. Kirjoita tuotteet 120 maitokakun valmistukseen. Korvaa luonnollinen maito rasvattomalla maitojauheella.

Ohjeita

Laskettaessa tuotteita taikinatuotteiden valmistukseen on otettava huomioon seuraavat seikat:

1. Jauhoruokien reseptit perustuvat 1 annoksen saantoon per G.

2. Hiiva-, lehtitaikina- ja muun tyyppisten taikinoiden palatuotteiden reseptit perustuvat 100 kappaleen saantoon. tuotteille ja kulebyakille ja piirakoille - tuotantonopeudella 10 kg valmistuneet tuotteet.

3. Jauhetun lihan reseptit perustuvat saantoon 1 kg jauheliha.

4. Keksireseptit perustuvat saantoon 10 kg valmiit keksit.

5. Kakkureseptit tehdään erikseen puolivalmiille taikinalle (saanto 10 kg) ja viimeistely puolivalmiit tuotteet (kerma, fudge, hyytelö jne.), joiden tuotanto on myös 10 kg. Lisäksi löytyy palakakkureseptejä 100 palan tuoton perusteella. eripainoisia kakkuja (75, 80, 90 G jne.).

6. Kaikkien jauhotuotteiden resepteissä, paitsi kulinaarisia tuotteita, on ilmoitettu vehnäjauhojen, joiden peruskosteus on 14,5 %, kulutusmäärät. Käytettäessä jauhoja, joiden kosteuspitoisuus on alle 14,5 % jauhojen kulutusprosentista, jauhoja vähennetään 1 % jokaista jauhon kosteusprosenttia kohti. Käytettäessä jauhoja, joiden kosteuspitoisuus on yli 14,5 %, sen kulutus kasvaa vastaavasti.

Kun kulinaaristen tuotteiden (pannukakut, pannukakut, pannukakut) valmistukseen tarkoitettuja tuotteita myönnetään, jauhojen kosteuspitoisuutta ei oteta huomioon.

Esimerkki ongelman 8 ratkaisemisesta. Reseptin nro 000 mukaan ruoanlaittoon 18 kg kulebyaki hiivasta paahtoleivästä, käytetään seuraava määrä tuotteita (in kg):

Vehnäjauho ............... 7,470(4,150*1,8)

Sokeri........................ 0,300 (0,170 * 1,8)

Pöytämargariini ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melansi ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Hiiva ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Suola…………………. . …. 0,090 (0,050 * 1,8)

Jauheliha nro 000..................... 9 540 (5 300 * 1,8)

Voitelumelangi ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Arkkirasva. 0,045 (0,025 * 1,8)

VALMISTETTAVIEN TUOTTEIDEN MÄÄRÄN LASKEMINENjauheliha

Reseptin nro 000 mukaan kypsennysaika 9 540 kg jauhelihaa tarvitset seuraavan määrän tuotteita (in kg):

Naudanliha ........................ 15 741 (1 650 * 9,54)

Pöytämargariini ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Sipuli ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Vehnäjauho...... 0,095 (0,01 * 9,54)

Persiljavihreät ........ 0,134 (0,014 * 9,54)

Ruoanlaittotuotteiden kokonaistarve 18 kg kulebyaki tulee olemaan

(sisään kg):

Vehnäjauhot ............................... 7.565

Margariini ............................... 0,848

Melansi ............................... 0,360

Hiiva .............................. 0,180

Sokeri................................................ 0,306

Naudanliha ........................................ 15 741

Sipuli................................ 1.144

Persiljavihreät .............................. ..…. 0,134

Rasvaa................................................ ... 0,045

Harjoitus #4

Raaka-aineiden vaihtokelpoisuuden laskenta.

Tehtävä 1. Määritä, kuinka paljon maitojauhetta tulisi ottaa korvaamaan 3 litraa lehmän täysmaitoa.

Tehtävä 2. Määritä, kuinka paljon makeutettua kondensoitua maitoa tulisi ottaa korvaamaan 5 litraa lehmän täysmaitoa.

Tehtävä 3. Määritä, kuinka paljon munajauhetta sinun tulee ottaa korvataksesi 30 luokan II munaa.

Tehtävä 4. Määritä, kuinka paljon munajauhetta sinun tulee ottaa korvataksesi 100 luokan I munaa.

Tehtävä 5. Määritä, kuinka paljon melangia tarvitaan korvaamaan 50 luokan II munaa.

Tehtävät itsenäiseen ratkaisuun

2. Kirjoita tuotteet 90 maitokakun valmistukseen. Korvaa luonnollinen maito rasvattomalla maitojauheella.

3. Kuinka paljon jauhoja pitää kirjoittaa ruoanlaittoon 200 kpl. piirakat sarakkeessa numero 1?

4. Kirjoita ruoanlaittotuotteita 100 kpl. vaniljakastikekakut kermalla (eclair), jos jauhojen kosteus on 15%.

5. Kuinka paljon jauhoja tarvitaan valmistamaan 10 kg hunajapiparkakkuja täytteellä, jos jauhojen kosteus on 12,5 %?

6. Kuinka paljon luokan II naudanlihaa tarvitaan 100 kpl keittämiseen. paistettuja piirakoita lihan kanssa, paino 75 g? Kuinka monta muuta tuotetta tarvitaan?

8. Kirjoita 75 g:n painoiset leivokaalipiirakkatuotteet, jos tuorekaalia on 20 kg.

9. Kuinka paljon raejuustoa ja munia tarvitaan keittämään 100 kpl. 75 g painavia hiivataikinajuustokakkuja?

10. Kuinka monta ja mitä tuotteita tarvitaan valmistamaan 5 kg kulebyakia hiivataikinasta lihalla? Saatu naudanliha luokka I.

11. Kuinka monta annosta raejuustoa sisältävää nyytiä voidaan valmistaa sarakkeen nro 1 mukaan 10 kg jauhoista?

12. Kirjoita tuotteet 2 kg painavan broilerin valmistukseen, jos vastaanotettiin luokan I kanoja, jotka on perattu puoliksi?

14. Kuinka paljon jauhoja tarvitaan valmistamaan 13 kg hunaja-piparkakkuja täytteellä, jos jauhojen kosteus on 12,5 %?

15. Kirjoita ruoanlaittotuotteet 30 kpl. vaniljakastikekakut kermalla (eclair), jos jauhojen kosteus on 13,5 %.

16. Kuinka paljon jauhoja pitää kirjoittaa ruoanlaittoon 150 kpl. piirakat sarakkeessa nro 1, jos jauhojen kosteus on 13,5 %?

17. Kirjoita tuotteet 50 maitokakun valmistukseen. Korvaa luonnollinen maito rasvattomalla maitojauheella.

20. Kirjoita tuotteet 90 maitokakun valmistukseen. Korvaa luonnollinen maito rasvattomalla maitojauheella.

22. Kuinka paljon jauhoja tarvitaan valmistamaan 8 kg hunajakakkuja täytteellä, jos jauhojen kosteus on 12,5 %?

23. Kirjoita ruoanlaittotuotteet 80 kpl. vaniljakastikekakut kermalla (eclair), jos jauhojen kosteus on 12,5 %.

24. Kuinka paljon luokan II naudanlihaa tarvitaan keittämiseen 130 kpl. paistettuja piirakoita lihan kanssa, paino 100 g? Kuinka monta muuta tuotetta tarvitaan?

25. Kirjoita 65 g:n painoiset leivokaalipiirakan valmistustuotteet, jos tuoretta kaalia on 7 kg.

26. Kuinka paljon raejuustoa ja munia kuluu 75 kpl keittämiseen. 50 g painavia juustokakkuja hiivataikinasta?

27. Kuinka monta ja mitä tuotteita tarvitaan valmistamaan 9 kg kulebyakia hiivataikinasta lihalla? Saatu naudanliha luokka I.

28. Kuinka monta annosta raejuustoa sisältävää nyytiä voidaan valmistaa sarakkeen nro 1 mukaan 7 kg jauhoista?

29. Kuinka paljon luokan II naudanlihaa tarvitaan keittämiseen 55 kpl. paistettuja piirakoita lihan kanssa, paino 100 g? Kuinka monta muuta tuotetta tarvitaan?

30. Kirjoittaa tuotteet 3,5 kg painavan kanojen valmistukseen, jos vastaanotettiin luokan II kanoja, jotka on perattu puoliksi?

33. 1000 pullaa tehtäessä jauhojen kulutuksen tulee olla 40 kg. Yrityksessä vastaanotettujen jauhojen kosteuspitoisuus on 13 %. Kuinka paljon tietyn kosteuspitoisuuden omaavia jauhoja tarvitaan 1000 pullaan? Määritä veden määrä ja tuotteiden saanto.

34. Määritä jauhojen määrä 30 kg peruskeksin valmistukseen, jos käytetään jauhoja, joiden kosteuspitoisuus on 16 %. Määritä valmiiden tuotteiden saanto.

35. Piirrä tekninen kartta ja laske terveyskakun valmistukseen tarvittava jauhomäärä, jonka kosteuspitoisuus on 11 %. Määritä valmiiden tuotteiden saanto.

36. Määritä tarvittava jauho- ja vesimäärä 200 100 g painavan hiivasämpylän valmistukseen, jos yritys sai 15 % kosteuspitoisia jauhoja.

37. Määritä, kuinka paljon kermaa "Glasse" voidaan valmistaa, kun läsnä on 60 munaa, bruttopaino 44 g.

38. Määritä jauhojen ja kananmunien määrä 50 kg vaniljakastikepuolivalmiiden valmistukseen, jos käytetään jauhoja, joiden kosteuspitoisuus on 13 % ja kananmunia, joiden bruttopaino on 46 g.

39. Piirrä teknologinen kartta ja laske 15,5 %:n kosteuspitoisuuden omaavien jauhojen määrä, joka tarvitaan 70 palan valmistukseen. Yrityksellä on munia, joiden bruttopaino on 56 g. Määritä 70 maitokeksien valmistamiseen tarvittavien munien määrä.

40. Laske tarvittava määrä raaka-aineita 3 kg Charlotte-kerman valmistukseen, jos yritys sai kananmunia, joiden bruttopaino on 42 g.

41. Määritä, kuinka monta kappaletta 75 g painavaa Stolichny-kakkua voidaan valmistaa, jos munaa on 20 bruttopainoltaan 54 g

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://allbest.ru

Barnaulin osuuskunnan teknillinen koulu

RAPORTOINTI

tuotantokäytännöstä

Kypsennysprosessin ja valmistelun organisointimonimutkainen leipomo, jauhomakeiset

4. vuoden päätoiminen opiskelija

erikoisuus "Catering-tuotteiden teknologia"

Kostylev Konstantin Aleksandrovich

Harjoittelupäällikkö teknillisestä korkeakoulusta:

Ohjaaja organisaatiosta

Barnaul 2017

1. Harjoituspäiväkirja

	Kuvaus suoritetusta työstä
	Työtehtävien suorittaminen taikinasekoittimen työpaikalla, taikinan leikkaaminen ja leipominen makeispajan tuotantotiloissa. Työskentely laitteiden kanssa, makeisliikkeen inventointi.
	Jauhomakeisten valmistukseen liittyvien töiden organisoinnin analyysi.
	Osallistuminen monimutkaisten jauhomakeisten ja juhlaleivän valmistuksen teknologisen prosessin järjestämiseen.
	Raaka-aineiden ja puolivalmiiden laskentataitojen hankkiminen monimutkaisten leipomotuotteiden ja juhlaleivän valmistukseen.
	Monimutkaisten leipomotuotteiden ja juhlaleivän valikoiman kehittäminen. Osallistuminen monimutkaisten leipomotuotteiden ja juhlaleivän laadunvalvontaan ja turvallisuuteen.
	Osallistuminen pienikokoisten makeistuotteiden valmistuksen teknologisen prosessin organisointiin.
	Raaka-aineiden ja puolivalmiiden laskentataitojen hankkiminen pienten kappaleiden valmistukseen.
	Pienikokoisten makeisten tuotevalikoiman kehittäminen. Osallistuminen pienikokoisten makeistuotteiden laadunvalvontaan ja valmistuksen turvallisuuteen.
	Virallisten tehtävien suorittaminen työpaikalla monimutkaisten viimeistelypuolivalmisteiden valmistukseen makeisliikkeen tuotantotiloissa. Työpaikkojen organisoinnin analyysi monimutkaisten puolivalmiiden viimeistelytuotteiden valmistukseen.
	Taitojen hankkiminen monimutkaisten puolivalmiiden viimeistelytuotteiden raaka-aineiden massan laskemiseen. Osallistuminen monimutkaisten puolivalmiiden viimeistelytuotteiden valmistuksen teknologisen prosessin järjestämiseen.
	Monimutkaisten puolivalmiiden viimeistelytuotteiden valikoima. Osallistuminen laadunvalvontaan ja monimutkaisten viimeisteltyjen puolivalmisteiden valmistuksen turvallisuuteen.
	Työtehtävien suorittaminen työpaikalla leivonnaisten ja kakkujen valmistukseen makeisliikkeen tuotantotiloissa. Kakkujen ja juhlakakkujen raaka-ainemassan laskemiseen tarvittavien taitojen hankkiminen.
	Kakkujen ja juhlakakkujen valmistukseen liittyvien töiden organisoinnin analyysi.
	Osallistuminen monimutkaisten kakkujen ja juhlakakkujen valmistuksen teknologisen prosessin järjestämiseen.
	Kakku- ja juhlakakkuvalikoiman kehittäminen. Osallistuminen leivonnaisten ja juhlakakkujen raaka-aineiden valmistuksen laadunvalvontaan ja turvallisuuteen.

1 . Monimutkaisten leipomo- ja jauhomakeisten tuotannon organisoinnin periaatteet

Harjoittelu tapahtui OOO "Fortunassa". Yrityksen osoite: Altai Territory, Novoaltask, 7 mikropiiri. st.

Yrityksen toimintatila on päivittäin klo 8.00-21.00.

Työtehtävien suorittaminen taikinasekoittimen työpaikalla, taikinan leikkaaminen ja leipominen makeispajan tuotantotiloissa. Työskentely laitteilla, makeisliikkeen inventointi:

Makeismyymälällä on erityinen paikka ravintolayrityksessä. Hän työskentelee itsenäisesti ja valmistaa tuotteita, joita hän myy yrityksen halleissa. Makeismyymälän työpaikka on erillinen tuotantoalueen huone tai osa, joka on osoitettu yhdelle työntekijälle tai työntekijäryhmälle. Taikinan vaivaamishuone on varustettu koneilla taikinan vaivaamiseen erikokoisilla kulhoilla. Taikina vaivataan ensin peräkkäin lyhimmällä jaksolla - rikas. Murokeksi, puffa ja sitten - hiiva. Sekoittimen tulee:

Tarkista ennen työn aloittamista työpaikan työvalmius - laitteiden, keittiövälineiden käyttökunto ja puhtaus, työpaikan siisteys, raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden saatavuus riittävässä määrin vaadittua laatua.

Ennen testierän aloittamista arvioi raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden laatu organoleptisesti. Tarkkaile leipomotuotteiden vaivaamis- ja nostatustekniikkaa viljasekoituksista, korkealaatuisista jauhoista ja ruisjauhoista. Seuraa raaka-aineiden ja materiaalien saatavuutta ja ilmoita niiden poissaolosta viipymättä vuorotyönjohtajalle, vapautuneelle työnjohtajalle ja leipomon johtajalle.

Ylläpidä työpaikan järjestystä ja puhtautta, teknisiä laitteita, keittiövälineitä, työpajan tuotantotiloja. Noudata varaston, laitteiden ja koneistuksen käyttöä koskevia turvallisuusmääräyksiä ja ohjeita. Vuoron päätyttyä taikinasekoittimen tulee valmistella työpaikka seuraavaa työvuoroa varten.

Murotaikinan vaivaamiseen asennetaan vispilät, tuotantoallas ja tuotantopöytä. Hiivataikinan vaivaamisen jälkeen sen kypsyminen varmistetaan: kulhot siirretään lähemmäksi leivontakaappeja tai taikinan nostatustilaa (T = 30-35 °C, kosteus 85-90%). Keksi- ja vaniljakastiketaikinan valmistuksen ominaisuudet määräävät seosten lämpökäsittelyn ja eri koostumuksen omaavien massojen vatkauksen. Siksi työpaikalla tämäntyyppisten taikinoiden valmistukseen on sähköliesiä, vispilöitä.

Hiiva- ja murokeksitaikinan leikkaamiseen tarkoitettu työpaikka on varustettu puupäällysteisillä tuotantopöydillä ja varastolaatikoilla, siirrettävillä telineillä; pöytävaa'at. Hiivataikinan annostelun nopeuttamiseksi käytetään manuaalisia taikinanjakajia.

Murokeksi taikinatuotteet muovataan kiharaa lovia käyttäen. Lehtitaikinatuotteiden leikkaamisen ja muotoilun työpaikalla on puupäällysteiset tuotantopöydät, taikinalevyt, kylmäkaappi ja siirrettävät telineet. Keksi- ja vaniljakastiketaikinan leikkaamiseen ja muotoiluun työpaikalle asennetaan makeispöydät ja siirrettävät telineet. Kun työskentelet taikinakoneella, turvasuojus on laskettava alas.

On mahdotonta ladata tuotteita taikinansekoitus- ja vatkamiskoneen säiliöön vivun käytön aikana; Ennen kuin käynnistät sekoittimen, tarkista, että vaihtokulho on kunnolla kiinni alustassa. Kaikki yleiskäyttöön kuuluvat koneet tulee testata tyhjäkäynnillä ennen tuotteiden lataamista.

Erityyppisistä taikinoista valmistettujen tuotteiden leivontaalueella on leivontakaapit, yhdistelmähöyrystimet, aihioiden nostamiseen ja valmiiden tuotteiden jäähdyttämiseen tarkoitettu telineet, tuotantopöytä, jolle asetetaan arkit tuotteilla niiden voitelemiseksi jäätelöllä.

Makeisen on käytettävä erityisiä käsineitä ottaessaan makeisia uunista. Pakokaasulaitteet tulee asentaa uunien ja piirakoiden paistamiseen tarkoitettujen pannujen yläpuolelle.

Esimerkkinä on, kuinka piirakojen valmistus hiivataikinasta täytteellä järjestetään työpaikalla.

Taikinan jakaminen vaaditun painoisiksi paloiksi - punnitus vaa'alla

Taikinapalojen kauliminen palloiksi ja niiden nostattaminen 5 min

Kauli taikina käsin kaulimalla 5-8 mm paksuiseksi kakuksi

Täyttöannos 20-25 g käsin tai konditoriapussista

Piirakkaa muodostettaessa kakkujen reunat levitetään ja liitetään tiiviisti

Aseta tuotteet makeislevylle sauma alaspäin muotoilun ajan

Piirakoiden nostatus tapahtuu telineissä tai nostatuskaapissa.

Valmiit makeistuotteet varastoidaan retkikunnalle, joka on varustettu jääkaapilla, telineillä, vaa'oilla ja tuotantopöydillä.

Makeistuotteiden säilyvyys on 7-36 tuntia.

Makeisvarasto:

leivonnainen pussi tai ruisku ja suutinsarja niille

lastat, vispilät, sekoitin

leikkurit ja veitset taikinaa varten, marsipaani, kuorrutus ja fondantti, sakset

kiharat muodot ja syvennykset

makeiskammat sekä pergamenttipaperi ja elintarvikekalvo

keittiövaaka, mittakuppi, mittalusikat, viivain

tarjottimet ja tarjottimet, siivilä - kulhot, kattilat, kaulin

muodot leivontaan.

tuotteen nimi	Lämpötilaolosuhteet, °C	Paistoaika, min	Paistoaika, h
Hiekkataikinatuotteet
Vaniljakastike tuotteet
mantelikakkuja
ilmakakkuja
Lehtitaikina kakkuihin
leipomotuotteet
Keksitaikina kakkuihin

Makeisliikkeen jauhomakeisten valmistukseen liittyvien töiden organisoinnin analyysi:

Makeismyymälää johtaa myymälän johtaja. Hän esittelee esimiehiä valmistettujen tuotteiden valikoimasta, jakaa raaka-aineet tiimien kesken ja ohjaa makeistuotteiden valmistusprosessia. Suurissa makeisliikkeissä työ järjestetään kahdessa vuorossa. Prikaatit on järjestetty tuotetyypin mukaan (toinen valmistaa tuotteet hiivataikinasta, toinen kakkuja, leivonnaisia).

Prikaatin jäsenten keskuudessa toteutetaan operatiivista työnjakoa. V-luokan kondiittorit valmistavat muotoiltuja, mittatilaustyönä valmistettuja kakkuja ja leivonnaisia. He suorittavat raaka-aineiden valmistuksen ja laadunvalvonnan, täytteet, puolivalmisteiden viimeistelyn, taikinan valmistuksen, tuotteiden muovauksen sekä tuotteiden taiteellisen viimeistelyn.

IV-luokan kondiittorit valmistavat erilaisia ​​kuppikakkuja, sämpylöitä, korkealaatuisia keksejä, monimutkaisia ​​kakkuja ja leivonnaisia. III luokan kondiittorit tuottavat yksinkertaiset kakut ja kakut, leipomotuotteet. He kokkaavat erilaisia taikina, voiteet, täytteet. Luokan II kondiittorit tekevät yksilöllistä työtä kakkujen, leivonnaisten, siirappien ja voiteiden valmistusprosessissa.

Luokan 1 kondiittorit tekevät työtä korkeimman luokan kondiittoreiden ohjauksessa, poistavat leivonnaisia ​​pelliltä, ​​puhdistavat makeislevyt, leivinpellit ja lomakkeet. Leipurit II ja III kategoriat leipovat ja paistavat makeisia ja leipomotuotteita. He määrittävät puolivalmisteiden valmiuden leivontaan, valmistavat mausteet ja voitelevat tuotteet.

3. Ruoanlaittotekniikka

Osallistuminen monimutkaisten jauhomakeisten ja juhlaleivän valmistuksen teknologisen prosessin järjestämiseen:

Nykyaikaiselle leipomotuotannolle on ominaista leivän valmistusprosessien korkea koneellistaminen ja automatisointi, uusien teknologioiden käyttöönotto ja leipomotuotteiden valikoiman jatkuva laajentaminen.

Kaikki tämä edellyttää alan työntekijöiltä korkeaa ammatillista koulutusta, perinteisten ja nykyaikaisten taikinanvalmistustekniikoiden tuntemusta sekä kykyä organisoida teknisten toimintojen suorittaminen erilaisten leipomotuotteiden valmistukseen korkeimmalla tasolla.

Teknologisesta prosessista ja käytetyistä raaka-aineista riippuen jauhomakeiset jaetaan seuraaviin ryhmiin: kakut, kakut, keksit, keksit ja keksejä, voikeksit, piparkakut ja muffinit.

Raaka-aineina makeistuotteiden valmistuksessa erityyppiset jauhot, kidesokeri, tärkkelyssiirappi, hunaja, erilaiset hedelmävalmisteet (perunamuusi, valmisteet, tarvikkeet), tärkkelys, maito, maitotuotteet, munat, rasvat, kaakaotuotteet, pähkinät ytimet, kahvi, ruokahapot, aromiaineet, hyytelöimisaineet jne. Jauhomakeiset sisältävät korkean kaloripitoisuuden ja hyvän sulavuuden.

Niiden ravintoarvo johtuu merkittävästä hiilihydraatti-, rasva- ja proteiinipitoisuudesta.

Jauhomakeisten valmistus nykyaikaisessa julkisessa ravintolayrityksessä on monimutkainen teknologinen prosessi, joka koostuu sarjasta peräkkäisiä toimintoja tuotteiden jalostukseen, puolivalmisteiden ja valmiiden jauhomakeisten valmistukseen.

Taikinatuotteiden koostumukseen sisältyvillä tuotteilla on korkea energia-arvo ja ne ovat tärkeä hiilihydraattien (tärkkelys ja sokerit), rasvojen (buffet leivonnaiset), B-vitamiinien, arvokkaiden kivennäisaineiden ja ravintokuitu(jauhot).

Erityisen suuri on jauhoruokien ja -tuotteiden rooli venäläisessä keittiössä, jonka ominaisuus on laaja valikoima ja suuri osa jauhoruokia (pannukakkuja, fritterejä, nuudelit) ja kulinaarisia tuotteita (piirakkaa, piirakkaa jne.). Niiden ravintoarvo määräytyy ensisijaisesti jauhojen koostumuksen mukaan.

Sokerikeksejä paistetaan muovisesta, kevyestä repäisevästä taikinasta. Sille on ominaista korkea sokeri-, rasva-, maito-, kananmunapitoisuus, parantunut aromi, hauraus, hauraus, korkea turvotus.

Se on neliön tai suorakaiteen muotoinen, vaaleanruskea pinta kuviolla. Se on paistettu ensiluokkaisista jauhoista, 1. luokka, 2. luokka.

Voikeksit - pienet kiharat tuotteet, joiden reseptiä eivät hallitse jauhot, vaan rasva, sokeri, munatuotteet ja aromit; sen pinta on usein leikattu sokeroiduilla hedelmillä, manteleilla, huulipunalla jne. Reseptistä ja valmistusmenetelmästä riippuen keksit jaetaan hiekkapoistettaviksi, hiekkajiggeiksi, vaahdotettuihin, manteli-pähkinä- ja krutonkeihin.

Krakkerilla on kerroksellinen ja hauras rakenne, joka sisältää yleensä suuren määrän rasvaa. Sitä käytetään leivän sijasta keittoon (kekseli kuminalla, anisella, suolalla) tai aamiaiseksi (juuston kanssa). Piparkakku sisältää huomattavan määrän sokeria, melassia, hunajaa ja erilaisia ​​mausteita.

Valmistusmenetelmän mukaan ne jaetaan vaniljakastikkeeseen (panimojauhojen kanssa) ja raakoiksi (ilman jauhoja); jauholuokka - tuotteet, jotka on valmistettu korkeimman, 1., 2. luokkien vehnäjauhoista sekä ruisjauhon ja 1. ja 2. luokkien vehnäjauhojen seoksesta; viimeistely - lasitettu ja lasittamaton, täytteellä ja ilman; muoto ja koko - pienet (erimuotoiset, alle 30 kpl / 1 kg) ja piparkakut (suorakaiteen muotoisina litteinä kerroksina, kokonaisina tai paloiksi leikattuina).

Vohvelit koostuvat vohvelilevyistä täytteellä tai ilman. Täytteenä käytetään erilaisia ​​karkkimassoja: hedelmiä ja marjoja, fondanttia, suklaata ja pähkinää, kermaa, rasvaa.

Vohvelit voivat olla suorakaiteen muotoisia, pyöreitä, muotoiltuja ja tikkujen tai putkien muotoisia, osittain tai kokonaan päällystettyjä suklaakuorruteella tai muilla ulkoisilla viimeistelyillä. Leipätuotteet voivat jauhotyypistä riippuen olla ruista, ruisvehnää, vehnäruista ja vehnää.

Taikinareseptin mukaan ne leivotaan yksinkertaisina, paranneltuina ja täyteläisinä (vain vehnä). Leivontamenetelmän mukaan leipä on takka ja muovataan. Vehnätuotteet ovat useammin paistettu tulisija, ruis ja ruisvehnä - muodoissa. Toteutustavan mukaan leipä leivotaan kappaleittain ja painon mukaan. Tällä hetkellä suurin osa leivästä valmistetaan pala palalta.

Perinteiset vehnätaikinan valmistustavat ovat sieni ja ei-pari.

Sienimenetelmissä taikina valmistetaan kahdessa vaiheessa: ensimmäinen on sienen valmistus ja toinen taikinan valmistus. Riippuen taikinan jauhojen ja veden määrästä, on olemassa menetelmiä taikinan valmistamiseksi suurelle paksulle taikinalle (65 - 70 % jauhoista kokonaismäärästä), paksulle taikinalle (45 - 55 % jauhoja) ja nestemäiselle taikinalle. (30 % jauhoista).

Taikinan valmistus paksulle taikinalle sisältää kaksi vaihetta: taikina ja taikina. Taikina valmistetaan 45-55 %:sta jauhoista taikinan valmistukseen tarkoitetusta kokonaismäärästä. Taikinan käymisen alkulämpötila on 25-29ºC, kesto 180-270 minuuttia.

Taikina vaivataan koko taikinamäärästä lisäämällä loput jauhot, suolaliuos ja vesi sekä reseptissä mainitut lisäraaka-aineet.

Taikinan alkulämpötila on 27 - 33 ° C, käymisen kesto on 60 - 90 minuuttia. Paksun taikinan ja taikinan valmistus tapahtuu pääasiassa määräajoin. Taikinaa vaivataan, kunnes saadaan homogeeninen massa 8-10 minuuttia. Fermentoitua taikinaa käytetään taikinan vaivaamiseen.

Taikinaa vaivataan erissä 6-10 minuuttia. kunnes saadaan homogeeninen taikina. Jauhojen tai veden lisäämistä jo vaivattuun taikinaan ei suositella, koska se voi johtaa sekoittumattomaan taikinaan kulhon pohjalle.

Taikinan valmistus suurelle paksulle taikinalle, kuten edellinen, sisältää kaksi vaihetta: taikina ja taikina. Valmistuksen pääpiirteet ovat seuraavat: - taikina valmistetaan 60 - 70 %:sta jauhoja sen taikinan valmistamiseen käytetystä kokonaismäärästä.

Taikinan käymisen alkulämpötila on 23 - 27 ° C, kesto on 180 - 270 minuuttia.

Vaivaa jatkuvalla laitteella 8 - 10 minuuttia; taikinalle vaivaamisen aikana suoritetaan lisäkäsittely mekaanisesti. Se vaivataan taikinasta, vedestä, jauhoista ja muista raaka-aineista jatkuvassa koneessa 8 - 10 minuuttia; taikinan käymisen kesto lyhenee 20 - 40 minuuttiin.

Taikinan valmistus nestemäisillä sienillä sisältää myös kaksi vaihetta: sieni ja taikina. Nestemäinen taikina valmistetaan 25-35 %:sta jauhoista leivän valmistukseen käytetystä kokonaismäärästä. Taikinan alkulämpötila ei saa ylittää 30 °C.

Nestemäisen taikinan käymisen kesto 210 - 300 min. Taikina vaivataan koko taikinamäärästä lisäämällä loput jauhot, vesi ja kaikki muut raaka-aineet. Säännöllisellä valmistusmenetelmällä taikinaa vaivataan 15 - 20 minuuttia. tehosekoittimissa 2,5 - 4,0 min, taikinan alkulämpötila on 29 - 30 ºC. Nestemäisillä sienillä valmistetun taikinan käymisaika on 30-60 minuuttia.

Ei-taikinamenetelmän ydin on valmistaa taikina yhdessä vaiheessa koko jauho- ja raaka-ainemäärästä reseptin mukaan. Taikinan käymisaika on 120-140 minuuttia lämpötilassa 28-32 °C.

Käymisprosessi sisältää kaksi peräkkäistä taikinan vaivaamista 60 ja 120 minuutin kuluttua. testin vaivaamisen jälkeen. Taikinan valmistus ei-taikinamenetelmällä tapahtuu sekä jatkuvana että eränä.

Taikinan leikkaaminen sisältää seuraavat tekniset toimenpiteet: - taikinan jakaminen paloiksi (taikinanjakokoneilla tietyn massan omaavien aihioiden saamiseksi); - taikinapalojen pyöristys (taikinapyöristyskoneilla rakenteen ja muodon parantamiseksi); - taikinapalojen alustava nostatus (suoritetaan työpajassa kuljettimilla, pöydillä, kaapeissa, jotta taikinapalojen ominaisuudet olisivat optimaaliset muovaukseen); - taikinapalojen muovaus (saumauskoneilla tai manuaalisesti, jotta taikinapaloille saadaan tietty muoto); - taikinapalojen lopullinen nostatus (suoritetaan erityisissä nostatuskaapeissa lämpötilassa 35 - 40 ºC ja suhteellisessa kosteudessa 80 - 85 %; nostatusaika on 20 - 120 minuuttia). jauhomakeisten kakkutaikina

Leivontaan kuuluu taikinapalojen leikkaaminen ja paistaminen. Taikinapaloja leikataan, jotta tuotteille saadaan erityinen ulkonäkö ja estetään räjähdysten ja halkeamien muodostuminen kuoren pinnalle paistamisen aikana.

Taikinapaloja leivotaan leivinuunissa, jotta taikinapalat muuttuvat leiviksi. Paistolämpötila - 220 - 240 ºС; paistamisen kesto riippuu työkappaleen massasta ja muodosta ja on 15 - 60 minuuttia. Leivän jäähdytys ja varastointi suoritetaan jäähdytysosastolla, jossa luodaan erityisolosuhteet.

Leipää, jossa on vieraita sulkeumia, kivennäisistä epäpuhtauksia, merkkejä taudista ja homeesta, rypistynyttä tai epämuodostunutta tuotetta ei saa myydä.

Leipä varastoidaan puhtaissa, kuivissa, hyvin valaistuissa ja ilmastoiduissa tiloissa, joiden ilman lämpötila on enintään 17 ° C, hygieniasäännösten ja järjestelmällisen desinfioinnin mukaisesti. Käyttöönottoaika vähittäiskauppaverkostossa vehnäjauhoista tehdyn tieleivän uunista poistamisesta on enintään 48 tuntia, muun tyyppisten leipien - 24 tuntia.

3.1 Laskentaraaka-aineet ja puolivalmiit tuotteet ruoanlaittoonmonimutkaiset leivonnaiset ja juhlaleivät

Resepti on jauhomakeisten tekniikan pääkomponentti. Reseptin tarkoituksena on säädellä raaka-aineiden suhdetta ja tarjota tuotteelle tietty rakenne, jolla on tyypilliset laatu- ja makuominaisuudet.

Tarvittavan reseptisarjan määrittämiseksi on määritettävä raaka-aineiden kulutus kussakin vaiheessa ottaen huomioon kiintoainehävikki puolivalmiiden valmisteiden valmistuksessa tässä vaiheessa.

Reseptit määrittelevät kunkin tuotetyypin valmistuksen raaka-aineiden normatiivisen kulutuksen, mikä mahdollistaa kaikkien valmistettujen tuotteiden raaka-aineiden kulutuksen huomioon ottamisen valmistuksen aikana.

Tuotteiden valmistusprosessista riippuen reseptit voivat olla yksinkertaisia ​​(yksi- tai kaksivaiheisia) ja monimutkaisia ​​(monivaiheisia).

Yksinkertaiset reseptit sisältävät reseptejä kekseihin, kekseihin, kekseihin jne., monimutkaisia ​​reseptejä kakkuja, leivonnaisia ​​ja vohveleita varten. Reseptien laskemiseen tarvitaan seuraavat lähtötiedot: raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kulutus (kg) lastausta varten tuotantovaiheittain.

Nämä tiedot saadaan laboratoriossa tuoteteknologiaa kehitettäessä, minkä jälkeen suoritetaan tuotannon verifiointi, jonka aikana määritellään raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden suhde; kiintoaineiden massaosuus raaka-aineissa ja p / f valmiissa tuotteissa, jonka korkeampi organisaatio on hyväksynyt ja joka on pakollinen reseptejä laskettaessa.

Työreseptit kootaan jokaisessa yrityksessä tarvittavan valikoiman mukaan ja yritysten kapasiteetti huomioon ottaen. Tämä koskee erityisesti tuotteita, kuten kakkuja ja leivonnaisia, muffinsseja ja voikeksejä.

Reseptin laskentaperusteena on emoorganisaation hyväksymä resepti 1 tonnille tuotetta. Samalla on otettava huomioon, että hyväksytyissä monivaiheisissa resepteissä puolivalmisteiden kulutus esitetään 1 tonnia kohden ottamatta huomioon viimeistely- ja valmistusvaiheessa muodostuneita raaka-ainehäviöitä. tuote.

3.2 Monimutkaisten leipomotuotteiden ja juhlaleivän valikoiman kehittäminen

Maamme leipomoteollisuus leipoo valtavan määrän erilaisia ​​leipä-, leipomo-, lammas-, korppu-, ruokavalio- ja kansallisia leipätuotteita.

Leipätuotteet voivat jauhotyypistä riippuen olla ruista, ruisvehnää, vehnäruista ja vehnää. Taikinareseptin mukaan ne leivotaan yksinkertaisina, paranneltuina ja täyteläisinä (vain vehnä).

Jotkut leipälajikkeet on nimetty jauhotyypin ja -luokan mukaan (esimerkiksi korkeimman, 1. tai 2. luokan jauhoista valmistettu vehnäleipä); toisissa jauholajikkeen nimi on jätetty pois, mutta tiettyjä reseptin ominaisuuksia korostetaan (sinappi, maitoleipä); joissakin kiinnitetään huomiota tuotteen muotoon (Romashka-leipä).

Leipomotuotteet leivotaan leivinä, pyöreinä sämpylinä, punoksina jne.

Yksinkertaisia ​​tuotteita ovat 1. ja 2. luokan leivokset, pääkaupungin ja kaupungin leivät, jotka eroavat vain muodoltaan. Parannettuja leipomotuotteita on lukuisia nimien ja tuotantovolyymien osalta. Näitä ovat esimerkiksi leivät, jotka eroavat painoltaan (0,4-0,5 kg), muodoltaan, leikkauksilta.

Viipaloidut pitkät leivät (0,5 kg), viipaloidut maitoleivät valmistetaan korkealaatuisista jauhoista; 1. luokan jauhoista - leikattu (0,4 kg), Student ja Amur. Korkeimman ja 1. luokan Stolichny, Moskovsky pullat unikonsiemenillä, jotka painavat 0,1 ja 0,05 kg, ovat muodoltaan pyöreitä, usein pakattu polyeteeniin yksittäin tai 3-5 kpl.

Leivonnaisten valikoima on monipuolinen, joten ne jaetaan yleensä kahteen alaryhmään - isokappaleisiin (0,2 kg tai enemmän) ja pienikokoisiin (alle 0,2 kg).

Isokokoisia tuotteita ovat: muotoiltu hieno leipä, joka on pakattu vahattuun paperiin, sekä Maysky-rikas; Orenburgin ja Leningradin sämpylöitä, joiden pintaan on ripottu murskattuja pähkinöitä ja sokeria; Patukat teetä varten.

Reseptin mukaiset pienikokoiset tuotteet jaetaan yleensä useisiin ryhmiin:

Otan tavallisen. Tuotteet, joiden paino on 0,1-0,2 kg, muovataan suhteellisen yksinkertaisessa muodossa - sämpylän, tangon, punoksen, monogrammin, ruusukkeen jne. muodossa. Pinta voidellaan vain munalla.

Viipurin yksinkertainen muffini. Tuotteet muotoillaan rusetiksi, perhosiksi, solmioiksi, karhun tassuksi, hillokakkuiksi, neilikkapiirakoiksi jne. Tuotteiden pinta voidellaan kananmunalla, ripotetaan unikonsiemenillä, tomusokerilla, muruilla jne.

Paistan Viipurin kiharan. Nämä tuotteet on muotoiltu erilaisten eläinten - jänisten, lintujen, kalojen jne. -hahmojen sekä pretzelien muodossa. Pinta voidellaan munalla.

Lehtitaikinatuotteet.

Amatöörituotteet. Leikattu sarviksi, ruusuiksi, piikittömiksi lippaiksi, kiharoksi, punoksiksi jne.

3.3 Ohjauslaatu ja turvallisuusmonimutkaiset leivonnaiset ja juhlaleivät

Leivän ja leipomotuotteiden laadun tulee täyttää standardien vaatimukset. Sen määräävät ulkonäkö, murusen tila, maku ja haju, kosteus, happamuus ja huokoisuus.

Leivän ja leipomotuotteiden ulkonäkö. Muodon on oltava oikea, ilman sivuttain ylivuotoa, ei rypistynyt; pelleipälle - vastaava leipämuoto, jossa se paistettiin, hieman kupera yläkuori; tulisijalle - pyöreä, soikea tai soikea, ei epämääräinen, ilman painatuksia.

Pinnan tulee olla sileä tietyntyyppiset tuotteet - karkea, ilman suuria halkeamia ja räjähdyksiä; sämpylät, leivät - leikkauksilla; tulisijatuotteissa tapit ovat sallittuja.

Kuoren tulee olla väriltään vaaleankeltaisesta tummanruskeaan lajikkeesta riippuen, ilman palamista tai vaaleaa. Leivän kuoren paksuus saa olla enintään 4 mm, eikä pitkien leipien ja pienikokoisten tuotteiden osalta sitä ole standardoitu.

Murun tila. Leivän tulee olla hyvin paistettua, ei tahmeaa eikä kosketettaessa märkää, ilman kokkareita, aukkoja ja sekoittumisen jälkiä, tasaisen huokoisen, elastisen.

Murun tulee kevyen sormilla painamisen jälkeen ottaa alkuperäisen muotonsa, olla tuoretta. Maun ja tuoksun tulee olla ominaista tälle leipätyypille.

Kosteus saadaan standardilla, ottaen huomioon leivän tyyppi, paistomenetelmä ja resepti: ruis- ja vaniljakastikkeessa - enintään 51%, täysjyväjauhoista tehdyssä vehnäleivässä - enintään 48%, tulisijatuotteissa on vähemmän kosteutta kuin muovatut. Leivän happamuus määräytyy taikinan valmistustavan ja jauhotyypin mukaan. Hapantaikinalla valmistettujen ruistuotteiden happamuus on korkeampi (jopa 12°) kuin hiivalla valmistetuilla vehnätuotteilla, eikä niiden happamuus ylitä 4°.

Vehnäleivän huokoisuus on suurempi (52-72 %) kuin ruisleivän (45-57 %) ja pelleivän huokoisuus suurempi kuin tulisijaleivän.

Jauhojen laadun lisääminen lisää tätä lukua. Leipä- ja leipomotuotteet ovat pilaantuvia tuotteita, minkä lisäksi ne hajoavat helposti, minkä seurauksena ne menettävät myyntikelpoisuutensa. ulkomuoto.

Siksi on välttämätöntä noudattaa tarkasti pakkausten saatavuutta, merkintöjä sekä niiden asennusta, kuljetusta ja varastointia koskevia sääntöjä.

Leivän laadunvalvonta on myös leipätuotteiden munimista, varastointia ja kuljetusta koskevia sääntöjä, jotka määritellään GOST 8227-56:ssa. Tuotteet paistamisen jälkeen asetetaan puisille tarjottimille, joiden mitat määritetään GOST 11354-82:n mukaan. Varastointiolosuhteet.

Pakkaamattomien leipomotuotteiden valmistajan enimmäisaltistusaika uunista ottamisen jälkeen, enintään h:

Vehnäjauhoista - 6 - paino enintään 0,2 kg, - 10 - yli 0,2 kg;

Kylvetystä ruisleivinjauheesta ja sen seoksesta vehnäjauhojen kanssa - 6 - paino enintään 0,2 kg, 10 - yli 0,2 kg;

Muut rukiista sekä ruis- ja vehnäjauhoseoksesta valmistetut leipomotuotteet - - 6 - paino enintään 0,2 kg, 14 - yli 0,2 kg.

Pakkaamattomien leipomotuotteiden toteuttamisaika uunista poistamisen jälkeen, h, enintään:

Vehnäjauhoista - 16 - paino enintään 0,2 kg, 24 - yli 0,2 kg.

Ruisleivinjauheesta ja sen seoksesta vehnäjauhojen kanssa - 16 - paino enintään 0,2 kg, 24 - yli 0,2 kg;

Muut ruissta ja ruis- ja vehnäjauhoseoksesta valmistetut leipomotuotteet - - 16 - paino enintään 0,2 kg, 36 - yli 0,2 kg.

4. Pienikokoisten makeistuotteiden valmistustekniikka

4.1 Tietojaorganisaatiominäpienikokoisia makeisia

Valmistuksessa cupcakes alkaen happamatonta taikinaa vatkaa pehmennettyä voita tai margariinia 7-10 minuuttia, lisää vähitellen sokeria ja melangia. Kakkutyypistä riippuen vatkattuun massaan lisätään rusinoita, sahramitinktuuraa, raastettua mantelia tai hienonnettua pähkinää tai raejuustoa, ja kaikki sekoitetaan perusteellisesti, lisätään jauhot ja vaivataan taikina.

Ainesosien vatkauksen kokonaiskesto on 25 - 30 minuuttia, vaivaamisen - 10 - 15 minuuttia. Taikinan lämpötila 20 - 25 ºС, kosteus - 20 - 31%. Taikinaa leikattaessa se annostellaan ja levitetään muotoiltuihin, öljyttyihin tai paperivuorauksiin.

Kuppikakkujen "Capital" ja "Saffron" pinta tasoitetaan ja keskiosa leikataan koko pituudelta vedellä kostutetulla lastalla. Paistamista varten muotit asetetaan levyille. Kuppikakkujen paistoaika riippuu taikinan lämpötilasta ja painosta. Painokuppikakkuja 160 - 180 ° C:ssa paistetaan 80 - 120 minuuttia; 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Kakkujen paistamisen kesto 180 - 190 ° C:ssa on 70 - 80 minuuttia; 205 - 215 ° С - 25 - 30 min.

Kuppikakkujen viimeistely riippuu niiden tyypistä. Kuppikakut "Capital", "Tea", "Pähkinä" sirotellaan puhdistetulla jauheella seulan läpi, "Moskovsky" peitetään huulipunalla ja koristellaan sokeroiduilla hedelmillä.

Keksejä, piparkakkuja ja piparkakkuja valmistetaan julkisissa ravintoloissa pienessä valikoimassa. Keksit voidaan valmistaa sokerista tai pitkästä taikinasta sekä runsaasta hiivattomasta taikinasta. Ensimmäisellä on korkea plastisuus ja se ottaa ja säilyttää helposti annetun muodon. Pitkittynyt taikina on kimmoisaa ja joustavaa. Muovisten ominaisuuksien saamiseksi taikina kääritään toistuvasti ja kypsytetään käärimissarjojen välillä.

Keksin valmistuksen teknologinen prosessi : raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten; taikinan valmistus; taikina muovaus; leipomotuotteet; jäähdytys; viimeistely; pakkaus, pakkaus, varastointi. Teknologinen prosessi voi sisältää lisätoimenpiteitä tietyntyyppisten puolivalmiiden tuotteiden (jauhesokeri, reseptimääräinen seos), taikinan valmistukseen ennen muovausta (vanhentaminen tai venyneen taikinan nostattaminen, taikinanauhan valmistus). Sokerikeksejä valmistetaan muovista, jossa on paljon sokeria ja rasvaa. Tällaisesta taikinasta valmistetut tuotteet ovat huokoisempia kuin kovat keksit, murenevat ja turpoavat hyvin. Keksin etupinnalla on kuvio, joka levitetään taikinapaloihin, ja se ei taikinan plastisuuden vuoksi katoa paistamisen jälkeen.

Pitkät keksit valmistetaan elastis-muovi-viskoosista taikinasta, jota rullataan toistuvasti muovausvalmistelussa, mikä varmistaa sen kerrosrakenteen. Tuotteissa on vähemmän huokoisuutta kuin sokerikeksejä, vähemmän haurautta ja turvotusta. Voikeksejä valmistetaan monipuolisemmassa muodossa runsaasti rasvaa, sokeria ja munatuotteita sisältävistä leivonnaisista.

Voikeksit on jaettu hiekalla irrotettaviin, hiekkajiggetettyihin, voi- ja pähkinäkekseihin. Voikeksejä valmistetaan eri tekniikoilla. Hiekkauutetulla taikinalla on plastisuutta.

Piparkakut valmistetaan raa'asta piparkakkutaikinasta ja piparkakut choux-piparkakkutaikinasta. Jälkimmäisessä tapauksessa jauhot (40 - 45% kokonaismäärästä) haudutetaan sokerisiirappiin 75 ° C: n lämpötilassa. Erityinen paikka piparkakkutuotteiden joukossa on piparkakut, jotka ovat useita kerroksia leivottuja puolivalmiita tuotteita, joko täyttökerroksella tai ilman.

Piparkakkutuotteiden valmistuksen pääraaka-aineena ovat korkeimman, ensimmäisen ja toisen luokan vehnäjauhot, kuoritut ja siemennetyt ruisjauhot sekä sokeripitoiset aineet (rakesokeri, melassi, inverttisairappi, luonnon- tai keinotekoinen hunaja), rasvat, melange, kemiallinen leivinjauhe, hedelmä-marja puolivalmisteet, pähkinät. Mausteilla ja esanssilla on suuri merkitys piparkakkutuotteiden valmistuksessa.

Mausteista käytetään voimakkaan ja miellyttävän tuoksuisia kasviperäisiä aineita kasvin hedelmistä (kumina, korianteri, vanilja, kardemumma jne.), siemenistä (muskottipähkinä jne.), kukista (sahraami), juurista (inkivääri), kuoresta. (kaneli) ja lehdet (laakerinlehti).

Mausteita käytetään jauhetussa muodossa yksittäin tai seoksena - "kuiva hajuvesi". Esanssit sisältävät minttuöljyä, sitruunaa, vaniljaa, karpaloa jne. Tuotteiden värjäämiseen käytetään väriaineita sekä kaakaojauhetta ja poltettua öljyä.

Piparkakun valmistusprosessi koostuu seuraavista vaiheista: raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten; taikinan valmistus; laudaksi; leipomotuotteet; jäähdytys; lasitus (lasitetuille piparkakkuille); pakkaus ja varastointi.

Vaahtokarkki - eräänlainen sokerinen makeinen; saatu sekoittamalla hedelmä- ja marjasosetta sokerin ja munanvalkuaisen kanssa, minkä jälkeen tähän seokseen on lisätty mitä tahansa muotoilevaa (hyytelöä muodostavaa) täyteainetta: pektiini, agarsiirappi, gelatiini (marmeladi) massa. Zephyr valmistetaan sekä lasittamattomana että lasitetussa (pinnoitetussa) muodossa; pääkuorrute on suklaata.

Pastila jaetaan massasta riippuen:

Liima (käyttäen agar-sokeri-siirappia tai pektiini-sokeri-siirappia geelin muodostavana pohjana)

Vaniljakastike (käyttämällä omena-sokeri-marmeladimassaa - teelehtiä geelin muodostavana pohjana)

Pastilan tuotantotekniikka sisältää seuraavat toiminnot: raaka-aineiden valmistelu; agar-sokeri-siirapin valmistus; pastillimassan valmistus; pastillimassan kaataminen; pastillimassan rakenteen muodostus ja muodostelman kuivaaminen; leikkaa pastillikerros päälle yksittäisiä tuotteita; vaahtokarkkien kuivaus ja jäähdytys; ripottele pastilaa tomusokerilla; pakkaus ja etiketöinti.

Pastille-muovausmenetelmästä riippuen tuotteet jaetaan:

veistetty - suorakaiteen muotoisten tuotteiden muodossa;

· valettu - pallomaisten, hieman litistetyn, soikean tai muun muotoisten tuotteiden muodossa.

Alueen kehitys pienikokoiset makeiset:

Marmeladi

pastillimakeiset

Piparkakkumakeiset

Leivonnaisia ​​ja kakkuja

Keksirullat

Kuppikakkuja, rommi babaa

Jauhot itämaisia ​​makeisia

Jokaisella tuotetyypillä on omat ominaisuutensa, jotka muodostuvat raaka-aineiden teknologisen käsittelyn aikana sen muuttamisen seurauksena. kemiallinen koostumus, ominaisuuksia, rakenteita.

Krakkerissa on paljon rasvaa, sen rakenne on kerroksellinen ja hauras.

Keksit valmistetaan vehnäjauhoista ja nostatusaineista (hiiva ja kemialliset nostatusaineet) erilaisten raaka-aineiden lisäyksellä tai ilman.

Piparkakkutuotteet erottuvat korkeasta sokeripitoisten aineiden, mausteiden pitoisuudesta, niillä on erilaisia ​​muotoja, kupera pinta. Erilaisia ​​piparkakkutuotteita ovat piparkakut.

Vohvelit ovat jauhomakeisia, jotka on valmistettu ohuista vohvelilevyistä ilman täytettä tai täytteillä (rasvainen, praline, hedelmä, kerma, fondantti jne.). Vohvelin muoto on vaihteleva.

Kakut, rommibaba - tuotteet on valmistettu erittäin rikkaasta taikinasta, jossa on paljon rasvaa, munia, sokeria ja erilaisia ​​täyteaineita.

Jauhoiset itämaiset makeiset ovat keksityyppisiä tuotteita, jotka sisältävät murskattuja ja kokonaisia ​​pähkinän ytimiä, kuivattuja hedelmiä, sokeroituja hedelmiä ja mausteita.

4.2 Ohjauspienikokoisten makeisten valmistuksen laatu ja turvallisuus:

4.2.1 Keksit

Muoto: Suorakaiteen muotoinen kaikentyyppisille kekseille ja myös neliömäinen ja pyöreä parannetuille ja dieettikekseille. Vaurioituneet kulmat ja reunat eivät ole sallittuja. Keksit, joissa on kaksipuolinen lipsahdus (sokea rikkoutumasta tuotteiden yhteen tarttuneita reunoja paistamisen aikana), ovat sallittuja käytettäessä kiinteää leimaa (ilman leikkausta), dieettikeksit (vähennysrasvaiset), joiden reunat on kohotettu, mikä mahdollistaa oikean pinoamisen. laatikoissa, muissa tyypeissä ei saa olla enempää kuin 5 % (painosta) kohoreunaisia ​​keksejä.

Pinta: sileä, puhkaisuja, ilman vieraita sulkeumia ja tahroja.

Yksinkertaisille kekseille, jotka on valmistettu vehnäjauhosta ja vehnän täysjyväjauhojen ja ensimmäisen luokan jauhojen seoksesta - jauhojäämiä sisältäville - ja yksinkertaisille kekseille, jotka on valmistettu vehnäjauhosta ja ensimmäisen luokan vehnän täysjyväjauhojen ja jauhojen seoksesta, lisäksi , sirotellaan leseillä. Yläpinnalle sallitaan erilliset pienet kiinteät, räjähtämättömät kuplat, erilliset paistetun taikinan sulkeumat, saastumattomat jäljet ​​reunoista, arkin ja kankaan saumat sallitaan alapintaan.

Väri: Oljenkeltaisesta vaaleanruskeaan tummempia pullistumia, keksejä ei pala. Alapuolen väri on vaaleampi tai tummempi kuin yläosa. Pakkausyksikön yksittäisten keksien värisävyn on oltava sama.

Murtuman ulkonäkö: Kerroksellinen, tasaisen huokoinen, ilman turpoamista, kovettumista, sekoittumisen jälkiä.

Maku ja tuoksu: Hyvin paistetuille kekseille ominainen, ilman vieraita makuja ja hajuja.

4.2.2 kuppikakkuja

Maku ja tuoksu: Tälle tuotenimelle ominaista ilman vieras makua ja hajua.

Muoto: Luontainen annetulle tuotteen nimelle.

Katso tauolla: Paistettu tuote ilman kovettumista ja jälkiä sekoittumattomasta.

4.2.3 Eväste

Muoto: Oikea, keksin annettua nimeä vastaava, ilman kolhuja, keksin reunojen tulee olla tasaisia ​​tai kiharaisia.

Pinta: Sileä, etupuolella selkeä kuviointi, ei palanut, ei muruja. Lasitetun keksien pinnan tulee olla sileä tai hieman aaltoileva ilman jälkiä "harmaantumisesta" ja paljaista täplistä. Sokeripäällysteisten keksien pinta tulee peittää tasaisella sokerikerroksella.

Väri: Erikoinen keksin nimelle, eri sävyjä, yhtenäinen.

Maku ja tuoksu: Paistetut pikkuleivät tasaisen huokoiset, ilman aukkoja ja jälkiä sekoittumattomasta.

Rikkoutunut näkymä: Keksit tulee paistaa. Lehtitaikinan täyte ei saa ulottua reunojen ulkopuolelle.

4.2.4 Piparkakkutuotteet

Muoto, pinta, väri, maku ja haju: Tuotteelle, joka on ominaista tälle nimelle makulisäaineet huomioiden, ilman vieras hajua ja makua.

Murtumanäkymä: Paistettu tuote, jossa ei ole jälkiä sekoittumisesta, tasainen huokoisuus.

5. Teknologia monimutkaisten puolivalmiiden viimeistelytuotteiden valmistukseen ja koristeluun

Työpaikkojen organisoinnin analyysi monimutkaisten puolivalmiiden viimeistelytuotteiden valmistukseen:

Makeisliikkeissä valmistetaan viimeistelypuolivalmiita tuotteita: täytteitä, siirappeja, makeisia, voiteita, hyytelöitä jne. Voiteen ja makeisten siirapit keitetään leikkaus- ja leivontatilassa. Työpaikalla tulee olla 2- ja 4-osaiset sähköuunit, tuotantopöydät. Siirappi keitetään kattiloissa.

Valmis siirappi kaadetaan erityiseen kylpyyn jäähdytystä varten. Jos siirapin jäähdyttämiseen tarkoitettua erityistä kylpyä ei ole, on kylpy, johon sijoitetaan siirapin kattila. Kylpy on täytetty kylmällä vedellä.

Jäähtynyt siirappi kaadetaan vispiläsäiliöön, jossa sitä vatkataan, kunnes saadaan valkoisen kiteisen massan muodossa oleva fudge. Valmis fudge laitetaan kattilaan ja annetaan kypsyä vuorokauden ajan. Ennen tuotteiden lasitusta, fondantti kuumennetaan vesihauteessa 50 C:n lämpötilaan. Voiteet valmistetaan erillisessä huoneessa, johon asennetaan eri tehoiset vispilät ja eri kapasiteetit kulhoja ja kattiloita. Kerma haudutetaan erityisissä kippikattiloissa, joissa on höyryvaippa, tai liesikattiloissa.

Kakkujen ja leivonnaisten koristeluun kermalla ja muilla komponenteilla järjestetylle työpaikalle asennetaan pöytä, jossa on jäähdytyskaappi. Konditorit koristelevat tuotteita levittämällä kuvioita erilaisilla kärjillä varustettujen leivonnaisten pussien ja leivonnaisten kammojen avulla sekä käyttämällä stensiilejä.

Makeisten kyllästämiseen siirapilla käytetään erityisellä (suihku) suuttimella varustettuja kastelukannuja. Tämä nopeuttaa työprosessia ja edistää tuotteiden pinnan tasaista kastumista. DK-kerma-annostelijaa käytetään choux-taikinaputkien täyttämiseen kermalla.

5.1 Organisaatiotekninen valmistusprosessimonimutkaiset puolivalmiit viimeistelytuotteet

Viimeistelyt puolivalmiit tuotteet on tarkoitettu kakkujen ja leivonnaisten taiteelliseen koristeluun, mikä antaa tuotteille maun, tietyn maun, joka on ominaista vain tämän tyyppisille kakuille ja leivonnaisille. Yksi tärkeimmistä kakkujen ja leivonnaisten pintaviimeistelyssä käytetyistä puolivalmisteista on kerma.

Makeisteollisuudessa käytetään usein myös erilaisia ​​fondantimassoja viimeistelynä puolivalmisteena. Kakkujen ja leivonnaisten pinnan kohokuviointiin käytetään hyytelöä hyytelömäisessä muodossa (tuotteiden pinnan peittämiseen nestemäisessä muodossa olevaa hyytelöä), pähkinöitä ja erilaisia ​​lasitteita (suklaa, proteiini) sekä hedelmien ja marjojen puolikkaita. -valmistuneet tuotteet. Kakkujen pinnan koristeluun niiden taiteellisen koristelun aikana käytetään eri kokoonpanojen suklaatuotteita. Tuotteiden maustamiseen ja värjäämiseen, säilyvyyden pidentämiseen ja kakkujen ja leivonnaisten mehuksi tekemiseen käytetään erilaisia ​​sokeri- ja inverttisiirappeja, zhzhenkaa, mausteita ja kaakaotuotteita.

5.1.1 Voiteet

Kerma on rehevä vaahtomainen massa, joka muodostuu raaka-aineiden korkeasta kyllästymisestä ilmalla vaippausprosessissa. Kerma eroaa muista viimeistelypuolivalmisteista ilmafaasin, korkean ravintoarvon ja sulavuuden vuoksi, koska sen valmistukseen käytetään vain luonnollisia korkealaatuisia raaka-aineita: voita, munatuotteita, sokeria jne.

Korkean plastisuuden vuoksi kermaa käytetään sekä leivottujen puolivalmiiden tuotteiden pinnan voitelemiseen ja viimeistelyyn että niiden taiteelliseen koristeluun kolmiulotteisen muotoisten kuvioitujen koristeiden muodossa. On olemassa seuraavan tyyppisiä voiteita: kermainen, proteiini, "Charlotte" ja "Glace", vaniljakastike, kerma, raejuusto, juusto. Voimien valmistukseen käytettävän voin on oltava suolatonta. Voivoiteita ovat: kermainen perus, kermainen "New" (maitosokerisiirapin päällä), kermaiset hedelmät jne. Näiden voiteiden pohjalta voidaan valmistaa useita johdannaisvoimia, joihin on lisätty kaakaojauhetta, pähkinöitä tai hedelmiä ja marjakeitteet ja pinta-aktiiviset aineet. Voivoiteita käytetään kakkujen ja leivonnaisten kerrostamiseen tai koristeluun.

Voikerman (perus) valmistamiseksi kuorittu voi leikataan paloiksi ja vatkataan vatkaimessa 5-7 minuuttia, sitten (koneen suurelle nopeudelle kytkemisen jälkeen) lisätään vähitellen jauhettua jauhetta, kondensoitua maitoa ja vatkataan vielä 7-7 minuuttia. 10 minuuttia. Vatkaamisen lopussa lisätään vaniljajauhetta, jälkiruokaviiniä tai konjakkia ja saadaan homogeeninen rehevä massa, jolla on kiiltävä pinta, joka säilyttää muotonsa.

Kerma "Charlotte" (perus) valmistetaan lisäämällä jäähdytettyä siirappia "Charlotte" hieman pehmennettyyn voihin samalla vatkaten. Tätä varten kidesokeri, munat ladataan keittimeen, vatkataan 2-3 minuuttia, kuumaa maitoa lisätään jatkuvasti sekoittaen ja seosta kuumennetaan 4-5 minuuttia 104-105 asteeseen, minkä jälkeen se suodatetaan ja jäähdytetään. klo 20-22 asti.

"Glace"-kerman valmistamiseksi munat ladataan vispilään ja vatkataan ensin alhaisella nopeudella ja sitten suurella nopeudella 20-25 minuuttia. Sen jälkeen kaadetaan keitettyä sokerisiirappia, jonka lämpötila on 119 - 120 ° C, lopettamatta vatkaamista ja vatkaamista jatketaan, kunnes massa jäähtyy 26 - 28 ° C:n lämpötilaan. Muna-sokeriseos lisätään vähitellen voivaahtoon ja vatkaamista jatketaan, kunnes muodostuu kuohkea massa, johon lisätään jälkiruokaviini tai konjakki ja vaniljajauhe.

Proteiinivoiteita käytetään kakkujen ja leivonnaisten koristeluun ja vohvelirullien täyttämiseen. Ne perustuvat tomusokerilla vaahdotettuun munanvalkuaiseen. Voiteet voidaan sävyttää ja maustaa. On olemassa proteiinivoiteita: vaniljakastike - lisäämällä kuumaa sokerisiirappia vatkattuun proteiinimassaan ja vatkaamalla sitä 10 minuuttia, ja proteiinia agarilla. Käytä näitä voiteita heti valmistuksen jälkeen.

Vaniljakastiketta käytetään putkien, korien ja muiden tuotteiden valmistukseen. Kakkuja ja leivonnaisia ​​ei koristella tällä kermalla, koska siihen on mahdotonta saada kohokuviota. Vaniljakastikkeen valmistamiseksi maito sekoitetaan sokerin kanssa, kiehautetaan ja keitetään 1-2 minuuttia. Jauhoja kuumennetaan 105C lämpötilassa noin 40 minuuttia, jäähdytetään ja jauhetaan kananmunien kanssa, sitten kaadetaan valmistettu maitosiirappi ja kuumennetaan sekoittaen 95C:ssa 5 minuuttia. Kerma "Charlotte" lisätään paksuuntuneeseen massaan, sekoitetaan perusteellisesti ja jäähdytetään. Kerma on homogeeninen keltainen hyytelömäinen massa.

Kermakerma valmistetaan 30-35-prosenttisesta kermasta ja saman rasvapitoisuuden omaavasta hapankermasta suhteessa 2,5:1. Jäähdytettyä kermaa ja smetanaa vaahdotetaan enintään 7 C:n lämpötilassa 1 minuutin ajan. Vatoitettuun massaan lisätään puhdistettu ja vaniljajauhe ja sekoitetaan varovasti.

5.1.2 Sokerin puolivalmiit tuotteet

Sokeripuolivalmiita tuotteita käytetään pääasiassa leivottujen puolivalmiiden tuotteiden pintakäsittelyyn. Näitä ovat fondantti, kahvisiirappi, tomusokeri, inverttisokeri, poltettu sokeri, sokerimassa, hyytelö ja liotussiirappi. Sokerisiirappi on perusta huulipunan, hyytelön, hummerisiirapin puolivalmiiden keksien liotukseen, kahvisiirapin, karamellimassan valmistukseen. Sokerisiirapin valmistus alkaa sokerin liuottamisesta veteen.

Maustettu siirappi liotukseen. Sen valmistamiseksi kidesokeri liuotetaan veteen (veden ja sokerin suhde on 1,1: 1), kiehautetaan, muodostuva vaahto poistetaan, siirappi keitetään tiheyteen ja jäähdytetään sitten 20 - 25 asteeseen, suodatetaan ja lisätään aromeja (esanssi, konjakki tai viini).

5.1.3 Pomade

Tämä on muovinen, hienokiteinen massa, joka saadaan keittämällä sokerisiirappia melassin tai inverttisokerin kanssa ja jäähdyttämällä massaa nopeasti vatkatessa. Huulipunaa käytetään leivonnaisten ja kakkujen pinnan viimeistelyyn, jotta tuotteet saavat houkuttelevan ulkonäön ja kestävät pidempään.

Huulipunan raaka-aineiden tyypeistä ja ominaisuuksista riippuen on olemassa yksinkertainen tai sokerimainen kermainen fondantti, creme brulee fondant, suklaa, maito. Hienokiteisen huulipunan saamiseksi reseptin on välttämättä sisällettävä kiteyttämisenestoaineita (melassia, inverttisokeria jne.) 5-10%, jotka estävät kiteiden kasvun.

Sokerihiekka liuotetaan kuumaan veteen suhteessa 3:1 ja kuumennetaan 107 - 108 C:een poistamalla ajoittain vaahto. Sitten lisätään melassi, joka on esilämmitetty 40 - 50 C:een. Siirappia keitetään, kunnes sen lämpötila on 115 - 117 C (pehmeä pallotesti). Esanssi lisätään kypsennyksen lopussa. Keitetty siirappi kaadetaan 20 - 25 mm kerroksittain marmorikantaiselle pöydälle tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kattilaan ja ripotellaan kevyesti vedellä. Jäähtynyt siirappi (35 - 45 C) vaahdotetaan tai sekoitetaan lastalla, samalla kun se sakeutuu ja muuttuu valkoiseksi. Valmis huulipuna asetetaan kulhoon ja jätetään kypsymään 12 - 24 h. Huulipuna saa hienorakeisen rakenteen, joka antaa sille arkuus ja plastisuus. Ennen käyttöä huulipuna kuumennetaan 50 - 55 °C:seen. Suklaafondantti saadaan sokerifondantista, johon on kuumennettaessa lisätty kaakaojauhetta, poltettua sokeria ja vaniljajauhetta. Maitofondanttia valmistettaessa sokeri-melassi-maitosiirapin keittoprosessia pidennetään 5 minuutilla ja muuten fondantin valmistustekniikka on sama kuin sokerifondantilla. Maitofondantilla, jonka resepti sisältää tomusokeria, kondensoitua maitoa ja melassia, on herkkä rakenne, miellyttävä maku ja ulkonäkö.

Kahvi siirappi. Tuotteille voimakkaan kahvin aromin saamiseksi käytetään kahvisiirappia, joka valmistetaan seuraavasti. Kahviuute lisätään sokerisiirappiin suhteessa 2:1. Valmistettu seos keitetään kosteuspitoisuuteen 51 ± 3 %. Jäähdytyksen jälkeen siirappiin lisätään erilaisia ​​maku- ja aromaattisia lisäaineita. Kahviuute valmistetaan keittämällä jauhettua kahvia veden kanssa suhteessa 1:6. Sitten jäähdytetty uute suodatetaan niin, että valmis liuos ei sisällä mustia kahvisulkeuksia.

Sokerikuorrutetta käytetään ulkopinnan viimeistelyyn sellaisille jauhomakeisvalmisteille kuin piparkakut, muffinit jne. Lisäksi tuotteen pintaan muodostuva sokerikuori estää kosteuden intensiivisen poistumisen ja suojaa tuotetta vanhenemiselta.

Sokeri ja vesi ladataan avokeittimeen suhteessa 2,5:1 ja keitetään sekoittaen 35-30 minuuttia. Saatu siirappi suodatetaan.

5.1.4 karamellimassaa

Sitä saadaan keittämällä sokeriliuoksia melassin tai inverttisokerin kanssa. Kuuma karamellimassa on viskoosi neste, joka voi ottaa minkä tahansa muodon noin 70 C:n lämpötilassa. Kun se jäähtyy edelleen, siitä tulee kova ja hauras.

Karamellimassa valmistetaan seuraavasti.

Kuumaan veteen liuotettu sokeri kiehautetaan avoimessa kattilassa ja keitetään 108-110 C lämpötilaan, sitten siirappiin lisätään 50 C:een kuumennettu melassi ja siirappi keitetään 116-- 117 °C. Sitten lämmitystehoa pienennetään hieman ja kypsennys jatkuu. Kypsennyksen loppulämpötila riippuu karamellimassan myöhemmästä käyttötarkoituksesta: valutus 157--163 C, satiini 150 C, muovi 193 C.

Kuumasta karamellimassasta koristeiden valmistusta varten valmistetaan valukaramellimassa kerrostamalla, ruiskuttamalla ja muovaamalla. Suihkulähteet, kupolit, pienet hahmot valmistetaan tallettamalla.

Ruiskuttamalla valmistetaan karamellihämähäkinseittejä. Koristemuovausta varten 70 °C:seen jäähdytetty karamellimassa rullataan ohueksi kerrokseksi lämmitetylle levylle, jonka jälkeen hahmot muovataan suoraan muottiin tai ilman muottia.

5.1.5 sokerimastiksi

Tämä on muovimassaa, jota käytetään suurikokoisten koristeiden valmistukseen, samoin kuin kortteja kakkujen onnittelukirjoituksille. Sokerimassa valmistetaan sekoittamalla tomusokeria gelatiinin vesiliuokseen. Gelatiini esipestään vedessä ja liotetaan 20-25 C:n lämpötilassa suhteessa 1: (12-15). 2-3 tunnin kuluttua ylimääräinen vesi valutetaan pois, ja jäljellä olevaa gelatiinin vesiliuosta kuumennetaan sekoittaen, kunnes se on täysin liuennut (lämpötila on noin 60 ° C).

Hienoksi jauhettua tomusokeria lisätään 25--35°C lämpötilaan jäähdytettyyn gelatiiniliuokseen ja seosta sekoitetaan perusteellisesti, kunnes saadaan hyvin homogeeninen plastinen konsistenssi. Kakkukortteja valmistettaessa mastiksi kaulitaan kaulimella 2–3 mm:n paksuiseksi ja leikataan veitsellä halutun muotoiset ja kokoiset kortit. Päivän kuivaamisen ja kornetin avulla erilaisia ​​merkintöjä kiinnittämisen jälkeen kortit ovat valmiita kakkujen koristeluun. Erilaisia ​​tilavuudellisia sokeritahnakoristeita voidaan tehdä käsin tai muottien avulla ja käyttää kuivumisen jälkeen kakkujen koristeluun.

...

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Suomalais-karjalaisen keittiön historian opiskelu. Leipomo- ja jauhomakeisten valmistuksen raaka-aineiden tutkimus. Jauho- ja makeistuotteiden valikoiman analyysi. Täytteisten piirakoiden valmistustekniikka. Teknisten karttojen laatiminen.

lukukausityö, lisätty 24.6.2015


Vaniljakastikemakeisten arvo väestön ravitsemuksessa. Raaka-ainetyypit choux-leivonnaisten valmistuksessa. Vaniljakastikkeen puolivalmisteen valmistus-, leikkaus- ja paistamismenetelmät. Tuotteiden laatuvaatimukset. Makeisliikkeen töiden järjestäminen.

lukukausityö, lisätty 27.3.2013


Makeisen työpaikan järjestäminen kermapajassa. Yrityksen raaka-aineiden hankintalähteet. Teknisten laitteiden ominaisuudet. Keksin, hiivan ja murotaikinan valmistus. Proteiinikermaa sisältävien kakkujen säilytysolosuhteet ja -ehdot.

tiivistelmä, lisätty 19.11.2014


Tutkimus valikoimasta rikas leipomo ja jauhomakeiset kahvila. Suunnitelmavalikon kehittäminen, tekninen dokumentaatio, teknisten suunnitelmien laatiminen. Tämän yrityksen tuotanto- ja työprosessien organisoinnin julkistaminen.

lukukausityö, lisätty 15.6.2015


Monimutkaisten leipomotuotteiden valikoima ja teknologinen prosessi ravintolassa. Uusien tunnusruokien kehittäminen. Tuotantoprosessin organisointi jauholiikkeessä. Astioiden energiaarvon laskeminen. Tuotteiden laadunvalvontamenetelmät.

opinnäytetyö, lisätty 7.2.2016


Makeisten raaka-aineiden ominaisuudet, laatuominaisuudet. Valikoima keksitaikinatuotteita. Kerman viimeistelytyypit ja menetelmät. Ilma- ja mantelikakkujen valmistus. Tekniset suunnitelmat ja reseptit makeisten valmistukseen.

testi, lisätty 10.6.2009


Hiivataikinan tyypit. Bezopasny ja suolaiset testin valmistelutavat. Leivontatila. Hiivalehtitaikinan valmistusprosessi. Teknologia jauhomakeisten valmistukseen: pannukakut, juustokakut, kotitekoiset ja puffipullat.

tiivistelmä, lisätty 10.12.2011


Menusuunnittelu lomaa varten. Tavaran ominaisuus raakamateriaalit. Ruoanlaittotekniikka. Varusteiden valinta ja perustelut. Työpaikkojen järjestäminen, työturvallisuus. Terveys- ja hygieniavaatimukset tuotteiden lämpökäsittelylle.

opinnäytetyö, lisätty 20.6.2012


Jauhomakeisten luokittelu ja valikoima. Vaatimukset tuotteiden laadulle, olosuhteille ja varastointiehdot. Reseptien kehittäminen, jauhomakeisten laskenta. Raaka-aineiden ominaisuudet, koepuolivalmisteiden valmistustekniikka.

lukukausityö, lisätty 18.5.2015


Jauhomakeisten valikoima ja laatuindikaattorit. Makeistuotteiden ravintoarvo. Raaka-aineet makeisten valmistukseen. Jauhomakeisten valmistustekniikka. Jälkiruoat.

Johdanto

Leipomon tuotantoprosessin vaiheet

Leipomon raaka-aineiden vastaanotto, varastointi ja valmistus

Vehnätaikinan valmistus

Taikinan leikkaaminen

Leipomotuotteet

Leivän varastointi leipomoyrityksissä ja jakelu jakeluverkkoon

Johtopäätös

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

Johdanto

Viljan jyvien ja sen jalostustuotteiden (puuro kokonaisista ja murskatuista jyvistä ja sitten niistä happamattomista kakkuista) ihmiskäyttö alkoi vähintään 15 tuhatta vuotta sitten.

Noin 6 tuhatta vuotta sitten ihminen oppi leipomaan kakkuja ja muun tyyppisiä leipätuotteita taikinasta, joka on irronnut käymisen seurauksena, mikä johtuu käymiskykyisten mikro-organismien - hiivan ja maitohappobakteerien - pääsystä taikinaan (murskatun viljan kanssa ja ilmasta).

Vallankumousta edeltävällä Venäjällä leivän teollista tuotantoa harjoitettiin pääasiassa pienissä käsityöläisleipomoissa, joita oli noin 140 tuhatta.

Useiden Venäjän kaupunkien leivonnassa, lähes 1900-luvun alkuun asti, säilytettiin edelleen feodaalikauden käsityöelämän ja käsityöpajojen jäänteitä. 1800-luvun toisesta puoliskosta lähtien venäläisessä leipomossa alkoi syntyä kapitalistisia tuotantosuhteita, alkoi tuotannon keskittyminen, syntyi useita suuria tuotanto- ja kauppaleipomoyrityksiä. Vallankumousta edeltävän Venäjän leivän leipominen jäi kuitenkin suurimmaksi osaksi hajanaiseksi, pienimuotoiseksi ja teknisesti taaksepäin. Suuria, osittain koneellisia yrityksiä, jotka oli varustettu pääasiassa tuontikoneilla ja uuneissa, oli kirjaimellisesti vähän.

Ensimmäisenä Suuren lokakuun sosialistisen vallankumouksen jälkeisinä vuosina (vuoteen 1920) leipomot kansallistettiin ja leipätuotanto keskitettiin suurempiin ja suhteellisesti parempiin leipomoihin. Kansantalouden elpymisen aikana (1921-1925) kansallistetut leipomot siirrettiin kuluttajaosuuskuntajärjestelmään, mikä aloitti taistelun leipomotuotannon tilan parantamiseksi, sen koneistamiseksi ja yksityisen pääoman syrjäyttämiseksi siitä. Elintarvikealan ammattiliiton keskuskomitean tilastojen mukaan leipomoyrityksiä oli vuoteen 1925 mennessä: valtion 3,5 %, osuuskuntien 38,7 % ja yksityisten 57,8 %. Työntekijöiden kokonaismäärästä 79,2 % työskenteli valtion ja osuuskuntien yrityksissä ja vain 20,8 % yksityisissä. Maaliskuussa 1925 työ- ja puolustusneuvosto päätti koneistaa leipomon, rakentaa leipomoita ja luoda koneenrakennuspohjan kotimaisten leipomolaitteiden tuotantoon.

Vuoden 1935 lopulla kaupunkien ja teollisuuskeskusten leipomoteollisuus siirrettiin kuluttajayhteistyöjärjestelmästä Neuvostoliiton elintarviketeollisuuden kansankomissariaatille. Elintarviketeollisuudessa vuosina 1935-1941 leipomoteollisuus jatkoi kasvuaan uusien leipomoiden rakentamisen ja parhaiden käsityöleipomoiden koneistumisen myötä. Vuoden 1941 alussa leipomot ja koneleipomot tuottivat 77 % leivonnan kokonaismäärästä. Leipomoteollisuus oli yritysten lukumäärän, tuotteiden määrän ja tärkeyden sekä tärkeimpien tuotantoprosessien koneistuksen tason osalta yksi Neuvostoliiton elintarviketeollisuuden johtavista aloja.

Leipomoyritykset, leipomot ja elintarviketeollisuusjärjestelmään kuuluvat yhdistykset ovat nykyään Venäjällä edustettuina sekä leipomoissa että yksityisissä leipomoissa.

Venäjän kaupunkien ja kylien väestö on täysin varustettu näissä yrityksissä tuotetuilla leivillä ja leipätuotteilla.

Leipomoteollisuudessa tehdään paljon työtä teollisen tuotannon volyymin lisäämiseksi, korkealaatuisten leipätuotteiden koneistetun tuotannon teknologian ja laitteiden parantamiseksi.

Yllä olevien tosiasioiden perusteella muotoilimme tutkimuksemme aiheen: "Leipomotuotteiden valmistustekniikka."

Tutkimuksemme kohteena on viljanjalostustekniikka.

Tutkimuskohteena on leipomotuotteiden valmistustekniikka.

Tutkimuksen tarkoituksena on karakterisoida leipomotuotteiden valmistustekniikkaa.

Tutkimustavoitteet:

1.Analysoi tutkimusaiheeseen liittyvää kirjallisuutta.

2.Kuvaile työn pääkäsitteitä.

.Kuvaile leipomotuotteiden valmistustekniikkaa.

1. Leipomon tuotantoprosessin vaiheet

Leivän ja leipomotuotteiden valmistusprosessi koostuu seuraavista kuudesta vaiheesta: 1) raaka-aineiden vastaanotto ja varastointi; 2) raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten; 3) taikinan valmistus; 4) taikinan leikkaaminen; 5) leipominen ja 6) leivonnaisten varastointi ja jakelu jakeluverkkoon.

Jokainen näistä vaiheista puolestaan ​​koostuu erillisistä, peräkkäin suoritettavista tuotantotoimenpiteistä ja prosesseista.

Esimerkkinä kuvataan alla lyhyesti näitä toimintoja ja prosesseja 1. luokan vehnäjauhoista valmistettujen leipien yksittäisissä valmistusvaiheissa, joiden resepti sisältää jauhojen lisäksi vettä, puristettua hiivaa ja suolaa. Yksinkertaisuuden vuoksi oletetaan, että taikina valmistetaan annoksina erillisissä kulhoissa yksivaiheisella (ei höyryllä) tavalla.

Raaka-aineiden vastaanotto ja varastointi. Tämä vaihe kattaa kaikenlaisten leipomolle toimitettujen perus- ja lisäraaka-aineiden vastaanoton, siirron varastoihin ja kontteihin sekä myöhemmän varastoinnin. Pääraaka-aineita ovat jauhot, vesi, hiiva ja suola sekä lisäraaka-aineita sokeri, rasvatuotteet, munat ja muut valmistettujen leipomotuotteiden reseptin mukaiset raaka-aineet. Jokaisesta saadusta raaka-aineerästä, pääasiassa jauhoista ja hiivasta, yrityksen laboratorion työntekijä ottaa näytteitä analysoitavaksi, tarkistaa laatustandardien noudattamisen ja määrittää leivontaominaisuudet.

Raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten. Leipomon yksittäisten jauhoerien analyysitietojen perusteella laboratorion henkilökunta määrittää yksittäisten jauhoerien leivontaominaisuuksien perusteella sopivan seoksen ja ilmoittaa niiden määrälliset suhteet. Yksittäisten erien jauhojen sekoittaminen ennalta määrätyissä suhteissa suoritetaan asianmukaisissa laitteistoissa - jauhosekoittimissa, joista seos lähetetään ohjausseulaan ja magneettiseen puhdistukseen. Sitten seos menee syöttösiiloon, josta se tarvittaessa syötetään taikinan valmistukseen. Vesi varastoidaan säiliöissä - kylmä- ja kuumavesisäiliöissä, joista se lähetetään vesiautomaatteihin sellaisissa suhteissa, jotka tarjoavat taikinan valmistukseen tarvittavan veden lämpötilan. Suola - liuotettu aiemmin veteen, liuos suodatetaan; tietyn pitoisuuden liuos lähetetään taikinan valmistukseen. Puristettu hiiva - esimurskataan ja muunnetaan sekoittimessa niiden suspensioksi vedessä. Tällaisen suspension muodossa hiivaa käytetään taikinan valmistuksessa.

Testin valmistelu. Parittomalla menetelmällä vehnätaikinan valmistus koostuu seuraavista toiminnoista ja prosesseista.

Raaka-aineiden annostelu. Sopivat annostelulaitteet mittaavat ja lähettävät taikinasekoittimen alustalle asennettuun kulhoon tarvittavan määrän jauhoja, määrätyn lämpötilan vettä, hiivasuspensiota sekä suola- ja sokeriliuoksia.

Testierä. Kun kulho on täytetty jauhoilla, vedellä, suolaliuoksella ja veteen laimennetulla hiivalla, kytke taikinasekoitin päälle ja vaivaa taikina.

Käyminen ja taikinan vaivaaminen. Vaivatussa taikinassa tapahtuu alkoholikäymisprosessi, jonka aiheuttaa hiiva. Hiilidioksidi - käymisen aikana vapautuva hiilidioksidi yhdessä etyylialkoholin kanssa löysää taikinaa, minkä seurauksena sen tilavuus kasvaa. Rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien parantamiseksi taikinalle käymisen aikana tehdään yksi tai useampi vaivaus.

Tätä varten kulho taikinalla rullataan jälleen taikinasekoittimen levylle, taikinaa sekoitetaan uudelleen 1-3 minuuttia. Tätä toimintoa kutsutaan taikinan vaivaamiseksi. Vaivaamisen aikana suurin osa hiilidioksidista poistetaan mekaanisesti taikinasta, minkä seurauksena taikinan tilavuus pienenee ja lähestyy alkuperäistä tilavuutta (välittömästi vaivaamisen jälkeen).

Samaan aikaan taikinasekoittimen työkappaleen mekaanisen vaikutuksen alaisena tapahtuvan vaivaamisen seurauksena taikinan rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet paranevat.

Lävistyksen jälkeen kulho rullataan uudelleen takaisin taikinan käymistä varten. Taikinattoman taikinan käymisen kokonaiskesto voi vaihdella 2-4 tunnin välillä sen sisältämän hiivan määrästä riippuen.

Kulho, jossa on valmis fermentoitu taikina, käännetään asentoon, jossa taikina puretaan taikinanjakokoneen yläpuolella olevaan taikinasuppiloon. Muusta taikinasta vapautettu ja puhdistettu kulho rullataan takaisin taikinasekoittimeen uuden osan taikinaa vaivaamista varten.

Testiosio. Yleisnimellä "taikinan leikkaaminen" on tapana yhdistää toimenpiteet, joissa taikina jaetaan tarvittavan massan paloiksi, annetaan näille paloille leivonnaisen tyypin mukaan määrätty muoto ja muotoiltujen kappaleiden (taikinapalat) nostattaminen. .

Taikinan jakaminen paloiksi suoritetaan taikinanjakokoneella. Jakokoneesta tulevat taikinapalat menevät taikinapyöristimeen. Pyöreät taikinapalat asetetaan välinoostamista varten ensimmäisen nostatuskuljetinyksikön kehtojen pesiin. Välin nostatuksen aikana (3-7 min) taikinapalat ovat levossa.

Ensimmäisen nostatusyksiköstä taikinapalat syötetään lopullista muovausta varten (esimerkissämme taikinapalojen lieriömäisen leivän muodon saamiseksi) saumauskoneeseen. Saumauskoneesta lopullista nostatusta varten muodostetut taikinapalat siirretään sopivaan kuljettimen kehtokokoonpanoon tai rullataan nostatuskammioihin sopivilla laitteilla vaunuissa.

Lopullisen nostatuksen tarkoituksena on irrottaa taikinapalat niissä tapahtuvan käymisen seurauksena. Siksi eristysyksiköissä tai -kammioissa on välttämätöntä ylläpitää optimaalinen lämpötila ja kosteus tätä varten. Lopullisen nostatuksen kesto riippuu taikinan ominaisuuksista ja ilman parametreista, ja leipien kohdalla se voi vaihdella 30-55 minuutin välillä. Lopullisen nostatuksen optimaalisen keston oikea määrittäminen vaikuttaa merkittävästi leipomotuotteiden laatuun.

Riittämätön nostatusaika vähentää tuotteiden tilavuutta, niiden murujen löysyyttä ja voi aiheuttaa katkoksia kuoreen. Liiallinen nostatusaika heikentää myös tuotteiden laatua. Tulisijatuotteet leviävät liikaa, ja pannuleipillä on tasainen tai jopa kovera pintakuori.

Leipomotuotteet. 0,5 kg painavien vehnäleipien taikinapaloja leivotaan leivinuunin paistokammiossa 280-240°C lämpötilassa 20-24 minuuttia. Samanaikaisesti lämpöfysikaalisten, kolloidikemiallisten ja biokemiallisten prosessien seurauksena taikinapala siirtyy valmiin leivonnaisen, tässä tapauksessa leivän, tilaan.

Leivonnaisten tuotteiden varastointi ja lähettäminen jakeluverkkoon. Paistetut leivät kuljetetaan leipävarastoon, jossa ne pinotaan tarjottimille ja sitten vaunuille tai erikoissäiliöihin. Näissä vaunuissa tai konteissa leipää säilytetään jakeluverkkoon lähettämiseen asti.

Leipomotuotteiden oleskelu leipomossa päättyy niiden mukana olevien tarjottimien tai astioiden lastaamiseen sopiviin ajoneuvoihin, jotka toimittavat ne jakeluverkkoon. Paistamisen jälkeisen varastoinnin aikana (leipävarastossa ja sitten jakeluverkossa - myyntihetkeen asti) leivät jäähtyvät, menettävät osan kosteudesta ja kun pitkäaikaissäilytys ja tuoreus (vanhentunut).

Tämä on vehnäjauhosta valmistettujen leipien valmistamisen yksinkertaisimman teknologisen prosessin päävaiheiden sarja.

2. Leipomon raaka-aineiden vastaanotto, varastointi ja valmistus

Jauhoja, hiivaa, suolaa, sokeria ja muita leipomon raaka-aineita säilytetään leipomoissa tietyn ajan. Tietyt leipomoraaka-aineet vaativat valmistelutoimia.

Jauhojen, erityisesti vastajauhetun jauhon, varastoinnin aikana siinä tapahtuu useita prosesseja, jotka aiheuttavat muutoksen sen laadussa. Jauhon alkuominaisuuksista, kestosta ja säilytysolosuhteista riippuen jauhojen laatu voi joko parantua tai huonontua. Kun jauhoja varastoidaan jauhamisen jälkeen suotuisissa olosuhteissa, sen leivontaominaisuudet paranevat; tätä ilmiötä kutsutaan jauhojen kypsymiseksi. Jauhojen varastoinnin aikana epäsuotuisissa olosuhteissa tapahtuvat prosessit johtavat sen laadun heikkenemiseen ja joskus jauhojen pilaantumiseen.

Juuri jauhettu jauho, erityisesti juuri korjatusta viljasta saatu jauho, muodostaa yleensä tahmean, levitettävän taikinan, joka ohenee käymisen aikana nopeasti. Jotta tällaisesta jauhosta saadaan normaalin koostumuksen omaava taikina, on lisättävä pienempi määrä vettä. Nostattaessa taikinapalat hämärtyvät nopeasti. Juurijauhetuista jauhoista valmistettu leipä pienenee tilavuudeltaan ja leviää tulisijalla paistettaessa. Pieniä halkeamia havaitaan usein kuoren pinnalla. Leivän saanto pienenee. Tietyn ajan normaaleissa olosuhteissa säilytyksen jälkeen vastajauhetun jauhon leivontaominaisuudet paranevat. Kypsytysajan ylittäneistä jauhoista tehdyllä taikinalla ja leivällä on tälle jauholle normaalit ominaisuudet.

Jauhojen kosteus muuttuu varastoinnin aikana varastoilman parametreja vastaavaksi tasapainokosteuden arvoksi. Pääparametri, joka määrittää jauhojen tasapainokosteuden arvon, on ilman suhteellinen kosteus. Myös ilman lämpötilalla on vaikutusta. Jos leipomon varastoon saapuessa jauhojen kosteuspitoisuus on pienempi kuin varastoilman parametreja vastaava tasapainokosteus, niin jauhojen kosteuspitoisuus kasvaa varastoinnin aikana. Jos jauhojen kosteus on varastoon vastaanotettaessa suurempi kuin tasapainokosteus, niin jauhojen varastoinnin aikana sen kosteuspitoisuus laskee. Säilytettäessä jauhoja pinotuissa pusseissa, sen kosteuspitoisuus muuttuu hitaasti. Merkittävä muutos jauhojen kosteuspitoisuudessa voi tapahtua käytännössä vain leipomon varastossa pitkään säilytetyissä erissä.

Säilytyksen aikana jauhojen väri vaalenee. Syynä jauhojen vaalenemiseen on sen sisältämien karotenoidi- ja ksantofyllipigmenttien hapettuminen. Pusseissa varastoituna jauhojen vaaleneminen tapahtuu hyvin hitaasti ja on käytännössä havaittavissa vain pitkäaikaisessa varastoinnissa, jonka käyttöajat ylittävät leipomoille tavanomaiset rajat. Jauhot saavat yleensä parhaan värinsä kolmen vuoden varastoinnin jälkeen. Jatkamalla varastointia jauhojen värissä ei enää tapahdu havaittavia muutoksia. Jauhojen pneumaattisen kuljetuksen käyttö myllyissä ja leipomoissa nopeuttaa jauhojen kirkastumista.

Jauhon happamuus johtuu rasvahappojen läsnäolosta - jauhorasvan hydrolyyttisen hajoamisen tuotteista; happamat fosfaatit, jotka muodostuvat organofosforiyhdisteiden hajoamisen seurauksena, ja hyvin pienessä määrin - happamien proteiinien ja orgaanisten happojen (maito-, etikka-, oksaalihappo jne.) hydrolyysituotteet. Jauhon jälkeisen varastoinnin aikana jauhojen titrattava ja aktiivinen happamuus kasvaa.

Jauhojen titrattavan happamuuden nousu tapahtuu erityisen voimakkaasti ensimmäisten 15-20 päivän aikana jauhamisen jälkeen. Jauhojen lisäsäilytyksessä sen happamuus kasvaa hieman ja hyvin hitaasti. Jauhon titrattavan happamuuden nousu tapahtuu mitä nopeammin ja voimakkaammin, mitä suurempi jauhon saanto ja kosteuspitoisuus sekä korkeampi sen säilytyslämpötila. On todettu, että jauhojen happamuuden lisääntyminen varastoinnin aikana jauhatuksen jälkeen johtuu pääasiassa vapaiden rasvahappojen kertymisestä jauhoon. Jauhojen varastointi, josta rasva uutettiin jauhamisen jälkeen eetterillä, ei lisännyt sen happamuutta. Jauhojen pitkäaikaisessa varastoinnissa siinä voi tietyissä olosuhteissa tapahtua prosesseja, jotka aiheuttavat sen pilaantumisen.

Jauhoissa varastoinnin aikana tapahtuu "hengitysprosessi", joka liittyy ilmakehän hapen imeytymiseen ja hiilidioksidin (hiilidioksidin), kosteuden ja lämmön vapautumiseen. Tämä prosessi on seurausta jauhomonosakkaridien hapettumisesta ja jauhomikro-organismien hengityksestä. Ilmakehän hapen imeytyminen jauhojen varastoinnin aikana liittyy myös joihinkin kemiallisiin hapetusprosesseihin (erityisesti rasvahappojen ja jauhopigmenttien hapettumiseen). Jauhojen hengitys on sitä voimakkaampaa, sitä korkeampi on sen kosteus, säilytyslämpötila ja mikro-organismien määrä siinä. Jauhon kosteuden ja lämpötilan yleinen tai paikallinen nousu luo suotuisat olosuhteet homeen ja bakteerien mikroflooran kehittymiselle jauhoissa. Mikroflooran kehittyminen ja elintärkeä toiminta puolestaan ​​tehostaa jauhojen hengitystä ja kosteuden ja lämmön kertymistä siihen. Näiden prosessien intensiivinen kehitys voi aiheuttaa jauhojen ns. itsekuumenemisen, johon yleensä liittyy jauhojen paakkuuntumista, sen hometta ja epämiellyttävän ummehtunutta hajua.

Jauhomikroflooran intensiivinen toiminta näissä olosuhteissa voi olla syy sen "happamuuteen". Jauhon happamoituminen johtuu tiettyjen orgaanisten happojen kerääntymisestä jauhosokereista tiettyjen bakteerien muodostamiin niihin. Kuten edellä todettiin, pitkäaikaisen varastoinnin aikana jauhot, joissa on runsaasti tyydyttymättömiä rasvahappoja, voivat härskiintyä. Härskiintyminen liittyy rasvan hydrolyyttisen hajoamisen tuotteiden hapettumisprosesseihin, ja se kiihtyy kohonneissa jauhojen lämpötiloissa ja vapaammassa ilman pääsyssä. On todettu, että viallisista jyvistä peräisin oleva jauho (itänyt, huurrettu, itsekuumentunut) on vähemmän stabiili varastoinnin aikana. Leipomoiden varastoissa jauhoja säilytetään yleensä 10-15 päivää. Tänä aikana prosesseilla, jotka voivat johtaa sen huononemiseen, ei yleensä ole aikaa kehittyä. Mutta silti erityistä huomiota tulisi kiinnittää jauhoerien varastointiin, jossa on korkea kosteus kuumalla kesällä.

Jauhojen valmistus koostuu jauhojen sekoittamisesta (rullauksesta), sekoittamisesta, seulomisesta ja magneettipuhdistuksesta. Leipomon varastosta saatavat erilliset samaa laatua olevat jauhoerät voivat vaihdella leivontaarvoltaan merkittävästi. Jos leipomossa otettaisiin jauhot tuotantoon erillisissä erissä, niin leipä olisi (riippuen tietyn jauhoerän laadusta) joko hyvää tai huonoa. Tämän välttämiseksi on tapana ennen jauhojen tuotantoa tehdä eri jauhoeristä sekoitus, jossa yhden jauhoerän puutteet kompensoidaan toisen hyvillä ominaisuuksilla. Jauhoseosta valmistettaessa leipomon laboratorion on määritettävä sen tärkeimpien leivontaominaisuuksien indikaattorit, ensisijaisesti lujuuden ja kaasunmuodostuskyvyn indikaattorit.

Seoksen kokoamista näiden indikaattoreiden mukaan helpottaa se, että suhteellisuussäännön avulla on mahdollista laskea etukäteen, missä suhteessa jauhoerät tulisi sekoittaa, jotta niiden seos täyttää määritetyt arvot näistä indikaattoreista. Sekä laboratorioissa että tuotanto-olosuhteissa tehdyt kokeet ovat osoittaneet, että seoksen kaasunmuodostuskyvyn ja jauhojen vahvuuden todellisten arvojen poikkeamat indikaattoreiden perusteella lasketuista arvoista. sekoitetut jauhoerät ovat suhteellisen pieniä, eikä niillä ole käytännön merkitystä.

Poikkeuksena voi olla se, että yksi sekoitettavissa olevista jauhoeristä on peräisin erittäin voimakkaasti itäneistä jyvistä tai jyvistä, jotka ovat erittäin pahasti vaurioituneet kilpikonnataudin takia. Näissä tapauksissa sekoitettujen jauhoerien laskettu suhde on etukäteen tarkistettava leivän koepaistolla tästä seoksesta ja tarvittaessa säädettävä vastaavasti.

Jotta laboratorion määrittelemä suhde eri erien jauhoseoksessa olisi helposti havaittavissa tuotannossa, on näiden suhteiden oltava yksinkertaisia, moninkertaisia. Hyvän ja tasalaatuisen leivän saamiseksi seokseen menevät eri lajikkeiden tai erien jauhot on sekoitettava huolellisesti. Nykyaikaisissa leipomoyrityksissä tähän tarkoitukseen käytetään yleensä erityisiä koneita - jauhosekoittimia. Jauhojen irtotavaravarastoissa käytetään sen annosteluun ja sekoittamiseen erikoislaitteita, jotka varmistavat näiden toimintojen mekanisoidun suorittamisen. Näistä laitteista on kuvaus leipomolaitteita koskevassa kirjallisuudessa.

Jauhot seulotaan satunnaisten vierashiukkasten erottamiseksi, jotka eroavat kooltaan jauhohiukkasista. Tätä tarkoitusta varten leipomoissa voidaan käyttää erilaisia ​​seulontakoneita.

Metallihiukkasten poistamiseksi jauhoista, jotka kulkevat siiviläseulan reikien läpi, jauholinjoissa on magneettiluukut. Metallipartikkeleista seulotut ja puhdistetut jauhot lähetetään kulutustavaratuotannon jauhosiiloihin sopivien kuljetuslaitteiden (kauhahissit, kairat, ketjukuljettimet tai pneumaattisen kuljetusjärjestelmän jauhoputket) avulla.

Suola. Suolavarastossa tulee olla sen varastoa 15 päivän ajan. Suolaa varastoitiin aiemmin kannellisiin arkkuihin, yleensä puisiin, jotka oli asennettu 15-20 cm korkeuteen lattiasta. Tällä hetkellä menetelmiä veteen liuenneen suolan varastoimiseksi heti leipomoon saapumisen jälkeen käytetään yhä laajemmin. Suolan liuottamiseen ja sen liuoksen suodattamiseen on oltava laitteet sekä pumppu ja putkistot sen syöttämiseksi syöttösäiliöihin.

Puristettu hiiva. Suunnittelustandardien mukaisesti hiivaa tulee säilyttää laatikoissa jääkaapissa 4-8°C:ssa ja ilman suhteellisessa kosteudessa enintään 70 % enintään 3 päivää. Jos pakastehiivaa saapuu leipomoon talvella, se tulee sulattaa viileässä huoneessa. Mitä hitaammin hiiva sulaa, sitä paremmin sen nostovoima säilyy. Puristetun hiivan valmistaminen taikinan vaivaamista varten koostuu niiden vapauttamisesta pakkauksesta, alustavasta karkeasta jauhamisesta ja hyvin sekoitettun homogeenisen suspension (suspension) valmistamisesta lämpimässä (30-35 °C) vedessä. Tähän tarkoitukseen käytetään potkurisekoittimia X-14.

Hiiva maito. Hiivamaito toimitetaan leipomoihin lämpöeristetyissä säiliöissä - maidonkuljetussäiliöissä, joista se menee jäähdytettyihin vastaanottosäiliöihin, joiden kapasiteetti on vähintään säiliöauto, jossa sitä voidaan säilyttää 6-10 °C:n lämpötilassa 1,5-2 päivää . Laitteet vastaanottoon, varastointiin ja tuotannon sisäiseen siirtoon hiiva maito kuvattu asianomaisissa käsikirjoissa.

Kasviöljy. Leipomoyrityksissä, joiden päivittäinen tuotantokapasiteetti on vähintään 45 tonnia, kasviöljyn vastaanottoa ja varastointia varten asennetaan metallikontteja, joiden kapasiteetti on vähintään rautatiesäiliön tilavuus, sekä laitteet kasviöljyn pumppaamiseksi huoltosäiliöihin.

Margariini, eläinvoi ja muut kovat rasvat. Ennen taikinaksi valmistamista on sulatettava (sulatettu). Taikinaan lisätyn rasvan parantavaa vaikutusta leivän laatuun voi tehostaa, jos rasva lisätään taikinaan veteen esisekoitettuna emulsiona. Tämä koskee sekä kasviöljyä että margariinia. Siksi rasvan valmistus sisältää myös sen emulsion valmistamisen vedessä käyttämällä sopivaa elintarvikeemulgointiainetta (fosfatiditiiviste - FA, rasvasokerit jne.).

Tuloksena olevan emulsion on oltava hienojakoinen, stabiili ajan mittaan ja sopiva kuljetettavaksi putkistojen kautta. Tätä varten on suositeltavaa käyttää asennuksia hydrodynaamisilla vibraattoreilla, jotka luovat äänivärähtelyjä ja osittain ultraäänitaajuuksia emulgoituvaan seokseen. Tämän tyyppisissä asennuksissa, jotka ovat elintarviketeknisten tehtaiden tai leipomoteollisuuden korjaus- ja kokoonpanotehtaiden tai mekaanisten työpajojen valmistamia, voidaan valmistaa taikinaan lisättävästä rasvasta rasva-vesiemulsioita ja leipämuotojen voiteluun tarkoitettuja kasviöljyemulsioita. ja lakanat.

Vehnätaikinan valmistus

Taikinan valmistus on yksi ratkaisevista lenkkeistä leivänvalmistuksen teknologisessa prosessissa. Leikkaamisvalmiin taikinan kunto ja ominaisuudet määräävät pitkälti sen jatkokunnon muotoilun, nostatuksen ja paistamisen aikana sekä tähän liittyen leivän laadun. Taikinan valmistus ruisjauhosta poikkeaa useissa kohdissa merkittävästi taikinan valmistamisesta vehnäjauhoista.

Vehnätaikina valmistetaan jauhoista, vedestä, suolasta, hiivasta, sokerista, rasvoista ja muista raaka-aineista. Tietyn leivän valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden luetteloa ja suhdetta kutsutaan reseptiksi. Tiettyjen leipä- ja leipomotuotteiden valmistuksen reseptit ja suositeltavat menetelmät ja tekniikan tavat on annettu teknisten ohjeiden kokoelmissa ja hakuteoksessa. Leipä- ja leipomotuotteiden resepteissä veden, suolan, hiivan ja lisäraaka-aineiden määrä ilmaistaan ​​yleensä kg per 100 kg jauhoja.

Vehnäleivän ja leipomotuotteiden päälajikkeiden reseptit tarjoavat seuraavan likimääräisen yksittäisten raaka-ainetyyppien suhteen (kg):

Jauhot 100

Vesi 50-70

Painettu hiiva 0,5-2,5

Suola 1,3-2,5

Sokeri 0-20

Rasvat 0-13

Useiden leipä- ja leipomotuotteiden reseptit sisältävät myös muita lisäraaka-aineita (munat, rusinat, maito, hera, rasvaton maitojauhe, unikonsiemenet, kumina, vanilliini jne.). Tästä seuraa, että taikinan raaka-aineiden luettelo ja suhde erityyppisille ja -lajikeille leipätuotteille voivat olla hyvin erilaisia. Jauhot, vesi, suola ja hiiva ovat osa taikinaa kaikentyyppisille ja -lajikeille vehnäleipätuotteille, joten ne kuuluvat leivonnaisten pääraaka-aineiden luokkaan.

Ei niin kauan sitten taikinan valmistusprosessi leipomoyrityksissä suoritettiin vain erissä käyttämällä raaka-aineiden annostelulaitteita ja jaksoittaisen toiminnan taikinasekoittimia sekä taikinan pakollista käymistä kulhoissa vaivaamisen jälkeen. Vasta tietyn kulhossa käymisen jälkeen taikina meni leikkaamiseen (paloihin jakaminen, alustava ja lopullinen muovaus ja nostatus).

Venäjällä ja useissa muissa maissa otetaan yhä enemmän käyttöön jatkuvatoimisia taikinanvalmistusyksiköitä ja useita taikinanvalmistusmenetelmiä, joissa taikinan käymisjakso vaivaamisen ja leikkaamisen välillä joko lyhenee jyrkästi tai jopa eliminoituu kokonaan.

Merkittävä osa leipä- ja leipomotuotteista valmistetaan kuitenkin edelleen taikinasta, joka on valmistettu erissä erälaitteistolla ja tietyllä taikinakäymisellä ennen leikkaamista.

Vehnätaikinan valmistukseen on kaksi päätapaa - kaksinkertainen ja ei-taikina.

Sienimenetelmässä taikina valmistetaan kahdessa vaiheessa: ensimmäinen on sienen valmistus ja toinen taikinan valmistus.

Hapantaikinan valmistukseen käytetään yleensä noin puolet jauhojen kokonaismäärästä, enintään kaksi kolmasosaa vedestä ja koko taikinan valmistukseen tarkoitettu määrä hiivaa. Taikinan koostumus on ohuempaa kuin taikina. Taikinan alkulämpötila on yleensä 28-32°C. Taikinan käymisaika on yleensä 3-4,5 tuntia, taikina vaivataan valmiin taikinan päälle. Taikinaa vaivatessa loput jauhot ja vesi ja suola lisätään taikinaan. Jos resepti sisältää sokeria ja rasvoja, ne lisätään myös taikinaan. Taikinan alkulämpötila on 28-30°C. Taikinan käyminen kestää yleensä 1 tunnista 1 tuntiin 45 minuuttiin. Käymisprosessissa korkealaatuisesta jauhosta valmistettu taikina altistetaan yksi tai kaksi lyöntiä. Maassamme vehnätaikinaa ei valmisteta vain yllä kuvattuun tavanomaiseen taikinaan, vaan myös nestemäisiin, paksuihin ja suuriin paksuihin taikinoihin. Näitä sienitaikinan valmistusvaihtoehtoja käsitellään myöhemmin.

Bezopasny-menetelmä on yksivaiheinen, se mahdollistaa koko jauhomäärän, veden, suolan ja hiivan lisäämisen taikinan vaivaamisen aikana, joka on tarkoitettu tämän taikinaosan valmistukseen. Myös sokeria, rasvoja ja muita lisäraaka-aineita lisätään taikinaan. Taikinattoman taikinan alkulämpötila voi olla välillä 28-30°C. Käymisen kesto voi vaihdella hiivan määrästä riippuen 2 - 4 tuntia. Käymisen aikana korkealaatuisista jauhoista valmistettu taikina lyö yksi tai useampi lyönti. Tässä rajoitamme vain lyhyen kuvauksen taikina- ja ei-taikinamenetelmistä vehnätaikinan valmistukseen, mikä on tarpeen taikinan valmistuksen aikana tapahtuvien prosessien lisäkäsittelyä varten.

Taikinan valmistus sekä sieni- että ei-taikinamenetelmillä sisältää seuraavat toiminnot ja prosessit: valmistettujen raaka-aineiden annostelu, taikinan tai taikinan vaivaaminen, taikina ja taikinan käyminen, taikinan vaivaaminen.

Jos taikina valmistetaan erässä erillisissä kulhoissa, raaka-aineiden annostelu vähennetään yhden taikinakulhon valmistamiseen tarvittavien raaka-aineosien punnitsemiseen tai tilavuusmittaukseen. Jauhot annostellaan yleensä automaattisilla jauhovaa'oilla - automaattisilla jauhomittareilla.

Taikinan tai taikinan erävalmistukseen käytettävät nestekomponentit (vesi, sokeri- ja suolaliuokset, nestemäinen hiiva, puristetun hiivan vesisuspensio, nestemäiset tai sulatetut kiinteät rasvat ja niiden emulsiot) mitataan sopivilla annosteluvälineillä, mukaan lukien automaattiset. Nämä laitteet on kuvattu vastaavissa käyttöoppaissa. Huomaa, että puristetun hiivan suspensio vedessä on sekoitettava hyvin ennen annostelua. Tämä on välttämätöntä hiivan tasaiselle jakautumiselle siinä. Kaikentyyppisten raaka-aineiden tarkka annostelu sekä veden ja muiden nestemäisten komponenttien lämpötilan tarkka noudattaminen on erittäin tärkeää taikinan valmistusprosessissa. Siksi yrityksen teknologisen henkilöstön on valvottava järjestelmällisesti annostelulaitteiden toiminnan tarkkuutta.

Taikinan vaivausprosessi suoritetaan taikinasekoittimilla tai suhteellisen kevyellä vaivaimella. Taikinan vaivaamisen päätarkoituksena on saada homogeeninen seos koko massalle sopivista määristä jauhoja, vettä ja hiivaa. Jauhopaakkujen puuttumista tässä seoksessa pidetään yleensä indikaattorina taikinan vaivausprosessin valmistumisesta.

Taikinan vaivaamisen kesto ja intensiteetti sekä sen uudelleenvaivaaminen voivat vaikuttaa leivän laatuun. Leivänvalmistuksen teknologisen prosessin kulkuun ja sen laatuun vaikuttavat kuitenkin paljon enemmän taikinan vaivaaminen ja siinä tapahtuvat muutokset.

Jauhoista, vedestä, suolasta ja hiivasta (ja useista leipä-, sokeri- ja rasvalajikkeista) vaivaamisen aikana muodostuu taikina, joka on homogeeninen koko massassa. Taikinan vaivaamisessa tulee kuitenkin myös varmistaa, että sille annetaan sellaiset ominaisuudet, että se olisi ennen leikkaamiseen lähettämistä optimaalisessa kunnossa jako-, muotoilu-, nostatus- ja leivontatoimintoihin sekä parhaan mahdollisen leivän saamiseen. laatu.

Vaivaamisen alusta lähtien jauhot joutuvat kosketuksiin veden, hiivan ja suolan kanssa, ja tuloksena olevan taikinan massassa alkaa tapahtua useita prosesseja. Taikinan vaivaamisen aikana prosessit ovat tärkeimpiä: fysikaalis-mekaaniset, kolloidiset ja biokemialliset. Hiivan ja happoa muodostavien jauhobakteerien elintärkeään toimintaan liittyvät mikrobiologiset prosessit taikinan vaivaamisen aikana eivät vielä ehdi saavuttaa intensiteettiä, jossa niillä voisi olla käytännössä konkreettinen rooli. Taikinaa vaivattaessa jauhohiukkaset alkavat imeä nopeasti vettä, turvoten samalla. Paisuvien jauhohiukkasten tarttuminen jatkuvaksi massaksi, joka tapahtuu mekaanisen vaikutuksen seurauksena vaivattuun massaan, johtaa taikinan muodostumiseen jauhoista, vedestä ja muista raaka-aineista. Johtava rooli vehnätaikinan muodostuksessa sen luontaisilla elastisuuden, plastisuuden ja viskositeetin ominaisuuksilla kuuluu jauhojen proteiiniaineille. Jauhon veteen liukenemattomat proteiiniaineet, jotka muodostavat gluteenia, sitovat vettä taikinassa paitsi adsorptiolla myös osmoottisesti. Veden osmoottinen sitoutuminen aiheuttaa pääasiassa näiden proteiinien turpoamista, mikä johtaa ne jossain määrin samanlaiseen tilaan kuin ne ovat taikinasta huuhtoutuneessa gluteenissa. Taikinan vaivaamisen aikana mekaanisten vaikutusten seurauksena turvonneet proteiiniaineet ikään kuin "vedetään ulos" niitä sisältävistä jauhohiukkasista kalvojen tai lippujen muodossa, jotka puolestaan ​​​​on liittyvät toisiinsa (adheesion vuoksi ja osittain). myös kemiallisten kovalenttisten ja muiden sidossiltojen muodostuminen, jotka "ristittävät" ne ) viereisten jauhohiukkasten turvonneiden proteiinien kalvojen ja lippujen kanssa. Tämän seurauksena paisuneet veteen liukenemattomat proteiinit muodostavat taikinaan kolmiulotteisen huokoisen verkkomaisen jatkuvan rakenteellisen pohjan - kuten sienimäisen kehyksen ("luuranko"), joka pääasiallisesti määrää vehnätaikinan erityiset rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet - sen venyvyyden ja joustavuus. Tätä proteiinirakennetta kutsutaan usein gluteeniviiniksi. Tämä voi antaa vaikutelman, että se on rakennettu vain gluteenista siinä koostumuksessa ja tilassa, jossa saamme sen sen jälkeen, kun se on pesty taikinasta.

On huomattava, että gluteeni tässä muodossa ja tilassa on keinotekoinen tuote, joka muodostuu sen tuloksena ja ehdolla, että se pestään taikinasta. Taikinassa, mukaan lukien sen rakenteellinen proteiinirunko, ei ole gluteenia tässä meille tutussa koostumuksessa ja tilassa. Taikinan proteiinirungolla ja pestyn gluteenipalalla on yhteistä vain se, että ne perustuvat paisuneeseen veteen liukenemattomaan jauhoproteiiniin. Testissä tärkkelyksen jyvät ja jyvänkuoren hiukkaset ovat proteiinirungon välissä. Tämän rungon perustana olevat proteiiniaineet voivat turvotuksen aikana imeä osmoottisesti veden lisäksi myös jauhojen ja taikinan komponentteja, jotka ovat liuenneet ja jopa peptisoituneet nestefaasiin. Sen luuston proteiiniaineiden tilan testissä vaikuttavat sokerit, suolat, mukaan lukien siihen lisätyt suolat, ja hapot.

Taikinan nestefaasissa olevan vapaan veden määrä, joka voi osallistua proteiinin turpoamiseen, on monta kertaa pienempi kuin se vesimäärä, jonka kanssa jauhoproteiini joutuu kosketuksiin gluteenia taikinasta pestäessä. Kun gluteeni pestään pois taikinasta, sen muodostavat vesiliukoiset jauhoproteiinit altistuvat pitkäaikaiselle altistukselle ylimääräiselle vesimäärälle ja samanaikaisesti intensiivistä mekaanista käsittelyä taikinalla ja gluteeni huuhtoutuu siitä vähitellen pois. Tässä tapauksessa kaikki mikä voidaan mekaanisesti erottaa turvonneesta proteiinista (tärkkelys, kuorihiukkaset) tapahtuu pesujodilla. Samalla taikinan nestefaasiin siirtyneet suolat, sokerit, hapot, entsyymit ja peptisoidut proteiinit sekä voimakkaasti turvonnut lima voidaan liuottaa tai "pestyä pois" tällä vedellä. Kaikki tämä tuo mukanaan merkittäviä eroja proteiinirungon koostumuksessa, tilassa, rakenteessa ja ominaisuuksissa taikinassa ja tästä taikinasta huuhtoutuvassa gluteenissa.

Taikinan rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien ja siitä huuhtoutuvan gluteenin määrän ja ominaisuuksien välillä on kuitenkin tietty yhteys. Kun taikina käy, sen rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet, sen proteiinirungon tila muuttuvat merkittävästi. Muuttuvat merkittävästi, kuten alla näytetään, ja taikinasta pestyn gluteenin ominaisuudet. Taikinan proteiiniaineet pystyvät imemään ja sitomaan vettä enemmän kuin kaksi tai kaksi kertaa massaan verrattuna. Alle neljännes tästä vesimäärästä sitoutuu adsorptiokykyisesti. Loput vedestä imeytyy osmoottisesti, mikä johtaa turvotukseen ja taikinan proteiinimäärän voimakkaaseen kasvuun.

Jauhotärkkelys muodostaa määrällisesti pääosan taikinasta. Veden taikinan sitoutumisen kannalta on erittäin tärkeää, että osa jauhotärkkelysjyväistä (yleensä noin 15 %) vaurioituu jauhamisen aikana. On havaittu, että vaikka jauhotärkkelysjyvät voivat sitoa enintään 44 % kosteutta kuiva-aineesta laskettuna, vaurioituneet tärkkelysjyvät voivat imeä jopa 200 % vettä. Tärkkelyksen täysjyvät, toisin kuin proteiinit, sitovat vettä pääasiassa adsorptiolla, joten niiden tilavuus taikinassa kasvaa hyvin vähän.

Korkeatuottoisesta jauhosta valmistetussa taikinassa, esimerkiksi tapetissa, on myös merkittävä rooli veden sitomisessa jyvän kuorihiukkasilla (lesehiukkaset), jotka sitovat kosteutta adsorptiolla suuren kapillaarimäärän vuoksi. Siksi korkeatuottoisten jauhojen kosteuskapasiteetti on suurempi. Tärkkelysjyvät, kuorihiukkaset ja turvonneet veteen liukenemattomat proteiinit muodostavat taikinan "kovan" vaiheen. Tärkkelysjyvät ja kuorihiukkaset, toisin kuin proteiinit, antavat taikinalle vain plastisuutta. Vehnätaikinan veden jakautumisesta puhuttaessa ei voida jättää huomioimatta niin kutsuttujen liman (vesiliukoisten pentosaanien) roolia, jotka tietyissä olosuhteissa voivat imeä vettä turvotuksen aikana jopa 1500 % per kuiva-aine.

Taikinassa on kiinteän faasin lisäksi myös nestefaasi. Siinä veden osassa, jota tärkkelyksen, proteiinien ja jyvänkuoren hiukkasten adsorptio ei sido, vesiliukoiset testiaineet ovat liuoksessa - mineraalisia ja orgaanisia (vesiliukoiset proteiinit, dekstriinit, sokerit, suolat jne.). Tässä vaiheessa on ilmeisesti myös erittäin voimakkaasti turpoavia pentosaaneja (limaa). Osa vesiliukoisista proteiineista, jotka tavallisesti turpoavat vedessä rajoitetusti, voi tietyissä olosuhteissa alkaa turvota loputtomasti ja sen seurauksena peptoitua ja siirtyä viskoosin kolloidisen liuoksen tilaan. Tämä ilmiö voi ilmetä turvonneiden taikinaproteiinien rakenteellisen hajoamisen aikana, joka johtuu intensiivisestä proteolyysistä, liiallisista mekaanisista vaikutuksista tai muiden tekijöiden vaikutuksesta, jotka rikkovat ylimääräisiä poikittaissidoksia proteiinin rakenneelementtien välillä. Useimmiten tämä voi tapahtua vaivattaessa taikinaa erittäin heikoista jauhoista, joiden rakenteellinen lujuus on heikentynyt.

Vehnätaikinan nestefaasi, mukaan lukien edellä luetellut komponentit, voi osittain olla vapaan viskoosin nesteen muodossa, joka ympäröi kiinteän faasin alkuaineita (turvonneita proteiineja, tärkkelysjyviä ja jyvänkuoren hiukkasia). Vehnätaikinassa merkittävä osa nestefaasista, joka sisältää pääasiassa suhteellisen pienimolekyylipainoisia aineita, voi kuitenkin imeytyä osmoottisesti turvonneisiin taikinaproteiiniin. Todennäköisesti suurin osa taikinan nestefaasista on osmoottisesti sidottu sen proteiineihin turvotuksen aikana.

Taikinassa on kiinteän ja nestemäisen faasin lisäksi kaasufaasi. Yleensä uskotaan, että taikinassa oleva kaasufaasi ilmaantuu vain käymisprosessin seurauksena hiivan vapauttamien hiilidioksidikuplien muodossa (hiilidioksidi). On kuitenkin todettu, että jopa vaivaamisen aikana, kun ei vielä tarvitse puhua taikinan käymismikroflooran kaasun vapautumisesta, siihen muodostuu kaasufaasi. Tämä johtuu ilmakuplien sieppaamisesta ja pidättämisestä testissä (okkluusio). On osoitettu, että kaasun määrä taikinassa kasvaa vaivaamisen aikana. Tarkoituksella pidennetyllä vaivausajalla kaasufaasin pitoisuus voi saavuttaa 20 % taikinan kokonaistilavuudesta. Jopa taikinan vaivaamisen normaalilla kestolla sen tilavuus voi sisältää jopa 10 % kaasufaasista. Osa ilmasta johdetaan jauhomassaan ja hyvin pieninä määrinä - vedellä ennen taikinan vaivaamista. Ohiten huomautamme, että tämä kaasufaasi, joka muodostui taikinaan vaivaamisen aikana, tämän kysymyksen tutkijat antavat merkittävän roolin korppujauhon huokoisuuden muodostumisessa. Ilmeisesti osa vaivaamisen aikana vangituista ilmakuplista voi olla kaasuemulsion muodossa taikinan nestefaasissa, ja osa voi olla kaasukuplien muodossa, jotka sisältyvät turvonneisiin taikinaproteiineihin.

Taikinaan lisättynä rasva voi olla sekä emulsion muodossa nestefaasissa että adsorptiokalvojen muodossa taikinan kiinteän faasin hiukkasten pinnalle.

Siten taikinaa välittömästi vaivaamisen jälkeen voidaan pitää dispergoituneena järjestelmänä, joka koostuu kiinteästä, nestemäisestä ja kaasumaisesta faasista. On selvää, että yksittäisten faasien massojen suhteen tulisi suurelta osin määrätä taikinan rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet. Vapaan nestemäisen ja kaasumaisen faasin osuuden lisääminen tietysti "heikentää" taikinaa, mikä tekee siitä nestemäisemmän ja nestemäisemmän. Vapaan nestefaasin osuuden kasvu on myös yksi syy taikinan lisääntyneeseen tahmeuteen.

Yllä kuvattujen fysikaalis-mekaanisten ja kolloidisten prosessien ohella taikinaa vaivaattaessa alkaa samanaikaisesti tapahtua biokemiallisia prosesseja, jotka johtuvat jauho- ja hiivaentsyymien vaikutuksesta. Suurin vaikutus taikinan ominaisuuksiin hyvin lyhyellä vaivaamisella voi olla proteolyysiprosesseilla ja vähäisemmässä määrin amylolisilla. Tietty rooli voi olla jauhojen liman (pentosaanien) entsymaattisella hajoamisella.

Entsyymien hydrolyyttisen vaikutuksen seurauksena taikinassa tapahtuu niiden aineiden hajoamista ja halkeilua, joihin ne vaikuttavat (proteiini, tärkkelys jne.). Tämän seurauksena taikinan nestefaasiin siirtyvien aineiden määrä kasvaa, minkä pitäisi johtaa vastaavaan muutokseen sen rakenteellisissa ja mekaanisissa ominaisuuksissa.

On huomattava, että taikinamassan kosketus ilmakehän hapen kanssa vaivaamisen aikana vaikuttaa merkittävästi proteolyysiprosessiin siinä.

Kokeet ovat osoittaneet, että vaivattaessa typen, ilman tai hapen ilmakehässä taikinan rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet eivät olleet samat. Happiatmosfäärissä vaivatulla taikinalla oli parhaat rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet, jonkin verran huonommin vaivattu ilmakehässä ja huomattavasti huonommin typpiatmosfäärissä. Tämä selittyy oksidatiivisten prosessien vaikutuksella jauhojen proteiini-proteinaasikompleksin tilaan. Mekaaninen vaikutus taikinaan vaivaamisen eri vaiheissa voi vaikuttaa sen rakenteellisiin ja mekaanisiin ominaisuuksiin eri tavoin. Vaivaamisen alkuvaiheessa mekaaninen käsittely saa aikaan jauhojen, veden ja muiden raaka-aineiden sekoittumisen ja paisuneiden jauhohiukkasten tarttumisen kiinteäksi taikinamassaksi. Tässä vaivaamisvaiheessa mekaaninen vaikutus taikinaan aiheuttaa ja nopeuttaa sen muodostumista. Jonkin aikaa sen jälkeen mekaaninen vaikutus taikinaan voi parantaa sen ominaisuuksia, mikä edistää proteiinin turpoamisen kiihtymistä ja sienimäisen gluteenirakenteen muodostumista taikinaan.

Taikinan jatkovaivaaminen ei voi enää johtaa parantumiseen, vaan sen rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien huononemiseen, mikä voi johtua sekä gluteenirungon että paisuneiden taikinaproteiinien rakenneosien mekaanisesta tuhoutumisesta. Tämä korostuu erityisen voimakkaasti vaivattaessa taikinaa heikoista jauhoista, joissa rakennekehys on vähiten kestävä.

Taikinan lämpötila nousee hieman vaivaamisen aikana. Syynä tähän ovat jauhohiukkasten hydrataatiolämmön vapautuminen ja osan vaivaamisen mekaanisesta energiasta siirtyminen lämmöksi, jonka taikina havaitsee. Vaivaamisen ensimmäisissä vaiheissa lämpötilan nousu nopeuttaa taikinan muodostumista ja optimaalisten rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien saavuttamista. Lämpötilan lisäntyminen, entsyymien hydrolyyttisen toiminnan voimakkuuden lisääminen ja taikinan viskositeetin pienentäminen voi johtaa sen rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien huononemiseen.

Yllä lyhyesti kuvatut fysikaalis-mekaaniset, kolloidiset ja biokemialliset prosessit tapahtuvat samanaikaisesti taikinan vaivaamisen aikana ja vaikuttavat toisiinsa. Yksittäisten prosessien vaikutus taikinan rakenteellisiin ja mekaanisiin ominaisuuksiin vaivaamisen aikana on erilainen.

Ne prosessit, jotka edistävät kosteuden adsorptiota ja erityisesti osmoottista sitoutumista ja taikinakolloidien turpoamista ja siihen liittyen kiinteän faasin määrän ja tilavuuden lisäämistä, parantavat taikinan rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia, tekevät siitä paksumman koostumuksen , elastinen ja kosketuskuiva. Samat prosessit, jotka edistävät taikinan komponenttien hajoamista, rajatonta turvotusta, peptisaatiota ja liukenemista sekä tähän liittyen nestefaasin määrän kasvua siinä, heikentävät taikinan rakenteellisia ja mekaanisia ominaisuuksia, jolloin se on koostumukseltaan nestemäisempi, viskoosimpi, tahmeampi ja levittyvä.

Taikinan vaivaamisen liiallisen keston ja intensiteetin pahentava vaikutus sen rakenteellisiin ja mekaanisiin ominaisuuksiin on sitä vahvempi, mitä heikompi jauho on ja mitä korkeampi taikinan lämpötila on. Siksi vahvoista jauhoista valmistettua taikinaa tulee vaivata pidempään kuin heikoista jauhoista valmistettua taikinaa. Parhaiden rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien saavuttamiseksi vahvoista jauhoista valmistettua taikinaa tulee vaivata jonkin aikaa ja sen jälkeen, kun se on muuttunut homogeeniseksi massaksi ilman sekoittamattomien jauhojen jäämiä.

Taikinan käyminen, alkaen taikinan vaivaamishetkestä, jatkuu sen ollessa taikinan käymisastioissa leikkaamiseen asti. Käyminen tapahtuu taikinassa ja sitä jaettaessa, muovattaessa, nostattaessa muodostuneita paloja ja jopa paistoprosessin ensimmäisessä vaiheessa. Teollisessa käytännössä käsite taikinan käyminen kattaa kuitenkin käymisajan taikinan vaivaamisesta siihen asti, kun se jaetaan paloiksi. Tässä osiossa termiä käytetään tässä mielessä. Taikinan ja taikinan käymisen tarkoituksena on saattaa taikina sellaiseen tilaan, jossa se on kaasunmuodostuskyvyn sekä rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksiltaan paras leikkaamiseen ja leivontaan. Yhtä tärkeää on, että taikinaan kertyy aineita, jotka määrittävät leivän maun ja aromin hyvin käyneestä taikinasta. Taikinan löysääminen hiilidioksidilla (hiilidioksidi), jonka avulla on mahdollista saada leipää, jossa on hyvin lehtiä huokoinen muru, tulee käymisprosessin päätehtäväksi leivän nostatus- ja paistovaiheessa. Prosessien summa, jotka tuovat taikinan käymisen ja lävistyksen tuloksena optimaaliseen tilaan leikkaamiseen ja leivontaan, yhdistää yleinen taikinan kypsytyksen käsite.

Leikkaamisvalmiin, hyvin kypsyneen taikinan on täytettävä seuraavat vaatimukset:

1. kaasun muodostumisen muodostuneisiin taikinapaloihin nostatusprosessin alussa tulisi tapahtua riittävän voimakkaasti;
2. taikinan rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien tulee olla optimaaliset sen paloiksi jakamista, pyöristämistä, saumausta ja muita mahdollisia muodostustoimenpiteitä varten sekä kaasun pitämiseksi taikinassa ja tuotteen muodon säilyttämiseksi lopullisen nostatuksen ja paistamisen aikana;
3. taikinan tulee sisältää riittävä määrä käymättömiä sokereita ja proteiinien hydrolyyttisen hajoamisen tuotteita, jotka ovat välttämättömiä leivänkuoren normaalille värjäytymiselle;
4. taikina on muodostettava ja sen on sisällettävä tarvittavat määrät aineita, jotka määrittävät leivän ominaismaun ja aromin.

Nämä ominaisuudet saadaan testillä useiden monimutkaisten monimutkaisten prosessien seurauksena, jotka tapahtuvat samanaikaisesti ja vuorovaikutuksessa.

Jos vehnätaikinaa valmistellaan erässä kulhollisilla taikinasekoittimilla ja jos kulhossa on jonkin aikaa taikina käymisvaiheessa, on suositeltavaa lyödä se tämän ajan kuluessa.

Taikinan vaivaaminen on lyhytkestoista (yleensä 1,5-2,5 minuuttia) toistuvaa vaivaamista taikinasekoittimen avulla - tarkoituksena on parantaa taikinan rakennetta ja rakenne-mekaanisia ominaisuuksia, jolloin saadaan tilavuudeltaan suurin leipä, jonka murusen huokoisuus on ohut, ohutseinämäinen ja tasainen. Vehnätaikinalle tehdään yleensä yksi tai kaksi lyöntiä.

Venytyksen määrä ja kesto riippuvat useista tekijöistä:

1. mitä vahvempi jauho, sitä suurempi tulee olla lyöntien lukumäärä ja kesto, mitä heikompi - sitä vähemmän;
2. mitä pidempään taikinan käyminen kestää, sitä suurempi on lävistysten lukumäärä;
3. Mitä suurempi jauhosaanto, sitä vähemmän lyöntejä tulee käyttää. Joten esimerkiksi II-luokan vehnäjauhosta valmistettu taikina lävistetään yleensä kerran. Täysjauhoja taikinoita ei yleensä lävistetä ollenkaan.

Jos taikina vaivaataan kerran, se suoritetaan yleensä noin kahden kolmasosan jälkeen taikinan kokonaiskäymisajasta. Suuremmalla lyöntimäärällä viimeinen lyönti tulee tehdä viimeistään 20 minuuttia ennen taikinan leikkaamisen aloittamista. Leivänmurun huokoisuuden rakenteen paraneminen taikinan vaivaamisen seurauksena johtuu siitä, että taikinassa olevat suhteellisen suuremmat kaasukuplat ikäänkuin murskautuvat pienemmiksi ja jakautuvat tasaisemmin massaan. vaivatusta taikinasta. Taikinan toistuva vaivaaminen sen vaivaamisen aikana, samoin kuin taikinan ensimmäinen vaivaaminen, liittyy ilman vangitsemiseen ja siten uusien muodostumiseen taikinaan jo olemassa olevien kaasukuplien lisäksi. tulevien huokosten "alkiot" leivänmurussa. Taikinan ylimääräinen kyllästäminen ilmakuplilla aiheuttaa myös ylimääräisen oksidatiivisen vaikutuksen taikinan proteiini-proteinaasikompleksin komponentteihin, mikä myötävaikuttaa sen rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien paranemiseen. On syytä uskoa, että taikinan vaivaamisen aikana tapahtuvalla lisähapetusvaikutuksella on tunnettu parantava vaikutus sekä leivän makuon että aromiin.

Useissa uusissa teknologisissa järjestelmissä vehnätaikina leikataan välittömästi sen vaivaamisen jälkeen tai 15-20 minuutin käymisen jälkeen jakajan yläpuolella olevassa taikinakourussa. Tässä tapauksessa ei ole koevaivausprosessia. Joissakin näistä järjestelmistä (mukaan lukien amerikkalaiset ja englantilaiset) taikinan vaivaamisen puuttuminen kompensoidaan jossain määrin jo vaivatun taikinan tehostetulla mekaanisella lisäkäsittelyllä, johon on lisätty pakollisia hapettavia parannusaineita. Taikinan vaivaustoimintoa ei käytännössä tapahdu valmistettaessa taikinaa erillisissä kotitalouksissa ilman vaatteita (bunkkeri ja XTR).

Leikkausvalmiin, fermentoidun ja kypsytetyn taikinan ominaisuuksien tulee olla optimaaliset teknologisen prosessin myöhemmissä vaiheissa (leikkaus ja paistaminen) ja parhaan leivän saamiseen.

Valitettavasti taikinan leikkaamisvalmiudelle ei ole vielä kehitetty riittävän perusteltuja kriteerejä ja indikaattoreita.

Valmistettaessa taikinaa menetelmillä, jotka mahdollistavat tietyn käymisajan ennen leikkaamista, taikinan valmiuden määrää käytännössä pääasiassa sen titrattava happamuus, ottaen huomioon organoleptisesti määritetyt rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet.

Taikinan happamuus, kuten olemme jo todenneet, on olennaista, mutta ei suinkaan ainoa indikaattori taikinan valmiudesta leikkaamiseen.

Hyvin käyneessä ja kypsyneessä taikinassa tulee olla riittävä kaasunmuodostuskyky ja tarvittava määrä käymättömiä sokereita. Tällaisen testin rakenne-mekaanisten ominaisuuksien pitäisi tarjota hyvä kaasun ja muodon säilytyskyky.

Taikinaan tulee kerätä proteolyysituotteita vähimmäismäärä sekä sokerit, jotka ovat välttämättömiä leivänkuoren normaalille värjäytymiselle. Sitä on myös kertynyt tarvittava määrä ja optimaalinen suhde alkoholi- ja happokäymisen pää- ja sivutuotteita, jotka määrittävät leivän hyvän ominaismaun ja aromin.

Taikinan leikkaaminen

Vehnäleivän ja leipomotuotteiden valmistuksessa taikinan leikkaaminen sisältää: taikinan jakamisen paloiksi, näiden kappaleiden pyöristämisen, esi- tai välinoostamisen, tuotteiden lopullisen muovauksen ja taikinapalojen loppunoostamisen. Ruistaikinan leikkaamiseen kuuluu jakaminen paloiksi, taikinapalojen muodostaminen ja yksi (lopullinen) taikinapalojen nostatus. Leipomoissa taikinan jakaminen paloiksi tehdään yleensä taikinanjakajilla. Taikinapalan massa asetetaan annetun leivänpalan tai leipomotuotteen massan perusteella. Samalla otetaan huomioon taikinapalan massan häviöt paistamisen aikana (upek) ja leivänpaloja jäähdytyksen ja varastoinnin (kuivauksen) aikana. Yksittäisten taikinapalojen massan poikkeamien vakiintuneesta tulee olla minimaalinen. Merkittäviä poikkeamia ei voida hyväksyä edes leivän tuotannossa, jota ei myydä paloina, vaan painon mukaan. Massaltaan jyrkästi eroavat taikinapalat jaetaan ja paistetaan eri nopeuksilla, mikä väistämättä aiheuttaa huomattavia eroja leivän laadussa. Taikinanjakajien tarkkuus on erityisen tärkeä palaleivän ja leipomotuotteiden valmistuksessa, joiden massavaihtelut eivät saa ylittää ± 2,5 % asetetusta arvosta. Tästä ei seuraa, että palaleivän ja leipätuotteiden valmistukseen tarkoitetut taikinanjakajat, jotka antavat yksittäisten taikinapalojen massassa poikkeamia enintään ± 2,5 %, ovat jakotarkkuuden kannalta tyydyttäviä. Palaleivän massan poikkeamiin vaikuttavat taikinapalojen massan poikkeamien lisäksi myös sellaiset tekijät, kuten leivän epätasainen paistaminen ja sen kuivuminen varastoinnin aikana. Siksi palaleivän valmistukseen tarkoitettujen taikinanjakajien tulee tuottaa taikinapaloja, joiden massapoikkeamat eivät saa ylittää ± 1,5 %.

Taikinapalojen pyöristäminen eli pallomaisen muodon antaminen suoritetaan yleensä heti taikinan paloiksi jakamisen jälkeen. Tämä pyöreä tulisijatuotteiden leivontatoiminto on taikinapalojen lopullinen muovaus, jonka jälkeen ne menevät lopulliseen ja tässä tapauksessa ainoaan nostamiseen. Tämä pätee pyöreän sämpylän ja pyöreän tulisijaleivän valmistuksessa.

Valmistettaessa monenlaisia ​​tuotteita korkeimman, I ja II luokkien vehnäjauhoista (pitkät leivät, sämpylät, paju- ja kierretuotteet, ruusukkeet, sarvet, hevosenkengät jne.) pyöristys on vain tuotteen ensimmäinen, välivaihe. muovaus, jota seuraa pyöreiden taikinanpalojen väli- tai esinoostaminen.

Tässä tapauksessa pyöristyksen (jos sitä kutsutaan manuaalisesti kaulittavaksi) tarkoituksena on parantaa taikinan rakennetta ja edistää tuotteiden tuotantoa, joiden muruhuokoisuus on tasaisempi ja tasaisempi.

Pyöristyksen ja vehnätaikinapalojen lopullisen muodostamisen välillä on suoritettava esi- tai välinoostaus. Pyöristetyt taikinapalat ovat levossa 5-8 minuuttia. Taikinaan paloiksi jakautumisen ja sitä seuraavan pyöristyksen aikana kohdistuvien mekaanisten vaikutusten seurauksena siihen syntyy sisäisiä jännityksiä ja gluteenirakenteen yksittäiset nivelet tuhoutuvat osittain. Jos pyöristetyt taikinapalat siirretään välittömästi saumauskoneeseen, jolla on erittäin voimakas mekaaninen vaikutus taikinaan, sen rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet voivat huonontua. Alustavan nostatuksen aikana taikinan sisäiset jännitykset häviävät (relaksaatioilmiö), ja taikinan rakenteen tuhoutuneet linkit palautuvat osittain (tiksotropiailmiö).

Tämän seurauksena taikinan rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet, sen rakenne ja kaasunpidätyskyky paranevat. Tämä johtaa jonkin verran valmiiden tuotteiden määrän kasvuun ja murun rakenteen ja huokoisuuden luonteen paranemiseen. Gestapalojen alustavan nostatuksen käyttö lisää merkittävästi leipien määrää.

Käyminen pyöristetyissä taikinapaloissa niiden alustavan nostatuksen aikana ei ole käytännössä merkittävää. Siksi teknologisen prosessin tässä vaiheessa ei ole tarpeen luoda erityisiä lämpötilaolosuhteita. Myöskään ilman kostutus ei ole tarpeen. Taikinapalojen pinnan jonkinlainen kuivuminen alustavan nostatuksen aikana on jopa toivottavaa, koska se helpottaa niiden myöhempää kulkemista saumauslaitteen läpi.

Taikinanleikkauslinjoilla alustava nostatus tehdään hihna- tai ketjukehtokoteloissa jatkuvaa nostamista varten. Joskus ensimmäinen nostatus tehdään pitkillä kuljetinhihnoilla, jotka siirtävät taikinapalat pyöristimestä saumauskoneeseen.

Jo pyöreiden vehnätaikinapalojen muodostamiseen niiden alustavan nostatuksen jälkeen käytetään useiden merkkien saumauskoneita, joissa taikinapala rullataan ensin pitkänomaiseksi pannukakuksi, sitten rullataan putkeen, joka kaulitaan myöhemmin. . Pyöristetyjen vehnätaikinapalojen suora kääriminen, kunnes ne saavat pitkien leipien muodon ilman, että taikinapala kääritään ensin pannukakuksi ja kaulitaan putkeksi, ei kehitä taikinaa riittävästi. Tällaisten leipien huokoisuus on huomattavasti huonompi, epätasainen ja epätasainen. Sylinterimäisten taikinapalojen saamiseksi ruistaikinasta käytetään hihnasaumoja, joissa taikinapala rullataan eri suuntiin eri nopeuksilla liikkuvien kuljetushihnojen välissä. Sarvien (rullien) ja ruusukkeiden taikinapalojen lopullista muovausta varten on luotu erikoiskoneita.

Taikinapalojen muodostusprosessissa hiilidioksidi (hiilidioksidi) syrjäytyy niistä lähes kokonaan. Jos muotoiltu taikinapala asetetaan välittömästi uuniin, leivästä tulee tiheä, erittäin huonosti löystynyt muru, jonka kuoressa on repeämiä ja halkeamia. Jotta leipää saadaan hyvin löysäämällä murulla, muotoillut taikinapalat kohotetaan. Jo esinostetuille vehnätaikinapaloille tämä on toinen, viimeinen nostatus. Ruistaikinasta valmistetuille taikinapaloille tämä on ensimmäinen ja samalla viimeinen nostatus. Lopullisen nostatuksen aikana taikinapalassa tapahtuu käyminen. Samalla vapautuva hiilidioksidi löysää taikinaa ja lisää sen tilavuutta. Kun takkatuotteiden taikinapaloja nostetaan laudoille tai levyille, samalla kun kappaleiden tilavuus kasvaa, myös niiden muoto muuttuu: ne hämärtyvät enemmän tai vähemmän.

Toisin kuin esivedostuksessa, lopullinen kostutus tulisi suorittaa tietyn lämpötilan (35-40°C) ja suhteellisen kosteuden (75-85%) ilmakehässä. Ilman kohonnut lämpötila nopeuttaa käymistä taikinan palasissa. Riittävän korkea suhteellinen kosteus on välttämätön estämään kuivuneen kalvokuoren muodostuminen taikinapalojen pinnalle. Nostatus- tai paistamisprosessin aikana kuivunut kalvo (kuori) yleensä rikkoutuu taikinan tilavuuden lisääntymisen vuoksi, mikä johtaa repeytymien ja halkeamien muodostumiseen leivän pintaan.

Taikinapalojen valmius nostatusprosessin aikana määräytyy yleensä aistinvaraisesti erotettavien taikinapalojen tilavuuden, muodon sekä rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien muutosten perusteella. Kyky määrittää oikein taikinapalojen valmius nostamiseen vaatii kokemusta ja käytännön taitoa. Valitettavasti tähän määritykseen ei ole vielä kehitetty riittävästi varmennettuja objektiivisia menetelmiä. Sekä riittämätön että liiallinen nostatus vaikuttavat negatiivisesti leivän laatuun. Jos laitat uuniin kolme vehnäjauholeipää, joista yksi oli selvästi riittämätön, toinen normaali ja kolmas ylimääräinen nostatus, niin nämä leivokset eroavat toisistaan ​​jyrkästi paistamisen jälkeen. Alinostettu leipä on poikkileikkaukseltaan lähes pyöreä, normaalisti kohotettu leipä on hieman soikea, muuttuen pohjakuoresta sivuille pyöreäksi ja ylinostettu leipä on hyvin turvonnut ja litteä. Lisäksi leivässä, jossa on riittämätön nostatus, on yleensä halkeamia, joista muru joskus työntyy ulos.

Pannuleipä, jossa on riittämätön nostatus, on voimakkaasti pyöristynyt yläkuori, joka on yleensä heikentynyt sivu- tai sivuseiniä pitkin; liiallisella kostuksella, päinvastoin, ylempi kuori on kovera keskeltä. Lisäksi jyrkkien taikinoiden (sekä tulisija- että kattilaleivässä) riittämätön nostautuminen voi aiheuttaa murun sisäisiä murtumia.

Muovattujen taikinapalojen nostatusaika vaihtelee hyvin laajalla alueella (25 - 120 minuuttia) riippuen kappaleiden massasta, nostatusolosuhteista, taikinan reseptistä, jauhojen ominaisuuksista ja useista muista tekijöistä.

Nykyaikaisilla taikinanleikkauslinjoilla lopullinen nostatus tehdään kuljettimen nostatuskaapeissa. Leipomoissamme on kehitetty, valmistettu ja käytetty kuljetinkaappeja taikinapalojen lopulliseen nostamiseen erityyppisille, eri tyyppisille, kokoonpanoille ja vakiokokoisille leiville ja leipätuotteille. Useissa yrityksissä taikinapalojen lopullinen nostatus suoritetaan vaunuissa erityisissä nostatuskammioissa.

Sekä kuljetinkaapeissa että loppueristyskammioissa ilman parametrien (lämpötila ja suhteellinen kosteus) tulee olla optimaaliset nostatusprosessin ja valmiiden tuotteiden laadun kannalta. VNIIKhP:n ilmastointilaboratorio loi erityisiä teknologisia ilmastointilaitteita, joita koneenrakennusteollisuus valmistaa massatuotantona, ylläpitääkseen automaattisesti kaappien ja eristyskammioiden ilmaparametreja.

Leipomotuotteet

Leivonta on prosessi, jossa lämmitetään toisistaan ​​erillään olevia taikinapaloja, jonka aikana ne siirtyvät taikinatilasta leivän tilaan. Leivän ja leipätuotteiden leivontaan käytetään yleensä uuneja, joissa paistetun taikinapalan lämpö siirtyy lämpösäteilyn ja konvektion avulla lämpöä luovuttavien pintojen lämpötilassa 300-400°C ja leivonnaisen höyry-ilmaympäristössä. kammiossa 200-250°C. Osa VTZ:n lämmöstä havaitaan myös lämmitetystä tulisijasta (podik), jonka päälle asetetaan välimatkan päässä oleva taikinapala, suoralla lämmönjohtamisella (johtumalla). Leivinuunien nykyaikaisissa malleissa tulisija (tai tulisijat - kehtouuneissa) sekä VTZ lämmitetään lämpösäteilyllä ja konvektiolla. Tässä tapauksessa säteilylämmönsiirron intensiteetti on 2-3,5 kertaa suurempi kuin konvektiivisen lämmönsiirron intensiteetti. Siksi leivontaa tavanomaisissa leivinuuneissa voidaan pitää pääasiassa VTZ:n säteilykonvektiivisena lämmitysprosessina. Leivinuunien tyypit, mallit ja laskentamenetelmät on kuvattu erikoiskirjallisuudessa.

Jos arvioimme leivontaprosessia ulkoisten, visuaalisesti havaittujen muutosten perusteella, joita VTZ käy läpi leivontakammiossa, voidaan huomata, että heti leivontakammioon asettamisen jälkeen sen tilavuus alkaa nopeasti kasvaa. Tietyn ajan kuluttua sen tilavuuden kasvu hidastuu jyrkästi ja pysähtyy sitten. Tässä vaiheessa saavutettu VTZ:n tilavuus ja muoto pysyvät käytännössä muuttumattomina: paistamisen loppuun asti. Pian paistokammioon asettamisen jälkeen VTZ:n pinta peittyy ohuella kuivuneella kalvolla, joka muuttuu vähitellen yhä paksunevammaksi kuoreksi. VTZ-kuoren väri muuttuu jatkuvasti paistamisen aikana ja tummenee. Jos leivontakammioon sijoitettu VTZ leikataan (tai rikkoutuu) eri aikavälein, on väärin huomata kuoren asteittainen paksuuntuminen ja kovettuminen, joka saa leikkauksessa yhä tummemman värin.

Paistoprosessin edetessä kuoren alla havaitaan taikinasta muodostuvan yhä paksuuntuva taikinakerros, joka on suhteellisen elastinen, pystyy pitämään vakaasti rakenteen ja suhteellisen kuivaa. VTZ:n keskelle jää taikinan määrä, joka vähenee murukerroksen paksuuntuessa. Vähän ennen paistamisen loppua VTZ:n koko keskiosa siirtyy taikinatilasta murutilaan.

Leivän leivontaprosessissa sen kimmoisuus, rakenteen lujuus ja kosketuskuivaus lisääntyvät ensin kuoren vieressä olevissa kerroksissa ja sitten vähitellen leivän keskellä. Kaikki nämä muutokset, jotka kuvaavat taikinapalan siirtymistä leiväksi sen paistamisen aikana, ovat seurausta kokonaisesta prosessien kompleksista - fysikaalisista, mikrobiologisista, kolloidikemiallisista ja biokemiallisista.

Pääprosessi, joka on itse asiassa kaikkien muiden leivänpaistamisen aikana tapahtuvien prosessien ja muutosten perimmäinen syy, on paistokammioon asetettavan VTZ:n kuumeneminen lämmönvaihdon seurauksena uunin lämpöä vapauttavien elementtien kanssa. paistokammio ja sen täyttävä höyry-ilmaseos. Ottaen huomioon VTZ:n kuumenemisen paistamisen aikana, keskitymme menetelmiin lämmön siirtämiseksi siihen, lämpötilan muutokseen siinä ajassa ja tilajakaumassa sekä tekijöihin, jotka määräävät sen kuumenemisnopeuden.

Kuten edellä mainittiin, lämpö siirtyy WTZ:hen säteilyn, konvektion ja johtumisen (suora lämmönjohtavuus) avulla suoraan tulisijasta tai tulisijasta. WTZ-lämmönsiirron suhteellinen rooli kullakin edellä mainitulla menetelmällä riippuu paistokammion suunnitteluominaisuuksista ja toimintatavasta. Päärooli on kuitenkin kaikissa tapauksissa lämmönsiirrolla säteilyn avulla.

VTZ:n eri kerrosten lämpötilan muuttaminen paistoprosessin aikana aiheuttaa ja aiheuttaa näissä VTZ:n kerroksissa sellaisten prosessien esiintymisen, jotka johtavat valmiin leivän muodostumiseen taikinapalasta. Siksi eri WTZ-kerrosten lämpötilan muutosten tutkiminen on jo pitkään herättänyt tutkijoiden huomion ja se on näkynyt monissa töissä.

VTZ:n lämpötilakentän muutoksen luonnetta paistoprosessin aikana ja ennen kaikkea sitä tosiasiaa, että murun lämpötila ei ylitä 100 °C, kun kuoren lämpötila on yli 100 °C, ei voida selittää. yhdistämättä lämmitysprosessia VTZ:n kosteuden siirtämiseen ja haihduttamiseen, kuoren muodostumisprosessiin.

Paistokammion kosteuttamattomassa ilmassa, jonka lämpötila on 250 °C, VTZ:n pintakerros alkaa lämmetä voimakkaasti ja menettää nopeasti kosteutta. 1-2 minuutin kuluttua taikinan pintakerros menettää lähes kaiken kosteuden ja saavuttaa tasapainokosteuspitoisuuden, joka riippuu paistokammion suhteellisesta kosteudesta ja lämpötilasta.

Ottaen huomioon taikinan suhteellisen alhainen kosteudenjohtavuus ja suuri lämpötilaero pintakerrosten ja lähempänä paistettujen taikinakerrosten keskustaa olevien kerrosten välillä, mikä määrää lämmönjohtavuuden ilmiön (kosteuden siirtyminen taikinan keskiosaan). VTZ), kosteuden syöttö sen pinnalle jää jälkeen pintakerroksen kuivumisen voimakkuudesta, ja pinnan (tarkemmin vyöhykkeen) haihtuminen alkaa vähitellen syveneä leivän sisällä. Veden muuttuminen höyryksi tällä vyöhykkeellä (jo muodostuneen dehydratoidun kuoren ja taikinan syvempien kerrosten välissä, myöhemmin kuin muru) tapahtuu 100 °C:ssa (normaalipaineessa).

Höyrystysvyöhykkeellä syntyvä vesihöyry kulkee pääosin kuivatun kuoren huokosten (reikien) läpi leivontakammioon, jääden höyryksi ja osittain, kuten alla nähdään, ryntäävät kerrosten huokosiin ja reikiin. taikina (myöhemmin muru) kuoren vieressä.

Taikinan (myöhemmin leivänmurun) huokoinen rakenne jo kuivuneen kuoren vieressä on syynä siihen, että paistettussa leivässä ei ole haihdutuspintaa, ei "haihdutuspeiliä", kuten veden pinnalta haihtumisen tapauksessa. , vaan haihdutusvyöhyke, joka ulottuu tietyn paksuiseen (noin 1-3 mm) taikinakerrokseen (muru), joka rajautuu suoraan kuoreen.

Haihdutusvyöhyke, jonka sisällä lämpötila on noin 100°C, syvenee vähitellen VTZ:n lämmetessä. Tämän haihdutusvyöhykkeen ulommat taikinakerrokset kuivuvat ja saavuttavat tasapainokosteuspitoisuuden, eli muuttuvat kuoreksi. Leivän keskelle päin olevalla sisäpuolella haihdutusvyöhykkeen paksuus kasvaa haihtumisen leviämisen seurauksena lähimpään sen vieressä oleviin murusuoloihin.

Siten leivän kosteus haihtuu noin 100°C:n lämpötilassa vain kuoren ja murun välissä sijaitsevalla haihdutusvyöhykkeellä; Kuori on leivän lähes kuivattu ulkokerros, jonka läpi leivän keskikerroksista tuleva kosteus kulkee höyryn muodossa.

Tästä ajatuksesta kosteuden haihtumisen ja kuoren muodostumisen mekanismista paistamisen aikana seuraa, että haihdutusvyöhykkeen ympäröimän murun lämpötila ei voi ylittää 100 °C, riippumatta siitä, kuinka kauan paistoprosessi kestää.

Haihdutusvyöhykkeen vieressä olevan kuoren sisäpinnan lämpötila on tietysti myös 100°C. Kuoren ulkopinnan lämpötila voi olla paljon korkeampi ja riippuu paistokammion lämpötilasta ja kuoren paksuudesta. Mitä paksumpi kuori ja korkeampi paistokammion lämpötila, sitä korkeampi on kuoren pintalämpötila.

Kuoren pintalämpötila on kuitenkin paljon alhaisempi kuin paistokammion lämpötila, koska osa kuoren ulkopuolelta havaitsemasta lämmöstä kuluu haihdutusvyöhykkeeltä kuoren huokosten kautta uuniin siirtyvän vesihöyryn tulistukseen. leivontakammioon.

Saatavilla olevat kokeelliset tiedot lämpötilan muutoksista paistetun leivän yksittäisissä kerroksissa ja pisteissä antavat mahdollisuuden sanoa, että VTZ:ssä paistamisen aikana pisteet, joilla on sama lämpötila, sijaitsevat isotermisiä pintoja pitkin (käytännössä isotermisiä kerroksia pitkin) yhdensuuntaisesti leivän pinnan kanssa jossain isotermissä. siirtyy kohti alempia kuoria.

Upek on erotus taikinapalan massan välillä ennen sen laittamista uuniin ja siitä tulevan leivän massan välillä, kun se lähtee uunista. Upek ilmaistaan ​​yleensä prosentteina VTZ:n massasta uuniin istutushetkellä. Upek johtuu osan vedestä ja vähäisistä määristä alkoholia, hiilidioksidia, haihtuvia happoja ja muita haihtuvia aineita VTZ:stä.

V.V. Shcherbatenko ja N.I. Gogoberidze (VNIIKhP) havaitsi, että ruisleipää leivottaessa upek:ia aiheuttavien aineiden koostumus sisälsi: vesi 94,88%, alkoholi 1,46, CO2 3,27, haihtuvat hapot 0,31 ja aldehydit 0,08%.

Upek leivän ja leipomotuotteiden leivonnassa voi vaihdella 6-14 % riippuen tuotteen lajikkeesta, muodosta ja painosta sekä paistotavasta. Upek on seurausta WTZ:n pintakerroksen kuivumisesta, joka muuttuu kuoreksi paistamisen aikana. Kuitenkaan kaikki tämän kerroksen kosteus ei haihdu paistokammion kaasumaiseen ympäristöön. Osa lämmön kosteuden johtumisen aiheuttamasta kosteudesta siirtyy VTZ-muruihin. Ensimmäisellä paistojaksolla (katso edellä) kuoren muodostumista tapahtuu jossain määrin lämmön ja kosteuden johtumisesta ja siksi kakku on merkityksetöntä. Kun paistamisen alkuvaihe suoritetaan höyry-ilmaympäristössä, jossa on korkea suhteellinen kosteus, paistamisen ensimmäisinä minuutteina ei tapahdu WTZ-massan menetystä, vaan jopa lievää nousua höyryn kondensoitumisen vuoksi. Ensimmäisellä paistojaksolla kosteuden siirtymisnopeus (pääasiassa kakun koon määräävä) kasvaa vähitellen. Toisella paistojaksolla kosteuden siirtymisnopeus pysyy vakiona ja yhtä suurena kuin ensimmäisen paistojakson lopussa saavutettu maksiminopeus. Siksi suurin osa leivontahäviöstä osuu toiselle paistojaksolle, jolloin kuoren muodostuminen tapahtuu pääasiassa kosteuden haihtumisen seurauksena paistokammion ympäristöön.

Tämän seurauksena leivontakustannusten vähentämiseksi on suositeltavaa suorittaa paistoprosessi paistokammioympäristön alhaisessa lämpötilassa. Upek on yksi tärkeimmistä teknologisista kustannuksista leivän valmistuksessa. Siksi on luonnollista pyrkiä vähentämään sitä minimiin. Ei kuitenkaan pidä unohtaa, että ilman leivontaa leivänkuoren muodostuminen on mahdotonta. Jokaiselle leipätyypille on laadultaan optimaalinen kuoren paksuus. Siksi on tarpeen pyrkiä ja pienentää upek sen numeeriseen arvoon, joka on optimaalinen tietylle leipätyypille. Upek riippuu useista tekijöistä. Mitä suurempi VTZ:n massa, sitä vähemmän upek. Kun WTZ:n massa on yhtä suuri, mitä suurempi on leivän ominaispinta-ala (massaan tai tilavuuteen viitattu pinta-ala), sitä suurempi on upek. Leivän koko pinta ei kuitenkaan ole yhtä suuri upek-vaikutuksen suhteen. Tärkeintä on leivän avoin eli aktiivinen pinta. Kosteudensiirron kannalta tulisijaleivän koko pinta on aktiivinen, vähennettynä tulisijan kanssa kosketuksissa oleva pohjapinta. Peltileivässä aktiivinen pinta on se, joka ei kosketa muotin sivuseiniä ja pohjaa. Leivän avoimen pinnan kuori muodostuu pääosin (noin 80-85 %) kosteuden siirtymisen seurauksena paistokammion kaasuympäristöön ja vain 20-15 % lämmön kosteuden johtamisesta, mikä saa kosteuden liikkumaan. leivänmurujen joukkoon.

Pannuleivän sivu- ja pohjakuori ja tulisijaleivän pohjakuori päinvastoin muodostuvat suurelta osin lämmön ja kosteuden johtumisesta (kosteuden siirtyminen leivänmuruihin). Siksi pannuleipää leivottaessa kakku on aina matalampi kuin saman massaisen takkaleivän leivonnassa. Tässä suhteessa leipämuotojen kokoonpano voi myös vaikuttaa merkittävästi upekiin. Leivontakammion väliaineen lämpötilalla sen toisessa jaksossa on suuri vaikutus kakkuun. Mitä korkeammat lämpöjännitykset VTZ:n pinnalla tällä hetkellä ovat, sitä suurempi on uppek. Toisella paistojaksolla paistokammion lämpötila, jos se on merkittävästi korkeampi kuin kuoren pintalämpötila, nopeuttaa murun kuumenemista vain hieman. Siksi paistaminen tulee suorittaa paistokammion lämpötilassa, joka on vain hieman korkeampi kuin VTZ-kuoren pintalämpötila.

Paistokammion höyry-ilmaympäristön suhteellisen kosteuden lisääminen vähentää myös upek:ia. On huomattava, että mitä suurempi on leivän ominaistilavuus, sitä suurempi on, muiden asioiden ollessa sama, upek.

Pitkittäiset, vinot tai poikittaiset leikkaukset tehdään kaupunki- ja muiden rullien, kaupunki-, viipaloitujen ja muiden pitkien leipien taikinapaloihin sekä useisiin muihin vehnätaikinasta valmistettuihin leipomotuotteisiin nostatuksen jälkeen ennen paistamista. Leikkausten lukumäärä ja luonne määräytyvät tuotetyypin mukaan. Leikkausten syvyys riippuu myös taikinan ominaisuuksista, ensisijaisesti nostatusasteesta. Viilto tulee tehdä nopealla liikkeellä terävällä, hieman kostutetulla veitsellä tai lovimekanismien avulla.

Leikkausten tarkoituksena ei ole vain koristella tuotteen pintaa, vaan myös suojata VTZ:tä halkeamilta paistamisen aikana - kuoren repeämiltä. Leikatun taikinapalan pinta repeytyy vain leikkausten kohdalta. Leikkaamattoman pinnan vääristävät halkeamia missä tahansa tuotteen kohdassa, voi esiintyä kuoria. Joidenkin tuotteiden, pääasiassa ruistaikinatyyppisten tuotteiden yläpinta pistetään leikkausten sijaan ennen paistamista.

Mitä korkeampi vesihöyrypitoisuus kaasumaisessa väliaineessa, jossa paistaminen tapahtuu, sitä voimakkaampaa ja pidempään on höyryn kondensoituminen VTZ:n pinnalle paistamisen alkuvaiheessa. Kun höyry tiivistyy VTZ:n pinnalle, tapahtuu intensiivistä tärkkelyksen gelatinoitumista ja dekstriinien liukenemista. Nestemäinen tärkkelystahna, joka sisältää ja liuenneita dekstriinejä, ikään kuin "täyttää" ohuella kerroksella tuotteen koko pinnan tasoittaen siinä olevat huokoset ja epätasaisuudet. Kondensoitumisen lakkaamisen jälkeen nestemäinen tahnakerros kuivuu erittäin nopeasti muodostaen kalvon leipäkuoren pinnalle, joka voimakkaan lämpöaltistuksen jälkeen antaa kuorelle kuluttajan arvostaman kiiltävän pinnan. Kun paistokammion kaasumaisessa ympäristössä ei ole riittävästi kosteutta paistamisen alussa, kuoren pinta muuttuu himmeäksi ja jauhemaiseksi. Kosteuden tiivistyminen VTZ-pinnalle paistamisen alussa auttaa säilyttämään paremmin kuivatun pintakalvon venyvän ja elastisuuden ja hidastaa venymättömän kuoren muodostumista. Tämä lisää I-paistojakson kestoa, jonka aikana WTZ:n tilavuus voi lisääntyä. Siksi riittävä kosteus paistamisen alkuvaiheessa lisää leivän tilavuutta ja estää rakojen ja halkeamien muodostumisen sen pinnalle. Näissä olosuhteissa jopa riittämättömästi sijoitetut taikinapalat voivat antaa leivän normaalin muotoisen ja tilavuuden. Kaasumaisen väliaineen kostuttamisen vaikutus VTZ:n lämmitykseen ja kosteuden vaihtoon paistoprosessin aikana on jo todettu edellä.

VTZ-pinnan kostutus paistamisen alkuvaiheessa voidaan suorittaa useilla tavoilla:

1. kaasumaisen väliaineen kosteuspitoisuuden kasvu paistamisen alkuvaiheessa (höyryn syöttö tai veden haihdutus paistokammiossa sijaitsevassa höyrystimessä);
2. suihkuttamalla VTZ:n pinta sillä hetkellä, kun se tulee paistokammioon, suuttimien suihkuttamalla vedellä;
3. VTZ-pinnan voiteleminen tai kostuttaminen ennen paistamista (vedellä tai munasoseella).

VTZ:n pinnan kostuttamista vedellä harjoitetaan leipottaessa joitain ruis- tai ruisvehnäleipälajikkeita (Riika, Minsk jne.). Voitelu munasoseella käytetään leipottaessa useita erilaisia ​​runsaita leipomotuotteita (amatööri jne.). Tässä tapauksessa paistamisen alkuvaiheen tulisi tapahtua paistokammion kosteuttamattomassa ilmassa. Leipottaessa pääasiallisia leipä- ja leipomotuotteita, käytetään yleensä leivontakammion kaasumaisen väliaineen kostuttamista (paistamisen alkuvaiheessa) höyryllä, jonka paine on 0,13-0,17 MPa. Höyrynkulutus 1 tonnin leipää leivottaessa on uunin ja ilmankostuttimen rakenteesta riippuen 30-200 kg.

Optimaalinen paistotapa voidaan määrittää vain ottaen huomioon leivinuunin tyyppi ja rakenne sekä leivonnan tyyppi, laatu ja paino. Paistamisen aikana tapahtuvien prosessien tutkimuksen tulokset antavat kuitenkin mahdollisuuden muotoilla joitain yleisiä säännöksiä, jotka luonnehtivat leivän ja leipätuotteiden paistamisen säteilykonvektiivisen prosessin optimaalista tilaa tavanomaisissa leivinuunissa. Leivontaprosessissa voidaan erottaa kaksi jaksoa: ensimmäinen paistojakso, joka tapahtuu vaihtelevalla (kasvavalla) WTZ:n tilavuudella, ja toinen jakso, jolloin sen tilavuus pysyy muuttumattomana.

Vehnäleivän leivontajakson alkuvaiheessa tulisi edetä korkeassa suhteellisessa kosteudessa (70-80%) ja suhteellisen alhaisessa lämpötilassa (100-120°C) leivontakammion höyry-ilmaympäristössä. Höyry-ilma-väliaineen alhainen lämpötila korkeampaan verrattuna lisää sen suhteellista kosteutta samalla höyrypitoisuudella ja tehostaa höyryn tiivistymisprosessia VTZ:n pinnalla. Tämän 1-3 minuuttia kestävän vaiheen tarkoituksena on maksimaalinen vesihöyryn tiivistyminen paistokammion kostutusvyöhykkeelle tulevien taikinapalojen pinnalle. Hienoja tuloksia mahdollistaa tämän paistovaiheen poistamisen erillisessä, pääuunin edessä sijaitsevassa esikammiossa. Ensimmäisen paistojakson loppuosan, kunnes VTZ:n keskellä saavutetaan 50–60 °C:n lämpötila, tulisi jatkua olosuhteissa, joissa VTZ:n lämmönsiirto on suhteellisen suurin suhteellisen korkeimmassa (240–280 °C) lämpötilassa. leivontakammiossa. Tämä aiheuttaa intensiivisen kuoren muodostumisen VTZ:n pinnalle riittävän suuressa lämpötilagradientissa, mikä aiheuttaa kosteuden liikkumisen tuotteeseen lämmön ja kosteuden johtavuudesta johtuen ja siten vähentää upek-arvoa tällä jaksolla. Kuoren oikea-aikainen muodostuminen tämän leivontajakson aikana on tärkeää leivän aromin ja maun määräävien aineiden kertymisen kannalta sekä paistetun hyvän muodon säilyttämisen kannalta. tuotetta (esistetään tulisijatuotteiden liiallinen leviäminen).

Toisella leivontajaksolla, kun VTZ:n tilavuus ja muoto ovat jo vakiintuneet, sen lämmönsyötön voimakkuutta ja leivontakammion lämpötilaa tulisi vähentää merkittävästi. VTZ:n lämpötilagradientti on jo paljon pienempi, ja siksi lämmön ja kosteuden johtumisen rooli on paljon pienempi; paistoprosessin lopussa lämmön- ja kosteudenjohtavuus käytännössä katoaa. Leivontakammion väliaineen lämpötilan nousu tänä aikana ja VTZ:n lämmönsyötön lisääntyminen nopeuttaisi hieman sen murun keskikerrosten lämmitysprosessia. Murun kuumenemisnopeus johtuu tässä tapauksessa pääasiassa haihdutusvyöhykkeen lämpötilasta (100°C), joka on käytännössä riippumaton paistokammion lämpötilasta. Liian intensiivinen lämmönsyöttö toisella paistojaksolla johtaisi vain haihdutusvyöhykkeen syvenemisen kiihtymiseen, vastaavaan kuoren paksuuntumiseen ja leivontakustannusten kohtuuttomaan nousuun. Samalla voi tapahtua myös kuoren pintakerrosten ylikuumenemista, mikä johtaa sen liialliseen värjäytymiseen ja katkeran makuisten yhdisteiden muodostumiseen.

Ensimmäisellä jaksolla on suositeltavaa tuoda jopa 2/3 WTZ:hen, ja toisella - vain noin 1/3 paistoprosessiin käytetystä lämmöstä.

Joillakin leipä-, leipomo- ja hienotuotteilla on omat erityisvaatimukset paistoprosessille. Joten esimerkiksi kaupunkisämpylöitä leivottaessa tulee kiinnittää erityistä huomiota leivontajakson alkuvaiheeseen I.

Leivän ja leipomotuotteiden paistamisen kesto riippuu seuraavista tekijöistä: 1) tuotteen massa ja muoto; 2) syöttötapa ja paistamisen lämpöolosuhteet; 3) leivontamenetelmä - muotteissa tai tulisijalla; 4) tulisijalle istutuksen tiheys ja 5) sen taikinan ominaisuudet, josta tuote leivotaan.

Mitä suurempi VTZ:n massa, sitä pidempi paistoaika ja sitä alhaisempi paistolämpötilan tulisi olla. Samalla WTZ-massalla niiden muoto voi vaikuttaa myös paistamisen kestoon. Mitä pienemmät VTZ:n mitat, jotka määräävät sen kuumenemisnopeuden, ja mitä suurempi sen ominaispinta-ala, sitä nopeammin leivonta etenee. Siksi leipä paistetaan nopeammin kuin saman massainen pyöreä leipä, ja saman massainen ohut kakku on vielä nopeampi.

Mitä korkeampi paistokammion höyry-ilmaympäristön lämpötila on, sitä nopeammin paistaminen tapahtuu. Intensiivinen kostutus alkuvaiheessa myös nopeuttaa lämpenemistä ja siten lyhentää paistoaikaa. Takkaleipä paistetaan pääsääntöisesti nopeammin kuin saman massainen pannuleipä. Tölkkileipää paistettaessa leipävuokkien kokoonpanolla on myös suuri merkitys, mikä määrää paitsi paistamisen keston, myös kakun koon. Mitä tiheämmin taikinapalat (tai taikinan kanssa muodostuvat) laskeutuvat tulisijalle, sitä hitaammin, muiden asioiden pysyessä samana, leivonta etenee. Paistoaika voi vaihdella 8-12 minuutista pienikokoisten tuotteiden osalta 80 minuuttiin tai enemmän isojen leipien, joiden kappalepaino on 2,5 kg tai enemmän. Leivän ja leipätuotteiden paistamisen kesto on tekijä, joka määrää suuresti leivinuunien tuottavuuden. Upek riippuu myös paistamisen kestosta, mikä vaikuttaa merkittävästi valmiiden tuotteiden saantoon.

Tämän perusteella on ymmärrettävää, että monet leipomoalan työntekijät pyrkivät lyhentämään paistoaikaa lyhimmäksi, jolloin taikinapalat ovat jo muuttuneet "paistetuksi" tuotteeksi, joka on peitetty kuorella ja jossa on murua mahdollisimman vähän. tyydyttävät rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet. Tämä on johtanut siihen, että viime vuosikymmeninä useiden leipä- ja leipomotuotteiden leivonta-aika on lyhentynyt merkittävästi. Emme kuitenkaan saa unohtaa paistoajan vaikutusta leivän ja leipomotuotteiden laatuun ja ravintoarvoon.

Leivän paksuuden ja siten kuoren osuuden lisääminen lisää makua ja aromia muodostavien aineiden lisäksi myös kuivien ravintoaineiden pitoisuutta. Kuten jo todettiin, paistamisen liiallinen venyminen on kuitenkin irrationaalista.

Tämän perusteella suositellaan optimaalisia leipätuotteiden paistamistapoja, jotka mahdollistavat myös optimaalisen paistoajan. On myös huomattava, että leivän pidempi paistaminen hidastaa leivän vanhenemista, kuten käytäntö ja vehnäleivän kokeilut osoittavat.

Leivän valmiuden oikea määrittäminen sen leivontaprosessissa on erittäin tärkeää. Leivän laatu riippuu leivän valmiushetken (sen paistettu, alipaistettu tai ylipaistettu) määrityksen oikeellisuudesta: kuoren paksuudesta ja väristä sekä murun ominaisuuksista - sen elastisuudesta, kosketuskuivuudesta.

Yhtä tärkeää on se, että jokaisella minuutilla, kun leipää on liikaa uunissa, leivonta lisääntyy ja sen seurauksena leivän saanto laskee ja polttoaineenkulutus kasvaa. Leivän valmiushetkeä ei kuitenkaan ole helppo määrittää. Käytännössä leipomoyrityksissä tämä ongelma ratkaistaan ​​aistinvaraisesti määritettyjen ominaisuuksien perusteella.

Luotettavin ja käytännössä usein käytetty menetelmä leivän valmiuden aistinvaraiseen testaukseen on murun kimmoisuuden testaaminen sormella kevyesti ja nopeasti painamalla. Mutta tätä varten sinun on rikottava leipä, ja lisäksi kiistaton tuomio leivän valmiudesta on mahdollista vasta jäähdytetyn leivänmurun kimmoisuuden määrittämisen jälkeen.

VNIIKhP:n (1951) teknologinen laboratorio päätyi tuotantoolosuhteissa tehtyjen massahavaintojen tulosten perusteella siihen johtopäätökseen, että ainoa käytännössä toteutettavissa oleva ja hyväksyttävä menetelmä leivänvalmiuden operatiiviseen tuotannon valvontaan paistamisen aikana on määrittää keskiosan lämpötila. leivänmurusta. Pääleipätyypeissä tämä lämpötila on 93-97 °C, ja se vaihtelee näissä rajoissa riippuen leivän tyypistä ja massasta, paistamisen lämpötilasta ja uunin lämpöteknisistä ominaisuuksista.

Tältä osin leivän valmistuksen tuotannon valvonnassa sen murun lämpötilan mukaan jokaiselle tietyssä uunissa paistetussa leipätyypillä on ensin määritettävä sen valmiutta kuvaava korppujauhon keskikohdan lopullinen lämpötila. kokeellisesti perustettu. Murun lämpötilan mittaamiseksi luotiin erityinen TX-tuotemerkin kannettava neulalämpömittari.

Leivänpohjan lämpötila uunista poistuttaessa on pinnalla 180°C, murun rajalla noin 100°C ja keskimäärin noin 130°C. Kuoren kosteus on tässä vaiheessa lähellä nollaa. Murun lämpötila on lähellä 100°C ja sen kosteuspitoisuus on 1-2 % korkeampi kuin taikinan alkuperäinen kosteuspitoisuus.

Leipävarastossa, jossa lämpötila on yleensä 18-25 °C, leipä alkaa jäähtyä nopeasti ja menettää massaa kuivumisen seurauksena. Jäähtyminen alkaa leivän pintakerroksista siirtyen vähitellen leivänmurun keskelle. Ainoastaan ​​leivän siirron aikana uunikammiosta pöytään kuoren lämpötila on jo laskenut 110°C:een. Kuorikerroksen lämpötila oli +96°C, murun keskellä +98°C.

Yksittäisen leivän 1 tunnin jäähdytyksen jälkeen lämpötila sen murun keskellä oli korkeampi kuin murun kuorenalaisen kerroksen lämpötila, 13 °C ja 16 °C korkeampi kuin kuoren lämpötila. Tämä lämpötilagradientti laskee vähitellen seuraavan 2 tunnin säilytyksen aikana. Siten leivän varastoinnin alkuvaiheessa vallitsi lämpötilagradientti, joka edisti kosteuden liikkumista murun keskeltä kuoren suuntaan.

Välittömästi uunista poistumisen jälkeen se alkaa kuivua (kutistua), koska osa kosteudesta ja hyvin pieni osa leivän haihtuvista ainesosista haihtuu. Tämän ohella kosteus jakautuu uudelleen leivässä. Leivän uunista lähtevän hetken kuori on käytännössä lähes vedetön, mutta se jäähtyy nopeasti ja murun kosteus ryntää leivän sisä- ja ulkokerroksen pitoisuus- ja lämpötilaeron seurauksena kuori, lisää sen kosteuspitoisuutta.

Siten leivän jäähtymisen lämpötila uunista poistumisen jälkeen on tekijä, joka määrää veden haihtumisen leivän pinnalta (ulkoinen diffuusio) ja kosteuden liikkeen leivän sisällä (lämpö ja konsentraatio) ja siten pääasiassa määräävän. leivän kuivumisnopeus. Kun leipä on jäähtynyt varaston lämpötilaan, tämä tekijä lakkaa kiihdyttämästä leivän kuivumista, ja jälkimmäinen etenee paljon hitaammin. Leivän kuivumisprosessia tutkittaessa sen karakterisoimiseksi voidaan käyttää kuivauskäyrää ja (kuivaustekniikan terminologiassa) kuivumiskäyrää ja -nopeuksia.

Leivän varastointi leipomoyrityksissä ja jakelu jakeluverkkoon

Leipomoissa uuneista lähtenyt leipä syötetään yleensä hihnakuljettimilla kiertopöytiin (kartiomainen sienen muotoinen tai litteä lautanen). Pöydiltä leipä siirretään vaunujen telineille. Näissä käsin siirrettävissä vaunuissa leipää säilytetään jakeluverkkoon lähettämiseen asti. Ennen toimitusta leipävaunut punnitaan tasovaaoilla ja rullataan retkiluiskalle, jossa leipätarjottimet poistetaan ja siirretään leivänkuljetusajoneuvon perään.

Kaikki nämä toiminnot suoritetaan yleensä manuaalisesti. Kauppaverkostolle luovutettaessa myös leipätarjottimet puretaan käsin auton korista ja siirretään sopivaan varastotilaan.

Tämä huomattavaa fyysistä työtä vaativa leivän siirto- ja säilytystapa on teknisesti takapajuinen eikä vastaa leipomoidemme yleistä korkeaa prosessien koneellistamista.

Samaan aikaan 20-30 % leipomon työntekijöistä tekee lastaus- ja purku-, kuljetus- ja varastointityötä (PRTS) leipomossa ja yrityksen tutkimusretkellä.

Tässä suhteessa edistyneet tuotantotyöntekijät ja erityiset suunnitteluorganisaatiot ovat viime vuosina kehittäneet, testaneet ja ottaneet käyttöön useita vaihtoehtoja valmiiden leivän ja leipätuotteiden kuljetukseen, varastointiin ja lähettämiseen leipomoissa liittyvien toimintojen osittaiseen tai monimutkaiseen koneistukseen.

Leipomoiden PRTS-töiden mekanisointi ja leipomoiden tutkimusmatkat tulisi kuitenkin ratkaista kokonaisvaltaisesti ja sisältää muun muassa leipomotuotteiden kuljetuksen jakeluverkostoon, vastaanottamisen ja siirtämisen varastoihin ja sieltä kauppatiloihin.

Ongelman ratkaisua vaikeuttaa se, että leipomoiden tuotantokapasiteetti ja tuotevalikoima eroavat toisistaan. Kauppayritykset eivät ole yhtä monipuolisia sijaintinsa, ajoneuvojen purkamisolosuhteiden, varasto- ja kauppatilojen koon sekä tietyntyyppisten ja -lajikkeiden leipomotuotteiden tilausten koon suhteen.

Ajoneuvot tulee myös erikoistua ja varustaa laitteilla sekä leipomotuotteiden lastaamiseen että purkamiseen jakeluverkossa.

Emme saa unohtaa, että PRTS-töiden kokonaisvaltaisen koneisoinnin tavoitteena tämän ketjun kaikissa lenkeissä ei ole vain manuaalisten toimintojen täydellinen poistaminen tai jyrkkä vähentäminen, vaan myös leivän laadun parantaminen ja ennen kaikkea sen tuoreuden laajentaminen.

Tätä varten sekä leipomossa, autossa että jakeluverkossa leipää on säilytettävä olosuhteissa, jotka minimoivat sen kuivumisen.

Kun leipää säilytetään ilman käärettä, on suositeltavaa säätää leipävaraston ilman suhteellista kosteutta. Se ei saa olla liian matala (tämä nopeuttaisi leivän kuivumista ja kovettaisi sen muruja), eikä liian korkea (tämä nopeuttaisi kuoren haurauden häviämistä). Siksi pakkaamattoman leivän säilytystä suositellaan 25-30°C:n ilman lämpötilassa ja korkeintaan 80 %:n suhteellisessa ilmankosteudessa.

VNIIKhP suositteli myös pakkaamattoman leivän varastointia tavallisissa vaunuissa erityisissä kammioissa, joissa on ilmastointi (ilman lämpötila 23 - 27 ° C, suhteellinen kosteus 80 - 85%). Tällaisissa kammioissa säilytettäväksi tarkoitettu leipä on esijäähdytettävä mahdollisimman nopeasti 23–27 °C:n lämpötilaan.

Leipomot ovat viime vuosina ottaneet yhä enemmän käyttöön leivän varastointia ei vaunuissa tai laatikoissa, vaan erikoiskonteissa, joissa se lastataan kuorma-autoihin ja toimitetaan sitten kauppajärjestön varastoon tai mahdollisuuksien mukaan suoraan kauppaan. lattia. Lupaavia ovat epäilemättä suljetut säiliöt leivän säilytysastioille yhdessä laitteiden kanssa, joilla leipää ladataan niihin koneellisesti. Nämä leipomon leipävaraston astiat suljetaan sen jälkeen, kun niissä oleva leipä on jäähtynyt huoneen ilman lämpötilaan. Tässä muodossa leipää sisältävät astiat toimitetaan kauppaorganisaatioon ja saapuvat sen varastoon ja sieltä kauppaan, jossa kuluttajat ottavat leivän suoraan astian hyllyiltä.

Tällaisten säiliöiden lupaus ei ole vain manuaalisten toimintojen minimoiminen. Niitä käytettäessä leivän kutistuminen vähenee merkittävästi, ja sen seurauksena leivän pehmeys on jo 10 tunnin säilytyksen jälkeen 2,7 kertaa suurempi kuin avoimilla tarjottimilla säilytetyn leivän. Leivän varastointi ja kuljetus suljetuissa astioissa tarjoaa siis optimaaliset olosuhteet niin teknisesti ja taloudellisesti kuin hygienia- ja hygieniallisestikin.

Tällä hetkellä maassamme monet leipomot ovat kattavasti koneellisia PRTS-tehtaita ja käyttävät leivän varastointia ja kuljetusta konteissa. Tämän ongelman ratkaisuvaihtoehdot ja käytetyt laitteet on kuvattu asiaa koskevassa kirjallisuudessa. Leipomoteollisuutemme kiireellisenä tehtävänä on edelleen laajalle levinnyt leivän ja leipätuotteiden koneellisten pakkausten käyttöönotto nykyaikaisilla materiaaleilla. Tällä tapahtumalla on suuri hygieeninen merkitys, sillä se sulkee pois ihmisen käsien kosketuksen paistettuun leipään. Vähentämällä leivän kuivumista se edistää myös sen tuoreuden parempaa säilymistä. Pitkäaikaisessa leivän varastoinnissa sen kuivumisesta johtuvat häviöt voidaan vähentää käytännössä pieniin arvoihin (noin 1-2%); nämä häviöt tapahtuvat pääasiassa leivän jäähdytysjakson aikana ennen sen pakkaamista.

Johtopäätös

Perustuen jatkuvaan tutkimus-, suunnittelu- ja kehitystyöhön, uusiin, tehokkaampiin, monimutkaisempiin mekanisoituihin, kokonaan tai osittain tietokoneistettuihin ja päätuotetyyppeihin jatkuvaan tehostettuihin teknologisiin prosesseihin leivän ja leipätuotteiden valmistukseen sekä uuteen teknologiaan. tähän tarvittavia laitteita luodaan.

Uusien tehostettujen teknologisten prosessien kehittäminen leivän valmistukseen vaatii nykyään puhtaasti teknologisen tutkimuksen lisäksi myös kemiallista, biokemiallista, fysikaalis-kemiallista sekä leivontaan ja kuivaamiseen liittyvää tutkimusta sekä lämmön ja massan siirtoa. Tarvittiin myös uusia, tehokkaampia erikoislisäaineita ja -valmisteita, jotka nopeuttavat ja optimoivat taikinan valmistusta ja samalla parantavat leivän laatua ja pidentävät sen tuoreusaikaa.

Uusien, ravintoarvoltaan korkeampien, ravitsemus- ja hoito- ja profylaktisten leipomotuotteiden kehittäminen edellyttää uudentyyppisten leivonnaisten raaka-aineiden ja lisäaineiden tutkimusta ja tutkimista, jotka sisältävät runsaasti niitä aineita, joilla leipää tulisi rikastaa. Tämäntyyppiset raaka-aineet ja lisäaineet on myös testattava ravitsemustieteen asiantuntijoiden toimesta. Tämän tuoteryhmän tuotantoon on myös kehitettävä teknologia, joka on optimaalinen niiden laadun ja ravintoarvon kannalta.

Uudentyyppisten leipomolaitteiden kehittämisessä tehtävänä on työn tuottavuuden lisääminen ja tuotannon täydellinen tietokoneistaminen.. Paljon huomiota kiinnitettiin sekä leipomon raaka-aineilla että valmiilla tuotteilla lastaamisen ja purkamisen sekä kuljetus- ja varastointitoimintojen (PRTS) integroituun mekanisointiin. yrityksille.

Työn aikana ratkaistiin seuraavat tehtävät:

1.Tutkimusaiheeseen liittyvää kirjallisuutta analysoitiin.

2.Työn pääkäsitteiden ominaisuudet esitettiin.

.Leipomotuotteiden valmistustekniikkaa luonnehdittiin.

Näitä ongelmia ratkaistaessa saavutettiin tutkimuksen tavoite - leipomotuotteiden valmistusteknologian karakterisointi.

Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

leipomo taikina

1. Auerman L. Ya. Leipomotuotantotekniikka. -M., 1987.- 512 s.

2. Vedernikova E.I. Keinot parantaa leipomotuotteiden laatua. - Kiova, 1988.- 40 s.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Taikinan mekaanisen käsittelyn asteen vaikutus sen vaivaamisen aikana leivän laatuun. - M., 1992

Grishin AS Joitakin ominaisuuksia vehnätaikinan valmistuksessa progressiivisten teknisten järjestelmien mukaisesti. - M., 1995

Grishin AS Leipomoalan talousuudistus ja tekninen kehitys. - M., 1978

Grishin AS Pienleipomo- ja hienotuotteiden valmistus koneellisilla linjoilla. - M., 1979.- 40 s.

Grishin A.S., Enkina L.S. Tapoja tehostaa vehnätaikinan valmistusprosessia. - M, 1970.

Egorova A.G. Leivän ravintoarvo ja sen tuoreuden säilyminen. - L., 1982.- 10 s.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Uutta teknologiasta ja teknologiasta Ukrainan SSR:n leipomoyrityksissä. - Kiova, 1969. - 70 s.

Mikhelev A.A. Leipomomekaniikan käsikirja. - Kiova, 1986. - 468 s.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Koneistetut leipomotuotannon linjat. - M., 1975. -334 s.

Poltorak M. I. Taikinanleikkauslinjat. - M., 1987, 72 s.

Roiter I.M. Nykyaikainen taikinanvalmistustekniikka leipomoissa. - Kiova, 1971. - 342 s.

Kokoelma leipomotuotteiden reseptejä. - M., 1972. - 216 s.

Kokoelma reseptejä ja teknisiä ohjeita uusille leipomotuotteille. - M., 1969. - 56 s.

Kokoelma teknologisia ohjeita korkean ravintoarvon omaavien leipomotuotteiden valmistukseen ja ruokavalioon. - M., 1969. - 26 s.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Tuotantolinja ruisleivän tuotantoa varten. NTS "Elintarviketeollisuus" (leipomo, makeiset, pasta ja hiiva). - M., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Paistotavan vaikutus leivän laatuun. - M., 1994. - 36 s.

Samanlaisia ​​töitä kuin - Leipomotekniikka

Teknisten toimintojen suorittaminen erilaisten leipien valmistuksessa; varastoinnin lämpötilajärjestelmä; laatuvaatimukset; tarjoilutavat ja koristeluvaihtoehdot

Leivän valmistusprosessi koostuu seuraavista vaiheista:

taikinan ja muiden puolivalmisteiden vaivaaminen, puolivalmisteiden käyminen, jakaminen

- testaa tietyn massan paloja, taikinan muodostumista ja nostamista

l leipätuotteiden aihiot, leivonta, jäähdytys ja varastointi.

Vaivaaminen ja taikinan muodostus

Taikinan vaivaaminen on tärkein teknologinen toimenpide, josta teknisen prosessin eteneminen ja leivän laatu suurelta osin riippuvat. Vaivaamalla taikinaa jauhoista, vedestä, hiivasta, suolasta ja muista komponenteista saadaan homogeeninen massa, jolla on tietty rakenne ja fysikaaliset ominaisuudet.

Taikinan löysääminen ja käyminen

Jotta leivottu tuote olisi huokoinen ja helposti sulava, taikina on löysättävä ennen paistamista. Tämä on hyvän paistetun taikinan edellytys. Taikina alkaa käydä hiilidioksidin vaikutuksesta, jolloin on mahdollista saada leipää hyvin löysällä huokoisella murulla. Taikinan ja taikinan käymisen tarkoituksena on saattaa taikina sellaiseen tilaan, jossa se on kaasunmuodostuskyvyn sekä rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien osalta parhaiten valmis leikkaamista ja paistamista varten. Samanaikaisesti hyvin käytetystä taikinasta peräisin olevien leivän maun ja aromin määrittävien aineiden kertyminen taikinaan ei ole yhtä tärkeää.

Vehnätaikinan valmistus

Taikinan valmistus on leivän valmistuksen tärkein ja pisin toimenpide, joka vie noin 70 % tuotantosyklin ajasta. Tiettyä taikinan valmistusmenetelmää valittaessa huomioidaan ensinnäkin valmistettu tuotevalikoima sekä muut tuotantotiedot. On tapana tehdä ero perinteisten taikinan valmistusmenetelmien ja uusien, progressiivisten menetelmien välillä. Perinteinen tekniikka mahdollistaa puolivalmisteiden pitkän käymisen, yhteensä 4,5--7 tuntia Progressiiviselle (kiihdytetylle) tekniikalle on ominaista taikinan valmistussyklin lyhentäminen. Tällä hetkellä noin 70% tuotteiden kokonaismassasta valmistetaan edistyneellä tekniikalla, yksinkertaisemmin ja taloudellisemmin. Tietyntyyppisen leivän valmistuksessa käytettyjen tietyntyyppisten raaka-aineiden luetteloa ja suhdetta kutsutaan reseptiksi.

Taikinan valmistaminen taikinaa varten

Yleisin taikinan valmistusmenetelmä on sienimenetelmä, jossa taikina on taikinanvalmistuksen ensimmäinen vaihe. Opara on puolivalmiste, joka saadaan jauhoista, vedestä ja hiivasta vaivaamalla ja käymällä. Valmis taikina kuluu kokonaan taikinan valmistukseen. Ota taikinan valmistukseen osa jauhojen kokonaismassasta (30--70%), suurin osa vedestä ja koko hiivamäärä. 3-5 tunnin taikinalla käymisen jälkeen taikina vaivataan, joka käy 30-120 minuuttia. Jauhojen laatu ja huoneen lämpötila vaikuttavat taikinan alkulämpötilaan, joka voi olla 29-32 °C. Taikinan päällä oleva taikina käy 1-2 tuntia riippuen tuotteen tyypistä, jauhojen laadusta ja muista tekijöistä. Käymisprosessissa on suositeltavaa vaivata taikina jauhoista I ja premium (erityisesti vahvoista jauhoista). Knockdown on taikinan toistuva sekoittaminen 1-2 minuutin ajan käymisjakson aikana käymistuotteiden poistamiseksi ja rakenteen parantamiseksi. Punch tehdään 50-60 minuuttia taikinan vaivaamisen jälkeen.

Vehnätaikinan keittäminen höyryttömällä tavalla

Yksivaiheinen menetelmä koostuu siitä, että taikina vaivataan yhdessä vaiheessa koko reseptin mukaisesta raaka-ainemäärästä ja vedestä lisäämättä fermentoituja puolivalmiita tuotteita (taikina, alkupala). Taikina valmistetaan käyttämällä paljon hiivaa (1,5-2,5 % jauhojen kokonaismassasta). Hiivan kulutuksen lisääntyminen selittyy sillä, että niiden elintärkeälle toiminnalle luodaan taikinassa huonommat olosuhteet kuin taikinassa (paksu ympäristö, suolan läsnäolo jne.). Hiivaannoksen lisääminen on tarpeen myös taikinan löysäämiseksi suhteellisen lyhyessä ajassa (2-3 tuntia). Hiivan kulutuksen vähentämiseksi ja tuotteen makuominaisuuksien parantamiseksi hiiva aktivoidaan yleensä ennen taikinattoman taikinan vaivaamista. Taikinan alkulämpötila on 29-31 °C, käymisaika 2,5-3 tuntia. 50-60 minuutin kuluttua vaivaamisesta on suositeltavaa lävistää taikina. Taikinattoman taikinan valmistuksen aikana tapahtuvalla vaivaamisella on suurempi teknologinen merkitys kuin taikinalla valmistetun taikinan kohdalla. On huomattava, että ei-taikinamenetelmällä valmistettu taikina sisältää vähemmän happoja, aromia muodostavia ja makuaineita kuin taikinalla valmistettu taikina. Käyminen, kolloidiset ja biokemialliset prosessit etenevät jarless testi vähemmän intensiivinen taikinan paksun koostumuksen ja lyhentyneen käymissyklin vuoksi.

Valmiin taikinan leikkaaminen

Vehnäleivän ja leipomotuotteiden valmistuksessa taikinan leikkaaminen sisältää seuraavat toimenpiteet: taikinan jakaminen paloiksi, pyöristys, esinoostaminen, taikinapalojen muotoilu ja lopullinen nostatus. Taikinan jakaminen paloiksi suoritetaan taikinanjakokoneissa. Taikinapalan massa asetetaan leivän tai leipomotuotteiden annetun massan perusteella ottaen huomioon taikinapalan massahäviö sen paistamisen (upek) ja leivänpalan massahäviö jäähdytyksen ja varastoinnin aikana. (kutistuminen). Taikinanjakokoneen jälkeen taikina menee pyöristyskoneisiin, joissa ne saavat pyöreän muodon. Sen jälkeen taikinapalan tulee levätä 3-8 minuuttia gluteenirungon palauttamiseksi, minkä jälkeen se menee muovauskoneeseen, jossa sille annetaan tietty muoto (leivät, rullat, rullat jne.).

leivän leivontaa

Leivonta on leipätuotteiden valmistuksen viimeinen vaihe, joka lopulta muodostaa leivän laadun. Paistoprosessin aikana taikinapalan sisällä tapahtuu samanaikaisesti mikrobiologisia, biokemiallisia, fysikaalisia ja kolloidisia prosesseja. Kaikki muutokset ja prosessit, jotka tekevät taikinasta valmiin leivän, tapahtuvat taikinapalan kuumentamisen seurauksena. Leipätuotteet paistetaan leivinuunien paistokammiossa 200--280 °C:n höyry-ilmalämpötilassa. 1 kg leipää leipominen vaatii noin 293-544 kJ. Tämä lämpö kuluu pääasiassa kosteuden haihduttamiseen taikinapalasta ja sen lämmittämiseen lämpötilaan (keskellä 96-97 °C), jossa taikina muuttuu leipäksi. Suuri osa lämmöstä (80--85 %) siirtyy taikinaan säteilyn vaikutuksesta paistokammion kuumista seinistä ja holveista. Taikinapalat lämmitetään asteittain alusta alkaen, joten kaikki leivän leivontaan tyypilliset prosessit eivät tapahdu samanaikaisesti koko massassa, vaan kerroksittain, ensin ulko- ja sitten sisäkerroksissa. Taikinan, leivän kuumennusnopeus yleensä ja siten paistamisen kesto riippuu useista tekijöistä. Paistokammion lämpötilan noustessa (tietyissä rajoissa) työkappaleiden kuumeneminen nopeutuu ja paistoaika lyhenee. Kovan leivän kuoren muodostuminen tapahtuu taikinapalan ulkokerrosten kuivumisen seurauksena. Kova kuori pysäyttää taikinan ja leivän tilavuuden kasvun, joten kuoren ei pitäisi muodostua heti, vaan 6-8 minuutin kuluttua paistamisen aloittamisesta, kun työkappaleen enimmäistilavuus on jo saavutettu.

Leivän valmiuden määrittäminen

Tuotannossa tuotteiden valmius määritetään edelleen aistinvaraisesti seuraavien kriteerien mukaan: kuoren väri (värin tulee olla vaaleanruskea); murun tila (valmiin leivän murun tulee olla suhteellisen kuivaa ja joustavaa). Murun tilan määrityksessä kuuma leipä murskataan (murskaamatta) ja tartutaan kevyesti sormin keskiosan murusta. Murun tila on tärkein merkki leivän valmiudesta; suhteellinen paino (leivotun tuotteen massa on pienempi kuin keskeneräisen tuotteen massa pakkauseron vuoksi). Leivän valmius voidaan määrittää myös lämpömittarin avulla murun keskellä sillä hetkellä, kun leipä tulee uunista. Lämpömittarin vaurioitumisen välttämiseksi, kun se viedään leivän sisään, on suositeltavaa tehdä ensin kuoreen puhkaisu jollain terävällä esineellä, jonka halkaisija ei ylitä lämpömittarin halkaisijaa. Tyypillisesti murun keskiosan lämpötilan, joka kuvaa ruispannuleivän valmiutta, tulisi olla noin 96 ° C, vehnän - noin 97 ° C. Leivän valmiutta kuvaavalla kokeellisesti määritellyllä lämpötilalla voidaan ohjata leivän valmiutta ja leivän kokoa.

Teknisten toimintojen suorittaminen erilaisten pannukakkujen ja frittereiden, hiivalehtitainakoiden valmistuksessa; varastoinnin lämpötilajärjestelmä; laatuvaatimukset; tarjoilutavat ja koristeluvaihtoehdot

Taikina pannukakkuja ja pannukakkuja varten.

Se valmistetaan nestemäisenä (pannukakkuille) tai puolinestemäisenä (pannukakkuille) konsistenssina. Valmistettaessa taikinaa pannukakkuja varten suolaa, sokeria liuotetaan pieneen määrään vettä tai maitoa, lisätään esilaimennettu hiiva, seos suodatetaan, yhdistetään muuhun nesteeseen, joka on kuumennettu 35--40 °C:n lämpötilaan. , seulotut jauhot kaadetaan, munat lisätään ja sekoitetaan homogeeniseksi massaksi. Lopuksi lisätään sulatettu rasva. Jotta leivonnaisista tulee kevyempiä, huokoisempia, valmiiseen taikinaan voidaan lisätä vatkattua munanvalkuaista.

Vaivattu taikina annetaan käydä 3-4 tuntia lämpimässä paikassa (25--35°C). Tänä aikana sitä sekoitetaan (vaivataan) useita kertoja.

Pannukakkutaikina valmistetaan joskus vehnä- ja tattarijauhojen seoksesta, jotka otetaan tasapuolisesti. Tattarijauhon sijasta voit käyttää mannasuurimoa.

Pannukakkujen taikina valmistetaan samalla tavalla kuin pannukakkujen taikina, mutta paksummalla koostumuksella. Taikinan valmistamiseksi pannukakkuja varten otetaan 1,5 litraa nestettä 1 kg jauhoja kohden ja 1 litra nestettä paistinpannuille.

Tuotevalikoima:

Pannukakkureseptejä ja tapoja tarjoilla pöytään on valtava määrä: klassisia pannukakkuja, pannukakkuja makeilla ja suolaisilla täytteillä, pannukakkuja kastikkeella, pannukakkuja täytteellä sekä pannukakkupiirakkaa ja kakkua.

Pannukakkujen ja pannukakkujen lisukkeena on tapana tarjoilla erilaisia ​​hilloja ja hilloja, hilloa, hunajaa, smetanaa jne. Pannukakkujen täyte valmistetaan lihasta, vihanneksista, hedelmistä ja marjoista, maito- ja kalatuotteista.

Sekä monia reseptejä frittereihin, jotka perustuvat soseutettuihin hedelmiin ja vihanneksiin sekä juustoon tai raejuustoon. Yleensä on olemassa perinteisiä pannukakkuja, makeita ja suolaisia ​​pannukakkuja sekä täytettyjä pannukakkuja. Fritterit tarjoillaan yleensä smetanan tai voin, hillon tai hunajan tai minkä tahansa muun kastikkeen tai kastikkeen kanssa.

Hiiva lehtitaikina

Hiivalehtitaikinan valmistuksessa käytetään kahta irrotusmenetelmää: irrotetaan hiivan muodostaman hiilidioksidin avulla ja luodaan sellainen kerros, kuten happamattoman gestan valmistuksessa.

Taikinan valmistusprosessi koostuu seuraavista toiminnoista: hiivataikinan valmistus sieni- tai ei-taikinamenetelmällä, taikinan laminointi, tuotteen muovaus ja nostatus. Nostatus on tässä tapauksessa välttämätöntä, koska lehtitaikinaa valmistettaessa suurin osa hiilidioksidista poistuu ja kestää jonkin aikaa, ennen kuin se kerääntyy uudelleen.

Taikina valmistetaan sienellä tai ei-taikinamenetelmällä, tiheys on keskipitkä. Voilla tai margariinilla laminoitaessa molempien lämpötilan tulee olla 20-22 "C. Tässä lämpötilassa voi ei sula eikä tunkeudu taikinaan, vaan muodostaa niiden väliin muovisia kerroksia, mikä varmistaa hyvän löystymisen ja helpottaa. Taikina laminoidaan kahdella tavalla.

Ensimmäinen tapa paisuttaa taikinaa. Voi tai margariini pehmennetään muoviseen tilaan, ilman kokkareita. Jos reseptin mukaan tuote sisältää suuren määrän sokeria, osa siitä laitetaan taikinaa vaivaattaessa ja osa yhdistetään voin kanssa.

Jäähtynyt taikina kaulitaan 1-2 cm paksuiseksi kerrokseksi, osa kerroksesta (2/3) peitetään pehmeällä voilla tai margariinilla. Kerros taitetaan kolmeen osaan niin, että saadaan kaksi kerrosta voita ja kolme kerrosta taikinaa. Taitetun kerroksen reunat puristetaan varovasti, jotta öljy ei vuoda ulos. Sitten käännä taikinakerros 90", ripottele päälle jauhoja ja kauli uudelleen 1 cm:n paksuiseksi, lakaise jauhot pois ja taita kerros neljä kertaa. Näin taikinaan saadaan kahdeksan kerrosta voita. Kun teet taikinaa suuri määrä voita, se kaulitaan uudelleen ja kerros taitetaan puoliksi, kolminkertaiseksi tai nelinkertaiseksi, jolloin muodostuu 16, 24 tai 32 kerrosta. Kun taikinaa kaulitaan edelleen, ohuet taikinakerrokset ja kerrokset voivat murtua. taikinan kerrostuminen heikkenee. Lisäksi voikerrokset ovat niin ohuita, että paistamisen jälkeen taikinan kerrostumista ei ole havaittavissa.

Tuotevalikoima:

l Paahda hillolla

b Pullukka

l Puff marsipaanilla

b Kruchenik puff

e unkarilaisia ​​juustokakkuja

Teknisten toimintojen suorittaminen tuotteiden valmistuksessa vohveli- ja murotaikinasta; varastoinnin lämpötilajärjestelmä; laatuvaatimukset; tarjoilutavat ja koristeluvaihtoehdot

Vohveli tuotteet.

Vohvelilevyt paistetaan erikoisuuneissa kahden massiivisen metallilevyn välissä, joiden rako on 2-3 mm. Tässä tapauksessa taikinakerros on suorassa kosketuksessa lämmityspintoihin. Tätä leivontamenetelmää kutsutaan kontaktiksi. Levyjen pienen paksuuden ja suuren haihdutuspinnan ansiosta vohvelimuotojen paistaminen kestää vain 2 minuuttia. Prosessi suoritetaan levyjen pinnan lämpötilassa 170 ° C (30-40 minuuttia ennen työn aloittamista, uuni käynnistetään tyhjäkäynnille ja kaasupolttimet sytytetään

Levyjen suuren pinnan ja niillä olevan taikinan pienen paksuuden (2-3 mm) vuoksi sen lämpötila ylittää 100 °C muutamassa sekunnissa. Valmiit levyt poistetaan levyiltä ja lähetetään jäähdyttäviksi. Työn päätyttyä pumppu ja testisyöttöjohto puretaan ja pestään perusteellisesti vedellä, jonka lämpötila on 35 ± 5

Paistettujen vohvelilevyjen lämpötila on 150-170 ° C, ne on jäähdytettävä huoneenlämpötilaan.

Järkevin tapa seisoa kiekkolevyjä on jäähdyttää yksittäisiä levyjä verkkokuljettimella. Ilman tasaisen pääsyn ansiosta levyn pinnoille tapahtuu tasaista kosteuden imeytymistä levyyn kaikilla sen vyöhykkeillä, johon liittyy tasainen muutos arkin lineaarisissa mitoissa, minkä seurauksena kiekkolevyt vääntyvät ja halkeilevat. ulkopuolelle. Tällä menetelmällä arkin jäähdytyksen kesto työpajahuoneen lämpötilaan on 1-2 minuuttia.

Tahrat vohvelilevyt taitetaan useiksi kerroksiksi ja tuloksena oleva monikerroksinen kerros peitetään puhtaalla levyllä. Näin muodostuu vohvelikerros, joka koostuu useista kerroksista täytettä ja kiekkolevyjä, joka lähetetään jäähdytyskaappiin.

Kovetetut kiekkokerrokset asetetaan kolmeen kerrokseen yhteen 30 mm paksuiseen pinoon myöhempää leikkausta varten valmiiksi tuotteiksi. Vystoyka riippuu täytteen kosteudesta ja ympäristön lämpötilasta. Vohvelikerroksia leikattaessa muodostuu leikkeitä, joita jauhamisen jälkeen lisätään vastaaviin täytteisiin enintään 12 paino-% täytteen painosta.

Hiekkataikinatuotteet.

Murotaikinasta valmistetuilla tuotteilla on mureneva rakenne. Tästä syystä taikina sai nimensä. Se kaikki on valmistettu samoista jauhoista, margariinista (voista), munista ja sokerista.

Margariini, sokeri ja munat sekoitetaan yhdessä kulhossa, kunnes muodostuu homogeeninen massa. Saatuun massaan lisätään jauhot ja vaivataan käsin. Noin kahden minuutin kuluttua taikina on leikattava. Jos taikina kuumenee vaivaamisen aikana, se on kestettävä, kunnes se jäähtyy kokonaan.

Murotaikinan valmistuksen aikana huoneen lämpötilan tulee olla 15-20 astetta. Jos lämpötila on alhaisempi, taikina alkaa kovettua, eikä sen kauliminen ole niin helppoa. Liian korkea lämpötila vaikuttaa haitallisesti taikinan öljypitoisuuteen. Se alkaa sulaa ja erottuu kokonaismassasta. Paksut murokeksitaikinan palat paistuvat huonosti, joten kaikki tuotteet tulee valmistaa ohuiksi 4--8 mm paksuista kerroksista.

Ennen rullaamista vaivaa taikinaa hieman kylmin käsin lisäämättä jauhoja ja muodosta suorakaiteen muotoinen pala tiilen muodossa. Tämä pala asetetaan jauhotetulle pöydälle tai laudalle, ripottele päälle jauhoja ja rullataan kerrokseksi.

Taikina kaulitaan tasaiselle pöydälle tai pöydälle. Jos pöytä on epätasainen, kerros on eri paksuinen, paistaessa ohuet kohdat palavat ja paksut jäävät paistamatta.

Kaulitusta kerroksesta tehdään erilaisia ​​figuureja veitsellä tai lovilla tai kerros siirretään pellille kaulimen avulla. Ylimääräinen taikina uunipellin reunojen ympäriltä puhdistetaan veitsellä.

Leivinlevyjen tulee olla puhtaita, kuivia ja rasvattomia, sillä murokeksituotteet eivät tartu pelleihin.

Paistan hiekkatuotteita 230--250°C lämpötilassa kullanruskeiksi kakkujen pinnalta ja sisältä. JA]. Viipaloituihin kakkuihin ja huutokauppoihin paistetut taikinat pistetään veitsen kärjellä. Jos kerrokset paistetaan yhdestä paikasta ja toisessa paikassa taikina on vielä raakaa, niin paistokohtien ylä- ja alapuolelle asetetaan paperiarkkeja ja paistamista jatketaan, kunnes koko kerros on paistettu.

Paistetut murotaikinatuotteet ovat erittäin herkkiä ja hajoavat helposti. Isoja kerroksia, jotka sitten liimataan yhteen kermillä tai hedelmätäytteillä, ei tule paistaa pellillä, vaan rautalevyillä, joista on helpompi poistaa paistetut kerrokset.

Paistamisen aikana kerrokset liimataan hieman rautalevyyn. Irrottaaksesi kerroksen rautalevystä, sinun on jäähdytettävä levyä hieman, otettava se molemmin käsin ja lyötävä kevyesti arkin reunaa pöydän reunaan tai toiseen esineeseen, kunnes kerros liikkuu. Pidä sitten rautalevystä kiinni vasemmalla kädelläsi ja liu'uta kerros varovasti pois arkin päältä oikealla kädelläsi. Hedelmätäytteet ja vaniljakastikkeet voivat tarttua yhteen lämpiminä kerroksina, vain kylmät öljyvoiteilla.

Paistettuja hiekkakerroksia leikattaessa muodostuneita muruja käytetään kakkujen ja joskus leivonnaisten reunoille ripottelemiseen.

Teknisten toimintojen suorittaminen tuotteiden valmistuksessa piparkakku-, ilma- ja mantelitaikinasta; varastoinnin lämpötilajärjestelmä; laatuvaatimukset; tarjoilutavat ja koristeluvaihtoehdot

Tuotteiden valmistus piparkakkutaikinasta

Piparkakkutaikinasta valmistetut tuotteet erottuvat monimuotoisista muodoista ja sisältävät suuren määrän sokeria ja erilaisia ​​mausteita, jotka antavat niille erityisen maun. Piparkakkutaikinaan lisättyä mausteseosta kutsutaan "kimppuksi" tai "kuivaksi tuoksuksi". Koostumus (%): kanelia 60, neilikkaa 12, maustepippuria 12, mustapippuria 4, kardemummaa 4, inkivääriä 8. Piparkakkujen lisäksi piparkakut leivotaan samasta taikinasta hedelmätäytteellä tai hillolla kerroksittain. Joskus taikinaan laitetaan sokerin sijasta keinotekoista hunajaa tai inverttisiirappia, osa vehnäjauhoista (50 %) korvataan rukiilla. Tämä parantaa piparkakkujen laatua, vähentää niiden kutistumista pitkäaikaisen varastoinnin aikana näiden tuotteiden lisääntyneen hygroskooppisuuden vuoksi.

Raaka taikinan valmistus

Sokeri tai sokerisiirappi, vesi, hunaja, melassi tai inverttisiirappi, munat sekoitetaan hyvin 6-10 minuuttia. Sokeri liukenee nesteeseen ja jakautuu tasaisesti koko seokseen. Mitä korkeammassa lämpötilassa taikinaa vaivataan, sitä lyhyempi vaivausaika, koska muuten taikina voi tiivistyä. Sekoituksen jälkeen lisätään hienoksi jauhetut mausteet, sooda, pehmennetty voi tai margariini ja jauhot. Taikinaa vaivataan 4-12 minuuttia taikinan määrästä ja huoneen lämpötilasta riippuen. Valmis taikina on homogeeninen massa, jossa on supistava löysä koostumus.

Taikinan kypsennys vaniljakastike tavalla

Tämän taikinan valmistusprosessi koostuu kolmesta vaiheesta: jauhojen hauduttaminen sokeri-hunaja-, sokeri-hunaja- tai sokeri-hunajasiirappissa, teelehtien jäähdyttäminen; vaivaushitsaus kaikkien muiden raaka-aineiden kanssa. Jäähdytä teelehdet pellillä, joissa taikina levitetään kerroksittain ja voidellaan kasviöljyllä tai ripottelee muruilla, jotta monoliittinen massa ei muodostu. Valmistettu taikina jäähdytetään 25-27 °C:n lämpötilaan. Taikinaa on mahdotonta vaivata ilman esijäähdytystä, koska se menettää ominaisuutensa, piparkakut osoittautuvat tiiviiksi, virtaviivaisiksi, leivinjauhe ja aromaattiset aineet haihtuvat.

Voit keittää taikinan puolikypsäksi. Ota tätä varten 80% vedestä reseptin mukaan 70 ° C:n lämpötilassa. lisää sokeri, margariini ja kuumenna 90 °C:seen, sekoita huolellisesti, lisää vähitellen 45% jauhoja. Jatka sekoittamista vielä 6-8 minuuttia. Tämä massa jäähdytetään 25 °C:seen. Liuota hunaja, sooda jäljellä olevaan veteen, yhdistä jäähdytettyyn massaan, lisää munat ja loput jauhot. Taikinaa sekoitetaan 10 minuuttia ja leikataan.

Muotoilu ja paistaminen

Valmis taikina asetetaan pöydälle, joka on voimakkaasti pölytty jauhoilla, murskataan ja annetaan pitkänomainen muoto. Kerros rullataan asteittain tasaisella puisella kaulimella eri suuntiin, säännöllisin väliajoin jauhoilla 8-10 mm:n paksuuteen. Kerros on rullattava tasaisesti, muuten tuotteet ovat eripaksuisia ja paistuvat epätasaisesti. Ennen tuotteiden muovausta koemuovaus suoritetaan muodostuksen eri paikoissa sen valssauksen tasaisuuden määrittämiseksi. Piirustus kerroksen pinnalle levitetään lovetulla tai aallotetulla kaulimella. Ennen arkkien päälle asettamista tuotteista syntyneet jauhot pyyhitään pois harjalla. Piparkakkuja varten taikina kaulitaan 12 ja 8 mm paksuiseksi kerrokseksi. Kerroksen tulee vastata leivinpaperin kokoa. Leikat leikataan veitsellä tai laikkaleikkurilla sopivan kokoisiksi suorakaiteen muotoisiksi paloiksi. Rullauksen jälkeen arkin päälle asetetaan kerros piparkakkutaikinaa, joka on aiemmin voideltu kasviöljyllä tai pölytetty jauhoilla.

Tuotteen pinta kostutetaan kylmällä vedellä ja lävistetään useista kohdista veitsellä turpoamisen välttämiseksi.

Kovan taikinan palat asetetaan kuiville levyille, joille on jauhotettu tai öljytty. Arkkiin kiinnitetyissä tuotteissa muodostuu tyhjiä tiloja ja pohjat ovat erilaisia. Jos tuotteet voidellaan munalla ennen paistamista, niin, jotta ne eivät liiku voitelun aikana, ne asetetaan rasvan ja lämpimän veden seoksella voideltuille levyille. Joidenkin lajikkeiden tuotteiden pinta ennen paistamista ripotellaan sokerilla, muruilla, hienonnetuilla pähkinöillä tai manteleilla, koristeltu rusinoilla, sokeroiduilla hedelmillä tai pähkinän ytimillä.

Piparkakut paistetaan 200-240°C:ssa 10-15 minuuttia heti leikkaamisen jälkeen ja piparkakut ja minttupiparkakut 190-210°C:ssa. Paistotapa ja -kesto riippuvat tuotteiden paksuudesta. Mitä paksumpi leivonnaiset tuotteet ovat, sitä alhaisempi lämpötila ja pidempi paistoaika.

Paistamisen jälkeen munavoidettuja piparkakkuja hierotaan useita kertoja pehmeällä harjalla, jotta saadaan parempi kiilto.

Piparkakkuja voi lasittaa sokerisiirappia. Tätä tarkoitusta varten käytetään kattiloita, joiden kapasiteetti on 3-5 litraa. Jäähtyneet tuotteet kaadetaan 85-90°C:n lämpötilassa valmiilla sokerisiirappilla. Piparkakkuja sekoitetaan siirapin kanssa puisella melalla 1-2 minuuttia, minkä jälkeen ne otetaan pois ja laitetaan yhteen riviin, kuivataan.

Ilmataikina ja tuotteet siitä

Ilma (proteiini) taikina on kuohkea massa hyvin vaahdotettuja proteiineja sokerilla, ilman jauhoja. Proteiinit tulee jäähdyttää ennen vatkaamista ja lisätä sokeria lopettamatta vatkaamista. Samalla testin määrä kasvaa 6-8 kertaa. Proteiineja ei voi "katkaista" (proteiinivaahto murenee ja tuote laskeutuu paistamisen aikana) eikä "lopeta" (vaahto osoittautuu hauraaksi ja sumeutuu paistamisen aikana). Proteiinien katsotaan olevan riittävän hyvin vatkattu, jos vaahto säilyttää muotonsa ja pysyy vispilällä liukumatta. Ilmataikinatuotteiden koristeluun käytetään kermavaahtoa, marjoja, hedelmiä, hilloa tai voikermaa. Tuotteiden valmistus koostuu massan vatkamisesta, muotoilusta ja paistamisesta. Vain tuoreita munia tulee käyttää. Erottele valkuaiset varovasti keltuaisista. Astioiden, joissa proteiinit vaahdotetaan, tulee olla puhtaita, rasvattomia ja myös riittävän tilavia, koska vatkatessa proteiinien tilavuus kasvaa 6-7 kertaa. Jäähdytä proteiinit ennen vatkaamista, vatkaa nopeasti kovaksi vaahdoksi, lisää sokeria vatkaamatta vatkaamatta Massan vatkauksen kesto on erilainen ja riippuu proteiinin ja sokerin määrästä. Tässä reseptissä vaahdotusaika vatkaimella on 9-10 minuuttia.

Proteiinimassan muodostuminen. Vaahdotettu proteiinimassa kerrostetaan pyöreinä kakkuina tai kuorina leivonnaisen pussin avulla voideltulle levylle ja paistetaan heti, muuten massa voi laskeutua. Kakkuja varten vaahdotettu massa levitetään leivinpaperilla vuoratulle pellille, tasoitetaan koko levylle ja paistetaan. Paistamisen aikana kakut on pistettävä haarukalla tai veitsen kärjellä koko pinnasta, jotta ne eivät rikkoudu. Paperi irtoaa helposti tuotteista, jos laitat sen alle kostean liinan 2-3 minuutiksi.

Leivontatuotteet. Leivinpelti, jossa on leivontaan valmistettuja tuotteita, tulee asettaa juuri valaistuun pulloon ja kuivata (paista) tuotteet hitaasti 1,5-2 tunnin ajan 100 ° C:n lämpötilassa. Paistolämpötilaa on noudatettava tiukasti, koska korkeampi lämpötila johtaa tuotteiden pinnan nopeaan kovettumiseen märällä keskikohdalla. Voit avata uunin paistamisen aikana ja poistaa tuotteet pelliltä heti, kun ne ovat valmiita. Jäähdytyksen jälkeen ne viimeistellään kermalla, marjoilla, hedelmillä jne. Valkoisia tai kullanpunaisia ​​​​vaaleanpunaisia ​​​​tuotteita kutsutaan marengiksi.

Mantelitaikina ja siitä tehdyt tuotteet

Mantelitaikina valmistellaan eri tavoilla manteleilla, munanvalkuaisella, sokerilla, jauhoilla ja ilman, vatkaten ja ilman, lämmitetty ja lämmittämätön. Tuotannon aikana taikina kyllästyy ilmakuplilla, jotka laajenevat paistamisen aikana ja lisäävät tuotteen tilavuutta.

Teknisten toimintojen suorittaminen keksitaikinasta valmistettujen tuotteiden valmistuksessa; varastoinnin lämpötilajärjestelmä; laatuvaatimukset; tarjoilutavat ja koristeluvaihtoehdot

Keksitaikinan kypsennys kylmällä tavalla. AT munankeltuaiset(1/4 osa normin mukaan), erottele varovasti proteiineista, laita sokeria (3/4 osaa normin mukaan) ja jauha massa valkoiseksi koneessa tai käsin elastisella vispilällä. Sitten lakkaamatta hankaamasta massaa, lisää vähitellen loput keltuaiset ja jatka jauhamista, kunnes sokerijyvät häviävät ja massan tilavuus kasvaa noin kolme kertaa.

Vatkaa samalla toisessa kulhossa valkuaiset puhtaalla, jäähdytetyllä vispilällä kylmässä huoneessa; on muistettava, että edes rasvajäämiä ei saa olla kulhossa, jossa proteiinit vaahdotetaan. Vatkaa valkuaiset ensin hitaasti ja lisää sitten asteittain vatkauksen nopeutta. Jotta oravat hakkaisivat paremmin ja astiat eivät pilaannu, astioiden reunoja ja pohjaa ei saa koskettaa vispilällä vatkatessa. Vatkaamisen lopussa, kun proteiinin jähmettymisestä on merkkejä (proteiineissa tulee naarmuja), lisää tomusokeria tai kidesokeria pienissä erissä (normin mukaan V4-osa). Sokeri estää proteiinien jähmettymistä ja parantaa proteiinimassan rakennetta. Kun oravien tilavuus kasvaa neljästä viiteen kertaan ja pidä tiukasti vispilässä, lopeta lyöminen. Jos proteiineja ei vatkata tarpeeksi hyvin, niihin muodostuu suuria ilmakuplia, jotka tuhoutuvat taikinaa hämmennettäessä ja tuote on tiivis. Ylivaahdotetuissa proteiineissa on pieniä kuplia, joissa on erittäin ohuet seinämät; tällaiset kuplat puhkeavat, kun taikinaa kuumennetaan uunissa, ja tuotteet "istuvat alas". Lisää keltuaisten joukkoon vatkatut valkuaiset (1/3 osa) ja kaada joukkoon perunatärkkelyksen kanssa sekoitettu jauho. laita sitten loput vaahdotetut proteiinit. Kaikki tämä sekoitetaan kevyesti, kunnes muodostuu homogeeninen taikina.

Keksitaikinan keittäminen lämmittämällä. Kaada munat tai melangi keittolevylle, lisää sokeri ja kuumenna vispilällä jatkuvasti vatkaten vesihauteessa (bain-marie) 40--50 asteeseen. Poista sitten ruuanlämmittimestä ja jäähdytä vispilällä vatkaten 20 asteeseen, kuumenna sitten uudelleen vatkaamista, jäähdytä uudelleen ja sekoita jauhojen kanssa. On muistettava, että jauhot eivät sekoitu hyvin lämpimässä massassa, keksi osoittautuu tiheäksi. Mekaanisella vatkauksella massa kuumennetaan ruoanlämmittimellä kerran, jonka jälkeen se kaadetaan vispilään, jäähdytetään ja sekoitetaan jauhojen kanssa 15-20 sekuntia. Kuumennuksella kypsennetty keksi on murenevampaa kuin ilman kuumennusta. Keksimuotti. Kaada valmis taikina kakkumuottiin tai uunipellille, jonka pohja on voideltu öljyllä; täytä astiat vain 8/4 korkeudesta ottaen huomioon, että paistamisen aikana taikinan tilavuus kasvaa ja voi valua ulos muotista. Tasoita taikinan pinta veitsellä ja paista heti, sillä taikinaan muodostuneet pienet ilmakuplat häviävät nopeasti, mikä huonontaa tuotteiden laatua.

Keksikakkujen paksuuden on oltava vähintään 30 mm. Keksin leivonta. Taikinaa paistetaan 25–30 minuuttia 200–220 asteessa, ja ensimmäisten 10–15 minuutin aikana keksiin ei saa koskea, koska kuplien heikoimmat seinämät halkeavat pienimmästäkin iskusta, ilma poistuu ja keksi tiivistyy. , vaikea paistaa.

Keksin valmius määräytyy kuoren värin ja elastisuuden perusteella; sormella painettaessa paistamattomaan keksiin jää kuoppa. Tuoretta sokerikakkua on vaikea leikata (murtua), joten se on säilytettävä paistamisen jälkeen vähintään 24 tuntia.

kakut

Keksikapselin poistamiseksi leivinpelliltä sinun on ympyröitävä leivinpellin seinät veitsellä ja käännettävä se ylösalaisin, asetettava kapseli laudalle tai pöydälle. Kaavi keksikapselista palaneet kohdat pois veitsellä tai raastimella, lakaise murut pois pehmeällä harjalla ja leikkaa kapealla veitsellä kahdeksi tai kolmeksi kerrokseksi (kerrokseksi). Levitä kapselin alemmalle kerrokselle kerros hyvin vaahdotettua kermaa ja laita sen päälle ylempi kerros, joka on runsaasti kostutettu siirapilla. Jotta keksin pinta olisi kaunis, voitele se kevyesti kermalla (pohjustus), levitä sitten toinen kerros kermaa - paksumpi ja piirrä aaltoilevia tai suoria viivoja taikinakammalla. Kun kerma on jäähtynyt, leikkaa keksi kakuiksi kuumaan veteen kastetulla veitsellä. Keksikakun tulee olla 8-9 cm pitkä, 4-4,5 cm leveä ja 3,5-4 cm paksu suorakulmion muotoinen.

Valmista paistettu keksi yllä kuvatulla tavalla, mutta käytä hedelmätäytettä kerman sijaan. Peitä keksin pinta hedelmätäytteellä 1-2 mm kerroksella ja piirrä viivat, joita pitkin jaat keksin edelleen kakkuihin. Laita sitten tuotteiden päälle säilöttyjä tai tuoreita hedelmiä, kaada päälle lämmintä hyytelöä ja leikkaa keksistä kovettumisen jälkeen kakkuja.

Puska. Valmista taikina kylmällä tavalla, mutta tärkkelystä lisäämättä. Irrota taikina leivonnaisesta pussista, jossa on halkaisijaltaan 2 cm putki, kakkujen muodossa paperilla päällystetylle levylle ja paista 190-200 °. 24 tunnin kuluttua poista kakut paperista; käytä litteitä kakkuja tuotteen yläosaan; leikkaa veitsellä epätasaiseksi, levitä niiden päälle hedelmätäyte, peitä ne tasaisilla kakuilla, jäähdytä ja upota siirappiin 15-20 sekunniksi. Kiillota tuotteet lämmitetyllä huulipunalla, koristele hedelmillä tai sokeroiduilla hedelmillä ja laita aaltopahvikapseleihin (taksia).

Teknisten toimintojen suorittaminen tuotteiden valmistuksessa happamattomasta lehti- ja choux-taikinasta; varastoinnin lämpötilajärjestelmä; laatuvaatimukset; tarjoilutavat ja koristeluvaihtoehdot

Tästä upeasta tuoretta lehtitaikinaa voit valmistaa tuotteita makeilla ja suolaisilla täytteillä.

Vaivattaessa lehtitaikinaa siivilöityjen jauhojen kokonaismäärästä, 5--10% tulee jättää voin sekoittamiseen ja 5--8% kasteluun taikinaa kaulittaessa.

Liuota suola ja happo veteen (ota 3/4 normin mukaan tarvittavasta vesimäärästä), lisää munat, sitten jauhot ja vaivaa taikina koneella tai käsin lisäämällä vähitellen loppu vesi. Vaivaamisen jälkeen jätä taikina pöydälle 30 minuutiksi turpoamaan ja löysäämään gluteenia.

Valmista taikinan vaivaamisen jälkeen voi, eli pese se, purista kosteus pois ja sekoita jauhojen kanssa varmistaen, ettei muodostu paakkuja. Tämän seurauksena öljy muuttuu kuivemmaksi, muovisemmaksi ja tahmeammaksi. Voita ei kannata rullata taikinaan puristamatta kosteutta pois, sillä se estää tasaisen kerroksen muodostumisen. Voi sekoitettuna jauhojen kanssa, muotoile suorakaiteen muotoiset saumat. Kauli valmis taikina pöydällä pieneksi suorakaiteen muotoiseksi niin, että reunat ovat hieman ohuempia kuin keskiosa. Ilmoita taikinan keskelle valmis voita ja kääri se kirjekuoreen. Lehtitaikinaa leikattaessa on varmistettava, että veitset tai lovet ovat teräviä, sillä tylppä väline murskaa taikinan reunat, mikä estää taikinan kohoamisen. Valmistettujen tuotteiden reunoja on myös mahdotonta murskata sormillasi.

Jotta leivinlevyille asetetut taikinakerrokset eivät muotoutuisi paistamisen aikana, sinun on kaulittava ne ei leivinlevyjen koon mukaan, vaan hieman pidempiä ja leveämpiä.

Kun laitat taikinaa vedellä kostutetuille pellille, siirrä taikina reunoista keskelle.

Voitele pullon pinta kananmunalla. Älä voitele tuotteiden reunoja, sillä ne kovettuvat paistamisen aikana, mikä heikentää taikinan kohoamista. Sokerilla ripottelevaa pullaa ei saa levittää veteen sekoitetuilla munilla; sokeri liukenee veteen ja paistettaessa tuotteesta tulee epämiellyttävä.

On tarpeen paistaa puffi lämpötilassa 250-260 °, erittäin huolellisesti, ravistamatta, muuten tuotteet "istuvat alas" ja muodostuu raaka kerros - kovettuminen.

Taikinan muotoiluun käytettävän veitsen tai lovien on oltava teräviä; tylppä työkalu rypistää taikinan reunat, mikä vaikeuttaa sen kohoamista.

Jotta uunipellille asetetut kerrokset eivät muotoutuisi paistamisen aikana, leivinpelti on suihkutettava reunoille vedellä. Pistele taikinaa veitsen kärjellä ennen paistamista turvotuksen välttämiseksi. Muna voidaan voidella vain muotoillun taikinan yläpinnalle, sivupintaa ei tarvitse voidella, jotta taikinan kohoaminen ei heikkene.

Tuoretta pullaa paistetaan 25--30 minuuttia 210--230°C lämpötilassa. Paistamisen aikana iskuja ei pidä sallia, muuten taikina laskeutuu ja tuotteet kovettuvat.

Kappaletuotteen valmius määräytyy elastisuuden ja värin perusteella ja kerroksen valmius määritetään nostamalla kerroksen kulmaa veitsellä: paistamattomassa kerroksessa kulma taipuu helposti.

Choux-taikina saatu hauduttamalla jauhoja veden, öljyn ja suolan kanssa ja vaivaamalla sitten vaniljakastikemassaa paljon munia. Paistamisen aikana kosteus haihtuu voimakkaasti ja tuotteen sisään muodostuu ontelo, joka täytetään kermalla tai täytteillä. Maito tai vesi kaadetaan kattilaan, lisätään suolaa ja voita, sekoitetaan, kiehutaan ja mitattu ja seulottu jauho kaadetaan vähitellen kiehuvaan seokseen. Sekoita seosta miedolla lämmöllä nopeasti puisella lastalla, kunnes jauhopaakut häviävät, ja kuumenna sitten 1-2 minuuttia.

Ota haudutettu massa pois lämmöltä, jäähdytä se 70-80 asteeseen ja lisää munat vähitellen sekoittaen. Tässä tapauksessa massaa ei pitäisi vatkata, vaan vain sekoitetaan, kunnes saadaan homogeeninen taikina ilman kokkareita. Jos munat ovat suuria, ne tulisi ottaa yksi vähemmän kuin resepti. Valmiin taikinan tulee erän lopussa olla viskoosia massaa.

Valmis taikina asetetaan paperikornettiin tai jigging-pussiin, jossa on halkaisijaltaan 10-15 mm metalliputki, ja kaikenlaiset muodot asetetaan uunipellille.

Leivinlevyt tulee voidella hyvin ohuella rasvakerroksella. Voiteletulla uunipellillä tuotteiden pohjat ovat repeytyneet. Jos uunipelti on täysin kuiva, tuotteet tarttuvat siihen, ja paistamisen jälkeen ne on leikattava veitsellä. Vaniljakastiketuotteita tulee paistaa 30–40 minuuttia 180–200 °:n lämpötilassa. Korkeammassa lämpötilassa saadaan suuren tilavuuden tuotteita, joissa on repeytynyt pinta, alhaisessa lämpötilassa, huonolla nostovoimalla. Normaali taikina leivinpellillä jigauksen jälkeen leviää hieman, kohoaa hyvin, tästä taikinasta muodostuu suuria onteloita tuotteiden sisään. Paksu taikina ei nouse hyvin. Pörröiset tuotteet saadaan nestemäisestä taikinasta. Jos taikina osoittautui nestemäiseksi, sinun on valmistettava uudelleen paksumpi taikina ja lisättävä siihen nestettä. Jos tuote kutistuu paistamisen aikana, taikinaa vatkattiin liikaa. Jos tuote putoaa paistamisen jälkeen, se otettiin uunista aikaisin. Jos tuotteen päät ovat taipuneet ylös, liesi ei ole lämmitetty tarpeeksi. Jos tuote on pehmeä, vihertävän värinen, liesi ei ole tarpeeksi lämmitetty.

Profiterolit ovat erittäin maukkaita choux-taikinakakkuja, yleensä pienikokoisia. Pohjimmiltaan profiterolit ovat hyvin samankaltaisia ​​kuin eklaireja (vaniljakastikekakkuja tai -putkia) - samoja kulinaarisia tuotteita, jotka on valmistettu ohuesta taikinasta, sisältä onttoja, mutta yleensä vain pyöreitä.

Profiteroli-reseptit voivat poiketa toisistaan ​​lähinnä täytteidensä suhteen, se voi olla makeaa: raejuustoa, vaniljakastiketta, kondensoitua maitoa tai makeuttamatonta: juustoa, sieniä, pataattia jne.

Tuotteen ominaisuudet

Rullat valmistetaan ensiluokkaisista jauhoista. Rullat ovat hevosenkengän muotoisia putkia, jotka kapenevat vähitellen päitä kohti ja joihin on siroteltu unikonsiemeniä tai kuminan ja suolan sekoitusta, ja niissä on kohokuvioita saumauskäännöksistä.Yhden tuotteen massa on 0,2 kilogrammaa. Valmistettaessa tuotteita arkeille, rullille voidaan antaa hevosenkengän muoto.Rullien laadun on oltava standardin GOST-18-66-72 vaatimusten mukainen.

Unikonsiemenillä varustetun bagelin valmistusresepti taikinan vaivaamiseen kulhossa, jonka tilavuus on 330 litraa.

Jauhot 1 luokka	115,5 kg
Puristettu hiiva	2,31 kg
Suola	1,73 kg
Sokeri	5,78 kg
Margariini	8 kg
Kasteluun: unikko	1,16 kg

Raaka-aineiden jakautuminen taikinan valmistusvaiheiden mukaan.

Nimi	Koko raaka-aine	Opara	Taikina	Kastelu
Jauhot 1 luokka	115,5 kg	69,3 kg	46,2 kg
Puristettu hiiva	2,31 kg	2,31 kg
Suola	1,73 kg		1,73 kg
Sokeri	5,78 kg		5,78 kg
Margariini	8 kg		9,24 kg
Kasteluun: unikko	1,16 kg			1,16 kg
Vesi	44,5 kg	31,15 kg	13,35 kg

Tekninen järjestelmä

• Raaka-aineiden valmistus.
• Taikinan valmistus ja taikinan vaivaaminen.
• Taikinan leikkaaminen ja taikinapalojen pyöristäminen.
• Esieristys.
• Taikinan muovaus
• Lopullinen koestus.
• Leipomotuotteet.
• Varastointi ja pakkaus.

Taikinan keittäminen

Perinteistä valmistusmenetelmää taikinasta taikinaan käytetään erilaisten leipien, leipomotuotteiden ja hienojen tuotteiden valmistuksessa. Paksun taikinan kosteus on 42-48%. Taikinan päätarkoitus on hiivan aktivointi ja lisääntyminen sekä kypsymistuotteiden (hapot, aromaattiset ja vesiliukoiset aineet) kerääntyminen.

Taikinaa valmistettaessa noudatetaan tiettyjä olosuhteita, jotka stimuloivat hiivan lisääntymistä ja kypsymisprosesseja. Suolaa ja rasvoja ei lisätä taikinaan, koska nämä aineet vaikuttavat haitallisesti hiivaan. Lämpötila 29 - 31C °. optimaalinen hiivan lisäämiseen. Taikinan kosteuspitoisuus on 1–3 % korkeampi kuin taikinalla, mikä parantaa hiivasolun aineenvaihduntaa, aktivoi entsyymejä ja nopeuttaa gluteenin turpoamista. Pitkäaikainen taikinan käyminen (3-5 tuntia) varmistaa hiivan riittävän lisääntymisen ja kypsytystuotteiden kertymisen.

Taikina valmistetaan 45-60 % jauhoista, suurimmasta osasta vettä ja koko reseptin edellyttämä määrä hiivaa. Jos leipomossa on sekä vahvoja että heikkoja jauhoja, niin vahva käytetään taikinan vaivaamiseen ja heikko taikinaan, koska se ei käy pitkään ja gluteeni heikkenee vähemmän. Valmistettaessa taikinaa taikinasekoittimissa (esim. L4-KhTV tai A2-KhT3-B) kaulittavalla kulholla, kaadetaan tyhjään kulhoon tarvittava määrä vettä, lisätään hiivasuspensio, taikinasekoitin käynnistetään ja jauhot lisätään jatkuvasti sekoittaen.

Taikinan vaivaaminen homogeeniseksi massaksi suoritetaan koneessa 5 - 6 minuutin ajan. Puhdista vaivaamisen jälkeen vipu ja kulhon reunat. Vaivattu taikina ripottelee päälle jauhoja ilmaamisen estämiseksi ja annetaan käydä 3-5 tuntia Taikinan valmiuden määrää aistinvaraisuus ja happamuus. Käyneessä taikinassa on terävä alkoholin haju ja tasainen verkkorakenne, mikä viittaa siihen, että siihen muodostuu normaali tahmea luuranko. Taikinan tilavuus käymisen lopussa kasvaa 2 - 2,5-kertaiseksi, kun taikinan pinta kaatuu heikosti.

Taikinan vaivaaminen

Taikina - homogeeninen massa - saatu sekoittamalla jauhoja taikinaan ja lisäraaka-aineisiin reseptin mukaan. Tällä hetkellä bagelien taikina vaivataan annoksissa - tietyin väliajoin. Tässä tapauksessa käytetään taikinasekoituskoneita, joissa on tietty 140 (330) litran kapasiteetti, tai taikinanvalmistuskomplekseja. Reseptimääräisen raaka-aineen määrän varmistamiseksi käytetään eräannostelijoita (suolanannostelija, automaattivaaka jne.).

Taikinalla on tiettyjä fysikaalisia ominaisuuksia: elastinen, elastinen. Tämä saavutetaan jauhon koostumuksen ja erityisesti jauhon proteiiniaineiden ansiosta. Taikinaa vaivatessaan ne imevät vettä 2 kertaa painoaan enemmän muodostaen viskoosin, venyvän massan - gluteenin. Taikinasta tulee kimmoisaa ja joustavaa, ja paistamisen aikana proteiinit koaguloituvat ja kiinnittävät tuotteiden muodon ja kuvion. Paistamisen aikana tärkkelys hyytelöityy, imee vettä ja siksi tuotteen muru kuivuu.

Taikina on siis homogeeninen massa, joka koostuu gluteenirungosta, joka täytetään ja jota ympäröi hieman turvonnut tärkkelys ja siihen liuenneet sokerit ja kivennäisaineet. Kun vaivaat taikinaa, sinun on tiedettävä, kuinka nopeasti kulho täytetään jauhoilla. Jokaisella lajilla on vedenkulutusaste:

• Leipomo - 35 - 40 litraa;
• Leipä - 44 - 46 litraa;
• Voi - 30-38 litraa;
• Ruis - 48 - 50 litraa;

100 kilolle jauhoja

Taikinan kosteuspitoisuus on aina 1 % enemmän kuin tuotteen murun kosteuspitoisuus.

Taikinakulho kääritään taikinasekoittimeen, lisätään suolaliuos, sokeriliuos, loput vedestä, margariini ja lopuksi jauhot. Vaivaa tasaiseksi, t taikina 28-30 gr. C. Kulhon reunat ja vaivausvipu (taikinan vaivaamisen jälkeen) puhdistetaan kaapimella, taikina laitetaan käymiseen.

1. Käymisen aikana taikina "kypsyy":
2. Äänenvoimakkuus kasvaa 2-2,5 kertaa
3. Taikinasta tulee kiinteää ja joustavaa
4. Kerää maku- ja aromaattisia aineita maitohappokäymisen ansiosta, maitohappoa, joka yhdessä alkoholin kanssa antaa taikinalle aromin ja maun.

Käymisen lopussa taikina kasvaa 2 - 2,5 kertaa, taikinan pinta on kupera.

Joustavuudella - jos painat taikinaa ja se palautuu, taikina ei ole käynyt - "nuori"; jos se palautuu hitaasti, taikina on valmis; ei palauteta - silloin taikina on hapan - "vanha".

Valmiin taikinan tuoksu:

1. "Nuori" taikina - hiivan tuoksu
2. "Valmis" taikina - alkoholi - omenan tuoksu
3. Peroksidoitu taikina - hapan haju

Kun testin valmius on määritetty, se leikataan.

Taikinan leikkaaminen

Leikkaamisen yhteydessä fermentoitu taikina menee jakokoneen suppilon yläpuolella olevaan bunkkeriin kulhokipin avulla (esim. A2-KhP2D Bowl kippi 330 l). Bunkkerin ala-aukossa olevan portin avulla säädellään taikinan virtausta jakokoneen suppiloon.Jakajan suppilosta taikina menee sen työkammioon, josta se työnnetään ulos erillisinä, tilavuudeltaan ja massaltaan samanlaisina paloina. Jakajan ulostulossa olevan taikinapalan massan tulee tuottaa vakiotuotteen paino 220 g.

Taikinapalan massan tulisi olla keskimäärin 10–12 % enemmän kuin jäähtyneen tuotteen, koska taikinan ja leivän massa pienenee paistamisen ja varastoinnin aikana.Kun jakaja käynnistetään pysäytyksen jälkeen, tulee ensimmäiset 8-10 taikinapalaa palauttaa koneen suppiloon, koska niillä on yleensä epätarkka massa. Seuraavien kappaleiden massa tulee tarkistaa asteikosta useita kertoja.

pyöristäminen

Taikinapalojen pyöristämistä käytetään vehnäleivän, leipomon ja hienojen tuotteiden valmistuksessa. Voit pyöristää taikinapalat käsin. Tähän käytetään kuitenkin erityisiä koneita - taikinanpyöristimiä. Taikinapyöristinten työkappaleet ovat pyörivä kartio ja sen yläpuolella oleva kiinteä kierrekouru. Taikinapalat liikkuvat kourua pitkin alhaalta ylöspäin tehden monimutkaisen pyörimisliikkeen. Pyöristysprosessissa työkappaleen pinnan epätasaisuudet tasoitetaan, taikinan pintakerros tiivistetään ja työkappale on muodoltaan pallomainen.

Lisäksi pyöristäminen parantaa tuotteiden huokoisuutta ja niiden pintakuntoa. Pyöristyksen aikana tiivistetty taikinan pintakerros pitää kaasut hyvin työkappaleen sisällä. Sakeudeltaan heikko taikina tahriutuu ja tarttuu pyöreän pintaan. Taikinan tarttumisen estämiseksi pyöristimen sisäpinta voidellaan kasviöljyllä ja puhalletaan lämpimällä ilmalla.

Todentaminen

Esikoostaus on pyöristettyjen kappaleiden lepääminen 5-10 minuuttia. Esikoostamista käytetään vain leipomo- ja hienotuotteiden valmistuksessa. Alustavan nostatuksen yhteydessä palautetaan taikinan jakamisen ja pyöristämisen aikana häiriintynyt gluteenirakenne. Gluteenirungon entisöinti parantaa huokoisuutta ja lisää valmiiden tuotteiden määrää. Pyöristetyt taikinapalat voidaan kohottaa leikkuupöydällä, hihnakuljettimella, kauhakuljettimella tai erityisissä kuljettimen esinosteluissa.

Nostatus tapahtuu normaalissa lämpötilassa ja ilmankosteudessa, kun taas taikinapalat kuivuvat jonkin verran pinnalta, millä on positiivinen vaikutus aihioiden muodostusprosessiin (vähentää taikinan tarttumista taikinakoneen rulliin).

Taikinan muovaus

Muovauksen aikana taikinapalat ovat tuotteelle määrätyn muotoisia. Jos tuotteen pinnan muotoa tai tilaa rikotaan, tuote hylätään. Oikea muovaus antaa tuotteelle houkuttelevan ulkonäön, hyvän murusen kunnon, helpottaa pinnan viiltoja.

Sarvet, sämpylät ja eräät leivonnaiset muovataan taikinarullakoneella, jossa työkappale rullataan pannukakuksi ja rullataan kerrosrullaksi.

lopullinen koestus

Lopullinen nostatus on muodostuneiden taikinapalojen käymisaika ennen paistamista. Jako-, pyöristys- ja muodostusprosessissa taikinan huokoinen rakenne tuhoutuu ja hiilidioksidi poistuu lähes kokonaan. Jos muodostuneet aihiot paistetaan välittömästi, tuote saa repeytyneen kuoren, pienen tilavuuden, tiheän murun ja muita vikoja.

Lopullisen nostatuksen aikana taikinapalat löystyvät intensiivisesti ja niiden tilavuus kasvaa merkittävästi, palasten pinta muuttuu sileäksi ja joustavaksi, mikä varmistaa tuotteen normaalin ulkonäön ja hyvän huokoisuuden. Nostatusprosessissa käymisen ohella tapahtuu myös muita taikinan kypsymisprosesseja. Lopullinen kosteutus suoritetaan kosteassa ja lämpimässä ilmassa, jonka lämpötila on 35 - 40 gr. C. ja suhteellinen kosteus 75 - 85 %.

Tällaiset olosuhteet takaavat intensiivisen käymisen taikinapalojen sisällä ja niiden pinnan hyvän kunnon. Taikinapalojen nostauttamisen loppuminen määritetään aistinvaraisesti lisäämällä taikinan tilavuutta sekä painamalla sormia kevyesti taikinan pintaa vasten. Koestuslaitteet ovat loppuvedostuskaappeja ja -kärryjä.

Leipomotuotteet

Leipominen on leipätuotteiden valmistuksen viimeinen vaihe, joka lopulta muodostaa leivän laadun. Kaikki tuotteet ja prosessit, jotka tekevät taikinasta valmiin leivän, tapahtuvat taikinapalan kuumentamisen ja sen pinnan kostuttamisen seurauksena paistamisen aikana.Leipätuotteet leivotaan leivinuunien leivontakammiossa 200 - 280 C:n höyry-ilmaympäristön lämpötilassa. Taikinapalat kuumennetaan asteittain pinnasta alkaen, joten kaikki leipätuotteiden leivontaan tyypilliset prosessit eivät tapahdu samanaikaisesti. koko massassaan, mutta peräkkäin, ensin ulko- ja sitten sisäkerroksissa.

Kovan leivän kuoren muodostuminen tapahtuu taikinapalan ulkokerrosten kuivumisen seurauksena. Kova kuori pysäyttää taikinan tilavuuden kasvun, joten kuoren ei pitäisi muodostua heti, vaan 6-8 minuutin kuluttua. paistamisen alkamisen jälkeen, kun työkappaleen enimmäistilavuus on jo saavutettu.

Paistokammion ensimmäiselle vyöhykkeelle syötetään höyryä, jonka kondensoituminen työkappaleiden pinnalle viivästyttää yläkerroksen kuivumista ja kuoren muodostumista. Kuitenkin muutaman minuutin kuluttua ylempi kerros, joka lämpenee 100 C lämpötilaan, alkaa nopeasti menettää kosteutta ja muuttuu lämpötilassa 110-112 C ohueksi kuoreksi, joka sitten vähitellen paksunee.

Kun kuori kuivuu, osa kosteudesta (noin 50 %) haihtuu ympäristöön ja toinen osa siirtyy muruihin, koska kosteus siirtyy aina kuumemmista alueista (kuori) vähemmän kuumennettuihin alueisiin (muru), kun eri materiaaleja joutuu. lämmitetty. Työkappaleen pintakerroksessa ja kuoressa tapahtuvia prosesseja ovat tärkkelyksen gelatinoituminen ja kiteytyminen, proteiinien denaturaatio, aromaattisten ja tummien aineiden muodostuminen sekä kosteuden poisto. Paistamisen ensimmäisinä minuuteina höyryn tiivistymisen seurauksena tärkkelys hyytelöityy työkappaleen pinnalle muuttuen osittain liuenneeksi tärkkelykseksi ja dekstriineiksi.

Liuenneen tärkkelyksen ja dekstriinien nestemäinen massa täyttää työkappaleen pinnalla olevat huokoset, tasoittaa pieniä epätasaisuuksia ja antaa kuivatuksen jälkeen kuorelle kiiltoa. Kuoren väri riippuu taikinan sokeri- ja aminohappopitoisuudesta, paistamisen kestosta ja paistokammion lämpötilasta.

Taikinapalan sisällä leivottaessa käymismikrofloora vaimenee, entsyymien aktiivisuus muuttuu, tärkkelyksen hyytelöityminen ja proteiinien lämpödenaturoituminen tapahtuvat, taikinan ja leipätuotteiden sisäkerrosten kosteus ja lämpötila muuttuvat. 55 - 60 C:n lämpötilassa kuolevat hiiva- ja ei-termoryylimaitohappobakteerit ja 80 C:n lämpötilassa myös termofiiliset bakteerit. Entsyymien aktiivisuus paistetun tuotteen jokaisessa kerroksessa ensin kasvaa ja saavuttaa maksiminsa ja putoaa sitten nollaan, koska entsyymit, jotka ovat proteiiniaineita, koaguloituvat kuumennettaessa ja menettävät katalyyttiominaisuudet, a-amyloosin aktiivisuus voi merkittävästi vaikuttaa tuotteen laatuun, koska tämä entsyymi kestää suhteellisen lämpöä.

Tärkkelyksen tilan muutos yhdessä valkuaisaineiden muutosten kanssa on tärkein prosessi, joka muuttaa taikinan korppujauhoksi. Kuuman leivänmurun kosteus (yleensä) kasvaa 1,5–2,5 % taikinan kosteuspitoisuuteen verrattuna työkappaleen yläkerroksesta siirtyneen kosteuden vuoksi. Proteiiniaineiden tilan muutos alkaa 50-70 C lämpötilassa ja päättyy noin 90 C lämpötilassa. Proteiiniaineet denaturoituvat (koaguloituvat) paistoprosessin aikana. Samalla ne tiivistyvät ja vapauttavat kosteutta, jota ne imevät itseensä taikinan muodostumisen aikana. Koaguloidut proteiinit kiinnittävät (kiinnittävät) murun huokoisen rakenteen ja tuotteen muodon. Proteiinien lämpödenaturoitumisen jälkeen tuotteen ulkokerroksissa työkappaleen tilavuuden kasvu pysähtyy. Paistetun tuotteen tilavuus on 10 - 30 % enemmän kuin taikinapalan tilavuus ennen uuniin laittamista. Paistetun leivän tilavuuden lisäysaste riippuu taikinan kunnosta, työkappaleen istutusmenetelmästä uunin pohjalle, paistotilasta ja muista tekijöistä.

Tuotteen valmiuden tarkka määrittäminen on välttämätöntä. Jos tuote on alipaistettu, siinä on monia vikoja, ja liiallinen paistoajan pidentyminen lisää paistoa, vähentää uunin tuottavuutta ja aiheuttaa liiallista polttoaineenkulutusta. Objektiivinen indikaattori tuotteen valmiudesta on murun keskellä oleva lämpötila, jonka tulisi paistamisen lopussa olla 95 - 97 C. Valmius määritetään kuitenkin aistinvaraisesti seuraavien kriteerien mukaan: kuoren väri - värin tulee olla vaaleanruskea tai ruskea; murun tila - valmiin tuotteen muru on suhteellisen kuivaa ja joustavaa; suhteellinen massa - leivonnaisen tuotteen massa on pienempi kuin keskeneräisen tuotteen massa.

Upek on taikinapalan massan väheneminen paistamisen aikana, eli taikinan massan (Mt) ja kuuman tuotteen massan (Mg) välinen ero. Upek (Mup) ilmaistaan ​​prosentteina taikinan massasta ennen sen istuttamista uuniin.

Mup \u003d (Mt - Mg) / Mt * 100 %

Pääasiallinen syy paistamiseen on kosteuden haihtuminen kuoren muodostumisen aikana. Uppekan vähentämiseksi on tiedettävä siihen vaikuttavat tekijät. Ensinnäkin upek riippuu taikinapalan muodosta ja massasta. Mitä pienempi tuotteen massa on, sitä suurempi on upek, koska upek syntyy kuoren muodostumisen seurauksena ja kuoren osuus pienissä kappaleissa on suurempi kuin suurissa.

Valmiiden tuotteiden varastointi ja pakkaus

Leivonnaiset tuotteet saapuvat pääsääntöisesti kuljettimille kiertopöydille, joissa ne lajitellaan ja pinotaan puualustalle (virheelliset tuotteet hylätään). Tuotteet asetetaan tasaisesti 1 riviin - rikas. Pannuleipä 1 - 2 rivillä sivu- ja pohjapohjalle, tulisijaleipä, sämpylät, leipät - 1 rivillä pohjakuoreen tai kylkilukuun.Jos täyteläisiä tuotteita pinotaan reunoille tarjottimissa, pinnan viimeistely häiriintyy. Tarjottimet ja tuotteet asennetaan vaunuihin. Kärryt siirretään käsin tuotteiden laskemispaikalle ja lastauskehykselle.

Kutistuminen tarkoittaa leivottujen tuotteiden massan vähenemistä varastoinnin aikana. Tietyn ajan kutistumisen määrittämiseksi on tarpeen vähentää leivän massa varastoinnin jälkeen (Mx) kuuman leivän massasta (Mg). Kutistuminen ilmaistaan ​​yleensä prosentteina kuuman leivän massasta.

Mus \u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

Kutistuminen tuotteen enimmäissäilyvyysajaksi yrityksessä on 3 - 4 % kuumien tuotteiden massasta. Kutistuminen johtuu siitä, että leipätuotteiden varastoinnin aikana murun kosteus siirtyy kuoreen ja haihtuu sen pinnalta ympäristöön. Koska murun kosteuspitoisuus on aina suurempi kuin kuoren kosteuspitoisuus, kuuma tuote kuivuu erityisen voimakkaasti, kun taas jäähdytetty tuote kuivuu hitaasti. Mitä nopeammin tuotteet jäähtyvät, sitä pienempi kutistuminen on saman säilyvyyden ajan.Kutistumisen määrään vaikuttavat myös muut tekijät: tuotteen kosteus, kuoren tila, leivän ominaispinta-ala, leipävaraston ilman lämpötila ja kosteus. Kutistumisen vähentämiseksi tuotteet tulee jäähdyttää nopeasti ja varastoida kutistumista hidastavissa olosuhteissa. Joissakin yrityksissä leivonnaisia ​​sisältävät vaunut on peitetty muovikuorilla. Kaikki nämä toimenpiteet eivät vain vähennä kutistumista, vaan myös hidastavat tuotteiden vanhenemista. Pakatun tuotteen kutistuminen vähenee merkittävästi.

Leipä alkaa vanhentua 8-10 tunnin kuluttua paistamisesta. Muru menettää samalla kimmoisuutensa, muuttuu kovaksi ja murenevaksi, maku heikkenee ja tuoreelle tuotteelle ominainen aromi heikkenee. Paistamisen jälkeen hauras kuori muuttuu pehmeäksi, joustavaksi. Vanheneminen johtuu pääasiassa tärkkelyksen rakenteen muutoksesta varastoinnin aikana. Ogelatinoitunut tärkkelys vanhenee ajan myötä paistamisen aikana - se vapauttaa itseensä imeytyneen kosteuden ja siirtyy entiseen, jauhotärkkelykselle ominaiseen tilaan. Samaan aikaan tärkkelysjyvät tiivistyvät ja niiden tilavuus pienenee merkittävästi, niiden väliin muodostuu ilmarakoja. Siksi vanhentunut muru muuttuu murenevaksi.

Tärkkelyksen vapauttama vapaa kosteus imeytyy kovettuessaan proteiineihin ja osittain haihtuu (kutistuu) ja jää myös muodostuneisiin ilmatiloihin. Leipätuotteiden kypsymiseen vaikuttavia tekijöitä on lukuisia: jauhojen tyyppi ja laatu, resepti ja tuotteiden valmistustekniikka, tuotteiden säilytysolosuhteet ja muut.

Tällä hetkellä leipätuotteiden pakkaamista erilaisiin pehmeisiin astioihin (sellofaani, polyeteenikalvo) käytetään laajalti. Kaikkien pakkausmateriaalien on oltava vaarattomia, ne eivät saa reagoida leipäaineiden kanssa ja olla läpäisemättömiä höyryille ja kaasuille. Ennen pakkaamista tuotteet jäähdytetään, tuotteet pakataan kuumana kutistekalvoon. Pakkaaminen ei vain viivästyttää tuotteiden vanhenemista 4-5 päivällä, vaan mahdollistaa myös tuotteiden säilytyksen ja kuljetuksen hyvässä hygieniakunnossa.